TEJ -tehén-, bivaly-, kecske-, juhtej - szamár, kanca, láma, rénszarvas, teve teje -fogyasztás függ: földrajzi elhelyezkedés, tejtermelés, szokások, vallás -10-300 l/fő/év - Dánia, Hollandia, Ausztrália -biológiailag nagyon értékes, magas tápértékű -könnyen emésztődik, nagymértékben felszívódik -teljes értékű élelmianyag Az anyatej colostrum -max. két hétig -gazdagabb fehérjékben, ásványi anyagokban,, vitaminokban, ellenanyagokban több energiát ad végleges anyatej -protein: 1,4g /100 ml, kétharmada egyszerű, a kazein apró pelyhekben csapódik ki -lipid: 3,6g /100 ml, 3x telítetlen, 2x koleszterin -glucid: 6,8g /100 ml, kalória: 65 kcal /100 ml -ásványi elem: harmada, de kedvezőbb, több vérképző -vitamin: D-vitamint pótolni kell -enzimek, immunanyagok mérgező anyagok -Lactobacillus bifidus növekedési faktora A tehéntej I -összetétele függ: állatfaj, állat tápláltsági állapota, takarmányozás, környezet, évszak -protein: 3,5%, teljes értékű, a kazein nagy pelyhekben koagulálódik, 0,6% laktalbumin-laktoglobulin, élelmiszerek dúsítására -lipid: 3,6%, finom emulziók, sok telített zsírsav, koleszterin forgalomban: 1,8%, 0,1%
tejzsír külön felhasználása -glucid: 4,9% laktóz, laktázenzim tejsavas erjedés ph csökken 4,6: megalvad -kalória: 67 kcal /100 ml(bivalytej: 110 kcal/100 ml) -ásványi elemek: 0,7-1%, minden makroelem, Mn Ca: 120 mg%, optimális felszívódás és felhasználódás -vitaminok: A-vitamin, D-vitamin B-vitaminok, kevés C-vitamin -pigmentek, gázak, immunanyagok, enzimek -mérgező anyagok Tejtermékek I Módosított összetételű tej -részleges vagy teljes zsírtalanítás -magasabb fehérjetartalom -dúsítás vitaminokkal (C, D), fluorral Tartósított tejtermékek Sűrített tejkészítmény (kondenz tej) -kis víztartalmú, kalóriadús, tartósítható -cukor, ízesítő anyag adagolása Tejpor -dehidratálás: 2-4% víz, kül. zsírtartalom -csecsemőtápszerek, diétás, édesipari termékek Tejzsírból nyert termékek -szeparálás,kalóriadús Tejszín
-édes tej felületéről leválasztott, 25-30% -dúsítás, cukrászat Tejföl -savanyított tejszín, 16-20% - dúsítás, ízesítés, laktató-tápláló jelleg Vaj -tehéntej teljes zsírja, köpüléssel -85% lipid, protein, sz.h., A-, D-vitamin Savanyú tejtermékek -tejsavas erjedés hatására, szaprofita mikroorganizmusok -saját baktériumflóra vagy ennek elpusztítását követően alvasztó adagolása a pasztőrözött tejhez -meleg, majd hideg a túlzott erjedés elkerüléséért -savanykás, üdítő, könnyebben emészthető, előemésztett, diétás -védik a normál bélflórát, növelik a B-vitamin szintézisét -egészséges vagy beteg: anaciditás, gastritis, colitis, obezitás stb. Aludttej-természetesen szobahőn Savanyú tej Joghurt -Lactobacillus acidophilus - Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis Kefir -kefirmag: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis és élesztőgombák -alkoholos erjedés is (0,2-0,6%), szén-dioxid» üdítő Túrók, sajtfélék -a tej megalvasztása tejoltóval (labferment), majd a koagulum elválasztása a savótól Savó -egyszerű fehérjék, ásványi anyagok, vitaminok -melegítésre és savanyításra megalvadnak» orda -egyszerű, jól emészthető proteinek, dietetikus
+ zsendice -fennmaradó folyadék Túró -savanyítással (és oltóval) előállított termék -minőségi fehérjék: 15-20% -zsíros, félzsíros, sovány (dietetikus) -számos felhasználása Sajt -ősi mesterség -sokféle termék -savó kipréselése, sózás, oltás (baktérium, penész), érlelés (tejsavas, proteolitikus), ízesítés, dúsítás -lipidek: kövér, félkövér 25-50%, sovány 5-20% -fehérjék: 20-26%, A-D-B-vitaminok, Ca, P, NaCl Juhsajt, juhtúró -magas fehérjetartalom (25-30%), magas zsírtartalom (20-30%), nagy kalóriaérték (250-400 kcal/100 g) -sok Ca (900 mg%) és P (700 mg%) Tejszükséglet -szerep: növekedés, ellenállóképesség -különösen ajánlatos gyerekeknek, várandós-szoptatós anyáknak: napi 400-600 ml -toxikus közegben dolgozóknál -gyomorbetegek, lábadozók, májbetegek, szív- és érbetegek diétájában -felnőtt napi adagja: 3-500 ml tej, 20-60 g tejtermék -időseknél, szedentárisaknál lefölözött tej ajánlatos Elégtelen bevitel -növekedési zavarok, angolkór, ellenállóképesség csökkenése
Egyoldalú fogyasztás» vashiányos anémia, C-hipovitaminózis esetleges kalóriahiány mérgező anyagot tartalmazhat Ellenjavallat: ödéma, vesebetegség, szívelégtelenség, anacid gastritis, colitis ulcerosa Mikroorganizmus-tartalom -optimális közeget nyújt a szaprofiták elszaporodásának» minőség romlása, tárolási idő csökken, termék-bomlás Baktericid szakasz -a mikroorganizmusok száma nemigen változik, alacsony hőmérsékleten enyhén csökken Kevert mikroflóra szakasza -elszaporodás a hőmérséklet függvényében Az acidophilus baktériumok szakasza -tejsavas erjedés, savanyodás, fehérjék alvadása -felszíni hártya: rothasztó baktériumok, penészfélék, élesztők A rothasztók szakasza -fogyaszthatatlanná válik Kórokozók -embertől, állattól» ételfertőzés Salmonella -az érett sajtokban hónapokig,savanyú közegben pusztul Mycobacterium tuberculosis -mastitis, fertőzött ember
Staphylococcus -gyulladásos területekről Streptococcus -orr- és garatváladékból Brucella, anthrax Száj és körömfájás, májgyulladás vírusa A tej higiénés kezelése -higiénés fejés -gépi fejés -nyers tej hűtött szállítása és tárolása -hatásos pasztőrözés (65-85 ºC, idő), hűtés -pár perces felfőzése a pasztőrözött tejnek biztonságos, kevesebb vitamin, főtt ízű -otthoni tárolás