Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola 33. Nemzetközi Ifjúsági Gasztronómiai Verseny 2013. április 11-13. TÉMA Húsvét a hagyomány és evolúció jegyében
A Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola idén 33. alkalommal rendezi meg Nemzetközi Ifjúsági Gasztronómiai Versenyét. A verseny célja A tanórákon és a gyakorlati munkahelyen elsajátított tudás és készségek minél teljesebb körű és kreatív bemutatása. A verseny immár nemcsak a tudás felmérése, hanem maga a tanulás egyik formájává válik. Tanulás egymástól és egymásról. Kiemelt célunk az új technológiák, a modern gasztronómiai szemlélet terjesztése, a nemzeti gasztronómiai hagyományokkal összhangban A verseny témája Húsvét a hagyomány és az evolúció jegyében Cél: a tradicionális húsvéti ételek korszerű konyhatechnológiai eljárásokkal történő elkészítése. A versenyző csapatok A csapatok 5 főből állnak: 2 fő szakács tanuló, 1 fő cukrász tanuló, 1 fő pincér tanuló, 1 fő kísérő tanár. Általános tudnivalók A versenyen a kommunikáció nyelve az angol vagy a német nyelv. A versenyzők feladataikat teljesen önállóan végzik. A verseny ideje alatt a kísérő tanárok nem tartózkodhatnak a munkavégzés helyszínein. A cukrászok csütörtök éjszaka végzik munkájukat. A versenyzőknek a szakmai előírásoknak megfelelő munkaruhában kell dolgozniuk. Minden nyersanyagot és eszközt a versenyzők hoznak magukkal a versenyre. A pincérek a feladatok elvégzéséhez szükséges eszközöket hozzák magukkal, az asztalt előzetes egyeztetéssel a Gundel iskola biztosítja! A versenyzők előkészített nyersanyagokat is hozhatnak magukkal és használhatnak, ügyelve arra, hogy minden friss és fogyasztható legyen. A zsűrinek be kell mutatni az előkészített nyersanyagokat! A versenyzők szóban is bemutatják a zsűrinek az általuk készített termékeket. Az elkészült termékek feleljenek meg a magas színvonalú elvárásoknak, és a húsvéti ünnepi alkalomnak. A csapatok tagjainak elhelyezését, a szállást és az étkezést a vendéglátó iskola biztosítja, az egyéb költségek (utazás, közlekedés) a csapatokat terhelik. Határidők A verseny lebonyolításával kapcsolatban kérdéseiket írásban, Kovács László szakmai igazgatóhelyettesnek (klaszlo@gundeliskola.hu) szíveskedjenek leadni. A csapatok kérdéseire írásban válaszolunk, a válaszok felkerülnek a honlapra is. A végleges adatokkal kitöltött jelentkezési lapot 2013. március 1-jéig kérjük elküldeni a verseny koordinátorának, Richter Ágnes tagozatvezetőnek (arichter@gundeliskola.hu), mert ez szükséges a szállás biztosításához. A készítmények anyaghányadát és technológiai leírását 2013. március 17-ig kell megküldeni a verseny koordinátorának a megadott formátumban. A recepteket átadjuk a zsűrinek, és megkapják a résztvevő csapatok is.
PROGRAM Április 11. (csütörtök) 17:00 ig Érkezés az iskolába. Csapatok bejelentkezése a szállodában. 18:00-20:00 Vacsora, a verseny megnyitása, a csapatok bemutatása. 20:30-21:00 A csapatvezetők megbeszélése. 22:00-4:00 Vacsora után a cukrászok előkészülnek a munkához a kijelölt területeken, és elvégzik a versenyfeladataikat. Legkésőbb 4:00-ra tálalnak, és a zsűri értékeli az elvégzett versenyfeladatokat. A zsűri a munkavégzés teljes ideje alatt folyamatosan figyelemmel kíséri a versenyzők munkáját. 4:00-5:30 A cukrász zsűri értékeli a versenyzők munkáját. 5:45-6:30 A cukrász versenyzőket az előre ismertetett időpontokban visszavisszük a szállásukra. A cukrászversenyzők az éjszakai verseny után a szálláshelyen pihennek, majd ebédre jönnek vissza az iskolába. Április 12. (péntek) 6:30 A szakács és a pincér versenyzők indulása az iskolába, a verseny színhelyére (munkaruhába öltözve). 7:10-7:30 Reggeli az iskolában. 7:30-8:00 Szakácsok munkakezdése a kijelölt konyhákban, nyersanyagok áttekintése, azok előkészítése. 7:30-8:00 Pincérek felkészülése a tornateremben a díszasztalok terítéséhez (eszközök előkészítése, háttér elkészítése). 8:00 10:00 Pincérek megterítik a díszasztalokat. 8:00-13:00 A szakácsok végrehajtják a versenyfeladatokat. 9:00-12:00 Szakmai program a kísérő tanárok számára. 10:00-12:00 A zsűri értékeli a díszasztalokat. 11:00 14:00 Folyamatos étkezési lehetőség az iskola éttermében a versenyzők és kísérőik részére. 12:30 13:00 Előkészületek a pincéreknél az élőmunkához. 13:00 15:00 A szakács zsűri 3 tagja a konyhában, két tagja pedig vakon kóstolja a termékeket. 13:00 A cukrász versenyzők visszaindulnak a szállodából az iskolába. 13:00 17:00 Pincérek élőmunkája nézőközönség előtt. 14:00 15:00 A cukrászok és szakácsok készítményeikből a display asztalra 2 (kb. 3 m területű) 1 adagot kitálalnak a nemzetközi előírásoknak megfelelően. 15:30 16:30 Szakács zsűri összefoglaló értékelése. 17:30 18:00 Pincér zsűri összefoglaló értékelése. 18:00-18:30 Vacsora a versenyzők részére az étteremben. 18:30-19:00 Az aulában, a kijelölt helyeken elhelyezik készítményeiket a csapatok. A csapatok tagjai részt vesznek az ételek kiszolgálásában. 19:00 22:00 Díszvacsora a versenycsapatoknak és a meghívott vendégeknek. 22:00 Indulás a szálláshelyre, pihenés. Április 13. (szombat) 8:00 9:30 Reggeli. 10:00 12:30 Idegenforgalmi program. 13:00 16:00 Ünnepélyes eredményhirdetés, díjkiosztás az iskolában. 16:00 Szabad program, elutazás
A verseny tartalma, követelményei - SZAKÁCSOK Az összeállított menü a. hideg előétel, meleg előétel valamint főétel elkészítése vagy b. hideg előétel, leves, valamint főétel elkészítése vagy c. leves, meleg előétel, valamint főétel elkészítése. Az ételek elkészítésénél a nyúl és a bárány kötelezően felhasználandó nyersanyag! Leves és előétel készítése Készítsen a kötelezően felhasználandó nyersanyagokból 15+3 adag hideg és / vagy meleg előételt és / vagy 15+3 adag levest! A három-három adagot tányérra illetve leveses csészébe kell megtálalni, egyet a belső zsűrinek, egyet a vak zsűri részére, egyet a bemutatóasztalra. A többi előételt illetve levest (2 x 15 adag) estére, a vacsorára tálalja úgy, hogy a vendégeknek kóstoló adagokban tudja szervírozni. Főétel készítése Készítsen a kötelezően felhasználandó nyersanyagokból 15+3 adag főételt! Az elkészült főételből három-három adagot tányérra tálaljon, egyet a belső zsűrinek, egyet a vak zsűri részére, egyet a bemutatóasztalra! A többi főételt (15 adag) estére, a vacsorára tálalja úgy, hogy a vendégeknek kóstoló adagokban tudja szervírozni. ÉRTÉKELÉSI SZEMPONTOK A húsvéti ünnepkörre jellemző kreativitás, a tálalás és a díszítő elemek alkalmazása, a megfelelő konyhatechnológiai eljárás alkalmazása Az elkészült ételek íze, harmóniája Ételenként 20 pont, összesen 60 pont A munka szervezése, a higiéniai előírások és a technológiai fegyelem betartása, az alkalmazott konyhatechnológia 30 pont A versenyzők kommunikációs készsége (ételek bemutatása élményszerűen, hogy a zsűri csukott szemmel is el tudja képzelni a készítményeket)
A verseny tartalma, követelményei - CUKRÁSZOK Készítsenek a szakácsok által összeállított menühöz tányérdesszertet, valamint 1 db dísztortát a húsvéti ünnepkörhöz illeszkedően! A díszmunkákat és a tányérdesszertet a délutáni bemutatóig hűtőraktárakban, kérésre más, száraz hűvös helyen tároljuk. Tányérdesszert készítése Készítsenek a szakácsok által összeállított menühöz illő tányérdesszertet (15 + 3 adagban)! A terméken legyenek felismerhetőek a különböző technológiák! A tányérdesszertből három adagot a munkavégzés helyszínén kell kitálalni, melyből egyet a belső zsűrinek, egyet a vak zsűri részére, egyet a bemutatóasztalra kell kihelyezni. A többi tányérdesszertet (15 adag) estére, a vacsorára tálalja úgy, hogy a vendégeknek kóstoló adagokban tudja szervírozni. Dísztorta készítése 1 db dísztorta készítése a húsvéti ünnepkörhöz illeszkedően. A dísztortához az alaptortát betöltve hozhatja a versenyző. A termék 16 szeletes, maximális magassága díszítéssel együtt 40 cm lehet. Minden díszítő és burkoló elem csak a helyszínen készülhet. ÉRTÉKELÉSI SZEMPONTOK A termék húsvéti ünnepkörre jellemző megjelenése, ízhatásának összhangja, kreativitás, a tálalás szakszerűsége, a színek és a díszítő elemek alkalmazása, összhatása Termékenként 30 pont, összesen 60 pont A munka szervezése, a higiéniai előírások és a technológiai fegyelem betartása, az alkalmazott technológia és eszközhasználat szakszerűsége 30 pont A versenyző kommunikációs készsége (a termékek bemutatása élményszerűen, hogy a zsűri csukott szemmel is el tudja képzelni a készítményeket)
A verseny tartalma, követelményei - PINCÉREK Menüsor összeállítása Állítson össze az alkalomhoz illő díszvacsorára minimum 4 fogásos menüsort italajánlattal együtt! A menüsor tükrözze a versenyző országára jellemző fogyasztói szokásokat. A menükártya kivitelezése legyen a húsvéti ünnephez illő! A menüsorhoz ajánlott italokat ki kell állítani a bemutató asztalra. A menükártyából három darabot kell a zsűrinek biztosítani. Alkalmi díszasztal terítése Terítsen meg 4 személy részére az alkalomhoz illő stílusban! A rendelkezésre álló alapterület: 5m x 5m A díszasztal kivitelezése legyen az adott ünnepkörhöz illő! Teremtsen a versenyző a rendelkezésére álló területen húsvéthoz illő hangulatot (pl.: paraván, textíliák, leporelló, stb.)! A versenyzők szóban is bemutatják a zsűrinek a díszasztalt, a menü- és italsor összeállítását. Asztalok a következő méretekben állnak rendelkezésre: * 80 x 80 cm, * 80 x 120 cm, * 40 x 80 cm Élőmunka nézőközönség előtt Két vendég fogadása idegen nyelven, helyre kísérése, vízbetöltés helyes sorrendben, vaj és péksütemény kínálása. A versenyző az előkészített (sous vide) csirkemellet készre süti, szeleteli, kitalálja és elkészíti a hozzáillő ragut az előre megadott és odakészített alapanyagokból, majd a készen kapott körettel felszolgálja a szakmai előírásoknak megfelelően. Odakészített alapanyagok: kockázott friss gyümölcsök (alma, körte, szőlő, ananász, eper), előfőzött zöldségek, tejszín, vaj, citrom A szükséges fűszereket a csapatoknak kell hozni! A pincérek élőmunkájának a sorrendjét a verseny szervezői előre kisorsolják. Párhuzamosan két versenyző dolgozik. Tiszta munkaidő 25 perc. ÉRTÉKELÉSI SZEMPONTOK Az országra jellemző, a húsvéti ünnepkörhöz illő kivitelezés, a díszasztal megjelenése, az eszközök, az alkalmazott díszítő elemek esztétikai és szakmai összhangja 20 pont Az étrend és italrend összeállításának szakszerűsége, összhangja A díszasztal és az installáció összképe, hangulata 20 pont A versenyző kommunikációs készsége a díszasztalnál Az élőmunka szakszerűsége 30 pont A versenyző kommunikációs készsége az élőmunkánál
33. Nemzetközi Ifjúsági Gasztronómiai Verseny - ZSŰRI ÉS DÍJAZÁS A szakmai zsűri A versenyt nemzetközi és hazai viszonylatban elismert magyar szakemberek értékelik az ismertetett szempontok alapján. A zsűri szakmánként pontozással dönti el a sorrendet. A pontok összessége adja a csapat végső eredményét, amelyek alapján első, második és harmadik kategóriákba sorolják a csapatokat. A verseny díjazása A szakmai zsűrik az egyes szakmákról külön-külön rövid értékelést tartanak a csapatvezetők részére. A kimagasló egyéni szakmai munkát szakterületenként különdíjakkal ismerjük el. A legjobb csapatmunkát vándordíjjal jutalmazzuk, amely nem kerülhet véglegesen egyik csapat tulajdonába sem. Amennyiben a verseny megszűnik, a vándordíj visszakerül a meghirdető iskola tulajdonába. A következő évi versenyen a vándordíjat elnyert csapatnak részt kell vennie, amikor ismét megküzdhet annak elnyeréséért. KAPCSOLAT Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola 1097 Budapest, Ecseri út 7. Tel.: +36 1 347-2300 Fax: +36 1 347-2302 Web: www.gundeliskola.hu A verseny koordinátora: Richter Ágnes Elérhetőségei: Tel.: +36 1 347-2308 E-mail: arichter@gundeliskola.hu