Balogh Miklós ÉLELMISZERBIZTONSÁG ÉS HELYES HIGIÉNIAI GYAKORLAT AZ INTÉZMÉNYI KÖZÉTKEZTETÉSBEN. Lektorálta:

Balogh Miklós ÉLELMISZERBIZTONSÁG ÉS HELYES HIGIÉNIAI GYAKORLAT AZ INTÉZMÉNYI KÖZÉTKEZTETÉSBEN Lektorálta: 1

TARTALOMJEGYZÉK Fejezet száma Fejezet címe Oldal 1. Bevezetés, a téma indokoltsága, jogszabályi háttér 4 1.1. A közétkeztetés közelmúltja és állami szabályozása 6 1.2. A közétkeztetés fogalmának változása 8 1.3. A közétkeztetés szerepe a gyermekek egészséges fejlődésében 8 2. Helyzetértékelés a hazai iskolai közétkeztetésről 9 2.1. Iskolai közétkeztetőknél végzett hatósági felmérések eredményei 10 2.2. A fejlődés tendenciái 15 3. A vendéglátásban és közétkeztetésben használatos fogalmak, szakkifejezések 18 4. Működési feltételek a közétkeztetésben 21 4.1. A közétkeztetési tevékenység hatósági engedélyezési eljárása 21 5. Főzőkonyhára vonatkozó követelmények 23 5.1. Épület-és infrastruktúra 23 5.2. Tárgyi követelmények 28 5.3. Higiéniai követelmények 30 5.4. Személyi követelmények és képzés 35 5.5. Nyomonkövetés, termék-visszahívás bevezetése 37 6. Korszerű táplálkozás-egészségügyi követelményrendszer a közétkeztetésben 38 6.1. A táplálkozás-és élelmezés-egészségügyről 38 6.2. Tudományosan igazolt táplálkozás-egészségügyi tények, megállapítások 41 6.2.1. Helytelen fogyasztói szokások 41 6.2.2. Só -, cukor-és zsírbevitel csökkentésének indokai és módjai 43 6.2.3. Az egészséges életmódot támogató táplálkozás jellemzői 45 6.2.4. Egészségvédő hatású összetevők az egyes élelmiszerekben 52 6.2.5. A gyermekek speciális élelmezési igényei 59 6.2.6. Iskolatej program, iskolagyümölcs és zöldség program 64 6.2.7. Az iskolai büfék és automaták javasolt termékkínálata 66 6.2.8. Gyermekkori táplálkozási problémák és megelőzésük 71 7. Az ételkészítéshez szükséges alapanyagok beszerzése és tárolása 73 7.1. Beszállítókkal szemben támasztott követelmények 73 7.2. Kistermelői élelmiszerek beszerzése 75 7.3. Áruátvétel és tárolás 76 8. Hideg-és melegétel-készítés 83 8.1. Étrendtervezés 83 8.2. Az étkezések tápanyagtartalmának biztosítása 89 8.3. A glikémiás index szerepe 90 8.4. Diétás étrendtervezés 95 8.5. Diétás étrend típusok 97 8.6. Alapanyagok előkészítése 111 8.7. Készétel-kezelés, tálalás, kiszolgálás 123 8.8. Ételminta és ételmérgezés 126 9. Termékinformáció és a fogyasztó tájékoztatása 128 9.1. A közétkeztetésben alapanyagként felhasznált élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatás illetve információáramlás 128 9.2. Az ételkészítés során betartandó allergén-előírások 132 9.3. Tápérték-jelölés 133 9.4. A végső fogyasztó tájékoztatása a közétkeztetés keretében 134 9.5. A fogyasztók egyes különleges táplálkozási igényű csoportjainak tájékoztatása 137 10. A főzőkonyha műszaki üzemeltetése, takarítás, mosogatás, fertőtlenítés 139 10.1. Vegyszerek biztonságos kezelése, tárolása 144 10.2. Ételmaradék kezelése 147 10.3. Rovar-és rágcsálóirtás 147 10.4. Karbantartás 149 11. A közétkeztetési tevékenység hatósági ellenőrzése 150 12. A közétkeztetési reform eddigi tapasztalatai, útmutatás 157 Összesen: 160 2

HACCP MELLÉKLET TARTALOMJEGYZÉK Fejezet száma és címe Oldal 1. Útmutató HACCP kézikönyv elkészítéséhez 2 1.1. Előzmények 2 1.2. Tapasztalatok 2 1.3. HACCP vagy Helyes Higiéniai Gyakorlat Kézikönyv kidolgozása 3 1.4. Kézikönyv minta egy főzőkonyhára 7 2. Útmutató a HACCP rendszer működtetéséhez és felülvizsgálatához 75 2.1. A nyomon követhetőséget segítő dokumentumok vezetése 76 2.2. Vezetői ellenőrzések 90 2.3. Belső audit és helyesbítő, megelőző intézkedések 90 3. Oktatási segédanyag a konyhai személyzet képzéséhez 94 4. Munkaköri leírás minták 108 Összesen: 117 Függelék Minta étlapok Oktatási anyag konyhai dolgozók részére (Power Point bemutató) Hatályos jogszabálylista Felhasznált szakirodalom 3

1. Bevezetés, a téma indokoltsága, jogszabályi háttér A közétkeztetés szélesebb körű elterjedése Magyarországon a második világháború utáni időszakra tehető. A közétkeztetés társadalmilag közös szükségletet elégít ki, az állam által vállalt feladat, amelynek megvalósítása elsősorban az államháztartás alrendszerein keresztül (központi illetve önkormányzati költségvetési szervek), illetve egyéb tulajdonosi formában történik úgy, mint egyházi fenntartású intézményekben és szervezeteken, alapítványokon, egyéb civil szervezeteken keresztül. Napjainkban a közétkeztetés főbb területei: a) a gyermekétkeztetés, amely magában foglalja a bölcsődések, óvodások, általános és középiskolások, szakmunkástanulók, egyetemi és főiskolai hallgatók, a kollégiumok lakóinak szervezett élelmezését, ide tartoznak továbbá a gyermekvédelmi törvény hatálya alá tartozó, személyes gondoskodást nyújtó gyermekjóléti, gyermekvédelmi intézmények is; b) fekvőbeteg ellátás során megvalósuló étkeztetés; c) ápolást, gondozást nyújtó, ill. szociális intézmények által végzett étkeztetés (idősek, pszichiátriai betegek, szenvedélybetegek, fogyatékos személyek, hajléktalan személyek otthona); d) a munkahelyi/üzemi étkeztetés; e) a honvédség élelmezése; f) a büntetés-végrehajtásban történő étkeztetés. A közétkeztetésben részt vevő különféle korcsoportok eltérő élettani szükségletei, valamint a sajátos egészségi állapotokhoz igazodó - esetenként diétás - étrend iránti igények megfelelő színvonalú kielégítése a tapasztalatok, pl. országos OÉTI (Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet) felmérések szerint a közétkeztetést nyújtók részéről önkéntes alapon nagyon gyakran nem valósult meg. Ilyen körülmények között népegészségügyi szempontból kifejezetten indokolt volt az, hogy a táplálkozás-egészségügyi előírások a korábbi évek, évtizedek gyakorlatától eltérően ne (csupán) ajánlások, hanem kötelező erejű szabályozás szintjén jelenjenek meg. Ezáltal válik biztosítottá az optimális energia és tápanyagbevitel (pl. elhízás), a kellően változatos étrend, a káros adalék és színezőanyagok, tartósítószerek stb. elkerülése vagy minimális szintre csökkentése, az ideális folyadékbevitel és még számos egyéb, tudományos megalapozottságú szempont érvényesülése az egyén táplálkozásában, napi szinten és hosszabb időszakra (pl. 10 napos periódus) vetítve egyaránt. Hazánkban a korábban hiányos jogszabályi környezet és/vagy a jogilag nem kötelező érvényű élelmezésügyi ajánlások jelentette bizonytalanság időszaka 2015-ben lezárult azzal, hogy a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló, 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 2015. január 1-jétől hatályba lépett, szeptember 1-jétől kezdődően pedig a követelmények hatósági ellenőrzése is megkezdődött. Néhány előírás hatályba lépésének időpontja eltér az előbbi dátumtól, mégpedig: - 2015. november 1-jén lép hatályba az a rendelkezés, hogy a 3 év feletti korcsoport részére 1,5% vagy ez alatti zsírtartalmú tej biztosítandó (8. (1) bekezdés b) pont) - 2017. április 13-án lép hatályba a tápanyagtartalom feltüntetésének kötelezettsége, azaz az étlapon meg kell jelennie az ételek számított energia-, zsír-, telített zsírsav-, fehérje-, szénhidrát- és cukortartalmának (6. (2) bekezdés a) pont). Ugyanakkor az ételek számított sótartalmát, valamint az allergén összetevőket már 2015. január 1-jétől jelölni kell az étlapon (6. (2) bekezdés a) pont). 4

A rendelet hatálya a fenti felsorolás a) - c) pontjai szerinti közétkeztetési területekre terjed ki. Ha a közétkeztetés jelenleg hatályos szabályozását összevetjük a kizárólag piaci alapon működő vendéglátó ipari (pl. éttermi) szolgáltatással, megállapíthatjuk, hogy a közétkeztetést nyújtó oktatási-nevelési, a szociális ellátást, a gyermekvédelmi ellátásokat, valamint a fekvőbeteg ellátást biztosító intézmények, illetve a velük szolgáltatási szerződést kötött vendéglátó-ipari egységek működésével szemben az állam többletkövetelményeket állapít meg. Ami viszont közös a kizárólag piaci alapon, valamint az önkormányzati üzemeltetéssel illetve fenntartással jellemezhető közétkeztetésben, mint szolgáltatásban; az ételek, élelmiszerek előállítása és forgalomba hozatala során a szolgáltatónak teljesítenie kell vendéglátó ipari vállalkozásokra általánosan irányadó előírásokat. Ezek körébe tartozik a tevékenység engedélyezésével, az előállítás és forgalomba hozatal élelmiszerhigiéniai és élelmiszerbiztonsági feltételeivel, a fogyasztók tájékoztatásával, az élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárással kapcsolatos hazai és Európai Uniós jogszabályok. A mindennapi működés során kiemelten fontos és önállóan kezelt terület az élelmiszerbiztonsági követelményeknek való megfelelést biztosító HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) rendszer bevezetése és működtetése, amelyhez szorosan hozzátartozik a vendéglátó-ipari Jó Higiéniai Gyakorlat Útmutató (vendéglátóipari GHP Good Hygienic Practice) alkalmazása is. A vendéglátó ipari termékek minőségét és biztonságát a Magyar Élelmiszerkönyv 2-1/1969. számú előírása szabályozza. A Magyar Élelmiszerkönyv egyéb előírásai nagy segítséget, gyakorlatias információkat nyújtanak a felhasználók részére az egyes élelmiszer alapanyagok és felhasznált késztermékek minőségi, élelmiszer-jelölési és élelmiszer-biztonsági (élelmiszerhigiéniai) elvárható követelményeire vonatkozóan. Tekintettel arra, hogy a közétkeztetési szolgáltatás az ellátást igénybe vevők életkori adottságából és/vagy egészségügyi állapotából adódóan a legtöbb esetben speciális igényeket elégít ki, a szolgáltatókkal szembeni követelményrendszernek - az általános élelmiszerbiztonsági és minőségi előírásokon túlmenően része kell, hogy legyen egy olyan speciális szabályozás is, amely a táplálkozás-egészségügy megállapításaira, és tudományos eredményekre támaszkodik. Utóbbi szempontok az étrend összeállítása során is érvényesítendők. Mindebből következik, hogy a két terület hatósági ellenőrzésének is eltérő sajátosságai lesznek, illetve vannak. Elvi jelentősége van tehát annak, hogy a közétkeztetés fent megnevezett szektoraiban előállított ételnek nemcsak biztonságosnak és megfelelő/elvárható minőségűnek, hanem egészségesnek is kell lennie. A rendelet megalkotását széleskörű szakmai és társadalmi egyeztetés sorozat előzte meg, az Emberi Erőforrások Minisztériuma Egészségügyért Felelős Államtitkársága számos alkalommal személyes egyeztetéseket is tartott a társminisztériumok, szakmai és civil szervezetek bevonásával. A közétkeztetésnek a népegészségügy javításában kettős szerepet kell betöltenie. Egyrészt ki kell elégítenie az általa ellátott különböző nemű, korú, fizikai igénybevételű korcsoportok élettani igényeinek megfelelő optimális energia- és tápanyagszükségletét, másrészt meg kell próbálnia kedvező irányba befolyásolni az ellátott népességcsoportok táplálkozási szokásait, ízlését, a táplálkozási szempontból előnyös, korszerű, változatos ételek, élelmiszerek, ételkészítési eljárások megismertetése és megkedveltetése révén. 5

Napjainkban egyre nagyobb az érdeklődés az egészségmegőrző táplálkozás iránt. Megfelelő mennyiségű növényi eredetű táplálék fogyasztásával például számos krónikus betegség (egyes daganatos, szív- és érrendszeri betegségek) kialakulása előzhető meg. A társadalom tudatosságában javuló tendenciákat tovább erősítheti az, ha az állam megfelelő tudományos alapossággal kidolgozott és a korábbi gyakorlati tapasztalatokra épülő feltételrendszert hoz létre, és annak az intézmények, vállalkozások általi betartását a szakhatóságokon keresztül ellenőrzi (rendellenesség esetén szankciót is alkalmazva). A fentieknek megfelelően az egészségügyről szóló 1997. évi CLIV. törvény külön fejezetet szentel az élelmezés- és táplálkozás-egészségügynek (3. cím). A téma fontosságát indokolja, hogy a betegségek megelőzésében elsődleges szerepe van egészségvédelemnek, amelyet nem orvosi eszközökkel érhetünk el. A primer prevenció elnevezéssel összefoglalható egészségvédő intézkedések körébe az egészségtudatos életmód kialakítása, az egészségre ártalmas hatások kiiktatása, végül pedig a védőoltások tartoznak. Az egészségtudatos életmódot befolyásoló legfontosabb tényező pedig a megfelelő minőségű és mennyiségű táplálkozás, valamint a kellően változatos étrend (amelyet fontossági sorrendben követ az életkornak megfelelő rendszeres testmozgás, torna). Mindennek megvalósításában az államnak is jelentős felelőssége van. Az állam felelőssége három pilléren nyugszik: a jogi háttér kialakításán, a szabályok betartatásán, végül, nem utolsósorban a gyermekétkeztetés költségeinek részbeni átvállalásán (az arra rászorulók esetében). 1.1. A közétkeztetés közelmúltja és állami szabályozása A közétkeztetés jogi szabályozásában a kiindulópontot az egészségügyről szóló 1997. évi CLIV. törvény 50. (3) bekezdése jelenti, amely elvárásként fogalmazza meg; A közétkeztetésben különös tekintettel az egészségügyi, szociális és gyermekintézményekben nyújtott közétkeztetésre az élettani szükségletnek megfelelő minőségű és tápértékű étkezést kell biztosítani. Az egészségügyi törvény általános előírásán, mint alapvető jogi normán kívül egyéb szakigazgatási törvények, rendeletek (így a 1997. évi XXXI. törvény a gyermekek védelméről és a gyámügyi igazgatásról, az 1993. évi III. törvény a szociális igazgatásról és szociális ellátásokról, az 1/2000. (I. 7.) SZCSM rendelet a személyes gondoskodást nyújtó szociális intézmények szakmai feladatairól és működésük feltételeiről) szintén kimondják, hogy az ellátottaknak az életkornak megfelelő étkeztetést kell megszervezni és a szükségletnek megfelelő minőségű és tápértékű étkezést kell nyújtani napi rendszerességgel. Amennyiben az ellátást igénybe vevők egészségi állapota indokolja, részükre orvosi javaslatra az orvos előírásainak megfelelő diétás étkezést kell biztosítani. A részletes jogi hátteret hasonlóan a jelenleg hatályos közétkeztetési rendelethez miniszteri rendeletek jelentették a korábbi időszakban is. Ezek sorában az első a 80/1999. (XII. 28.) GM EüM FVM együttes rendelet, amely ajánlásként fogalmazta meg a közétkeztetésre vonatkozó napi energia és tápanyagbeviteli, illetve élelmiszernyersanyag felhasználási előírásokat az egyes (gyermek és felnőtt) korosztályok részére. Külön tartalmazta ezen adatokat a napi háromszori étkeztetés, az egésznapos ellátás és kizárólag ebéd szolgáltatása esetén. A napi energia- és tápanyagbeviteli ajánlások teljesítendő aránya (százalékos formában) is szerepelt a rendeletben, a szolgáltatott étkezések függvényében. A vendéglátó termékek előállításának feltételeiről szóló 67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM- FVM-SZMM együttes rendelet a szoros értelemben vett közétkeztetést nem kívánta szabályozni, csupán a vendéglátás keretében történő csoportos étkeztetés fogalmát 6

alkalmazta, erre vonatkozóan írt elő energia-tápanyagbeviteli, illetve élelmiszernyersanyag felhasználási nem kötelező - ajánlásokat, az előző rendelethez hasonlóan. A két rendelet hatályosságának ideje alatt a közétkeztetésre/csoportos étkeztetésre vonatkozó ajánlások követése a gyakorlatban sajnos nem valósult meg. Ezt bizonyítja az OÉTI által végzett országos felmérés eredménye (OTEF 2009. Országos Iskolai Menza Körkép 2008). A vizsgálatok azt mutatták, hogy az iskolai közétkeztetés sem minőségben, sem mennyiségben nem felel meg az egészséges táplálkozás irányelveinek, sőt, táplálkozási kockázatot jelentett. Így például az ételek jóval több sót tartalmaztak a kelleténél, ugyanakkor a kalciumtartalom nem érte el a korcsoport szerinti ajánlás 70 százalékát sem. A gyerekek kevés zöldséget, gyümölcsöt, tejet és tejterméket kaptak. További probléma volt, hogy a közétkeztetők jelentős része diétás étkeztetést nem tudott biztosítani. 2011. július 1-jén hatályba lépett a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről, amelynek szabályozási köre a vendéglátó és a közétkeztetési tevékenységre egyaránt kiterjedt, és jelenleg is hatályban van. A rendelet azonban kizárólag élelmiszerbiztonsági szempontból határoz meg követelményeket. Mivel ennek ellenére a jogalkotó szándékai szerint funkciójában is felváltotta az előbbi rendeletet, hatálybalépésével az a helyzet állt (volna) elő, hogy egyidejűleg megszűntek a korábbi rendeletek energia-tápanyagbeviteli, és élelmiszer-nyersanyag felhasználási ajánlásai is. A teljes szabályozatlanság elkerülése, továbbá annak érdekében, hogy a közétkeztetés megfelelhessen a 21. századi táplálkozás-egészségügyi szempontoknak, elengedhetetlenné vált a korszerű közétkeztetés követelményeinek világos rendszerbe foglalása, amely első lépésben nem kötelező erejű norma, hanem ajánlás formájában történt meg. Az Országos Tisztifőorvosi Hivatal (OTH) az egészségügyi törvényben és egyéb igazgatási jogszabályban (323/2010. (XII. 27.) Korm. rendelet az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatról, 15. (3) bek.) foglalt felhatalmazása alapján Ajánlást dolgozott ki a közétkeztetésben alkalmazandó táplálkozásegészségügyi előírások tekintetében. Az OTH 2011. augusztus 1-jén a honlapján tette közé a dokumentumot A rendszeres étkezést biztosító, szervezett élelmezési ellátásra vonatkozó táplálkozás-egészségügyi ajánlás címen. Az Ajánlás a megfelelő jogszabály hatályba lépéséig maradt irányadó, hatálya kiterjedt valamennyi közétkeztetési szolgáltatást nyújtó szervre, szervezetre, gazdasági társaságra, természetes személyre. Tartalmazta az OTH javaslatait a naponta biztosítandó élelmiszerekre, élelmiszercsoportokra, tejtermékre, folyadékpótlásra, az étkezések sótartalmára vonatkozóan, felsorolta a kerülendő élelmiszereket, élelmiszercsoportokat. Az Ajánlás - amely a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet közvetlen előzményévé vált - az alábbi érveket sorolja fel a megfelelő színvonalú közétkeztetés mellett; - A gyermekkori minta határozza meg táplálkozási szokásainkat, ezért a helyes táplálkozás alapjait minél korábbi életkorban el kell kezdeni kialakítani. A gyermekkori elhízás ugyanakkor egyre nagyobb problémát jelent. A táplálkozási kockázati tényezők már gyermekkorban is kimutathatóak. - Az egészséges táplálkozással a nem fertőző betegségek megelőzhetőek, a születéskor várható élettartam meghosszabbítható. 7

- A zöldségekben, gyümölcsökben gazdag étrend az egészséges testtömeg megőrzésének, valamint a szív-érrendszeri-, daganatos betegségek megelőzésének egyik kulcsa. - Napi 5 adag zöldség/gyümölcs fogyasztása esetén évente 2,7 millió haláleset lenne megelőzhető az európai régióban. - Amennyiben 5 év alatt a só fogyasztását átlag napi 10 g-ra sikerülne csökkenteni, akkor a 40-65 évesek körében 11.000 stroke-ot, illetve szívinfarktust lehetne megelőzni. - Az egészséges táplálkozás az idősebb korosztályban is mérhetően javítaná az egészségi állapotot. - A táplálkozásnak bizonyítottan hatása van a tanulási képességekre (fizikai fejlődés, koncentráló képesség, magatartás, beilleszkedés). (Forrás: Az Ajánlás magyarázata) Az Ajánlás követelményrendszeréhez a jogszabályi hátteret az országos tisztifőorvos 1/2011. sz. Normatív Utasítása képezte, A közétkeztetésben alkalmazandó táplálkozás-egészségügyi szempontokról címmel. Követelményrendszere szinte változatlan formában beépült a 2014-es közétkeztetési rendeletbe. 1. 2. A közétkeztetés fogalmának változása Az egymást követő rendeletalkotások folyamán a közétkeztetés meghatározása, fogalmának elemei az alábbiak szerint alakultak, fejlődtek. A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. (XII. 28.) GM EüM FVM együttes rendelet szerint; az üdülőkben, a szociális és egészségügyi intézményekben történő étkeztetés, a munkahelyi, a gyermek- és diákétkeztetés, ideértve az egész napon át lakóhelyeiktől távollévők teljes napi ellátását; A vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet szerint; olyan vendéglátó tevékenység, amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot, vendéglátó-ipari termékekkel, többnyire előre megrendelés alapján a nap egy-egy meghatározott időszakában, meghatározott időtartamban látnak el különösen oktatási, gyermek-, szociális-, egészségügyi-, bentlakásos intézményben, táborban, munkahelyen; Az OTH 2011. augusztus 1-jén megjelent Ajánlása szerint: közoktatási intézményekben, egészségügyi intézményekben, szociális ellátás, gyermekjóléti és gyermekvédelmi szolgáltatás keretében nyújtott, rendszeres étkezést biztosító szervezett közösségi élelmezési ellátás, amelyet a közoktatási intézményen belül az óvodai nevelésben és iskolai, kollégiumi nevelésben és oktatásban részesített, az egészségügyi intézményekben és a gyermekjóléti és gyermekvédelmi szolgáltatás által ellátott, valamint a szociális ellátást igénybe vevő személyek, ezen felül az ilyen intézményekben foglalkoztatottak részére kell biztosítani. A 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet szerint: olyan rendszeres étkezést biztosító, szervezett közösségi ellátás, melyet nevelési-oktatási intézményekben, állami és önkormányzati finanszírozású nyári táborokban, fekvőbeteg-szakellátást nyújtó intézményekben, szociális ellátás, gyermekjóléti alapellátás és gyermekvédelmi szakellátás keretében ellátott, különböző korú és egészségi állapotú személyek részére, többnyire előre megrendelés alapján a nap egy meghatározott időszakában, meghatározott időtartamban nyújtanak. 8

Az általános iskolákban az egész napos iskolai modell bevezetése esetén napi háromszori étkezésről kell gondoskodnia az intézmény fenntartójának. A középiskolás tanulókra a napi egyszeri étkeztetés igénybevétele a jellemző. A közétkezetés jelentősége a felsőoktatásban tovább csökken; az intézmények éttermeiben elérhető ebédre a diákoknak csak kisebb hányada fizet elő rendszeresen. 1.3. A közétkeztetés szerepe a gyermekek egészséges fejlődésében Az egészséges táplálkozás a gyermekek megfelelő fizikai fejlődésén túl a koncentráló képességükre, kognitív képességeikre és viselkedésükre is pozitív hatással van. A közétkeztetési ellátásnak az egészség megőrzését, illetve a betegség megelőzését is szolgálnia kell. Komoly felelőssége van a közétkeztetőknek, ha figyelembe vesszük, hogy napjainkban a gyermekek 30-40 százaléka túlsúlyos. Az iskolai és egyéb intézményi - közétkeztetés jelentős szerepet tölthet be a gyermekek helyes táplálkozási szokásainak kialakításában; nemcsak az élettani szükségletnek megfelelő energia-, tápanyag-összetételű, és jellegű étkezés biztosítása révén, hanem az egészségtudatos magatartással kapcsolatos ismeretek bővítésében is. Egyes felmérések szerint a diákok nem mindig nyitottak a változatosabb étrendre, ételekre. Ennek oka részben a szülői, családi példamutatásban, a gyermekek életmódjában keresendő. A szülőknek is felelőssége van abban, hogy gyorséttermi ételeket ne adjanak a gyerekeknek, továbbá, hogy az otthoni étkezések során is preferálják például a teljes kiőrlésű pékáru és a zöldséget, gyümölcsöt. Amennyiben a helytelen fogyasztási szokások nem változnak, akkor az iskolai menza is sikertelenül fog kínálni egészséges, vitaminokban és rostokban gazdag ételeket. Az egészségesebb ételek elutasításának oka az is oka lehet, hogy a gyerek korábban még soha nem találkozott azzal az ízzel, vagy otthon sem szólnak rá, ha nem eszi meg az ételt. Az iskolának ellensúlyozó hatása is lehet az otthoni, esetenként helytelen táplálkozási szokásokkal, valamint a gyermekek önálló vásárlási döntéseivel szemben. Mivel az étkezési szokások gyermekkorban alakulnak ki, már az óvodáskorú gyermekeknél el kell kezdeni a táplálkozási szokások helyes irányba történő alakítását. Ennek kiemelt fontosságú ügynek kell lennie azon tényt figyelembe véve is, hogy Magyarország táplálkozással összefüggő egészségügyi mutatói sajnos a legrosszabbak közé tartoznak az Európai Unióban. 2. Helyzetértékelés a hazai iskolai közétkeztetésről A jelenlegi magyar közétkeztetés beleértve a kis kapacitású, helyi közösségeket ellátó és a nagy tömegeket ellátó iparszerűen működő közétkeztetési vállalkozásokat egyaránt gyakran nem veszi figyelembe a mai kor alapkövetelményeit, az egészséges étkezés alapelemeit (szezonalitás, gazdaságosság, friss alapanyag, korszerű technikák, technológiák) és az életkori sajátosságokat. Elsősorban a kis munkaigényű, kész vagy félkész kényelmi termékekre, tartósított alapanyagokra épít, jellemzően nem a helyi, friss termékekre alapoz. Ezt a tendenciát megfordítva olyan helyi együttműködésekre építő megoldásokat szükséges támogatni, melyek a helyi élelmiszer igényeket, szükségleteket elsősorban a helyi termelési kapacitásokból elégítik ki, egészséges helyi terméket, köztük növekvő arányban ökológiai gazdálkodásból származó termékeket juttatnak a közétkeztetésbe, biztosítva ezzel az egészséges alapanyagokra épülő közétkeztetést, erősítve, kiszámíthatóvá téve a helyi termelést, csökkentve a környezetterhelést (lásd: 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet). 9

Az Emberi Erőforrások Minisztériuma (EMMI) 2013-as felmérése szerint a főzőkonyhával nem rendelkező intézmények valamivel több mint 10%-a vásárol helyi kistermelőtől, de az összes konyha esetében is csak alig minden negyedik. A közbeszerzés során a szolgáltatók kiválasztásánál az eddigiekben többnyire csak az ár érvényesült. A jelenlegi jogszabályok lehetőséget teremtenek ugyan a kistermelők által megtermelt alap-anyagok és feldogozott élelmiszerek közétkeztetésben történő felhasználására, de a minisztérium tapasztalatai szerint ez nagyrészt a zöldség-gyümölcs termékekre korlátozódik. Ennek oka, hogy az alapanyagokat a közétkeztető vállalkozások döntő többsége versenyeztetés alapján, beszállító cégek révén szerzi be. A helyi kistermelők termékeinek befogadására alkalmas helyi kis főzőkonyhák jelentős részben felszámolásra, átalakításra kerültek, így infrastruktúra és humán erőforrás hiányában képtelenek feldolgozni a kistermelők által szolgáltatatott alapanyagokat. A tapasztalatok és felmérések azt mutatják, hogy a helyi termelők bekapcsolódásának aránya leginkább a település méretével, anyagi helyzetével és a közétkeztetésért felelős személyzet, élelmezésvezető, konyhavezető felkészültségével függ össze. Míg a nagyvárosokban alig, addig a kifejezetten kicsi és szegényebb kistelepüléseken több pozitív példát is találunk. Itt egyrészt a pénzügyi kényszer, másrészt a helyben még létező kapcsolati háló vezetett oda, hogy a kényelmesebb, de drága kereskedelmi láncok mellett más beszerzési forrás felé is nyitottak. A közétkeztetési feladatok ellátásának döntő többsége az elmúlt években sajnálatos módon külföldi szolgáltató cégek kezébe került, akik külföldi alapanyagokból, az áruházláncok jóval olcsóbb, viszont rosszabb minőségű termékeiből készítik el az ételt, kizárólag profitorientáltan működve. A Kormány azonban nagy energiát fordít arra, hogy amikor ezen cégeknek lejár a szolgáltatási szerződése, az önkormányzatok és a gazdák készen álljanak arra, hogy a beszállítói pozíciókat megszerezzék. Ez ugyanis nagyon nagy felvevőpiacot jelentene a magyar gazdálkodóknak. 2. 1. Iskolai közétkeztetőknél végzett hatósági felmérések eredményei Az OÉTI 2013-as országos felmérésének eredményei Az OÉTI és az Országos Tisztifőorvosi Hivatal (OTH) 2013-ban elvégzett felmérésének elemzéséből az látszik, hogy a korábbi évekhez képest már több tekintetben is javulás mutatkozott az iskolai közétkeztetés minősége terén. - Megjelentek a teljes kiőrlésű pékáruk; - Átlagosan naponta egyszer kaptak nyers zöldséget vagy gyümölcsöt a gyerekek; - Az egészséges táplálkozáshoz illeszkedő új ételeket vezettek be, új nyersanyagokat használtak; - A kényelmi termékeket felhasználó közétkeztetők aránya csökkent; - A napi nettó nyersanyagnorma átlagosan 27%-kal nőtt, 392 Ft-ra; - A diétás étkeztetést már az iskolák 66%-ában meg tudták oldani. Ezzel együtt azonban még mindig vannak kedvezőtlen jelenségek: - A napi háromszori étkezés nem biztosított minden iskolában; - Az ebéd elfogyasztására sok helyen nincs elég idő; - Az iskolák csaknem felében nem biztosították a napi nyers zöldséget vagy gyümölcsöt; - Naponta kétszer kaptak a gyerekek fehér kenyeret, péksüteményt; 10

- Kevés tejet, tejterméket adtak a gyerekeknek; - Az ételek sótartalma jelentősen meghaladta a korcsoportos ajánlást; - Az étrendek mért energiatartalma sokszor kevesebb ez előírtnál; - Az étrendek laboratóriumban mért és az ún. nyersanyag-kiszabat szerinti tápanyagtartalma közti eltérés jelentős. Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) által 2013-ban végzett felmérés Országos Iskolai Menza Körkép az alábbi fontos megállapításokat tette. A közétkeztetést biztosító iskolák 49%-ában tálalókonyha, 32%-ukban helyben működő főzőkonyha van. 19%-ukban egyáltalán nincs konyha, utóbbi csak a középiskolákra volt jellemző, itt az étkezés szervezett biztosítása iskolán kívül történik. Országosan az iskolások étkeztetését biztosító főzőkonyhák majdnem 40%-át önkormányzatok, 56%-át gazdasági társaságok üzemeltetik. A menük összeállításakor a konyhák 76%-a igyekezett érvényesíteni a 2011-es Ajánlásban foglaltakat is. A konyhák többségében (90%) az élelmezésvezető tervezi az étlapot. Az esetek 66%- ában mások (szakács, dietetikus, iskolavezető vagy főzőkonyhát üzemeltető cég vezetője). Az iskolai étrend összeállításakor a legtöbb főzőkonyha ügyel a változatosságra (97%), az idényszerűségre (95%), és az anyagi lehetőségekre (87%). A konyhák 75%-ánál a tervezéskor figyelembe veszik az energia, a tápanyagtartalom és a nyersanyag-felhasználást. A konyhák 33%-ában az étlaptervezéskor mindig, 24%- ában alkalmanként, és 43 %-ban egyáltalán nem végeztek tápanyagszámítást. Az 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet biztosította azon lehetőséget, hogy vendéglátólétesítmények helyi kistermelőktől szerezhetnek be egyes termékeket, a főzőkonyhák 50%-a használta ki. Ezek többsége a legnagyobb arányban zöldséget (89%), gyümölcsöt (79%) tudott ily módon beszerezni, kisebb arányban tojást (31%), tejet (12%), kenyeret és pékárukat (12%), nyers húsokat (12%). Az alacsony beszerzési arányok hátterében az élelmezésvezetők szerint az alábbi okok vannak jelen (százalékban kifejezve a gyakoriságot): - nem tudnak időben/rendszeresen megfelelő mennyiségű terméket biztosítani (62%); - nehéz előre, hosszú távra tervezni (55%); - a főzőkonyha közelében nincsenek megfelelő helyi kistermelői partnerek (39%); - a kistermelők nem minden esetben biztosítanak megfelelő minőségű terméket (36%); - a közétkeztető az alapanyagok beszerzésére meghatározott időszakra szóló beszállítói szerződéssel rendelkezik (35%). A több korosztályt ellátó főzőkonyháknak a fele készített külön nyersanyag-kiszabatot az egyes korosztályok részére. A nyersanyag-kiszabat szerepe, hogy lehetővé teszi az életkori szükségletek szerinti differenciált tervezést. A legnagyobb arányban Közép- Magyarországon (69%), a legkisebb arányban Dél-Dunántúlon és Nyugat-Dunántúlon vannak olyan konyhák, amelyek figyelembe veszik az eltérő életkori szükségleteket. Teljes kiőrlésű gabonák felhasználása csak minden 3. konyhára volt jellemző. Halat heti rendszerességgel minden 5. közétkeztető szerepeltet az étlapon. A főkonyhák több mint fele használ ételízesítőket (ez korábban 82% volt). A főzőkonyhák közel egyharmadára jellemző a kész, félkész termékek használata (ez korábban 60% volt). Zsiradékhasználat tekintetében a főzőkonyhák 88%-a a rántott ételeket hagyományosan bő zsiradékban sütve készíti. A konyhák 39%-a még mindig bő zsírban sütve készíti a zöldségeket. 11

Az élelmezésvezetők képzettsége: a főzőkonyhák élelmezésvezetőinek többsége (86%) van szakirányú végzettsége, úgy mint dietetikus, élelmezésvezetői tanfolyam, szakirányú középiskolai érettségi és szakirányú felsőfokú végzettség. A szakirányú végzettséggel egyáltalán nem rendelkezők aránya 14%. A felmérések szerint az élelmezésvezetők 50%-ának van valamilyen lehetősége dietetikussal konzultálni. Élelmezési norma: az élelmezésvezetők válaszai alapján a napi nettó nyersanyagnorma költségkerete napi 3-szori étkezésre 392,-Ft. Ennek összege a 220,-Ft-tól 1031,-Ft-ig terjed, ami azt jelenti, hogy országosan több mint 4 és félszeres a különbség a régiók között. A diétás étkeztetés igénye: az iskolák 41%-ban volt legalább 1 olyan gyermek, aki orvos által diagnosztizált betegség miatt diétás étrendre szorult. Egy kiugró adat: Közép- Magyarországon és az Észak-Alföldön az iskolák mintegy 60%-ában van diétát igénylő gyermek. Jelentős régiós különbségekkel szembesülhetünk a diétás étkeztetésben. 2013-ban már az iskolák 66%-ában megoldották a beteg gyermekek diétás közétkeztetését, míg korábban, 2008-ban ez az arány csupán 16% volt. Legkedvezőbb a helyzet a Dél-Alföldi régióban, ahol ez 80%, és legkedvezőtlenebb Dél-Dunántúlon (42%). A diétás étkeztetést az iskolák 22%-ában a szülők biztosítják gyermeküknek, 12%-ban pedig még mindig megoldatlan az ilyen gyermekek közétkeztetése. Azoknál a főzőkonyháknál, ahol nem készítenek diétás ételeket, ott az élelmezésvezetők ezt 66%- ban személyi, 70%-ban tárgyi feltételek, 45%-ban anyagi feltételek hiányával indokolták. Az egyes termékekkel való ellátottságot is felmérte az OÉTI. Húsok, húskészítmények: 10 élelmezési napból átlagosan 8 alkalommal biztosítottak húst a gyerekeknek. A fehér húsok aránya 36%, a vörös húsok aránya 64% volt. Ez utóbbi húsféleség elsősorban sertéshúsból származott. Az iskolák 73%-ában egyáltalán nem, 25%-uknál egyszer kaptak marhahúst 10 nap alatt. Minden iskolában adtak 10 nap alatt 6 alkalommal húskészítményeket. Ezek 30%-a zsíros felvágott, 26%-a érlelt kolbász vagy szalámi volt. Alacsony zsírtartalmú (baromfi) sonka 14%-ban szerepelt. Az iskolák 40%-ában kaptak a gyerekek halat legalább egyszer 2 hét alatt, 60%-ban egyszer sem. Leggyakrabban rántott halként szerepelt az étlapon. Tej, tejtermék: a gyermekek egészséges fejlődéséhez szükséges tejnek és tejtermékeknek a átlagosan 58%-át biztosította közétkeztetés. 10 napos időszakot tekintve a gyerekek átlagosan kétszer kaptak tejet. Kenyérfélék, péksütemények: a vizsgált iskolák 1/5-ében 10 nap alatt egyszer sem fordult elő teljes kiőrlésű, barna vagy magvas kenyér, pékáru. Ezzel szemben fehér kenyeret, péksüteményt átlagosan 19-szer kaptak az iskolások. A vizsgált közétkeztetők 10%-ánál 10 nap alatt 30-szor(!) kaptak finomított pékárukat. Zöldségek, gyümölcsök: összességében 10 nap alatt zöldséget 22-szer, gyümölcsöt 5- ször kaptak a gyerekek. Ezen belül a nyers zöldség aránya átlagosan 7, míg a nyers gyümölcs aránya 3 és fél. Sajnos minden 10. iskolában az is előfordult, hogy a 10 nap alatt nyers zöldséget egyszer, nyers gyümölcsöt egyszer sem kaptak a gyerekek. Kényelmi termékek használata: a közétkeztetők 50%-a használt leveskockát, levesport valamint mártás és süteményporokat. Édesipari termékek: ide soroljuk a lekváros, mogyorókrémes kenyeret, kekszeket, nápolyikat valamint az édes pék- és cukrászsüteményeket. Valamennyi vizsgált iskolában megjelentek a kínálatban minden 2. napon. 12

A napi étkezés mennyisége: a napi étrend (tízórai, ebéd, uzsonna) átlagos össztömege 1150 g volt. Ezen belül a legkevesebb 790 g, a legtöbb 1491 g, ami csaknem kétszeres különbség. Energiatartalom: a laboratóriumi mérések alapján az étrendek átlagos energiatartalma 1124 kcal, az iskolák több mint felében ennél is kevesebb. Ugyanakkor a nyersanyagkiszabatok alapján számított energiatartalom 1450 kcal volt. A különbség 29%. Sótartalom: három nap étrendjének átlagos sótartalma 8,6 g/nap, ami igen magas. A legalacsonyabb érték 6,7, a legmagasabb 12,3 g volt. Az egyes napi étrendek sótartalma egyszer sem volt 3,5 g alatt. Gyakran már az ebéd sótartalma is meghaladta a 3-szori étkezésre vonatkozó ajánlott értéket. Étel-, ital automaták: Országosan az ital automaták vannak többségben (88%), míg étel automaták 12%-ban fordultak elő. Az ital automaták kínálatában a tea, jeges tea 84%- ban, kávé 76%, alacsony gyümölcstartalmú gyümölcslevek 43%, cukros, szénsavas üdítőitalok 37%-ban szerepeltek. Az ásványvíz 34%, és az ízesített tej 33%. A diétás vagy 100%-os gyümölcslevek aránya 18, ill. 13%. Sajnálatos, hogy országos átlagban minden 2. automatában kizárólag nem ajánlott termékek voltak. Büfék: Országosan az iskolák felében üzemeltetnek büfét. Italkínálatukra jellemző, hogy ásványvizet 97%-ban, alacsony gyümölcstartalmú gyümölcslevet 96%-ban, teát, jegesteát 91%-ban kínáltak. A cukros, szénsavas üdítőitalok előfordulási aránya 72%- os volt. Valamennyi büfé kínálatában szerepeltek finom pékáruk (97%). A szendvicseket a büfék 92%-ában fehér kenyérből vagy zsemléből készítették, csak minden 2. büfében kapható volt teljes kiőrlésű kenyérből, péksüteményből készült szendvics. Friss gyümölcsöt a büfék 61%-a, zöldséget vagy salátát 32%-a kínált, míg aszalt gyümölcsöt csupán 19%. Az édességek aránya 88% (tejcsokoládé, keksz, cukorkák 74%). Sós chips, ropi, sós mogyoró a büfék 72%-ában szerepelt a kínálatban. A büfék árukínálata mintegy 70:30 %-os arányban a magas cukor, sótartalmú, üres kalóriákat tartalmazó ételek-italok túlsúlyát mutatta. Az egészséges táplálkozásba illeszthető élelmiszerek arányaiban nem volt jelentős regionális eltérés. (Forrás: http://oeti.hu/download/menza2013.pdf) A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hatóság érzékszervi vizsgálatai A NÉBIH - a területileg illetékes élelmiszerlánc felügyeleti hatóságokkal együttműködésben 2013-ban kezdte el a gyermekétkeztetésben szolgáltatott készételek érzékszervi vizsgálatait, amelynek eredményeit a honlapján folyamatosan közzéteszi. Tálalási fotókkal illusztrálva tekinthetők meg az egyes érzékszervi bírálatok a mintavétel helye alapján megyei csoportosításban. A gyermek közétkeztetésben különösen fontos, hogy nemcsak biztonságos és egészséges összetevőkből kell készülnie, hanem kellően ízletesnek is kell lennie, továbbá a tálalás és az étkezés körülményei (ízléses tálalás, ép tányérok, evőeszközök, az étkezők ne legyenek túlzsúfoltak, megfelelő étkezési idő biztosítása) is legyenek fogyasztásra ösztönzőek. Ezen szempontok szintén értékelésre kerültek. Az eddig elvégzett közel 400 menüsor érzékszervi bírálata során több étel kapott átlag feletti vagy kiváló minősítést, bizonyítva ezzel, hogy lehet a közétkezetésben kiváló minőségű, ízletes ételeket készíteni. A NÉBIH 3-6 fős képzett érzékszervi bíráló bizottsága nap mint nap járja az országot, véletlenszerűen, illetve meghatározott szempont szerint kiválasztott étkeztető helyen minősíti az ételeket, amihez a 13

nemzetközi szabványoknak megfelelő mozgó érzékszervi vizsgáló állomást vesz igénybe. A NÉBIH által közzétett vizsgálati eredményekből véletlenszerűen válogatva, az általános iskolák és gimnáziumok körében meglehetősen eltérő minősítések születtek, amelyeket az alábbi táblázattal szemléltetünk. Budapest, XIX. kerület - Ady Endre Általános Iskola Budapest, XIII. kerület - Pannónia Általános Iskola Bács-Kiskun megye, Kecskemét - Vásárhelyi Pál Általános Iskola Komárom- Esztergom, Tatabánya - Óvárosi Általános Iskola Heves megye - 13. vizsgálat - Füzesabony - Széchenyi Általános Iskola Budapest, XI. kerület - József Attila Gimnázium Budapest, II. kerület - Than Károly Szakközépiskola Tolna megye, Tamási - Béri Balogh Ádám Gimnázium Jász-Nagykun- Szolnok megye,szolnok - Széchenyi István Gimnázium Bács-Kiskun megye, Kalocsa - Szent István Gimnázium kiválóan megfelelt X kiválóan megfelelt Általános iskolák átlag feletti átlagos átlag alatti nem megfelelt X X X X Gimnáziumok átlag feletti átlagos átlag alatti nem megfelelt X X X X X (Forrás:http://portal.nebih.gov.hu/-/gyermek-kozetkeztetesbol-szarmazo-etelek-ebed-erzekszervivizsgalata-reszeredmeny-1 14

2. 2. A fejlődés tendenciái A gyermek közétkeztetés színvonalában remélhetőleg már középtávon is pozitív változásokat hoz nemcsak az illetékes minisztérium (Emberi Erőforrások Minisztériuma) által megalkotott, 2015. szeptember 1. napjától kötelezően alkalmazandó rendelet, hanem az is, hogy elindult az ún. Mintamenza Program, amelybe országos szinten egyre több főzőkonyha kapcsolódott be. Szintén ez év szeptember 1-jétől a gyermekvédelmi törvény módosításával az Országgyűlés kiterjesztette az ingyenes gyermekétkeztetés igénybevételének lehetőségét. A 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet elemei, újdonságai, egyéb szabályozás Az új közétkeztetési rendelet az alábbi eljárásokat, szabályokat és korlátozásokat vezette be; Tájékoztatási kötelezettség étlap készítés, adagolási útmutató Nyersanyag-kiszabati ív bevezetése (kalkuláció 1-10-100 adagra) Étrendtervezés szabályai (változatossági mutató alkalmazásával) Az ellátás során biztosított étkezéseknek a napi energiaszükségletből megszabott energiatartalma százalékosan Naponta biztosítandó élelmiszerek (pl. állati eredetű fehérjeforrást minden főétkezésnek tartalmaznia kell, naponta kell zöldséget és gyümölcsöt adni, valamint a gabona alapú élelmiszerből legalább egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie.) Tej illetve kalciumtartalmú tejtermék mennyiségének meghatározása Felhasználási korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában (pl. zsiradék felhasználásra vonatkozóan) Folyadékpótlásra vonatkozó előírás Tíz élelmezési napra vonatkozó előírás Magas zsírtartalmú nyersanyagokra vonatkozó előírás Adagolási előírások korcsoportok szerint (napi energiaszükségletnek megfelelően) Sótartalomra vonatkozó előírás (korcsoportonként megengedett napi sóbevitel) Kerülendő élelmiszerek és élelmiszercsoportok (pl. szénsavas vagy cukrozott üdítő, szörp) Diétás étkeztetés biztosítása (pl. glutén-érzékenyek diétája) Személyi feltételek meghatározás Hatósági ellenőrzés módja Mind a közétkeztetés korszerűbbé válását, mind az általános egészségvédelmet kiemelten szolgálja az utóbbi évek rendelet és törvényalkotása az alábbi témakörökben; 52/2010. (VI. 30) FVM rendelet a kistermelői élelmiszer-termelés-, előállítás- és értékesítés feltételeiről. 2011. évi CIII. törvény a népegészségügyi termékadóról 71/2013. (XI. 20.) EMMI rendelet az élelmiszerekben lévő transzzsírsavak megengedhető legnagyobb mennyiségéről, a transz-zsírsav tartalmú élelmiszerek 15

forgalmazásának feltételeiről és hatósági ellenőrzéséről, valamint a lakosság transzzsírsav bevitelének nyomon követésére vonatkozó szabályokról 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról. Helyi és minőségi termékek a közétkeztetésben, Mintamenza Program A Kormány 2012-2020. évekre szóló Nemzeti Vidékstratégiája négy átfogó területen határoz meg fejlesztési feladatokat: az agrárgazdaság, a vidékfejlesztés, az élelmiszergazdaság, valamint a környezet védelem területén. Az élelmiszergazdaság fejlesztési koncepciójának része az Egészséges helyi terméket a közétkeztetésbe program. Az egészségesebb közétkeztetés megvalósítására irányuló kezdeményezés a Békés Megyei Kormányhivatal Népegészségügyi Szakigazgatási Szerve és a Magyar Gasztronómiai Szövetség által, 2010-ben elindított Mintamenza program, mely lassan országos méretűvé vált, és koordinálása kormányzati szintre került. A gyermekek egészséges fejlődéséhez feltétlenül szükséges, hogy megfelelő mennyiségű zöldséget, gyümölcsöt és tejterméket fogyasszanak. Ezen termékekkel szemben elvárás, hogy frissek, magas tápértékűek és vegyszermentesek legyenek, amely elvárásnak a helyi forrásból származó alapanyagok nagyobb eséllyel felelnek meg, mint a távoli, nehezen ellenőrizhető forrásokból származó, tartósítószerekkel és sokféle egyéb adalékanyaggal kezelt olcsó tömegáru. A felnövekvő generáció egészségi állapotának javítása, megóvása érdekében az alábbi célkitűzéseket fogalmazták meg: 1. A közétkeztetésbe bevont nyersanyagok körének bővítése, új ételsorok kialakítása, egészséges alapanyagok alkalmazása 2. Helyi kistermelők, vállalkozások, őstermelők által termelt és előállított nyersanyagok felhasználása 3. Az étkezési kultúra, a közétkeztetés tárgyi feltételeinek javítása A Mintamenza Program egyik legfontosabb célkitűzése, hogy a közétkeztetésben minél szélesebb körben jelenjenek meg a magyar, ezen belül is a helyi alapanyagok. Azt szeretnék elérni, hogy a beszállítók minőségi, szezonális alapanyagokkal lássák el a főzőkonyhákat, szezonális zöldségekből és gyümölcsökből készüljenek az ételek, és ne utaztatott élelmiszerekből. A program fontos eleme a helyben megtermelt, magyar emberek által előállított alapanyagok és termékek bevonása. Az ételeknek egészséges, ellenőrzött alapanyagokból kell készülniük. A Mintamenza Programba az élelmiszeripar is bekapcsolódott. Ennek keretében több húsipari céggel jött létre együttműködés, amelynek eredményeként a töltelékes húsáruk minősége fejlesztésre került, továbbá a magyar hal és a vadhús közétkeztetésbe való sikeres bevonása is megkezdődött. Hasonló szakmai együttműködést alakítottak ki a tej és tejtermékekre, valamint a friss gyümölcsökre vonatkozóan. A Program keretében hangsúlyt fektetnek az élelmezésvezetők, szakácsok képzésére, a pedagógusok, szülők bevonására. Az egészséges táplálkozásra való neveléshez elengedhetetlen, hogy a szülőknél is szemléletváltás következhessen be. A gyermekekkel újabb és újabb egészséges ételeket kell megismertetni és megszerettetni. Figyelembe kell venni az allergiás gyermekek sajátos ellátási szükségleteit is. A Mintamenza Programban az előállítási folyamatban az alábbi minőségi váltást szeretnék megvalósítani: 16

- a nyersanyag-felhasználás időszerűsége (nyáron a frissítő hatású, folyadékban gazdag, enyhén fűszerezett, könnyen emészthető ételek elkészítésére, míg télen az energiában gazdagabb, erősebben fűszerezett ételfélékre kell helyezni a hangsúlyt) - az ételek színben, ízben, megjelenési formában való harmonizálása (az egymást követő ételek ne legyenek hasonló ízűek, továbbá ügyelni kell a színbeli változatosságra) - alapvető tápanyagok biztosítása (a legfontosabb tápanyagok minden alkalommal szerepeljenek az étrendben). 2014. év elejéig országosan több mint 250 főzőkonyha csatlakozott a Mintamenza Programhoz az ország minden részéről, ezáltal mintegy 700 ezer gyermek étkeztetésének a javítása, egészségesebbé tétele kezdődött el a program keretein belül. A Mintamenza Program sajtótájékoztatóján (2014. január 23.) Pesti Imre fővárosi kormánymegbízott elmondta, országos szinten valamennyi csatlakozott konyhán javulás tapasztalható a nyersanyagok felhasználása kedvező irányban mozdult el: kevesebb száraztésztát, hústerméket, jóval több zöldséget, gyümölcsöt, tejet, tejterméket kapnak a gyermekek. Prohászka Béla, a Mintamenza Program vezetője arról számolt be, új ételféleségek jelentek meg az étlapokon, és a szülők az idő múlásával egyre inkább elismerően szólnak a kínálat alakulásáról. Egyes konyhákon jelentős beruházások történtek, például mosogatógépek és főzőedények cseréje, bizonyos tálalókonyhákon az edények cseréje. Békéscsabán az országban egyedülálló módon a gyermekélelmezési intézmény honlapján az étlapon túl az egyes ételek receptúrája is elérhető. (Forrás: http://www.kormanyhivatal.hu/hu/budapest/hirek/mintamenza-program-jelene-es-jovoje) Az alábbi táblázat és a diagram a közétkeztetés igénybe vételének arányát, valamint az iskolában előforduló étkezési módokat mutatja az iskolákban. ISKOLAI KÖZÉTKEZTETÉSBEN RÉSZT VEVŐK SZÁMA* Tanulók létszáma Étkezők létszáma Étkezésben résztvevők aránya (%) Általános iskola 750 333 547 355 76,5 Szakiskola 117 262 6 291 5,4 Gimnázium 220 472 59 392 26,9 Szakközépiskola 239 071 19 500 8,2 Középfok összesen 576 805 85 183 14,8 Mindösszesen 1 327 138 659 538 49,7 * 2013/14-es tanév, októberi adat (Forrás: KIR, 2015.) 17

3. A vendéglátásban és közétkeztetésben használatos fogalmak, szakkifejezések A közétkeztetés témaköreinek, és élelmiszerbiztonsági területen kimutatható jellegzetességeinek tárgyalása előtt érdemes áttekintenünk a közétkeztetési és vendéglátó-ipari fogalmak körét. Amint azt a bevezetésben hangsúlyoztuk, a két terület között átfedés van, ennek megfelelően ezeket az előállítás szakaszát szabályozó két fontos rendeletben találjuk meg. Az előállító helyeken folyó munka során és a hatósági ellenőrzések szóhasználatában szintén azokkal a definíciókkal találkozunk, amelyeket a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről és a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet tartalmaz. A 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet szerinti fogalmak; Élelmiszer-előállítás: feldolgozatlan és feldolgozott termék - kivéve az alaptermék - előállítása érdekében történő alapanyag-tárolási, tisztítási, osztályozási, előkészítési, gyártástechnológiai, csomagolási, jelölési, tárolási és szállítási műveletek bármelyike (az élelmiszerlánc-törvény Mellékletének 15. pontja szerinti fogalom) Feldolgozás/előállítás: bármilyen olyan kezelés, amely alapvetően megváltoztatja a kezdeti terméket, beleértve a hőkezelést, füstölést, kezelést, érlelést, szárítást, marinálást, lepárlást, sajtolást (852/2004/EK rendelet 2. cikkének m) pontja szerinti fogalom); Alapanyag: a vendéglátó-ipari termékek előállításához szükséges gomba, növényi, állati, illetve ásványi eredetű élelmiszer, ideértve az ivóvizet, az ásványvizet, és a szikvizet, valamint a vendéglátó által előállított félkész termékeket; Bázishely: mozgóbolt vendéglátó létesítményként történő működtetése, illetve a létesítményen kívüli árusítás esetén a tevékenység végzésének megfelelő raktározási, előkészítési, mosogatási feltételeket (élelmiszer, eszköz, edény) biztosító hely vagy helyiség; 18

Befejező konyha: olyan főzőkonyha, amely az alapanyagok tárolásához és előkészítéséhez nem, vagy csak korlátozottan rendelkezik feltételekkel, azokat számára más létesítmény(ek) biztosítja(-ák), ezért az adottságainak megfelelő mértékű raktározást és nyersanyag előkészítést végezhet; Biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás, amely legalább 2 percen át tartó 72 C-os maghőmérsékletet, vagy az étel minden pontján legalább 75 C-t biztosít; Cukrászati készítmény: élelmiszer összetevőkből, cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék, ideértve a vendéglátás keretében előállított fagylaltot is; Elejtett vad előkészítése: elejtett vad kültakarójának eltávolítása és zsigerelése; Előkészítés: tisztítás, hámozás, felolvasztás, mosás, aprítás, fűszerezés, pácolás, panírozás munkafázisai, amelyek során az alapanyag szennyeződését eltávolítják, és konyha, vagy fogyasztásra kész állapotba hozzák; Étel: alapanyagokból, illetve feldolgozott élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített, vagy közvetlen fogyasztásra kész élelmiszer, beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is; Ételkészítés: az előkészített alapanyagokból, konyhatechnológiai műveletekkel (különösen főzés, párolás, sütés, sűrítés, lazítás, ízesítés, fűszerezés, formázás, hűtés, melegítés, adagolás) vagy azok részműveleteivel közvetlen fogyasztásra alkalmas termék (a vendéglátás keretében készített cukrászati és hidegkonyhai készítményeket is beleértve) elkészítése; Főzőkonyha: az a létesítmény, amely az étel készítéséhez és a felhasznált alapanyagokhoz szükséges raktár, előkészítő, főző (sütő), mosogató helyiségekkel rendelkezik, és amelyben az ételeket a helyszínen készítik; Hidegkonyhai készítmény: olyan vendéglátó-ipari termék, amely hideg vagy meleg konyhatechnológiai művelettel készül, és szükség szerinti lehűtés és a fogyasztásig hűtve tartás, illetve tárolás után, felmelegítés nélkül fogyasztják; Hűtőtér: behatárolt, hűtött légterű helyiség, berendezés, vagy ezeken belül kialakított tér, amely biztosítja a benne tárolt élelmiszerek előírt hőmérsékleten tartását, és a szennyeződésük elkerülését; Maghőmérséklet: az étel belsejében, annak legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet, ahol az étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a leglassabban követi; Tálaló vagy melegítőkonyha: az a létesítmény, amelyben elsősorban a főző és befejező konyhán készített ételeket átveszik, és fogyasztásra kiadagolják, szükség esetén biztonságos hőkezelésnek vetik alá; Üzemi helyiség: a vendéglátó-ipari termék előállításához és a vendéglátás keretében zajló élelmiszer-forgalomba hozatalához szükséges, a létesítmény vendégforgalomtól elhatárolt területe; Vendéglátó-ipari termék: olyan étel, ital (az ivóvíz kivételével), cukrászati, hidegkonyhai készítmény, amelyet az előállítás helyén, ideiglenes árusítóhelyen, tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó vagy egyéb jogszabályban megadott korlátok szerint kiskereskedelmi létesítmény számára. (Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény mellékletének 71. pontja szerinti fogalom.) Vendéglátó tevékenység: vendéglátó-ipari termékek előállítása, tárolása, szállítása, forgalomba hozatala a végső fogyasztónak, illetve más vendéglátónak. 19

A 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet szerinti fogalmak; Adag: a rendelet 4. mellékletében foglalt táblázat A oszlopában felsorolt ételsorelemekből korcsoportonként a végső fogyasztónak, egy főre, egy étkezés során biztosított mennyiség; Diétás étrend: olyan ételekből összeállított étrend, amely különleges összetételére vagy az előállítása során alkalmazott egyedi eljárásra tekintettel olyan fogyasztók speciális táplálkozási igényeit elégíti ki, akik számára sajátos egészségi állapotuk bizonyos anyagok ellenőrzött mértékben történő fogyasztását teszi indokolttá; Édesítőszerek: olyan anyagok, amelyek édes ízt kölcsönöznek az élelmiszernek vagy az asztali édesítőszereknek (az élelmiszer-adalékanyagokról szóló 2008. december 16-i 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet I. melléklet 1. pontja szerinti fogalom); Édesség: valamennyi édesipari termék és cukrászati termék; Élelmiszer: olyan feldolgozott, részben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyagot vagy terméket jelent, amelyet emberi fogyasztásra szánnak, illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el. Az "élelmiszer" fogalmába beletartozik az ital, a rágógumi, valamint az előállítás, feldolgozás vagy kezelés során szándékosan hozzáadott bármely anyag, többek között a víz is. (Az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló, 2002. január 28-i 178/2002/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet 2. cikke szerinti fogalom.) Étel: a közétkeztetés keretében konyha- és cukrásztechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján közvetlen fogyasztásra készített élelmiszer, amely melegen vagy lehűtés után fogyasztható, továbbá a közétkeztetés keretében közvetlen fogyasztásra előkészített és adagolt, valamint a nyersen fogyasztandó élelmiszer; Ételsor: egy étkezésen belül, különböző élelmiszer-nyersanyagokból előállított, közvetlen fogyasztásra alkalmas ételek; Étrend: korcsoportonkénti élettani szükségletnek megfelelő energiatartalmú, összetételű és jellegű ételekből, italokból összeállított ételsor; Főzőkonyha: a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló miniszteri rendeletben meghatározott fogalom, ideértve a miniszteri rendelet szerinti befejező konyhát is; Gabona alapú élelmiszer: a gabonák, pszeudogabonák és a fő alkotórészként ezeket tartalmazó élelmiszerek; Hidegétkezés: hideg élelmiszerekből vagy ételekből álló, legfeljebb meleg itallal kiegészített étkezés; Hozzáadott cukor: az élelmiszer jellegéből adódóan abban természetes formában előforduló cukrokon kívül az ételhez vagy élelmiszerhez hozzáadott cukrok, illetve méz; Nyersanyag: az étel összetevője, olyan élelmiszer, amelynek az étel jellegéhez nem illő részeit konyhatechnológiai előkészítő műveletek alkalmazásával eltávolították, és fogyasztásra vagy ételkészítésre előkészítették; Pszeudo gabona (álgabona): a nem a pázsitfűfélék (perjefélék) családjába tartozó azon növények, amelyek felhasználási területei megegyeznek a gabonákéval; 20