Helyi termék előállítás és forgalmazás termelési és jogszabályi keretei, helyi termékpiaci lehetőségei Dr. Szűcs Antal Élelmiszerlánc-felügyeleti Osztály élelmiszer-higiénikus, állategészségügyi és járványügyi szakállatorvos Tel: 36/510-435, e-mail: szucsa@oai.hu
A szálláshely-szolgáltatási tevékenység folytatásának részletes feltételeiről és a szálláshely-üzemeltetési engedély kiadásának rendjéről szóló 239/2009. (X. 20.) Korm. rendelet 2. h) egyéb szálláshely: szálláshely-szolgáltatás céljára hasznosított, az a) g) pont alá nem tartozó, nem kizárólag szálláshely-szolgáltatás rendeltetéssel létesített önálló épület vagy annak lehatárolt része, ahol az e célra hasznosított szobák száma legfeljebb nyolc, az ágyak száma legfeljebb tizenhat, i) falusi szálláshely: a... kiemelt üdülőkörzethez nem tartozó települések, valamint a... gyógyhelyek kivételével az 5000 fő alatti településeken, illetve a 100 fő/km2 népsűrűség alatti területeken található olyan egyéb szálláshely, amelyet úgy alakítottak ki, hogy abban a falusi életkörülmények, a helyi vidéki szokások és kultúra, valamint a mezőgazdasági hagyományok komplex módon, adott esetben kapcsolódó szolgáltatásokkal együtt bemutatásra kerüljenek.
A 239/2009. (X. 20.) Korm. rendelet 6. (1) A szálláshely-üzemeltetési engedély iránti kérelemben meg kell jelölni (függetlenül attól, hogy melyik kategóriába tartozik): i) azt, hogy a szálláshely-szolgáltató a szálláshelyen kíván-e élelmiszert, élelmiszer-nyersanyagot előállítani, felhasználni vagy forgalomba hozni,
7. (1) A Kormány a szálláshely engedélyezése iránti eljárásban az egyéb szálláshely engedélyezése kivételével b) ha a szálláshelyen élelmiszert, élelmiszernyersanyagot állítanak elő, használnak fel, hoznak forgalomba az élelmiszer-higiéniai, - biztonsági, -minőségi követelményeknek való megfelelés kérdésében elsőfokú eljárásban a Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóságának a szálláshely helye szerint illetékes első fokú szakhatóságként eljáró szervét - Kerületi Hivatalát kell megkeresni
8. (1) Ha a szálláshely-szolgáltató ugyanazon szálláshelyen egyéb, külön jogszabály alapján engedélyköteles kereskedelmi tevékenységet kíván folytatni, és a szálláshely-üzemeltetési engedély iránti kérelmének benyújtásával egyidejűleg a külön engedély iránti kérelmét a jegyzőhöz nyújtja be, a jegyző a külön engedélyhez kötött kereskedelmi tevékenységhez szükséges külön engedély kiadására irányuló eljárásban közreműködő hatóságként jár el.!!! A bizonyos élelmiszerek kereskedelmére vonatkozó külön engedély kiadásának eljárási szabályait az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről szóló 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet szabályozza.
1. melléklet a 239/2009. (X. 20.) Korm. rendelethez 6. Egyéb szálláshely 6/A. Engedélyezési követelmény 1. A szoba nagysága: a) egyágyas: legalább 8 négyzetméter, b) két- vagy több ágyas: legalább 12 négyzetméter, a harmadik ágytól ágyanként további 4 négyzetméter, c) legmagasabb ágyszám: szobánként 4 ágy, gyermekek számára emeletes ágy használata is megengedett. 2. Vizesblokk: a vendégek számára elkülönített fürdőszoba/zuhanyozó vagy mosdó, WC, -kefe tartóval, WC-papírtartó papírral, higiéniai hulladéktárolóval. 3. Kávékonyha: kávé-, tea főzésére, reggeli jellegű ételek készítésére alkalmas berendezéssel (főzőlap, mosogató, asztal, szék) és felszereléssel (edények), a vendégek számára elkülönített hűtőszekrény használattal.
Az egyéb szálláshelyen végzett reggeliztető tevékenységre az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK Európai Uniós rendelet vonatkozik. (nem vonatkozik a vendéglátóipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet). Az uniós higiéniai rendelet előírásai közvetlenül alkalmazandók hazánkban is. A higiéniai rendelet csak általános előírásokat fogalmaz meg, de a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlata Útmutató részletes iránymutatást ad az egyéb szálláshelyeken végzett reggeliztetés körülményeihez.
A Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlata Útmutatóban a következő gyakorlati előírások szerepelnek az uniós higiéniai rendelet betarthatósága céljából: Az egyéb szálláshelyen alapvető követelmény az önellátás feltételeinek biztosítása, azaz a vendégeknek külön kávékonyha biztosítása benne kávé-, tea főzésére, reggeli jellegű ételek készítésére alkalmas berendezéssel (tűzhely, mosogató, asztal, szék) és felszereléssel (edények), a vendégek számára elkülönített hűtőszekrény használattal.
Egyéb szálláshelyen mint kiegészítő szolgáltatás a vendégek részére kizárólag reggeli biztosítható, az alábbi feltételekkel: Alapfeltételek: 1. A tevékenység mennyiségi korlátai: A reggeliztetés kizárólag a szálláshelyen megszálló vendégekre vonatkozik, külső személyek azt nem vehetik igénybe. Minthogy az egyéb szálláshely-szolgáltatásban az ágyak száma legfeljebb tizenhat lehet, a 10 főt meghaladó létszámú reggeliző vendég esetén az étkeztetést több turnusban kell elvégezni azzal a megkötéssel, hogy egy időben legfeljebb 10 fő étkeztethető. A turnusokat időben jól el kell különíteni, megfelelő időt hagyva a második turnus reggeliztetéséhez szükséges higiéniai és technológiai előkészítésre.
2. A tevékenység alapkövetelménye továbbá: Ivóvíz minőségű vízellátás, amely történhet: saját kutas vízellátó rendszerből vagy közüzemi hálózati vízből. Zárt rendszerű szennyvízelvezetés és/vagy tárolás. 3. A minimális helyiség és eszköz feltételek (még akkor is, ha nincs külön reggeliztető konyha és a háztartás konyhájáról zajlik az ellátás): külön étkező helyiségben vagy a háztartási konyhában - megfelelő létszámú egységes asztal, szék, berendezési tárgyak,
külön hűtőszekrény a vendégek reggeliztetéséhez szükséges nyersanyagok tárolására, (amelyben biztosított az élelmiszerek fajtánkénti, áttekinthető rendben, a keresztszennyezést megelőző módon végzett tárolása.) kizárólag a vendégek számára fenntartott evőeszközök, tányérok, poharak, kancsók, pékárus kosarak, tálalókészlet, mosogatógép, vagy legalább kétmedencés mosogató, vagy kombinált mosogatószerrel történő mosogatás (zsíroldás és fertőtlenítés egyben).
4. A tevékenység személyi feltételei: egészségügyi alkalmasság: háziorvosi igazolás. Ha a családban fertőző betegség fordul elő, a szálláshelyen reggeliztetést végezni a háztartás konyhájáról nem szabad! Ebben az esetben reggeliztetést csak külön konyháról olyan megbízott személy végezhet, aki nem került kapcsolatba a fertőzéssel, és megfelel a fentiekben leírt személyi higiénés feltételeknek
5. Árubeszerzés, árutárolás, hűtés: megbízható helyről, számlával, szállítólevéllel kell igazolni az áru eredetét, a reggeliztetéshez biztosított alapanyagok tárolását, hűtését úgy kell megoldani, hogy azok egymást ne szennyezhessék.!!! A helyi, falusi élelmiszer alapanyag, feldolgozott élelmiszer előnyben részesítése, helyben készült élelmiszerek felszolgálása: Őstermelői, kistermelői élelmiszer előállítás és forgalmazás
6. Ételkészítés, sütés, főzés, készen tartás, felszolgálás: tojásrántotta, tükörtojás, lágytojás készítéséhez a tojást külön edényben előzetesen mosni, fertőtleníteni kell, a zöldségféléket felhasználás előtt meg kell mosni, ügyelni kell a keresztszennyeződések megelőzésére, a felszolgálást tiszta ruhában, ápolt külsővel kell végezni.
7. Mosogatás, takarítás: konyharuhákat, mosogató szivacsokat rendszeresen mosni, fertőtleníteni, szükség esetén a mosogatáshoz használt eszközöket cserélni kell. Gondoskodni kell a mosogatáshoz használt eszközök megfelelő szárításáról, a takarításhoz, mosogatáshoz használt vegyszerek tárolását az élelmiszerektől elkülönítetten kell megoldani, a konyha, étkező helyiség napi rendszeres takarítását el kell végezni, a vendégek edényeit külön, elszeparált szekrényben kell tárolni.
8. Maradékok és hulladékok kezelése: A reggeliztetéshez kihelyezett és megmaradt ételek tárolása tilos, azt újból felszolgálni, étkezésre kínálni nem szabad. A szálláshelyről ételkiszállítást végezni tilos. 9. Dokumentálás: nyersanyagok származási helyét szállítólevéllel vagy számlával kell igazolni,
Amire különösen figyelni kell: 1. a reggeliztetés időtartama ne haladja meg a 3 órát 2. az állati eredetű élelmiszerek, tejtermékek tárolása, fogyaszthatósági határidők figyelemmel kísérése, 3. a tojás származása, előkészítése, 4. zöldség, gyümölcs tárolása. mosása, előkészítése, 5. hűtés: a hűtőszekrényekben az élelmiszerek tisztasági fokának megfelelően, áttekinthető rendben, a keresztszennyeződést megelőzve, 6. hőkezelés: hőfok, időtartam, 7. rovarok, rágcsálók, kutya, macska, házi kedvencek: rágcsálóirtás, háziállatok elkülönítése, 8. eszközök állaga, állapota: esztétikus, tiszta, biztonságos használat, 9. tisztaság: alapkövetelmény a napi takarítás, 10. hulladékkezelés: megsemmisítés, kötelező kommunális hulladékkezelés.
!!! Ha a szálláshely-szolgáltató ugyanazon szálláshelyen egyéb, külön jogszabály alapján engedélyköteles kereskedelmi tevékenységet kíván folytatni... A bizonyos élelmiszerek kereskedelmére vonatkozó külön engedély kiadásának eljárási szabályait az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről szóló 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet szabályozza: A 2. sz. mellékletben felsorolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalomba hozatala kizárólag a kerületi hivatal külön engedélyével történhet. friss hús, friss halászati termék - kivétel élő hal, nyers tej + hűtést igénylő tejtermék, vendéglátó ipari termék - benne hűtést igénylő cukrászati készítmény
Bizonyos élelmiszerek forgalmazása esetén külön engedély kell: friss hús, friss halászati termék - kivétel élő hal, nyers tej + hűtést igénylő tejtermék, vendéglátó ipari termék - benne hűtést igénylő cukrászati készítmény Ügyintézés a Kerületi Hivatalban (Járás - ügyfélablak) 1.Külön engedély kérelem benyújtása 2.Eljárási díj nincs 3.Helyszíni szemle (a bejelentésben az ügyfél adataiban telefonszám, üzlet nyitási idő feltüntetése!) 4.Kedvező eredményű szemle után KÜLÖN ENGEDÉLY - határozat 5.Jegyző értesítése - levél
!!! A helyi, falusi élelmiszer alapanyag, feldolgozott élelmiszer előnyben részesítése, helyben készült élelmiszerek felszolgálása: Őstermelői, kistermelői élelmiszer előállítás és forgalmazás A kistermelő olyan természetes személy, aki az általa kis mennyiségben termelt, betakarított, összegyűjtött és előállított élelmiszereket közvetlenül a végső fogyasztóknak és a kiskereskedelmi, vendéglátó, valamint közétkeztetési intézményeknek értékesíti.
Vonatkozó előírás: a kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és - értékesítés feltételeiről szóló 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet. 2. 13. pont: A kistermelő az általa megtermelt vagy előállított, és kiegészítő alapanyagként vásárolt élelmiszer felhasználásával, valamint más kistermelőtől vásárolt késztermék felhasználásával... falusi vendégasztalt üzemeltethet. A termelési, előállítási és értékesítési mennyiségek nem haladhatják meg az 1. melléklet A. részében meghatározott mennyiségeket.
Falusi vendégasztal: falusias, tanyasias vagy vidéki környezetben a házi élelmiszerekhez és gasztronómiai hagyományokhoz kapcsolódó tevékenységek bemutatása, és az elkészített élelmiszerek felkínálása helyben fogyasztásra a gazdaság helyén!!! Gazdaság helye: az élelmiszer-termelő állat tartásával és az élelmezés céljára termesztett növények termesztésével összefüggő gazdasági udvar, illetve a termék előállítás helye. Nem tartozik ide az üzletben, piacon, helyi kistermelőtől (40 km) vásárolt élelmiszerek tovább értékesítése, vagy az ebből készített ételek felszolgálása a szálláshelyen! (erre az előbbiekben elmondott általános higiéniai uniós rendelet és annak értelmezésére készült Vendéglátás Jó Higiéniai Gyakorlat Útmutató vonatkozik) (de külön engedély!)
A kistermelő mint élelmiszer-vállalkozó felelős az általa forgalomba hozott élelmiszer biztonságáért, minőségéért, és a nyomon-követhetőség biztosításáért és dokumentálásáért. A kistermelő a tevékenységének megkezdését, tevékenységének lényeges megváltozását, szüneteltetését és megszűnését a gazdaság helye szerint illetékes Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatósága Kerületi Hivatalának (2013-tól Járási Hivatalnak) írásban kell bejelentenie kivéve kis mennyiségű nem állati eredetű alaptermék termelését, vadon termő alaptermék összegyűjtését és betakarítását (őstermelő)
A kistermelői élelmiszerek értékesítése történhet a régión belül (a megye és Budapest) vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva Magyarország területén legfeljebb 40 km távolságon belüli a vásárló kérésére, a kistermelő által, házhozszállítással is, valamint az egyes élelmiszerek tekintetében a piaci értékesítésre vonatkozó területi korlátok betartásával. Kistermelői élelmiszer értékesítését a kistermelőn kívül a vele egy háztartásban élő személy, valamint a kistermelő házastársa, bejegyzett élettársi kapcsolatban élő élettársa, nagykorú gyermeke, testvére, szülője, nagyszülője is végezheti.
Állati eredetű alap-, feldolgozatlan és feldolgozott termék csak akkor hozható forgalomba, ha az állomány, amelyből az adott termék származik, igazoltan részt vesz a kötelezően előírt mentesítési programokban, illetve tejtermelő állomány esetében amely igazoltan mentes gümőkórtól és brucellózistól. Ennek igazolására a kistermelő kérelmére az illetékes kerületi hivatal hatósági állatorvosa hatósági állatorvosi bizonyítványt állít ki. A hatósági állatorvosi bizonyítvány vagy annak a hatósági, vagy jogosult állatorvos által hitelesített másolatát a kistermelőnek, illetve az élelmiszer értékesítését végző személynek, valamint a kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítmény üzemeltetőjének az árusítás helyén kell tartania.
Falusi vendégasztal vagy a gazdaság helye szerinti településen rendezvény keretében, a kistermelő által levágott, és az állategészségügyi előírásoknak megfelelő állományból származó, sertés, 30 hónaposnál nem idősebb szarvasmarha, illetve 18 hónaposnál nem idősebb birka vagy kecske húsából elkészített ételt felkínálhatja helyben fogyasztásra. A kistermelő ilyen módon évente 12 saját sertést, 24 juhot, 24 kecskét, és 2 szarvasmarhát vághat le és dolgozhat fel. A vágást és ételkészítési programot az állatvágás előtt 48 órával, írásban be kell jelenteni az illetékes kerületi hivatalnak.
A sertés húsát a húsban előforduló trichinella (izomféreg) miatt meg kell vizsgáltatni. A vágásból származó hús, sertés esetében a trichinella vizsgálat kedvező eredménye alapján, lefagyasztható, és a falusi vendégasztal keretében ételkészítésre felhasználható. A sertés vágását követő ételkészítési program során amíg nem áll rendelkezésre a trichinella vizsgálat eredménye az elkészített étel csak akkor kínálható fel fogyasztásra, ha a hústerméket, ételt biztonságos hőkezeléssel készítették el. A vágás és ételkészítési program keretében elkészített, de a helyszínen el nem fogyasztott ételt a kistermelő a továbbiakban csak magánfogyasztásra használhatja fel, vagy azt megfelelő módon meg kell semmisíteni.
Heves megyében regisztrált kistermelők száma 2011. december 31-én 2012. szeptember 31-én összesen: 227 265 Tevékenységenként regisztrált kistermelők száma * 2011. december 31-én 2012. szeptember 31-én tej, tejtermék előállítás forgalmazás 57 64 vágott baromfi előállítás forgalmazás 9 15 vágott nyúl előállítás forgalmazás 1 1 húskészítmény előállítás forgalmazás 25 36 hal előállítás forgalmazás 0 0 tojás előállítás forgalmazás 17 25 méz előállítás forgalmazás 60 68 nem állati eredetű élelmiszer előállítás forgalmazás 74 89 kistermelői vendég-asztal 3 3 szol gáltatá s füstölés 0 0 állat vágás, feldolgozás 0 0 nem állati eredetű élelmiszer feldolgozás 1 1
Az interneten a kistermelők elérhetőek a következő internetes oldalakon: http://helyikistermelok.hu/ http://www.kistermeloinfo.hu/
Élő állatok vágása vendéglátó helyen Kiindulási alaphelyzet, hogy vendéglátó létesítményben az élőhal kivételével nem lehet állatokat vágni, mert vendéglátásban a vágóhidakról, kistermelőtől ellenőrzött körülmények között vágott állatok húsának felhasználása zajlik. Élő hal vágása csak külön halelőkészítő helyiségben végezhető. Nem rendszeres, alkalmi élő hal vágás (pl. Karácsonyi időszak) halelőkészítő hiányában megfelelően elkülönített, más tevékenység tisztaságát nem veszélyeztető, ideiglenes halelőkésztő helyen is történhet. Biztosítani kell a vonatkozó előírásokat leölés, tisztítás, előkészítés.
Lőtt vad előkészítése vendéglátó helyen A lőtt vad átvételét és feldolgozását a területileg illetékes Kerületi Hivatal külön engedélyben szereplő hozzájárulása után szabad folytatni. Vadhús csak hatósági állatorvosi igazolással vehető át. Nem konyhakész (szőrében, tollában lévő, de belezett) lőtt vad feldolgozása csak erre a célra kialakított helyiségben történhet. A nagyvad kizárólag belezett állapotban vehető át, apróvad zsigerelését megérkezés után mielőbb el kell végezni. Biztosítani kell a szőrben-bőrben, tollában lévő és a nyúzott, kopasztott lőtt vadak elkülönített tárolását.
További helyi élelmiszer előállítási lehetőséget tesz lehetővé A 64/2007. (VII. 23.) FVM-EüM együttes rendelet az állati eredetű élelmiszerek forgalomba hozatalának és az értékesítés helyén történő élelmiszer-előállításnak élelmiszerhigiéniai feltételeiről
Azok a kiskereskedelmi létesítmények, amelyek kizárólag a végső fogyasztónak értékesítenek állati eredetű élelmiszert, a 852/2004/EK rendeletben előírt feltételeket kötelesek teljesíteni. Ezek a kiskereskedelmi létesítmények a) hús darabolását, csontozását, szeletelését, annak kimérését, b) húskészítmény darabolását és szeletelését, annak kimérését, c) sajt darabolását, szeletelését és nyerstej, illetve egyéb tejtermékek kimérését, valamint d) a végső fogyasztó kívánságára és jelenlétében hús darálását végezhetik Ezen túlmenően - bizonyos feltételek teljesítése esetén - húst előredarálhatnak, előkészített húst és húskészítményeket, halászati termékeket állíthatnak elő.
További helyi élelmiszer forgalmazási lehetőséget tesz lehetővé Az 51/2012. (VI. 8.) VM rendelet A helyi termelői piacokon történő élelmiszer árusítás élelmiszer-biztonsági feltételeiről
A helyi termelői piacra az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet előírásait kell alkalmazni. Bizonyos könnyítések a normál piacokhoz képest Ivóvíz ellátás ideiglenes vízvételi lehetőséggel megoldott (kézmosási, eszközmosási lehetőség mobil berendezéssel, higiénikus szennyvízgyűjtés biztosított) Illemhely mobil lehetőséggel biztosítható. Mobil hulladéktárolási lehetőség. A helyi termelői piac fenntartója felelős a rendért és tisztaságért, valamint az élelmiszer-higiéniai és környezetvédelmi előírások betartásáért. Polgármesteri Hivatal engedélye szükséges az élelmiszerláncbiztonsági hatóság szakhatósági hozzájárulása alapján. A piaci árusítás közegészségügyi előírásait ugyanúgy be kell tartani.
Köszönöm, a figyelmet! Dr. Szűcs Antal Élelmiszerlánc-felügyeleti Osztály Tel: 36/510-435, e-mail: szucsa@oai.hu