Vendéglátó szakmát tanulók és gyakorlati oktatók szakmai kompetenciafejlesztése Olaszországban (2015-1-HU01-KA102-013197) Beszámoló Beszámoló Készítette: Fülöp Tibor 2016 Október 9-15-ig lehetőségem nyílt arra, hogy részt vegyek az MNGSZ, MARCO POLO, ERASMUS program keretében az észak olaszországi Grado városába szervezett tanulmányúton. A Hősök teréről indultunk a busszal, ahol rögtön több régi kollegával üdvözöltük egymást. Késő délután megérkeztünk Gradó városába, itt az Éden nevű szállodában helyeztek el minket. Itt fogadtak minket vendéglátóink, Aréna Alessandro séf, a program szervezői, valamint Viktória, aki végig a háziasszonyunk volt. Tudtuk előre, hogy sűrű program vár ránk, és ezzel már az első megbeszélésünkkor szembesültünk. Az első napon a Zoff Formaggi farm meglátogatása volt a bevezető program. Ez egy családi vállalkozás, ahol fő profilként egy Olasz tehénfajta, a Szimentáli tenyésztése a leghangsúlyosabb. Természetesen ezen kívül készítenek szinte mindent, ami a tejből elképzelhető. Sajtot, túrót, kefirt, joghurtot, stb. Ami érdekesség, hogy semmit nem pasztőröznek. Megmutatták a munkafolyamatokat, a fejéstől a sajt elkészültéig. A farmon kóstolhattunk sajtot és vásárolhattunk is. Ezt követően a Due Torri borászatot látogattuk meg. Itt Antonio Volpe úr (a tulajdonos) fogadott bennünket és tartott egy kis előadást a borászatáról, ami szintén családi vállalkozás. A pince és a palackozó meglátogatása után egy borkóstolót tartottak számunkra, ahol Olaszország egyik leghíresebb somelierje mutatta be a borokat hihetetlen szenvedéllyel, nagy tudással. Minden délután főztünk valamit közösen a szálloda alagsorában található konyhában, amihez étterem is tartozott. Az első délután rizottot készítettünk Alessandro séf vezetésével. A séf úrnak több mondása is van, az egyik ilyen: hat elem, ami az olasz életérzés és a főzés elengedhetetlen része: életstílus, terület, föld, ételkultúra, alapanyag, családi vállalkozás- szakszerűség. Jól sikerült a közös munka. A nap végén átbeszéltük a látottakat, tapasztaltakat. Kedden a San Daniel de Friuli kézműves sonkaüzem volt a meglátogatott manufaktúra. Filmvetítéssel vártak bennünket, ahol végig kísérhettük a sonka útját a disznótól a fogyasztóig. Ezután bevittek bennünket az érlelőbe, ahol Borovi fenyőből készült állványokon lógtak a sonkák, elképesztő sonka erdőben találtuk magunkat. Az üzem vezetője elmondta, hogy füstölés nélkül készül a sonkájuk, 12-21 hónap érleléssel és csak tengeri só felhasználásával. A délutáni ételkészítésünk fő alapanyaga a San Daniel sonka volt. Mottó: a sonka és a kézi gyúrású házi tészta násza. Ezen kívül tortellinit készítettünk, amit nagy élvezettel nyomkodtunk. Vacsorára a Doge étterembe vittek bennünket. Itt halakból készült menüsort szolgáltak fel, hozzá illő borokkal. Szerdán a halpiacot látogattuk meg. Nagyon érdekes volt a halászhajók érkezése, a halak kipakolása. Ami viszont a legérdekesebb, az a haltőzsde. A licitálók között voltak a környező éttermek séfjei, hal üzletek tulajdonosai, és bárki, aki nagyobb mennyiségű halat szeretett volna venni. Ezután a Bogoli testvérek farmját látogattuk meg, Fussalon faluban. Ez a 30-as években még egy lápos terület volt, de feltöltötték jó minőségű földdel és most már a régió legjobb termőterületének számít. 3 testvér és annak a családja vezeti, csinálja az egészet, természetesen alkalmazottakkal. Foglalkoznak fóliasátorral, szabadföldi termesztéssel (pl.: spárga, fokhagyma, padlizsán, édeskömény). Saját
állatfarmjuk van, a tehéntől a tyúkon át a disznóig. A délutáni főzés mottója: Toscanai ételek az olasz Adria partján. A készítményünk: adriai halleves. Hal alapléből, tengeri friss halakból, paradicsomízesítéssel készül. Másnap Acquila város Mosaico nevű kézműves cukrászdát látogattuk meg. Nagyon jól eső érzés volt, hogy a fiatal, agilis tulajdonos, Piero Zerbino nem csak olaszul, hanem magyarul is kivetítette az előadásának a szövegét. A cukrászda 1992-ben nyílt meg és azóta egyre nagyobb népszerűségnek örvend. Ez nem is csoda, hiszen a tulajdonos Dél-Amerikából szerzi be a kávét, amit Triesztben pörköltet meg, a saját ízlése szerint. Legújabb projektje a kakaó. Ezt Ecuadorból hozatja és Franciaországban pörkölteti. Következő programként Cervignano város Latteria del Civilade sajtüzemének mintaboltját csodálhattuk meg. Itt is vásárolhattunk kedvünkre, miután megkóstolhattuk a különlegességeiket. Délutáni főzésünk témája a zöldség és a sajt fúziója. Ekkor leginkább különböző előételeket és köreteket készítettünk. 4 féle sajt, sonka, olasz kolbász, édes kömény, fekete karfiol szolgált alapanyagul. Házigazdáink mindvégig maximális odafigyeléssel, kedvességgel, segítőkészséggel voltak irántunk. A séf úrnak volt még egy mottója: Az élet és ételkultúra a szíven alapul. Ha nincs összhangban a test, a lélek és a szív, akkor nem lehet jó ételeket készíteni. Minden főzésünk után megkóstoltuk a készítményeket, fotóztunk, értékeltünk, és természetesen jegyzeteltünk. Másnap Molfalkone város vendéglátó iskoláját látogattuk meg. Az iskola igazgatója, David Spiligol fogadott bennünket, ismertette az iskola történetét, képzési formáit. Ezután megtekinthettük a gyakorlati képzés színhelyét, a konyhát és az éttermet, ahol a 10.-es diákok apró süteménnyel, kávéval, teával vártak bennünket. Következett a tengerparti négy csillagos Grand Hotel meglátogatása. Ez a szálloda a fő képző helye a programunk keretében Olaszországban gyakorlataikat töltő diákoknak. Most is találkoztunk több magyar diákkal a konyhán, akikkel hosszasan beszélgettünk az esetleges nehézségeikről, tapasztalataikról. A szálloda igazgatója végigvezetett bennünket az éttermeken, a rendezvénytermeken, egészen a 7. emeleti tetőbárig. A nap zárásaként a szálláshelyünkön leültünk a vendéglátóinkkal, átbeszéltük az egész hét történéseit, megköszönték nekünk a részvételt, mi is megköszöntük a velünk való törődést, jó indulatot, figyelmességet. Ezután mindenki bizonyítványt (oklevelet) kapott, hogy sikeresen teljesítette a programot. A program célja többek között, hogy a frissen végzett tanulókat segítse a külföldi tapasztalatszerzésben. Az innen haza érkező tanulók tapasztalataikat vendéglátó vállalkozásokban tudják hasznosítani. A részt vevő diákok Kurzuslátogatási bizonyítványt kapnak, ez tartalmazza az elsajátított nyelvi és szakmai kompetenciákat, ami segíti őket az elhelyezkedésben. Úgy érzem nagyon hasznos és tanulságos volt számomra ez az út, sokat tanultam, tapasztaltam, megismertem kollégákat az ország több területéről. Bepillantást nyerhettem az olasz mentalitásba, megismerkedhettem az olasz duális képzés felépítésével, az olasz konyha könnyedségével. Be fogom építeni a kint tanultakat, tapasztaltakat a tanóráimba. Célom, hogy még magasabb színvonalú képzést tudjak nyújtani diákjaim részére.