ÉLELMISZER TUDOMÁNY TECHNOLÓGIA A MAGYAR ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI ÉS TECHNOLÓGIAI EGYESÜLET ÉS A NAIK ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET SZAKFOLYÓIRATA

Átírás

1 LXIX. évfolyam szám ÉLELMISZER A MAGYAR ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI ÉS TECHNOLÓGIAI EGYESÜLET ÉS A NAIK ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET SZAKFOLYÓIRATA TUDOMÁNY TECHNOLÓGIA

2 ÉTT A MAGYAR A MAGYAR ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI ÉS ÉS TECHNOLÓGIAI EGYESÜLET ÉS ÉS A A KÖZPONTI NAIK ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET SZAKFOLYÓIRATA Szerkeszt Szerkesztő bizottság: Dr. Bánáti Diána Központi ILSI Élelmiszer-tudományi Europe - főszerkesztő Kutatóintézet - f szerkeszt Dr. Véha Antal Szegedi Szegedi Tudományegyetem Tudományegyetem - f szerkeszt - főszerkesztő Dr. Cserhalmi Zsuzsanna Központi NAIK Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet Kutatóintézet - felel s szerkeszt - felelős szerkesztő Dr. Csontos Babinszky Csaba László Kaposvári Tejipari Egyetem Egyesülés Dr. Balla Babinszky Csaba László Budapesti Debreceni Corvinus Egyetem Csontos Dr. Balla Csaba NESTLÉ Budapesti Hungária Corvinus Kft. Egyetem Dr. Farkas József József Központi Budapesti Élelmiszer-tudományi Corvinus Egyetem Kutatóintézet Dr. Gy ri Győri Zoltán Debreceni Szent Egyetem István Egyetem Dr. Hernádi Zoltán Magyar Magyar Élelmiszer-tudományi Élelmiszer-tudományi és Technológiai és Technológiai Egyesület Egyesület Dr. Kovács Salgó András Erzsébet Szegedi Budapesti Tudományegyetem Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Dr. Salgó Soós András József Budapesti Szegedi M szaki Tudományegyetem és Gazdaságtudományi Egyetem Dr. Szigeti Jen Jenő Nyugat-magyarországi Nyugat-magyarországi Egyetem Egyetem Dr. Szigeti Tamás János WESSLING Hungary Kft. TARTALOM Tartalom Nekrológ Sánta Istvánné Dr. emlékére... 1 Farkas József Beczner Judit: A bél Elnöki mikrobiotája köszönt megismerésének táplálkozás és.. élelmiszer-tudományi vonatkozásai Szűcs Lapköszönt Viktória Szabó.. Erzsébet Ferenczi Sándor Cserhalmi Zsuzsanna: Mikrohullámú vákuumszárítással készült alma termékek fogyasztói kedveltségének vizsgálata KÉKI éves a KÉKI conjoint elemzés alapján... 7 Simon MÉTE Natália 60 - Pásztorné 60 éves a Huszár MÉTE Klára..... Kaszab Tímea Felföldi József: Sajtok Intézményi állományváltozásának bemutatkozások: vizsgálata tárolás során különböző roncsolásmentes és roncsolásos Budapesti Corvinus módszerekkel Egyetem... Élelmiszertudományi Kar Szigeti Tamás János: Gondolatok Budapesti az M szaki ivóvíz arzén-tartalmával és Gazdaságtudományi kapcsolatban Egyetem... Vegyészmérnöki és Biomérnöki Kar 21 Mészáros Alkalmazott Andor Tibor Biotechnológia Zsarnóczay és Gabriella: Élelmiszer-tudományi Tanszék Ipari, Debreceni mangalica Egyetem sertés és Agrártudományi vaddisznó húsminőségének Centrum összehasonlítása Kiss István Mez gazdaságtudományi Ferenc: Kar Élelmiszertudományi és Min ségbiztosítási Tanszék Beszámoló a MTA-Élelmiszertudományi Bizottság Élelmiszer-mikrobiológiai és Élelmiszer-biztonsági Nyugat-magyarországi Munkabizottság Egyetem Mez gazdasági évi tevékenységéről és Élelmiszertudományi... Kar 31 Élelmiszertudományi Intézet Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Kar... Contents Campden BRI Magyarország Nonpro t Kft J. Farkas F szerpaprika J. Beczner: Kutató - Fejleszt Közhasznú Nonpro t Kft Understanding Magyar Tejgazdasági the gut microbiota Kísérleti and Intézet its aspects Kft. to. nutrition and... food.... science V. Szűcs E. Szabó S. Ferenczi Zs. Cserhalmi: Consumer Gabonakutató preference Nonpro t of microwave Közhasznú vacuum Kft. dried.. apple..... products with.... conjoint analysis N. Simon Országos K. Pásztor Húsipari Huszár Kutatóintézet T. Kaszab Közhasznú J. Felföldi: Nonpro t Kft Texture analysis of cheese by different non-destructive and destructive methods during ripening J.T. Szigeti: Thoughts on the topic of arsenic content in drinking water A.T. Mészáros G. Zsarnóczay: A szerkesztésért felel s: Dr. Cserhalmi Zsuzsanna Comparison of industrial pig, mangalitza and boar meat quality Szerkeszt ség: Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, KÉKI, I.F. Kiss: 1022 Budapest, Herman Ottó út 15. / 1537 Budapest, Pf.: 393. Report of year 2014 of the the working group Food microbiology and food safety of Food Science Commission of Telefon: Hungarian Academy 1248; Fax: of Sciences ;... ettszerkesztoseg@cfri.hu; 31 Kiadja és terjeszti: MÉTE Kiadó, 1117 Budapest, Dombóvári út mail.mete@mtesz.hu; Nyomdai el készítés: K rekesz Bt., 2462, Martonvásár, Rákóczi út 51. Felel s vezet : Botta Péter; A szerkesztésért felelős: Telefon: Dr. Cserhalmi (22) ; Zsuzsanna korekesz@gmail.hu Szerkesztőség: Megrendelhet és el zethet : MÉTE NAIK 1117 Élelmiszer-tudományi Budapest, Dombóvári út 6-8. Kutatóintézet, mail.mete@mtesz.hu NAIK ÉKI Megjelenik negyedévente: El zetés 1022 egy Budapest, évre 4800 Herman Ft. Ottó út 15. / 1537 Budapest, Pf.: 393. Telefon: 06-30/ , Hirdetések felvétele: MÉTE, Budapest, zs.cserhalmi@cfri.hu; Dombóvári út Honlap: 6-8. Telefon: ; Fax: ; Kiadja és terjeszti: MÉTE Kiadó, 1117 Budapest, Dombóvári út info@mete.hu; mail.mete@mtesz.hu Készült: Possum Lap- és Könyvkiadó, Nyomdai Kft., 2330 Dunaharaszti, Csontváry utca 16. ISSN: megállapítás alatt Felelős vezető: Várnagy László; Telefon: ; info@possumkft.hu Megrendelhető és előfizethető: MÉTE 1117 Budapest, Dombóvári út info@mete.hu Megjelenik negyedévente: Előfizetés egy évre: 6000 Ft. Hirdetések felvétele: MÉTE, 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. Telefon: 06-30/ ; info@mete.hu ISSN:

3 A bél mikrobiotája megismerésének táplálkozás- és élelmiszertudományi vonatkozásai Farkas József Beczner Judit Összefoglalás Az emberrel együtt élő mikrobiota különös tekintettel a bélben élő mikrobákra és azok génjei együttesen alkotják a humán mikrobiomot. Rendkívül bonyolult kölcsönhatások révén a bél mikrobiota/mikrobiom nemcsak a megfelelő emésztésünkhöz, hanem immunrendszerünk működéséhez és egészségünk fenntartásához is nélkülözhetetlen. Nagy nemzetközi projektek foglalkoznak a humán mikrobiom és a betegségek, illetve az egészségmegőrzés kapcsolatával, szoros összefüggésben táplálékunkkal, táplálkozásmódunkkal. Understanding the gut microbiota and its aspects to nutrition and food science J. Farkas J. Beczner Microbiota co-existing with the man with special reference to the microbes living in the gut and their genes form together the human microbiom. Through to the extremely sophisticated interactions the gut microbiota/microbiom contributes to not only our proper digestion, but also to the proper functioning of our immune system as well as to our health. Large international projects are dealing with the interrelationships of microbiom and illnesses, as well as with the health-keeping related closely to our diet and eating habits. Irodalomjegyzék David, L.A., Maurice, C.F., Crmody, R.N., et al. (2014a): Diet rapidly and reproducibly alters the human gut microbiome. Nature, 505, David, L.A., Materna, A., Friedman, J., et al. (2014b): Host life style affects human microbiota on daily timescales. Genome Biology, 15, R89. Farkas, J. (2013): Bél mikrobiotánk táplálkozás-tudományi és élelmiszer-vizsgálati jelentősége. Élelmiszervizsgálati Közlemények, 59 (3), Farkas, J. & Mohácsiné Farkas, Cs. (2014): Clostridium difficile: új élelmiszer-biztonsági veszély? Élelmiszervizsgálati Közlemények, 60 (2), HMP (2012): Structure, function and diversity of the human microbiome. Nature, 486, IFR (2014): Gut health and food safety. Institute of Food Research, Norwich, UK. Laparra, J.M. & Sanz, Y. (2010): Interactions of gut microbiota with functional food components and nutraceuticals. Pharmacological Research, 61, Mather, A.E. (2014): Antibiotics and collateral damage. Science, 344, 472. Reardon, S. (2014): Microbiome therapy gains market traction. Nature, 509, Wallis, C. (2014): Gut reactions. Intestinal bacteria may help determine whether we are lean or obese. Scientific American, 311 (June), A szerzők neve, beosztása és címe:

4 Dr. Farkas József professzor emeritus, az MTA r. tagja Dr. Beczner Judit tudományos tanácsadó NAIK Agrárkörnyezet-tudományi Kutatóintézet Környezeti és Alkalmazott Mikrobiológiai Osztály 1022 Budapest, Herman Ottó u

5 Mikrohullámú vákuumszárítással készült alma termékek fogyasztói kedveltségének vizsgálata conjoint elemzés alapján Szűcs Viktória Szabó Erzsébet Ferenczi Sándor Cserhalmi Zsuzsanna Összefoglalás A jelentős beltartalmi és érzékszervi veszteségeket eredményező hagyományos szárítási technológiák kiváltásának ígéretes lehetőségei a kíméletes, kombinált szárítási módszerek, mint a mikrohullámú vákuumszárítás. A Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központ Élelmiszer-tudományi Kutatóintézetének kísérleti üzemében kifejlesztett légáramú kezeléssel kombinált mikrohullámú vákuumszárítással készült alma gerezd termék fogyasztói elfogadásának és kedveltségének vizsgálatának érdekében érzékszervi kóstolással egybekötött conjoint-elemzést végeztünk. Az eredmények alapján a mikrohullámú kezelés markáns fogyasztói elutasítása nem volt igazolható. A gerezd termék puffadt, roppanós állaga kedvelt terméktulajdonságnak bizonyult. Azonban a résztvevők ár-érzékeny attitűdöt mutattak, amelyet a termékfejlesztés során kiemelt figyelemmel kell kezelni. Consumer preference of microwave vacuum dried apple products with conjoint analysis V. Szűcs E. Szabó S. Ferenczi Zs. Cserhalmi Combined drying methods like the microwave vacuum drying are promising options for the replacement of traditional drying technology which can result remarkable nutritional and sensory losses. In order to analyse the consumer acceptance and preference of combinated hot-air and microwave vacuum dried apple pieces developed in the pilot plant of the National Agricultural Research and Innovation Centre Food Science Institute a conjoint analysis with sensory tasting was done. According to the results strong rejection of the microwave treatment was not verifiable. Puffy and crispy texture of the piece product was favourable characteristics. However respondents showed price sensitive attitude which has to be take into consideration during the product development. Irodalomjegyzék Berke, Sz. & Laki Lukács, A. (2009): Fogyasztói magatartás snack típusú funkcionális élelmiszerek piacán a fiatalok körében. Élelmiszer. Táplálkozás és Marketing, VI. évf, 1-2, Bondaruk, J., Markowski, M. & Błaszczak, W. (2007): Effect of drying conditions on the quality of vacuum-microwave dried potato cubes. Journal of Food Engineering, 81, Cardello, A.V. (2003): Consumer concerns and expectations about novel food processing technologies: effects on product linking. Appetite, 40, Drouzas, A.E. & Schubert, H. (1996): Microwave application in vacuum drying of fruits. Journal of Food Engineering, 28, Drouzas, A.E., Tsami, E. & Saravacos, G.D. (1999): Microwave/vacuum drying of model fruit gels. Journal of Food Engineering, 39,

6 Durance, T.D. & Wang, J.H. (2002): Energy consumption, density, and rehydration rate of vacuum-microwave and hot-air convection-dehydrated tomatoes. Journal of Food Science, 67, Ferenczi, S., Czukor, B. & Cserhalmi, Zs. (2010): Légárammal kombinált mikrohullámú vákuumszárítás I. Élelmiszer Tudomány Technológia, 64 (3), Ferenczi, S., Czukor, B. & Cserhalmi, Zs. (2012): Légárammal kombinált mikrohullámú vákuumszárítás III. Élelmiszer Tudomány Technológia, 66 (1), Fiegel, A. (2009): Drying kinetics and quality of vacuum-microwave dehydrated garlic cloves and slices. Journal of Food Engineering, 94, Giri, S.K. & Prasad, S. (2013): Quality characteristics of microwave-vacuum dried button mushrooms (Agaricus Bisporus). Octa Journal of Biosciences, 1 (1), Grunert, K., Sřndergaard, H. & Scholderer, J. (2004): How can we know what we like when we don t understand it? Consumer attitude formation towards complex technical issues. International Consortia on Research in Advertising, Olso, Norway. (Letöltés ideje: Augusztus 15.) Hoffmann, M., Kozák, Á. & Veres, Z. (2000): Piackutatás. Budapest: Műszaki Könyvkiadó. pp , , , Jesionkowska, K., Sijtsema, S., Simoneaux, R., Konopacka, D. & Płocharski, W. (2008): Prefernces and consumption of dried fruit and dried products among dutch, french and polish consumers. Journal of Fruit and Ornamental Plant Research, 16, Krulis, M., Kuhnert, S., Leiker, M. & Rohm, H. (2005): Influence of energy input and initial moisture on physical properties of microwave-vacuum dried strawberries. European Food Research Technology, 221 (6), KSH (2013a): Mezőgazdasági Statisztikai Évkönyv Budapest: Központi Statisztikai Hivatal, pp. 88. KSH (2013b): Magyar Statisztikai Évkönyv Budapest: Központi Statisztikai Hivatal, pp. 88. Lakner, Z. (2002): Adalékok a kozmetikai termékek piaci viszonyainak megismeréséhez. A kozmetikai és háztartás-vegyipari termékek vásárlását befolyásoló tényezők vizsgálata. Olaj, Szappan, Kozmetika, 51 (3), Li, Y., Li, S., Yang, B., Han, Q., Ma, J. & Zhao, D. (2011): Study on combinated hot-air and microwave vacuum drying for scallion. International Congress on Engineering and Food. May , Athens, Greece. Lin, T.M., Durance, T.D. & Scaman, C.H. (1998): Characterization of vacuum microwave, air and freeze dried carrot slices. Food Research International, 31 (2), Malhotra, N.K. (2001): Marketing-kutatás. Budapest: Műszaki Könyvkiadó. pp Maskan, M. (2002): Microwave/air and microwave finish drying of banana. Journal of Food Engineering, 44, Mousa, N. & Farid, M. (2002): Microwave vacuum drying of banana slices. Drying Technology, 20, Nielsen, H.B., Sonne, A.M., Grunert, K.G., Bánáti, B., Pollák-Tóth, A., Lakner, Z., Olsen, N.V., Žontar, T.P. & Peterman, M. (2009): Consumer perception of the use of high-pressure processing and pulsed electric field technologies in food production. Appetite, 52, Rodler, I. (szerk.) (2006): Új Tápanyagtáblázat. Budapest: Medicina Könyvkiadó Zrt. pp Serfőző, L. (2014): Élelmiszerbevásárló körút. Marketingkutató, 6, Zhang, M., Tang, J., Mujumdar, A.S. & Wang, S. (2006): Trends in microwave-related drying of fruits and vegetables. Trends in Food Science & Technology, 17,

7 A szerzők neve, beosztása és címe: Dr. Szűcs Viktória tudományos munkatárs Dr. Szabó Erzsébet tudományos főmunkatárs Ferenczi Sándor tudományos segédmunkatárs Dr. Cserhalmi Zsuzsanna tudományos főmunkatárs NAIK Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet 1022, Budapest, Herman Ottó út

8 Sajtok állományváltozásának vizsgálata tárolás során különböző roncsolásmentes és roncsolásos módszerekkel Simon Natália Pásztorné Huszár Klára Kaszab Tímea Felföldi József Összefoglalás A sajt az egyik legrégebb óta előállított és fogyasztott tejtermékek egyike. A legtöbb sajt még azt követően is érik, hogy a fogyasztó megvásárolja az értékesítési helyen és hazaviszi. Ebből adódóan ügyelni kell a megfelelő tárolási körülmények kialakítására. A vizsgálatok célja különböző zsírtartalmú sajtok érés és tárolás során bekövetkező állományváltozásának nyomon követése roncsolásmentes és roncsolásos módszerekkel. Két különböző zsírtartalmú félkemény sajtot vizsgáltunk: Gouda és Óvári light sajtot (Óvártej Zrt., Mosonmagyaróvár). A tárolási kísérlet során a sajtokat frissentartó fóliába csomagolva egységesen 4 héten át hűtőszekrényben (10±2 C) tároltuk. A méréseket hetente végeztük. Roncsolásmentes vizsgálatként ultrahangos mérést alkalmaztunk. A rugalmassági tesztet (roncsolásos módszer) SMS TA.XT2 készülékkel hajtottuk végre. Az ultrahangos mérés során a terjedési sebesség, a rugalmassági teszt esetén a maximális erő és a terhelési görbe utolsó 10%-ának meredekségéből meghatározott Young modulus bizonyult a legalkalmasabbnak a sajt tárolása és esetleg érése során bekövetkező változások nyomon követésére. Texture analysis of cheese by different non-destructive and destructive methods during ripening N. Simon K. Pásztor Huszár T. Kaszab J. Felföldi Cheese is produced and consumed from the earliest times. Ripening of most cheeses continues after the manufacturing process, therefore, it is important to set and control the storage conditions. Objective of our study was to determine the changes in the texture of cheeses with different fat content during storage and ripening by non-destructive and destructive methods. Two semi hard cheese types with different fat contents were investigated: Gouda and Óvári Light (Óvártej Zrt). Every week one sample was used up to measure elasticity with compression test as destructive method. The relevance of the location of the measurement points was also investigated; therefore the placement of these was orthogonal. We used nondestructive ultrasonic technology by passive ultrasound, does not alter the structure of the samples due to the application of low intensity oscillations. In conclusion, the parameters determined and investigated during the mechanical experiments showed that, similarly to the ultrasonic test, the measured points on the sides are suitable to monitor the changes during storage and ripening of cheese. Regarding further measurements we would recommend longertime-span of the experiments and higher number of samples investigated. Furthermore would be important more information about the production and storage circumstances prior to the experiments. Irodalomjegyzék Bryant, A., Ustunol, Z. & Steffe, J. (1995): Texture of Cheddar cheese as influenced by fatreduction. Journal of Food Science, 60 (6), Mistry, V.V. & Anderson, D.L. (1993): Composition and microstructure of commercial full-fat and low-fat cheeses. Food Structure, 12, Mistry, V.V. (2001): Low fat cheese technology. International Dairy Journal, 11,

9 Tunick, M.H. et al. (1991): Effects of composition and storage on the texture of Mozzarella cheese. Netharlands Milk Dairy Journal, 45, A szerzők neve, beosztása és címe: Simon Natália Élelmiszermérnök BSc simon.natalia.92@gmail.com Pásztorné Dr. Huszár Klára egyetemi docens BCE Élelmiszertudományi Kar Hűtő és Állatitermék Technológiai Tanszék 1118 Budapest, Ménesi út klara.huszar@uni-corvinus.hu Dr. Kaszab Tímea egyetemi tanársegéd Dr. Felföldi József egyetemi tanár Fizika-Automatika Tanszék 1118 Budapest, Somlói út timea.kaszab@uni-corvinus.hu; jozsef.felfodi@uni-corvinus.hu

10 Gondolatok az ivóvíz arzén-tartalmával kapcsolatban Szigeti Tamás János Összefoglalás Három évvel ezelőtt Magyarországon a 201/2001. (X.25.) Korm. rendelet értelmében az arzén határértéke 50 µg/l volt. Ezt a határértéket az Európai Unió Bizottságának nyomására annak 1/5 részére, 10 µg/l-re módosították. Elismerve, hogy az arzén jelenlétének szabályozása rendkívül fontos, mégis felmerül a kérdés, hogy az EU által kötelezően előírt markáns változtatás a Kárpát-medencében valóban indokolt-e? Kéziratom megírására az EU Tanácsának rendeleti kötelezettségének magyarországi bevezetése ösztönzött. Ismervén Hazánk élelmiszerbiztonságával kapcsolatos fontosabb adatokat, munkatársaimmal beszélgetve az a benyomásunk támadt, hogy a december 26-tól kötelezően érvényes, az ivóvizekre vonatkozó 10 µg/l-es arzén határérték (Európai Unió Tanácsa, 1998) túlzottan szigorú. Ennek okán kezdtem tanulmányozni a WESSLING Hungary Kft. laboratóriumában vizsgált ivóvíz-, felszín alatti víz- és élelmiszerminták arzénre vonatkozó analitikai eredményeit. Az adatok feldolgozása közben ismertem meg Sugár és munkatársai (2014) arzén speciációs elemzési adatait. Az ő kutatási eredményeik és saját mérési eredményeink alapján nagy valószínűséggel állítható, hogy Magyarországon csak elvétve kell főként az ivóvízzel felvett arzénterheléstől tartani. Thoughts on the topic of arsenic content in drinking water T. Szigeti Three years before as the meaning of the regulation of the Hungarian Government (201/2001- (X.25.)), the limit of the arsenic concentration in the drinking waters was 50 µg/l. Under the pressure of the Council of EU, this limitation was decreased to 10 µg/l, which is the 1/5 part of the original concentration limit. Despite of recognizing that the measure of arsenic content in drinking waters is a significant issue, arises a question: was reasoned this strict measurement in the Carpathian basin? Well to prepare this manuscript I was inspired by the introduction of European arsenic regulation in Hungary. Knowing several important food safety data of my country, during the conversation with my colleagues, we had got an impression, so the 10 µg/l arsenic limitation introduced from 26 December 2012, was too rigorous for our drinking water supply system Council of the EU, 1998). That was reason why I started to study the arsenic investigation data originated from different type of samples delivered from the laboratory of WESSLING Hungary Ltd. These samples were drinking waters, ground waters and foodstuffs. Analyzing the data reports in the professional literature I found arsenic speciation results of Sugar et al.(2014). Based on their and our own studies, it is likely to argue, in Hungary the hazard of the ingested arsenic with drinking water and food is very sporadic. Irodalomjegyzék Alam, M.G., Allinson, G., Stagnitti, F., Tanaka, A. & Westbrooke, M. (2002): Arsenic contamination in Bangladesh groundwater: a major environmental and social disaster. Int J Environ Health Res., 12,

11 EPA (1990): Method Determination Of Trace Elements In Waters And Wastes By Inductively Coupled Plasma - Mass Spectrometry. Revision 5.4. EMMC Version. EPA (2007): EPA Method 6020A Inductively Coupled Plasma-Atomic Emission Spectrometry Revision 1 February 2007 (élelmiszerek As - alsó méréshatár: 0,001-0,1 mg/kg mátrixfüggő) EPA (2007a): EPA Method 6010C Inductively Coupled Plasma-Atomic Emission Spectrometry Revision 3 February 2007 (élelmiszerek As alsó méréshatár: 0,001-0,1 mg/kg mátrixfüggő) Európai Unió Tanácsa (1998): 98/83/EK irányelv (1998. XI. 3.) az emberi fogyasztásra szánt víz minőségéről. Fügedi, U., Szurkos, G. & Vermes, J. (2004): Éghajlatváltozások geokémiai hatásai Magyarország középső és keleti részén. A Magyar Állami Földtani Intézet Évi Jelentése, pp. 65. Frumkin, H. (2007): Toxicological Profile for Arsenic. Public Health Service. U.S. Department Of Health And Human Services Agency for Toxic Substances and Disease Registry. Division of Toxicology and Environmental Medicine/Applied Toxicology Branch. p Klaassen, C. & Watkins, J. (2003): Casarett and Doull s Essentials of Toxicology. McGraw-Hill. p MSZ :2006: Vízvizsgálat; 3. rész: Az oldott, a lebegőanyaghoz kötött és az összes fémtartalom meghatározása AAS- és ICP-OES módszerrel. MSZ EN ISO 11885:2009: Vízminőség. Egyes kiválasztott elemek meghatározása induktív csatolású plazma ionforrású optikai emissziós spektrometriával. MSZ EN ISO :2005. Vízminőség. Az induktív csatolású plazma ionforrású tömegspektrometria (ICP-MS) alkalmazása. 2. rész: 62 elem meghatározása (ISO :2003). Water quality. Application of inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP- MS). Part 2: Determination of 62 elements (ISO :2003). Singh, A.P., Goel, R.K. & Kaur, T. (2011): Mechanisms Pertaining to Arsenic Toxicity. Toxicol Int., 18 (2), Sohár Pálné (2008): Élelmiszerek arzén tartalma (előadás anyag). Az arzén környezetgeokémiai szerepe c. ankét, Magyar Tudományos Akadémia. Budapest, november 18. Sugár, É., Mihucz, V.G. & Záray, Gy. (2014): Arzénvizsgálatok ivóvízből és élelmiszerekből. Élelmiszervizsgálati Közlemények, 60 (3), Sugár, É., Tatár, E., Záray, Gy. & Mihucz, V.G. (2013): Relationship between arsenic content of food and water applied for food processing. Food and Chemical Toxicology, 62, 606. A szerző neve, beosztása és címe: Dr. Szigeti Tamás János üzletfejlesztési és értékesítési igazgató WESSLING Hungary Kft Budapest, Fóti út szigeti.tamas@wessling.hu

12 Ipari, mangalica sertés és vaddisznó húsminőségének összehasonlítása Mészáros Andor Tibor Zsarnóczay Gabriella Összefoglalás Munkánk során 3, kereskedelmi forgalomban is kapható, eltérő fajtájú és tenyésztési eljárású sertés húsát tanulmányoztuk. A vásárlók által könnyen és kényelmesen hozzáférhető ipari tenyésztésből származó hibridsertés, a napjainkban reneszánszát élő őshonos magyar mangalica sertés és a modern gasztronómia szokásai között egyre inkább teret hódító vaddisznó rövidkaraját. Vizsgálataink lényege, hogy adatokat gyűjtsünk a sertések húsminősége között fellelhető különbségekről és azok mértékéről. Kutatásaink során végeztünk kémiai, fizikai, húsminőségi, illetve érzékszervi vizsgálatokat is, hogy a lehető legtökéletesebb képet kapjuk. Az így kapott eredmények matematikai-statisztikai értékelése után kiderült, hogy legjelentősebb mértékben a kémiai összetevők aránya, azon belül is a márványozottságért is felelős intramuszkuláris zsiradék az, ami a legnagyobb eltéréseket okozza. Comparison of industrial pig, mangalitza and boar meat quality A.T. Mészáros G. Zsarnóczay In our research work we have studied pork of three, different races, reared with different breeding methods, available in commerce, too. The short cut loins have been analysed originated from an industrially, intensively reared hybrid race that is commonly and easily accessible by consumers; from the indigenous Hungarian Mangalitza pig, nowadays having its renaissance; and from the wild boar that is increasingly preferred in the modern gastronomy. The aim of our work was the data collection on meat quality differences and their extent. During our research work we have performed chemical, physical, meat qualification and sensory analyses to obtain the most perfect image about the meat quality. The results obtained have been evaluated by mathematical statistical methods. The statistical analyses highlighted that the most important differences can be found in the chemical composition, mainly in the intramuscular fat content, which is also responsible for the meat marbling. Irodalomjegyzék Csapó, I. (2005): Húsok vastartalma és jelentősége a vasellátottság javításában. A HÚS, 15 (4), FAO/WHO (1985): Energy and protein requirements. Technical Report Series No 724. World Health Organization, Geneva Horn, P. (2000): Állattenyésztés 3. Sertés, nyúl, prémes állatok, hal, Mezőgazda Kiadó, Budapest Horváth, E. (2000): Húsok és húskészítmények mikroelem-összetétele. A HÚS, 10 (1), Lugasi, A. (2006): A vadhúsok szerepe a táplálkozásban, tekintettel kémiai összetételükre és egyes élelmiszerbiztonsági szempontokra, A HÚS, 16 (2), 89. Vadáné Kovács, M. (2000): Húsminőség, 11. Húsipari Továbbképző Napok, A minőség,

13 Zsarnóczay, G. (2009): A vöröshúsok szerepe a táplálkozásban, Élelmiszer, Táplálkozás és Marketing, VI (1-2), A szerzők neve, beosztása és címe: Mészáros Andor Tibor élelmiszermérnök, állattenyésztő mérnök MSc hallgató Szent István Egyetem, Mezőgazdaság- és Környezettudományi Kar 2100 Gödöllő, Páter Károly utca 1. andortibor.m@gmail.com Dr. Zsarnóczay Gabriella főiskolai docens Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Kar, Élelmiszermérnöki Intézet 6725 Szeged, Moszkvai körút zsargab@mk.u-szeged.hu