AZ EU ÉLELMISZERBIZTONSÁGI KÖVETELMÉNYEI ZÖLDSÉG-GYÜMÖLCS FELDOLGOZÁS

AZ EU ÉLELMISZERBIZTONSÁGI KÖVETELMÉNYEI ZÖLDSÉG-GYÜMÖLCS FELDOLGOZÁS FVM KÉPZÉSI ÉS SZAKTANÁCSADÁSI INTÉZET BUDAPEST, 2005

AZ EU ÉLELMISZERBIZTONSÁGI KÖVETELMÉNYEI ZÖLDSÉG-GYÜMÖLCS FELDOLGOZÁS Szerző: Sósné dr. Gazdag Mária Lektor: Dr. Rácz Endre Soósné

Tartalomjegyzék TBevezetés T 4 TI. T Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/ek rendelete az élelmiszer-higiéniáról 5 1. Alkalmazási terület 5 2. Fogalmak 5 3. Irányelvek a higiéniai és HACCP Útmutatók alkalmazására 6 4. Valamennyi élelmiszeripari vállalkozóra vonatkozó általános higiéniai követelmények (rendelet II. melléklet) 7 4.1. Élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyre vonatkozó általános követelmények 7 4.2. Különleges követelmények azon helyiségekre vonatkozóan, ahol élelmiszer készítését, kezelését vagy feldolgozását végzik 7 4.3. Mozgó és/vagy ideiglenes előállító- és forgalmazó helyekre vonatkozó követelmények (III. fejezet) 8 4.4. Szállítás (IV. fejezet) 8 4.5. Berendezésekre vonatkozó követelmények (V. fejezet) 9 4.6. Élelmiszer-hulladék (VI. fejezet) 9 4.7. Vízellátás (VII. fejezet) 9 4.8. Személyi higiénia (VIII. FEJEZET) 9 4.9. Az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések (IX. FEJEZET) 9 4.10. Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések (X. fejezet) 10 4.11. Hőkezelés (XI. fejezet) 10 4.12. Képzés (XII. fejezet) 11 II. Különböző élelmiszerbiztonsági menedzsment rendszerek követelményei 12 1. BRC British Retailer Consortium Global Standard Food 12 2. EFSIS European Food Safety Inspection Service 13 3. IFS International Food Standard 13 3.1. A szabvány fő fejezetei 14 4. MSZT/T/prEN ISO 22000:2004 szabványtervezet 14 5. A rendszerek tanúsítása független fél által 15 III. GHP/GMP követelmények 16 1. Hőkezelt termékek 16 2. Szárított zöldségek és gyümölcsök 17 3. Gyorsfagyasztott zöldség-gyümölcs termékek 18 2.1. Melléklet 20 2.2. Melléklet 22 2.3.Melléklet 23 2.4. Melléklet 25 Ajánlott irodalom 26 3

Bevezetés 2004. május 1.-től az Európai Unió általános jogszabályainak megfelelően kell működniük az élelmiszeripari vállalkozásoknak. Bármely előállított és forgalmazott áruféleségnek ki kell elégítenie az Európai Unió jogi előírásait, azaz meg kell felelnie a szabad áruforgalom követelményeinek. A hatóságilag is ellenőrzött jogi megfelelőség azonban csak belépőjegy az Európai Unió túltermeléssel és túlkínálattal küszködő közös piacára. A versenyben a nagykereskedők, áruházláncok és különlegesen igényes vevők követelményeit is ki kell elégítenie annak, aki tartósan sikeresen szeretne szerepelni az értékesítők között. A globálissá váló kereskedelemben jelentős szerepe van a feldolgozott élelmiszerek biztonságának. A higiéniai és élelmiszerbiztonsági szabályozás a teljes élelmiszer láncra, azaz mindenkire vonatkozik, aki élelmiszer vagy annak nyers- és alapanyagának előállításával, kezelésével, tárolásával, szállításával és forgalmazással foglalkozik. Ez azt jelenti, hogy nemcsak az élelmiszer előállítókra, hanem a kis- és nagykereskedelemre, közvetve pedig a haszonállatok takarmány előállítóira, valamint a felhasznált adalékanyagokra, a felhasznált vízre és az élelmiszerekkel érintkezésbe lépő anyagokra is vonatkoznak a kötelezően betartandó élelmiszerbiztonsági előírások. 4

I. AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 852/2004/EK RENDELETE AZ ÉLELMISZER-HIGIÉNIÁRÓL A zöldség-gyümölcs feldolgozásra vonatkozó követelmények 1. Alkalmazási terület A rendeletet az élelmiszerek termelésének, feldolgozásának és forgalmazásának minden szakaszára alkalmazni kell az élelmiszer-higiénia vonatkozásában a következő elvek figyelembe vételével: az élelmiszerbiztonság elsődleges felelőse az élelmiszeripari vállalkozó; a szobahőmérsékleten biztonságosan nem tárolható, hűtött és fagyasztott élelmiszerek esetében a hűtőlánc nem szakítható meg; a HACCP elveket a helyes higiéniai gyakorlatra építve kell alkalmazni, a helyes gyakorlatról szóló útmutatók kidolgozásával segíteni kell a vállalkozókat az élelmiszer-higiéniai szabályok betartásában és a HACCP-elvek alkalmazásában, tudományos kockázatértékelésen alapuló mikrobiológiai kritériumokat és hőmérsékletszabályozási követelményeket kell bevezetni, biztosítani kell, hogy az EU piacára harmadik országokból behozott élelmiszerek legalább a Közösségben előállított élelmiszerek higiéniai követelményeinek vagy azokkal egyenértékű előírásoknak feleljenek meg. Nem kell a rendeletet alkalmazni a magáncélra, házi fogyasztásra készített élelmiszerekre, azok kezelésére, tárolására, valamint kis mennyiségű alaptermékkel a helyi kiskereskedelmi egységeket vagy közvetlenül a végső felhasználót ellátó vállalkozásokra. A rendelet mellékletei meghatározzák az általános követelményeket és felhívják a figyelmet a más rendeletekben szabályozott esetleges különleges követelményekre, valamint meghatározzák az élelmiszeripari vállalkozók feladatait, melyek a következők: az adott élelmiszerekre vonatkozó mikrobiológiai kritériumoknak való megfelelés; a vonatkozó hőmérséklet-szabályozási követelmények betartása; a hűtési lánc fenntartása; mintavétel és laboratóriumi vizsgálat alkalmazása, figyelembe véve a kapcsolódó közösségi vagy nemzeti jogszabályokban megállapított mintavételi és laboratóriumi vizsgálati módszereket vagy ilyenek hiányában egyenértékű eredményeket biztosító más módszereket. HACCP alapelveken alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése és fenntartása, valamint az élelmiszeripari vállalkozás jellegének és méretének megfelelő mértékű olyan dokumentumok és nyilvántartások létrehozása, amelyek igazolják a hét alapelv hatékony gyakorlati alkalmazását. a HACCP hatékony alkalmazásával kapcsolatban bizonyítékul szolgáló naprakész feljegyzések, nyilvántartások vezetése, ezek megfelelő időtartamig (egyéb előírás hiányában legalább a termék minőség-megőrzési idejének lejártáig) történő megőrzése és kérésre bemutatása a hatáskörrel rendelkező hatóságnak. 2. Fogalmak Élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy, aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért; 5

Élelmiszer-higiénia: azon intézkedések és feltételek, amelyek a veszélyek ellenőrzéséhez és valamely élelmiszer emberi fogyasztásra való alkalmasságának az élelmiszer szándékolt felhasználásának figyelembevételével történő biztosításához szükségesek; Létesítmény: az élelmiszeripari vállalkozás bármely egysége; Egyenértékű: különböző rendszerek tekintetében, ugyanazon célkitűzések elérésére képes; Egyedi csomagolás: az élelmiszerek olyan csomagolóanyagba vagy tárolóedénybe történő behelyezése, amely közvetlenül érintkezik a szóban forgó élelmiszerrel, valamint maga az egyedi csomagoláshoz használt anyag vagy tárolóedény; Gyűjtőcsomagolás: egy vagy több egyedi csomagolással ellátott élelmiszer második tárolóedénybe történő helyezése, valamint maga az utóbbi tárolóedény; Légmentesen zárt tárolóedény: veszélyek bejutásának megakadályozására tervezett és szánt tárolóedény; Feldolgozás: az eredeti terméket lényegesen megváltoztató bármely tevékenység, beleértve a melegítést, füstölést, pácolást, érlelést, szárítást, marinírozást, kivonást, extrudálást vagy e folyamatok valamely kombinációját; Feldolgozatlan termékek: olyan élelmiszerek, amelyeken még nem végeztek feldolgozást, és ide tartoznak a szétválasztott, részekre osztott, elvágott, szeletelt, őrölt, vágott, tisztított, darabolt, kifejtett, tört, hűtött, fagyasztott vagy kiolvasztott élelmiszerek; Feldolgozott termék: a feldolgozatlan termékek feldolgozásából származó élelmiszerek. Ezek a termékek tartalmazhatnak olyan összetevőket, amelyek az előállításukhoz szükségesek, vagy különleges tulajdonságokat adnak nekik. Végső fogyasztó: egy élelmiszer utolsó fogyasztója, aki nem egy élelmiszeripari vállalkozás tevékenysége során használja fel az élelmiszert. 3. Irányelvek a higiéniai és HACCP Útmutatók alkalmazására A tagállamok ösztönzik a higiéniára és a HACCP-elvek alkalmazására vonatkozó helyes gyakorlatról szóló közösségi és nemzeti útmutatók kidolgozását, terjesztését és alkalmazását, melyet az élelmiszeripari vállalkozók önkéntes alapon használhatnak. Az élelmiszerbiztonság több tényező eredménye: a jogszabályok csak a minimális higiéniai követelményeket tartalmazzák. Ezek betartását kijelölt hatóságok ellenőrzik. A HACCP elvein alapuló eljárások sikeres végrehajtása megköveteli az élelmiszeripari alkalmazottak teljes együttműködését és elkötelezettségét. Az alkalmazottaknak ezért képzésen kell részt venniük. A HACCP rendszer olyan eszköz, amely segíti az élelmiszeripari vállalkozókat az élelmiszerbiztonság magasabb szintjének elérésében. A HACCP rendszert nem lehet az önszabályozás egyetlen módszereként értelmezni és nem léphet a hatósági ellenőrzések helyébe. A HACCP-re vonatkozóan a Nemzetközi Élelmiszerkönyvben (Codex Alimentarius) határoz meg elveket. Ezeket megfelelő rugalmassággal kell alkalmazni, hogy minden helyzetben és a kis vállalkozásokra is érvényesek legyenek. Különösen fontos és szükséges annak felismerése, hogy bizonyos élelmiszeripari vállalkozásoknál előfordulhat, hogy nincsenek kritikus szabályozási pontok. Egyes esetekben a helyes higiéniai gyakorlat a kritikus szabályozási pontok felügyeletének helyébe léphet. A kritikus határértékek megállapításának követelménye ehhez hasonlóan nem jelenti azt, hogy minden esetben számszerű határérték rögzítésére van szükség. A dokumentumok megőrzésére vonatkozó követelményeknek is megfelelően rugalmasnak kell lennie, hogy ne hárítson indokolatlan terhet a mikrovállalkozásokra. 6

A helyes gyakorlatról szóló nemzeti útmutatókat az élelmiszeripari vállalkozások típusaihoz igazodóan kell kidolgozni és egyeztetni az érdekelt felek képviselőivel (hatóságokkal és a fogyasztói csoportokkal). Célszerűen bevonni a nemzeti szabványosítási bizottságokat is. A tagállamoknak a saját belső értékelés elvégzése után a nemzeti útmutatókat a Bizottsághoz kell továbbítaniuk elfogadtatásra. Az EU Bizottság a jóváhagyott útmutatókat nyilvántartásba veszi és azokat a tagállamok számára elérhetővé teszi. 4. Valamennyi élelmiszeripari vállalkozóra vonatkozó általános higiéniai követelmények (rendelet II. melléklet) Ez a melléklet 12 fejezetben foglalja össze a követelményeket keretszabály szerűen, nem a konkrét teendőket és módszereket, hanem csupán az elérendő követelményeket megadva. Ebben lényegesen eltér a korábbi hazai 90/2003 higiéniai rendelettől. 4.1. Élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyre vonatkozó általános követelmények Általános higiéniai elvárások: Megfelelő műszaki állapot, tisztaság. Az elrendezés, tervezés, elhelyezés és méret tegye lehetővé a megfelelő karbantartást, takarítást, fertőtlenítést, biztosítson elegendő munkaterületet, nyújtson védelmet a szennyeződés felgyülemlése, a mérgező anyagokkal való érintkezés, az idegen anyag élelmiszerbe kerülése, a pára, kondenzáció és a penész képződése ellen. Biztosítsa a kártevő-mentességet, tegye lehetővé az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten történő tárolását, e hőmérsékletek figyelemmel kísérését, és szükség szerinti rögzítését. Kellő számú vízöblítéses illemhely megfelelő természetes vagy mechanikus szellőzéssel, amelyek nem nyílhatnak közvetlenül az élelmiszert kezelő termelő helyiségbe. Kellő számú, megfelelően elhelyezett és kézmosási lehetőség hideg és meleg folyóvízzel, megfelelő kézmosó szerekkel és higiénikus kézszárítási vagy törlési lehetőséggel. Megfelelő természetes vagy mesterséges szellőzés. A szellőző rendszer legyen könnyen tisztítható. Megfelelő természetes és/vagy mesterséges világítás. Az elvezető csatornák ne jelentsenek szennyező forrást. A személyzet részére megfelelő öltözők. A tisztító- és fertőtlenítőszerek tárolása az élelmiszerektől elkülönítve. 4.2. Különleges követelmények azon helyiségekre vonatkozóan, ahol élelmiszer készítését, kezelését vagy feldolgozását végzik Ép könnyen tisztítható és fertőtleníthető padozat (folyadékot nem áteresztő, nem nedvszívó, mosható és nem mérgező anyagok alkalmazása erre a célra) Ép könnyen tisztítható és fertőtleníthető falfelületek A mennyezet, a tető belső felülete és a függő szerkezetek ne jelentsenek szennyező forrást, páraképződési lehetőséget, ne okozzanak nemkívánatos penészképződést és idegen anyagnak a termékbe hullását; A szabadba nyíló ablakokat, szükség szerint, tisztítás céljából könnyen leszerelhető rovarhálóval kell ellátni vagy rögzített módon, zárva kell tartani; Az ajtóknak könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Az élelmiszerek kezelésére szolgáló területeken a felületeket (beleértve a gépek felületeit is), különösen az élelmiszerekkel érintkező felületeket, jó állapotban kell tartani. Azok legyenek könnyen tisztíthatónak, szükség szerint fertőtleníthetőek (sima, mosható, korrózióálló és nem mérgező anyagok alkalmazása) 7

A munkaeszközök és -berendezések tisztításához, fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő eszközöket kell biztosítani. Ezek készüljenek korróziónak ellenálló, könnyen tisztítható anyagból. Legyen megfelelő hideg- és melegvíz-ellátás. Szükség szerint gondoskodni kell az élelmiszerek megfelelő mosásáról. 4.3. Mozgó és/vagy ideiglenes előállító- és forgalmazó helyekre vonatkozó követelmények (III. fejezet) Mozgó és/vagy ideiglenes előállító- és forgalmazó helyekre (mint például sátrak, árusítóhelyek, mozgóárusok járművei), elsődlegesen magánlakóházként használt, de forgalomba hozatal céljából élelmiszerek rendszeres készítésére használt helyiségekre, valamint árusító automatákra vonatkozó követelmények. A fenti létesítményeket és automatákat amennyiben ésszerűen megvalósítható úgy kell elhelyezni, tervezni, összeállítani, tisztán és megfelelő állapotban tartani, hogy az élelmiszer szennyeződés kockázata elkerülhető legyen, azaz megfelelő eszközök a kielégítő személyi higiénia fenntartásához (kézmosási és kézszárító eszközök, WC, öltözők); az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületek jó állapota, könnyű tisztíthatóság, fertőtleníthetőség, megfelelő eszközök a munkaeszközök és -berendezések tisztításához, fertőtlenítéséhez; élelmiszerek tisztítása higiénikus módon történjen; megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvíz minőségű víz; megfelelő intézkedések és/vagy eszközök a veszélyes és/vagy fogyasztásra alkalmatlan (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok tárolására és eltávolítására; megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközök a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek fenntartására és folyamatos ellenőrzésére; az élelmiszert úgy kell elhelyezni, hogy szennyeződésének kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen kerülni. 4.4. Szállítás (IV. fejezet) Az élelmiszerek szállítására használt szállító járműveket, illetve szállítótartályokat tisztán, jó állapotban kell tartani, biztosítani kell megfelelő tisztíthatóságukat és a fertőtlenítés lehetőségét. A járművek tartályait és/vagy a szállítótartályokat élelmiszer szállításán kívül más szállítására csak akkor szabad használni, ha az nem jelent szennyező forrást. Ha a szállítójárműben és/vagy a szállítótartályban az élelmiszeren kívül egyidejűleg más árut, vagy pedig egyidejűleg többféle élelmiszert szállítanak, akkor azokat egymástól el kell különíteni. Folyékony, granulált vagy porszerű ömlesztett élelmiszereket csak élelmiszer szállítására fenntartott tartályokban/tartálykocsikban lehet szállítani. E szállítótartályokon jól látható és kitörölhetetlen módon, egy vagy több közösségi nyelven fel kell tüntetni, hogy élelmiszer szállításra szolgálnak, vagy a szállítótartályokat kizárólag élelmiszer szállítására felirattal kell ellátni. Ha a szállítójárművet és/vagy a szállítótartályt élelmiszeren kívül valamely más áru szállítására, vagy pedig többféle élelmiszer szállítására használták, az egyes szállítmányok után a rakteret hatékonyan meg kell tisztítani a szennyeződések kockázatának elkerülése érdekében. Az élelmiszerek szállítására szolgáló járműveknek és/vagy szállítótartályoknak alkalmasnak kell lenniük az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartására, valamint e hőmérsékletek figyelemmel kísérésére. 8

4.5. Berendezésekre vonatkozó követelmények (V. fejezet) Minden tárgyat, eszközt és berendezést, amely élelmiszerrel kerül kapcsolatba: hatékonyan takarítani és fertőtleníteni kell olyan gyakorisággal elvégezve, hogy az élelmiszer szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen, úgy kell kialakítani, olyan anyagból kell készíteni, és úgy kell tisztán és jó karban tartani, hogy a berendezésből semmilyen szennyeződés ne kerülhessen az élelmiszerbe, az egyszer használatos tárolóedények kivételével az alaposan tisztíthatóságot és fertőtleníthetőséget biztosítani kell, úgy kell elhelyezni, hogy a berendezés és a környezete tisztítására lehetőség legyen, szükség szerint megfelelő ellenőrző műszerekkel kell ellátni. Amennyiben a berendezések és tárolóedények korróziójának elkerüléséhez vegyszereket használnak, azokat a helyes gyakorlatnak megfelelően kell végezni. 4.6. Élelmiszer-hulladék (VI. fejezet) Az élelmiszer-hulladékot, fogyasztásra alkalmatlan melléktermékeket és egyéb hulladékot a lehető leggyorsabban el kell távolítani a termelési területekről és zárható tartályban kell tárolni. A hulladéktároló helyeket úgy kell megtervezni és üzemeltetni, hogy azok tisztán tarthatóak, állati kártevőktől mentesek legyenek. Valamennyi hulladékot az e célra vonatkozó közösségi jogszabályokkal összhangban, higiénikus és környezetbarát módon kell megsemmisíteni. 4.7. Vízellátás (VII. fejezet) Megfelelő ivóvíz minőségű vízellátás az élelmiszerek mosására. A nem ivóvíz nem érintkezhet, vagy nem folyhat vissza ivóvíz-rendszerekbe. (tűzoltás, gőztermelés, egyé célra különálló, megfelelően jelölt rendszerben). A feldolgozás során újrahasznosított víz nem jelenthet fertőzésveszélyt. Az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő jeget ivóvízből kell készíteni. A közvetlenül az élelmiszerrel érintkező gőz nem tartalmazhat olyan anyagot, amely az egészségre veszélyt jelenthet vagy a termék szennyeződését eredményezi. A légmentesen zárt tárolóedények hőkezelés utáni hűtésére használt víz ne jelentsen fertőző forrást a bennük lévő élelmiszerre nézve. 4.8. Személyi higiénia (VIII. FEJEZET) Mindenki, aki az élelmiszerrel érintkező területen dolgozik, köteles a személyi higiéniára ügyelni és megfelelő, tiszta - szükség szerint - védőöltözetet viselni. Nem kezelhet élelmiszereket, és semmilyen minőségben nem léphet be egyetlen, élelmiszerek kezelésére szolgáló területre sem olyan személy, aki betegségben szenved, vagy annak hordozója, sérülése, bőrfertőzése, hasmenése van. 4.9. Az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések (IX. FEJEZET) Az élelmiszeripari vállalkozó nem vehet át olyan nyersanyagot vagy összetevőket, vagy a termékek feldolgozása során felhasznált bármilyen más anyagot, amelyről tudott vagy alaposan feltételezhető, hogy parazitákkal, kórokozó mikroorganizmusokkal, illetve mérgező, bomló vagy idegen anyagokkal oly mértékben szennyezett, hogy a késztermék még az élelmiszeripari vállalkozó által higiénikusan alkalmazott válogatás és/vagy feldolgozó eljárások elvégzése után is alkalmatlan lenne emberi fogyasztásra. 9

A nyersanyagokat és minden összetevőt megfelelő körülmények közt kell tárolni, hogy romlásukat és szennyeződésüket el lehessen kerülni. Az élelmiszert a termelés, a feldolgozás és a forgalmazás minden szakaszában óvni kell bármilyen szennyeződéstől, amely az élelmiszert emberi fogyasztásra alkalmatlanná, az egészségre ártalmassá vagy olyan módon szennyezetté teheti, hogy az előállt állapotban ésszerűtlen volna fogyasztását elvárni. Biztosítani kell a kártevőmentességet. Meg kell akadályozni, hogy háziállatok az élelmiszerek előállítására, kezelésére vagy tárolására használt helyiségekbe bejussanak. Az olyan nyersanyagokat, összetevőket, köztes termékeket és késztermékeket, amelyekben kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok keletkezése előfordulhat, nem szabad olyan hőmérsékleten tartani, amely egészségügyi kockázatot jelenthet. A hűtési lánc nem szakítható meg. (kivételt képezhet az élelmiszerek előkészítése, szállítása, tárolása, árusításra kihelyezése és kiszolgálása korlátozott időre, amennyiben ez nem jelent kockázatot az egészségre ). A feldolgozott élelmiszerek előállítását, kezelését és védőcsomagolását végző élelmiszeripari vállalkozásoknak a nyersanyagok és a feldolgozott anyagok elkülönített tárolásához elegendő méretű, megfelelő helyiségekkel, és elegendő, különálló, hűtött raktárral kell rendelkezniük. Az alacsony hőmérsékleten tartandó élelmiszereket a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni, hogy az egészségre nézve ne jelentsen kockázatot. Az élelmiszerek felengedtetését úgy és olyan hőmérsékleten kell elvégezni, hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy méreganyagok képződésének kockázata a legkisebbre csökkenjen. A veszélyes és/vagy fogyasztásra alkalmatlan anyagokat, beleértve az állati takarmányt, megfelelően jelölni kell, és további intézkedésig elkülönítve, biztonságos tárolóedényben kell tárolni. 4.10. Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések (X. fejezet) Az élelmiszerek egyedi csomagolásához és gyűjtőcsomagolásához használt anyagok nem jelenthetnek szennyező forrást. Az egyedi csomagoláshoz használt anyagokat úgy kell tárolni, hogy a szennyeződés veszélyének ne legyenek kitéve. Az egyedi csomagolási és gyűjtőcsomagolási műveleteket úgy kell elvégezni, hogy elkerüljék a termékek szennyeződését. Adott esetben és különösen a konzervdobozok és üvegek esetében meg kell bizonyosodni a tárolóedény szerkezeti épségéről és tisztaságáról. Az élelmiszerekhez újból felhasznált egyedi csomagoló és gyűjtő-csomagolóanyagnak könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lennie. 4.11. Hőkezelés (XI. fejezet) A következő követelmények csak azon élelmiszerekre vonatkoznak, amelyeket légmentesen zárt tárolóedényben kerülnek forgalomba. Bármely alkalmazott hőkezelési folyamat során: Az eljárásban meghatározott ideig meghatározott szintre kell emelni a kezelt termék minden részének hőmérsékletét. 10

Az élelmiszeripari vállalkozónak rendszeresen ellenőriznie kell a főbb vonatkozó paramétereket (a hőmérsékletet, a nyomást, a zárási paramétereket és a mikrobiológiai értékeket). Ezeket meg kell tenni az automata berendezések használata esetén is. Az alkalmazott hőkezelési eljárásnak meg kell felelnie a nemzetközileg elfogadott normáknak (pasztőrözés, ultra-magas hőmérsékletű (UHT) kezelés vagy sterilezés). 4.12. Képzés (XII. fejezet) Az élelmiszeripari vállalkozások felelőssége: az élelmiszert kezelő személyek munkájának a kockázattal arányos felügyelete, élelmiszer-higiéniára vonatkozó utasítások megléte és az azok megismertetése, a megfelelő higiéniai feltételek kialakítása és fenntartása, a felelős személyek megfelelő képzése a HACCP elveinek alkalmazására, az egyes élelmiszeripari ágazatokban dolgozó személyek képzési programjára vonatkozó nemzeti jogszabályok követelményeinek betartása. 11

II. KÜLÖNBÖZŐ ÉLELMISZERBIZTONSÁGI MENEDZSMENT RENDSZEREK KÖVETELMÉNYEI A különböző kereskedelmi hálózatok eltérő követelményrendszereket dolgoztak ki a nekik szállítók termékeinek elfogadásához. Ezzel megnehezítették a beszállítók, gyártók helyzetét. Ennek kiküszöbölésére több próbálkozás is indult, azonban ezek mindmáig sikertelek. Az angol kereskedelmi hálózatok fejlesztették ki először a BRC (British Retailer Consortium) szabványba foglalt követelményrendszerét, melyet később BRC/IOP (Institut of Packaging) elnevezéssel kibővítettek az élelmiszeripari csomagolóanyag gyártók iránt támasztott követelményekkel. Ezután gyártók és kereskedelmi hálózatok hosszas és kiterjedt egyeztetése után létrejött az EFSIS (European Food Safety Inspection Service) rendszer, melynek célja a vevők, gyártók és szállítók követelményrendszereinek az egységesítése volt, de szintén nem talált általános elfogadásra. A német és francia kereskedelmi hálózatok ezek után dolgozták ki az IFS (International Food Standard) szabványt, mely konkrét követelménylista alapján bonyolult pontozásos értékelési rendszert alkalmaz. Ez a rendszer sem váltotta be a hozzáfűzött reményeket. A különböző nemzetiségű áruházláncok más-más szabványnak való megfelelőséget követelnek a beszállító élelmiszeripari vállalkozásoktól, és bár az alapkövetelmények hasonlóak ez mégis több tanúsítvány megszerzését igényli a hozzátartozó többnapos auditokkal, felülvizsgálatokkal és költségekkel együtt. A sok rendszer okozta probléma kiküszöbölésére szolgál a valóban egységesíteni kívánó ISO 22000 szabvány tervezetének megjelenése az élelmiszerbiztonsági követelményekről. Ez az ISO 90001 szabvány általánosan elfogadott követelményeire alapozva építi be a speciális élelmiszerbiztonsági elvárásokat, lehetőséget adva a jogszabályi előírások és a HACCP elvek beépítésére is. A vevői piac fog végső soron dönteni arról, hogy melyik szabványnak való megfelelést fogadja el. Van azonban máris egy kedvező jelenség, mi szerint az egyenértékűség elvét már nemcsak az EU rendelete, hanem többen is hangsúlyozzák, ami felveti a megegyezés reményét. A jelenlegi piaci helyzetnek megfelelően bemutatjuk ezen szabványok lényegi elemeit a terjedelem adta lehetőségek között a teljesség igénye nélkül, nem kitérve az egyes pontok és alpontok részletes tartalmára. Meg kell jegyezni, hogy ezen szabványok követelményeit folyamatosan felülvizsgálják és igyekeznek a megjelenő EU jogrenddel összhangba hozni, ami valóban segíti a felhasználó vállalkozások eligazodását a elvárások rengetegében. 1. BRC British Retailer Consortium Global Standard Food (Brit Kiskereskedők Konzorciuma, Általános Élelmiszer Szabvány) Ez volt az első beszállítók értékelésére bevezetett szabvány. A szabvány pontjai részletes, leíró jellegű követelményeket tartalmaznak hat fő fejezetre bontva. A szabvány hűen tükrözi azt négy fő követelményt, mely a veszélyelemzés hatékony alkalmazásának, a termék megfelelőségének, a folyamatok szabályozásnak és a menedzsment felelősségének igazolására irányul A fejezetek és alfejezetek címei utalnak a tartalom lényegére. 1. HACCP rendszer (a felső vezetés elkötelezettsége, HACCP elvek alkalmazása, HACCP tanulmány, HACCP csoportvezető, HACCP csoport, HACCP rendszer, feljegyzések, működtetés); 2. Minőség-irányítási rendszer (általános követelmények, minőség-politikai nyilatkozat, minőség kézikönyv, szervezet, felelősség, hatáskörök, a vezetőség elkötelezettsége, vevőköz- 12

pontúság, vezetői átvizsgálás, erőforrások, belső audit, beszerzés, dokumentációs követelmények, helyesbítő intézkedések, nyomon követhetőség, váratlant események kezelése, termék visszahívása, reklamációk kezelése; 3. Üzemi környezet iránti követelmények (elhelyezés, környezet és terület, elrendezés, termék útvonal, helykialakítás a nyersanyagok kezeléséhez, előkészítéséhez, csomagoláshoz, tároláshoz, berendezések, karbantartás, szociális létesítmények, a termék fizikai és kémiai szennyeződésének kockázata, takarítás és higiénia, hulladékkezelés, kártevők elleni védekezés, szállítás; 4. Termék-szabályozás (terméktervezés és fejlesztés, a termék csomagolása, termékvizsgálat, elkülönítés, készletforgás, fémek és más idegen anyagok kimutatása, termék kibocsátás engedélyezése, nem megfelelő termék kezelése); 5. Folyamatszabályozás (gyártási műveletek szabályozása, mennyiségek ellenőrzése, berendezések és a folyamatok validálása, megfigyelő és mérőeszközök kalibrálása és ellenőrzése, különleges kezelés követelményei); 6. Személyzet (személyi higiénia a gyártási területeken, orvosi felügyelet, védőöltözet, képzés. A szabvány fejezeteinek és alfejezeteinek címeit a 2.1. melléklet tartalmazza. 2. EFSIS European Food Safety Inspection Service Az Európai Élelmiszerbiztonsági Felülvizsgáló Szolgálat tanúsító rendszerét az élelmiszeripari és a kapcsolódó iparágak (csomagolás, nyersanyag beszállítás is) speciális igényeire tervezett tanúsításra fejlesztették ki. Felölel minden, az élelmiszer-biztonság, élelmiszerhigiénia és minőségbiztosítás szempontjából kritikus területet. Létrehozásának alapvető célja egy európai egységes értékelési rendszer kialakítása volt. Szerkezete nem tagolt, követelményrendszerét 36 egymás után következő pontban és az alpontokhoz kapcsolódó alpontokban foglalták öszsze. Az egyes pontokhoz alapszintű, magas szintű, valamint ajánlott követelmények és pontozásos értékelés kapcsolódik. Az élelmiszeripar egyes területeire vonatkozó alkalmazásra is útmutatást ad. (A szabványpontok felsorolását a 2.2. melléklet tartalmazza). Az EFSIS lényege a különböző rendszerek és módszerek célirányos, ésszerű alkalmazása az adott szakterületre. Nagy hangsúlyt fektet a szakmai részletek kidolgozására, a szakmai helyesség bizonyítására, a gyakorlott technológusi szemléletre. 3. IFS International Food Standard (Nemzetközi Élelmiszer Szabvány) Ez a német és francia áruházláncok által elfogadott beszállítói szabvány 5 fejezetében 335 részletes leírást tartalmaz. Kötelező alapszintű, elvárt magasabb szintű vagy csupán ajánlás jellegű követelmények alapján értékeli a vállalkozásokat. Ezek között van négy olyan kiemelt alapkövetelmény, melyek nem teljesítése esetén a tanúsítvány kiadása meghiúsul. Ezek a kritikus pontok felügyeletére, a személyes felelősségre, a nyomon követhetőségre és szükséges helyesbítő tevékenységek végrehajtására vonatkoznak. Az értékelések alap vagy emelt szinten való megfelelést igazoló tanúsítványok kiadásához vezethetnek. A követelmények nagyon konkrétak, figyelembe veszik az EU jogszabályokat és az adott ágazatra vonatkozó GHP/GMP, azaz Jó Higiéniai vagy Gyártási Gyakorlat útmutatók elvárásait is. Utolsó átdolgozását 2004. évben végezték el, beleépítve már az EU rendeletek és irányelvek legújabb követelményeit, valamint törekedtek az újabb ISO 9001 menedzsment szabvány folyamat szemléletű és folyamatos fejlesztést feltételező elveinek alkalmazására is. Fontos követelményként kezeli a felelős személyzet elkötelezettségét és a menedzsment rend- 13

szer érdemi, naprakész alkalmazását. A szabvány bevezető része útmutatást ad a felülvizsgálók által alkalmazandó elvekre, melyek a következők: felelősség, képzettség, munkaköri leírások, dokumentált eljárások és munkautasítások, felügyelet, vizsgálat, speciális követelmények és elfogadási, tűrési kritériumok, eltérések kezelése, az eltérések okainak vizsgálata, helyesbítő tevékenységek, a minőségre vonatkozó adatok megfelelőségének vizsgálata, feljegyzések kezelése, megőrzése, tárolása, nyomon követhetősége, dokumentumkezelés. 3.1. A szabvány fő fejezetei 1. A menedzsment rendszer irányítása (minőségirányítási rendszer, HACCP rendszer, HACCP team, Minőségi Kézikönyv, eljárások, a dokumentálás követelményei, feljegyzések iránti követelmények) 2. A vezetőség felelőssége (a vezetés felelőssége, elkötelezettsége, vezetőségi átvizsgálás, vevőközpontúság, erőforrások biztosítása, emberi erőforrások, szociális létesítmények) 3. Termék előállítás (szerződések átvizsgálása, termék specifikációk, termékfejlesztés, beszerzés, termék-csomagolás, a szervezet teljesítményének mérése, különleges kezelési követelmények, üzemi környezet, takarítás, higiénia, hulladékkezelés, kártevők elleni védekezés, készletforgás, szállítás, karbantartás, berendezések, berendezés és folyamat validálás, kalibrálás, mérő és megfigyelő eszközök, általános nyomon követhetőség, GMO nyomon követhetőség, allergén kockázat) 4. Mérés, adatelemzés, fejlesztés (belső audit, folyamat, hőmérséklet, idő felügyelet, minőség-ellenőrzés, a termék fizikai, kémiai szennyeződésének veszélye, fémdetektálás, idegen anyag kimutatás, termék kibocsátás, termékvizsgálat, reklamációk kezelése, termék visszatartás, termék visszahívás, nem megfelelő termék kezelése, helyesbítő tevékenység) Az IFS szabvány fejezeteinek és alfejezeteinek címeit a 2.3. melléklet tartalmazza. 4. MSZT/T/prEN ISO 22000:2004 szabványtervezet Élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerek. Az élelmiszerláncban részt vevő szervezetekre vonatkozó követelmények Ez a nemzetközi szabvány az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerekkel szemben támasztott követelményeket határozza meg, összekapcsolva a következő általánosan elfogadott kulcselemeket, amelyek a teljes élelmiszerlánc mentén egészen a fogyasztásig garantálják az élelmiszer-biztonságot: közvetlen kapcsolattartás; rendszerirányítás; folyamatszabályozás; HACCP-alapelvek; előfeltételi (prerekvizit) PRP programok (általános GHP, műveletspecifikus GMP). A szabvány felépítése megegyezik az ISO 9001 szabványéval, ennek megfelelően az első három technikai fejezet és a követelményeket 4.-8. fejezetek tartalmazzák: 4. Élelmiszer-biztonsági irányítási rendszer (általános követelmények, a dokumentálás követelményei) 5. A vezetőség felelősségi köre (a vezetőség elkötelezettsége,élelmiszer-biztonsági politika, az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszer tervezése, felelősségi kör és hatáskör, élelmiszer-biztonsági csoportvezető, kapcsolattartás, váratlan eseményre való felkészülés, vezetőségi átvizsgálás) 6. Gazdálkodás az erőforrásokkal (gondoskodás az erőforrásokról, emberi erőforrások, infrastruktúra, munkakörnyezet) 7. Biztonságos termékek megtervezése és előállítása (általános útmutatás, előfeltételi/prerekvizit/ prp programok GHP/GMP ágazati útmutatók alapján, veszélyelemzés, 14

üzemeltetési prp-k tervezése és újratervezése, HACCP-terv, dokumentumok aktualizálása, igazolás tervezése, az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszer működése) 8. Az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszer igazolása (verifikálása), érvényesítése (validálása) és fejlesztése (általános útmutatás, figyelemmel kísérés/felügyelet és mérés, az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszer igazolása, a szabályozó intézkedések kombinációjának érvényesítése,fejlesztés) Ez utóbbi nemzetközi szabvány teljes mértékben az ISO 9001:2000 minőségirányítási modell szabvány szerkezetét követi, beépítve a 7. Termék előállítás fejezetbe a Jó Higiéniai Gyakorlat és a Jó Termelési Gyakorlat, valamint a HACCP veszélyelemzési elv követelményeit. (A szabványpontok felsorolását a 2.4 melléklet tartalmazza) 5. A rendszerek tanúsítása független fél által Az európai piacon az élelmiszerek szabad áramlásának alapvető feltétele az élelmiszerbiztonság garantálása, amely megköveteli a veszélyek kiküszöbölésére irányuló megfelelő minőségmenedzsment rendszer működését. A tanúsítás speciális szolgáltatás az élelmiszer valamint a kapcsolódó beszállító iparágak részére (beleértve a nyersanyag-termelőket és a csomagolóeszköz gyártókat is). Független, arra felhatalmazott szakértők által végzett felülvizsgálat, mely felöleli az élelmiszer előállítási folyamat biztonsága, higiénia, minőségirányítás (menedzsment), termékspecifikusság valamennyi területét és lehetőséget biztosít sajátos egyedi igények beépítésére, tanúsítására is. A tanúsító szervezetnek nemzetközileg elfogadott akkreditációval kell rendelkeznie mind a rendszer, mind a terméktanúsítás vonatkozásában. Elképzelhető a tanúsítás egy eljárás keretében akár több élelmiszerbiztonsági szabványra vonatkozóan is, egyidejűleg több tanúsítvány kiadásával is, amennyiben a választott tanúsító szervezet ezekre irányuló nemzetközi akkreditációval rendelkezik. Remélhető azonban, hogy az új ISO 22000 szabvány képes lesz kiváltani valamennyi ágazatés ország- specifikus tanúsítást, mivel követelményeinek rendszerébe mindezek beleértendők és a kölcsönös elfogadás elve már több esetben is említésre kerül a vagy azzal egyenértékű szabvány szerinti tanúsítvány megléte kifejezéssel. Addig is minden élelmiszeripari vállalkozónak fel kell készülnie arra, hogy a hatósági ellenőrzés az egyre inkább csak a keret jellegű jogszabályok és EU jogrendben meghatározott higiéniai feltételek betartásának ellenőrzésére irányul. A piaci elvárások pedig ugyanakkor az ágazat- specifikus GHP/GMP és speciális követelmények kielégítését és a hatékony működést biztosító menedzsment rendszerek meglétét, dokumentált bizonyítékokat vagy tanúsítvány meglétét igénylik. 15

III. GHP/GMP KÖVETELMÉNYEK Az élelmiszerbiztonság a rendeltetésszerűen fogyasztott feldolgozott élelmiszerek biztonságos, emberi egészségre való ártalmatlanságát jelenti. Az egészségre káros anyagoknak az élelmiszerbe kerülését sokkal hatékonyabban lehet megelőzni, mint utólagos ellenőrzésekkel kiszűrni. Ez sokszor lehetetlen is. A zöldség-gyümölcs feldolgozás vonatkozásában rendelkezésre álló GHP/GMP útmutatók segítik az élelmiszeripari vállalkozásokat abban, milyen módszerekkel biztosítsák a megfelelő nyersanyag beszállítást, megfelelő külső és belső termelési környezet kialakítását, termelés szabályozását és ellenőrzését, a karbantartási, takarítási tevékenység szervezését és dokumentálását, a megfelelő személyi higiéniát, a biztonságos tárolást és szállítást, a személyzet megfelelő képzését, oktatását. Az alkalmazás előnye, hogy a HACCP rendszer alapját képezi, alapul szolgál a menedzsment rendszer kialakításához, a termékminőség és biztonság javulásához, a vevői bizalomerősítését szolgálja és segíti a jobb piaci pozíció elérését. A zöldség-gyümölcs feldolgozás a tevékenységek széles körét foglalja magában, melyekre vonatkozóan léteznek GHP útmutatók és HACCP alkalmazási minták is. Jelen fejezet keretei között nincs mód ezek teljes körű bemutatására, ezért csak néhány példát mutatunk be a konzervek, gyorsfagyasztott termékek és szárítmányok mintáján és közöljük a javasolt, rendelkezésre álló és nemzetközileg elfogadott szakirodalmi hivatkozásokat a fejezet végén. 1. Hőkezelt termékek A konzervek hőkezeléssel tartósított, hermetikus edényzetbe zárt, szobahőmérsékleten biztonságosan tárolható élelmiszerek. A hagyományos konzervek a legbiztonságosabb élelmiszerek közé tartoznak. A HACCP elvek alkalmazása a technológiára még tovább növeli a biztonságot. A konzervek alábbi két fő csoportját különböztetjük meg: a 4,5 ph feletti alacsony savtartalmú konzerveket és a 4,5 ph alatti magas savtartalmú konzerveket. A 4,5 ph feletti alacsony savtartalmú konzervekben számos mikroorganizmus képes szaporodni, a patogének közül a Clostridium botulinum és hőtűrő, romlást okozó spórás baktériumok is túlélésre képesek. A konzervek előállítása során az általános higiéniai szabályok mellett a következőkre kell kiemelten ügyelni az élelmiszer- biztonság érdekében: megfelelő légmentes zárás, dobozgyártók által megadott zárási paraméterek ellenőrzése, jellemző mikroflóra, kezdeti mikrobiológiai szennyezettség, vízaktivitás, a termék öszszetétele, darabok mérete, a folyadékfázis viszkozitásának, egyéb fontos paraméterek ismerete, az alacsony savtartalmú termékeknél a gyakorlatban megvalósított legalább olyan mértékű hőkezelés (sterilezés), amely a Cl. botulinum túlélési valószínűségét elfogadható szintre csökkenti (minimális élelmiszer-egészségügyi hőkezelési egyenérték, F o = 3, ami 121,1 C-on 3 percig való hőntartást jelent), az egészségre nem veszélyes, nem kórokozó, de romlást kiváltani képes hőtűrő mikroorganizmusok ellenállóbb spóráinak fejlődésének gátlására a minimális hőterhelést jelentő F o = 3 értéknél magasabb értékű hőkezelés a "kereskedelmileg sterilitás" eléréséhez, a magas savtartalmú termékek esetében 100 C alatti, megfelelő ideig tartó hőkezelés (pasztőrözés), 16

a hőkezelési paramétereket minden egyes termékre, minden kiszerelési egységre és minden alkalmazott sterilezési berendezésre külön-külön meg kell állapítani hőbehatolási mérések végzésével, melyeket a termékkel töltött edényzet leglassabban melegedő pontjában (hidegpont) kell végezni,. a hőkezelési képletet hozzáértő, gyakorlott, felelős személy határozza meg megfelelő mérőeszköz háttér segítségével. a sterilező berendezésekben a hőmérsékletingadozás ne legyen ± 0,5 C-nál nagyobb mértékű, a sterilezés folyamán ideális esetben a szórás nem lehet több 1 C-nál, ha ez az érték az adott berendezésen nem érhető el, akkor ezt a hőkezelési képlet megadásánál figyelembe kell venni, a hőkezelés folyamatában biztosítani kell a megfelelő áramlási viszonyokat, az alkalmazott köztes elemek az áramlást ne akadályozzák, a hőkezelési szükséglet megállapítására vonatkozó valamennyi jegyzőkönyvet, beleértve a kapcsolódó termosztát-próba eredményeket is folyamatosan vezetni kell és a hatóságok rendelkezésére kell tudni bocsátani, termosztálásra tételenként laboratóriumi mintákat kell képezni megfigyelés és/vagy mikrobiológiai vizsgálatok céljából, a konzerveket a hőkezelés után a lehető legrövidebb idő alatt legalább 40 C-ra kell hűteni, hűtéshez ivóvíz minőségű vizet kell használni, a hűtővizet fertőtleníteni kell, a hűtővíz kezelésével, valamint mikrobiológiai minőségével kapcsolatos nyilvántartásokat meg kell őrizni, a hőkezelés során biztosítani kell a termék egyértelmű jelölését oly módon, hogy a hőkezeletlen termék ne legyen összekeverhető a hőkezelt termékkel, termék kiszállítását csak akkor célszerű engedélyezni, ha valamennyi sterilezéssel kapcsolatos nyilvántartás ellenőrzésre került és azokat megfelelőnek minősítették A hőkezelő berendezésekkel kapcsolatos dokumentációnak tartalmaznia kell azokat az űrlapokat, ellenőrző naplót, regisztrátumokat, stb. is, amelyeket a sterilezési folyamatról vezetni kell és amelyek alapján megállapítható, hogy a hőkezelést a megadott képletnek megfelelően végezték-e el. 2. Szárított zöldségek és gyümölcsök A legrégibb tartósítási módszerek egyszerű víztelenítésen alapultak. A gyümölcsöket, zöldségeket tűző napon, később tűz felett szárították. Ma már korszerű szárító berendezések állnak rendelkezésre. A szárítmányok alacsony vízaktivitásuk miatt a mikroorganizmusok szaporodását gátolják, száraz, hőmérséklet ingadozásoktól mentes helyen jól tárolhatók. A szárítmányok előállítása során az általános higiéniai szabályok mellett a következőkre kell kiemelten ügyelni az élelmiszer- biztonság érdekében: A felhasznált nyersanyagok jó minőségűek, egészségesek, megfelelő érettségűek, szárításra alkalmas fajták, frissek, idegen növényi és nem növényi anyagoktól mentesek legyenek. Nem szabad a nyersanyagokat hosszasan szállítani a termő helytől a feldolgozás helyszínéig és csak a legrövidebb ideig szabad tárolni. Ügyelni kell, hogy mérgező növények vagy gyommagvak ne legyenek jelen 17

A nyersanyag tárolás alatti szennyeződést kerülni kell. Minden műveletnél be kell tartani a higiéniai szabályokat. Csak ivóvíz minőségű vízzel szabad mosásra használni. Szükség esetén a mosásra használt vizet fertőtleníteni kell. A gépek, eszközök tiszták, fertőtleníthetőek legyenek, lehetőleg rozsdamentes kivitelben készüljenek. A szárítási paramétereket meg kell határozni és be kell tartani különös tekintettel a végtermék nedvességtartalmára és esetlegesen nedvesen maradó gócok kizárására. Közvetlen füstgázzal szárítani tilos. A tárolás alatti hőfokingadozásokat, kondenzációt kerülni kell, mert penészesedést okozhat. A páratartalmat 20% alatt, a hőmérsékletet 20 C alatt célszerű tartani a raktárhelységekben és a szállítás alatt. 3. Gyorsfagyasztott zöldség-gyümölcs termékek A mikrobiológiai romlások a tárolási hőmérséklet csökkentésével lassíthatóak, ezért a friss gyümölcsöket célszerű hűteni (0-5 C), vagy fagyasztani, mert így több napig, ill. hónapokig eltarthatók lesznek. A fagyasztást a hűtőházakban különböző típusú, nagy teljesítményű berendezésekben végzik. A fagyasztó közeg hideg levegő, melyet különböző berendezések és különböző anyagok (freon, ammónia, stb.) segítségével állítanak elő. Az alkalmazott műszaki megoldásoktól függően néhány perc vagy esetleg néhány óra szükséges a fagyasztáshoz. Addigra a termék minden pontja el kell érje legalább a mínusz 18 fokot. Cél, hogy a gyümölcsök és zöldségek a legrövidebb időn belül érjék el a -18 C-ot úgy, hogy a bennük lévő nagy mennyiségű víz (60-90%), finom, apró, kis méretű (mikro) jégkristályok alakjában fagyjon meg ellentétben a lassú fagyasztáskor keletkező, nagyméretű jégkristályokkal. Ebben az esetben felengedtetéskor nem lép fel lékiválás, előnytelen szín-, alak-, és állomány változás és megmarad a friss termékek gyümölcsök hasznos anyag- és vitamin tartalma. A fagyasztásnál törekedni kell arra, hogy a darabok gurulós szemenként különállóak maradjanak, mert ez rendszerint esztétikai elvárás. Alapkövetelmény, hogy a felhasznált nyersanyagok jó minőségűek, egészségesek, megfelelő érettségűek, fagyasztásra alkalmas fajták, frissek, idegen növényi és nem növényi anyagoktól mentesek legyenek. Nem szabad a nyersanyagot hosszasan szállítani a termő helytől a fagyasztás helyszínéig és csak a legrövidebb ideig szabad tárolni. Fagyasztott termékek készülhetnek natur és feldolgozott (előkészített) formában. Minden műveletnél be kell tartani a higiéniai előírásokat. Csak ivóvíz minőségű vízzel szabad a gyümölcsöket mosni, a gépek, eszközök tiszták, fertőtleníthetőek legyenek, lehetőleg rozsdamentes kivitelben készüljenek. A gyorsfagyasztott termékek érzékenyek a hőfokingadozásokra, ezért szigorúan be kell tartani a legalább -18 C hőmérsékletet a fagyasztás és a tárolás során biztosítani kell, hogy a hűtőlánc ne szakadjon meg. Felengedtetés után a termékeket újra fagyasztani tilos, erről a fogyasztót a jelölésen tájékoztatni kell. 18

A szállítás alatt is biztosítani kell az állandó hőmérsékletet, a járműveket hőmérsékletregisztráló készülékkel kell felszerelni. Rakodás, árukezelés alatt még rövid ideig sem emelkedhet a termék felszínének hőmérséklete -12 C fölé, ezeket a műveleteket a lehető leggyorsabban kell végrehajtani. 19

2.1. MELLÉKLET A BRC szabvány (British Retailer Consortium Global Standard Food- Brit Kiskereskedők Konzorciuma, Általános Élelmiszer Szabvány) pontjai 1. HACCP rendszer 1.1. A felső vezetés elkötelezettsége 1.2. A HACCP elvek alkalmazása 1.3. HACCP tanulmány 1.4. HACCP csoportvezető 1.5. HACCP csoport 1.6. HACCP rendszer 1.7. Feljegyzések 1.8. Működtetés 2. Minőségirányítási rendszer 2.1. Minőségirányítási rendszer általános követelmények 2.2. Minőségpolitikai nyilatkozat 2.3. Minőség kézikönyv 2.4. Szervezet, felelősség, hatáskörök 2.5. A vezetőség elkötelezettsége 2.6. Vevőközpontúság 2.7. Vezetői átvizsgálás 2.8. Erőforrás gazdálkodás 2.9. Belső auditálás 2.10. Beszerzés 2.11. Általános dokumentációs követelmények 2.12. Helyesbítő intézkedések 2.13. Nyomon követhetőség 2.14. Nem várt események kezelése, termék visszahívása 2.15. Reklamációk kezelése 3. Üzemi környezet előírásai 3.1. Elhelyezés 3.2. A környezet és terület 3.3. Elrendezés és termék útvonal 3.4. Helykialakítás a nyersanyagok kezeléséhez, előkészítéséhez, csomagoláshoz, tároláshoz 3.5. Berendezések 3.6. Karbantartás 3.7. Szociális létesítmények 3.8. A termék fizikai és kémiai szennyeződésének kockázata 3.9. Takarítás és higiénia 3.10. Hulladékkezelés 3.11. Kártevők elleni védekezés 3.12. Szállítás 4. Termékszabályozás 4.1. Termék tervezés és fejlesztés 4.2. A termék csomagolása 4.3. Termékvizsgálat 4.4. Elkülönítés 4.5. Készletforgás 4.6. Fémek és más idegen anyagok kimutatása 4.7. Termék kibocsátás engedélyezése 20

4.8. A nem megfelelő termék kezelése 5. Folyamatszabályozás 5.1. A gyártási műveletek szabályozása 5.2. Mennyiségi ellenőrzés 5.3. A berendezések és a folyamatok validálása (jóváhagyása) 5.4. Megfigyelő és mérőeszközök kalibrálása és ellenőrzése 5.5. Különleges folyamatok, különleges kezelés követelményei 6. Személyzet 6.1. Személyi higiénia, gyártási területek 6.2. Orvosi felügyelet 6.3. Védőöltözet 6.4. Képzés 21

2.2. MELLÉKLET EFSIS (European Food Safety Inspection Service-Európai Élelmiszer-Biztonsági Felülvizsgáló Szolgálat) rendszer pontjai 1. Minőségpolitika 2. Minőségügyi kézikönyv 3. Szervezeti felépítés, vezetés felelőssége és hatásköre 4. Terméktervezés és fejlesztés 5. Üzem kialakítás és fejlesztés 6. Beszerzések tervezése 7. Üzemi higiénia és takarítás 8. Karbantartás 9. Rágcsálóirtás 10. Hulladékkezelés 11. Étkezési lehetőségek 12. Helyszín 13. Szállítás 14. Személyi higiénia 15. Orvosi vizsgálat 16. Védőruha 17. Oktatás 18. Hőmérséklet/idő ellenőrzés 19. Folyamatszabályozás 20. Fizikai és kémiai termékszennyezési kockázatok 21. Nem megfelelő/többlet termékkezelés 22. Gyártásközi- és késztermék ellenőrzés 23. Termékazonosítás és nyomon követhetőség 24. Berendezések jóváhagyása 25. Műszaki szolgáltatások 26. Laboratóriumok (belső/külső) 27. Minőség-megőrzési idő ellenőrzése 28. HACCP 29. Minőségi előírások 30. Beszerzett anyagok 31. Dokumentumok szabályozása 32. Nyilvántartások 33. Reklamációk kezelése 34. Belső auditok 35. Termék-visszahívás 36. Helyesbítő tevékenységek 22

2.3.MELLÉKLET IFS rendszer (International Food Standard-Nemzetközi Élelmiszer Szabvány) pontjai 1. A minőségügyi rendszer irányítása 1.1. A minőségirányítási rendszer 1.2. HACCP 1.2.1. HACCP rendszer 1.2.2. HACCP team 1.2.3. HACCP team 1.3. Minőségi Kézikönyv 1.4. Eljárások 1.5. A dokumentálás követelményei 1.6. feljegyzések iránti követelmények 2. A vezetőség felelőssége 2.1. A vezetőség felelőssége 2.2. A vezetőség elkötelezettsége 2.3. Vezetőségi átvizsgálás 2.4. vevőközpontúság 3. Erőforrások biztosítása 3.1. Erőforrások biztosítása 3.2. Emberi erőforrások 3.3.Szociális létesítmények 4. Termék előállítás 4.1. Szerződések átvizsgálása 4.2. Termék specifikációk 4.3. Termékfejlesztés 4.4. Beszerzés 4.5. Termék-csomagolás 4.6.A szervezet teljesítményének mérése 4.7.Különleges kezelési követelmények 4.8. Üzemi környezet 4.9. Takarítás, higiénia 4.10. Hulladékkezelés 4.11. Kártevők elleni védekezés 4.12. Készletforgás 4.13.Szállítás 4.14.Karbantartás 4.15. Berendezések 4.16.Berendezés és folyamat validálás 4.17.Kalibrálás, mérő és megfigyelő eszközök 4.18. Általános nyomon követhetőség 4.19. Nyomon követhetőség GMO 4.20. Allergén kockázat 5. Mérés, adatelemzés, fejlesztés 5.1. Belső audit 5.2. Folyamat, hőmérséklet, idő felügyelet 5.3. Minőség-ellenőrzés 5.4. A termék fizikai, kémiai szennyeződésének veszélye 5.5. Fémdetektálás, idegen anyag kimutatás 5.6. Termék kibocsátás 23

5.7. Termékvizsgálat 5.8. Reklamációk kezelése 5.9. Termék visszatartás, termék visszahívás 5.10. A nem megfelelő termék kezelése 5.11. Helyesbítő tevékenység 24

2.4. MELLÉKLET MSZT/ T / pren ISO 22000:2004 Élelmiszerbiztonsági rendszerek. Az élelmiszerláncban részt vevő szervezetekre vonatkozó követelmények szabványtervezet pontjai 1. Alkalmazási terület 2. Rendelkező hivatkozások 3. Szakkifejezések és fogalom meghatározások 4. Élelmiszer-biztonsági irányítási rendszer 4.1. Általános követelmények 4.2. A dokumentálás követelményei 5. A vezetőség felelősségi köre 5.1. A vezetőség elkötelezettsége 5.2. Élelmiszer-biztonsági politika 5.3. Az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszer tervezése 5.4. Felelősségi kör és hatáskör 5.5. Élelmiszer-biztonsági csoportvezető 5.6. Kapcsolattartás 5.7. Váratlan eseményre való felkészülés és válasz 5.8. Vezetőségi átvizsgálás 6. Gazdálkodás az erőforrásokkal 6.1. Gondoskodás az erőforrásokról 6.2. Emberi erőforrások 6.3. Infrastruktúra 6.4. Munkakörnyezet 7. A biztonságos termékek megtervezése és előállítása 7.1. Általános útmutatás 7.2. Az előfeltételi (prerekvizit) PRP programok (GHP, GMP ágazati útmutatók alapján) 7.3. A veszélyelemzést lehetővé tevő előzetes lépések 7.4. Veszélyelemzés 7.5. Az üzemeltetési PRP-k tervezése és újratervezése 7.6. A HACCP-terv tervezése és újratervezése 7.7. A PRP-ket és a HACCP-tervet meghatározó előzetes információk és dokumentumok aktualizálása 7.8. Az igazolás (verifikálás) tervezése 7.9. Az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszer működése 8. Az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszer igazolása (verifikálása), érvényesítése (validálása) és fejlesztése 8.1. Általános útmutatás 8.2. Figyelemmel kísérés/felügyelet és mérés 8.3. Az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszer igazolása (verifikálása) 8.4. A szabályozó intézkedések kombinációjának érvényesítése (validálása) 8.5. Fejlesztés 25