HEALTHY FOOD Egészséges Étel az Egészséges Élethez Az élelmiszer és a fogyasztó Készült a vas megyei Markusovszky Kórház Nonprofit Zrt. megbízásából, a Healthy Food Egészséges Étel az Egészséges Élethez című projekt keretében.
Az élelmiszer és a fogyasztó Készült a Vas Megyei Markusovszky Kórház Nonprofit Zrt. megbízásából, a Healthy Food Egészséges Étel az Egészséges Élethez című projekt keretében. Vas Megyei Markusovszky Kórház Nonprofit Zrt. Vinczéné Végvári Katalin IMPRESSZUM: Tulajdonosi, szerzői és kiadói jogok: 2010: Vas Megyei Markusovszky Lajos Általános, Rehabilitációs és Gyógyfürdő Kórház, Egyetemi Oktatókórház, Zártkörűen Működő Nonprofit Részvénytársaság 9700 Szombathely, Markusovszky L. u. 5. Minden jog fenntartva. A tanulmány nyomtatása, sokszorosítása kizárólag a Vas Megyei Markusovszky Kórház Nonprofit Zrt. írásos beleegyezésével lehetséges. Megjegyzés: a tanulmány összeállítását alapos kutatások előzték meg, ennek ellenére a szerzők nem vállalnak felelősséget az esetleges hibás adatokért illetve nyomdai hibákért. A projekt a Szlovénia-Magyarország Határon Átnyúló Együttműködési Program 2007-2013 keretében, az Európai Unió és a Magyar Köztársaság társfinanszírozásával valósul meg.
Az élelmiszer és a fogyasztó Az étkezési szokásokat az egyes étkezéseknél ismétlődő ételfajták és alkotórészeik minőségi és mennyiségi összetevői szabják meg. Bár változtak a szokások az idők folyamán, a tudatos megváltoztatásuk nehéz. Az étkezési szokások generációkon keresztül fejlődnek, és jelentősen különbözhetnek az egyes közösségek között. Számos tényezőtől függnek: egyéni ízlés, megszokás, hozzáférhetőség, gazdasági élet, kényelem, etnikai örökség, vallás, tradíció, táplálkozási és kulturális kívánalmak. A korszerű szállítási és a konzerválási technikák (fagyasztás és hűtés) bevezetéséig csak erősen szárított termékekkel (gabona, kávé, szárított hal) tudtak kereskedni. Ezek az élelmiszerek drágák voltak, így mostanáig az emberek erősen függtek a helyben termeszthető élelmiszerektől. Az európai történelem tanulmányozása azt mutatja, hogy az étkezési sémák legtipikusabb jellemzője a hiány és a bőség közti szakadatlan ingadozás. A XX. század folyamán az étkezési szokások eltolódtak a főleg a helyi környezetben betakarított tradicionális élelemtől a piacon beszerezhető ételek bőséges választékáig. Így fokozatosan egyre változatosabb sémák fejlődtek ki. Az élelmiszer-ellátás és a fogyasztó közvetlen kapcsolata a biztonságot illetően a kereskedelem közegében valósul meg. Az élelmiszerek előállítását és feldolgozását követő kereskedelmi forgalomba hozatal fontos kritériuma a megfelelő csomagolás alkalmazása. Hiszen ez hívatott védeni az élelmiszert a szennyeződéstől, a biztonságot, a tápértéket és minőséget csökkentő hatásoktól. A csomagolás során felhasznált anyagokkal
szemben egyebek mellett elvárás az is, hogy a fogyasztók egészségére ne jelentsen veszélyt, megbontása jól látható jelek nélkül ne legyen megvalósítható. A forgalmazott élelmiszer minőségéről felvilágosítást a fogyasztók szintén a szabályszerűen, megtévesztő információt nem tartalmazó csomagolás alapján kaphatnak. E tájékoztatásnak jól olvashatóan feltüntetve, egyértelműen kell rögzítenie a jogszabályokban meghatározott adatokat. A fogyasztók gyorsan változó igényei egy éber, rugalmas és versenyképes élelmiszer ágazatnak kedveznek. Fontos új keletű irányzatok, mint például az egészséges és biztonságos élelmiszer iránti vágy együttesen jelentkeznek a hagyományos, élvezeti értéken, kultúrán, tápértéken és hagyományokon alapuló élelmiszerválasztás motivációival. Ezért az európai fogyasztók erősen tudatában vannak a helyi és nemzeti konyha és ezek termékei nagy hagyományainak, de ugyanakkor új kérdéseket tesznek fel az élelmiszerbiztonsággal, a hosszú távú egészségügyi hatásokkal, a fenntartható termeléssel, a szociális felelősséggel, az állatjóléttel, stb. kapcsolatos témákban. Ehhez hasonló aggodalmak választást befolyásoló tényezővé váltak a fogyasztók egyre szélesebb körei számára. A hagyományokat fel lehet használni arra, hogy növeljék az élelmiszerek hozzáadott értékét, de ezek önmagukban nem jelentenek hozzáadott értéket. A tapasztalat azt mutatja, hogy az élelmiszerekkel és italokkal kapcsolatos fogyasztói magatartás messze nem statikus, és az adott élelmiszer kétségbevonhatatlan jellemzői időről időre változhatnak. Az élelmiszer-előállítóknak a lehető legpontosabb módon figyelembe kell venniük a fogyasztók
aggodalmait és vágyait. A kulturális környezetet az ember által alkotott látható környezet (élelmiszerelőállítási eszközök, módok, tartósítási és tárolási, ételkésztési és fogyasztási eszközök), valamint azokhoz kapcsolódó szokások, hiedelmek, szabályok, mint nem látható tényezők alkotják. Az eltérő kultúrák találkozási lehetőségei (turizmus, kommunikáció) megnőnek, illetve a kultúrák erősödő keveredésének (bevándorlás) vagyunk tanúi. A kulturálisan erősen determinált élelmiszerfogyasztói magatartásban az eltérő értékrendszerek találkozása, abból fakadó konfliktusok szaporodása várható. A fenti trend az eltérő étkezési kultúrák, filozófiák, szabályok elterjedéséhez, az etnikai élelmiszerfogyasztói magatartás erősödéséhez járul hozzá. Az élelmiszerfogyasztói magatartást közvetlenül meghatározó tényezők a következők: biológiai, pszichológiai, szociológiai, antropológiai, demográfiai, közgazdasági és politikai tényezők. A biológiai tényezők közé a genetikai sokszínűségre épülő fiziológiai különbsége, továbbá az érzékelés, és a táplálékkal kapcsolatos betegségek sorolhatók. Az egyéni géntérképek elterjedése, bizonyos betegségekre való hajlam meghatározása lehetővé teszik egyénre szabott táplálkozási szerkezet kidolgozását és alkalmazását. Az élelmiszerfogyasztói magatartás alapvetően választékkereső magatartás, amelyet a betegségek (az élelmiszer okozta, illetve nem élelmiszer okozta) jelentősen befolyásolnak. A táplálék okozta betegségek köre a következők: élelmiszerallergia, intolerancia és allergia. A növekvő átlag életkor, 60 éven felüliek növekvő aránya a betegségek gyakoribbá válása, az élelmiszer és az egészség, valamint a gyógyszerfogyasztás közti kapcsolatokat
felerősíti. Bizonyos betegségek megjelenése, illetve kezelése az élelmiszer választék, így a fogyasztói magatartás jelentős változását okozhatja. Közgazdasági tényezők a jövedelem, az ár, (a termék saját ára, a helyettesítő és kiegészítő termékek ára), és a fogyasztói kiadások szerkezetét takarják. A jövedelem, részben az élelmiszerfogyasztás nagyságára, részben annak szerkezetére, a választék szélességére és mélységére van hatással. Hosszú távú trendként jelentkezik, hogy a mennyiség és a szerkezeti változások egyre kisebb aránya magyarázható meg közgazdasági tényezőkkel, a differenciálódás egyre inkább egyéni, pszichológiai, biológiai, társadalmi és kulturális tényezőkkel magyarázható. A fenti trenddel párhuzamosan az élelmiszerek jövedelem és árrugalmasságának mértéke csökken, a termékcsoporton belüli helyettesítést egyre inkább a márkák, előállítási módok közti helyettesítés váltja fel. Az élelmiszerfogyasztói magatartásra a konkrét termék, az elkészítés módja, a fogyasztói vásárlói helyzet is jelentős hatással van.