PhD hallgató Biotechonlógiai és Természetvédelmi Intézet, PhD hallgató egyetemi tanár, Intézet igazgató adjunktus

Átírás

1 Novák Anna 1 Nagy Éva 2 Daróczi Lajos 3 Kovács Béla 4 Czipa Nikolett 5 Méhek takarmányozása gyógynövényt tartalmazó etetősziruppal és a késztermék vizsgálata Feeding bees with syrup contaning herbal and analyze of final product novak.anna@agr.unideb.hu 1 Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertudományi Intézet, PhD hallgató 2 Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Állattudományi, Biotechonlógiai és Természetvédelmi Intézet, PhD hallgató 3 Y-FOOD Élelmiszeripari, Kereskedelmi és Szolgáltató Kft 4 Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertudományi Intézet, egyetemi tanár, Intézet igazgató 5 Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertudományi Intézet, adjunktus ÖSSZEFOGLALÁS A méz ősidők óta közkedvelt élelmiszer. Hosszú időn keresztül az egyetlen elérhető édesítő szer volt. Egyeduralmának az 1800-as években induló cukorgyártás vetett végett. Napjainkban az ételek ízesítése mellett jótékony hatásáért is előszeretettel fogyasztják, amelyek például antimikrobiális, antioxidás hatása valamint ásványianyag tartalma. A mézelő nővények nagy száma mellett sok olyan gyógynövényt is ismerünk, amelyeket a kedvező hatása miatt sokan használják, azonban a méhek nem, vagy csak kismértékben hordanak róla nektárt. Hogy ezen növények jótékony hatásait egyszerre élvezhessük a méz pozitívumaival, a méheszek kifejlesztették a gyógynövény kivonatos méhtermékeket. Készítése során a méheket gyógynövényt tartalmazó cukorsziruppal takarmányozzák, így a méhez hasonló, a gyógynövény hatóanyagait tartalmazó élelmiszert kapunk. Célunk a méhek takarmányozásának bemutatása, és a késztermék vizsgálata különös tekintettel az Élelmiszerkönyvi előírásokra. IRODALMI ÁTTEKINTÉS Hosszú időn keresztül a méz nagyon fontos szénhidrát forrás volt az emberek számára. Kellemes édes íze mellett kedvező hatásai miatt is előszeretettel fogyasztották (Jones, 2001). Használták sebek gyógyításra, megfázás kezelésére (Coulston, 2000). A mézet napjainkban leginkább antioxidáns-, antimikrobiális-, gyulladáscsökkentő hatása, valamit ásványianyagés vitamin tartama miatt fogyasztják. Továbbá segít megelőzni a gyomor-és bélrendszeri fertőzéseket is (Alvarez- Suarez et al., 2010). A méhek sok féle növényről hordanak nektárt, azonban sok olyan közkedvelt gyógynövényt ismerünk, amelyek nem mézelők (Nagy et al., 2014). Hogy ezen gyógynövények kedvező hatásait és a méz előnyös tulajdonságait egy termékben élvezhessük került kifejlesztésre a gyógynövény kivonatos méhtermék. Amely olyan módon készül, hogy a méheket egy adott gyógynövényt tartalmazó etetősziruppal takarmányozzák. A gyógynövénymézeket először a XX. század első felében készítették, a legnagyobb fejlődés a gyártásban, az 1980-as évekre tehető (Lukasiewicz et al., 2015). Ilyen típusú termék hazánkban csak az elmúlt pár évben kapható kereskedelmi forgalomban (Nagy et al., 2014 ). A mézek etetésre szolgáló cukorszirupot sok féle gyógynövénnyel, esetleg gyümölccsel dúsíthatják, így a gyógynövény kivonatos méhtermékek köre is nagyon széles lehet. Az alapanyagként használt gyógynövények a 294

2 készterméknek a növényre jellemző fizikai és kémiai tulajdonságokat adnak, mint például szín, aroma, vagy íz, ezzel is növelve a kereskedelmi forgalomban kapható méhtermékek körét (Jamróz et al.,2013). Analitikai vizsgálatok azt mutatták, hogy a gyógynövény kivonatos méhtermékek a természetes mézekhez nagyon hasonló tulajdonságokkal rendelkeznek, fizikai és kémia paraméterei sok esetben megfelelnek a mézekre vonatkozó előírásonak. Egyes biológiai paraméterek akár magasabb értéket mutatnak, mint a természetes mézek esetén. Ilyen például a gyógynövény kivonatos méhtermék antimikrobiális hatása, amelyet magasabbnak találták a többi fajtamézhez viszonyítva (Lukasiewicz et al., 2015). A mézekre jól definiált minőségi paraméterek vonatkoznak, melyeket az Európai Unió vonatkozásában a Codex Alimentarius Standard 2001, illetve az Europen Directive tartalmazza. A jelenleg Magyarországon hatályban lévő rendelet a mézekre vonatkozóan a Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) /110 számú előírása, amely az Európai Gazdasági Közösség Tanácsának 2001/110/EK irányelv alapján íródott, és annak műszaki tartalmával megegyezik. Ezen előírás szerint a gyógynövény kivonatos méhtermék NEM nevezhető méznek. A méz az Apismellifera méhek által a növényi nektárból vagy élő növényi részek nedvéből, illetve növényi nedveket szívó rovarok által az élő növényi részek kiválasztott anyagából gyűjtött természetes édes anyag, amelyet a méhek begyűjtenek, saját anyagaik hozzáadásával átalakítanak, raktároznak, dehidrálnak, és lépekben érlelnek (Magyar Élelmiszerkönyv, 2002). Ennek az előírásnak a méhtermék előállítási módja, miszerint a méheket gyógynövényes cukorsziruppal etetik, nem felel meg, így a boltokban Többmintméz fantázia néven találkozhatunk vele. Viszont, mivel fizikai tulajdonságai és készítési módja, továbbá felhasználása nagyon hasonló a mézhez, így fontosnak tartom, hogy vizsgáljuk e termék előírásoknak való megfelelését is. Munkám célja a gyógynövény kivonatos méhtermék készítésnek bemutatása, és a végtermék minőségi paramétereinek vizsgálata. ANYAG ÉS MÓDSZER A gyógynövény kivonatos méhtermék előállítás egy debreceni méhészetben történik. Az etetőszirup előállítása során az egész gyógynövényt cukorral keverik. A cukor kivonja a vizet, és vele együtt a hatóanyagot a nővényből, tartósítja azt. Az így készített gyógynövény értékes komponenseit is tartalmazó cukorszirup szolgál a méhek takarmányozására. A méhek etetése 3 hetes, 1 hónapos ciklusokban történik. Egy-egy időszak hossza nagyban függ az etetőszirup elfogadásától. A méhek a szirupon kívül természetesen hordhatnak nektárt a közeli virágokról, amely szintén az előző tényező függvénye. 295

3 A méhtermékek előállítására 28 kaptár áll rendkezére két helyszínen. Az elmúlt évek tapasztalatai alapján elmondható, hogy a gyógynövény kivonatos cukorsziruppal való takarmányozás a méhek állapotára is kedvező hatással van, a családok egészségesebbek és erősebbek. Analitikai vizsgálatok során 24 gyógynövény kivonatos méhkészítményt vizsgáltunk és hasonlítottuk össze az értékeket 24 termelői méz azonos paraméterével, illetve az élelmiszerkönyvi előírásokkal. A gyógynövény kivonatos méhtermékek és mézek vizsgált paraméterei azok nedvességtartalma, ph-értéke és elektromos vezetőképessége volt. A nedvesség tartalom meghatározását kifejezetten mézminták mérésére kifejlesztett kézi refraktométerrel végeztük (DIGIT-5890). A mézek ph-jának meghatározása a MSZ 6943/3-80 számú előírás alapján történt, míg az elektromos vezetőképesség mérésére a Bogdanov et al. (1997) által leírt módszert használtunk. EREDMÉNYEK ÉS ÉRTÉKELÉSÜK A mérési eredmények összesítést az 1. táblázat tartalmazza. A mézek nedvesség tartalma fontos tényező a termék eltarthatósága szempontjából. Alacsonyabb szárazanyag tartalom eseten a mézek könnyebben erjednek, kevesebb ideig tárolhatók. A mézek nedvesség tartalmát a Magyar Élelmiszerkönyv általánosan 20 g-ban maximalizálja 100 g termékre vonatkoztatva. Lukasiewicz és társai 2015-ös publikációja alapján elmondhatjuk, hogy a méhtermékek átlagos nedvességtartalma 15% és 16% között mozog, míg Yücel és Sultangoul 2013-as írása szerint a mézek esetében ez az érték 15-21%. A mi eredményeink is közel esnek az előzőekben publikáltakhoz. Az általunk vizsgált mézek nedvességtartalma 17,1% és 22,6 % között változott, míg a méhtermékek eseténben 16,0% és 18,2% közötti értékeket mértünk. Mézek tekintetében a legalacsonyabb nedvesség tartalmat gesztenye méz estén találtunk, míg legmagasabbat a repce mézeknél. A méhtermékeknél legalacsonyabb értéket a homoktövis, míg legmagasabbat a - termék mutatta. Ha a méhtermékeket tekintjük elmondható, hogy minden esetben a maximálisan megengedett 20% alatt volt a nedveség tartalom, azonban a napraforgó és repce mézek esetén magasabb értéket mértünk. Méz 1. táblázat Mérési eredmények Gyógynövény kivonatos méhtermék 296

4 Nedvesség tartalom (%) ph éték Elektromos vezetőképesség (µs/cm) Nedvesség tartalom (%) ph éték Elektromos vezetőképesség (µs/cm) akác 17,3±0,06 4,11±0,03 136±2 bodza 17,2±0,01 4,58±0,14 697±6 akác 18,8±0,06 3,95±0,09 132±1 bodza 18,1±0,02 4,62±0,00 628±8 akác 19,5±0,06 3,75±0,02 139±2 csalán 16,1±0,06 4,19±0,02 582±4 akác 17,9±0,06 4,06±0,08 130±1 csalán 17,3±0,06 4,31±0,04 583±5 hárs 18,1±0,06 4,31±0,05 787±6 csalán 16,7±0,14 4,21±0,04 542±6 hárs 18,1±0,06 4,16±0,04 752±4 csalán 16,7±0,28 4,24±0,04 591±1 hárs 18,2±0,06 4,56±0,08 663±8 parlagfű 16,6±0,05 3,98±0,06 936±6 hárs 18,2±0,06 4,41±0,08 676±3 parlagfű 17,3±0,14 4,01±0,04 702±3 napraforgó 20,2±0,06 3,83±0,07 492±6 17,0±0,06 4,18±0,01 586±7 napraforgó 20,2±0,06 3,65±0,02 438±7 18,2±0,06 3,95±0,00 486±0 napraforgó 20,7±0,06 3,78±0,08 462±6 17,6±0,07 3,96±0,05 599±2 napraforgó 19,1±0,06 3,90±0,04 453±6 18,1±0,06 3,93±0,01 502±1 repce 22,6±0,12 4,01±0,05 336±2 18,0±0,14 4,02±0,01 493±0 repce 21,8±0,06 3,90±0,03 309±4 homoktövis 16,2±0,07 3,76±0,02 683±2 repce 20,8±0,06 3,87±0,02 319±3 homoktövis 16,0±0,07 3,86±0,04 591±4 repce 21,5±0,12 3,90±0,05 302±1 homoktövis parlagfű 17,2±0,07 3,90±0,00 697±4 erdei 18,8±0,06 4,32±0, ±11 borsmenta 16,1±0,06 4,42±0,08 672±2 erdei 17,6±0,06 4,28±0,02 924±9 kamilla 16,1±0,07 4,04±0,00 734±1 erdei 19,1±0,06 4,14±0,01 943±5 bogyó 17,7±0,14 3,98±0,01 619±6 erdei 19,5±0,06 4,38±0,05 902±9 kapor 16,3±0,07 3,97±0,02 963±3 gesztenye 17,1±0,05 4,58±0,08 849±7 erőspapria 16,7±0,14 3,78±0,02 588±1 gesztenye 17,1±0,06 4,72±0,02 900±8 fokhagyma citrom 16,5±0,07 3,88±0,04 802±1 gesztenye 17,5±0,06 4,54±0,03 979±5 fahéj 17,0±0,07 3,94±0,00 701±2 gesztenye 17,3±0,12 4,68±0, ±9 aloevera 16,4±0,07 4,08±0,03 448±1 A mézek ph-ja irodalmi adatok alapján 3,10-4,60 közötti érték, míg gyógynövény kivonatos méhtermék tekintetében 3,79-3,99 között mozog (Czipa 2010; Juszczak et al., 2009). A mézek ph értéke nem közvetlenül tükrözi a savtartalmát, mert a jelenlévő szerves és szervetlen savak puffer rendszert alkotnak. Az általunk vizsgált termékek ph értéke is egybe esik az irodalmi adatokkal. Méréseink alapján a mézek minimum ph értéke 3,65 volt, amit egy napraforgó méz esetén tapasztaltunk, míg a legmagasabb, 4,72, amelyet egy gesztenye méznél mértünk. A méhtermékek tekintetében a homoktövis méhtermék volt a legsavasabb, amely ph-ja 3,76, míg a legmagasabb értéket (4,58) egy bodzás termék esetében mértünk. A mézek vezetőképessége nagymértékben függ az ásványi anyag tartalmától, legszorosabb korrelációja a kálium tartalommal van. A Magyar Élelmiszerkönyv a mézek maximális elektromos vezetőképesét általánosan 800 µs/cm-ben határozza meg, ez alól kivételt képeznek a szelídgesztenye-, édesharmatmézek, és ezek keverékei. Ezen előírásnak megfelenek a Lukasiewicz által 2015-ben vizsgált méhtermékek, ugyanis az elektromos vezetőképességük µs/cm között változott, míg mézek esetében ez az érték Czipa 2010-es vizsgálatai alapján µs/cm között mozgott. Esetünkben legalacsonyabb elektromos vezetőképességet a mézek közül egy akácméz mutatta 130 µs/cm értékkel, míg legmagasabb az erdei méznek volt, 1191 µs/cm. Ha a 297

5 gyógynövény kivonatos méhtermék mérési ereményeit terkintjük, az elektromos vezetőképesség µs/cm között változott, legalacsonyabb értéket az aloeverát, míg legmagasabbat a kapros méhtermék mutatta. KÖVETKEZTETÉSEK, JAVASLATOK Az elmúlt évek tapasztalata alapján elmondható, hogy a méhek gyógynövényes cukorsziruppal történő etetése a méhek egészségére pozitív hatással van. A takarmányozott méhcsaládok erősebbek, mint a természetes körülmények között tartottak. A méhek cukorsziruppal való takarmányozása során a gyógynövényre jellemző színű, illetve ízű mézhez hasonló állagú méhterméket kapunk. Analitika vizsgálataink igazolták, hogy a méhtermékek fontosabb minőségi jellemzői, úgymint nedvesség tartalom, ph és elektromos vezetőképesség, egybeesik az eddig publikált irodalmi adatokkal. A gyógynövénykivonatos méhtermékek megfelelnek a mézekre vonatkozó Magyar Élelmiszerkönyvi előírásoknak. Szignifikáns különbséget nem tapasztaltunk a mézek és gyógynövény kivonatos méhtermékek vizsgált paraméterei között. IRODALOM Alvarez-Suarez, J. M., Tulipani, S., Romandini, S., Bertoli, E., Battino, M. (2010):Contribution of honeyinnutrition and human health: a reviewmediterr J NutrMetab3, Bogdanov, S.; Martin, P.; Lüllman, C.: Harmonised methodes of the European honey commission. Apidologie. Page: Coulston A.M. (2000):Honey howsweetit is! NutrToday35, Czipa, N. (2010) : Különböző eredetű mézek összehasonlító vizsgálata és a gyártmánykialakítás hatása a minőségre. Debrecen Jamróz, M., K., Paradowska,K., Zawada, K., Makarova, K., Kazmierskia, M., Wawera, I., (2013): 1H and 13C NMR-basedsugar profiling with chemometric analysis and antioxidan tactivity of herbhoneys and honeys J Sci Food Agric 94: Jones, R. (2001):Honey and healing throught heages, InMunn, P; Jones, R (eds) Honey and healing, International Bee Research Association IBRA; Cardiff, GB; 1-4. Juszczak, L., Socha, R., Roznowski, J., Fortuna, Nalepka, K. (2009):Physicochemical properties and quality parameters of herbhoneys, FoodChemistry Lukasiewicz, M., Kowalski, S., Makarewicz, M. (2015): Antimicrobial an antioxidantactivity of selectedpolishherbhoneys. Food Science and Technology Magyar Élelmiszerköny, (2002): /110 számú előírás Méz. Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, Budapest. Magyar Szabvány (198b): Méz kémiai és fizikai vizsgálata. Savfok és ph meghatározás. MSZ 6943/3-80 Nagy,É., Prokisch J., Daróczi L., Harangi J. (2014): A borsmenta hatóanyagai mézben Élelmiszervizsgálati közlemények. LX. evf Yücel, Y., & Sultanoglu, P. (2013). Characterization of honeys from Hatay region by their physicochemical properties combined with chemometrics. Food Bioscience, 1,