Kenyér és péksütemény gyártása híg kovásszal.* Werli József A kovászról általában A kovász fıtömegében lisztet és vizet tartalmazó anyag, amelynek mikroorganizmusai (tejsavbaktériumok, élesztık stb.) aktív állapotban vannak, a savanyodás és erjedés benne folyamatosan zajlik, a mikroorganizmusok élettevékenysége nincs és korábban sem volt megszakítva. A megfelelı hımérséklet, érési idı, konzisztencia stb. segítségével a mikroorganizmusok szaporodását és anyagcseréjét módosítani lehet. A kovász vagy annak egy részét újabb kovászok indító anyagául (oltóanyag) is használható. A kovászt ırlemények és víz hozzáadásával lehet felfrissíteni vagy mennyiségét növelni A kovásszal elérendı célok: Megfelelı íz és aromaanyagok kialakítása Az élesztı elszaporítása (élesztıtakarékosság- szárított élesztı) Az élesztı hozzáadása a lisztes környezethez Kellı savtartalom biztosítása (íz hatás elérése, fıleg nyáron védelem a nyúlósodás ellen) A különbözı lisztek minıségi eltéréseinek kiegyenlítése A késztermék minıségének- íz, illat, aroma, bélzet rugalmasság, héj szerkezetének - kedvezıbb alakulása. Az élesztık legfontosabb élettevékenysége a kovászérés alatt az alkoholos erjesztés. A képzıdı alkohol az íz kialakításában vesz részt. Az erjesztés másik végterméke a CO², mely a tészta lazítását biztosítja. A keletkezı CO² részben a kovászban levı szabad vízben oldódik, illetve a kovászban (tésztában) lévı levegıbuborékok térfogatát növelve tárolódik a rendszerben. A buborékokban megtartott gáz mennyisége a tészta gázvisszatartó képességénél függvénye. A tészta gázvisszatartása búzalisztnél a sikérváz, illetve a rozslisztnél a nyálkaanyagok által biztosított tésztaszerkezettıl függ. A tésztaszerkezet kialakulásához az enzimes állapot is hozzájárul. Az a tény, hogy mind az élesztı, min a kovász baktérium mőködéséhez azonos anyagot (glükózt) használ, magyarázatát adja annak a gyakorlati
ténynek, hogy az élesztıvel készített, teljesen lesavanyított kovászok savfoka mindig alacsonyabb, mint az élesztı nélkül készítetteké. A mikrobiológiai romlás gátlása A kovászolás egyik célja a mikrobiológiai romlás gátlása. A nyúlósodás elleni védelem az irodalom alapján a kenyér esetében 3,6-4,0 savfoknál zsemlevekni és zsemlecipó esetében 3,0-3,5 savfoknál biztosított. A 3,6-4,0 savfok eléréséhez a kovászsőrőség és a kovásznagyság függvényében az alábbi kovász savfokok szükségesek. Kovásznagyság Kovász savfok % 60% sőrőségő kovász 35 6,5-7,0 40 6,0-6,5 45 5,5-6,0 50 5,0-5,5 kb. 80% sőrőségő hosszú éréső (48-72óra) 4 15,0 híg kovász 6 13,0-14,0 8 12,0 Összefüggések kenyérgyártás esetében Mérések alapján igen laza összefüggés állapítható meg a kovász sőrősége, a hıfok és az élesztıadagolás értékei között az erjedési veszteség szempontjából. Hígabb kovász magasabb savfokot, de nagyobb érési veszteséget eredményez. A savfok és a sőrőség között szorosabb az összefüggés Az érési veszteség az élesztıadagolás növekedésével magasabb, ugyanakkor a savfok nem emelkedik A kovász hımérséklet emelése a savfok emelkedés mellett növeli az érési veszteséget. Ebben az esetben nagyobb az összefüggés a savfok és a hımérséklet között. Az érési idı növekedése jobban hat az érési veszteség növekedésére, mint a savfok emelése Az összefüggések elemzésével megfelelınek tartott technológiai paraméterek: Kovászsőrőség: 102-105% kezdeti hımérséklet: 30-31 Cº kovászlisztre számított élesztıadagolás 1,9-2,0% érési idı 5,5-6 óra
A felsorolt paraméterek betartása esetén: kovászlisztre számított lisztveszteség 4,5-4,8% kovász savfok 6,3-6,5 mely esetben a kenyérnél 3,4-4,0 savfok várható FTK-kovászolás Az FTK vonalak eltérı mechanikai felépítése (pl.12 vagy 10 rekesz, kovász visszavezetés lehetısége, adagolási elv, stb.) következtében a nagyüzemekben alkalmazott kovászok paraméterei is különböztek egymástól. A nagyüzemekben alkalmazott híg kovászoknál azonban a szélsı értékek között általában kisebb a különbség, mint a kis és középüzemek fél sőrő és sőrő kovászainál. Az FTK- berendezéseknél a kovász technológiai mutatói az alábbiak szerint alakulnak: átlagos kovásznagyság 43,3% (szélsı értékek 40% illetve 50%) átlagos kovászsőrőség 107,2% (minimálisan 100%, maximálisan 117%) átlagos kovászmag adagolás kovászlisztre számítva 5,5% (szélsı értékek 0 illetve 10,4%) átlagos élesztı adagolás kovászlisztre számítva 2,3% (szélsı értékek 1,5% illetve 2,7%). Ha az élesztıt vizes szuszpenzióban adagoljuk az élesztı/víz arány 1:3 értéktıl 1:8,3 értékig változhat, átlagosan 1:5,75 átlagos kovászhımérséklet 33 Cº (szélsı értékek 31 Cº illetve34 Cº) átlagos érési idı 6,1 óra (szélsı értékek 4,5 óra illetve 7,5 óra) érett kovász savfoka átlagosan 7,4 (szélsı értékek 5,5 óra illetve 9,5 óra) A vizes termékek esetében a süteménykovászok sőrősége általában 60%, érési idejük 4-5 óra, a kovásznagyság 15-20% Híg kovászok a kenyérgyártásban. 1. Középéréső híg kovászok Technológiai paraméterek: értékek kovász nagyság 40-45% Kovász sőrőség 100-105% Kovászmag (kovászlisztre számítva) 5% Élesztı (kovászlisztre számítva) 2%
Kovász hımérséklet 30-31Cº Érési idı 5,5-6,0 óra Élesztı felhasználás (összes lisztre számítva) 1% Élesztıadagolás dagasztáshoz (dagasztólisztre számítva) 1,0-1.2% Érett kovász savfoka 6,5-7,0 SHº Kenyér savfok 3,4-4,0 SHº 2. Hosszúéréső híg kovászok kovász készítés anyagszükséglete (pl.): BL80 liszt 75 kg 100% élesztı 1kg 1,33% víz 60 l kb. 80% A víz hıfoka nyáron 28Cº télen 32Cº Nyári idıszakban1 kg érett kovászt adagolunk a kovászhoz. Technológiai paraméterek: értékek kovász nagyság 3-4% Kovász sőrőség 80% Kovászmag (kovászlisztre számítva) 5% Élesztı (kovászlisztre számítva) 2% Kovász hımérséklet 28-32 Cº Érési idı 36-72 óra 36 órás kovász savfoka 12 SHº 72 órás kovász savfoka 15 SHº kovász adagolás 36 órás kovászból 4,5 kg-5,0 kg kovász adagolás 72 órás kovászból 3,5-4.0 kg Ez a kovászmennyiség 2400-3000 kg kenyér gyártásához elegendı 100 kg fehér kenyérhez szükséges: Kovász BL80 liszt Élesztı Só Aszkorbinsav Víz Az élesztıt felhasználás elıtt aktiválni kell. 5 kg 71,3 kg 0,96 kg 1,50 kg 2,96 g 38-39 l A tészta technológiai paraméterei: dagasztási idı a dagasztási módtól függ (pl. 5-8 perc gyorsdagasztó gépen). Tészta hımérséklet 28-30 Cº
Tészta érési idı 45-50 perc (gyorsdagasztó gépen) Sütemény gyártása híg kovásszal. A fehérkovásszal elérendı célok: a fehérjeduzzadás és az enzimes fehérjebontás elısegítése az élesztıgombák táptalajhoz szoktatása csak korlátozott savtermelésre van szükség A fehérkovász (süteménykovász) eltérı sajátosságai a kovászkészítés céljában keresendık. Az alkalmazott kovász technológiai mutatói is eltérnek: általában híg kovászt alkalmaznak a kovász hımérséklete 25-26 C az élesztıadagolás a teljes mennyiség harmada vagy fele a kovász érési ideje rövid: 2-4 óra kovászmagot soha nem használunk. Rövid éréső hígkovász Technológiai paraméterek: értékek kovász nagyság 20% Kovász sőrőség 100-120% Érési idı 3 óra Érési idı hővös tésztavezetésnél 6-8 óra Élesztı felhasználás (egész mennyiségnek) 25-75% Élesztı felhasználás 3% kovász hımérséklet 28-30Cº Középéréső hígkovász Technológiai paraméterek: értékek kovász nagyság 40% Kovász sőrőség 100-105% Élesztı adagolás 2,4% kovász hımérséklet (kezdete) 29 Cº kovász hımérséklet (végsı) 32 Cº Érési idı 3 óra
Hosszúéréső hígkovász Liszt 100% Víz 100-105% Élesztıadagolás 2,5% Kezdeti hımérséklet 29Cº Végsı hımérséklet 31-32 Cº Tárolási idıtartam 36-72 óra A kovász savfokának változását mutató ábra: A 48, 70 és 74 órás hosszúéréső kovászok változó mennyiségeivel készített tészta és késztermék (zsemlevekni) paraméterei, minıségi jellemzıi (intenzív dagasztással): A mérési sorozatokból megállapítható, hogy a zsemle vekni kívánatos savfokának eléréséhez, valamint optimális paramétereinek biztosításához (térfogat, minıségi mutató, érzékszervi ıszpontszám) a 48 órás kovász felhasználása esetén 1,0-1,5 kg, 70 órás kovász esetén 0,5-1,0 kg, 74 órás kovász adagolása mellett pedig 0,3-0,5 kg adja a megfelelı értéket.
Különbözı hımérséklető kovászok erjedési veszteségei Különleges, hagyományos vizes zsemle Termék meghatározás: A különleges, hagyományos vizes zsemle kerek, egyenletesen domború alakú. Alsó lapja kis kör alakú, az alsó lapja és az oldalak közötti átmenet egyenletesen domborodó. A termék vízszintes metszete megközelítıen kör. Héja aranysárga, vörösesbarnába hajló színő, fényes egyenletesen cserepes. Bélzete egyenletesen apró lyukacsú, laza, rugalmas, vékony pórusfalú, selymes fényő és tapintású. A bél a héjjal szerkezetileg összefügg. A hagyományos vizeszsemle BL55 lisztbıl, vagy búzaırleményekbıl, élesztı, só, cukor, aszkorbinsav, vitális glutin és víz felhasználásával készül. Közvetett tésztakészítési eljárással, osztással-gömbölyítéssel formázva, kelesztéssel és sütéssel elıállított termék. Gyártástechnológiai leírás Kovászolás híg (pólis) kovásszal paraméterek mértékek Kovásznagyság 50% Kovászsőrőség 80% Élesztıadagolás 0.1 kg 0, 0025 % összes lisztre számítva Kovászérési idı 7-8 óra Kovász kezdeti hımérséklete 22-23 Cº Kovász végsı hımérséklete 27-29 Cº
Dagasztás paraméterek mértékek dagasztási idı dagasztógép típusától függı Tészta sőrősége 58-60% Tészta hımérséklete 28-29 Cº Tésztaérési idı 55-60 perc Átgyúrások száma dagasztógép típusától függı Tésztafeldolgozás Érett tészta kerül feldolgozásra: I. osztás: 1.98 kg-ra mérés, gömbölyítés, pihentetés II. osztás: 66 g-ra gömbölyítés elrakás A második osztás és gömbölyítés szakaszos zsemletészta osztó-gömbölyítı gépen történhet. Kelesztés paraméterek mértékek kelesztı tér hımérséklete 30-32 Cº kelesztı tér relatív páratartalma 75-85 % kelesztési idı 100-110 perc Sütés paraméterek mértékek hımérséklet 240-260 Cº gızzel telített légtér harmatpontja 97-98 Cº sütési idı 14-16 perc Késztermék kezelése A terméket gyorsan 25 Cº alá hőtjük. Minıségi követelmények Felhasználható anyagok egyedi tömeghatára: 52-56 g fajlagos térfogata legalább 200-220 cm³/db sótartalom legalább 1.2 %(m/m) legfeljebb 2.1 %(m/m) Forgalomba hozható a gyártás napján. 1000 db 52-56 g-os termék elıállításához szükséges anyagok (ajánlott anyagnorma)
Anyag megnevezése Lisztre számított % mennyiség kg Búzaliszt BL55 100,0 42.8 Élesztı 2 0.86 Só 1.3 0.56 Cukor 0.5 0.21 Aszkorbinsav 0.004 0.0018 Vitális glutin 2 0,86 Víz 58-60 24,80-25.68 Megfontolásra ajánlhatók: A kovászos eljárással jobb minıségő termék készíthetı, a termékek ízesebbek lesznek, több aromaanyagot tartalmaznak, jobb mikrobiológiai védelem várható a kenyérbetegségek ellen. A termék állaga, ropogóssága tovább megmarad, az öregedés késıbb indul meg. Kevesebb a felhasználandó élesztı, különösen, ha felhasználás elıtt még aktiváljuk is. 2011.november.29.-én a Pékakadémián elhangzott elıadás szerkesztett változata