IZOMMŰKÖDÉS, VÁGÁS HÚSMINŐSÍTÉS. NOVOTNINÉ DR. DANKÓ GABRIELLA Debreceni Egyetem MÉK
|
|
- Gusztáv Zsombor Péter
- 9 évvel ezelőtt
- Látták:
Átírás
1 IZOMMŰKÖDÉS, VÁGÁS HÚSMINŐSÍTÉS NOVOTNINÉ DR. DANKÓ GABRIELLA Debreceni Egyetem MÉK
2 AZ IZOMZAT, IZOMMŰKÖDÉS, A HÚS FELÉPÍTÉSE
3 Az izomrendszer (systema musculorum) felosztása Simaizomszövet: hosszú, megnyúlt, orsó alakú sejtekből áll; lassan, de tartósan hosszának felére tud összehúzódni. Ott találjuk, ahol a szervek működése akarattól független: zsigeri izmok (musculi viscerales) és az erek falában lévő izmok (musculi vasorum). Harántcsíkolt izomszövet: hosszú, több magvú sejtekből áll, az animális idegrendszer által közvetlenül irányított vázizmok felépítésében vesz részt. Az izomrostok gyorsan húzódnak össze, némelykor hosszúságuk egynegyedére is. Szívizomszövet: a szív falának felépítésében vesz részt, olyan harántcsíkolt izom, amely akaratunktól függetlenül működik.
4 A vázizmok (musculi sceleti) A vázizmok alkotják a test állományának fő tömegét Összehúzódva a mozgás passzív szerveit, a csontokat mozgatják Viselik a test súlyának egy részét A nagy testüregek falát képezik Meghatározzák a test idomainak alakját A test tömegének %-át adják Önálló szervekből, az izmokból áll
5 Az izom aktív része az izomhas, amely izomrostok halmazából tevődik össze. Az izomrost (myofibra) több cm hosszúra nyúlt, finom, hengeres képződmény.
6 Az izomrostot hüvely, a sarcolemma izolátorként veszi körül. A sarcolemma alatt az izomrost magvai vannak beágyazva (sokmagvú óriássejt). A sarcolemmán belüli alapállományban az izomsejt összehúzódó elemei az izomrostocskák (myofibrillumok) rendeződnek el egymás mellett, amelyek még finomabb izomszálakból (myofilamanetumokból) állnak
7 Izom= hús kötőszövet, erek, idegek izomköteg izomnyaláb kötőszövet izomrost+ hüvely (myofibra) (sarcoplazma) izomrostocska (myofibrillum)+ sarcoplazma izomszál (myofilamentum)
8 A myofilamanetumok különféle külső és belső ingerekre, hossztengelyük irányában való összehúzódásra képesek. Mikroszkóppal vizsgálva a myofibrillumokban kétféle fénytörésű közeg váltakozik egymással. A közeg egyike a fényt csak egyszer töri meg (izotrop), ezért világos, a másik kétszer (anizotrop), ezért sötét. Az izotrop részeket egy vékony kettős fénytörésű lemez osztja ketté (Krauseféle vonal, vagy Z csík (Zwischenscheibe))
9 Az izom alapvető működési (kontraktilis) egysége a sarcomer, amelyet oldalról a Z-csíkok határolnak
10 A VÁZIZMOK FELÉPÍTÉSE FORRÁS: Jávor és mtsai 2006: Állati termékek feldolgozása
11 AZ IZOMMŰKÖDÉS Az izomműködés alapja az egyes fehérjék kölcsönhatása. Ezek a következők: Motoros fehérjék Miozin Aktin Szabályzó fehérjék: Troponin Tropomiozin α-aktinin Egyéb fehérjék (vinkulin, titin, stb)
12 Miozin: 480 kda molekulatömegű fehérje, amely 6 polipeptidláncból (4 könnyű és 2 nehéz) épül fel. Aktin: Két spirális részből egymásba fonódó fehérjeszál (F és G aktin). Minden G-alegység felületén található egy aktív kötőhely, amely a miozin kereszthidak fejecskéit képes megkötni. Tropomiozin: Nyugalomban 6-9 kötőhelyet takar el az aktinszálon Troponin: 3 alegysége: TnI-inhibitorikus rész; TnCkalciumkötőrész; TnT- tropomizozinkötő rész Alfa-aktinin: A Z-csíkot alkotja, rajta specifikus aktinkötőhelyek vannak.
13 A MOTOROS TEVÉKENYSÉG 4 FÁZISA 1. Aktiváció (megindítás) 2. Reguláció (szabályozás) 3. Kontrakció (megrövidülés) 4. Relaxáció (ellazulás)
14 1. AKTIVÁCIÓ Az idegi ingerület eléri az izmot, akciós potenciál keletkezik (motoros egység: a neuron és a hozzá kapcsolódó izomrostok) A motoros véglemezben (ahol a neurilemma a sarcolemmával találkozik) acetilkolin szabadul fel, a sarcolemma aktiválódik A sarcoplazmatikus reticulumban (SR) Ca ++ felszabadulás és áramlás az IC térbe, a motoros folyamat megindítása.
15 2. REGULÁCIÓ A Ca ++ a troponin-c-hez kötődik (pihenő állatnál nincs kötődés), A troponin-i által kifejtett gátló hatás megszűnik Aktiválódik a miozin ATP-áz enzime Az F-aktin felületén szabad kötőhelyek keletkeznek Kötődés jön létre a miozin fejek és az aktin között (kereszthidak) A kereszthidak elfordulnak és ezzel a vékony aktin myofilamentumot a vastag myozin myofilamentum mentén elhúzzák. A kémiai energia mechanikai energiává alakul.
16 3. KONTRAKCIÓ Ca ++ jelenlétében a kereszthíd-ciklus folyamatos működése. Az aktív állapotban lévő kereszthidak folyamatos működését kereszthíd ciklusnak, vagy csúszófilamentum mechanizmusnak nevezzük. Eredményeként a Z-csíkok a sarcomer középpontja felé elmozdulnak, ezzel az izomrostok megrövidülnek.
17 4. RELAXÁCIÓ A Ca ++ visszajut ATP pumpa segítségével a SR-ba (Ca ++ akkumulációja) A troponin-c kötésből felszabadul a Ca ++, a troponin-i visszakötődik az aktinhoz és behúzza a tropomiozint is. A további kereszthíd kötés kialakulása gátolt. A sarcomer ellazul és visszanyeri nyugalmi hosszát.
18
19 Izom-összehúzódás akkor jön létre, ha a gerincvelõ szürkeállományának elülsõ részében elhelyezkedõ mozgatóidegsejt nyúlványán (amely valamelyik izomhoz kapcsolódik - lásd az ábrát) idegingerület fut végig, s az izmot elérve azon is létrehozza azokat az elektromos jelenségeket, amelyeknek következtében a harántcsíkolt izom megfelelõ elemei összehúzódnak. Ezek az elemek az aktin és miozin nevû fehérjék. Ha az izomroston belül megnõ a kalciumionok töménysége (az adenozin- trifoszfátnak adenozin- difoszfáttá alakulása közben), az aktin és a miozin között úgynevezett kereszthidak alakulnak ki, a két fehérje összecsúszik, s ezáltal izom-összehúzódás jön létre.
20 A VÁZIZMOK OSZTÁLYOZÁSA A harántcsíkolt izmok eltérő kontraktilis tulajdonságokkal rendelkező izomrostokból épülnek fel. Osztályozásuk főbb élettani, biokémiai és hisztokémiai tulajdonságaik, valamint színük alapján történik. Egy izom (izomcsoport) bizonyos típusú munkára teszi képessé az egyedet. Egyes feladatok gyors, rövid idejű munkát kívánnak (ugrás), mások tartósabb, intenzív (futás, repülés), vagy viszonylag alacsonyabb szintű, de hosszan tartó munkát (a test fenntartása). Morfológiailag és funkcionális szemponttól is speciális rostok alakultak ki ezen munkatípusok ellátására.
21 A VÁZIZMOK OSZTÁLYOZÁSA I-típusú: lassú, vagy sötét izmok, összehúzódó képességük kicsi, nem fáradékonyak, alacsony az ATP-áz enzim aktivitása, sok a mitokondrium II A-típusú: gyorsan összehúzódó vagy fehér izmok, fáradságtűrésük viszonylag jó, közepes ATP-áz aktivitás és mitokondrium szám. II B-(ugró)típusú: fehér színűek, gyorsan húzódnak össze, de hamar fáradnak, nagy ATP-áz enzim aktivitás, kevés mitokondrium
22 A legtöbb vázizomrost az I (vörös) és a II (fehér) típusú izomrostokat egyaránt tartalmazza. A két rosttípus százalékos megoszlása izmonként, sőt egy izmon belül is jelentősen változhat. A két izomféleség aránya határozza meg az adott izom működési sajátosságait és színét. A háromféle izomrost típus aránya és területi megoszlása az állati szervezeten belül fajonként, fajtánként, illetve genotípusonként is változhat.
23 A hús tágabb értelemben a különféle állatok valamennyi emberi fogyasztásra alkalmas konyhatechnológiai és húsipari feldolgozásra kerülő része (izomszövet, kötőszövet, zsír, csont, zsigerek, agyvelő, vér, idegszövet). Szűkebb értelemben a hús kifejezés csak az izomszövetet takarja. A hús fogyasztása az emberi szervezet fehérjeszükségletének fedezésében játszik fontos szerepet, ezen kívül vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaz. A marha-, a sertés és a baromfi izomszövetét 20-féle aminosav építi fel, melyek közül táplálkozás-élettani szempontból tíz olyan van, melyet az emberi szervezet nem tud szintetizálni, vagyis esszenciálisak.
24 Húsforma (konformáció): az értékes húsrészeket tartalmazó testtájak (hát, ágyék, far, comb) izmoltsága, teltsége, illetve ezeknek az egész szervezethez viszonyított aránya. A húsformák jól öröklődnek (h 2 : 0,5-0,6)
25 A miosztatin gén A szűkebb és tágabb értelemben vett húsmennyiség és annak minősége a testtömeggel függ össze, amelyet örökletesen az állat faja és fajtája szerinti génállomány határoz meg. Az izomzat kialakulásában és fejlődésében számos tényező játszik szerepet. Egyikük a miosztatin fehérje. A miosztatin az izomszövet kialakulása során negatív regulátorként funkcionál, tehát az adott fajban meghatározza a kialakuló vázizom mennyiségét és mutációja esetén alakul ki a túlizmolt fenotípus.
26 A MSTN (egyik) feladata az egyedfejlődés során, illetve felnőtt egyedekben is az izomőssejtek osztódásának szabályozása. Ahol a fehérje nem működőképes, ott az őssejtek nagyobb előszeretettel osztódnak, így az állat izomban (vagyis húsban) gazdagabb lesz, mint nem mutáns társai (a teljes testsúly százalékkal lehet több); gyakran ez együtt jár a zsírszövet csökkenésével is. Számos fajta esetében írták le a muszkuláris hipertrófia jelenségét, az ún. cullard jelleget (duplafarúság: a vázizomzat mennyisége jóval meghaladja a fajtára jellemzőt). A cullard jelleg kialakulásáért a miosztatin génben bekövetkezett mutáció a felelős.
27 Az izomzat növekedése a vizsgálatok alapján az egyes rostok átmérőjének változására (hipertrofia) csak kevésbé, inkább az izmokat alkotó izomrostok számának növekedésére (hiperplázia) vezethetők vissza. Az izomzat mennyisségének növekedése mellett számos kedvező tulajdonság is megjelenik: csökken a lerakódott zsír és a testüregi faggyú, valamint az izmok kötőszöveti állománynak mennyisége. Így a hús soványabb és porhanyósabb lesz.
28 Blue Belgian Pietrain Beltex
29 Muszkuláris hipertrófiát mutató szarvasmarha fajták: belga: fehér-kék belga, olasz: piemonti francia: blonde d aquitane, charolais, gasconne, limusine, main-anjou parthenaise spanyol: asturiana, rubia gallega. A limusine és a blonde d aquitaine kivételével mindegyikben azonosították a miosztatin génben bekövetkező mutációkat.
30 AZ IZOMMŰKÖDÉS ENERGIAFOLYAMATAI Pihenő fázisban a vázizmok hasznosítják a szervezet által felvett O 2 kb.50%-át, aktív izommunka esetén ez 90%-ra is nőhet. A vázizom metabolikus folyamatai elsősorban az ATP gyors energiaszolgáltatására specializálódtak. A szabad zsírsavak és a ketontestek a citrátkör aerob folyamatain keresztül oxidatív foszforilációval biztosítják az izommunkához szükséges ATP utánpótlást.
31 Az izomban a kreatin-foszfát (foszfokereatin) az igazi energiatároló molekula. Ez az ADPnek képes reverzibilis módon átadni a forszfátcsoportot a kreatin kináz enzim segítségével. Kreatin-foszfát + ADP kreatin + ATP A kontrakció után, az izom nyugalmi helyzetében a mitokondriumban termelődő ATP a kreatint újra foszfokreatinná foszforilálja.
32 A vérglükóz és az izomglikogén gyors musculáris energiaforrásként történő felhasználását jelentős mértékben fokozza az adrenalin. A működő izmok oxigénellátásának tökéletesebb biztosításához a harántcsíkolt izomzatban egy hemoglobinhoz hasonló vegyület, a mioglobin is hozzájárul.
33 A vágás utáni biokémiai folyamatok Az állatok levágása után az izomszövetben megváltoznak a biokémiai folyamatok lezajlásának feltételei, megszűnik az izomszövet kapcsolata májjal, a vérellátás és így az oxigénellátás is. Gyakorlati szempontból a vágás utáni átalakulások három szakaszát különböztetik meg: Hullamerevség (rigor) előtti szakasz, amelyben a hús még puha, a frissen vágott húsra jellemző. Ez a szakaszt a biokémiailag csökkenő ATP-és kereatin-foszfát szint, az anaerob folyamtok előtérbe kerülése jellemzi. A rigor mortis állapota,a melyet a ph eltolódása, az izomrostok megmerevedése,a fehérje-denaturáció jellemez A post rigor állapot, amelyben a fokozatosan puhul a hús, a másodlagos folyamatokban az ízt, érzékszervi tulajdonságokat javító változások játszódnak le.
34 Az izomszövetben a vágás után lejátszódó fontosabb folyamatok
35 Az állat levágása után a tökéletes kivéreztetésre törekednek, így az izomszövet oxigénellátása megszűnik, és a rendszer redoxpotenciálja gyors ütemben tolódik el a redukció irányába. Az oxigénhiány következtében lehetetlenné válik a terminális oxidáció, ATP így csak anaerob glikolízisben képződik, ami az aerob úton keletkezett ATP-nek csak a töredéke. Ezt az ATP-szintet csökkenti a szarkoplazma ATP-ázának folyamatos működése. A vágás utáni első szakaszban még meglévő kreatinfoszfát-tartalom lehetővé teszi az ADP regenerálását ATP-vé. Ekkor még működik az adrenilát-kináz is, mely szintén ATP-t pótol.
36 Mindezek következtében, mivel az ATP-fogyasztó folyamatok hatása nagyobb, elkezdődik az ATPszint csökkenése. Amikor a csökkenés olyan határt ér el, amely nem elegendő az aktin-miozin kapcsolat gátlására, bekövetkezik a hullamerevség, mivel ATP hiányában már nem jöhetnek létre újra az izomelernyedés feltételei. A hús érésének további folyamatában az ATP, az ADP és az AMP lebontódása észlelhető. Ezek egyik jele ammónia megjelenése, amely az adenozin-származékok dezaminálásával függ össze. Végső soron az adenin inozinná alakul át:
37 A glikolízis következtében (mivel a post mortem szövetben nem biztosított a laktát elszállítása a májba és újbóli felhasználása) tejsav szaporodik fel a húsban. Ezzel együtt a semleges ph is a savas felé tolódik el és ph értékre csökken. Ezek a biokémiai változások befolyásolják a húsok néhány, a feldolgozás szempontjából igen lényeges sajátságát is (konzisztencia, vízmegkötő-képesség). A ph változás részben a növekvő szervetlen foszforsav mennyiségéhez is kötődhet. A hullamerevség egy idő után feloldódik. A konzisztencia-változásnak több oka van. Ezek egyike a fehérjebontó enzimek működése. Kísérletileg jól kimutatható a peptidek és szabad aminosavak mennyiségének növekedése az érés közben.
38 A SERTÉS VÁGÁSA, MINŐSTÉSE, KERESKEDELMI TIPUSOK
39 HÚSIPARI ALAPANYAGOK Fajtái eredet szerint: Sertéshús Marhahús Juhhús Lóhús Baromfihús 1. Húsok Fajtái állaton belül: Csontozatlan darabos árukra Csontozott (inaktól, izompályáktól és részben zsírszövetből megtisztítva) darabos árukra és húkészítményekre Nyesedékek húskészítményekre Fajtái minőség szerint: Normál PSE (Pale = halvány, Soft = lágy, Exudative = vizenyős) Dfd (Dry = száraz, Fibrous = rostos, kemény, Dark = sötét)
40 2. Fehéráruk Szalonnafélék (hát, has, pofa, toka) darabos áruk, húskészítmények és zsír 3. Csontok Csöves, és lapos 4. Véres hús Vérrel szennyezett részek döntően hurkafélék 5. Belsőségek Máj, tüdő, nyelv, lép, gyomor, pacal, szív, velő, vese, teljes tőgy darabos áruk kivételével főleg húskészítményekbe és töltelékárukba 6. Vér Teljes vér Pl. Véres hurkába. Vérplazma húskészítményekbe 7. Bőr, fejrészek Darabos árukba, sajtokba 8.Bél Töltelékárukhoz
41 A VÁGÓSERTÉSEK MINŐSÍTÉSE Magyarországon január 1-jétől valamennyi vágóhídon kötelező a vágás utáni minősítés és osztályba sorolás. A levágott sertések minősítése a vágóasztalon történik, legáltalánosabb a szúrószondás eszközzel végzett minősítés.
42 A minősítés alapja a vágott testből kitermelhető harántcsíkolt izomzat, a színhús aránya a vágósúly %-ában. Az SEUROP vágottsertés osztályozás rendszere erre a hústermelési jellemzőre épül. Minőségi osztályok a színhúsarány alapján: S: 60% felett E: 55-60% U: 50-55% R: 45-50% O: 40-45% P: 35-40%
43 A hús minőségének megítélésben az izmok közül a hosszú hátizom (musculus longissimus dorsi) a legjelentősebb, mivel nagy tömegű és viszonylag egységes izom. Nemzetközileg elfogadott módon a 13. és 14. borda közötti szakaszon vizsgáljuk.
44 A SERTÉSHÚS MINŐSÉGE ÉS AZ AZT BEFOLYÁSOLÓ TÉNYEZŐK A hús minősége függ: 1. Táplálóértékétől (fehérje, zsír, ásványianyag tartalom) 2. Érzékszervi tulajdonságaitól (színe, szaga, víztartó képessége, ízletessége, formája, felületi megjelenése, porhanyóssága, rostossága) 3. Higiéniai értékétől(mikroorganizmusokkal való fertőzöttség, eltarthatóság, adalékanyagok, szennyező-anyagok jelenléte, stb.) 4. Feldolgozási minőségétől (vízmegkötő képesség, fehérjetartalom, zsírtartalom, rágósság, szerkezet, ph érték, hússzín)
45 A HÚS MINŐSÉGÉT MEGHATÁROZÓ TULAJDONSÁGOK MÉRÉSE 1. A hús színének mérése: Göttingeni fotométerrel = GÖ-FO érték: a vörös tartományban visszavert fénysugarak fotoelektromos mérése 2. Vízmegkötő képesség: szűrőpapír eljárás 3. Hús ph értéke szúrás után 45 perccel és 24 órás hűtés után mérjük 4. Merevedési érték (rigor)- az izom keménységét fejezi ki
46 A HÚS SZÍNE A hús színét az izomsejtek fényvisszaverő képessége határozza meg (örökletes+környezeti tényezők) A normál, minőségi hibáktól mentes hús színe rózsaszín, kellően tömör, jó víztartó képességű. Az aktin és a miozin a vágás után hosszú ideig megőrzik struktúrájukat, az izomsejt energiatartalékát jelentő glikogén lebomlási sebessége átlagos értékű. Gö-fo érék a hosszú hátizom vágásfelületén mérve közötti érékű.
47 A HÚS VÍZMEGKÖTŐ KÉPESSÉGE A csepegési veszteség, vizenyősség a hús legfontosabb tulajdonsága. Mérésére legáltalánosabb a szűrőpapír eljárás, amikor a húsdarabokat szűrőpapírba csomagolják és 24 órán át hűtőszekrényben tárolják, majd a hús által elveszített víz mennyeiségét mérik.
48 A HÚS ph ÉRTÉKE Az izomban zajló biokémiai folyamtok legfontosabb állapotjelzője. A pihent élő sertésben ph=7, a vágást követően eltérő sebességgel csökken, mely az izomban található glikogén (energiaforrás) mennyiségétől függ. Minél több a glikogén annál több tejsav keletkezik a húsban, amely savanyítja, csökkenti a ph-t. Amennyiben a sertés a glikogéntartalékai nagy részét már a vágás előtt felhasználta (kimerülés), és a keletkezett tejsav a vérrel távozik, húsa magas ph értékű marad. A vágás előtti energiatartalékok függvényében különféle ph-értékű és minőségű húsok alakulnak ki.
49 MEREVEDÉSI ÉRTÉK (RIGOR) Az izom keménységét fejezi ki. Stressz érzékeny sertésekben az ATP szintje gyorsabban csökken, ezért a merevedés gyorsabban áll be. Kutatási szinten használt jellemző a hús minőségének jelzésére
50 FONOSABB HÚSHIBÁK PSE: pale, soft, exudative- sápadt, puha, vizenyős A glikogén gyors lebomlása következtében az aktin és a miozin között korábban bekövetkezik a kapcsolat, megváltozik a fehérje fénytörése DFD: dark, firm, dry sötét, kemény, száraz Hajlamosabb a bakteriális romlásra, kisebb sófelvevő képessége miatt kevésbé eltartható Hússzín öröklődése: h 2 : 0,2-0,25 A PSE és DFD minőségű húsok táplálkozási szempontból nem csökkent értékűek, de élvezeti értékük kisebb. Húsminőségi problémát okozó nagyhatású gének: halothane gén (Hal) és RN gén.
51 A húshibák kialakulásának genetikai előfeltétele a sertés stressz-érzékenysége, környezeti feltétel pedig a vágást megelőző erős terhelés. Ha ezek közül egyik hiányzik kiküszöbölhető a hibás hús. Kíméletes kezeléssel a stresszre genetikailag érzékeny setésnek is lehet normál húsa.
52 A HÚS MINŐSÉGI OSZTÁLYOZÁSA Normál PSE DFD ph 1 6,0-7,0 <5,8 >6,8 ph 24 5,4-5,8 <5,4 >6,2 Göfo-érték (hússzín) Csepegési veszteség (%) 60,0-85,0 <60,0 >85,0 2,5-7,0 >7,0 <2,5
53 A HÚSMINŐSÉGET BEFOLYÁSOLÓ LEGFONTOSABB TÉNYEZŐK Vágást közvetlenül megelőző stresszorok: - szállítás, járműre rakás - szállítási távolság, útviszonyok, - sertések lerakása, elhelyezése, - a pihentetés hatása a minőségre - a kábítás hatása. Klimatikus hatások Ivar szerepe Az elvérzés mértékének hatása
54 VÁGÓHÍDI MŰVELETEK
55 Vágóhíd fogalma: Olyan élelmiszeripari létesítmény, ahol a vágási vég- és melléktermékek szakszerű kezelése folyik. Létesítésének általános szempontjai: úgy kell telepíteni, hogy megfeleljen a környezetvédelmi előírásoknak és a lakott területektől legalább m-es védőtávolság válassza el, pormentes úton könnyen meg lehessen közelíteni, 1,8 m magas kerítés, kapuknál kerékfertőtlenítő, ivóvíz: marhánál 2,3 m3/db, sertésénél 1,5 m3/db mennyiségű vizet kell számolni.
56 Tiszta és szennyes övezet: szennyes övezet: állat átvevő, felhajtó utak, pihentetők, elkülönítő- és betegszállások, vágócsarnok, kényszervágó, boncoló, melléktermék gyűjtő, kocsimosó, trágyatároló, melléktermék-feldolgozó tiszta övezet: hűtők, feldolgozók, tárolók, irodák, szociális épületek, laboratóriumok, tisztaövezeti kocsimosó el kell különíteni a személy- és anyagforgalmat, a ki- és bejövő forgalmat, a munkautaknak keresztezésmentesnek és egyirányúnak kell lennie
57 A húsfeldolgozás 3 fő célja 1. a nyersanyag fogyasztásra alkalmas állapotba kerülése anélkül, hogy minőségében kedvezőtlen változás következne be, 2. a romlásra hajlamos nyersanyag tartósított lesz, ezzel forgalmazási, fogyasztási körülményei javulnak, 3. lehetővé válik a sokféle nyersanyag (színhús, nyesedék, zsiradék, vér, bőrke) teljes körű, gazdaságos és a fogyasztói igényeknek megfelelő terméket eredményező hasznosítása.
58 A vágóhíd alapvető műveletei: 1. Előkészítő műveletek 2. Alapműveletek 1. Előkészítő műveletek Vágóállatok pihentetése, koplaltatása Vágóállatok mosása Vágóüzemi anyagmozgatás
59 2. Alapműveletek: Elsődleges feldolgozás: kábítás, elvéreztetés, a szőr és járulékos szerveinek eltávolítása, vágóállatok testének bontása, a belszervek és a zsírszövet eltávolítása, vágóállatok hasítása, a bőr eltávolítása a testről minősítés hűtés
60 KÁBÍTÁS
61
62 ELVÉREZTETÉS
63
64
65
66 HASÍTÁS
67
68
69
70
71
72
73
74 HÚSIPARI SZAKKIFEJEZÉSEK SERTÉSBEN
75 A sertés bontása Sertéshúsok konyhatechnikai felhasználása Használhatóságuk szerint a sertéshúst három csoportra szokás osztani: szelethúsok (pl. karaj, tarja, slussz, felsál) pecsenyehúsok (comb dió, fartő, oldalas, dagadó) kocsonyahúsok (fej, láb, csülök, farok)
76 A húsipari alapanyagok fehérjetartalma és biológiai értéke Élelmi anyag Fehérjetartalom (g/100 g) Biológiai érték Anyatej 1,2 100 Tojás 13,5 100 Tehéntej 3, Marhahús Sertéshús Baromfihús Halhús Keménysajt Burgonya 2,5 73 Bab, borsó, lencse Rizs Búzaliszt Ajánlott mennyiség Forrás: 55 (g fő/nap)
77 A különböző zsiradékok és halak zsírsavösszetétele Forrás: Telített zsírsav % Telítetlen zsírsav % Egyszeresen Többszörösen Sertészsír Olajok napraforgó repce olíva kukoricacsíra Halak ponty heck Tehéntej
78 A VÁGOTT SERTÉS KERESKEDELMI TIPUSAI
79 PECSENYEMALAC 5-10 kg-os malac Erőteljesen izmolt nyak, váll, mar, hát, ágyék, lapocka, comb, a test tömegéhez képest kicsi fej, rövid láb. Korán érő, zsenge korukban is kész formákat mutató fajták egyedei Belga lapály, pietrain (régebben large white) fajták
80 KÖNNYŰ PORK Borjúhúst helyettesítő, a pecsenyemalacnál nagyobb tömegű húsrészeket biztosító vágósertés ( brojlersertés ) kg élősúlyban vágják Korán, illetve közép korán érő fajták
81 NEHÉZ PORK Korán és középkorán érő típusok kg-os korban vágják Friss húskén értékesítik a minőségi húsrészeket
82 BACONSERTÉS 4-5 hónapos korban kg élősúlyban vágott, hasított félsertés Kicsontozás után levágják a lábvégeket és a fejet, pácolják, sózzák és enyhén füstölik a testet Darabolva árulják, bőrös árukén Csak fehér színű sertésből készül Későn érő típusú sertések, nagy növekedési erély, nagy hústermelő képesség, mérsékelt zsírosodási hajlam: dán lapály, nagy fehér hússertés fajták Színhús arány 50-58%
83 SONKASERTÉS Bacon súlynál nehezebb, kg-os (vagy azt meghaladó) élősúlyban vágják Fajták: pietrain, belga lapály, holland nagyfehér hússertés sonkatípusú változata, későn érő lapály és nagyfehér fajták keresztezéséből származó vágósertések Színhúsarány 50% legyen legalább Húsminőséget rontó örökítő hajlam kiküszöbölésére figyelni kell (PSE hús, halotán próba, DNS-kontroll)
84 TŐKESERTÉS kg élősúlyban vágott, kedvező húsarányt felmutató sonkasertések A hazai frisshús fogyasztásnak megfelelően a legnagyobb számban tőkesertést vágnak A mai, nagy növekedési erélyű és kapacitású, csekély elzsírosodási hajlamú fajták és hibridek nagyobb vágási súlyban is megőrzik kedvező vágási tulajdonságaikat.
85 IPARI SERTÉSHÚST SZOLGÁLÓ SERTÉS kg-os vágósúlyú sertések Nagy szárazanyag tartalmú, jelentős tömegű, ízanyagokban gazdag hús száraz töltelékáruhoz
86 SZALÁMISERTÉS Tenyésztésből kiselejtezett idősebb sertések kg-os vágási súly
87 TERCHNOLÓGIAI SELEJTNEK MINŐSÜLŐ SERTÉSEK Kényszervágásra kijelölt sertés (csökött, kutya sertés, stb.) Hatósági vágásra kijelölt helyre szállítják, állat-egészségügyi ellenőrzés mellett vágják és hatósági hússzékekben mérik ki.
88 Köszönöm a figyelmet
MEDICINÁLIS ALAPISMERETEK BIOKÉMIA AZ IZOMMŰKÖDÉS 1. kulcsszó cím: A SZERVEZETBEN ELŐFORDULÓ IZOM- SZÖVETEK TÍPUSAI 1. képernyő cím: Sima izomszövet
Modul cím: MEDICINÁLIS ALAPISMERETEK BIOKÉMIA AZ IZOMMŰKÖDÉS 1. kulcsszó cím: A SZERVEZETBEN ELŐFORDULÓ IZOM- SZÖVETEK TÍPUSAI 1. képernyő cím: Sima izomszövet G001 akaratunktól függetlenül működik; lassú,
RészletesebbenBiofizika I 2013-2014 2014.12.02.
ÁTTEKINTÉS AZ IZOM TÍPUSAI: SZERKEZET és FUNKCIÓ A HARÁNTCSÍKOLT IZOM SZERKEZETE MŰKÖDÉSÉNEK MOLEKULÁRIS MECHANIZMUSA IZOM MECHANIKA Biofizika I. -2014. 12. 02. 03. Dr. Bugyi Beáta PTE ÁOK Biofizikai Intézet
RészletesebbenA harántcsíkolt izom struktúrája általános felépítés
harántcsíkolt izom struktúrája általános felépítés LC-2 Izom LC1/3 Izom fasciculus LMM S-2 S-1 HMM rod Miozin molekula S-1 LMM HMM S-2 S-1 Izomrost H Band Z Disc csík I csík M Z-Szarkomér-Z Miofibrillum
RészletesebbenAz edzés és energiaforgalom. Rácz Katalin
Az edzés és energiaforgalom Rácz Katalin katalinracz@gmail.com Homeosztázis Az élő szervezet belső állandóságra törekszik. Homeosztázis: az élő szervezet a változó külső és belső körülményekhez való alkalmazkodó
RészletesebbenAz izommőködéssel járó élettani jelenségek
Az izommőködéssel járó élettani jelenségek Az izomszövet az egyetlen olyan szövet, amely hosszúságát változtatni tudja. Egy nem elhízott (non-obese) hölgyben az izomtömeg a testsúly 25-35 %-a, férfiben
RészletesebbenJellemzői: általában akaratunktól függően működik, gyors, nagy erőkifejtésre képes, fáradékony.
Izomszövetek Szerkesztette: Vizkievicz András A citoplazmára általában jellemző összehúzékonyság (kontraktilitás) az izomszövetekben különösen nagymértékben fejlődött ki. Ennek oka, hogy a citoplazma összehúzódásáért
RészletesebbenDefiníciók Az izomszövet átlagos összetétele
11.2. A HÚS 1 Definíciók Élelmiszer-hatósági szempontból: melegvérű állatok emberi fogyasztásra alkalmas része friss vagy tartósított formában. Általánosságban: több-kevesebb zsírszövetet is tartalmazó
RészletesebbenTERMELÉSÉLETTAN. Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010 projekt
Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010 projekt TERMELÉSÉLETTAN Debreceni Egyetem Nyugat-magyarországi Egyetem Pannon Egyetem A projekt az Európai Unió támogatásával,
Részletesebben2015. 02. 20. Kometa 99 Zrt. KAPOSVÁR SAJTÓKÖZLEMÉNY
2015. 02. 20. Kometa 99 Zrt. KAPOSVÁR SAJTÓKÖZLEMÉNY ÚJ KORSZERŰ KÁBÍTÓBERENDEZÉS BESZERZÉSÉRE E KÉSZÜL A KOMÉTA 99 ZRT. KAPOSVÁRI HÚSÜZEME AZ ÁLLATJÓLÉT ÉS A HÚSMINŐSÉG JAVÍTÁSA ÉRDEKÉBEN A GOP-2011-1.1.1
RészletesebbenBIOMECHANIKA 3 Erőhatások eredete és következményei biológiai rendszerekben
BIOMECHANIKA 3 Erőhatások eredete és következményei biológiai rendszerekben A MOZGÁS MOLEKULÁRIS MECHANIZMUSAI SZERVEZET SZINTŰ MOZGÁS AZ IZOMMŰKÖDÉS MOLEKULÁRIS MECHANIZMUSAI DR. BUGYI BEÁTA- BIOFIZIKA
RészletesebbenKollár Veronika
A harántcsíkolt izom szerkezete, az izommőködés és szabályozás molekuláris alapjai Kollár Veronika 2010. 11. 11. Az izom citoszkeletális filamentumok és motorfehérjék rendezett összeszervezıdésébıl álló
RészletesebbenAz egészségügyi indokú húsvizsgálatok eredményei
Az egészségügyi indokú húsvizsgálatok eredményei Lugasi Andrea Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar Vendéglátás Intézeti Tanszék A hús szerepe a humán táplálkozásban
RészletesebbenEnergia források a vázizomban
Energia források a vázizomban útvonal sebesség mennyiség ATP/glükóz 1. direkt foszforiláció igen gyors igen limitált - 2. glikolízis gyors limitált 2-3 3. oxidatív foszforiláció lassú nem limitált 36 Izomtípusok
RészletesebbenHús és hústermék, mint funkcionális élelmiszer
Hús és hústermék, mint funkcionális élelmiszer Szilvássy Z., Jávor A., Czeglédi L., Csiki Z., Csernus B. Debreceni Egyetem Funkcionális élelmiszer Első használat: 1984, Japán speciális összetevő feldúsítása
RészletesebbenEmberi szövetek. A hámszövet
Emberi szövetek Az állati szervezetekben öt fı szövettípust különböztetünk meg: hámszövet, kötıszövet, támasztószövet, izomszövet, idegszövet. Minden szövetféleség sejtekbıl és a közöttük lévı sejtközötti
RészletesebbenIzomműködés. Az izommozgás. az állati élet legszembetűnőbb külső jele a mozgás amőboid, ostoros ill. csillós és izomösszehúzódással
Izomműködés Az izommozgás az állati élet legszembetűnőbb külső jele a mozgás amőboid, ostoros ill. csillós és izomösszehúzódással történő mozgás van Galenus id. II.szd. - az idegekből animal spirit folyik
RészletesebbenKollokviumi vizsgakérdések biokémiából humánkineziológia levelező (BSc) 2015
Kollokviumi vizsgakérdések biokémiából humánkineziológia levelező (BSc) 2015 A kérdés 1. A sejtről általában, a szervetlen alkotórészeiről, a vízről részletesen. 2. A sejtről általában, a szervetlen alkotórészeiről,
RészletesebbenTáplálék. Szénhidrát Fehérje Zsír Vitamin Ásványi anyagok Víz
Étel/ital Táplálék Táplálék Szénhidrát Fehérje Zsír Vitamin Ásványi anyagok Víz Szénhidrát Vagyis: keményítő, élelmi rostok megemésztve: szőlőcukor, rostok Melyik élelmiszerben? Gabona, és feldolgozási
RészletesebbenModern múlt Étkezésünk fenntarthatóságáért. 1.Tematikus nap: A hal mint helyben találhatóegészséges, finom élelmiszer
Modern múlt Étkezésünk fenntarthatóságáért 1.Tematikus nap: A hal mint helyben találhatóegészséges, finom élelmiszer Halat? Amit tartalmaz a halhús 1. Vitaminok:a halhús A, D, B 12, B 1, B 2 vitaminokat
RészletesebbenA bioenergetika a biokémiai folyamatok során lezajló energiaváltozásokkal foglalkozik.
Modul cím: MEDICINÁLIS ALAPISMERETEK BIOKÉMIA BIOENERGETIKA I. 1. kulcsszó cím: Energia A termodinamika első főtétele kimondja, hogy a különböző energiafajták átalakulhatnak egymásba ez az energia megmaradásának
RészletesebbenÉLELMISZERIPARI ISMERETEK. Szarvasmarha. Dr. Varga Csaba főiskolai adjunktus
ÉLELMISZERIPARI ISMERETEK Szarvasmarha Dr. Varga Csaba főiskolai adjunktus Jelentősége Hús Tej A hústermelő képességet jellemző paraméterek Élő állapotban: Hízékonyság Hízlalási végtömeg Takarmányértékesítés
RészletesebbenVadmadarak és emlősök anatómiája és élettana. Mozgás szervrendszer Fogak
Vadmadarak és emlősök anatómiája és élettana Mozgás szervrendszer Fogak Mozgás szervrendszer A helyváltoztatás az állatok jellemző képessége. A mozgásmód faji sajátosság eltérés rendellenesség Izmok aktív
RészletesebbenTest-elemzés. Ezzel 100%-os lefedettséget ér el. TANITA digitális mérleg. Rendkívül gyors elemzést tesz lehetővé.
Test-elemzés Bioelektromos impedancia mérés 5 különböző pályán kerül mérésre (lábtól-lábig, kéztől-kézig, bal kéztől a jobb lábig, jobb kéztől a bal lábig, bal kéztől a bal lábig). Ezzel 100%-os lefedettséget
RészletesebbenMAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus. 2-13 számú irányelv. Húskészítmények. Meat products
MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 2-13 számú irányelv Húskészítmények Meat products Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 1996. (első kiadás) Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv
RészletesebbenBiofizika I 2013-2014 2014.12.03.
Biofizika I. -2014. 12. 02. 03. Dr. Bugyi Beáta PTE ÁOK Biofizikai Intézet A KERESZTHÍD CIKLUSHOZ KAPCSOLÓDÓ ERŐKIEJTÉS egy kereszthíd ciklus során a miozin II fej elmozdulása: í ~10 nm 10 10 egy kereszthíd
RészletesebbenIzomélettan. Vázizom
Izomélettan VÁZIZOM, SIMAIZOM ÉS SZÍVIZOM 2 0 1 6. 0 9. 2 7. Ö S S Z E V O N T S Z E M I N Á R I U M Vázizom Harántcsíkolt Funkcionális egysége az izomrost: sok magvú, hosszú hengeres sejtek Izomrostok
RészletesebbenKereskedelmi és vállalkozási ismeretek
2 Kereskedelmi és vállalkozási ismeretek 1. A szükségletek fogalma, csoportosítása A szükségletek és a gazdálkodás kapcsolata 2. A kereslet fogalma, a keresletet befolyásoló tényezők A kínálat fogalma,
RészletesebbenIceCenter Budapest. Dr Géczi Gábor
IceCenter Budapest Dr Géczi Gábor A jégkorongozó céljai Minél jobb játékos legyen Válogatottság NHL? Edzésen való teljesítés Mérkőzésen való teljesítés Mindez nem olyan hatékony, ha nem fordít kellő figyelmet
RészletesebbenHazai sertéságazat trendjei, jövője, a húsminőség Vágóhídi húsminősítés - trendek, irányelvek itthon és a nagyvilágban
Hazai sertéságazat trendjei, jövője, a húsminőség Vágóhídi húsminősítés - trendek, irányelvek itthon és a nagyvilágban Dr. Friedrich László Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Kar Hűtő-és Állatitermék
RészletesebbenMiért egészséges a sertéshús?
A sertéshúsból készült étel a családi és a társadalmi ünnepek, vendégváró asztalok egyik fő fogása, jó okkal. A sertéshús fogyasztása gasztronómiai élmény, tápanyag gazdagsága miatt táplálkozásunk szerves
RészletesebbenTERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA. Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010
TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010 Előadás áttekintése Tartástechnológia és a húsminőség összefüggései húsminőség megközelítése
RészletesebbenAz állóképesség fejlesztés elméleti alapjai. Dr. Bartha Csaba Sportigazgató-helyettes MOB Egyetemi docens TF
Az állóképesség fejlesztés elméleti alapjai Dr. Bartha Csaba Sportigazgató-helyettes MOB Egyetemi docens TF Saját gondolataim tapasztalataim a labdarúgó sportoló állóképességének fejlesztéséről: Kondicionális
Részletesebben2390-06 Masszázs alapozás követelménymodul szóbeli vizsgafeladatai
1. feladat Ön azt a feladatot kapta a munkahelyén, hogy készítsen kiselőadást a sejtek működésének anatómiájáról - élettanáról! Előadása legyen szakmailag alátámasztva, de a hallgatók számára érthető!
RészletesebbenAz izomműködés élettana
Az izomműködés élettana 1./11 Somogyi Magdolna Az izomszövet kontraktilis szövet Az izomműködés élettana Tipikus működése szerint összehúzódásra és elernyedésre képes Ennek eredményeként mozgatható a test
RészletesebbenAz Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzék módosításának eljárásrendjéről szóló 133/2010. (IV. 22.) Korm.
Az Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzék módosításának eljárásrendjéről szóló 133/2010. (V. 22.) Korm. rendelet alapján: Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés,
RészletesebbenSZOLGÁLATI TITOK! KORLÁTOZOTT TERJESZTÉSŰ!
A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés,
RészletesebbenTőkehús,belsőség,húskészítmény. beszerzés mennyisége (12 hónapra) Követelmény. kg kg kg 500. kg 3 880
Megnevezés, előírt paraméterek Tőkehúsok: Sertés comb, csont nélkül Sertés karaj Sertés oldalas Hasított félsertés húzott fej láb nélkül Me. beszerzés mennyisége (12 hónapra) kg 8 200 kg 1 800 kg 500 kg
RészletesebbenIzom energetika. Szentesi Péter
Izom energetika Szentesi Péter A harántcsíkolt izom struktúrája a kontraktilis fehérjék Izom LC-2 LC1/3 LMM = light meromiosin Izom fasciculus LMM S-2 S-1 HMM rod Miozin molekula S-1 HMM = heavy meromiosin
RészletesebbenSzegedi szalámi/téliszalámi 1 A TERMÉK BEMUTATÁSA. 1. A termék megnevezése: SZEGEDI SZALÁMI vagy SZEGEDI TÉLISZALÁMI
Szegedi szalámi/téliszalámi 1 A TERMÉK BEMUTATÁSA 1. A termék megnevezése: SZEGEDI SZALÁMI vagy SZEGEDI TÉLISZALÁMI 2. A termék leírása Nyersanyagok, fűszerek, segédanyagok A SZEGEDI SZALÁMI vagy SZEGEDI
RészletesebbenJavítóvizsga tematika. 9. i, c Termelés elmélet. Nagyné Erős Irén
9. i, c Termelés elmélet 1. Vendéglátás feladatai 2. Vendéglátás jelentősége 3. A vendéglátás tevékenységi körei: főfolyamatok: árubeszerzés, áruszállítás 4. Főfolyamatok: áruátvétel, raktározás 5. Főfolyamatok:
RészletesebbenMEDICINÁLIS ALAPISMERETEK AZ ÉLŐ SZERVEZETEK KÉMIAI ÉPÍTŐKÖVEI A LIPIDEK 1. kulcsszó cím: A lipidek szerepe az emberi szervezetben
Modul cím: MEDICINÁLIS ALAPISMERETEK AZ ÉLŐ SZERVEZETEK KÉMIAI ÉPÍTŐKÖVEI A LIPIDEK 1. kulcsszó cím: A lipidek szerepe az emberi szervezetben Tartalék energiaforrás, membránstruktúra alkotása, mechanikai
RészletesebbenAz ember izomrendszere, az izomműködés szabályozása
Az ember izomrendszere, az izomműködés szabályozása Az ember csontváza és izomrendszere belső váz- izületek - varratok Energia szolgáltató folyamatok az izomban AEROB ANAEROB (O 2 elég) (O 2 kevés) szénhidrát
RészletesebbenA kötőszövet formái: recés kötőszövet, zsírszövet, lazarostos kötőszövet, tömöttrostos kötőszövet.
1 Kötőszövetek Szerkesztette: Vizkievicz András Ebbe az alapszövetbe igen különböző feladatot végző szöveteket sorolunk, amelyek elláthatnak mechanikai, anyagcsere, hőszabályozás, védelmi és regenerációs
RészletesebbenAz izomszövet biokémiája. Izombetegségek. Szerkesztette: Fekete Veronika
Az izomszövet biokémiája. Izombetegségek Szerkesztette: Fekete Veronika Az izomtípusok jellemzői Simaizom lassú nincs rajzolat Szívizom gyors harántcsíkolt Harántcsíkolt izom belső szervek akaratlan nem
RészletesebbenGlikolízis. emberi szervezet napi glukózigénye: kb. 160 g
Glikolízis Minden emberi sejt képes glikolízisre. A glukóz a metabolizmus központi tápanyaga, minden sejt képes hasznosítani. glykys = édes, lysis = hasítás emberi szervezet napi glukózigénye: kb. 160
RészletesebbenDr. Zsarnóczay Gabriella (NAIK-ÁTHK) MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV, CSONTOKRÓL MECHANIKUSAN LEFEJTETT HÚS
Dr. Zsarnóczay Gabriella (NAIK-ÁTHK) MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV, CSONTOKRÓL MECHANIKUSAN LEFEJTETT HÚS Élelmiszeripari Körkép 2016 HÚSFELDOLGOZÁS 2016. október 20. A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV HÚSKÉSZÍTMÉNY ELŐÍRÁSA
RészletesebbenBROJLER. Teljesítménymutatók. An Aviagen Brand
BROJLER 308 Teljesítménymutatók An Aviagen Brand Bevezetés A füzet a Ross 308 Brojler teljesítmény mutatóit tartalmazza, és a Ross Brojler Tartástechnológiai kézikönyvvel együtt használandó. Teljesítmény
RészletesebbenBodosi Balázs. Az emberi test 40-45%-a izom.
Bodosi Balázs AZ EMBERI TEST VÁZIZOMZATA Az emberi test 40-45%-a izom. 1 AZ ALKAR HAJLÍTÁSA ÉS FESZÍTÉSE eredés ín A vázizom elsődleges feladata a csontok egymáshoz képest való elmozdítása. (kivételek:
RészletesebbenAz ember szervezete és egészsége biológia verseny 8. osztály
Az ember szervezete és egészsége biológia verseny 8. osztály 2013. április 26. 13.00 feladatok megoldására rendelkezésre álló idő: 60 perc Kódszám: Türr István Gimnázium és Kollégium 1. feladat: A vérkeringés
RészletesebbenSejtmozgás és adhézió Molekuláris biológia kurzus 8. hét. Kun Lídia Genetikai, Sejt és Immunbiológiai Intézet
Sejtmozgás és adhézió Molekuláris biológia kurzus 8. hét Kun Lídia Genetikai, Sejt és Immunbiológiai Intézet Sejtmozgás -amőboid - csillós - kontrakció Sejt adhézió -sejt-ecm -sejt-sejt MOZGÁS A sejtmozgás
RészletesebbenMEDICINÁLIS ALAPISMERETEK BIOKÉMIA AZ AMINOSAVAK ANYAGCSERÉJE 1. kulcsszó cím: Az aminosavak szerepe a szervezetben
Modul cím: MEDICINÁLIS ALAPISMERETEK BIOKÉMIA AZ AMINOSAVAK ANYAGCSERÉJE 1. kulcsszó cím: Az aminosavak szerepe a szervezetben A szénhidrátokkal és a lipidekkel ellentétben szervezetünkben nincsenek aminosavakból
Részletesebben15/1998. (IV. 3.) FM rendelet
15/1998. (IV. 3.) FM rendelet a vágósertések vágás utáni minősítéséről és a hasított féltestek kereskedelmi osztályba sorolásáról 1 Az agrárpiaci rendtartásról szóló 1993. évi VI. törvény 27. -ának (2)
RészletesebbenAZ EMBERI TEST FELÉPÍTÉSE
AZ EMBERI TEST FELÉPÍTÉSE Szalai Annamária ESZSZK GYITO Általános megfontolások anatómia-élettan: az egészséges emberi szervezet felépítésével és működésével foglalkozik emberi test fő jellemzői: kétoldali
RészletesebbenMEDICINÁLIS ALAPISMERETEK BIOKÉMIA A SZÉNHIDRÁTOK ANYAGCSERÉJE 1. kulcsszó cím: A szénhidrátok anyagcseréje
Modul cím: MEDICINÁLIS ALAPISMERETEK BIOKÉMIA A SZÉNHIDRÁTOK ANYAGCSERÉJE 1. kulcsszó cím: A szénhidrátok anyagcseréje A szénhidrátok a szervezet számára fontos, alapvető tápanyagok. Az emberi szervezetben
RészletesebbenGlikolízis. Csala Miklós
Glikolízis Csala Miklós Szubsztrát szintű (SZF) és oxidatív foszforiláció (OF) katabolizmus Redukált tápanyag-molekulák Szállító ADP + P i ATP ADP + P i ATP SZF SZF Szállító-H 2 Szállító ATP Szállító-H
RészletesebbenANATÓMIA FITNESS AKADÉMIA
ANATÓMIA FITNESS AKADÉMIA sejt szövet szerv szervrendszer sejtek általános jellemzése: az élet legkisebb alaki és működési egysége minden élőlény sejtes felépítésű minden sejtre jellemző: határoló rendszer
RészletesebbenTALAJVÉDELEM XI. A szennyezőanyagok terjedését, talaj/talajvízbeli viselkedését befolyásoló paraméterek
TALAJVÉDELEM XI. A szennyezőanyagok terjedését, talaj/talajvízbeli viselkedését befolyásoló paraméterek A talajszennyezés csökkenése/csökkentése bekövetkezhet Természetes úton Mesterséges úton (kármentesítés,
RészletesebbenSPORT ISMERETEK EMELT SZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA MINTAFELADATOK I. FELADATLAP
SPORT ISMERETEK EMELT SZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA MINTAFELADATOK I. FELADATLAP 1. feladat 5 pont Egyszerű feleletválasztás. Húzza alá a megfelelő választ! Csak egy helyes válasz létezik. A térd ízülete: egytengelyű
RészletesebbenCitrátkör, terminális oxidáció, oxidatív foszforiláció
Citrátkör, terminális oxidáció, oxidatív foszforiláció A citrátkör jelentősége tápanyagok oxidációjának közös szakasza anyag- és energiaforgalom központja sejtek anyagcseréjében elosztórendszerként működik:
Részletesebben3. Szövettan (hystologia)
3. Szövettan (hystologia) Általános jellemzés Szövet: hasonló felépítésű és működésű sejtek csoportosulása. A szöveteket alkotja: Sejtek (cellulák) Sejtközötti (intercelluláris) állomány A szövetek tulajdonságait
RészletesebbenBevezetés a biokémiába fogorvostan hallgatóknak
Bevezetés a biokémiába fogorvostan hallgatóknak Munkafüzet 14. hét METABOLIZMUS III. LIPIDEK, ZSÍRSAVAK β-oxidációja Szerkesztette: Jakus Péter Név: Csoport: Dátum: Labor dolgozat kérdések 1.) ATP mennyiségének
RészletesebbenAZ ŐZHÚS ZSÍRSAVÖSSZETÉTELÉNEK ÖSSZEHASONLÍTÓ ÉRTÉKELÉSE
Szent István Egyetem Állatorvos-tudományi kar Egzotikusállat és Vadegészségügyi Tanszék AZ ŐZHÚS ZSÍRSAVÖSSZETÉTELÉNEK ÖSSZEHASONLÍTÓ ÉRTÉKELÉSE Dr. Marosán Miklós és Dr. Tóth Tamás Budapest 2015. 03.
RészletesebbenÁltalános élelmiszerismeret 9.g cukrász 2. Javítóvizsga tematika 2016./17. Nagyné Erős Irén
Általános élelmiszerismeret 9.g cukrász 2 Javítóvizsga tematika 2016./17. 1. Élelmiszer alkotók 2. Víz 3. Fehérjék 4. Szénhidrátok 5. Zsírok 6. Vitaminok 7. Ásványi anyagok 8. Járulékos agyagok 9. Ballasztanyagok
RészletesebbenSzénhidrátok monoszacharidok formájában szívódnak fel a vékonybélből.
Vércukorszint szabályozása: Szénhidrátok monoszacharidok formájában szívódnak fel a vékonybélből. Szövetekben monoszacharid átalakítás enzimjei: Szénhidrát anyagcserében máj központi szerepű. Szénhidrát
RészletesebbenFoglalkozási napló. Húsipari termékgyártó 10. évfolyam
Foglalkozási napló a 20 /20. tanévre Húsipari termékgyártó 10. évfolyam (OKJ száma: 34 541 03) szakma gyakorlati oktatásához A napló vezetéséért felelős: A napló megnyitásának dátuma: A napló lezárásának
RészletesebbenTesttömegünk kb. felét az izomszövet teszi ki.
Izomműködés élettana Dr. Dux Mária Testtömegünk kb. felét az izomszövet teszi ki. Témák: Vázizom (kb. 400 izom) Felépítés Kontrakció -mechanizmus -energetika -mechanika Simaizom - vázizommal összehasonlítva
RészletesebbenBiológia verseny 9. osztály 2016. február 20.
Biológia verseny 9. osztály 2016. február 20. Elérhető pontszám 100 Elért pontszám Kód I. Definíció (2 pont) A közös funkciót ellátó szervek szervrendszert alkotnak. II. Egyszerű választás (10 pont) 1.
RészletesebbenBROJLER. Teljesítmény mutatók. An Aviagen Brand
BROJLER 708 Teljesítmény mutatók An Aviagen Brand Bevezetés A füzet a Ross 708 Brojler teljesítmény mutatóit tartalmazza, és a Ross Brojler Tartástechnológiai kézikönyvvel együtt használandó. Teljesítmény
Részletesebben1. Általános rendelkezések
MAGYAR KÖZLÖNY 2011. évi 157. szám 38633 A vidékfejlesztési miniszter 136/2011. (XII. 22.) VM rendelete a vágósertések vágás utáni minõsítésérõl és a hasított féltestek kereskedelmi osztályba sorolásáról
RészletesebbenBiofizika I
ÁTTEKINTÉS AZ IZOM 9. A HARÁNTCSÍKOLT IZOM SZERKEZETE ÉS MECHANIKÁJA 10. AZ IZOMMŰKÖDÉS ÉS SZABÁLYOZÁS MOLEKULÁRIS ALAPJAI TÍPUSAI: SZERKEZET és FUNKCIÓ MŰKÖDÉSÉNEK MOLEKULÁRIS MECHANIZMUSAI MECHANIKAI
RészletesebbenMozgás élettani jelentősége
Mozgás élettani jelentősége Harántcsíkolt izomszövet: Sokmagvú izomrostokból állnak, melyek hosszirányban párhuzamos lefutásúak. Az izomrostokat myofibrillumok, a miofibrillumokat kontraktilis filamentumok
RészletesebbenA felépítő és lebontó folyamatok. Biológiai alapismeretek
A felépítő és lebontó folyamatok Biológiai alapismeretek Anyagforgalom: Lebontó Felépítő Lebontó folyamatok csoportosítása: Biológiai oxidáció Erjedés Lebontó folyamatok összehasonlítása Szénhidrátok
Részletesebben1. SEJT-, ÉS SZÖVETTAN. I. A sejt
1. SEJT-, ÉS SZÖVETTAN SZAKMAI INFORMÁCIÓTARTALOM I. A sejt A sejt cellula az élő szervezet alapvető szerkezeti és működési egysége, amely képes az önálló anyag cserefolyamatokra és a szaporodásra. Alapvetően
RészletesebbenBROJLER Teljesítménymutatók
08 BROJLER Teljesítménymutatók An Aviagen Brand ROSS 708 BROJLER: Teljesítménymutatók Bevezetés A füzet a Ross 708 Brojler teljesítménymutatóit tartalmazza, és a Ross Brojler Tartástechnológiai kézikönyvvel
RészletesebbenGYULAI KOLBÁSZ vagy GYULAI PÁROSKOLBÁSZ TERMÉKLEÍRÁS OFJ
1. A termék megnevezése GYULAI KOLBÁSZ vagy GYULAI PÁROSKOLBÁSZ TERMÉKLEÍRÁS OFJ GYULAI KOLBÁSZ vagy GYULAI PÁROSKOLBÁSZ 2. A termék leírása A (a továbbiakban: Gyulai kolbász) alapanyagát és technológiáját
RészletesebbenA HÚSHASZNÚ MAGYARTARKA TENYÉSZTÉS AKTUALITÁSAI, JÖVŐKÉP
A HÚSHASZNÚ MAGYARTARKA TENYÉSZTÉS AKTUALITÁSAI, JÖVŐKÉP Dr. HÚTH Balázs tenyésztés- és marketingvezető Magyartarka Szakmai Nap Derecske 2012. június 12. 1. A magyartarka, mint hazánk legnépszerűbb húsmarha
Részletesebben1.2. A mozgató szervrendszer
1.2. A mozgató szervrendszer Osváth P. (2010) Sportélettan, sportegészségtan, Budapest. (26-64. old.) Passzív mozgatórendszer: test csontjai, csontokat összekötő ízületek és ízületi szalagok. Aktív mozgatórendszer:
RészletesebbenTények a Goji bogyóról:
Tények a Goji bogyóról: 19 aminosavat (a fehérjék építőkövei) tartalmaz, melyek közül 8 esszenciális, azaz nélkülözhetelen az élethez. 21 nyomelemet tartalmaz, köztük germániumot, amely ritkán fordul elő
RészletesebbenBERGAFAT F 100 HARMADIK GENERÁCIÓS HIDROGÉNEZETT PÁLMAOLAJ
BERGAFAT F 100 HARMADIK GENERÁCIÓS HIDROGÉNEZETT PÁLMAOLAJ A PROBLÉMA KÉRŐDZŐK A tejtermelés az ellést követően komoly energia ellátási, takarmányozási nehézségeket támaszt. Sajnálatos módon az ellést
RészletesebbenRÉGI FAJTA ÚJ ERÉNYEKKEL A MAGYARTARKA TENYÉSZTÉS EREDMÉNYEI
RÉGI FAJTA ÚJ ERÉNYEKKEL A MAGYARTARKA TENYÉSZTÉS EREDMÉNYEI Dr. HÚTH Balázs tenyésztés- és marketingvezető Tarka Marhafesztivál Bonyhád 2012. augusztus 10-11. A fajta szerepe a hazai mezőgazdaságban A
RészletesebbenHámszövetek (ízelítő ) Hámszövetek (felépítés szerint) Hámszövetek (felépítés szerint) Hámszövetek (felépítés szerint) Hámszövetek (felépítés szerint)
Szövettan I. Hámszövetek (ízelítő ) Állati szövetek típusai Hám- és mirigyszövet Kötő- és támasztószövet Izomszövet Idegszövet Sejtközötti állomány nincs Sejtközötti állomány van Hámszövetek (felépítés
RészletesebbenVázizom Simaizom. Szentesi Péter
Vázizom Simaizom Szentesi Péter A harántcsíkolt izom struktúrája általános felépítés LC-2 Izom LC1/3 Izom fasciculus LMM S-2 S-1 HMM rod Miozin molekula S-1 LMM HMM S-2 S-1 Izomrost H Band Z Disc A csík
RészletesebbenJavítóvizsga 2013/2014. Annus Anita. Az állati test bonctani felépítése. Az elemek, vegyületek, sejtek, szövetek, szervek,szervrendszerek, szervezet.
Javítóvizsga 2013/2014 Annus Anita 9.a Anatómia Az állati test bonctani felépítése. Az elemek, vegyületek, sejtek, szövetek, szervek,szervrendszerek, szervezet. A csontok feladata, felépítése, csont szerkezete,
RészletesebbenHámszövetek (felépítés szerint) Hámszövetek (felépítés szerint) Hámszövetek (felépítés szerint) Hámszövetek (felépítés szerint)
Szövettan I. Állati szövetek típusai Hám- és mirigyszövet Kötő- és támasztószövet Izomszövet Idegszövet Sejtközötti állomány nincs Sejtközötti állomány van Laphám (utóvese, érfal) köbhám csillós hám speciális
RészletesebbenSpeciális működésű sejtek
Speciális működésű sejtek Mirigysejt Izomsejt Vörösvérsejt Idegsejt Mirigysejt Kémiai anyagok termelése Váladék kibocsátása A váladék anyaga lehet: Fehérje Szénhidrát Lipid Víz+illatanyag Vörösvérsejt
RészletesebbenS Z I N T V I Z S G A F E L A D A T O K
S Z I N T V I Z S G A F E L A D A T O K a Magyar Agrár-, Élelmiszergazdasági és Vidékfejlesztési Kamara hatáskörébe tartozó szakképesítésekhez, a 41/2013. (V. 28.) VM rendelettel kiadott szakmai és vizsgáztatási
RészletesebbenA mangalicából készült élelmiszerek fogyasztásának egészségügyi vonatkozásai
A mangalicából készült élelmiszerek fogyasztásának egészségügyi vonatkozásai Prof. Dr. Szilvássy Zoltán, Dr. Csiki Zoltán Dr. Sári Réka Debreceni Egyetem Táplálkozás : a környezetből a szervezet számára
RészletesebbenBiológia 8 osztály. 2. forduló Az emberi test felépítése A bőr és a mozgásrendszer
MERJ A LEGJOBB LENNI! A TEHETSÉGGONDOZÁS FELTÉTELRENDSZERÉNEK FEJLESZTÉSE A GYOMAENDRŐDI KIS BÁLINT ISKOLA ÉS ÓVODÁBAN AZONOSÍTÓ SZÁM: TÁMOP-3.4.3-08/2-2009-0053 PROJEKT KEDVEZMÉNYEZETT: KIS BÁLINT ÁLTALÁNOS
RészletesebbenHogyan táplt. plálkozzunk lkozzunk. Parnicsán Kinga dietetikus
Hogyan táplt plálkozzunk lkozzunk egészs szségesen? Parnicsán Kinga dietetikus A táplálkozás jelentősége Táplálkozás: Az anyagcseréhez szükséges anyagok bevitele a szervezetbe. A táplálkozás célja: - energia
RészletesebbenA vázrendszer, az izomkontrakció alapjai, az izomsejtek típusai és működésük
A vázrendszer, az izomkontrakció alapjai, az izomsejtek típusai és működésük Az ember csontváza és izomrendszere belső csontos váz vázizomrendszer a vázizmokat beidegző idegek eredete A csontok típusai
RészletesebbenSporttáplálkozás. Étrend-kiegészítők. Készítette: Honti Péter dietetikus. 2015. július
Sporttáplálkozás Étrend-kiegészítők Készítette: Honti Péter dietetikus 2015. július Étrend-kiegészítők Élelmiszerek, amelyek a hagyományos étrend kiegészítését szolgálják, és koncentrált formában tartalmaznak
RészletesebbenFOGLALKOZÁSI NAPLÓ (segédlet)
verzió szám: 1.0 FOGLALKOZÁSI NAPLÓ (segédlet) 20 /20 tanév Húsipari termékgyártó szakma i képzéséhez OKJ szám: 34 541 03 Évfolyam: 3/11. évfolyam (közismereti oktatással) Gazdálkodó szervezet neve: Képzőhely
RészletesebbenTAKARMÁNYOZÁSTAN. Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP /1/A
TAKARMÁNYOZÁSTAN Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010 A létfenntartás táplálóanyag szükséglete A gazdasági állatok a takarmány táplálóanyagait elsőként létfenntartásra
RészletesebbenA biológiai mozgások. Motorfehérjék. Motorfehérjék közös tulajdonságai 4/22/2015. A biológiai mozgás molekuláris mechanizmusai. Szerkezeti homológia
A biológiai mozgások Molekuláris mozgás A biológiai mozgás molekuláris mechanizmusai. Celluláris mozgás Mártonfalvi Zsolt Bakteriális flagellum Szervezet mozgása Keratocita mozgása felületen Motorfehérjék
RészletesebbenBiológia 3. zh. A gyenge sav típusú molekulák mozgása a szervezetben. Gyengesav transzport. A glükuronsavval konjugált molekulákat a vese kiválasztja.
Biológia 3. zh Az izomösszehúzódás szakaszai, molekuláris mechanizmusa, az izomösszehúzódás során milyen molekula deformálódik és hogyan? Minden izomrosthoz kapcsolódik kegy szinapszis, ez az úgynevezett
RészletesebbenA -tól Z -ig. Koleszterin Kisokos
A -tól Z -ig Koleszterin Kisokos A SZÍV EGÉSZSÉGÉÉRT Szívügyek Magyarországon Hazánkban minden második ember szív- és érrendszerrel kapcsolatos betegség következtében veszíti életét*, ez Magyarországon
RészletesebbenA METABOLIZMUS ENERGETIKÁJA
A METABOLIZMUS ENERGETIKÁJA Futó Kinga 2014.10.01. Metabolizmus Metabolizmus = reakciók együttese, melyek a sejtekben lejátszódnak. Energia nyerés szempontjából vannak fototrófok ill. kemotrófok. szervesanyag
RészletesebbenA METABOLIZMUS ENERGETIKÁJA
A METABOLIZMUS ENERGETIKÁJA Futó Kinga 2013.10.02. Metabolizmus Metabolizmus = reakciók együttese, melyek a sejtekben lejátszódnak. Energia nyerés szempontjából vannak fototrófok ill. kemotrófok. szervesanyag
RészletesebbenÁsványi anyagok:ca,p,mg, Na,K, Cl,S, Fe,Mn,Ni Vitaminok:A,D,E,K, B1, B2,B3,B6, B12, C
Táplálkozástan és gasztronómia 2012.04.23. 1 Tej Tehéntej, kecsketej, juhtej Tej:víz 87%,fehérje 3,3%, Zsír 3,8%, tejcukor 4,6%, egyéb 1,3% Teljes értékű fehérjék, kazein, savófehérje:albumin, globulin
RészletesebbenÉlettani és biokémiai háttér 200 és 1000 m-en avagy a szükséges kínszenvedés. Dr. Komka Zsolt Semmelweis Egyetem
Élettani és biokémiai háttér 200 és 1000 m-en avagy a szükséges kínszenvedés Dr. Komka Zsolt Semmelweis Egyetem Tartalom Bevezetés Élettani alapok Izmok működése Izmok fajtái Energiaforgalom Edzésadaptáció
Részletesebben