ÖSSZEFÜGGÉSEK A BOROK BELTARTALMI ÉRTÉKE ÉS EREDETISÉGE KÖZÖTT, KÜLÖNÖS TEKINTETTEL A TOKAJI ASZÚSZEMRE Dr. Kállay Miklós Budapesti Corvinus Egyetem, Kertészettudományi Kar, Szőlészeti és Borászati Intézet, Borászati Tanszék
Glikolok a borban Erjesztési kísérlet Must: Bianca 2014 Cukor: 108 g/l 158 g/l 208 g/l ph: 3,53 3,35 Hőmérséklet: 15 C 20 C
A glicerin-képződés sémája
Glikol-probléma borokban etilénglikol (EG) fs: 1,11 HO CH 2 CH 2 OH MÉRGEZŐ, édeskés ízű, a borokban természetes körülmények között 5-50 mg/les koncentrációban jelen lehet! L-serin-ből képződik. Az alacsony hőmérséklet, a lassú erjedés kedvez a képződésnek! Általában 10 mg/l alatti koncentrációban van! dietilénglikol (DEG) fs: 1,12 HO CH 2 CH 2 O CH 2 CH 2 OH Nem természetes alkotórész, jelenléte (kimutathatósága) hamisításra utal! MÉRGEZŐ! 1,2-propilénglikol (propándiol) (PG) fs: 1,036 H 3 C CH CH 2 OH OH Nem mérgező, természetes alkotórész, 5-55 mg/l-es koncentrációban lehet jelen. O.I.V.: csendes borban max. 150 mg/l, pezsgőben max. 300 mg/l
O \\ CH 3 C COOH + C CH 3 O H CH 3 CH 3 C C COOH O OH α-acetolaktát CO 2 oxidatív dekarboxilezés CH 3 C CH CH 3 O OH acetoin oxidáció NH 2 CH 3 CH CH COOH CH 3 valin (α-amino-izovaleriánsav) CH 3 C C CH 3 O O diacetil -aceto-hidroxisav-szintetáz enzim segítésével
Antioxidáns kapacitás TAK: teljes antioxidáns kapacitás (mmól/l) Szabad gyök : Folin Ciocalteu-reagens TAK [mmól/l] = 20 A 765 nm hígítás TAK [mmól/l]: Fehérbor: 3,0 9,5 Vörösbor: 16,0 60,0
TAK-érték 100 mg/l-es koncentrációnál az egyes vegyületek koncentráció-függését leíró lineáris egyenletből számítva (TAK 100 mmól/l ) Vegyület TAK 100 SO 2 kávésav (-)-epikatechin L(+)-aszkorbinsav (+)-katechin p-kumársav t-rezveratrol galluszsav mmól/l 5,5 3,5 2,7 2,7 2,6 1,9 1,9 1,9
Vegyület EME 100 mv SO 2 304 AS 209 galluszsav 202
Megállapítások Mind a TAK, mind az EME koncentrációfüggő! Figyelem!!! Lásd a bor kémiai összetételét!
Célkitűzés A különböző tradicionálisan osztályba sorolt aszúszemek vizsgálhatók-e antigén-teszt segítségével? Használható-e a Botritisz-antigén az alkoholos erjedés után, azaz a különböző, botritiszesnek mondott borok minősítésére a szőlővédelemben használatos, immunaffinitáson alapuló teszt alkalmazható-e?
Aszúszem minősítése szemrevételezéssel botritiszes fedettség szín* (héj, mag) I. oszt. >30 % sötétbarna II. oszt. min. 10 % barna cukor ref% >60 50>60 *nem zöld
Aszúbogyó-összetétel 2003 glükóz fruktóz (g/kg) (g/kg) Töppedt 140,5 142,9 Töppedt 127,0 140,8 I. oszt. 73,2 150,2 I. oszt. 143,5 169,6 I. oszt. 96,4 113,7 II. oszt. 26,5 23,1 II. oszt. 59,1 68,9 II. oszt. 105,8 131,9
Aszúbogyó-összetétel 2003 glicerin glükonsav (g/kg) (g/kg) Töppedt 10,1 0 Töppedt 11,2 0,1 I. oszt. 21,0 3,7 I. oszt. 18,2 1,9 I. oszt. 17,0 0,6 II. oszt. 30,0 4,3 II. oszt. 20,2 2,4 II. oszt. 34,7 2,1
Az alkalmazott teszt: NEOGEN-IDENTIKIT BOTRYTIS CINEREA Scotland (25 mérés/teszt-kitt)
Mintaelőkészítés töppedt, aszúsodott bogyók 10 g bogyót 10 cm 3 deszt. vízzel elturmixolunk úgy, hogy a magok ne sérüljenek. Két óra állás után a mintát centrifugáljuk, majd a felülúszó térfogatát deszt. vízzel 20 cm 3 -re egészítjük ki. borok A bormintát 50-szeresre hígítjuk deszt. vízzel (1:49)
Kalibrációs görbe AgU/ml 0 1 2 4 A 450 nm 0,350 0,500 0,850 1,380 AgU: antigén-egység A 450 nm : 450 nm-en mért abszorbancia
Aszúszemek AgU/g értékei Töppedt bogyók (nem botritiszes) 2. osztályú aszúszemek 1. osztályú aszúszemek AgU/g 3 4 7 8
Tokaji aszúk AgU/ml értékei minta AgU/ml konklúziók 5p* aszú 1975 4,1 - nincs összefüggés a 5p aszú 1978 2,6 puttonyszám és az AgU/ml érték között 5p aszú 1999 3,1 - az évjárat és az AgU/ml érték 5p aszú 2000 4,1 között nincs közvetlen 6p aszú 1999 3,8 összefüggés 6p aszú 1988 2,9 6p aszú 1996 2,3 * puttonyszám
Botritiszes borok értékelése 1. A mintát 50-szeresére higítjuk 2. AgU/ml Minősítés 0 1 1 3 > 3 csak töppedt szőlőből készült borkülönlegesség 2. osztályú aszúszemből készített borkülönlegesség 1. osztályú aszúszemből készített borkülönlegesség
Következtetések A botritiszes ill. töppedt bogyók és a belőlük származó borok értékelésére a lakkáz-aktivitás mérése nem alkalmas. Megfelelő mintaelőkészítés esetén a Botritisz E.L.I.S.A. teszt a szőlő fertőzöttségének mérése mellett alkalmas a botritiszes borkülönlegességek értékelésére is.
Napi egy pohár bor és elkerülhetjük a háziorvost!