DEBRECENI EGYETEM MEZŐGAZDASÁG-, ÉLELMISZERTUDOMÁNYI ÉS KÖRNYEZETGAZDÁLKODÁSI KAR ÁLLATTUDOMÁNYI, BIOTECHNOLÓGIAI ÉS TERMÉSZETVÉDELMI INTÉZET ÁLLATTENYÉSZTÉSTANI TANSZÉK KUTATÁSI JELENTÉS A POLYÁN EGYESÜLET MEGBÍZÁSÁBÓL ELVÉGZETT KÁRPÁTI BORZDERESSEL KAPCSOLATOS VIZSGÁLATOKRÓL "Kárpáti borzderes szarvasmarha génmentése" TMF/633/2015 Debrecen, 2015
A tej összetételének vizsgálata A tej összetételének vizsgálathoz a kutatási programban résztvevő, kárpáti borzderest tartó gazdálkodóktól kértünk tejmintát, illetve összehasonlításképpen három, Magyarországon jellemző tejtermelő fajtától is szereztünk be mintákat. Az utóbbiaknál az ÁT Kft. által végzett befejések során a szabvány alapján előírt protokoll szerint történt a mintavétel. Mivel a kárpáti borzderes tartóknál nem történik termelésellenőrzés, így a mintát saját maguk vették, de a mintagyűjtésnél követték az előírásokat. Mivel a normál tej összetételét szerettük volna vizsgálni, a föcstejes és átmeneti-tejes időszak elkerülése érdekében a gazdálkodóktól csak 30 napnál régebben ellett állatok tejéből kértünk mintát. Mivel a fejt kárpáti borzderes tehenek száma még a magyarországi állomány méretéhez viszonyítva is viszonylag kicsi, a szükséges mintaszám elérése érdekében e fajtánál a régebb óta fejt, illetve idősebb állatokat sem zártuk ki a vizsgálatból. Ilyen módon 11 db, 2-8 laktációból származó, 30-300 laktációs nap között fejt kárpáti borzderes tejmintát gyűjtöttünk, melyek Somogydöröcskéről, Pilisszentlászlóról, Biharnagybajomból, Sárospatakról és Alsóregmecről származtak. Az összehasonlításképp megvizsgált fajták mintái a következők voltak: - holstein-fríz - 10 minta a Szikgát-Tej Kft. gazdaságából (Debrecen), - jersey - 10 minta a Tejgazdaság Kft-től (Balmazújváros), - magyar tarka - 10 minta a Martinek Farm-ról (Hajdúnánás). Mindhárom fajtánál többlaktációs teheneket jelöltünk ki, amelyek a laktáció első harmadában termeltek. A begyűjtött tejminták minőségvizsgálatát a DE Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar Agrárműszer Központ akkreditált laboratóriuma végezte el a MSZ 3744-81, MSZ EN ISO 1735:2004, MSZ 12325-82 és MSZ ISO 5984:1992 szabványok alapján. A megengedett hiba 100 g tejre vetítve ±0,1 g szárazanyag-eltérés, illetve fehérjetartalomnál ±0,038 %, zsírtartalomnál ±0,5 %, és hamutartalomnál ±0,3% A zsírsavösszetétel vizsgálatánál a megengedett hiba ±10% R eltérés. A főbb tejalkotók aránya fajtánként (%) Fajta Szárazanyag Tejzsír Tejfehérje Hamu Holstein-fríz 12,31 ± 0,82 3,69 ± 0,74 3,00 ± 0,26 0,69 ± 0,03 Jersey 13,33 ± 0,90 4,33 ± 0,64 3,38 ± 0,34 0,75 ± 0,04 Magyar tarka 12,46 ± 0,73 3,81 ± 0,52 3,01 ± 0,25 0,75 ± 0,02 Kárpáti borzderes 12,40 ± 2,32 3,93 ± 1,63 3,33 ± 0,68 0,77 ± 0,05 A táblázatból látható, hogy a holstein-fríz tejfehérje és a jersey tejzsír %-a elmaradt az országos átlagtól, illetve a magyar tarka minták mindkét paramétere gyengébbnek bizonyult a fajtára jellemző értékeknél. Igazolódott, hogy ebben az összehasonlításban is a jersey fajta termelte a legsűrűbb tejet és a magyar tarka is valamivel koncentráltabb tejet termelt, mint a holstein-fríz. A kárpáti borzderes tejösszetétele megközelítette a magyar tarkát, zsír- és fehérje-tartalomban azt kevéssel meg is haladta. 2
Korábban a kárpáti borzderes minták szárazanyagtartalmát 12,6-14,1 %-nak mértük, amihez képest a mostani értékek alacsonyabbak. A szárazanyagra vetített zsírtartalom a korábbi vizsgálatokban kapott 32,5-35,0 %-os értékekhez képest most 32,75%-ot kaptunk, a fehérjetartalom esetében pedig a korábbi 25,8-28,6 %-os értékekhez képest 27,75 %-ot, tehát mindkét összetevő aránya megfelelt az eddigi méréseinknek. A különböző beltartalom-vizsgálatokban a szakirodalom szerint a jersey tejének szárazanyagtartalma átlagosan 14,53 %, a holstein-frízének 11,66-12,28 %, míg a magyar tarkáé 12,40 12,80 % körül mozog. A tej zsírsav-összetételének vizsgálata Kutatásaink során lehetőségünk volt a begyűjtött tejminták zsírsavösszetételét elemezni. A vizsgálatokat a korábban már említett Agrárműszer Központ akkreditált laboratóriuma végezte el az MSZ ISO 5508:1992 szabvány alapján. Bár a természetben előforduló zsírok több mint kétszáz féle különböző zsírsavat tartalmaznak, ezek közül a legtöbb csak nyomokban fordul elő a tejben, s csak 15 olyan zsírsav található benne, amelynek mennyisége meghaladja az 1%-ot. Ennek megfelelően az általunk vizsgált 35 zsírsav, illetve zsírsavcsoport közül 18 a kimutatási határ alatt, vagy elhanyagolható mennyiségben volt jelen. Ezek a zsírsavak a korábbi vizsgálatokban is a kimutatási határ közelében, vagy alatta voltak, így az adatok összevethetőségét nem befolyásolják. A vizsgált fajták mintáinak %-os zsírsav-aránya Zsírsav Kárpáti borzderes Magyar tarka Jersey Holsteinfríz Szakirodalmi adat* Vajsav C4:0 1,38 ± 0,80 0,75 ± 0,10 1,65 ± 0,69 3,21 ± 1,49 3,6 Kapronsav C6:0 1,16 ± 0,24 1,31 ± 0,11 0,90 ± 0,36 0,66 ± 0,33 2,3 Kaprilsav C8:0 1,58 ± 0,30 1,69 ± 0,17 1,80 ± 0,39 1,70 ± 0,35 1,3 Kaprinsav C10:0 5,38 ± 1,29 5,11 ± 0,58 6,56 ± 0,88 5,69 ± 1,25 2,7 Undekánsav C11:0 2,09 ± 1,31 1,32 ± 0,76 2,63 ± 1,20 2,33 ± 2,39 n.a. Laurinsav C12:0 7,82 ± 2,27 7,02 ± 0,78 8,44 ± 2,66 8,12 ± 2,62 3,3 Tridekánsav C13:0 0,39 ± 0,51 0,35 ± 0,16 0,34 ± 0,28 0,18 ± 0,18 n.a. Mirisztinsav C14:0 13,91 ± 1,05 14,09 ± 1,66 13,58 ± 1,29 13,51 ± 1,87 10,7 MirisztoleinsavC14:1 0,55 ± 0,25 0,28 ± 0,04 0,44 ± 0,25 0,68 ± 0,37 1,4 Pentadekánsav C15:0 1,10 ± 0,52 0,99 ± 0,24 0,46 ± 0,22 0,55 ± 0,21 1,2 Palmitinsav C16:0 37,38 ± 2,72 40,79 ± 1,28 36,69 ± 3,64 35,26 ± 3,29 27,6 Szterainsav C18:0 4,55 ± 1,45 4,06 ± 0,27 5,34 ± 1,40 5,14 ± 1,07 10,1 Olajsav C18:1n9c 18,12 ± 3,18 17,97 ± 3,92 17,01 ± 3,40 19,78 ± 4,23 26,0 3
Linolsav C18:2n6c 1,92 ± 0,72 2,22 ± 0,14 1,36 ± 0,71 1,74 ± 0,55 2,5 α-linolénsav C18:3n3 0,57 ± 0,42 0,68 ± 0,17 0,37 ± 0,50 0,22 ± 0,11 1,4 Arachidinsav C20:0 0,26 ± 0,2 0,16 ± 0,06 0,08 ± 0,14 0,28 ± 1,05 n.a. * Csapó adatai alapján. A táblázatból látható, hogy az általános tejösszetételnek megfelelően a telített palmitin- és mirisztinsav az egyszeresen telítetlen olajsavval együttesen az összes zsírsavak 67-73 %-át alkotja. Ha ehhez még hozzávesszük a mennyiségben utánuk következő 3 zsírsavat (a telített laurin-, kaprin- és sztearinsavat), a teljes zsírsavtartalom 87-89%-át lefedtük. Bár az egyes fajtákon belül a zsírsavak részesedési sorrendje hasonlóan alakult, öt zsírsav esetében is nagyobb változatosságot találtunk (a fajták közötti eltérés az átlag több mint 25%- a volt). Az arachidin- és tridekánsav esetében ez a kis össztömeg miatt nem tekinthető jelentős különbségnek. A kapronsavnál az eltérést az okozta, hogy ez a zsírsav a holstein-fríz tejében aránytalanul kis mennyiségben volt jelen, míg az undekánsav tekintetében a magyar tarka teje bizonyult a legszegényebbnek. A legnagyobb eltéréseket a rövid szénláncú, telített vajsav esetében kaptuk. A holstein tejében ezen zsírsav részesedése az összes zsírsavtartalomból a magyar tarkánál mértnek több, mint négyszerese volt. A szakirodalom által közölt átlagos zsírsavösszetételtől a kapott eredmények jelentősen eltérnek. A legjelentősebb különbséget a linolén- és mirisztoleinsav átlagos mennyisége mutatja, ezek azonban a fentieknek megfelelően kis mennyiségükre való tekintettel nem számítanak jelentős eltérésnek. A kapron-, kaprin- és laurinsav, valamint a sztearin- és vajsav eltérése azonban szembetűnő, még a fajták között tapasztalható különbözőségek ellenére is. A korábban a kárpáti borzderes tejzsírjában mért 66% körüli telített és 32% körüli telítetlen zsírsav arányhoz képest a mostani eredmények kevésbé kiegyenlítettek, az arány a telített zsírsavak felé tolódott. Ezzel szemben a korábbi kb. 28,7: 3,9-es egyszeresen és többszörösen telített zsírsav arány gyakorlatilag változatlan maradt. A megelőző eredménnyel szemben a jelen vizsgálat nem mutatta transz-zsírsavak jelenlétét. Különböző fajták tejének zsírsav-összetétele telítettség szerint (%) Zsírsavak Kárpáti borzderes Magyar tarka Jersey Holstein-fríz Telített 77,21 ± 3,18 78,02 ± 3,92 78,60 ± 3,37 76,71 ± 3,57 Telítetlen 21,84 ± 3,63 21,71 ± 3,96 19,42 ± 3,03 22,64 ± 3,94 UFA/SFA 0,28 0,28 0,25 0,30 Egyszeresen telítetlen 19,35 ± 3,37 18,81 ± 3,81 17,69 ± 3,36 20,67 ± 3,81 Többszörösen telítetlen 2,49 ± 0,46 2,90 ± 0,27 1,73 ± 1,12 1,99 ± 0,48 MUFA/PUFA 7,78 6,48 10,22 10,41 4
n6 1,92 ± 0,72 2,22 ± 0,14 1,36 ± 0,71 1,75 ± 0,51 n3 0,57 ± 0,42 0,68 ± 0,17 0,37 ± 0,50 0,22 ± 0,11 n6/n3 5,62 3,38 12,52 10,03 A táblázat alapján elmondható, hogy statisztikailag a telített és telítetlen zsírsavak arányát tekintve nincs eltérés, de meglepő, hogy számszakilag a holstein esetében kaptuk a legszűkebb arányt. A telítetlen zsírsavak megoszlását jobban megvizsgálva azt látjuk, hogy a fokozottabb egészségvédő hatással bíró többszörösen telítetlen zsírsavak a magyar tarka tejében vannak jelen a legnagyobb arányban. A magyar tarkát az egyszeresen telített zsírsavakkal szembeni arány alapján a kárpáti borzderes, majd a jersey, s végül a holstein követte. Megjegyzendő, hogy a két szélső érték között több, mint másfélszeres eltérés van. A telítetlen zsírsavak első kettőskötésének elhelyezkedése szerint vizsgálódva azt találtuk, hogy mindkét típus a magyar tarka tejében szerepelt legnagyobb mennyiségben, s arányuk is itt volt a legkedvezőbb, tehát a magyar tarka tejében mutatkozott a legmagasabb omega-3 zsírsav mennyiség és arány. Mind az n-3 arányában, mind mennyiségében a borzderes szerepelt a második helyen, míg a holstein-fríz és jersey e paraméterekben lényegesen elmarad a kevésbé intenzív tejtermelő fajtákétól. A továbbiakban az egyes, egészségvédelmi szempontból fontos zsírsavak mennyiségét grammban kifejezve adjuk meg a teljes tejre vetítve. Egészségvédelmi szempontból fontos zsírsavcsoportok összes mennyisége a különböző fajták tejében (g/kg) Zsírsavak Kárpáti borzderes Magyar tarka Jersey Holstein-fríz Telített zsírsavak 30,3 25,0 34,0 29,8 Telítetlen zsírsavak 8,6 7,0 8,4 8,8 - egyszeresen telítetlen 7,6 6,0 7,7 8,0 - többszörösen telítetlen 1,0 0,9 0,8 0,8 - n6 0,8 0,7 0,6 0,7 - n3 0,2 0,2 0,2 0,1 A táblázat alapján kijelenthetjük, hogy a megvizsgált minták közül a kárpáti borzderes tejében volt a legmagasabb az egészségvédő többszörösen telítetlen zsírsavak összes mennyisége, míg a szintén jótékony hatású egyszeresen telítetlen zsírsavak tekintetében a holstein minták voltak a leggazdagabbak. Bár külön nem mértük a konjugált linolsav és izomerjei mennyiségét, az egyes mintacsoportok linolsavtartalmából a szakirodalom által közölt arányok alapján becslést végeztünk a legfontosabb, cisz9-transz11 KLS izomer mennyiségére. Eszerint az összes linolsav mennyiségének mintegy 21,25 %-a c9t11. 5
Tehát a becslés alapján az egészségvédő c9t11 %-os részesedése a teljes zsírsavmennyiségből kárpáti borzderes esetében 0,41%, magyar tarkánál 0,47%, jerseynél 0,29%, míg holstein-fríz esetében 0,37% körül mozog. Ki kell emelnünk, hogy bár a vizsgálatunk az elaidin- és linoleaidinsavra is kiterjedt, de ahogyan korábban említettük, ezeket egyik tejmintában sem sikerült kimutatni, így az erősen egészségkárosító transz-zsírsavak tejben való jelenlétét mind a négy vizsgált fajtánál minimálisnak tekintjük. A kárpáti borzderes húsminőségének vizsgálata Fizikai-kémiai tulajdonságok vizsgálata Vizsgálatunkhoz egy, a programunkban szereplő gömörszőlősi gazdálkodó, illetve a Polyán Egyesület növendékbikáinak vágásakor gyűjtöttünk kárpáti borzderes húsmintát. Ilyen módon 10 db kárpáti borzderes combmintához jutottunk. Eredményeinket egy őshonos (magyar szürke), valamint egy veszélyeztetett (magyar tarka) húsának értékeihez hasonlítottuk. A magyar szürke és magyar tarka mintákat (vákuumcsomagolásban, mélyhűtött állapotban) a Lac-Hús Kft. bocsátotta rendelkezésünkre. A begyűjtött minták minőségvizsgálatát a DE MÉK Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar - Agrárműszer Központ akkreditált laboratóriuma végezte el, a MSZ ISO 1442:2000, MSZ ISO 1442:2000, MSZ -08-0206-2:1978 2.1. szabványok alapján. Különböző fajták húsának fizikai-kémiai tulajdonságai (%) Fajta ph Csepegési léveszteség Visszamaradt minta Kivált lé Magyar tarka 5,59 ± 0,04 2,39 ± 0,65 92,75 ± 1,95 7,25 ± 1,95 Magyar szürke 5,53 ± 0,05 2,39 ± 0,28 92,67 ± 0,76 7,33 ± 0,76 Kárpáti borzderes 5,51 ± 0,07 2,16 ± 0,32 93,71 ± 1,06 6,29 ± 1,06 A ph tekintetében árnyalatnyi eltéréssel a magyar tarkánál mért értékek a legmagasabbak, míg az a borzderesnél mért érték volt a legalacsonyabb (azaz a legsavanyúbb). A csepegési léveszteség a borzderesnél volt a legkisebb, míg a magyar szürke lévesztesége azonosnak tekinthető. A centrifugálás hatására kivált húslé mennyisége a magyar szürkénél bizonyult a (leg)nagyobbnak, míg a legkisebb lékiválás a borzderesnél volt tapasztalható. A hús fontosabb beltartalmi paramétereinek vizsgálata A begyűjtött minták beltartalmi vizsgálatát a DE MÉK Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar - Agrárműszer Központ akkreditált laboratóriuma végezte el az MSZ ISO 6496:2001, MSZ 6830-6:1984 és MSZ 6830-4:1981 szabványok alapján. 6
Különböző fajták húsának beltartalmi paraméterei (%) Fajta Szárazanyag Zsír Fehérje Fehérje/ zsír arány Magyar tarka 26,19 ± 0,68 4,10 ± 0,49 19,92 ± 0,51 4,86 Magyar szürke 25,27 ± 0,72 2,34 ± 0,46 20,73 ± 0,66 8,86 Kárpáti borzderes 23,78 ± 0,96 1,60 ± 0,45 18,44 ± 0,28 11,53 Szárazanyag-tartalomban az egyes fajták között jelentős eltérés mutatkozott. Legalacsonyabb értéket a kárpáti borzderesnél tapasztaltuk, míg legmagasabb szárazanyag-tartalma a magyar tarka húsának volt. A combminták zsírtartalma alatta maradt a szakirodalomban elvártaktól, a legmagasabb értéket mutató magyar tarka fajtánál sem érte el az 5 %-ot. Legsoványabbnak a kárpáti borzderes húsa bizonyult (1,6 %). A combminták fehérjetartalmában ami a szakirodalomban leírtakhoz hasonlóan alakult statisztikailag is igazolható különbség nem mutatkozott. A két paraméter alapján számolt fehérje:zsír aránynál azonban egyértelmű volt a kárpáti borzderes előnye. Az életkor változásával a hús összetételében mérhető adatok változnak, de lényeges eltérést a kifejlett állatoknál sem tapasztalhatunk a fiatal egyedekhez viszonyítva. A kapott fehérje: zsír arány igazolja, hogy a kárpáti borzderes húsa az egészségesebb táplálkozás szempontjából ideálisabb összetételű. A hús zsírsavösszetételének vizsgálata A begyűjtött húsminták zsírsavösszetételének vizsgálatát a DE MÉK Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar - Agrárműszer Központ akkreditált laboratóriuma végezte el az MSZ 19928-86 és MSZ ISO 5508:1192 szabványok alapján. A hús összes zsírtartalmán kívül vizsgáltuk az egyes zsírsavak arányát is a három fajta húsmintáiban. Összesen 33 zsírsavat, illetve zsírsavcsoportot kíséreltünk meg azonosítani, de rövid szénláncú, gyorsan mobilizálható energiát jelentő zsírsavakat nem sikerült találni, valószínűleg részvételük a detektálási határnál kisebb volt. A közepes lánchosszúságú, egészségvédelmi szempontból semleges hatású zsírsavak közül egyedül a C10-es kaprinsavat sikerült kimutatnunk, azonban az összes minta mintegy felében ennek mennyisége is a detektálási küszöb alatt volt. Hiányzott tehát a mintákból az undekánsav (C11:0), a dodekán- vagy laurinsav (C12:0), a tridekánsav (C13:0). Szintén nem volt észlelhető mennyiségben erukasav (C22:1n9) és elaidinsav (C18:1n9t) sem a mintákban. Az együtt vizsgált, de telítettség szempontjából kevert csoportok (C20:2n6 és C21:0), illetve (C22:2 és C23:0) ábrázolásától eltekintettünk, ezek átlagos együttes mennyisége az összes zsírsavtartalom 0,01-0,02%-a volt. 7
A különböző fajták húsának zsírsav-összetétele (%) Zsírsav Magyar tarka Magyar szürke Kárpáti borzderes Kaprinsav 1,29 ± 1,76 1,11 ± 2,35 4,40 ± 2,42 Mirisztinsav 0,63 ± 0,38 0,60 ± 0,53 1,37 ± 0,75 Mirisztoleinsan 0,15 ± 0,15 0,28 ± 0,18 0,65 ± 0,58 Pentadekánsav 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,02 ± 0,04 Cisz-10-pentadekánsav 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,16 ± 0,28 Palmitinsav 38,48 ± 2,84 36,20 ± 3,20 32,50 ± 4,08 Palmitoleinsav 0,27 ± 0,43 0,86 ± 0,80 1,33 ± 0,63 Heptadekánsav 0,13 ± 0,19 0,24 ± 0,21 0,79 ± 0,42 Cisz-10-heptadekánsav 0,17 ± 0,18 0,36 ± 0,32 0,62 ± 0,18 Szterainsav 7,88 ± 1,82 7,54 ± 1,88 16,07 ± 4,34 Olajsav 36,57 ± 4,13 38,78 ± 4,85 30,74 ± 3,41 Linoleaidinsav 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,01 ± 0,02 Linolsav 10,73 ± 1,70 9,75 ± 1,88 7,73 ± 2,73 γ-linolénsav 0,58 ± 0,33 0,75 ± 0,31 0,42 ± 0,27 α-linolénsav 0,18 ± 0,14 0,38 ± 0,20 1,05 ± 0,37 Arachidinsav 0,00 ± 0,00 0,48 ± 0,51 0,08 ± 0,12 Cisz-11-eikozénsav 0,59 ± 1,10 0,33 ± 0,47 0,00 ± 0,00 Cisz-8,11,14-eikozatriénsav 0,25 ± 0,23 0,35 ± 0,27 0,22 ± 0,22 8
Arachidonsav és 11,14,17- eikozatriénsav 1,40 ± 0,77 1,82 ± 1,18 1,36 ± 0,59 Behénsav 0,43 ± 0,95 0,18 ± 0,40 0,00 ± 0,00 Cisz-5,8,11,14,17- eikozapentaénsav 0,24 ± 0,31 0,04 ± 0,09 0,36 ± 0,33 Lignocerinsav 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,03 ± 0,08 Nervonsav 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,03 ± 0,09 Cisz-4,7,10,13,16,19- dokozahexánsav 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,04 ± 0,11 Látható, hogy a megvizsgált minták zsírtartalma közel sem egyenletes mennyiségben tartalmazza az egyes zsírsavakat. A fentiek szerint a hús összes zsírsavtartalmának kb. 91,4 95 %-át mindössze 5 féle zsírsav alkotja, s közülük is a palmitinsav, az olajsav és a sztearinsav teszi ki a zsírtartalom 79-87,5%-át. Az összes zsírsavtartalom maximum 0,1 %-ában találtunk pentadekánsavat, linoleaidinsavat, lignocerinsavat és nervonsavat, s többnyire ezt az értéket is csak 2-3 mintában tudtuk kimutatni. Megfigyelhető, hogy az azonosított zsírsavak túlnyomó többségénél a kárpáti borzderes esetében a szélsőségek voltak jellemzőek. Itt mérhettük 15 esetleg a legmagasabb értéket és 8 zsírsavnál a legalacsonyabb paramétert, s csak az arachidinsav esetében mutatott köztes értéket. Az egyes fajták közötti sorrendet az alábbiakban mutatjuk be: - palmitoleinsav-, α-linolénsav-, valamint heptadekán-, mirisztolein-, és cisz-10- heptadekánsav-tartalomban a legmagasabb százalékot a borzderes fajtánál tapasztaltunk, ezt követte a magyar szürke, majd a magyar tarka húsa. - sztearinsav-, kaprinsav-, mirisztinsav-, illetve a cisz-5,8,11,14,17-eikozapentaénsavtartalomban a kárpáti borzderes mennyiségét a magyar tarka követte és a magyar szürkénél mértük a legalacsonyabb értékeket. - csak a borzderes húsából sikerült kimutatni: cisz-10-pentadekánsav, cisz-4,7,10,13,16,19- dokozahexánsav, nervonsav, lignocerinsav, pentadekánsav és linoleaidinsav, - palmitinsav-, olajsav-, linolsav-, arachidon- és eikozatriénsav-, γ-linolénsav-, cisz-8,11,14- eikozatriénsav-, cisz-11 eikozénsav- és behénsav-tartalomban a borzderes húsmintáknál kaptuk a legalacsonyabb értéket. 9
Húshasznosítású szarvasmarhák zsírsavösszetételét elemző vizsgálatban megállapították, hogy a sovány hús, illetve az izomzathoz tartozó zsírszövetek zsírsavösszetétele eltérő. A szinte csak izomrostokból álló sovány színhúsban a többi szövethez képest magasabbnak találták az olajsav, a pentadekánsav, a linolsav és a linolénsav arányát. Összességében itt volt a legmagasabb a többszörösen telítetlen zsírsavak aránya, illetve hosszú láncú PUFA-t csak ebben a csoportban tudtak kimutatni. A márványozottságot adó, az izomkötegek közötti zsír aránylag gazdagabb volt sztearinsavban, mirisztinsavban, és heptadekánsavban, illetve a telített zsírsavak összmennyisége is magasnak bizonyult. A helyenként az izomnyalábok közé ékelődő kötőszövetes sövényekben mérték a legmagasabb mirisztin és mirisztoleinsavtartalmat, illetve a telített zsírsavak összmennyisége itt volt a legnagyobb. A bőr alatti zsírrétegben találták a legnagyobb palmitolein és cisz-10-heptadekánsav, valamint miriszoleinsav mennyiséget, illetve itt volt a legmagasabb az egyszeresen telítetlen zsírsavak aránya. A szakirodalmi és jelen vizsgálatunk között 18 olyan zsírsavat találunk, mely mindkét kutatásban előfordul. Eredményeink szakirodalomban megadott sovány, zsírmentes hús eloszláshoz áll közel, a hasonlóság a borzderes, majd pedig a magyar tarka comb esetében volt a legnagyobb. A linolsav és a palmitinsav aránya kutatásunkban minden esetben meghaladta az irodalmi értéket, míg a mirisztinsav, a palmitoleinsav és a heptadekánsav aránya minden mintában alatta maradt a szakirodalmi adatoknak. Az egészségvédelmi szempontból fontos zsírsavcsoportok aránya a húsmintákban (%) Zsírsavak Magyar tarka Magyar szürke Kárpáti borzderes Telített 48,83 ± 4,49 46,31 ± 5,52 55,26 ± 2,86 Telítetlen 51,12 ± 4,48 53,68 ± 5,55 44,71 ± 2,89 UFA/SFA 1,05 1,16 0,81 - egyszeresen telítetlen 37,75 ± 5,30 40,60 ± 4,71 33,52 ± 3,25 - többszörösen telítetlen 13,38 ± 1,78 13,08 ± 3,00 11,19 ± 3,96 MUFA/PUFA 2,82 3,10 3,00 n6 11,55 ± 1,75 10,84 ± 1,99 8,38 ± 2,90 n3 0,43 ± 0,36 0,42 ± 0,21 1,45 ± 0,68 n6/n3 27,06 25,69 5,77 10
Transz - zsírsav 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,01 ± 0,02 A magyar szürke mintáiban volt a legmagasabb a jótékony hatású telítetlen zsírsavak viszonylagos mennyisége és a telítettekkel szembeni aránya is. A magyar tarka húsa tartalmazta a legtöbb többszörösen telítetlen zsírsavat, de a többi fajtához képest mennyisége nem kiemelkedő. Az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak aránya mindhárom fajtánál három körüli értéket mutat, különbség nem tapasztalható. A kárpáti borzderes húsának kiemelkedő omega-3 zsírsav-tartalma azt eredményezte, hogy az omega-6:omega-3 arány e fajtánál alakult a legkedvezőbben. Ez az eredmény azért is figyelemre méltó, mert az omega-3 zsírsavak a koleszterinszint szabályozásában fontos szerepet töltenek be. Bár külön nem mértük a konjugált linolsav és izomerjei mennyiségét, az egyes mintacsoportok linolsavtartalmából a szakirodalom által közölt arányok alapján becslést végeztünk a legfontosabb, cisz9-transz11 KLS izomer mennyiségére. Eszerint az összes linolsav mennyiségének mintegy 16,5 %-a c9t11. Tehát a becslés alapján az egészségvédő c9t11 %-os részesedése a teljes zsírsavmennyiségből magyar tarkánál 1,77%, magyar szürkénél 1,61%, kárpáti borzderesnél pedig 1,27%. A húsminták organoleptikus vizsgálata Organoleptikus vizsgálathoz mindhárom fajta esetében combot használtunk, a húsmintákat felhasználásig -20 C-on tároltuk, a kóstoltatás előtti napon +4 C-ra kivéve engedtük fel. A kiolvadt húsok ph-ját maghőmérővel kombinált ph-mérővel ellenőriztük. A következő értékeket kaptuk: magyar szürke ph 5,13 magyar tarka ph 5,52 kárpáti borzderes ph 5,28 Kóstoltatásnál 10 független, a minták jelölését nem ismerő személlyel 5 fokú skálán bíráltattuk sült és főtt hús esetében a következő jellegeket: íz, illat, konzisztencia, rágósság, rágási maradék mennyisége. Emellett arra kértük a bírálókat, jelezzék, hogy éreznek-e valamilyen kellemetlen, zavaró mellékízt is. Hasonlóképpen a húslé esetében is bíráltattuk az ízt és az illatot, valamint az esetleges mellékízt, illetve itt a bírálat kiegészült a húslé színének megítélésével. A bírálók által adott pontokat átlagoltuk és a fajtánként, értékmérőként kapott eredményeket az alábbiakban közöljük. Az organoleptikus vizsgálat kiértékelése Értékmérők Főtt hús Húslé Sült hús 11
MSZ MT BD MS Z MT BD MSZ MT BD Íz 3,6 2,6 3,7 2,6 2,7 3,6 2,9 2,2 2,4 Illat 3,9 3,1 3,7 3,0 3,1 2,8 3,3 2,6 3,3 Konzisztencia 3,2 2,8 4,1 2,5 1,8 3,4 Rágósság 3,4 2,7 4,1 2,4 2,0 3,1 Rágási maradék 3,3 3,0 4,1 2,8 2,5 2,9 Mellékíz 1,9 1,9 2,0 1,6 1,7 1,7 1,6 1,5 1,8 Szín 3,7 2,9 2,8 A táblázat alapján látható, hogy a főtt húsok közül az illat kivételével minden bírálati szempont alapján a borzderes minősült legjobbnak, amelyet a magyar szürke, végül pedig a magyar tarka követett. Illat szempontjából a két fajta sorrendje fordított volt, de a leggyengébbnek itt is a magyar tarkát találták a bírálók. Mellékíz tekintetében a magyar szürke és a magyar tarka is 1-1 esetben kapott negatív besorolást, míg a borzderesnél ilyen jelzés nem érkezett. A húslevek érzékszervi vizsgálatánál nem kaptunk egyértelmű eredményeket. Íz szempontjából a borzderes bizonyult kiemelkedőnek, illat és mellékíz paramétereknél nem tapasztaltunk lényeges eltérést. A sült húsoknál az íz szempontjából a magyar szürke kapta a legmagasabb pontszámot, míg a konzisztencia és rágósság tekintetében a kárpáti borzderes bizonyult a legkedvezőbbnek. A rágási maradék és mellékíz értékelésénél lényeges különbséget nem tapasztaltunk. Összességében elmondható, hogy a három fajta organoleptikus vizsgálatánál a főtt húsoknál és a sült húsoknál egyértelműen a kárpáti borzderes bizonyult a legkedvezőbbnek és a húslé ízletességében is felülmúlta a többi fajtát. Molekuláris genetikai vizsgálatok Jelenleg a mitokondriális DNS és az ún. SNP-ujjlenyomat mellett a mikroszatellitek a leggyakrabban használt markereket elemezzük a genetikai távolság-vizsgálatokban. Kiválasztottunk 20 mikroszatellit markert, amelyek alkalmasnak látszottak a fajtán belüli és a különböző fajták közötti genetikai változatosság feltérképezésére. A begyűjtött genetikai mintákat 19 csoportra osztva elemeztük, melynek megoszlását az alábbiakban közöljük. 6, 8, 13, 23-25, 29-33, 40-42, 46-47, 49, 55-58, 65-66, 69-70, 72, 75, 78, 80-81, 84, 88, 91, 111, 121, 126, 150-151, 153, 157-159, 161-163, 166-167, 169-171, 174, 176, 179-180, 182, 185, 187, 190, 194, 197-198, 200, 202-204, 212, 217-218, 220, 385 Magyarország egyéb 12
26, 64, 73, 82, 154, 168, 173, 175, 184,186, 191-193, 196, 210, 214 ENPI 2014 2-4, 28, 32-39, 44-45, 50-54, 59-60, 62-63, 68, 71, 76, 79, 117, 127, 129, 149, 152, 156, 160, 165, 183, 195, 201, 203-209, 211, 213, 215-216, 219, 299-300, 342 ENPI 2015 7, 19-22, 27, 48, 181, 189 BS Arad 128, 386, 387 román Moldova 118-120, 122-125 Kárpátalja hegyi 74, 92-97, 99-107, 109-110, 112-116, 130-131, 144, 188 Kárpátalja ENPI 326-341 343-347 349-382 Kárpátalja 1, 5, 67, 77, 89-90, 108, 155, 164, 178 Bulgária, busa 235-291 Bosznia, busa 221-234 292-298 301-305 Bosznia, gatacko 310-314, 325 Horváto. busa 9-12, 14-18 OBV Ausztria 61, 83, 85-87, 145-148, 172,177,199 OBV Svájc 132-143 Gyulavári BS Svájc 320-324 BS Németo. 348, 383-384, 388-396 Csík 98, 315-319 BS Franciaország 306-309 Németo. Allgaui Az adatok heterogenitása miatt szükség volt fajtacsoportok kialakítására és így a szakmailag összehozható változatokat együtt értékelve hat csoportot képeztünk. busa, illetve gatacko szarvasmarha Bosznia, Bulgária és Horvátország területéről kárpáti borzderes Románia területéről, illetve onnan importált hazai állomány kárpáti borzderes Ukrajna területéről brown swiss Svájc, Németország, Franciaország és Románia területéről original braunvieh Ausztriából és Svájcból allgau Németországból Technikai okokból eredőleg (főleg) az allgau csoportban alacsony egyedszámot sikerült csak vizsgálni, ennek pótlását a későbbiekben szükségesnek tartjuk, azonban - mivel csupán kontroll csoportról van szó a kapott eredményeket ez a körülmény nem befolyásolja számottevően. A detektált fluoreszcens jelek leolvasását Peak Scanner programmal végeztük el, a kapott adattáblát pedig Arlequin program segítségével elemeztük. Átlagosan a vizsgált lókuszok 82%-a minősült használhatónak, a többi lókusz esetében az engedélyezett 5%-os határnál magasabb volt a hiányzó adatok aránya. A polimorf lókuszok alapján megállapított átlagos allélszámok, várt és valós heterozigozitás értékek: Allélszám Tapasztalt Várt heterozigozitás heterozigozitás 1 12,091 ± 3,942 0,7047 ± 0,0711 0,7886 ± 0,0878 2 11,273 ± 3,250 0,7201 ± 0,0923 0,7578 ± 0,0935 3 10,273 ± 4,114 0,7061 ± 0,0674 0,7722 ± 0,0807 13
4 7,000 ± 2,486 0,6380 ± 0,1692 0,7179 ± 0,1336 5 5,727 ± 1,286 0,6911 ± 0,1401 0,6968 ± 0,0935 6 4,091 ± 1,083 0,7046 ± 0,1790 0,7500 ± 0,1776 Értelemszerűen a kisebb egyedszámú csoportokban kisebb volt a lókuszonként átlagosan fellelhető allélok száma is, azonban látható, hogy a legnagyobb egyedszámban vizsgált romániai állományban sem találtunk számottevően több allélt, mint az őt követő csoportokban, tehát a kisebb egyedszámok nem torzították jelentősen a mintába kerülő allélgazdagságot. A tapasztalt heterozigozitás érték minden csoport esetében valamivel alacsonyabb volt, mint azt Hardy-Weinberg egyensúly esetén várható volna, azonban az eltérés az ukrajnai állomány esetében meghaladta a 8%-ot, a busa és a brown swiss esetében pedig a 10%-ot. Az ukrajnai kárpáti borzderes és a busa esetében a mintavétel nagy valószínűséggel jól reprezentálja a terület genetikai állományát, így ezekben a csoportokban az állomány beszűkülését, a beltenyésztettség felé való elmozdulást jelzi a nagyfokú eltérés. Szintén a polimorf lókuszok alapján kiszámítható a különböző allélokból felépíthető lehetséges haplotípusok száma: Genotípus csoport 1 2 3 4 5 6 Egyedszám 95 144 88 31 20 4 Az egyes lókuszokon átlagosan lehetséges haplotípusok száma Az összes lehetséges haplotípusok száma 13 12 11 8 6 4 185 279 166 61 40 8 Jól látható, hogy a lókuszonkénti haplotípusszám egyenes arányban áll a talált allélok számával. Ehhez képest az összes vizsgált lókusz alapján nyerhető kombinációk (haplotípusok) száma lényegesen nagyobb ütemben növekszik az allélszám növekedésével. Az egyedszámhoz viszonyítva a legnagyobb haplotípusszámot az eredeti borzderes és allgau állományban, míg a legkisebbet az ukrajnai állománynál találjuk. Míg az előbbi két csoportnál a magasabb érték a szélesebb elterjedésnek lehet köszönhető, utóbbi eredmény megerősít bennünket abban, hogy az ukrajnai kárpáti borderes állomány genetikai bázisa a legsérülékenyebb a vizsgált csoportok közül. Az egyes csoportokban talált különböző allélok számából 1000 permutációs Mantel-teszt segítségével kiszámítottuk az ú.n. fixációs koefficienst (pairwise FST) az egyes populációpárokra. A fixációs koefficiens a csoportok közötti tagolódás, differenciálódás mértékét jellemzi. 14
A populációk páronkénti összehasonlításából adódó FST értékek: 1 2 3 4 5 6 1 0.00000 2 0.01679 0.00000 3 0.02074 0.01163 0.00000 4 0.05032 0.03262 0.03781 0.00000 5 0.03645 0.01991 0.01855 0.07524 0.00000 6 0.03749 0.02943 0.05269 0.07653 0.04515 0.00000 Az FST értékek szerint a vizsgált csoportok közül a legkisebb eltérés a romániai kárpáti borzderes és az ukrajnai kárpáti borzderes között mutatkozott (0,0116). Ezt követően a romániai állományhoz a busa, majd az original braunvieh; míg az ukrajnai állományhoz éppen fordítva, előbb az original braunvieh, majd a busa állt legközelebb. A brown swiss távolsága minden más csoporttól 0,03-as érték feletti, illetve az allgau is csupán a romániai kárpáti borzdereshez viszonyítva nem mutat 0,03 feletti értéket. A genetikai távolság meghatározásánál megállapítottuk, hogy a brown swiss hazai és külföldi állomány, valamint boszniai, bulgáriai és horvátországi busa, valamint a boszniai katackó élesen elkülönül a borzderes és a kárpáti borzderes állományoktól. További elemzés szükséges a magyarországi, a kárpátaljai és a csíki kárpáti borzderes állományok hagyományos borzderestől való eltérésének igazolására. 15