MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 1-3/13-1 számú előírás Egyes húskészítmények Certain meat products Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 2004.
A Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak hatályára vonatkozó rendelkezéseket az élelmiszerekről szóló 2003. évi LXXXII. törvény tartalmazza. A Magyar Élelmiszerkönyv előírásait folyamatosan igazítják a fogyasztói igények változásaihoz, a tudomány és technika újabb eredményeihez. Ezért ezen előírás használata előtt győződjön meg arról, hogy a szöveg időközben nem változott-e. A változásokat a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Értesítő közli. Az irányelveket az MSZT Szabványbolt (Budapest IX. Üllői út 25., levélcím: Budapest Pf. 24, 1450) árusítja.
MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 1-3/13-1 számú előírás Egyes húskészítmények Certain meat products 1. 1. Ez az előírás a mellékletben meghatározott termékekre vonatkozik. 2. Ezen előírásnak nem kell megfelelnie az Európai Unió más tagállamában vagy Törökországban előállított, illetve forgalomba hozott, továbbá az Európai Gazdasági Térségről szóló Megállapodásban részes valamely EFTA államban előállított élelmiszernek. 2. 1. A mellékletben meghatározott termékeknek meg kell felelniük az ott előírt minőségi követelményeknek. 2. A mellékletben meghatározott megnevezések csak ezen előírásnak megfelelő termékek esetén használhatóak. 3. 1. A párizsi, a baromfipárizsi, a krinolin, a virsli, a baromfivirsli, a sonkás felvágott, a zala felvágott, az olasz felvágott, a nyári turista felvágott, a csemege debreceni, a gépsonka és a baromfisonka termékekben az állati és növényi eredetű feldolgozott anyagokból a késztermék tömegére vonatkoztatva, fehérjetartalomban kifejezve legfeljebb 3% (m/m) fehérjének megfelelő mennyiség használható fel. 2. A termékekben a bármilyen formában hozzáadott összes szénhidrát mennyisége, a késztermék tömegére vonatkoztatva, glükózban kifejezve, legfeljebb 2% (m/m) lehet. 3. A párizsi, a baromfipárizsi, a krinolin, a virsli, a baromfivirsli, a sonkás felvágott, a zala felvágott, az olasz felvágott, a nyári turistafelvágott és a csemege debreceni termékekben az étkezési melléktermékeket a késztermék tömegére vonatkoztatva, összesen legfeljebb 10% (m/m) mennyiségben szabad felhasználni, de csak hőkezelt készítményekben, azzal a kikötéssel, hogy a termékösszetételben a bőrkekészítmények nyers bőrkére számított mennyisége a késztermék tömegére vonatkoztatva legfeljebb 6% (m/m), ezen belül a bőrkepor mennyisége legfeljebb 2% (m/m) lehet. Bőrkepor és nyers bőrke együtt nem használható fel. 3
4. A párizsi, a baromfipárizsi, a krinolin, a virsli, a baromfivirsli, a sonkás felvágott, a zala felvágott, az olasz felvágott, a nyári turistafelvágott, a csemege debreceni megnevezésében alkalmazható az extra, a príma, az eredeti vagy egyéb, a kiválóságra utaló jelző, ha a termék előállításához nem használnak sertés- és marhavágás étkezési melléktermékeit, valamint legfeljebb 1% (m/m) nem húseredetű fehérje (izolátum vagy koncentrátum) kivételével állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagokat. A termékek izomfehérje-tartalma az összes fehérjetartalom legalább 80%-a (m/m) legyen. Ezeket a termékeket csak fogyasztói csomagolásban vagy egyéb egyértelműen azonosítható módon szabad forgalomba hozni. 5. A húskészítményeket lehet a termék leírása pontban megadottól legfeljebb 40%-kal eltérő átmérőjű bélbe tölteni, teljesen megegyező beltartalmi összetétellel, de ebben az esetben a termék megnevezésében megkülönböztető jelzőt kell alkalmazni. 6. A mellékletben felsorolt termékekhez felhasználható adalékanyagok körét a Magyar Élelmiszerkönyv adalékanyagokra vonatkozó előírásai határozzák meg. Ez az előírás 2004. május 1-jén lép hatályba. 5. 4
PÁRIZSI MELLÉKLET Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 Homogén metszéslapú, marhahúsból vagy sertéshúsból vagy a kettő keverékéből (lópárizsi esetében lóhúsból), gyártási szalonna alapanyagból, jelleg- és ízkialakító anyagokból esetleg sertés- és marhavágás étkezési melléktermékeiből készült húspépet tartalmazó, nagy (legalább 60 mm) átmérőjű, természetes vagy vízgőzt áteresztő, vagy át nem eresztő műbélbe töltött, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető húskészítmény. Ízének jellegét a fehérbors adja. Marhahús gyártási alapanyag (A.2.2.) Sertéshús gyártási alapanyag (A.4.2) Lóhús (csak lópárizsi gyártásához) Sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3.1., A.8.3.3., A.8.3.4., A.8.3.7.) Fehérjetartalom legalább 10,0% (m/m) Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom legalább 60%-a Víztartalom legfeljebb 71,0% (m/m) Zsírtartalom legfeljebb 23,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,5% (m/m) Alak, méret: Egyenletes hengeres alakú, két végén elkeskenyedő. Átmérője legalább 60 mm. A kötésvég mérete legfeljebb 1 cm. Burkolat: A burkolat ép, sima, tiszta, a végeknél 10 mm-nél nagyobb folyadék-, lég- és zsírzsák nincs. Állomány, szerkezet, metszéslap: A rúd állománya rugalmas, jól szeletelhető, a metszéslap homogén állományú, 10 mm-nél nagyobb légüreg nem, legfeljebb csak néhány kisebb látható. Nem tartalmaz 3 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot, legfeljebb néhány 1-2 mm-es méretűt tartalmazhat. A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, jól összeáll, rágási maradék nincs. Szín, íz, illat: A metszéslap egyenletes világos rózsaszínű. A fűszereloszlás egyenletes. A főtt húspép íze mellett borsíz érezhető, de idegen és mellékízek nem érezhetők. Kellemesen sós ízű. A főtt húspép és a bors illata érezhető, idegen szagok nem érezhetők. Füstölt termékek esetében füstíz és -illat is érezhető. A termék megnevezése: Párizsi Sertéspárizsi (csak sertéshús felhasználásával készült termék esetén) Marhapárizsi (csak marhahús felhasználásával készült termék esetén) Lópárizsi (csak lóhús felhasználásával készült termék esetén) 5
BAROMFIPÁRIZSI Homogén metszéslapú, baromfihúsból, gyártási szalonna alapanyagból és/vagy baromfizsiradékból, esetleg étkezési melléktermékekből készült húspépet tartalmazó, nagy (legalább 60 mm) átmérőjű, természetes bélbe vagy vízgőzt áteresztő vagy át nem eresztő műbélbe töltött, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető húskészítmény. Ízének jellegét a fehérbors adja. Baromfihús gyártási alapanyag (A.5.1.) Baromfizsiradék (A.7.5.) Baromfi-, sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3.1., A.8.3.3., A.8.3.4., A.8.4.1., A.8.4.2.) Fehérjetartalom legalább 10,0% (m/m) Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom legalább 60%-a Víztartalom legfeljebb 71,0% (m/m) Zsírtartalom legfeljebb 23,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,5% (m/m) Alak, méret: Egyenletes hengeres alakú, két végén elkeskenyedő. Átmérője legalább 60 mm. A kötésvég mérete legfeljebb 1 cm. Burkolat: A burkolat ép, sima, tiszta, a végeknél 10 mm-nél nagyobb folyadék-, lég- és zsírzsák nem tapintható. Állomány, szerkezet, metszéslap: A rúd állománya rugalmas, jól szeletelhető, a metszéslap homogén állományú, 10 mm-nél nagyobb légüreg nem, legfeljebb csak néhány kisebb látható. Nem tartalmaz 3 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot, de legfeljebb néhány 1-2 mm-es méretűt tartalmazhat. A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, jól összeáll, rágási maradék nincs. Szín, íz, illat: A metszéslap egyenletes világos rózsaszínű. A fűszereloszlás egyenletes. A főtt húspép íze mellett borsíz érezhető, de idegen mellékíz nem érezhető. Kellemesen sós ízű. A főtt húspép és a bors illata érezhető, idegen szagok nem érezhetők. Füstölt termékek esetében füstíz és -illat érezhető. A termék megnevezése: Baromfipárizsi Pulykapárizsi (csak pulykahús felhasználásával készült termék esetén) Csirkepárizsi (csak csirkehús felhasználásával készült termék esetén) 6
KRINOLIN Homogén metszéslapú, marha- és sertéshúsból, gyártási szalonna alapanyagból, sertés- és marhavágás étkezési melléktermékeiből készült húspépet tartalmazó, legalább 30 mm átmérőjű, pározott, természetes bélbe vagy műbélbe töltött, főzéssel hőkezelt, füstölt húskészítmény. Vízgőzzáró műbélbe töltött termék füstölés nélkül készül. Ízének jellegét a bors, a fokhagyma és a fűszerpaprika adja. Marhahús gyártási alapanyag (A.2.2.) Sertéshús gyártási alapanyag (A.4.2) Sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3.1., A. 8.3.2., A.8.3.3., A.8.3.4., A.8.3.7.) Fehérjetartalom legalább 10,0% (m/m) Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom legalább 60%-a Víztartalom legfeljebb 70,0% (m/m) Zsírtartalom legfeljebb 23,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,5% (m/m) Alak, méret: Egyenletes vastagságú, a párok hossza egyenlő, a párhosszúság 22 24 cm között van. Az átmérő 30 és 42 mm között van. Burkolat: A burkolat ép, sima, tiszta, alatta és a végeknél 10 mm-nél nagyobb folyadék-, lég- és zsírzsák nincs. Természetes bél felhasználása esetén a faggyúerezet a felület 15%-ánál nagyobb területen nem látható. Állomány, szerkezet, metszéslap: Állománya rugalmas. A metszéslap homogén állományú, 10 mm-nél nagyobb légüreg nem, legfeljebb csak néhány kisebb látható. Nem tartalmaz 3 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot, legfeljebb néhány 1-2 mm-es méretűt tartalmazhat. Első harapás után se nem puha, se nem kemény, jól összeáll, rágási maradék nincs. Szín, íz, illat: A metszéslap egyenletes világos rózsaszínű. A fűszereloszlás egyenletes. A főtt húspép íze mellett bors-, fokhagyma- és fűszerpaprikaíz érezhető, de idegen és mellékízek nem érezhetők. Kellemesen, enyhén sós ízű. Illatában a főtt húspép, a bors, a fokhagyma és a fűszerpaprika illata érezhető, idegen szagok nem érezhetők. Ízében és illatában a füst érezhető. A termék megnevezése: Krinolin 7
VIRSLI Homogén metszéslapú, marhahúsból vagy sertéshúsból vagy a kettő keverékéből, gyártási szalonna alapanyagból, esetleg sertés- és marhavágás étkezési melléktermékeiből készült húspépet tartalmazó, kis (legfeljebb 30 mm) átmérőjű természetes bélbe vagy műbélbe töltött, főzéssel hőkezelt, füstölt, pározott formájú húskészítmény. Vízgőzzáró műbélbe töltött termék füstölés nélkül készül. Ízének jellegét a bors és esetenként a fűszerpaprika adja. Marhahús gyártási alapanyag (A.2.2.) Sertéshús gyártási alapanyag (A.4.2) Sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3.1., A.8.3.3., A.8.3.4., A.8.3.7.) Fehérjetartalom legalább 10,0% (m/m) Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom legalább 60%-a Víztartalom legfeljebb 69,0% (m/m) Zsírtartalom legfeljebb 23,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,5% (m/m) Alak, méret: Egyenletes vastagságú, a párok hossza egyenlő. Az átmérő 15 29 mm között, a hossza 17 cm alatt van. Burkolat: A burkolat sima, tiszta, alatta 5 mm-nél nagyobb zsírzsák nem látható. Állomány, szerkezet, metszéslap: Tapintásra rugalmas, se nem puha, se nem kemény. Szerkezete homogén, pép jellegű, a fűszereloszlás egyenletes. A metszéslap homogén állományú, 5 mm-nél nagyobb légüreg nem, legfeljebb csak néhány kisebb látható. Nem tartalmaz 3 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot, legfeljebb néhány 1-2 mm-es méretűt tartalmazhat. Rágás után jól összeálló, melegen lédús, rágási maradék nincs. Szín, íz, illat: A metszéslap egyenletes világos rózsaszínű. A fűszereloszlás egyenletes. A főtt húspép íze mellett bors- és paprikaíz érezhető, de idegen és mellékízek nem érezhetők. Kellemesen, enyhén sós ízű. Illatában a főtt húspép, a bors és a fűszerpaprika illata érezhető, idegen szagok nem érezhetők. Ízében és illatában a füst érezhető. A termék megnevezése: Virsli Sertésvirsli (csak sertéshús felhasználásával készült termék esetén) Marhavirsli (csak marhahús felhasználásával készült termék esetén) 8
BAROMFIVIRSLI Homogén metszéslapú, baromfihúsból, gyártási szalonna alapanyagból és/vagy baromfizsiradékból, esetleg étkezési melléktermékekből készült húspépet tartalmazó, kis (30 mm alatti) átmérőjű természetes bélbe vagy műbélbe töltött, főzéssel hőkezelt, füstölt, pározott formájú húskészítmény. Vízgőzzáró műbélbe töltött termék füstölés nélkül készül. Ízének jellegét a bors és esetenként a fűszerpaprika adja. Alap anyagok Baromfihús gyártási alapanyag (A.5.1.) Baromfizsiradék (A.7.5.) Baromfi-, sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3.1., A.8.3.3., A.8.3.4., A.8.4.1., A.8.4.2.) Fehérjetartalom legalább 11,0% (m/m) Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom legalább 60%-a Víztartalom legfeljebb 70,0% (m/m) Zsírtartalom legfeljebb 23,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,5% (m/m) Alak, méret: Egyenletes vastagságú, a párok hossza egyenlő. Az átmérő 15 29 mm között, a hossza 17 cm alatt van. Burkolat: A burkolat sima, tiszta, alatta 5 mm-nél nagyobb zsírzsák nem látható. Állomány, szerkezet, metszéslap: Tapintásra rugalmas, se nem puha, se nem kemény. Szerkezete homogén, pép jellegű, a fűszereloszlás egyenletes. A metszéslap homogén állományú, 5 mm-nél nagyobb légüreg nem, legfeljebb csak néhány kisebb látható. Nem tartalmaz 3 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot, legfeljebb néhány 1-2 mm-es méretűt tartalmazhat. Rágás után jól összeálló, melegen lédús, rágási maradék nincs. Szín, íz, illat: A metszéslap egyenletes világos rózsaszínű. A fűszereloszlás egyenletes. A főtt húspép íze mellett bors- és paprikaíz érezhető, de idegen és mellékízek nem érezhetők. Kellemesen sós ízű. Illatában a főtt húspép, a bors és a paprika illata érezhető, idegen szagok nem érezhetők. Ízében és illatában a füst érezhető. A termék megnevezése: Baromfivirsli Pulykavirsli (csak pulykahús felhasználásával készült termék esetén) Csirkevirsli (csak csirkehús felhasználásával készült termék esetén) 9
SONKÁS FELVÁGOTT Legalább 65 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött készítmény, amelyet sertésés/vagy marhahúspépbe ágyazott, 30 mm szemcseméretűre aprított, pácolt sertéshús mozaikok jellemeznek. A kötőanyag és a mozaik aránya 1:3. Metszéslapján látható zsírszöveti rész nincs. Főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen készítmény, jól szeletelhető. Ízének jellegét a bors és a szerecsendió adja. Sertéshús gyártási alapanyag (A.4.2) Marhahús gyártási alapanyag (A.2.2.) Sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3.4.) Fehérjetartalom legalább 15,0% (m/m) Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom legalább 60%-a Víztartalom legfeljebb 75,0% (m/m) Zsírtartalom legfeljebb 8,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,8% (m/m) Alak, méret: Egyenletes hengeres alakú, két végén legömbölyödő. A kötésvég mérete legfeljebb 1 cm. Burkolat: A burkolat ép, sima, tiszta, a végeknél 10 mm-nél nagyobb folyadék-, lég- és zsírzsák nincs. Állomány, szerkezet, metszéslap: A rúd állománya se nem puha, se nem kemény. A metszéslapon a pácolt sertéshús egyenletes 30 mm nagyságúra van aprítva, 10 mm-nél nagyobb légüreget nem, legfeljebb néhány kisebbet tartalmaz. 6 mmnél nagyobb ín-, kötőszöveti hártyadarab nem, legfeljebb néhány kisebb látható. A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, nem rágós, lédús. Szeleteléskor levet nem enged, elváltozás nélkül szeletelhető. Szín, íz, illat: A metszéslap egyenletes világos rózsaszínű. A fűszereloszlás egyenletes. A főtt hús íze mellett bors- és szerecsendióíz érezhető, de idegen és mellékízek nem érezhetők. Kellemesen, enyhén sós ízű. A főtt hús, a bors, a szerecsendió illata érezhető, idegen szagok nem érezhetők. A termék megnevezése: Sonkás felvágott 10
ZALA FELVÁGOTT Legalább 90 mm átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött készítmény, amelyet sertéshúsból és gyártási szalonna alapanyagból, esetleg sertés- és marhavágás étkezési melléktermékeiből készült homogén húspépbe ágyazott, egyenletesen eloszlatott, 12-18 mm szemcseméretűre aprított, pácolt sertéshús mozaikok jellemeznek. A rúd 5 különböző helyéről származó metszéslapokon legalább 4-4 húsmozaik legyen. Metszéslapján látható zsírszöveti rész nincs. Főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető készítmény. Ízének jellegét a bors és a fokhagyma adja. Sertéshús gyártási alapanyag (A.4.2) Sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3.1., A.8.3.3., A.8.3.4., A.8.3.7.) Fehérjetartalom legalább 12,0% (m/m) Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom legalább 60%-a Víztartalom legfeljebb 69,0% (m/m) Zsírtartalom legfeljebb 23,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,5% (m/m) Alak, méret: Egyenletes hengeres alakú, két végén legömbölyödő. A kötésvég mérete legfeljebb 1 cm. Burkolat: A burkolat ép, sima, tiszta, a végeknél 10 mm-nél nagyobb folyadék-, lég- és zsírzsák nincs. Állomány, szerkezet, metszéslap: A rúd állománya rugalmas, se nem puha, se nem kemény. Az elemek mennyiségi aránya a metszéslapon megfelelő. A pép homogén, a húsrészek mérete 12-18 mm. 10 mm-nél nagyobb légüreg nem, legfeljebb néhány kisebb látható. Nem tartalmaz 3 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot, legfeljebb néhány 1-2 mm-es méretűt tartalmazhat. A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, nem rágós, jól összeálló. Szín, íz, illat: A metszéslap egyenletes világos rózsaszínű. A fűszereloszlás egyenletes. A főtt hús íze mellett bors- és fokhagymaíz érezhető, de idegen és mellékízek nem érezhetők. Kellemesen, enyhén sós ízű. A főtt hús, a bors és a fokhagyma illata érezhető, idegen szagok nem érezhetők. A termék megnevezése: Zala felvágott 11
OLASZ FELVÁGOTT Legalább 65 mm átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött készítmény, amelyet sertés- és/vagy marhahúspép kötőanyagba ágyazott, egyenletesen eloszlatott, 3-5 mm szemcseméretűre aprított sertéshús és/vagy marhahús és gyártási szalonna alapanyag mozaikok jellemeznek. Főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető készítmény. Ízének jellegét a bors, a fokhagyma, a szerecsendió és a paprika adja. Marhahús gyártási alapanyag (A.2.2.) Sertéshús gyártási alapanyag (A.4.2) Sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3.1., A.8.3.2., A.8.3.3., A.8.3.4., A.8.3.7.) Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A. 9.2.11.) Fehérjetartalom legalább 13,0% (m/m) Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom legalább 60%-a Víztartalom legfeljebb 63,0% (m/m) Zsírtartalom legfeljebb 33,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,5% (m/m) Alak, méret: Egyenletes hengeres alakú, két végén legömbölyödő. A kötésvég mérete legfeljebb 1 cm. Burkolat: A burkolat ép, sima, tiszta, a végeknél 10 mm-nél nagyobb folyadék-, lég- és zsírzsák nincs. Állomány, szerkezet, metszéslap: A rúd állománya se nem puha, se nem kemény. A metszéslapon egyenletesen 3-5 mm-re vannak aprítva a mozaikképző elemek. Elrendeződésük egyenletes. 8 mm-nél nagyobb légüreg nem, legfeljebb 3 db kisebb látható. Nem tartalmaz 4 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot, legfeljebb néhány darab 1-2 mm-es méretűt tartalmazhat. A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, nem rágós. Elváltozás nélkül szeletelhető. Szín, íz, illat: A metszéslap világos rózsaszínű húspépbe ágyazott vörösesbarna sertés- és marhahús- és fehér szalonnadarabok mozaikosan, egyenletesen elosztva. A fűszereloszlás egyenletes. A főtt hús íze mellett bors-, fokhagyma-, erőspaprikaés szerecsendióíz érezhető, de idegen és mellékízek nem érezhetők. Kellemesen, enyhén sós ízű. A főtt hús, a bors, a fokhagyma, az erőspaprika és a szerecsendió illata érezhető, idegen szagok nem érezhetők. A termék megnevezése: Olasz felvágott 12
NYÁRI TURISTAFELVÁGOTT Legalább 60 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött készítmény, amelyet marhahúspép kötőanyagba ágyazott, egyenletesen eloszlatott, 6-8 mm szemcseméretűre aprított marhahús, sertéshús és gyártási szalonna alapanyag mozaikok jellemeznek. Főzéssel hőkezelt, füstölt, jól szeletelhető készítmény, a burkolat enyhén ráncos, amelyet a hőkezelés utáni szárítással való utóérlelés alakít ki. Ízének jellegét a bors, a fokhagyma, a csípős paprika és a szegfűbors adja. Marhahús gyártási alapanyag (A.2.2.) Sertéshús gyártási alapanyag (A.4.2) Sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3.1., A.8.3.3., A.8.3.4., A.8.3.7.) Fehérjetartalom legalább 16,0% (m/m) Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom legalább 60%-a Víztartalom legfeljebb 40,0% (m/m) Zsírtartalom legfeljebb 44,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 3,8% (m/m) Alak, méret: Egyenletes hengeres alakú, két végén elkeskenyedő. A kötésvég mérete legfeljebb 1 cm. Burkolat: Kissé ráncos, tiszta, világos vörösesbarna, egyenletes színű, enyhe fényű. A burkolaton áttetszenek a szalonnadarabok. A burkolat alatt lég-, folyadék- és zsírzsák nincs. Állomány, szerkezet, metszéslap: A rúd állománya se nem puha, se nem kemény. A mozaikos elemek mérete 6-8 mm, elrendezésük egyenletes. Nem tartalmaz 10 mm-nél nagyobb légüreget és 6 mm-nél nagyobb ín-, kötőszöveti hártyadarabot, legfeljebb néhány kisebbet tartalmazhat. A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, nem rágós, rágási maradék nincs. Felületi elváltozás nélkül szeletelhető. Szín, íz, illat: A metszéslap összhatásában világosvörös színű. A fűszereloszlás egyenletes. Az érlelt főtt hús íze mellett füst-, bors-, fokhagyma-, paprika- és szegfűborsíz érezhető, de idegen és mellékízek nem érezhetők. Kellemesen, enyhén sós ízű. A főtt hús és a fűszerek illata érezhető, idegen szagok nem érezhetők. A termék megnevezése: Nyári turista vagy Nyári turistafelvágott 13
CSEMEGE DEBRECENI Olyan húskészítmény, amely 22-32 mm átmérőjű sertésvékonybélbe vagy emészthető műbélbe töltve, legfeljebb 15 cm hosszúságúra pározva készül, alapanyaga marhahúsból és/vagy sertéshúsból, esetleg sertés- és marhavágás étkezési melléktermékeiből készült húspép, valamint 6-8 mm szemcseméretűre aprított marha- és/vagy sertéshús, gyártási szalonna alapanyag, továbbá jelleg- és ízkialakító anyagok. A pép a metszéslap 50%-át töltheti ki. Fő jellegkialakító anyagai a só mellett a bors, a fokhagyma, a köménymag, a paprika és az egyéb technológiailag indokolt adalékok. Tartósítását forró füstöléssel és főzéssel végzik. Sertéshús gyártási alapanyag (A.4.2) Marhahús gyártási alapanyag (A.2.2.) Sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3.1., A.8.3.2., A.8.3.4., A.8.3.6., A.8.3.7.) Fehérjetartalom legalább 13,0% (m/m) Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom legalább 60%-a Víztartalom legfeljebb 60,0% (m/m) Zsírtartalom legfeljebb 30,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,8% (m/m) Alak, méret: 22-32 mm átmérőjű, legfeljebb 15 cm hosszúságúra pározott termék. Burkolat: A burkolat sima, sérüléstől, szennyeződéstől mentes. Állomány, metszéslap: Tömötten rugalmas, jól összeálló. A metszéslapon 6-8 mm nagyságú hús- és szalonnaszemcsék láthatók húspépbe ágyazva (a húspép mennyisége legfeljebb 50%). Szín, illat, íz: Barnáspiros színű, kellemesen füstös, fűszeres (kömény) illatú, ízhatása a felhasznált fűszereknek megfelelően harmonikus. A termék megnevezése: Csemege debreceni 14
PARASZTKOLBÁSZ Olyan, 25-38 mm átmérőjű, sertésvékonybélbe töltött húskészítmény, amely 4-8 mm szemcseméretűre aprított sertés- és/vagy marhahúsból, 4-8 mm-re aprított gyártási szalonna alapanyagból és száraz pépből készül. Jellegzetes ízkialakító anyagai a só mellett a paprika, a bors és a fokhagyma. Végső minősége a füstölés utáni szárítással alakul ki. Sertéshús gyártási alapanyag (A.4.2) Marhahús gyártási alapanyag (A.2.2.) Cukrok (A.9.2.4.) Víz fehérje hányados legfeljebb 1,9 Zsír fehérje hányados legfeljebb 2,7 Kötőszövetmentes fehérjetartalom legalább 14,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 5,0% (m/m) A vízaktivitás értéke (a w ) legfeljebb 0,91 Alak, méret: 25-38 mm átmérőjű sertésvékonybélbe folyamatosan töltött termék. Burkolat: Tiszta, folytonossági hiányoktól mentes, nem penészes, kissé göbös, dudoros felületű. Állomány, metszéslap: Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, nem rágós. A metszéslapon húspépbe ágyazott 4-8 mm nagyságúra aprított hús- és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban. Szín, illat, íz: A burkolat barnásvörös színű, a metszéslap színét a paprika határozza meg. Füstölt, kellemesen fűszeres illatú, harmonikus ízhatását a bors, a paprika és a fokhagyma adja. A termék megnevezése: Parasztkolbász 15
TÉLISZALÁMI (PICK, HERZ) 2-4 mm szemcseméretűre aprított és egyenletesen elkevert sertéshús- és szalonnaszemcsékből álló, természetes bélbe vagy műbélbe töltött húskészítmény, amely hengeres alakú, legalább 40 mm átmérőjű, felülete szürkésfehér nemespenésszel egyenletesen van fedve. Füstöléssel, szárításos érleléssel készül, jól szeletelhető, tömör állományú készítmény, amelynek a burkolata jól tapad a töltelékhez, különleges ízét az érlelt hús és az érlelés alatt kialakult nemespenész harmóniája adja. Látható ín és kötőszöveti hártya nélküli sertéshús gyártási alapanyag (A.4.2.), ( S-95, S-80 ) Nitrites pácsó (étkezési só, Na-nitrit E 250) Cukrok (A.9.2.4.) Víz fehérje hányados legfeljebb 1,3 Kötőszövetmentes fehérjetartalom legalább 18,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 5,0% (m/m) A vízaktivitás értéke (a w ) legfeljebb 0,91 Alak, méret: Egyenletes vastagságú, legalább 40 mm átmérőjű, hengeres formájú, a felfüggesztésnek megfelelő végen elkeskenyedő, az ellenkező végen pedig legömbölyödő termék. A rúdhossz a töltési méretnek megfelelő (mini, turista, midi, normál) 15 cm és 60 cm között. Burkolat: Folytonossági hiányoktól mentes, nemespenésszel egyenletesen fedett, enyhén ráncos. A burkolat a töltelékhez jól tapad. Állomány, metszéslap: Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett, nem túl kemény. A metszéslapon barnásvörös sertéshús- és fehér szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban, amelyek aprítottsága 2-4 mm. Szín, illat, íz: A burkolatot jellegzetes szagú, fehér, szürkésfehér nemespenész-bevonat borítja. A metszéslap kellemesen füstölt, fűszeres illatú. Ízét a felhasznált fűszerek, a füst és az érlelés során képződött nemespenész harmóniája adja. A termék megnevezése: Téliszalámi 16
CSEMEGESZALÁMI 2-4 mm szemcseméretűre aprított és egyenletesen elkevert sertéshús- és/vagy marhahús- és szalonnaszemcsékből álló húskészítmény, amely hengeres alakú, természetes bélbe vagy műbélbe van töltve, felülete szürkésfehér nemespenésszel egyenletesen van fedve. Füstöléssel, szárításos érleléssel készült, jól szeletelhető, tömör állományú húskészítmény, amelynek a burkolata jól tapad a töltelékhez, különleges ízét az érlelt hús és a kialakult nemespenész harmóniája adja. Sertéshús gyártási alapanyag (A.4.2.), látható ín és kötőszöveti hártya nélkül és/vagy Marhahús gyártási alapanyag (A.2.2.), jól íntalanított Nitrites pácsó (étkezési só, Na-nitrit E 250) Cukrok (A.9.2.4.) Víz fehérje hányados legfeljebb 1,5 Kötőszövetmentes fehérjetartalom legalább 18,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 5,0% (m/m) A vízaktivitás értéke (a w ) legfeljebb 0,91 Alak, méret: A szalámirúd hengeres formájú, egyenletes, legalább 40 mm átmérőjű, hosszúsága a töltési méretnek megfelelő (normálrúd esetén legalább 40 cm), a felfüggesztésnek megfelelő végen elkeskenyedő, az ellentétes végen pedig legömbölyödő. Burkolat: Folytonossági hiányoktól mentes, enyhén ráncos, nemespenésszel egyenletesen fedett, a töltelékhez jól tapad. Állomány, metszéslap: Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett, nem túl kemény állományú. A metszéslapon egyenletesen aprított (kb. 4 mm), elkevert sötét vörösesbarna marha-, sertéshússzemcsék és fehér szalonnaszemcsék láthatók. Szín, illat, íz: A burkolatot jellegzetes szagú, fehér, szürkésfehér nemespenész-bevonat borítja. A metszéslap kellemesen füstölt, fűszeres illatú. Ízét a felhasznált fűszerek, a marhahús, a füst és az érlelés során képződött nemespenész harmóniája adja. A termék megnevezése: Csemegeszalámi 17
PARASZTSONKA Bőrrel és szalonnával fedett, megfelelően formázott sertéscomb vagy -lapocka, amelyről a lábat, valamint a combból a faroktő- és a medencecsontot (keresztcsont), a lapockából a lapockacsontot (lapátcsont) és -porcot eltávolították. A szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, de a hús-szalonna arány legalább 4:1. Tartósítását sózással, lassú pácolással és füstöléssel végzik. Sertéscomb, illetve -lapocka (A.4.) Cukrok (A.9.2.4.) Nátrium-klorid-tartalom, füstölt nyers húsok esetében legfeljebb 7,0% (m/m)* * 58% víztartalmú termékre vonatkoztatva. Alak: Bőrrel és szalonnaréteggel fedett, a combra, illetve a lapockára jellemző alakú, megfelelően formázott. Az első lábat a csülökről a középső forgónál, a hátsó lábat a forgó felett 1 cm-re kell úgy levágni, hogy a térdcsont kiálló vége a csülkön maradjon. Állomány: A nyers pácolt és füstölt sonkára jellemző puhaságú, tömötten rugalmas, kissé rágós, jól szeletelhető. Szín, íz, illat: A bőrös és a húsos rész egyenletes vörösesbarna, a szalonnás rész világos sárgásbarna színű. ĺzében, illatában a só és a füst érződik. A termék megnevezése: Parasztsonka (Füstölt nyers comb, csonttal és csülökkel) 18
GÉPSONKA A gépsonka mandolin vagy hasáb alakú formában főzéssel hőkezelt termék, amely bőrrel fedett vagy bőr és szalonna nélküli pácolt sertéscombból vagy -lapockából készül. A metszéslapon legfeljebb 4 izomcsoport látható. Az egész termék felületének tisztaságát csomagolással védeni kell. Darabban, illetve szeletelve fóliás, vákuumfóliás vagy védőgázos csomagolásban is forgalomba kerülhet. A termék jellegének megfelelően előkészített, kicsontozott, íntalanított és pácolt sertéscomb vagy -lapocka (A.4.2.) Cukrok (A.9.2.4.) Bőrrel és szalonnával fedett gépsonka Bőr és szalonna nélküli gépsonka Fehérjetartalom, legalább 15,0% (m/m) 17,0% (m/m) Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom legalább 80%-a Víztartalom, legfeljebb 70,0% (m/m) 75,0% (m/m) Zsírtartalom, legfeljebb 15,0% (m/m) 9,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom, legfeljebb 3,5% (m/m) Alak, méret: Alakját a főzőformában való hűtés után veszi fel, annak megfelelő. Burkolat: Felülete tiszta, sérülésmentes, folytonossági hiány nem látható. Állománya, metszéslap: Állománya rugalmas, jól szeletelhető, porcot, vérfoltot nem tartalmaz. 10 mm-nél nagyobb lég- vagy folyadéküreget nem, legfeljebb néhány ennél kisebbet tartalmaz. Ín, kötőszöveti hártya csak néhány látható. Szín, íz, illat: A pácolt húsra jellemző ízű, illatú. A hús színe egyenletes rózsaszín, a szalonnaborítás fehér. Pácéretlenségből, oxidációból eredő szürkészöldes elszíneződés nem látható. A termék megnevezése: Gépsonka 19
BAROMFISONKA Pácolt, bőr nélküli baromficombból és/vagy baromfimellből gyártott, formában vagy műbélben való főzéssel hőkezelt termék. Szeletelt, darabolt formában fóliás, vákuumfóliás vagy védőgázos csomagolásban is forgalomba kerülhet. A termék jellegének megfelelően előkészített, kicsontozott, íntalanított, pácolt baromficombhús és/vagy baromfimell (A.5.1.1.) Cukrok (A.9.2.4.) Fehérjetartalom legalább 15,0% (m/m) Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom legalább 80%-a Víztartalom legfeljebb 77,0% (m/m) Zsírtartalom legfeljebb 5,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 3,5 % (m/m) Alak, méret: Hasáb vagy henger alakú, a kötésvég mérete legfeljebb 1 cm. Burkolat: A burkolat ép, sima, tiszta, a végeknél 5 mm-nél nagyobb folyadék-, lég- és zsírzsák nem tapintható. Állomány, szerkezet, metszéslap: A hasáb vagy rúd állománya se nem puha, se nem kemény, jól szeletelhető. A metszéslapon 3 mm-nél nagyobb ín-, kötőszöveti hártyadarab és 5 mm-nél nagyobb légüreg nem, legfeljebb néhány kisebb látható. Nem rágós, szeleteléskor levet nem enged, elváltozás nélkül szeletelhető. Szín, íz, illat: A metszéslap egyenletes rózsaszínű. A pácolt húsra jellemző szagú és ízű. Idegen szag és íz nem érezhető. Kellemesen sós ízű. A termék megnevezése: Baromfisonka Csirkesonka (csak csirkehús felhasználásával készült termék esetén) Pulykasonka (csak pulykahús felhasználásával készült termék esetén) Libasonka (csak libahús felhasználásával készült termék esetén) 20
NATÚR LIBAMÁJ Egy vagy több hízottliba-májlebenydarabból álló, fűszerezett vagy csak étkezési só hozzáadásával készült, hőkezeléssel tartósított termék. Hízottliba-máj, legalább III. osztályú (A.8.2.1.) Cukor (A.9.2.4.) Fehérjetartalom legalább 7,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,0% (m/m) Külső megjelenés: Egyenletes világos krémszínű, jól tisztított májdarabok, 10% (m/m) lékiválás a doboz alján megengedhető. Állomány, szerkezet: Kellően puha, jól szeletelhető. Szag, íz: A termék megnevezése: Natúr libamáj Szaga és íze a hőkezelt libamájra jellemző, minden idegen szagtól és íztől mentes. 21
LIBAMÁJPÁSTÉTOM Legalább 50% (m/m) libamáj, továbbá baromfihús és/vagy baromfihúspép, gyártási szalonna alapanyag pépesítésével készült, hőkezeléssel tartósított termék. Hízottliba-máj (A.8.2.1.) Baromfihús gyártási alapanyag (A.5.1.) Baromfizsiradék (A 7.5.) Cukrok (A.9.2.4.) Tojás (A.9.2.8.) Tej (A.9.2.10.) Fehérjetartalom legalább 7,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,0% (m/m) Külső megjelenés: Egyenletes világos krémszínű, a lékiválás legfeljebb 6% (m/m). Állomány, szerkezet: Finoman áttört, egyenletesen elkevert, jól kenhető és szeletelhető. Szag, íz: A termék megnevezése: Libamájpástétom A hőkezelt libamáj szaga és íze mellett a fűszerek íze és illata érezhető, idegen szag és íz nem érezhető. 22
LIBAMÁJPARFÉ Legalább 75% (m/m) libamájat, továbbá sertészsiradékot, fűszereket tartalmazó, pépesített, hőkezeléssel tartósított termék, sertésszalonnával bélelt dobozba töltve. Hízottliba-máj (A.8.2.1.) Cukrok (A.9.2.4.) Tojás (A.9.2.8.) Tej (A.9.2.10.) Fehérjetartalom legalább 7,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,0% (m/m) Külső megjelenés: Egyenletes világos krémszínű, szeletelve 2-3 mm szalonnacsík határolja a szeleteket, a lékiválás legfeljebb 10% (m/m). Állomány, szerkezet: Finoman áttört, egyenletesen elkevert, jól kenhető, jól szeletelhető. Szag, íz: A termék megnevezése: Libamájparfé A hőkezelt libamáj szaga és íze érezhető, jellegzetes fűszerezéssel. Idegen szag és íz nem érezhető. 23
FÜSTÖLT ANGOLSZALONNA Téglatest alakúra formázott, 4-12 cm vastag, 8-15 cm széles, 20-40 cm hosszú, bőrös vagy bőr nélküli szalonnás karaj alapanyagból álló, sózással, pácolással, füstöléssel készült termék. Sertéshús (szalonnás karaj), (A.4.2.) Nátrium-klorid-tartalom legalább 1,5% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 7,5% (m/m) Alak, méret: Egyenletes vastagságú téglatest, tiszta felületű. Állomány, szerkezet: A darab állománya se nem puha, se nem kemény, húsos része a pácérett füstölt húsra, szalonnás része az érett szalonnára jellemző. A tömege legalább 300 g. A termék keresztmetszetének legalább 60%-a húsos rész. Metszéslap, szín, íz, illat: A metszéslapon a szalonnás rész fehér, a húsos rész vöröses vagy rózsaszín. Jellegzetes enyhén sós, füstölt ízű és füstölt szagú. A termék megnevezése: Füstölt angolszalonna VÉGE 24