KÉZMŰVES TEJTERMÉKEK Szlanyinka Edina Kis-, Közép-, Agrárvállalkozók, Sajtkészítők Egyesülete titkára Vidékfejlesztési Minisztérium, Budapest, 2014. április 1.
HIÁNYZIK A POLCOKRÓL! Az össz. sajtfogyasztásunkban a Minőségi / Prémium / Kézműves MAGYAR sajtok aránya elenyésző! A polcokon ez a kategória zömében külföldről származó termékekkel egészül ki. Szükség van MAGYAR kisléptékben előállított KÉZMŰVES sajtokra!
Miért akarjuk megkülönböztetni az tejtermékeket? kiemelhetjük a magyar tejtermékeket a piac kínálatából érzelmi és gazdasági cél megkülönböztethetjük a jobb minőségű termékeket, az átlagos minőségűektől megkülönböztethetjük a nagyüzemi terméket a kézműves termékektől megkülönböztethetjük a helyi termékeket a globális termékektől védhetjük nemzeti értékeinket ezáltal növelhetjük termékeink értékesítésének mértékét!
Magyar Élelmiszerkönyv I. kötet Kötelező előírások MÉ 1-3/51-1 számú előírása a tejtermékekről MÉ 1-3-2001/114 számú előírása a részben vagy teljesen dehidratált, emberi fogyasztásra szánt, tartós tejtermékekről (Sűrített tej és tejpor) MÉ 1-3-83/417 számú előírása az emberi fogyasztásra szánt tejfehérjékről (kazeinekről és kazeinátokról)
http://www.omgk.hu/mekv/1/index1.htm
MÉ 1-3/51-1 számú előírása a tejtermékekről A. rész: általános előírások, fogalom-meghatározások B. rész: 1. Ízesített tejkészítmények: tej-, savó-, író- és permeátum alapú italok 2. Savanyú tejtermékek 3. Tejszínek és tejszínkészítmények 4. Oltós alvasztású, érlelt sajtok 5. Savas és vegyes alvasztású sajtok 6. Sajtkészítmények 7. Ömlesztett sajtok és ömlesztett sajtkészítmények
Magyar Élelmiszerkönyv II. kötet Irányelvek MÉ 2-104 számú irányelve - megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott tejtermékek MÉ 2-105 számú irányelve - megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott kézműves tejtermékek MÉ 2-109 Kézműves / kézmíves élelmiszerek általános jellemzői
Magyar Élelmiszerkönyv III. kötet Mintavételi és vizsgálati módszerek MÉ 3-1-79/1067 számú előírása a sűrített tej és tejporfélék vizsgálatáról MÉ 3-1-87/524 számú előírása a sűrített tej és tejporfélék mintavételi módszereiről MÉ 3-1-85/503 számú előírása az étkezési kazeinek és kazeinátok vizsgálati módszereiről MÉ 3-1-86/424 számú előírása az étkezési kazeinek és kazeinátok mintavételi módszereiről MÉ 3-1-92/608 számú előírása a közvetlen emberi fogyasztásra szánt hőkezelt tej mintavételi és vizsgálati módszereiről MÉ 3-2-1/2004 számú irányelv a nyers tej árkonzekvens minősítésének mintavételi és vizsgálati módszerei
Különleges/kézműves tejtermékek Magasabb minőségi elvárások felhasznált anyagok száma, fajtája technológiai sajátosságok érlelési idő megjelenés, alak, forma, tömeg részletes érzékszervi tulajdonság leírás összetételi jellemzők száma konyhasó előírás, ahol lehet tűrés határok
Tejtermékek MÉ szabályozása MÉ 1-3/51-1 előírás MÉ 2-104 MÉ 2-105 Ízesített tejkészítmények Hőkezelt fogyasztói tejféleségek Savanyú tejtermékek Gomolya sajt Tejföl Tejszínek és tejszín készítmények Óvári sajt Hőkezelt fogyasztói tejféleségek Rögös állományú étkezési tehéntúró Oltós alvasztású érlelt sajtok Trappista sajt Juhgomolya sajt Savas és vegyes alvasztású sajtok Moson-megyei csemegesajt Óvári sajt Sajtkészítmények Pálpusztai sajt Trappista sajt Ömlesztett sajtok és ömlesztett sajtkészítmények Lajta sajt Körített túró Moson-megyei csemegesajt Pálpusztai sajt Lajta sajt Körített túró
MÉ 2-109 Kézműves irányelv Kézműves tejtermékek hagyományokon alapuló technológiával, hagyományos eszközökkel, elsősorban kézi beavatkozással készülnek. Az adott kézműves tejtermék alapanyaga rideg vagy átmeneti tartásban tartott állatoktól, akár több állattartó telepről is származhat. A különböző telepekről származó tejet az előállítás során külön tételként kell feldolgozni. Kézműves tejtermék előállítása során hozzáadott tejszármazékot nem szabad felhasználni.
MÉ 2-109 IV. ágazati szabályozások 6. fejezet: KÉZMŰVES TEJTERMÉKEK 6.1. Kézműves tejszín : a tejből fölözéssel előállított, minimum 40% zsírtartalmú termék. 6.2. Kézműves savanyú tejtermékek (joghurt, aludttej, kefir): a tejelő állat tejéből, az aludttej kivételével hozzáadott baktériumtenyészetek, illetve kefir esetében élesztő segítségével erjesztett tejtermék. Ízesített joghurtok gyümölccsel vagy gyümölcskészítménnyel ízesíthetők. 6.3. Kézműves tejföl, sajt, rögös állományú tehéntúró :a vonatkozó szabályozást a Magyar Élelmiszerkönyv 2-105 Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott kézműves tejtermékek című irányelve tartalmazza.
6.2. Kézműves savanyú tejtermékek (joghurt, aludttej, kefir) 6.2.1. A termék meghatározása A kézműves savanyított tejtermékek (joghurt, kefir) a tejelő állat tejéből, az aludttej kivételével hozzáadott baktériumtenyészetek, illetve kefir esetében élesztő segítségével erjesztett tejtermék. Ízesített joghurtok gyümölccsel vagy gyümölcskészítménnyel ízesíthetők. 6.2.2. Felhasználható összetevők A MÉ 1-3/51-1 számú előírás B rész 2.2. pontjától eltérően: tej, tejsavbaktérium-tenyészet, élesztőkultúra (kefir esetében), gyümölcs, gyümölcskészítmény (kézműves lekvár, sűrítmény, gyümölcsvelő, gyorsfagyasztott gyümölcs), cukor (MÉ 1-3-2001/111 előírása szerint), méz (MÉ 1-3-2001/110 előírása szerint, kivéve filtrált és ipari méz). 6.2.3. Minőségi jellemzők 6.2.3.1. Fizikai, kémiai jellemzők A MÉ 1-3/51-1 számú előírás B rész 2.3. pontjában meghatározott paramétereken kívül: gyümölcstartalom (ízesített joghurt): legalább 6%.
6.3.2.2. Érzékszervi jellemzők Natúr joghurt, aludttej Megjelenés: egyenletesen csontfehér vagy sárgásfehér színű, nincs felfölöződés. Minimális savókiválás megengedett. Állomány: egynemű, ha májas állományú, akkor kagylósan törik, ha habart, sűrűn folyó, mindkét esetben összekeverés után sima, sűrűn folyó, savókiválástól mentes. Illat: kellemesen savanykás, jellegzetesen aromás. Íz: kellemesen savanykás, zamatos, az állatfajra jellemző. Ízesített joghurt Megjelenés: egyenletesen, az ízesítésre jellemző színű. Gyümölcsdarabokkal, gyümölcskészítménnyel rétegezett lehet. Állomány: közepesen sűrűn folyó, gyümölcsdarabokkal. Ha rétegezett, akkor a gyümölcs vagy gyümölcskészítmény fölött májas állományú. Illat: kellemesen savanykás, jellegzetesen aromás, az ízesítésre is jellemző. Íz: kellemesen savanykás, az állatfajra és az ízesítésre jellemző, zamatos. Az ízesítés határozottan felismerhető. Kefir Megjelenés: egyenletesen csontfehér vagy sárgásfehér színű, legfeljebb kismértékben felfölöződött. Állomány: egynemű, ha májas állományú, akkor kagylósan törik, ha habart, sűrűn folyó. Mindkét esetben összekeverés után sima, sűrű, savókiválástól mentes. Illat: kellemesen savanykás, jellegzetesen aromás, legfeljebb enyhén élesztős. Íz: kellemesen savanykás, zamatos, szénsavas, üdítő, állatfajra jellemző.
Sajtkészítő manufaktúrák hazánkban
Köszönöm a figyelmet! Sajtra fel! 30-967-1437 edina.szlanyinka@gmail.com sajtkeszitokegyesulete@gmail.com