Borászati technológia I.
A borszőlő minőségét befolyásoló tényezők Az alapanyag minősége alapvetően meghatározza a termék minőségét! A szőlész és a borász együttműködése nélkülözhetetlen. A minőségi alapanyag előállításához nagyon sok paraméter (tényező) figyelembe vétele szükséges. Ezek: - A termőhely ökológiai tényezői (klimatikus, fiziografikus, edafikus, biotikus) - Az évjárat időjárási viszonyai. - A szőlőfajták tulajdonságai. - A szőlőtermesztési technológia. - A szőlő érettsége, egészségi állapota. - A szüretelés és a beszállítás módja.
1. Klimatikus tényezők: a, fényviszonyok: Fénykedvelő növény, a fénynek max. 5 %-át hasznosítja a fotoszintézis során. A fény nagy része szénhidrát előállításra fordítódik, ezek áramlása a bogyók felé történik. Magyarországon a tenyészidőszakra számítva 1200-1500 a napsütéses órák száma.
b, Hőviszonyok: - Hőigényes növény (nem csak fény). - A legjobb minőség a 9-21 o C évi középhőmérsékletű zónában. Magyarország déli 2/3-ad része 10-11 o C, az északi területek 9-10 o C. Ez a fehérborszőlőre még jó, a vörösre már kevésbé. - Káros hőhatás: (fagykár, 40 o C feletti hőm., Napi hőmérsékleti maximum 30 o C felett),
c, Csapadékviszonyok: - 500-600 mm/ év az optimális. (400 mm alatt és 800 mm felett káros). - Kevés csapadék estén a talajvíz szintje lecsökken, nehéz a hozzáférés. - Sok csapadék mellett fertőzések veszélye (Peronoszpóra, Bothrytis) növekszik.
d, mikroklíma: A kisebb termőhelyi környezetben ható klimatikus tényezők és a szőlőnövény által kialakított speciális éghajlat. Viszonylag kis távolságokon belül eltérő mikroklíma alakulhat ki akár egy nagyobb termőterületen belül is.
e, Fiziografikus tényezők: - Földrajzi szélesség (É: 30-50 o, D: 20-40 o. (Rajna-völgy É:51 o ) - Tengerszint feletti magasság: változatos, Magyarország:150-250 m az ideális, több helyen 300 m körüli. - Égtáji kitettség (expozíció). É-i vagy D-i kitettség. - A hegyoldal lejtési szöge: Minél jobban közelít a napsugár beesési szöge a 90 o-hoz, annál jobb a hatásfok. Magyarország legjobb területein 25 o. - Vízfelületek és az erdők közelsége (mikroklíma befolyásolása, víztükör fényvisszaverése). - Emberi építmények: teraszos művelés, autópályák
f, Talaj- (edafikus) tényezők: A termőtalaj adottsága meghatározza a szőlő és a belőle készült bor minőségét. - Vulkáni tufákon képződött talajok a legideálisabbak. - Lösztalajok (Szekszárd, Villány, Siklós. - Homoktalajok (filoxéra)
g, Biotikus tényezők - Vírusok, gombák (peronoszpóra, lisztharmat, szürkepenész), rovarok - Emberi tényezők (termesztéstechnológia)
Az évjárat időjárási viszonyai Az időjárási viszonyok évenkénti változása jelentős befolyással bír a szőlő, a must és az abból készülő bor minőségére. (cukorfok, savtartalom, extrakttartalom). Pl.: Rothadásos időszakokban magasabb a cukormentes extrakt tartalom.
A szőlőfajták tulajdonságai 1-1 fajta meghatározott tulajdonságokkal rendelkezik, melyeket az ember meghatározott termelési cél érdekében használ. A borok legtöbbször a szőlő nevét viselik. Ahol elkülönül a bor márkanév a fajtától ott is karakterfajták figyelhetőek meg. Pl.: Tokaji aszú: Furmint és hárslevelű.
Szőlőtermesztési technológia A termesztési technológia a szőlőültetvényben évenként elvégzett műveletek összessége: - A Növényeken végzett fitotechnikai műveletek (metszés, zöldmunkák, termésszabályozás). - A talajon keresztül ható agrotechnikai műveletek (talajművelés, trágyázás, öntözés). - Növényvédelmi munkák (permetezés, jégmentesítés). - Termésbetakarítás (szüret kézzel vagy géppel). - Ültetvényfenntartási és karbantartási műveletek (tőkepótlás, támberendezések karbantartása)