2010. 4. 1. Dono Kirakat helyett Szüret Kéthavonta megjelenő, ingyenes magazin Pap Melinda
Elıszó Egy kis nyári szünet után ismét jelentkezik magazinunk felfrissülve, őszi öltözetbe bújtattuk a honlapot is. Hamarosan itt az indián nyár, és az ősz teljes színpalettája gyönyörködteti szemünket: megjelenik a bordótól az aranysárgán át a liláig az összes meleg szín, amelyeknek alapot a mélyzöld színű levelek, borostyánok nyújtanak. Sütőtökök a földeken, a mélykék égen bágyadtan sütő nap, fénylő gesztenyék, eltett lekváros üvegek egy szóval MINDEN, ami az ősz szépségét hivatott jelezni. Az ősz egyik legszebb időszaka a szüret. Éppen ezért lett magazinunk legújabb számának a témája. A magazinban szereplő képeken lévő termékek szeptember és október hónapban -10% kedvezménnyel vásárolhatók meg webáruházunkban, illetve aki törzsvásárlói kártyával rendelkezik, beválthatja azt, így maximálisan -20% kedvezményt elérve. A magazinhoz kellemes olvasgatást, az őszhöz pedig minél több örömet, gyönyörködést kívánunk! Tisztelettel: A szerzők: Pap Melinda & Pap Szilvia 1
A Szüret Egy kis kultúrtörténet A szüret az őszi időszak, szeptember-november legfontosabb gazdasági, társadalmi eseménye. Eltérően több gazdasági eseménytől, ez egy igazi társas esemény, amely során a család, barátok összegyűlnek, és kellemesen eltöltenek egy vagy akár több napot is. Már a középkorban, a 16.-17. században is ünnepelték, ezekre a napokra a hadviselő vitézek is hazatértek, sőt még a törvénykezés is szünetelt. Hagyományosan a kezdete szeptember 29. és október 28. közé esik, vidékenként és a szőlőfajták érettségétől függően eltérően. Általában bizonyos névnapokhoz kötődik, így e jeles napok közé sorolhatjuk Mihály, Terézia, Gál, Lukács, Orsolya és Simon-Júda névnapokat. Régebben központilag meghatározták a szüreti munkák kezdetét, mivel így egyszerre be tudták gyűjteni a földesúri járandóságot, a bordézsmát. A munkálatok Hagyományosan eltért a gazdagok és a szegényebbek szüreti munkálata: míg a gazdagabb urak általában csak megbízták a vincellért a szüreti munkálatok levezénylésével, addig a szegényebbek maguk is részt vettek a munkálatokban. A szüretelés általában zajkeltéssel indul: pisztolydurrogtatással vagy riogatással. A munkafolyamat nemre leosztott: a nők szedik a fürtöket a szőlőszedő késsel, majd egy gyűjtőedénybe puttony, vödör, sajtár, stb.- helyezik a fürtöket. A férfiak a kezükben lévő pálcára 2
minden egyes teli puttony után rovást faragnak. A szedők mögött a pallér a kezében lévő pálcával a leszedett tőkék leveleit csapkodja, nehogy kimaradjon, és így szedetlenül maradjon egy-egy tőke. Amint a puttony megtelik, a férfiak a hátukra kapják, és elviszik a présházba. A puttonyból a terhesbe kerülnek a fürtök, és a gyerekek, legények, leányok egy 3-4 ágú karóval (csömöszölő) zúzták a szőlőt. Régebben a szemek összezúzása taposással történt, ma daráló végzik el ezt a feladatot. Mindeközben pedig szól a nóta A gazda a munkáért cserében megvendégeli segítőit: pogácsát, pálinkát, lacipecsenyét, gulyást és bort kínál. Ha jó gazdának bizonyul, munkásai 4 ágú szőlőkoronát készítenek számára, ő pedig köszönetként áldomást iszik velük. Régebben szokásban volt, hogy a lemetszett szőlővesszőkre, a tőke tövére 1-1 szőlőszemet helyeztek, hogy a következő évben is jó termés legyen. Dionüszosz ünnepe A szüret ünneplése ókori időkre nyúlik vissza: Bacchus vagy Dionüszosz ünnepének is szokták nevezni. Eredetileg valószínűleg keleti ünnep volt, mivel a Bacchus név lüdiai eredetű. Tőlük vették át később a görögök, majd a rómaiak a szokást. Dionüszosz a szőlő, a bor és a mámor istene, hiszen a legenda szerint ő hozta el a földre az embereknek az első szőlővenyigét. Kalandosan indult Dionüszosz életútja: a görögöknél a háztűzhely istennője, Héra, aki lobbanékony és féltékeny természetéről hírhedt, féltékeny lett Dionüszosz anyjára és elpusztította. Valószínűleg nem is véletlenül volt féltékeny, hiszen jó ura, Zeusz nem éppen a hűségéről volt ismeretes. Zeusz hogy megóvja a gyermeket, saját combjában hordta ki a magzatot, majd miután megszületett, megparancsolta Hermésznek, hogy menekítse el Nüszába. Ott a völgy nimfái elrejtették egy szőlőtőkével benőtt barlangban, ahol először ízlelte meg a bort, s innen vitte el Ikariosz athéni pásztornak az első tőkét. Ünnepe kezdetekben csendes, vidám esemény volt, ám a későbbiekben helyét átvette a hangos, túlfűtött, borgőzös, erotikus kicsapongás. 3
A mulatság A szüreti munkálatokat felvonulás zárja. A felvonulások története a Baksus ünnepségekre nyúlik vissza. A görögök, majd később a rómaiak is a szaturnáliát, későbbi nevén bacchanáliát évente, december 17-23 között rendezték meg, amely során megajándékozták, megvendégelték egymást. Ez az ünnep a kereszténység idején a farsangra tolódott. Magyarországon a 18. században azonban a Baksus-kultusz Tokaj-Hegyalján térhódításba kezdett. Nagy szerepe volt ebben annak, hogy ebben az időszakban a sárospataki diákok és tanárok szabadon gyakorolhatták a kocsmáztatás jogát, azaz: szabadon adhattak el bort, amely fontos bevételi forrást jelentett. Mind a mai napig megmaradt Baksus (Bacchus / Dionüszosz) figurája, aki nem más, mint egy botra/hordóra, keresztbe tett lábbal ültetett, piros ruhás férfibábu. Maga az ünnepi felvonulás Tokaj- Hegyalján mind a mai napig turisztikai látványosság: a felvonulást az élen két leány és közöttük egy legény vezeti, aki az ún. kapáscímert viszi. Mögöttük halad két sáfár, utánuk pedig két legény, akik Baksus figuráját viszik. Szekéren, vontatón utaznak mögöttük a szőlőskoszorút vivő lányok, a felvonulókat pedig leányok, legények, gyerekek zárják, akik kereplővel zajonganak. A felvonulók között gyakoriak a maszkos alakok is, a bíró, bíróné, csőszlányok, csőszlegények, stb., 4
akiket általában a legügyesebb munkások közül választanak ki. A főszerep azonban mindig a borkirályé, aki az esti mulatság megrendezéséért felelős. Gyakran kisebb jelenetekkel szórakoztatják a közönséget, például a tolvaj és a csősz veszekedésével Régebben jellemző volt, hogy a bálban a szüreti menet szereplői tovább viselték tisztségeiket. Így pl. a csőszleányok és csőszlegények feladata az volt, hogy a dekorációként vagy a külön erre a célra felaggatott szőlőfürtöket ellenőrizzék. A bál folyamán ugyanis a résztvevők ezekről lopkodtak. Akit pedig fülön csíptek, bírságot kellett fizetnie. Ezt a pénzt a borkirály a bál rendezési költségeire fordította. A szüreti koszorú: fém vagy favázra szőlőfürtöket erősítenek, amelyet búzával, szalagokkal, és esetenként borosüvegekkel díszítenek. Tokaj legendája Marotti Imre jezsuita tanár 1728-ban arra vállalkozott, hogy megénekelje Magyarország legjobb bortermő vidékeit. Egyik legérdekesebb része művének az, amikor leírja, Bacchus hogyan mesterkedett, hogy Tokaj- Hegyalját a világ legjobb bortermő vidékévé változtassa Bacchus nővérétől, Cerestől elkérte Szántót. Tudta, hogy az ott élő öreg birtokost, Tokainust és nejét, Zempliniát meg kell nyernie ügyének. Ám az öregek vonakodtak, így Bacchus a források vizét borrá változtatta. Tokainus és Zemplinia lányai: Tallya, Mada, Tolcsva és Liszka, valamint fiai: Zombor, Tarcal és Keresztúr ettől jól lerészegedtek. Az 5
öreg Tokaj heggyé változott, Zemplinia földdé lett. Tarcal bort adó hegy vált, a többiek pedig bortermelő mezővárosok. Dionüszosznak (Bacchus) azonban itt még nem ért véget a küldetése: tudta, be kell mutatnia az égben a tokaji nektárt nem is késlekedett, Jupiternek kínálta a nedűt, aki azt még az Olümposzi nektárnál is finomabbnak tartotta, s ezért megáldotta a magyar földet. Megparancsolta, hogy minden váljék itt arannyá, a tokaji bort pedig az isteni nektár helyébe helyezte. Vinum regum, rex vinorum Tokaj-Hegyalja hazánk legrégebbi borvidéke; már a középkorban is ismert volt, Goethe és Voltaire is nagyra tartották. Állítólag XV. Lajos Madame Pompadour-nak megkóstolva a tokaji nedűt csak ennyit mondott: Vinum regum, rex vinorum! azaz: A királyok bora, a borok királya! Nem véletlen, hiszen ez egy rendkívül különleges borvidék, amely a világon egyedülálló adottságokkal rendelkezik: Maga a termőterület is különleges: vulkanikus altalajon agyag- és lösztalaj Napsütötte déli lejtők évente több mint 2000(!) órát süt itt a nap, és az ősz is hosszú, meleg. A Tisza és a Bodrog által meghatározott mikroklíma, amely kedvez a nemes penész, botrytis cinerea kialakulásának, és az ezt követő aszúsodásnak. Évszázadok óta honos szőlőfajták a furmint, a hárslevelű és a sárgamuskotály. A sziklákba pincék hatalmas rendszerét vájták, amely ideális borok érlelésére, mivel egész évben 12 fok körüli hőmérséklet, és magas, 95% körüli páratartalom van. A legfontosabb szőlőfajták: 6
Furmint: ez a legfontosabb fajta, amely az összterület mintegy 75%-át borítja. Már a 17. századból származnak feljegyzések erről a fajtáról, amely a tokaji borok utánozhatatlan aromáját adja. Hárslevelű: kb. 20%-át borítja a borvidéknek. A 18. század óta jellemző fajta, Magyarország második legelterjedtebb szőlőfajtája. Nevét levelének jellegzetes formájáról kapta, bora aromás, méz és hársfavirág illatú. Sárgamuskotály (Muscat Lunel): Csak kb. 5%-ban van jelen, azonban ez a világ egyik legősibb fajtája. Hegyalján évszázadok óta honos. Bár csak kis mennyiségben található, mégis jelentősen hozzájárul a borok utánozhatatlan illatához. A borfajták Szamorodni Maga a szó szamorodni - lengyel eredetű, jelentése: ahogy termett. Ez a borkülönlegesség mindenféle válogatás nélkül, teljes, részben aszúsodott fürtökből készül. Az, hogy mennyi aszúsodott szem van benne, határozza meg a szamorodni édességét. Minél több, annál édesebb. Két fajtája van: száraz és édes, érlelése fahordóban történik. Kiváló aperitif! 7
Tokaji Fordítás Ezt a borkülönlegességet úgy készítik, hogy az egyszer már megáztatott és kipréselt aszútésztára új alapbort öntenek, hogy a még benne lévő cukrot és aromaanyagokat kioldják. Tokaji Aszú Eme remek bor tette Tokaj- Hegyalját a 16. századtól kezdve világhíressé. A tokaji aszú aszúszemekből készül: a vidék ideális feltételeket biztosít a botrytis cinerea nevű nemes penész kialakulásához. Hatása: kivonja a vizet a szemből, és ez által koncentrálja a benne lévő cukrot és aromaanyagokat. De nem mindegyik szemet, így a mazsolaszerűvé töppedt, botritiszes szemeket (aszúszemeket) egyenként, hagyományosan puttonyokba szedik. Egy puttonyba kb. 25 kg fér. 3-6 puttonynak megfelelő mennyiséget hozzáadnak a rendszerint még erjedésben lévő alapborhoz, amelynek a hagyományos mértékegysége a gönci hordó (136 liter). 24-48 órán át hagyják állni, aztán megkeverik. Így kioldódik a cukor- és az aromaanyag- ezt követően még egyszer ülepítik. A folyamat akár 1-3 évig is eltarthat, s minél tovább, annál értékesebb aszút nyerünk. Az aszúszemek és az alapbor aránya szabja meg a bor koncentrációját. Az érlelés tölgyfahordókban történik hagyományos hegyaljai pincékben (10-12 fok, 90%-os páratartalom). 8
Tokaji Eszencia Ez egy igazi ritkaság, amelyet nagyon ritkán kínálnak, és csak korlátozott mennyiségben áll rendelkezésre. Az aszúszemek saját súlya alatt lecsöpögő, mézédes nektár a világon egyedülálló ritkaság. A cukortartalom túllépi a 6 puttonyt, és kizárólag a legjobb állagú aszúszemekből készül, amely következtében nem minden évben készítik. Az Eszencia rendkívüli töménysége miatt évek alatt is csak néhány alkoholfokot ér el. Egy másik büszkeségünk: az Egri bikavér A legenda szerint 1552-ben, az egri vár ostroma idején született eme igazi magyar remeknek az elnevezése. Azt tartják, hogy mikor már a várvédők lankadni kezdtek, Dobó István megnyitotta a vár pincéit, s a várvédők között bort osztottak szét. A vitézek jó ízűen fogyasztották az egri vöröset, szakállukra, ruhájukra is jutott jócskán. Erre a törökök között híre ment, hogy a magyarok azért olyan erősek, mert bikavért isznak. (A történelmi kutatások szerint azonban abban az időben inkább fehérbort készítettek). 9
A szájhagyomány szerint a törökök miután megízlelték az egri vörös bort, nagyon megkedvelték. De mivel muszlimok, így bort sem ihattak, ezért az egri pincetulajdonosoktól mindig bikavért követeltek. A bikavér igazi hungarikum: nemes száraz vörösborfajta, amelyet minimum három féle szőlőből készítenek. Az első tudatos bikavérkészítők mint például Grőber Jenő a 19. század végén tűntek fel. Akkoriban a Kadarka és annak változatai jelentették a bor alapanyagát Egerben és Szekszárdon. A filoxiravész után a Kadarka mellett már más kékszőlők jelentősége is megnőtt. Egerben megjelent a mélyvörös, testes Kékfrankos, a tüzes és illatos Medoc noir, valamint a lágyságot adó Oportó, néha Cabernet. Az így összeállított Egri bikavér vált annak idején világhírűvé. Napjainkban a bikavér olyan speciálisan előállított cuvée bor, amelynek az összetevőit 75%-ban helyi és regionális fajták (ú.m. Kékfrankos, Kadarka max. 10%), 25%-ban pedig világfajták (Cabernet, Merlot) adják. 10
Utószó Ezzel véget is ért rövidebb, szüreti számunk. Ha idejük engedi, látogassanak el egy szüreti mulatságra, kár lenne kihagyni. Szedjenek együtt szőlőt, ízleljék meg a nap éltető erejét egy-egy szőlőszemben. S, még aki nem is szereti a bort, az is kóstolgasson pogácsát, mulasson, igyon muftot, és élvezze az év legkellemesebb szakát Novemberben újra jelentkezünk, és akkor már a karácsonnyal fogunk foglalkozni! Addig is kellemes nézegetést kívánunk a honlapon, s reméljük, hogy szüreti számunk is elnyerte tetszésüket! 11
Felhasznált irodalom: http://www.sulinet.hu/tp/kalendarium/szuret/szuret.htm http://www.krepuska-feszt.hu/szuret_szureti_mulatsagok.html http://www.krepuska-feszt.hu/szureti_nepszokasok.html http://www.krepuska-feszt.hu/szuret.html http://www.ektf.hu/user/csilla/wwwroot/bika/legenda/legenda.html http://baloghpet.blogspot.com/2008/10/egy-hungarikum-trtnete-bikavr.html Fremdenverkehrs-Geographie Tokajer Weinanbaugebiet (jegyzetek) Tokaj Hegyalja turisztikai kiadvány (2006) 12
13