Szász Máté A fehérjék 1. oldal

Átírás

1 1. oldal

2 Szász Máté: A fehérjék 2010 Minden jog fenntartva Ez a mű Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.5 Hungary Licenc alatt van. A licenc szövegének megtekintéséhez látogasd meg a webcímet vagy küldj egy levelet a következő címre: Creative Commons, 171 Second Street, Suite 300, San Francisco, California, 94105, USA. 2. oldal

3 1. A tej A tej értéke A táplálékkiegészítők fejlesztésének hátterében gyakran közismert élelmiszerekben található, de biológiailag igen hatásos vegyületek azonosítása és dúsítása található. Jelenlegi ismereteink szerint táplálkozástudományi szempontból a tej és a tejtermékek a leggazdagabbak bioaktív anyagokban. Ez nem véletlen. Az emlősállatok teje a tejmirigyekben képződik. A mirigyeken vér áramlik keresztül, s a mirigy sejtjei a vérből felveszik a fontos anyagokat, s azokat kémiailag átalakítva, fogyasztható formátumban a mirigy kivezető csövébe választják ki. A szűrés hatékonysága elképesztő. Mintegy 500 liter vérnek kell átáramlani a tejmirigyen ahhoz, hogy 1 liter tej képződjön. A hasznos anyagok koncentrátumaként tekinthetünk tehát a tejre. A képen egy tejtermelő mirigysejt látható. A sejt a mirigy alaphártyáján ül. Fejlett fehérjetermelő apparátussal rendelkezik (ezek a szabad ribosomák). A sejt a tejmirigy üregébe választja ki a tejzsírt, a laktózt és a fehérjéket. Miért fehér a tej? A tej fehéres színét hozzávetőleg ugyanaz a fényszórási jelenség adja, mint a hóvirág szirmának, illetve a papírzsebkendő fehér színét. A tejet úgy is elképzelhetjük, mint egy híg 3. oldal

4 folyadék, mely tartalmaz oldott ionokat, aprócska molekulákat, aztán tartalmaz nagyobb makromolekulákat, és 4 nagyságrendnyi mérettartományt átfedő apró lebegő labdacsokat. A hóvirág szirma nem fehér. A szirom olyan, mint egy vékony paplan, amiben légbuborékok vannak. A fény megtörik ezeken a buborékokon, szóródik, és visszaverődik. A papírzsebkendővel is ez a helyzet. Ezt könnyen beláthatjuk, ha a zsebkendőt benedvesítjük. Egyből áttetsző lesz. A nedvesség hatására ugyanis a buborékok megtelnek, a fénytörés megváltozik, a szóródás megszűnik. A tejben található apró labdacsok nagy diszperzitásfokú, finomeloszlású kazein és zsírrészecskék felülete okozza. A tej színe tehát ezeknek a kicsi lebegő labdacsoknak az arányától függ. A frissen fejt, teljes tej színe sárgás a zsírtól, míg a fölözött, zsírtalanított tej inkább kékesfehér színű. (papír zsebkendő-effektus). Drága és olcsó tejek Bizonyára mindenki tapasztalta, hogy kaphatók drága és olcsó tejek. Vannak értékesebb kiegészítők, és a hipermarketekben kaphatók olcsóbbak is. A tej minőségét meghatározza a benne található, és a belőle hiányzó anyagok listája. A tej minősége már a tehenészetben eldől. A rossz fejési és tejkezelési higiénia, a nem megfelelő istállókörnyezet és a nem szakszerű táplálás már a folyamat elején elrontja a tejet. A tejben található tejzsír könnyen átveszi a nem túl kellemes istállószagot, míg a rossz takarmányozás (répa) és a tejbe kerülő bontó mikrobák ízhibákat okozhatnak. A tej részecskéi A tejben méret szerint megtalálhatók az egészen apró, 1 nanométer átmérőjű ionok és a 10 mikrométeres durvább szemcséjű zsírgolyók. A szemcsés fázisban zsírok és fehérjék találhatók. Az elsődlegesen zsírból álló golyócskák olyan fontos anyagokat tartalmaznak, mint a lecithin, zsírban oldódó vitaminokat, és zsírbontó (lipáz) enzimeket. A tej fehérjefázisát két főbb frakció alkotja. Az egyik a nagyobb szemcséket alkotó nagy molekulájú kazein, mely szintén kicsi gömbökbe, kazein micellákba tömörül. A másik fő frakció a tejsavófehérje. Ezek oldat fázisban találhatók, és mikroszkóposan nem láthatók. Ha a tejből kiszűrjük az összes micellát, diszpergált golyócskát és oldott fehérjét, akkor a tejszérum marad vissza. Ez egy olyan víztartalmú oldat, melyben vízben oldódó vitaminok, tejcukor, enzimek, szerves és szervetlen savak találhatók. A színe zöldessárga. 4. oldal

5 Kazein és tejsavó fehérje A tej két legnagyobb fehérje frakciója a kazein és a tejsavó. Ezek a fogalmak nem konkrét molekulákat jelölnek, hanem molekulák csoportját. A tejsavó és a kazein frakció is számos komponenst tartalmaz. Hozzávetőleg olyan durva megközelítés, mint mondjuk az autóknál a teherautó és a személyautó. A különböző állatok tejeiben a kazein tejsavó arány eltér. Ezért az általuk előállított tej összetétele alapján megkülönböztetünk úgynevezett kazein-állatokat és tejsavó-állatokat. Kazein állat a tehén, a kecske, a juh. Ezeknek tejéből kitűnő sajt készíthető. A tehéntej fehérjerészének kazein tartalma kb. 80% körüli. A tejsavó állatok tejében a kazein-tejsavó arány 50-50% körül mozog. Tejsavó állatok a ló, a szamár és az ember. Érdekességként vegyük szemügyre néhány fejősállat tejének összetételét. Jól látható, hogy a tehéntej fehérjetartalma kiemelkedően magas, de savótartalma alacsony. (Így talán már érthető, miért ennyire drága a tényleg tiszta, minőségi tejsavó fehérje koncentrátum) Fehérjetartalom kazein tejsavó Ember 1,3% 0,6% 0,7% Tehén 3,3% 2,7% 0,6% Ló 2,2% 1,1% 1,1% Kolosztrum előtej A szülést követő napok során a tej összetétele jelentősen megváltozik. A tejmirigy szekréciója az első szoptatások során sokkal intenzívebb. Az első szoptatások során lefejhető előtej (colostrum) dúsabb, táplálóbb: felkészíti az újszülöttet az önálló életre. A kolosztrum sűrűbb a későbbi, úgynevezett érett tejnél. Szárazanyag tartalmának 75%-át fehérjék, főként tejsavó fehérjék alkotják. A kolosztrum egyik fontos feladata az újszülött passzív immunizálása. A tejsavó frakcióban találhatók az anya által termelt és szekretált immunoglobulinok, melyek segítenek az újszülöttnek, hogy felismerje az első behatoló kórokozókat. A colostrum táplálkozás tekintetében értékes, hiszen sűrű, jó minőségű, remekül hasznosuló fehérjeforrás. De immunrendszerre gyakorolt hatása véleményem szerint csak közvetett lehet, mivel a szarvasmarha immunrendszere molekulárisan gyökeresen eltér az emberitől. Ezért hiába számítunk arra, hogy az újszülött borjú számára készült immun-ellenanyagok majd segítenek a mi szervezetünket is megvédeni a behatoló kórokozóktól. Az immunrendszer felismerése 5. oldal

6 kulcs-zár elven működik. Márpedig a szarvasmarha és az ember különböző kulcsokat és zárakat alkalmaz. Néhány összehasonlító adat a kolosztrum és az érett tehéntej fehérjekomponenseiről Fehérje tartalom tejsavó tartalom ásványok Colostrum 19% 16-17% 1,2% Érett tej 3,3% 0,6% 0,7% Az emberi előtej is kolosztrum, és a csecsemők számára ugyanolyan immunerősítő hatású, mint a borjak számára a tehén kolosztruma. Akkor miért nem hatékony eléggé a kapszulázott készítmény? A megoldás nem a termékben, hanem a fogyasztó beleiben van. A csecsemők bélfalát burkoló sejtek nem zárnak tökéletesen, így a nagyobb molekulatömegű immunoglobulinok is átjutnak, és felszívódnak a keringésbe. Ez a nagyfokú áteresztőképesség később veszélyeztetné a csecsemő életét, ezért a bélhámsejtek rövid időn belül szépen záródnak. Ilyenkor már egész fehérjemolekulák nem tudnak felszívódni, csak aminosavak. Érthető hát, hogy a csecsemő számára hatékony előtej felnőtteken nem váltja ki a várt hatást. Hozzáteszem, hogy bár számos kutatás kimutatta a colostrum hatástalanságát, egyes sportokban mégis alkalmazzák teljesítményfokozó hatása miatt. A forgalmazók szerint nem az immunfrakciók hanem a benne lévő növekedési faktorok fejtik ki a teljesítmény és tömegnövelő hatást. Azonban a növekedési faktorok is fehérje természetűek, így nem várhatjuk tőlük hogy intakt formában a keringésbe kerüljenek. Tejzsír-tejcukor-tejfehérje Fehérjetermékeink alapanyaga hosszú éveken keresztül a tej volt. Az egyes tejfehérje porok között az eltérést a fehérjetartalom, a zsír és a szénhidráttartalom adta legalábbis a laikusok szemében. Amikor a kedves vásárló kezében tart egy fehérje készítményt, általában igyekszik lehetőleg alacsonyabb zsír és szénhidrát tartalmú terméket választani. Ez bizonyos esetekben indokolt, de sokszor nem az. Szeretnék szakítani a dogmával, miszerint a testépítőnek a tejből csak a fehérjére van szüksége, a többi alkotó csak szennyeződés. Ezért szándékosan hagytam utolsónak a fehérjék jellemzését. Kérem a kedves olvasókat, rágják át magukat az alábbi sorokon. Talán a jövőben másképp tekintenek a fehérjeporokra, és talán megértik a készítmények rangsorolásának nehézségeit. 6. oldal

7 Zsírok Kezdjük a rettegett zsírokkal. Aki olvassa leveleimet, az már nem lepődik meg azon, hogy én kedvelem a zsírokat. A tejben található zsírok, mint már írtam apró zsírgolyócskák formájában diszpergálódtak a tejben. A zsír nem oldódik vízben. Márpedig a tejszérum vizes bázisú. Amikor a vízbe olajat cseppentünk, az azonnal apró gömböcske alakúra ugrik össze azért, hogy lehetőleg minél kisebb felületen érintkezzen a vízzel. A tejben mintegy 400 féle zsírsav található. A zsírgolyók (micellák) kialakulása fizikailag olyan többrétegű gömböt eredményez, mint például a Földgolyó. Középiskolában tanultuk, hogy bolygónk szerkezete folyékony magra, és többrétegű kéregre különül. A zsírmicella belseje is magra, burkoló rétegekre különül, a felszínén pedig olyan zsírszerű molekulák találhatók, melyek egyik pólusa a zsírt szereti, a másik pólusa a vizes fázist. Ezek a molekulák közvetítő szerepet töltenek be a vizes és a zsíros fázis között, mintegy stabilizálják a micellákat. A zsírgolyó magja részben folyékony, részben szilárdabb triglicerideket tartalmaz. A kéreg több átmeneti rétegből áll. Ezek a zsíroldékonytól a vízoldékonyig mutatnak folyamatos átmenetet. Az egyik ilyen fontos kétpólusú molekula a lecitin. Egyéb fontos emulgáló hatású molekulák találhatók a kéregben: a foszfolipidek, a glikoproteidek és a szterinek. A foszfolipidek közé tartozik a jól ismert lecitin, a szfingomielin és a kefalin. Ezek a molekulanevek laikusok számára nem mondhatnak sokat, de szerepükre, fontosságukra nevük is utal. A szfingomielin szó mielin tagja fontos idegrendszeri képletre, a mielinhüvelyre utal. A mielinhüvely idegrostjainkban található szigetelő képlet. Hasonlít a telefonkábel műanyag szigetelésére. Nélküle az ingerületvezetés lassú és zajos lenne. Ezt tudjuk jól, hiszen az alacsonyabb rendű állatoknak nincsen ilyen szigetelő rendszere nem is fejlődhetett ki náluk összetett idegrendszer. A szfingomielint mint a humán mielin egyik fontos öszetevőjeként azonosították. A szfingomilein egyébként hatékony tumorellenes anyag. A kefalin szó is igen beszédes. A kefalo szó (görögül természetesen nem így írják, sőt nem is így ejtik) agyat jelent. Az agy zsírban gazdag szövet, és egyik fontos alkotója maga a kefalin. A glikoproteinek olyan fehérje molekulák, melyekhez cukor komponensek kötődnek. Ilyen is található a tejzsírban, pl. a cerebrozidok. A Cerebrozid szóban a Cerebrum nagyagyat jelent, utalva a fő előfordulási területére. A szterinek szteránvázas vegyületek. Ide tartozik a D2 vitamin prohormonja, az ergoszterin, és a D3 vitamin prohormonja is. 7. oldal

8 A tejzsír tehát élettanilag igen fontos. Egyik legfontosabb komponenséről bizonyára már sokan hallottak jókat. Ez a CLA, a konjugált linolsav. A CLA-nak több szerkezeti izomere létezik. Ez azért van, mert a molekula több atomja között is olyan kötés található, mely nem csak egyféle térszerkezetet tud felvenni. Úgy képzelhető el, mint egy colstok. Az a bizonyos fából készült összecsukható mérő rúd. Beláthatjuk, hogy két azonos típusú colstok többféle módon is kinyitható, hiszen az egyes csuklópontoknál többféle szögben is beállítható, s a végeredmény egy eltérő alak lesz. A barkácsolás során ennek nincs jelentősége, de a biokémiában óriási. A CLA is többféle alakban fordul elő. A leghatásosabb formáját c9t11 jellel jelölik. Ez azt jelenti, hogy a colstok kilencedik és tizenegyedik csuklójánál eltérő szögben állnak a rudacskák. Az ábrán látható a 3 leggyakoribb CLA izomer (hasonmás). A legértékesebb a CLA c9 t11 izomer középen látható. A dupla vonalak a kettős kötéseket jelölik. A középső molekula 9. szénatomjának kettős kötése eltérő térszerkezetet vesz fel, mint a 11. szénatom utáni kettős kötés. Azért szőröztem ennyit a CLA-ról, mert kiderült róla, hogy igen hatékony rákellenes faktor. Éppen ezért számos hatékony kemoterápiás folyadék állandó alkotója. Szerencsére a tehéntejben pont ez a hatékonyabbik CLA forma található meg. A legelőn tartott állatok tejében akár 4-szer annyi CLA található, mint az istállózott állatokéban. Ez egy újabb magyarázat arra, miért jegyeztek fel régebben kevesebb daganatos esetet. A CLA-t sajnos más forrásból nem tudjuk bevinni. A végleges vegyületet ugyanis a kérődzők bendőjében élő bélbaktérium enzimei alakítják ki. A képződött CLA nagy része a kérődző tejébe és szöveti zsírraktáraiba kerül. Ezért nem tartalmaznak a növényi olajok és a kérődző állatok húsai jelentős mennyiségű CLA-t. 8. oldal

9 Németországban a napi átlagos CLA bevitel mg /fő között mozog, ami meghaladja a minimális, de hatékony dózisküszöböt. Hazánkban ez a bevitel napi 200mg körül, a hatékony tumor ellenes dózis alatt van. További hatékony tumor ellenes zsír a vajsav. Ez egy apró, négy szénatomos zsírsav. Rövid szénatomos társai pedig részben antimikrobiális hatásúak, illetve az immunrendszer sejtjeinek biztosítanak gyorsan hasznosítható energiát. (Immunrendszerünk derékhada a bélben található, hiszen a bél ürege a szervezet szempontjából a külvilágot reprezentálja. Úgy is fogalmazhatnék, hogy az ember nem más, mint a bélüreg és a bőr közötti vastag csőfal. Mivel a bél felülete nagyságrendileg nagyobb, mint a bőrfelület, érthető hogy a bél összességében sokkal nagyobb fronton harcol az idegen betolakodókkal. Ezért az immunrendszer legnagyobb tartalékai a bélfalban, apró kis laktanyákban találhatók. Ezek a szabadszemmel is azonosítható, lencseszerű immunlaktanyák az úgynevezett Peyer plakkok) A tejben bár kisebb mennyiségben, de omega-3 típusú zsírsavak is találhatók. Sokan szajkózzák, hogy az omega-3-nak fontos szerepe van, de igazából nem tudjuk, mire ez a nagy hírverés. Egy érdekes adaton gondolkozzunk el. Pár évtizeddel ezelőttig az omega-6 : omega- 3 zsírsavak beviteli aránya kb. 1:3 volt. Azaz 3-szor több omega-3-at vittünk be, mint omega- 6-ot. Ma Hazánkban ez az arány 97:1-re fajult el, azaz 97-szer több omega-6-ot viszünk be. 291-szer kevesebb omega-3-at, mint azt évezredeken keresztül tettük. Az ideális, gyógyító hatású arány az 1:1 lenne. Tehát most meg kell oldanunk, hogy a 97:1- ből 1:1-et csináljunk. Ezért nem elegendő napi 1-2 kapszula omega3-at megenni. (Az omega-3 sikernek azért jól ismert biokémiai magyarázatai is vannak, melyre teljes részletességgel nem tudok kitérni. Azt azonban érdemes tudni, hogy szervezetünkben számos gyulladásos és növekedési faktor zsírokból képződik enzimek hatására. Tehát kialakul egy gyulladást keltő esemény. Ennek hatására sejtjeinkben olyan enzimek aktiválódnak, melyek zsírokból másfajta zsírokat állítanak elő. Ezek a jelátviteli szerepű zsírok bekerülnek a szöveti keringésbe, és ott egyéb gyulladásos sejteket aktiválnak. A folyamat egyik fontos tagja az átalakítást végző enzim, a másik az átalakítandó zsír, pl. az arachidonsav. Ha az arachidonsav aránya túl magas, akkor az enzim könnyedén nagy mennyiségű gyulladásos faktort tud előállítani ezért a gyulladásos folyamat túlszalad. Ha azonban az arachidonsav aránya csökken egy olyan zsírsav javára, melyet az enzim nem képes átalakítani, akkor a gyulladásos folyamat nem élénkül fel annyira. Tehát a zsírsavkínálat meghatározza a gyulladásos folyamatok, az autoimmun kórképek, a tumoros folyamatok sebességét, intenzitását. Ezért van nagy szerepe pl az omega-3 zsírsavnak.) 9. oldal

10 Tejcukor: gáz vagy nem gáz? A tejcukor (laktóz) egy diszaharid. Ez azt jelenti, hogy két alegységből áll. Az egyik alegység a D-glükóz (szőlőcukor) a másik pedig a D-galaktóz. Ez utóbbi nagyon hasonlít a glükózhoz. A két egységet kémiai kötés tartja egyben. A tej laktóztartalma az elmúlt évek során lassan de folyamatosan nőtt. Ennek hátterében valószínűleg a hozamnövelési beavatkozások állnak. A tejelő állatok nyers tejében található szénhidrát túlnyomó többsége tejcukor. A tejben található másik fontos szénhidrát a laktulóz. Ez egy oligoszaharid, azaz sok egységből fölépülő, fonalas szerkezetű cukor. Bár kémiailag cukor, gyakorlatilag nem édes és nem emészthető. Viszont fontos prebiotikum. Az anyatej szénhidráttartalmának közel 40%-a laktulóz. A prebiotikumok (laktulóz) fontos növekedési faktorai a csecsemők bélrendszerében élő jótékony rezidens bélbaktériumoknak (bifidobaktériumok). A tejcukor érzékenység sokaknak okoz kellemetlenséget. Sokan nem is értik, miért nem kizárólag tejcukormentes fehérjéket hoznak forgalomba. Tudnunk kell, hogy a tejcukor fokozza számos fontos ásványi anyag felszívódását (kálcium, magnézium, foszfor, stb). A laktóz, és az abból keletkezett metabolitok gátlóan hatnak a nemkívánatos bélbaktériumokra, és fontos adjuvánsok. A tejcukor érzékenység intolerancia, nem pedig allergia. A különbségtétel rendkívül fontos. Az allergia egy immunreakció, mely során az immunrendszer idegenként, kórokozóként ismer fel olyan fehérje felszíneket, amik nem kórokozókból származnak. A szervezet ezt hirtelen támadásként éli meg. Mozgósítja a nyirokszerveket és az immunsejteket. Számtalan gyulladásos anyag keletkezik, s ezek okozzák a kellemetlen, sőt veszélyes tüneteket. A laktóz intoleranciában erről szó sincs. A világ fehérbőrű lakosságának közel 15%-a szenved valamilyen fokú laktóz érzékenységben, míg a színesbőrű lakosság 40-90%-a is érintett. Az amerikai indiánok 100%-a laktózra érzékeny. A laktózérzékenység abból ered, hogy a hasnyálmirigy nem termel, vagy keveset termel abból a béta-galaktozidáz nevű enzimből, ami a tejcukrot lebontja. Ha elegendő enzimet (a továbbiakban egyszerűbb nevén laktázként szerepel) termelünk, akkor a laktóz a felső bélszakaszokon elemeire bomlik és felszívódik. Ha nem termeljük az enzimet, vagy kevesebbet termelünk, akkor bizonyos mennyiségű laktóz az alsóbb bélszakaszokba kerül, ahol normálisan nem fordulna elő. Ha előfordul, akkor két dolgot csinál: - ozmotikusan a bélfalon keresztül vizet vonz be a bélüregbe. Ez okozza a kellemetlenül híg székletet. - tápanyagul szolgál a rezidens bélbaktériumoknak, akik eddig csak ritkán jutottak laktózhoz. 10. oldal

11 Itt egy izgalmas, Nobel-díjas eseménysorozat történik: A baktériumok génjeit ki- és bekapcsoló szerkezeti elemek veszik közre. Bizonyos kémiai hatásokra bizonyos gének bekapcsolnak, mások kikapcsolnak, pont mint egy telefonközpontban. Normálisan a baktérium nem kap laktózt, ezért nem termel olyan enzimeket, amikkel a laktózt hasznosíthatná. De ha mégis kap, akkor a felvett laktóz szépen belekerül a baktérium sejtbe. Ott kicsit átalakul, és ez az átalakult allolaktóz bekapcsolja a bakteriális DNS egyik géncsoportját. Ez a géncsoport 3 enzimet is irányít. Ennek hatására megindul ennek a három enzimnek, a tejcukor felhasználásban szereplő enzimeknek a termelése. A baktérium tehát nagyon ügyes és takarékos. Amikor nincs laktóz, akkor nem termel laktózt hasznosító enzimet, de amikor laktózhoz jut, akkor átalakítja az enzimrendszerét, és rögtön rááll a laktóz fogyasztásra. Ennek van egy kellemetlen mellékterméke. A baktériumból metán szabadul fel. Ez a gáz a bélcsatornában felhalmozódik, kellemetlen feszítő érzést, és cikis helyzetet okozva. A laktóz intolerancia nem betegség. A problémára számos megoldás létezik. Kaphatóak laktózmentes fehérjék, laktózbontó enzimek, hordozható wc-k és kabrio kocsik. A laktózbontó enzim használatával a bevitt laktózt lebonthatjuk, még mielőtt az alsóbb bélszakaszokba kerülne. A tünetek ezzel teljesen megszüntethetők. A tej fehérjéi A táplálékkiegészítő porok vásárlói elsősorban erre a fejezetre lehetnek kíváncsiak. Bizonyára sokaknak feltűnt, hogy a fehérjekészítmény töménysége, tisztasága nem áll feltétlenül egyenes arányban az árával. Előfordul, hogy egy 70% fehérjetartalmú por kilónkénti ára mondjuk 4800FT, míg egy 86%-os tisztaságú fehérjepor kilónkénti ára 8900Ft. Nyilvánvaló, hogy az árkülönbséget nem a hiányzó néhány százaléknyi fehérje okozza. Hanem a termékben lévő fehérje minősége. Gyakran előfordul, hogy két közel azonos töménységű fehérjekészítmény között érezhető hatásbeli és minőségbeli különbség van. A természetes tej fehérjeegyvelege kolloid rendszert alkot. Alapvetően kazein és tejsavó jellegű komponensekből áll. Az egyes nagyobb csoportokon belül elkülöníthetünk további csoportokat és alcsoportokat. Az elkülönítés léptéke, azaz az egymástól elkülönülő csoportok száma a szeparáló módszerek fejlődésével nőtt. Az egyes fehérjefrakciók elkülönítésének egyik ismert módszere valójában igen egyszerű. Az egyes fehérjék eltérő mérettel rendelkeznek, és oldott állapotban eltérő elektromos töltéssel is. Ismert jelenség, hogy az ellentétes elektromos töltésű testek között vonzó kölcsönhatás jön létre. Ha egy csepp tejet a megfelelő előkészítés után egy itatóspapíra (illetve hasonló szerepű, de jobb elválasztó képességű géllemezre) cseppentünk, és a papírlap két oldalára ellentétes elektromos töltést biztosítunk, akkor az egyes fehérjekomponensek töltésüknek megfelelően elkezdenek 11. oldal

12 vándorolni az ellentétes töltés irányába. Az egyes fehérjekomponensek vándorlási sebessége függ a fehérje töltésétől, méretétől és alakjától. Minél nagyobb egy fehérje, annál inkább elakad a papír rostjai között, tehát lassabban vándorol. A kisebb fehérjék gyorsabban mozognak az ellentétes töltés felé. A globuláris fehérjék közegellenállása kisebb, mint a fonalas fehérjéké, ezért azok gyorsabbak. Úgy képzelhetjük el az egész szeparációt, mintha egy sűrű szálerdő közepén elhelyeznénk 100 katonát, mindegyik katona kezében valamilyen nagyméretű tárggyal. Az egyik létrác cipelne, a másik zongorát, a harmadik táskarádiót. Amikor parancsra elindulnak, a terhük nyilván meghatározza sebességüket. Lehet, hogy a létra könnyebb mint a zongora, de a létra beleakad a faágakba, ezért a haladás vele lassú. A könnyebb teherrel gyorsabb haladni, kivéve ha a teher nagyon nagy méretű. Minél jobb a módszer felbontása, annál nagyobb számú komponenst tudunk elkülöníteni. Hasonlóan ahhoz, amikor egy reptér biztonsági kamerájával az utasokat figyelik. Ha a kamera rossz felbontású, akkor csak magas, alacsony, kövér, vékony embereket látunk. Ha a felbontást javítjuk, akkor látunk ezeken a csoportokon belül is bajuszosokat, kopaszokat, szeplősöket, stb. Belátható, hogy a felbontás fokozásával szinte végtelen fehérjetípust és altípust különíthetünk el. Táplálkozástudományi szempontból ennek csak akkor van jelentősége, ha egyik másik fehérjetípusnak valamilyen élettani előnye vagy farmakológiai hatása van. Márpedig számos komponensnek van. Kazein A kazein csoport tagjait görög betűkkel jelöljük. Létezik alfa-, béta-, kappa-, gamma- stb kazein típus, és ezeken belül is számtalan genetikai variáns. A tejsavó csoport fontosabb tagjai az alfalaktalbumin, a béta-laktoglobulin, a szérumalbumin, az immunoglobulinok és számos kisebb csoport. A kazein fehérjék általában nagyobb molekulatömegűek, mert a fehérjeláncot több aminosav építi fel. (A fehérjét úgy képzelhetjük el, mint egy egyszerű láncot, melynek a láncszemei maguk az aminosavak. Mivel elvileg tetszőleges hosszúságú láncot alkothatunk, ráadásul az egyes láncszemek is a 20 féle aminosav bármelyikéből állhatnak, a fehérjék sokszínűségét elképzelni is alig lehet. Ha minden elvileg elképzelhető fehérjéből csak egyet gyártanánk le, akkor az így legyártott massza tömege elérné a Naprendszer tömegét.) A kazein fehérjék összetett szerkezetűek, apró golyócskákat, micellákat alkotnak. A micella belsejében hidrofób (vízben nem oldódó) fehérjék vannak (alfa-, és béta kazeinek), míg a micella külső kérgét vizet jobban kedvelő kappa-kazein frakciók alkotják. Ezeket az egyes micelákat, gömböcskéket kálcium-foszfát hidak kötik össze. Olyan ez, mint a közismert 12. oldal

13 bogáncs növény. A bogáncs göböcskéi a fehérjék, és a bogáncs kampói a kálcium-foszfát hidak. És pont úgy kapcsolódnak egymáshoz, mint a bogáncs termések, amikből gyermekkorunkban labdacsot gyúrtunk. Könnyű elképzelni, hogy a nagyméretű aggregátumot alkotó összetett szerkezetű kazein micellák emésztése lassú folyamat. Hiszen először szét kell választani a micellákat, azután fel kell oldani a kérges szerkezetű gömböcskéket, és a belső, vizet taszító, elbújni vágyó fehérjerészeket is az emésztőenzimek számára hozzáférhetővé kell tennünk. Ezért van az, hogy a kazein hagyományosan egy lassabban szívódó, nyújtott hatású, prolongált fehérje. A képen a tej kazein frakciójának szerkezete látható. A kazein fehérjék apró gömböket (kazein szubmicellákat) alkotnak. Ezeket a szubmicellákat kalcium-foszfát hidak kapcsolják össze. Így alakul ki a tej nehéz, lassan emészthető micelláris kazein frakciója. A kereskedelemben kapható kazein készítmények minősége széles skálán mozog. Az olcsóbb kazeineket nem csak étkezésre, hanem falburkoló anyagokban, vakolatokban is felhasználják. Mi a különbség az olcsó és a drága kazein között? Az ipari fehérjedúsítás során a kazein frakciókat elsősorban vegykezeléssel vonják ki. A kezelés során a kazein micelláris szerkezete felbomlik. A fehérjefonalak letekerednek, a gömböcskék szétesnek. Az eredeti nyers kazein lassú felszívódását pont annak köszönheti, hogy a micellás szerkezet a bélben lassan bomlik fel. Az iparilag szétszedett micellák azonban már gyorsabban szívódnak, az elnyújtott hatás tehát rájuk már nem érvényes. Létezik kíméletes fehérjetisztítási eljárás, mely során a kazein frakciót vegykezelés nélkül, tisztán szűréssel dúsítják fel. Ez egy igen drága eljárás, ezért csak az olyan elit kazein fehérjékben találkozunk velük, mint például a Scitec ÜberMilk. 13. oldal

14 Tejsavó A tejsavófehérje komponensei általában kisebb méretű, és kevésbé összetett szerkezetű képződmények. A kazeinre jellemző aggregáció itt nem fordul elő. A kisebb méret, a jobb oldhatóság és a letekeredett, laza szerkezet egyaránt a gyorsabb emészthetőséget teszi lehetővé. A tejsavó és kazein fehérjék aminosavösszetételben is eltérnek egymástól. A tejsavó fehérjékben némileg magasabb arányban találhatók meg az esszenciális aminosavak. A tejsavó esszenciális aminosavtartalma 53,7%, míg a kazeiné 49,1% körül mozog. Fontos élettani hatással rendelkező fehérje komponensek Az egyes fehérjekomponensek speciális élettani hatásokkal rendelkezhetnek. Ezek a fiziológiás előnyök a természetes tej esetében sokszor nem tűnnek föl, mert kis mennyiségben vannak jelen, illetve mert hatásuk csak kisegítő, megelőző jellegű. Vegyünk sorra néhány jellemző hatást: Tejsavó komponensek: - teljes tejsavó fehérje: A wheynek általános antikarcinogén és immunstimuláns hatása van. Elősegíti az egyik legfontosabb peptid antioxidánsunk,a glutation képződését. Csökkenti a rossz koleszterinként ismert LDL szintjét, és ismert molekuláris mechanizmuson keresztül segít elnyomni az étvágyat. Gátolja az érelmeszesedést. - alfa-laktalbumin: tumorellenes hatásáról ismert - béta-laktoglobulin: megköti a tápanyagokkal bevitt A-vitamint, és segíti annak felszívódását. Sok vitaminkötő fehérjének antimikrobiális hatása is van. Ennek oka, hogy a fehérje által megkötött vitamint a mikroba nem képes felvenni, ezzel nem kapja meg egyik fontos növekedési faktorát, és elmarad a növekedésben. Kazein komponensek: - antimikrobiális hatása van a kazocidinnek - antitrombotikus, azaz vérrög képződést gátló hatású a kazoplatelin és a glikomakropeptid (GMP, ezt a frakciót a táplálékkiegészítőkön külön fel is tüntetik) 14. oldal

15 - egyes fehérjekomponensek megkötnek bizonyos oldott fémionokat, s ezzel segítik azok felszívódását. Ilyen fehérjealkotók a foszfopeptidek. - Vérnyomáscsökkentő és immunstimuláns hatású a kazokinin frakció. Ez a fehérje ACE-gátló hatással rendelkezik. Az ACE az Angiotenzin Konvertáz Enzim rövidítése. A májunk folyamatosan termel és a vérbe juttat egy angiotenzinogén nevű fehérjét. A vese bizonyos hatásokra egy renin nevű enzimet enged a keringésbe. A renin az angiotenzinogén fehérjét angiotenzin I típusú fehérjévé alakítja. Ez az anyag még nem kellően hatékony. De a keringéssel eljut a tüdőbe, ahol az említett ACE, azaz angiotensin convertase enzyme hatékony angiotenzin II-vé alakítja. Ez már egy hatékony hormonszerű vegyület, mely masszívan megemeli a vérnyomást. Sok magas vérnyomásban szenvedő beteg kap ACE gátló gyógyszereket azért, hogy ez a folyamat nem menjen végbe. A kazokininek ezeknek az ACE gátlóknak a hatását utánozzák, ezzel némileg csökkentik a vérnyomást. - Kifejezetten immunstimuláns hatásúak az immunopeptidek. - Különösen érdekesek, a jó közérzetet biztosító, enyhe fájdalomcsillapító hatású úgynevezett opioid agonista fehérjék. Az opioid agonista kifejezés azt jelenti, hogy egy gyenge morfinszerű hatást vált ki a fehérje. Neve nem meglepő módon: kazomorfin, azaz morfin hatású kazein. A tejfehérje fogyasztás hatása a metabolikus szindrómára A metabolikus szindróma a civilizált népesség kényelmes hóhéra. A kiemelkedő halálozást jelentő magas vérnyomás, a testsúlytöbblet, a szénhidrát-anyagcsere zavar (valamilyen fokú cukorbetegség), illetve a kóros vérzsír értékek tünet együttesét nevezzük metabolikus szindrómának. Ehhez a tünet együtteshez számos olyan patológiás folyamat társul, ami nagyban rontja a betegek életkilátásait. A legtöbb tanulmányban némileg eltérnek a számadatok, de biztosnak tűnik, hogy a civilizált világ halálozási okainak mindegy feléért biztosan e négy-öt kórélettani jelenség valamelyike felel. Számos kutatás arra az eredményre jutott, hogy a tej és tejtermékek fogyasztásának gyakorisága fordított arányosságban áll a metabolikus szindróma gyakoriságával. A metabolikus szindróma 4-5 tünetének közös pontja, talán eredete is a csökkent inzulin érzékenység, az inzulin rezisztencia. A tejben lévő MCT (Medium Chain Triglycerides, közepes lánchosszúságú trigliceridek) bizonyítottan javítják az inzulin érzékenységet, míg a tejsavó inzulin termelődést segítő hatásúnak bizonyult. A tej oligopeptidjei, a kalcium és egyéb ásványi anyagok csökkentik a vérnyomást. A korábban már említett tejzsír alkotó, a szfingomielin csökkenti a koleszterin felszívódását a bélből, ami fontos védő tényező a gyakran halálos kimenetelű atheroszklerózissal szemben. A tejben található, speciális kötésben lévő kalcium csökkenti a zsírok felszívódását, mert a bélben lévő zsírmolekulákkal kémiailag egy szappanszerű vegyületet képez, ami nem szívódik fel, hanem aránylag gyorsan ürül. Habzásmentesen 15. oldal

16 Kazein vs tejsavó A fehérjék biológiai értékére, biológiai hasznosulására később még kitérek. Addig is elég annyit tudnunk, hogy a fehérje biológiai hasznosulásának egyik mérőszáma a biológiai érték, azaz a BV hányados. Az egyes fehérjék biológiai értéke meglehetősen tág határok között mozog. Míg a tejsavó izolátum az egyes skálákon 150 körüli pontszámot is elér, addig a kazein konzekvensen körüli értéken mozog. Teljesen egyező értékeket ne várjunk még azonos mérési módszerek esetén sem, hiszen a tej fehérjetartalmát, minőségét a tehén kora, fajtája, a fejési évszak, a tőgy állapota, gyógyszerezés, stb. mind megváltoztatja. A tejsavó fehérje különösen gazdag esszenciális aminosavakban, és kiemelkedő cisztein forrás is. A cisztein pedig az erős antioxidáns, a glutation alkotóeleme. A tejsavó fokozza a fizikai munkát követő regenerációt, késlelteti a fáradtságérzetet. Fontos szerepet játszik az immunrendszer erősítésében, és bizonyítottan csökkenti a sportterhelés után jelentkező bélirritációt. A bélrendszer egészségét az intenzív sportmunka komolyan veszélyezteti. Amerikai maratoni futók 8-22%-nál gastrointestinális (gyomor-bél eredetű) vérzést mutattak ki. Miért? Edzés során a vegetatív idegrendszer szimpatikus ága dominál. Ez az úgynevezett harcolj vagy menekülj reakciókra készíti fel a szervezetet. Minimálisra csökkenti a küzdelemhez nem szükséges szervek keringését (emésztőrendszer, nemiszervek), hogy az így felszabaduló vérkészletet a harchoz szükséges szövetekbe juttassa (izomzat, agy). Az ilyenkor felszabaduló adrenalin szűkíti a zsigereket ellátó ereket, így a belek keringése 80%-al is csökkenhet. Az így oxigénhiányossá vált bélszakaszokban az immunfunkciók károsodnak, apró gyulladásos gócok keletkeznek, megváltozik a bélflóra összetétele, és a toxikus anyagok felszívódása fokozódik. A tünetek súlyossága függ a vízveszteségtől és a hőtermelés nagyságától. Úgy tűnik, hogy a tejsavófehérje fogyasztása csökkenti ezeket a tüneteket. A tejsavó biológiai értéke magasabb a kazeinnél. Általánosan elfogadott tény, hogy izomtömeg növelésre a legmagasabb biológiai értékű tejsavó, a tejsavó izolátum a legmegfelelőbb. A tejsavót mint anabolikus fehérjét tartjuk számon, míg a lassan bomló és szívódó kazeint mint anti-katabolikus fehérjét. Ennek az elkülönítésnek több szerző szerint sincs sok értelme, hiszen az anabolikus és az anti-katabolikus jelzők ugyanazon folyamatnak az eltérő olvasatai. A félig üres illetve a félig teli pohár esetére emlékeztet. Sok szerző és sokéves szakmai tapasztalat a tejsavó izolátumot tartja elsőrendű testépítő fehérjének. Nem tudom azonban megállni, hogy ne idézzem a Boirie 1997-es és De Santi 2000-es vizsgálatait. Boirie a tejsavófehérje és a kazein hatását hasonlította össze biokémiai alapon. Megállapította, hogy 30g tejsavó nagyon gyorsan magasra emeli a vérplazma aminosav koncentrációját, míg 16. oldal

17 a kazein esetében ugyanannyi idő alatt csak szerény mértékben emelkedik az aminosav szint. A tejsavó 68%-al fokozta a fehérjeszintézist, míg a kazein csak 31%-al. A DeSanti vizsgálatban elhízott rendőrök vettek részt, akik 12 héten keresztül kaptak kazein vagy tejsavó kiegészítést. A kazeint fogyasztók 3 hónap alatt szignifikánsan nagyobb izomtömeget építettek, és nagyobb erőnövekedést értek el. Hogyan oldható fel ez az ellentmondás? Hiszen a tejsavó jobban stimulálja a fehérjeszintézist! Úgy tűnik, a tejsavó gyorsan és hatékonyan stimulálja a fehérjeszintézist. Ugyanakkor a hirtelen véráramba került aminosavak egy része eloxidálódik, így hosszú távon a fehérjeszintézis nem lesz annyira magas. A kazein nem stimulálja jelentősen a fehérjeszintézist, ellenben a fokozatosan emelkedő aminosav szint nem teszi lehetővé hogy a fölösleges aminosavak eloxidálódjanak, így nagyobb részüknek lesz lehetősége beépülni az izomzatba. Hogy még kuszább legyen a kép, egy másik vizsgálat külön pontozta a teljesítményre és az állóképességre gyakorolt hatást. A tejsavó ebben a kísérletben jobban növelte a teljesítményt, az állóképességet, és hatékonyabb gátlója volt az izom leépülésnek, azaz a katabolizmusnak. Tehát bizonyos körülmények között a tejsavót tekinthetjük inkább anti-katabolikusnak. Ennek biokémiai hátterében a tejsavó magas cisztein tartalma áll. A cisztein emeli a glutation nevű antioxidáns szintjét, mely úgy tűnik magyarázza a jelenséget. A kazein kiemelkedően magas glutamin tartalommal bír, míg a tejsavóban a cisztein szintje emelkedik ki. A BCAA és külön a leucin tartalom mind a tejsavó, mind a kazein csoportban egyedülállóan magas. Étvágycsökkentés szempontjából mindkét fehérje hatékony, de más mechanizmuson keresztül. A tejsavó kémiailag fokozza a bélfalból felszabaduló, étvágycsökkentő hormonok aktivitását, míg a kazein egyszerűen a lassú emésztődése és a fizikai teltség érzet miatt csökkenti az étvágyat. Mivel a tejsavó fehérjék jobban oldódnak és kellemesebb az ízük, diéta tekintetében talán őket javasolnám. Időzítés: A tejsavó jól oldódik, nem okoz teltség érzést. Ezért fogyasztása elsősorban az edzés előtti időszakban javasolt. A kazein elnyújtott hatását inkább edzés után és lefekvés előtt élvezzük ki. Fontos megjegyezni, hogy az idevágó cikkek többsége amerikai testépítők tapasztalatai alapján készült. Kishazánkban a leggyakoribb probléma, hogy a vásárlónak nincs lehetősége párhuzamosan tejsavó izolátumot, koncentrátumot, hidrolizált kazeint és micelláris kazeint is szedni. A kérdés általában úgy merül fel, hogy ha egy doboz fehérjére van pénzem, melyiket válasszam? Gondoljuk végig: a kazein azért jó, mert lassú szívódású, ezért étvágycsökkentő és antikatabolikus. De a csirke, a hal, a tojás, a túró, a bab mind lassú felszívódású fehérjék. Legtöbbször a napi teljes fehérjeigény kevesebb mint felét fedezzük porból, a többit mind 17. oldal

18 lassú felszívódású fehérjéből. Tehát hazai viszonylatban inkább látom értelmét egy gyorsan hasznosuló, anabolikus hatású tejsavónak. Való igaz, hogy a tejsavóból származó aminosavak hirtelen szabadulnak fel, így pár óra múlva csökken a vér aminosav titere. De melyik testépítő tart 3-4 óránál több szünetet két étkezés között? Edzés után elvileg mehetne a lassú felszívódású kazein. De a legtöbb sportoló edzés után rögtön megissza a gyors tejsavó fehérjéjét, és miután hazaér már eszi is a csirkemellet. Ilyen körülmények között nem fenyeget a katabolizmus réme. Itt jegyezném meg a biológiában általános érvényű tényt: minden igaz lehet, és mindennek az ellenkezője is. Nagyrészt a kísérlet kivitelezése, elrendezése dönti el a végeredményt. A rendőrökön tapasztalt eredmények nem általánosíthatók, hiszen az élsportban a tejsavó többszörösen bizonyított, ugyanakkor intő jelként szolgál mindazok számára, akik sztereotípiákban gondolkoznak. Mindig vannak kivételek, és mindig akadnak olyan felhasználók, akiknek az amúgy gyengébbnek ítélt fehérje hatásosabbnak bizonyul. Ahogyan említettem, a leggyakoribb probléma, hogy a vásárlók maximum egy típusú fehérjét tudnak egyszerre fogyasztani. Ilyen körülmények között általában a tejsavóval érhetünk el látványos eredményt. Tiszta kazein fehérjét csak akkor érdemes vásárolni, ha diétás időszakban vagyunk, vagy ha az edzés előtti és utáni időszakra gyors szívódású tejsavót is biztosítani tudunk. A kazeint és tejsavót is tartalmazó kevert tejfehérjék reneszánszukat élik. Ilyen a hazai eladásokat hosszú évekig vezető Cytogen Cytopro, vagy az elit fehérjének számító Scitec ÜberMilk. Vitaminok és ásványok a tejben A nyers tej tartalmazza mind a 13 konvencionális vitamint. Különösen gazdag B vitaminokban. A B12 vitamin igényünk például már napi 3 dl tej fogyasztásával fedezhető. A tej feldolgozása során természetesen nem őrizhetőek meg minden fontos mikronutriens eredeti mennyiségében. Jó hír azonban, hogy az A-, D-, E-, K-, B2- vitaminok és a biotin a feldolgozás ellenére stabilan megmarad. A pasztőrözés és ultrapasztőrözés során azonban a C- vitamin mintegy negyede elvész. A fehérje anyagcsere egyik kritikus lépése a metionin aminosav metabolizmusa. E folyamatsor egyik közti terméke a homocisztein. Ez a vegyület felhalmozódva idegrendszeri betegségeket, érelmeszesedést, trombózist okozhat. A vegyület normális metabolizmusához és eltávolításához feltétlenül szükség van B6, B11, B12 vitaminokra. Ezekből a vitaminokból egyrészt bőséges mennyiség található a tejben, másrészt a tej tartalmaz egy folsav (B11 vitamin) kötő és felszívódását serkentő fehérjét. Ez különösen a sok fehérjét fogyasztó sportolók számára fontos információ. 18. oldal

19 A tej gazdag ásványi anyagokban is. De nem csak az abszolút mennyiség tekintetében tökéletes, hanem az egyes ásványok arányát tekintve is. Két kiemelkedő élettani jelentőségű arány a nátrium:kálium és a kálcium:foszfát aránya. A tejben 3-szor több kálium van, mint nátrium. Ez azért fontos, mert képes ellensúlyozni az amúgy túlsúlyban lévő, konyhasó eredetű nátrium vérnyomásemelő hatását. Az ideális diétás kálcium-foszfát arány 1:1. A húsételek kedvelői különösen sok foszfort és foszfátot visznek be, gyakran szer többet, mint kálciumot. A tejben az arány erősen megközelíti az ideálisat. Arányuk 1,2:1 a foszfor javára. Úgy tűnik, a tej a legkiválóbb természetes kalcium forrásunk. A kalcium csökkenti a vérnyomást, és az agyvérzés kockázatát. Segít a vastagbéldaganatok megelőzésében, és csökkentheti a vesekőképződés kockázatát! Közel 30 éve tudjuk, hogy a tejtermékek jótékonyan szabályozzák a testtömeget és a testkompozíciót: növelik az izomtömeget és csökkentik a zsírtömeget. Azt azonban csak a közelmúltban tudtuk meg, hogy maga a kalcium az, ami közvetlenül stimulálja a zsírsejtekben a lipolízist (zsírégetést), és a vázizomzat zsírégető teljesítményét. Összehasonlító vizsgálatok tisztázták, hogy pusztán magemelt kalciumbevitellel nem lehet ezt a hatást utánozni. Tehát a tejben lévő kalcium váltja ki a hatást, de egyéb közreműködő és egyelőre ismeretlen faktorok segítségével. Kiemelkedik még a tej szeléntartalma. Pontosabban nem a szelén összmennyisége, hanem a felszívódása, ami újfent egy speciális fehérje szelénkötő és felszívódást serkentő hatásának köszönhető. Tej fogyasztásával tehát nem csak a tejből, hanem más tápanyagokból bevitt szelén hasznosulása is javítható. Miért fontos a szelén? Újságok, diétás magazinok hasábjain sok általános érvényű, vagy igaz-vagy nem típusú híreket olvashatunk a szelénről. A szelénnek pedig pontosan ismert, precízen feltérképezett feladata van a pajzsmirigyben. Sajnos nem bírom megállni, hogy egy rövid sztori erejéig ne térjek ki rá: Tudjuk, hogy a pajzsmirigy termeli a tiroxin illetve trijódtironin nevű, T4 illetve T3 rövidítésű pajzsmirigyhormonokat. Elég annyit tudnunk, hogy ezek a hormonok két tirozin aminosavból épülnek föl, és az a fő különbség köztük, hogy a tiroxin (T4) négy darab, míg a trijódtironin (T3) három darab jódatomot tartalmaz. A pajzsmirigy tehát jódtartalmú hormont termel, érthetően jódra van szüksége. A pajzsmirigy meg is kapja a jódot, de könnyen el is veszíti. A hormontermelés közben ugyanis rengeteg félig sikerült hormon keletkezik. Ezeknek biológiai hatása nincs, ezért a vesével kiválasztódnak és a vizeletbe kerülnek. 19. oldal

20 Namost: a jód nagy kincs. Ha engedjük, hogy a félresikerült hormonmolekulákat jódostul kipisiljük, akkor villámgyorsan elveszítjük jódkészletünket. A szervezet erre felkészült, ezért termel egy enzimet (jódtironin-dejodináz), mely a félresikerült hormonokról még idejében leválasztja a jódot, hogy azok a pajzsmirigyben maradhassanak, és csak a jódmentes kripli hormont vizeljük ki. Ez a fontos enzim azért különleges, mert egy speciális aminosavat, a szelenociszteint tartalmazza. Mint a nevében is benne van, ez az aminosav szelén tartalmú, és szelén nélkül nem működik. Áhh, gondolja a testépítő! Majd tolom a jódozott sót és pótlom a jódveszteséget. Igen ám! Mondja a fiziológus, de a T4, tehát a 4 jódot tartalmazó hormon csak kevéssé aktív. Az aktív forma a T3. Csakhogy abból sokkal kevesebb van. Mert a T3 nagyrészt a hormon célszöveteiben alakul át T4-ből oly módon, hogy az említett jodtironin-dejodináz enzim egy jódot lehasít. Tehát a jodtironin-dejodináz enzim szerepe kettős: megvédi a szervezetet a jódvesztéstől, és segíti a hatékonyabbik pajzsmirigyhormon kialakítását. Az enzim pedig szelént igényel. Ahhoz pedig hasznos a tejfehérje. 20. oldal