Az egészségügyi indokú húsvizsgálatok eredményei Lugasi Andrea Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar Vendéglátás Intézeti Tanszék A hús szerepe a humán táplálkozásban Magyar Tudományos Akadémia, 2016. november 24.
A hús szerepe a táplálkozásban Élvezeti érték Élvezeti érték A szervezet biokémiai állapotára gyakorolt hatások Tápanyagok Kedvezőtlen tényezők Fehérje, aminosavak Faj, fajta, ivar, testtáj Zsír, zsírsavak Koleszterin Vitaminok Ásványi anyagok Bioaktív anyagok Takarmányozás Állattartás Vágási körülmények, érlelés, tárolás, hőkezelés, konyhatechnológia Mikrobiológiai tényezők Szermaradványok Antibiotikumok Oxidáció BSE, nehézfémek
A hús szerepe a táplálkozásban Döntő szerepe volt az emberré válásban Kr.e. 500 000 évvel vadászó társadalmakban: 1/3 állati, 2/3 növényi táplálék Ma élő ember kialakulásában (kefalizáció) a bőséges fehérjefogyasztás és a jelentős PUFA-bevitel fontos szerepet játszott Fehérjebevitel befolyásolta a testméretet, 30 000 évvel ezelőtt élő húst fogyasztó homo sapiens 15 cm-rel magasabb volt, mint későbbi földművelő utódai
Tápanyagok a húsban fehérjék, aminosavak zsír, zsírsavak, (koleszterin) vitaminok ásványi anyagok bioaktív anyagok Laboratóriumi vizsgálatok (OÉTI, BGE KVIK) Fajta, ivar, testtáj Takarmányozás, tartási körülmények
Zsír Zsírszövet Felületi zsiradék eltávolítható Modern állattenyésztés zsírtartalom csökken, zsírsavösszetétel az igényeknek megfelelően Intramuszkuláris (márványozottság, mértéke függ a fajtától) nem távolítható el Teljesen sovány színhús: 1-2% zsír változtatható Jelenlegi tendencia: hússertés zsírtartalom csökken, érzékszervi tulajdonságok romlanak, szalonna minősége romlik Bőrös szalonna (hasa-háta): 65-95% Izomközi zsiradék kötőszövettel: 40-50% Márványozott izmok: 1-10% (zsírszövet az izomrostok, izomnyalábok között, zsírcseppek az izomsejtekben) Háziasítás hús zsírtartalma és zsírsavösszetétele változik
Tőkehúsok zsírtartalmának változása marha sertés bárány 1950-1970 25% 30% 31% Keresztezések, takarmány-változások, hagyományos hentes/mészáros gyakorlat 1990 20% 15% 20% 8% 26% 18% Modern hentes/mészáros gyakorlat, hátszalonna eltávolítása 5% 4% 8% További zsíreltávolítás További zsírvesztés főzés/ételkészítés közben
Mangalica MNF x HL A MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE Mangalica és nagyüzemi sertés combjának zsírtartalma, kétféle takarmányon (g/100 g) Ki 5,0 KO 6,3 KO 9,9 KI 10,3 KI: 20 % full-fat szója, KO: 10 % takarmányborsó, 10 % korpa
Broiler (intenzív) Erdélyi (extenzív) A MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE Broiler és Erdélyi kopasznyakú baromfi zsírtartalma (bőr nélkül) (g/100g) mell 1,4 comb 1,8 mell 3,5 comb 7,2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
tojó kakas A MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE BUT BIG 6 pulykák mell- és combizmának zsírtartalma (g/100 g) mell 0,8 2,27 3,32 comb 7,0 mell 1,06 3,37 3,57 extenzív intenzív comb 9,17 0 2 4 6 8 10 12 14
tojó kakas A MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE Magyar bronzpulykák mell- és combizmának zsírtartalma (g/100 g) mell 1,37 1,55 4,27 comb 5,3 mell 1,75 2,23 Extenzív Intenzív comb 5,68 6,22 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Csirke Marha Sertés A MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE Koleszterin Membránokba épülve azok működéséhez nélkülözhetetlen Főleg a szervezet állítja elő, kisebb hányadát élelmiszerekből fedezzük Szabályozó mechanizmusok biztosítják a normál koleszterinszint fenntartását a szervezetben Húsok koleszterin-tartalma nem túl nagy, kivéve belsőségek Mennyisége a húsokban takarmányozással nem befolyásolható Ajánlott mennyiség 300 mg/nap Testtáj Koleszterin, mg/100 g Karaj 54 Tarja 55 Dagadó 67 Hátaszalonna 130 Comb 59 Hátszín 88 Rostélyos 73 Faggyú 200 Mell, bőr n. 65 Mell, bőrrel 74 Comb, bőr n. 90 Comb, bőrrel 96
Broiler (intenzív) Erdélyi (extenzív) A MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE Baromfihúsok koleszterintartalma (mg/100 g) mell 45,3 comb 123 mell 46,3 comb 54,5 0 50 100 150 200
Átlagosan SFA: 35-45% MUFA: 25-50% PUFA: 5-35% Takarmányozással jól befolyásolható SFA: 40% 36 % LA: 11,6 % 15,2 % ALA: 0,89 % 9,44 Zsírsavösszetétel Állatfaj, izomtípusa függvényében linolsav 10-15% 30% Linolénsav is növelhető, 3% fölött érzékszervi elváltozások, gyors avasodás Ajánlás P/S > 0,4 n-6/n-3 < 4 (jelenleg 25:1) Sertés Bárány TG PL TG PL P/S 0,3 0,7 1,6 1,7 0,1 0,2 0,5 0,6 n-6/n-3 9,8-10,9 10,8 13,1 3,8 4,2 10,6 12,0
Többszörösen telítetlen zsírsavak aránya sertéscombban (összes zsírsav %) Genotípus Takarmány Linolsav C 18:2 (n-6) Linolénsav C 18:3 (n-3) n-6/n-3 Kísérleti 9.7 ± 0.8a 0.8 ± 0.2a 9.2 : 1 MAN Kontroll 6.2 ± 2.0b 0.4 ± 0.2b 12.1 : 1 Kísérleti 16.1 ± 2.3c 1.4 ± 0.3c 9.6 : 1 MNF x HL Kontroll 8.9 ± 2.0a 0.5 ± 0.3b 15.5 : 1 KI: 20 % full-fat szója, KO: 10 % takarmányborsó, 10 % korpa
Többszörösen telítetlen zsírsavak aránya pulykahúsokban (összes zsírsav %) BUT BIG-6 Magyar bronz Tartási mód tojó kakas tojó kakas comb mell comb mell comb mell comb mell 19,8 20,0 24,7 25,1 27,0 31,7 27,5 30,8 Intenzív 1,3a 2,3a 2,6a 1,6a 1,0a 3,1a 1,9a 4,0a 25,0 31,6 28,3 33,7 29,4 28,2 31,3 31,8 Extenzív 3,1b 2,5b 3,4b 1,9b 5,0a 2,9b 4,5a 3,1a a,b az eltérő betűvel jelölt értékek szignifikánsan eltérnek egymástól p<0,05 valószínűségi szinten, a tartási mód vonatkozásában
A linolénsav arány pulykahúsokban (összes zsírsav %) BUT BIG-6 Magyar bronz Tartási mód tojó kakas tojó kakas comb mell comb mell comb mell comb mell 0,65 0,55 0,70 0,70 0,63 0,42 0,68 0,43 Intenzív 0,10a 0,10a 0,09a 0,17a 0,05a 0,15a 0,13a 0,14a 1,71 1,30 1,58 0,80 5,04 4,72 3,86 3,18 Extenzív 0,36b 0,58b 0,29b 0,68a 1,09b 0,36b 1,17b 1,88b a,b az eltérő betűvel jelölt értékek szignifikánsan eltérnek egymástól p<0,05 valószínűségi szinten, a tartási mód vonatkozásában Fű Széna Koncentrátum C18:2 (n-6) 11,8 14,8 35,9 C18:3 (n-3) 59,9 27,3 3,6 Aurousseau et al., Meat Sci, 66, 531, 2004
Az n-6 és n-3 zsírsavak aránya pulykahúsokban BIG-6 Magyar bronz Tartási mód tojó kakas tojó kakas comb mell comb mell comb mell comb mell 10,8 13,8 14,8 9,7 16,0 13,0 15,0 17,2 Intenzív 1,8a 3,4a 2,1a 0,5a 2,2a 1,6a 2,7a 2,9a 7,1 9,2 7,6 11,0 3,3 3,1 4,1 4,9 Extenzív 1,3b 0,9b 0,8b 1,8a 0,7b 0,5b 0,7b 2,2b a,b az eltérő betűvel jelölt értékek szignifikánsan eltérnek egymástól p<0,05 valószínűségi szinten, a tartási mód vonatkozásában
Vitaminok B-vitamin csoport tagjait 20-50%-ban a húsokból vesszük föl B 12 -igény 70%-át húsok, húskészítmények fedezik Hőkezelés során nagy a veszteség A-vitamin - belsőségek Vitamin* Sertés Marha Csirke Sertésmáj Vörösáru Szükséglet** A, mg - 0,012 0,010 4500-1,0 B 1, mg 0,77 0,15 0,15 0,3 0,10 1,3-1,4 B 2, mg 0,35 0,20 0,20 2,0 0,15 1,5-1,8 Niacin, mg 7,5 4,5 8,0 14,0 3,0 15-18 B 6, mg 0,4 0,12 0,5 0,66 0,13 2,0-2,2 Biotin, μg 65,6 4,3 3,4 4,0 1,8 1-5 Folát, μg 5 10 9 20,5-200 B 12, μg 0,8 2,25-6 - 2,0 *100 g-ban, **nap/fő
Tiamin Riboflavin A MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE Mangalica és ipari sertésfajta húsának vitamintartalma (μg/100 g) kísérleti 154 195 kontroll 141 176 magyar nagyfehér x holland lapály kísérleti 498 1063 mangalica kontroll 501 865 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 KI: 20 % full-fat szója, KO: 10 % takarmányborsó, 10 % korpa
Ásványi anyagok Legjelentősebb a vas és a cink A húsban a vas fele haem formában Cink több mint 50 enzim alkotórésze leggazdagabb forrása a hús o Vas felszívódását befolyásolja Kémiai forma Egyéb élelmiszeralkotók jelenléte Szervezet fiziológiai állapota o Napi szükséglet (12 mg) nagy részét húsból fedezzük o Haemből a vas felszívódása nagyon jó, 15-35% o Fokozza más forrásokból történő vasfelszívódást (hüvelyesek, cereáliák + hús 2x felszívódás) Napi szükséglet (10 mg) ½ - ⅓ részét húsból fedezzük Felszívódás jobb, mint más forrásokból Felszívódását növényi fitátok gátolják A takarmány ásványianyag-tartalma nem szükségszerűen korrelál a hús mikroelemösszetételével, komplex összefüggések vannak o Vörös hús > fehér hús
Pulykahúsok vastartalma (μg/100 g) BUT BIG-6 Magyar bronz Tartási mód tojó kakas tojó kakas comb mell comb mell comb mell comb mell 11,1 4,6 14,6 5,9 12,8 4,3 13,1 4,5 Intenzív 0,6a 0,3a 1,9a 0,9a 0,3a 0,6a 1,6a 0,8a 11,9 4,5 13,9 4,7 14,3 5,5 12,3 4,2 Extenzív 1,5a 0,6a 1,8a 0,3b 1,0b 0,3b 0,6a 0,4a a,b az eltérő betűvel jelölt értékek szignifikánsan eltérnek egymástól p<0,05 valószínűségi szinten, a tartási mód vonatkozásában
Broiler (intenzív) Erdélyi (extenzív) A MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE Baromfihúsok cinktartalma (μg/100 g) mell 1370 comb 2270 mell 970 comb 1 400
Oxidatív stabilitás Életkor Testtáj, zsírtartalom Takarmányozás Tárolás Hőkezelés, konyhatechnológia
Pulykahúsok oxidatív stabilitása (MDA, mg/kg) BUT BIG-6 Magyar bronz Tartási mód tojó kakas tojó kakas comb mell comb mell comb mell comb mell 2,59 1,74 2,25 1,27 2,87 1,38 2,09 0,93 Intenzív 1,04a 0,39a 0,83a 0,21a 0,67a 0,37a 0,51a 0,26a 1,25 0,63 1,37 0,60 2,11 0,98 0,77 0,48 Extenzív 0,23b 0,11b 0,33b 0,21b 0,80b 0,69b 0,10b 0,08b a,b az eltérő betűvel jelölt értékek szignifikánsan eltérnek egymástól p<0,05 valószínűségi szinten, a tartási mód függvényében
mg/kg A MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE Marhahúsok MDA-tartalmának változása hőkezelés hatására 1200 926 990 800 692 400 0 227 205 121 109 143 63 51 39 49 Magyar szürke Magyar tarka Charolais Holsteint-fríz nyers roston sült konfitált
MDA (μg/100g) A MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE Pecsenye kacsamell MDA-tartalma a hőkezelés függvényében 2000 1750 1500 1250 1000 750 466* 965* 1 313* 384* 899* 1 072* 674* * p<0.05 1 114* 1 433* 500 Ref. 250 153 0
A hús szerepe a táplálkozásban A hús a kiegyensúlyozott és egészséges táplálkozás nélkülözhetetlen része A hús egészségre kedvezőtlen hatásai kiküszöbölhetők vegyes étrend fogyasztásával A korszerű takarmányozási és állattenyésztési eljárások alkalmazásával kedvező összetételű húsok állíthatók elő Kíméletes feldolgozási technikákkal megőrizhetők a hasznos tápanyagok és csökkenthető a káros termékek mennyisége
Köszönöm a figyelmet!