Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák

Átírás

1 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák 1 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák Kertészet/Szerzőink/ Kertészet/Szerzőink/ Új recept beírása [1] Ehető gombák Növények Főzelék Bab - borsó Burgonya Csicsóka Ehető gombák Gombás ételek Gyümölcs Káposzta Karfiol Kukorica Lecsó Padlizsán Rizs Spága Szója Egyéb zöldséges Különleges receptek Barna érdestinóru vagy barna érdesnyelű tinóru (Leccinum scabrum) Színe fehéres, de hosszanti sorokban álló feketés pikkelyek, szemcsék borítják. A gomba húsa fehéres, később szürkésfehér, törésre változatlan, szárítva barna. A barna érdestinóru ehető gomba, íze, szaga kellemes. Barna nyálkásgomba (Gomphidius glutinosus) Európában fenyvesekben fordul elő nyár végén, ősszel. Jellegzetes íz és szag hiányában jó más gombákkal együtt elkészíteni. Finom lehet levesben vagy párolva. Az öreg példányok az ételt nyálkássá teszik és sötétre színezik, ezért étkezésre a fiatalját gyűjtsük. Barna tinóru vagy barna nemezestinóru (Xerocomus badius) A barna tinóru inkább a fenyveseket kedveli, a lomberdőkben ritkábban fordul elő. A barna tinóru jó szagú és -ízű, ehető gomba, szárítható is. Céklatinóru (Boletus erythropus) A céklatinóru a savanyú, mészben szegény vagy legalább a felső szintben elsavanyodott talajokat kedveli. Lomblevelű és fenyőerdőkben, főleg bükkök és lucfenyők alatt, valamint lápokon, a magasabb hegyvidékeken is megtalálható. Júniustól októberig terem. A gomba jól megfőzve, sütve ehető.

2 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák 2 Császárgomba (Amanita caesarea) Kalapja narancsvörös, tűzvörös vagy sárgásvörös, félgömb alakú, később kiterül; tetején néha fehér burokmaradványok vannak; széle finoman bordás; a kalapbőr lehúzható; átmérője 5 20 cm. Lemezei halványsárgák, majd élénk citromsárgák lesznek, sűrűn állnak, nem lefutók és viszonylag szélesek. Tönkje citrom- vagy aranysárga, hengeres, tömör, alul gumósan megvastagszik, 8 15 cm hosszú; a gallér is sárga, lelógó, felül enyhén bordázott; bocskora vastag, elálló, a tönkkel ellentétben fehér színű. Császárgomba Leginkább tölgyesben, szelídgesztenyésben található, de mindig csak a fák közvetlen közelében. Előfordul fenyvesben és mogyoró alatt is. A melegebb vidékek gombája, a száraz, agyagos talajt kedveli. Melegebb nyárutókon néhol tömegesen is terem, de általában nem mondható gyakorinak. Júniustól októberig terem. Jóízű, közkedvelt gomba, már a rómaiak is nagyra becsülték íze miatt Cserepes gereben (Sarcodon imbricatus) Rendszerint csoportosan terem, főleg fenyőerdők talaján, kizárólag ősszel. Kalapja átmérője a kifejlett példányoknál átlagosan cm., találtak viszont már 30 cm átmérőjű kalappal rendelkező egyedet is. Kalapja fiatalon félgömb alakú, később laposra szétterül, majd tölcséres lesz. Sötétbarna, majdnem fekete pikkelyek borítják, a kalap alján körülbelül 1 cm hosszú tüskék vannak. Ezek kezdetben fehérek, majd szürkék lesznek, törékenyek. Tönkje rövid, vastag, tömör. Más gombával nem téveszthető össze. Erős, fűszeres íze miatt önállóan ételt nem lehet készíteni belőle, kis mennyiségben viszont kitűnő fűszergomba gyanánt levesekbe, paprikásokba. Csiperke Az erdei csiperke elterjedt faj, főleg fenyvesekben, ritkábban bükkösökben található, gyakran csoportosan. Júniustól októberig terem. A leggyakoribb két idetartozó faj a kerti csiperke vagy mezei csiperke (Agaricus campestris), és az erdőszéli csiperke (Agaricus arvensis). Az erdei csiperke illatos és jóízű étkezési gomba. Erdei csiperke. Nyersen salátákba, levesnek, mártásnak, vajban párolva fokhagymával ízesítve, kalapját kivájva húsos töltelékkel megtöltve és kisütve, de rántva is kitűnő.

3 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák 3 Déli tőkegomba (Agrocybe aegerita) Íze hasonlít a vargányához, de borsosabb jellegű. Szilárd állaga miatt nagyon jó egytálételekhez, akár egészben is használható. Sokak szerint azért olyan népszerű, mert ízletessége mellett viszonylag olcsón beszerezhető. Erdei szömörcsög (Phallus impudicus) Fallosz alakja miatt ezt a gombát különböző elnevezésekkel illették, például szemérmetlen szömörcsög, szemtelen szömörcsög... Az erdei szömörcsög kellemetlen szaga miatt eltántorítja az embereket a fogyasztásától, pedig forrázás után ezt a szagot elveszíti. A gomba tetején található "süveg" felhasználhatatlan, a tönköt egyes vidékeken nyersen eszik, máshol ecetes savanyúságként használják fel, íze a retekre emlékeztet. A fiatal, burokba zárt példányok, az ún. "boszorkánytojások" többféleképpen felhasználhatók, salátának, vagy különböző mártásokkal fogyasztják. Erdei szömörcsög Erdőszéli csiperke (Agaricus arvensis) Bocskora nincs. Felülete fehér, felül feketedő, sima és selymes. További csalhatatlan ismertetőjegye: fehér húsa kifejezetten ánizsillatú. Vágásra, nyomásra gyengén sárgul. A gyilkos galócával és a nagy döggombával szokták összetéveszteni. Az erdőszéli csiperke a napfényt kedveli, réteken és legelőkön, parkokban, kertekben, erdőszéleken és füves helyeken fordul elő. A gyűjtő nyártól őszig rátalálhat. Erdőszéli csiperke Az erdőszéli csiperke kellemes ízű, ehető gomba. Fakó zsemlegomba (Albatrellus ovinus) Kizárólag hegyvidéki fenyvesekben terem nyáron és ősszel, telepekben. Kalapja szürkés- vagy sárgásfehér, a fiatal példányoknál domború, majd szabálytalanul hullámos lesz. Jellemző átmérője 4 8 cm. Termőrésze keskeny, finom, fehér, likacsos réteg, amely az idősebb példányoknál sárga színű. Fakó zsemlegomba A tönk színe a kalappal megegyező, vagy halványabb nála, rövid, kemény tapintású, alul kissé elkeskenyedő. Jellemző magassága 2 4 cm. Húsa fehér, vágáskor a sajtra emlékeztet. Leginkább rokonával, a szintén ehető sárga zsemlegombával (Albatrellus confluens) téveszthető össze, amely azonban sárgásvörös színű és íze enyhén kesernyés. Mérgező gombával nem téveszthető össze.

4 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák 4 Fekete tönkű szegfűgomba más néven Sötét tönkű fokhagymagomba (Marasmius alliaceus) A korhadó bükkavarban szétszórtan, nyáron és ősszel találhatunk rá. Csak a kalapja használható, fűszerként erős fokhagymaszaga és íze miatt kedvelt. Tönkje feketés, karcsú, szívós, nem ehető. Fokhagymaszagú szegfűgomba vagy (barna tönkű) fokhagymagomba (Marasmius scorodonius) Erdei korhadékon élő, fű között tömegesen növő gomba. A mezei szegfűgombánál kisebb, kalapja krémszínű, tönkje merev, vékony, vörösbarna, a tövénél fekete. Különösen fenyőerdők tűavarján fejlődik, de korhadó leveleken, fahulladékon lomberdőkben is előfordul. Nyártól őszig gyakran igen nagy csoportokban található. Az ínyencek körében közismert, erősen fokhagymaillatú, nagy becsben tartott fűszergomba. Főként a birkahúsok ismert fűszere, a francia konyha igen kedveli. Szárítva a fokhagymát helyettesítő fűszergombaként használják, mert főzéskor sem veszti el jellegzetes ízét. Földtoló galambgomba (Russula delica) Nagyra növő gomba, egyaránt terem lomb- és fenyőerdőben, nyáron, vagy kora ősszel. Nevét onnan kapta, hogy kalapja rendszerint még a föld alatt kinyílik és ahogy nő, magával tolja az avart és a földet, amiért kalapja rendszerint földes, piszkos. A nagyobb termetű példányok kalapja is gyakran szorosan a talajhoz lapul, ezért szinte kiásni kell a földből, ha leakarjuk szedni. A kalap színe fehér, gyakran sárgás árnyalattal. Bemélyedő, esős időben ragadós. A kalap pereme olykor begöngyölt. Jellemző átmérője 6 10 cm. Lemezei fehérek, kissé Földtoló galambgomba lefutóan ízesülnek a tönkkel, az ízesülés helyén türkizkék sáv figyelhető meg. A tönk rövid, oszlopszerű, tömör, fehér színű. Magassága 3 5 cm. Könnyen össze lehet téveszteni a szintén ehető fehér-tejű keserűgombával (Lactarius piperatus) és a rossz ízű pelyhes keserűgombával (Lactarius vellereus). Ezek azonban nyersen égetően csípős ízűek; húsuk megtörve zöld, vagy fehér tejnedvet enged magából.

5 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák 5 Francia szarvasgomba (Tuber melanosporum) E keresett étkezési gomba termőtestei gömb alakúak vagy szabálytalan gumóra emlékeztetnek, és nagyságuk igen változó, többnyire 2-9 centiméter. Felszínüket többé-kevésbé lapos, négy- vagy hatoldalú, piramis alakú szemölcsök borítják. Külső oldaluk kezdetben vörösesbarna, később fekete. A fiatal termőtestek húsa (az úgynevezett gleba) szürkés, világos barnás-rózsaszín, érett állapotban kormos fekete. A gomba igen erős, aromás illatú, amit különösen a vaddisznók érzékelnek. A gyűjtők sertések és kutyák segítségével keresik a gombát. A francia szarvasgomba kitűnő, értékes csemegegomba, az asztalok fekete gyémántjá -nak nevezik. A francia konyha kedveli, ott termesztik is. Gévagomba A sárga gévagomba (Laetiporus sulphureus), népies nevén sárgagéva vagy givagomba élő vagy elhalt lombos fákon, ezek vastag ágain telepszik meg; az ártéri erdőkben gyakran jelennek meg. Nyáron érdemes gyűjteni a fiatal, még puha húsú példányokat, mert később a többi taplógombához hasonlóan húsa keménnyé válik. A laskagombához hasonlóan, húsok ízesítésére, vagy előfőzést követően, húspótló ételként kisüthető, esetleg tojásrántotta készíthető vele. Gévagomba Gyapjas tintagomba (Coprinus comatus), kerti tintagomba (Coprinellus micaceus), ráncos tintagomba (Coprinopsis atramentaria) A tintagombák többsége étkezésre nem alkalmas, ez alól három fajuk kivétel: a gyapjas tintagomba, a kerti tintagomba és a ráncos tintagomba. Gyűjtésekor, csak a nagyon fiatal, fehér-kalapú és lemezű példányait gyűjtsük, de ezek tönkjei sem ehetők. A leszedett gombát minél hamarabb fel kell használni, rántva, vagy palacsintatésztában kisütve, esetleg krémleves készítésére alkalmas. Sütve nem jó ízű. A kerti tintagomba vérnyomáscsökkentő hatású. A tintagombákból készült ételekhez nem szabad alkoholt fogyasztani, mert azzal együtt koprintartalma mérgező hatású!

6 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák 6 Gyűrűs tuskógomba (Armillaria mellea, régebben Armillariella mellea) A gyűrűs tuskógomba kizárólag élő vagy elhalt fákon nő. Azok az egyedek, amelyek látszólag a talajból nőnek ki, a valóságban föld alatti gyökerekre vagy faágakra települtek. Ősszel, szeptembertől a leggyakoribb gombánk. Csak a fiatalabb kalapokat gyűjtsük. Óvatosan fogyasszuk, mivel nyersen gyomor-, valamint bélpanaszokat okozhat perces főzést igényel, főzőlevét pedig öntsük le. Ízletes rizike (Lactarius deliciosus) Közepes termetű, rendszerint erdeifenyők körül, ősszel tenyésző gomba. Kalapja kezdetben begöngyölt szélű, közepe bemélyedő, majd szétterül. Színében egyaránt megtalálható a zöld és a narancssárga. Jellemző átmérője 4 12 cm. Lemezei sűrűn állók, élénk narancsvörös színűek, törékenyek, nyomásra megzöldülnek. Tönkje rövid zömök, színe a kalapéval megegyező. Húsa szintén narancssárga, megtörve tejnedvet enged, amely a levegővel érintkezve megzöldül. Néhány ehető rokonával, például a jegenyefenyves-rizikével (L. salmonicolor) és a lucfenyvesi rizikével (L. deterrimus) téveszthető össze, amelyek azonban mint nevük is mutatja más tűlevelű fafajokkal alkotnak mikorrhizát. Mérgező gombával nem lehet összetéveszteni. Ízletes tőkegomba (Kuehneromyces mutabilis) Az ízletes tőkegomba széles körben elterjedt, csupán csapadékban szegényebb vidékeken ritkább. A síkvidékek és a középhegységek bükkelegyes erdőségeiben a lomblevelű fákat kedveli. Áprilistól novemberig terem, fatörzseken és elhalt tönkökön többnyire csoportosan nő. A gomba kalapja jóízű, ehető. Szaga a finom fűrészelt fára emlékeztet.

7 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák 7 Ízletes vargánya (Boletus edulis) A lombhullató erdőkben, de a kevert erdőkben, erdőszéleken és tisztásokon is előfordul. Egész Európában elterjedt. A boletus a régi rómaiak legjobb étkezési gombája volt. [r 3] Magyarországon a Budai-hegységben több vargányamérgezés történt olyan ehető fajoknál, amelyek mérgező nehézfémeket halmoztak fel a termőtestben, tehát adott esetben az ehető vargányánál is vigyázni kell.[forrás?] Mérgező rokona a nyomásra sértésre kékülő-zöldülő farkastinóru (Boletus calopus), amellyel könnyen össze is téveszthető! Ez a gomba nagyon ízletes és sokféleképpen elkészíthető: nyersen salátákba, gombalevesnek, vajban párolva köretnek, rántva és pörköltnek, de szárítás és őrlést követően, fűszerként is nagyon sok ételhez használják. A vargányafélék családjában is van néhány kékülő gomba, amely csak alaposan megfőzve ehető, aki nem ért hozzá, annak ajánlatos szakértővel ellenőriztetni. Ez utóbbit azonban még a gombákat ismerőknek is illik megtenni. Ehető rokonai * bronzos vargánya (Boletus aereus) * nyári vargánya (Boletus aestivalis) * vörösbarna vargánya (Boletus pinophilus) * királyvargánya (Boletus regius) Kajsza lisztgomba (Clitopilus prunulus) Viszonylag kis termetű gomba, mely csoportosan terem, erdők szélén és tisztásokon, fák közelében, kizárólag nyáron és kora ősszel. Kalapja fehér, a szürke különböző árnyalataival, olykor világosabb foltok is találhatók rajta. Fiatalon domború, majd szétterül és rendszerint szabálytalanul hullámos a pereme. Jellemző átmérője 3 8 cm. Lemezei fehérek. Tönkje fehér, rövid, zömök. Jellemző magassága 2 4 cm. Húsa jellegzetes, a lisztre emlékeztet. A súlyosan mérgező parlagi tölcsérgombával lehet összetéveszteni, amely azonban karcsúbb, tönkje vékony. Ezenkívül megkülönbözteti még tőle a kajsza lisztgomba erősen lisztszagú húsa.

8 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák 8 Kékhátú galambgomba (Russula cyanoxantha) népies nevén galambica Lomberdők talaján egyesével, sokszor nagy mennyiségben terem a fák alatt, mivel mikorrhizás gomba. Nyáron és kora ősszel terem. A nyári szárazabb időben is mindenfelé a gyakori lombos és fenyőerdőkön kívül, a síkvidéktől a hegységekig megtalálható ez a gombafaj. Jóízű, ehető gomba. Sokféleképpen elkészíthető, de mint minden galambgomba, vegyes gombás ételben a legfinomabb. A kalap tepsiben sütve (mint a keserűgomba) kitűnő csemege, de jól használható levesbe és salátának is. A galambgombák különösen alkalmasak szárításra, szépen, gyorsan és jól száradnak, színüket is megtartják. A szárított galambgomba könnyen megdarálható gombapornak. Ropogós, merev húsuk konzerválásra is alkalmas. Hasonló fajok Más gombák közül csak a többi galambgomba lehet hozzá hasonló. A kisebb termetű, ibolyás vagy lila kalapú törékeny galambgomba - amely feltűnően törékeny, morzsolódó és égetően csípős ízű nagyon hasonlít a kékhátú galambgombához, úgy mint a fenyő-galambgomba. Az utóbbi színe ugyancsak lilás, azonban lemezei sárgák, és íze égetően csípős. A dióízű galambgomba lemezei üvegszerűen töredeznek és rozsdafoltosak lesznek. Tönkje is rozsdabarnás, kalapszíne veszélyesen hasonlít a gyilkos galócához, ezért gyűjtése fokozott figyelmet követel. Kerti csiperke (Agaricus campestris) A kerti csiperke kalapja eléri a 10 centiméter átmérőt. Eleinte félgömb alakú, de rövid idő múlva boltozatossá válik, majd csaknem laposra kiterül. Bőre fehér, néha finoman vagy durvábban szálas, pikkelyes. A lemezek színe a kezdeti rózsaszínből később jellegzetes csokoládébarnává változik, majd végül csaknem teljesen fekete lesz. Ez az ismertetőjegy fontos, mert ennek segítségével tudjuk megkülönböztetni a gyilkos galócától. Fehéres tönkje selymesen sima, 5-8 centiméter hosszú és 1-2 centiméter vastag. Vékony gallérja vékony, aránylag hamar eltűnik. Húsa fehér, törésre gyengén húsvörösre színeződik. A kerti csiperke a réteket és legelőket kedveli, főleg azokat, amelyeket a legelő jószág rendszeresen megtrágyáz. Emellett erdőszéleken, parkokban, trágyás helyeken is előfordul. Mindig csoportosan vagy gyűrűs elrendeződésben jelenik meg, kora nyártól késő őszig terem. A kerti csiperke igen jóízű, kedvelt, ehető gomba.

9 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák 9 Késői laskagomba (Pleurotus ostreatus) Élő vagy elhalt lombos fákon, ezek ágain telepszik meg, az egyik legtovább szedhető gombafajta, de újabban sokfelé termesztik is. Nagyon rövid tönkkel kapcsolódik az élő, vagy elhalt lombhullató fákhoz. Kalapja húsos, kövér, egyfajta tengeri kagylóra emlékeztető alakú, amely 8 15 cm átmérőjűre is megnő. A kalap felszíne fiatalon viaszos bevonatú, kékesszürke színű, ami később hússzínűre, vagy barnára változik. Spóratermő lemezei fehérek, spórái lilák. A még fiatal gomba kalapját kell gyűjteni, amikor a húsa még fehér és rugalmas, az idősebb példányok húsa már szívóssá válik, ezért kevésbé ízletes. Felhasználják leves, raguleves és sültek ízesítésére, de pörköltnek is elkészíthető, legjobb, ha más ehető gombával keverten készül. Kétszergyűrűs tölcsérgomba (Catathelasma imperiale), Hegyvidéki fenyőerdők talaján terem egyesével vagy kettesével. A gombák a föld alatt, burokban fejlődnek ki, gyakran egy burokból két gomba nő ki. A kalap alatt vastag, kéthártyás gallérja van, innen kapta nevét is. Székelyföldön leginkább Háromszék és Csíkszék magasabb fekvésű részein található meg. Háromszéken a szultángomba népi elnevezést viseli, míg Csík környékén tinótortynak nevezik. Királyvargánya (Boletus regius) Kalapja cm, félgömb alakúból domború, öregen kiterülő, hamar puhuló, húsos széle fiatalon begöngyölt felszíne bőrszerű, de öregen lehet fényes színe vöröses; ritkán homogén, sokszor és főleg a széle felé sárgán foltosodik. Termőrétege szűk pórusú, citromsárga, de hamar olajzöldes lesz, érintésre nem változik; tönkhöznőtt. Tönkje 6 10 cm hosszú, 4 5 cm vastag, vaskos, hengeres vagy kissé hasas, citromsárga, bázisánál vörösesen foltos, sárgás vagy vöröses, apró szemű hálózattal. Húsa puha, sárga, tönk bázisában vörösen foltos, nagyon kicsit kékül a tönk és a kalapbőr felszíne alatt. Középhegységi lomberdőkben, főleg melegkedvelő tölgyesekben nő a nyári hónapokban.

10 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák Lila tölcsérpereszke (Lepista nuda), (Lepista saeva) Ősszel, és még a tél elején is megtalálhatjuk mindkét fajt, az erdők napfényes részein, de kertekben és útszéleken is előfordul. Egész Európában elterjedt gyakori faj. Nyersen nem ehető, sőt így még enyhe mérgezést is okozhat. A lila pereszke piacokon árusítható, vidéki városok piacán gyakori, őszi gomba. A lilatönkű tölcsérpereszke (Lepista saeva) is ehető gombafaj, melynek húsos kalapja szürkés, szürkésbarna vagy halványan kékes-lila, később sárgásbarna színűvé válik. A két gombafaj egymással is, de más mérgező fajokkal, elsősorban a lilás színű pókhálósgombákkal és más tölcsérgombafajokkal is könnyen összetéveszthető. Lucfenyvesi rizike (Lactarius deterrimus) Közepes termetű gomba, amely késő nyáron és ősszel terem kizárólag lucfenyők körül. Kalapja kezdetben begöngyölt szélű, közepe beméllyedő, majd szétterül és tölcséres lesz. Színe halvány narancssárga, a zöld különböző árnyalataival. Jellemző átmérője 4 12 cm. Megtörve tejnedvet enged magából, amely a levegővel érintkezve megzöldül. Lemezei sűrűn állók, élén narancssárgák, nyomásra megzöldülnek. Tönkje rövid, zömök, színe a kalapéval megegyező. Jellemző magassága 4 8 cm. Közeli rokonaival téveszthető össze, például az ízletes rizikével, valamint a jegenyefenyves rizikével, amelyek szintén ehetőek. Formájuk alapján nehéz megkülönböztetni őket egymástól, a legkönnyebben az alapján lehet megkülönböztetni őket, hogy milyen fenyőfélével alkotnak mikorrhizát. Májgomba (Fistulina hepatica) Lombhullató fák, különösen tölgyfák törzsén, gyakran a fa odvában terem. Nyár végén és ősszel fordul elő. Fiatal példányait gyűjtik, felhasználásakor a kalapjának tövét eltávolítják, majd felszeletelve, hagymával, fokhagymával megsütve, és utólag fűszerezve, húspótló főételként is tálalható. Elkészítés előtt a gombaszeletek vízben áztatják, hogy csersavtartalma kiázzon. Egyes helyeken, ha nagyobb mennyiséget sikerült begyűjteni, savanyítással tartósítják. Nincs igazán hasonló gombafaj, a vöröses színű taplófajok mind fásan kemények, szívós húsúak. 10

11 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák 11 Májusi pereszke (Calocybe gambosa) A kevés tavasszal termő étkezési gombák egyike. Különösen azért kedvelt, mert a népi megfigyelések szerint igen korán, április 24-én, Szent György napján jelenik meg. Régebbi neve ezért volt szentgyörgygomba. Szín: Sárgásfehér színű, a kalapban feltűnően vastag húsú kora tavaszi gomba, sűrűn álló, fehér lemezekkel. Lisztszagú. A tönk húsa rostos. Kalap: Igen változó alakú, fiatalon félgömbszerű, később kiterülő, gyakran kissé kúpos, olykor szabálytalan. Széle fiatalon begöngyölt. Igen vastag húsú cm nagy, de Májusi pereszke többnyire csak 8 cm. Színe fehér, krémszínű. sárgásfehér, bőrszínsárga, néha kissé rózsás is. Közepén nemritkán felhősen barna foltos, és állás közben is foltosodik. A kalap bőre alig húzható le. Lemezek: Sűrűn állók, vékonyak, tönkhöz nőttek, törékenyek. Színük fehér, de később kissé barnássárgásak lesznek. Spórapora fehér. Tönk: Aránylag rövid, hengeres vagy felfelé vékonyodó, gyakran görbült, merev, tömör, rostos, 3-10 cm hosszú, 10 cm vastag. Színe a kalap színéhez hasonló, néha világosabb, alulról olykor barnuló. Hús: A kalapban vastag, rugalmas, a tönkben rostos. Fehér vagy csak kissé halványsárgás. Szag és íz: Kellemes fűszeres lisztszagú, néha gyümölcsre is emlékeztető illatú és lisztízű. Termőhely és idő: Tavaszi gomba. Már április közepén megjelenik, de zömmel májusban, júniusban terem. Leginkább erdőszélen, erdei tisztásokon, akácosokban, ligetes, bokros helyeken, hegyi legelőkön, fű között találjuk, magányosan és seregesen, néha nagy boszorkánykörökben is. De csak egyes vidékeken gyakori. Igen jó ízű, kitűnő ehető gomba. A kerti csiperkéhez hasonlóan mindenféle gombás ételhez használják. Vigyázni kell azonban vele, mert különösen később, nyár elején már könnyen összetéveszthető több mérges gombával. Hasonló fajok: A mérges gombák közül hasonlít hozzá a fiatal téglavörös susulyka, de az inkább kúpos, rostosán csíkos kalapú, vékony húsú, és később megvörösödik, lemezei pedig barnásak. Hasonlíthat hozzá a gyilkos galóca, de még inkább a fehér gyilkos galóca. Ezek színe hasonló lehet, és lemezeik is fehérek, a galócáknak azonban gallérjuk és bocskoruk van, és nem is lisztszagúak. Legjobban hasonlít hozzá a nagy döggomba, ennek a lemezei azonban fiatalon sárgásak, később rózsaszínűek, húsa a kalapban vékony, és nem tavasszal terem. Végül még a viaszfehér tölcsérgomba is hasonlíthat hozzá, de annak lemezei erősen lefutók, nincs jó szaga, és főleg ősszel terem. Mindegyik mérges gombától megkülönbözteti a májusi pereszkét igen vastag húsa és feltűnő, kellemes lisztszaga. Hasonló fehéres, nem mérgező gomba van több is, például az elefántcsont-csigagomba, a csípős fehér pereszke, de ezek ősszel teremnek. A tarlógomba tönkje galléros. Hasonlít hozzá még az igen vastag húsú tejpereszke is, amely az alföldi legelőkön terem, és jó, ehető gomba. Végül igen hasonlít hozzá az ugyancsak jó, ehető fehér álpereszke, amelynek lemezei kissé lefutók, és ősszel terem.

12 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák 12 Mezei szegfűgomba (Marasmius oreades) Kizárólag mezőkön, legelőkön, mohás aljzatú füves helyeken él, általában nagy csoportban terem. Kalapja fiatalon domború, majd lapossá válik, esetleg púpos is lehet. Színe világosbarna, vagy rozsdabarna, idősebb korban tejeskávé vagy bőrszínű. Érdemes leszedni, nagyon jóízű gomba. Leginkább levesekben és paprikás formában lehet felhasználni. Tapasztalt gombász nem téveszti össze semmilyen más gombával, néha azonban előfordul, hogy mérgező kerti susulykát, vagy parlagi tölcsérgombát szednek helyette. Ezektől a gombáktól azonban megkülönbözteti jellegzetes illata. Nagy őzlábgomba (Macrolepiota procera) Feltűnő, igen nagy, hosszú tönkű, esernyőszerű gomba. A kalap közepén csúcsos, barna, a többi részén, világos alapon barna, felszakadozó pikkelyektől tarka. Barnán tarkázott tönkje lefelé vastagodó, alul gumós, és rajta eltolható gyűrű van. Kalap: Fiatalon tojásdad, később esernyőszerűen kiterülő, középen csúcsos púppal cm nagyra nő. Fiatalon összefüggően sötétbarna, barna bőre növekedés közben körben felrepedezik, ezért a kifejlett, szétnyílt gomba fehéres, világos szürkésbarnás alapon szabálytalanul rendezett, sötétebb barna, kiálló pikkelyekkel tarkított. Széle rojtos. A kalap bőre nem húzható le. Lemezek: A tönk körül gyűrűben összenőttek, és a tönktől udvar választja el őket. Szabadon és igen sűrűn állnak, a kalap széle felé szélesebbek, puhák. Színük fehér, az idős gombán lehet vörösesbarnán rozsdafoltos is. Spórapora fehér. Spórái fehérek, tojásdadok. Tönk: Megnyúlt, magas, lefelé fokozatosan vastagabb, alul hagymaszerűen, gumósan kiszélesedő, cm hosszú, Nagy őzlábgomba 1-3,5 cm vastag, a gumó 3 6 cm nagy. A kalapból csuklószerűen kifordítható. Alapszíne barnás, de bőre növekedéskor szétrepedezik, és így világos sárgásszürkés alapon apró, sűrű, barna pikkelyektől övesen márványozott, tarka. Állománya keményen rostos, szálas, belül üres, csöves. Gyűrűje kettős szélű, szélein puha, barnás, korpás, középen merevebb, porcos, sima, pelyhes. Könnyen elmozdítható, a tönkön le és fel tologatható. Hús: Puha, a tönkben szívós, rostos. Fehér, színtartó, az idősebb példányoké lehet kissé szürkés rózsaszínű. Szárítva szürkésfehér. Nehezen szeletelhető, kócszerű. Szag és íz: Kellemes dió illatú és ízű, édeskés.

13 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák 13 A fiatal gomba: Tönkje duzzadt, felfelé vékonyodó, alul széles talpon álló. A tönk csúcsán a kalap kicsiny, tojás alakú, ezért a fiatal gomba dobverőre, cimbalomütőre emlékeztet. Kevés gomba hasonlít hozzá. Csak két rokon faj, a csipkés őzlábgomba és a karcsú őzlábgomba igen hasonlóak, de mindkettő jóval kisebb, ehetők. A karcsú őzlábgomba a méretkülönbségen kívül másban alig különbözik a nagy őzlábgombától. A csipkés őzlábgomba azonban halványbarnás - fehéres színű, kalapja alig pikkelyes, a széle pedig a szakadozott burokmaradványoktól csipkés, és ez a faj fű között, réten, legelőn terem. A mérgező vörhenyes és rozsdás őzlábgombák, valamint ezek rokonai lényegesen kisebbek, és a feltűnő nagyságkülönbség miatt nem téveszthetők vele össze. A mérgező párducgalóca kalapja nem fehéres alapon barna pikkelyes, hanem barna alapon fehér pettyes, továbbá kisebb, és gallérja nem eltologatható gyűrű. Az ehető csiperkék lemezei megsötétednek. A piruló őzlábgomba alacsonyabb termetű, durvábban pikkelyes kalapú, és húsa megvörösödik. Tönkje nem ehető, kalapja még a kinyílása előtt gyűjthető, amelyet tisztítás után kirántva, pörköltként, vagy húsos töltelékek adalékaként használnak. Szárítás és őrlés után fűszerként is kiváló. Nyári vargánya (Boletus reticulatus, korábban B. aestivalis) Egész Európában, a legdélibb és a legészakibb részek kivételével megtalálható, de sehol sem igazán gyakori. Lombos erdőkben, elsősorban tölgyesekben gyűjthető, a savanyú vulkanikus talajt kedveli, meszes talajon, mészkőhegységekben jóval ritkább, de megél homoki tölgyesekben is. Ritkábban fenyvesekben is előfordul. Jó termőhelyei: Mátra (Recsktől délre, Csákánykő-Nagylápafő között, Muzsla-hegy, Tarna-völgy egyes részei), Zemplén: Bózsva-Telkibánya között a Kecske-pad, az Elő-hegy, Kovácsvágás-Nagyhuta közötti erdő, Hollóházától északra, északnyugatra a Lapis-völgy és a Hrabó-hegyek. Nyári szarvasgomba (Tuber aestivum) Az ehető szarvasgombák között a nyári szarvasgomba kevésbé értékes faj. Többé-kevésbé gömbölyű termőtestét piramis alakú fekete szemölcsök fedik, átlagosan dió nagyságú, azonban mogyoró-ökölnagyságú, sőt néha még nagyobb is lehet. A gomba belsejében a kemény szürkésbarna hús fehérrel erezett. Jellegzetes illata a főtt kukoricára emlékeztet, finom dióízű. Bükk- és tölgyfák alatt élő faj. Széles körben elterjedt Közép- és Dél-Európában, valamint Skandinávia déli részén. Általában centiméterre a föld alatt él, ezért nem könnyű megtalálni. Nincs könnyű dolga annak, aki segítség nélkül akarja megtalálni a szarvasgombát. Árulkodó jelek persze vannak: a termőtestek vonzzák a gombaszúnyogokat, ezek jelenléte elárulja a talajban rejtőző szarvasgombát.

14 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák Egyes esetekben a szarvasgombatelep felett nagy területen kiég a fű. Nyomra vezethet, hogy a gomba a növekedése során megrepeszti a talajt, és ezek a repedések láthatóvá válnak, ha az avart elkotorják. Máskor apró legyek vagy vadtúrások jelzik a gombát. Jobb eredményt lehet elérni segítőtársakkal. A hagyományos, önkéntes nyomravezető a sertés. Nem kell tanítani, idomítani, mert imádja a szarvasgombát. Ez egyben a legnagyobb hátránya is, mert a megtalált gombát maga szeretné elfogyasztani. Ebből kifolyólag gyakran kerül sor összetűzésre a sertés és gazdája között. Itt általában a sertés húzza a rövidebbet, de nem mindig. A sertéssel dolgozó gombászoknak gyakran hiányzik egy-két ujja. A kutyát viszont nem érdekli a szarvasgomba, meg kell rá tanítani. Keresésre használják a vizslát: jól keres, de szíve szerint inkább vadászna. A labradorban kevesebb a vadászösztön, az ő figyelmét legfeljebb az egérlyukak terelik el. Óriáspöfeteg (Calvatia gigantea v. Langermannia gigantea) A tápanyagokban gazdag réteken, legelőkön, kertekben, erdőszéleken fordul elő leggyakrabban. Egész Európában előfordul, de nem mindenhol gyakori. Akár 40 centiméteres átmérőjűre és több kilogramm súlyúra is megnőhet. Fiatalon külső felszíne fehér és finoman pelyhes, később megbarnul. Belső spóratermő rétege kezdetben fehér, majd ez is megbarnul, és porszerűvé válik. Fiatal fehér, rugalmas húsú példányait kell gyűjteni, amelyeknek bőre könnyen lehúzható. Tisztítás, felszeletelést követően, vajban párolva, rántva vagy bundázva fogyasztható. A pöfetegeknek több ehető fajuk van, amelyek kisebb átmérőjűek, méretük a 6 8 cm-t nem haladja meg, de nem szabad összetéveszteni a gyilkos galóca, fiatal, még burokba zárt példányaival. A pöfetegféléknek mérgező fajai is vannak, amelyeknek felszíne barnásabb, repedezettebb, és húsuk szürkés, szürkésbarna, vagy fekete, egyikük az áltrifla. Piros galambgomba (Russula rosea) Főleg lomberdők talaján terem általában egyesével, de neki megfelelő időjárás esetén tömegesen terem. Kalapja élénkpiros, fakó piros, néhol esetleg fehér foltokkal. Lemezei sűrűn állók, krémszínűek. Húsa nagyon kemény, pattanva törő, nyersen íze leginkább a ceruzáéra emlékeztet. Könnyen összetéveszthető a hánytató galambgombával, amely enyhén mérgező, hányást, hasmenést okoz. Ettől azonban megkülönbözteti nagyon kemény húsa, rózsaszínnel futtatott tönkje és jellegzetes ceruza-íze (A hánytató galambgomba nyersen megkóstolva csípős ízű). 14

15 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák Piruló galóca (Amanita rubescens) A piruló galóca június-júliustól egészen októberig lomberdőkben, fenyvesekben elterjedt és gyakori. A gombaismerők nem csupán azért értékelik, mert korán megjelenik, hanem azért is, mert kiadós étkezési gomba. Tartósan nedves idő után esetleg földízű lehet. Nyers állapotban ne fogyasszuk, mert megárthat. Pisztricgomba (Polyporus squamosus) Tavasztól őszig, élő fák törzsén, leggyakrabban diófán és juharfán terem. Fa parazita, a fát amelyen megjelenik néhány év alatt elpusztítja. Taplószerűen, nagy telepekben terem, nyéllel ízesül ahhoz. A fiatal példányok alapszíne krémszín, az idősebbeké rozsdasárga, barna pikkelyekkel, amelyek távolról foltoknak tűnnek a gomba kalapján. A gomba kalapja akár fél méteresre is megnőhet. A fiatal példányok húsa szeletelve sajtszerű, az idősebbeké ezzel szemben a bőrre emlékeztet. Fiatalon kellemes lisztszagú, az idősebbek azonban kellemetlen szaggal rendelkeznek. Ráncos tintagomba (Coprinopsis atramentaria) Viszonylag kis termetű gomba, mely nyirkos televénytalajon, korhadó fák környékén terem, csoportosan, tavasztól őszig. Kalapja fiatalon drappos árnyalatú, majd ahogy a gomba idősödik, a kalapja is egyre sötétebbé válik, míg végül teljesen hamvasszürke lesz. Kezdetben tojásdad, majd harang alakú lesz, végül szétnyílik, szálasan széthasadozik és széle visszakunkorodik. Jellegzetesen ráncos felületű. Jellemző átmérője kiterítve 7 12 cm. Lemezei a fiatal példányoknál krémszínűek, majd barnásak lesznek, végül pedig megfeketednek és elfolyósodnak. Tönkje fehéres, világos színű, vékony; egy tőből gyakran több tönk is kiindul. Jellemző magassága 5 12 cm. A ráncos tintagomba olyan anyagokat tartalmaz, amelyek alkohollal keverve rosszullétet idézhetnek elő, ezért fogyasztása előtt, közben és után 24 óráig kerülni kell az alkoholfogyasztást. A skandináv országokban hosszú ideig az alkohol-elvonókúra része volt, tekintettel arra, hogy alkohollal keverve rosszullétet okoz. 15

16 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák A középkorban az idős példányokból tintát állítottak elő, amelyről csak mikroszkópos vizsgálat után lehetett kideríteni, hogy nem eredeti tinta. Néhány erdőben termő ehetetlen rokonával, esetleg a szintén ehető kerti tintagombával (Coprinellus micaceus) téveszthető össze, de fiatal példányai felületesen hasonlítanak a susulykafélékre is, az utóbbiaktól azonban megkülönbözteti harang alakú (és nem púpos!) kalapja. Rőt selyemgomba (Amanita fulva) Kalapja vörösesbarna, fiatalon karcsú, tojásdad, később kiterül; széle mindig jellegzetesen bordázott; átmérője 4 8 cm. Lemezei fehérek, sűrűn és szabadon állók, élük finoman rovátkolt. Tönkje fehér vagy hússzínű, csak néha látható rajta kígyóbőrszerű minta; gallérja nincs. Bocskora fehéres, de helyenként vörösbarna elszíneződés is megfigyelhető rajta. A gomba húsa egységesen fehér, vizenyős, illata és íze jellegtelen. Spórapora fehér; a spórák gömbölyűek, méretük 8 12 μm. Lombos- és fenyőerdőkben egyaránt előfordul, kedveli a savanyú talajú, ingoványos helyeket. Általában erdeifenyők és nyírfák alatt található. Júliustól októberig terem. A rőt selyemgomba elsősorban az Amanita nemzetség gallérral nem rendelkező fajaival (selyemgombák) téveszthető össze. Az óriás selyemgomba (A. inaurata) jóval nagyobb méretű; kalapján sokszor burokmaradványok vannak. A narancsszínű selyemgombát (Amanita crocea) élénkebb színei és mintázott törzse különböztetik meg, húsa pedig fenollal sötétvörös lesz, míg a rőt selyemgombáé csokoládébarnára változik. A rőt selyemgomba nyersen fogyasztva megárthat; főzés után ehető, de csak a hozzáértőknek ajánlott. Sárga gerebengomba (Hydnum repandum) Egész Európában elterjedt faj. Lombos- és fenyőerdőkben, gyakran nagyobb csoportokban találkozunk vele. Kalapjának átmérője 8 15 cm, halványan sárgás, szintén halvány őzbarna vagy narancsos színezetű bemosódással, és húsa is enyhén narancsillatú. Spóratermő rétege nem lemezes, hanem tüskés. Fehér tönkje, melynek magassága 3 8 cm, legtöbbször nem a kalap középpontjából indul ki. Tüskés termőrétege miatt más fajokkal nem téveszthető össze, de a fenyőerdőkben egy kisebb termetű, vörösesbarna kalapú, szintén ehető változata is megtalálható. Ez utóbbit egyes helyeken fenyőgombának is nevezik. Kissé kesernyés ízű gomba, de leforrázva (előfőzve) kesernyés ízét elveszti, és a dióra emlékeztető kellemes zamata van. A fiatal példányokat érdemes gyűjteni, mert ilyenkor a legfinomabb. Felhasználható levesek készítésére, vajban párolva különösen finom, de párolt vagy sült húsokhoz is adják. 16

17 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák 17 Sárga gévagomba (Laetiporus sulphureus) népies nevén sárgagéva vagy givagomba élő vagy elhalt lombos fákon, ezek vastag ágain telepszik meg; az ártéri erdőkben gyakran jelennek meg. A változatos alakú, lapos, egymás fölött elhelyezkedő termőtestek akár cm átmérőjűre is megnőnek. Egy-egy, rendszerint sárga vagy narancssárga, különböző méretűre nőtt, egymás fölött elhelyezkedő, fodros vagy hullámos szélű telepet hoznak létre. Termőrétegük likacsos, húsuk fehér színű. Nyáron érdemes gyűjteni a fiatal, még puha húsú példányokat, mert később a többi taplógombához hasonlóan húsa keménnyé válik. Felhasználják a laskagombához hasonlóan húsok ízesítésére, vagy előfőzést követően húspótló ételként kisüthető, esetleg tojásrántotta készíthető vele. Sárga korallgomba (Ramaria flava) A sárga korallgomba Európában az egyik legnagyobb termetű korallgombafaj, lomb-, tűlevelű és elegyes erdőkben, különösen bükkök és lucfenyők alatt nő. Júniustól októberig terem. A gomba fehér, gyengén szívós, merev húsa kissé kesernyés ízű. Kizárólag a fiatal gombákat szabad felszanálni, a nagyon idősek hashajtó hatásúak. A gombát használat előtt le kell forrázni, így kitűnő paprikás készül belőle. Könnyen összetéveszthető a cifra korallgombával, amely azonban halványabb színű és erős hasmenést okozhat, de nem súlyosan mérgező gomba. Sárga rókagomba (Cantharellus cibarius) Tölcsér alakú, de szabálytalan, kalapszerűen kiszélesedő felső része fodros szélű. Közepes termetű, tojássárga színű ehető gomba. Termőrétege ráncos, eres (nem lemezes). A kalaprésze többnyire domború, hullámosan lapos, csak néha tölcséres, 3-10 cm széles, széle kezdetben kissé aláhajló, később felhajló és fodrosodó. Színe sárga főtt tojás sárgájához hasonló vagy világosabb, főleg a bükkösben termett példányok sárgásfehérek. A termőtesten mélyen lefutó, egymással összekötött vaskosabb ráncok, erek vannak. Színük a kalaphoz hasonlók, vagy kissé világosabb, spórája fehér színű. Nyáron és kora ősszel jelenik meg a meleg, esős időszakokban, ezért hazánkban egyes száraz években igen kevés terem. Erdőtalajon, különösen a sűrű, sötétebb w:bükkerdőkben és w:tölgyesekben, bokros helyen és mohás, nyirkos hegyoldalon többnyire csoportokban fordul elő. Egyes vidékeken igen gyakori.

18 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák 18 Mindenféle gombás ételnek alkalmas, de kissé kemény. Jól szállítható, tartós, állóképes és ritkán kukacos, ezért a piacokon is nagyobb mennyiségben árusítják. Jóízű, de kissé borsra emlékeztető, nyersen fűszeresen csípős. Csípős íze elkészítés után eltűnik. Kellemes és jellemző illata van, amely kajszibarackra, de paprikára is emlékeztet. Szárítva is megtartja illatát. Szárításkor megkeményedik, és nehezen puhul meg újra, ezért csak porítás céljából szárítsuk. Savanyítva tartósításra, sóban eltevésre is alkalmas. Ha figyeljük a ráncos, eres termőréteget, más gombával alig téveszthetjük össze, csak a figyelmetlen, gombát nem ismerő téveszti össze a mérgező világító tölcsérgombával, amely sötétebb, vörösesbarna, narancsszínű, finom feketés vonalakkal rajzolt és szabályosan lemezes, csoportos. Alakra és színre igen hasonló hozzá az ehető sárga gerebengomba is, de annak termőrétege tüskés. Hasonló hozzá még a fakó sárga tölcsérgomba, de az szabályosan lemezes és rozsda sárga színű. Sárga gyűrűstinóru (Suillus grevillei) A sárga gyűrűstinóru közepes termetű gombafaj, amely kizárólag vörösfenyők közelében terem, kora nyártól őszig. Kalapja a sárga különböző árnyalatait viseli magán, kezdetben domború, majd laposra szétterül. Bőre nedvesen nyálkás, szárazon fénylő, könnyen lehúzható a kalapról. Jellemző átmérője 4-10 cm. Termőrétege csöves, sárga, amelyet fiatal korában fehéres fátyol borít, ez a növekedés során leszakad. Tönkje keskeny, puha, gallér díszíti, amely alatt a tönk sötétebb. A gallér könnyen leeshet. Jellemző magassága 5-11 cm. Húsa sárga, puha, amely sérülésre általában kissé megzöldül, íze a barackra emlékeztet. Semmilyen más gombával nem téveszthető össze. Gombás ételnek nem lehet elkészíteni, mivel, nyálkássá és jellegzetes barackillatúvá teszi az ételt. Egyes vidékeken azonban lekvárt készítenek belőle, Bulgáriában pedig kompótként fogyasztják. Sárgásbarna galambgomba (Russula mustelina) Nagyra növő gomba, hegyvidéki fenyvesek talaján tenyészik egyenként. Kalapja sárgásbarna, agyagszínű,vagy enyhén vöröses. Kezdetben domború, majd szétterül, az öregebb példányoké bemélyedő, széle bordázott. Jellemző átmérője 6 10 cm. Lemezei fehérek, esetleg barnás árnyalatúak, gyakran barnásan foltosak. Tönkje fehér, kezdetben kemény, tömör, az öregebb példányoké puhább, szivacsos tapintású. Húsa vágás, sérülés esetén gyengén barnul, Nyersen íze a dióra emlékeztet. Hátránya, hogy hamar kukacosodik. Összetéveszthető a többnyire lomberdőben termő ízletes nagy galambgombával, amely szintén ehető. Mérgező gombafajtával nemigen téveszthető össze.

19 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák 19 Sereges tölcsérgomba (Clitocybe gibba) Kis termetű gomba, rendszerint seregesen terem, lomb- és fenyőerdőkben egyaránt, az avaron. Májustól októberig található meg. Érzékeny az időjárásra, neki megfelelő időben valóban seregesen jön elő, hidegebb időjárás, vagy szárazság idején azonban ritka. Kellemes, jellegzetes illata van. Kalapja világos tejeskávé színű, néha rozsdás árnyalattal. A fiatal példányoknál domború, majd ellaposodik és tölcséres lesz. Bőre többnyire sima, széle ritkán hullámos. Jellemző átmérője 4 6 cm. Lemezei mélyen lefutók, keskenyek, sűrűn állók, a kalapnál világosabbak. Tönkje karcsú, vékony, rugalmas, színe a kalapéhoz hasonló. Magassága 4 6 cm körül van. Húsa ritkán kukacosodik. Azonos termőterülete miatt a rozsdássárga tölcsérgombával téveszthető össze, az azonban ritkán terem a sereges tölcsérgombával egyszerre, rendszerint ősszel terem. Esetleg még a súlyosan mérgező parlagi tölcsérgombával lehet összetéveszteni, az azonban sárgásfehér színű és nem az erdőben, hanem patakparton, mezőkön és legelőkön terem. Sötét érdestinóru vagy sötét érdesnyelű tinóru (Leccinum griseum vagy Leccinum carpini) A sötét érdestinóru júniustól októberig lomberdőkben, gyertyános-tölgyesekben gyakori. A kalap 3-15 centiméter átmérőjű; először félgömb alakú, majd párnásan boltozatos, később némileg kiterül. Felszíne bőrszerű, szürke, szürkésbarna, sárgásbarna, olajbarna vagy feketés barna színű, szabályos szélén és a közepén gyakran okkersárga árnyalatokkal. A csöves rész eleinte piszkosfehéres, majd sárgásszürke, törésre vagy érintésre ibolyás szürke lesz, a tönk körül öblösen bemélyed. A tönk 5-16 centiméter hosszú és 1-3 centiméter vastag. Kezdetben gyengén hasas, majd hengeresen megnyúlik. Felülete fehéres szürke, hosszanti rostos, felálló és sorokba rendezett pikkelykékkel borított. Fehéres húsa vágásra vagy törésre feketésre sötétül. A sötét érdestinóru ehető gomba. Mérgező gombákkal nem, de hasonló fajtájú tinórukkal könnyen összetéveszthető. Addig használható, amíg a gomba nem túl puha. Forró sós vízbe metélve nem feketedik meg.

20 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák 20 Sötét trombitagomba (Craterellus cornucopioides) Termőtest: 4-12 cm hosszú, 3-8 cm átmérőjű. Tölcsér vagy trombita formájú, lefelé csőszerűen elkeskenyedő, végig üreges, széle fodros, hullámos, gyakran szakadozott, szürke, szürkésbarna, feketés színű. Felülete finoman pelyhes, szálas-nemezes, szálkás-pikkelyes. Termőréteg:: a termőtest külső részén található; fiatalon sima, majd gyengén ráncos, néha kissé eres; szürke, kékesszürke, hamuszürke, idősen a spóraportól fehéren deres. Hús: vékony, nagyon törékeny, szürkésfekete színű; frissen szaga és íze nem jellegzetes, de szárítva fűszeres-aromás. Előfordulás: júliustól októberig, savanyú talajú lomb- és fenyőerdőben, csoportosan termő faj. Kiváló fűszergomba, mással nem téveszthető össze. Szürke selyemgomba (Amanita vaginata) Kalapja világos vagy sötétebb szürke, szürkésbarna; széle mindig erősen bordázott; burokmaradványok csak nagyon ritkán maradnak rajta; átmérője 4 8 ( 15) cm. Lemezei fehéresek, néha sárgás árnyalatúak, sűrűn és szabadon állók. : Tönkje szürkésfehér, legfeljebb halvány márványszerű mintázattal; 5 15 cm hosszú, gallérja nincs; a bocskor szintén fehéres, kétharmada többnyire a föld alatt van. A gomba húsa egységesen fehér, vizenyős, igen törékeny; illata és íze jellegtelen. Spórapora fehér; a spórák gömbölyűek, méretük 8 12 μm. Lombos- és fenyőerdőkben egyaránt előforduló gyökérkapcsolt gomba, amely kedveli a savanyú talajokat. Augusztustól októberig terem. A szürke selyemgomba elsősorban az Amanita nemzetség gallérral nem rendelkező fajait gyűjtő Amanitopsis alnemzetség (selyemgombák) típusfaja. Régebben valamennyi ide sorolható gombát A. vaginata-ként azonosítottak, a nem szürkés kalapú példányokat pedig változatnak tekintették. Az egyes fajokat azonban máig nem sikerült egyértelműen elkülöníteni. A hasonló fajok közé tartozik az A. badia, amelynek kalapja barnás-feketés szürke színű és az okkeres árnyalatú, nagyobb A. lividopallescens. A szürke selyemgomba nyersen mérgező; főzés után ehető, de fogyasztása így sem ajánlott.

21 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák 21 Szürke sötétedőpöfeteg Bovista plumbea Kis termetű gombafaj, amely a talajon terem egyesével, kizárólag legelőkön. Termőteste gömbölyű, hófehér, jellemző átmérője 1-3 cm. Kettős burka van: a külső fehér, ez az idősebb példányokról egyszerűen lepattog, a belső burok viszont szürke, ez zárja magába a termőrészt. Idővel, az érett példányok burkán nyílás keletkezik, amelyen a spórák kifüstölögnek. A termőtest végén gyökérhez hasonló szálképződmények találhatók. Húsa a fiatal példányoknál fehér, rugalmas, csak ilyen állapotban felhasználható. Összetéveszthető a gyilkos galóca burokba zárt fiatal példányival, ezért kötelező átmetszeni. A gyilkos galóca "tojásokban" szépen kivehető kalapkezdemény van, míg a szürke pöfeteg húsa egyöntetűen sima. Szürke tölcsérgomba Clitocybe nebularis. Étkezési érték: feltételesen ehető, erősen fűszeres gomba, egyeseknek megárthat, allergiát okozhat. Felhasználás előtt érdemes leforrázni. Kalap: 6-15 (20) cm átmérőjű, fiatalon domború, majd ellaposodik, többé-kevésbé tölcsér formájú, széle sokáig begöngyölt, szürke, barnásszürke, de lehet fehér is, fiatalon hamvas. Lemezek: kissé lefutók, sűrűn állók, a kalap húsáról könnyen leválaszthatók, fehéresek, krémsárgák. Tönk: 4-12 cm hosszú, 1,5-4 cm vastag, lefelé elvékonyodó, alul szélesebb, bunkó alakú, fehéres, világosszürke, felülete szálas, rostos. Hús: vastag, eleinte kemény, majd megpuhul, a tönkben szivacsos, jellegzetes, fűszeres illatú és ízű. Előfordulás: szeptembertől novemberig, lomb- és fenyőerdőben, gyakran folyásokban növő, gyakori faj. Megjegyzés: a mérgező nagy döggömbával, viaszfehér tölcsérgombával és a kajsza lisztgombával téveszthető össze. Téli fülőke (Flammulina velutipes, korábban Collybia velutipes) A gomba kalapja 1 5 cm átmérőjű, sárga-rozsdasárga, közepe gyakran sötétebb, gyengén bordázott, vékony húsú, nyirkos időben tapadós. A lemezek halvány sárgásak, néha fehérek, viszonylag vastagok, kissé távol állók és foggal tönkhöz nőttek. Az alul sötétbarna, felfelé világosabb tönk főleg az alsó felén bársonyos felületű, szívós húsú, 3 8 cm hosszú. Húsa a többi fülőkefajhoz hasonlóan rugalmas, sárgás-fehéres. Íze és illata jelentéktelen. Spórapora fakó sárga, a spórák elliptikusak, méretük μm. Lombos fák tuskóin - leggyakrabban fűzön, nyárfán, kőrisen és bodzán, de ritkábban élő fán is találhatjuk. Kivételes esetekben tűlevelű fa anyagán is megél. A téli hónapokban fordul elő októbertől márciusig.

22 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák 22 A japán konyhában a második legfontosabb gomba a shii-take után; ott a enokitake néven ismerik. Évente mintegy 100 ezer tonnát termel a szigetország a téli fülőkéből, ezzel a gombafaj a hatodik a termesztett gombafajok világranglistáján. Európai jelentősége abban nyilvánul meg, hogy a téli fülőke azon kevés gombáink egyike, amely még akár karácsonykor is gyűjthető. Termőteste nem érzékeny a fagyra, ha fejlődése közben tartósan hideg időjárású helyzet alakul ki, annak elmúltával újra tovább képes növekedni. A téli fülőkének különleges termőideje miatt nincs igazi hasonmása. Egyes esetekben azonban már szeptemberben is megjelenhet, de ilyenkor is csak akkor téveszthető össze más Collybia-fajokkal, ha esetleg a példány föld alatti faanyagon nő. Sötétbarna, bársonyos tönkje jellemző fajbélyeg. A Flammulina nemzetség további fajai (Flammulina fennae, F. mediterranea, F. ononidis) nem télen fordulnak elő, illetve megjelenésük is eltérő. Varashátú galambgomba (Russula virescens) Nagyra növő gomba, de hamar kukacosodik, ezért rendszerint csak a fiatal példányokat lehet megenni. Rendszerint egyesével terem, főként lomberdőkben, de fenyőerdőben is előbukkanhat. Kalapja a zöld különböző árnyalatait viselheti magán, gyakran rücskökkel borított, innen kapta a "varas" elnevezést. Kalapjának jellemző átmérője 4 12 cm. Lemezei krémszínűek, tönkhöz nőttek, könnyen morzsolódnak. Tönkje fehér, oszlopszerű, pattanva törő, íze nyersen a dióra emlékeztet. Nagyon figyelmetlen gombagyűjtő esetleg a halálosan mérgező gyilkos galócát (Amanita phalloides) szedheti le helyette, amely azonban karcsú megjelenésű, tönkjén gallér van, és bocskorban végződik. Vörös érdestinóru (Leccinum aurantiacum) A kalap 5-20, néha 25 centiméter átmérőjű; fiatalon félgömb alakú, majd párnásan boltozatos, idős korban kiterül, felbőre kissé túlér a kalap peremén. Színe narancs-, barnás- vagy téglavörös, felülete nyirkos időben kissé tapadós, egyébként finoman molyhos szőrű és gyorsan száradó. A termőréteg csövei fehéresek, végül azonban szürke, piszkos olajszürke vagy sárgásszürke színűvé válnak, a tönk körül megrövidülve öblös bemélyedést alkotnak, idősebb korban kissé szivacsosak. A tönk 5-20 centiméter hosszú és 1-5 centiméter vastag, erőteljes, csúcsán elvékonyodik, alja felé gyakran vastagabb és görbült. Rajta fehér alapon érdes pikkelyek találhatók, amelyek sokszor hosszanti sorokba rendeződtek. E finom pikkelyek eleinte fehéresek, majd narancsvörösek, végül feketésbarnák. A tönk felülete nyomásra világos okkerszínűre, vörösesszürkére vagy szürkéslilára változik. A kalap húsa feltűnően vastag, eleinte kemény, fehér, nyomás hatására sötétre színeződik, a tönkje kemény, rostos szövetű. A vörös érdestinóru Európában mindenütt előfordul, főleg nyárfák alatt, de füves-mohás helyeken is megtelepedik. Júniustól [[októberig terem, nemegyszer 1-2 kilogrammos példányokban. A vörös érdestinóru jó ízű és szagú ehető gomba.

23 Szakácskönyv/Gombák/Ehető gombák 23 Vörösödőtejű rizike (Lactarius semisanguifluus) Közepes termetű gomba, erdei fenyők közelében terem ősszel. Kalapja fiatalon begöngyölt, majd szétterül és tölcséres lesz. Színe élénk narancssárga szürkészöld árnyalattal, sérülés esetén tejnedvet enged magából, amely a levegővel érintkezve megvörösödik. Jellemző átmérője 4 12 cm. Lemezei sűrűn állók, élénk narancssárga színűek, nyomásra megzöldülnek. Tönkje rövid, színe a kalapéval megegyező. Jellemző magassága 4 8 cm. Közeli rokonaival téveszthető össze, mint például az ízletes rizike vagy a lucfenyvesi rizike, ezek azonban mind kitűnő éti gombák. Mérgező gombával nem lehet összetéveszteni. Káposztagomba (Sparassis crispa) Egész Európában elterjedt, a fenyvesekben terem, mert az erdeifenyő parazitája, annak gyökerén élősködik. Feltűnően nagy testű gomba, átmérője elérheti akár a fél métert is. Színe halvány krémszínű, termőrétege szalagszerűen tagolt, a lebenyeinek ellaposodó vége barnás árnyalatú. Fiatalon ehető gomba, fenyvesekben található. Az emberi kórokozó gombák ellen hatásos (fungicid) anyagokat termelő nagygombafaj. Csak a fiatal, még krémszínű törékeny példányai ehetők, mert Káposztagomba később a termőrétege megkeményedik, és keserű lesz. A begyűjtött gombát alapos mosás után apróra kell törni, lisztbe forgatva kisütni, vagy fokhagymás tojásrántotta készíthető belőle. Alapos tisztítás után, összetörik, szárítják, porrá őrölve fűszerként használják.