2016 június 8. Holiday Beach Budapest

2016 június 8. Holiday Beach Budapest Dr. Szigeti Tamás János üzletfejlesztési igazgató WESSLING Hungary Kft. Budapest, Fóti út 56.

Talán a világ egyik legnagyobb csodája ÉLET!

Talán a világ egyik legnagyobb csodája

A növényi kloroplasztisz keresztmetszete - fotoszintézis Külső membrán Granulóma Belső membrán Sztóma Tilakoidok

A kloroplasztiszban zajló fotoszintézis (NADPH, ATP) Glükóz +6O 2 6CO 2 + 6H 2 O + fényenergia = C 6 H 12 O 6 (szénhidrát) + 6O 2

A szőlőcukor és a xillit(ol) összehasonlítása A cukoralkohol molekulájáról hiányzik az aldelhidcsoport

Néhány kismolekulájú szénhidrát Glükóz (szőlőcukor) Fruktóz (gyümölcscukor) Dextrin (keményítőgumi) Szacharóz (répacukor)

Stratégiai fontosságú élelmiszerek

Stratégiai fontosságú élelmiszerek Kristálycukor Konyhasó Száraztészta Konzervek Porított készítmények Bizonyos édességek Természeti, ipari katasztrófa, hadi cselekmények idején kiosztható tartós élelmiszerek, amelyek nem igényelnek különleges tárolási körülményeket, így vészes helyzetekben alkalmasak nagyobb közösségek, hadseregek ellátására (kiegészítés: kenyér + víz).

Történeti visszatekintés A cukor (cukornád) őshazája az indiai szubkontinens; Kezdetben a cukornádat rágták; A fő édesítő szer a méz volt, nem a cukor; India: cukornád-szirup kristályosított készítmény; India, Gupta Birodalom 320 és 550 között: indiai hajósok szállították; Buddhista szerzetesek vitték a módszert Kínába; 647: Kína, cukornád ültetvények, finomítási technológia megjelenése; XII. sz. Európa: a nádcukrot keresztes lovagok hozták be édes só névvel; 1492: Kolumbusz vágott cukornádat kapott; 1792 Nagy Britannia: a rózsa cukor árát a Kelet-Indiai Társaság által alapított gyár termékével nyomták le; A XVIII. sz. végén: Gyárak Brit Indiában, Bihar államban;

A cukor nevének etimológiája Széles ismertséget és világszintű elterjedést tükröz. a szanskrit शर क र sharkara szóból Arab: سكر sukkar ( édes ) Angol és olasz iparosok terjesztették el a nevét Európában. További összefüggések (szintén az arab/szanszkrit sukkar/sharkara szóból): Olasz zucchero, Spanyol azúcar, Portugál açúcar, Ó-francia zuchre, új-francia sucre Korai görög σάκχαρη = sákχari = szákhari Angol sugar és a nyers indiai cukor jaggery Orosz caxap = szahar Német zucker Magyar cukor

A cukorrépa megjelenése Európában 1747: Marggraf német kémikus (1709-1782): elsőként talált a répában cukrot; 1801: az első répacukorgyár III. Frigyes Vilmos porosz király támogatásával Franz Karl Achard (1753-1821) állította fel Kunern-ben (Alsó-Szilézia); 1802: az első cukorgyár Csehországban; 1811: Napóleon 32000 hektár szántóföldet és egy millió frankot ajánlott fel az alapítandó cukorgyárak segélyezésére; Kezdetben csak 2-3 % cukrot tudtak előállítani, miért is az első gyárakat bezárták; A napóleoni szárazföldi zár alatt (1806-1814), mely a gyarmatokban termesztett cukrot majdnem teljesen kiszorította az európai piacról, a répacukorgyárak új életre keltek. Franciaországból a cukorgyártás lassan elterjedt Németországban (különösen Sziléziában és Szászországban), Csehországban, Magyarországon, Belgiumban és a többi európai államokban is; 1835: már 33 millió kg cukrot gyártottak egy évben;

A cukoripar az élelmiszeripar nehézipara Magyarországi kezdetek: Ercsi Cukorgyár 1808, báró Lilien József (kisüzem) Nagyfödémes és Bátorkeszi, 1831: Lacsny Miklós (nagyüzemek) 1847: Magyarországon 0,61 kg/fő volt a fogyasztás (17%-ot fedezett a hazai gyártás 2011: 33%-ot fedez a hazai ) http://www.fao.org/es/faodef/fdef03e.htm (1994)

Testünk melege Harminchat fokos lázban égek mindig s te nem ápolsz, anyám. József Attila: Kései sirató

Néhány biokémiai gondolat Az ATP térszerkezete

Energiatárolás az izmok működésének biztosítására Az adenozin-trifoszfát (ATP) nagyenergiájú kötései (1 J = 1 Ws vagy 1 Nm, illetve 1 kj 0,239 kcal, illetve 1 kcal 4,184 kj) 30 kj 30 kj 30 kj Adenin Foszforsavak Ribóz

Egy glükóz molekula révén raktározódó energia A Szent-Györgyi Krebsciklusban piroszőlősav molekulá keresztül egy glükóz molekula aerob lebontásának energiájával összesen 36 ATP molekula képződik. Egy ATP molekula 3 db ~30 kj energiájú kötést tartalmaz. Így az egy glükóz molekula felhasználásával létrejövő ATP mennyiség 36*30*3, azaz 3240 kj (773 kcal) energiát tárol (1 kj = 4,19 kcal) Ttk.nyme/fldi/Documents/Füzesi István/Biokémia/Glükóz lebontás1.pdf (2016.06.05)

A glükóz lebontása 2/1 Az energia-felszabadítási folyamatok a sejten belül a mitokondriumokban történnek. A mitokondriumok 1 μm átmérőjű, baktérium méretű organellumok. A sejtlégzés során a sejt számára ATP-t szintetizálnak. Itt használódik el a légzés során felvett O 2, és itt keletkezik a kilégzéssel eltávolított CO 2. Ez a folyamat a sejtlégzés. Az emberi szervezet sejtjeiben több száz, esetleg több ezer mitokondrium található. Minél intenzívebb anyagcserét folytat egy sejt, annál több mitokondrium található benne. Jellemzői: Gélszerű alapállomány, saját, prokarióta jellegű, gyűrűs DNS és riboszóma, citromsav-ciklus, zsírsavak oxidációja (bétaoxidáció). Belső membránban: a légzési lánc (terminális oxidáció) működéséhez szükséges fehérjék, ATP szintézis.

A glükóz lebontása 2/2 (egyszerűsített folyamatábra) Keményítő Glükóz Glikogén C 6 Glükózfoszfát 2C 3 Glicerinaldehid foszfát ATP 2C 3 Piroszőlősav CH 3 CO-COOH CO 2 2C 2 CoA Acetil-CoenzimA CH 3 CO- Ttk.nyme/fldi/Documents/Füzesi István/Biokémia/Glükóz lebontás1.pdf (2016.06.05)

Ahol a glükóz ég: mitokondriumok Riboszóma Betűrődések ATP-szintáz részecskék Granulum Külső membrán DNS Belső membrán Mátrix

A szabályozó hormon az inzulin A hasnyálmirigy Langerhans-szigete a béta-sejtekkel és emésztőenzimeket termelő sejtekkel körülvéve (hematoxylin-eosin-festés) Az inzulin hormon térbeli szerkezete. A szervezet sejtjei csak inzulin jelenlétében képesek felvenni a vérből a glükózt.

Glikémiás index Glikémiás index (GI): az egyes élelmiszerek 1000 kj-nyi mennyiségének vércukoremelő képessége a szőlőcukorhoz (néha a fehér kenyérhez) képest, százalékban. A GI jelentősége a 2-es típusú cukorbetegek és fogyókúrázók esetén a legnagyobb. Nagyon magas GI 90-100% Magas 70-90% Élelmiszer szőlőcukor, malátacukor, méz, cukros üdítőitalok, gabona-, kukorica-, rizspehely (répa- vagy nád)cukor, fehérlisztből készült pékáruk és főtt tészták, szőlő, tejberizs Közepes 50-70% kukorica, főtt rizs, banán, cukrozatlan gyümölcslé Alacsony 30-50% <30% tej, joghurt, kefir, a legtöbb hazai gyümölcs, durumbúzából készült spagetti és makaróni bab, lencse, dió, mogyoró, retek, paprika, paradicsom, fruktóz

A diabetes ENSZ egyezmény szerinti jele

Alapízek az édes íz

Íz és ízlelés a nyelv íz-térképe a négy alapízzel Kreserű Savanyú Sós Édes

Az édes íz 1/3 Elméleti feltevések szerint az édes ízt kiváltó glikolcsoport egy protondonorból (D-H + ) és egy protonakceptorból (A) áll, ami egy bifunkcionális egységet képez. A cukormolekula egy hidrogénhídon keresztül a receptorral kerül kölcsönhatásba: D-H + A A H + D Cukor Receptor Hidrogén-hidak

Az édes íz 2/3 1. Homológ sorokon belül az édes íz intenzitása növekvő vízoldhatósággal növekszik. 2. A fenilgyök bevitele a molekulába az édes ízt íztelenre vagy keserűre változtatja. 3. Mértani és optikai izometria is az édes íz megváltozásához vezethet. 4. Aszimmetrikusan felépített molekulák szimmetrikussá tétele esetén az édes íz gyakran keserűvé alakul át.

Az édes íz 3/3 A tipikusan édes ízérzetet a szacharidokhoz tartozó cukrok keltik (érzékenységünk az édesre a legnagyobb) A legjelentősebbek a természetben is előforduló diszacharidok, melyek közül a szacharóz (nád- vagy répacukor) a legismertebb. Fontos cukor még a laktóz (tejcukor), a glükóz (szőlőcukor) és a fruktóz gyümölcscukor). Közös jellemzőjük, hogy polialkoholként legalább két szomszédos hidroxilcsoportjuk van. Ez a szerkezet valószínűleg összefüggésben áll az édes ízérzettel, mert a hasonló molekuláris felépítésű glikolok: az 1,2-etándiol és az 1,2,3-propántriol (glicerin) szintén édesek. E vegyületek édes ízüket elvesztik, ha OH-csoportjukat savval észteresítjük. Így a keserű szacharóz-oktaacetáttal keserű ízű alkoholmentes üdítőitalokat állítanak elő.

Az ízek függése a geometriai szerkezettől CH 3 Az ízhatás bizonyos esetekben a kémiailag egységes, de szerkezettüket követve különböző izomérek esetében is lehet különböző NH CO NH 2 o-toluil-karbamid: íztelen CH 3 CH 3 NH CO NH 2 m-toluil-karbamid: keserű NH CO NH 2 p-toluil-karbamid: édeskés

Édesítő hatás összehasonlítása 1/2 Az édesítő hatás azt adja meg, hogy az édes ízű vegyület hányszor édesebb a szacharóznál, ha mindkét vegyület azonos mennyiségét ugyanannyi vízben feloldjuk. A szacharóz édesítő ereje az összehasonlításnál mindig 1. A molekuláris édesítő hatás azt adja meg, hogy egy édes ízű vegyület grammmólnyi mennyisége hányszor édesebb egy gramm-mól szacharóznál. Az édesítés egységét az édes ízű vegyület azon mennyisége adja meg, amely ugyanannyi vízben oldva 1 kg szacharóz édesítő hatását helyettesíti. Koncentráció-függés!

Édesítő hatás összehasonlítása 2/2 Az édesítő hatás relatív szélső értékei, 0,2 és 22.000 L-aszpartil-aminomalonsavfenil-alkil-diészter Raffinóz Például 10%-os szacharózoldatra vonatkoztatva a 10%-os raffinóz-oldat édesítő hatása az előbbi 1/5-e, az aminosavszármazék édesítő hatása pedig 22.000-szer édesebb a szacharóznál.

Cukorhelyettesítők

Cukorhelyettesítők Édes ízük alapján cukorhelyettesítőként használják a cukoralkoholokat, melyek közül az ismertebbek: - szorbit, - xilit, - maltit A élelmiszerek előállításához egyéb cukorhelyettesítőket is használnak. Az édesítőszerek közé tartoznak többek között a különböző aminosavak és származékaik, a ketonok és észterek, a benzolderivátok és más heterociklikus vegyületek (pl. triazolderivátok), valamint közismerten a - szacharin - aszpartám - ciklamátok (Adalékanyagok - új szabályok az EU-ban!)

Szorbit, mannit és az E-900-asok E 420 E 421 E 950 E 951 E 952 E 953 E 954 E 955 E 957 E 959 E 960 E 961 E 962 E 964 E 965 E 966 E 967 E 968 Szorbit Mannit Aceszulfám K Aszpartám Ciklamátok Izomalt Szacharinok Szukralóz Taumatin Neoheszperidin DC Szteviol glikozidok Neotám Aszpartám-aceszulfámsó Poliglucitszirup Maltitok Laktit Xilit (xillitol) Eritrit

Édesítő szerek Szorbit E-420 Mannit E-421 Szacharin E-954 Aceszulfam-K E-950 Ciklaminsav E-952

Édesítő szerek (az aszpartám fenil-alanin forrás!) Fenil-alanin Aszpartám E-951

Természetes édesítő szerek Stivia (Szteviol glikozid)

Természetes édesítő szerek Stivia vegyületei (E-960) Szteviozid Rebaudozid

Természetes (?) édesítő szerek Nyírfacukor (xillit)

Xilit (főként kukoricából állítják elő xilózon keresztül) Xilitol, nyírfacukor; Aldopentózból származó cukoralkohol

Xilit (főként kukoricából állítják elő xilózon keresztül) Xillit (xillitol) D-xilóz L-xilóz Xilitol (xillit), nyírfacukor; Aldopentózból származó cukoralkohol

A magyar lakosság energiabeviteli profilja (kcal értékekben) 900 800 700 826 Férfiak Nők 600 500 597 456 433 5 rel.% (Σ: 2718 kcal) 6 rel.% (Σ: 2033 kcal) 400 372 300 310 272 233 230 250 200 100 174 146 130 124 94 104 0 Sarkadi Nagy Eszter, Bakacs Márta, Illés Éva, Varga Anita, Martos Éva (2016): A magyar lakosság energia- és makrotápanyag-bevitele. OTÁP adatok (OGYÉI)

Élelmiszertechnológia Sütőipar Édesipar Tartósítóipar Üdítőital-ipar Szeszipar Húsipar

A cukornak ízfokozó hatása is van

A cukornak ízfokozó hatása is van Savanyú íz elnyomása Gyümölcsösség kiemelése Keserű íz elnyomása

Élelmiszerek tartósítása

A baktériumok szaporodását szabályozó 4 alaptényező Kedvező hőmérséklet Kedvező kémhatás Hozzáférhető víz

Vízaktivitás (a w ) P a w = P0 P 0 = a víz egyensúlyi gőznyomása az élelmiszerrel érintkező felületen P 0 = az adott hőmérsékleten telített vízgőz parciális nyomása

g víz/kg levegő A víz mennyisége különböző hőmérséklet mellett a levegőben 100 90 80 100% relatív páratartalom mellett 70 60 50 40 30 20 10 0-20 -10 0 10 20 30 40 50 Léghőmérséklet o C 50% relatív páratartalom mellett

Becsülhető penészmentes eltarthatósági idő (MFSL) MFSL = 10 7,91-8,10a w MSFL = Mould Free Shelf Life Man, C.M.D.; Jones, Adrian A. (2000). Shelf Life Evaluation of Foods. Springer. ISBN 0-834-21782-1.

Hogyan csökkenthető a rendelkezésre álló víz mennyisége?

Hidratáció

A cukor hidratációja

Savanyúságok cukorral

Savanyúságok mesterséges édesítőszerrel (aszpartam)

Tartósítóipar lekvárok, dzsemek

A gyümölcsök pektintartalmával zselírozó anyag

Húsipar

Gyorsérlelésű száraz húsipari termékek starterkultúrái Lactobacillus plantarum Lactobacillus sakei Lactobacilluscurvatus Lactobacillus pentosus Lactobacillus jensenii Pediococcus acidilactici Pediococcus pentosaceus Fruktóz Staphylococcus xylosus Staphylococcus carnosus Szacharóz Micrococcus varians

Édesipar

Drazsírozott készítmények

Drazsírozó üst

Forráspont növelése, fagyáspont csökkentése

Kristályosítás Hűtési kristályosodási sebesség viszonya: Hűtési sebesség < kristályosodási sebesség: szabályos kristályok; Hűtési sebesség > kristályosodási sebesség: üveges szerkezet, amelyben megmarad az olvadék izotrop tulajdonsága;

Grillázs

Sütőipar

Édestészták kelesztése A cukor emeli a keményítő kocsonyásodási hőmérsékletét: légbuborékok képzése, a sütemény könnyű állagot kap;

Saccharomyces cerevisiae

Szórat sütemények, tészták díszítésére

Térfogatképzés sütemények, kekszek esetében

Szeszipar, üdítőital-gyártás

A cukor selymes állagot,kellemízt kölcsönös az italoknak

Söripar (oligoszacharidok, egyéb szénhidrátok) Szénhidrátok: Villágossörök: <4 m/m% Barnasörök: <8 m/m% Szabó Edina, Ruszkai T., Andrási D., Sipos P. (2013): Sörök tápértékének vizsgálata (Előadás a Hungalimentaria konferencián)

Mézek, mézkészítmények Minden, ami jó az életben

Köszönöm figyelmüket, de még egy kis türelmet kérek!

A megújult Élelmiszervizsgálati közlemények számai 2014. március 31. 2014. június 30. 2014. október 1. 2014. december 31. 2015. március 31. 2015. június 30. 2015. szeptember 30. 2015. december 31. www.eviko.hu

ÉVIK 2016 március 31-i szám címlapja

ÉVIK 2016 június 30-i szám címlapterve

A megújult Élelmiszervizsgálati közlemények Nyomtatott Elektronikus: www.eviko.hu Magyar és angol nyelvű A4 méretű Évente 4 szám március 31. június 30. október 1. december 31.

Most már tényleg köszönöm megtisztelő figyelmüket!