MÜLLER ILDIKÓ Hagyományos erjesztésű zöldségek Funkcionális élelmiszerek Kistermelő MOBIL: +36-30-9420-665 i.muller@t-online.hu FERMENTÁLÁS

A természet úgy alkotta meg a növényeket, hogy a bennük lévő enzimek segítenek az összetevőket felvenni, feldolgozni, és hasznosítani.

Akaratlanul fedezték fel a folyamatot A tejsav, ami a fermentáció során termelődik, természetes tartósító, korlátozza a rothasztó baktériumok és gombák jelenlétét. Az elődeink tudták, hogyan tartósítsák a táplálékaikat, és hogyan emeljék azok tápértékét, hűtőgép nélkül is. Az 1900-as évek elején hanyatlott a fermentálás gyakorlata. Az élelmiszeripar által nem volt kezelhető ez a természetes folyamat. (polctűrő, egyenízű, utaztatható)

Ipari savanyúság: rengeteg hozzáadott anyagot tartalmaz, ezek megterhelik a szervezetet, és akár korlátozzák is az emésztési folyamatokat Pasztőrizálás: elpusztítja a jótékony baktériumokat is (visszapótolják), a hőre érzékeny vitaminokat, és denaturálja az érzékeny fehérjéket Az ecet túl savas környezet, jótékony hatások nélkül Egy sérült bélrendszer többnyire nem tudja hasznosítani, és kiválasztani ezeket az anyagokat, és különböző formákban lerakódnak a szervezetben

LAKTOFERMENTÁLÁS Baktériumok és gombák táplálkozásuk során a keményítőt és a cukrot tejsavvá alakítják, ízletesebbé teszik az ételt, miközben természetesen tartósítják Előemésztik és semlegesítik a számunkra nehezebben lebontható anyagokat, így az emésztőrendszer jobban hasznosítja azokat Elősegítik a fehérje, zsír, ásványi anyagok és vitamin lebontását: ami hatékonyabb felszívódást jelent

GYAKORLATBAN Élő étel, a tejsavbaktériumok a komplex tápanyagokat elemeikre bontják A tejsav távol tartja a rothasztó baktériumokat és gombákat A só ízesítő és védőfunkciót lát el. Gátolja a gombák szaporodását, miközben támogatja a tejsavbaktériumokat Ideális hőmérséklet: 18-23 o C Fehér hártya a felszínen: Kham élesztőgomba nem elég savas, nem elég sós, túl meleg környezet, oxigén többlet, rossz higénia Lehetőleg friss és organikus zöldséget használjunk

A TEJSAVAS ERJEDÉS SZAKASZAI Előerjedés: 1 hét (0.-7. nap) kiegyenlítődés tejsavbaktériumok elszaporodása Főerjedés 2-3 hét (8.- 21./28. nap) a savtartalom eléri a maximális 1-2%-ot a ph 3-3,5 közé csökken a vízoldható szénhidrátok teljesen felhasználódnak Utóerjedés 1-2 hét (28.-35. nap) a savtartalom állandó marad a tejsavbaktériumok száma csökken Tárolás

MIKROBIOLÓGIAI FOLYAMATOK Romlást okozók fehérjebontó, pektinbontó baktériumok, penészgombák Sótűrő mikróbák Koliform baktériumok: kis savtűrés, első nap visszaszorulnak Élesztőgombák: alkoholos erjesztés, hártyaképzők: pimpó nem erjeszt, oxidálja a tejsavat, csökkenti savtartalmat

HOGYAN FOGYASSZUK? A probiotikus termékek fogyasztásának gyakorisága fontosabb a mennyiségnél Étkezés közben fogyasztva, jobb a túlélőképesség Gyomorműködés támogatására 10-15 perccel étkezés előtt 10 9 élő sejt napi bevitele, 10 dkg 10 6 tke/ml sejtszámot tartalmazó termék napi fogyasztásával el lehet érni Mélyreható változáshoz 2-3 évnyi rendszeres fogyasztás javasolt

PROBIOTIKUS mellékhatások Hasmenés, székrekedés, puffadás, gázképződés, görcsök, kiütések, aknék Maximum 2 hét A jótékony baktériumok átalakítják, detoxikálják és támogatják a bél egészségét

A zöldségek paraméterei megfelelőek, sem élesztőt sem penészgombát nem tartalmaz, valamint koliformokat sem, ami azért fontos, mert ezen termékek esetén ez mindenképpen sarkallatos kérdés. A beoltott zöldségnél detektált tejsavbaktérium szám lehetne magasabb, de a bifidobaktérium sejtszám kimondottan jónak értékelhető ilyen közegben, ilyen körülmények között. A kókusztej esetén a tejsavbaktériumok "gyengélkedtek" alacsonynak mondható sejtszámmal, viszont a bifidobaktérium sejtszám itt is nagyon jónak mondható. Vizsgálati jegyzőkönyv Vizsgálat tárgya: Frissen, sóval készített zöldségkeverék, sóval készített, ABY-1 kultúrával beoltott zöldségkeverék, savó kefír kultúrával és főzött kokusztej ABY-1 kultúrával Vizsgálat célja: A zöldségkeverékek esetében elsősorban a mikrobiológiai megfelelősség igazolása volt a cél. A kefír, valamint a ABY-1 starterrel beoltott mintáknál pedig az egyes mikroba csoportok vagy törzsek életképességének vizsgálata volt a cél. Vizsgálat módja: Lemezöntéses módszer Alap, szelektív és differenciáló tápközegek alkalmazása Vizsgálatot végezte: Dr. Kun Szilárd Vizsgálat eredménye: Vizsgált mikroorganizmusok Sóval& készített& zöldség Detektált sejtszámok (tke/g vagy ml)** Sóval&készített+& Savó&kefir& ABY51&kultúrával& kultúrával beoltott&zöldség **Zöldségek esetén tke/g, a savónál, kókusztejnél tke/ml az alkalmazott mértékegység n.v.= nem volt vizsgálva (a): A kefír starterben levő élesztő sejtszámát mutatja (b): Lactobacillus, Streptococcus sejtszám (c): Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc sejtszám Főzött&kókusztej+& ABY51&kultúrával& beoltott Mezofil aerob baktérium 7,5*10 5 5,77*10 5 1,0*10 6 6,0*10 3 Élesztő- és penész 0 0 2,53*10 5(a) n.v. Koliform 0 0 n.v. n.v. Tejsavbaktérium n.v. 7,07*10 5 (b) 5,29*10 6 (c) 5,1*10 3 (b) Bifidobaktérium n.v. 1,39*10 6 n.v. 2,41*10 6

KÖSZÖNÖM A FIGYELMET