Búzalisztek minősítésének nek időszer szerű kérdései Ács PéternP terné dr. Gabonakutató Kft. Kenyérünnep, nnep, Gyopárosf rosfürdő,, 2012. augusztus 19.
Az ősi idők kenyerei Yarnton in Oxfordshire, UK, 5.500 éves kenyérmaradvány XI. Dinasztia, II. Mentuhotep uralkodása (i. e. 2008-1957) idejéből Nyolcszeletes pizza (Kr. U. 79, Pompeii Múzeum)
Kenyereink ma
Az a csodálatos sikér
A felhasználás s sokszínűsége
Beccari - bolognai egyetemi professzor (1728) 1745-ben búzalisztből l mosott anyagban felfedezte az addig kizárólag állati kivonat -ként nt ismert, különösen értékes anyagot, a búzafehb zafehérjét - a sikért.
Egy kis lisztkémia Sikér Keményítő (Kiselov Yuri,) Kölcsönhatásuk a hőfok függvényében
Lásztity Radomír (1929-) Búza fehérjéinek biokémiája Glu1-A Glu1-B Glu1-D Glu3-A Glu3-B Glu3-D a c d b h a a c d c b c a c d c b c a c a e b a a u d c h c a c d e j a a u d c h a a c/u a/d c b/h a b c d f b c b c d c b c a c d c g c a u a c b a c c d d b c c c d d b a b c d d b b b c d c b a b c d c b a b c d c b a a c d c h b a u d c h b a u d c h b b u d c b a c c d c b c c c d c b c a c a c b b Békés s Ferenc (1947-) Búzafehérjék k biokémi miája és genetikája
A búzaliszt b minősége ma?
Lisztminőség g empírikusan A liszt analitika robbanásszer sszerű fejlődése ellenére a tésztaszerkezet t és s a gyárt rtástechnológia komplexitása miatt - a búzaliszt b minőségének nek jellemzésére mind a mai napig a technológiai minősítő módszereket alkalmazzuk.
Malmászat fejlődése a lisztminősítés s fejlődése is Ganz Ábrahám Mechwart András Haggenmacher Károly
Malmok számának alakulása Magyarországon gon XIX: század zad közepe: k 22.132 db 1906: 17.870 db 1948 (államos( llamosítás s ideje): 2.270 db 1978: 148 db 2007: 68 db
A háborh ború előtti Magyarország g búzatermelb zatermelését t az Ausztriával közös k s vámterv mterületeken 7 pengős s vám v védte (Tibor, 1933)
Budapest Budapest a XIX. sz. végén v Európa legnagyobb malomipari központja k volt é és s Minneapolis után n a világranglista második m helyén állott. llott. (Halkovics)
Pekár-pr próba 1876-ban adta be a lisztnemek megvizsgálására és összehasonlítására vonatkozó szabadalmát. Benczúr r Gyula: Pekár r Imre portréja
a földmf ldmívelésügyi miniszterhez felterjesztés s intéztess ztessék, hogy.. a pekarizálás és s a lisztek hamutartalmának megállap llapítása helyett valami új és megbízhat zható lisztvizsgálati lati módszer m határoztass roztassék k meg. (Bosányi, Lisztvizsgálatok Ügye, 1904)
Hankóczy Jenő 1879-1939 1939 Magyaróvári Növénytermelési Kísérleti Állomás 1905 Farinométer 1912 Farinográf
A minőségvizsg gvizsgálat bölcsb lcsője: Magyarország Hankóczy Jenő első sikérminőség meghatározója első vízfelvevő képesség meghatározója első Farinográfja
Reológia történelem Korai XX. század Hankóczy - dagasztást leíró készülék Hankóczy Rejtő Gruzl - tésztanyújtó gépek előfutárai 30-as évek fejlesztései hideg fázisú mérések: Brabender Farinográf, Extenzográf Swanson Mixográf (amerikai) Chopin Alveográf 20-as évek meleg fázisú vizsgálatok: Brabender Amilográf 60-as évek Hagberg-Perten esésszám 1979 Brabender készülékek első komputerizált kiértékelése 90-es évektől Reológia felmenő ág (természetes polimerek és a műanyagipar termoplasztikus polimerei hasonlósága), pontosabb, érzékenyebb és kombinált eszközök, de lényegében ugyanazon az alapokon: MIX-O-LAB, Texture Analyser
Lisztminőség g kritikus pontja a tésztareológia Dagasztást stűrés Dagasztás és s tésztat sztaérés során n a szerkezet stabilitása Tésztaérés és s sülés s során n a tészta t nyújthat jthatósága
A tésztabuborékok környezetének változása a sülés során Nagy térfogati tágulás A buborék falának CO 2 vesztése átszakadása (Dobraszcsyk, 2003) A nyomás növekedésével kitágulnak a buborékok (diffuzió + párolgás)
Kenyérbélzet szerkezete DIGITAL RECONSTRUCTION OF BREAD TEXTURE TYPICAL OPEN FOAM STRUCTURE OF BREAD A kenyérbélzet digitális rekonstrukciója A kenyérbélzet típusos nyitott hab szerkezete A kenyér minősége szorosan összefügg a légzárványok mennyiségével, állapotával, térfogatváltozásával az érés és sülés ideje alatt. A végső textúrát és kenyértérfogatot a buborékok mennyisége, eloszlása és a tésztaérés valamint a sülés során a térfogatváltozásuk határozza meg. (Dobraszcsyk, 2003)
Brabender Farinográf Brabender Extenzográf
Chopin Alveográf
TA. XT. Texture Analyser (Dobraszcsyk)
AACC 54-10 ICC 114/1 ISO 5530-2 MSZ ISO 5530-2 EXTENZOGRÁF Módszerek és s műszerekm
Mérés s Extenzográffal Mérések időpontjai a dagasztást követően: 45 perc, 90 perc, 135 perc
Extenzogram értékelése és értelmezése Energia (cm 2 ) Stabilitás Nyújthatóság Arány Stabilitás Nyújtásellenállás (EU) Nyújthatóság (mm)
Főbb diagramtípusok erős liszt nyújtható, elasztikus tészta alkalmas hosszú fermentációjú tésztához világos, nagy térfogatú sütőipari termékekhez merev, kemény tésztastruktúra gyenge nyújthatóság a tésztaéréskor merev, kemény szerkezet apró pórusú tésztaszerkezet gyenge rugalmassággal nedves, plasztikus tészta lágy szerkezet kis fermentációs tűrés, terülékeny tészta kis sütési térfogat
A magyar sütőipar Extenzográffal jellemezhető minőségi igénye Energia (135 ) Nyújthat jthatóság Nyújt jtási viszonyszám Max. (135 - nél) (cm 2 ) (mm) BU min. 50-60 min. 150 min. 2,0
250 200 150 100 50 0 Futár Kalász Körös Ati 38 10 46 10 Békés Fény Hajnal 09 09 29 09 Csillag 04 10 47 10 Zsuzsanna 41 10 42 10 Aranka Vitorlás 02 10 Angéla 20 10 14 10 Berény Rozi Göncöl 17 10 Szegedi fajták MSZ BÚZA B tervezet szerinti besorolása sa Prémium Malmi I. Malmi II. Energia (cm 2 ) 135 perces Fajta
Őrleménytípusok Búzalisztek Minőségi jellemző Hamu, % (m/m) sza- ra Savfok, legfeljebb Nedvesség- tartalom, legfeljebb, % (m/m) Sütőipari érték Nedves sikér, legalább, % (m/m) Szemcsemé- ret, mikrométer Legfeljebb 0,60 Búzakenyér -liszt, fehér BL 80 Búzakenyér -liszt, félfehér BL 112 Étkezési búzadara Búzarétesliszt BFF 55 0,61-0,88 0,88 0,89-1,12 - Legfeljebb 0,55 Tésztaipari búzaliszt TL 50 Legfeljebb 0,5 Búzafinom- liszt BL 55 Grahambúzaliszt Teljes kiőrl rlésű búzaliszt Étkezési búzakorpa 1,5-2,2 1,5-2,2-2,5 3,0 3,5 2,5-2,5 5 5-15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,2 15,0 15,0 13,0 B B B - - - - - - 27 28 28-27 26 - - - 315 μm-en 100 %, 250 µm-en legalább 95 % essen át 315 μm-en 100 %, 250 µm-en legalább 95 % essen át 315 μm-en 100 %, 250 µm-en legalább 95 % essen át 1250 μm-en 100 %, 450 µm-en legfeljebb 10 % essen át 360 μm-en 100 %, 160 µm-en legfeljebb 25 % essen át 400 μm-en 100 %, 200 µm-en legfeljebb 15 % essen át 2000 μm- en 100 %, 315 µm-en legfeljebb 60 % essen át 500 μm-en legalább 85 %, 315 µm-en legalább 70 % essen át 500 μm-en legfejlebb 20 %, 200 µm-en legfeljebb 4 % essen át (Magyar Élelmiszerkönyv 2-61)
Ma mintegy 160 bejelentett búzafajta van a NÉBIH elismert fajtáinak listáján Magyarországon 20 búzafajta terem a vetésterület 83 %-án (ebből 9 szegedi fajta) (Cseuz)
Kereskedelmi BL 55-ös s lisztminták 2012. júliusj Farinográfos érték Energia EXT. FÉ / Ext. Energia (135') 140 120 100 80 60 40 20 0 A B CBA Csallóközi Gútai Komáromi Malomipari Zrt. Nagyi Titka Príma Gyermely Sikér Malomipari Zrt Szatmári Malom Kft. TESCO Tiszamenti Tótkomlós Minta 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
4. minta 5. minta Farinogram 74,4 A 2 74,4 A 2 Extenzogram Energia 135 : 130 cm 2 Energia 135 : 78 cm 2
BÚZA MSZ 6368 (tervezet)( Minőségi követelmk vetelmények Prémium Közönséges búzab Malmi I. II. Nyers fehérjetartalom, legalább, % (m/m) 14,0 12,5 11,5 Nedves sikér r mennyisége, legalább, % (m/m) 34,0 30,0 26,0 Eséssz sszám, legalább, másodpercm 300 250 220 Szedimentáci ciós érték k Zeleny szerint, legalább, ml 45,0 35,0 30,0 Laboratóriumi riumi búzalisztbb zalisztből l készk szült tészta t reológiai tulajdonságai Farinográfos vagy valorigráfos értékek Alveográfos értékek* Sütőipari érték, minőségi csoport* A B Vízfelvétel 14 %-ra,% legalább, % (m/m) 60,0 55,0 55,0 Stabilitás, legalább, perc 10,0 6,0 4,0 Deformáci ciós s munka (W), legalább, 10-4 joule 280,0 200,0 150,0 Extenzográfos értékek* P/L arány, legfeljebb 1,0 1,5 1,5 Energia 135 percnél, legalább, cm 3 100,0 75,0 60,0 Rm 135 / E arány 2,0-5,0 min. 2,0 min. 1,5
Pékségteszt Korábbi liszt kontrollként Új liszt
Összegzés A technológiához leginkább megfelelő lisztminőség a tészta nyújthatóságát és stabilitását leíró módszerekkel adható meg, és kontrollálható Minőségi adatok beszerzése a malomtól szemrevételezése Pekár- A liszt összehasonlító próbával Összehasonlító tételminősítés a korábbi liszttel párhuzamos tésztakészítéssel, egyszeri, vagy kétszeri pihentetéssel, a tészta terülésének mérésével
Köszönöm m a figyelmet!