Herceg Esterházy Miklós Szakképző Iskola, Speciális Szakiskola és Kollégium HELYI TANTERV a TÁMOP-2.2.5.A-12/1-2012-0038 Leleményesen, élményekkel, Társakkal rendhagyót alkotni LÉTRA című pályázathoz kapcsolódó CUKRÁSZ OKJ száma: 34 811 01 szakma oktatásához 2012/2013
I. A szakképzés jogi háttere A szakképzési tanterv a nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény, a szakképzésről szóló módosított 2011. évi CLXXXVII. törvény, valamint az Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzék módosításának eljárásrendjéről szóló 150/2012. (VII. 6.) Kormányrendelet, az állam által elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól szóló 217/2012. (VIII. 9.) Kormányrendelet, az 34 811 01 Cukrász szakképesítés szakmai és vizsgakövetelményeit tartalmazó 27./2012. (VIII..27) NGM rendelet alapján készült. II. A szakképesítés alap-adatai A szakképesítés azonosító száma: 34 811 01 Szakképesítés megnevezése: Cukrász Szakmacsoport: 18. Vendéglátás-turisztika Ágazati besorolás: XXVII. Vendéglátóipar Iskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma: 3 Elméleti képzési idő aránya: 30% Gyakorlati képzési idő aránya: 70% III. A szakképzésbe történő belépés feltételei Iskolai előképzettség: alapfokú iskolai végzettség vagy iskolai előképzettség hiányában Bemeneti kompetenciák: A képzés megkezdhető az e rendelet 3. számú 2 / 61
mellékletében a Vendéglátás-turisztika szakmacsoportra meghatározott kompetenciák birtokában. Szakmai előképzettség: - Előírt gyakorlat: - Egészségügyi alkalmassági követelmények: vannak Pályaalkalmassági követelmények: vannak IV. A szakképzés szervezésének feltételei Személyi feltételek A szakmai elméleti és gyakorlati képzésben a nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény és a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény előírásainak megfelelő végzettséggel rendelkező pedagógus és egyéb szakember vehet részt. Tárgyi feltételek V. A szakképesítés óraterve - nappali rendszerű oktatásra Szakiskolai képzés összes elvi óraszáma (három évfolyamos): 1260 + 1260 + 1120 + 300 = 3940 óra szakmai óraszám (67%): 2640 óra ebből az szvk-ban előírt elmélet-gyakorlat arány alapján elméleti óraszám: 792 óra gyakorlati óraszám: 1848 óra 3 / 61
Szakmai követelmény -modulok 10045-12 Gazdálkodás 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem 10046-12 Szakmai idegen nyelv 10043-12 Cukrászati termékkészítés 1. számú táblázat A szakmai követelménymodulokhoz rendelt tantárgyak heti óraszáma évfolyamonként Tantárgyak Vendéglátó gazdálkodás 1/9. évfolyam elméleti heti óraszám gyakorlati heti óraszám Összefüggő nyári gyakorlat 2/10. évfolyam elméleti heti óraszám gyakorlati heti óraszám Összefüggő nyári gyakorlat 3/11. évfolyam elméleti heti óraszám 1 1 1 gyakorlati heti óraszám Szakmai számítás 1 0,5 1 Általános élelmiszer ismeretek, 2 fogyasztóvédelem Élelmiszerek csoportjai 1 1 Szakmai idegen 1 1 1 nyelv alapjai Cukrászat elmélet 4 2.5 3 Cukrászati szakrajz 1 Cukrászat gyakorlat 7 2 2 Cukrászat üzemi 140 17 160 17 gyakorlat Összes óra 10 7 140 6 19 160 7 19 Összes óra 17 140 25 160 26 Osztályfőnö ki 1 1 1 Testnevelés 5 5 5 idegen nyelv 2 2 1 kommuniká ció, magyar 2 1 1 társadalomt udomány 3 0 0 matematika 2 1 1 természetis meret 3 0 0 közismeret összesen 18 10 9 4 / 61
2. számú táblázat A szakmai követelménymodulokhoz rendelt tantárgyak és témakörök óraszáma évfolyamonként Szakmai követelménymodul 10045-12 Gazdálkodás 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem Tantárgyak/témakörök 5 / 61 1/9. évfolyam Óraszám 2/10. évfolyam 3/11. évfolyam e gy ögy e gy ögy e gy Összesen Vendéglátó gazdálkodás 36 36 32 104 A gazdálkodás elemei, a piac 4 4 8 A vendéglátás fogalma, személyi tárgyi feltételei A vendéglátás tevékenységei. Üzletkörök, üzlettípusok, munkakörök. Nyomtatványok A vendéglátásban jellemző vállalkozási formák. Munkaügyi ismeretek. Viselkedés kultúra, kommunikáció, marketing 4 4 16 12 12 34 7 16 12 35 5 8 4 17 Szakmai számítás 36 18 32 104 Viszonyszámok 8 2 10 Árképzés 20 2 2 24 Készletgazdálkodás 8 8 4 20 Jövedelmezőségi számítások 8 4 12 Elszámoltatás 6 6 Létszám és bérgazdálkodás 6 6 Tápérték, tömeg és veszteségszámítások Általános élelmiszer ismeretek, fogyasztóvédelem Az élelmiszereket felépítő anyagok és tápértékük megőrzése Vendéglátó üzlet kialakításának feltételei Vendéglátó tevékenység folytatásának követelményei 8 8 72 36 32 32 16 16 16 16 Fogyasztóvédelem 8 8 Élelmiszerek csoportjai 36 32 68 Állati eredetű élelmiszerek 28 28 Növényi eredetű élelmiszerek 8 20 28 Édesítőszerek és édesipari termékek, koffeintartalmú élvezeti áruk Fűszerek, ízesítők, zamatosítók, és állományjavítók 3 3 2 2
Italok 7 7 10046-12 Szakmai idegen nyelv 10043-12 Cukrászati termékkészítés Szakmai idegen nyelv 36 36 32 104 Szakmai kifejezések 21 8 6 35 Szakmai technológiák 15 10 6 31 Szakmai szituációk 18 20 38 Cukrászat elmélet 144 90 80 314 Cukrászműhely, gépek, berendezések, eszközök Cukrászati nyersanyagok, előkészítő és alapműveletek Cukrászati félkész termékek, cukorkészítmények Cukrászati tészták és belőlük előállítható uzsonnasütemények, készítmények Kikészített sütemények, díszítés 20 20 20 20 20 20 84 84 90 90 Teasütemények 20 20 Fagylaltok, adagolt fagylaltkészítmények, parfék, pohárkrémek Bonbonkészítés, tányérdesszertek Munkaszervezési feladatok ellátása Cukrászati termékek minőségi és tárolási követelményei 20 20 20 20 10 10 10 10 Cukrászati szakrajz 36 36 Vonalvezetési gyakorlatok 9 9 Írásgyakorlatok 9 9 Sablonok készítése 9 9 Süteményrajzok 9 9 Cukrászat gyakorlat 252 72 64 398 Cukrászati nyersanyagok, előkészítő és alapműveletek Cukrászati félkész termékek, cukorkészítmények Cukrászati tészták és belőlük előállítható uzsonnasütemények, készítmények Kikészített sütemények, díszítés 28 28 77 77 147 147 72 72 Teasütemények 20 20 Fagylaltok, adagolt fagylaltkészítmények, parfék, pohárkrémek 16 16 6 / 61
Bonbonkészítés, tányérdesszertek Munkaszervezési feladatok ellátása 20 20 8 8 Cukrászat üzemi gyakorlat 140 612 160 544 1456 Cukrászati nyersanyagok, előkészítő és alapműveletek Cukrászati félkész termékek, cukorkészítmények Cukrászati tészták és belőlük előállítható uzsonnasütemények, készítmények Kikészített sütemények, díszítés 14 14 56 35 10 101 70 175 70 77 392 402 80 89 571 Teasütemények 140 140 Fagylaltok, adagolt fagylaltkészítmények, parfék, 84 84 pohárkrémek Bonbonkészítés, tányérdesszertek 126 126 Munkaszervezési feladatok ellátása 14 14 Cukrászati termékek minőségi és tárolási követelményei 14 14 Összesen: 360 252 140 216 684 160 224 608 2644 A három év összes óraszáma e/gy: 800 1844 Elméleti/gyakorlati óraszámok %-os aránya: 30 70 Jelmagyarázat: e/elmélet, gy/gyakorlat, ögy/összefüggő szakmai gyakorlat 7 / 61
A 10045-12 azonosító számú GAZDÁLKODÁS megnevezésű szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei 8 / 61
A gazdálkodás elemei, a piac A vendéglátás fogalma, személyi tárgyi feltételei A vendéglátás tevékenységei. Üzletkörök, üzlettípusok, munkakörök. Nyomtatványok. A vendéglátásban jellemző vállalkozási formák. Munkaügyi ismeretek. Viselkedéskultúra, kommunikáció, marketing Viszonyszámok Árképzés Készletgazdálkodás Jövedelmezőségi számítások Elszámoltatás Létszám és bérgazdálkodás Tápérték, tömeg és veszteségszámítások A 10045-12 azonosító számú, Gazdálkodás megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák Vendéglátó gazdálkodás Szakmai számítások 10045-12 GAZDÁLKODÁS FELADATOK A gazdálkodás elemei, a piac Alkalmazza a gazdálkodás összefüggéseit Felméri az üzletben megjelenő keresletet és kínálatot Választékot állít össze, árlapot készít Figyelemmel kíséri az árukészletet Ellenőrzi a napi árukészletet és vételez a raktárból Elvégzi az áruátvétel és tárolás szakszerű dokumentálását Rendelést állít össze Árut vesz át Leltározási feladatokat végez Bizonylatokat állít ki Standol, elszámol a napi bevétellel Nyugtát, készpénzfizetési/átutalási számlát állít ki Jelenléti ívet vezet Elkészíti, módosítja a munkabeosztást Ételt, italt, cukrászkészítményt, árukat beáraz 9 / 61
Anyaghányadot, kalkulációt készít Veszteségszámításokat végez Gazdálkodási számításokat végez Kiszámítja az ételek tápanyagés energiatartalmát Az áru tömegével kapcsolatos számításokat végez Figyelemmel kíséri az üzleti eredmény alakulását Megkülönbözteti a vendéglátó vállalkozási lehetőségeket és azok feltételeit Üzlettípusa marketingelemeit használja Értékesítést ösztönző tevékenységet folytat Alkalmazza az üzleti kommunikáció eszközeit SZAKMAI ISMERETEK A gazdálkodás körfolyamata és elemei A gazdálkodás piaci szereplői A piacok csoportosítása A piaci tényezők és azok összefüggései A piaci verseny A gazdálkodás alapegységei A vállalkozások lényege és jellemzői Gazdálkodás és ügyvitel Áruszükségleti terv, árufedezet, beszerzési formák Raktári készletek kezelése, ellenőrzése Az áruátvétel szabályai, folyamata Költségelszámolás Az anyagfelhasználás mérése Az étlaptervezés formái, jelentősége, alapelvei A vendéglátás tevékenységének általános feltételei A vendéglátó tevékenység tárgyi és személyi feltételei A munkaadó és a munkavállaló kapcsolata: munkaszerződés, munkaidő beosztás, munkabér 10 / 61
Az üzleti gazdálkodás bizonylatai A gazdálkodás elemei, összefüggése és eredménye A vendéglátás gazdasági számításai A jövedelmezőséggel kapcsolatos mutatók Létszám és bérgazdálkodással kapcsolatos mutatók Készletgazdálkodással kapcsolatos mutatók Árképzés Marketing alapismeretek Marketing és reklámeszközök a vendéglátásban Értékesítés ösztönzés elemei Viselkedéskultúra, kommunikáció Az üzleti élet írásbeli formái A vendéglátás üzletkörei és típusai SZAKMAI KÉSZSÉGEK Olvasott szakmai szöveg megértése Szakmai nyelvi íráskészség Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése Szakmai nyelvű beszédkészség Elemi számolási készség SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK Önállóság Szorgalom, igyekezet TÁRSAS KOMPETENCIÁK Közérthetőség MÓDSZER KOMPETENCIÁK Tervezési képesség Rendszerező képesség Áttekintő képesség 11 / 61
1. Vendéglátó gazdálkodás tantárgy 104óra A tantárgy tanításának célja: A gazdaság alapfogalmainak, szervezeti kereteinek és a gazdálkodási tevékenység megjelenési formáinak megismerése. A munkaviszony létesítésével és megszüntetésével kapcsolatos ismeretek megszerzése. A vendéglátásban leggyakrabban előforduló vállalkozási formák megismerése. A vendéglátásra jellemző munkaerő-gazdálkodási feladatok meghatározása. Alapvető adózási ismeretek elsajátítása. Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 1.1. Témakörök és elemeik A gazdálkodás elemei, a piac 8 óra - a gazdálkodás alapegységei - a gazdálkodás kör folyamata és elemei (szükséglet, termelés, elosztás, fogyasztás, újratermelés) - a piac tényezői, kereslet, kínálat, ár, a piacok csoportosítása, szereplői, működése, befolyásolói, piaci formák, piactípusok - piaci verseny - munkaerő piaci versenyképesség A vendéglátás fogalma, személyi tárgyi feltételei 4 óra - a vendéglátás fogalma, jellemzői, helye, szerepe a gazdálkodásban - a vendéglátás feladata (figyelembe véve a változó és differenciált fogyasztói szokásokat) - a vendéglátás ágazati besorolása - a vendéglátás személyi, tárgyi feltételei - a vendéglátás sajátosságai A vendéglátás tevékenységei. A vendéglátó üzlet munkafolyamatai. Üzletkörök, üzlettípusok. Nyomtatványok 60 óra - a különböző üzletkörök ismertetése - az üzlettípusok jellemzői (étel,- ital kínálat, vendégkör, fogyasztói szokások, jellemző berendezési tárgyak, eszközök, termelő és értékesítő helységek, választék kialakítása, közlése) - Fő-mellékmunkafolyamatok, kiegészítő tevékenységek - Nyomtatványok felismerése, kitöltése, alkalmazása, tartalmának ismerete 12 / 61
(készpénzfizetési számla, nyugta, átutalási számla, felvásárlási jegy, standív, étkezési utalványok, stb.) - Készletgazdálkodás a vendéglátásban: a készletgazdálkodás fogalmai, bizonylatai (szállítólevél, számla, bevételezési-kiadási bizonylat, vételezési jegy) - Leltározás: áruátvétel, bevételezés, készletnyilvántartás, leltározás módjai, folyamata, bizonylatainak ismerete, kitöltése A vendéglátásban jellemző vállalkozási formák. Munkaügyi ismeretek 35 óra - az egyéni és legjellemzőbb társas vállalkozási formák jellemzői, alapításuk, működésük feltételei - társas vállalkozások megszűnésének módjai: felszámolás, végelszámoláscsődeljárás - munkaviszony létesítése, megszüntetése, - munkaszerződés tartalmi elemei, - munkavállaló és munkáltató jogai, kötelezettségei - a vendéglátás munkaerő gazdálkodásának jellemzői: munkakörök, munka időbeosztás, szabadság, anyagi felelősség, jelenléti ív - bérezéssel kapcsolatos ismeretek: alapfogalmak, mutatók, munkabér járulékok, levonások, nettó-bruttó bér - adózási alapfogalmak: fogalmi szinten SZJA (adófizetettek köre, adóelőleg, adókulcs, bevallás, adómegfizetés) Társasági adó (jellemzői, adófizetettek köre, adóelőleg, adókulcs, adómegfizetés) Viselkedéskultúra, kommunikáció, marketing 17 óra - alapvető etikett és protokollszabályok, személyiségtípusok, vendégtípusok, konfliktuskezelés - vendég és pincér közötti kommunikáció: köszönés, vendégfogadás, információadás, elköszönés - a marketing tevékenység fogalma, területei, a vendéglátóiparra jellemző eszközei. Reklámeszközök a vendéglátásban 1.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése A szakmai elmélet oktatás a szakképző iskola szervezésében történik, ahol az alábbiak biztosítása szükséges: tanterem szaktanterem üzemlátogatás cukrászüzemben kisüzemi termelőhely látogatása tanműhely számítógépterem 13 / 61
A szaktanterem felszerelése Számológépek, Intel Pentium gépek, nyomtató, laptopok, projektorok, interaktív tábla, minden géphez internet csatlakoztatva, a gépek pedig hálózatban kapcsolódnak egymáshoz is. 1.3. A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák Differenciálás a tanórán A csoportmunka alkalmazásának lehetőségei a tanítás-tanulás folyamatában Kooperatív oktatási módszerek A projektoktatás módszere Drámapedagógiai módszerek A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek Elemi tanulási stratégiák kialakítása és a komple tanulási módszer együttesek alkalmazása mellett az egyes képességterületek fejlesztésének módszerei a tanórákon Az érzékelés, az észlelés fejlesztése (hibakeresés, mondat kiegészítés) A figyelem fejlesztése (jelkeresés, szókeresés, hibakeresés) Az emlékezet fejlesztése (fontos szavak kiemelése, gondolattérkép készítése, jegyzet készítése írott/hallott szövegről, kulcsszó vázlat, memória próba, szólánc) A gondolkodás fejlesztése (fogalom meghatározás) A kommunikáció fejlesztése (barkochba, folytasd a sort, konstruktív hallgatás) 1.4. A tantárgy értékelésének módja Évközi szóbeli számonkérés Évközi írásbeli számonkérés Félévi vizsga Év végi vizsga Érdemjegy= évközi jegyek + (3 vizsgajegy) átlaga 1.5. A továbbhaladás feltételei A követelmény 51%-os teljesítése A gazdálkodás elemeinek ismerete, a vendéglátás fogalmának, feltételeinek, folyamatának, üzleteinek, vállalkozási formáinak ismerete, alapvető etikett és protokollszabályok elsajátítása. 14 / 61
2. Szakmai számítás tantárgy 104 óra A tantárgy tanításának célja: A tantárgy keretében a tanulók alapvető statisztikai, árképzési, jövedelmezőségi számítási ismeretekre tesznek szert. Képesek lesznek elemezni, értékelni, tervezni a vendéglátó üzletek bevételét, eredményét, kiadásait. Elsajátítják az optimális készlet kialakításához szükséges számolási ismereteket. A megtanult mutatók, viszonyszámok segítségével tervezni, és elemezni tudják a bevétel összetételét. Képesek lesznek meghatározni az optimális munkaerő nagyságát, összetételét. Megtervezik a rendelkezésre álló tárgyi és humán erőforrások maimális kihasználtságát. Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 2.1. Témakörök és elemeik Viszonyszámok 10 óra - dinamikus viszonyszámok - bázisviszonyszámok - láncviszonyszámok - megoszlási viszonyszámok Árképzés 24 óra - bruttó, nettó ár kiszámítása - ÁFA számítás, ÁFA egyenleg - árképzés a vendéglátásban (beszerzési ár, kalkuláció ételek, italok, cukrásztermékek esetében, árengedmények) Készletgazdálkodás 20 óra - áruforgalmi mérlegsor - forgási sebesség - átlagkészlet Jövedelmezőségi számítások 12óra - az üzleti gazdálkodás, bevételek, kiadások, költségek, eredmény fogalma, jellemzői - jövedelmezőségi tábla bruttó bevételből adózatlan és adózott eredmény 15 / 61
kiszámítása Elszámoltatás 6 óra - raktár elszámoltatás - termelés elszámoltatása - értékesítés elszámoltatása Létszám és bérgazdálkodás 6 óra - termelékenységi és munkaerő-gazdálkodási mutatók értelmezése Tápérték, tömeg és veszteségszámítások 8 óra - anyaghányad számítás ételek italok, cukrászati termékek esetén, - veszteségszámítás, tömegszámítás - tápanyag és energiaszámítás, élelmiszerek tápanyag és energiatartalmának kiszámítása, tápanyagszükséglet 1.1. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése A szakmai elmélet oktatás a szakképző iskola szervezésében történik, ahol az alábbiak biztosítása szükséges: tanterem szaktanterem üzemlátogatás cukrászüzemben kisüzemi termelőhely látogatása tanműhely számítógépterem A szaktanterem felszerelése Számológépek, Intel Pentium gépek, nyomtató, laptopok, projektorok, interaktív tábla, minden géphez internet csatlakoztatva, a gépek pedig hálózatban kapcsolódnak egymáshoz is. 1.2. A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák Differenciálás a tanórán A csoportmunka alkalmazásának lehetőségei a tanítás-tanulás folyamatában Kooperatív oktatási módszerek A projektoktatás módszere Drámapedagógiai módszerek A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek 16 / 61
Elemi tanulási stratégiák kialakítása és a komple tanulási módszer együttesek alkalmazása mellett az egyes képességterületek fejlesztésének módszerei a tanórákon Az érzékelés, az észlelés fejlesztése (hibakeresés, mondat kiegészítés) A figyelem fejlesztése (jelkeresés, szókeresés, hibakeresés) Az emlékezet fejlesztése (fontos szavak kiemelése, gondolattérkép készítése, jegyzet készítése írott/hallott szövegről, kulcsszó vázlat, memória próba, szólánc) A gondolkodás fejlesztése (fogalom meghatározás) A kommunikáció fejlesztése (barkochba, folytasd a sort, konstruktív hallgatás) 1.3. A tantárgy értékelésének módja Évközi szóbeli számonkérés Évközi írásbeli számonkérés Félévi vizsga Év végi vizsga Érdemjegy= évközi jegyek + (3 vizsgajegy) átlaga 1.4. A továbbhaladás feltételei A követelmény 51%-os teljesítése Az árképzés és jövedelmezőség alapfogalmainak, létszám és bérgazdálkodás, valamint az elszámoltatás folyamatának ismerete, alapszámítások (árképzés, viszonyszámok, áruforgalmi mérlegsor, tápanyagérték számítás, készletgazdálkodási mutatók, átlagkészletek, tömeg és veszteség meghatározás). 17 / 61
A 10044-12 azonosító számú ÉLELMISZER, FOGYASZTÓVÉDELEM megnevezésű szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei 18 / 61
Az élelmiszereket felépítő anyagok és tápértékük megőrzése Vendéglátó üzlet kialakításának feltételei Vendéglátó tevékenység folytatásának követelményei Fogyasztóvédelem Állati eredetű élelmiszerek Növényi eredetű élelmiszerek Édesítőszerek és édesipari termékek, koffeintartalmú élvezeti áruk Fűszerek, ízesítők, zamatosítók, és állományjavítók Italok A 10044-12 azonosító számú, Élelmiszer, fogyasztóvédelem megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák Általános élelmiszer ismeretek, fogyasztóvédelem Élelmiszerek csoportjai 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem FELADATOK Alkalmazza a korszerű táplálkozástudomány eredményeit Alkalmazza a korszerű életmódhoz kötődő sajátosságokat Alkalmazza az élelmiszerkutatások eredményeit Alkalmazza a diétás szabályokat Betartja és betartatja a HACCP előírásait Betartja és betartatja a higiéniai előírásokat Az előírásoknak megfelelően tárolja az élelmiszereket Alapanyagokat vizsgál és/vagy ellenőriz Ellenőrzi a fogyaszthatósági, illetve minőségmegőrzési időket és az áruk minőségét Az előírásoknak megfelelően alkalmazza a mintavételi szabályokat Betartja és betartatja a környezetvédelmi előírásokat Betartja a fogyasztóvédelmi előírásokat Magas fokú személyi higiéniát tart fenn az élelmiszer forgalmazás során SZAKMAI ISMERETEK Táplálkozástudományi alapismeretek Élelmiszerek tápértékének megőrzése Mikroorganizmusok jellemzői Élelmiszerek tartósítása Malomipari termékek, sütőipari termékek, tészták Természetes édesítőszerek, mesterséges édesítőszerek Zsiradékok Tej, tejtermékek Tojás 19 / 61
Hús, húsipari termékek, baromfifélék, halak és hidegvérűek, vadak Zöldségek, gyümölcsök Édesipari termékek, koffeintartalmú élelmiszerek Alkoholtartalmú italok, alkoholmentes italok Fűszerek, ízesítőanyagok, adalékanyagok, kényelmi anyagok Élelmiszer vizsgálat A HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer alapelvei Személyi higiénia Nyersanyagok beszerzési, átvételi, tárolási, előkészítési követelményei Vendéglátó termékkészítés, tárolás, szállítás, kiszolgálás kritikus pontjainak meghatározása Vendéglátó műhely, konyha, eladótér higiéniája, kritikus pontok ellenőrzése Vendéglátó tevékenység környezetvédelmi előírásai Hazai és EU-s fogyasztóvédelmi szabályok SZAKMAI KÉSZSÉGEK Olvasott szakmai szöveg megértése Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése Szakmai nyelvű beszédkészség SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK Pontosság Felelősségtudat Határozottság TÁRSAS KOMPETENCIÁK MÓDSZER KOMPETENCIÁK Rendszerező képesség Problémamegoldás, hibaelhárítás 20 / 61
2. Általános élelmiszer ismeretek, fogyasztóvédelem tantárgy 36 óra A tantárgy tanításának célja Az élelmiszereket felépítő anyagok jellemző kémiai-, fizikai tulajdonságainak megismertetése, a táplálkozásban betöltött szerepük megmutatása. A vendéglátó üzlet kialakításának és üzemeltetésének követelményei és a működéssel kapcsolatos fogyasztóvédelmi és HACCP szabályok elméleti hátterének megismertetése, a tudatos fogyasztói magatartás kialakítása. A feldolgozott élelmiszerek forgalomba hozásának lehetőségeinek, feltételeinek elsajátítása. Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 2.1. Témakörök és elemeik Az élelmiszereket felépítő anyagok és tápértékük megőrzése 16 óra - Táplálkozás jelentősége - Élelmiszerek összetevői víz és szárazanyagok (alaptápanyagok, védőtápanyagok, járulékos anyagok, ballasztanyagok) jellemzése - Emésztés, tápanyag felszívódás - Táplálkozás feladata, a szervezet tápanyag és energiaszükséglete - Élelmiszerek tápértékének megőrzése - Az élelmiszerek feldolgozásának hatása a tápanyagokra - Az élelmiszerek feldolgozása folyamán bekövetkező változások - Mikroorganizmusok jellemzése, életfeltételei - Mikroorganizmusok hasznos és káros tevékenysége - Élelmiszerek tartósítása: Fizikai-, fizika-kémiai-, kémiai tartósítási eljárások Vendéglátó üzlet kialakításának feltételei 8 óra - Vendéglátó egységek telepítésének alapfeltételei: - Környezetszennyezés nélküli építési terület, ivóvíz, szennyvízelvezetés követelményei - A helységek egyirányú kapcsolódása, tiszta és szennyezett övezetek kereszteződéséneki tilalma - Bejáratok, raktárak, előkészítő helységek, konyhák, műhely, mosogatók, vendégtér, szociális helységek kialakításának követelményei. - Személyi higiénia - Test, munkaruha higiéniai előírásai, egészségügyi kiskönyv, érvényes orvosi alkalmassági vizsgálat igazolása - Vendéglátó tevékenység, élelmiszer előállítás személyi feltételei: - Képzési-, egészségügyi-, szakmai- és erkölcsi feltételek 21 / 61
Vendéglátó tevékenység folytatásának követelményei 8 óra - A HACCP minőségbiztosítási rendszer alapelvei - Nyersanyagok beszerzési, átvételi, tárolási, előkészítési követelményei - Üzemi, üzleti terméktárolás szabályai - Vendéglátó tevékenység környezetvédelmi előírásai Fogyasztóvédelem 4 óra - Hazai fogyasztóvédelmi szabályok, EU-s fogyasztóvédelmi szabályok - Fogyasztói jogorvoslati lehetőségek - A fogyasztóvédelmi intézményrendszer - A Vásárlók Könyve - Szavatosság és jótállás helytállási kötelezettség 2.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése A szakmai elmélet oktatás a szakképző iskola szervezésében történik, ahol az alábbiak biztosítása szükséges: tanterem szaktanterem üzemlátogatás cukrászüzemben kisüzemi termelőhely látogatása tanműhely 2.3. A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák Differenciálás a tanórán A csoportmunka alkalmazásának lehetőségei a tanítás-tanulás folyamatában Kooperatív oktatási módszerek A projektoktatás módszere A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek Elemi tanulási stratégiák kialakítása és a komple tanulási módszer együttesek alkalmazása mellett az egyes képességterületek fejlesztésének módszerei a tanórákon Az érzékelés, az észlelés fejlesztése (hibakeresés, mondat kiegészítés) A figyelem fejlesztése (jelkeresés, szókeresés, hibakeresés) 2.4. A tantárgy értékelésének módja Évközi szóbeli számonkérés 22 / 61
Évközi írásbeli számonkérés Félévi vizsga Év végi vizsga 2.5. A továbbhaladás feltételei Ismerje az élelmiszerek alapvető táplálkozástani hatásait. Alkalmazza a HACCP előírásait. Ismerje az élelmiszerek tartósításának módjait. Ismerje az élelmiszerek beszerzésének, szállításának, tárolásának feltételeit. Alapvető szinten tisztában legyen a hazai fogyasztóvédelmi szabályokkal. 3. Élelmiszerek csoportjai tantárgy 68 óra A tantárgy tanításának célja A vendéglátásban felhasználásra kerülő élelmiszerek tulajdonságainak, azok konyhatechnológia szerepének és fontosságának megismerése a felhasználás lehetőségeinek az elsajátítása Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 3.1. Témakörök és elemeik Állati eredetű élelmiszerek 28 óra - Állati eredetű zsiradékok (vaj, sertészsír, baromfizsír háj, tepertő, állati eredetű olajak) jellemzése felhasználása - Tej tejkészítmények, tejtermékek jellemzése felhasználása - Tojás felépítése, összetétele, tojássárgája és fehérje technológiai hatása. Tojás minősítése, tárolása, tartósított termékei. - Hús, húsipari termékek jellemzése felhasználása - Baromfiipari termékek, vágott baromfik, jellemzése felhasználása - Vadak jellemzése felhasználása - Halak és hidegvérűek jellemzése felhasználása - Egyéb hidegvérűállatok jellemzése felhasználása. Növényi eredetű élelmiszerek 28 óra - Növényi eredetű zsiradékok jellemzése és felhasználása - Zöldségek jellemzése és felhasználása - Gyümölcsök jellemzése és felhasználása 23 / 61
- Gabona-, malom-, sütő- és tésztaipari termékek jellemzése és felhasználása Édesítőszerek és édesipari termékek, koffeintartalmú élvezeti áruk 3 óra - Természetes édesítőszerek jellemzése és felhasználása - Mesterséges édesítőszerek jellemzése és felhasználása - Kakaópor jellemzése és felhasználása - Csokoládétermékek és bevonómasszák jellemzése és felhasználása - Kávéfajták, kávé feldolgozása, pörkölési módok, kávé felhasználása - Tea fajták, tea feldolgozása, összetétele, felhasználása Fűszerek, ízesítők, zamatosítók, és állományjavítók 2 óra - Fűszerek jellemzése és felhasználása - Ízesítőanyagok só és ecet jellemzése felhasználása - Adalékanyagok jellemzése és felhasználása - Ételkészítési és cukrászati kényelmi anyagok jellemzése és felhasználása Italok 7 óra - Alkoholtartalmú italok jellemzése és felhasználása - Alkoholmentes italok jellemzése és felhasználása 3.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése A szakmai elmélet oktatás a szakképző iskola szervezésében történik, ahol az alábbiak biztosítása szükséges: tanterem szaktanterem üzemlátogatás cukrászüzemben kisüzemi termelőhely látogatása tanműhely A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák Differenciálás a tanórán A csoportmunka alkalmazásának lehetőségei a tanítás-tanulás folyamatában Kooperatív oktatási módszere A projektoktatás módszere A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek 24 / 61
Az emlékezet fejlesztése (fontos szavak kiemelése, jegyzet készítése írott/hallott szövegről, kulcsszó vázlat, memória próba, szólánc) A gondolkodás fejlesztése (fogalom meghatározás) Az érzékelés, az észlelés fejlesztése (hibakeresés, mondat kiegészítés) 3.3. A tantárgy értékelésének módja Évközi szóbeli számonkérés Évközi írásbeli számonkérés Félévi vizsga Év végi vizsga 3.4. A továbbhaladás feltételei Állati és növényi eredetű élelmiszerek ismerete Édesítőszerek és édesipari termékek fajtáinak ismerete Tisztában legyen a fűszerek, ízesítők és állomány javítok fajtáiról és használatukról. Ismerje az alkohol tartalmú italokat és azok szerepét a cukrászati termékek készítésénél. 25 / 61
A 10046-12 azonosító számú SZAKMAI IDEGEN NYELV megnevezésű szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei 26 / 61
Szakmai kifejezések Szakmai technológiák Szakmai szituációk A 10046-12 azonosító számú, Szakmai idegen nyelv megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák Szakmai idegen nyelv alapjai 10046-12 Szakmai idegen nyelv FELADATOK Idegen nyelven kommunikál a munkatársaival és a vendégekkel Fejleszti az idegen nyelvű beszédkészségét Idegen nyelven telefonál Technológiai műveleteket, munkafolyamatokat idegen nyelven mond el A gyakorlati munka során idegen nyelven utasítást ad és fogad Az általános gasztronómia idegen nyelvű szókincsét alkalmazza A vendéglátás legfontosabb idegen nyelvű szókincsét alkalmazza Általános idegen nyelvű kommunikáció, olvasás, fordítás Etikett protokoll idegen nyelven Illemtani formulák idegen nyelven Idegen nyelvű szakmai kommunikáció a vendégekkel Idegen nyelvű szakmai kommunikáció a beszállítókkal, viszonteladókkal, munkatársakkal Vevőpanaszok kezelése idegen nyelven Konyhai, cukrászati, éttermi félkész és késztermékek idegen nyelvű technológiája Italok és ételek neve, készítésük technológiájának leírása idegen nyelven Konyhai, cukrászati és éttermi gépek, berendezések nevei és feliratainak ismerete idegen nyelven SZAKMAI KÉSZSÉGEK Idegen nyelvű beszédkészség Idegen nyelvű hallott szakmai szöveg megértése Idegen nyelvű olvasott szakmai szöveg megértése 27 / 61
Idegen nyelvű géphasználati feliratok értelmezése, megértése Elemi számolási készség idegen nyelven SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK Szorgalom, igyekezet Fejlődőképesség, önfejlesztés TÁRSAS KOMPETENCIÁK Határozottság Kapcsolatteremtő készség MÓDSZER KOMPETENCIÁK Logikus gondolkodás Gyakorlatias feladatértelmezés 28 / 61