és s konyhák Magyarországon, gon, a szomszédos borturizmus

Átírás

1 Vallások és s konyhák Magyarországon, gon, a szomszédos országok gasztronómi miája, borturizmus

2 Vallások és s konyhák Kereszténys nység g (katolicizmus, protestantizmus, ortodoxia) Zsidó vallás Iszlám

3 Kereszténys nység Asztali áldás s (ima) Kenyér és s bor szentsége Böjt (só,, kenyér és s víz) v Nagypéntek Húsvét, Karácsony

4 Zsidó konyha Maceszgombóc Flódni Sólet Söberli (Gombás-májas töltelék tepsiben) Halkocsonya

5 Zsidó konyha Szombat: sábbát (sábesz) Főzéstől l való tartózkod zkodás, tűzgyt zgyújtás s tilalma Kenyér r helyett finomabb kalács (barchesz) Délelőtt kocsonyás s hal, délben d sólet, s nyáron hideg zöldbab, z este az ünnep végét v t a borral eloltott gyertya jelzi Leghíresebb zsidó ételek: Gerslileves (árpagyöngy) Knédli maceszgombóc c (levesbetét) t) Köleskása sa (köret) Krót mit bondleb káposzta babbal (köret) Almafőzel zelék Sólet Kocsonyás s hal Aranyfőzel zelék k (főtt marhaszegy citrommal, mazsolával, fahéjjal és vöröshagymával) Tüdős s hurka Almakugli Flódni Kindli (boros, mézes, m libazsíros tészta t darált dióval, mézzel, m mazsolával) Krumplirétes

6 Zsidó konyha előírások Az étkezést meghatároz rozó Mózesi törvt rvény vallási alapú,, de magában foglal higiéniai és s környezetvk rnyezetvédelmi szempontokat is Tisztátalan talan állatok fogyasztása sa tilos (nyúl, teve, szirti borz, ló, l, szamár, öszvér, keselyűfélék, k, fecske, gólya, g hattyú,, szárnyas bogarak, csúsz szómászók). A legnagyobb tilalom a sertés s húsára h érvényes, azt érinteni sem szabad. A halak közül l csakis a pikkelyeseket és s az uszonyosokat szabad megenni, de zsírtalanul kell elkész szíteni őket. Tiszta állatok: marha, juh, kecske, őz, havasi kecske, antilop. Az állatok vérét v t sem szabad fogyasztani. A tiszta húsok h csak akkor fogyaszthatóak, ak, ha az állatot arra képesk pesített szakember (sochét)) vágta v le. Vigyáznia kell, hogy a vágás v s a legkevesebb fájdalommal f járjon j (egy metszés s az éles késsel). k Teljes tisztítás s után n bontás s következik, k elősz ször r a fejet és s a lábakat l kell levágni. A következk vetkező fontos művelet m a belek, belső szervek eltávol volítása. A tyúkban találhat lható tojást külön k n kóserozni k kell, ez utána csak húsos h ételhez használhat lható fel. A hús h s kóserozk serozása sa külön k n rituális folyamat, vízben v áztatni, sózni, s majd újra lemosni áldott vízzelv Más s eszközök és s edények kellenek a húsos h ételekhez és s mások m a tejes ételekhez. Ezek nem kerülhetnek egymással érintkezésbe. (két t konyhaszekrény, ny, két k előkész szítő pad, két k t mosogatóeszk eszköz z két k t eszközk zkészlet kell) Egymás s után n sem fogyaszthatók, az ember gyomrában sem találkozhatnak. lkozhatnak. Az olajjal és s margarinnal készk szült ételek korlátoz tozás s nélkn lkül l fogyaszthatóak. ak. Azok a növények n nyek használhat lhatóak, ak, amik nem férgesednek f és s amiket tökéletesen t meg lehet tisztítani. tani.

7 Iszlám m (mohamedán, muszlim) A Korán n tanításai alapján 1. Hitvallás s (nincs más m s isten csak Allah és s Mohamed az ő prófétája) 2. Napi ötszöri ima meghatározott módon m törtt rténő elvégz gzése 3. JótékonykodJ konykodás, ami eleinte tetszőleges volt, később k azonban pontos törvények szabályozz lyozzák 4. A böjt b megtartása egész Ramadán hónap folyamán 5. Zarándoklat Mekkába a KábaK ba-kőhöz, amely minden muzulmán n számára életében egyszer kötelezk telező. Tilos a sertés s húsah vagy bármely b része, r a vaddisznó,, a vér, v az elhullott állatok húsa, h pogány istenségnek áldozott vagy pogány istenség g nevében leölt lt állatok húsa. h Tilos minden alkoholos, részegsr szegséget get okozó ital.. Tilos vadászni a zarándoklat idején, amikor a hívők h k felszentelt állapotban vannak, megengedett viszont a tengeren a halászat. Az iszlám m naptár r holdhónapokat száml mlál, l, az év v tizenkét t hónapbh napból áll. A kilencedikben veszi kezdetét t a nagyböjt, a ramadán. A böjt b igen szigorú: : napkeltétől l napnyugtáig sem enni, sem fürödni f nem szabad, az igaz hívőh muszlim napközben még m g a nyálát t sem nyeli le. Éjszaka ilyenkor nyitva vannak a boltok, a piactér r zsúfol folásig megtelik, az emberek annyit esznek és s isznak amennyit tudnak, mert napkeltétől újra kezdődik dik a böjt. b A ramadan hónap végén, v a tizedik hónap h első napján ünnepséggel és s hatalmas lakomával ér r véget v a böjt. b Minden esemény - vallási ünnep, lakodalom, körülmetk lmetélés -, megkövetel egy bizonyos ételt vagy akár r egy sor ételkülönlegességet get is.

8 Iszlám m (mohamedán, muszlim) Az étkezés s tizenkét t alapszabály lyát Haszan,, Mohamed próféta unokája foglalta össze: Tudnod kell, hogy az ételt Isten adta neked! Elégedj meg avval, amit neked adott! Mielőtt hozzáfogn fognál l az evéshez mondd: "biszmill" biszmilláh" " /Isten nevében/! Étkezés s után n mondd: "alhamolulill" alhamolulilláh" " /Istennek hála/! h Étkezés s előtt moss kezet! Az asztal baloldalán n foglalj helyet! Jobb kezed három h ujjával egyél! Ha befejezted az evést, nyald meg az ujjaidat! Egyél l a közvetlenk zvetlenül l előtted lévől tálból, l, annak is a feléd d eső részéből! Végy kis falatokat! Jól l rágd r meg az ételt! Ne bámuld b a veled együtt étkezőket! ket! Az étkezési előírásokat mindenütt betartják, de az hogy milyen étkezési kultúra alakult ki az egyes országokban az sok egyéb b tényezt nyezőtől l függ. f PéldP ldául mi terem meg, mit tenyésztenek, de gyakran a szűk k anyagi lehetőségek is meghatároz rozók. A magyar vendégl glátás s szempontjából l tehát ügyelni kell, hogy az iszlám m vallásúaknak aknak ne adjunk sertésh shúst, st, sertésh shúsból l készk szült felvágottakat, ragukat.

9 Vegetári riánus konyha Első feljegyzései az ókori Indiából és s az ókori görög g civilizáci cióból l származnak. Mindkét t esetben az erőszakmentess szakmentesség állt a középpontban. k A Római R Birodalomban a kereszténys nység g elterjedésével szinte teljesen eltűnt Európából. A középkorban k néhány n ny szerzetesrend tiltotta a húsevh sevést, st, de a halak fogyasztásával nem hagytak fel. A reneszánszkori nszkori Európában újból l feltűnt a vegetarianizmus, de szélesebb körben k csak a 19. században zadban és s a 20. század zad során n terjedt el. Az első modern kori Vegetári riánus TársasT rsaság 1847-ben alakult meg, Angliában, a Magyarországi gi Vegetárius Egyesület (később Magyar Vegetárius Egyesület) pedig 1883-ban kezdte meg működését. m

10 Vegetarianizmus és s vallás Buddhizmus: arra tanít, t, hogy tegyük k meg más m s lényekl nyekért (és( így közvetve k önmagunkért) azt, amit módunkban m áll megtenni. A buddhizmus tehát t nem parancsolja a világi követk vetőt t a húsok h mellőzésére, hanem utat mutat a tárgyaktól l független f emberi boldogsághoz, ghoz, amelynek a húsfogyaszth sfogyasztás önkéntes ntes mellőzése csupán n egy mellékes, ámde szüks kségszerű folyománya. Hinduizmus: A A következk vetkező személyeket tartják k az állat gyilkosának: az aki megengedi, aki megöli, aki feldarabolja, aki megveszi vagy aki eladja, aki elkész szíti, aki felszolgálja lja és s aki megeszi. Krisna hívők: h nem fogyasztanak olyan ételeket, amelyeknek megszerzése se mások számára fájdalommal, f erőszakkal jár. j "Mivel teremteni sem tudunk, így egyetlen élőlény elpusztításához sincs jogunk. Ezért tökéletlenek t azok az ember alkotta szabályok, melyek különbsk nbséget tesznek.

11 Vegetári riánus konyha - irányzatok Ovo-lakto lakto-vegetarianizmus A növényi n nyi ételek mellett tojást (latinul ovum), illetve különfk nféle állatok tejét (latinul lac) és/vagy az abból l készk szült tejtermékeket is fogyasztó személyek táplálkozása. Ovo-vegetarianizmus vegetarianizmus A növényi n nyi ételek mellett tojást is fogyasztó személyek táplt plálkozása. Lakto-vegetarianizmus A növényi n nyi ételek mellett különfk nféle állatok tejét és/vagy az abból l készk szült tejtermékeket is fogyasztó személyek táplt plálkozása. Veganizmus A veganizmus (vagy szigorú vegetarianizmus) gyakorlója a vegán,, aki tisztán növényi nyi ételeket fogyaszt, vagyis minden állati eredetű élelmiszert mellőz z a táplálkozásából. l. A vegánok a táplt plálkozás s mellett más m s tekintetben is törekszenek t úgy élni, hogy azzal ne okozzanak szüks kségtelenül l szenvedést st az állatoknak, illetve ne támogassanak t olyan vállalkozv llalkozásokat, amelyek az állatok célzott c kizsákm kmányolására épülnek vagy azzal közvetlen k kapcsolatban állnak. Így jellemzően en nem vásárolnak v bőrbb rből l vagy szőrm rméből l készk szült, illetve állatokon tesztelt termékeket sem.

12 Szomszédos országok konyhája

13 Ausztria A világ g egyik legjobb konyhája Osztrák helyett általában Bécsinek hívják Bécsi szelet már r Bizáncban is ismerték Eredeti bécsi b találm lmány: Tafelspitz főtt marhahús s almás tormával és s snidlingszósszal sszal Sacher torta Indiáner ner Kifli, kuglóf Csász szármorzsa Bécsi almásr srétes Karintia: : tésztabatyukt Alsó-Ausztria: Ausztria: mákos m ételek Felső-Ausztria: burgonyás, sonkás, s, húsos, h töpörtyűs s gombócok Tirol: Gröstl Steiermark: Klachsuppe Voralberg: sajt-sajt sajt-sajt Kávéházak: Kapuciner, Fiaker, Melange Borok: keleten, Mo-al határos részekenr

14 Csehország Knédli: gombóc c (kenyeres állagú vagy darából, krumpliból, l, darából l készk szül, vajjal, szalonnával. Van, hogy gyümölccsel töltik t és s mákos m cukorral kínálják) Vepro Knedlo Zelo (sertéss ssült gombóccal és s savanyú káposztával) Könnyed cseh sörök s k (pilseni) Pilsner Urquell, Budweiser Becherovka fűszerpálinka Karlovy Vary-ból Povidla szilvalekvár r (szeptember 28.-án, Szent Vencel, Csehország védőszentjének nek napján ér r véget v a szilvaszüret, ilyenkor kezdődik dik a szilvalekvár r befőzése) Prágai sonka nemzeti csemege, kenyért rtésztában sült, s tormával kínálják Ponty Dél-Csehországi Trebon tavakból

15 Szlovákia - Felvidék Környező országok étkezési szokásai sai Fűszeresebb ételek, mint a cseheknél Szerény, gyakran húsmentes h ételek (füst stölt oldalas, kolbász) Túró,, juhtúró (bryndza), sajt használata Hegyvidéki szlováks kság síksági területek Burgonya, sör, s kölesbk lesből, l, rozsból és árpából l készk szült kenyerek

16 Szlovákia - Felvidék 1800-as évek: fehér búzából l készk szült kenyér, több húsfh sféle és s bor Borsó,, bab, káposzta k használata Pálinkát t szívesen fogyasztják Borovicka (borókabogy kabogyóból) Slivovica (szilvából) l) Hriató (pörk rkölt szalonna, szesz és s méz m z keveréke) ke) 6 borvidékük k van

17 Szlovákia - Felvidék Ganza (ganca): durva szemcséjű kukoricalisztből l készk szül, ritkábban burgonyával vagy daráslisztb slisztből. l. Sós S s vízben v főzik, f ha kész, k kanállal kiszaggatják és s pirított hagymával, tepertővel vagy túróval t tálaljt lalják. Burgonyás változata az Őrségben a dödölle. d Sztrapacska(strapačky): : szlovák k tésztat sztaétel. tel. A tésztája (halušky) leginkább a nokedlihez hasonlít, különbsk nbség g azonban, hogy burgonyát is tartalmaz. Savanyú káposztát és s húst h raknak a galuskára. Legnépszer pszerűbb változata v juhtúróval és s szalonnával készk szül. Guba: jellegzetes Karácsonyi böjtb jtös étel. Karácsony előtt nagy mennyiségben készítették, sokáig elállt. llt. Lisztet és élesztőt langyos tejben összekevertek, pihentették, majd hosszú rudakat sodortak belőle le és diónyi darabokra szelték és s a kemencében szárazra sütötts tték. Fogyasztás s előtt forró vízben kifőzt zték és s mákkal, m mézzel m vagy túróval ízesítették.

18 Románia - Erdély Borvíz z (borkút): szénsavat tartalmazó,, többnyire t savanykás s forrásv svíz z erdélyi neve Erdélyi kenyér r (parasztkenyér, r, erdélyi vert kenyér) Orda: másodlagos m eljárással, tejsavóból l készk szített sajtféle. Felhasználása sa hasonló a túróéhoz. Padlizsánkr nkrém m (vineta( vineta) Zakuszka Bor, pálinkap

19 Románia - Erdély Birka, juh, marha, sertés s + hal (csuka, tavi ponty, hegyipisztráng ng,, Al-dunai sülls llő) Gombák k (szekf( szekfűgomba, csiperke, rókagomba, r vargánya) Gyógyn gynövények nyek (medvehagyma, csalán, hársfavirág, csipkebogyó, fokhagyma) Gyümölcs lcsök k (aszalás, s, befőzés, szárítás) s) Gyümölcsecet (vadalma, vadkörte) Lekvár, szörp (vadmálna,

20 Románia - Erdély Puliszka: kukoricalisztből készült kásás k étel. Hazánkban ismert még m kukoricagánica nica, kukoricamálé, ganca, keményebb sült s változata v a görhe,, illetve újabban polenta néven utóbbi elnevezés s olasz eredetű,, melyet többek t között k az angol nyelv is átvett. Régebben az erdélyi szegény emberek főf tápláléka. Reggelinél, l, vacsoránál l ez volt a főétel, f ebédn dnél l köretkk retként ették. Juhtúróval, tehént ntúróval, tejföllel, de fahéjjal, mazsolával édességként is népszern pszerű. Pörköltek/Tokányok

21 Románia - Erdély Murok: sárga s és/vagy fehérr rrépa Paszuly: bab Árdé(j): paprika Miccs: : fasírt Tészta sült tészta, t kalács, sütemény Laska főtt tésztat Kürtős s kalács

22 Szerbia - Vajdaság Fűszeres és s erős ételek, sülteks Csevap(csicsa) Djuvec pikánsan fűszerezett rizses húsh Sligovica (szilvapálinka) linka) Délen birka, északabbra szarvasmarha, sertés Rétesek, baklava

23 Albánia Juh, kecske, szarvasmarha + halak Méhészkedés méz z széles körű felhasználása sa Mediterrán n klíma, erőteljes török, görög g és s olasz hatás Burek: tartalmas, olcsó, laktató,, szendvicsként nt funkcionáló étel, leggyakrabban sajttal töltik, t de létezik belőle le zöldsz ldségekkel kombinált vagy hússal h készk szített verzió is. Kosz: kedvelt joghurtital, régebben kukoricakenyérrel rrel ették

24 Bulgária Bolgár r konyha a zöldsz ldségekre épül l + a húsok közül k l az egészs szségesebb vörös v húsok és s a bárányb Joghurtok nagyon híresek h (lactobacillus( bulgaricus) Janija padlizsán, tök, t paradicsom, paprika, gomba sütőben s sütves Hal a tenger közelk zelében egészben sütve, s rántva vagy roston Az ételeknek balkáni ni-szerb-görög-török beütése van, az ízek emlékeztetnek a szomszéd d konyhájára Dobrudzsa: dunai halak, feketekagyló, szupa (dobrudzsai leves a fentiekből) Rodope hegység: g: keverme (nyílt tűzön, nyárson sült s bárány) b Délnyugat-Bulgária: kavirma (hús és zöldség g együtt párolva p kerámiaed miaedényben) Sopszka saláta: paradicsom, uborka, hagyma és s reszelt juhsajt. Friss kenyeret szolgálnak lnak fel hozzá,, kötelezk telező eleme az étkezésnek. Borok: fehér r is és s vörös v s is Masztika: : bolgár ánizsos pálinkap