INDIAI KEDVENCEK EAST END

Átírás

1 INDIAI KEDVENCEK Vendégeink és a chefparade staff közös kedvenc indiai ételeit főzzük végig. Remek belépési pont az indiai konyha és kultúra univerzumába: megfőzzük egy átlag indiai mindennapi eledelét a dhalt - ezúttal egy Kelet-Indiai, bengáli változatot, természetesen rizs körettel és kenyérrel, megtanuljuk mit is jelent a curry, milyen fűszereket pirítsunk hozzá és milyen módszerekkel, ezután meglátjuk hogyan 'állítsuk be' a curry állagát. Nem ijedünk meg attól, hogy az indiai konyha a világ legfűszeresebb és legtöbb összetevőt használó konyhája... reméljük mindenki csípősen szereti! Pulao rice Paradicsomos/tejszínes tandoori csirkecurry Bengal masoor dhal/ Bengáli vörös lencsés dhal Mango lassi/ Mangós joghurtital Pita/Roti EAST END Azt mondják a világ legjobb indiai éttermei Londonban vannak. Kiderítését kezdjük mindjárt az East Enden, épp hogy elhagyjuk az egyes zónát, máris mintha Kelet-Indiában, nem pedig Kelet Londonban lennénk: az egykori bevándorlók számtalan területen masszívan őrzik kulturális gyökereiket. 200 éve vagy 20 éve nyílt helyek - szuper kulináris kaland. Itt terveztük meg ezt a kurzusunkat: egy igazi Bangladeshi thali menüsor, nem könnyű és nem is rövid: főleg ínyenceknek. Chana Aloo Gobi - csicseriborsó, karfiol és burgonya curry Chicken Karahi csirke curry Sweet Onion Chutney Mint Raita Chappati Salty Lassi Pilau Rice

2 DÉL INDIA ÍZEI Az indiai konyha nem egységes, hanem a régiók igen eltérő konyháit foglalja magába. Mivel nagy területről beszélünk, így a régiók főzési szokásait a természeti viszonyok, a klíma, illetve a vallási és társadalmi hagyományok alakították ki, egyes esetekben jelentős eltérést mutatva egymástól. Ma az ország déli részének konyhájával ismerkedünk, ahol a trópusi/szubtrópusi éghajlat termékeivel dolgozhatunk, itt az ízek határozottak, csípősek. Készítünk egy klasszikus madras-i (új nevén: Chennai) szupererős csirke curry-t, egy zöldséges curry-t sok kókusztejjel, valamint sáfrányos rizst, chutney-t friss kókuszreszelékből, valamint egy főzött répás édességet is. Kókuszos zöldség curry Csirkés madras curry Kókusz chutney Sáfrányos rizs Répás halwa (desszert) BRITTISH INDIA India több mint 300 évig angol gyarmat volt, így markáns nyomott hagyott a gasztrokultúrán. Ezúttal megnézzük, hogy mit főznek a legjobb Londonban található indiai éttermekben. Tényleg: tudta mindenki, hogy a világ legjobb indiai éttermei Angliában vannak? Ma este a főszereplő a Chicken Tikka Masala, a legbritebb indiai klasszikus, több fázisban készítjük, igazi fenséges fogás. A vegi balti egy zöldséges, kevésbé túlfőtt curry kistestvér. Római köményes rizs és egy könnyű kenyér lesznek a köretek, és legvégül egy klasszikus desszert: a mandulás sáfrányos tejpuding. Chicken Tikka Masala Vegetable Balti Mughal Paratha Badam Kheer Pilau Rice Salty Lassi

3 KINAI KEDVENCEK Vendégeink és a chefparade staff közös kedvenc kínai fogásait főzzük végig. Noha minden fogás ősi kínai felmenőkkel rendelkezik - igazán karriert az újvilágban futottak be amikor a kínai bevándorlók, éttermesek áthonosították őket. Egy darált húsos, batyus levessel kezdünk sok szójaszósszal és szezámolajjal. Másodiknak chop suey, egy remek szószos főétel ezúttal csirkével és sok zöldséggel. Vörös hús rajongóknak wokban természetesen - brokkolis marhaszeleteket készítünk klasszikus kínai ötfűszerkeverékkel valamint sertéshúst fekete babmártásban. Rizst pedig, ahogy kíniak teszik, ezúttal rizsfőzőben hozzá. Won ton soup Chicken chop suey over rice Pork with black bean sauce Five spice beef with broccoli VIETNAM STREET FOOD A vietnami konyha nagyon jön fel sokak úgy jellemzik: a wellness/fitness vonal Ázsiában. Valóban a hihetetlen remek klímájú Vietnamban (trópus, szubtrópus, hegyek, tenger) minden megterem, nem beszélve a történelmi befolyásokról, amelyek az évszázadok során alakították kultúráját, konyháját. Ma először egy szuperfinom, gazdag, ámde mégis lágy hallevest készítünk. Ezután tavaszi tekercset és nyári tekercset is (utóbbi nem olajban sütött, hanem friss rizstészta lapból keverjük). Főételnek rizst pirítunk rákhússal és sok-sok fűszerrel, majd avokádó ital (!) lesz a desszert. Igen és ezek tényleg az utca ízei. Édes-savanyú halleves Tavaszi tekercs és nyári tekercs Pirított rizs rákkal Avokado shake

4 THAI SOUP AND CURRIES Ez a thai kurzusunk örök kedvencekre épül, és kifejezetten kötelező, ha szeretnél megismerkedni Dél-Kelet Ázsia egyik legizgalmasabb konyhaművészetével. Megtanuljuk az alapvető technikákat, hogyan kombináljunk egyszerű és kevésbé ismert hozzávalókat, hogyan fűszerezzünk autentikusan, és hogyan állítsuk be a levesek és curryk megfelelő állagát. A kókusztej mély íze, a csípős-savanyú ízek kontrasztja, és a talán legismertebb thai étel, a zöld curry csípős selymessége mind garantálni fogják, hogy ha eddig még nem tetted, most beleszeretsz a thai konyhába. Tom Kha Gai Soup Tom Yum Prawn Hot & Sour Soup Green Curry Pork The authentic Thai way of cooking Jasmine Rice SUSHI ALAPOK Sushi és sushi. Eddig csak ettünk, szakértettünk, de sosem csináltuk? Ma végigjárjuk az összes speciális japán alapanyagot, ami a sushihoz kell az ecettől az algáig, és elsajátítjuk a rizsfőzés technikáját. Meglátjuk, hogyan keverik be a rizst, hogy ne essen szét, mindenki fog friss lazacot szeletelni, california rollt tekerni, futo makit és nigirit készíteni. Hogy ne unjuk meg a sushi tekerést, pihenés és levezetésképpen főzünk egy szintén japán klasszikust, egy miso levest is. Kalauzunk: Yusuke! Miso leves Maki sushi lazaccal, uborkával, avokádóval Nigiri sushi California roll

5 MAROKKOI KEDVENCEK Marokkó az intenzív ízek és illatok hazája. A Szahara feletti Afrika legérdekesebb konyhája: berber, muszlim és csöppnyi franciás beütéssel. Ezen az esten mi is ezt az illatos hangulatot szeretnénk Veletek elővarázsolni - szárított fűszerek, fűszerkeverékek és virágkivonatok repítenek el képzeletben minket a Marakesh-i éjjeli piacra: a souk legmélyére. Marokkói répasaláta Narancsos csirkeszárnyak Harira leves Zöldséges illetve csirkés tagine pitával Édes kuszkusz rózsa illatú gyümölcsöntettel BRAZIL KLASSZIKUSOK Brazília konyhája színes és magával ragadó helyi és regionális elemeket ugyanúgy tartalmaz, mint az európai bevándorlók hatásait. Itthon is elérhető alapanyagokkal terveztük ezt a menüt. Egy remek rákos, portugál eredetű előétellel kezdünk, majd sok hús kerül az asztalra: készítünk feijoadát, az első számú brazil fogást, valamint rizst és szószt. Zárásként egy modern tejkaramellás desszert vár ránk vagy ha valaki úgy érzi, egy Caipirinha-t is megihat. Empadinhas (Brazil ráktorta) Feijoada (Brazil fekete bab) Arroz (Rizs Brazil módra) Molho apimentado (Csípős szósz) Picadinho de Milho (kukoricás marha ragu) Brigadeiros desszert

6 CAJUN KONYHA New Orleans a jazz és a cajun konyha otthona. Hagyományos afrikai gyökerekből táplálkozó ételek észak-amerikai környezetben, gazdag fűszerezésű sajátos ízvilág, amelyben megtaláljuk a föld és a tenger ízeit is, de az eddig megszokott európai párosításoktól egészen eltérően. Sűrű gumbo leves sok rákkal, jambalaya rizses ragu sok hússal, és desszertnek (kicsit yankees-re véve) kenyér puding és szuper whiskey sauce. Gumbo csirkével és kolbásszal Seafood jambalaya Bread pudding whiskey szósszal AMERICAN SPORTS BAR Mit eszik egy igazi drukker, ha kedvenc csapata van a képernyőn és amerikai? Tipikusan csípőset, nagyon laktatót, vegyes ízkombinációkat és a sztereotípiákkal ellentétben ízleteset egy masszív menüsor, amit amerikai ismerőseink elmondásai és sport bárok menüinek végigkóstolásai után alakítottunk ki. Szerintünk a legjobb saját verziónkat. Buffalo chicken wings Classic hamburger California cobb salad Jalapeno poppers with cheddar cheese sauce New York cheesecake

7 TEX MEX KEDVENCEK A "Tex-Mex" a Texas és Mexikó szavakból ötvöződött, és a konyhában is egy keveredést jelent: az USA déli államainak ízvilága, amit jelentősen befolyásoltak a Mexikói bevándorlók. A Tex-Mex kedvenceink nem a legkalóriaszegényebb a Chefparade repertoárban, de az egyik legszínesebb és legfinomabb: sok hús, chili, sok fűszer, olvasztott sajt. Mexikói rákkoktéllal kezdünk, amit pohárban tálalunk. Majd tortilla levest készítünk, a főételünk sütőben sül: egy szupergazdag Enchilladas. Zárásnak háromféle (!) tejből: Mexican Tres Leche Cake. Rákkoktél saláta Texas Tortilla leves Chicken enchilladas Mexican Tres Leches Cake MEXICO RAPIDO Gyorsak és mexikóiak. Könnyűek, kipróbáltak, és persze közismertek is azok a fogások, melyeket ezen az estén készítünk. Nachost készítünk babpürével és salsával, valamint guacamolét korianderrel (pardon cilantro) és érett avokádóval. Többféle quesadillas variáció a második fogás. Majd bélszínből fajitast készítünk és mindenki magának sodorja meg a tortillalepényét: kicsit, közepesen vagy szuperősre. Zárásnak egy remek tex-mex desszert: tequilla mousse sok sok friss limelével. buen apetito! Nachos salsával Guacamole Mexikói rizs Quesadillas Fajitas és egy Tequila Mousse cocktail

8 KÖZÉP-TOSZKÁN FINOMSÁGOK Ezt a menüsort Frances Mayes: Napsütötte Toszkána c. könyvéből is ismert ódon Cortona városkájában sajátítottuk el. Toszkánában is szeretik a tradíciókat és nem változtatnak azon, ami már évtizedek óta bevált. Így ez a menüsor is helyi klasszikus, csirkemájas előétellel, gombás-csirkés ragus húsétellel, majd "gnudi", azaz "meztelen" spenótos ricottás galuskával paradicsom szószban. Végül egy nevével ellentétben nem angol levessel, hanem egy hideg olasz vaníliás desszerttel zárunk. Crostini neri - Májas pirítos Pollo in fricassea - csirke fricassea vargányagombával Gnudi - meztelen tészta, koktélparadicsom szósszal Zuppa inglese - Toszkán krémdesszert cseresznyelikőrrel KÜLÖNLEGES HÚSKALAND 3 francia-olasz ihletésű különleges húsételt hoztunk erre kurzusra olyan hozzávalókkal, amit Magyarországon ritkábban, vagy kevesebbet használunk. Hideg előételnek egy marsala borral készült pástétomot készítünk nyúlmájból finom ciabatta pirítóssal. Majd egy klasszikus ismert meleg előétel fogás jön: quiche lepény, amihez füstölt kacsamell és körte a feltét. Főételünk: borjúpofa vörös borban főzve 3 féle (répa, borsó, burgonya) pürével. De meglepetés desszert is lesz: egy ősrégi olasz recept: spuma di cafe, azaz kávékrém piskótával, grillázzsal és konyakos meggyel. Marsalás nyúlmájpástétom Quiche aux poireaux et aux magrets de canard fumé Brasato - vörösboros borjúpofa tricolor zöldségpürével Meglepetés desszert - spuma di caffé kávés krémdesszert

9 MODERN NIZZA Klasszikus franciás ízeket öltöztettünk trendi és fényűző köntösbe. Előételünk a provence-i kecskesajt: modernségét az elkészítés módja adja, tekercsben készítjük el, majd vegyes-salátatálon kínáljuk. Kacsamellet grillezünk, hozzá móros fűszerezésű narancsos-citrusos mártást készítünk, és vajon főtt és párolt aromás zöldségeket tálalunk. Desszertünk nizzai jellegét a citrom adja, ami Dél- Franciaországban nagy megbecsülésnek örvend, modernségét pedig az adja, hogy a klasszikus torta forma helyett a krémet és a kekszet rétegesen, poharakban tálaljuk. Kecskesajt tekercs madársalátával (Nems au chevre ) Kacsa naranccsal és fényezett zöldségekkel (Magret de canard a l orange et avec legumes glacees) Citromtorta pohárban (Tarte destructurée au citron ) TÉLI FRANCIÁS FINOMSÁGOK Ezt a kurzust több, mint 5 éve írtuk ki először, - és megtartottuk, nem változtattunk rajta, mert sokan így kéritek. Akkor azt gondoltuk, hogy a francia konyha nem csak a nyarakról és rosékról, hanem a hosszú téli, bretagne-i és normandiai vidéki estékről és ízekről is szól, hiszen mindenkinek örömet okoz egy lélekmelengető leves, egy kis beszélgetés és gyakorlat a francia konyháról. Póréhagymás potage (leves) Dijoni mustáros szűzérmék és burgonya gratin Tarte Tatin (sült almatorta) CAFÉ DE PARIS Elbűvöltek a párizsi Trocadéro bisztrói, és szeretted volna megtanulni a tökéletes szuflé vagy a terrin elkészítését, de azt gondoltad, túl bonyolult? Itt a kihagyhatatlan lehetőség, hogy tanulj Paultól, aki ezen az órán felfedi az egyszerűen én sikeresen elkészíthető klasszikus párizsi bisztró konyha titkait. Soufflé au Beaufort Terrine aux foies de volaille Poulet á l estragon Gratin de macaronis Streussel aux pommes / Alsace i almás ropogós

10 TAPAS EST A mai estét Barcelona és Madrid bárjai, piacai ihlették, az ott kapható tapasok végigkóstolása után választottunk ki néhányat a végtelen listából. Hal, hús, zöldség, sült, főtt, hideg, meleg, csípős és lágy ízek keverednek ma, melyeket a sangría gyümölcsös frissessége fog egységbe. Hogy mi is az a tapas? Ma kiderül és végig is kóstoljuk a legnépszerűbbeket. Tortilla de patatas (Burgonyás hagymás omlett) Albóndigas en salsa de tomate (Húsgolyók paradicsomos szószban ) Queso marinad (Sajt marinád) Olives marinados (Olívabogyó marinád) Pepperoni marinado (csipős paprika marinád) Mango envuelta en bacon (Baconban sült mangó szeletek) Empanada (Hússal töltött batyuk),... és elkészítjük az igazi Sangriát SPANYOL FIESTA Mit főzzünk a barátoknak egy bulis estére? Mediterrán - ezúttal spanyol - ízelítőt. A hideg fűszeres paradicsomleves: a gazpacho és a flan előre is elkészíthető - így már csak látványban lazán készíthetjük akár a vendégekkel együtt a frissen finom valencia-i paella-t. A paprika saláta langyosan és hidegen egyaránt kiváló. Szerezzünk be egy jó kenyeret és pár üveg hideg gyümölcsös bort a vacsorához. Gazpacho - Hideg paradicsomos zöldségleves Escalivada - Sültpaprika saláta Tenger gyümölcsei paella Flan - Sült tejpuding és elkészítjük az igazi Sangriát

11 GREAT BRITISH PUB FOOD Ma kiderül, hogy vajon mégis tudnak főzni a britek? Mit esznek a népszerű angol "pub" kultúrában a sör mellé? A menüt brit szakácsunk Paul állította össze, aki nemcsak rutinos pub látogató, egyben bennszülött, és nem utolsó sorban szakács, így bízhatunk az autentikus választásban. (továbbá eligazít a sörválasztás kérdésében is) Coconut & Curry Sweet Potato Soup Fruit Crumble Fish and Chips with minted mushy peas, tartare sauce and caramelised lemon Shepherd's Pie HALLOWEENEZZÜNK EGYÜTT Egy nem megszokott halloween esti maszkarabálra vágysz? Főzz velünk egy különleges menüsort. Alapanyagban úgy találtuk ki, hogy az ősz-közepi (narancs, alma, almabor) és télközeli (pulyka, sütőtök) egyaránt fő-szerepeljenek. Továbbá faragunk, kémcsövezünk, játszunk a formákkal és színekkel - visszaadjuk a halottak napja vidáman rémisztő hangulatát is. Halloween welcome koktél naranccsal Cheddar sajt és Cider Fondue Vámpírok vére paradicsomleves Sütőtökös pulyka chili Fűszeres cider puncs faragott almafejekkel

12 SZILVESZTERI VACSORA Házibulit tartasz Szilveszterkor és nem tudod mit főzz? Vagy egyszerűen csak ennél egy jót kellemes társaságban az év legbulisabb estéje előtt? A Chefparade ezzel a remek kurzussal siet segítségedre. Lencse, malac, mák mint kötelező szilveszteri elemek természetesen ott vannak, ugyanakkor modernebbre és könnyedebbre szabtuk. Illetve - ami még ennél is fontosabb mindhárom fogás nagyon könnyen elkészíthető és isteni finomak! Mustáros lencsesaláta füstölt libamellel Ropogós malackaraj hagymás tört burgonyával és párolt pezsgős káposztával Mákos guba szufflé - és egy pohár pezsgő előszilveszterre a ház ajándékaként MÁRTON NAPI LIBATOR Ki volt Szent Márton és mi köze a libához? Miért eszünk minden évben ilyenkor libát? Hogyan lehet változatosan elkészíteni ezt az ízletes szárnyast? Hogyan kerül a lúd lába a desszertbe? Mindezt megtudhatjátok Bartal Sándor hamisítatlan Márton-napi libás kurzusán... Töpörtyűs pogácsa Libaaprólék-leves daragaluskával Sült libacomb Trikolor törtkrumpli Párolt káposzta

13 CHILI LOVER A kapszicin képlete C18H27O3N, 8-metil-N-vanillil-6-nonénamid. Ez a kémiai képlete, ettől érezzük a paprikát csípősnek. De ez a chili rajongókat nem érdekli. Ők csak erőset akarnak; minél erősebb, annál jobb: a chili-lover kurzuson belevágunk. Először egy nagyon erős thai salátával kezdünk mangó és chili párosa vár minket. Majd mexikói hangulatban egy bikaerős chili con carne kétféle darált hússal, kétféle szósszal és persze chili quesadillas. Levezetésként a sütink is chilis lesz persze, édes és erős kombóját villantjuk fel. Ay caramba! Thai mango salad - Házi készítésű sweet chili szósz Tex-mex chili con carne Chili quesadillas - chili salsa Chilis csokis cookie SAJTMÁNIA Ahogy Gombóc Artúr a csokit, mi a sajtot szeretjük: éretten, frissen, lágyan, eresen, továbbá kecske-, juh-, és tehénből is, édesen és sósan is. Ma kiderül, hogy azért mégis van valami logika abban, hogy melyik sajtot használjuk leveshez, húshoz, édességhez, melyiket keverjük mivel, hogy a legjobb íz hatást érjük el. Cheddar sajt leves Fetás-spenótos quiche Kéksajtos almás szűzérmék Sajttorta