PANNON EGYETEM GEORGIKON KAR, KESZTHELY NÖVÉNYTERMESZTÉSI ÉS KERTÉSZETI TUDOMÁNYOK DOKTORI ISKOLA Doktori iskolavezető: Dr. Gáborjányi Richard egyetemi tanár, DSc Témavezető: Dr. habil. Kocsis László egyetemi tanár, mezőgazdasági tudományok kandidátusa FITOTECHNIKAI MŰVELETEK ÖSSZEHASONLÍTÓ VIZSGÁLATA A SZŐLŐ- ÉS A BORMINŐSÉG VONATKOZÁSÁBAN Doktori (PhD.) értekezés tézisei Készítette: Podmaniczky Péter Keszthely 2011
1. Bevezetés és célkitűzés A Föld - az Antarktisz kivételével - minden földrészén termelünk szőlőt 7,742 millió hektáron. Ebből 269 millió hektoliter bor készül. A világ éves fogyasztása nem haladja meg a 244 millió hektolitert. A minden évben fennmaradó közel 25 millió hektoliter túlnyomó többsége az Európai Unió országaiban készül. Emiatt az óvilág borpiaci szempontból komoly bajban van. Ez elsősorban a piacok szűkülésének és az újvilág előretörésének tudható be. Az ökológiailag előnyösebb, nagy termőképességű ültetvényről származó alapanyagból, nagyüzemi szinten előállított, gyümölcsös, karakteresebb, könnyebben felismerhető, trendibb fajtaborokat a fogyasztók jobban preferálják. Mi lehet erre a kihívásra az óvilág borászatának a válasza? Az EU borreformjával gyökeresen átalakítja az ágazatot. A szőlő származása, minősége kiemelt prioritást kap, ez persze magával hozza az adminisztráció kiteljesedését is. A minőség eddig is kulcsszerepet kapott a borpolitikában, jelentősége tovább fog erősödni. Néhány borászati eljárás jogilag elérhetőbbé válik az európai borászok számára is. Mit tehetünk mi, hogy piacunkat megtartsuk, illetve azt növeljük? Minden olyan eszközt be kell vetnünk, amivel hatékonyabban, olcsóbban, jobb minőségben, a termőhely értékeit kifejezve termeljünk szőlőt és bort. Ki kell dolgoznunk a francia példákhoz hasonló eredetvédelmi szabályokat, termék leírásokat. Nagy hangsúlyt kell fektetnünk az eladásra, marketingre, reklámra, borminőségre. Erre sok jó példát láthatunk a világban. Nagyon fontos szempont a korábban említett minőség növelése. A leszüretelt szőlő és az abból készült bor alapvető minőségét az évjárat, termőhely, fajta, művelésmód, növényvédelem, az alkalmazott agro- és fitotechnikai műveletek ideje és intenzitása határozza meg. Dolgozatomban néhány fitotechnikai művelet a termés és az abból készült bor minőségére gyakorolt hatását vizsgáltam. Fürtválogatás. A témával jelentős nemzetközi és magyar szakirodalom foglalkozott már. Azonban az eredmények ellentmondóak a minőségre gyakorolt hatás szempontjából. Mindenesetre tény, hogy a művelet a burgundiai 2
eredetvédelmi szabályokban kulcsfontosságú szerephez jutott. A gazdáknak az érés előtt kötelező a fürtválogatás, ezzel be is állítják a szigorú hektáronkénti hozamokat. És az is tény, hogy a burgundiai borok nagyon előkelő piaci pozíciót vívtak ki maguknak. Vajon mi a titka ezeknek a boroknak? A termőhely és a fürtválogatással elért magasabb minőség, vagy az ezzel kialakított marketing érték? A kiváló termőhely minőségre gyakorolt hatásához nem fér kétség, ez kulcs a magas minőségű borok előállításához. Ezek tisztázása érdekében állítottunk be két különböző termőhelyen, összesen 6 különböző szőlőfajtán fürtválogatásos kísérleteket. Fürtfelezés. A fürtökön az érés vertikálisan eltérő időben indul el. A lemaradás miatt a teljes érésben eltérő érési állapotban van a felső és alsó fürt frakció, ez a hosszú fürtű fajtákon jelent nagyobb problémát. Ha az alsó fürtharmadot eltávolítjuk érés előtt, akkor a gyengébb minőségű frakciót leválaszthatjuk, valamint a fürtválogatáshoz hasonlóan, egy közepes mértékű terheléscsökkentést is végre tudunk hajtani. A fürtfelezés minőségjavító hatásának tisztázása céljából állítottunk be 2 különböző szőlőfajtán kísérleteket. A Double Maturation Raisonneé technológia (másodéves vesszőátvágás). A módszert tulajdonképpen egy előmetszésnek is felfoghatjuk. A teljes érésben a tőke termését tartó vesszőket átvágják. Ezzel egy relatív és abszolút töppedés jön létre. Előnye, hogy gyorsabban, biztonságosabban, kevesebb terméskieséssel lehet édes, késői szüretelésű borokat készíteni. A technológia hatékonyságának tisztázása érdekében négy különböző szőlőfajtán állítottunk be kísérleteket. Munkám során vizsgáltam a leszüretelt termés minőségét, mennyiségét és polifenol struktúráját. Elvégeztem a kísérleti borok rutin-, polifenol, analitikai és organoleptikus értékelését. Kísérletem során a vizsgálatba vont fajtákon és termőhelyeken arra kerestem a választ, hogy: a fürtválogatás, fürtfelezés, másodéves vesszőátvágás miként befolyásolja a termés mennyiségi, minőségi, azon belül a polifenol összetevők mennyiségét és megoszlását; 3
az alkalmazott fürtkezelések milyen hatást gyakorolnak a kísérleti borok rutin analitikai, polifenol összetevőkre és organoleptikus értékeire; vajon a fürtökön belül tapasztalhatunk-e érésben, minőségben különböző részeket, ezeket el lehet-e különíteni szüret, feldolgozás során; A fajtákon belül meghatározhatók-e olyan polifenol vegyületek arányai, jelenléte, amelyek az alkalmazott fürtkezelésektől függetlenül vannak jelen, mintegy "ujjlenyomatként" a termésben esetleg borokban? 4
2. Kísérletek anyaga, módszere A kísérletek a Balatonboglári borvidéken Köröshegyen a Magyaróditetőn, Szóládon a Hosszúnyilas-dűlőben és a Balaton-felvidéki borvidéken Cserszegtomajon kerültek beállításra. Magyaródi-tető: A Dunántúli-dombság természetföldrajzi nagytájon belül, Külső- Somogy tájegység É-i peremén helyezkedik el, Köröshegy község határában. A terület 5-6 %-os D-i lejtőn található. A talajképző kőzet homokos lösz. A fizikai talajféleség homokos vályog. Mélyen humuszos rétegű, közepesen humuszos talaj. A foszforral és káliummal igen jól ellátott. Hosszúnyilas dűlő: A Dunántúli-dombság természetföldrajzi nagytájon belül, Külső-Somogy tájegység É-i peremén helyezkedik el, Szólád község határában. A terület ÉNY-DK-i irányú dombvonal platóján található. A talajképző kőzet homokos lösz, lösz. A fizikai talajféleség homokos-vályog. Közepesen humuszos rétegű, gyengén humuszos talaj. A foszforral és káliummal igen jól ellátott. Cserszegtomaj: A Dunántúli-középhegység természetföldrajzi nagytájon belül, a Keszthely-hegység DNY-i peremén helyezkedik el, Cserszegtomaj község határában. A talajképző kőzet dolomit. A fizikai talajféleség homokos-vályog. Gyengén humuszos rétegű, gyengén humuszos talaj. A foszforral és káliummal igen jól ellátott. A vizsgálatokban a Balaton környékén legelterjedtebb, vagy termelés szempontjából különösen érdekes fajták szerepeltek. Ezek: Pinot blanc (C55 klón), Chardonnay (C116 klón), Olaszrizling (GK 18), Rajnai rizling (B7 klón), Pinot noir (C162 kón), Cabernet sauvignon (C15 klón). Mindegyik ültetvény 'Teleki 5C' alanyfajtára oltva került eltelepítésre. 5
Az időjárás a kísérlet éveiben (2005, 2006 és 2007) jelentősen csak csapadékban tértek el a sokéves átlagtól és egymástól. A 2005-ös és a 2007-os évek nyári, valamint a termés érés szempontjából kritikus augusztus, szeptember és október hónapjai csapadékosabbak volt. A 2006-os évjáratra száraz nyári és őszi hónapok voltak jellemzőek, ez alól csak az augusztus a kivétel. A kísérletbe vont ernyő művelésű ültetvényeken a rügy- és fürtterhelést azonos szintre állítottuk be, átlagosan 10-14 rügy/tőkére. A középmagas kordon művelésű 'Olaszrizling' fajtán a Georgikon Tanüzem Kht végezte a metszést egységesen, a rügyterhelés itt azonban jóval magasabb volt, amit egy művelésmód változás is tetézett. A fajtákon végzett fitotechnikai műveletek az 1. táblázatban tartalmazza. 1. táblázat: A fajtákon alkalmazott fitotechnikai műveletek (Köröshegy, Cserszegtomaj, Szólád, 2005 2007) Fajta Olaszrizling Pinot blanc Chardonnay Rajnai rizling Pinot noir Cabernet sauvignon Év Kezelés Szüret F. ritk. F. ritk. F. kurt. 5 Brix o 10 Brix o 10 Brix o D.M.R. Normál D.M.R Töppesztés (nap) 2005 VIII. 31 X. 13 2006 VIII. 21 IX. 06 X. 23 2006 VIII. 19 IX. 17 IX. 27 IX. 29. 12 2007 VIII. 15 IX. 15 IX. 23 IX. 26 11 2006 VIII. 18 IX. 14 IX. 22 IX. 24 10 2007 VIII. 13 IX. 08 IX. 16 IX. 18 10 2006 VIII. 24 IX. 16 IX. 26 IX. 28 12 2007 VIII. 18 IX. 13 IX. 22 IX. 25 12 2005 VIII. 20 VIII. 20 IX. 25 2006 VIII. 24 IX. 23 X. 01 X. 03 11 2007 VIII. 17 IX. 18 IX. 27 IX. 30 12 2005 IX. 01 X. 12 2006 IX. 04 IX. 04 X. 17 2007 VIII. 31 VIII. 31 X. 14 6
A kísérleteket véletlen blokk elrendezésben, 3 illetve 4 ismétlésben állítottuk be. Az ültetvények üzemi ültetvények voltak, az agro- és fitotechnikai műveletek valamint a növényvédelmi munkák ideje, gyakorisága az üzemi technológia alapján történt. Magába foglalta a metszést, ikertelenítést, törzstisztítást, hajtásbefűzéseket, csonkázásokat és vörösbort adó szőlőfajták esetén kismértékű lelevelezést is. Évjáratokon, fajtákon belül a technológia egységes volt. Az elvégzendő speciális fitotechnikai műveletek idejének meghatározása céljából érésdinamikai vizsgálatokat végeztünk. A fürtválogatást a termés 5, illetve 10 Brix o -os cukortartalmánál végeztük el. A hazai és nemzetközi irodalmi ajánlások alapján, hajtásonként az alsó fürtöt tartottuk célszerűnek meghagyni. A fürtfelezés a termés 10 Brix o -os cukortartalmánál történt. A másodéves vesszőátvágást a várható szüret előtt 10 12 nappal végeztük el. A betakarítás előtt a felső, középső és alsó fürt harmadról mintákat gyűjtöttünk, ezeket tartósítottuk a további vizsgálatokig. A szüret elvégzése során rögzítöttük a tőkénkénti fürtszámot, valamint a tőkénkénti termés tömegét is. A leszüretelt szőlőt kis méretű szüretelő ládákba szedtük, majd még aznap Cserszegtomajra, a Pannon Egyetem Szőlészeti és Borászati Kísérleti Telepének pincéjébe szállítottuk, feldolgoztuk, borrá erjesztettük. A kísérleti borok feldolgozása a szőlészeti kezelésektől függetlenül azonos módszerrel történt. Bogyózás előtt a fehér szőlőt kéneztük, majd préselés után 18 órán keresztül ülepítettük a mustot. Ezután azonos nagyságú üvegballonokba töltve beoltottuk a mustokat. Az ülepítés és az erjesztés 10-12 o C-os pincehőmérsékleten történt. A fermentáció után a durva seprőről lefejtettük, kéneztük az újborokat, majd üvegballonokba töltve érleltük a szükséges vizsgálatokig. A vörös szőlő feldolgozás technológiája hasonló volt, mint a fehérbort adó szőlőké. Az erjesztés héjon, a kísérleti pincénél melegebb, 16-18 o C-os hőmérsékletű teremben történt. A törkölykalap bemerítése mechanikusan, a főerjedés végeztéig naponta négyszer, utánna kétszer történt. Az almasavbontó baktérium kultúra hozzáadása, az élesztővel történő beoltás után egy nappal történt, figyelembe véve a szőlőre adott kén mennyiségét. A fermentáció befejeztével préseltük a kierjedt cefrét, az újbort ülepítettük. A 7
durva seprőről való elválasztás után kéneztük, és a soron következő vizsgálatokig üvegballonokban tároltuk. Az érlelés alatt minden kísérleti tételnél ügyeltünk a minimum 30 mg/l szabad kénessav szint biztosításáról. Alkalmazott vizsgálati módszerek a következőek voltak: Mint azt korábban említettem a betakarítás előtt a felső, középső és alsó fürt harmadokról mintákat gyűjtöttünk. 2005-ben egy ismétlésben, 2006-ban 5 ismétlésben végeztük el a műveletet, ismétlésenként 5 tőke minden fürtjének 4 különböző oldalát mintáztuk meg. A begyűjtött bogyómintákat metanol-sósavas-aszkorbisav oldattal védtük a káros enzim tevékenységek és oxidáció ellen. Santos Juice Extractor Typ 28. gyümölcscentrifugával homogenizáltuk az 1:1 arányú egész bogyókat és a metanol-sósavaszkorbinsav oldat keveréket, majd Filtrak 288-as laboratóriumi szűrőpapírok segítségével felfogtuk a szürleteket, amiket 5 o C-on tároltunk a további vizsgálatokig. Termésmennyiség rögzítése: szüretkor minden tőke termését külön mértük 0,01 kg pontosságú EnergeoTeam mérleggel. Fürtszám rögzítés: a betakarításkor minden tőke fürtjének számlálása megtörtént. Fürtátlagtömeg: a lejegyzett tőke termésének tömege és a hozzá tartozó fürtszám hányadosa. A must cukortartalmának mérése: törésmutató alapján, ExTech RF 15 reftraktrométerrel. A must titrálható savtartalmának mérése: 0,1 n NaOH-dal történő titrálásos módszerrel. A borok alkoholtartalmának mérése: lepárlásos módszer. A borok rutinanalitikai mutatóinak mérése a Pannon Egyetem Agrártudományi Centrum Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetének Badacsonyi Laboratóriumában és a Varga Pincészet kft Badacsonyörsi Laboratóriumában kerültek elvégzésre. A bor cukortartalmának mérése: Rebelein módszerrel. 8
A bor titrálható savtartalmának mérése: indikátoros titrálással. A borok extrakttartalmának mérése: piknométeres módszerrel. A borok szabad és összes kénessavtartalmának meghatározása jodometriás titrálással. A borok illósavtartalmát lepárlásos módszerrel mértük. A bogyó- és szőlőminták előkészítése: a Klosterneuburgi Szőlészeti és Borászati Kutató Intézet Kémiai és Biológiai Laboratóriumában Varian Bond Elut C-18-as előkészítő szűrök és Baker spe-12g vákuumkamra segítségével. A bogyó- és borminták polifenol profiljának meghatározása: Klosterneuburgban egy HP 1090 M, HP 9000 300 Workstation dióda detektor soros HPLC-vel történt. A bogyó- és borminták antocianin profiljának meghatározása: szintén egy HP 1090 M, HP 9000 300 Workstation dióda detektor soros HPLC-vel Klosterneuburgban történt. A kapott koncentrációk malvidin-3-(o)- glükozidban kifejezve kerültek közlésre. A bogyó- és borminták összespolifenol tartalmának mérése: Varian Carry 100 UV-Vis spektrofotométerrel. A kalibrációs egyenes elkészítése kávésavval történt. A bogyó- és borminták összes flavanoid tartalmának mérése: Varian Carry 100 UV-Vis spektrofotométerrel. A kalibrációs egyenes katechin segítségével történt. A kísérleti borok színintenzitása és tónusa: Varian Carry 100 UV-Vis spektrofotométerrel. A borok organoleptikus értékelése: módosított százpontos bírálati rendszerben. Az ismérveket egyenlő súllyal vettük számításba. Az egyszer fejtett borok organoleptikus értékelését a szüretet követő év júniusában végeztük. 2007-ben 7, 2008-ban 9 okleveles borbíráló szakember bevonásával minősítettünk. A mérési eredmények kiugró értékeit Dixon próbával ellenőriztük. Ezután SPSS 16.0 for Windows statisztikai szoftverrel meghatároztuk az átlagokat, 9
azok varianciáját és 95 %-os konfidencia intervallumait, utóbbi értékek a diagrammokban kerültek feltüntetésre. A mintákon Levene varancia homogenitás tesztet végeztem. Ha szignifikáns különbség nem volt tapasztalható, akkor Tukeyʼs-b, ellenkező esetben Games-Howell próbával került megállapításra az átlagok különbözősége 90, 95, esetenként 99 %-os szignifikancia szinten. 3. Eredmények és megvitatásuk 3.1. A fürt átlagtömegek változása fajta és évjáratfüggő volt. A tőkénkénti termésmennyiség nagy mértékben csökkent. A ritkítás ideje nem befolyásolta szignifikánsan az 'Olaszrizling' fajta termésének cukor- és titrálható savtartalmát. A kezelés hatására általában kis mértékű cukorgyarapodás és titrálható savtartalom csökkenés volt tapasztalható. A fürtritkítás fajták titrálható savtartalmára jobban hatott, 2006-ban minden fajtán szignifikáns különbséget mértünk. A változásoknak a mértéke, intenzitása fajta- és évjáratfüggő volt. A 'Pinot noir' általában jól, a 'Cabernet sauvignon' kevésbé reagált a fürtválogatásra. 3.2. A fürtfelezés a válogatáshoz hasonlóan nem okozott tőkénkénti fürtszám változást. A termés mennyiség kisebb mértékben csökkent, mint a fürtválogatás hatására. A fürtök átlagtömege jelentősen csökkent, nagyobb mértékben, mint a ritkítás esetén. A termés cukor- és titrálható savtartalma nem változott szignifikánsan. A fürtfelezés nem indukált szignifikáns minőség növekedést, gazdaságilag vitatott is lehet jelentősége, hiszen a terméskiesés jelentős volt. 3.3. A 'Rajnai rizling' és 2006-ban a 'Pinot noir' fajták kivételével, a másodéves vesszőátvágás hatására szignifikánsan csökkent a termés. A fürt átlagtömeg minden évjáratban és fajtán szignifikánsan változott. A csökkenés a természetes vízveszteséggel hozható összefüggésbe. A cukortartalom és a titrálható savtartalom emelkedés minden évjáratban és minden szőlőfajtán 10
mérhető volt. Az eltérések 95 és 99 %-os szignifikancia szinten is igazolhatóak voltak. A beavatkozásra a 'Rajnai rizling' a legérzékenyebb, 2006-ban közel 31 %-kal, 2007-ben közel 20 %-kal magasabb cukortartalmat mértünk. A legnagyobb mérvű titrálható savtartalom emelkedés a 'Pinot noir' fajtán mértük 2006-ban, ez több mint 52 %-os volt. A másodéves vesszőátvágás alkalmazásával a fürtválogatásnál gazdaságosabban lehet magasabb minőségű szőlőt termelni. A mustok abszolút mértékű cukorgyarapodást nem tapasztaltunk. Nagyobb mértékben emelkedett a savtartalom, mint a cukortartalom. 3.4. A fürtválogatás csak néhány polifenol összetevőre gyakorolt szignifikáns hatást. A válogatás elsősorban csökkentette a vörösbort adó szőlőfajták termésének összes polifenol és flavonoid tartalmát. Szignifikáns különbség csak ritkán volt kimutatható. A polifenol profilanalízis eredményeiből kitűnik, hogy a kezelés szinte az összes vizsgált mutató mennyiségét csökkentette. A legnagyobb visszaesés 2006-ban a ferulasavban volt mérhető 'Cabernet sauvignon' fajtán. A fenolos érést jelző katechin:epikatechin arány nem változott számottevően. 2005-ben a 'Cabernet sauvignon' fajtán káros mértékben emelkedett, ez 90 %-os szignifikancia szinten is igazolható. A antocianin-monomerek mennyiségüket és arányukat a fajta és az évjárat határozta meg elsősorban. A színalkotók mennyisége csökkent, de nem szignifikánsan. 3.5. A fürtfelezés kis mértékben, nem szignifikánsan növelte a vörösbort adó szőlőfajták termésének összespolifenol tartalmát. A kezelés - a fürtválogatással ellentétben - néhány polifenol összetevő koncetrációját pozitívan és negatívan is befolyásolta. Az antocianin-monomerek megoszlási arányaira, koncentrációkra nem hatott szignifikánsan a fürtkurtítás, de az eredmények esetenként ellentétesek a fürtválogatásnál tapasztaltakkal. 3.6. A 'Pinot noir' összespolifenol és flavonoid tartalma a másodéves vesszőátvágás hatására csökkenő tendenciát mutatott, de nem szignifikánsan. 11
A csökkenés tapasztalható volt a polifenol profilelemzés során is. A kaftársav (- 36 %) kivételével a változások nem szignifikánsak. Az egyes és összes antociain-monomerek mennyisége is jelentősen, de nem szignifikánsan csökkent. Ennek oka nemcsak a technológiában, hanem növényegészségügyi körülményekre is keresendő. A vizsgált évjáratban magas volt a Botritys fertőzöttség a 'Pinot noir' ültetvényben, áldozatául esett a színalkotók jelentős része. 3.7. A 2006-os évjáratban vizsgáltuk vertikálisan a fürtök finomszerkezetét. Ezen kívül arra voltunk kiváncsiak, hogy milyen mértékben változik összetételük az alkalmazott fürtkezelések hatására. A mért összes polifenol értékek között a legnagyobb (646 és 768 mg/kg) és legbiztosabb különbség a ritkított felső, középső és a felezett középső fürtszintek között volt mérhető, ez 99 %-on is bizonyítható. Az összespolifenol tartalmaknál megállapítható, hogy a kezelés jobban befolyásolta a mért koncentrációt, mint a mintavétel helye. A galluszsav értékeit vizsgálva a kontroll tőkék középső harmadának, fürtfelezett középső és a fürtritkított alsó harmada között 95 %-os, a kontroll tőkék középső harmada, a fürtfelezett középső harmada és a fürtritkított alsó harmada között 90 %-os szignifikancia szinten bizonyítható a különbség. A kontroll felső harmadának és a fürtritkított középső harmadának katechin tartalma között 90 %-os szignifikancia szinten differencia tapasztalható. A többi polifenol összetevő változásában szignifikáns különbség nem tapasztalható. Az antocianin-monomer értékek között szignifikáns különbség nem mutatható ki. A kezelések és a bogyók fürtön belüli pozíciója nem befolyásolta mennyiségüket. A színalkotók megoszlásai között néhány esetben szignifikáns különbség fedezhető fel. Az összes antocianin-monomer koncentrációkban szignifikancia nem állapítható meg. A tapasztalatok alapján kijelenthető, hogy a fürtök vertikális érése nem bizonyítható. A mért értékek mennyiségét nagyon kis mértékben vagy nem befolyásolta a minta vétel helye és az alkalmazott kezelés. 12
3.8. A leszüretelt termést borrá erjesztettük. Ezeknek a kísérleti boroknak a rutin analitikai és polifenol összetételét meghatároztuk. A fajták különböző érzékenységgel reagáltak a fürtválogatásra. A 'Cabernet sauvignon' volt a legstabilabb, nagyon kis változásokat tapasztaltunk. Az 'Olaszrizling' kísérleti borok analitikai értékeit a korábbi beavatkozás hatékonyabban és jobb irányba befolyásolta. A 'Pinot noir' kísérleti borok összespolifenol és flavonoid tartalmát növelte, a 'Cabernet sauvignon' borokét csökkentette. A 'Pinot noir' esetében a katechin csökkent, az epikatechin tartalom növekedett a bogyómintákhoz képest. A 'Cabernet sauvignon' kísérleti borok ezen összetevői közel azonosak voltak a termésben mértekkel. A borokban a kaftársav tartalom nagyságrendekkel magasabb volt, mint a bogyómintákban. A katechin:epikatechin arány a 'Pinot noir', 'Olaszrizling' és a 'Chardonnay' csökkenő, a 'Pinot blanc', 'Rajnai rizling' és a 'Cabernet sauvignon' fajtákon emelkedő tendenciát mutatott. A cisz- és transz-kutársav hányados értékei általában csökkent. A transz-kutársav koncentráció általában növekedett. A kezelés nem befolyásolta számottevően a borok színalkotóinak mennyiségét, arányait. A fürtválogatás különböző mértékben járult hozzá a színintenzitás és a színtónus értékek alakulásához is. A kísérleti borokat módosított 100 pontos bírálati rendszerben organoleptikusan szakértő zsűri értékelte. A 'Pinot noir', 'Cabernet sauvignon', 'Olaszrizling' és 'Rajnai rizling' borok minőségére pozítivan, a 'Chardonnay' és 'Pinot blanc' fajtákra negatívan hatott a fürtválogatás. 3.9. A fürtkurtításon átesett tőkék terméséből készült borok rutin analitikai, összes polifenol és flavonoid értékei nem különböztek számotevően a kontroll tételektől. A legnagyobb mértékben, 29,55 %-kal a kávésav csökkent a kontrollhoz képest. A legnagyobb mennyiségi csökkenés a kaftársavnál volt tapasztalható, ez 5,57 mg/l volt. A para-kumársav, fertársav mennyisége, katechin:epikatechin és cisz:transz-kutársav aránya, a vizsgált tételekben csak kis mértékben változott. A cisz- és transz-kutársav koncentráció csökkent a fürtfelezés hatására. A fürtfelezés nem befolyásolta a színösszetevők 13
mennyiségét és arányát. A 'Cabernet sauvignon' borok színtónus és színintenzitás értékeit a beavatkozás kis mértékben csökkentette. Mindkét évjáratban a kezelés hatására az érzékszervi mutatók felül múlták a kontroll tételeket. 2006-ban zamatosabb, 2007-ben illatosabb volt a fürtfelezett bor. A mért paraméterek között szignifikáns különbséget nem tapasztaltunk. 3.10. A vizsgált fürtkezelések közül a kísérleti borok rutin analitikai paramétereire a legnagyobb változást a másodéves vesszőátvágás gyakorolta. A kísérleti borok titrálható savtartalma, extrakt és alkoholtartalma jelentősen magasabb lett a beavatkozás hatására. A technológia alkalmazása emelte a borok összespolifenol és összesflavonoid tartalmát. A változás mértéke +42 és +52 % volt. A D.M.R. technológia eltérő mértékben változtatta a kísérleti borok kávésav, katechin, kaftársav és epikatechin tartalmát, emelkedett, stagnált vagy csökkent a mennyiségük fajtáktól függően. A tirozol koncentrációja a 'Pinot blanc' fajta kivételével emelkedett a D.M.R. technológia alkalmazásának hatására. A fajták között a legnagyobb változatosságot a fertársav mutatta, legalacsonyabb értékeket 'Pinot noir'-on, legmagasabb 'Rajnai rizlingen' volt. A másodéves vesszőátvágáson átesett tőkék terméséből készült borok színanyag összetételében jelentős arányt képviselnek az acilezett alkotók, ellentétben a kontroll borokkal, ahol szinte kizárólag a malvidin-monoglükozid határozza meg a vörösbor színét. Az egyes és öszes antocianin-monomer mennyiség jelentős mértékben csökkent, ez egy Botrytis fertőzésnek tudható be. A D.M.R. technológia pozitívan befolyásolta a kísérleti borok színtónusát és színintenzitását. A technológia hatása fajta és évjáratfüggő. A beavatkozás a fajták nagy részét pozitívan befolyásolta. Elsősorban a borok zamatára van nagyobb hatással. Az így készült borok testesebbek, gazdagabbak. 3.11. Méréseink során a transz- és cisz-kutársav fajtákon belül viszonylag stabil mennyiséget mutatott, még a vizsgált fitotechnikai műveletek sem befolyásolták. Arányuk esetlegesen fajtaleíró lehet. Ennek tisztázására 14
hányadosuk számolása megtörtént. A tapasztaltak szerint ezek a molekulák nagyon stabilak, arányuk fajtáktól függetlenek, tehát fajtajellemző leírására alkalmatlan. Azonban a kaftársav:kutársav arány fajtára, évjáratra jellemző, ez 95 %-os szignifikancia szinten is igazolható. A vizsgált mutató az antocianin molekulák százalékos megoszlási arányaival kiegészítve nagy segítség lehet a szőlőfajták pontosabb azonosításához. 4. Új tudományos eredmények Cserszegtomajon, Köröshegyen, Szóládon a fürtritkítás (fürtválogatás), fürtfelezés (fürtkurtítás), D.M.R. technológia (másodéves vesszőátvágás) alkalmazásának hatását az 'Olaszrizling', 'Pinot blanc', 'Chardonnay', 'Rajnai rizling', 'Pinot noir' és 'Cabernet sauvignon' fajtákra meghatároztuk. A viszonylag kései, 10 Brix o -nál végzett fürtválogatás különböző módon befolyásolhatja a termés minőségét. Egyes évjáratokban és fajtáknál a minőség akár negatívan is változhat. A vizsgált fajták között eltérés van az érés fiziológiájában a kezelések hatására. Az eltérő reakcióik eredménye fajták különböző módon reagálnak a fürtválogatásra, a legérzékenyebb a 'Pinot noir', a legstabilabb a 'Cabernet sauvignon' volt. A beavatkozás csökkentette a termés összes flavanoid és összespolifenol tartalmát. A válogatás fajtától függően eltérően befolyásolta a fenolos érést jelző katechin:epikatechin arányt, 'Cabernet sauvignon' a fenolos érés a mutató alapján lassult, a 'Pinot noir'-on gyorsult. Ezt a megállapítást támasztja alá a bogyóminták összes antocianin tartalma és a kísérleti borok organoleptikus értékelése is. Tehát a bevezetőben feltett kérdésre a válasz: részben igen: Burgundiában a Pinot noir szőlőfajtán alkalmazott fürtritkítás hozzájárulhat a borok minőségének emeléséhez, ez a pozitív hatás a kísérletekben a Chardonnay fajtán nem jelentkezett. 15
A kései fürtfelezés nem okoz szignifikáns vátozást a termés minőségében. A rutin analitikai mutatók és a termés polifenol összetételében sem volt különbség mérhető. A kísérleti borok organoleptikus értékelése során a kezelésen átesett tőkék terméséből készüt borok minden évjáratban több mutatóban felülmúlták a kontroll tételeket, de szignifikáns különbség nem volt mérhető. A másodéves vesszőátvágás jelentősen emelte a termés minőségét. A hatás intenzitása fajtafüggő. A kísérleti borok organoleptikus értékelése során megállapítható, hogy elsősorban a borok zamatára, testességére gyakorolt pozitív hatást. A legjobb eredmény a 'Rajnai rizling' és a 'Pinot noir' fajtán volt mérhető. A fürtök vertikális érése nem bizonyítható, a fürt szintek finomösszetételében, antocianin tartalmában szignifikáns különbség nem volt tapasztalható. A szín alkotók megoszlásában mérhető volt eltérés, de mintavétel helye és a megoszlás között egyértelmű kapcsolat nem volt felfedezhető. A fajták antocianin-glükozid molekulák megoszlási arányai stabilak, genetikailag mélyen kódolt ismérvek, még a vizsgált fitotechnikai műveletek sem befolyásolták. A korábban kutatott kaftársav : transz- és cisz-kutársav hányadosa évjáratra és fajtára jellemző. A hányados és a színalkotók megoszlási arányai alapján a vörösbort adó szőlőfajták a termésük alapján jól elkülöníthetőek. Ez a mutató a borok esetében már nem stabil, mert a kaftársav és a kutársav a borászati műveletekre érzékenyek, mennyiségüket már a korai almasavbontás is jelentősen módosítja. 16
5. Az értekezés témaköréhez kapcsoldó tudományos közlemények, előadások Podmaniczky, P., Kocsis, L., Varga, Z., Tarczal, E., Effect of Double Maturation Raisonée Technology and Cluster Thinning on Quality of Harvest and Wine. American Journal of Enology and Viticulture, 2007. 58(3): 414A- 419A. Podmaniczky P., Kocsis L., Pásty Gy., Két vörösbor héjonerjesztő technológia értékelése. Borászati Füzetek (Kutatás), 2005. 2: 1-3. Podmaniczky P., Fürtkezelés hatása a szőlőminőségére. Szőlészet és Borászat Szakkiállítás Budapest, 2007 január 18. P., Podmaniczky; L. Kocsis; Z. Varga; E. Tarczal, 2007. The effect of canopy and crop management ont he quality of grapejuice and wine. XXXth OIV World Congress of Vine and Wine, 10-16 June, Budapest, CD publication 1.2. Kocsis, L. Podmaniczky, P. Laposa, B., 2005. Fitotechnikai műveletek hatásai a termés minőségére. Lippay János Ormos Imre Vas Károly Tudományos Ülésszak, október 19-21., Budapest, Összefoglalók. p. 282-283. Podmaniczky P., Laposa, B., Kocsis, L., 2005. Yield and quality control on Pinot gris in Badacsony area in Hungary. International Workshop on advances in grapevine and wine research, Book of Abstract, Venosa, Italy 15-17 September. p. 213. Kocsis, L., Podmaniczky, P., 2005. Grape rootstock-scion interaction on quantity and quality of yield. International Workshop on advances in grapevine and wine research, Book of Abstract, Venosa, Italy 15-17 September. p. 91. 17
Tartalomjegyzék 1. Bevezetés, célkitűzés... 2 2. Kísérletek anyaga, módszere... 5 3. Eredmények és megvitatásuk... 10 4. Új tudományos eredmények... 15 5. Az értekezés témaköréhez kapcsoldó tudományos közlemények, előadások... 17 18