Honnan származik... a tej? Európai Bizottság Mezőgazdaság és vidékfejlesztés

Átírás

1 Honnan származik... a tej? Európai Bizottság Mezőgazdaság és vidékfejlesztés

2 A Europe Direct szolgáltatás az Európai Unióval kapcsolatos kérdéseire segít Önnek választ találni. Ingyenesen hívható telefonszám (*) : (*) Egyes mobiltelefon-szolgáltatók nem engednek hozzáférést a as telefonszámokhoz, vagy kiszámlázzák ezeket a hívásokat. Bővebb tájékoztatást az Európai Unióról az interneten talál ( Katalógusadatok a kiadvány végén találhatók. Luxembourg: Az Európai Unió Kiadóhivatala, 2010 ISBN doi: /16630 Európai Unió, 2010 A sokszorosítás a forrás megnevezésével engedélyezett. Illusztrációk : Véronique Hariga - Printed in Belgium ÚJRAHASZNOSÍTOTT PAPÍRRA NYOMTATVA

3 Honnan származik... a tej? 3... valamint a vaj, a sajt, a joghurt, a tejszín és a fagylalt.

4 Honnan származik... a tej? Az általunk fogyasztott tej leginkább a tehéntej, bár létezik még kecske-, juh- és szamártej is... 4 A teheneket naponta kétszer, géppel fejik szigorúan tiszta környezetben (egyszer reggel és egyszer este). Egy tehén átlagban napi 22 liter tejet ad, de a nagy állománnyal rendelkező gazdaságokban gyakran ennél is többet.

5 Ezután egy tartálykocsi összegyűjti a tejet a gazdaságokból, és elszállítja a tejüzemekbe feldolgozásra. A tej az egészség szempontjából kiváló összetevőkben (kalcium, laktóz, fehérjék, vitaminok stb.) gazdag, elmondható tehát, hogy a tej a szervezet számára egyfajta aranybánya. Attól függően, hogy a tejet milyen kezelésnek vetik alá, különféle típusú tejet kapunk. Bizonyos organizmusok (mikrobák) kifejlődésének megelőzésére a tejet hőkezelésnek kell alávetni, vagyis hő segítségével konzerválni kell. 5

6 Ismered-e a különféle tejtípusokat? 6 A nyerstej A nyerstej az a tej, amelyet a tehén tőgyéből történő fejést követően egy hűtőberendezéssel azonnal lehűtenek 4 C-ra. A hideg nem öli meg a mikroorganizmusokat, egyszerűen csak megakadályozza szaporodásukat. Fogyasztás előtt az ilyen tejet igencsak ajánlatos felforralni. A pasztörizált tej A pasztörizált tej olyan tej, amelyet 15 másodpercen keresztül 75 C-ra hevítenek, majd lehűtenek. E hevítési eljárás révén a tej megőrzi eredeti ízét, ugyanakkor megszabadul a kórokozóktól (az egészségre ártalmas mikrobáktól). A pasztörizált elnevezés az eljárás feltalálója, Louis Pasteur nevéből ered. Az UHT tej (ultra magas hőmérséklet) Ez a leggyakoribb tejfajta. A tejet 3 másodpercen keresztül körülbelül 140 C-ra hevítik, majd azonnal lehűtik. A nagyon magas hőmérséklet elpusztít minden, a tejben lévő kártékony organizmust.

7 Teljes? Félzsíros? Sovány tej? A tejben zsírok is vannak, ezek mennyisége határozza meg, hogy milyen típusú a tej. De hogyan lehet elérni, hogy a tej zsírtartalma típusonként mindig ugyanakkora legyen? (Azaz: hogyan lehet standardizálni a tejet?) Mi sem egyszerűbb! A tejet átfolyatják egy fölözőcentrifugának nevezett berendezésen, így elválasztják a tejet a zsírtartalmától, majd aszerint, hogy milyen tejet akarnak kapni, visszatöltik a lefölözött tejbe a kívánt zsírmennyiséget. Így a tej zsírtartalma mindig pontosan ugyanakkora. A teljes tej zsírtartalma literenként 35 gramm (ez a 3,5 % zsírtartalmú tej). A félzsíros tej zsírtartalma literenként 15 gramm (ez az 1,5 % zsírtartalmú tej). A sovány tej zsírtartalma literenként 5 gramm (ez a 0,5 % zsírtartalmú tej). Amikor legközelebb elmész a szüleiddel vásárolni, nézd meg jól a tejesdobozokat, és próbáld meg észrevenni a különbséget! 7 Egy kis görög mitológia: Herkulesnek, Zeusz fiának Héra adott életet. A kisbaba annyira éhes volt, hogy azonnal anyja mellére vetette magát. Ekkor a kifröccsent tej átívelt az égen, így született a tejút.

8 Honnan származik... a vaj? Tudtad, hogy az ember legalább éve készít vajat, és hogy a rómaiak a vajat orvosságként is használták? De hogyan is készül a vaj? Ekkor a sárgább réteget, amely a felszínen marad, átmossák, majd átkeverik, és ebből keletkezik a puha állagú vaj. 8 Mi sem egyszerűbb! Először lefölözik a tejet, majd a tejzsírt elkezdik felverni. Ettől az 2 részre válik: egy sárgás rétegre, amely a felszínen lebeg, és egy fehéres folyadékra, amely alul gyűlik össze. Ezt a folyadékot savónak nevezzük.

9 Körülbelül 22 liter tehéntej kell 1 kg vaj előállításához! 9 Észrevetted már, hogy amikor egy serpenyőben vajat melegítünk, egy csomó kis buborék keletkezik? Ez nem más, mint a vajban található víz elpárolgása. Van Franciaországban egy katedrális Rouen-ben (Normandiában), amelynek egyik tornyát Vajtoronynak hívják. Tudod, hogy miért? Azért, mert e torony építését (a XVI. században) részben azokból az adományokból finanszírozták, amelyeket az emberek a vaj használatáért fizettek a Nagyböjt időszakában (ami akkoriban tilos volt).

10 Honnan származik... a joghurt? A joghurt... tejből készül! Bizony... A joghurt előállításához először is pasztörizált tejre van szükség, amit lehűtenek körülbelül 45 C-ra. Ehhez a tejhez két baktériumot adnak (beoltás): a Lactobacillus bulgaricus-t és a Streptococcus thermophilus-t. 10 Furcsa neveik vannak, de valójában két hasznos baktériumról van szó, a tej ezek segítségével kezd átalakulni: az első baktérium a joghurt savasságát adja, a második pedig az ízéért felel. De mint tudod különbséget teszünk a joghurtital és a többi joghurt között, a különbség az előállítás e fázisában keletkezik.

11 A joghurtital esetében a beoltás után kissé felmelegítik a terméket (inkubáció), hogy a baktériumok kifejlődhessenek. Kis idő után az egészet lehűtik, felrázzák, majd az így kapott joghurtot dobozba teszik. A többi joghurt esetében a terméket az inkubáció előtt dobozba rakják, majd lehűtik, de egyáltalán nem rázzák fel. 11 Természetesen mindkét esetben gyümölcs is adható a joghurthoz ízesítésképpen. Milyen egyszerű, ugye? Legyünk még okosabbak! Ki az, aki először gyártott ipari módszerrel joghurtot?... Isaac Carasso Isaac Carasso Barcelonában élt, és orvosként dolgozott. A joghurtot bélproblémákban szenvedő fiatal páciensei kezelésére használta. Gyógyító hatása miatt a joghurtot gyógyszertárban lehetett kapni. A későbbiekben ő dolgozta ki a joghurt ipari előállításának módszerét.

12 Honnan származik... a sajt? Vagy inkább a sajtok? Több ezer különböző sajt létezik ugyanis világszerte. Vannak ún. kemény sajtok, lágy sajtok, olyanok, amelyeket szendvicshez használnak, és vannak krémsajtok is... A sajt készülhet tehén-, juh-, kecske- vagy bivalytejből. A sajtok szinte mindegyike ugyanúgy készül szakasz: az alvadás Mivel a tej folyékony, megszilárdításához tejoltót és tejsavbaktériumokat adnak hozzá. A tejoltó egy, a kérődzők gyomrában található természetes anyag. A tejsavbaktériumok (baktériumok vagy élesztők) különleges aromát adnak a sajtnak. A tejoltó hozzáadása után a tej átalakul, és 2 rész keletkezik: Az alvadék (a szilárd rész) A savó (a folyékony rész, más néven a tejsavó ) 2. szakasz: a lecsurgatás Ebben a szakaszban elválasztják az alvadékot a savótól. A folyamat magától is végbemehet, de mivel ebben az esetben nagyon lassú, a folyamat felgyorsítása érdekében a tejet átkeverik.

13 3. szakasz: a formázás A sajt formázás útján kapja meg kívánt formáját. Az alvadékot kilyuggatott formákba helyezik, így a savó egy további része is távozhat. Gyakran e szakaszt követően sózzák a sajtot, méghozzá úgy, hogy sóval bedörzsölik a sajt kérgét vagy pác-só fürdőbe (= sós víz) helyezik az alvadékot. 4. szakasz: az érlelés A sajt néhány naptól több hónapig terjedő időszakra speciális kamrába kerül, ahol ellenőrzött hőmérsékleten, ellenőrzött nedvességtartalom és szellőztetés mellett érik. A sajt íze ez idő alatt alakul ki. 13 Kis találós kérdés: az Európai Unió melyik országában fogyasztják a legtöbb sajtot? Görögországban (talán egy másik országra gondoltál?) Tudod, ki írta ezt? (Polüphémosz, a küklopsz,) Végre leült, mekegő kecskéit, fejte juhát is, mindegyiket rendben, s kicsinyét odaküldte alája. Erre megaltatván a felét a fehérszinü tejnek, átsajtolta, s a túrót font kosarakba helyezte, és a felét öntötte edénybe, hogy innivalója, hogyha kívánja, legyen, s vacsorához hogy legyen ottbenn. (Devecseri Gábor fordítása)...homérosz, az Odüsszeiában (i.e. 8. század körül). Látod, már ebben az időben is készítettek sajtot! Mert az Ókorban, mivel akkor még nem volt hűtőszekrény, sajt formájában tudták felhasználni a tejfelesleget.

14 Honnan származik... a tejszín? A tejszín a többi tejtermékhez hasonlóan, a tej lefölözéséből származik, vagyis abból a műveletből, amikor a tejszínt (a zsírtartalmat) elválasztják a tejtől. Ezután a tejben esetlegesen meglévő ártalmas baktériumok elpusztítása céljából a tejszínt pasztörizálják. 14

15 Beoltás Nos igen, a tejszínhez is hozzáadnak hasznos baktériumokat, amelyek nagyon finom ízt adnak neki, és krémesebbé is teszik. 15 Végül az egészet dobozba vagy pohárba teszik, és máris neki lehet állni a jobbnál jobb recepteknek. Ha már szóba kerültek a receptek: készítettél már tejszínhabot? Mi sem egyszerűbb! Végy 50 cl legmagasabb zsírtartalmú tejszínt (az alacsony zsírtartamú tejszínnel nem fog sikerülni), és felhasználás előtt 1 órára tedd be a hűtőszekrénybe! Amint kiveszed a hűtőszekrényből, tedd bele egy tálba, és kezd el felverni elektromos habverővel, közben apránként adj hozzá körülbelül 30 g porcukrot! Meglátod, mind a tíz ujjadat meg fogod nyalni utána! De vigyázat, csak mértékkel fogyaszd!

16 Honnan származik... a fagylalt? A fagylalt néhány alapösszetevő keveréke, melyek a következők: Tej, cukor, tejzsír, stabilizátorok és emulgeálószerek (e két, gyakran növényi alapú termék adja a fagylalt lágyságát). Keverés Mindezeket a termékeket összekeverik (így létrejön egy keverék ). 16 Emulgeálószerek Cukor Stabilizátorok Tej Tejzsír Pasztörizálás Emlékszel még a pasztörizált tejre? Nos, a pasztörizálás alapelve még mindig ugyanaz: felhevítik a terméket, hogy elpusztuljanak az esetleges kórokozók. Ugyanez történik tehát a keverékkel is.

17 Fagyasztás A keverék e szakaszban éri el habos állagát. A terméket 4 C-ig hűtik. E szakaszt követően adják hozzá a különböző aromákat vagy gyümölcsöket. Csomagolás és tárolás A fagylaltot poharakba, dobozokba (műanyag, papír stb.) töltik, és újra lehűtik, ezúttal 40 C-ig, majd a készterméket egy kissé kevésbé hideg fagyasztóba helyezik. 17 Tudtad, hogy már a római császárok is felszolgáltak vendégeiknek egyfajta jégkrémet? A hegyekből származó jeget mézzel és gyümölccsel ízesítették. Rövid megjegyzés A szorbet vagy vizes jégkrém nem tartalmaz tejterméket, csak víz, cukor és gyümölcs keverékéből áll.

18 4 Honnan származik... a tej? 8 Honnan származik... a vaj? 10 Honnan származik... a joghurt? 12 Honnan származik... a sajt? 14 Honnan származik... a tejszín? 16 Honnan származik... a fagylalt?

19 Európai Bizottság Luxembourg: Az Európai Unió Kiadóhivatala oldal 21 cm x 21 cm ISBN doi: /16630 A kiadvány tájékoztatásul szolgál, szövege jogerővel nem bír.

20 Gondolkodtál már azon, hogy milyen tejtípusok vannak? Tudod-e hogyan készül a vaj, a sajt, a joghurt, a tejszín vagy a fagylalt? Rajta, lapozz bele ebbe a könyvbe, amely rövid, közérthető magyarázatokkal szolgál! KF HU-C Európai Bizottság Mezőgazdasági és Vidékfejl esztési Főigazgatóság ISBN doi: /16630