A VÁKUUM FIZIKAI ERVE

Átírás

1 A VÁKUUM FIZIKAI ERVE A vákuum egy olyan állapot amelyet mechanikusan 2 folyamat révén érhetünk el ELSZÍVÁS LEZÁRÁS HERMETIKA Hogy a legmagasabb fokú leveg kiszorítást érjük el Hogy megakadályozzuk a leveg vissza áramlását E két mvelet végrehajtásával a következket érhetjük el: (egy mikro környezetben, mint egy zacskó, manyag doboz vagy más tároló eszköz) Olyan légnyomást mely alacsonyabb mint a légköri nyomás A vákuum két különböz típusa alakul ki: A GYORSÍTOTT VÁKUUM A leveg teljes hiányának állapota ALKALMAZÁS: Az élelmiszer közvetlen fzése Az élelmiszer tartósítása (tárolása) ELNYEI: A ftt/ nyers termékek tartósításának és minségének kiterjesztése, meghosszabbítása. A ftt termékek pasztörizálása. ELLENJAVALLAT: Az ers nyomás miatt a kényes, törékeny termékek eldeformálódhatnak Kiválló az olyan termékekhez amelyek megfelel keménységgel rendelkeznek

2 VÁKUUM VÉDETT LÉGKÖRBEN A leveg egy inert gázzal vagy gázkeverékkel való helyettesítése. ALKALMAZÁS: Kényesebb nyers/ ftt termékek tarósítása. ELNYEI: A termékek nem deformálódnak el. ELLENJAVALLAT: A tartósíthatóság idtartama megrövidül Nem lehet az élelmiszer fzését közvetlenül folytatni A pasztörizálás folyamata összetettebb, mikrohullámú süt alkalmazásával érhet el. A VÁKUUM KIALAKÍTÁSÁNAK MENETE A mveleti fázisok elemzése: A FZÉS Fzés alatt az ételek hfelvételét értjük, mely alatt kémiai és fizikai reakciók során átalakulnak. A vákuumos technológiával a fzés lehet: KÖZVETLEN: a fzés közvetlenül vákuum alatt történik Közvetlenül a terméket fzzük 99%-os vákuum alatt gzpárolóban vagy forró vízben csökkentjük a hmrséklet +3 C on tárolandó KÖZVETETT A fzést a megszokott (tradicionális) módszerekkel kezdjük: csökkentjük a hmérsékletet a fzést vákuum alatt végezzük a hmérsékletet +3C ra csökkentjük +3 on tároljuk

3 A fzést tradicionális módszerekkel fejezzük be: lecsökkentjük a hmérsékletet vákuum alá helyezzük folytatódik a pasztörizálás +3 C-ra csökkentjük a hmérsékletet +3 on tároljuk Pasztörizálás alatt értjük: A baktériumok kialakulása lenullázódik +65 C felett A termékek pasztörizációja vákuum alatt 2 módon valósítható meg: ALACSONY HMÉRSÉKLETEN Minden olyan terméknél melynek szíve (közepe) nem tolerál +65C nál magasabb hmérsékletet MAGAS HMÉRSÉKLETEN +85C on 15 alatt valósítjuk meg +90C on 10 perc alatt valósítjuk meg Tényezk, melyek befolyásolják az élelmiszer minségét és romlását A baktériumok jelenléte az élelmiszerekben, bizonyos körülmények között, lehet a fbb ételmérgezések okozója Elterjedésüket (szaporodásukat) a következ tényezk segítik: Elenyész higiénia Az oxigén jelenléte hozzájárul az élelmiszer oxidáládósához és a baktériumok réteg kialakulásához A nedvesség és az ételek víztartalmának tevékenysége A termékek elenyész savassága (a savasság gátolja a baktériumok kialakulását) A fzés és tartósítás (tárolás) hmérséklete A hmrséklet csökkentés ideje és a tárolás idtartama A hmérsékletnek meghatározó szerepe van, mivel közvetlenül befolyásolja a baktérium réteg kialakulását: A baktériumok létét tehát a hmérséklet viszonyokhoz való alkalmazkodási képességük és a tárolás idtartam határozza meg

4 AZ ELTERJEDÉS LEÁLLÍTÁSA 0 C ÉS +3 C KÖZÖTT A BAKTÉRIUMOK MAXIMÁLIS TERJEDÉSE +10 ÉS +65 KÖZÖTT A BAKTÉRIUM RÉTEG ELPUSZTÍTÁSA +70 C ÉS +121 C KÖZÖTT a sokkolás gyorsan vonja el a ht az ételekbl csökkentve azt az idtartamot, melyben a hmérséklet a legjobban alkalmas a baktériumok szaporodásához +10 C és +65 C között egészen a kialakulásukat akadályozó küszöbig, azaz a + 3 C -ig A baktérium réteget a baktériumok 3 különböz családja alkotja, melyek más- és más képpen reagálnak a hmérsékletre: PSICROFILOK MELYEK ALACSONY HMÉRSÉKLETEN KELETKEZNEK +10 ÉS +20 KÖZÖTT MESOFILOK, MELYEK +30 ÉS +40 KZTT ALAKULNAK KI TERMOFILOK, MELYEK +45 ÉS +75 KÖZÖTT KELETKEZNEK Az oxigén jelenlétének szaporodási szempontból való fontossága alapján: aerob baktérium réteg az oxigén jelenléte elengedhetetlen anaerob baktérium réteg oxigén hiányában szaporodik el fakultatív baktérium réteg oxigén dús, és mentes környezetben is szaporodik A baktérium réteg, megfelel feltételek mellett 20 perces ciklusokban duplázódik meg Alapvetvé válik azért a kontroll a következ kritikus pontokban:

5 A KONTROLL KRITIKUS PONTJAI A fzési hmérséklet Hmérsékletcsökkentés A tárolási hmérséklet Felmelegítés Tényezk melyek befolyásolják az ételek mikrobiológiáját: A legfontosabb környezeti tényezk melyek a mikrobiológiai folyamatokat befolyásolják: Hmérséklet Páratartalom Az oxigén nyomása és a lehetséges oxigén-redukció Rendelkezésre álló táplálék A víz tevékenységei Minden tényez sajátosan befolyásolja a mikroflórát és kombinációjuk határozza meg a klétrejöv mikroorganizmus típusát, a növekedés gyorsaságát, és az élelmiszer romlásának intenzitását. HMÉRSÉKLET HATÁS ELLENJAVALLATOK +100 ZÖLDSÉGEK FZÉSE +85 LEGALSÓ HATÁR +70 A VÍZ VISSZATARTÓ EREJÉNEK A TERMÉK SZÁRAZNAK CSÖKKENÉSE TNIK +68 A MIOFIBRIÁLIS FEHRJÉK A TERMÉK LEVESES LESZ DENATURÁCIÓJA +64 MINIMÁLIS HMÉRSÉKLET A TERMÉK SZÍVÉBEN (FEHÉR HÚSOKNÁL, BAROMFI TERMÉKEKNÉL) + 64 A PASZTÖRIZÁLÁS HMÉRSÉKLETE MEGHOSSZABBÍTJA A FZÉS IDEJÉT 20 PERCCEL + 62 A FEHÉRJÉK DENATURÁCIÓJA A HÚS SZÜRKÉSNEK TNIK + 60 A VÉRESEN KÉSZÍTÉS MAXIMÁLIS HMÉRSÉKLETE + 58 OPTIMÁLIS HMÉRSÉKLET A VÖRÖS HÚSOKNAK + 55 HÚS- ÉS HALFÉLÉK VÉRESEN KÉSZÍTÉSÉNEK ALSÓ HATÁRA

6 + 52 MEGJELENNEK A BAKTÉRIUMOK VEGETATÍV FORMÁI 50 VESZÉLY: ERS BAKTÉRIUM ELSZAPORODÁS A HMÉRSÉKLET CSÖKENTÉS A hmérséklet hirtelen történ csökkentését elérhetjük: a vákuumosan csomagolt termék ersen fagyasztott (+ 1C-os) vízbe való merítésével Sokkoló gép használatával A sokkoló egy gyors fagyasztással dolgozó gép. Egy olyan kamrával van ellátva melyben a fagyasztó gázok tágulásának és tömörülésének ciklusai alakulnak ki, melyek lehetvé teszik a hmérséklet csökkentést. Hmérséklet csökkentés alatt értjük: A ftt ételekbl való helvonást, egészen a +3C eléréséig a termék szívében 90 perc alatt soft chilling A 18C elérése a termék szívében 240 perc alatt hard chilling A cél a baktériumok szaporodásának lassítása vagy megszüntetése a termék minségének és egészségességének megrzése érdekében. A soft chilling a baktériumrétegre úgynevezett hideg stressz hatással van, mely részben elpusztítja a baktériumok neurovegetatív formáit, megszüntetve a szaporodásukat. A hard chilling teljesen elpusztítja a neurovegetatív baktériumokat, ez a hideg sokk efektus, így a termék hosszabb ideig tárolható garantálva a minséget és az egészségességet. A baktériumok szaporodására való hatásán kívül fontos megemlíteni, hogy egy jól elvégzett hmérséklet csökkentés gátolja a fzés mértékének emelkedését és a termékek víztartalmának párolgását, tehát lehetvé teszi hogy az újramelegített étel a frissen készített étel jellegzetességeivel rendelkezzen.

7 A HAGYOMÁNYOS FAGYASZTÁSI MÓDSZER: TÍPUS FZÉSI HMÉRSÉKLET FAGYASZTÁSI ID PARÁZSON SÜLT +70 ÉS +3 KÖZÖTT A K.B. 6 ÓRA HÚS SZÍVBEN GYORSÍTOTT FAGYASZTÁSI MÓDSZER (SOKKOLÁS): TÍPUS FZÉSI HMÉRSÉKLET FAGYASZTÁSI ID PARÁZSON SÜLT HÚS +70 ÉS +3 KÖZÖTT SZÍVBEN K.B. 90 PERC PÉLDA A GYORSÍTOTT FAGYASZTÁSI MÓDSZERRE MÍNUSZOKBAN: TÍPUS FZÉSI HMÉRSÉKLET FAGYASZTÁSI ID PARÁZSON SÜLT HÚS +70 ÉS -18 KÖZÖTT 240 PERC ALATT A SZÍVBEN Az az eljárás mely során az elzleg tárolóedényben tárolt terméket visszahozzuk a tálalási hmérsékletre A hmérséklet visszaállítását különböz technikákkal érhetjük el: ELS TECHNIKA: Egyenesen a termék hmérsékletét állítjuk vissza: gzpárolóban a saját védrétegében a fzési hmérséklettel azonos hmérséklet vízbe való mártással HATÁS: nem változik a fzés mértéke az eredetihez képest megmaradnak a vákuumos fzés alatt megszerzett tulajdonságok, mint aroma, íz, szín, puhaság

8 a folyamat nem gyors MÁSODIK TECHNIKA: A terméket kivesszük a védfóliából és tradizionális eszközökkel olvasztjuk ki, mint pl: süt, serpeny, HATÁS: A termék kiszárad, az aromája nagy részét elveszti, a színe elváltozik. Az olvasztás gyorsabb Hasznos olyan termékeknél melyeket egyenesen vákuum alatt fzünk és az ízüket és színüket a és pirítás során érik el. Mikrohullámú süt használatával Egy gyakran használt mód, mivel nagyon gyorsan felolvasztja a terméket, de nélkülözhetetlen ellenrizni és tárálni az idt, melyet a süt az olvasztásra használ, hogy elkerüljük hogy a termék olyan hatásoknak legyen kitéve melyek változást okoznak az állagában vagy lehetetlenné teszik a további felhasználást. Szabványos süt használatával Olyan sütk melyekkel nem lehet pirítani vagy. mivel azért lettek megalkotva, hogy helyreállítsák és megtartsák a tálalási hmérsékletet Hasznos megemlíteni hogy egy törvény meghatározza a paramétereket melyek szabályozzák a termékek felmelegítését, amíg el nem érik a +65C os hmérsékletet a termék szívében maximum 1 óra alatt. ALAP KRITÉRIUMOK Hogyan aktiválható a vákuum folyamata? Három tényezt kell figyelembe venni: A VENDÉGLÁTÓEGYSÉG A KÍNÁLT SZERVIZ AZ ELÁLLÍTÁSI TÍPUSA TÍPUSA CIKLUSOK ELEMZÉSE Étterem a la carte az elállítás és tálalás ideje Szálloda fix menü a fogyasztás gyakorisága és típusa hogy szabályozzuk a termelést Közösségi menza az elállítás és tartósításból származó veszteség százalékossága Catering konyha catering a termékek tárolhatási

9 ideje A vákuum alatt történ fzés folyamata: Els osztályú termék használata A termék helyes elkészítése A termék szakszer vákuumos csomagolása A légmentesség megfelel aránya A fzés és tárolás megfelel hmérséklete A légmentesség megfelel aránya Megfelel hmérsékletek a felolvasztáshoz A VÁKUUM KIALAKÍTÁSÁRA HASZNÁLHATÓ ESZKÖZÖK Vákuum gép Kombinált süt Sokkoló gép Mélyht kamra Mélyht berendezés : A mélyhtés az a szakasz mely során elkészülnek a porciók Mieltt belekezdünk a termék mélyhtésébe hasznos Felcímkézni a terméket feltüntetve az elállítás dátumát Ellenrizni a termék tárolhatási idejét Biztosítani az elállítás megfelel körforgását a tálalás alatt Ellenrizni, hogy a cellák hmérséklete +3C fokon van tartva AZ ELNYÖK ELEMZÉSE Miért jó alkalmazni a vákuumos elállítást a vendéglátó egységekben? Az elnyöknek 4 f típusa van: MINSÉGI: Az alacsony hmérsékleten történ légmentes fzés lehetvé teszi: a tárolási id meghosszabbítását úgy hogy a termék minden tápértékét értintetlenül megrzi

10 az ízek tömörítését, mivel az aromákat a légmentesség jobban megrzi markánssá tenni a színeket, mivel az oxigén hiányában nem indul meg az oxidáció a felhasznált olajak és ízesítk mennyiségének akár 40%-kal való csökkentését a felhasznált sók és aromatizáló anyagok mennyiségének 60%-kal való csökkentését hogy a zsírokat ne tegyük ki az egeszségre káros hatásoknak a kínált termékek minségének szabványozását GAZDASÁGI a beszerzés megtervezése a takarékosság jegyében a feldolgozás és tárolás során keletkez veszteség csökkentése az alacsony hmérsékleten történ fzéssel akár %-kal csökken a súlyveszteség az adagok optimalizálása a ftt- nyers termékek tárolhatóságának meghosszabbításával az eladhatóság ( felhasználás) idejének hoszzabbítása energia megtakarítás a hagyományos fzési módoknál használt hmérsékletnél alacsonyabb hmérséklethasználat miatt ÜZEMELTETÉSI a termelés (elállítás) jobb szervezése a termelés tervezése meghosszabbodott tárolási id alapján Az elállításra szánt idt elhatároljuk a felszolgálás idejét Az elállítás hatékonyságának növelése a holt idszakokban a felszolgálás meggyorsítására a befektetett idvel arányosan A mélyhtben felhasznált terület csökkentése, tehát a mélyhtk számának csökkentése FELSZOLGÁLÁS A menüben ajánlott tételek számának növelése A termékek szezonalitásának idbeli kitolása növelve a kínálati idt A tányérok elkészítési idejének csökkentése A felszolgálás kapacitásának és gyorsaságának növelése A porciók kalibrálásának, az ételek minségének és kinézetének standardizálása A fagyasztott termék utalások eltörlése a menübl

11