A táplálkozás története

Átírás

1 Éhezés A táplálkozás története A népesedési görbe és a táplálkozási viszonyok között nincs közvetlen kapcsolat, bár hatás azért van, de az éppen fordított: a demográfiai hullámvölgyekben és azt követően biztosított leginkább a jó táplálkozás. Ugyanakkor: az éhezés nem vezet feltétlenül halálhoz, csak szélsőséges estekben. Sokkal gyakrabban kellett az éhezéssel együtt élni, berendezkedni az ellen való küzdelemre. Az első válság, éhezés: Kr.u. 4. század után. Bár ekkor a természetben ott voltak a tartalékok, csak nem aknázták ki azokat. (Erdők, mezők, mocsarak ezek a területek a 3. századtól kezdve egyre nagyobb teret hódítanak el a megművelt földterületekkel szemben). Mindössze ki kellett volna aknázni ezeket. És túllépni azon az ókorban bevett megfontoláson, hogy a megműveletlen föld a civilizált világ ellentéte lenne. Az 5-6. századra ezen a gondolkodásmódon túllépnek és kezdik bevonni ismét az erdőt és mezőt az élelemszerzés eszközei közé. Barbárok és rómaiak A római és a görögök sem sokra becsülték az érintetlen természetet, hiszen az pontosan a civilizáció ellentettje volt. A gazdálkodás eszményi tere a várost övező rendezett vidék volt, a megművelt terület. Egyedül a legeltető juhtenyésztés illetve a tengerparton a halászat révén vonták be az érintetlen természetet az élelem előállításába. Éppen emiatt is: javarészt növényi eredetű tápláléka volt a rómaiaknak és a görögöknek (a mediterrán népeknek általában). Ezek elsődleges szereplői: kenyér, bor, olaj és zöldségek. Némi sajt és minimális hús. Germán és kelta népek termelési és étkezési szokásai: az erődségek urai, kihasználják a természet kínálta lehetőségeket. Vadászat és halászat az élelem megszerzésének fő forrása, emellett pedig az erdei állattartás (makkoltatás). Legértékesebb táplálékuk: a hús. Bor helyett kancatejet és ennek erjesztett változatait, kumiszt, vagy sört ittak vagy vadon termő gyümölcsök borát. Sütéshez olaj helyett vajat vagy zsírt, zsírszalonnát használtak. Természetesen nem volt ennyire fekete-fehér: germánok is ettek kenyeret, a rómaiak is ettek disznóhúst, de más arányban. Homérosznál értékmérő: az ember kenyérevő, és elképednek azokon a barbárokon, akik minimális kenyeret esznek. A civilizáltság, az emberi mivolt abban áll, hogy az ember cselekvő részese az étel létrejöttének, mesterségesen állítsa elő azt, ne érje be azzal, amit a természet ad. A görögök és rómaiak boldog aranykorra emlékező szerzői meg voltak győződve arról, hogy az aranykor embere vegetáriánus lehetett. A római birodalom hanyatlásával, a provinciákból érkező császárokkal együtt hanyatlott az igazi római étkezési kultúra is. Az első katonacsászár, aki barbár szülőktől származott, már előszeretettel fogyasztott húst, és mértéktelen mennyiségben itta a bort. A hús: az erősek eledele 1

2 A germánoknál az erdő kiterjedését nem elvont mértékegységekben volt szokás megadni, hanem az adott területről kitermelhető fa mennyiségével illetve a makkoltatható, felhizlalható sertések számával. Ebből is kitűnik: az erdőben hasznot hajtó természeti kincset látnak. A különbség nem annak tudható be, hogy délen kevesebb erdő lett volna, ráadásul a 3. századtól itt is egyre inkább elvadul a táj, egyre több erdő és mező lesz. A legértékesebb táplálék a germánok és a később a germánok által meghódított európai részeken: a hús lett. Bár a húsnak mindenek előtt az uralkodó réteg érték és táplálkozási rendjében volt kiemelkedő szerepe. Szimbolikus módon a hatalmat jelképezte, hiszen akik rendszeresen fogyasztották erősek, szívósak lettek, a harcban jól megállták a helyüket. A hústól való önkéntes vagy kényszerű tartózkodás pedig a gyengeséggel lett azonos. A korai középkorban olyannyira elterjed a húsevés kultúrája, hogy a kenyérnek mint a civilizált táplálkozás jelképének elsődlegessége is megkérdőjeleződött vagy legalábbis megkérdőjeleződött volna, ha a kereszténység nem ragaszkodott volna hozzá. Isten kenyere és bora Kr.u. 4 századtól kereszténység államvallás, és terjed Európában is. A kereszténység pedig, mediterrán születésének köszönhetően a kenyeret és a bort tartotta a legfontosabb tápláléknak. Ezeknek persze szimbolikus, vallási jelentősége is volt. Érdekes, hogy ezt nem a zsidó vallásból vette át a kereszténység, hiszen az az erjesztett italt és az élesztős kenyeret kizárta, de egyben segített a római hitvilágba beilleszteni a kereszténységet. Sok feljegyzés a térítő barátokról a korai kereszténység időszakából: első feladatuknak a szőlő és a gabona telepítését tartották, megélhetésük és a keresztény vallásgyakorlás két legfontosabb elemét. A frankok révén terjed aztán ez a kultúra észak felé Európában. De a bor fogyasztása is nehezebben terjed Észak-Európában, de terjed és az ellentét fokozatosan csökken, sőt a 9. századra helyettesíthetik az északi népek a bor fogyasztását sörrel, az átváltás mennyiségéről külön táblázatok készülnek a rendeknek. A barbárok inváziójával pedig a hús és a kenyér kultúrája is egyesül. Lakoma és böjt Változik a római birodalom bukásával az ételhez és italhoz való hozzáállás is. Görögöknél és rómaiaknál a legfőbb erény: a mértéktartás. Jó étvágy, de nem túlzott falánkság. A germánoknál és a keltáknál viszont: a nagyevő, a mértéktelenül sokat evő a minta, a társaival és az ellenféllel szembeni felsőbbrendűségét tudja megmutatni abban, hogy mennyire sokat eszik. Erős harcos csak az lehet, aki hihetetlenül sokat eszik. A keresztény egyházon belül is van különbség az északi és déli részek között: északon elő kell írni, mennyi lehet a maximális fejadag egy napra a húsból, ez pedig arra utal, hogy itt ugyancsak szerettek a szerzetesek húst enni. Ugyanakkor itt a legszigorúbban a böjtölésre vonatkozó szabályok is. A keresztény egyházban amúgy is nagyobb megbecsülésnek örvendett az aszkéta, az önsanyargató, aki megállja, hogy ne egyék. A szerzetesi élet első és legfőbb szabálya közismert: a hústól való tartózkodás lesz. 2

3 Lassan így a római és barbár étkezési modell versenyét a szerzetesi és nemesi modell versengése váltja fel. A szerzetesi aszkézis a nemesi gazdag étkezéssel szemben. A parasztok is csak kényszerűségből ettek keveset. Terra et silva A 6. és 10 század között az erdők és műveletlen területek valamint a művelt terület változatos képét mutatja az európai táj. Egyik sem kerül igazán túlsúlyba. Ezzel viszont a táplálkozási szokások is igen változatosak maradhattak: növényi és állati eledelek egymás mellett. Ráadásul a hús és a növényi táplálék együttes jelenléte minden társadalmi osztályt jellemez ekkoriban még. A tulajdonviszonyok ekkoriban még senki elől nem zárták el a műveletlen területeket. Olyan sok erdő és mező volt, hogy bárki nyugodtan legeltethetett. Nem a mezsgyék felosztása a legfontosabb kérdés ekkoriban még, hanem az erdőhasználat a vitatottabb és ezért fontosabb kérdés. Az erdő mellett a vizek adták a másik fő természetese, műveletlen táplálékot: a halat. A halászat fő színterei ugyanakkor inkábba folyók, mocsarak voltak, a tengerektől nem szállították a halakat messzi vidékre. A rómaiaknál még csak a tenger mentén halásztak leginkább. A liturgikus naptár természetesen szintén befolyásolta, hogy mit esznek az emberek: húshagyó napokon halakkal vagy sajttal pótolták a húst, vagy éppen olajjal a zsírt. A kenyér színe Római gabonatermesztés: búza legértékesebb terménye, de ezt is elsősorban a piacra termelték. A 3-4 századtól azonban piac helyett egyre inkább az önellátás került előtérbe, az 5. századtól pedig teljesen ez. A sok munkát és hozzáértést, valamint törődést igénylő búza helyett a gyengébb minőségű, de igénytelenebb rozs, árpa, zab és tönköly került előtérbe. A rozst egyébként a római mezőgazdászok még gyomnövénynek tartották. Ez a rozs azonban a lehető legigénytelenebb növények egyike is volt egyben, éppen ezért lett az 5 és 10. század között a legelterjedtebb gabonafajta: bármilyen földben megterem, százszor több termést hoz és önmagát trágyázza, ahogy Plinius fogalmaz. Ellenállóbb is egyben, bárhol megterem. A búzakenyér színe azonban fehér, a rozsé fekete. Ez a rangkülönbséget is meghatározta. Az urak fehéret ettek, a parasztok feketét. Bár az északi területeken a fekete kenyér is nagy elismerésnek örvendett, ha jól volt megcsinálva, nem így a mediterráneumban. Friss vagy szikkadt, lyukacsos vagy tömör, kemencében vagy tűzhelyen sült kenyér is a társadalmi különbségeket mutatta: az előbbiek mindig előkelőbbek voltak az utóbbiaknál. A kenyér azonban a római birodalom bukásával együtt hanyatlik. Egyre kevesebbet fogyasztanak belőle a búzatermő területek csökkenésével, helyette: kásafélék. A kenyér tehát önmagában is szemben állt a kásafélékkel. A természet használatba vétele A természeti erők fokozatos birtokba vétele. Az erdőhasználati jog körüli egyre több vita mutatja, hogy egyre fontosabb lett az erdő. A 9. századtól a népesség is lassan növekedésnek indul, talán a változatos étkezési szokások kialakulása, a kétféle (természeti és 3

4 művelt földekről származó eledel) vegyítése lehetett. A népesség növekedésével azonban egyre több területet akarnak művelés alá fogni. Extenzív módon terjeszkedik. A fordulat A 8. századi feljegyzésekben még azt olvassuk: szükségből törnek fel új földeket, változtatnak erdőt termőterületté. De ez mégis mutatja: elkezdik feltörni. A fő dilemma a 10. századra ez lesz: hús vagy gabonafélék legyen a táplálkozás alapja. De Braudel szerint a dilemma kérdésének eldöntése az emberek számától függött: egy hektár erdő egy két disznót bírt el, egy hektár legelő néhány juh, addig egy hektár művelt szántóföld (3:1-es termésátlag mellett is) jóval több embert látott el táplálékkal. Ráadásul a gabona egyszerűbben tárolható, mint a hús. A földek feltörése tehát a népesség növekedésével kényszerű választás lett. A földművelés és az állattartás között nem jött létre ekkor még szerves kapcsolat, így az egyik a másik rovására terjeszkedhetett csak. Az állatokat még nem nagyon használták trágyázásra, de igavonásra is viszonylag ritkán, ahogy hízóállatnak való takarmányt sem termeltek a földeken. De ha nincs trágyázás, nincs magas terméshozam, extenzív módon terjeszkedik a földművelés, kevés hely marad rétnek. Ez utóbbi kettő indok miatt nincs istállózó állattartás még egy ideig, és visszatértünk az elejére: nincs trágya. De nemcsak csökkent az erdőterület csökkent, hanem az erdőt magát is művelés alá vonták: szelídgesztenye, amelyből lisztet lehetet őrülni. (ezért is nevezik sok helyen kenyérfának is). 750 és 1100 között átlagban 12 évente éhínség. Időbeni eloszlása persze egyenetlen század fordulóján gyakoriak, 10. században ritkábbak, 11. században megint gyakori. A fő gond: a demográfiai növekedés miatt megnő a művelt terület aránya, a gabonafélék szerepe a táplálkozásban ez azonban kiszolgáltatottabbá is teszi a lakosokat, hiszen a kétféle, változatos táplálkozást vegyítő kultúra estén kisebb az esély, hogy élelem nélkül maradnak. Most már teljesen a termés alakulásától függ életük. Gyakoribbak az éhínségek. A hatalom indokai 11. századtól: egyre inkább a földművelés kerül túlsúlyba. De probléma még? Az erdőhasználók köre is szűkül. Az erdővel kapcsolatos jogok szinte kizárólagosan a nemesek és földbirtokosok kezébe került. A vadászat kiváltság rangjára emelkedik. A parasztok legeltetési és erdőirtási jogai teljesen lecsökkennek. De emiatt történik még egy nagy változás: az uralkodó réteg és a parasztok étkezési szokásai is kezdenek elkülönülni egymástól, az élelem elosztását jellemző korábbi, mennyiségi egyenlőtlenséget, minőségi váltotta fel. Innen számítjuk, hogy az alsóbb rétegek inkább csak növényi eredetű táplálékhoz jutottak hozzá és a húsfogyasztás kiváltásosoké lesz. A században még viszonylag jó mennyiségű és minőségű húst ettek a parasztok is, innentől azonban szétválik a két társadalmi réteg táplálkozása. A kenyér válik a szegények fő táplálékforrásává a 11. századtól, minden más étel másodlagossá, a kenyér körítésévé válik. A 11. századtól ismét sok helyütt visszatérnek a 4

5 búzatermelésre, és a fehér kenyér megint kicsit ismertebb lesz, de ez is inkább a földbirtokos és a városlakók között. A nagy többség továbbra is fekete kenyeret evett. A város torka A középkor ismét felfedezi a várost. A megújuló kereskedelem központjaivá váltak ismét. A városi hatóságok ugyanakkor nagyon ügyelnek a városi ellátás folyamatos biztosítására is: irányítják, ellenőrzik a hozzájuk tartozó területek parasztjainak munkáját, ellenőrzik a feldolgozási fázisokat (malmok, pékségek). Az éhínség persze őket még jobban sújthatta, mint a parasztokat, akik közvetlen közelében voltak az élelemnek. A szegényeket ilyenkor kitoloncolták a városokból. A 13. század közepére azonban beköszöntött a viszonylagos jólét kora. A népesség és a rendelkezésre álló táplálékforrás harmóniában voltak, bár törékeny harmóniában. Sokat és jót akarnak enni, lassan mindenki a nemestől s parasztig bezárólag. De lassan kialakul: a jót enni fontossága. Az evés módja, az udvari és lovagi lakoma szabályai kerülnek már előtérbe a bőség idején. Van abrosz, teríték, egyre szebb stb. Az evés jó modora születik meg ekkor. Az erő helyett az elegancia, a művészetek evés közbeni élvezete válik fontossá. A gyógyászatból átkerülnek a fűszerek a konyhába. Egyre többfélét használnak a főzéshez. A korabeli orvosok ugyanakkor azt tartották: a fűszerek heve segít az emésztésben. Szakácskönyvek is szaporodnak: a polgárok és urak kiszolgálóinak íródtak ezek. Az európai konyhaművészet ugyanakkor már ekkor lekezd lassan differenciálódni: lesznek helyi vagy országok különbségek. Az éhség visszatér 1270-től kezdődően megtorpan az európai gazdaság növekedése. A gazdaság növekedése nem képes lépést tartania népesség növekedésével. A peremterületek feltörése már nem elég, mivel azok nagyon rossz termésátlagot hoznak, az extenzív növekedés elérte határait. 14. század eleje: súlyos éhínségek kora, mivel fölborul az egyensúly népesség és termelés között. Az éhezés fél évszázada jött el: 1270 és 1340 között. A városban megpróbáltak úrrá leni a helyzeten, több kevesebb sikerrel szervezték meg az ellátás biztosítását. Az is előfordult, hogy parasztok bejöttek a városba, de fordítva is megtörtént, amikor a város falain belül már minden elfogyott. Az éhínség alultápláltsághoz vezetett, ez pedig hozzájárult az ellenállóképesség csökkenéséhez, magyarán a járványok kialakuláshoz, ezen belül is a pestisjárványok kialakulásához. Az 1347 és 1351 közötti nagy európai pestisjárvány Európa lakosságának közel negyedét vitte el, elsősorban természetesen a szegények közül. A tengerparti vidékek halászó állattartó közösségeit ugyanakkor szintén kevésbé viselte meg a pestis okozta pusztítás. A pestis után azonban: ismét bőség jön. Kevesebb embert ismét jobban elbírta föld. A hús ismét a táplálkozás elsőszámú összetevője lesz. Az alsóbb osztályok is ismét esznek húst nagy mennyiségben. A legelők aránya, az erdők aránya is növekedésnek indul újból. A helyi és a távolsági húskereskedelem nagy fejlődésének időszaka ez. A 16. század elejéig húsevővé vált ismét Európa. Bár a húskereskedelem tárgya elsősorban a városi piacokra kerül, és ott is fogyasztják el. Elsősorban is lábon hajtott marhahús. A városlakó tehát 5

6 előkelőbb marhahúst eszik a falusi paraszt disznójával szemben. A juh, a gyapjúipar miatt is közkedveltebb állat lett a városban. Az erdőhasználati és mezőhasználati jogból való kiszorulás miatt pedig a falvak lakói sem az erdőben legeltetnek vagy makkoltatnak. A húsevő társadalomra azonban korlát is hárult a böjti napok (kezdetben szerda és péntek aztán csak péntek.) A vezeklés, a mindennapi örömöktől való tartózkodás az oka a böjtnek a keresztény szellemiségben. A húsfogyasztás túlfűtött szexualitáshoz vezet, vallották a középkori keresztényegyházi írók. Az alternatív ételek tárháza: elsősorban is hal, sajt, hüvelyesek, tojás. Bár a hal, mint húspótlék csak a 9. századtól válik bevett helyettesítővé, de ekkortól kiszorul onnan a tojás és a tejtermék. A hal problémája: a tartósítás. Azaz csak frissen fogyasztható sokáig, egészen a 12. századig, amikortól immáron a halat is sózás révén tartósítják. Ez hozzájárul ahhoz, hogy a hal egyre szélesebb körben terjedjen el, és immáron nem csak a gazdagok fogyasszák, hanem a szegények is. A 15. századra azonban kialakul a táplálkozás alapelvei: az egyén minőségének megfelelően táplálkozzon. A parasztnak jó a nehezen emészthető étel, kenyér stb. A harcok nemesség helyett az udvari nemesség is egyre kifinomultabb étkeket kíván, vadhús helyett fácánhúst stb. A fehérhús kerül középpontba. A gyökerek és zöldségek helyett pedig a fák gyümölcsei terjednek a nemesség asztalánál. Az asztal pedig elkezd látványossággá válni a 15. századra: nem az evés mennyisége döntő immár, hanem az étkezés aprólékos megszervezése, megfelelő társasággal és művészettel egybekapcsolni. Az új jelszó: reprezentáció. A forma fontosabb lesz az íznél. Újkor új felfedezések Tengeren túli szép ország Az új növényeket (kukorica, paprika, burgonya) a régiek segítségével írják le. Felfedezik őket, de sokáig nem okoznak áttörést az európai élelmezési láncban. Hosszú idő telt el attól a pillanattól, hogy az európaiak megismerkedtek az új ételekkel, addig a pillanatig, amíg azok az óvilági táplálkozási rendszer fontos elemévé váltak. Több mint két- háromszáz év után lettek csak szerves részei. Az ok: az új termények nem illettek az európai fogyasztási modellbe. Az első beilleszkedés a korai: 16. századi, a második hullám a 18. századra esett. Új főszereplők 16. századi Európa: ismét jelentős lakosságszám növekedés, de ismét vannak ínséges évek a rossz időjárás miatt. A földeket még mindig nem trágyázzák megfelelően, a gabonahozam továbbra is alacsony. Extenzív növekedés továbbra is. A gondokat új haszonnövényekkel próbálják orvosolni: a rizzsel például. Ez a szicíliai arabokon vagy Spanyolorrságon keresztül jutott Európába. A másik ilyen elem: hajdina. A kukorica: a 16. században már kiskertekben termelik Spanyolországban, de aztán megakad a terjedése. Elsősorban a parasztok az adómentes kiskertjeikben hasznosítják a nagyon magas terméshozamú kukoricát. A 17. században azonban mindhárom háttérbe 6

7 szorult, s csak a 18. század közepén kezdenek el szélesebb körben is tért hódítani. Pontosan ugyanez történik a burgonyával is. Hús és kenyér 16. századtól kezdve az európai lakosság, azon belül is főként a parasztság húsfogyasztási mennyisége csökkenni kezd: helyette ismét e kenyér kerül az étkezés középpontjába. Ismét e népesség növekedése miatt többek között. A 13. század óta először romlik a városlakók körében kedvelt búzakenyér minősége is ismét. A parasztoknál a kásafélék ismét még a kenyér elébe is kerülnek. Észak és Dél-Európa ismét szembekerül egymással: a bor és a sör valamint az olaj és a zsír használata tekintetében a 16. századtól kezdve. A vaj kezdi helyettesíteni később a zsírt északon. 17. század. A mártások is változnak Európa-szerte: a zsírtalan mártásokat felváltja az olajos, vajas mártás. A cukor is a 17. századtól kezd elterjedni a konyhaművészetben, előtte gyógyászatban használták. Ivászat Az ivás nagyobb méretet öltött a középkortól kezdve az újkor végéig. Ennek okai: nagyobb szomj, hiszen mindent sóval tartósítottak, illetve a kisebb alkoholfok, valamint a forrásvizek ritkán voltak tiszták, ivásra alkalmasak. 17. század: bor és sör mellett megjelenik a párlat, a kávé, a tea és a csokoládé. De ez utóbbiak már nem igazán élelmiszerek, sokkal inkább luxus és bódítószerek egyben. A társaság összekovácsolói. Pálinka: 16. századtól kerül ki a patikákból, általános fogyasztásra. Kávé: Etiópiában és Afrikában őshonos, innen került a 13. században Arábiába, innen Európába a 16. században. Első kávéházak: 17. század, Párizs és London. A reggeli italává változott nemsokára a kávé, a sör és a bort kiszorítva onnan. Angliában és Hollandiában az azonban helyette a tea jön divatba a 17. század elejétől fogva. Az éhezés százada A 18. század válik ismét az éhezés századává: ismét a demográfiai növekedés miatt, amellyel nem tartott lépést a gazdasági fejlődés. Bár most már új mezőgazdasági technikák kifejlesztésén a tudománnyal közösen dolgoznak ki új módszereket. Legfontosabb: az állattenyésztés és a földművelés egyesül, összedolgozik különféle technikák révén. A parlag megszüntetése, a gabonák és a hüvelyesek váltakoztatása, trágyázás. Az agrárkapitalizmus születik meg tulajdonképpen. Ráadásul új, biztos és nagy terméshozamú növények terjednek el: rizs (egzotikusból szegények eledelévé válik), kukorica, burgonya. A kukorica terméshozama a vetőmag 80-szorosa, de burgonya terméshozama sem elhanyagolható. Azért sem terjedtek el eddig, mert nem volt egészen eddig komolyabb éhínság. Most a kényszer fedezteti fel ismét őket lakossággal. Ám ezekből a növényekből egészen m,ás ételeket készítettek Európában mint Amerikában, azaz háziasították ezeket. 7

8 A kukorica és a burgonya A kukorica konyhakerti növény tehát a 16. században, sokáig nem termesztik szántóföldön. A birtokosokat nem érdekelte, hogy a parasztok a kiskertben ezt termesztik, a parasztoknak meg jó volt, mert igen magas volt a terméshozama. A 17. században kezdik el felfedezni a birtokosok a kukorica előnyeit, és próbálják bevezetni a szántóföldekre is, de mivel ezután már adózni kell, így a parasztok vonakodnak. 18. század közepe: az éhínségek végül megtörik a parasztokat is, és már mindenütt leterjed a kukorica. A burgonya is ínséges idő táplálékává válik, szinte ugyanazt az utat járja be, mint a kukorica. Ráadásul ez a föld alatt nő, tehát háborúk idején nagyobb biztonságban van, mint a kukorica, vagy bármilyen más növény a pusztítás elől. Ahol a kukorica nem terjedt el, ott a burgonya terjedt, azaz kettő együtt lefedi Európát gyakorlatilag. Burgonya Észak- Európában, kukorica Dél-Európában. Bár kezdetben: azt hitték lehet belőle kenyeret sütni, ami nem ment végül. Ráadásul rossz minőségű is volt, így a 16. században nem nagyon honosodott meg. Bár a kukoricával ellentétben ez a felsőbb társadalmi rétegekbe is beszivárgott, mint elfogadott ételalapanyag. Ráadásul a csak burgonyán alapuló szegényétkezési rend nem okoz hiányt, mert többféle tápanyag van benne, mint a kukoricában. Ugyanakkor a szegények mindig megviselik az időjárást: ha csak a kukoricára vagy burgonyára állnak át, két év rossz termése komoly ínséget volt képes okozni. Makarónievők A szegények másik fő ételévé a főtt tészta vált a 18. századtól kezdődően, de csak inkább Itáliában. Friss tészta és száraztészta közül persze ez utóbbi lesz a szegények eledele. A száraztészta feltalálását az arabokhoz kötik, mivel a sivatagban ez a kiszárított tészta állt el leginkább. Dél-Itália lesz a 13. századtól a száraztésztagyártás központja. De előállítási helyén minden társadalmi réteg fogyasztotta, nem csak a szegények, igaza gazdagok a friss tésztát ették inkább. Széles körben, a szegények között azonban csak a 17. században kezd elterjedni. Ismét a szükség segít a terjedésben. A tészta ráadásul még kevésbé okoz kárt, ha csak azt eszik, mivel a durumtészta táplálóbb és többféle tápanyag is van benne. Táplálkozás és népesség A 18. században tehát a technikai újításoknak és az új növényeknek köszönhetően sikerül elkerülni a középkori méretű katasztrófát, még ha volt is járvány a 18. százazd közepén. De a népesség további, ugrásszerű növekedése nem áll összefüggésben azzal, hogy egyre több étel lett volna, hogy javult volna a táplálkozási helyzet. Annyi biztos: biztosabb lett az ellátás, ám egyben sokkal egyoldalúbb és társadalmilag differenciáltabb is. A szegények étrendje egyre egyszerűbb és szűkebb lett, noha a mennyiség azért többé kevésbé mindig megvolt. A búza és a hús egyre elérhetetlenebb lett a szegények számára, kukorica, burgonya váltotta fel ezeket. A népesség növekedése tehát ismét negatívan befolyásolta a táplálkozási kultúrát, igaz most nagy katasztrófa nem lett belőle. Egy biztos viszont: a népesség növekedését nem lehet a javuló táplálkozási móddal magyarázni. 8

9 A forradalom 19. század közepéig a szegények étele a gabonafélékben volt keresendő. De ekkor: mennyiségi és minőségi változás egyszerre. A fehér kenyér szélesebb rétegek számára lesz elérhető. Ebben segítettek az új malmok, amelyek tisztábbra tudták őrölni a kenyeret. A búzaszem szinte kilökődik a héjából, nem kerül más a lisztben csak a búzaszem. De még ennél is fontosabb: a hús ismét kezd teret nyerni a szegények táplakozásában. A mezőgazdaság is kapitalizálódik, azaz egyre szélesebb piacra van szüksége, így lassan felfedezi a potenciált a szegényebbek tömegét. De ehhez még hozzájárul: a hús tartósításának új eszközei. Hűtési, konzervdobozolási technikák a 19. század végén. Immáron nem lábon hajtják az állatokat a piacra, csökken az áruk is egyben. A társadalmi különbség lassan nem az elfogyasztott ételek milyenségében mutatkozik meg, hanem a minőségében. Lesz első, másod és harmadrangú mindenféle ételből. Mindenki fogyaszthat tehát mindent, csak legfeljebb más minőségben kapja meg ugyanazt. Ráadásul mindenki bármikor fogyaszthat bármit: a közlekedés és a szállítás fejlődésével télen is van paradicsom, gyümölcs stb. A kérdés ezzel kapcsolatban az: vajon ez jó nekünk. Nos: az ember mindig is függetlenedni akarta természettől a táplálkozás terén is, noha a közfelfogás nosztalgiával párosul: a régi időkben még a természettel összhangban táplálkoztunk, azt ettük,a mit adott évszakban a természet adott nekünk. Bezzeg most elidegenedtünk attól, amit eszünk, hiszen karácsonykor is ehetünk már epret, ha kedvünk szottyan, elidegenedtünk a közvetlen közelünk természetétől. Ráadásul nem is tudjuk, honnan származnak ezek az ételek, ez is elidegenít attól, amit eszünk. Azaz dúskálunk a földi javakban, ám mégis idegenek azok tőlünk. A múltban az élelem földi hovatartozása egyértelmű volt. Az ételek értékeléséhez szükség volt mindig is származási helyükre. Ugyanakkor az is igaz: az emberek több ezer éves vágya, hogy a táplálkozás ne függjön a földrajzi helyzetétől és az évszaktól. Az élelmiszeripar most ezt oldotta meg nekünk, valami még sincsen rendben. A természettel való együttevés inkább kényszerű elfogadás volt, semmint vágy. Ez a vágy azonban mindig megvolt és a tartósításban öltött testet: ezzel próbálták legyőzni az évszakokat, a romlandóságot, a távolságot, a rossz termések időszakát. Egyszóval függetlenné akartuk tenni magunkat a természet szeszélyeitől és esetlegességeitől. Másik probléma: a túlzott fogyasztás mai problémája. Korábban ez sohasem okozott problémát, mindig inkább a zsíros ételek után vágyakoztak. Korábban a zsír a gazdagság szimbólum, az erő szimbóluma volt. A soványság kultúrája csak a 60-as évektől jött divatba. Soványság kultúrája és eszményítése, miközben a társadalmi valóság gyakran éppen az elhízottság. Roy Strong: Lkoma A megterített asztal története 9

10 A közös étkezés egy testi szükséglet kielégítését társadalmi eseménnyé formálhatja. Az elfogadott szabályok pedig a barbárságtól való megkülönböztetést mutatták. Görögök Görög konyha alapja: tengeri halászat. Hús csak az áldozati hús volt, a fő táplálék: hal és zöldségek, gyümölcsök. Különösen: szőlő és olívaolaj. A háziállatok inkább a tejükért tartották. A görög konyhaművészet az ételáldozat szertartásából fejlődött ki. Az ókorban az étrendet elsősorban a betegségek megelőzésének eszközeként alkalmazták. Ennek alapja: az emberi testben négy fő testnedv (humor) található: vér, nyál, epe, fekete epe, amelyek mind egy-egy emberi jelemet befolyásolnak. Így sorrendben: szangvinikus (heves vérmérsékletű, de nem tartós érzelem), flegmatikus (lassan keletkező és nem túl erős érzelmek), kolerikus (erős és tartós érzelmek) és melankolikus (lassan keletkező, de erős érzelmek). Minden élelmiszert aszerint kategorizáltak, hogy melyik testnedvhez, így melyik alapjellemhez van köze. A fontos az egyensúly volt. Az étkezés központi eleme: véráldozat. Ezt követen igazságosan elosztották a húsát, az isteneknek is kihasítottá k nekik járó részt. Az evés és az ivászat azonban két külön részt alkotott,a két rész között megmosták a kezüket, feltörölték a padlót stb. Az utóbbi a szümpozion. Nem tivornyázás, de a borról azt tartották: enyhíti a bánatot, elűzi a gondot és a szomorúságot. De a bort mindig vízzel keverve itták. Egy idő után volt egy másik rész is közbeiktatva: az éhezők vagy szegények megjelenése, akik élelmet kaptak, de cserébe produkciót kellett előadniuk. Valami művész előadás azonban szintén kötődött már kezdetektől fogva ezekhez az étkezésekhez. Eposzok, versek eléneklése stb, zene tánc, ének. Jómódú görögök: étkezés késő délután, ám csak férfiak részére. Idősebb fiúgyerekek jöhettek, de nem fekhettek le a díványra, hanem csak ülhettek. Rómaiak Római konyha fő forrása: termőföld. Áldozati állat itt is van, de java részt növényi táplálkozás. Naponta háromszor étkeztek: reggeli (jenatculum) ez kis kenyér és gyümölcs, dél körül egy könnyű ebéd (prandium) - sokszor üzleti ebéd, illetve a főétkezés késő délután (cena vagy vendégsereg esteén convivium). Cena és convivium Du. négy körül, télen három óra körül. Korábban volt még egy negyedik étkezés is a vesperana, ám ahogy terjedt a mesterséges világítás, úgy tolódott el a főétkezés. Convivium együttélés. Ám ezen a görögökkel ellentétben már nők is jelen lehettek, bár csak ülve fogyaszthatták az ételt. Megvolt a maga öltözéki rendje is, a szegényebbek is máskén a gazdagabbak is másként. Viszont: egy asztalhoz ülhettek, ez a görög egyenlőség eszmény öröksége még a köztársaságkori Rómában. Persze nem mindenkit hívtak meg, azaz inkább elvben volt egyenlő mindenki. Nagyobb házaknál akár több szász szolga is tevékenykedhetett. 10

11 Külön helység volt az étkezésnek fenntartva: ezekben kerevetek, ahol elheveredve ettek. Három szögletes heverő, középen négyszögletes asztal. Kr.u. 3 század: lassan kezd terjedni a félkör alakú asztal, mögötte heveredtek félkör alakban. Az ételeket tányérról ették, de java részt még kézzel, ujjheggyel. Ehhez a lakomához is hozzátartozott a színi előadás, a verséneklés, tánc, egyszóval egy előadás. Voltak persze néplakomák is: a császárok adták ezt, hatalmas pompával. Convivium publicum. A római birodalom széthullott ugyan, de az étkezési szokások egészen a 6. századi még éltek tovább. Érdekes változás a középkor elején: a heverészve evést felváltotta az ülve evés. A konyhaművészet persze jobban megsínylette a széthullást: nem volt már biztosítva az alapanyag. Rájöttek, hogy a bor tárolása jót tehet a bornak, de étkezés közben Rómában is keveset ittak, ez itt is elkülönült. Ők is társítják az ételeket a testnedvekkel. Az első nemzetközi konyha, hiszen a birodalom minden terültéről érkezett alapanyagokból tudtak főzni. Keresztény és királyi étkezés a középkorban Keresztény közös étkezés. Agapé vagy eukarisztia. Kenyértörés, ahova mindenki hoz magával valamit, de beadják a közösbe, és mindenki mindenkiét eszi. Egyenlőség eszmény, bár Pál apostol már felfigyel rá, hogy elvilágiasodhatnak ezek a közös étkezések. Így szétválasztja a szertartás áldozati emlékét, illetve a közös étkezéseket. A középkori kolostorok szerzeteseinek közös étkezése marad fenn: itt csendben, csak kézjelekkel mutogatva kommunikáltak és ettek, miközben felolvasását hallgattak. A böjt először a Kr.u. 2 században alakult ki. Önként vállalt áldozat. A 6. századra alakul ki az a nézet, hogy a falánkság bűnét böjttel lehet kompenzálni. Szigorú étkezési szabályok ugyanakkor a kolostorokban. Főleg a bencéseknél. Királyi és világi lakoma: ülni kezdenek a sötét középkorban valamikor a 6-7. század környékén, fekvés helyett. Ezzel együtt az asztal formája is megváltozik: a kör vagy félkör alakú asztal helyett a négyszögletes jön divatba a 12. századra. A középkori világi lakomák egyre bonyolultabban megszervezettek, egyre többet adnak a szemnek: hierarchikus ülés és felszolgálás rend. Egyre díszesebb étkészletek ezüstből, és egyre hosszabb a fogások közti előadás, már-már színházi jellegű előadás. A szakácskönyvek is megjelennek, valamint a menük leírásai a században: azaz ezek azt mutatják, hogy foglalkozni kezdenek az étellel. Divatba jött az is, hogy a király saját háza népe előtt nyilvánosan étkezik legalább hetente egyszer. Egyre díszesebb és közszemlére tett edények kerülnek elő. A fa edények helyett lassan fémedények, elsősorban is ezüst edények kerülnek a királyi lakomához. 15. század: szeletelő tisztsége is kialakul az étekfogó és a pohárnok mellé. Egyre fontosabb lesz ez. Nincs még villa, ezért is szeletelik fel apróbb darabokra a húst, hogy aztán kézzel lehessen azt enni. Az asztali illem lassan kifejlődik, hogy mit szabad és mit nem tenni. Reneszánsz rítusok 11

12 A reneszánszban felfedezett görög szövegekkel együtt megjelenik az ínyenc: aki a középkori vallásos étkezést odahagyva világi dolognak gondolja az evést, de kifinomult módon teszi azt, a görögökre is gondolva. Az étkezés élvezete ne legyen bűn szól a reneszánsz gondolat. Ekkor kezdik el párosítani a borokat az ételekkel. A fehérbor még mindig a nemesebb bor persze. A tengerparti reneszánsz villában alakul ki aztán az ebédlő: ide már külön építenek ebédlőket, megfelelő fénnyel elhelyezéssel stb. A villák ebédlőiben persze csak a család étkezett. Ez is privát szoba lett a hálószoba mellett. Aztán jött külön a nagyobb vendégsereg fogadásár alkalmas ebédlő is. A társalgás középpontjává válik az asztal, felolvasás mély gondolatok megfontolása. És: megjelenik a villa, mint új evőeszköz. Lassan terjed Itáliából, 1660-ban Franciaország királyi udvarában még mindig kézzel eszik a király. A szalvéta is megjelenik, egyre több abroszt használnak egy étkezéshez. A desszertet pedig másik helységben kezdik el fogyasztani. A cukor bevezetésével pedig az édesség és a desszert funkciója külön szerepet kap. A cukrot nem nagyon ismerték a z ókoriak. Csak a Kr.u. 6. században hozták be Indiából Közel-keletre, onnan pedig Európába. 16. század: nagy cukornádültetvények kialakulásának kora. Sőt az újvilág déli részén vált igazán otthonossá. Ez még barnacukor, de különféle édességek kialakításához nagyon megfelelő. Külön hangsúly tehát az ún. cukorlakomán. A díszes és pompás, látványos és reprezentatív étkezés mellett megjelenik a 18. században a kiszolgálók által nem zavart, meghitt vacsora, ahol ismét az étel íze lett fontos. Itt kötetlen az ülésrend, nincs hierarchia, nincs kiszolgálás, mindenki magát szolgálja ki. A királyi udvar is bevezeti ezt a fajta közös étkezést, a nyilvános étkezés mellé. Nincs megkomponált előre megszerkesztett műsor és étkezési rend. A szolgák helyett az étlapok igazítanak el mindenkit. Kevesebb a fogás ugyanakkor. A rangbéli különbségeket szinte sutba dobják. Eddig Itália volt a konyha és étkezés mesterségének, csínjának-bínjának középpontja, most a 17. század közepétől: Franciaország. A királyi udvar. Ráadásul jön a tea, a csokoládé és a kávé divatja. Ez átalakítja az étkezéseket is. A 17. században hirtelen megszaporodnak a szakácskönyvek. Vallásos vonatkozása teljesen megszűnik az étezésnek. Az asztal szimmetrikusan megterített, nincs hierarchia. A felszolgálók pedig tényleg szolgák lettek a középkorban ugyanis a nemesek szolgáltak fel a királynak. Az ebédlőből azonban lassan kezd áthelyeződni a társasági élet középpontja a szalonba. 19. század: a polgári vacsora kialakulása, ám érdekes módon itt visszatérnek szigorú szabályok, előírások. A polgári vacsora ugyanakkor azt mutatja: a rituálészerűen levezényelt vacsora immár a polgári osztályra is átterjedt. A polgárság ráadásul nemcsak otthon kezd el enni, hanem a 19. században megszületett új intézményben: az étteremben. Fogadók, kocsmák eddig is voltak, de ott egyfajta vagy párfajta dolgot lehetett enni, éppen amit főztek. Az étteremben azonban válogathat az étlapról. 12