10. A bor stabilizálása A bor akkor nevezhető stabilnak, ha a fogyasztáskor tökéletesen tiszta, vagyis üledék- és zavarosságmentes. A borstabilizáció a palackozás térhódításával különös jelentőségűvé vált. A stabilitási követelmények ugyan minden forgalmazandó borra érvényesek, de a palackos boroknál meghatározók. Éppen ezért a stabilitást és a palackozást egymástól elválaszthatatlan technológiai egységnek kell tekintenünk. A stabilizáló borászati eljárásoknak az a feladatuk, hogy az üledékanyagoktól és az esetleg majd később kicsapódó, mondhatnánk potenciális üledékanyagoktól megszabadítsák a bort. A palackozott borok rendszerint azért zavarosodnak meg, mert a borkezelések során nem sikerült kellően eltávolítani a potenciális üledékanyagokat. Mindezek mellett hangsúlyoznunk kell, hogy a stabilitás mindig viszonylagos. Ezen az értendő, hogy a kezelések során arra készítjük elő a bort, hogy a palackozás utáni körülményeket hátrányos változás nélkül elviselje. Más szóval arra törekszünk, hogy a bor fogyasztásáig tisztán, üledék- és zavarosságmentesen megőrizze minőségét. A bor zavarosságának okai és típusai A borstabilizáció csak akkor lehet igazán eredményes, ha ismerjük a borban előforduló zavarosodások okait, keletkezésük körülményeit. A bor üledéke legtöbbször nem egynemű anyag. Az üledékanyagok meghatározását három lépésben javasol elvégezni: szabad szemmel, feloldással és mikroszkópos vizsgálattal. Bár a zavarosodást egy alapvető tényező indítja meg, az instabillá vált borban a zavarosodások egész láncolata végbemehet. Ilyen alapvető tényező hiányában a bor általában stabil marad. A borkezelések során tehát törekednünk kell a zavarosodást kiváltó alapvető ok kiküszöbölésére. A bor jelentősebb zavarosodásait, elváltozásait a következőképpen csoportosítjuk: 1. oxidációs elváltozások, 2. fehérjezavarosodás, 3. kristályos zavarosodások, 4. fémes zavarosodások, 5. biológiai zavarosodások. Oxidációs elváltozások A bor oxidációs elváltozásai részint a levegő oxigénjének behatolásával, részint az oxidáló enzimek tevékenységével függenek össze.
A levegő O 2 -ja által okozott, hátrányos oxidációs elváltozások gyakori és bőséges levegőztetéskor az egészséges szőlőből szűrt boroknál is előfordulhatnak. E folyamatok nemcsak a bor külső megjelenését (szín, tisztaság) változtatják meg, hanem a jellegét is. Ezáltal csökken a bor élvezeti értéke. Az oxidációs elváltozások különösen hátrányosak a könnyű, reduktív fehérborokra. Ilyenkor a megkívánt zöldfehér szín helyett a sárga tónus lép előtérbe. Vörösborok színe barnás árnyalatot kap. A finom szőlőillat és - aromaanyagok átalakulnak, a borok illatban, zamatban szegényebbé válnak, veszítenek frissességükből, üdeségükből. Az oxidációs folyamatok gyakori jelenségei pl. a levegőíz, az oxidált íz, a fáradt íz stb. A levegő oxigénjének zavarosító hatása csak közvetetten érvényesül. Barnatörés. Az oxidáló enzimek közvetlenül is mély elváltozást, erős zavarosodást okoznak a borban. Az ilyen elváltozások legjellegzetesebb formája a barnatörés, mely a bor megbarnulásával, zavarosodásával, valamint kellemetlen törött illat és íz kialakulásával jár. A bor illata aszalt gyümölcsre, íze kissé a kenyérhéjra emlékeztet, és összhatásában nagyon kellemetlen, élvezhetetlen. A barnatörés a polifenol-oxidáz enzimek tevékenységére vezethető vissza. A bornak (mustnak) barnatörési hajlamát töréspróbával állapítjuk meg: a bormintát félig töltött színtelen palackban, dugaszolatlanul 3 4 napig levegő hatásának tesszük ki. A barnatörésre hajlamos bor felszínén eleinte a palackfal mentén barna gyűrű jelenik meg. A barnulás fokozatosan átterjed a bor teljes felszínére, majd mélységben folytatódik, végül a folyadék teljesen megbarnul. Fehérjezavarosodás A boroknál gyakori jelenség a fehérjezavarosodás. A fehérjeanyagok több-kevesebb részének kicsapódása a legtöbb bornál végbemenő természetes folyamat. A bor kezdetben poros, homályos, majd zavaros lesz. A palackokban üledék képződik. A fehérjezavarosodás leggyakoribb okai: A levegő oxigénje hatására már az első nyílt fejtés alkalmával nitrogéntartalmú anyagok csapódnak ki. A bor hőmérsékletének változására a fehérjekicsapódás folyamata intenzívebbé válik. Jelentős fehérjezavarosodást főként a felmelegedés idéz elő, de ez kisebb mértékben hideg hatására is bekövetkezhet. A bor szállítása, mozgatása során mechanikai rázó hatásra válnak ki fehérjeanyagok, különösen fiatal újboroknál. A házasítás nagy cserzőanyag-tartalmú borral azáltal okozhat fehérjekiválást, hogy a fehérjekolloidok és a cserzőanyagok közötti eredeti egyensúly felbomlik. Az alkoholtartalom emelkedése ugyancsak okozhat fehérjezavarosodást. A ph-érték változásával is kiválhatnak egyes fehérjeanyagok. Kristályos zavarosodások A kristályos zavarosodások részint minden borban végbemenő természetes folyamatok, részint s borstabilizáció súlyos problémáihoz sorolhatók. Okozói a kálium- és a kalciumionok, amelyek kicsapják a borkősavat. Előbbi esetben borkő (kálium-hidrogén-tartarát), utóbbiban borkősavas mész (kalcium- 2
tartarát) keletkezik. Újabb megállapítások szerint rendszerint a kalciumsók kiválása okozza a nagyobb veszélyt, mivel a bor kalciumtartalma a technológiai szennyeződések következtében több forrásból is növekedhet. Borkő-zavarosodás. A kierjedt újbor a borkőre vonatkoztatva telített oldat. Kémiailag tehát instabil, amelyből az egyensúlyi viszonyok felbomlása esetén borkő válik ki. A borkő oldhatóságát, illetve kicsapódását befolyásolja a hőmérséklet az alkoholtartalom, a ph-érték, a borkősav-tartalom és a káliumtartalom. A borkő alacsonyabb hőmérsékleten kevésbé oldódik, és alkoholos közegben kicsapódik. Ugyancsak elősegíti a borkő kicsapódását a nagy borkősav- és káliumtartalom, továbbá az alacsony ph. Borkősavas mész kiválása. A borok szőlőből eredő káliumtartalma 500 700 mg/l (K 2 O-ban), a természetes kalciumtartalom mindössze 40 70 mg/l (CaO-ban). A kálium tehát mintegy tízszerese a kalcium mennyiségének. A természetes úton felvett kalciumot a bor általában képes oldatban tartani. Ebből az következne, hogy a törvényszerűen lejátszódó borkőkiválással ellentétben kalciumos zavarosodással nem kell számolni. A gyakorlatban viszont más a helyzet. A borok kalciumtartalma a természetes úton felvett mennyiségnek a két-háromszorosa is lehet, esetenként elérheti a 200 250 mg/lt. A kalciumnövekedés technológiai eredetű szennyeződés következménye, melynek okozói a kalciumkarbonátos savtompítás, továbbá a vasbeton tartályok, a derítő- és szűrőanyagok, valamint a borospalackok kalciumtartalma. A bor kalciumtartalmának növekedése következtében különböző kalciumsók válnak ki. Közülük a palackos borok üledékanyagaiban leggyakrabban a borkősavas mész fordul elő; kristályai összefüggő, szürkésfehér zavarosodást idéznek elő, nehezen ülepednek. A borkősavas mész kicsapódása a hőfoktól kevésbé függő, hosszadalmas folyamat. Egyéb kalciumsók kiválása. A kalcium a borkősav mellett más savakkal is alkot kristályos vagy mikrokristályos kiválásokat. Ilyenek például a nyálkasavas (mucinsavas) kalcium, továbbá a kalciumfoszfát, a vas-kalcium-foszfát, a kalcium-oxalát stb. A borok nagy kalciumtartalma katalizálja a fehértörést. Az újabb vizsgálatok alapján feltehető, hogy a fehértöréskor nemcsak vas-foszfát, hanem kalcium-foszfát és vas-kalcium-foszfát is keletkezik. A kalcium-tartalom csökkentésére újabban ajánlott anyagok, mint amelyek a semleges kálium-tartarát, a kálium-hidrogén-tartarát, a kalcium-tartarát különböző őrleményekben (pl. kovafölddel keverve) és kombinációkban, mint kristálygócok jöhetnek számításba. Egyes gyártók a bor kalcium- és káliumtartalmának egyidejű csökkentésére ajánlják készítményeiket (Perdomini-féle Cristalcalcium). Fémes zavarosodások Néhány fém (elsősorban a vas és a réz) bizonyos körülmények között a borban zavarosodást, törést okozhat. 3
A bor természetes fémtartalma még nem okoz zavarosodást. A törések előidézői a tárolás alatt és a különböző technológiai műveletek során felvett fémes szennyeződések. Fehértörés. Savszegény és egyben sok vas(iii)iont tartalmazó borokban a foszfátionok a vassal reakcióba lépnek: Fe +++ + PO 3 4 = FePO 4 A keletkező vas(iii)-foszfát fehér, tejszerű zavarosságot okoz, sőt esetenként csapadék alakjában kiválik a borból. Így jön létre a fehértörés. Amennyiben a bor fehértörésre hajlamos, úgy a fejtés után azonnal kékderítésben kell részesíteni vagy erős kénezéssel a redoxinívót alacsonyra kell szorítani, vagy citromsav-adagolással a vas(iii)ionokat komplex kötésbe kell vinni. Utóbbinál ügyelni kell arra, hogy a forgalomba hozatalkor a bor citromsavtartalma maximálisan 1 g/l lehet. Feketetörés. A vas(iii)ionnal a bor fenolos vegyületei is reakcióba léphetnek, s a keletkezett reakciótermék fekete csapadék formájában válik ki. Ezt feketetörésnek nevezzük. A feketetörésnél létrejövő csapadékot általában vas(iii)-tannátnak hívják, de ez a megnevezés nem fedi helyesen a csapadék kémiai összetételét. A cserzőanyagokon kívül ugyanis egyéb fenolos természetű anyagok is (antocianinok, leukoantocianinok stb.) okozhatnak a vas(iii)ionokkal feketetörést. A hidrolizálható cserzőanyagot tartalmazó borokban (a hordó fájából kioldott vagy a derítés alkalmával bekerült cserzőanyag következtében) a feketetörés csapadékának színe kékes árnyalatú. A borhiba kékderítéssel megszüntethető. Rezes törés. Erősen kénezett borokban, ha legalább 3 5 mg/l rezet tartalmaznak, és a borokat zárt pórusmentes tartályban tartjuk, vörösbarna színű csapadék jelenik meg. A jelenség neve rezes törés. A zavarosodás kizárólag oxigén hiányában, tehát reduktív viszonyok között áll elő. A keletkező réz-szulfid más kísérőanyagokkal együtt (fehérjék stb.), illetve azok hatására flokkulál. A hibás bor kékderítéssel javítható. Biológiai zavarosodások Okozói élesztőgombák és baktériumok. A borászati üzemek számára a legsúlyosabb stabilitási problémákat a biológiai zavarosodások, ezen belül is az élesztőzavarosodások okozzák. Ennek magyarázata az, hogy amíg minden más zavarosodás megelőzhető vagy megszüntethető, addig a biológiai zavarosodások az újrafertőződés lehetősége miatt állandó készenlétet és gondoskodást követelnek (részletesen lásd: a Borászati mikrobiológia című könyvben). A borstabilizáció módjai A különféle zavarosodások felismerése lehetőséget ad arra, hogy megszüntetésükre vagy megelőzésükre a legalkalmasabb kezelési eljárásokat alkalmazzuk. A borokat elsősorban a palackborokat úgy kell 4
előkészíteni, hogy azok a fogyasztásig eltelt idő alatt a fellépő hőmérséklet-változások, mechanikai hatások ellenére se szenvedjenek semmilyen hátrányos fizikai, kémiai vagy biológiai elváltozást. A borstabilizáció érdekében végzett borkezelési eljárások egy részével mesterségesen idézzük elő a zavarosodások körülményeit, hogy később hasonló behatásra a bor stabil maradjon. Más kezelésekkel viszont védőhatást gyakorolunk a bor egyes alkotórészeire, így zavarosodás nem következik be. A kizárólag stabilitást célzó műveletek mellett a legtöbb borkezelés több-kevesebb hatással van a bor stabilizációjára. A korszerű borászati technológia valamennyi művelete a borstabilizációt is szolgálja a szürettől a palackozásig. A stabilizáció módjai fizikai és kémiai módszerek lehetnek. A fizikai módszerek költséges berendezést, felszerelést igényelnek ugyan, de a bor természetes állapotát nem változtatják meg. A kémiai módszerekkevésbé költségesek, de mélyrehatóbb esetenként nemkívánatos hatást gyakorolnak a bor jellegére. A fizikai módszerek egyre nagyobb tért hódítanak, a kémiai szerektől pedig világszerte idegenkednek. A borstabilizációt közvetlen és közvetett úton szolgáló fizikai módokat a must- és a borkezelés műveleteinek részletezésekor (musttisztítás, borok derítése, szűrése stb.) már ilyen összefüggésben is ismertettük. Nyomatékkal rámutattunk a biológiai stabilitást megteremtő steril szűrés nagy jelentőségére, amely a borgazdaságokban folyamatos veszélyt jelentő mikrobiológiai zavarosodások ellen nyújt védelmet. Hangsúlyozni kell, hogy az élesztők és a baktériumok eltávolítására szakszerűen alkalmazott EKszűrésnek és membránszűrésnek nem lehet tisztító (szedimentanyagokat eltávolító) szerepe, mert akkor a biológiai stabilizáció szenvedhet csorbát. Ezek előre bocsátásával rátérünk a borstabilizáció kizárólagos módszereinek az ismertetésére. A borstabilizáció fizikai módszerei közül a leghatásosabb, és legsokrétűbb funkciójú művelet a hőkezelés. Lényege az, hogy a bort pincehőmérséklettől eltérő hőhatásnak vetjük alá, mesterségesen megzavarosítjuk abból a célból, hogy később ilyen hatásokkal szemben stabil maradjon. A zavaros bort tisztítóműveletekkel megtisztítjuk, majd a pincehőmérséklettel megegyező vagy azt megközelítő hőfokon a pincébe fejtjük. A hőkezelés a pincehőmérséklettől eltérően kétféle lehet: meleg- és hidegkezelés. Melegkezelés A melegkezelés alkalmával a bort 35 110 C közötti hőfokra hevítjük, egy ideig ezen a hőfokon tartjuk, majd visszahűtjük. A melegkezelésnek háromféle stabilizációs célja lehet: 1. fehérjestabilizáció, 2. biológiai stabilizáció, 5
3. az enzimatikus oxidáció kiküszöbölése. 1. A melegkezelés fehérjestabilizáló hatása azon alapszik, hogy meleg hatására a termolabilis fehérjék koagulálnak. A fehérjeanyagok kiválása nagy általánosságban 65 72 C-on 3 5 perc alatt végbemegy. A fehérjék kicsapódásának két szakasza van. Az első szakaszban denaturálódnak (víztelenítés), a másodikban tannin és fémsók hatására pelyhes csapadék formájában kiválnak. A melegkezelés utáni hűtéssel a kicsapatás még eredményesebb. 2. A melegkezelés biológiai stabilizáló hatását pasztőrözésnek nevezzük. Pasteur mutatta ki, hogy a palackos borok egy percig tartó melegítése elegendő 60 C-on ahhoz, hogy a borban levő valamennyi baktérium elpusztuljon. A pasztőrözés főcélja azonban a biológiai stabilitást leginkább veszélyeztető élesztőgombák elpusztítása, de ez együtt jár a baktériumok pusztulásával. A pasztőrözés hőfoka és időtartama közötti összefüggésben a bor alkohol-, sav- és cukortartalmának van a legnagyobb jelentősége. Az alkohol- és a savtartalom csökkenti, a cukortartalom növeli a kezelés hőigényét. Nagy alkohol- és savtartalmú, száraz borokat 1 2 perces időtartamot számítva 60 65 C-on, kis alkoholtartalmú, savszegény borokat ugyanennyi ideig 65 70 C-on, édes borokat 70 75 C-on pasztőrözzük. Beteg bort 75 78 C-ra, mustot a karamellizálódás veszélye miatt rövidebb ideig, 85 90 C-ra melegítsünk. 3. Melegkezelés folyamán az oxidázok elpusztulnak, amellyel csökkennek az oxidációs hatások. Külön kiemelkedő előny az, hogy a lakkáz enzim inaktiválásával kiküszöbölhető a borok barnatörési hajlama, vagy megszűnik a már kialakult barnatörés. Az enzimek inaktiválásához 75 C szükséges. A melegkezelés hőfoka és időtartama közötti összefüggés alapján a következő eljárásokat különböztetjük meg. Tartós vagy lassú hevítés. A bort lassan 68 75 C-ra melegítjük, és 3 5 percig ezen a hőfokon tartjuk. A melegkezelésnek ez a klasszikus módja mindhárom stabilizációs célnak megfelel. Gyors hevítés. A bort ugyancsak 68 75 C-ra melegítjük, de gyorsan, és csak 30 60 s-ig hagyjuk ezen a hőfokon. E hőkezelés elsősorban a pasztőrözést szolgálja. Villám- vagy pillanathevítés (Flash-rendszer). A bort 3 4 bar nyomáson, túlhevített gőzzel másodpercek alatt 100 110 C-ra hevítjük, majd 3 5 mp után azonnal hűtjük. Tartós melegkezelés. A bort csupán 35 40 C-ra melegítjük, és ezen a hőfokon izotermikus tartályban 10 30 napig tároljuk. Ez a kezelés a fehérjestabilizáláson felül sem a pasztőrözéshez, sem az oxidázok inaktiválásához nem elegendő. A melegkezelés után bármely módszert alkalmazzuk nagyon fontos a bor lehűtése. Hidegkezelés A hidegkezelés lényege az, hogy a bort fagyáspontját megközelítő hőmérsékletre lehűtjük, majd 6 10 napig izotermikus tartályban vagy hűtött helyiségben ezen a hőfokon tartjuk. 6
A hidegkezelés fő célja a borkő kicsapása, e mellett más mellékhatásai is vannak. Így kisebb mértékű fehérjekiválás is bekövetkezhet, bár ez inkább a borkőkiválás utáni ph-emelkedéssel függ össze. A hűtésnek oxidációs folyamatokat indukáló hatása van, mivel alacsonyabb hőfokon több oxigént old a bor. A hűtési hőmérséklet. A hűtés annál hatásosabb, minél gyorsabb és minél jobban megközelíti a bor fagyáspontját. A fagyáspont főképpen az alkoholtartalomtól függ, de befolyásolja az extrakttartalom is. A különböző alkoholtartalmú száraz borok fagyáspontját 30 g/l extrakttartalom alatt a Pepin-Gasquet diagram ábrázolja Borok fagyáspontja (Pepin-Gasquet alapján) A hidegkezelés fokozza a borok gázelnyelő képességét. A hűtött bor több CO 2 -ot és O 2 -t nyel el. Ezt a hatást a gyöngyöző-, habzó- és pezsgőborok készítésénél hasznosítjuk. Száraz borok leghatásosabb hidegkezelési hőfoka a következő: Édes boroknál a cukortartalmat is figyelembe véve mélyebb hűtést alkalmazhatunk. A kisebb cukortartalmú (legfeljebb 18 g/l) borok hűtési hőmérsékletére a következő számítást ajánlja: Szabálynak tekintjük, hogy a hűtési hőmérséklet a fagyáspontnál 0,5 1,0 C-kal kevesebb legyen. A borkőkiválás lassú folyamat, ezért a bort 6 10 napig a hűtési hőmérsékleten kell tartani. A hidegen tartás ideje csökkenthető, ha a hűtött bort keverjük vagy kristályképző anyagokat adunk hozzá. Ilyen anyag a Cristallgen. 15 30 g/hl Cristallgen adagolásával a hidegen tartás ideje 3 4 napra csökkenthető. Újabb kristálygócképző anyagokkal néhány óra alatt elérhető a borkőstabilitás, de ezen anyagok hatását referenciaigénnyel célszerű kontrollálni. 7
Tiszta borban gyorsabb és tökéletesebb a borkőválás. A kezelés ideje az első fejtés, derítés, szűrés után javasolható. A bor meleg-, illetve hidegkezelését speciális hőkezelő berendezésekkel végezzük. Melegkezelő (pasztőröző-) berendezések. Hőkezelés alkalmával a hőátadó anyag (víz, gőz stb.) és a hevítendő folyadék (must, bor) között zárt rendszerben hőcsere megy végbe. A hőkezelő berendezések közül ismertebbek a következők: a) kígyócsöves berendezések, melyeknél zárt hengerben, körrendszerben áramlik a melegítőközeg vagy a bor, b) kettős falú csőrendszer (cső a csőben) esetén az áramlás ellentétes irányban megy végbe, c) csőköteges berendezésnél sorba kapcsolt csövekben áramlik a hevítendő folyadék, míg a hőátadó anyag a csőköteget körülvevő köpenyszerű tartályban cirkulál, d) a lemezes hőcserélők a legkorszerűbb hőkezelő berendezések, amelyekben lemezek alkalmazásával a hőátadó, illetve hőcserélő felületet lényegesen megnagyobbították, s ezért az előbbieknél sokkal jobb hőeffektussal, s amellett gazdaságosabban működnek. A hőcserét elősegíti a bor nagy felületű, gyors, örvénylő áramlása is. A lemezes hőcserélőkben hőtartalmukat egymásnak átadó folyadékok a munkalemezeken áramlanak. Az egyik oldalon a hőátvevő must vagy bor, a másik oldalon a hőátadó közeg (forró víz) halad. A két közeget a készülék fémfala választja el, amelyen keresztül a hőátadás történik. A lemezes hőcserélők legfontosabb részei a munkalemezek, amelyeknek vagy csatornás vagy hullámos felületük van. A csatornás felületű lemezeken kényszerpályán, a hullámos felületen szabadon áramlik a folyadék. A lemezcsoportokat izolált lapok választják el egymástól. A hőcserélő fontos részei még a hőtartó lapok, ezek számának növelésével vagy csökkentésével a hőntartás ugyancsak szabályozható. Hevítőközegül forró vizet használunk, amit gőztermelő kazánokban állítunk elő. A víz hőmérsékletének 10 15 C-kal magasabbnak kell lennie, mint a kezelési hőmérsékletnek. A hevítő részből a bor a hőn tartó részbe kerül. Ebben az áramlása lelassul. A hőtartó lapok számának és kapacitásának megfelelően a bor ebben a részben, a kezelési hőmérsékleten, rövidebb-hosszabb ideig tartózkodik. A hőn tartó részből a bor regeneratív hőcserélőn át 30 35 C-on a hűtőrészbe áramlik, itt a hidegvízellenáramlás hatására 16 18 C-ra lehűlve hagyja el a hőcserélő berendezést. A hűtés akkor ideális, ha a hűtött bor hőmérséklete a pincehőmérséklettel azonos vagy azt legalább megközelíti. A hűtéshez háromszoros mennyiségű víz szükséges, mint amennyi melegkezelt bor áramlik át a készüléken. Hidegkezelő berendezések. A 0 C alatti hűtésre az olyan gáz halmazállapotú anyag felel meg, amely kis nyomáson cseppfolyósítható, nagy a párolgási hője, és az elpárolgáshoz szükséges hőt a hűtésre kerülő 8
anyagtól (must, bor) vonja el. Ennek következtében az anyag lehűl. Ilyen anyag elsősorban az ammónia. Egyes hűtőgépekhez klór-metilt, freont stb. használnak. A közvetett rendszerű borhűtő berendezések közül a legismertebbek a lemezes hőcserélők. Folyamatos működésűek, amelyek kombinatív (meleg-hideg) kezelésre egyaránt alkalmasak. Hőkicserélő lemezek: a) csatornás, b) hullámos felületű munkalemez Kombinatív hőkezelés. A kombinatív kezelés a meleg- és a hidegkezelés összekapcsolása egy munkafolyamatba. A hirtelen hőmérséklet-változások folytán a stabilizáció hatékonysága megnövekszik. A kombinatív hőkezelő berendezés legfontosabb egysége a lemezes hőcserélő, amelyhez természetesen meleg-, hidegtermelő egységek, továbbá izotermikus tartályok tartoznak. Technológiai és gazdaságossági szempontból a meleg-, majd hidegkezelés a helyes sorrend. A melegkezelés ugyanis rövid ideig tart, míg a hidegkezelés hosszadalmas, továbbá a hidegenergia 9
előállítása is költségesebb. A meleg- és hidegkezelés két külön berendezésen is végezhető, de gazdaságosabb egy munkafolyamatban, egy géppel végezni. Kombinatív lemezes hőcserélő működési vázlata: A) mélyhűtés sólével (16 C-ról 4, illetve 6 Cra), B) előhűtés hűtött, kezelt borral (35 C-ról 16 C-ra, illetve, 4 C-ról 10 C-ra), C) regeneratív előmelegítés (15 C-ról 45 C-ra, illetve, 75 C-ról 35 C-ra), D) melegítés forró vízzel (45 C-ról 75 C-ra), E) hőn tartó (75 C-on) Borstabilizálás kémiai anyagok felhasználásával Metaborkősav. A metaborkősavas kezelés a borkő-stabilizáció kémiai módja. A metaborkősav szürke színű, higroszkópos por. Hatásmechanizmusa az, hogy a borkő szubmikroszkópos kristályait körülveszi, ezáltal megakadályozza a kristályok növekedését, azaz védőkolloidként viselkedik. Ezért a metaborkősavat a készrekezelt borhoz adagoljuk a törvényes előírások szerint legfeljebb 100 mg/l koncentrációban. A metaborkősav tehát tipikusan kristályosodást gátló anyag. Hatása időben korlátozott, ezért bizonyos idő eltelte után kristályosodást gátló hatása teljesen megszűnik. A jó minőségű szer a bekeverés után 3-6 hónapra megakadályozza a borkőkiválását. 10
A metaborkősav minőségét észteresedési fokáról, tehát vízben való oldhatóságáról, valamint színéről és szagáról kell megítélni. Az észteresedési index a hőkezelés folyamán észteresedett szabad savas gyökök százalékát jelenti. Annak a metaborkősavnak van jó borkő-stabilizáló hatása, melynek észterszáma legalább 32 (Dal Cin, 1972). Szorbinsav, kálium-szorbát. A szorbinsavas kezelés a biológiai stabilizáció egyik kémiai módszere. Alkalmazásának célja az élesztőgombák megbénítása, ezáltal az édeskés és édes borok újraerjedésének a megakadályozása. A szorbinsav kettős kötésű, telítetlen zsírsav. Fehér színű, enyhén savas, kristályos por, képlete: CH 3 CH=CH CH=CH COOH, sója, a kálium-szorbát vízben és borban egyaránt jól oldódik, amely egyszerűbbé teszi felhasználását. Molekulatömegük alapján 100 mg szorbinsav 134 mg káliumszorbáttal egyenértékű. A szorbinsav az emberi szervezetre teljesen ártalmatlan, specifikus mikrobagátló, fungisztikus szer. Az engedélyezett szorbinsavadag felső határa 200 mg/l, amely 268 mg/l kálium-szorbátnak felel meg. A szorbinsavat a bor savai szabadítják fel a kálium-szorbátból. Borászati felhasználása nem teljesen problémamentes a kálium-szorbát bomlékonysága miatt. Már a raktározás alkalmával keletkezhet idegen szagú bomlástermék, de a kálium-szorbáttal kezelt borok biológiai savbomlásakor a bor a muskátlira emlékeztető, kellemetlen szagot és ízt kap. Mindezek arra intenek, hogy mind a kálium-szorbátot, mind a bort gondosan meg kell vizsgálni a kezelés előtt. A szer tárolására sötét, száraz, hűvös raktár felel meg. Csak fehér színű, szagmentes szert használjunk. A bor élesztősejtszáma legfeljebb 100 db/cm 3 lehet. Dimetil-dikarbonát (DMDC). A legalább 5 g/l cukortartalmú, palackos borok mikrobiológiai stabilizálásához engedélyezett szer a dimetil-dikarbinát (DMDC). Az adagolható mennyiség közvetlenül a palackozás előtt 200 mg/l. A szer a borban 24 órán belül elbomlik. Ezalatt a bor fogyasztása tilos! A 24 óra elteltével forgalomba hozott borban nem lehetnek kimutatható szermaradványok. L-aszkorbinsav. Erős redukálószer, melynek adagolását a kénessavval együtt már az ép szőlő esetében javasolják. A két szer között szinergizmus alakul ki, ezáltal a szőlő oxidáció elleni védelme még hatékonyabbá válhat. Az l-aszkorbinsav az enzimatikus oxidáció ellen hatástalan. Az l-aszkorbinsav a borkezelés későbbi fázisaiban is felhasználható a bor redukált állapotának a fenntartásához. A törvényes rendelkezések a bor l-aszkorbinsav-tartalmát 250 mg/l határértékben limitálják. A borstabilizációval kapcsolatban ismételten rámutatunk arra, hogy a legtöbb pinceművelet egyúttal stabilizációs célokat szolgál. E fejezetben a borban lejátszódó zavarosodások ellen védelmet nyújtó és a kizárólagosan stabilitást szolgáló kezeléseket ismertettük. Vannak azonban olyan kezelések is, amelyek 11
a különböző zavarosodások ellen eredményesen alkalmazhatók, vagyis jelentősen elősegítik a stabilizációt, de többrétű hatásuk miatt részletes ismertetésükre a könyv más fejezeteiben kerül sor. Zavarosodások és borhibák Megnevezés Jelei Oka Javítása Barnatörés barnulás, barna zavarosodás, a bor szaga az aszalt gyümölcsre, ízes száraz kenyérhéjra emlékeztet polifenol-oxidáz (lakkáz) tevékenysége legalább 40 mg/l szabadkénessavszint, melegkezelés, bentonitos derítés, súlyosabb esetben aktívszenes kezelés Fehérjezavarosodás a bor opálos, zavaros fehérjeanyagok kicsapódása melegkezelés, bentonitos derítés Zselatinkiválás a bor opálos, zavaros zselatin-túladagolás cserzőanyag-adagolás Borkős-zavarosodás csillogó, kristályos üledék alkoholos erjedés, a bor lehűlése, avinálás, sok tartarát-ion és sok K 3 -ion hidegkezelés, metaborkősav-adagolás Borkősavas mész és egyéb kalciumsók kiválása szürkésfehér, opálos zavarosodás, esetleg matt kristályos üledék savtompításkor visszamaradt vagy derítéskor szűréskor és betontartályból felvett Ca 2+ -ion megelőzés: a Ca 2+ -ionok gyarapodásának elkerülése, kristálygócképző anyagok adagolása Nyálkasavas kalcium lisztszerű, fehéres üledék Botrytis által fertőzött szőlő hosszabb ászkolási idő Fehértörés szürkésfehér zavarosodás sok vas(iii)ion, savhiány citromsav-adagolás, házasítás kemény borral, kékderítés Feketetörés kékesfekete zavarosodás sok vas(iii)ion, sok cserzőanyag, savhiány házasítás kemény borral, kékderítés Rezes törés vörösesbarna zavarosodás réz(i)-szulfid kiválása, alacsony rh szellőztetés, kékderítés Alumíniumos törés szürkésfehér opálos zavarosodás hosszabb alumíniumtartályos tárolás házasítás kemény borral Fémíz nagyon visszatetsző, a bor hosszabb kékderítés 12
Megnevezés Jelei Oka Javítása édeskés, émelyítő íz időtartamú fémes érintkezése Muskátliíz a muskátlira emlékeztető, kellemetlen szag és íz tejsavbaktériumok aszkorbinsavat vagy a kálium-szorbátot lebontják megelőzés: kénessavszint ellenőrzése, tiszta, bomlatlan szer adagolása szűrt borhoz, házasítás Kénhidrogénszag záptojásszag és -íz, szélsőséges esetben merkaptánszag élesztők a ként és a kénvegyületeket kénhidrogénné redukálják levegőztetés, kénezés, súlyosabb esetben aktívszenes kezelés Íz- és szaghibák* faíz, papíríz, füstíz, talajíz, vegyszeríz, olajíz, dugóíz stb. borkészítési és -kezelési hiányosságok, környezeti adottságok csersav-zselatinos derítés, aktívszenes kezelés, kezelések után házasítás A bor bonyolult jellegéből következik, hogy a stabilizációra nem lehet recepteket adni. Az egyes kezelések többféle technológiai és ezen belül stabilitási célt szolgálhatnak. Az azonban bizonyos, hogy a stabilizációra való törekvés a borászat legfontosabb követelményévé lépett elő, amely a szüreti időpont megválasztásával veszi kezdetét, és a palackozással, sőt csak a bor elfogyasztásával fejeződhet be. A bor tisztítása, harmonizálása, érésének szabályozása és stabilizálása a borászati technológiában komplex egységként jelentkezik, amely a kellő műszaki felkészültségen kívül alapos szakismeretet kíván. A borok laboratóriumi ellenőrzése: A forgalombahozatal előtt a borokat laboratóriumban kell vizsgálni. A vizsgálat az alábbi paraméterekre terjed ki: a) állóképességi próba (7-10 nap) hideg 0-(-2) C o meleg 45-50 C o levegő rázó b) analitikai vizsgálat (fajsúly, alkoholtartalom, cukortartalom, savtartalom, összes és cukormentes extrakttartalom, illósav tartalom, szabad és össze kéntartalom, összes fém tartalom, szorbinsav tartalom, stb.) c) érzékszervi bírálat. 13