1DISPUTATartalom. Küszöb Berta Erzsébet: Ízek nyomá(ba)n... 3

Küszöb Berta Erzsébet: Ízek nyomá(ba)n... 3 Főtér Németh György: Egy filozófus két lakomája... 4 Rácz Annamária: A tojástól az almáig... 9 Pósán László: Középkori gasztronómia... 13 Macskakő In memoriam Ratkó József... 18 Ratkó József: Negyven év, negyven vers (részletek)... 19 Dusa Lajos: A tél... 23 Babosi László: Tamás bácsival gyakran találkoztam Ratkó József és Kiss Tamás kapcsolatáról levélváltásaik tükrében... 24 Zalán Tibor: Összes termemet egy almáért... 32 Ószabó István: Két vallomás... 35 Jánosi Zoltán: A törvénytelen halott Ratkó József emlékezete... 37 Vékony Gábor: Emelj magadhoz, bűnöst, engem is, Ratkó József Segítsd a királyt! című drámájáról... 42 Kapualj Égerházi Péter: Magyar konyhaperspektíva... 45 Árkádok Zsila László Zsiláné André Anikó: Megye-mustra kertész szemmel Közterületi zöldfelületek helyzete Hajdú-Bihar megyében... 50 Deczki Anna: Kertépítés felsőfokon... 53 Tisztaszoba Dombrovszky Ádám: A Kárpát-medence kincsei... 57 Lépcsők Angi János: Három csillag (Michelin: Main Cities of Europe, 2007 Hotels & Restaurants).. 64 Lajtos Nóra: Három impromtu Múzeumi séták (I. Kosztolányi II. Dsida III. Babits... 65 Áfra János: Egy sfumanós csillag nyomában Az igai da Vinchi a Modemben... 66 Deczki Sarolta: Fától az erdőt (Valastyán Tamás: Tűnni és újra eredni)... 71 Szümposzion Bődi Erzsébet: Mindennapi kenyerünk... 75 Kustár György: Vacsora az örökkévalóságra... 77 Szabó Pál: Az evészavarok: anorexia nervosa és bulimia nervosa... 82 1DISPUTATartalom

Műhely Gadóczi Ibolya: Mire jó az irónia? Az irónia fogalma Friedrich Schlegelnél... 88 Toronyszoba Széplaky Gerda: Ne ölj! A húsevő kultúra következményei... 92 E számunk szerzői: Angi János történész, Debrecen Áfra János egyetemi hallgató, Debrecen Babosi László könyvtáros, Nyíregyháza Berta Erzsébet irodalomtörténész, Debrecen Bődi Erzsébet néprajzkutató, Debrecen Deczki Anna újságíró, Debrecen Deczki Sarolta filozófiatörténész, Budapest Dombrovszky Ádám újságíró, Debrecen Budapest Dusa Lajos költő, Debrecen Égerházi Péter újságíró, Debrecen Gadóczi Ibolya egyetemi hallgató, Debrecen Jánosi Zoltán irodalomtörténész, Nyíregyháza Kustár György református lelkész, teológus, Gyula Debrecen Lajtos Nóra tanár, Debrecen Németh György történész, Debrecen Ószabó István költő, Debrecen Pósán László történész, Debrecen Ratkó József (1936 1989) Rácz Annamária történész, Debrecen Szabó Pál pszichiáter, Debrecen Széplaky Gerda filozófiatörténész, Debrecen Vékony Gábor tanár, Debrecen Zalán Tibor költő, Budapest Zsila László kert- és tájépítész, Debrecen Józsa Zsiláné André Anikó kertészmérnök, Debrecen Józsa 2DISPUTA

Ha mernék (s persze tudnék) még gyermeknyelven beszélni, azt mondanám, családunkban, ahol pedig az asztalkultúra nem lehetett különösebben kifinomult, mindegyik nő egy étel volt. Egyik nénikém egy bizonyos rántotta, amit óriási, feketére égett serpenyőben sütött a sporhelton egy döngölt padlójú, gőzölgő konyhában reggelenként. Úszott tetején az aranybarna zsír, tele picinyke, pörkölődött tutajokkal, amilyenre a kolbászkarikák sültek. Nehéz étel volt. Vastag karéjt kaptunk hozzá a dohos kamrában tartott házikenyérből, a férfiak, ahogy a hajnali jószágetetésből megjöttek a reggelihez (nehéz élet volt ez), pálinkát is ittak mellé. Egy másik nénikém a szilveszteri linzer volt, két vékony, vaníliaszagú körlapocska összeragasztva, egy barna kakaós meg egy sárga citromos, a rozsdapiros választóvonalként fénylő baracklekvárral. Az volt ő, ahogy sütötte, ragasztotta, rakta körbe, egy sárga, egy barna, a kék üvegtálon évről évre, akár szilveszter volt, akár más vendégalkalom, pedig nem Leonie néni volt, hanem Eszter, s jókedvvel énekelt, mikor nyújtotta a tésztát. Morzsásan omlott szét a vajas íz, ahogy haraptuk egymáshoz szorultan ülve a lármás társaságban. Harmadik nénim, a keresztanyám egy hasonlíthatatlan zellerszósz volt, ahogy a furcsa, csőrös porceláncsészében feladta az azsúros abroszon, egy áthatón párálló selymeszöld krém, amiben örvényt kevertünk a rézkanállal, ha ő elfordult az asztaltól. A csiklandozó íz volt, amivé kezében a vaj, a tejszín, a hagymák s a zellergumó titkos arányú keveréke átváltozott, a boszorkányos vegyítésekkel és hevítésekkel kinyert tömör illat a levesben, a mártásban, a főtt húson és mindenütt, s még délután is a már felmosott konyha levegőjében, még este is a keményre vasalt fehér párnán, a hajunkban még másnap is, magunkkal vittük keresztanyánkat. Mert mikor a régmúltból többé már semmi se marad, az élőlények halála utána, a dolgok pusztulása után, egyedül az íz és az illat élnek még tovább sokáig, törékenyebben, de elevenebben, anyagtalanabbul, szívósabban és hívebben mindennél mintha csak lelkek volnának, amelyek idézik, várják, remélik, minden egyébnek romjai felett, s amelyek mocccanás nélkül tartják majdnem megfoghatatlan harmatjukon az emlék óriás épületét. Így őrzi az íz, az étel lelke számomra a nagyanyámat is, a kőttes, egy hovatovább erotikus plasztikai remeklés, a lekváros kifli zamata. Különösen azé, amit őszszel sütött, amikor benne volt az is, ahogy a nagy stráfkocsin meghozták földjéről a kukoricát, a fújtató lovak az udvaron meg a fosztás, s a fuvarosnak bort töltött egy vastagfalú pohárba. Édes kovász (mi ittuk ki az élesztős tej maradékát a rózsás bögréből) és pörkölődő dió vont finoman áthatolhatatlan szagburkot a konyhában körénk (l esprit des dieux habite dans lés bonnes odeurs). Nagyanyám furcsa nyelvekre vágta fel a puhahúsú tésztát, szélesebb végüknél fényes, sötétbordó halmocskát tett rájuk a zöldvirágos szilkében tartott szilvalekvárból, kiállt belőle az összekunkorodott gyümölcshéj, maga is miniatűr kifli a kifliben, azaz a finom arányú remekben, amivé felsodorta a tésztanyelvet több rétegben a biztonsággal osztott kézmozdulat. Merthogy végül egy lágy kontúrú zikkurat, egy puha talpaknak való kis macskalépcső jelent meg a gyúródeszkán, amit aztán még le is festett, sárgára a tojással, s kis kövekkel, az apróra vágott dióval meg a kockacukorral le is szórt pompásan az én akkoriban már bicegve járó nagyanyám. Eleven architektúra volt ez a kifli valóban, mert nőni kezdett, hízni, dagadni kezdtek a vékony tésztarétegek, távolodtak egymástól a dió és cukorkockák, mígnem a sütőtűz aranyló mázat égetve rá abroncsul meg nem fékezte a buja növekedést. De mikor beleharaptunk, a tejszagú tésztában édes barlang tárult fel megint s kicsordult belőle a sötét, meleg szilvalekvár. Ha ezt érezhetném ma a számban, nagyanyám is ott állna mellettem, tudom, fogná a kezem vagy copfot fésülne nekem. Semmi nem bizonyos annyira, mint ez, ami viszont lehetetlen, mert minden ízlelés csak hasonlat, ha szétperdülnek az ízek a fekete tepsiben. (Írásom Marcel Proust és Gustave Flaubert szövegeit tiszteli vendégeiként.) 3DISPUTA Berta Erzsébet Ízek nyomá(ba)n Küszöb

4DISPUTA Főtér Németh György Egy filozófus két lakomája Platón művét, A lakomát sokan ismerik, s ez nem csoda, hiszen a szerelemről szól. Szókratész és barátai Kr. e. 416-ban azért gyűltek össze, hogy megünnepeljék a fiatal és jóképű Agathón első győzelmét a tragédiák versenyén. Ez voltaképpen egy after partynak számított, hiszen az igazi ünnepség előző nap zajlott le (résztvevői még alig józanodtak ki), de Szókratész azon nem akart részt venni, a nagy tömeg miatt. Most tehát visszafogottabb mulatságra készültek. A jelenlévők közül érdemes megemlíteni Glaukónt, Platón féltestvérét, Erüximakhoszt, az orvost, Alkibiadészt, a tehetséges, de gátlástalan politikust és hadvezért, valamint Arisztophanészt, a komédiaírót. Ez utóbbi szereplő több szempontból is figyelemre méltó. Kr. e. 423-ban bemutatott komédiájában, a Felhőkben kíméletlenül kigúnyolta Szókratészt és veszedelmes szofistaként ábrázolta. Ez a jellemrajz annyira bevésődött az athéniak tudatába, hogy legalábbis Platón szerint Szókratésznak még Kr. e. 399-ben, védőbeszédében is tiltakoznia kellett a vád ellen. Arisztophanész és Agathón viszonya sem volt kevésbé feszült. A Nők ünnepe című komédiájában prostituáltakhoz hasonlította és elpuhult homoszexuálisként ábrázolta a drámaírót. Igaz, a Nők ünnepét csak Kr. e. 410-ben mutatták be (vagyis hat évvel a nevezetes lakoma után), egy elveszett komédiájában pedig 407-ben is tollhegyre tűzte (sőt, a 406-os Békákban nem is számította a tragédiaköltők közé), de Agathónra több szempontból már 416-ban is ráillett a jellemzés néhány eleme, amint erről éppen a Lakomából értesülünk. Platón művében azonban teljes a béke közöttük, sőt, amikor már mindenkit asztal alá ittak ( mindenki kénytelen volt nagyon sok bort inni ), hármasban iszogattak egy nagy serlegből, és Szókratész arról győzködte a két írót, hogy ugyanannak kell a tragédia- és komédiaíráshoz értenie, vagyis aki az egyikben jártas, jártasnak kell lennie a másikban is. A lakoma kezdetén mindenki megvacsorázott. Ez azonban meglehetősen formabontó étkezés lehetett, hiszen Agathón így utasította szolgáit: Mindig azt szolgáljatok fel, amit akkor akartok, amikor éppen senki sem utasítgat. Vacsora után italáldozatot mutattak be és énekeltek az istenek tiszteletére, majd, szokás szerint, az ivásra került a sor. A szümposzion szó (ezt fordították lakomának) ugyanis szó szerint azt jelenti, hogy együtt ivás. A mai szimpóziumok résztvevői gyakran vissza is nyúlnak a szó eredeti jelentéséhez. Agathón vendégei azonban ezen az estén legalábbis eleinte nem akartak lerészegedni. Borkirályt sem választottak (a görög lakomákon az ő parancsára kötelező volt fenékig felhajtani az italt), sőt, még a zenész lányt is elküldték. Az auloszon játszó lányok (ezt az oboaszerű hangszert szokták tévesen fuvolának fordítani) az étkezés alatt ugyanis zenéltek, utána viszont más szolgáltatásokat nyújtottak a lakomázóknak. Ehelyett abban állapodtak meg, hogy a szerelemről fognak beszélgetni: mindenki elmond egy-egy dicsőítő beszédet erről a nagyszerű istenről. A mű további részeiben el is hangzanak ezek a beszédek, és a szerelem minden fajtájával megismerkedünk a szextől a szép tudományokig, sőt az önmagában való szépségnek a tudományáig. Aztán beállít a holtrészeg és Szókratészba szerelmes Alkibiadész, féltékenységi jelenetet rendez Agathón miatt, elmeséli Szókratészszel való be nem teljesedett kalandját, majd komoly ivászatba fullasztja a józannak indult lakomát. Xenophón, Szókratész másik tanítványa egy Autolükosz tiszteletére rendezett lakomának állított emléket. Autolükosz Kr. e. 422-ben nyerte meg a pankrationversenyt, vagyis a mű ekkor játszódik. Az első sorokban a szerző kifejti, hogy a nagy embereknek nemcsak komoly gondolatait, hanem tréfáit is meg kell örökíteni. Az Autolükoszba szerelmes Kalliasz meghívja az általa rendezett lakomára Szókratészt és barátait is. Mindannyian csodálják az ifjú sportoló szépségét. Amikor leheverednek a lakomához, beállít Philipposz, a tréfamester, akinek senki sem nevet a tréfáin. A lakoma végén, szokás szerint, kihordják az asztalokat, bemutatják az italáldozatot, közösen elénekelnek egy paiánt, vagyis Apollón-himnuszt, majd megérkezik egy szürakuszai mutatványos, aki magával hoz egy auloszoslányt, egy táncosnőt és egy kitharás ifjút. A házigazda illatos olajjal akarja vendégeit megkenetni, de ők azzal utasítják el ajánlatát, hogy a férfiak számára illendőbb a tornacsarnok olajának illata. Ekkor színre lépnek a mutatványosok. A másik lány kísérni kezdte auloszán, másvalaki pedig, aki mellette állt, nem kevesebb, mint tizenkét karikát adott sorban a táncosnő kezébe. Ő pedig tánclépésben átvette a karikákat és felhajította a magasba, ügyelve rá, hogy csak annyira dobja el őket, hogy megfelelő ritmusban el is tudja kapni valamennyit. A táncoslány karikagyakorlatai után Szókratész kijelenti, hogy a nők tehetsége nem marad el a férfiaké mögött. A lány ezután kardok közt bukfen-

cezik. Ezután behoztak egy olyan karikát, amelyre körben függőlegesen álló kardokat erősítettek. A táncosnő kézenátfordulással a kardok közé bukfencezett, majd hegyük fölött kifordult közülük. A nézők attól féltek, hogy baja esik, ő azonban bátran és magabiztosan hajtotta végre a gyakorlatot. A bátorság, jelenti ki a filozófus, tanítható, hiszen a lány is megtanulta. A fiú tánca után Szókratész meg akar tanulni táncolni. Én is szívesen megtanulnám tőled, szürakuszai barátom, ezeket a mozdulatokat! Mire ő csak annyit mondott: Mihez kezdenél velük? Táncolnék, Zeuszra! Erre aztán mindenki nevetni kezdett. Rajtam nevettek? kérdezte Szókratész komoly képpel. Vagy talán azon, hogy a testmozgástól egészségesebb akarok lenni, jobb étvággyal enni, könnyebben elaludni, vagy inkább azon, hogy nem olyan testgyakorlásra vágyom, mint a hosszútávfutók, akiknek a lába ugyan megerősödik, a válla azonban elgyengül, vagy a birkózók, akiknek a válla megerősödik, a lába azonban elgyengül, hanem arra, hogy az egész testemet megmozgatva biztosítsam minden tagjának egyensúlyát? Vagy azon nevettek, hogy vénségemre nem akarok másokkal együtt nekivetkőzni a tömegben, hanem beérem egy akkora szobával, ahol hét heverő elfér, mint most ez a fiú, aki jól megizzadt ebben a szobában, ráadásul télen fedél alatt, az égető hőségben pedig az árnyékban mozoghatok? Vagy kinevettek, mert mértéktelen pocakomat kordába szeretném szorítani? Talán hallottátok, hogy minap ő, Kharmidész rajtakapott, amint hajnalban táncra perdültem. Így volt, Zeuszra helyeselt Kharmidész. Meg is döbbentem, és átfutott rajtam a gondolat, hátha megbolondultál! De miután nagyjából ugyanazt elmondtad nekem, amit most is, hazamentem, és bár táncra nem perdültem, mivel azt sohasem tanultam, karizomgyakorlatokat kezdtem végezni, mert ahhoz igazán értek. Philipposz ezután tréfás táncot lejt, amin már nevetnek az egybegyűltek, majd a kulturált ivásról beszélgetnek. Felvetődik a kérdés, hogy ki miben érzi magát a legkiválóbbnak. Kalliasz kiválóbbá tudja tenni az embereket, Nikératosz kívülről fújja Homérosz eposzait, Kritobulosz a szépségére büszke, Antiszthenész a gazdagságára, Kharmidész a szegénységére, Szókratész kerítői tehetségére, Philipposz arra, hogy meg tudja nevettetni az embereket, Lükón a fiára, Autolükoszra, Autolükosz pedig az apjára, végül Hermogenész a barátaira. Kalliasz pénzt ad az embereknek, akik ettől igazságosabbak lesznek, mert ínségük nem kényszeríti őket arra, hogy bűnöket kövessenek el. Igaz, neki egyikük sem hálás. Nikératosz szerint Homérosz minden tudásra megtanít, a szép Kritobulosz Kleiniaszba szerelmes, és szépségével akar sikert elérni nála. Szókratész szebbnek tartja magát az ifjú Kritobulosznál. Kharmidész jobbnak tartja, hogy elszegényedett, mert így nem zaklatják vagyona miatt és ki sem fosztják. Antiszthenésznek a szegénysége a vagyona, mivel éppen annyival éri be, amennyije van. Legnagyobb kincse a szabadidő, amit Szókratésszal tölthet. Hermogenész barátai az istenek, akik mindig gondoskodnak róla. Philipposz a bohóckodására büszke, mivel abból él, a szürakuszai pedig az ostobákat kedveli, akik megnézik előadásait. Szókratész kerítői mesterségével megtalálta Antiszthenészt, aki képes felismerni, kik válnak egymás hasznára. Ezután tréfás szépségversenyt rendeznek Kritobulosz és Szókratész között, amit Szókratész minden érvelése ellenére elveszít. Na, Kritobulosz, már ki se állsz Szókratész ellen egy szépségversenyre? kérdezte Kalliasz. Zeuszra, nyilván jól látja, milyen nagy becsülete van a bírák szemében a kerítőnek! tréfálkozott Szókratész. Mégsem hátrálok meg mondta Kritobulosz. Inkább bizonyítsd be, hogy szebb vagy nálam, ha ismersz valami ravasz fogást. Csak a lámpást hozzák közelebb! kérte. Téged pedig először is előzetes vizsgálatnak vetlek alá perünkben. De válaszolnod is kell! Kérdezz csak! Mit gondolsz, csak az ember tulajdonsága lehet a szépség, vagy másé is? Zeuszra, szerintem egy ló, egy ökör vagy sok élettelen tárgy is lehet szép! Láttam már szép pajzsot, kardot és lándzsát is válaszolta. De hogy lehetséges kérdezte, hogy ezek a dolgok, bár egyáltalán nem is hasonlítanak egymásra, mégis mind szépek? Zeuszra, akkor szépek magyarázta Kritobulosz, ha úgy készítették el őket, hogy arra a munkára, amire szántuk, jól használhatók vagy természettől fogva megfelelnek céljainknak. Tudod-e, hogy mire jó a szemünk? érdeklődött. Hát persze, arra, hogy lássunk vágta rá. Akkor az én szemeim szebbek, mint a tieid. 5DISPUTA Főtér

6DISPUTA Főtér De miért? Mert te csak előre látsz velük, én viszont oldalra is, annyira kidüllednek. Csak nem állítod, hogy valamenynyi élőlény közül a ráknak van a legszebb szeme? De bizony erősködött mivel az ő szeme a leghasználhatóbb, ha összecsapásra kerül sor! Na jó hagyta rá. De melyikünk orra szebb, a tied vagy az enyém? Biztos vagyok benne, hogy az enyém felelte, már ha az istenek azért teremtették az orrunkat, hogy szagoljunk vele. A te orrlyukaid ugyanis a földre néznek, az enyémek azonban tárva-nyitva állnak, hogy mindenfelől befogadják a szagokat. De miért szebb a pisze orr az egyenesnél? Mert nem gátolja a látást, hanem lehetővé teszi, hogy a szem arra nézzen, amerre akar. A kiugró orr bezzeg mintha szándékosan kellemetlenkedne! Valóságos fallal választja el egymástól a két szemet. A szájam esetében megadom magam ismerte el Kritobulosz. Ha arra szolgál, hogy harapjunk, elismerem, hogy sokkal harapósabb vagy, mint én! De nem gondolod, hogy széles ajkaddal csókolni is lágyabban tudsz? Ha téged hallgatlak jegyezte meg, még a szamárénál is csúfabb szám kell hogy legyen! De azt nem fogadnád el bizonyítékként amellett, hogy szebb vagyok nálad, hogy a szilénoszokat, akik hozzám mégiscsak jobban hasonlítanak, mint hozzád, istennők, a Naiászok hozták világra? Erre már nincs mit mondanom zárta le a vitát Kritobulosz. Döntsenek a szavazókövekkel, hadd tudjam meg, milyen büntetés vagy bírság vár rám! Csak azt kérem, titkos legyen a szavazás, mert tartok tőle, hogy a te gazdagságod és Antiszthenészé térdre kényszeríthetnének! A lány és a fiú ekkor leadta titkos szavazatát. Szókratész közben még közelebb vitette a lámpást Kritobuloszhoz, hogy ne lehessen félrevezetni a bírákat, és hangsúlyozta, hogy a bírák ne győzelmi szalaggal, hanem csókokkal ékesítsék föl a győztest. Lezajlott a szavazás, de mikor kiderült, hogy mindkét szavazatot Kritobulosz kapta, Szókratész jajongani kezdett: Jaj, jaj, Kritobulosz, a te pénzed nem hasonlít Kalliaszéra, mivel az igazságosabbá tesz, de a tiéd, mint a pénz a legtöbb esetben, csak arra jó, hogy megvesztegesse az esküdteket és a döntőbírákat! Ezután közösen énekelnek, majd Szókratész megkéri a szürakuszait, ne veszélyes mutatványokkal, hanem tánccal szórakoztassa az egybegyűlteket. Szókratész Erószról, a szerelemistenről és a társaság egyes tagjainak szerelméről beszél. Két Aphrodité létezik, Égi és Közönséges. A lelki szerelem magasabbrendű, annak istennője az Égi Aphrodité. A fiúszeretőkből álló hadsereg, amit Pauszaniasz, Agathón szerelme dicsért, nem működik jól. Ez ugyanis annak a jele, hogy nem bíznak benne: a szeretők külön-külön is kiváló tettekre lennének képesek. Kalliasz kifejti, hogy bátor és kitartó lelke miatt szereti Autolükoszt. Szókratész Kalliaszt a város számára akarja kerítőként kiközvetíteni, mint erényes és nagy jövőjű ifjút. Ekkor bejönnek a táncosok, és előadják Ariadné és Dionüszosz szerelmét. Az erotikus mozdulatokat látva a nézőkben is feltámad a szerelmi vágy. A fiatalok hazasietnek, hogy együtt lehessenek feleségükkel. Xenophón műve válasz lehetett Platón jó tíz évvel korábbi Lakoma című írására. Szókratész és barátai akkor és ott is a szerelemről beszélgettek, más hasonlóság azonban nincs a két mű között. Xenophón azonban utal Platón művére, például amikor a homoszexuális párokból álló hadsereg eszméjét veti el. Ezt ugyanis a platóni Lakomában Phaidrosz e szavakkal dicséri (178e): Ezért, ha volna rá mód, hogy egy város vagy egy hadsereg csupa szerető férfiból és fiúkedvesükből álljon, ezek úgy kerülnének mindent, ami szégyenletes, és úgy iparkodnának kitűnni egymás előtt, hogy mindenkin túltennének városuk kormányzásában, csatában pedig, még ha számra kevesen volnának is, mondhatni az egész világot legyőznék. Xenophónt nem annyira a filozófiai mélység, mint inkább Szókratész humora izgatta. Érdekes, hogy a 18. századi német Christoph Wieland mégsem Platón, hanem Xenophón művét értékelte többre, mivel valóságosabbnak, életszerűbbnek, ezért történetileg megbízhatóbbnak tartotta. Igaz, Kierkegaard-t annyira felbőszítette a xenophóni Szókratész, hogy feltételezte: az athéniaknak valamiféle daimonion vette el a józan eszét, amikor ezt a jó szándékú, fecsegő fickót halálra ítélték. Már amennyiben Szókratész valóban ilyen volt. Xenophón szándéka tehát az volt, hogy bemutassa a nagy emberek derűs pillanatait, talán azért, hogy így hozzánk közelebb állónak érezzük őket, talán pedig azért, mert még tréfáikból is sokat tanulhatunk. A műfajt mindenesetre nem ő találta fel, hanem a khioszi Ión, aki igen sok műfajban alkotott. Írt egy könyvet Epidémiai (Meg-

érkezések) címmel, amelyben híres emberekkel való találkozásait örökítette meg (Athénaiosz 603e). Ebben állít emléket Szophoklész tréfáinak. Mivel ennek a töredéknek mindeddig nem volt magyar fordítása, szó szerint idézem. Szophoklésszal, a költővel Khioszon találkoztam, amikor hadvezérként Leszbosz felé hajózott. Olyan ember volt, aki szívesen és talpraesetten tréfálkozott bor mellett. Barátja, Hermészileósz, Athén vendégbarátja vendégelte meg. A bort töltögető ifjú a tűz mellett állt (és elpirult tőle). Szophoklészt megragadta a látvány, és megszólította: Szeretnéd, ha jó kedvvel innék? Miután igent mondott, Szophoklész így folytatta: Akkor ne siesd el, amikor idenyújtod vagy átveszed tőlem az ivócsészét! Az ifjú még jobban elpirult, mire Szophoklész a mellette heverő vendéghez fordult: Milyen szépen fogalmazta meg Phrünikhosz: Lángol szerelem tüze, hogyha bíbor ég az arcon. Az pedig, egy eretriai vagy erüthraibeli iskolamester, így válaszolt: Bölcs vagy, Szophoklész, ha a költészetről van szó, de Phrünikhosz mégis tévedett, amikor a szép ifjú arcát bíbornak nevezi. Ha ugyanis egy festő bíborszínűnek ábrázolná ennek az ifjúnak az arcát, egyáltalán nem tűnne szépnek. Márpedig nem helyes a szépet a nem széphez hasonlítani. Szophoklész csak nevetett az eretriain, és így felelt: Akkor nyilván Szimónidész verssora sem nyertre el a tetszésedet, bármilyen népszerű is a hellének között: Bíborajakkal énekel a leány, árad a szűz dala. A költő sem, amikor aranyfürtűnek nevezi Apollónt, hiszen rosszabb lenne a festmény, ha a művész fekete helyett aranyszínűre festené a haját. De a rózsaujjú jelző sem tetszhet, hiszen ha valaki rózsavörös festékbe mártaná az ujjait, olyan lenne a keze, mint egy bíborfestőnek, nem pedig olyan, mint egy szép nőnek. A vendégek jót derültek, az eretriainak pedig szavát vette a csípős megjegyzés. Szophoklész ekkor újból az ifjúhoz fordult, aki ujjacskájával éppen egy szalmaszálat akart kipiszkálni az ivócsészéből, hogy jól látja-e a szalmaszálat. A fiú mondta, hogy jól látja. Akkor inkább fújd ki onnan, hogy ne legyen nedves az ujjad! Ahogy az ifjú az ivócsésze fölé hajolt, Szophoklész is szájához vette azt, így szinte összeért a fejük. Szophoklész kihasználva közelségüket átölelte és megcsókolta az ifjút. Mindenki tapsolni kezdett, és jót nevettek, milyen ügyesen becserkészte a fiút. Gyakorlom a stratégiát, uraim jegyzete meg Szophoklész, mivel Periklész megdorgált, hogy csak a költészethez értek, a hadvezetéshez pedig nem. Pedig ez a hadicselem igencsak bevált! Ivás közben sok-sok ilyen talpraesett megjegyzésével és tettével hívta fel magára a figyelmet, de a politikában nem mutatkozott sem különösebben bölcsnek, sem tettrekésznek, vagyis semmiben sem emelkedett ki a többi jóravaló athéni közül. Szophoklész tréfái a khioszi lakomán előképül szolgálhattak Xenophón számára a szókratészi lakoma leírásakor. Van azonban egy lényeges különbség Ión és Xenophón nézőpontja között. Ión Szophoklészben egy jópofa társasági embert lát, aki a drámaíráson kívül máshoz sem ért, hiszen Periklész szerint gyenge hadvezér, a politikában pedig járatlan. Szókratész azonban még tréfáival is tanít, éppen azért kell megörökíteni azokat is. Vajon valóban lezajlott-e ez a két lakoma? A platóni írás mindenesetre némi kétséget ébreszt bennünk, hiszen Apollodórosz, aki az egészet elmeséli, maga sem volt ott, csak Arisztodémosztól hallott róla. Ráadásul Arisztophanész beszédében egy olyan eseményre utal (az arkadiai Mantineia lakóinak széttelepítésére, 193a), amely 31 évvel az agathóni lakoma után, Kr. e. 385-ben történt. Platón az ilyen anakronizmusokat sohasem véletlenül szövi be írásaiba. Ezekkel akarja ugyanis jelezni, hogy dialógusainak kerettörténeteit (jelen esetben magát a lakomát) nem szabad úgy olvasni, mintha történelmi forrásértékük volna. Fikciók ezek, amelyek segítségével jobban be lehet mutatni azt a problémát, amivel a mű foglalkozik. De Xenophón lakomája sem bizonyul hitelesebbnek. A szerző a Kr. e. 422-ben játszódó lakomán, amit persze jóval később, Kr. e. 369 után 7DISPUTA Főtér

írt meg, bár a mű elején az ellenkezőjét állítja, nem vehetett részt, hiszen akkor legfeljebb tízéves lehetett. Egy feloldhatatlan anakronizmus ebben az írásban is felbukkan. Kharmidész azzal indokolja szegénységét, hogy külföldi birtokait elveszítette (4, 31). Erre azonban csak tizennyolc évvel később, a peloponnészoszi háború elvesztése után került sor (Kr. e. 404). Vagyis Xenophón éppen annyira nem akarja lakomáját történetileg hitelesnek láttatni, mint Platón. Hiába hát a tanítványok két részletes beszámolója, továbbra sem tudhatjuk meg, hogyan is viselkedett Szókratész egy valódi lakomán. De azt annál inkább, mit jelentett egy szümposzion az előkelő athéniak számára a Kr. e. 5. század vége felé, és milyen beszélgetésekkel, tréfákkal űzték el az időt a költők és a filozófusok. 8DISPUTA Főtér

Amiként az emberiségnek, a tudományoknak, a mesterségeknek, úgy az étkezésnek, a gasztronómiának is története van. A címbéli közmondás ily módon értelmezhető az étkezésre: a tojástól az almáig, s az étkezéskultúra, a táplálkozási szokások kialakulásának folyamatára is a kezdetektől. A táplálék elfogyasztása az emberek számára, az állatvilág szereplőivel ellentétben, nem csupán a létfenntartás eszköze, hanem egyszersmind társasági, vallási, kulturális cselekvés, illetőleg esemény is. Az ókori kultúrák étkezési szokásairól napjainkban is élő sztereotípiák, amelyek jó része az antikvitás görög és római szerzői által megörökített és nem ritkán dicsért vagy irigyelt, de legalább annyiszor elítélt lakomáknak, illetőleg azok részletezésének köszönhető, hajlamosak elfeledtetni, hogy az éhségcsillapításon túlmutató ínyenckedés, hovatovább dőzsölés korántsem volt megszokott és általános jelenség az ókorban. Ez nyilvánvaló azokból a társadalmi, gazdasági, földrajzi különbségekből, amelyek Rómát és a későbbi Római Birodalmat ab ovo jellemezték. A rómaiak életkörülményeit legfőképpen a mezőgazdaság és az állattenyésztés határozta meg, de a földrajzi elhelyezkedés kedvezett a kereskedelem gyors fejlődésének is. A gazdálkodás, a javak megtermelése, szembeállítva a természet maga adta terményeinek, állatainak megszerzésével, a megélhetés szavatolása mellett civilizációs jelenség és dicsőített foglalkozás volt. A rómaiak által vágyott termelő, gazdálkodó életmódnak, a saját birtoknak, amelynek megművelésében derék gazdaként maguk a tulajdonosok is jeleskedtek, több római szerző önálló művet szentelt. A teljesség igénye nélkül megemlítendő például, hogyan emelte lírai magasságokba a témát eklogáiban és a Georgicában Vergilius, aki jól ismerte a görög szerzők, mások között Xenophón és Nikandrosz hasonló tárgyú műveit is; Horatius maga is gazdálkodott a szabin hegyek között Maecenastól kapott kis birtokán, amely többször a béke és nyugalom szinonimája költészetében; Varro dialógus formába ültette a mezőgazdaságról szóló gyakorlati kézikönyvet; Cato viszont a haszonszerzés és hatékony munkavégzés szempontjait helyezi előtérbe A földművelésről írott művében. Róma földművelő és állattartó lakóinak ünnepi naptára a mezőgazdasági ünnepek egész sorát vonultatja föl, amelyek elsődleges célja a termés, az állatállomány és szaporulat megvédése a betegségektől, természeti csapásoktól. Az ünnepek során bemutatott áldozatok szoros összefüggésben álltak azzal, amit védelmezni kívántak. A földműveléssel kapcsolatos tisztító és bajelhárító ünnepek áldozati kellékei éppen ezért leggyakrabban a búza, a méz, a bor, a babszalma, a köles, s nem ritka az állatáldozat, mint például az Ambarvalia ünnepen, amikor juhot, sertést és bikát is áldoztak. Az állattartással kapcsolatos ünnepek célja a termékenység garantálása és a bajelhárítás volt. A köztársaságkor elejére, egy akkori éhínség megszüntetésére tehető a Ceres, Liber, Libera triász befogadása; ez az istenháromság a capitoliumi triász (Jupiter, Juno, Minerva) ellenpólusaként a földműveléshez közelebb álló plebejusok vallási igényeit hivatott kielégíteni. Aki nem tisztelte, esetleg szándékosan megsértette ezeket az istenségeket, egészen biztosan magára vonta haragjukat. És mi mással büntethet egy isten, aki a jólé tért, a termésért, a mindennapi élelemért felelős, mint az örökös éhséggel? Ovidiusnál a Ceres szent tölgyét kivágó Erysichtonra az istennő akkora éhséget szabadít, hogy végül kezdi saját testét harapással tépni, befalni, és testét a szegény kevesítve kívánja növelni. A földrajzi és éghajlati viszonyok Róma környékén a legeltető kecske- és juhtartás mellett a gabonatermesztésnek és a konyhakerti növények kultúráinak kedveztek. Megemlítendő még a sertés- és marhatartás, valamint a méhészkedés, s a szárnyas jószágok sem hiányoztak egy-egy gazdaságból. A rómaiak táplálkozása mégis alapvetően vegetáriánus volt. Az északi germán, kelta népek húsevő táplálkozási szokásaival szembeállítva ezt mediterrán típusúnak is nevezi a szakirodalom. Ez a jelleg az étlapon akkor mutatott jelentősebb változást, amikor a Római Birodalom hódításai nyomán olyan népek kultúráival érintkezhettek a rómaiak és az itáliai népek, amelyek egzotikumaikkal képesek voltak kiszolgálni egy világbirodalom nagyra törő (ét)vágyát. A változatosság, a különböző állati eredetű táplálékok felszolgálása és elfogyasztása a számottevő vagyonnal és hatalommal rendelkező római polgárok sajátja volt. A Kr. e. II. századig a táplálkozás módja és a választék is egyszerűbb volt. A legszélesebb néprétegek, ha volt nekik, a csekélyke földjükön termesztett zöldségekből készített ételekkel és a vallási ünnepek alkalmával feláldozott állatok maradékával vagy különleges alkalomból rendezett conviviumok szerény ételválasztékával kellett, hogy beér- 9DISPUTA Rácz Annamária A tojástól az almáig Főtér

DISPUTA Főtér 10 jék. Ilyenkor kedvvel fogyasztottak szárnyasokat, tengeri vagy folyami halakat, és a római konyha különlegességének számító sertést vagy azon belül is a kocaemlőt mint ínyencfalatot. Mint minden népnek, a rómaiaknak is megvolt a bőség kifejezésére szolgáló szólásuk, amely a sertéshúst mint kedvenc ételt isteníti a következőképpen: cocti porci ambulant, azaz sült disznók sétálgatnak, mi pedig ma azt várjuk, hogy a sült galamb a szánkba repüljön. Ovidius Átváltozások című művében a jámbor életű házaspár, Philemon és Baucis története jó példa arra, hogy mi került általában egy szegény család asztalára. A házaspár a vendégbarátság jegyében a lehető legtöbb és legváltozatosabb ételeket, elsősorban zöldségféléket és gyümölcsöket kínál föl a halandó képében megjelenő Jupiternek és Mercuriusnak. A leírásban a római étkezés tipikus rendje érvényesül, az előétellel (gustatio vagy promulsis) kezdődik, ami zöld és fekete olajbogyóból, salátaféléből, répából és tojásból áll: locsolt kertből ami zöldséget hoz a férje, fosztja levelétől mind ; majd pedig: Nekitűrőzködve, remegve asztalt ád az anyó: Tiszta Minervának kétszínű bogyója kerül rá, s ősszel termő som borseprő-óvta gyümölcse, répa, cikória is, sajttá sürüsödött aludttej, s véle tojás, langyos hamuban forgatva kifőzött,...vénült bor jön utána. A főétel (caput coenae vagy mensae primae) a megfőtt szalonna és a szegénység jeleként újra felszolgált bor: azután kormos fatetőről ágas villával leemel füstlepte szalonnát, mit be soká őrzött, darabocskát szel le belőle, és a tüzön buzgó vízben megfőzi puhára. Az étkezés utolsó fogásaként (mensae vagy coenae secundae) pedig a gyümölcsök: ott a dió, füge, ott az aszalt datolyák meg a szilva, majd remek illatú alma került; s bíborosult vessző leszedett friss fürtje, a szőlő. Ott közepütt, a fehér lépesméz. Ami állatuk volt, azt is levágták volna, ám az égi lakók nem engedték: Volt egy lúdjuk, a kis kunyhó őrzője, egyetlen A saját szükségleteiken fölül termelők a város piacán értékesítették terményeiket. Róma város lakosságának jó része a köztársaság korának vége felé és a császárkorban nem a saját birtokán megtermelt növényeket fogyasztotta, hanem az árusításra szakosodott kifőzdék, kocsmák, pékek termékeit, vagy ha vagyonos patrónusa volt valakinek, akkor bizton számíthatott egy-két ingyen ebédre. Az emberek napjuk jelentős részét a köztereken, piacokon, fürdőkben, középületekben töltötték, és a napközbeni hőség miatt otthon nem is főztek, vagy csak kevesek, azok is főzettek, főleg a vagyonosabb polgárok, akiknek rabszolgái természetesen a konyhában is lesték a gazdák kívánságait. A korabeli éttermek (tabernae) talponállók voltak, ülve csak a kocsmákban (caupona) lehetett étkezni, viszont melegen tudták tartani az ételt, mert az utcai étkezdék pultjai fűthetők voltak. A kocsmai étkezések kötelező velejárója volt a kockajáték, a zene és a tánc, amit számtalan korabeli ábrázolás bizonyít. A rómaiak három alapvető élelmiszere a gabona (búza), a bor és az olaj. Ezek mellett elsősorban hüvelyeseket (borsó, bab, lencse), gyümölcsöket (szőlő, füge, szilva, alma, datolya, dió), egyéb gabonaféléket és magvakat (rozs, árpa, köles, lenmag, szezámmag, kendermag, mák, mustármag), zöldségeket (retek, hagyma, répa, zeller, káposzta, uborka), mézet és fűszerként használt növényeket (ruta, bors, rómaikömény, menta, lestyán szurokfű, babérlevél, bordamag, fenyőmag) fogyasztottak. Hiányzott viszont a palettáról két ma nélkülözhetetlen íz: a sóé és a cukoré. Ennek is köszönhető, hogy a római konyha többfajta fűszert ismert és használt, hogy helyettesítse a sót, illetőleg a cukrot. A cukor kiváltása mai szemmel egyszerűbbnek tűnik, hiszen a méz édesítőszerként alkalmazása ma is gyakori. A só lepárlásának költséges eljárása párosult a kősó bányászásának és elérhetetlen távolságból szállításának nehézségeivel, jóllehet Róma alapítása kapcsán több régészeti és összehasonlító mitológiai adat alátámasztja, hogy a Tiberis jobb partján a városalapítás előtt a só lepárlásával foglalkozó népcsoport (etruszk) élt. Mégsem nélkülözték a só ízét, hiszen a sokszor emlegetett garum (görögül garosz) vagy liquamen, amelyet apró halak sokaságának több hónapon át tartó rothasztásával nyertek, egyfajta halízzel párosulva ugyan, de nem hiányzott egyetlen ételből sem, és az étel jellegétől függően több módon is ízesítették vagy hígították vízzel, ecettel, borral, mézzel. Nevéből adódóan nem az itáliai népek sajátja ez a termék, görög közvetítéssel került a római konyha fűszerei közé. A garumot házilag is elő tudták állítani, de leggyakrabban Hispánia, Afrika vagy Pompeji üzemeiben készült terméket használtak. A legfontosabb táplálék kezdetektől a búzalisztből kovásszal készült kenyér (panis). A korpás lisztből kelesztés nélkül készített kenyér és kalács (fars) olcsóbb volt, éppen ezért gyakrabban előfordult a napi étkezés során. A rómaiak ezzel és a

Kr. e. III. századtól az ivóvizet helyettesítő borral kezdték általában a napot. A bor vízzel hígítása természetes, sőt kötelező volt. A reggelizés (jentatio) során keveset ettek, a kenyér és bor mellé kerülhetett még sajt, olajbogyó vagy helyettesíthette mindezeket vízben főtt kása (puls, polenta). Az ebéd (prandium) a korai időkben a coena szerepét töltötte be, de nem a Kr. e. I. század idején vagy a császárkorban szokásos bőségtálak fogyasztásának mintájára. A prandium tartalmasabb volt a reggelinél, de már ettek halat is, zöldségeket és gyümölcsöket is. Meleg ételt napjában egyszer ettek, a zöldségeket rendszerint nyersen fogyasztották. A főzés fortélyait a rómaiak a görögöktől tanulták. A főzés és a család élelmezése hagyományosan a feleség feladata volt. Róma lakásainak, házainak általában kis méretű konyhájuk volt, a legkorábbi időkben a főzés helyszíne a nyitott tűzterű átrium volt, amely egyben az étkezőasztalnak is helyet adott, és körülbelül a Kr. e. I. századig az asztal körül ülve ettek. A férfiak később a tricliniumban félig fekvő testtartásban étkeztek. A nők legalábbis a feleség és a gyerekek nem foglalhattak helyet a tricliniumban. Tilos volt továbbá a nőknek a bor fogyasztása is. A tricliniumban folyó lakomákon nem ritkán fordultak meg a szórakoztatásra meghívott, zenei képességgel és tánctudással rendelkező nők. A fő étkezés, amelynek külsőségeiről és tartalmáról számos forrásból van adatunk, a coena volt. Ez a kora délutántól késő éjszakáig is tartó étkezés, illetőleg az ott feltálalt ínyencfalatok a házigazda gazdagságától és alkalomtól függően lehettek mértéktartók vagy gyomorforgató, Seneca szavaival: hánynak, hogy ehessenek, esznek, hogy hányhassanak. A császárkorban valóságos divatja lett a lakomáknak, sőt a művészetek rangjára kívánták emelni. Mondja ki egy buta, hogy búvárkacsa a divat ma, mást sem falnának Rómában a széparanyifjak. (Horatius, Sat. II. 2.). A coena dramaturgiája a fentebb említett módon az étvágygerjesztő falatoktól, a gustatiotól (zöldség, saláta, pikáns mártásokkal felszolgált hal, kagyló, osztriga, tojás), a mensae primae-n (szárnyasok, halak, vadak, sertés, marha) keresztül a mensae secundae-ig (desszert, sütemény, édességek, gyümölcsök) tartott, innen származik az ab ovo usque ad mala, azaz a tojástól az almáig mondás. A lakoma velejárója volt a borfogyasztás is, a legkiválóbb fajták a falernumi, a massicusi, a tusculumi borok voltak, a gyengébb minőségű bor elnevezése a vaticanus volt. A gustatiónál többnyire mézzel kevert erjesztett mustot, a főételnél és a vacsora végeztével vízzel kevert bort ittak. A piacokon a környékbeli parasztok gyümölcsei, zöldségei, állatai, a halászok DISPUTA Főtér 11

DISPUTA Főtér zsákmányai, export fűszerek, a sütödék kenyerei és süteményei közül válogathattak kedvükre valót, és a legtehetősebbek konyhájában szakácsok varázsoltak belőlük lucullusi lakomát a triclinium asztalaira. Az ókorból fönnmaradt egyetlen szakácskönyv, Apicius De re coquinariájának receptjei a konyhai tudományokban kevésbé jártas olvasókkal is elhiteti, hogy a császárkor dúsgazdag urainak fényűző lakomáihoz bizony meg is volt a kereslet a piacokon az alapanyagokra. A flamingó, kocaemlő, fügén hizlalt liba mája, éti csiga, osztriga, languszta, fogoly és császármadár vagy strucc, mind külön-külön is megérdemelték, hogy a luxus kategóriájába sorolják őket. A rómaiak kedvenceként emlegetett kocaemlő elkészítésére Apicius a következő recepttel szolgál: Főzd meg a kocaemlőt, tűzd össze egy náddal, sózd meg, s tedd kemencébe vagy rostélyra. Félig süsd át. Törj össze borsot, lestyánt és garumot, ízesítsd színborral és aszúborral, sűrítsd be keményítőliszttel, majd öntsd a kocaemlőre. Érdekes, hogy különbséget tettek a kocaemlő között, ha a koca már fialt vagy ha meddő volt. És persze más volt az íze annak a sertésnek, amelyiket a szokásos takarmány helyett fügével etettek levágás előtt. A válogatott alapanyagokon kívül az elkészítés módjára is tanácsokat ad a szerző, szintúgy a gyümölcsök, zöldségek tartósítására, amely hasonlatos a mai gyakorlathoz, használ mézet, ecetet, sót vagy a levegő kizárását az edényből. A lakomákra költhető pénzösszeg nagyságát már a Kr. e. I. században rendeletekkel igyekeztek korlátozni. Egy ünnepi lakoma költségét 300 sestertiusban maximálta például Sulla. Jóval később, Diocletianus idejében (III. század vége) egyetlen páva vagy két nyúl vagy kb. 40 liter búza 300 dénárba (1 dénár = 4 sestertius) került. Nem véletlen tehát, hogy az utókor számára leginkább érdeklődésre számot tartó lakomákat és élvezőit a kortársak gyakran pellengérre állították. Seneca szavaival: Van-e szégyenletesebb, mint egy költséges és egész lovagi vagyont felemésztő lakoma?... S mégis előfordult már, hogy igen takarékos férfiak beiktatási lakomája kerek százezer sestertiusba került. Horatius egyik szatírájában pedig amely az ismert közmondásra enged bennünket asszociálni, miszerint az éhség a legjobb szakács e gondolatokat írja: Mert a gyönyört nem a ritka, különc falat adja: jó étvágy kell csak. Fűszerezd veritékkel az étket, fáradj! Mert ki falánkságtól puffadt, nem örül már, bár papagájhal, bár császárfajd lesz is ebédje. És ugyanebben a művében: Itt-ott mégis akad nagyurak lakomáján egyéb is, mint ínyenc falat: ott a tojás és az olajfa bogyója. Az élők mértéktelen habzsolását a holtak étvágytalan ízlelése ellensúlyozza: Éppen elég, ha a síremlékre virágkoszorút fonsz; némi gyümölcsöt is adsz, szórsz kicsi sószemeket. Egy pár szál ibolyát, s gabonát még, borral átitatva: mindezeket tálon tedd le az út közepén. Többet is áldozhatsz, de a holtnak elég a kevés is: rakj tüzet, és könyörögj, mondd el a síri imát! Irodalom Montanari, Massimo: Éhség és bőség, A táplálkozás európai kultúrtörténete. Bp., 1996. Adamik Tamás: Római irodalom az archaikus korban. Pécs, 1993.; Római irodalom az ezüstkorban. Pécs, 1994.; Római irodalom az aranykorban. Pécs, 1994. Ovidius, Publius Naso: Átváltozások. Ford. Devecseri Gábor, Bp., 1986. Ovidius, Publius Naso: Fasti. Ford.: Gaál László, Bp., 1964. Apicius, Marcus Gavius: Szakácskönyv a római korból. Ford.: Hegedűs Zsuzsa, Orlovszky Géza, Bp., 1996. A régi Róma napjai. Szerk. Szepessy Tibor, Bp., 1998. Horatius összes művei. Bede Anna fordításában, Bp., 1989. Vergilius, Publius Maro: Georgica. Ford. Lakatos István Bp., 1981. Gesztelyi Tamás: A római vallás története. Bp., 1991. Hoffmann Tamás: Európai parasztok. Az étel és az ital. Bp., 2001. Dér Katalin: Lakomák és nagyevők Plautus színpadán. In: Ókor, 2005. IV. évf. 3. szám Castiglione László: Pompeji. Bp., 1973. 12

A konyhaművészeten, a különböző ételek változatos és ízletes elkészítésének tudományán túl a gasztronómia a terített asztal látványát, a terítés és tálalás mikéntjét, szertartását, a felszolgált ételek mennyiségét, a fogások számát, étvágygerjesztő és ínycsiklandozó voltát, az étkezés formáját is magában foglalja. A középkor majd ezer éve során túlnyomórészt ez utóbbira nagyobb figyelem irányult, mert a létfenntartási szükségleten vagy a kulináris élvezeteken túl az étkezésnek társadalmi jelentősége volt. Egyrészt a társas élet központjának számított, másrészt a reprezentáció fontos eszközeként a gazdagságot, a jólétet és a hatalmat volt hivatva kifejezni. Különösen a korai középkorban a sokat enni lehetősége a gazdagság külső jelének számított, de az egyéni kiválóság, a testi erő és férfiasság egyik fokmérőjének is tekintették. A germán hősmondák vagy a lovagi elbeszélések nagyevő hőseit tisztelet és megbecsülés övezte. A keresztény Nyugaton az egyházi normák ellenére évszázadokon át az uralkodók megítélését is befolyásolta, hogy mértékletesek voltak-e az evésben, vagy sem, s az, hogy mit ettek. Például a 10. században Cremonai Liudprand, aki a német római császár követeként járt Bizáncban, megvetéssel szólt a zöldségféléket kedvelő, evésben mértékletes, azaz az antik hagyományokat követő Niképhorosz Phókasz császárról, és elismeréssel adózott a szász Ottó császár előtt, aki mindig sokat eszik és megveti a hitvány étkeket. Einhard mester leírása szerint Nagy Károly a keresztény mértékletességet és előírásokat betartva mértéktartó volt az evésben és ivásban, ezért szokásos vacsorája csak négy fogásból állt, amibe nem számolta bele a nyársra tűzött sülteket, melyek Károlynak minden más ételnél inkább ínyére voltak. A frank uralkodó öregkorában köszvényben szenvedett, s orvosai sikertelenül próbálták a megszokott sült húsok fogyasztása helyett a főtt húsokra szoktatni. Az étel mennyisége és a társadalmi helyzet közötti kapcsolat évszázadokig meghatározó volt Európában. III. Péter, Aragónia királya például az 1344-es Ordinacions-ban úgy rendelkezett, hogy asztalánál matematikai pontossággal érzékeltessék a rangkülönbségeket: mivel a tálaláskor helyénvaló, hogy némely személyeket helyzetüknek megfelelően jobban megtiszteljenek, mint másokat, azt kívánjuk, hogy a mi tálunkon nyolc személynek elegendő étel legyen; hat fő számára rakassék étel a királyi hercegek, az érsekek, a püspökök táljára; négy adagnyi a többi főpap és a lovagok táljára, akik a király asztalánál foglalnak helyet. Ez a mennyiségi összefüggés fejeződött ki abban a gyakorlatban is, hogy a középkori nemesi udvarokban a megsütött állatok egészben kerültek az asztalra, s nem csak a kisebbek (halak, szárnyasok, nyulak, bárányok, malacok stb.), hanem a nagyobbak is, házi- és vadállatok vegyesen (nyárson sült disznók, ökrök, szarvasok stb.), melyeket közvetlenül a fogyasztás előtt az asztalnál bontottak szét. A korabeli beszámolók szerint az sem volt szokatlan, hogy egy-egy nagyobb állat gyomrába (például marháéba) kisebb állatot, vagy egyéb ennivalókat (zöldségek, tojás stb.) varrtak, és így egyben készítették el. Az egészben megsütött állatok hústömege mellett a társadalmi helyzet reprezentációjához a felszolgálás és az ételek látványossága éppúgy hozzátartozott. Az egész halakat fejükkel, uszonyaikkal, az olyan szárnyasokat, mint a sült páva vagy fácán, díszesebb tollaikkal, a marhákat, őzeket, szarvasokat pedig szarvaikkal, agancsaikkal együtt tálalták fel. Ez a szokás és szemlélet a késő középkorban kezdett fokozatosan megváltozni, amikor a mennyiség helyett az ételek sokfélesége és egyre nagyobb műgonddal elkészített látványa lett az előkelőség és rang kifejezésének egyik fontos eszköze. Megkomponálttá, megtervezetté váltak az ízek, illatok, színek, az asztal, az abrosz, a teríték milyensége. A húshegyeket a látványos fogások sokasága a dél-európai udvarokban váltotta fel hamarabb. Giovanni de Mussis 1338-ból származó feljegyzése szerint Piacenzában a lakodalmak során először vörös- és fehérborokat kínáltak cukorkákkal. Első fogásként kappant adtak és egy jókora, mandulával, cukorral és fűszerekkel ízesített sültet, utána nagy menynyiségben nyárson sült (azaz száraz) húsokat szolgáltak fel: csirkét, fácánt, foglyot, kacsát, libát, nyulat, bárányt, vaddisznót, őzet. Utána tortát és édes túrót hoztak, tetején cukordarabkákkal, végül gyümölcsöt. Télen vadhúsból, kappanból, tyúkból vagy borjúból készült kocsonyát is adtak vagy halkocsonyát. Az esküvő utáni második napon sajtos, sáfrányos, mazsolás és fűszeres tésztát tálaltak fel, azután borjúsültet és gyümölcsöt. Nagyböjt idején először italt (tudniillik bort) hoztak cukorkával, majd fügét, mandulát, utána nagy testű halakat, ezt követően rizslevest mandulatejjel, cukorral és fűszerekkel. Utána sózott angolnát, sült csukát szolgáltak fel ecetes vagy mustáros mártással, forralt, fűszeres borral. DISPUTA Pósán László Középkori Főtér gasztronómia 13

DISPUTA Főtér 14 Végül diót és egyéb gyümölcsöket hoztak borral és a szokásos cukordarabokkal. Bologna urának, II. Giovanni Bentivoglio fiának, Annibalénak Lucrezia d Estével kötött házassága alkalmával (1487), Cherubino Ghirardacci Historia di Bologna című krónikájának beszámolója szerint, mielőtt felszolgálták volna [ti. az ételeket], ünnepélyesen körbehordozták azokat a palota előtti téren, megmutatván őket a népnek, hogy láthassák a pazar fényűzést. A lakomán mely este nyolctól hajnali háromig tartott előételeket és édes ostyát szolgáltak fel édes borokkal, majd sült galambot, pirított májat, fenyőmadarat, foglyot cukrozott olajbogyóval, szőlővel és kenyérrel. Ezután egy cukorból készült, az összes bástyáival és tornyaival remekül megmintázott vár formájú süteményt hoztak, amelyből élő madarak repültek ki. Később egészben sült őz és strucc következett, körberakva különféle pástétomokkal, borjúfejekkel, főtt kappanokkal, galambokkal, vesepecsenyékkel, gödölyékkel, kolbászokkal és mártásokkal. Minden vendégnek egy-egy pávát tálaltak fel saját tollaikkal. Utána disznósajtot, bő lében párolt vadnyulakat és őzeket, melyeket oly ügyesen borították be saját bőrükkel, hogy élőnek látszottak. Ezek után vadgalambok és fácánok következtek különféle mártásokkal, majd mandulás cukortorták, édes túró és piskóta. Ezt követően újabb sült gödölyefejeket, galambokat, egyben sült ropogós malacokat, vadkacsákat szolgáltak fel, végül tejes édességek, gyümölcskocsonya, sütemények, cukorkák, marcipán és más hasonló finomságok következtek. A lakoma alatt igen nemes borokkal kínálták a vendégeket. A Mátyás király feleségével, Beatrixszel Magyarországra érkezett itáliai édességkészítők marcipánból készített sakktáblát formáztak újév alkalmából. Az ételek sokfélesége és bősége ellenére a késő középkori udvarok konyhaművészete (és azt követően a kora újkori is) mégis az előző évszázadokban gyökerezett, hiszen a különféle menük főszereplője lényegében a hús volt. A leírásokban, beszámolókban alig esik szó kenyérről, zöldségfélékről, hüvelyesekről vagy sajtról. Persze azok után, hogy a 12. században Petrus Venerabilis apát a hüvelyeseket disznóknak való takarmánynak, Walther von der Vogelweide pedig a 13. században közönséges böjti eledelnek tartotta, nagyon nem csodálkozhatunk ezen. Ugyanakkor egy 14. századi francia receptgyűjteményben a bab elkészítésének módjáról olvashatunk. Eszerint a fűszeres babfőzetet (főzeléket?) sajtszeletekkel kellett befedni, majd az egészet fazekastól kemencében kellett megsütni. A babot azonban a középkorban elsősorban böjtös és ínségeledelként fogyasztották. Emiliában például az 1477. évi éhínség alkalmával babot és borsót kevertek a liszthez. Máshol ínség idején gesztenyével helyettesítették a lisztet. A húsfogyasztás évszázadokon keresztül a magasabb társadalmi rétegek státusszimbólumának számított, jóllehet a korai és késői középkorban az alsóbb rétegek körében is nagyobb mennyiségű húst ettek, mint a virágzó középkorban (11 13. század), a kora újkorban (16 18. század) vagy akár napjainkban. A táplálkozás és az étrend a természetföldrajzi adottságokból és az általuk meghatározott mezőgazdasági viszonyokból következően az északi területeken jóval nagyobb arányban tartalmazott húst, mint a Mediterráneumban. A 15. századi Németországban például az emberek átlagosan évi 100 kilogramm húst fogyasztottak, Dél- Franciaországban, Spanyolországban vagy Itáliában viszont csak kb. ennek a felét (a mai értékekkel összehasonlítva azonban még ez is tekintélyes mennyiség). A társadalmi helyzet nemcsak a húsfogyasztás mértékét befolyásolta, hanem annak minőségét is. Az alsóbb rétegek számára a 12 13. században a sózott disznóhús jelentette a húst, míg a felsőbb rétegek étkezése jóval változatosabb képet mutatott: egyrészt friss, másrészt házi és vadhúsokat egyaránt fogyasztottak. A középkorban a húsfogyasztás húshagyó napokkal, böjtös időszakokkal váltakozott, ami az étkezésben megteremtette a hal kultúráját. Amikor Salimbene da Parma beszámolt IX. Lajos francia királynak a sens-i ferences kolostorban tett látogatásáról, egy akkori böjti ebédről is megemlékezett:...legelőbb is cseresznyét és fehér kenyeret kaptunk... Azután volt tejben főtt friss bab, halak és rákok, angolnával töltött sütemény, mandulatejben főtt rizs őrölt fahéjjal, parázson sült angolna kitűnő mártással, torták, édes túró és a szokásos gyümölcs előkelően és bőségesen felszolgálva. A hal azonban a korban nehezen szállítható, rendkívül romlékony étel volt, így sokáig többe került, mint a hús. Frissen leginkább édesvízi halat fogyasztottak (eltekintve a tengerpartoktól), a tengeri halak pedig tartósítva (szárítva, füstölve, sózva) jutottak el a szárazföld belsejében lévő távolabbi piacokra. A 14. századtól az északi- és a balti-tengeri sózott hering, majd a tőkehal már olyan mennyiségben került kereskedelmi forga-

lomba, hogy a szegényebb rétegek számára is megfizethetővé vált. A középkori étkezésben a mennyiség mellett egyre hangsúlyosabbá vált minőségi szemlélet az asztal látványa, a fogások sokféleségének pazarsága és tálalása mellett az ételek egyre változatosabb és öszszetettebb ízesítését, elkészítési módját, új ételkülönlegességeket, nyalánkságokat is jelentett. III. Ince pápa az 1200-as évek elején többek között a táplálkozás terén is tapasztalható világi hívságokat kárhoztatta. Elítélte, hogy az emberek nem érték be borral vagy sörrel, hanem gyümölcsborokat, szörpöket készítettek, nem elégedtek meg a húsok vagy termények természetes ízével és a sóval, hanem egyre többféle fűszert vásároltak. A fűszerek többsége drága importtermékként a társadalom többsége számára megfizethetetlen volt, így az ételek nagymértékű fűszerezése éppúgy a fényűzés, hivalkodás, társadalmi rang kifejezését szolgálta, mint az ételek mennyisége vagy sokfélesége. A középkorban azonban Fernand Braudel kifejezésével élve a fűszerek őrülete mindezeken túlmenően abból az egyszerű tényből is következett, hogy az emberek ízletesnek, jóízűnek találták a bőven fűszerezett ételeket. Egy 1393-ból származó francia szakácskönyv, a Le ménagier de Paris (A párizsi háztartás) ajánlása szerint például a szakács csak a főzés után adja az ételekhez a fűszereket, a lehető legkésőbb, hogy ízük jobban érvényesüljön. A középorban az orvosok egyértelműen úgy tartották, hogy a fűszerek heve elősegíti az emésztést és általában gyógyító hatású. (Nem véletlen, hogy a fűszerek többsége a gyógyászatból került át a szakácsművészetbe.) A szegényebb rétegek az ételek ízesítéséhez a különféle helyi növényeken (zeller, kömény, tárkony, hagyma, fokhagyma, majoranna, boróka, lestyán, borsikafű, áfonya, izsóp, retek, sáfrány), mustáron, eceten kívül lényegében csak sót használtak. A 13. századi salernói orvosi iskola orvosai a sót tartották a legfontosabb fűszernek, mert az asztal valamennyi ételét megízesíti és frissen tartja. Egy itáliai szakácskönyv tanúsága szerint a fűszereket a középkorban lényegében minden ételhez felhasználhatónak tartották: végy egy uncia borsot, egy uncia fahéjat, s egy uncia gyömbért, nyolcad unciányi szegfűszeget és negyedannyi sáfrányt. Jól illik majd minden ételhez. A középkorban a fűszerek mellett a táplálkozás minőségéhez is kapcsolódott tudományos orvosi elmélet, ami még a kora újkorban is erősen hatott. A korabeli orvostudomány fájdalmakkal, betegségekkel riogatta azokat, akik nem rangjuknak és társadalmi helyzetüknek megfelelő ételeket esznek. A gazdagoknak tartózkodniuk kellett a hüvelyesekből főzött nehéz levesektől vagy a nehezen emészthető és kevésé tápláló belsőségektől; a szegényeknek pedig kerülniük kellett a túlzottan finom és előkelő ételeket, mert azokat az ő durva gyomruk képtelen lett volna megemészteni. A 15. század közepén Michele Savonarola egyértelműen udvari embernek és egyszerű népnek való ételekről írt. A késő középkori értekezések a társadalmi helyzettel állandó összefüggésben tárgyalták az étrendet és az ételek minőségét. Az, hogy valaki úrias vagy pórias ételeket evett, lényének ugyanolyan alapvető és meghatározó tulajdonsága volt, mint amennyire társadalmi állapota. A középkori receptgyűjteményekben, szakácskönyvekben Európa-szerte mindenhol szerepelt a híres úgynevezett fehér eledel, ami csak fehér összetevőkből (tejből, túróból, rizsből, mandulából, fehér húsú halból, csirkemellből, fehérrépából stb.) állhatott. A konyhai tárgyú értekezésekben számtalan változata fordult elő. Az angol, francia, itáliai és katalán szakácskönyvekben fellelhető 37 féle fehéreledel -receptben egyetlen olyan alapanyag sem szerepelt, amelyiket kivétel nélkül mindegyikben elengedhetetlen öszszetevőként említettek volna. Ez azt bizonyítja, hogy a középkorban már egyértelműen kialakultak egy-egy vidékre jellemző ízek, főzési sajátosságok, jellegzetesebb DISPUTA Főtér 15

DISPUTA Főtér 16 ételek, amit az olyan, adott országra vagy tájegységre utaló elnevezések is mutattak, mint például fehéreledel katalán módra, német húsleves vagy pármai pástétom. Cristofero di Messisbugo 16. századi velencei szakácskönyve szerint a magyar módra borban főtt pisztráng a főúri lakomákon is csemegének számított. Ugyancsak nála zsidósan elkészített ponty receptje is olvasható. Egy württembergi receptkönyv írója, a 14. században élt Hannsen mester a lombard kocsonyát és a lombardiai kolbászokat, pástétomokat dicsérte. A legrégibb szakácskönyvek (előbb még latin, majd a különböző helyi dialektusok nyelvén) Itáliából maradtak fenn a 13 14. század fordulójáról. A 14. század végétől már katalán, francia, német, flamand stb. receptgyűjtemények is készültek. A legrégebbi (14. század elejei), még latin nyelvű szakácskönyv (feltehetően Nápolyban íródott) a legolcsóbb zöldségekből készült ételekkel kezdődött, ezután a különböző birka- és marhahúsos, majd szárnyas ételek következtek, a sort pedig a vadhúsból készített fogások zárták. Mindegyik húsételhez más-más ízű mártást ajánlott. Külön foglalkozott a tojásból, tejből és lisztből készült ételekkel, valamint a halak számos elkészítési módjával és a tortákkal. Egy későbbi, a 14. század második feléből származó, ugyancsak itáliai receptgyűjteményben külön csoportot alkottak a tűz, illetve parázs fölött, rostélyon és nyárson sült húsok (allesso és arrosto), amelyekhez pástétomos lepények (pastelli) és kelt tészták, azaz torták (torte) tartoztak. Másik csoportot jelentettek az olajban sültek (frittelle), a kocsonyák (gelatine), az árpával, kölessel, tésztával vagy (a késő középkortól) rizzsel és zöldségekkel főzött sűrű levesek (minestre), végül pedig a hígabb húslevesek (brodi és brodetti). A hússal töltött főtt tészta (ravioli) álítólag a 13. század második felében, a 14. század elején a Távol-Keleten is megfordult utazóknak köszönhetően terjedt el Itáliában. Persze a katolikus Európához közelebb fekvő területek ételei sokkal nagyobb hatással voltak a nyugati konyhaművészetre, mint Ázsia távolabbi részei. Az Ibériai-félszigeten például erőteljesen éreztette hatását az arab konyha, különösen az édességek terén. A lipcsei domonkosok rendházában fennmaradt szakácskönyv szerint a sült füge vagy a gyümölcskenyér Európa északibb tájaira is elterjedt. Az itáliai és dél-francia feljegyzésekben szereplő szaracén leves juhhúsból, babból, zöldségekből és rengeteg fűszerből készült. A baromfihússal öszszefőzött rizset görög ételnek tartották. A cukrozott ételek, édességek (mint például a szörbet) a keresztes hadjáratok nyomán kerültek el a Közel-Keletről és Kis-Ázsiából Európába. Cukorral gyümölcsöt is lehetett konzerválni. A tejjel főtt, cukrozott rizs, a tejberizs a késő középkorban jeles napok (lakodalmak, keresztelők, torok stb.) állandó fogása lett. Arra vonatkozóan, hogy milyen ételeket ettek a középkorban, a gazdag és előkelő háztartások számára készült szakácskönyvek és receptgyűjtemények helyett jobb képet kaphatunk a különböző konyhai rendtartásokból. A Sankt Gallen-i bencés apátság 1480 tájáról származó rendtartása szerint például egy hét folyamán a konyhafőnöknek a következő étrendet kellett elkészítenie. A vasárnapi főétkezéshez májas (vagy véres) hurkából álló előételt (esetleg tojással elkészített velőt vagy juhhúsos zöldborsót), káposztát vagy répát kellett főzni hússal, zabkását sültekkel. Vacsorára pacallal vagy szárnyashússal készült borsólevest, sült húst kásával. Hétfőn árpakását füstölt sonkával, kolbásszal és disznósajttal vagy hagymával összesütött, apróra vágott húst, estére pedig ecetben tartósított csülköt mártással és kásával. Kedden pacal vagy borjúfej, azután leves és baromfihús, borjúsült és köleskása, vacsorára cserépedényben sült tehéntőgy. Szerdán előételként bundáskenyér mazsolával, azután borsó főtt hallal, pirított káposzta sült hallal és valamilyen sütemény. Estére borban kockára vagdalt kenyér vagy tojásleves sült hallal, kásával. Csütörtökön leves, répa, sült hús. Pénteken bab, borsó vagy kása hallal, töltött tojással, estére szintén hal kásával. Szombaton hagymaleves vagy tejben főtt tojás almával, majd hal vagy sült hús zabkásával, vacsorára ordaleves, halkocsonya és kása. A kolostoron belül az apát rangja a nemesi társadalomhoz hasonlóan azzal is kifejezésre jutott, hogy neki hét személyre főztek. A középkorban a vízben vagy tejben főtt különféle kásák az alsóbb néprétegek asztalánál hétköznapi eledelnek számítottak. A 12 13. századból fennmaradt adatok szerint azonban még a nemesi konyhákban is gyakori volt a szalonnán párolt zöldségből, olykor sóska hozzáadásával készített leves, melyet liszttel vagy kásával főztek össze, esetleg még sajtdarabokat is tettek bele. A már említett Le ménagier de Paris írója szerint a legkedveltebb napi leves a borsópüré leves volt, amit úgy készítettek, hogy a darált borsót szalonnával megpirították, vízzel felfőzték, majd főtt és zsírban pörkölt csirkehús darabkákat tettek bele.

A végén tojást is ütöttek rá. Ezzel szemben a würzburgi érsek jegyzője által 1350-ben készített, 96 receptet tartalmazó Daz buoch von guoter spise (A jó ételek könyve) című műben egyetlen levesről sem esik szó, kizárólag a különféle húsok és sültek elkészítésével foglalkozik. A középkori konyha leginkább olajat és vajat, esetleg faggyút használt a sütéshez-főzéshez, sertészsírt értékes mivolta miatt pedig csak elvétve. Amikor 1450 végén Jó Fülöp burgund herceg felesége, Portugáliai Izabella Brugge-ben tartózkodott, vajban sült halat és disznózsírban sült húst evett. Édesítésre a méz és a nádcukor szolgált. A húsok mellé felszolgált mártások legfőbb fűszere a bors, a koriandermag és a kömény volt, továbbá különféle fűszernövények, só. A marhahúshoz többnyire vörösborban főzött almát tálaltak, melynek levét mézzel (vagy nádcukorral), borssal, gyömbérrel, szerecsendióval, mazsolával ízesítették. A fűszereket azonban nemcsak az ételekhez, hanem az italokhoz is használták. A hamar megsavanyodó borokat mézzel, szegfűszeggel, fahéjjal, gyömbérrel, ánizzsal, sőt mentával javították. A középkori konyhaművészet és gasztronómia újítása nemcsak az ókorban még ismeretlen fűszerek (szerecsendió, gyömbér, szegfűszeg stb.) használatát jelentette, hanem a torták széles körben elterjedt divatját is. Krónikák feljegyzéseinek, szakácskönyvek receptjeinek hosszú sora tanúsítja a különféle néven (pastello, pastero, enpanada, crosta, altocreas stb.) ismert töltött torták sikerét. Ezekbe rétegenként húst, halat, sajtot, tojást, zöldségeket stb. raktak, a tölteléket pedig tésztaréteggel borították és kemencében kisütötték. A 13. század közepére a torták a mediterrán területeken a városi konyha nélkülözhetetlen részévé váltak. A Chronicon Parmense feljegyzése szerint például Párma lakói még az 1246-os éhínség idején (amikor pedig már lenmagból sütötték a kenyeret) is készítettek szinte töltelék nélküli, répával, füvekkel, gombákkal gyéren megszórt tésztarétegekből álló ún. ínségtortákat. A középkor századai során a gasztronómia abból a szempontból is sokat változott, hogy mit tekintettek az ételek hierarchiájában legelőkelőbbnek. A korai középkorban még vitathatatlan volt a nagy testű állatok, különösen a vadak egészben, nyárson sült húsának rangja és tekintélye. A késői középkorra azonban az arisztokrata udvarokban a kifinomult gyomorhoz leginkább illő húsnak már a fácánt és a foglyot tekintették, és a nagyvadak, ökrök fogyasztása némileg háttérbe szorult. Ez a gasztronómiai változás összefüggött az életmód és a nemesség társadalmi szerepének változásával: a harcos lovagokból fokozatosan udvari nemesek lettek. Az ehhez kapcsolódó, kifinomultabbá váló ízlés az ételek között a fehérebb és könnyebb, puhább húsokat részesítette előnyben a négylábú, nagytestű állatok vörös és keményebb, szárazabb húsával szemben. Talán az a körülmény sem volt elhanyagolható, hogy a nagytestű állatokat egészben, nyárson 10 14 órán keresztül is kellett sütni. A középkori konyha újítása közé tartozott a zöldségek (elsősorban a káposzta, répa, uborka, bab) sóval és kovásszal történő tartósítása, ahogyan a középkor találmánya volt a húsok és különböző növények (uborka, saláta, gomba, articsóka stb.) ecetes konzerválása is. A gyümölcsöket leginkább aszalással tartósították. A konyhaművészet középkori megbecsültségét leginkább az érzékelteti, hogy számos királyi szakácsot még nemesi rangra is emeltek, mint például Zsigmond király, aki Eresztvényi Pál fiának, Ferencnek, a csukasütés mesterének nemesi címet adományozott. Irodalom Jean-Louis Flandrin Odile Redon: Les livres de cuisina italiens des XIV e et XV e siècles, in: Archeologie Medievale VIII (1981) Bridget Ann Henisch: Fast and Feast. Food in medieval Society. London, 1936. Odile Redon Francoise Sabban Silvano Serventi: La gastronomie au moyen age. Paris, 1992. Reay Tannahil: Food in History. London, 1973. Wolfgang Schivelbusch: Das Paradies, der Geschmack und die Vernunft. München Wien, 1980. Irmgard Bitsch Trude Ehlert Xenja von Ertzdorff (Hrsg.): Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit. Sigmaringen, 1987. Hoffmann Tamás: Európai parasztok. Életmódjuk története II. Az étel és az ital. Bp., 2001. Massimo Montanari: Éhség és bőség. A táplálkozás európai kultúrtörténete. Bp., 1996. DISPUTA Főtér 17

DISPUTA Macskakő Ratkó József Budapest, 1936. aug. 9. Nagykálló, 1989. szept. 13. 18 A Ratkó család Budapesten lakott, de 1949-ben, Ratkó József édesanyja halála után hamar felbomlott, és a Ratkó gyerekek a hajdúhadházi gyermekvárosba kerültek, amely később Tiszadobra költözött. Ratkó József itt, Tiszadobon fejezte be az általános iskolát, a nyíregyházi Kossuth Lajos Gimnáziumban érettségizett, majd a szegedi tudományegyetem magyar olasz szakos hallgatója volt, de tanulmányait nem fejezte be. Első verse 1953 decemberében jelent meg a Szabolcs-Szatmári Néplapban. 1954-ben, a Debrecenben kiadott Túl a Tiszán Tiszántúli költők és írók művei című antológiában szerepelt verseivel. 1954-től közölték verseit a napilapok és folyóiratok, többek közt a Szabolcs-Szatmár Népe, az Irodalmi Újság, az Alföld, később az Új Írás, a Napjaink, a Tiszatáj, az Élet és Irodalom, a Kortárs és a Forrás. Első verseskötete, a Félelem nélkül, prózai Önéletrajzával együtt 1966-ban jelent meg. Berkeszen pedagógusként, Nyíregyházán újságíróként dolgozott, végül a nagykállói Krúdy Gyula Járási Könyvtárat igazgatta haláláig. Az ének megmarad (Hetek) versantológia költői közösségéhez tartozott. Nagy sikerű verses drámáját, a Szent Istvánról szóló Segítsd a királyt! a nyíregyházi Móricz Zsigmond Színház mutatta be (1985). Lefordította Szophoklész Antigonéját, amihez Kreón címmel ikertragédiát írt. 1983 és 1987 között a Hangsúly című hangos folyóiratot szerkesztette, amelyet a Nyíregyházi Rádióban lapoztak fel havonta egyszer.

A Hangsúly, a Nyíregyházi Rádióban hangos irodalmi és művészeti folyóiratként indult 1983. november 14-én. Azzal a szándékkal szerveződött, hogy egy valamikor nyomtatott folyóirat magva legyen. Szerkesztői: Antall István újságíró, Görömbei András irodalomtörténész, Nagy András László színházi rendező és Ratkó József voltak. A Negyven év, negyven vers című esszésorozat szintén a Nyíregyházi Rádióban hangzott el a Hangsúly édes gyermekeként 1985. május 14. és 1986. december 14. között. Ratkó József a közelmúlt klasszikusai és a kortárs magyar költők versei segítségével idézte fel az elmúlt negyven esztendő magyar történetét. Minden alkalommal egy vers hangzott el, amelyhez rövid bevezető esszét írt. * * * Negyven év, negyven vers * részletek Illyés Gyula: Bartók Nem először s nem utoljára hallanak Illyés-verset sorozatunkban. Mert mégiscsak ő volt itt a Gazda, akinek szeme és elméje számon tartotta minden bajainkat. A költemény, amit hallani fognak, 1945 utáni költészetünk egyik legfontosabb darabja. Hogy is szól a tétel? A művészet értékteremtés, vagy legalábbis: értékmentés. Nos, Illyés Bartók-verse mindkettő egyszerre. Amikor a félreértett szocialista realizmus mint stílusirányzat, s hazai kultúránk primitív fináncai az egyszerűség és a közérthetőség nevében megbélyegezték más halhatatlanok mellett Bartók művészetét is, mondván, hogy az hangzavar, hogy embertelenül kilátástalan, agresszív és érthetetlen, legnagyobb zeneköltőnkért legnagyobb mert leggondosabb költőnk fogott tollat, s törvényi pontossággal mutatta fel a bartóki mű tisztaságát, elemi szükségletünket e hangzavarra. Gondolom, ismerik és szeretik ezt a verset annyira, hogy magyarázni ne kelljen. Felismerései, igazságai oly nyilvánvalóak, hogy bármikor munkára foghatók, a közszóban is, s legfőképpen közgondolkodásunkban is. Csoóri Sándor: Anyám fekete rózsa Csoóri Sándor indulását már magam is ámulattal szemlélhettem. Első kötetében, a Felröppen a madárban szociografikus pontossággal kérdezett-érzett rá az ötvenes évek magán- és közbajaira, izgatottan bírált, lázadt, s a hagyományos versformákat feszegette költői indulata, merész képei. Való- és igazlátása okán-jogán a Szárnyas csikó-nemzedékhez, Nagy Lászlóhoz, Juhászhoz, Simon Istvánhoz kötődött, s kötődik ma közülük a legnagyobbhoz, néhai Nagy Lászlóhoz. Nem látványosan újította meg a magyar költői beszédet, de tudtatudja, hogy a költészet a soha nem hallott szép szavak anyanyelve. Elmélyült, pontos gondolkodó, ahogy esszéi is mutatják. Sorolhatnók a népi szürrealizmus követőihez, újrahonosítóihoz, ám költői eszközrendszere nem fér meg egyetlen irányzat szerszámosládájában sem. Nem az eszköz, hanem a mondandó, a megélt és megszólaltatott emberség a fontos költészetében. Ismerik most következő versét. Antológia-darab. S hogy mégis újra elővesszük, azért, hogy megfigyelhessék mély megrendültségét, megfegyelmezett fájdalmát, s azt az elemi kiszolgáltatottságot, amelybe sokunk édesanyja belekényszerült. Pilinszky János: Apokrif Mi ez az egy verstömbbe zárt fájdalom? Lélek-csuszamlás? Eszme-rengés, amelynek epicentruma a lélek? Sírás ez, a Mindenség sírása, a Lét ős-sírása, óriás könnycsepp Isten szeme sarkában, emberarcon lezúduló, föltartóztathatatlan könny-lavina, de amely nem pusztít, de tisztít. Eltakarítja az ember rom-reményét, rom-hitét, hogyha majd magához tér, ha fölocsúdik, ha fölocsúdhat még a fasizmus szörnyűségei okozta kábulatból, rettenetből, akkor új hittől, új reménytől szépülhessen. * Közreadta Babosi László, a szöveget gondozta Ratkó Lujza. DISPUTA Macskakő 19

Így van-e? Vagy lenne ez a vers csupán az emberség világvégi látomása, a lélek apokalipszise? Nem. Inkább a mégis lábadozó reményé szemközt a pusztulással. Nagy László: Himnusz minden időben Gyöngédség és erő, esdeklés és hadparancs, dicsőítés és könyörgés, készenlét és remény ez a vers, új mítosz. Zsoltáros ünneplése annak, akihez szól, de megnevezett tulajdonságai, elemi szükségletei a mindenség új, summás legényének, Nagy Lászlónak is. Túl 1956 magyar de nem csak magyar tragédiáján, adódik az embernek önként a felismerés: tétje a létnek nem a halál, nem a pusztítás és a pusztulás. Az alkotó élet becsület-ügy. Mert lerogyni nem szabad élve. A mindenség életösztöne munkál ebben a versben is, mint majd a későbbiekben. Mert ezzel a verssel veszi kezdetét az öntanítás, az iszonyú és a gyönyörű, a halál és az élet, a fagy és a tűz, a borotvaélen létesült egyensúly, a kritikus szakaszba fordult bajvívás, a drámai készenlét dialektikájának fölismerése, megtanulása és kimondása és reménnyé ötvözése. Berda József: Egy kendermagos tyúk dicsérete Barátainak s a körüle legyeskedőknek még holtában is Berda Jóska volt. Tiszteljük meg most úgy, ahogy versei élén olvasható: Berda József, akiről az irodalomszerte kerengő vaskos adomákból hallottam először én is. Verseiben a diákköltészet legjobb hagyományai újultak meg; humora, életszeretete, derűs életszemlélete még gorombább verseiben is átüt, világít. Talán Krúdy Gyula tudott úgy lakomázni, s írni erről a budai kiskocsmákban, ahogy ez a papnak indult ember, akit ha volt volna ilyen bízvást megválasztottak volna a magyar Bacchus szerzetesrendje főnökének. Napról napra élt, példás szegénységben, s ha versei után kicsi pénzre volt kilátása, hol ide, hol oda táviratozott, tudósítván asszonyhíveit érkezése felől, akik aszerint, hogy mely ételnek voltak főzőmesterei ludaskásával, tyúkhúslevessel, túrós csuszával várták. Berda József talán az ország legszegényebb ínyence volt. Egy-egy ínyes verse olvastán talán ezért nyel nagyokat ma is az ő különös költészetét kedvelő olvasó. Simon István: Nem elég Arany János-i szelídség, lírai gyöngédség, egyszerűség jellemzi a Szárnyas csikó-nemzedék leghalkabb, legvisszafogottabb hangú, immár néhai tagját, Simon Istvánt, akit nem csak indulása, életkora köt e nemzedékhez, hanem az azonos szellemiség is: a gondolkodói és erkölcsi igényesség. Ő is megszenvedi az ötvenes években az eszme és az eszmei gyakorlat tudathasadását, de a fényes szelek sikálta hitet föl nem adja. Falusi életképei derűs magabiztosságot sugallnak, bajaink láttán himnuszt ír az értelemhez, amely majd helyrehozhatja, kiigazíthatja az elkövetett hibákat, bűnöket. Most hallható verse, amelyet a költő higgadt bizodalma diktál, nem csak azért fontos, mert konokul újramondja az ember megszenvedett evidens igazságait és hitét, hanem azért is, mert továbbgondolja, továbbmondja a 45-ös nagy Illyés-vers, a Nem volt elég! eszméltető megállapításait, kapcsolódván így is a magyar költészet nagy hagyományaihoz: Petőfi, Ady, József Attila és természetesen Illyés Gyula lírájához. Weöres Sándor: Le journale DISPUTA Macskakő 20 Weöres Sándor a magyar költészet arisztokratái közül való, s volt idő, amikor éppen ezért elhallgatták, hivatalból haragudván mindenféle arisztokratákra, a szellem arisztokratáira is. Elhessent hál istennek az az idő, s mára méltó helyére került ez a hihetetlenül gazdag költészet, amelynek jelentőségét talán azzal is érzékelhetjük: ebben a lírában egy nyelven, s szerencsére éppen magyarul föllelhető a világ költészetének teljes formakincse. Heverészhet az induló költő a lelkén: nem kell nyelvtanulással gyötörnie magát, hogy eltanulhasson mindent, ami költőségéhez kötelező. Persze lekicsinyellnénk Weöres Sándort, ha csak ennyit tartanánk róla. Költészetében együtt tenyészik-virágzik játék és halálos gond, varázslat és kézzel fogható valóság, a lélek és az ész filozófiája. Le journale című versét nem idézhetjük teljes terjedelmében, de az elhangzó részletből is kitetszik a szerző fölényesen derűs iróniája, a vaskos realitások és tündéri irrealitások együvé keverése: a duális gondolkozás más verseiben is megcsodálható bravúrja.