A minőségvezérelt közétkeztetési projekt próbaüzem eddigi eredményei, adatai Zoltai Anna osztályvezető Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztály
Naponta 1,5-2 millió étkező Közétkeztetés 2014. többségük gyermek és kiszolgáltatott gyenge érdekérvényesítés 4.525 főzőkonyha 5336 tálalókonyha Összesen : 9861 helyszínen Nő a kiszállítással ellátottak aránya Fokozatosan romlik a minőség Elégedetlen, egyre hangosabb fogyasztók és társadalom Legnagyobb probléma a minőség hiánya, és az egysíkú választék Gyereknél korai lemorzsolódás, éhezés, pazarlás Felnőtteknél elégedetlenség, rossz hangulat. Főzőkonyhák száma csökken, Tálalókonyhák száma nő Hosszú ellátási lánc Olcsó külföldi alapanyagok Évtizedek óta változatlan technológia és kínálat
Élelmiszerbiztonság Élelmiszerminőség Cél az egyensúly!
Bejelentett-, és nyilvántartott élelmiszer eredetű események és megbetegedések száma, 2008-2015
Mi is a minőség? Hétköznap valaminek a alkalmasságát, (jóságát) megfelelőségét értjük alatta. Lényege: Előírásoknak megfelelés Használatra alkalmasság Vevői igényeknek (várhatónak is) megfelelés. ISO megfogalmazásában: a szolgáltatás/ termék azon tulajdonsága, hogy milyen mértékben felel meg a megrendelő deklarált elvárásainak
Számos tudós, kutató fogalmazta meg a minőség fogalmát Minőség:..a követelményeknek való megfelelés(crosby)..a használatra való alkalmasság (Juran)..annak mértéke, ahogy egy termék a tervnek és elvárásoknak megfelel ( Gilmore)..amikor a vevő jön vissza és nem az, amit eladtál (Marcus) Azaz nincs hulladék ))
Menük érzékszervi vizsgálata összes eredmény megoszlása 2013-2015. Kiválóan megfelelt 6% Átlag feletti Átlagos 26% 55% Átlag alatti 12% Nem megfelelő 1% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% Minősített menük száma: 607
Érzékszervi vizsgálat eredmények megoszlása az ételkészítés helye szerinti bontásban Bontás Száma nem megfelelő átlag alatti átlagos % átlag feletti kiváló összes menü vizsgálat 607 1% 12% 55% 26% 6% más településen 79 3% 13% 55% 29% 0% azonos település 528 0% 8% 51% 34% 7% főzés helyén 153 0% 7% 42% 37% 14%
Problémák Rossz alapanyag Rossz ételkészítés Alacsony fogyasztási kedv Tudatlanság Közbeszerzések és szolgáltatók árversenye, elszámolási árak Elavult technológia, túlfőzött, túlbiztosított ételek, elhúzódó készen tartás Rossz ízek, ízléstelen tálalás, rossz étkezdei környezet, motiválatlan személyzet Fogyasztók, élelmiszerlánc szereplők, döntést hozók Rossz minőség, elégedetlen fogyasztók, hulladék Meghatározzák a beavatkozási pontokat
Hatósági beavatkozási pontok Folyamatos hatósági érzékszervi vizsgálatok Regisztrált, minősített beszállítók és szolgáltatók FELIR Önellenőrzésre épülő hatósági ellenőrzés MINŐSÉGVEZÉRELT KÖZÉTKEZTETÉS Nyilvánosságra hozott adatok Hatósági felügyelet és minősítés (beszállítók és szolgáltatók) Szemlélet formálás, kommunikációs kampányok Együttműködés minden érdekelttel
Kidolgoztuk a főző és tálalókonyhák minősítő rendszerét Tanulmányoztuk a külföldi rendszereket. Elvárás: Átlátható és nyilvános Életszerű, szakszerű, jogszerű, (emberséges) Egységes, objektív, Elfogadott és ismert, Fejlesztésre, fejlődésre ösztönző,
Külföldi rendszerek < > Magyar sajátosságok Minősítő rendszerek fő célkitűzése az élelmiszerbiztonság javítása, elsősorban az éttermi vendéglátásban Magyarország sajátos helyzete: - élelmiszerbiztonság mellett fő hangsúlyt kap a minőség - első lépésben nem a vendéglátás, hanem a közétkeztetés érintett (növekvő panaszbejelentések száma a gyermekétkeztetésben)
Minősítő rendszer hatása - Nyitott rendszer, a vállalkozó tudja, hogy miben kell fejlődnie (jobb eredményre törekvés) -Partnerek fejlesztése törvényszerű ( lánc) - Fogyasztói elégedettség nő - Nyilvánosság (média) hatása - Lakosság és vállalkozások tudásszintje nő - Alacsony minősítésű vállalkozás sem marad rejtett
Kérdés lista Általános/Információs rész + 14 szakmai modul : 1. Ált. működési feltételek, 2. Épület, gépészeti és műszaki felt. 3. Közműves ellátottság 4. Tech. gépek, berendezések, eszközök 5. Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés 6. Személyi feltételek 7. Kártevők elleni véd. és hull. 8. Áruátvétel, tárolás, előkészítés 9. Ételkészítés 10. Diétás étel készítése 11. Ételszállítás 12. Tálalási-étkezési körülm. 13. Minőség 14. Nyomon követés 15. HACCP rendszer 147 kérdés tevékenység függően ÉB + MINŐSÉG + Táplálkozáseü. megfelelés (?)
Minősítés A 147 kérdésre adható pontszámok alapján A minősítést a NÉBIH adja ki Nincs hatósági szankció fejlesztésre ösztönzés pl. jobb minősítésre pályázik - alapja: jogszabályok + GHP Minősítéssel egyidejűleg szakvéleményt küldünk ( javító javaslat): - Szervezéssel javítható - Beruházással, fejlesztéssel javítható hibák 59%-ig elégtelen 60-69 %-ig elégséges 70-79 %-ig közepes! 80-89 %-ig jó 90-100%-ig jeles
Szakvélemény
2015.10.06-2016.05.21. Minősített konyhák száma: 1577 db Nincs külön engedély 501 db (32%) Nincs FELIR szám 1003 db (63%) Nem Ismeri a GHP-t 930 db (59%)
A minősítések alakulása Minősített konyhák száma időszak: 2015-től 2016.05.21-ig Ellátottak száma (ebéd) Minősítettek (érdemjegyek) megoszlása 1 2 3 4 5 db % db % db % db % db % 1.577 731.995 88 (5,5) 266 (169) 610 (38,6) 492 (31,2) 121 (7,7) baj van kb. minden 2.-3. konyhán!
NÉBIH portál NÉBIH honlap: portal.nebih.gov.hu Vendéglátás Étkeztetés Vendéglátás és Étkeztetés közvetlen cím: portal.nebih.gov.hu /web/guest/vendeglatas-es-etkeztetes
Kérdéssor Vendéglátás és Étkeztetés portál
Jeles és jó minősítést elért konyhák listája
Leggyakoribb eltérések 20-25% Fagyasztás, felengedtetés, Nyomon követhetőség Hiányzó allergén információ Hiányzó (nem ismert) alapanyag minőségi követelmények Berendezések, épület kialakítása, felületek Fogyasztásra kész étel védelem
Leggyakoribb eltérések 26-30% Elszívók, szellőzők műszaki állapota Takarító és fertőtlenítőszer tárolás Jelöletlen takarító eszközök Ételkísérő-jegy hiány /hiányos adattartalom Szállítóedény mosogatás Ételminta (30%)!!!!!
Leggyakoribb eltérések Nyílászárók, rovarhálók Csomagolóanyag tárolás Alapanyag raktározás 31-35 % Fogyasztói edény mosogatás Üzemi edény mosogatás Takarítási utasítás hiánya Higiénés oktatás Dolgozói étkezés szabályozatlansága Gumicső csatlakozás légbeszívás
Leggyakoribb eltérések Előkészítő eszközök mosogatása 49 %! Étm. előidéző tényezők,hibák a háttérben 2010-2015 Ok Esemény megbetegedés Utófertőzés személytől, eszköztől 31% 36%
Leggyakoribb eltérések 50-80% Nincs szezonális alapanyag használat Kényelmi termék használat van, HACCP rendszer nem a tevékenységre és helyszínre adaptált, Rendszeres és dokumentált készétel minőség-ellenőrzés hiánya.
Köszönjük a figyelmet és várjuk az észrevételeket és jobbító javaslatokat! Közvetlen kapcsolat : vefo@nebih.gov.hu GHP kapcsán regisztráltaknak rendszeres szakmai információk.