Kenyérgabon rgabonák k az egészs szséges táplálkozásért Ács Péterné Alföldi kenyér, szılı és bor fajtabemutató Kecskemét, 2011. augusztus 23.
A világ gabonatermesztése (2007) Árpa Barley 5,69% Millet 1,45% Sorghum 2,69% m Cirok Köles Búza Zab Wheat 25,91% Oats 1,07% Rye 0,64% Triticale Fonio 0,51% 0,02% Rozs Tritikálé Rizs Rice 28,17% Fonio Hajdina Buckwheat 0,09% Quinoa 0,003% Kukorica Maize 33,76% Quinoa
Európán kívül sütıipari termékek készítéséhez rozslisztet csak jelentéktelen mennyiségben használnak.
Rozs és tritikáléırlése Magyarországon Kunszentmiklósi Malom Nagykálói Malom Mórahalmi Rozsmalom
A szemek morfológiai sajátosságai A tritikálé színre a búzához húz, alakja köztes, beltartalmi paraméterekben rozshoz közelebb Rozs szem Tritikálé szem Búza szem SZEMFORMÁK
A szemek morfológiai sajátosságai Rozs MAGHÉJ FELÉPÍTÉSE Kutikula Epidermisz Hosszirányú sejtek Harántirányú sejtek Tömlıs sejtek Színtelen maghéj Színes maghéj Hyalin Aleuron Lisztes rész Búza (Hajós, 2008) A rozs többrétegő héjából hiányzik a hyalin réteg az aleuron réteget védı sejtmembrán. A pigment réteg színtelen. A magbelsı színanyagai (klorofil, xantofi) adják a rozsszem zöldesszürke színét. A búza pigment rétegében vannak nagyrészt a karotinoid jellegő anyagok, kis részük a magbelsıben.
Rozs ırlési jellegzetességek Dara, derce, fogós liszt nem gyártható, nincs daratisztítás lazább a magbelsı
Tápanyagok megoszlása a szemekben N. sikér Cipótérf. Fehérje Hamu Pentozánok Enzimek Vitaminok
İrleménytípusok Búzalisztek Búzafinomliszt BL 55 Búzakenyér liszt, fehér BL 80 Búzakenyér liszt, félfehér BL 112 Étkezési búzadara Búzarétesliszt BFF 55 Tésztaipari búzaliszt TL 50 Grahambúzaliszt Teljes kiırléső búzaliszt İrleménytípusok Rozs RL-60 RL-90 RL-125 Teljes kiırléső rozsliszt (Magyar Élelmiszerkönyv 2-61)
İrleménytípusok (tervezet) Tritikálé Minıségi jellemzık TcL-60 TcL-125 Teljes kiırléső tritikálé liszt Hamu, % (m/m) szárazanyagra számítva Legfeljebb 0,65 0,99-1,35 Legalább 1,36 Savfok, legfeljebb 3,0 5,0 5,0 250 µm-en átesı rész, % (m/m) 2000 µm-en átesı rész, % (m/m) 400 µm-en átesı rész, % (m/m) Nedvességtartalom, legfeljebb, % (m/m) 100 100 Legfeljebb 60 15,0 Esésszám, s Legalább 80 100 Legfeljebb 90
Összetételi sajátosságok Fehérjék Búzában: gliadin : glutenin = 1,3 : 1 sikér képzıdik Rozsban: gliadin : glutenin = 2 : 1 (szekalin: rozs-glutenin) nem képez sikérhálót gyors és nagy duzzadóképesség nagy részük viszkózus oldatot képez
Összetételi sajátosságok Fehérjék Liszt Sikér képzésében részt vevı fehérjék a lisztfehérje %-ában Búza 78,5 Tritikálé 46,4-50,5 Rozs - (Pena, 1996)
Összetételi sajátosságok Szénhidrátok A búzához képest a rozsban és a tritikáléban a keményítı alacsonyabb csirízesedési hımérséklető (rozs 56 o C, búza 63 o C) szemcsemérete eltérı könnyebb megtámadhatóságú pentozánokban gazdagabb (nyákanyagok) több szabad cukrot tartalmaz
Vízoldható pentozánok Nyálkák sok vizet kötnek meg tésztakészítéskor, viszkózussá teszik a tésztát. Vízoldható búzapentozán (Belitz, 1982) Vízben nem oldódó pentozánok Kenyér Eltarthatóság (nap) Kontroll 5,4 1 % oldható pentozán 1 % oldhatatlan pentozán 6,5 8,5 Szerepe nagyobb az öregedésgátlásban. A kenyér eltarthatóságát jobban növeli. (Bakery technology Staling Classofoods.com/page3_3.html)
Lisztek nyákanyag (pentozán) tartalma Világos búzaliszt 2,0-2,3 % Sötét búzaliszt 2,8-3,2 % Világos rozsliszt 3,2-4,5 % Sötét rozsliszt 5,7-6,5 % Rozsdara 7 % (Werli, 2001)
Összetételi sajátosságok Enzimatikus jellemzı Az egészséges szemekben is aktív ß- amilázok vannak, a könnyen meginduló csírázásnál nagy agresszivitású α- amilázok kezdik meg a keményítı dextrinesítését. Az amiláz aktivitás (esésszám) a rozslisztek és a tritikálé lisztek sütési minıségi kontrollja
Az összetételbıl adódó sütéstechnológiai jellegzetességek A rozstésztában nem tud kialakulni a sikérváz, a kenyér fı szerkezete a poliszacharidokon (keményítı, pentozánok) és az enzimatikus jellemzıkön alapul A tésztakészítés és sütés során a keményítı nagyobb mértékben lebomlik nem képes sütés alatt a teljes víztartalmat megkötni, a maradék szabad víz nedves tapintású bélzetet eredményez aktív alfa-amiláz túl sok dextrint termel ragacsos bélzet
Sütéstechnológiai megoldások Savfok megemelése kovászolással Nagy sikértartalmú búzaliszttel (és/vagy vitális gluténnal) történı keverés Egyedi technológia Pumpernickel
Kenyérfogyaszt rfogyasztás s Magyarországon gon (kg/fı/év) 120 116 100 80 103,7 89,4 78 78 73 60 40 20 0 1960 1970 1980 1990 2000 2009 (Werli)
Magyarország kenyérfogyaszt rfogyasztása sa ma 20 dkg/fı/nap /nap Salvador Dali: Kenyereskosár, 1926
Kenyérfogyaszt rfogyasztási si szokásaink saink változása 1950 1960 1970 1980 1990 2000
Országos Anyagnorma Táblázat Rozs és rozsos termékek (87-04) Termékleírások (db) 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 153 166 97 50 23 30 1984 1987 1989 1992 1996 2001
A kenyér r dietetikai jelentısége INBÉ - GDA (Irányad nyadó Napi Beviteli Érték) referencia értékei: Energia: 2000 kcal Fehérje: 50 g Szénhidrát: 270 g - ebbıl cukor nem több, mint 90 g Zsír nem több, mint 70 g - ebbıl telített zsírsavak nem több, mint 20 g Élelmi rost legalább 25 g Nátrium (só) nem több, mint 2,4 g (6 g) http://eurodiet.com/static/eurodiet/
Kenyerek tápláló anyag tartalma Makro tápértékek 20 dkg/nap Energia kj Fehérje (g) Szénhidrát (g) Zsír (g) Diétás rost (g) 2100 17,6 106 3,0 7,8 Fehér búzakenyér Rozskenyér 25 % 36 % 40 % 4 % 32 % 2192 16,2 107 1,8 15,2 26 % 32 % 40 % 2,6 % 61 % (Rodler, 2005; RDA (MÉ 1-1-90/496))
Kenyerek tápláló anyag tartalma Ásványi anyagok 20 dkg/nap Ca mg Mg mg Na mg Zn µg Alföldi kenyér Fehér búzakenyér Graham kenyér Rozskenyér Tritikálé kenyér 40 60 1400 760 5,4 % 18 % 70 % 4 % 60 100 1220 700 8,1 % 30 % 61 % 3,7 % 60 116 1220 724 8,1 % 35 % 61 % 3,8 % (Rodler, 2005; RDA (MÉ 1-1-90/496))
Kenyerek tápláló anyag tartalma Vitaminok 20 dkg/nap B1 µg B2 µg Niacin mg B6 µg Folsav µg E vitamin mg Alföldi ldi kenyér Fehér búzakenyér Graham kenyér Rozskenyér 150 60 1,6 200 56 0,4 16 % 4 % 10 % 16 % 28 % 2 % 200 200 2 440 32 4,8 21 % 13 % 12,5 % 35 % 16 % 24 % (Rodler, 2005; RDA (MÉ 1-1-90/496)
Gabonakutató rozs és tritikálé fajtáinak minısége Jubilejnaja 50 GK Idus GK Rege GK Szemes GK Wibro
GK búza, tritikálé és rozsfajták minıségi adatai, 2010 Szemkeménység (-) 120 100 96 80 73 60 40 43 51 39 20 0 Jubi GK Idus GK Rege GK Szemes GK Wibro
30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 28,4 Nedves sikér (%) 21,5 2,8 7,2 Jubi GK Idus GK Rege GK Szemes 0,0 GK Wibro
Farinográfos jellemzık I. Vízfelvevı képesség (%) 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 71,9 56,1 56,6 54,0 56,7 Jubi GK Idus GK Rege GK Szemes GK Wibro
Farinográfos jellemzık II. Farinográfos értékszám (-) 90,0 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 80,6 19,5 5,1 8,9 5,3 Jubi GK Idus GK Rege GK Szemes GK Wibro
Kekszfélék tritikáléból és rozsból GK Idus RL 90
Cipótérfogat (cm 3 ) 1200 1098 1000 800 600 945 753 841 620 400 200 0 Jubi GK Idus GK Rege GK Szemes GK Wibro
Esésszám (sec) 400 300 200 100 327 201 357 122 237 0 Jubi GK Idus GK Rege GK Szemes GK Wibro
Érdekes kérdések Miért jobb a rozskenyér a fehérnél, amikor ugyanannyi kalóriát, szénhidrátot és fehérjét tartalmaz? Hizlal-e a rozskenyér? Teljes kiırléső búzaliszt vagy a teljes kiırléső rozsliszt a jobb? Teljes kiırléső rozsliszt jó habaráshoz? Nokedlit lehet csinálni rozslisztbıl is? Lehet-e rozslisztbıl süteményt sütni?
Cukrászati termékek tritikáléliszttel és rozsliszttel
Tritikálé fajtaajánlás Keksz: GK Rege, GK Idus Pékáruk: GK Szemes, GK Idus Cukrászat: GK Idus, GK Rege, GK Szemes Háztartási felhasználás: GK Idus, GK Rege, GK Szemes Száraztészta: GK Idus
Tritikálé ajánlás kenyérkészítéshez 5 % BL 55-höz malátakészítményt helyettesít (természetes enzimaktivitás növelı) 10-20 % tritikálé lassabban öregedı kenyér 40 %-ban búzaliszttel keverve 60 %-ban dietetikai célra
Kenyerek elnevezése (tervezet) A búzaliszt aránya, % A rozsliszt aránya, % A tritikálé liszt aránya, % Megnevezés 100,0-85,1 0,0-14,9 0,0-14,9 Búzakenyér kenyér 100,0 0,0 0,0 Fehér kenyér Azonosító szám MÉ 2-81/01/01 85,0 15,0 15,0 Félbarna kenyér 84,9-60,1 15,1-39,9 Rozsos kenyér MÉ 2-81/01/04 60,0-0,0 40,0-100,0 rozskenyér MÉ 2-81/01/05 84,9-60,1 15,1-39,9 Tritikálés kenyér 60,0-0,0 40,0-100,0 Tritikálé kenyér Nincs meghatározva a lisztek fajtája! (MÉ 2-81)
Kenyerek tritikálé lisztbıl (Varga László) 16 % 20 % 43 % 50 %
Köszönöm a figyelmet! 2 % szılımag-liszt adalékkal készült kenyér (Sárkány Péter)