Alfejezet. A gombák táplálkozási értékei Ha a gombák (koncentrálva a termesztett fajokra) táplálkozási, táplálkozás-élettani szerepéről tárgyilagos véleményt szeretnénk mondani, főként a gombakémia eredményeit, adatait, ismereteit kell áttekintenünk. A gombák táplálékként való hasznosításának kezdeteit pontosan nem ismerjük, csak sejthetjük. Valamikor, a gyűjtögető életmód kialakulásakor történt, hogy táplálékot kereső ősünk a különféle növényi részek mellett felfigyelt a környezetében (különösen ha erdőről, cserjésről volt szó) előforduló, igen nagy víztartalmú, sokszor feltűnő színű gomba termőtestekre. Nyilván ezt a tapasztalatszerzés időszaka követte, amikor egy-egy gombából fogyasztani próbáltak, először nyersen, később sütve-főzve. Logikusnak látszik az is, hogy fontos ismérv lehetett, hogy a gomba íze ne legyen taszító vagy ingerlő (például keserű), s az is biztos, hogy az esetleges negatív tapasztalatok (később káros, mérgező hatás) vezettek annak felismeréséhez, mely gombák fogyaszthatók, és melyek kerülendők. A gombaismeret tehát ezen információk összességeként alakult, maradt fenn és jutott egyik generációról a másikhoz. Mai, tudományos ismereteink alapját tehát az etnomikológiai tudás adta. Hogyan jutottunk el a természet ajándékaitól a modern tudomány és élelmezési gyakorlat functional food (funkcionális élelmiszer) fogalmáig? A kérdésre úgy válaszolhatunk, ha sorra vesszük a gombák (nyilvánvalóan középpontban a termesztett gombákkal) legfőbb kémiai alkotóit, figyelemmel a táplálkozásban játszott szerepükre, értékükre. Áttekintésünkben először a szervetlen, majd a szerves alkotókkal foglalkozunk. 1. Szervetlen alkotók. 1.1. Víz. A friss gombatermőtestek igen nagy mennyiségű vizet tartalmaznak, átlagos víztartalmuk 85-90 % közötti. Ha egy kicsit szélesebb körben vesszük szemügyre a természetben fejlődő termőtesteket, a szórás már nagyobb, hiszen a rostosabb, szárazabb jellegű termőtestek (taplófélék) 60-70 % vizet (vagy akár ennél kevesebbet is tartalmazhatnak, míg pl. a frissen szedett csiperke termőtest víztartalma túl is lépheti a 90%- ot. A friss gombamicélium víztartalma 92-94 % is lehet, míg a legalacsonyabb víztartalomra a nyugalmi állapotban lévő spórákban számíthatunk (kb. 20%). A gomba kémiai összetevőinek viszonyítási alapjául éppen azért, mert a begyűjtéskori, szedéskori víztartalom változó a légszáraz anyagra vonatkoztatást szokás alkalmazni. Ehhez célszerű egy átlagos, friss termőtest víztartalmát figyelembe venni, ami kb. 90%-nak vehető. Ennek megfelelően, a száraztömeg egységre való átszámításkor a friss gomba tömegegységére kapott értéket tízzel szorozni kell, fordított esetben tízzel történő osztás a feladatunk. A lényeg, mindig vegyük figyelembe a viszonyítás alapját, hiszen a friss vagy száraz tömegre érvényes koncentrációk között éppen tízszeres a különbség. A gombákban lévő víz szerepe alapvető, meghatározó, hiszen: a. alapvető oldószerként működik; b. közege a kémiai- biokémiai folyamatoknak; c. nélkülözhetetlen a gomba életéhez, normális fejlődéséhez, termőtestképzéséhez (főként egy nagyjából stabil ozmotikus környezet, élettér biztosítása révén); d. végül egy gyakorlati vetület: a gombákból készült élelmiszer magas víztartalma révén is a könnyen romló, bomló élelmiszerfélék közé tartozik (azt a biztonságos tárolás és felhasználás során figyelembe kell vennünk). 1.2. Ásványi elemek. Az ásványi elemek összmennyiségének egyszerű mutatója a szerves anyagok eltávolítása (hamvasztás) utáni összes maradék, azaz a nyershamu tartalom. A termesztett gombák hamutartalma 6-12% között változik, mint azt alábbi táblázatunk adatai szemléltetik. A hamutartalom alakulását sok tényező befolyásolja,
2 talán legfontosabb a gombák táplálkozási módja, hiszen az eredetileg fán élő (farontó) életmódú fajok alacsonyabb hamutartalmúak, mint a többi faj. Hamutartalom (sza. %) Agaricus bisporus, Sylvan A-15 11,86 Agaricus bisporus, Sylvan 608 11,95 Agaricus bisporus, LeLion C-9 12,23 Agaricus bisporus, fehér fajta 13,3 Pleurotus ostreatus Somycel HK-35 7,6 Pleurotus ostreatus Amycel 3015 9,42 Pleurotus eryngii 10,05 Pleurotus eryngii kalap 6,25 Pleurotus eryngii tönk 4,53 Lentinula edodes 7,41 Tekintsük át a legfontosabb ásványi elemek előfordulását, mennyiségét, szerepét illetve azt, hogy milyen tényezők befolyásolják az elemek mennyiségét. 1.2.1. A legnagyobb mennyiségben előforduló elem (tehát egyértelműen makroelem) valamennyi gomba termőtestben a kálium. Biológiai szerepét több tényező adja: sokféle enzim aktivitásának szabályozója (aktivátora), másrészt pedig egyik alapvető szabályozója a hifában, termőtestben uralkodó ozmotikus viszonyoknak, azaz ozmotikum. Ha a gombákban mérhető kálium koncentrációkat összehasonlítjuk, két fontos következtetésre juthatunk: az egyik, a talált koncentrációk igen magasak (ebből az is következik, hogy táplálkozásélettanilag igen előnyös kálium forrásként tekinthetők a gombák), másrészt a talált KÁLIUM Agaricus bisporus 43-51000 Pleurotus ostreatus 29-34000 Lentinula edodes 13-25000 Pleurotus eryngii 18000 Grifola frondosa 23-33000 Ganoderma lucidum 4-5000 Agrocybe aegerita 29000 Vadon termő fajok (625) 34865 átlaga: koncentrációk fajok közötti ingadozása, különbsége meglepően alacsony, tehát a kálium koncentráció a (bazídiumosok között) lényegében állandónak tekinthető (számszerűleg: kb. 28000-32000 mg/kg koncentrációk között). Az említett határoktól eltérő értékek csak kevés gombataxonban észlelhetőek (alacsonyabb értékeket a farontó életmódú gombákban találhatunk, kismértékű kálium felhalmozás pedig egy gomba családban, az Amanitaceae családban fordul elő. A termesztett gombák esetén tapasztalható konkrét értékeket a táblázatban foglalt adatok jellemzik. 1.2.2. A gombákban lévő foszfornak illetve foszfor-tartalmú vegyületeknek biológiai jelentőségét a sejtmembránokban, a nukleinsavakban, az energiatartalmú trifoszfátokban betöltött szerepe teszi nyilvánvalóvá. A gombafajok foszfor szintje sokkal változékonyabb, számértékét tekintve harmada-ötöde a kálium tartalomnak, a legfontosabb termesztett fajok foszfortartalmát táblázatunk mutatja be.
3 FOSZFOR Agaricus bisporus 9-11000 Pleurotus ostreatus 6-7000 Lentinula edodes 6000 Pleurotus eryngii 6500-9900 Grifola frondosa 5400-6900 Ganoderma lucidum 1480 Agrocybe aegerita 10300 Vadon termő fajok (625) 7798 átlaga: A termőtestek foszfortartalma sokkal szélesebb körben változik, ingadozik, mint a kálium tartalom, s úgy tűnik például, hogy a szaprotróf táplálkozásúak foszfor szintje lényegesen több, mint a farontó életmódúaké (a lila pereszke P-tartalma közel 20 000 mg/kg, szemben egy farontó mintasor 5000 mg/kg körüli átlagával). Ugyanezen tendenciát jól szemlélteti a termesztettek adatait összehasonlító táblázat (a laskák és a shii-take alacsonyabb tartalmúak, de feltűnő a pecsétviaszgomba mindössze 1480 mg/kg, azaz igen alacsony P-tartalma). Általánosságban azonban megállapítható, hogy a gomba termőtestek jelentős foszfor tartalmúak, s ez a termesztett és a vadontermő gombákat egyaránt jellemzi. A makroelemek sorába tartozó kalcium tartalom adatai az alábbiak szerint alakulnak: KALCIUM Agaricus bisporus 700-800 Pleurotus ostreatus 500-700 Lentinula edodes 800 Pleurotus eryngii 680-900 Grifola frondosa 600-1000 Ganoderma lucidum 1800-5000 Agrocybe aegerita 1130 Vadon termő fajok (625) 1464 átlaga: Ezek szerint a termesztett fajok kalcium tartalma a vadon termők átlagánál inkább kevesebb, a Ganoderma lucidum azonban magas kalcium tartalmúnak bizonyul (e, mások által is tapasztalt tény magyarázata egyelőre nem világos). A magnézium (mint az utolsó ún. makroelem) előfordulását a 4. táblázat adatai jellemzik. Az adatok tanúsága szerint nincs számottevő különbség sem az egyes termesztett taxonok, sem a termesztett és a vadon termők átlagos magnézium szintje között (a pecsétviaszgomba alacsonyabb értékének kivételével). MAGNÉZIUM Agaricus bisporus 1200-1500 Pleurotus ostreatus 1300-1600 Lentinula edodes 1600 Pleurotus eryngii 1595
4 Grifola frondosa 1000-1230 Ganoderma lucidum 500 Agrocybe aegerita 1317 Vadon termő fajok (625) 1443 átlaga: A kálium, foszfor, kalcium és magnézium (mint a termőtestek négy makroeleme) adja a termőtestek ásványi elem tartalmának zömét, döntő részét. Az elemek átlagos arányát az alábbi ábra mutatja be: Tehát: a termőtestek össz-ásványi elem mennyiségének 97-98%-át a négy makroelem (K,P, Ca és Mg) alkotja, az összes többi elemre a maradék 2-3% jut. E tény persze nem teszi kevésbé fontossá az utóbbi csoportba tartozó elemeket, csak éppen a jellegzetes megoszlási viszonyokra hívja fel a figyelmet (mind a vadon élő, mind pedig a termesztett gombák esetében). A réz mennyiségét tekintve a mikroelemek sorába tartozik, a fajokat jellemző koncentrációk alakulása (táblázat) arra hívja fel a figyelmet, hogy a vadontermők átlagos értékét nem érik RÉZ Agaricus bisporus 24-38 Pleurotus ostreatus 10-14 Lentinula edodes 6-10 Pleurotus eryngii 10 Grifola frondosa 18-34 Ganoderma lucidum 9 Agrocybe aegerita 170 Vadon termő fajok 58,6 mintáinak (625) átlaga: el a termesztett fajok; a farontók esetében a réztartalom inkább csak 10-15 mg/kg sza. között mozog. Az a feltűnő réz-felhalmozódás, amely a gombavilág egyes taxonjaira (Macrolepiota, Agaricus) jellemző, nem tapasztalható egy termesztett taxonban sem, sőt, mint a táblázat adatai utalnak rá, inkább az átlagosnál alacsonyabb réz koncentráció jellemző termesztett gombáinkat. Táplálkozás-élettani szempontból feltétlen említendő elem a cink is. A nagygombákat nem jelentéktelen és viszonylag kiegyensúlyozott cink tartalom jellemzi, kevés
5 a felhalmozó-képességet mutató taxonok száma (ilyenek például a Russula atropurpurea vagy egyes Hygrophorus fajok). A termesztettek esetében igazán fontos különbséget nem láthatunk, a pecsétviaszgomba cink tartalma a legkisebb, a többi taxon cink szintje elmarad a vadonélő nagygombák átlagos koncentrációjától. Figyelembe véve a cink fontos élettani szerepét (sok enzim aktivátora) a gombák cink koncentrációjának nem jelentéktelen a szerepe. CINK Agaricus bisporus 50-60 Pleurotus ostreatus 78-80 Lentinula edodes 70-80 Pleurotus eryngii 80 Grifola frondosa 75-101 Ganoderma lucidum 38 Agrocybe aegerita 119 Vadon termő fajok 115 mintáinak (625) átlaga: A mikroelemek sorában több olyat is találunk, melynek szerepe tekintettel a későbbi fogyasztó, azaz saját anyagcserénk viszonyaira fontos, sőt egyre fontosabb. Ilyennek kell ítélnünk a nátriumot is. A nátrium (összevetve állati szövetekkel, állati eredetű élelmiszerekkel) mennyisége jellegzetesen alacsony, mint azt a táblázatban bemutatjuk. NÁTRIUM K/Na Agaricus bisporus 300-500 Pleurotus ostreatus 180-200 160-170 Lentinula edodes 195 66-128 Pleurotus eryngii 250 72 Grifola frondosa 160-208 143-158 Ganoderma lucidum 104 38-48 Agrocybe aegerita 147 197 Vadon termő fajok 325 107 mintáinak (625) átlaga: A termesztett taxonok nátrium tartalma jórészt alacsonyabb a vadon termők 325 mg/kg-os átlagértékénél, a csiperkékre talált értékek kissé magasabbak. Összességében azonban mindegyik taxonra igaz, hogy a nátrium koncentráció alacsony, nátriumot következetesen felhalmozó taxont korábbi vizsgálatainkban sem találtunk. A nátrium tartalom táplálkozásélettani jelentőségét főként az adja, hogy a korábban tárgyalt igen jelentős kálium tartalom mellé, alacsony (igen alacsony) nátrium koncentráció járul, tehát a gombák kálium-nátrium aránya jellegzetes, és igen előnyös. Szemben pl. az állati eredetű élelmiszerek magas nátrium, és alacsonyabb kálium szintjével, itt igen sok káliumhoz társul kevés nátrium. A 7. táblázatban tüntettük fel a fontos termesztett taxonok kálium-nátrium arányát is. Az adatok látványosan mutatják, hogy egyes esetekben közel kétszázszor több kálium lehet egyes taxonokban, mint nátrium. Napjaink láthatatlan gyilkosai, a szív-érrendszeri megbetegedések esetén a magas kálium, egyben alacsony nátrium tartalmú élelmiszer kimondottan előnyös, akár úgy is fogalmazhatunk, a gomba gyógyhatású az ilyen problémákban szenvedők étrendjének részeként. A gombák (beleértve a termesztett taxonokat) szelén tartalmának alakulása igen érdekes. Igen sok fajnál szinte alig lehet kimutatni (a kimutathatósági határon van a koncentráció), azaz legfeljebb néhány tized mg száraz tömeg kilogrammonként, bizonyos taxonokban (vargányafélék: Boletus nemzetség) jelentős mennyiségű felhalmozódás mérhető (25-35
6 mg/kg sza.). Tekintve, hogy a szelén egyre inkább a kismennyiségű, de nagy biológiai hatással bíró, s túlzás nélkül állíthatóan egyre fontosabb mikroelemek közé tartozik, érdemes a termesztett gombák szelén tartalmát is közelebbről megvizsgálni. Eszerint ( ábra) a csiperke vizsgált fajtáit (K-23, 158 és K-7) biológiai szempontból is jelentős (3-5 mg/kg sza) szelén tartalom jellemzi, a Pleurotus és Lentinula esetében a szelén tartalom alig múlja felül a kimutathatóság határait. A csiperke fajták biológiai, táplálkozás-élettani értékét tehát a szelén mennyisége is növelheti, hiszen újabb ismereteink szerint szembeállítva az európai kontinens átlagosan szelénhiányos élelmiszereivel egyértelműen előnyös lehet a szelén többféle megbetegedés kialakulásának megelőzése, illetőleg súlyosságának csökkentése okán. A gombák termőtesteiben kétségkívül jelen vannak illetve lehetnek olyan elemek is, melyeket inkább a negatív hatású, esetleg a toxikológiai jelentőségűek közé kell sorolnunk. Lássunk ezek közül is néhányat. Bár egyes gombataxonok tetemes mennyiségű arzént képesek felhalmozni (Laccaria /pénzecskegomba/, Macrolepiota fajok, a Sarcosphaera coronaria), a termesztett taxonokban eddig aggályos mennyiséget soha nem találtak. A legtöbb vizsgálat szerint az arzén mennyisége nem haladja meg a száraz tömegre vetített 0,05-0,1 mg/kg értéket, ami friss tömegre számítva ennek tizedét, azaz 0,005-0,01 mg/kg friss tömeg koncentrációt jelent. Ezek az értékek semmilyen toxikológiai veszélyforrást nem jelentenek. 2. Szerves alkotók 2.1. Fehérjék aminosavak. A gombák fehérje tartalmát hasonlóan a növényekéhez, állatokéhoz és mikroorganizmusokéhez a mérhető össz-nitrogén tartalomból, annak egy klasszikus faktorral (6,25) való szorzásával határozzuk meg. A korábbi szakirodalomban a gombákra kapott adatok (akár friss tömegre, akár száraz tömegegységre vonatkoztatták is) igen jelentős nyersfehérje-tartalmat mutattak (akár 40-50%). Az 1980-as évek végétől jelentős korrekció történt, hiszen egyértelművé vált, hogy a gombákban a nitrogén tartalom kisebb része található a fehérje molekulákban, mint az élővilág többi részében, azaz több a nemfehérje nitrogén (NPN) aránya. Ennek megfelelően módosították, tehát 30%-kal csökkentették a szorzófaktort (így az 4,38). Az így korrigált nyersfehérje tartalmak száraz tömegre
7 vetítve - továbbra is jelentősek, a csiperke 20 és 24% közötti, a laskafajták 17 és 20 %, a shii take 21%. A nyersfehérje-tartalom alakulását több tényező befolyásolja befolyásolhatja -, így a genetikai faktorok (a gomba faji hovatartozása, fajtája), táplálkozási tényezők, a gomba fejlődési állapota, de különbözik a termőtest kalapjának és tönkjének fehérje szintje is. Néhány csiperke (A. bisporus) fajta kalapjának 24,1-28,8 % közötti a fehérje-tartalma, a tönköké 20-24%, azaz a kalapok és a tönkök fehérje aránya 1,04 és 1,2 között változik, tehát a kalap fehérjeszintje mindig felülmúlja a tönkét. Hasonló tendenciát tapasztalhatunk a laska és a shii-take esetében is, e fajoknál azonban a kalap lényegesen több fehérjét tartalmaz, mint a tönkben lévő; az arányszám laskánál 2,34, a shii take-nél 1,48. Táplálkozás-élettani szempontból is fontos, hogyan változik a fejlődés folyamán a kalapban és a tönk mérhető fehérje mennyisége. Korábbi vizsgálataink mutattak rá (táblázat) például, hogy a laskagombában a nyersfehérje szintje 20,7 és 25,4 % között változik, legtöbb a II. fázisban, ahol a kalapméret 5-8 cm, másrészt a kalapfehérje/tönkfehérje arány 1,7 és 3,07 között ingadozott. A kalap fehérjék emészthetősége 87-93%, a tönk hasonló értékei alacsonyabbak, 65 és 90% közöttiek. I. KALAP< 5 cm Vetter Rimóczi, 1993 nyomán II. KALAP: 5-8 cm III. KALAP: 8-10 cm IV. KALAP>10 cm KALAP 20,7 25,4 22,5 21,7 92,1 93,7 93,2 86,8 EMÉSZTHETŐ FEHÉRJE ARÁNYA (%) TÖNK 11,6 8,25 7,50 8,45 90,0 83,5 64,9 77,8 EMÉSZTHETŐ FEHÉRJE ARÁNYA (%) A KALAP ÉS A TÖNK FEHÉRJÉINEK ARÁNYA 1,79 3,07 2,99 2,58 A fehérje-tartalom ingadozását tapasztalhatjuk egyébként a gombák termesztési hullámainak összehasonlításakor is. Így a K-23 jelű csiperke fajta (táblázat) kalapjának fehérje szintje 22-25 %, míg tönkjének hasonló értékei 16 és 24% között mozognak. E változás, mozgás oka nem egyértelmű, kétséges. Lehetséges, hogy e gyorsfejlődésű gomba esetén a tápközeg csak lassabban elégíti ki a gomba igényeit, s ebből származhat a II. hullám kalapjában és tönkjében a fehérje mennyiségének jelentős visszaesése. A csiperke K-23 jelű fajtájában, a kalapok és tönkök fehérje tartalmának alakulása a terméshullámok során Nyersfehérjetartalom (% sza) I. hullám, kalap 25,33 II. hullám, kalap 22,27 III. hullám, kalap 22,82 I. hullám, tönk 24,15 II. hullám, tönk 16,82
8 III. hullám, tönk 20,07 A termesztett gombák (hasonlóan a vadon termőkéhez) aminosav összetétele meghatározó eleme a fehérjék biológiai értékének. A gomba fehérjék aminosav összetétele sokkal közelebb áll az állati fehérjékéhez, tehát egyértelműen értékesebb a növényi fehérjéknél. A csiperke korábbi fajtáira vonatkozó adataink (táblázat) összesítéseként megállapítható, hogy az aminosavak kb. egyharmadát teszik ki az esszenciális aminosavak, viszonylag kevés az aromás, illetve a kéntartalmú aminosav. Általánosságban elmondható, hogy a gombafehérjék leginkább kéntartalmú aminosavakban (methionin, cisztein, cisztin) lehetnek kissé.3. táblázat. A csiperke (A. bisporus) három fajtájának aminosav összetétele (sza%) (Vetter, 1993 nyomán) Aminosavak A. bisporus A. bisporus A. bisporus ÁTLAG D-13 Pc-1 Pc-17 Lys 1.30 1,74 1,68 1,57 His 0,57 0,53 0,37 0,49 Arg 0,92 0,99 1,21 1,04 Phe 0,72 0,94 0,78 0,91 Leu 1,68 1,56 1,38 1,54 Ile 0,79 0,78 0,79 0,79 Met 0,40 0,30 0,40 0,36 Val 1,17 1,03 0,88 1,02 Thr 0,82 1,0 0,82 0,88 Cys -- -- -- -- Asp 2,26 2,79 2,94 2,66 Ser 0,72 1,01 0,87 0,86 Glu 6,49 9,24 8,63 8,12 Gly 0,87 1,14 1,12 1,04 Ala 1,33 1,97 2,12 1,80 Tyr 0,52 0,65 0,48 0,55 Összes as. 21,92 27,33 26,82 25,86 Esszenciális as. 8,37 8,87 8,31 8,51 Kéntartalmú as. 0,40 0,30 0,40 0,36 Aromás as. 2,08 2,25 1,94 2,09 kissé hiányosak. A shii-take és a laskák esszenciális aminosav összetételét a 4. táblázat szemlélteti, feltüntetve egyben a FAO/WHO ajánlásokban szereplő, kívánatosnak tartott értéket is. 4. táblázat. A shii-take és két laskafaj fehérjéinek esszenciális aminosav összetétele, valamint a FAO által kívánatosnak tartott érték (mg/g fehérje értékben, P.C.K. Cheung, 2008 nyomán; X: a cisztein, phenilalanin és tirozin összesített értéke 63) Gombák Ile Leu Lys Met Cys Phe Tyr The Val Trp L. edodes 33,0 63,8 49,8 21,6 34,0 38,1 26,0 55,5 38,1 19,2 P. eryngii 41,1 65,6 67,1 16,9 15,7 40,4 34,2 50,4 45,1 12,2 P. ostreatus 44,5 72,8 61,1 20,1 16,8 46,9 40,6 51,6 48,8 40,6 FAO/WHO ajánlás 28 66 58 25 X X X 34 35 11 A gombák szabad aminosav mennyisége nem túlságosan magas, 7-12 mg/g sza., ezek közül a glutaminsav és az alanin bizonyul a meghatározónak. Újabb adatok arra is utalnak,
9 hogy egyes szabad aminosavak különösen a bázikusak szerepelhetnek a gombák illatot szolgáltató komponensei között. 2.2. Lipidek zsírok A gombákat (vadon termőket és termesztetteket egyaránt) az alacsony vagy igen alacsony nyerszsír tartalom jellemzi. Adatszerűen bemutatva, száraztömegre vetítve 1,5-3 % között változik leggyakrabban. Ha mindezen adatokat a gombák friss tömegének egységére vetítjük, 0,15 és 0,3%-ok között változnak. Mindebből természetesen igen fontos megállapítás fakad a gombák igen alacsony energia tartalmára nézve is. További kérdés, milyen komponensek alkotják a gombák összességében igen alacsony lipid szintjét. Az idevágó vizsgálatok tanulsága, hogy a zsírsavak közel háromnegyed része a telítetlen, méghozzá a többszörösen telítetlen vegyületek közé tartozik. Ennek döntő részét (68-84%-át) a linolénsav, a palmitinsav (19%) és az olajsav (8%) teszi ki. A linolénsav abszolút mennyisége általában kevés, e kis mennyiség ellenére azonban szoros kapcsolatot mutat a gombák illatával, lévén prekurzora (előanyaga) a gomba illatért leginkább felelős vegyületnek, az 1-oktén-3-ol-nak. Nyerszsírtartalom (% sza) Agaricus bisporus fajták 1,4-2,07 Pleurotus ostreatus fajták 1,5-1,7 Pleurotus eryngii 2,95 Lentinula edodes 1,66 A csiperke esetében, a lipidek mennyiségének kb. 15%-a ergoszterol, amely a D 2 vitamin prekurzora, s bár hasonló mennyiségben találhatjuk ezt a vegyületet a laskagombában, a shiitakeben és más gombákban is, ez nem feltétlen jelenti a vitaminban való hasonló arányú gazdagságot, hiszen a szintézis folyamatához fényre van szükség. Újabban, az ergoszterolról megállapították, hogy tumorellenes hatású anyagként is szerepe lehet, például az A. blazei termőtestekben. 2.3. Szénhidrátok A gombák összetételének igen jelentős részét teszik ki a vegyületek. Az egyszerű cukrok mellett ezek különböző származékai (főleg cukor alkoholok, mint a mannitol), továbbá oligoszacharidok (trehalóz) és főként poliszacharidok alkotják e frakciót. Előfordulásukat tekintve, a termesztett gombák száraztömegének legnagyobb részét adják, mint azt alábbi táblázatunk adatai is jelzik. Összszénhidrát tartalom (% sza) Agaricus bisporus fajták 51-58 Pleurotus ostreatus fajták 63-65 Pleurotus eryngii 56 Lentinula edodes 69 A poliszacharidok közül kiemelkedő jelentőségűek a glukánok és a kitin. A glukánok, különösen a β-glukánok, a homo- és heteroglukánok, melyek β(1-3), β(1-4) és β(1-6) glikozidos kötéseket tartalmazhatnak, a gombák egészségvédő tulajdonságért felelős vegyületei közé tartoznak. Különböző laska fajokban (fajtákban) 2,9-5,3 g/kg száraztömeg mennyiséget, a Lentinula edodesben 2,2 g/kg száraztömeg mennyiséget mértek. A glukánok jelentőségét, biológiai hatásuk részleteit napjaink vizsgálatai hívatottak tisztázni (lásd a
10 gombák gyógyhatása c. fejezetet is). A kitin nitrogén-tartalmú poliszacharid, melynek alapegysége, monomerje az N-acetil-glükoz-amin. A kitin a gombavilág nagyobb részében (a valódi gombák csoportjaiban) a sejtfal igen fontos alkotója, melynek meghatározó szerepe van a sejtfal ellenálló-képességében, stabilitásában. A kitin e tulajdonságát részben fizikaikémiai tulajdonságai, részben pedig az a tény adja, hogy az enzimatikus bontásához kitináz enzimkomplex szükséges. A kitin sokféle vegyülettel, például karotinoidokkal képes komplexeket képezni, melyek például a spórák gyakori alkotórésze. A termőtestek kitin tartalma a száraztömeg néhány százalékát jelenti: Kitin tartalom (% sza) Agaricus bisporus fajták 8-10 Pleurotus ostreatus fajták 4,7-4,9 Pleurotus eryngii 4,8 Lentinula edodes 5,8 A poliszacharidok (glukánok és főként a kitin) emésztésre, emésztőenzimekre gyakorolt hatása (i) szorosan összefüggenek az élelmi rost ( dietary fiber ) fogalmával. A fogalom elég komplex, hiszen eltérően a növényi tápanyagoktól cellulózról, hemicellulózról objektumaink esetében nincs szó, ilyen jellegű hatásokkal rendelkező anyagokról azonban igen. A bazídiumos gombák esetében termesztett gombáink többsége e rendszertani csoport tagja a sejtfalak valamennyi, nem keményítő jellegű szénhidrát komponense (kitin, (1-3)α- (1-3)β-glukánok, mannánok) alkotja ezt a csoportot. Az összes élelmi rost (TDF) tartalom széles határok között változik a gombavilágban, összefüggés van a termőtest jellegével, a gomba rendszertani hovatartozásával és nyilvánvalóan a termőtest fejlettségével. Egyes gombák esetén (pl. Pleurotus cystidiosus) a száraztömegnek csak néhány százaléka, máskor igen jelentős (Pleurotus citrinopileatus: 35,6%; Auricularia auricula: 49,7%, Tremella fuciformis: 54,5%) arányát jelenti a TDF. A gombákban lévő TDF nagyobb, meghatározó része oldhatatlan, amiért főként a kitin tartalom felelős. Korábbi vizsgálatok utalnak arra, hogy a TDF frakció alkotói között a legfontosabb csoportot a semleges és az aminocukor származékok teszik, hiszen ezek a csiperkében 84%-ban, az Auricularia fajokban 81%-ban, a shii-take-ben 93%-ot alkotnak. Ami a TDF változásait illeti: az érett barna csiperke például lényegesen többet tartalmaz, mint az éretlen, illetve a barna csiperke többet tartalmaz, mint a fehér fajták. Az újabb vizsgálatok érdekes, első pillanatban kevésbé érthető összefüggésre hívták fel a figyelmet. Ezek szerint a kitin nemcsak mint az emésztést negatívan befolyásoló faktor szerepelhet, hanem úgy tűnik, kimondottan pozitív hatása is lehet: a koleszterin szintet csökkenteni látszik, bár ennek mechanizmusa jórészt ma még jórészt ismeretlen. 2.4. Vitaminok A termesztett ehető gombák a jelentős vitamintartalmú élelmiszerek közé tartoznak, főként a B vitamincsoport tekintetében. A vitaminok előfordulását (az adatok a száraztömeg kg-jaira vonatkoznak) a három legfontosabb termesztett fajra és összehasonlításul a vargányára mutatjuk be, irodalmi adatok alapján (Bernas et al., 2006 nyomán). Érdekes módon, a B1 vitaminból a laska, a B2-ből (a vargánya után) a csiperke, a B3-ból a laska és a vargánya emelkedik ki. A B12 mennyisége kiegyenlítettnek látszik, folsavból a laska tartalmazza a legtöbbet. Az össz-d vitaminból a shii-take tartalmi értéke sokszorosan meghaladja a másik gombafajban kimutatható mennyiséget. A C-vitamin tartalom talált értékei nem jelentősek, ha a friss tömegre vonatkoztatjuk, 20 mg/kg-nyi, azaz 100 g friss gomba elfogyasztása például kb. 2 mg C vitamint jelent (és akkor még figyelembe kell vennünk a gomba elkészítésekor
11 várható hőkezelés okozta vitamin bomlást is!), tehát a napi C-vitamin igény jelentéktelen részét pótolhatjuk gombával. Vitaminok Pleurotus Agaricus Lentinula Boletus edulis ostreatus bisporus edodes B 1, mg/kg sza. 9-42 5-6 6 12,5 B 2, mg/kg sza. 25-28 44-51 18 94 B 3, mg/kg sza. 651 390-430 310 690 B 12, µg/kg sza. 6 8 8 nincs adat Fólsav, µg/kg sza. 6400 4500 3000 nincs adat D, µg/kg sza. 3 3 220-1100 350 C, mg/kg sza. 200 170 250 nincs 2.5. Illat- és aromaanyagok Bár az ide sorolható anyagok mennyisége tulajdonképpen csekély, de hatásuk, szerepük a gombák táplálkozás-élettani értékében nagyon is fontos. Az e csoportba sorolható molekulák jó része hozzájárul a gombák biológiai értékéhez, hiszen hatásukra nőhet az emésztőenzimek elválasztása, javulhat a tápanyagok felvétele, illetve a hasznosítása. A gombák termőtesteiből eddig azonosított szerkezetű vegyületek száma több mint 150, a legtöbb gombaillatért felelős vegyület alkoholos karakterű (1-oktanol, 3-oktanol, 3-oktanon), de sok más vegyület is hozzájárul a gomba aromákhoz (aminosavak, nukleotidok, illetve egyes ásványi elemek (N, P, K és mások). Úgy tűnik, igen sok gombanemzetségben, fajban a jellegzetes gombaillat egyik sokszor a fő felelőse az 1-oktén-3-ol: A jellegzetes illatú, aromájú gombák közé tartozik a shii take is. E faj jellegzetes illatát, zamatát többek között egy kéntartalmú vegyület, a lentionin (1,2,3,5,6-pentatiapan) határozza meg: Az illat-és aromaanyagokban egyik leggazdagabb gombacsoportot, a szarvasgombák jelentik. Szinte folyamatosan bővül a megismert kémiai vegyületek száma, így sok alkoholos karakterű vegyületet, a dimetilszulfidot, az isoamil-amint, krezolokat stb. mutattak ki a termőtestekből. A szarvasgombák illata ad lehetőséget a kutyás s keresésnek, s mindennek ősi biológiai alapja, hogy a gomba spóráinak terjedése csak akkor valósulhat meg sikeresen, ha egy állat a termőtestre rátalál. Úgy tűnik mindennek alapján, hogy ezt az igen bonyolult összetételű elegyet nem igen lehet majd utánozni, nem természetes módon előállítani. A gombák illat- és ízanyagainak fontos biológiai, táplálkozás-élettani funkciói is vannak. Ezek az anyagok hasonlóan, mint a fűszernövények különböző alkotói - serkentőleg hatnak az emésztési folyamatokra (emésztőenzimek termelése, az enzimek működése), illetve ilyen
12 pozitív hatások nyomán javulni fog az egyes tápanyagok felszívása, hasznosulása is. E hatások jó példái lehetnek egyébként azon (leginkább vadon termő) gombafajok, melyekből csak keveset szokás használni, tulajdonképpen egy-egy étel esetében mintegy fűszerként adagolnak belőle (ilyen például az ánizsgomba). A gombaillatoknak egyébként bár főleg a gyűjtött gombák esetében fontos szerepe lehet az egyes fajok azonosításában, hiszen mint határozóbélyeg szerepelhet. Bár az illat az ember számára szubjektív érzetként jelenik meg, az alapját kémiai anyagok képezik. Az ember érzékszervei és idegrendszere képezi le mindezt, amiből persze néha érdekes helyzetek is adódhatnak: lehetséges, hogy ugyanazon gomba illatáról különböző, esetleg eltérő jellegű megítélést is olvashatunk a szakirodalomban. A gombák szárítása, konzerválása során általában csökken a felelős molekulák koncentrációja, ami együtt jár a gomba illatának csökkenésével. Hasonló hatása van általában a fagyasztásos konzerválás eljárásoknak is. A hagyományosan tartósított konzervekben az illékony anyagok koncentrációja jelentősen csökken, amit mesterséges adalékok segítségével igyekeznek pótolni. 2.6. A tartósítás hatásai az összetételre A tartósítás különböző módjai jelentősen befolyásolják a termőtestek kémiai összetételét. A sós lében való főzéssel történő konzerválás hatására például a csiperke termőtestek beltartalma lényeges változásokat szenved. A bekövetkező változásokat az alábbi táblázat segítségével tekinthetjük át. A termőtestek nyersfehérje-, illetve zsírtartalma változatlan, a szárazanyag-, a rost és a kitintartalmak azonban növekedtek, aminek magyarázata, hogy több, oldékony anyagot a tartósító kezelések eltávolítottak, s e komponensek tulajdonképpen koncentráltabbá váltak. Az ásványi komponensek közül több esetben igen jelentős mértékben csökkent a konzervben mérhető koncentráció: így a káliumtartalom 70, a foszfor 53, a magnézium 51, a réztartalom 46%-kal kevesebb, mint friss gombában. Eközben, a só hatására a nátrium tartalom eredeti értékének harmincszorosára növekedett. Ez sajnos azt is jelenti, hogy a konzerválással járó főzés ilyen jelentős mértékben oldja ki és szegényíti el a gomba előnyös beltartalmi összetevőit, illetve gazdagodik az előnytelen nátriumban. E változásokkal párhuzamosan nőtt a nikkel- és különösen a króm-tartalom, ami viszont más értelemben ugyan, de szintén rontja a gomba biológiai értékét.