AZ OROSZ KONYHA SAJÁTOSSÁGAI

Átírás

1 AZ OROSZ KONYHA SAJÁTOSSÁGAI

2 Az orosz kultúra elidegeníthetetlen részét jelenti az orosz konyha, amely élesen elkülönülő sajátosságokkal, felismerhető vonásokkal, és világszerte ismert ételekkel büszkélkedhet. A legismertebb orosz ételek közé tartoznak a híres levesek a borscs, a savanyú káposztából készített scsí, vagy a hidegen tálalt rasszolnyik, a főételek közül pedig a kaviáros ételek, a különböző palacsinták, a pelmeni, halas ételek, változatos saláták, és a hajdinából készült ételek jellemzők. Mindez az orosz történelem elválaszthatatlan része, amely évszázadok alatt alakult ki, kezdetben a földrajzi, majd történelmi és a vallási tényezők hatására, hogy végül a XIX. században nyerje el a végleges formáját. Egy tipikus mai orosz ünnepi asztal, amelyről azonban még hiányoznak a főételek (később kerülnek tálalásra). Az asztal bővelkedik a különböző salátákban, lazacban és heringben, savanyúságokban, és természetesen vörös kaviárban.

3 Az orosz konyha első korszaka körülbelül a IX. XVI. századra tehető, és fejlődésében kivette a részét a középkori ortodox egyház, a földrajzi viszonyok, és a tatár hódítás is. Fennmaradtak leírások is az akkori ételekről az első ilyen részletes leírás 1547-ből származik, Rettegett Iván cár tanácsosának, Szilveszternek a tollából, aki egy listát készített az akkori ételekből és italokból. Ebben a korai időszakban jelent meg a búzából, hajdinából készült kása, amely azóta is az orosz konyha egyik alapvető étele. Ma is az egyik legnépszerűbb orosz reggeli a zabból, rizsből, búzadarából vagy hajdinából készült kása. Az orosz könyvek legalább 13 fajta kásáról számolnak be több száz elkészítési recept mellett. A hajdina botanikus hazája az Ural környéke, illetve Dél-Szibéria. Oroszországban a hajdina már a korai időszakban széles körben elterjedt, ami annak is köszönhető volt, hogy ez a növény rendkívül igénytelen, és a rossz termelékenységű földeken is remekül megél. Miközben Nyugat-Európába a hajdina csak a XV. század után jutott el, Oroszországban ekkor már régóta használták. A hajdina világtermelés több mint 75%-át ma is Oroszország adja.

4 A másik ilyen jellegzetes orosz étel, amely a korai időszakból való, az a hagyományos orosz fekete kenyér. A már a IX. században megjelenő rozsos, kovászos, kicsit savanykás ízű fekete kenyér Oroszország nemzeti szimbólumává vált, és ma sem képzelhetőek el az orosz mindennapok nélküle. Az orosz tésztakészítési módszerek, és a gabonából és rozsból készült tészták ötvözése a XIV XV. században újabb szimbolikus orosz ételekhez vezettek, mint amilyen az olagyi (palacsintához hasonlítható, ám annál vastagabb), a kalács, vagy a kör alakú és belülről lukas, kemény tésztájú bublik.

5 Számos étel a tatár megszállás alatt került át az orosz konyhába, ám az évszázadok során az emberek szemében vitathatatlanul nemzetivé váltak, és ezeket ma is szerte a világon az orosz konyha részeként ismerik el. Ilyen például a pelmeni tésztában kifőzött húsgombóc, a szintén tatár eredetű tészta ( lapsa ), vagy a saslik. A pelmeni -nek Oroszországban ma szinte rituális státusza van, és a boltok fagyasztott szekciói tele vannak a különböző fajtájú készítményekkel. Az orosz saslik elkészítésére pedig külön szakácskönyvek készülnek, amelyek több száz elkészítési receptről számolnak be.

6 Ebből a korai időszakból származik számos orosz nemzeti ital is, például a kvász, melyet alacsony alkoholtartalma miatt gyerekek is fogyaszthatnak. A,,kvász -t nem csak üdítőitalként fogyasztják, hanem ez az alapja a hideg okroska levesnek is. Házilag is könnyen előállítható, kizárólag gabonából, elsősorban rozsból készül. A,,kvász -t hagyományosan szűretlenül, a benne lévő élesztővel együtt fogyasztják, ennek köszönhető egyedi íze és magas B-vitamin tartalma. A IX. században terjedt el a medovuha mézből készült orosz ital, a X. században pedig az orosz erdőkben elterjedt nyírfa leveléből készített ital. Az orosz gasztronómia egyik szimbólumának tekintett vodka a XV. században jelent meg Oroszországban. Sikertörténete és elterjedése a XV. század végétől kezdődött, amikor a vodka cári monopóliummá vált. A vodkát Oroszországban elsősorban valamilyen kísérővel, zakuszkival együtt fogyasztják. Egy hajtásra isszák meg és valami sós falatot harapnak rögtön utána. A legelterjedtebb kísérő a savanyú uborka vagy a sózott hering, de ha van rá lehetőség, közkedvelt a kaviáros miniatűr szendvics is.

7 Egészen a XVII. századig a lakosság körében igen alacsony mértékű volt a tej-, és húsfogyasztás, a tésztából készült ételek mellett inkább a halból, illetve a sok zöldség felhasználásával készült ételek terjedtek el. Az orosz konyha szerkezetében jelentős változások kezdődtek el a XVII. századtól kezdve: a külkereskedelem megindulásával, valamint az ételekre kivetett monopólium (monopóliumot vezettek be a mézre, sóra, lazacra, kaviárra és vodkára) hatására a korábban viszonylag egységes orosz konyhában regionális változások indultak meg. A népi orosz konyha választékában egyre szegényesebb lett, miközben a felső rétegek asztala gazdagodott. A nemesi asztalokon megjelentek olyan ételek, amelyek elérhetetlenek és ismeretlenek voltak a lakosság nagy része számára.

8 A ma is ismert orosz levesek nagy része a XVII. századra nyerte el a végleges formáját. A levesek első nagy csoportját az ősi levesek alkotják, ide tartozik a borscs és a scsí. Mindkét ősi leves rendkívül tartalmas. A scsí kifejezetten orosz leves. Készülhet édes káposztából, savanyú káposztából, sóskából és csalánból. A savanyú levesek alkotják az orosz levesek második nagy családját. Ide tartozik a szoljánka, a rasszolnyik és az okroska. Ezeknek a korhely leveseknek a megjelenése összefügg az alkoholizmus egyre jelentősebb elterjedésével. Mindegyik kötelező alkotórésze valamilyen savanyított zöldség (káposzta, uborka), citromlé és az olajbogyó. A céklából készített borscsot Európa keleti részén mindenhol ismerik Lengyelországtól Ukrajnán át Oroszországig. Orosz változatának jellegzetessége, hogy sokszor tesznek bele savanyú káposztát is.

9 Rendkívül nagy hatással volt az orosz konyhára a Kazanyi és Asztrahányi kánság meghódítása és Oroszországhoz kapcsolása. Ezekről a területekről olyan ételek használata terjedt el és olvadt bele az orosz konyhába, mint a mazsola, füge, dinnye, citrom és a tea. A kínai tea 1638-ban mint az uralkodónak szánt ajándék került a cári udvarba ben engedélyezték a szabadpiaci árusítását, ezt követően elterjedt, és ma már elválaszthatatlan része az orosz étkezési kultúrának. Az orosz teázási szokások elmaradhatatlan velejárója a szamovár. A teasűrítményt kis teáskannában készítik el. Ezeket a teáskannákat a szamovár tetején helyezik el. A sűrítményből 2-3 ujjnyit öntenek a teás pohárba, majd felengedik a szamovárból forró vízzel. A teát napjainkban általában üvegpohárból fogyasztják, amit fémből készült tartóval tartanak. Oroszországban a hagyományok szerint soha nem tesznek cukrot a teába, a teához vagy híg lekvárt kanalaznak kis tálkából, vagy bonbonokat fogyasztanak.

10 A XVIII. század Nagy Péter uralkodásával a nyugat-európai ételek térhódítását hozta. A bojárok igyekeztek Európából szerezni ismert szakácsokat, ekkor kerültek be az orosz konyhára német és angol hatásra az előételek főételek előtt fogyasztott sajtok, szendvicsek és húsos készítmények. Mindez a nyugat-európai hatás azonban nem igen érvényesült a népi orosz konyhában, ahol továbbra is a hagyományaik szerint főztek. Az orosz étkezés tradicionálisan valamilyen előétellel, zakuszkával kezdődik. Ezek lehetnek egyszerű zöldségsaláták, de bonyolultabb előételek is az asztalra kerülnek, mint amilyen a vinyegret, és a különböző kocsonyák, valamint az elmaradhatatlan orosz hússaláták. A fenti előételekhez csatlakozik még a kaviár a legkülönbözőbb formákban. A kaviárt legtöbbször szezonális zöldségekkel, tojással díszített kaviáros szendvicsként, vagy kaviáros palacsinta formájában tálalják. Korábban a kaviárt használták a főtt ételek alkotórészeként is. De a hajában sült krumplit is gyakran töltötték meg vele.

11 A század közepére a külföldi szakácsok kiszorították az orosz szakácsokat a nemesi udvarházakból, és ezzel együtt a népi konyhaművészet végleg elszakadt a nemesi osztály konyhájától. A hazai konyhát lenézéssel kezelték. Az 1812-es nagy honvédő háborút követően a hazafias érzések megerősödésének hatására az élet minden területén harcot hirdettek a külföldi hatások ellen. Ennek a nemzeti öntudatra ébredésnek része volt az orosz nemzeti konyha iránti érdeklődés növekedése is. Számos nemesi család visszatért az orosz hagyományokhoz, és egyfajta presztízs- kérdéssé vált a hagyományos orosz ételek használata. Ekkor indult az a folyamat, amely során összegyűjtötték az orosz konyha jellemzőit és szokásait, és könyvek jelentek meg az orosz hagyományokról. A francia hatás ekkor még mindig érvényesült, azonban immár teljesen más módon: az Oroszországban dolgozó francia szakácsok immár az orosz konyha jellegzetességeiből kiindulva javították és tökéletesítették a nemzeti ételeket. A francia szakácsok tanítványaiként ebben a korban jelennek meg az első orosz származású chefek és mesterszakácsok is.

12 Az orosz konyhaművészet a XIX. század végén élte fénykorát. A francia szakácsoktól elsajátított konyhatechnikák a minőségi alapanyagok rendkívüli sokoldalúságával az orosz konyhaművészetet a francia konyhával azonos szintre emelte. Világhírű éttermekben világhírű szakácsok sokasága dolgozott nem csak Moszkvában, és Pétervárott, hanem a birodalom más jelentős városaiban (Varsó, Kijev, Kazán, Odessza) is. Ezzel együtt az orosz gasztronómia megőrizte ősi hagyományait. Változatlan maradt a levesek, előételek, a kelt tészták, elsősorban a kenyérfélék, és a böjti ételek (zöldség, gomba, halak) túlsúlya. A mindennapi étkezés az ősi formákat követte, akár több napra előre megfőzött általában savanyú és tartalmas leves hozzá a hagyományos kovásszal készített rozskenyér. Ebbe a több mint száz évvel ezelőtt már összeállt orosz konyhába még további változtatásokat hozott a szovjet korszak is, amelynek egyfajta egyesítő hatása volt az orosz konyhára nézve: az egységes orosz konyha részévé vált számos belorusz és ukrán étel.

13 Az orosz étkezési rend a XVIII. század végén, a XIX. század elején alakult ki. A nap a reggelivel kezdődik, ennek szokásos ideje 6 8 óra. Ezt óra között egy tízórai követi. Ebédelni óra között szokás. Ezt óra között egy teázásnak nevezett uzsonna követi. Oroszországban általában a családok este óra között vacsoráznak, és ezt sok esetben még 23 óra körül egy utóvacsora követi. A főétkezés az ebéd. Ez több fogásos étkezés, előétellel, levessel és valamilyen húsétellel. Vacsorára is főtt ételt fogyasztanak, nem ritkán levest. Az étkezések ideje mellett a főétkezésen elfogyasztott ételek sorrendje is változott az évszázadok folyamán. A XX. század elejéig a felszolgált ételek sorrendje a következő volt: előételek, saláták, kocsonyák, pirogok. Ezt követték a sült húsok és az étkezést hagyományosan a leves zárta.

14 Az orosz konyhát az egész világ mint sajátságos és jellegzetes kultúrát ismeri. Egyetlen más nép nemzeti konyhájában sem találjuk meg a zöldségekből, halakból, húsokból és más alapanyagokból készült fogások és ételek ilyen bőségét. Az orosz konyhaművészet ötvözi az egyszerűséget a fantáziával, ami hűen tükrözi az ország soknemzetiségű társadalmának sokszínűségét is. Oroszföldön az idők folyamán különleges elegyet képezett az ázsiai és európai kultúra. A mai orosz konyha sok-sok különlegessége az ország hatalmas kiterjedésének, a változó, zord éghajlatnak és a történelmi hagyományoknak egyaránt köszönhető. A jellegzetes orosz étkek kiadósak, ugyanakkor kifinomultak, és legfőképp ízletesek. Orosz módra étkezni sokkal több, mint néhány ismert különlegességet fogyasztani: az ételkóstolás művészetét jelenti.

15 FORRÁSOK: