TARTALOMJEGYZÉK. Nagy az izgalom a Kifőztük háza táján!

Átírás

1

2 TARTALOMJEGYZÉK ő Nagy az izgalom a Kifőztük háza táján! Elindult és szépen halad az adománygyűjtés a karácsonyi oldalunkon. Már rengeteg felajánlás érkezett, így sok-sok éhes gyermek és családjuk jut majd idén karácsonykor az Önök jóvoltából élelmiszercsomagokhoz. Kérem, ha van rá lehetősége és még nem tette meg, segítsen Ön is, hogy még több rászorulónak tudjunk segíteni! A mostani számban Márton napra hoztunk nagyon sok - libából készült - receptet. Még mindig sláger a sütőtök, a cékla, és itt az alma is, melyből sok finomságot készítettünk. Elkészült mézeskalácsból az adventi naptár, hiszen a hónap végén kezdődik az adventi időszak, hamarosan itt az év legszebb ünnepe, a karácsony. Jönnek megint a gasztroajándékok, így saját készítésű meglepetést kaphatnak szerettei. Gondolt már arra, hogy egy-egy finom csemegének mennyire örülnek a családtagok, barátok? Szép dobozba csomagolva vagy egyszerű befőttesüvegben, színes masnival, szalaggal átkötve csinos ajándék válik még a legegyszerűbb házi libazsírból is; és akkor hol vannak még a finomabbnál finomabb sütemények, fűszerek? Már most hoztunk Önnek egy olyan ötletet, amivel nemcsak magát, hanem szeretteit is meglepheti. Ezzel kapcsolatban már itt el kell árulnom, hogy sok-sok csokoládéról van szó, rengeteg csokoládéról! A végére még valami izgalmas... Elindul nyereményjátékunk, melyben akár Ön is nyerhet egy exkluzív hétvégét a Hotel Kissben! Mit szólna pár naphoz ebben a kellemes, négycsillagos szállodában? Akár ön is megnyerheti ezt az ajándékot, ha részt vesz játékunkban! Erről bővebben az újságban és a oldalon olvashat! Annyi dolgunk lesz nekünk is, Önnek is, hogy nem is húzom tovább az időt, irány a konyha! A Kifőztük csapata nevében: szepyke Hideg-meleg előételek, büféasztal Töltött párnák Zöldségchipsek mártogatóssal Levesek Almás sütőtök-krémleves Levesek paszternákból Márton napi libaleves Főételek, köretek Almával sült kacsacomb burgonyalángossal Egész liba sütve Expressz gyömbéres gombaragu Fűszeres libapecsenye zúzamártással Gesztenyével töltött libacomb Hagymás sült cékla Paradicsomos-fetás fasírt Rakott krumpli Töltött paprika Túrós puliszka szalonnapörccel Variációk krumplipürére Desszertek, édes és sós aprósütemények, sörkorcsolyák Adventi gyümölcsös golyók Áfonyás-narancsos aprósütemény Áfonyás-pisztáciás fehér csokoládé Almás méhkas Almás-fahéjas tepsis palacsinta Dominó Hamis marcipán Kókuszgolyók Rotschild piskóta Sütőtök pite Sütőtökös cheesecake Sütőtökrolád Keltek, kenyerek, pékáruk Almás kalács András napi kelt hájas pogácsa Karácsonyi mákvirág kalács Libák tésztából Libatepertős pogácsa Narancsos-áfonyás koszorú Zöldfűszeres kalács Alkoholos és alkoholmentes italok Borajánló Gyömbéres céklalé Kókuszos italok Novemberi kávé Vega reform Aszalt szilvás félhold Brokkolival töltött gomba Hajdinás bableves Kétféle sütőtökös diákcsemege Paradicsomos-krumplis szabdzsi Sütőtökös parata Sütőtökös szabdzsi (indiai főétel) Zöldfűszeres burokban sült őszi zöldségek Technikák, praktikák és egyebek Gesztenyesütés otthon sütőben Hagyományos erdélyi puliszka Házi libatepertő, libazsír Majoránna a hónap fűszere Mézeskalács adventi naptár Szalvétahajtogatás Vaníliás cukor, vaníliakivonat készítése

3 EGY KISS JÁTÉK Mit szólna egy KISS játékhoz? Ki ne szeretne játszani, főleg, ha olyan nyeremények várják, mint a Kifőztük és a Hotel Kiss által hirdetett játékban Egy hétvége, esetleg egy finom vacsora, vagy egy finom borokból összeállított kóstoló? Mit kell ehhez tennie? Elkészíteni kedvenc karácsonyi, szilveszteri desszertjét, sós vagy édes aprósüteményét (ebben a versenyző szabad kezet kap), elnevezni egy tetszőleges néven, mely névben szerepelnie kell a Kiss szónak. Például Kiss téli sütemény, Kiss csokoládés, Kiss édes semmiség, stb. Ezen recept elkészítésének pontos leírását, a hozzávalók dkg-ban való pontos megadásával és a végeredményről készült jó minőségű képpel együtt kérjük elküldeni a nyeremenyjatek@kifoztuk.hu címre november 21. vasárnap éjfélig. A játék időtartama: november december 15. A játékban a regisztrált olvasói vehetnek részt. A beküldött ételek a regisztrált olvasók általi szavazásra kerülnek, ahol az első három legtöbb szavazatot kapott ételt beküldő olvasónk nyeri a játék nyereményeit, melyek sorrendben a következők: 1. díj: a legtöbb szavazatot kapott étel beküldőjének nyereménye: Wellness hétvége, a Hotel Kissben Tatán, mely felhasználható március végéig valamely hétvégén (kivéve kiemelt ajánlatokra eső hétvégéket). Szállás kétágyas szobában, két fő részére, két éjszakára. Ellátás svédasztalos büféreggeli, 3 fogásos félpanziós étkezés, választható A, B menüből. Wellness rész használata (uszoda, szaunák). Szivarszoba, ping-pong, póker- és biliárdasztal használat. Ingyenes parkolás, fürdőköpeny, internet csatlakozás, 2 órás kerékpárhasználat/fő (mással nem helyettesíthető) 2. díj: a második legtöbb szavazatot kapott étel beküldőjének nyereménye: két fő részére szóló vacsora a Hotel Kiss Borostyán éttermében, italfogyasztás nélkül. 3. díj: a harmadik legtöbb szavazatot kapott étel beküldőjének nyereménye: a Kiss János Pincészet bortriója A játék menete összesítve: november 5-től november 21. éjfélig a receptek beküldése a nyeremenyjatek@kifoztuk.hu címre november 22-től december 15-ig szavazás a játékosok által beküldött ételekre december 16. eredményhirdetés, a nyertesek értesítése Az ételekre szavazni a oldalon, a regisztrált olvasóinak lehet napi egy ételre, napi egy szavazat leadásával. A játék részletes játékszabálya megtekinthető a oldalon. Ne feledje, a recepteket november 21. vasárnap éjfélig kell beküldenie, hogy a játékban részt vehessen! Jó Kiss játékot kívánunk!

4 HARRER CHOCOLATE SOPRON CSOKOLÁDÉ MENNYORSZÁG Mire gondol Ön először, amikor úgy érzi, most enne egy kis édességet? Ugye, a csokoládéra? Sokan vagyunk így ezzel. A csokoládé bizony függőséget okoz, de ez édes, szívet-lelket melengető szenvedély. Van egy hely Sopronban, egy cukrászda, ahol hódolhat ennek a szenvedélynek. Megtudhatja, hol terem a kakaóbab, hol és hogyan készül a csokoládé. Rengeteg hasznos és fontos információhoz juthat, amit egy tisztességes csokoládéfüggőnek ismernie kell. Megkóstolhatja a cukrászda saját készítésű csokoládéit, mindezt impozáns környezetben, modern stílusban berendezett épületben, amolyan elvarázsolt kastélyban, soproni panorámával megfűszerezve. Betekintést nyerhet a csokoládégyártás rejtelmeibe, megismerheti az egyes vidékekről származó csokoládéfajtákat. Megkóstolhatja ezeket, és meglepődve fogja tapasztalni, milyen karakteres különbséget érez majd az egyes területeken termő fajták között. Tudta, hogy ugyanúgy, mint a bornál, a csokoládénál is számít, hol terem a kakaóbab, milyen földben, milyen növények veszik körül érése közben? Bizony számít! A Harrer Csokoládéműhelyében részt vehet egy virtuális utazáson, követve a kakaóbab útját a szüreteléstől egészen a kézzel fogható csokoládéig. Megkóstolhatja a Csokoládéműhely saját készítményeit, számtalan ízű édes csodát. Lesz itt fekete és tejcsokoládé, fehér csokoládé. Mindezek mindenféle ízben, mindenféle plusz hozzávalóval vegyítve. Olyan érdekességeket ismerhet meg, mint a fekete csokoládé rózsaolajjal és rózsaszirommal, fekete csokoládé kardamommal és még sok-sok extra hozzávalóval, mint a ropogós rizs, a kókusz, a csili vagy a menta. És akkor még a fehér csokoládékról nem is meséltem. Ezen a virtuális utazáson bárki részt vehet. Ehhez nem kell mást tennie, mint bejelentkezni egy csokoládékóstolóra, mely a következőket tartalmazza: egy korty pezsgő trüffelgolyóval kisfilm vetítése a csokoládékészítésről csokoládékóstoló: nyers csokoládé, étcsokoládé, tej- és fehér csokoládé különböző ízesítésű csokoládék csokoládészökőkút friss gyümölcsökkel csokoládéital kóstoló Kóstoltatási időpontjaink: Hétfőtől vasárnapig és órakor Kérjük, időpont egyeztetés miatt az alábbi elérhetőségeken jelentkezzenek: office@harrerchocolat.com Tel A csokoládékóstoló ára: Felnőttek részére: Ft / fő Gyermekeknek 15 éves korig: Ft / fő Harrer Csokoládéműhely és Cukrászda

5 Hideg-meleg előételek, büféasztal TÖLTÖTT PÁRNÁK 2 csomag mélyhűtött leveles tészta (2x400 g) a töltéshez: májkrém füstölt kolbász sajt konzerv gomba mustár a tetejére: tojássárgája szezámmag vagy reszelt sajt A leveles tésztát szobahőmérsékleten felengedjük, 3-4 mm vékonyra kinyújtjuk. A képen látható eszközzel (konyhafelszerelési boltokban kapható) köröket szaggatunk belőle. A tésztanyomó másik (recés) oldalát kicsit belisztezzük, ráillesztjük a tésztakorongot. A közepére teszünk a májkrémből, majd összenyomjuk az eszköz két végét. Szép párnácskákat kapunk, amit sütőpapírral borított tepsire teszünk. Reszelt sajttal megszórjuk. A kolbászos párnához a töltésnél két kolbászkarikát, egy darabka sajtot, két-három konzerv gombaszeletet és egy fél kávéskanál mustárt teszünk a tésztára. Megint csak összenyomjuk az eszközt, a kész párnát megkenjük a tojássárgával, megszórjuk szezámmaggal. A töltött párnákat 180 fokos sütőben perc alatt ropogósra sütjük. Tipp: az ételt a tésztanyomó eszköz nélkül is elkészíthetjük, akkor a pohárral kiszúrt tészta széleit - töltés után - villával nyomkodjuk össze.

6 Hideg-meleg előételek, büféasztal ZÖLDSÉGCHIPSEK MÁRTOGATÓSSAL A chips sok gyerek és felnőtt kedvenc csemegéje. A zacskós változatok túl sok sót és olajat tartalmaznak. Ha nem sajnáljuk rá az időt, finom és egészséges chipset készíthetünk szinte minden zöldségből, amit szeretünk. Ezek a chipsek nem lesznek annyira szárazak, ropogósak, viszont jóval egészségesebbek, mint zacskóba zárt társaik. Fogyasztható magukban, esetleg krémlevesek betétjeként, vagy finom sajtkrémbe mártogatva. cékla sárgarépa krumpli paszternák olívaolaj só a mártogatóhoz: 1 Camping sajt 2-4 evőkanál tejföl só, bors újhagyma vagy snidling A zöldségeket meghámozzuk, vékony szeletekre vágjuk. Tepsibe sütőpapírt teszünk, a zöldségeket minél szellősebben ráterítjük. Meglocsoljuk az olajjal és megszórjuk sóval. Ezekkel bánjunk takarékosan, éppen csak, hogy spricceljük le, ne tocsogjon az olajban, ne álljon a sóban. A tepsit a sütőbe tesszük, a zöldségeket a legkisebb fokon többszöri átforgatás közben megsütjük. A sütési idő nagyjából két óra, eközben fél óránként ellenőrizzük, rázogassuk meg a zöldségeket, hogy a még nedves darabok is átsüljenek. A mártogatóshoz a hozzávalókat összekeverjük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és már tálalhatjuk is. Tipp: minél tovább sütjük, annál ropogósabb chipset kapunk, de vigyázzunk rá, hogy ne égjen meg, ne száradjon ki túlzottan!

7 Levesek ALMÁS SÜTŐTÖK-KRÉMLEVES 4 személyre 50 dkg sütőtök, tisztítva mérve 1 kisebb vöröshagyma 2 gerezd fokhagyma 2 kisebb savanykás (jonatán) alma 2 cm friss vagy 1 teáskanál szárított gyömbér 5-6 szem szegfűbors 7 dl zöldségalaplé vagy víz + 1 leveskocka só kevés csilipor (elhagyható) 1 evőkanál vaj 1 teáskanál (tökmag)olaj A sütőtököt kockákra vágjuk. Az almákat meghámozzuk, másfelet kockára vágunk, a maradékot vékonyra szeleteljük és sütőpapíros tepsire rakjuk. Vékonyan megkenjük a (tökmag)olajjal és 180 fokos sütőben pirosra sütjük mindkét oldalukat. A vöröshagymát apróra vágjuk, a fokhagymát összezúzzuk. A szegfűborsot mozsárral vagy széles pengéjű késsel porrá zúzzuk. Közepes edényben, a felforrósított olajon a vöröshagymát üvegesre pirítjuk. Hozzátesszük a fokhagymát, ráreszeljük a gyömbért (ha frisset használunk), valamint a szegfűbors is ekkor kerül bele. Addig keverjük (2-3 perc), amíg a fűszerek illatát meg nem érezzük. Akkor tesszük bele a sütőtök- és almakockákat, néhány percig kevergetjük, átsütjük minden oldalukon. Felöntjük 1 dl alaplével vagy vízzel és kevés sóval, lefedjük és puhára pároljuk. Botmixerrel pürésítjük, hozzáöntjük a maradék alaplevet vagy a vizet és a leveskockát, összeforraljuk. Sóval, csiliporral ízesítjük, ha szükséges. Tálaláskor a leveshez kínáljuk a sült almaszeleteket, illetve pirított kenyeret is adhatunk mellé.

8 Levesek LEVESEK PASZTERNÁKBÓL Alig egy éve ismertem meg ezt a zöldséget. Sajnos elég ritkán jutok hozzá, pedig nagyon finom. Ha valaki szereti az édes sárgarépát, ezt a zöldséget egyenesen imádni fogja. Ne keverjük össze a fehérrépával, mert bár kinézetre szinte egyformák, ez a zöldség sokkal édesebb, és megfőzve, megsütve jóval krémesebb textúrájú, mint a fehérrépa, azaz a petrezselyemgyökér dkg paszternák dkg sárgarépa 1 fej vöröshagyma 1,5-2 l zöldségalaplé vagy zöldségleveskocka + víz só bors 1-2 evőkanál olaj a krémleves változathoz: 1 dl tejszín a tálaláshoz: pár csepp tejszín petrezselyemzöld A paszternákot és a sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, mindkettőt felkarikázzuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, felkockázzuk és az olajon üvegesre pároljuk. Beletesszük a feldarabolt sárgarépát, pár percig pároljuk az olajon, ettől lesz majd szép színe a levesnek. Hozzáadjuk a paszternákot, felöntjük az alaplével, vagy hozzáadjuk a vizet és a leveskockát. A levest gyöngyözve főzzük minimum egy órát, hogy az ízek jól kioldódjanak és a zöldségek teljesen megpuhuljanak. Ha szükséges, pótoljuk az elfőtt vizet, de ne hígítsuk fel a levest. Ha a zöldségek megfőttek, magában tálaljuk vagy szórhatunk a tetejére paszternák- vagy sárgarépachipset. Ezek elkészítése ebben a számban az "Előételek" kategóriában található. A krémleves változathoz kiszedjük a levesből a zöldségek felét, a kész leveshez adjuk a tejszínt, felforraljuk vele, majd a levest botmixerrel turmixoljuk. A zöldségeket a leves sűrítéséhez apránként adagoljuk, attól függően, hogy milyen sűrűre szeretnénk készíteni. Tálaláskor a leves tetejére tejszínt csepegtetünk és hústűvel mintát "rajzolunk" bele. Megszórjuk színes borssal és friss vagy szárított petrezselyemzölddel.

9 Levesek RTO MÁRTON NAPI LIBALEVES Márton nap a Pannóniában, Savariában született tours-i püspök, Szent Márton emléknapja. A középkor egyik legnépszerűbb szentje volt, kultusza a katolikus országokban, így hazánkban is virágzott. Emlékét számos településnév őrzi, sok falunak (köztük az én baranyai kis falumnak is) Szent Márton a védőszentje. A védőszent napjához közelebb eső vasárnapon - jellemzően a nyár vége felé vagy ősszel, a betakarítások végeztével - tartják a búcsút. A búcsú, egyházi megfogalmazás szerint, Isten színe előtt a már megbocsátott bűnökért járó büntetések elengedése részben vagy teljesen. Néprajzi megközelítésben a búcsú a falvak egyik legfontosabb közösségi eseménye, amelynek megünneplésére minden család vendégeket hív. A búcsú a mai napig megmaradt a falu közösségi élményének, a rokon- és barátlátogatás alkalmának. A Márton nap ünnepléséhez, a Márton napi búcsúhoz kapcsolódik a lúdfogyasztás szokása is. A Dunántúlon jellemzően e napon vágták le Márton lúdját, s kóstolták meg hozzá az újbort. Ennek a szokásnak egyszerű oka volt, november elejére vált igazán jóízűvé a lúdhús, és ez idő tájt olcsóbb volt, mint máskor. Tökéletes szereplője az ünnepi asztalnak. A liba csontosabb részeiből kiváló leves készíthető, míg combjaiból, húsosabb részeiből, saját zsírjában, remek pecsenye süthető. A Márton napi libaleves az alábbiak szerint készül: 1 kg libaaprólék (tetszés szerint hát, szárny, nyak, zúza) 4 nagyobb sárgarépa 3 nagyobb zöldséggyökér 1 nagyobb vöröshagyma 1 kisebb zeller 8-10 gerezd fokhagyma 10 szem egész fekete bors 1 paprika 3-4 egész (szárított vagy friss) csípős paprika 1 ág rozmaring 1 ágacska kakukkfű só ízlés szerint lúdgége tészta A megtisztított libaaprólékot hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, leszedjük a habját. Ezt követően fűszerezzük a hagymával, a fokhagymával, a szemes borssal és a sóval. Lassú tűzön főzzük a levest. Közben a leveszöldségeket megtisztítjuk és hasábokra szeleteljük. Amikor a hús félpuha, a leveshez adjuk a zöldségeket, a paprikákat, és tovább főzzük lassú tűzön. A leves akkor készül el, amikor a hús teljesen megpuhult (kb. 2-3 óra). Sós vízben vagy a leszűrt leves egy részében megfőzzük a lúdgége tésztát, lecsöpögtetjük, levesestálba tesszük és rászűrjük a libalevest. A főtt csontos húst és zöldségeket a leves mellé kínálhatjuk. Tipp: a lúdgége tészta készítése a Kifőztük 7. számában megtalálható.

10 Főételek, köretek ALMÁVAL SÜLT KACSACOMB BURGONYALÁNGOSSAL A novemberi jeles névnapok megünneplésére készülhetünk ezzel a remek fogással. Márton napra, aki teheti, libacombból készítse. Az almával sült kacsacomb egyszerűen összeállítható, a sütéséhez azonban hosszabb időre van szükség. Amíg a kacsacomb sül, a kelt tésztás burgonyalángos is elkészíthető, amelyen tálalhatjuk. az almával sült kacsacombhoz: 4 egész kacsacomb 1 evőkanál szárított kakukkfű 2 gerezd zúzott fokhagyma 4 nagyobb alma só a burgonyalángoshoz: 25 dkg főtt, áttört burgonya 25 dkg finomliszt + amennyit felvesz 2 dkg élesztő 1,5 dl langyos tej 1 tojás 1 dkg zsír vagy 1 evőkanál étolaj 1 teáskanál cukor só olaj a sütéshez a tálaláshoz: savanyú káposzta vagy párolt káposzta A megtisztított és szárazra törölt kacsacombokat mindkét oldalukon megsózzuk, bedörzsöljük zúzott fokhagymával, megszórjuk szárított kakukkfűvel, és egy fedeles edénybe rakjuk. (A befűszerezett kacsacombokat először megpároljuk, majd utána sütjük, ezért célszerű olyan fedeles edényben készíteni, amely a tűzhely felső részén és sütőben is használható.) Kevés (1-2 dl) vizet adunk a kacsacombokhoz és fedő alatt, közepes lángon 1 órán át pároljuk, közben - ha szükséges - a vizet pótoljuk. Az almákat meghámozzuk, magházukat eltávolítjuk, nagyobb gerezdekre vágjuk, és a párolt kacsacombok közé tesszük. Ekkor ismét lefedjük az edényt és 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük 30 percre. Ezt követően fedő nélkül további perc alatt pirosra sütjük az almás kacsacombokat. A burgonyalángoshoz a langyos tejbe keverjük a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, és 3-5 percig pihentetjük. A főtt, áttört burgonyát, a lisztet, a tojást, a zsiradékot és a sót tálba tesszük, hozzáadjuk az élesztős tejet, és lágyabb kelt tésztává dagasztjuk. (Ha túl lágy, vagy ragad a tészta, akkor lisztet, ha túl kemény, akkor langyos tejet adjunk hozzá.) Letakarjuk és 1 órán át langyos helyen kelesztjük. A megkelt tésztát lisztezett felületen átgyúrjuk, 10 perc pihentetés után ujjnyi vastagra kinyújtjuk, és akkora háromszögekre vágjuk, hogy a kacsacombok ráférjenek. Ismét letakarjuk és percen át kelesztjük a lángosokat, majd forró olajban, közepes tűzön mindkét oldalukat pirosra sütjük. (Kerek lángosokat is készíthetünk, ekkor a tésztát nagyobb pogácsaszaggatóval szaggatjuk ki, majd a kelesztés után kinyújtjuk és így sütjük ki.) Tálalásnál a lángosra halmozzuk a savanyú káposztát, arra tesszük a kacsacombot, a combra pedig a párolt almagerezdeket. izeskalandok.blogspot.com

11 Főételek, köretek EGÉSZ LIBA SÜTVE Márton nappal a liba mellett egybeforrt az újbor bemutatása is. ( Aki Márton napján újbort nem iszik, egész évben szomjazik. ) Az újborok korai érésű szőlőből (Chardonnay, Ezerfürtű, Ottonel, Pinot Blanc, Tramini, Portugieser, Kékfrankos) készülnek. A borok a kierjedés után gyakorlatilag azonnal palackba kerülnek, esetleg a palackban van idejük pár hetet érlelődni. Ezek a borok arra hivatottak, hogy egy éven belül elfogyasszák őket, illetve következtetéseket lehet levonni belőlük az adott évjárat minőségéről. Friss, üde, gyümölcsös borokról beszélünk, amelyek magukban is jól fogyaszthatók, de ételekkel is párosíthatók. A leghíresebb a gamay szőlőből készülő francia újbor: a Beaujolais. Ehhez a libasülthöz Villányból vagy Szekszárdról származó vörös újbort ajánlok, portugieser vagy kékfrankos fajtából. 5-6 kg-os liba 3-4 gerezd fokhagyma 1,5 evőkanál só fél teáskanál törött bors 1 kávéskanál majoránna 1 evőkanál zsír (lehetőleg libazsír) 1 pohár forró víz a töltelékhez: a liba méretéhez szükséges mennyiségű (száraz) zsemle 2-5 dl tej 1 csokor petrezselyemzöld só bors 1-1,5 kávéskanál majoránna (ízlés szerint) 1-2 tojás a liba mája apró kockára vágva A tejben áztatott (gyengén kicsavart) zsemlét összekeverjük a darált hússal, a petrezselyemzölddel, a sóval, a borssal, a majoránnával és a tojással. A libamájdarabkákat akkor tesszük bele, amikor a töltelék egynemű; óvatosan hozzákeverjük. A libát megmossuk és szárazra töröljük. Összekeverjük a sót, a borsot, a majoránnát, és ennek a felével jól bekenjük a liba belsejét. Megtöltjük a libát lazán az elkészített töltelékkel, egy kanál vagy habzsák segítségével. A két végén a bőrét összevarrjuk vagy összetűzzük hosszú hústűvel vagy (az ügyesebbek) fogvájóval. Hátracsavarjuk a szárnyát, a lábait összekötjük vagy összefogjuk hosszú hústűvel. Bedörzsöljük a liba bőrét kívülről a maradék sós, borsos majoránnás keverékkel. Megszurkáljuk a libát, különösen a zsíros részeit, egy nagy tűvel vagy éles, hegyes késsel. Ha túl vastagnak ítéljük a mellehúsát, azt is bevagdoshatjuk, a vágásokba vékonyra vágott, zsírosabb kolozsvári szalonnát fűzhetünk. A hátára fordítva tesszük tepsibe helyezett sütőrácsra, bekenjük a mellét egy kanál zsírral vagy betakargatjuk kolozsvári szalonnával. Aláöntünk egy pohár forró vizet, közepes hőmérsékletű sütőbe toljuk. Nagyjából 30 percet számíthatunk kilónként a sütésre, persze ez a sütőnk erőssége szerint változhat. Minden 5-10 percben meglocsoljuk az alatta levő vízzel, ami lassan keveredik a lecsöpögő zsiradékkal. Forgatjuk a roston a libát, míg az minden oldalon egyforma aranybarna nem lesz. Az utolsó 5 percben megpirítjuk a bőrét magas hőfokon, vigyázva, nehogy elszenesedjen. Felszolgálás előtt eltávolítjuk a kötéseket és a tűket. Köretnek készítsünk hozzá hagymás tört burgonyát - a sült liba zsírjával meglocsolva- és párolt vörösboros lilakáposztát. Káposzta helyett szilvabefőttet is kínálhatunk mellé.tartsuk meleg helyen, de ne sokáig, mert túlzottan kiszárad! A finom libasülthöz a Márton napjára beérett újbor illik a legjobban. Kiss Dénes László

12 Főételek, köretek EXPRESSZ GYÖMBÉRES GOMBARAGU A gomba alacsony kalóriatartalma miatt jól használható fogyókúrás étrendben, ráadásul finom is. Mivel nagyon hamar elkészül, ideális alapanyag, ha kevés időnk van a főzésre. Most a megszokottól eltérő, kicsit egzotikus, keleties fűszerezéssel készül. : 1 kg csiperkegomba 3-4 gerezd fokhagyma nagyobb diónyi friss gyömbér bors római kömény szójaszósz fehérbor balzsamecet 2-3 evőkanál tejszín só (ízlés szerint) A gombát soha ne áztassuk a tisztításakor, mert szivacs módjára teleszívja magát vízzel. Folyó víz alatt, a szárát lefelé tartva, épp csak leöblítjük. Ha a tönkjén maradt egy kicsi a fekete komposztból, késsel levágjuk. A szárát kitörjük, remek gombakrémleves készülhet majd belőle. A kalapokat nagyobb kockákra vágjuk, a kisebbeket félbe vagy négyfelé. Serpenyőben, kevés zsiradékon megpirítjuk az aprított fokhagymát és a gyömbért. Vigyázzunk, ezek könnyen megégnek, elég csak addig pirítani, amíg az illatát meg nem érezzük. Hozzáadjuk a darabolt gombát és egy korty fehérbort. Erős lángon pirítjuk, majd saját levében pároljuk, mintegy 5 percen keresztül. Ez idő alatt a gomba összeesik, megpuhul. Ha túl sok leve lett, további néhány percig forraljuk, hogy elfője a levét. Megfűszerezzük római köménnyel és borssal, meglocsoljuk szójaszósszal, végül pár csepp balzsamecettel pikánssá tesszük. Elkeverjük benne a tejszínt és megkóstoljuk. Csak ekkor sózzuk, ha a szójaszósztól nem lenne elég sós. Kínálhatjuk rizzsel, krumplival, párolt zöldségekkel vagy apró főtt tésztával is. Az egész főzés nem tart tovább 20 percnél.

13 Főételek, köretek FŰSZERES LIBAPECSENYE ZÚZAMÁRTÁSSAL A néphit szerint Márton napján azért is kell lúdhúst fogyasztani, mert a lúd mellcsontjából meg lehet jósolni az elkövetkező hónapok időjárását. Ha fehér a csont, akkor havas, fagyos, kopogós lesz a tél, viszont ha piros, fekete, esős karácsonyra és télre lehet számítani. Aztán azért is kell lúdhúst fogyasztani, mert az álmoskönyv szerint lúdhúst enni, jót jelent Fogadjuk meg a népi bölcsességeket és készítsünk libapecsenyét, amelyet - manapság már sültekhez kevésbé kínált - zúzamártással tálaljunk. (A legtöbb régi szakácskönyvben megtalálható a libazúzából vagy aprólékból készült mártás, amely a libalevesben főtt zúzából, illetve húsból és zöldségekből készíthető. Tálalható főtt húsok és sültek mellé, de kínálható zsemlegombóccal is.) a pecsenyéhez: 2 alsó és 2 felső libacomb, 1 libamell kettévágva (tetszés szerint készíthetjük csak libacombból is) 2 teáskanál szárított kakukkfű 1 teáskanál szárított rozmaring gerezd fokhagyma 1 ágacska friss rozmaring só a zúzamártáshoz: 2 levesben főtt libazúza 1 kisebb vöröshagyma 1 evőkanál libazsír vagy 5 dkg vaj 2 dkg liszt 5-6 dl libaleves 1,5 dl tejszín só cukor ízlés szerint ecet ízlés szerint A megtisztított, szárazra törölt libacombokat, libamellet besózzuk, majd bedörzsöljük szárított kakukkfűvel, rozmaringgal és egy gerezd zúzott fokhagymával. Fedeles edénybe sorakoztatjuk a húsokat, rátesszük a rozmaringágat, a fokhagymagerezdeket héjastól közé szórjuk. (A húst először megpároljuk, így omlósabb lesz, majd utána sütjük, ezért célszerű olyan fedeles edényben készíteni, amely a tűzhely felső részén és sütőben is használható.) Kevés (1-2 dl) vizet adunk a libahúshoz és fedő alatt, közepes lángon percen át pároljuk, közben - ha szükséges - a vizet pótoljuk. Ezt követően 180 fokra előmelegített sütőben sütjük tovább a libahúst percig, majd levesszük a fedőt és további perc alatt pirosra sütjük a pecsenyét. A zúzamártáshoz a megtisztított vöröshagymát apróra felkockázzuk és a libazsíron dinsztelni kezdjük. A főtt libazúzát kisebb darabokra szeleteljük. Amikor a hagyma üveges, rászórjuk a lisztet, kicsit pirítjuk az így kapott hagymás rántást, majd felöntjük a levessel és hozzáadjuk a tejszínt. Ízesítjük sóval, kevés cukorral és ecettel, majd összeforraljuk. A mártáshoz adjuk a felszeletelt libazúzát és percig lassú tűzön főzzük. (Ha túl sűrű lenne, adhatunk hozzá még levest vagy vizet.) A fűszeres libapecsenyét a libazúza mártással tálaljuk. Adhatunk mellé burgonyalángost (receptje az almával sült kacsacombnál található) vagy pirítóst, fehér kenyeret, amelyekkel igen finom a libapecsenye mellett héjában sült krémes fokhagyma.

14 Főételek, köretek GESZTENYÉVEL TÖLTÖTT LIBACOMB November 11-én, Márton napján, a hagyomány szerint libát kell enni. Úgy tartják, hogy Márton napkor ki libát nem eszik, egész évben éhezik. Nehogy így járjunk, legalább egy libacombot süssünk meg a hónap jellemző termésével, gesztenyével töltve. Elkészítése sokkal egyszerűbb, mint a címe sugallja. 2 libacomb 15 dkg hámozott gesztenye 1 tojás só bors római kömény szerecsendió-virág gyömbér A libacombot gondosan megnézzük, mielőtt megvesszük. Próbáljuk meg fehér liba combját vásárolni, mert a szürkén mindig maradnak látható maradványok, akárhogy is tisztítjuk. A nagyobb tokokat és a pihéket gondosan kitépkedjük. Ezt a legegyszerűbb nem túl éles késsel végezni, amit a tokok alá tolunk és hüvelykujjunkkal hozzászorítva azokat, kihúzzuk. Ujjunkkal a bőre alá nyúlva válasszuk el a bőrét a húsától, hogy a tölteléket alátömködhessük. Sóval és borssal bedörzsöljük a húsát, a bőre alatt is. Állni hagyjuk, amíg a gesztenyés tölteléket el nem készítjük. Ha héjas gesztenyét vettünk, bevágjuk a vastag héját és vízben főzzük kb. 20 percig. Amikor kihűlt, lehámozzuk a vastag héját, majd lehúzzuk a barna hártyáját. Ha kapunk fagyasztott egész gesztenyét, azt csak pár percig forraljuk, hogy kiolvadva megpuhuljon. Késsel összevágjuk, majd tálba tesszük. Ütünk rá egy kisebb tojást, sózzuk, borsozzuk, és megszórjuk a többi fűszerrel is. Az alaposan összekevert tölteléket kanállal tömjük a libacombok bőre alá, a szélén hústűvel lezárjuk. A sütőt a lehető legforróbbra ( fokra) előmelegítjük és betesszük a rácsos tepsibe fektetett combokat. 10 perc után a bőre kifeszül, pirulni kezd, és már elég sok zsír kisül belőle. Ekkor a sütőt 170 fokra visszavesszük és nagyjából másfél órán át sütjük. Érdemes tűvel megszúrni a húsát, hogy lássuk, megpuhult-e. Ilyen módon sütve a hús szaftos marad, omlóssá válik, és a bőre ropogósra sül. A képen látható hagymás, sült cékla receptje a Főételek, köretek rovatban olvasható.

15 Főételek, köretek HAGYMÁS SÜLT CÉKLA Az ősz terményeit használjuk fel ebben a fogásban, és ezek egész télen elérhetők. Földes édességük olyan jól harmonizál, hogy a fűszerezéssel épp csak egy kicsit kell kiegészíteni, ellenpontozni. Kínálhatjuk könnyű, fogyókúrás fogásként vagy köretként, pl. a gesztenyével töltött libacombhoz. 50 dkg cékla 25 dkg kisebb hagyma mogyoróolaj balzsamecet 1/2 dl fehérbor 2 evőkanál tejszín 1 citrom reszelt héja só fehérbors szegfűbors szerecsendió-virág Lehetőleg apróbb, zsengébb céklát vegyünk hozzá, ha kapunk hosszúkás, répa formájút, az az igazi. A megmosott céklát meghámozzuk és egyforma gerezdekre, szeletekre vágjuk. A meghámozott hagymát a céklához hasonló méretű gerezdekre vágjuk, a kisebb fejeket elég 4-6 részre. Serpenyőben megforrósítunk kevés olajat és fedő alatt, csendesen pirítjuk, pároljuk rajta a megsózott céklát. Ha oda akarna kapni, kevés bort töltünk alá. Amikor már félpuha, megfűszerezzük, hozzáadjuk a hagymát is és együtt pároljuk puhára. A végén hozzáadjuk a balzsamecetet és a tejszínt, majd addig kevergetjük, amíg egyenletesen fényes réteg nem vonja be.

16 Főételek, köretek PARADICSOMOS-FETÁS FASÍRT Íme egy pillanatok alatt elkészülő finom görög előétel. Egészséges és az év bármely szakában kitűnő választás, akár könnyű vacsorának is, friss salátával vagy a képen látható mentával kevert joghurttal. Eredeti neve: Ντοματοκεφτέδες. 3 paradicsom 3 aszalt paradicsom 12 dkg feta sajt 1 marék friss fűszer (ízlés szerint lehet kapor, menta, petrezselyem, koriander) 2 szál újhagyma 1 teáskanál szurokfű 1 teáskanál pirospaprika 2 tojás 4 evőkanál bulgur só bors dkg teljes kiőrlésű liszt a sütéshez: 4-5 evőkanál olívaolaj A paradicsomot meghámozzuk (ha előtte leforrázzuk, könnyebben lejön a héja), a magját eltávolítjuk. Felaprítjuk az aszalt paradicsommal, az újhagymával és a friss fűszerekkel együtt és nagyobb tálba tesszük. A feta sajtot rámorzsoljuk, hozzákeverjük a tojást, a bulgurt és a száraz fűszereket (só, bors, pirospaprika, szurokfű). Annyi lisztet keverünk hozzá az előre kimért mennyiségből, hogy jól formázható legyen. Felforrósítjuk az olajat, közben lepénykéket formázunk kezünkkel a masszából. Hozzávetőlegesen oldalanként 2-2 perc alatt aranybarnára sütjük.

17 Főételek, köretek RAKOTT KRUMPLI A rakott krumpli igazán egyszerű étel, melynek ahány ház, annyi receptje van. Mi szaftosan szeretjük, rengeteg tejföllel készítve. Ezt az elkészítési módot a nagymamámtól tanultam, aki mindig azt mondta, hogy az igazi rakott krumplit nem lehet kockára vágva szeletelni, mert az annak a jele, hogy nem elég szaftos az étel. 1 kg krumpli 3-5 keményre főtt tojás 10 dkg bacon 30 dkg sonka 10 dkg kolbász 5-7 dl tejföl só a tálaláshoz: tejföl savanyúság A krumplit héjastól megfőzzük, majd megtisztítjuk, felszeleteljük. A bacont felkockázzuk és saját zsírján megpirítjuk, majd hozzáadjuk a felkockázott sonkát, ezzel is átpirítjuk. A bacont és a sonkát kiszedjük a zsírból, beletesszük a felkarikázott kolbászt és átpirítjuk azt is. A visszamaradt zsírt tegyük félre. Sütőtálba rétegezzük a felszeletelt krumplit, erre szórunk a sonkából, a baconból és a kolbászból, a szeletekre vágott tojásból, majd bőségesen meglocsoljuk tejföllel. Ezt a rétegezést addig folytatjuk, míg az utolsó hozzávaló el nem fogy. Ekkor megszórjuk sóval, bőségesen meglocsoljuk a tejföllel, majd a félretett zsírral meglocsoljuk a tetejét. A tálat befedjük alufóliával és a forró sütőbe toljuk, ahol nagyjából perc alatt megsütjük. A sütési idő végén szedjük le az alufóliát és pirítsuk át az étel tetejét. Tálaláskor tányérokra adagoljuk, tejföllel és savanyúsággal fogyasztjuk. Tipp: a krumpli sok sót igényel, mégis vigyázzunk vele, mert a bacon és a kolbász is sós! Tálalásnál mindenki ízlése szerint utánsózhatja még az ételt.

18 Főételek, köretek TÖLTÖTT PAPRIKA Most van az az időszak, amikor friss zöldpaprikát még lehet kapni, de jóízű paradicsomot már nem árulnak. Ilyenkor készíthetjük ezt a változatot, amely sűrített paradicsompürével készül. Ha kora ősszel teszünk a mélyhűtőbe egymásba dugdosott paprikákat, akkor a nyarat idézve, télen is megfőzhetjük. 60 dkg darált hús 6-8 db tölteni való (TV) paprika 10 dkg rizs 1 tojás 1 közepes vöröshagyma só, bors 1 evőkanál édes pirospaprika + némi csípős (elmaradhat) 1 teáskanál finomliszt 3-6 dkg cukor (ízlés szerint) 2-3 babérlevél 1 üveg (360 ml) sűrített paradicsom 5 dkg liszt kb. 1 l húsleves alaplé vagy víz + leveskocka A darált húst alaposan összekeverjük a rizzsel, a tojással, az apróra vágott hagymával, a pirospaprikával, sózzuk, borsozzuk. A zöldpaprikák végét levágjuk, a csumájukat kivesszük, a fűszerezett húst lazán beletöltjük. A maradék töltelékbe belekavarjuk a teáskanál lisztet és gombócokat formálunk belőle. Egy széles lábos aljába tesszük a paprikákat és a gombócokat, ráöntjük a húslevest, hogy éppen ellepje a paprikákat, beleszórjuk a babérlevelet és lefedjük. Forrás után addig főzzük kisebb lángon (25-30 perc), amíg jó félig meg nem puhul a töltelékben a rizs. Közben a sűrített paradicsomot lehetőleg kézi habverővel alaposan összekeverjük az 5 dkg liszttel. Hozzáöntünk keveset a forró főzőléből, majd az egészet a lábosba öntjük és készre főzzük az ételt. Főzés közben kevés cukorral, és esetleg sóval, borssal is ízesítjük, ízlés szerint. Friss kenyérrel tálaljuk, de kínálhatunk mellé főtt burgonyát is.

19 Főételek, köretek TÚRÓS PULISZKA SZALONNAPÖRCCEL 1 l víz 1 evőkanál só 25 dkg kukoricaliszt vagy 20 dkg kukoricadara 60 dkg sós juhtúró vagy brindza 10 dkg szalonna a tálaláshoz: tejföl A szalonnát 0,5x0,5 cm-es kockákra vágjuk, zsírját kiolvasztjuk, majd a szalonnapörcöt félretesszük. A vizet felforraljuk és megsózzuk. Amikor lobogva forr, vékony sugárban, mint a tejbegríznél, beleszórjuk a kukoricalisztet (a daránál valamivel finomabb szemcséjű) és fakanállal vagy habverővel állandóan kavarjuk, amíg be nem sűrűsödik. Ezután egy tűzálló edényt vékonyan kikenünk a szalonna visszamaradt zsírjával, belesimítjuk a puliszka felét és rámorzsoljuk a juhtúró felét. Végül befedjük egy újabb réteg puliszkával és a maradék túróval percre forró sütőbe toljuk, hogy a túró megolvadjon és az egész jól átforrósodjon. Az utolsó 5 percben kivesszük, rászórjuk a félretett szalonnapörcöt és visszatoljuk, hogy az is újra átmelegedjen és ismét ropogóssá váljon. Tálaláskor tejfölt kínálunk mellé, de finom valamilyen friss salátával vagy savanyúsággal, sőt, egy pohár hideg tejjel is. Tipp: készíthetünk egyszemélyes adagokat is, ha a puliszkát és a túrót egy ételgyűrű segítségével rétegezzük. Ha nincs ilyen gyűrűnk, egy kimosott és mindkét felén kivágott konzervdoboz is megteszi.

20 Főételek, köretek VARIÁCIÓK KRUMPLIPÜRÉRE Egyik kedvelt köretem a krumplipüré. Ha készítem, vajjal és tejjel töröm össze a krumplit, majd krémesre, habosra keverem. Ez az egyszerű köret rengeteg lehetőséget rejt magában. Nagymamám rendszeresen készítette nekem zsírban pirított hagymával meglocsolva, mely bár egyszerű, mégis remekül kiváltotta a főételt. Számomra megunhatatlan, hiszen rengeteg változatot készíthetünk belőle. Fontos, hogy a krumpli sok sót vesz fel, így ízlésünknek megfelelően, apránként adagoljuk hozzá. 1 kg krumpli 10 dkg vaj 3-5 dl tej só a narancssárgához: 1 főtt sárgarépa a rózsaszínhez: 2 dkg főtt cékla a hagymáshoz: fél fej vöröshagyma 2 evőkanál zsír (libazsír a legjobb) a hideghez: 1 dl tejszín 1 gerezd fokhagyma A krumplit megtisztítjuk, kockára vágjuk, bő vízben puhára főzzük. A főzési idő a krumpli nagyságától és fajtájától függ, legegyszerűbben villával vagy hústűvel ellenőrizhetjük, hogy megfőtt-e már. Ha kész, a vizet leöntjük róla (tejérzékenyek ezzel a vízzel kiválthatják a tejet és a vajat is), majd hozzáadjuk a vajat. Krumplinyomóval összetörjük, közben a tejjel fokozatosan felöntjük, mindig csak annyira, hogy a kevergetésnél a krumpli felvegye az adott mennyiséget. Krémesre keverjük, ha szükséges, használhatunk botmixert, habverőt vagy késes robotot is. A narancssárga változatnál a főtt répát is a krumplihoz adjuk és a többi hozzávalóval együtt törjük össze. Egyenletes narancssárga színt fogunk kapni, mert a forró krumplitól felolvadó vajban a sárgarépa remekül kiengedi a színét. A rózsaszín változathoz a céklát eleve főzhetjük a krumplival, így már a vízzel megfestjük a krumplit. Ha mégis készen keverjük hozzá, tegyük késes robotba vagy botmixer segítségével keverjük össze. A színét fokozhatjuk a cékla mennyiségének növelésével. A hagymás változatnál a vöröshagymát kis kockákra vágjuk, a zsíron megpirítjuk, majd a felesleges zsírtól lecsöpögtetve a krumplihoz keverjük. A zsírt a krumpli tetejére is önthetjük, nem rontjuk el vele az ételt. A hideg változathoz a már kihűlt krumplipüréhez adjuk a tejszínt és a lereszelt fokhagymát. Aki idegenkedik az ételben a fokhagymadaraboktól, az a reszelt fokhagymát áztassa a tejszínben, majd szűrje le, és csak a tejszínt keverje hozzá a krumplihoz. Bármilyen sülthöz, rántott húshoz, rántott zöldségekhez kitűnő. Mivel nem igényel melegítést, akár a hűtőből kivéve is fogyasztható.

21 Desszertek, sós és édes aprósütemények, sörkorcsolyák ADVENTI GYÜMÖLCSÖS GOLYÓK Pillanatok alatt összeállítható egészséges, gyümölcsös finomság az adventi vagy akár a karácsonyi asztalra. Előre is elkészíthető, ami ebben az időszakban, amikor a háziasszonyok versenyt futnak az idővel, igencsak praktikus. Celofánba csomagolva, díszes szalaggal, esetleg kis fenyőággal díszítve kiváló gasztroajándék lehet. Természetesen az év bármely szakában gyors, egészséges, kalóriadús reggeli. 17 dkg mandula 10 dkg aszalt datolya 10 dkg aszalt sárgabarack 10 dkg aszalt füge 1 narancs reszelt héja 1/2 teáskanál őrölt fahéj 1/4 teáskanál őrölt szegfűszeg 1/4 teáskanál őrölt szerecsendió 3 evőkanál méz a forgatáshoz: 2 evőkanál porcukor A gyümölcsöket minél kisebbre felaprítjuk (a mandulát célszerű a konyhai robotgép aprítókésével). Nagyobb tálban összekeverjük az összes hozzávalót, és nedves kézzel golyókat formázunk a masszából. A porcukorba hempergetjük és tálra tesszük. Azonnal fogyasztható, de hűtve sokáig eláll.

22 Desszertek, sós és édes aprósütemények, sörkorcsolyák ÁFONYÁS-NARANCSOS APRÓSÜTEMÉNY 1 tojás 1,2 dl kefir 20 dkg finomliszt 12 dkg zabpehely 10 dkg cukor 1/2 teáskanál sütőpor 1/2 teáskanál szódabikarbóna csipet só 1 narancs reszelt héja 14 dkg vaj 2 marék áfonya (fagyasztott vagy aszalt) A kefirt és a tojást villával összekeverjük egy csészében. A száraz alapanyagokat összevegyítjük egy tálban. Nagylyukú reszelőn hozzáreszeljük a hideg vajat és néhány gyors kézmozdulattal összedolgozzuk. Hozzáadjuk a tojásos kefirt, majd végül az áfonyával egynemű masszává kavarjuk. Sütőpapírral ellátott tepsibe teáskanálnyi halmokat kanalazunk egymástól 2-3 cm-re (sütés közben kissé elterülnek), majd 200 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütjük. Rácson hagyjuk kihűlni. Olvasztott csokoládéval díszíthetjük.

23 Desszertek, sós és édes aprósütemények, sörkorcsolyák ÁFONYÁS-PISZTÁCIÁS FEHÉR CSOKOLÁDÉ Az alábbi nyalánkság megszínesíti a szürke őszi hétköznapokat. A közeledő karácsonyra vagy szilveszterre is készülhet, sőt akár jóval előtte is, hogy aztán az ünnepi asztalról csemegézhessük. Szépen csomagolva jópofa gasztroajándék is lehet. 45 dkg fehér csokoládé aprítva 20 dkg aszalt vörösáfonya 15 dkg hámozott pisztácia A csokoládét vízfürdőn vagy dupla aljú edényben megolvasztjuk és belekeverjük a gyümölcsöket. A keveréket egy sütőpapírral bélelt tepsire öntjük és elsimítjuk. Hagyjuk teljesen kihűlni (akár a hűtőszekrényben is), majd darabokra törjük és kínáljuk. Tipp: kiválóan fagyasztható, így akár jóval előre is elkészíthető.

24 Desszertek, sós és édes aprósütemények, sörkorcsolyák ALMÁS MÉHKAS Ez a sütemény lényegében almás pite, de új külseje miatt igazán izgalmas és újszerű desszert lehet egy vasárnapi ebéd után vagy akár gyerekzsúron is. 23 dkg finomliszt 15 dkg margarin 5 dkg cukor 1 tojássárgája csipet só 1 teáskanál sütőpor szükség szerint kevés tejföl 3 közepes alma 2 teáskanál morzsa fahéj, gyömbér, citromlé A hozzávalókból gyors mozdulatokkal tésztát gyúrunk. Ha a tésztánk nem állna össze, adhatunk hozzá kevés tejfölt. Az almát meghámozzuk, nagylyukú reszelőn lereszeljük, facsarunk rá kevés citromlevet. Belekeverjük a morzsát, fűszerezzük fahéjjal és gyömbérrel. A tészta 1/4 részét vékonyra nyújtjuk és 10 db 6 cm-es kört vágunk belőle. A megmaradt tésztából ceruza vastagságú rudakat sodrunk. A kör közepére 2 teáskanálnyi almát halmozunk, a tészta szélét kevés vízzel megkenegetjük, majd elkezdjük a tésztát körkörösen az almára csavarni. Előmelegített sütőben 180 fokon aranybarnára sütjük.

25 Desszertek, sós és édes aprósütemények, sörkorcsolyák ALMÁS-FAHÉJAS TEPSIS PALACSINTA 4 tojás 2 dl tej 10 dkg cukor 14 dkg finomliszt 2-3 alma 2 evőkanál őrölt fahéj olaj a tálaláshoz: fahéjas porcukor vaníliafagylalt mandula- vagy fahéjszirup (elkészítése a Kifőztük 7. számában) A tojásokat a cukorral, a tejjel és a liszttel kikeverjük. Az almákat megtisztítjuk, lereszeljük, a fahéjjal összekeverjük, majd a tésztához vegyítjük. 37x32 cm-es tepsibe sütőpapírt helyezünk, amit vékonyan megkenünk olajjal, majd az almás tésztát beleöntjük. A sütőt 180 fokra kapcsoljuk, a tésztát perc alatt megsütjük. (Tűpróba!) Amikor megsült, megszórjuk fahéjas porcukorral és feltekerjük. Fogyaszthatjuk forrón, de hidegen is kitűnő. Tálaláskor szeleteket vágunk belőle; vaníliafagylalttal, fahéjas porcukorral megszórva, illetve fahéj- vagy mandulasziruppal meglocsolva kínáljuk. Tipp: ha az almát meggyre cseréljük, kenjük meg a kész palacsintát tejszínnel elkevert gesztenyemasszával, és tálaljuk csokoládéöntettel. Kitűnő desszert akár a karácsonyi vacsorához is!

26 Desszertek, sós és édes aprósütemények, sörkorcsolyák DOMINÓ 22 dkg finomliszt 1 kávéskanál sütőpor 13 dkg porcukor 2 tojás 5 dkg vaj 2 evőkanál darált mandula 2 evőkanál kakaópor 3 evőkanál méz 1 kávéskanál fahéj csipet só a bevonáshoz: 15 dkg porcukor 3 evőkanál citromlé a díszítéshez: 3 dkg étcsokoládé pár csepp olaj A lisztben elkeverjük a sütőport, a sót, a kakaót, a fahéjat és a mandulát. A vajat, a tojást és a porcukrot habosra keverjük, hozzáadjuk a meglangyosított mézet. Összegyúrjuk a tésztát, majd a hűtőben egy órát pihentetjük. Lisztezett nyújtólapon 3-4 mm vékonyra nyújtjuk, sütőpapírral borított tepsire terítjük, nagyjából 10 perc alatt megsütjük. Vigyázzunk, ne süssük túl a tésztát, mert megkeményedik és nem lehet szeletelni. Elkészítjük a cukormázat, melyhez a porcukrot a citromlével addig keverjük, amíg szép fényes nem lesz. A mázat a kihűlt tésztára kenjük, a tetejét egyenletesre simítjuk. A máz száradása után a tésztából - éles késsel - 2,5x5 cm méretű darabokat vágunk. Érdemes a művelethez vonalzót használni, sokkal szebb lesz a végeredmény. A csokoládét mikróban megolvasztjuk, hozzákeverjük az olajat. Nejlonzacskó sarkába kanalazzuk, a zacskó sarkára csomót kötünk, majd pici lyukat vágva úgy díszítjük ki pöttyökkel a kis süteményeket, mintha igazi dominók lennének.

27 Desszertek, sós és édes aprósütemények, sörkorcsolyák HAMIS MARCIPÁN Ezt a receptet a 80-as években kaptuk, azóta nagy sikerrel készítjük. Szinte minden alkalomra remek csemege, kiegészítésként a "komolyabb" sütemények mellé. Az ennek alapján készítendő édesség sütés nélkül, főzéssel és egy kis türelemmel összeállítható, pralinészerű, pici falatnyi finomság. Élénkzöld színével szépen díszíti az asztalt, de nem sokáig, a gyerekek ugyanis hamar elkapkodják. 1,5 dl tej 70 dkg kristálycukor 20 dkg rétesliszt 20 dkg finomliszt 25 dkg margarin 1 púpozott evőkanál kakaó kevés zöld mandulaaroma A tejben felfőzzük a cukrot egészen addig, amíg a cukorszemcsék teljesen fel nem oldódnak. Állandó keverés mellett belefőzzük a lisztet, hólyagosodásig. Ezután levesszük a tűzről és még melegen belekeverjük a margarint. Kettéosztjuk a masszát. A felébe belekeverjük a kakaót, a másik felét a mandulaaromával világoszöldre színezzük. Tálcára alufóliát terítünk, majd a kakaós masszát vizes késsel rásimítjuk, a teteje a késsel szép simára alakítható. Erre rásimítjuk a mandulás masszát. Gyorsan kell dolgoznunk, mert a massza hamar megköt. Fél napig száradni hagyjuk, majd éles késsel kis kockákra vágjuk.

28 Desszertek, sós és édes aprósütemények, sörkorcsolyák KÓKUSZGOLYÓK A kókusztej készítésénél visszamaradó pépet sokféleképpen fel lehet használni. Az egyik, talán legegyszerűbb módja a kókuszgolyó készítése. 20 dkg kókuszpép 5 dkg kesudió megőrölve 2 evőkanál méz 2-3 teáskanál kakaópor kókuszreszelék A kókuszpépet, a megőrölt kesudiót és a mézet jól összedolgozzuk. Kis golyókat formázunk és a golyók első harmadát meghempergetjük a kókuszreszelékben. A golyók második harmadát kakaóporba forgatjuk. A megmaradt kakaóport a maradék masszához adjuk, és a kakaós kókuszgolyókat ismét kókuszreszelékbe forgatjuk.

29 Desszertek, sós és édes aprósütemények, sörkorcsolyák ROTSCHILD PISKÓTA 9 dkg liszt 9 dkg cukor 3 tojás 2 dkg porcukor a szóráshoz 10 dkg étcsokoládé 5 dkg dió A tojásokat kettéválasztjuk. A fehérjét a cukor kétharmadával kemény habbá verjük, a tojássárgát a maradék cukorral fehéredésig keverjük. A habot óvatosan, hogy össze ne törjük, beleforgatjuk a sárgájába. Végül hozzáadjuk a lisztet. 6-os idomcsővel ellátott habzsákba töltjük, sütőpapíros lemezre piskótaformákat nyomunk belőle. (Szilikonlap használatát nem javasolom, mert a végén késsel alá kell vágni.) A tetejükre porcukrot szitálunk, majd 160 fokos sütőben 8-10 perc alatt megsütjük. Egyszerre több lemezt is betehetünk a sütőbe (nálam 3 tepsi sütemény készült). Ügyeljünk arra, hogy a teteje ne piruljon meg. Miután kivettük a sütőből, hagyjuk kihűlni. Éles késsel alávágunk és eltávolítjuk a papírról. A csokoládét felolvasztjuk, a diót nagyon durvára vágjuk. A piskóták alsó felét először a csokoládéba mártjuk, majd a dióba. Megvárjuk, amíg a csokoládé megdermed. Kávé mellé kitűnő sütemény. Tipp: alakíthatunk belőle kis tallérokat vagy szív alakú formákat is. Ez a piskóta kitűnő az Alkoholos és alkoholmentes italok részben található Novemberi kávéhoz!

30 Desszertek, sós és édes aprósütemények, sörkorcsolyák SÜTŐTÖK PITE Íme az amerikai "Pumpkin pie", amit a tengerentúlon szinte minden háztartásban ismernek. Nemcsak "Halloween" (Mindenszentek) ünnepén sütik, hanem egész télen, amikor jólesik egy meleg, fűszeres sütemény. A magyar ízlés szerint talán kicsit túl fűszeres is, ezért az alábbi receptben csökkentettem azok mennyiségét. Jó étvágyat kívánok egy igazán finom, krémes pitéhez! 25 dkg gyömbéres keksz 8 dkg cukor 1/4 teáskanál őrölt gyömbér 6 evőkanál olvasztott vaj 80 dkg sütőtökpüré 2 tojás 1,25 dl zsíros tejszín 10 dkg barna cukor 4 evőkanál juharszirup vagy méz 1 teáskanál vaníliakivonat 1 teáskanál őrölt fahéj 1/4 teáskanál őrölt gyömbér 1/4 teáskanál őrölt szerecsendió 1/4 teáskanál őrölt szegfűszeg Konyhai robotgéppel pépesre keverjük a kekszet, a cukrot, a gyömbért és a vajat. Belenyomkodjuk egy 22 cm-es kerek piteformába és 180 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütjük. Ez hozzávetőleg 10 perc. Összekeverjük a maradék hozzávalókat és a tésztára öntjük. 40 perc alatt vagy amíg a töltelék már nem folyik, készre sütjük és langyosan tálaljuk.

31 Desszertek, sós és édes aprósütemények, sörkorcsolyák SÜTŐTÖKÖS CHEESECAKE Ez az édességbomba a hagyományos sajttorta egyik változata, amelyet a sütőtök, valamint a többi őszi fűszer aromája tesz különlegessé. Elhagyható a töltelék felső, tejfölös rétege, ebben az esetben sima tejszínhabbal díszítsük a tortát. De aki szeretné halmozni az élvezeteket, az készítse el teljes egészében a leírás szerint. Bármely változat esetében érdemes előre tervezni és egy nappal, de legalább 5-6 órával korábban megsütni a süteményt, hogy tálaláskor behűtve fogyasszuk ezt az ínyencséget. a kekszalaphoz: 18 dkg graham keksz 1 evőkanál barna cukor 3 dkg darált dió 5 dkg vaj 1/2 teáskanál gyömbérpor a töltelékhez: 90 dkg krémsajt 20 dkg cukor csipet só 4 tojás 42 dkg sütőtökpüré 1 teáskanál őrölt fahéj 1/4 teáskanál őrölt szegfűszeg 1 teáskanál gyömbérpor 2 dl tejföl 1 teáskanál vaníliakivonat a díszítéshez: 2,5 dl tejszín 1-2 evőkanál porcukor pekándió őrölt szerecsendió karamellszósz Az alaphoz összemorzsoljuk a kekszeket, hozzáadjuk a barna cukrot, a diót és a gyömbérport, majd hozzákeverjük az olvasztott vajat. Alaposan eldolgozzuk és 23x23 cm-es, kapcsos tortaforma aljába simítjuk egy pohár aljával. 165 fokra előmelegített sütőbe tesszük 10 percre, közben elkészítjük a tölteléket. A krémsajtot habosra keverjük a cukorral és a sóval. Egyenként hozzáadjuk a tojásokat, mindegyiket jól eldolgozva. Ekkor kiveszünk a masszából 2,5 dl-t, ezt félretesszük. A maradékhoz hozzáadjuk a sütőtökpürét és a fűszereket, jól összekavarjuk. A sütőből kivesszük a tortaformát és a kekszalapra öntjük a sütőtökös masszát. Visszatesszük a sütőbe 50 percre. A 2,5 dl krémsajtos keverékhez hozzáadjuk a tejfölt és a vaníliakivonatot, jól összekeverjük. 50 perc letelte után kivesszük a sütőből a tortát, óvatosan elsimítjuk rajta a tejfölös masszát a szélétől kezdve úgy, hogy ne sértsük meg a torta felületét. Visszatesszük a sütőbe további percre. (Ha közben megrepedezik a torta teteje, ne essünk kétségbe, ezt jól elfedi majd a tejszínhab.) A torta akkor van készen, ha a szélén már megkötött a tészta, de a közepe mozgatáskor még enyhén remeg. Megvárjuk, hogy a torta a formában teljesen kihűljön, majd hűtőbe tesszük. Tálalás előtt 1-2 órával a közepére kenjük a cukorral felvert tejszínhabot, felezett pekándióval és karamellszósszal díszítjük, megszórjuk kevés szerecsendióval a tetejét. Tálalásig hűtőben tároljuk. Tipp: a karamellszósz leírása megtalálható a Kifőztük magazin 7. számában.

32 Desszertek, sós és édes aprósütemények, sörkorcsolyák SÜTŐTÖKROLÁD Ez a sütemény nagyon közkedvelt errefelé a sütőtökpüré-felhasználók körében, a recept megtalálható a püré csomagolásán is. Többszöri elkészítés után változtattam keveset az eredeti recepten. Rendkívül finom, aromás sütemény, könnyen és gyorsan elkészíthető, még kezdő konyhatündérek is bátran hozzákezdhetnek. a piskótához: 15 dkg finomliszt 1/2 teáskanál szódabikarbóna 1/2 teáskanál sütőpor 1/2 teáskanál őrölt fahéj 1/2 teáskanál őrölt szegfűszeg 1/4 teáskanál só 3 tojás 18 dkg cukor 2,4 dl sütőtökpüré 10 dkg darált/durvára vágott dió a krémhez: 22 dkg krémsajt 12 dkg porcukor 5 dkg vaj 1 teáskanál vaníliakivonat a hintéshez: 2+3 evőkanál porcukor Egy edényben összekeverjük a lisztet, a szódabikarbónát, a sütőport, a fahéjat, a szegfűszeget és a sót. Az egész tojásokat a cukorral habosra felverjük, ezután hozzáadjuk a sütőtökpürét és alaposan összekeverjük. Lassanként beleforgatjuk a lisztes keveréket. Piskótaszerű tésztát kapunk belőle. Nagyobb tepsit kibélelünk sütőpapírral, akár meg is kenhetjük kevés olajjal, ugyanis ez a massza ragadósabb a sima piskótánál. Belekanalazzuk a tésztát, elsimítjuk, a tetejére szórjuk a durvára darabolt diót. 190 fokra előmelegített sütőben perc alatt készre sütjük. Úgy ellenőrizzük, hogy ujjunkkal kissé megnyomjuk a tésztát, és ha rugalmasnak találjuk, készen van. Konyharuhát meghintünk 2 evőkanálnyi porcukorral, erre borítjuk a megsült piskótát. Leválasztjuk róla a sütőpapírt és még melegen felcsavarjuk csigaszerűen, a keskenyebb oldaláról kezdve. Így rövidebb, de mutatósabb tekercset kapunk a végén. A piskótát felcsavarva kihűtjük. A krém hozzávalóit habosra keverjük, ha túlságosan puha, néhány percre hűtőbe tesszük dermedni. A kihűlt piskótát kicsavarjuk, egyenletesen megkenjük a krémmel, visszacsavarjuk, majd szeletelés előtt - folpackba csomagolva - legalább 1 órát dermesztjük. Porcukorral meghintve tálaljuk. Tipp: a sütőtökpüré elkészítése megtalálható a Kifőztük magazin 8. számában.

33 Keltek, kenyerek, pékáruk ALMÁS KALÁCS Nagyanyáink recepttárából való édesség, ősztől tavaszig szezonja van. Már különböző fajta almákból is más lesz a végeredmény, de a fűszerek változtatásával mindig új íze lesz. Az alábbi recept hagyományos fűszerezés, de tehetünk helyette vagy mellé levendulát, gyömbért vagy szegfűborsot is. 2 rúd süteményhez a tésztához: 50 dkg finomliszt 2,5-3 dl langyos tej 2,5 dkg friss élesztő 7 dkg porcukor + kevés az élesztőhöz 8 dkg olvasztott vaj 2 tojássárgája csipet só a tetejére: 1 kisebb felvert tojás a töltelékhez: 1,2 kg alma 5-10 dkg cukor (az alma ízétől függ) 1 kávéskanál fahéj kevés szegfűszeg 2 evőkanál fehérbor 1 evőkanál citromlé 1/2 citrom reszelt héja 8 dkg durvára darált dió 1 evőkanál cukor Az élesztőt 1 dl cukros tejben felfuttatjuk. Közben kimérjük a lisztet, beletesszük a porcukrot és a sót. Hozzáöntjük az élesztőt, 1,5 dl tejet, a vajat és a tojássárgákat, alaposan megdagasztjuk. Puha tésztát kell kapnunk, ha szükséges, öntsük még bele a maradék tejet. Ha készen vagyunk, a tésztacipót lisztezzük be és takarjuk le, kelesszük meleg helyen, míg duplájára nem nő. A töltelékhez az almákat meghámozzuk, vékony szeletekre vágjuk. Lábosba tesszük, rászórjuk a fűszereket, aláöntjük a bort és a citromlevet, felforraljuk az almát (a leve nagyon finom, ne öntsük ki!) és nagyjából kihűtjük. A megkelt tésztát kettévágjuk, egyenként 25x40 cm-es téglalappá nyújtjuk. Megszórjuk a cukrozott darált dió felével és az almát elosztjuk a tetején. Felcsavarjuk, mint a bejglit, és sütőlapra helyezzük úgy, hogy a hajtás az alján legyen. Letakarva 25 percen át pihentetjük. Villával megszurkáljuk, felvert tojással lekenjük. Előmelegített 180 fokos, légkeveréses sütőben (vagy 200 fokos alsó-felső sütésen) percig sütjük. Sütőből kivéve hűlni hagyjuk, langyosan vagy hidegen (recés késsel) szeleteljük.

34 Keltek, kenyerek, pékáruk andr ANDRÁS NAPI KELT HÁJAS POGÁCSA November utolsó napjához, az András naphoz is számos egyházi, népi szokás, hagyomány fűződik. Szent András apostol égi születésnapjának tartják. Andráshoz eső legközelebbi vasárnap advent első vasárnapja. Advent az egyházi év kezdete, a karácsonyra való készülődés időszaka, amikor a keresztény világ várja Jézus születését. Egyes népi hiedelmek szerint az András nap a legjelentősebb házasságjósló nap. A leányok titokban böjtöltek és férfiruhaneműt dugtak a párnájuk alá, de jósoltak ereszrázásból is, hogy megtudják gazdag vagy szegény lesz-e a férj. A hallgatózásból való jóslással a férj eljövetelének az idejét, irányát tudhatták meg, de próbálkoztak ólomöntéssel vagy gombócfőzéssel is, amelyből a jövendőbeli férj neve vált ismertté. András nap az első hagyományos disznóölő nap, ettől kezdve a farsang végéig tartanak a disznótorok. A disznótoros vacsorák étrendjében sok helyen szerepel a hájas pogácsa, amelyet friss hájból készítenek, és gyakran tesznek a disznótorra meghívott távozó vendégek kóstolójába is. 60 dkg liszt + amennyit még felvesz a tészta 25 dkg háj 2 evőkanál tejföl 5 dkg zsír 2 dkg élesztő 1 dl langyos tej 1/2 dl fehérbor 1 teáskanál cukor 1 evőkanál só 1 tojássárgája 1 kisebb tojás a kenéshez A langyos tejhez adjuk a cukrot, majd belemorzsoljuk az élesztőt és megkelesztjük. A liszthez adjuk a zsírt, a sót, a tojássárgáját, a tejfölt, a bort, a megkelt élesztőt és összedolgozzuk. A rétestésztához hasonló tésztát kell kapnunk, amelyhez ha szükséges, adhatunk még fehérbort vagy kevés vizet. A kapott tésztát percig pihentetjük, addig a hájat megkaparjuk, vagy ledaráljuk. Ezt követően a tésztát vékonyan kinyújtjuk téglalap alakúra, rákenjük egyenletesen a hájat, felcsavarjuk, nyújtófával kissé szétnyomkodjuk, három, majd két részbe hajtjuk és hideg helyen 30 percig pihentetjük. Ismét kicsit nyújtófával nyújtjuk, három, majd két részbe hajtjuk és hidegen 30 percig pihentetjük, majd újabb nyújtás, hajtogatás és pihentetés következik. Ezt követően ujjnyi vastagra kinyújtjuk a tésztát, tetejét éles késsel bevagdossuk, majd pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk a pogácsákat, tetejüket felvert tojással megkenjük, vigyázva, nehogy az oldalára lefolyjon, mert az akadályozza a tészta felemelkedését. 200 fokra előmelegített sütőben perc alatt pirosra sütjük.

35 Keltek, kenyerek, pékáruk KARÁCSONYI MÁKVIRÁG KALÁCS Közeleg az adventi időszak. Mindannyian készülődünk legszebb ünnepünk, a karácsony eljövetelére. Az itt látható kalács nem csak egyszerű befejező fogása lehet ünnepi ételsorunknak, hanem csodaszép dekorációja is a díszbe öltöztetett asztalnak. a tésztához: 50 dkg finomliszt 2,5 dkg élesztő 3 dl langyos tej 6 dkg porcukor 2 evőkanál olaj só a töltelékhez: 10 dkg darált mák 10 dkg porcukor 10 dkg marcipán 1 teáskanál vaníliakivonat 1 citrom reszelt héja 1 narancs reszelt héja továbbá: 5 dkg olvasztott vaj 1 tojássárgája A lisztet dagasztótálba tesszük, közepébe kis fészket képezünk. Beleszórjuk a cukrot, rámorzsoljuk az élesztőt. Felöntjük a tejjel, meleg helyen hagyjuk, hogy az élesztő 15 perc alatt felfusson. Hozzáadjuk az olajat és egy csipetnyi sót. Addig dagasztjuk a tésztát, amíg a felülete szép simává nem válik. Kelesztés nélkül kinyújtjuk 30x40 centiméteres téglalappá. Megkenjük a teljes felületét az olvasztott vajjal. Rászórjuk egyenletesen a tölteléket, amihez a marcipánt nagyon apró darabokra vágjuk. Összekeverjük a cukrot a mákkal, a vaníliával, a citrusok reszelt héjával és a marcipándarabkákkal. Feltekerjük a tésztát roládszerűen és összehajtjuk koszorú formára. Ráhelyezzük sütőpapíros (a szilikont én ebben az esetben nem javasolnám) lemezre. Éles késsel 5 centiméterenként bevagdossuk a tésztát, de nem vágjuk át. A szeleteket lapjukra igazgatjuk, majd langyos helyen kelesztjük 20 percig. Lekenjük a tojássárgájával. Végül 200 fokra előmelegített sütőben perc alatt szép aranybarnára sütjük. Tipp: használhatunk natúr marcipán helyett piros színűt, illetve a reszelt citrushéjak helyett kandírozott citrom- és narancshéjat, valamint mazsolát is.

36 Keltek, kenyerek, pékáruk LIBÁK TÉSZTÁBÓL a kelt tésztához: (kb. 12 nagy libához) 50 dkg finomliszt 10 dkg porcukor csipet só késhegynyi aszkorbin 5 dkg puha vaj 1 tojássárgája 3 dl tej 2,5 dkg élesztő az omlós tésztához: (kb. 40 kicsi libához) 40 dkg finomliszt 20 dkg hideg vaj 10 dkg porcukor csipet só 1 dl tejföl 1 tojás 2 dkg friss élesztő a tetejére: 1 tojássárgája szeletelt mandula apró mazsola A kelt tészta hozzávalóiból géppel tésztát dagasztunk, ha nagyon lágy lenne, teszünk hozzá még 1-2 evőkanál lisztet. Letakarva duplájára kelesztjük, majd lisztezett deszkán fél cm vékonyra nyújtjuk. Kartonból nagyobb libaformát vágunk ki, és ennek mentén éles késsel kiszabjuk a tésztából a figurákat. Pogácsaszaggatóval kiszúrjuk a szárnyakat is. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük a libákat, lekenjük kevés vízzel elkevert tojássárgával, rányomjuk a szárnyakat, ezeket is lekenjük. A szeletelt mandulából "tollakat" rakunk a szárnyakra, a libák szeme pedig apró mazsola lesz. 180 fokra előmelegített sütőben percig sütjük őket. Az omlós tésztához a lisztet, a porcukrot és a felkockázott hideg vajat késes robotgépben összemorzsásítjuk (ezt kézzel is elvégezhetjük). A tejfölben elkeverjük a tojást és az élesztőt, hozzáadjuk a vajas liszthez, néhány mozdulattal tésztává gyúrjuk. Lisztezett deszkán fél cm vékonyra nyújtjuk. Kartonból kivágott kisebb libaforma mentén, éles késsel kiszabjuk a figurákat, sütőpapíros tepsire tesszük őket. A szárnyakat kisméretű pogácsaszaggatóval készítjük el. Az előzőekben leírtak szerint járunk el itt is, lekenés és díszítés után 180 fokon 8-10 percig sütjük a kicsi libákat. Tipp: mindkét tésztából lehet kicsi és nagy libát is sütni, a sütési idő a kicsik esetében kevesebb legyen!

37 Keltek, kenyerek, pékáruk LIBATEPERTŐS POGÁCSA Márton naphoz közeledve ez a gyermekkori ízeket felelevenítő sós sütemény jutott az eszembe. Magában is nagyon finom, de remek kísérője lehet egy gulyáslevesnek vagy babgulyásnak. 50 dkg finomliszt 2 dkg élesztő 1 dl meleg tej 20 dkg darált libatepertő 2 dl tejföl 10 dkg libazsír 2 tojássárgája 1 dl fehér bor só bors a lekenéshez: 1 egész tojás A lisztet dagasztótálba tesszük. Közepébe kis fészket alakítunk ki, beleszórjuk a cukrot, rámorzsoljuk az élesztőt és leöntjük a tejjel. Langyos helyen 15 perc alatt felfuttatjuk. Hozzáadjuk a többi anyagot és sima tésztává dagasztjuk. Ekkor még kissé lágyabb, de nem kell megijednünk; 30 percre hűtőbe tesszük pihenni, addig kellően összeáll és könnyű lesz vele dolgozni. Meglisztezett felületre borítjuk és jó vékonyra kinyújtjuk. A felső harmadát lehajtjuk a középső harmadra, majd az alsó harmadát felhajtjuk középre. A tésztát tálcára tesszük és 30 percre ismét a hűtőbe tesszük. Amikor kivesszük, újra kinyújtjuk, és az előbb leírtakat megismételjük. Ezt a folyamatot összesen háromszor kell elvégeznünk. A harmadik pihentetés után ujjnyi vastagra kinyújtjuk a tésztát, a tetejét éles késsel rácsszerűen bevagdossuk. Lisztbe mártott szaggatóval pogácsákat vágunk ki belőle. A kiszúrásnál visszamaradó tésztát ismét összegyúrjuk, kinyújtjuk és ebből is pogácsákat szaggatunk ki mindaddig, amíg az összes tésztánk el nem fogy. Sütőpapíros lemezre rakosgatjuk őket. 30 percig langyos helyen kelesztjük, majd a tetejét felvert tojással megkenjük. 200 fokos sütőben perc alatt szép pirosra sütjük.

38 Keltek, kenyerek, pékáruk NARANCSOS-ÁFONYÁS KOSZORÚ (2 koszorúhoz) a tésztához: 40 dkg BL 80-as liszt 10 dkg teljes kiőrlésű liszt 2,5 dl langyos tej 7 g porélesztő 2 evőkanál méz 1/4 teáskanál tengeri só 2 tojássárgája 5 dkg olvasztott vaj a töltelékhez: 3 evőkanál puha vaj 3-4 evőkanál kandírozott narancshéj 4 maréknyi aszalt áfonya 5 evőkanál darált dió vagy mandula a kenéshez: 1 tojás a szóráshoz: nagyobb szemcséjű kristálycukor vagy nádcukor A tészta hozzávalóiból rugalmas kalácstésztát dagasztunk, letakarva duplájára kelesztjük. Miután megkelt, két részre osztjuk. Egyenként kinyújtjuk 25x35 cm nagyságú téglalappá, nagyjából fél cm vastagságúra. Felhasználjuk a töltelék felét: megkenjük a puha vajjal, rászórjuk a kandírozott narancshéjat, az áfonyát és a diót. Szorosan feltekerjük és a rudat félkör alakban egy sütőpapírral ellátott tepsire rakjuk. Éles késsel a tészta külső részén vágásokat ejtünk egymástól 3-4 cm-re úgy, hogy ne vágjuk át teljesen a rudat, majd minden második szeletet áthajtunk a rúd másik oldalára. A tészta másik felével ugyanígy járunk el, értelemszerűen felhasználva a töltelék megmaradt felét. Letakarva duplájára kelesztjük. Sütés előtt megkenjük tojással, megszórjuk nagyobb szemcséjű kristálycukorral vagy nádcukorral. 180 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütjük.

39 Keltek, kenyerek, pékáruk ZÖLDFŰSZERES KALÁCS 50 dkg finomliszt 2 teáskanál tengeri só 2,5-3 dl tej 1 teáskanál cukor 2,5 dkg élesztő 5 dkg vaj a töltelékhez: 1 csokor petrezselyemzöld 1 csokor snidling néhány zellerlevél 3 evőkanál olívaolaj só a kenéshez: 1 tojás A tejbe beleszórjuk a cukrot, beletesszük a vajat, majd meglangyosítjuk. Felfuttatjuk benne az élesztőt. A lisztben elkeverjük a sót. Hozzáöntjük az élesztős keveréket és bedagasztjuk a tésztát. Lefedve a duplájára kelesztjük. Közben a fűszereket megmossuk, apróra vágjuk. Belekeverjük az olajat, megsózzuk. A megkelt tésztát lisztezett nyújtólapra borítjuk, lazán átgyúrjuk, majd téglalappá nyújtjuk. Megkenjük a zöldfűszeres töltelékkel, majd felülről elkezdjük feltekerni, a közepéig. Alulról is elkezdjük tekerni, míg a két tekercs összeér. A kalácsot sütőpapírral bélelt püspökkenyérformába emeljük, majd ismét a duplájára kelesztjük. A tetejét felvert tojással megkenjük. 180 fokos sütőben 40 perc alatt megsütjük, 20 perc után a tetejét letakarjuk, hogy meg ne égjen. Tipp: libazsírral, tepertőkrémmel, paradicsommal vagy csak magában remek uzsonnaként tálalható. Ötlet: A sütés nagy enciklopédiája

40 Alkoholos és alkoholmentes italok BORAJÁNLÓ Ezúttal is a bor és az étel savasságának, testességének, cukortartalmának figyelembe vételével ajánlok a receptekhez borokat. Közben persze figyelünk a domináns ízjegyek harmóniájára, valamint megpróbálunk eligazodni a desszertek között. Elsőként szeretnék eloszlatni egy tévhitet. A boros ember annyira nem elfogult és szemellenzős, hogy ne szeretné a sört. Bizony szereti, és a töltött párnácskákhoz is sört iszik legszívesebben. Folytassuk a falatkákkal. A paradicsom és a feta savas alapanyagok, ezért a paradicsomos-fetás fasírthoz is ilyen bort válasszunk. A bulgur és a liszt kicsit nehezíti az ételt, ezért a bor se legyen pehelykönnyű. Ilyen fehérborokat Somlón, Pannonhalmán, Badacsonyban, Csopakon, Móron és Etyeken találunk leginkább. Válasszunk ezerjót, olaszrizlinget, rajnai rizlinget vagy sauvignon blanc-t. A zöldfűszeres kalács esetében a savasság már nem annyira fontos, inkább a test. Zöldveltelini, olaszrizling, chardonnay a lehetséges fajta Egerből, a Balaton-felvidékről vagy Siklósról. A zöldséges chips fogyasztásánál mindig a hozzá készült mártogatós alapján döntsünk. Amennyiben csak magában nassoljuk, akkor egy fiatal, reduktív tramini, cserszegi fűszeres, vagy egy nem túl gyümölcsös rozé lehet a jó pár. Aki a könnyű, reduktív, gyümölcsös fehérborokat szereti, az is talál ehhez való ételt: ilyen a gyömbéres gombaragu és a paszternákleves (tejszín nélkül). Jó barátságban lesz egy jó minőségű, közepes (13-13,5 %) alkoholtartalmú alföldi, dél-balatoni olaszrizlinggel, traminivel vagy cserszegi fűszeressel. Az almás kacsacomb tartalmas, nehezebb étel. Ezért testes, savas, és az almával való harmóniája okán egy tokaji vagy somlói száraz furmintot ajánlok az ételhez. A töltött paprika bor szempontjából furfangos étel. Mint tudjuk, a paradicsom savassá teszi az ételt, ám ezt itt cukorral tompítjuk. Ezért a bor savassága ebben az esetben nem hangsúlyos kérdés, de azért ne feledkezzünk meg erről. Véleményem szerint vörös- és fehérbor is iható hozzá, ízlés kérdése. Én vörösborra szavazok: szekszárdi kadarka vagy soproni zweigelt jó hozzá. Már többször esett szó róla, hogy az édes ízek párja csak édes lehet, tehát desszertjeink legnagyobb részéhez édes bort kell fogyasztanunk. Figyeljünk mindig arra, hogy a bor legyen édesebb az ételnél. Ahhoz, hogy ez ne legyen émelyítő, savakra van szükség. Szerencsénk van, mert hazánkban elsősorban jó savgyűjtő fajtákból készülnek édes borok: furmint, hárslevelű, olaszrizling, ezerjó, rajnai rizling, szürkebarát. Ezek az édes borok elsősorban Tokajban, Egerben, Badacsonyban és Móron készülnek, ahol a terület is kedvez a savak kialakulásának. Kezdjük az almás kaláccsal. Az alma savasságával és ízével leginkább a tokaji furmint és a badacsonyi olaszrizling hozható össze. Olyat keressünk, amely félszáraz kategória, gramm maradékcukorral. A libák tésztából édes falatkákhoz véleményem szerint bármelyik fehérbor jó, amely kis maradékcukrot tartalmaz. Külön fajtát és termőhelyet nem emelnék ki. A narancsos-áfonyás koszorú és aprósütemény narancsos-mézesgyümölcsös világához tokaji édes (de ne túl édes) hárslevelűt vagy sárgamuskotályt képzelek el. A sárgamuskotállyal vigyázzunk, mert hamar öregszik. Legkésőbb két-három éves korban fogyasszuk el. Jöjjön most a nehézlovasság. Bevonul a hamis marcipán, a karácsonyi mákvirág, a sütőtök pite és a sütőtökrolád. A sereg élén teljes királyi pompájában lovagol a borok királya, a tokaji aszú. Ne habozzunk, hanem nyissunk ki egy üveg 5 vagy 6 puttonyos aszút. A hamis marcipánhoz és a mákvirághoz a fiatalabb, intenzív gyümölcsös illatú aszúkat kortyoljunk. A sütőtökös édességekhez idősebb, földes, avaros, őszies illat- és ízjegyeket hordozó bort válasszunk. Kérjük a borszaküzlet munkatársának segítségét! Gonda György borbecsüs

41 Alkoholos és alkoholmentes italok GYÖMBÉRES CÉKLALÉ 1 nagyobb fej cékla (kb. 30 dkg) 1 szál sárgarépa 2 közepes alma 3 cm-es friss gyömbérdarab A céklát és a répát meghámozzuk, majd az almával együtt megmossuk. Először a gyömbért, majd a zöldségeket és az almát is betesszük a gyümölcscentrifugába. (A sorrend azért fontos, mert a gyömbér picike, a belőle kipréselt kevés lé ne maradjon a gépben.) A legjobb frissen, azonnal elfogyasztani, hűtőszekrényben 1 napig tárolható.

42 Alkoholos és alkoholmentes italok KÓKUSZOS ITALOK KÓKUSZTEJ (1 liter tejhez) 25 dkg kókuszreszelék 7 dl víz A kókuszreszeléket beáztatjuk legalább 4-5 órára, majd leszűrjük. (Erre azért van szükség, hogy a kókuszreszelék felpuhuljon, és könnyebb legyen turmixolni. Az áztatóvizet ki lehet önteni). A szűrőben visszamaradt kókuszreszeléket tiszta vízzel simára turmixoljuk. Ezzel már készen is lenne a kókusztej, csak sokakat zavarna a benne található rostanyag. Éppen ezért nejlon szűrőzsákba töltjük, és a tiszta kókusztejet jól kinyomkodjuk belőle. A zsákban maradó kókuszpépnek majdnem száraznak kell lennie. A kókusztejből kinyerhetjük a kókuszzsírt: betesszük a hűtőszekrénybe egy órára, addig a kókuszzsír megkeményedik a tetején, amit azután kanállal leszedhetünk. Ezt felhasználhatjuk édességek készítéséhez. A tejet ízesítés után elfogyaszthatjuk, de különleges ételek alapanyagául is szolgálhat. A visszamaradt kókuszpép pedig édességek készítéséhez használható. A kókusztej hűtőszekrényben 2-3 napig eláll. Tipp: a kókusztej elkészítésének több változata a Kifőztük 5. számában megtalálható. KINCSESLÁDA (ALKOHOLMENTES PINA COLADA) 2 dl kókusztej (a fenti recept alapján) 1 ananász 1 narancs 1 teáskanál méz Az ananász és a narancs héját eltávolítjuk, levét kipréseljük valamilyen lényerő géppel (gyümölcspréssel, gyümölcscentrifugával, vagy turmixgépben kevés vízzel pépet készítünk, amit finom szűrőn átszűrünk), majd összekeverjük a kókusztejjel. Ízlés szerint édesítjük. Frissen fogyasszuk!

43 Alkoholos és alkoholmentes italok NOVEMBERI KÁVÉ egy személyre 1 evőkanál rum 1 evőkanál mazsola 2 teáskanál instant kávé 1,5 dl forró víz tejszínhab A mazsolát magasabb peremű pohárba tesszük. Rákanalazzuk a rumot és 20 percig állni hagyjuk. Ez idő alatt a mazsola magába szívja a rumot. A kávét összekeverjük a forró vízzel és a megrészegített mazsolákra öntjük. A tejszínhabot csillagcsőrös habzsák segítségével a kávé tetejére nyomjuk. Finom süteménnyel kínáljuk. Tipp: ízesíthetjük tetszés szerint cukorral és mézzel egyaránt. Frissen főzött kávéból is elkészíthető!

44 Vega - reform ASZALT SZILVÁS FÉLHOLD Ezekben a könnyen csomagolható töltött kiflikben az aszalt szilvát a lekvár teszi még tartalmasabbá. Az sem elhanyagolható, hogy az aszalt szilva fontos ásványi anyagokat (elsősorban vasat) tartalmaz. 50 dkg tönkölybúzaliszt 10 dkg szójaliszt csipet só 20 dkg pálmazsír 3 dkg élesztő 1 teáskanál cukor kb. 1,5 dl víz a töltelékhez: aszalt szilva szilvalekvár (natúr) Az aszalt szilvát megmossuk, majd langyos vízbe beáztatjuk, hogy jól megpuhuljon. A kétféle lisztet összekeverjük, hozzáadjuk a csipet sót, majd elmorzsoljuk az olvasztott, de már nem meleg pálmazsírral. Az élesztőt felfuttatjuk kevés, cukorral elkevert langyos vízben. Összegyúrjuk a hozzávalókat, apránként hozzáadva a maradék langyos vizet. A tésztát kinyújtjuk és köröket szaggatunk ki belőle. Mindegyik korong közepére kevés szilvalekvárt halmozunk és fél gerezd aszalt szilvát helyezünk. Félbehajtjuk, a széleknél alaposan lezárjuk, hogy a nyíláson keresztül ne folyjon ki a töltelék. Előmelegített sütőben 180 fokon aranysárgára sütjük.

45 Vega - reform BROKKOLIVAL TÖLTÖTT GOMBA Amikor hiányoznak a nyár ízei, nincs napérlelte paradicsom, friss hazai zöldség, gyümölcs, akkor a nyerskonyhában sokkal nagyobb szerepet kapnak a gyökérzöldségek, a káposztafélék, az olajos magvak és egyes gabonafajták. Ilyenkor figyelünk arra, hogy melegítő fűszereket használjunk, mint például a gyömbér és a csípős paprika. Az élő ételeket nem kell feltétlenül hidegen fogyasztani, sütőben vagy aszalógépben fokig lehet melegíteni, így az enzimek épek maradnak és mégis meleg ételt tudunk enni. 2 személyre a gombához: 6 szép, kerek csiperkegombafej tisztítva 2 evőkanál szójaszósz 2 evőkanál hidegen sajtolt olaj a fehérrépa rizshez: 10 dkg petrezselyemgyökér 10 dkg cukkini meghámozva 1-2 dkg fenyőmag 1 teáskanál citromlé csipet só a brokkolihoz: 30 dkg brokkoli 3 szál újhagyma kis csokor petrezselyem 1 kávéskanál só 1 evőkanál olívaolaj a szószhoz: 3 evőkanál tahini (szezámkrém) 1 evőkanál fehér miso 1 evőkanál citromlé 2 evőkanál narancslé csipet só 1 teáskanál méz egy ujjnyi friss gyömbér reszelve Az olajat és a szójaszószt összekeverjük, meglocsoljuk vele a gombafejeket, lehetőleg úgy, hogy minden oldalukra jusson, majd félretesszük. A rizshez a répát és a cukkinit aprítógépbe tesszük és addig keverjük, amíg a zöldségdarabkák rizs nagyságúak nem lesznek. Hozzákeverjük a sót, a citromlevet és a fenyőmagot, félretesszük. A brokkolit rózsáira szedjük, megmossuk, az újhagymát karikákra vágjuk. Megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel. Megsózzuk és meglocsoljuk az olajjal. A szószhoz egy tálban összekeverjük a hozzávalókat, majd beleforgatjuk a brokkolikeveréket. A mártás kicsit sűrű, ezért az ujjainkkal kell beledolgozni a zöldségekbe. A gombákat szépen tálra helyezzük, először a fehérrépa rizst helyezzük el rajta, majd a brokkolis keverékből rakunk rá egy kanállal. Ha elfogy a gomba, a tölteléket szedjük a tányérra a gomba mellé. A fehérrépa rizs és a szezámkrémes brokkoli önálló ételként is megállja a helyét, akár gomba nélkül is fel lehet tálalni, ebben az esetben több hozzávalót kell használni.

46 Vega - reform HAJDINÁS BABLEVES (4 főre) 2 evőkanál olívaolaj 1 fej vöröshagyma felaprítva 10 dkg pritamin/piros kaliforniai paprika 2-3 gerezd fokhagyma összepréselve 8 dkg hajdina 6 dl zöldségalaplé 6 dl víz 20 dkg főtt vörösbab vagy 1 babkonzerv 10 dkg sárgarépa reszelve 15 dkg kukorica 2 babérlevél 10 dkg vegakolbász ("füstölt gabonacsemege") Az olajat felhevítjük. Beletesszük a hagymát és a paprikát, 5 percig pároljuk. Hozzáadjuk a fokhagymát és a szűrőben megmosott, lecsepegtetett hajdinát, majd még 5 percig pároljuk. Felöntjük a zöldségalaplével. Hozzákeverjük a babot, a sárgarépát, a kukoricát, a babérlevéllel ízesítjük, sózzuk és borsozzuk. Beleöntjük a vizet, lefedjük és felforraljuk. Közepes lángon főzzük 20 percig, vagy amíg a hajdina meg nem puhul. Az utolsó néhány percben beletesszük a vegakolbászt, még egyszer felforraljuk, majd tálaljuk.

47 Vega - reform KÉTFÉLE SÜTŐTÖKÖS DIÁKCSEMEGE A diákcsemege régi, hagyományos név; ahol olajos magvak és aszalt gyümölcsök szerepelnek együtt, akár "csak úgy" egy zacskóban vagy tálban, akár valamilyen eljárással összetapasztva, azt diákcsemegének hívjuk. Az egyszerű gyümölcscukrok azonnal feltöltenek energiával, az olajos magoktól pedig hamar jóllakottság érzésünk lesz. Hatalmas teret enged a fantáziának, hiszen mind olajos mag, mind pedig aszalt gyümölcs rengetegféle létezik. A kíméletes konyhatechnikai eljárás következtében az enzimek és a vitaminok sértetlenül megmaradnak, így nem csak finom, de nagyon egészséges rágcsálnivalók is kicsiknek és nagyoknak! SÜTŐTÖKÖS-FAHÉJAS DIÁKCSEMEGE 1 tálcához 8-10 szem datolya kimagozva, beáztatva 1 banán 3 alma 20 dkg sütőtök 3 teáskanál sárga lenmag csipet só pici víz 1 kávéskanál fahéj 15 dkg olajos mag és aszalt gyümölcs vegyesen: dió, tökmag, kesudió, mazsola A gyümölcsöket és a sütőtököt turmixgépben kevés vízzel simára turmixoljuk. Hozzátesszük a lenmagot és a fahéjat, belekeverjük az olajos magvakat. Ez így nagyon finom sütőtökpuding, már lehet is fogyasztani, ha nem akarjuk megaszalni. A masszát az aszalógép tapadásmentes lapjára terítjük és 42 fokon 6-8 órán át aszaljuk. SÜTŐTÖKÖS-KAKAÓS DIÁKCSEMEGE 1 tálcához 8-10 szem datolya kimagozva, beáztatva 1 banán 3 alma 20 dkg sütőtök 3 teáskanál sárga lenmag csipet só pici víz 1 evőkanál bio kakaópor vagy karobpor 15 dkg olajos mag vegyesen: dió, mandula, tökmag, kókuszreszelék A gyümölcsöket és a sütőtököt kevés vízzel simára turmixoljuk, majd kiszedjük egy tálba. Az olajos magvak kivételével beletesszük a többi hozzávalót és jól elkeverjük. Rákenjük az aszalógép tapadásmentes lapjára, rászórjuk az olajos magvakat és a kókuszreszeléket. 6-8 óra alatt szárazra aszaljuk. Amikor készen van, ollóval felvágjuk.

48 Vega - reform PARADICSOMOS-KRUMPLIS SZABDZSI 1 kg krumpli 4 evőkanál ghí (tisztított vaj) vagy olaj 1 kávéskanál fekete mustármag 2 kávéskanál római kömény 2 evőkanál reszelt gyömbér 1 evőkanál zöld erős paprika 2 babérlevél 1 kávéskanál édeskömény 2 kávéskanál asafoetida 1,5 kávéskanál őrölt római kömény 1,5 kávéskanál őrölt koriander 1 kávéskanál kurkuma 1 kg paradicsom 10 dkg kesudió 2 dl tejszín 2 kávéskanál cukor 2 kávéskanál só 1 csomag korianderlevél vagy petrezselyem A krumplit megmossuk és héjában megfőzzük. Ha kihűlt, meghámozzuk és kockákra vágjuk. A paradicsomot pépesítjük, melynek legegyszerűbb módja, ha egészben kézbe fogjuk és lereszeljük. (Gyors módszer, a paradicsom héja egészben a kezünkben marad.) Ha ez megvan, elkészítjük a fűszeralapot: lábosban felmelegítjük a zsiradékot, majd beletesszük a fekete mustármagot és közepes lángon, állandó kevergetés mellett, kipattogtatjuk. Hozzáadjuk a római köményt, a gyömbért és az erős paprikát, azokat is megpirítjuk. Beletesszük a babérlevelet és az édesköményt, jó egy percig kevergetjük. Ekkor jöhetnek a porfűszerek: az asafoetida, az őrölt római kömény, az őrölt koriander és a kurkuma. Fél perc kevergetés után ráöntjük a paradicsompépet, majd az egészet addig főzzük, míg be nem sűrűsödik. Beletesszük az őrölt kesudiót, a tejszínt, a sót, a cukrot, az összevágott krumplit és a zöldfűszereket. Az egészet összeforraljuk, majd levesszük a tűzről, és tálalhatjuk is.

49 Vega - reform SÜTŐTÖKÖS PARATA 20 dkg teljes kiőrlésű liszt 10 dkg finomliszt 5 evőkanál vaj 1,5 dl meleg víz 2 kávéskanál só a töltelékhez: 30 dkg megtisztított sütőtök 1 evőkanál friss reszelt gyömbér 8 currylevél 1 kávéskanál asafoetida (hing) 1 evőkanál apróra vágott zöldpaprika 2 kávéskanál só 2 evőkanál friss korianderlevél vagy petrezselyem a sütéshez: 10 evőkanál ghí vagy olaj Először elkészítjük a parata tésztáját. A lisztet tálba tesszük, sózzuk, hozzáadjuk a vajat és a meleg vizet, majd gyorsan összedolgozzuk. Ha szükséges, adjunk még hozzá vizet. A tésztának közepes állagúnak kell lennie, nem lehet sem túl kemény, sem túl lágy. Inkább a lágy felé hajlik, de ne legyen ragacsos, így könnyen tudunk vele dolgozni. Ha elkészült, gondosan lefedve állni hagyjuk, hogy ne száradjon ki. Közben elkészítjük a tölteléket. A sütőtököt lereszeljük és forró vizet öntünk rá. 5 perc múlva kinyomkodjuk és belekeverjük a fűszereket. A tésztából 10 gombócot gyúrunk, melyeket egyesével kerek lepényformára nyújtunk. A közepére helyezzük a töltelék tizedrészét, majd a tészta széleit a tetején összefogjuk, mint egy batyut. Lecsípjük a felesleges tésztát és kissé lelapítjuk a batyut. Az így kapott korongokat sodrófával óvatosan vékonyra nyújtjuk. A többi lepényt is elkészítjük. Vigyázzunk, nehogy kiszakítsuk a vékony tésztát! Palacsintasütőben egy evőkanál ghít vagy olajat melegítünk, beleteszünk egy paratát, és kis lángon, többször megfordítva, mindkét oldalát aranybarnára sütjük. Ugyanígy járunk el a többivel is.

50 Vega - reform SÜTŐTÖKÖS SZABDZSI (INDIAI FŐÉTEL) Fűszerezése révén keleties ízvilágba vezet el bennünket az alábbi, enyhén édeskés ízű főétel. Köretként akár barna rizs, köles, hajdina vagy quinoa is választható. 70 dkg sütőtök 50 dkg burgonya 2 nagyobb méretű lédús paradicsom 1 evőkanál natúr paradicsomszósz 2 evőkanál olaj 1,5 teáskanál só 1 kávéskanál őrölt római kömény 1/2 kávéskanál kurkuma 1/4 kávéskanál hing (asafoetida, bioboltban kapható) víz A sütőtököt és a krumplit megtisztítjuk és feldaraboljuk. Serpenyőben, az olajon megpirítjuk a római köményt, majd hozzáadjuk a darabokra vágott zöldséget és a többi fűszert. Kis ideig pároljuk, majd beletesszük a paradicsomszószt és kevés vízzel felöntjük. Fedő alatt puhulásig főzzük. Ha szükséges, időnként pótoljuk a vizet, mert könnyen odaéghet.

51 Vega - reform ZÖLDFŰSZERES BUROKBAN SÜLT ŐSZI ZÖLDSÉGEK (4 főre) a tésztaburokhoz: 10 dkg teljes kiőrlésű liszt 5 dkg bio finomliszt egy csipet só 1 teáskanál friss rozmaring, felaprítva 1 teáskanál friss zsálya, felaprítva 8 dkg nem hidrogénezett bio növényi margarin a töltelékhez: 2 közepes burgonya felkockázva 2 nagyobb sárgarépa karikákra vágva 6 evőkanál olívaolaj 1 csomag natúr tofu kockákra vágva 2 evőkanál világos szójaszósz 4 gerezd fokhagyma összepréselve egy csipet fekete bors 15 dkg gomba vékonyra szelve 1 nagy fej vöröshagyma felaprítva 10 dkg brokkoli felaprítva 10 dkg teljes kiőrlésű liszt 4 dl zöldségalaplé 1,5 dl növényi tej 1 evőkanál friss kakukkfű aprítva 1 evőkanál friss zsálya aprítva A töltelék hozzávalóit külön-külön készítjük el. Először enyhén sós vízben megpároljuk a burgonyát és a sárgarépát. Két evőkanál olajat felhevítünk, a tofukockákat néhány perc alatt megpirítjuk benne. Hozzáadunk két evőkanál szójaszószt, két gerezd összepréselt fokhagymát, borsozzuk, és addig hagyjuk a serpenyőben, amíg az összes nedvesség el nem párolog. Két evőkanál olajat hevítünk egy serpenyőben, beletesszük a gombát 2-3 percre, majd a brokkolit, a vöröshagymát, a fokhagymát, és együtt pároljuk 6-7 percig. Két evőkanál felhevített olajba keverjük a lisztet, kicsit megpirítjuk, felöntjük a zöldségalaplé és a növényi tej keverékével, felforraljuk, majd addig főzzük közepes lángon, míg be nem sűrűsödik. Ovális sütőtálba terítjük a zöldségeket a tofukockákkal, megszórjuk a felaprított zöldfűszerekkel és leöntjük a mártással. Ízlés szerint meglocsoljuk még szójaszósszal, melyet só helyett is használhatunk. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A tésztaburokhoz összekeverjük a lisztet a sóval, beleaprítjuk a margarint, összegyúrjuk. Szükség esetén adhatunk hozzá 3-4 evőkanál vizet. Finoman belegyúrjuk az aprított zsályát, a rozmaringot, és kisebb cipót formázunk belőle, amit a sütőtál méretére nyújtunk. Beterítjük vele a zöldségkeveréket, majd villával lyukakat szúrunk a tetejére, hogy a keletkező gőz távozni tudjon. 45 percig sütjük, amíg a teteje aranybarnára nem sül. Fogyasztás előtt 10 percig hagyjuk hűlni. Fogyasszunk hozzá zöld salátát, amit az ősz jegyében megszórhatunk pirított tökmaggal.

52 Technikák, praktikák és egyebek GESZTENYESÜTÉS OTTHON SÜTŐBEN A tél egyik kellemes velejárója az utcán felbukkanó sültgesztenye-árus. A piruló gesztenye illatát már messziről érezni, és nemcsak a kezünket melegíti fel, de igazi téli csemege is. Otthon is elkészíthető, nem igényel sem ügyességet, sem különösebb konyhatechnikai ismeretet. Elkészítésének több változata ismert. Van, aki kereszt alakban vágja be a tetejét, van, aki, simán kettévágja. Beáztatva, vagy áztatás nélkül süti, ez is egyéni. Érdemes kipróbálni minden változatot 6-8 szem gesztenyével, így utána már bátran süthetjük a nekünk tetsző módon. 1 kg szelídgesztenye A gesztenyét minimum egy órára beáztatjuk, majd egy éles késsel, ügyelve a kezünkre, kettévágjuk, vagy kis x-et vágunk az egyik felére. Egy tepsibe sütőpapírt helyezünk, és a gesztenyéket a víztől lecsöpögtetve a sütőpapírra tesszük. A sütőt a legnagyobb fokozatra kapcsoljuk és a tepsit a sütő aljára tesszük. A gesztenyéket addig sütjük, amíg ki nem nyílnak. Ekkorra elválnak a héjuktól. A sütési idő a gesztenyék nagyságától is függ. Sütés közben megrázzuk néha a sütőedényt, hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon. Tipp: a gesztenyét süthetjük vaslapon, vagy lángelosztón is, de így egyszerre csak kisebb mennyiség készülhet. Ezért egyszerűbb otthon a sütőben megsütni.

53 Technikák, praktikák és egyebek HAGYOMÁNYOS ERDÉLYI PULISZKA Nagyanyáim és édesanyám puliszkájának utánozhatatlan az íze! Egy időben én mindig csak az eresztett puliszkát készítettem (leírását lásd a túrós puliszkánál), ami hamarabb elkészül ugyan, de ízre, állagra mégsem olyan, mint az igazi. Mostanában viszont felfedeztem, hogy a hagyományos elkészítése sem igényel több munkát, csupán valamivel több idő kell a főzéshez. Az igazi erdélyi puliszka csakis kukoricalisztből készíthető, ez pedig a kukoricadaránál valamivel finomabb szemcséjű. Tulajdonképpen annyi dupla maréknyi lisztből kellene készíteni, ahány személyre főzzük, de a biztos siker érdekében én most lemértem az adagokat. 1 l víz 25 dkg kukoricaliszt 1 evőkanál só A vizet forrni tesszük. Amikor lobogva forr, megsózzuk és az összes lisztet egyszerre beledobjuk. A lángot nagyon kicsire vesszük - még jobb, ha vaslapot is tudunk az edény alá tenni és lefedve percig hagyjuk főni-rotyogni. Ezután két merőkanálnyit kimerünk a levéből (tiszta fémcsészével is megtehetjük) és félretesszük. Az edényben maradt, a liszttől már jócskán besűrűsödött levet és a lisztgombócot egy fakanállal simára dolgozzuk. Ha a puliszkánk túl száraz lenne, azaz túlságosan morzsálódó, még öntsünk hozzá a félretett léből és kavarjuk tovább. Ha van rá időnk, vegyük félre az edényt a tűzhelyről, fedjük le, és hagyjuk állni pár percig, majd ismét kavarjuk össze. Ezt a műveletet akár meg is lehet ismételni még egyszer-kétszer. Végül vízbe mártott kanállal lekaparjuk a fakanálra és az edény oldalára tapadt puliszkát, illetve a tetejét szépen elegyengetjük. Néhány másodpercre visszatesszük a tűzre az edényt, majd gyors mozdulattal deszkára vagy tányérra borítjuk. Kifeszített cérnaszállal feldaraboljuk. Túróval rétegezve, szalonnapörccel megszórva, majd tejföllel meglocsolva, kitűnő, laktató fogás készíthető belőle. A kenyeret is helyettesítheti, főleg a különféle pörköltek, paprikások mellett. Hagyományos román lakodalmakban pl. a töltött káposzta mellé feltétlenül puliszkát kínálnak.

54 Technikák, praktikák és egyebek HÁZI LIBATEPERTŐ, LIBAZSÍR Bármilyen furcsán hangzik, ez az étel tökéletes ajándék is lehet. A friss, házi tepertő elkészítése nem ördöngösség, mégis sokan inkább megveszik a boltban készen, mert tartanak a készítése közben keletkező zsírszagtól és a körülményes előkészítéstől. Tény, hogy a bőrös libahájat gondosan meg kell tisztítani, de hatalmas adag libazsírt kapunk már egy kiló hájból is. Ezt csinos üvegbe vagy edénybe töltve el is ajándékozhatjuk, hiszen az ünnepek idején is jól jön majd egy "könnyű" reggelihez vagy vacsorához, néhány szelet kenyérhez és pár fej lilahagymához. 1 kg bőrös libaháj 1/2 dl tej A bőrös libahájat megtisztítjuk, azaz szemöldökcsipesszel eltávolítjuk az esetlegesen benne maradt tollakat, pihéket és tokokat. Megmossuk és 2-3 cm-es kockákra vágjuk. Mélyebb lábasba két-három kocka hájat teszünk, lassan melegítjük, hogy kioldódjon belőle kevés zsír. Így amikor a többit beletesszük, nem ég meg, hanem egyenletesen elkezd sülni. Ahogy sül, úgy olvad ki belőle a zsír, ezt apránként mindig leszedjük róla, és szűrőn át egy edényben felfogjuk. Érdemes már abba az edénybe szedni, amiben tárolni fogjuk. Amikor a háj látszólag minden zsírját kiengedte, sütjük még pár percig, közben egy fémkanállal nyomkodjuk, hogy a maradék zsír is kisüljön belőle. Ezt a zsírt is leszedjük róla (vigyázat, nagyon forró!), majd felöntjük a tejjel, ami fröcskölhet, de ettől egy-két perc alatt szép színe lesz a tepertőnek. Amikor elkészültünk, papírtörlőre szedjük és akár tálalhatjuk is. A felfogott zsírt kihűtjük és hűtőben tároljuk. Tipp: ebből a mennyiségből egy-két maroknyi libatepertő és nagyjából 6-7 dl zsír lesz, így érdemes dupla adagból készíteni. Aki a nagyobbra darabolt töpörtyűt szereti, nagyobb darabokra vágja a hájat, mert sütés közben apróra összesül.

55 Technikák, praktikák és egyebek MAJORÁNNA A HÓNAP FŰSZERE Az október hónap második fele a juhászok elszámoltatásának ideje volt, a november derekáig terjedő időszak pedig a paraszti év végét jelentette, ideje a tisztújításnak és a jobbágytartozás lerovásának. A cselédek ilyenkor kapták meg évi bérüket és hozzá ráadásként egy libát, mert a szárnyasok nyáron felduzzadt hadát a tél beállta előtt meg kellett tizedelni, hogy kevesebb törődéssel, kevesebb takarmánnyal kelljen ellátni őket télvíz idején. Aki Márton napján libát nem eszik, egész éven át éhezik - mondották eleink. Miért választottam tehát a majoránnát a hónap fűszerének? Mert ennek a növénynek az egyik népies neve a pecsenyevirág. És hogy miért nevezte el a csavaros gondolkodású magyarság ezt a növényt így, az kiderül a következő sorokból. A majoránna (Majoranna hortensis, Origanum majoranna) az ajakosok családjába tartozik, csakúgy, mint rokona, a szurokfű (oreganó). Régi fűszernövényünk, melynek leveles-virágos hajtása adja a fűszert: általában szárítva és morzsolva használjuk. Már a görögök is nagyon kedvelték, annyira, hogy a hegyek örömének, Oros ganos -nak hívták. A görögök szívesen használták a majoránna olaját fürdés utáni ápolószernek a hajukra és a homlokukra. Európába a középkorban jutott el és hamarosan nagy népszerűségre tett szert; virágcsokorba kötötték, illatos zacskókba, párnákba (potpourri) és kézmosó vízbe tették, levelével tölgyfa bútorokat dörzsöltek be, hogy illatosak és fényesek legyenek. Azt tartották, ha a tejes kancsók mellé teszik a majoránnaágat, akkor a tej nem fog megsavanyodni. A majoránnát azoknak is ajánlják akik túl sokat bánkódnak. A hagyomány szerint fűszeres-édes illatát Aphrodité a boldogság jelképeként hozta létre. A görögök szerint, ha egy síron magától majoránna nő, akkor az elhunyt boldog a túlvilágon. Az egyiptomiak pedig Ozirisz szent növényének tartották. A majoránna levelei halványzöldek, édeskés, fűszeres ízűek, szárítás után is jól megőrzi ízét, sajátos aromáját. Az ételekhez úgy adjuk, hogy szétmorzsoljuk ujjaink között, mert így az ízanyagok jobban érvényesülnek. Jól megy a pástétomokhoz, a halhoz, a vadhoz, a csirkéhez és a sűrű levesekhez. Savanyú ételek, pácok, májas ételek, töltelékek, vadak jellegzetes fűszere. Jól ellensúlyozza a birkahús sokaknak kellemetlen mellékízét (ha rendesen lefaggyúztuk előtte), és ugyanezen okból a vadmadarak (kacsa, liba) húsát is bedörzsölik vele sütés előtt. A paradicsom, a burgonya, a tökfélék és a bors ízét kiemeli, jól párosítható fokhagymával és csilivel is. A friss majoránnaleveleket apróra vágva használjuk salátákhoz, halételekhez és vajas mártásokhoz. Szárát parázsra téve a nyársonsülteknek kellemes majoránnás ízt ad. Virágzatának forrázata kitűnő megfázás és meghűlés elleni tea. A majoránnaolaj vagy a növény főzete fürdővízhez adva relaxáló hatású. Gyomor-, bélés epebántalmak ellen is hatásos. Ajak- vagy nemi szerv herpeszére a növény szárított porából hintsünk, mivel gátolja eme herpeszek vírusának fejlődését (rozmaringsav és antioxidáns tartalmú növény). Erős fűszer, magas vérnyomásúak óvatosan bánjanak vele! Kiss Dénes László

56 Technikák, praktikák és egyebek MÉZESKALÁCS ADVENTI NAPTÁR a tésztához: 50 dkg liszt 25 dkg porcukor 20 dkg méz 2 dkg vaj 3 tojás 2 teáskanál mézeskalács fűszerkeverék 1 csapott kávéskanál szódabikarbóna a kenéshez: 1 tojássárgája málnapiros ételfesték a díszítéshez: 1 tojásfehérje 2 csapott evőkanál étkezési keményítő 1 teáskanál ecet 25 dkg porcukor hurkapálca A lisztet, a porcukrot, a fűszert és a szódabikarbónát nagyobb tálba szitáljuk. (Ha sötétebb mézest szeretnénk, tegyünk bele 1 teáskanál kakaóport is!) A mézet a vajjal meglangyosítjuk, a tojásokat villával elkeverjük. A liszt közepébe öntjük a mézes vajat és a tojásokat, majd alaposan összedolgozzuk a tésztát. Folpackkal letakarva, hűvös helyen másnapig pihentetjük. (Akár több napig is állhat a tészta.) A sütőt előmelegítjük 190 fokra. Két tepsit kibélelünk sütőpapírral. Lisztezett deszkán alaposan átgyúrjuk a tésztát, és nagyjából 3 mm vékonyra nyújtjuk. Először a papírból elkészített sablonok mentén kiszabjuk a négy csillagot a tésztából. Nálam a legnagyobb 25 cm átmérőjű lett, de természetesen ennél lehet nagyobbat is készíteni. A mézeseket lekenhetjük kevés vízzel elkevert tojássárgával, majd 8-10 perc alatt megsütjük. A maradék tésztából közben 24 darab figurát szúrunk ki. Ezeket is megsütjük nagyjából 8 perc alatt. Minden figura aljába még melegen beleszúrjuk a különböző méretre vágott hurkapálcát. Néhány darabot ecsettel bekenünk piros ételfestékkel. A mézeseket hagyjuk állni néhány órán át szobahőmérsékleten a díszítés előtt. Az írókához a porcukrot összeszitáljuk a keményítővel. A fehérjéhez adjuk a felét és az ecetet, majd kézi habverővel alaposan kikeverjük, közben apránként adagoljuk bele a maradék porcukrot. Csak annyit adjunk hozzá, hogy a massza sűrű legyen, de még azért folyós. Nejlonzacskóba töltjük, elkötjük a felső részét, alul pedig pici lyukat vágunk rá. Tetszés szerint írókázzuk a csillagokat, majd száradás után kevés mázzal egymásra ragasztjuk őket. A figurákat beszámozzuk 1-24-ig, és díszítjük őket. Száradás után a csillagalapba szurkáljuk valamennyit.

57 Technikák, praktikák és egyebek SZALVÉTAHAJTOGATÁS Az alábbi szalvétahajtogatással még hangulatosabbá és mutatósabbá varázsolhatjuk asztalunkat. Ezt a formát terítéktől és alkalomtól függően bármilyen anyagú, színű és mintájú szalvétából elkészíthetjük. Svédasztalos étkezéshez rendkívül praktikus, hiszen a vendégek számára külön-külön bekészíthetjük az evőeszközöket. A szalvétát színével felfelé kiterítjük. A szalvétát félbehajtjuk. Az így kapott téglalapot ismét felezzük úgy, hogy a nyitott csúcsa felfelé nézzen. A legfelső réteg csúcsát lehajtjuk teljesen az alsóig. Megfordítjuk a szalvétát. Jobb és bal oldalról a sarkokat behajtjuk a közepéig. Visszafordítjuk és bedugjuk az evőeszközt az így kialakított zsebbe.

58 Technikák, praktikák és egyebek VANÍLIÁS CUKOR, VANÍLIAKIVONAT KÉSZÍTÉSE Számtalan étel, sütemény készítéséhez használunk vaníliás cukrot vagy vaníliakivonatot. Mindkét változat különösebb konyhatechnikai ismeret nélkül elkészíthető házilag is. Míg a boltokban kapható vanillincukor mesterséges aromát tartalmaz, a házi változatba valódi vanília kerülhet. Csinos üvegbe csomagolva mindkét változatból remek gasztroajándék válhat. Elkészítéséhez már most lássunk hozzá, hiszen mindkét változatnak csak előnyére válik, ha az ízek és az aromák összeérnek. VANÍLIÁS CUKOR 1-2 vaníliarúd 50 dkg cukor A vaníliarudat kettéhasítjuk. Jól záródó edénybe öntjük a cukrot, a vaníliarudakat mellé tesszük. A cukor pár napon belül átveszi a vanília illatát, így már el is készült a saját házi vaníliás cukrunk. A cukrot folyamatosan pótolva mindig lesz otthon vaníliás cukor, ráadásul jóval olcsóbban, mint a kis zacskós, igazi vaníliát gyakorlatilag nem tartalmazó vanillincukor változatokban. Tipp: készülhet többféle cukorból, kristálycukorból, esetleg porcukorból, valamint természetesen barna cukorból is. Ha bármilyen ételhez használunk vaníliarudat, édes levesekhez, krémekhez, akkor a kikapart vaníliarudat ne dobjuk el; papírtörölközővel itassuk le róla az esetlegesen rajta maradt krémet, majd tegyük a cukorban tárolt darabok mellé. Készíthetjük úgy is, hogy a cukrot és a vaníliarudat leturmixoljuk vagy ledaráljuk, és a továbbiakban ugyanúgy használjuk, mint a sima vaníliás cukrot. Ugyanezen az elven készül a vaníliás só is! VANÍLIAKIVONAT 1-2 vaníliarúd 1 dl vodka A vaníliarudat hosszában kettévágjuk, a magokat kikaparjuk és a vodkába keverjük, majd a vaníliarudat is a vodkához adjuk. Az üveget gondosan lezárva tároljuk. A kezdetben teljesen átlátszó vodka már egy-két hét alatt elszíneződik, felveszi a vanília barnás színét, majd minél tovább érlelődik, annál sötétebb színű lesz. A vodka pótlását az üveg folyamatos feltöltésével oldhatjuk meg. Természetesen nagyobb űrtartalmú üvegben is készíthetjük, de úgy számoljunk, hogy 1 dl vodkára nagyjából 1-2 vaníliarúd jusson. Tipp: ennél a készítménynél is alkalmazható, ami a vaníliás cukornál, miszerint a máshoz használt, tiszta, kikapart vaníliarudakat adjuk a vodkához! Mivel ez a változat nem tartalmaz cukrot, ezért nem csak édességekhez használhatjuk, hanem bármihez, amihez szeretnénk. Mindkét változat évekig eltartható.

59 A Kifőztük 1. évfolyam 9. számának csapata: Gitta... Gonda György - borbecsüs... gonda.gyorgy@fre .hu Hémangi... Jókaja... Judith... Kata... Kálmán Renáta... Kiss Dénes László... kissdl@root.hu Kiskanál... Latsia... Moha... Sedith... siccike... szepyke... TücsökBogár... Tündér... Yasmine... HU ISSN HU ISSN A kiadványban megjelenő receptekre, írásokra, fényképekre a szerzői jogról szóló évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azoknak, a szerzők engedélye nélkül történő másolása, felhasználása valamint a szerzői jog bármilyen megsértése jogkövetkezményeket von maga után.