5. FOGYASZTÁS, ÉLETMÓD, EGÉSZSÉG
5.1. A szántóföldtől a fogyasztó asztaláig 5.1.1. Az élelmiszer gyártás és forgalmazás szabályozása Az élelmiszerek biztonsága, minősége az egész világ számára rendkívül fontos, ezért az ENSZ kiemelten foglalkozik e témával. A FAO (az ENSZ mezőgazdasági bizottsága) és a WHO (egészségügyi világszervezet) működtet egy élelmiszer világszabványokat megalkotó szervezetet, a Codex Alimentariust, amelynek minden ENSZ tagország kormánya a tagja. (www.codexalimentarius.com). A világszabványok célja, hogy az áruk szabad áramlásának elve úgy érvényesüljön, hogy a fogyasztók érdekei ne sérüljenek, vagyis meghatároznak egy minimális minőséget, amelyet ki kell elégítsen egy adott termék, ahhoz, hogy forgalomba kerüljön. Egy példa: meghatározzák, hogy milyen színezékeket szabad az élelmiszerekben felhasználni, s ehhez minden országnak alkalmazkodnia kell. A Codex Alimentariusnak minden tagországban van egy Nemzeti Bizottsága, amely az adott szakterület szakértőiből áll, vezetője pedig kormánytisztviselő. Feladata: javasol szabványosítási témákat, véleményezi a szabványtervezeteket, javaslatot tesz a kormánynak, hogy az üléseken milyen álláspontot képviseljen Az Európai Unió, az európai érdekek jobb érvényesítése érdekében összehangolja a tagországok álláspontját, valamint direktívákban és rendeletekben érvényesíti a Codex Alimentarius szabványait. Az EU tagállamok ezek után, rendelet esetén változtatás nélkül átveszik a szabályozást, direktíva esetén saját rendeletet alkotnak, amelyben érvényesítik a direktívát. Az élelmiszergyártás alapvető szabályait az Európai Unióban 178/2002. EK rendelet, Magyarországon a 2003. évi LXXXII törvény (Ét.) írja elő (ez az ötödik magyar élelmiszer törvény). (www.fvm.hu/élelmiszeripar/élelmiszerszabályozás) Mi is az élelmiszer? A törvény meghatározása szerint: Az élelmiszerek előállítása és forgalmazása igen komplex, sok területet felölelő folyamat. Kezdődik a talaj előkészítéssel, folytatódik a növénytermesztéssel, az állattenyésztéssel, majd a feldolgozással, a kereskedelemmel, s a végállomás a fogyasztó otthona, vagy a szolgáltatás, úgy, mint vendéglátóipar, vagy közétkeztetés. Ebből következik, hogy nem köthető egy minisztériumhoz. Alapvetően a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium feladatkörébe tartozik, de felvetődnek környezetvédelmi szempontotok, akár a termesztést, akár a termelést, vagy a fogyasztót tekintjük. A műtrágyák, a növényvédő szerek, vagy a hulladék keletkezése egyaránt a környezet megváltozását eredményezi. Tehát a Környezetvédelmi és Vízügyi Minisztériumnak is vannak feladatai ezen a területen. 2
Az élelmiszerek gyártása és fogyasztása alapvető higiéniai, egészségügyi problémákat is felvet, e terület már az Egészségügyi Minisztérium hatáskörébe tartozik. A kereskedelem és a vendéglátás a Gazdasági és Közlekedési Minisztériumhoz tartozik. Az Oktatási Minisztérium az iskolák, oktatási intézmények által igénybe vett szolgáltatásokon keresztül (közétkeztetés, büfék) érdekelt. A működési engedélyek kiadása a polgármesteri hivatalok feladata, így a Belügyminisztérium is rendelkezik hatáskörrel Végül a fogyasztóvédelmet az Ifjúsági, Családügyi, Szociális és Esélyegyenlőségi Minisztérium felügyeli, tehát szintén érdekelt a szabályozásban. Hogyan lehet ezt a problémát áthidalni, és minden érdekeltet bevonni a szabályozásba? Az Ét. Általános elveket tartalmaz, a különböző minisztériumok egyenként, vagy közösen végrehajtási utasításokat, miniszteri rendeleteket adnak ki, amelyekre az Ét.-ben kapnak felhatalmazást. Ezek közül a fontosabb rendeletek: Az élelmiszerek jelöléséről 19/2004. FVM-ESZCSM-GKM (II. 26.) együttes rendelet, amelyet módosítottak a 167/2004. FVM-EüM-GKM (XI. 29.), valamint a 38/2005. FVM- EüM-GKM (IV. 29.) rendeletekkel. A természetes ásványvíz, a forrásvíz, az ivóvíz stb. palackozásáról és forgalomba hozataláról szóló 65/2004. (IV. 27.) FVM-ESZCSM-GKM rendelet. Az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának higiéniai feltételeiről. 141/2004. (IX. 30.) FVM-ESZCSM-GKM rendelet Élelmiszer minőségi szabályozó szerepet tölt be a Magyar Élelmiszer Könyv (www.fvm.hu/élelmiszeripar/ Magyar Élelmiszer Könyv), amelynek három kötete van: I. kötet Előírások, amelyek az élelmiszerbiztonságra vonatkoznak (adalékanyagok, megengedett vegyi szennyezések, az alapvető élelmiszerek (hús, tej, méz, gyümölcskészítmények stb.), a hungaricumok (kenyér, vizeszsemle, tejes kifli stb.) írják elő, betartásuk kötelező. II. kötet: Irányelvek, amelyek keretbe foglalják az élelmiszerek típusait, a felhasználható anyagokat, és az alapvető minőségi paramétereket, ezektől el lehet térni, de mint minimális követelményt figyelembe kell venni. III. Módszerek, amelyeket az élelmiszerek minőségellenőrzése során kell alkalmazni, mint hivatalos módszert. A szabályozáson kívül, tekintettel a sorozatos élelmiszer botrányokra, mint a BSE járvány, a dioxin probléma, a génmanipulált élelmiszerek körül kialakult viták, az Európai Unió létrehozta az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatalt, rövidítve az EFSA-t (www.efsa.com ). Feladata a különböző tagországok élelmiszer-biztonsági tevékenységének összehangolása, a különböző helyekről, főként az Európai Bizottságtól érkező élelmiszerekkel kapcsolatos kérdések tudományos igényű megválaszolása, az élelmiszerekkel kapcsolatos kockázatok elemzése és becslése, krízis helyzetek megoldásához támogatás, a riasztó rendszer működtetése (a riasztó rendszer azt jelenti, hogy ha egy országban veszélyes élelmiszert találnak azt jelezni kell az EFSA-nak, így a többi tagország időben tájékozódik a problémáról). Ahhoz, hogy ezeknek a feladatoknak megfeleljen tudósokból álló csoportokat, paneleket hoztak létre. Összesen nyolc panel működik: élelmiszer adalékanyagok, növényegészségügy, génmalipulációval foglalkozó, mikrobiológia, élelmiszerek vegyi anyag szennyezése, takarmány, diétás termékek, állategészségügy. 3
Ahhoz, hogy az élelmiszer-biztonsági rendszer működőképes legyen, minden tagországban létrehoztak egy nemzeti élelmiser-biztonsági intézményt. Magyarországon 2003-ban hozták létre a Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatalt (MéBIH). (hu), amelynek feladatai többek között: a különböző élelmiszerellenőrzéssel foglalkozó hatóságok munkájának koordinálása, kapcsolattartás az EFSA-val, a Tudományos Tanácsadó Bizottság (amely a főigazgató munkáját segíti) létrehozása, élelmiszerkockázatok elemzése és becslése, tudományos panelek létrehozása, riasztási rendszer működtetése. Amikor a szabályozásról beszélünk, nem feledkezhetünk meg a fogyasztóvédelmi szabályozásról, amely végső soron leginkább érinti a fogyasztókat. Az Európai Unió nagy hangsúlyt fektet a fogyasztók védelmére. Ezzel a feladattal rég óta és intézményesítetten foglalkozik. Először az 1991. december 16-án Brüsszelben aláírt és az 1994. évi I. törvénnyel kihirdetett Európai Megállapodás 68. cikke foglalkozik fogyasztóvédelemmel, azaz rögzíti, hogy az akkori közösségi tagállamoknak fogyasztói érdekeket képviselő szabályozást kell kialakítani. Legfőbb szerve a DG Sanco, amely az élelmiszerbiztonságért, illetve fogyasztóvédelemért felelős. Fogyasztóvédelmi tevékenysége általános jellegű, tehát nem csak élelmiszer eredetű termékekkel kapcsolatos. A hatóság hármas feladatrendszert lát el: egészségügyi tevékenység, élelmiszer biztonsági tevékenység, fogyasztóvédelmi tevékenység. Fogyasztóvédelmi tevékenysége kapcsán nem csak azt igyekszik garantálni, hogy az EU-ban értékesített termékek biztonságosak, hanem figyelmet fordít arra is, hogy a fogyasztói jogok ne sérüljenek, vagy, hogy a fogyasztók kellő információt kaphassanak egy adott termékkel kapcsolatban. Honlapjukon, amely három nyelven (német, angol, francia) érhető el mindhárom tevékenységi körükről igen bőséges információt lehet kapni, (org). Magyarországon a fogyasztóvédelmet önálló törvény szabályozza. Jelenleg a többször módosított 1997 évi CLV törvény foglalkozik fogyasztóvédelemmel, szabályozza a gyártók kötelezettségeit, a fogyasztók jogait. Ki ellenőrzi az élelmiszereket Magyarországon? Összetett kérdés. Az üzemeket a FVM-hez tartozó Állategészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomások jogosultak ellenőrizni. Az élelmiszer kereskedelmet, vendéglátást az önkormányzatokhoz tarozó Fogyasztóvédelmi Felügyelőségek ellenőrzik, míg az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat mindenütt ellenőrizhet. Mit tehet a fogyasztó, ha sérelem éri, vagy valamilyen hiányosságot tapasztal élelmiszer vásárlás során? Az első, amit tehet, hogy a vásárlás helyén szól a felelős vezetőnek, ha ez nem vezet eredményre, kéri a Vásárlók Könyvér és bejegyzi panaszát. A vásárlók könyve sorszámozott lapokból áll, tehát nem távolítható el nyomtalanul a bejegyzés, s a hatósági ellenőrzés során a bejegyzést, illetve az ezzel kapcsolatos intézkedést ellenőrzi a hatóság. 4
Ha ennek ellenére orvosolják panaszát, bejelentést tehet a területileg illetékes Fogyasztóvédelmi Felügyelőségen (a Felügyelőségek címét a www.fvf.hu honlapon is meg lehet találni), az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatnál (hu), vagy a helyi önkormányzat jegyzőjénél. 5.1.2. Élelmiszer-biztonság Az élelmiszer-biztonság alatt azt értjük, hogy a fogyasztó életét, egészsédét az elfogyasztott élelmiszer sem rövid, sem hosszú távon nem károsítja. Az élelmiszervásárlás bizalmi kérdés. Amíg a fogyasztó közvetlenül a termelőtől szerezte be élelmiszereit, a személyes kapcsolat volt a biztosíték arra, hogy igényeinek megfelelő minőségű, és egészségét nem veszélyeztető terméket kap. A XIX. század végén, de különösen a XX. században azonban az élelmiszertermelés tömegtermeléssé vált. Ma már nem csak, hogy nem ismeri egymást a termelő és a fogyasztó, de általában fogalma sincs annak, aki az élelmiszergyárban dolgozik arról, hogy melyik országban fogják eladni keze munkáját. Ezért különösen fontos olyan szabályok megalkotása, amelyek a termelést a mezőgazdaságtól a fogyasztóig meghatározzák. Visszautalnék az előző fejezetben említett a HACCP rendszerre és az élelmiszerhigiéniai rendeletre. Mi is a HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) rendszer? Eredetileg az amerikai hadsereg számára dolgozták ki, hogy beszállítóikat ellenőrizni tudják és a lehető legnagyobb biztonságban tudhassák katonáikat. Első lépésként a nagyvállalatokat kötelezték a rendszer alkalmazására, hiszen a nagy tömegben gyártott élelmiszerek sok ember életét, egészségét veszélyeztethetik, majd a kisebb cégek, a kereskedelem és a vendéglátás került sorra, s ma már a mezőgazdasági termelésben való alkalmazásról is szó van. A HACCP magyarul azt jelenti, hogy ki kell jelölni, meg kell keresni egy folyamatban (termelés, kereskedelem, éttermi szolgáltatás stb.) azokat a helyeket, pontokat, ahol az élelmiszer fertőződhet, legyen az mikrobiológiai, vegyi, vagy akár fizikai szennyeződés (pl. egy követ nem távolítanak el, vagy egy drót darab kerül bele). Azt tudomásul kell vennünk, hogy 0% kockázat nem létezik, de a hibaszázalékot minimálisra kell csökkenteni. Vegyünk egy egyszerű iskolai példát, az iskolai étkeztetést. Az iskolákban jellemzően melegítő konyhák működnek, tehát nem helyben főznek. Az első lépés, hogy az étel beszállítójának a körülményeit le kell ellenőrizni, hogy nagy valószínűséggel megfelelő körülmények között készüljön az étel. A következő pont az ételszállítás körülményeinek vizsgálata, az edények (lehetőleg rozsdamentes acél, de mindenképpen sérülésmentesnek és tisztának kell lennie), a gépkocsi, amelyet csak erre a célra szabad használni, a szállítást végző személy személyi higiéniája, ruházatának tisztasága, egészségi állapota. 5
Ezek után a saját konyha vizsgálatára kerül sor: az étel adagoló és az étkező helyiség tisztasága, milyen gyakran, hogyan takarítják, fertőtlenítik, a hűtőszekrények hőmérséklete, a tároló és tálaló edények tisztasága, sértetlensége, az étkezési eszközök tisztasága, a mosogatás megfelelősége, a törlőruhák, törölközők tisztasága stb. fontos, hogy a nyers élelmiszereket (zöldség, gyümölcs) és a kész termékeket (pl. kenyér) egymástól elkülönítve tárolják, a személyzet egészségi állapota (egészségügyi könyv), személyi higiéniája, esetleges sérülése, öltözéke (ne lógjon a haja, ne legyen festve a körme, ne hordjon ékszert stb.) az ételek melegítésének, tálalásának a körülményei, megfelelő tiszta edények, tálaló eszközök, kritikus pontja ezeknek a konyháknak, hogy tálalás előtt az ételeket megfelelő hőmérsékletűre melegítik-e, illetve, hogy nem tartják-e túl hosszú ideig szobahőmérsékleten (ez esetben szokott előfordulni, hogy a mikroorganizmusok felszaporodnak, (főleg a tészta félék) és megbetegedést okoznak, az étkeztetés során keletkezett szemét kezelése (zárt szemetes edények, ezek rendszeres ürítése, tisztítása, fertőtlenítése stb.) Az utolsó kritikus pont a fogyasztó, jelen esetben az iskola tanulói, arra is oda kell figyelni, hogy étkezés előtt kezet mossanak, mert a mosatlan kéz is okozhatja a fertőzést. Amint látható a HACCP rendszer nem is olyan komplikált, főként, ha kisebb üzemről készül, mindenki maga el tudja készíteni. Ami igen fontos, hogy a kritikus helyek megállapítása után, nem a fiókban kell tartani és az ellenőröknek megmutatni, hanem működtetni kell, dokumentációt kell készíteni. A dokumentációnak tartalmaznia kell, hogy mit kell elvégezni, milyen gyakorisággal kell mérni pl. a hőmérsékleteket, vagy takarítani stb., ki a felelős. A felelős miden esetben aláírásával igazolja, hogy a munkát elvégezte. A biztonságos élelmiszer csak megfelelő higiénés körülmények között gyártható, forgalmazható, szolgáltatható. Ezért az élelmiszerrel foglalkozó vállalkozásnak már a létesítéskor egy sor szempontot kell figyelembe venni. Az előző fejezetben idézett élelmiszerhigiéniai rendelet részletesen tartalmazza az épületek elhelyezésétől, az épület szerkezeti megoldások, a termelés, a kereskedelem, a szolgáltatás valamennyi szabályát. Ez a rendelet tehát arról szól, hogy hogyan lehet biztosítani az élelmiszerhigiéniát, elkerülendő a megbetegedéseket. 6
Néhány fontos eleme: az épületek padozata és a falak résmentesek, jól moshatók, az eszközök lehetőleg rozsdamentes acélból legyenek, de mindenképpen élelmiszeripari minősítéssel rendelkezzenek, rovarcsapdákat kell elhelyezni, és az ablakok szúnyoghálóval legyenek ellátva, rágcsálók ellen méreg dobozokat kell elhelyezni, amelyeket be kell számozni, és rendszeresen ellenőrizni kell, hogy szükség esetén (pl. egy egér elpusztult a csapdában, vagy a méreg kiszóródott) azonnal cserélni lehessen, csak élelmiszeripai célra engedélyezett takarító- és tisztítószereket szabad használni, a nyersanyagokat, csomagolóanyagokat stb., elkülönítetten kell tárolni és a késztermékekkel, nem keresztezhetik egymás útját, a dolgozóknak egészségügyi könyvvel kell rendelkezniük, amelyben orvos igazolja, hogy nem szenvednek fertőző betegségben (pl. TBC), nem bacilusgazdák stb. a dolgozók ruházata, személyi higiéniája, a fekete öltöző (ahol a dolgozó leveszi az utcai ruháját), fehér öltöző (ahol felveszi a munkaruhását), tisztálkodási lehetőség, az étkező és pihenő helyiségek biztosítását, mellékhelyiségek minősége, mennyisége, kézmosási és fertőtlenítési lehetőség biztosítása, a dolgozók élelmiszerhigiéniai minimumvizsga kötelezettségét és a továbbképzés biztosítását stb. A leírtakból látható, hogy milyen összetett lépéseken megy keresztül egy élelmiszer, mire az asztalunkra kerül. Nyilvánvaló, hogy az élelmiszerlánc első láncszeme a mezőgazdaság. A mezőgazdaság által használt föld tisztasága elsődlegesen fontos. Csak egészséges növényekből és állatokból kiindulva lehet biztonságos élelmiszert gyártani. Arra kell törekedni, hogy a lehető legkevesebb növényvédő szert, permetező szert, műtrágyát használjanak, mert a túlzott használat a növényeken kívül a talajt is szennyezi. Nem hagyhatjuk szó nélkül napjaink egyik, nagy érdeklődésre kiváltó, sokat vitatott, főként növényeinket érintő témáját, a genetikailag módosított növényeket (GMO növények), mikroorganizmusokat (GMM). Ez a modern biotechnológiának nevezett módszer nagyon friss, hiszen az első GMO növények alig több mint 10 éve jelentek meg Amerikában. A tudomány jelenleg még nem tud egyértelmű választ arra a kérdésre, hogy veszélyes-e a genetikai módosítás az emberre, a környezetre. Egyes tudósok szerint semmiféle veszélyt nem jelentenek, mások szerint mind a természetre, mind az emberre veszély jelentenek. 7
5.1.1.3.Mire irányulnak a genetikai módosítások? Növények esetében jellemzően a totális gyomirtó szerekkel szemben ellenálló fajtákat állítanak elő, ami lehetővé teszi, a mezőgazdaság számára, hogy egyszerű gyomirtószerrel való bepermetezéssel az összes növényt elpusztítsa, csak a GMO haszon nővény maradjon meg. A másik jellemző génmódosítás a kártevők elpusztítására irányul, ilyen például a kukoricamoly lepke. Ha egy adott gént módosítanak, akkor a kukoricamoly lepke lárvája azt elfogyasztva elpusztul, ennek eredményeképpen nagyobb terméshozamot lehet elérni. Ez csak két példa a sok közül, de józanésszel végig gondolva, felvetődik a kérdés, mi történik abban a talajban az ott élő élőlényekkel a totális gyomirtó szer, vagy a lárvát elpusztító génfehérje talajba jutása által, hosszabb távon. Miért lehet veszélyes az ember számára a GMO növény? Tekintettel arra, hogy egy idegen fehérje kerül a GMO növény elfogyasztásakor a szervezetbe, s az allergiát általában fehérjék váltják ki, elképzelhető, hogy tovább növekszik az allergiás betegek száma. Mikroorganizmusok esetén a génmódosítás a legkülönbözőbb célból történik. Talán egyik leginkább érthető példa az inzulin előállítására alkalmas baktérium. Az inzulin azért fontos, mert a cukorbetegek szervezete éppen azért nem tudja az elfogyasztott cukrot feldogozni, mert a hasnyálmirigy nem tud inzulint termelni. Az inzulint tabletta, vagy injekció formájában adagolják maguknak. Korábban ezek a gyógyszerek állati inzulinból készültek, manapság azonban, már génmódosított baktériumokkal termeltetik. A mikroorganizmusok esetében főként az a veszély, hogy ha nem kellően elővigyázatos a termelés, kikerülhetnek a természetbe, aminek a következményeit nehéz felmérni. Mindezt még nem tudjuk. Éppen ezért a fogyasztóvédő szervezetek világszerte tiltakoznak a GMO növények termesztése ellen. Úgy gondoljuk, hogy további kutatások szükségesek ahhoz, hogy a felvetődő kérdésekre a tudomány választ adjon. Európában sokáig (1998-ig) tilos volt a génmanipulált növények termesztése és forgalomba hozatala, de az Egyesült Államok panaszt tett a WTO (Kereskedelmi világszervezet), a panasz tárgya: Európa akadályozza az áruk szabad áramlását. Végül a WTO helyt adott a panasznak, és Európa kénytelen kelletlen tudomásul vette a döntést. Az Európai Unió egy általános elveket tartalmazó rendeletet alkotott és nemzeti hatásköbe helyezte a részletes szabályok kidolgozását. Napjainkban folyik az egyes tagállamokban az egymás mellett termesztés (un. co-existencia) szabályainak kidolgozása. Egyes régiók kijelentették, hogy GMO mentes övezet kívánnak lenni, mások igyekeznek biztonságos keretek közé szorítani a termesztést. 5.1.1.4. Élelmiszer minőség, adalékanyagok Feltételezve, hogy biztonságos, megfelelő tisztaságú élelmiszer alapanyagok állnak rendelkezésre, a termelés és gyártás során a szabályokat betartják, már csak az élelmiszerek minőségének megítélése marad. A minőség nem olyan egyértelmű fogalom, mint a biztonság. Piaci kategória, minden fogyasztónak más és más az igénye. Magyarországon elsődleges az ár. Felméréseink szerint a fogyasztók többsége elsősorban a termékek árát nézi meg, kevesebben olvassák el a többi információt, illetve hasonlítják össze a különböző áron kapható hasonló jellegű termékeket. S a jelenlegi szabályok lehetővé teszik, hogy a feldolgozók szabadon gyártsanak bármilyen terméket, amennyiben a csomagoláson feltüntetik a szükséges adatokat, például azt, hogy mit tartalmaz a termék. 8
Nézzünk néhány gyakorlati példát: A közkedvelt virsli, amelynek bő választéka kapható 300-1300 Ft intervallumban. Jó esetben a legdrágább termék hagyományosan készül, marhahúst, sertés szalonnát, vizet, sót, fűszereket, esetleg vízmegkötő poli-foszfátot tartalmaz, a legolcsóbb baromfihús-pépet, baromfibőrkét, sertés szalonnát, csontszeparátumot, tejfehérjét, szójafehérjét, vizet, sót, fűszereket, zselatint, polifoszfátot stb. tartalmazhat. Másik példa a tejcsokoládé és a tejcsokoládénak látszó tejmasszából készült táblás édesség. Előbbi kakaómasszát, tejport, cukrot, kakaóvajat, lecitint, esetleg vaníliát tartalmaz, utóbbi kakaóport, kakaóvajpótló növényi zsírt, tejport, cukrot, lecitint, esetleg vaníliát tartalmaz. A sonka szintén közkedvelt és nem mindig sonka a maga igazi értelmében. Hiszen az igazi sonka sertéscombból, pácolással, préseléssel, főzéssel készül, tehát lehet benne sertéshús, zsír, víz, só és pácsó (nitrát). Manapság azonban csülök sonka, pulykamell sonka, selyem sonka stb. kapható. Ha megnézzük az összetételt sok esetben 10-12 féle adalékanyagot is találunk a csomagoláson. Természetesen mindegyik példa esetén érezhető a különbség, más az élvezeti és a tápértéke a termékeknek. Hogy egy élelmiszer miből mennyit tartalmaz, azt nem tüntetik fel a címkén, csak a sorrendből következtethetünk a mennyiségre, ugyanis mennyiségi sorrendben kell feltüntetni az összetételt. Tekintettel arra, hogy a fogyasztók nagy többsége ár-érzékeny, a feldolgozók törekednek arra, hogy olcsó termékeket gyártsanak. Ha azonban nem megfelelő minőségű, vagy nem elegendő alapanyagot használnak, valami mást kell használni. Ilyenkor lehet az olcsó alapanyagokat pl. hús helyett nyesedék húst, kakaóvaj helyett növényi zsírt, tejpor helyett savóport stb. használni, s elkerülhetetlen az adalékanyagok használata is. Mi az adalékanyag? Az élelmiszer adalékanyagok önmagukban általában nem fogyasztható anyagok, amelyek azonban az élelmiszerek tulajdonságait (íz, állag, eltarthatóság stb.) megváltoztatják. Az egyszerűbb eligazodás érdekében az Európában engedélyezett adalékanyagokat E számmal jelölik. Az adalékanyagok nevének megjegyzése nehézséget okozhat, illetve külföldön esetleg el sem tudja a fogyasztó olvasni, ha nem ismeri a nyelvet. Az E-szám viszont minden Európai országban ugyanazt jelenti. Különösen fontos az allergiás fogyasztók számára, hogy minden körülmények között lássák, ha számukra veszélyes anyagot tartalmaz az élelmiszer. Miért használnak egyáltalán adalékanyagokat az élelmiszerek gyártása során? Különböző okai vannak: Növeli az eltarthatóságot. Visszaállítja a gyártás során kifakult színt, vagy megakadályozza a barnulást. A feldolgozás miatt (főzés, sütés stb.) csökkent íz-anyagokat pótolják. A kívánt jelleg (habos, zselés, laza, savanyú, keserű stb.) elérése érdekében. A kalóriamentes édes íz elérésére. 9
A cél tehát a termék érzékszervi, kémiai, fizikai, vagy mikrobiológiai tulajdonságainak kedvező befolyásolása. Vannak esetek, amikor az olcsóság érdekében használnak adalékanyagokat. Ennek a gyanúja akkor merül fel, ha a címkén azt látjuk, hogy 10-12 féle adalékanyagot is tartalmaz a termék. A fogyasztók egészségének megóvása, a túlzott adalékanyag felhasználás megakadályozására az Európai Unió részletesen szabályozza az adalékanyagok felhasználását mind minőségi, mind mennyiségi szempontból. A Magyar Élelmiszer Törvény e szabályozás pontos átvételével a magyar fogyasztók számára is az EU tagállamaival azonos biztonságot teremt. A szabályozás elsődleges előírása, hogy az adalékanyag az emberi egészséget nem veszélyeztetheti, további lényeges része, hogy az adalékanyagokat valóban csak indokolt esetben és mennyiségben szabad használni. Fontos, hogy az élelmiszerekben felhasznált anyagok ne legyenek szennyezettek, ezért külön szabályozásban írják elő a tisztasági követelményeket. Miért van erre szükség? A legtöbb adalékanyagot valamilyen technológiai művelettel állítják elő, az ehhez felhasznál anyagok (például: oldószer, vagy kiindulási alapanyag) a kész adalékanyagban is megtalálható, s a tisztasági követelmények ezek mértékét határozza meg. Azoknál az adalékanyagoknál, melyeknek nincs egészségügyi vagy túladagolási veszélye a felhasználási mennyiséget nem határozzák meg, hanem a felhasználóra bízzák, hogy a jó gyártási gyakorlat (GMP) szerint a valóban szükséges és indokolt mennyiségben használja. Itt elsősorban azokra az adalékanyagokra kell gondolni, amelyek túladagolása már rontaná az élelmiszer élvezhetőségét (például: ha egy gumicukorkába túl sok gumi-arabicumot, vagy zselatint használnak, akkor kemény, élvezhetetlen terméket kapnak). Ezt azonban nem teszik az előállítók már azért sem, mert növeli a költségeiket, márpedig minden előállító abban érdekelt, hogy a lehető legkisebb költséggel állítsa elő az élelmiszert. Magyarországon az élelmiszerek előállítása során csak az Európai Unióban engedélyezett adalékanyagokat szabad felhasználni. Amennyiben valaki egy új eddig nem engedélyezett, tehát E számmal nem rendelkező adalékanyagot szeretne forgalomba hozni, az új élelmiszernek minősül, és egy igen bonyolult engedélyezési eljáráson kell átesnie. Ennek során bizonyítani kell, hogy az anyag egészségre nem ártalmas, valamint, hogy valóban előnyös az élelmiszergyártásban, kedvezően befolyásolja a készterméket. Az adalékanyagok sokrétűségét mutatja, hogy felhasználási céljuk szerint 24 csoportba sorolhatók (Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-89/107). A csoportnév egyikét láthatja a fogyasztó az élelmiszer címkéjén feltüntetett E-szám vagy név előtt, ezzel segítve a fogyasztót abban, hogy megismerje, milyen célból adták az adalékanyagot az élelmiszerhez, pl. állományjavító, antioxidáns stb. Az élelmiszerek adalékanyagainak csoportjai a következők: színezékek, édesítőszerek, tartósítószerek, antioxidánsok, emulgeálószerek, emulgeáló sók, sűrítő anyagok, zselésítő anyagok, stabilizátorok, ízfokozók, étkezési savak, savanyúságot szabályozó anyagok, csomósodást és lesülést gátló anyagok, módosított keményítők, térfogatnövelő szerek, habzásgátlók, fényező anyagok, lisztjavító anyagok, szilárdító anyagok, nedvesítő szerek, kelátképző anyagok, enzimek, tömegnövelő szerek, hajtógázok és csomagológázok. 10
5.1.1.5. A helyes vásárlási gyakorlat Először is csak olyan élelmiszerüzletben vásároljunk, amelyik már a belépéskor megnyeri bizalmunkat. Vonzó például, ha tiszta a bejárat és környéke, a kirakatok, szépen berendezettek, a portálüveg ragyog. A szépség persze nem elég: az is fontos, hogy az áru tárolása feleljen meg a szakmai és higiéniai követelményeknek, és csakis sértetlen csomagolásban rakják ki. Mit jelent ez a gyakorlatban? A zöldség- és gyümölcsárut például elkülönítve kell tárolni és kínálni, fontos az is, hogy a vásárló maga választhassa ki a vásárolni kívánt terméket. Fontos, hogy elkülönítve tárolják az élelmiszereket a háztartási és vegyi áruktól, és a nagy élelmiszerláncok áruházaiban kapható egyéb nem élelmiszer termékektől. A termékeket közvetlenül a földre helyezni nem szabad. A hűtést igénylő élelmiszereket, például tejet, tejterméket, húst, felvágottat csak az erre a célra használatos hűtőpultokban szabad elhelyezni, természetesen, a hűtőpult, vagy hűtőszekrény hőmérséklete megfelelő kell legyen, 5-10 o C közötti.. A kenyeret, a legtöbb üzletben a szállító konténerben helyezik ki. Ez elméletileg tiszta és innen lehet választani. Itt a vásárlónak illik ügyelnie arra, hogy ne csupasz kézzel tapogassa végig a választékot, keresve, hogy melyik a legpuhább vagy legropogósabb darab, hanem használja ehhez a kihelyezett csomagolópapírt, illetve polietilén tasakokat. Szívesen vásárolunk friss süteményt és pékárut pékségben, ahol hagyományosan pult mögül szolgálják ki a vásárlót. Alapvető előírás az, hogy ezekben az üzletekben a pénzkezeléssel foglalkozó dolgozó nem érintheti meg kézzel az árut. Tehát vagy külön pénztárost kell alkalmazni, vagy kizárólag fogóeszközzel végezheti a kiszolgálást az eladó. Hentesáruk, húskészítmények, felvágottak, sajtok, hidegkonyhai készítmények vásárlásakor szintén követelmény, hogy az eladó a kiválasztott terméket villával, kanállal, fogóeszközzel helyezze a csomagolóanyagba, és csak azzal együtt a mérlegre, előtte azonban a csomagolóanyagot le kell mérje! Sokan és szívesen vásárolnak mélyhűtött termékeket, melyekből általában nagy választék áll a vásárló rendelkezésére. Ezeknek az áruféleségeknek a vásárlásakor legyünk nagyon óvatosak, és csak olyan hűtőpultból vásároljunk, ahol sértetlen csomagolású árut találunk, amelyen tüzetesebb vizsgálattal sem fedezünk fel a felolvadás és újrafagyás jeleit. Kisebb boltokban még ma is gyakran előfordul, hogy az el nem fogyott, előhűtött baromfit az üzletben fagyasztják le. Ez káros lehet az egészségre, tehát ilyet ne vásároljunk! A csomagolásról kiderül, hogy eh, vagyis előhűtött, vagy gyorsfagyasztott volt-e eredetileg a termék A boltban lévő áruból a vásárlót kívánság szerint ki kell szolgálni. Vásárlása nem köthető feltételhez, másik áru vásárlásához vagy bizonyos mennyiséghez. Ne szégyelljük a kimért áruféleségből kis mennyiséget kérni. Gyakran hangzik el a kérdés, hogy lehet-e pár dekával több? Ne bólintsunk rá, ne hagyjuk magunkat rábeszélni a szükségesnél több áru megvásárlására! Arra természetesen nincs mód, hogy az előre csomagolt élelmiszerek csomagolási egységét megbontassuk: itt a megoldás az, ha megkeressük az igényünknek megfelelő csomagot. 11
Jogunk van ahhoz, hogy a vásárolt élelmiszer súlyát ellenőrizzük: ehhez a feltételeket minden üzletnek biztosítania kell. Ezért találkozunk az önkiszolgáló üzletek rakodópultjainál ellenőrző mérlegekkel. A pultnál viszont úgy kell elhelyezni a mérleget, hogy annak skáláját, tehát a mért mennyiséget a vásárló láthassa. Szerencsére igen elterjedt már azoknak az automata mérlegeknek a használata, melyeknek kijelzőjén a mért mennyiség mellett az egységár és a fizetendő ár is szerepel. Azonban csak az OMH által hitelesített mérlegek használhatók, ezt OMH címke, embléma igazolja. Az ár feltüntetése a csomagoláson. Az eladótérbe és a kirakatba kihelyezett árut jól látható árjelzéssel kell ellátni. A leggyakoribb megoldás az, hogy minden egyes árucikket egyedileg áraznak be. A gond csak az, hogy gyakran szemüveggel is csak nehezen silabizáljuk ki a számjegyeket. Az élelmiszerek eladási árát és mennyiségét a fogyasztók tájékoztatására egyértelműen, könnyen azonosíthatóan és jól olvashatóan fel kell tüntetni, függetlenül attól, hogy azokat csomagolatlanul vagy csomagolva értékesítik. A térfogat alapján értékesített élelmiszerek egységárát Ft/liter, a súly alapján értékesítettekét Ft/kg formában is jelölni kell. Az egységár feltüntetéséről és az eladási árról: Az egységárat csomagolatlanul árusított élelmiszerek esetén a tárolóedényen, illetve polcon elhelyezett címkén, a csomagolt, illetve előrecsomagolt élelmiszereknél a márkamegnevezésére és mennyiségi egységre vonatkozóan jól azonosíthatóan a csomagoláson vagy az áru mellett kifüggesztett árjegyzéken kell feltüntetni. Nagyobb boltokban a pénztárnál nem árt megnézni, hogy az akciós árura valóban a kedvezményes árat számlázták-e; ha nem, reklamáljunk! Ha egy árunál (vagy az árun) többféle ár van feltüntetve, a fogyasztóvédelmi törvény alapján jogunk van a legalacsonyabbat fizetni! A hús- és hentesárut olyan árjelzővel kell ellátni, amelyen az ár mellett fel van tüntetve az áru megnevezése is. Szinte minden boltban találkozunk akciós áruval: ezeket a többi hasonló árutól elkülönítve helyezik ki, és többnyire figyelemfelhívást is célzó árjelzővel látnak el. Ezeket az áruféleségeket azonban meg kell különböztetni azoktól az áruktól, amelyeknek már lejár a minőség-megőrzési idejük. Lejárt minőség-megőrzési idejű terméket nem szabad értékesíteni. Az áru értékesítése előtt az eladó köteles megfelelő csomagolásról is gondoskodni, hogy az áru (haza) szállítható legyen. Az előírt csomagolóanyag fajtája a termék jellegétől függ. A kenyérhez például selyempapírt, vagy műanyag tasakot kell biztosítani, mégpedig akkorát, hogy az a kenyér teljes felületét befedje. Hús- és hentesáruhoz többnyire zsírálló papírt használnak, de gyakran találkozunk itt is műanyagtasakkal, vagy fóliával. A csomagolóanyagért külön díjazás nem számítható fel, csak ha a vásárló szokásostól eltérő csomagolást kér. Például ha egy árut külön díszdobozzal rendelünk meg, a csomagolás költségét a felhasznált anyag értéke, a díszítőelem ára és esetleg a ráfordított munka bére határozza meg. Szerencsére egyre gyakrabban találkozunk azzal, hogy a kereskedő térítést nem kérve ajánlja fel a díszcsomagolást. Az élelmiszerüzletekben található áruféleségek zöme eredeti csomagolásban jut el a vásárlóhoz. Ezen, jó néhány adatot kell feltüntetni, amely megfelelő tájékoztatást ad a 12
termékről a vásárlónak. Az eredeti csomagolásnak olyannak kell lennie, hogy felnyitásuk, megsértésük nélkül az élelmiszer ne legyen hozzáférhető, dézsmálható, megváltoztatható. Az eredetileg csomagolt élelmiszerek jelölésének tartalmaznia kell: az élelmiszer pontos megnevezését - védjegy, a fantázianév nem helyettesítheti a megnevezést-, az élelmiszer előállítójának vagy forgalmazójának nevét olymódon, amely lehetővé teszi azonosítását, az élelmiszer nettó tömegét, illetve térfogatát, az élelmiszerekben lévő összetevőket csökkenő mennyiségi sorrendben (az adalékanyagokat a csoportnévvel és az anyag nevével, vagy E-számával kell feltüntetni), az élelmiszer minőség-megőrzési idejének, illetőleg a gyorsan romló élelmiszer fogyaszthatóságának lejárati időpontját, a minőségmegőrzéshez szükséges különleges tárolási feltételeket, felhasználási javaslatokat, ha az élelmiszer minőség-megőrzési időtartamát, illetve felhasználhatóságát döntően befolyásolja. A vásárlás helyén előrecsomagolt élelmiszerek jelölésének tartalmaznia kell: az élelmiszer megnevezését, a nettó tömeget, vagy térfogatot, a minőségmegőrzési időtartam lejárati dátumát, az előállító nevét, telephelyét. A különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek jelölésének a fentieken túl tartalmaznia kell: az előállítási engedélyben meghatározott jelölést (ha tulajdonsága, összetétele, tápértéke miatt különleges táplálkozási igényt elégít ki, pl. bizonyos vitaminokkal, ásványi anyagokkal kiegészített, mesterséges édesítőszert tartalmaz, cukormentes, vagy csökkentett energiatartalmú, csökkentett zsírtartalmú, illetve csökkentett nátrium tartalmú stb.). Ilyen esetekben a tápértékjelölést (egységnyi tömegben levő fehérje, zsír, szénhidrát-energiaérték, illetve vitamin, nyomelem stb. mennyiségét). az engedély számát pl. OÉTI engedélyszám, ajánlást, mely a termék meghatározott, egyszeri alkalommal fogyasztott adagjának összetételét adja meg az ajánlott napi bevitel százalékában (RDA), esetleg bizonyos komponens mellékhatásaira figyelmeztető felhívást. BIO, illetve LIGHT feliratos termékek vásárlásakor legyünk óvatosak, győződjünk meg arról, hogy mely összetevője, tulajdonsága miatt kerültek ezek a jelölések a termékre. Import termékeket a hazai termékekre előírt magyar nyelvű felirattal kell ellátni, de fel kell tüntetni az importőr nevét és címét, vagy a forgalmazó nevét és címét. Ha egy termék valamelyik Uniós tagállamban már forgalomban van, nem szükséges engedélyeztetni. Az áruk élettartama Az élelmiszerek két fajta felhasználhatósági határidővel kerülnek forgalomba. A gyorsan romló élelmiszereknek fogyaszthatósági határidejük, a hosszabb ideig eltartható élelmiszereknek, pedig minőség-megőrzési időtartamuk van. A minőség-megőrzési időtartam végét a fogyasztó számára közérthetően, az egyéb azonosító kódjelektől megkülönböztető módon, elkülönítetten kell 13
megadni. A dátumot az év, a hónap és a nap legalább két arab számjegyű feltüntetésével kell megadni. Az évszám teljes megadása, a hónap betűvel való teljes vagy rövidített kiírása is lehetséges. Azon élelmiszereknél, ahol a minőség-megőrzési időtartam Három hónapnál rövidebb, elegendő a hónap és a nap, három hónap vagy annál hosszabb, de a tizennyolc hónapot nem haladja meg, elegendő az év és a hónap, tizennyolc hónap vagy annál hosszabb, elegendő az év feltüntetése. Mindig figyeljük a minőségmegőrzési időtartam lejáratát! Ezt a dátumot a csomagoláson megtudhatjuk; az év/hónap/nap sorrendben, vagy fordítva, a nap/hónap/év sorrendben olvashatjuk. A fokozott közegészségügyi veszélyforrást jelentő, gyorsan romló (állati eredetűélelmiszer, gomba stb., illetve ezeket tartalmazó élelmiszer), és a minőségük megőrzéséhez 0-10 C közötti tárolási hőmérsékletet igénylő élelmiszereknéla minőségét megőrzi felirat és dátum helyett a fogyasztható (hónap/nap) vagy fogyasztható (nap/hónap) feliratot és a dátumot, illetve a dátum feltüntetési helyére való utalást kell jelölni. A fogyaszthatósági határidő feltüntetése a sütőipari termékeknél 1 kg-os súlyhatártól kötelező. A címkén fel kell tüntetnia hét napját, amikor gyártották és a fogyaszthatósági határidőt (pl. 72 óra). Ha a kenyéren nincs feltüntetve ilyen határidő, csak a gyártás napján hozható forgalomba. Főként a helyben sütött termékekre jellemző. Az élelmiszerek egy részénél a minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági határidő a hőmérséklettőlfügg, így ezeknél a termékeknél ezt is fel kell tüntetnie a gyártónak (pl.:minőségét megőrzi 0-8 Cközött). Ezeknél a minőség megóvása a tárolási hőmérséklettől függ. Ha a hűtést igénylő termékeknek a hűtése a szállítás, tárolás vagy értékesítés során, azaz a hűzőlánc, hosszabb-rövidebb időre megszakad, a termék veszíthet élettartamából. Ha gyanúsnak ítéljük a megvásárolni kívánt élelmiszer színét, állagát, küllemét, semmiképpen se vegyük meg. Ha pedig mégis ilyen élelmiszert vásároltunk volna, feltétlenülvigyük vissza az üzletbe és kérjük a hibás áru kicserélését, vagy a vételárvisszafizetését. 5. 1.1.6. A helyes háztartási gyakorlat, a fogyasztó felelőssége Az előző fejezetekből látható, hogy az élelmiszerlánc szereplői számára meglehetősen sok, szigorú szabályt írnak elő, ami érthető is, ha arra gondolunk, hogy tömeges megbetegedést okozhat egy-egy rossz minőségű élelmiszer tétel. Feltételezzük, hogy az élelmiszerboltba megbízható, jó minőségű, szakszerűen kezelt élelmiszert árusítanak, már a vásárlással elkezdődik a fogyasztó felelőssége. Ha figyelembe vesszük, hogy az élelmiszerek okozta megbetegedések kb. 80 %-a a háztartásokban következik be, kellő súlyúnak érezzük a fogyasztók felelősségét. A fogyasztó számára nem lehet szabályokat előírni, de tanácsot lehet adni, és oktatni lehet a megfelelő élelmiszer ismeretekre, s remélhetőleg saját, jól felfogott érdekében be is tartja a szabályokat. 14
A teljesség igénye nélkül ismertetünk néhány fontos szabályt. A vásárlás sorrendjével már tehetünk a minőség megóvásáért. Ajánlatos a bevásárló kocsiba, kosárba elsőként a nem élelmiszereket, majd a tartós élelmiszereket (un. nehéz áru, liszt, cukor, só, ecet, ásványvíz stb.), s csak ezután a hűtést igénylő, legutoljára pedig, a mélyhűtést igénylő termékeket. Ezzel elkerülhető, hogy mire a pénztárhoz érünk, már felengedjen a fagylalt. Otthon a kipakolás fordított sorrendben történjen! A következő lépés az otthoni megfelelő tárolás biztosítása. Ma már szinte minden háztartásban van hűtő és mélyhűtő. De vajon hány fogyasztó ellenőrzi hűtőszekrénye, vagy mélyhűtője hőmérsékletét? Bár Magyarországon még nem készült ilyen felmérés, valószínűleg nem túl sokan, pedig lehet, hogy meglepő eredményre jutnának, ha megtennék. Végül is nem túl bonyolult és nem túl drága, hiszen egy akár egy kültéri hőmérő (kb. 300 FT) is alkalmas erre a célra. Az ember behelyezi a hőmérőt a hűtőszekrénybe, vagy a mélyhűtőbe és tíz perc múlva, mielőtt kivenné, leolvassa, hogy mit mutat. A hűtőszekrény különböző polcai is különböző hőmérsékletűek, a legfelső a leghidegebb, a zöldségtároló a legkevésbé hideg (de 5-10 o C között). Ha túl meleg vagy túl hideg állítani kell a fokozaton. Hasonlóképpen a mélyhűtő esetén, készüléke válogatja, (a készülék leírásban megnézhetjük) általában -12 és -20 o C közötti. Fontos tudni, mert a termékek eltarthatóságát befolyásolja. A következő szabály, hogy ne tároljunk csomagolatlanul élelmiszereket. A zöldségeket, gyümölcsöket az erre kialakított alsó dobozban, vagy szellőző fóliában (ha nem szellőzik a csomagolás a zöldségek, gyümölcsök megromlanak), vagy egy dobozban, a többi élelmiszert az eredeti csomagolásban, vagy ha már azt eltávolítottuk zárt dobozban célszerű tárolni. Ha ezt a szabályt betartjuk, nem fertőzik meg egymást az élelmiszerek. Különösen veszélyes a nyers baromfi, a tojás (szalmonella fertőzés), ha érintkezik a közvetlenül fogyasztott élelmiszerekkel (sajt, felvágott stb.). Más szempontból, pedig a csomagolatlan élelmiszerek átveszik egymás szagát, nem igazán kellemes egy sárgadinnye ízű szalámi fogyasztása. A személyi higiénia és a konyha, konyhai eszközök tisztasága szintén nagy szerepet játszik ételeink biztonságában. Nem lehet eleget hangsúlyozni a kézmosás, a konyhában viselt ruházat fontosságát, lehetőleg ne az utcán viselt ruhában főzzünk, vagy legalább egy kötényt kössünk. A mosogatás esetében nemcsak annak minősége, hanem az is jelentőséggel bír, hogy ne halmozódjon fel a szennyes edény, mert ez a baktériumok melegágya. A konyhai eszközökkel is fertőzhetjük ételeinket, pl. ugyan azzal a késsel, ne vágjunk kenyeret és húst, ugyanazt a vágódeszkát ne használjuk zöldség és felvágott szeleteléséhez. Ha mégis ezt tesszük, a két használat között alaposan mossuk el. Azzal is veszélynek tesszük ki magunkat és családunkat, ha a zöldséget, gyümölcsöt nem mossuk meg elég alaposan, mert a növényvédő szerek maradékát nem távolítjuk el, vagy a földön termő növényekről (eper, sárgarépa stb.) a baktériumokat nem távolítjuk el. Hasonlóképpen nagy a jelentősége annak, hogy alaposan átsütjük-e, megfőzzük-e a húsokat. A következő veszélyforrás a maradék ételek kezelése, tárolása. Az étkezések befejezése után célszerű a maradékot azonnal lehűteni, becsomagolva, hűtve tárolni. Különösen veszélyesek a kifőtt, tojásos tészták, a tojásos ételek (pl. madártej), a húsleves, amelyekben előszeretettel szaporodnak a mikroorganizmusok. Amikor az ételt újra melegítjük, ne csak fogyasztási hőmérsékletre melegítsük, hanem forraljuk fel, süssük át. A fagyasztott élelmiszer felengedése, vagy a hűtőszekrényben történjen, ahol fokozatosan olvad, nem túl nagy hőmérsékleten, vagy a mikrohullámú sütőben, ahol megfelelő sebességgel olvad, a közepe és a külső része egyaránt. A szobahőmérsékleten történő felolvasztás nem 15
ajánlott, mert a külső rész már felenged, a belső még fagyott, így az élelmiszer felületén elszaporodnak a mikrobák. Végezetül ajánlatos rendszeresen felülvizsgálni élelmiszerkészletünket, akár hűtést igénylő, akár hűtést nem igénylő termékekről van szó. A romlott, penészes, molyos stb. élelmiszerektől tönkre mehet a frissen vásárolt is. Ha az élelmiszerhigiéniai szabályokat betartottuk, akkor ételeink biztonságosak. A fogyasztó következő felelőssége, hogy mikor, mit és mennyit eszik és iszik. Napjainkban sokan, sokszor beszélnek a táplálkozásról a legkülönbözőbb szempontból. Tény, hogy Európa és a magyar lakósság körében is nő a túlsúlyosak és az elhízottak száma. Különösen veszélyes a gyerekek körében terjedő elhízás. Sokszor emlegetnek egészséges és egészségtelen élelmiszereket. A tény azonban az, hogy minden élelmiszer egészséges, amely nem fertőzött, a kérdés inkább a mérték. Egyes élelmiszerekből többet másokból kevesebbet lehet fogyasztani, ahhoz, hogy kiegyensúlyozott legyen táplálkozásunk. A táplálkozás néhány fontos szabálya: többször együnk keveset, lehetőleg naponta ötször kell étkezni, naponta 2,5-3 liter folyadékot kell fogyasztani, (nem cukros üdítő, hanem víz, tej, leves, tea, gyümölcslé formájában), minden étkezéshez zöldséget és/vagy gyümölcsöt kell fogyasztani gabonafélékkel kell a szénhidrátszükségletet fedezni (kenyér, tészta félék, rizs, burgonya), de a növényi fehérje is fontos a szervezet számára teljes értékű fehérjét (tej, tejtermék, tojás) kell fogyasztani, szükség van húsfogyasztásra, különösen a fejlődésben lévő gyermekeknek, a zsírszükségletet lehetőleg a többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag növényi olajok, vaj fogyasztásából fedezzük édességfogyasztása főként az étkezések végén, a jóllakottság érzés növelésére ajánlott, Hogy ki miből, mennyit ehet, azt általánosságban nem lehet megmondani, mert az függ az életmódjától, sportol, vagy nem mozog, életkora, magassága, genetikai adottságai stb. Ami általában nem tartozik a táplálkozási tanácsadás körébe, pedig fontos, hogy időt kell szánni az étkezésekre. Tudományosan bizonyított, hogy ha jól megrágjuk az ételt (minden falatot 60- szor), akkor kevesebbet kell enni ahhoz, hogy jóllakottnak érezzük magunkat. A másik nem elhanyagolható szempont az étkezések körülményei, a világítás, a terítés, a tálalás, a társaság. Sokszor főként a gyerekek körében a társaság befolyásolja, hogy elfogyasztják-e az ebédet vagy nem. 16
A felnőtteknek fontos szerep jut a táplálkozási szokások kialakításában, hiszen példát adnak, bevásárolnak, elkészítik és tálalják az ételt. Nagyban befolyásolják tehát gyermekeik szokásait. Ugyanakkor fordítva is igaz, a gyerekek nyitottak, befogadják az új ismereteket és visszahatnak a szülők szokásaira, sőt ki is harcolják maguknak a dolgokat, tehát képesek a családi szokásokon változtatni. Éppen ezért fontos, hogy az iskolában mozgás iránti igényt, a helyes táplálkozás igényét, a kultúrált étkezés igényét, ha nem is direkt tantárgyként, de az egyes tantárgyakba, biológia, kémia, környezetismeret stb. beépítve megtanulnák. 5.2. A fogyasztói kultúra fejlesztése Célok : A fogyasztóvédelem célja a fogyasztói kultúra fejlesztése, és s tudatos kritikus fogyasztói magatartás kialakítása és fejlesztése a tanulókban. (NAT) A szociális és társadalmi kompetenciák tudatos fejlesztése Egészséges életmódra nevelés A Nemzeti Alaptanterv műveltségi területei közül fejleszthetők: Ember és társadalom: társadalmi, állampolgári és gazdasági ismeretek Ember és természet: egészséges életmód, táplálkozás, mentálhigiéné Művészetek: dráma; vizuális kultúra, Életvitel és gyakorlati ismeretek: háztartástan és gazdálkodás A műveltségi területek oktatásának közös követelményei közül a kommunikációs kultúra megértését és tudatos használatát segíti elő. A kommunikációs kultúra a megismerést, a tanulást, a tudást, az emberi kapcsolatokat, az együttműködést, a társadalmi érintkezést szolgáló információk felfogása, megértése, szelektálása, elemzése, értékelése, felhasználása, közvetítése, alkotása. Igényelt idő: 5x2 tanóra korcsoportonként: Felhasználási terület: A téma kidolgozásához két korcsoport számára adunk feldolgozási módot. A : az 1. 2. 3. évfolyam B : a 4. 5. 6. évfolyam 17
5.2.1. Az emberi szervezet építőkövei, az életmód és a táplálkozás összefüggése. A/B Idő Mozzanat Feladat Módszer eszköz A 10 Ráhangolás Barcohba játék. A tanító elhelyez néhány gyümölcsöt, csokit, zöldséget, zsemlét egy terítő alatt, melyből kivesz egyet, úgy, hogy a gyerekek ne lássák, majd a tanulók kérdéseket tehetnek fel, színére, ízére, formájára stb. A tanítót később felválthatja egy tanuló is. A játék addig tart, amíg minden élelmiszert felismernek. Játék az egész osztálynak Előzőleg összegyűjtött élelmiszerek B 10 Ráhangolás Szólánc Folytasd a sort! A tanító/tanár mond egy élelmiszert, és a diákoknak a hallott szó utolsó betűjével kell egy újabb élelmiszert megnevezni A 25 A téma feldolgozás Miben közös? Mit tartalmaz? A gyerekek készítsenek rajzos étlapot, melyen különböző szempontok szerint csoportosítsanak, majd ajánljanak 3-3 ételt! a.) édesek, sósak, savanyúak b.) zöldségek, gyümölcsök, főzelékek, levesek, sültek, sütemények, italok c.) húsételek - hús nélküliek halételek - hal nélküliek sajtételek - sajt nélküliek tejes ételek - tej nélküliek gyümölcsételek nem tartalmaznak gyümölcsöt stb. Játék az egész osztálynak Csoportmunka rajzolás Színes ceruzák, karton papírlapok 18
B 25 A téma feldolgozása Mit tartalmaz? Miből készül? A gyerekek soroljanak fel olyan ételeket és italokat, melyek jelentős mennyiségben tartalmaznak: a.) gabonát b.) mézet c.) zöldséget d.) májat e.) halat f.) alkoholt g.) kávét h.) zsírt, olajat i.) gyümölcsöt j.) cukrot Az egyes csoportokba sorolt élelmiszerek közül válasszanak ki egy olyat, ami szerintük egészségest! Választásukat indokolják! Ajánljanak egy menüt, egy saját specialitást és fogalmazzák meg annak előnyeit! Csoport munka Csoportmunka előadása. Szavazzák meg, melyik csoportspecialitását kóstolnák meg a legtöbben! Értékeljék egymás munkáját Papír, írószer A B 10 Ellenőrzés, értékelés 10 Ellenőrzés, értékelés Beszélgetés Ismersz-e olyan gyereket, aki allergiás valamilyen ételre? Milyen étel allergiákról hallottatok? Mit tudtok róla? Pl.: lisztérzékenység, Tojás érzékenység, tejérzékenység stb.) 1. feladatlap megoldása és kiértékelése Csoportonként egy-egy történetet mondjanak el 1. sz. mell. 19
1. melléklet Harapj bele egy almába vagy bármely más gyümölcsbe, és számold meg, egy falatot hányszor rágsz meg! a) Első falat rágás b) Második falat.rágás c) Harmadik falat rágás d) Negyedik falat rágás e) Ötödik falat rágás Tudtad, hogy egy falatot legalább harmincszor célszerű megrágni? Számold össze, milyen gyakran fogyasztasz egyes élelmiszereket! Húzd alá a helyes választ! f) Kenyeret eszem: naponta hetente havonta évente g) Kiflit/zsemlét eszem: naponta hetente havonta - évente h) Csokit eszem: naponta hetente havonta évente i) Tejet iszom: naponta - hetente havonta évente j) Gyümölcsöt eszem: naponta hetente havonta - évente k) Vizet iszom: naponta hetente havonta - évente l) Kólát iszom: naponta hetente havonta - évente m) Mogyorót eszem: naponta hetente havonta - évente n) Húst eszem: naponta hetente havonta - évente o) Csipszet eszem: naponta hetente havonta - évente p) Joghurtot eszem: naponta hetente havonta - évente q) Halat eszem: naponta hetente havonta - évente r) Paradicsomot eszem: naponta hetente havonta - évente Mi a kedvenc ételed?... Sorold fel azt a három élelmiszert, amire feltétlenül szükséged lenne, ha egy hétig egyedül lennél otthon? -.. 20
-. 5.2.2. Élelmiszerek előállítása, termelés A/B Idő Mozzanat Feladat Módszer eszköz A 10 Ráhangolás Asszociációs játék Hol készül? A tanító mond egy élelmiszert, amire a soron következő gyerek válasza, hogy hol készül, majd ő is mond egy élelmiszert. A következő így folytatja a választ Pl: kenyér-kenyérgyár vagy pékség Paradicsom- termőföld vagy kert Tojás falun tyúk tojja, stb. Egész osztály B 10 Ráhangolás Honnan érkezik? 2. feladatlap 2. sz. mell. A 25 A téma feldolgozása B 25 A téma feldolgozása Gyűjtés Gyűjtsék össze, milyen éteket-italokat kérnének anyukájuktól, a születésnapi zsúrra? Feltétlenül legyen:.. Semmiképp ne legyen:. Honnan érkezik? 2. feladatlap Csoportonként szóbeli beszámoló 2. sz. mell. A 10 Ellenőrzés, értékelés B 10 Ellenőrzés, értékelés Honnan érkezik? Válasszanak ki a büféből három árucikket, és kérdezzék meg a büfést, honnak származik az a termék, majd állítsák a származási hely szerinti távolság sorrendjébe őket! Pl: zsemle helyi pékség Sonka Kaposvár Tej Veszprém Narancs Görögország stb. Menükészítés Barátod szülei születésnapi bulit szerveznek a barátodnak, és Benneteket kérdeznek meg, mit szeretnétek enni, inni. Mit tanácsoltok nekik, mit vásároljanak? Állítsatok össze egy zsúr-menüt! 3 fős csoportok Csoportonként írásbeli beszámoló készítése, majd szóbeli bemutatása 3. sz. mell. 21