A (32/2011. (VIII.25.) NGM 15/2008. (VIII. 13.) SZMM



Hasonló dokumentumok
Általános élelmiszerismeret 9.g cukrász 2. Javítóvizsga tematika 2016./17. Nagyné Erős Irén

Javítóvizsga tematika. 9. i, c Termelés elmélet. Nagyné Erős Irén

NEMZETGAZDASÁGI MINISZTÉRIUM. Szóbeli vizsgatevékenység

A azonosító számú Élelmiszer, fogyasztóvédelem megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó Általános élelmiszer-ismeretek,

Herceg Esterházy Miklós Szakképző Iskola, Speciális Szakiskola és Kollégium TANMENET Élelmiszer, fogyasztóvédelem modul

A azonosító számú Élelmiszer, fogyasztóvédelem megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó Élelmiszerek csoportjai tantárgy

SZOCIÁLIS ÉS MUNKAÜGYI MINISZTÉRIUM. Szóbeli vizsgatevékenység

SZOCIÁLIS ÉS MUNKAÜGYI MINISZTÉRIUM. Szóbeli vizsgatevékenység

A (32/2011. (VIII.25.) NGM 15/2008. (VIII. 13.) SZMM

/2 ÉLELMI ANYAGOK JELLEMZŐI, FELHASZNÁLÁSI LEHETŐSÉGEIK

Élelmezésvezető Élelmezésvezető

SZOCIÁLIS ÉS MUNKAÜGYI MINISZTÉRIUM. Szóbeli vizsgatevékenység

Kereskedelmi és vállalkozási ismeretek

Kereskedelmi és vállalkozási ismeretek

ÁGAZATI SZAKMAI ÉRETTSÉGI VIZSGA VENDÉGLÁTÓIPAR ISMERETEK EMELT SZINTŰ SZÓBELI VIZSGA MINTAFELADATOK ÉS ÉRTÉKELÉSÜK

SZOCIÁLIS ÉS MUNKAÜGYI MINISZTÉRIUM. Szóbeli vizsgatevékenység

SZOCIÁLIS ÉS MUNKAÜGYI MINISZTÉRIUM. Szóbeli vizsgatevékenység

BIZTONSÁGVÉDELMI ÉS MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSI FELADATOK VÉGZÉSE

Kézápoló és műkörömépítő Kéz- és lábápoló, műkörömépítő

NEMZETGAZDASÁGI MINISZTÉRIUM. Szóbeli vizsgatevékenység

Kereskedelmi ismeretek

A tételekhez segédeszköz nem használható!

A tantárgyhoz tartozó tananyagegységek évfolyamonként:

Segédkönyvtáros Segédkönyvtáros Könyvtári asszisztens Segédkönyvtáros

/3 KOMPLEX ISMERETEK SZÁMONKÉRÉSE KÖZPONTI TÉTELEK ALAPJÁN (HACCP, HIGIÉNIA, ÉRTÉKESÍTŐ TEVÉKENYSÉG, VENDÉGISMERET STB.

Az oktatási helyszín jellege: tanműhely, egyéni vállalkozó/gazdálkodó szervezet

A tételhez használható segédeszközöket a vizsgaszervező biztosítja.

A tételhez használható segédeszközöket a vizsgaszervező biztosítja.

SZAKKÉPZÉSI TANTERVI AJÁNLÁS

A 10/2007 (II. 27.) 1/2006 (II. 17.) OM

1. Vendéglátó gazdálkodási ismeretek tantárgy szóbeli vizsgatételei

SZAKKÉPZÉSI TANTERVI AJÁNLÁS

Az élelmiszerek tartósítása. Dr. Buzás Gizella Áruismeret bolti eladóknak című könyve alapján összeállította Friedrichné Irmai Tünde

Szakmai érettségi Vendéglátás ágazat

Lábápoló Kéz- és lábápoló, műkörömépítő

Fajátékkészítő Népi kézműves

A azonosító számú. Konyhai kisegítés megnevezésű. szakmai követelménymodulhoz tartozó Előkészítési és ételkészítési alapismeretek tantárgy

A feladatsor első részében található 1 20-ig számozott vizsgakérdéseket ki kell nyomtatni, majd pontosan kettévágni. Ezek lesznek a húzótételek.

Élelmiszerismeret. 1. Milyen veszélyforrást jelentenek a mikroorganizmusok a vendéglátó üzletekre? Hogyan védekezhetünk ellenük? Mi a HACCP lényege?

Cukrász. Vizsgarészhez rendelt követelménymodul azonosítója, megnevezése: Cukrászati előkészítés

Javítóvizsga 2013/2014. Annus Anita. Az állati test bonctani felépítése. Az elemek, vegyületek, sejtek, szövetek, szervek,szervrendszerek, szervezet.

Herceg Esterházy Miklós Szakképző Iskola, Speciális Szakiskola és Kollégium TANMENET

Raktáros Raktáros Színházi kellékes Raktáros

A szóbeli vizsgához a képzőintézménynek számítógépről kell gondoskodnia.

Javítóvizsga követelmények tanév ( szakiskola/szakképzés) kiegészítés tanév

Lábápoló Kéz- és lábápoló, műkörömépítő

Kéz- és lábápoló, műkörömépítő Kéz- és lábápoló, műkörömépítő 2/43

Fémnyomó Fémipari megmunkálógépsor és berendezés-üzemeltető

A szakmai követelménymodul tartalma:

S Z I N T V I Z S G A F E L A D A T O K

Agrárgazdasági Kutató Intézet Statisztikai Osztály. EGYES ÉLELMISZERIPARI TERMÉKEK ÁRUMÉRLEGE SZAKÁGAZATONKÉNT félév A K I

Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma, megnevezése:

EVANGÉLIKUS MEZŐGAZDASÁGI, KERESKEDELMI, INFORMATIKAI SZAKKÉPZŐ ISKOLA ÉS KOLLÉGIUM. Szakmai program. Szakács OKJ

Hűtő-, klíma- és hőszivattyúberendezés-szerelő. Épületgépészeti rendszerszerelő

Mixer Pincér

Vízgazdálkodó Környezetvédelmi technikus 2/42

Atomerőművi dekontamináló berendezés gépész. Atomerőművi gépész

Vendéglátó eladó Vendéglátó eladó

Innovációs nap. Jogszabályváltozások a közétkeztetés és a kémiai biztonság terén. Siófok, október 11. Tövisháti Ferenc

Farmakológus szakasszisztens Farmakológus szakasszisztens 2/34

Bajai Szakképzési Centrum Bányai Júlia Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakgimnáziuma és Szakközépiskolája

A azonosító számú Az élelmiszerek, vegyi áruk és gyógynövények forgalmazása megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó Áruforgalmazás

SZAKÁCS SZAKKÉPESÍTÉS KÖZPONTI PROGRAMJA. I. A szakképesítés adatai, a képzés szervezésének feltételei és a szakképesítés óraterve

Gyógyszer készítménygyártó Vegyipari technikus

Cukrász mester Cukrászati tevékenység alapjai (Vizsgarészhez rendelt követelménymodul azonosítója, megnevezése)

Hulladéktelep-kezelő Hulladéktelep-kezelő

Elektromechanikai műszerész Elektromechanikai műszerész

TÁJÉKOZTATÓ SZAKKÖZÉPISKOLAI KÉPZÉSEINK Bajai SzC Bányai Júlia Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakgimnáziuma és Szakközépiskolája

Élelmiszeripari mikrobiológiai laboráns. Laboratóriumi technikus

Információtartalom vázlata: Mezőgazdasági hulladékok definíciója. Folyékony, szilárd, iszapszerű mezőgazdasági hulladékok ismertetése

SZAKÁCS SZAKKÉPESÍTÉS ADAPTÁLT KÖZPONTI PROGRAMJA TANULÁSBAN AKADÁLYOZOTT TANULÓK SZÁMÁRA

Múzeumi gyűjtemény- és raktárkezelő

Foglalkozási napló a 20 /20. tanévre

Vendéglátó szakmenedzser Vendéglátó és idegenforgalmi szakmenedzser

2/ Diétás szakács Szakács

A tételsor a 21/2007. (V.21.) SZMM rendeletben foglalt szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye alapján készült.

Közúti közlekedésüzemvitelellátó. Közlekedésüzemvitel-ellátó. Közlekedésüzemvitel-ellátó

A tételsor Árukezelés

NEMZETGAZDASÁGI MINISZTÉRIUM. Szóbeli vizsgatevékenység

Élelmezésvezető Élelmezésvezető Szakács Szakács Vendéglős Vendéglős

Kalapos, sapka- és kesztyűkészítő

Élelmezésvezető Élelmezésvezető

Építőanyag-ipari technikus Építőanyag-ipari technikus

KÖZLEKEDÉSI, HÍRKÖZLÉSI ÉS ENERGIAÜGYI MINISZTÉRIUM. Szóbeli vizsgatevékenység

Szakács 4 Szakács Gyorséttermi- és ételeladó Szakács Vendéglős 4 Vendéglős 4 2/42

Kézápoló és műkörömépítő Kéz- és lábápoló, műkörömépítő

Vasúti forgalmi technológus Vasútüzemvitel-ellátó

Látszerész és fotócikk-kereskedő Látszerész és fotócikkkereskedő

Külgazdasági üzletkötő Kereskedelmi menedzser Nemzetközi szállítmányozási és Kereskedelmi menedzser

Hogyan táplt. plálkozzunk lkozzunk. Parnicsán Kinga dietetikus

MINŐSÉGIRÁNYÍTÁSI ELJÁRÁS MELLÉKELT. Tanmenet

Szóbeli vizsgatevékenység

Termékdíj ügyintéző Vám- és jövedéki ügyintéző

Tantárgyi követelmény Szakközépiskola 11/A/V évfolyam

Ruhaipari technikus Könnyűipari technikus

A 10/2007. (II. 27.) 1/2006. (II. 17.) OM

Erőművi reaktor karbantartó Erőművi karbantartó

Fürdőüzemi gépkezelő Fürdőüzemi gépész 2/42

Szóbeli vizsgatevékenység

6.21. SZAKKÉPZÉSI TANTERV a KONYHAI KISEGÍTŐ részszakképesítés Szakképzési Hídprogramban történő oktatásához

Átírás:

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai Az Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről szóló 133/20. (IV. 22.) Korm. rendelet alapján. Szakképesítés, szakképesítéselágazás, részszakképesítés, szakképesítésráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: 33 811 01 00 00 00 Cukrász Cukrász 33 811 02 00 00 00 Pincér Pincér 33 811 03 00 00 00 Szakács Szakács 2 811 02 00 00 00 Vendéglős Vendéglős 33 811 04 00 00 00 Vendéglátó eladó Vendéglátó eladó 33 811 04 00 33 01 Vendéglátó eladó Gyorséttermi és ételeladó 33 811 04 00 33 01 Vendéglátó eladó arista és teakészítő A tételsor a (32/2011. (VIII.2.) NGM rendelettel módosított) 1/2008. (VIII. 13.) SZMM rendeletben foglalt szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye alapján készült. 2/42

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai 1. A.) Ön egy vendéglátó üzletben dolgozik. Új főnöke arra kéri, hogy segítsen az étlapot a táplálkozási ismeretek figyelembe vételével összeállítani! Sorolja fel, hogy melyek az élelmiszerek legfontosabb összetevői! Csoportosítsa és jellemezze a tápanyagokat! Milyen szerepük van a táplálkozásban a járulékos és ballasztanyagoknak? ) Foglalja össze röviden a hazai és EUs fogyasztóvédelmi szabályokat! Információtartalom vázlata Táplálkozás jelentősége Élelmiszerek összetevői: víz szárazanyagok: tápanyagok: alap (fehérjék, szénhidrátok, zsiradékok) védőtápanyagok (vitaminok, ásványi anyagok) járulékos anyagok, ballasztanyagok Fogyasztók egészségének, biztonságának, gazdasági érdekeinek védelme Fogyasztói jogokról való tájékoztatás és azok oktatása 3/42

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai A vizsgázó neve:... Értékelő lap 1. A.) Ön egy vendéglátó üzletben dolgozik. Új főnöke arra kéri, hogy segítsen az étlapot a táplálkozási ismeretek figyelembe vételével összeállítani! Sorolja fel, hogy melyek az élelmiszerek legfontosabb összetevői! Csoportosítsa és jellemezze a tápanyagokat! Milyen szerepük van a táplálkozásban a járulékos és ballasztanyagoknak?.) Foglalja össze röviden a hazai és EUs fogyasztóvédelmi szabályokat! Típus Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Munkája során alkalmazza a korszerű táplálkozástudomány eredményeit Táplálkozástudományi alapismeretek etartja a fogyasztóvédelmi előírásokat Az információtartalom vázlata alapján Pontszámok Max. Táplálkozás jelentősége Élelmiszerek összetevői: víz szárazanyagok: tápanyagok: alap (fehérjék, szénhidrátok, zsiradékok) védőtápanyagok (vitaminok, ásványi anyagok) járulékos anyagok, ballasztanyagok Fogyasztók egészségének, biztonságának, gazdasági érdekeinek védelme Fogyasztói jogokról való 1 1 Elért tájékoztatás és azok oktatása Összesen 80 Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 4 Olvasott szakmai szöveg megértése 4 4 Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése 3 3 Szakmai nyelvű beszédkészség 3 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Pontosság 2 Személyes Felelősségtudat 2 Társas Határozottság 2 Módszer Rendszerező képesség 2 Problémamegoldás, hibaelhárítás 2 Mindösszesen 0...... dátum aláírás 4/42

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai 2. A) Az Ön egy wellness szálloda éttermében dolgozik. Az üzletvezető arra kéri, hogy a menüsor összeállításánál különös tekintettel figyeljen arra, hogy az ételek tartalmazzák a szükséges tápanyagokat, amelyek a szervezetünk zavartalan életműködéséhez szükségesek. Mondja el, mit nevezünk emésztésnek? Ismertesse a tápcsatorna részeit és jellemezze az egyes szakaszokban lejátszódó folyamatokat! Hogyan értékelné az élelmiszereinket az egészséges táplálkozás követelményeinek szempontjából? ) Mondja el, hogy a fogyasztónak milyen lehetőségei vannak a jogorvoslatra! Információtartalom vázlata Az emésztés folyamatai, tápanyag felszívódása Emésztés a szájüregben, gyomorban, vékonybélben Felszívódás folyamata a vastagbélben Élelmiszerek értékelése: Alapenergiaszükséglet Munkaenergiaszükséglet Helyes táplálkozás követelményei írósági eljárások íróságon kívüli eljárások /42

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai A vizsgázó neve:... Értékelő lap 2. A) Az Ön egy wellness szálloda éttermében dolgozik. Az üzletvezető arra kéri, hogy a menüsor összeállításánál különös tekintettel figyeljen arra, hogy az ételek tartalmazzák a szükséges tápanyagokat, amelyek a szervezetünk zavartalan életműködéséhez szükségesek. Mondja el, mit nevezünk emésztésnek? Ismertesse a tápcsatorna részeit és jellemezze az egyes szakaszokban lejátszódó folyamatokat! Hogyan értékelné az élelmiszereinket az egészséges táplálkozás követelményeinek szempontjából? ) Mondja el, hogy a fogyasztónak milyen lehetőségei vannak a jogorvoslatra! Típus C Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Munkája során alkalmazza a korszerű táplálkozástudomány eredményeit Munkája során alkalmazza a korszerű életmódhoz kötődő sajátosságokat Munkája során alkalmazza a diétás szabályokat Táplálkozástudományi alapismeretek Hazai és EUs fogyasztóvédelmi szabályok Az információtartalom vázlata alapján Az emésztés folyamatai, tápanyag felszívódása Emésztés a szájüregben, gyomorban, vékonybélben Felszívódás folyamata a vastagbélben Élelmiszerek értékelése: Alapenergiaszükséglet Munkaenergiaszükséglet Pontszámok Max. 13 13 14 Helyes táplálkozás követelményei írósági eljárások íróságon kívüli eljárások Összesen 80 Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 4 Olvasott szakmai szöveg megértése 4 4 Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése 3 3 Szakmai nyelvű beszédkészség 3 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Személyes Pontosság 2 Felelősségtudat 2 Társas Határozottság 2 Módszer Rendszerező képesség 2 Problémamegoldás, hibaelhárítás 2 Mindösszesen 0 Elért...... dátum aláírás 6/42

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai 3. A) Ön egy étteremben dolgozik, ahol azt a feladatot kapja, hogy a szakács tanulóknak mondja el, mi az ételkészítési eljárások szerepe a táplálkozásunkban! Milyen fő műveleteket végzünk az élelmiszerek előkészítése, elkészítése során illetve ennek folyamán milyen változások következnek be? Az elkészítő műveletek után milyen befejező műveletekre van szükség? ) Ismertesse a fogyasztóvédelmi rendszer felépítését! Információtartalom vázlata Ételkészítési eljárások szerepe Előkészítés folyamán bekövetkező változások Az élelmiszerek kiválasztása, tárolása Az élelmiszerek tisztítása Az élelmiszerek darabolása, aprítása Elkészítés folyamán bekövetkező változások Összekeverés, elegyítés Ízesítés, fűszerezés Formázás efejező műveletek Hőbehatások: főzés, párolás, pirítás, sütés Ételek készen tartása Adagolás, tálalás, díszítés Állami Fogyasztóvédelmi intézményrendszerek Önkormányzati fogyasztóvédelmi intézményrendszer Társadalmi fogyasztóvédelmi érdekképviseleti szervezetek 7/42

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai A vizsgázó neve:... Értékelő lap 3. A) Ön egy étteremben dolgozik, ahol azt a feladatot kapja, hogy a szakács tanulóknak mondja el, mi az ételkészítési eljárások szerepe a táplálkozásunkban! Milyen fő műveleteket végzünk az élelmiszerek előkészítése, elkészítése során illetve ennek folyamán milyen változások következnek be? Az elkészítő műveletek után milyen befejező műveletekre van szükség? ) Ismertesse a fogyasztóvédelmi rendszer felépítését! Típus A A Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Munkája során alkalmazza a korszerű táplálkozástudomány eredményeit etartja és betartatja a HACCP előírásait Alapanyagokat vizsgál és/vagy ellenőriz Élelmiszerek tápértékének megőrzése Az előírásoknak megfelelően alkalmazza a mintavételi szabályokat Élelmiszerek tápértékének megőrzése etartja a fogyasztóvédelmi előírásokat Az információtartalom vázlata alapján Pontszámok Max. Ételkészítési eljárások szerepe Előkészítés folyamán bekövetkező változások Az élelmiszerek kiválasztása, tárolása Az élelmiszerek tisztítása Az élelmiszerek darabolása, aprítása Elkészítés folyamán bekövetkező változások Összekeverés, elegyítés Ízesítés, fűszerezés Formázás Hőbehatások: főzés, párolás, pirítás, sütés efejező műveletek Ételek készen tartása Adagolás, tálalás, díszítés Állami Fogyasztóvédelmi intézményrendszerek Társadalmi fogyasztóvédelmi érdekképviseleti szervezetek Önkormányzati fogyasztóvédelmi intézményrendszer Összesen 80 Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 4 Olvasott szakmai szöveg megértése 4 4 Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése 3 3 Szakmai nyelvű beszédkészség 3 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Pontosság 2 Személyes Felelősségtudat 2 Társas Határozottság 2 Módszer Rendszerező képesség 2 Problémamegoldás, hibaelhárítás 2 Mindösszesen 0...... dátum aláírás 20 20 1 7 6 7 Elért 8/42

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai 4. A) Ön egy belvárosi étteremben dolgozik, ahová új konyhai gépeket vásároltak. Egyik tanuló kollégája még nem látott sokkolóhűtő fagyasztót. Öntől kér felvilágosítást, hogy miért fontos az élelmiszereket hűteni, fagyasztani illetve gyorsfagyasztani? Mondja el hogyan csoportosíthatjuk a mikroorganizmusokat! Csoportosítsa és jellemezze tartósító eljárásokat! ) Mondja el, hogy mit kell tudni a vásárlók könyvének használatáról? Milyen módon tudja érvényesíteni a fogyasztó a kárigényét! Információtartalom vázlata Mikroorganizmusok jellemzése A mikroorganizmusok életfeltételei A mikroorganizmusok káros tevékenysége: ételfertőzés, ételmérgezés, élelmiszerek romlása Fizikai tartósító eljárások: Hőközlés: pasztőrözés, ultrapasztőrözés, sterilezés Hőelvonás: hűtés, fagyasztás, gyorsfagyasztás Vízelvonás: szárítás, besűrítés, fagyasztva szárítás Fizikaikémiai tartósító eljárások: sózás, pácolás, füstölés, cukrozás Kémiai tartósító eljárások iológiai tartósító eljárások. Vásárlók könyvének hitelesítése, kihelyezése Jegyzőkönyv kitöltése Válaszadás határideje a bejegyzésre Kárigény érvényesítéséhez való jog 9/42

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai A vizsgázó neve:... Értékelő lap 4. A) Ön egy belvárosi étteremben dolgozik, ahová új konyhai gépeket vásároltak. Egyik tanuló kollégája még nem látott sokkolóhűtő fagyasztót. Öntől kér felvilágosítást, hogy miért fontos az élelmiszereket hűteni, fagyasztani illetve gyorsfagyasztani? Mondja el hogyan csoportosíthatjuk a mikroorganizmusokat! Csoportosítsa és jellemezze tartósító eljárásokat! ) Mondja el, hogy mit kell tudni a vásárlók könyvének használatáról? Milyen módon tudja érvényesíteni a fogyasztó a kárigényét! Típus C C C Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Mikroorganizmusok jellemzői Élelmiszerek tartósítása Hazai és EUs fogyasztóvédelmi szabályok Az információtartalom vázlata alapján Mikroorganizmusok jellemzése A mikroorganizmusok életfeltételei A mikroorganizmusok káros tevékenysége: ételfertőzés, ételmérgezés, élelmiszerek romlása Fizikai tartósító eljárások: Hőközlés: pasztőrözés, ultrapasztőrözés, sterilezés Hőelvonás: hűtés, fagyasztás, gyorsfagyasztás Vízelvonás: szárítás, besűrítés, fagyasztva szárítás Fizikaikémiai tartósító eljárások: sózás, pácolás, füstölés, cukrozás Kémiai tartósító eljárások iológiai tartósító eljárások Vásárlók könyvének hitelesítése, kihelyezése Jegyzőkönyv kitöltése Válaszadás határideje a bejegyzésre Kárigény érvényesítéséhez való jog Pontszámok Max. Összesen 80 Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 4 Olvasott szakmai szöveg megértése 4 4 Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése 3 3 Szakmai nyelvű beszédkészség 3 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Személyes Pontosság 2 Felelősségtudat 2 Társas Határozottság 2 Módszer Rendszerező képesség 2 Problémamegoldás, hibaelhárítás 2 Mindösszesen 0 1 1 20 Elért...... dátum aláírás /42

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai. A) Ön egy kisvendéglőben dolgozik. Kérem, mondja el, hogy mely malomipari termékeket használják fel az ételkészítés során! Milyen tényezők határozzák meg a minőségüket? eszéljen a sütőipari termékekről és a száraztésztákról, a gasztronómiában betöltött szerepükről! ) Mondja el, hogy mit jelent a szavatosság és a jótállás? Információtartalom vázlata Malomipari termékek: Lisztek, fajtái, minőségét meghatározó tényezők, érzékszervi vizsgálata (szín, íz, szag és sikérvizsgálat) Darák jellemzése Hántolt termékek jellemzése Pelyhesített, puffasztott és egyéb termékek jellemzése Keményítők jellemzése Sütőipari termékek jellemzése: Kenyerek Péksütemények Morzsák Száraztészták: Csoportosítása Jelentősége a táplálkozásban Szavatosság és jótállás helytállási: Kötelezettségei Kötelezettségeinek időtartama izonyítási kötelezettségei 11/42

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai A vizsgázó neve:... Értékelő lap. A) Ön egy kisvendéglőben dolgozik. Kérem, mondja el, hogy mely malomipari termékeket használják fel az ételkészítés során! Milyen tényezők határozzák meg a minőségüket? eszéljen a sütőipari termékekről és a száraztésztákról, a gasztronómiában betöltött szerepükről! ) Mondja el, hogy mit jelent a szavatosság és a jótállás? Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Típus C Alapanyagokat vizsgál és/vagy ellenőriz Táplálkozástudományi alapismeretek Malomipari termékek, sütőipari termékek, tészták Munkája során alkalmazza a korszerű táplálkozástudomány eredményeit Hazai és EUs fogyasztóvédelmi szabályok Az információtartalom vázlata alapján Malomipari termékek: Lisztek, fajtái, minőségét meghatározó tényezők, érzékszervi vizsgálata (szín, íz, szag és sikérvizsgálat) Darák jellemzése Hántolt termékek jellemzése Pelyhesített, puffasztott és egyéb termékek jellemzése Keményítők jellemzése Sütőipari termékek jellemzése: Kenyerek Péksütemények Morzsák Száraztészták: Csoportosítása Jelentősége a táplálkozásban Szavatosság és jótállás helytállási: Kötelezettségei Kötelezettségeinek időtartama izonyítási kötelezettségei Pontszámok Max. 20 2 1 20 Elért Összesen 80 Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 4 Olvasott szakmai szöveg megértése 4 4 Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése 3 3 Szakmai nyelvű beszédkészség 3 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Pontosság 2 Személyes Felelősségtudat 2 Társas Határozottság 2 Módszer Rendszerező képesség 2 Problémamegoldás, hibaelhárítás 2 Mindösszesen 0...... dátum aláírás 12/42

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai 6. A) Ön egy kávézóban dolgozik, ahol az egyik vendég jelzi, hogy cukorbeteg, ezért a kávéhoz mesterséges édesítőszert kér. Mondja el a legfontosabb tudnivalókat, amelyeket a természetes és mesterséges édesítőszerekről valamint a cukorpótlókról kell tudni! ) Mondja el, hogy milyen személyi feltétele van az élelmezési egységben végzett munkának? Információtartalom vázlata Édesítőszerek táplálkozástani jelentősége Természetes édesítőszerek jellemzése, édesítőereje, felhasználásuk: répacukor, gyümölcscukor, malátacukor, tejcukor, dextróz, invertcukor, keményítőszörp, izoszörp, méz. A cukrok konyhatechnológiai tulajdonságai Mesterséges édesítőszerek: fajtái, édesítő hatása, tápértéke, energiatartalma, felhasználása a diétás termékeknél Személyekre vonatkozó követelmények: Képzési, Egészségügyi Szakmai Erkölcsi 13/42

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai A vizsgázó neve:... Értékelő lap 6. A) Ön egy kávézóban dolgozik, ahol az egyik vendég jelzi, hogy cukorbeteg, ezért a kávéhoz mesterséges édesítőszert kér. Mondja el a legfontosabb tudnivalókat, amelyeket a természetes és mesterséges édesítőszerekről valamint a cukorpótlókról kell tudni! ) Mondja el, hogy milyen személyi feltétele van az élelmezési egységben végzett Típus A A munkának? Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Munkája során alkalmazza a korszerű táplálkozástudomány eredményeit Természetes édesítőszerek, mesterséges édesítőszerek Táplálkozástudományi alapismeretek Munkája során alkalmazza a diétás szabályokat Munkája során alkalmazza a diétás szabályokat Személyi higiénia A HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer alapelvei Az információtartalom vázlata alapján Édesítőszerek táplálkozástani jelentősége Természetes édesítőszerek jellemzése, édesítőereje, felhasználásuk: répacukor, gyümölcscukor, malátacukor, tejcukor, dextróz, invertcukor, keményítőszörp, izoszörp, méz. A cukrok konyhatechnológiai tulajdonságai Mesterséges édesítőszerek: fajtái, édesítő hatása, tápértéke, energiatartalma, felhasználása a diétás termékeknél Személyekre vonatkozó követelmények: Képzési, Egészségügyi Szakmai Erkölcsi Pontszámok Max. 30 20 Elért Összesen 80 Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 4 Olvasott szakmai szöveg megértése 4 4 Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése 3 3 Szakmai nyelvű beszédkészség 3 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Pontosság 2 Személyes Felelősségtudat 2 Társas Határozottság 2 Módszer Rendszerező képesség 2 Problémamegoldás, hibaelhárítás 2 Mindösszesen 0...... dátum aláírás 14/42

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai 7. A) A barátja sütési tanácsot kér Öntől, mint vendéglátós szakembertől. Mondja el az állati és növényi eredetű zsiradékok jellemzőit, felhasználási lehetőségeit! ) Mi okozhat élelmiszer eredetű megbetegedéseket és milyen jellemző tünetei vannak? Információtartalom vázlata Zsiradékok szerepe a táplálkozásban Állati eredetű zsiradékok jellemzése, felhasználása, érzékszervi tulajdonságai: Vaj, Sertészsír aromfizsír, Háj, Tepertő, Állati eredetű olajok. Növényi eredetű zsiradékok jellemzése, felhasználása, érzékszervi tulajdonságai: Kakaóvaj Étkezési olajok, Margarinok Keményített zsiradékok A zsírok konyhatechnológiai tulajdonságai Élelmiszer eredetű megbetegedés tünetei Teendők az élelmiszer eredetű megbetegedés esetén Élelmiszer eredetű megbetegedés okai 1/42

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai A vizsgázó neve:... Értékelő lap 7. A) A barátja sütési tanácsot kér Öntől, mint vendéglátós szakembertől. Mondja el az állati és növényi eredetű zsiradékok jellemzőit, felhasználási lehetőségeit! ) Mi okozhat élelmiszer eredetű megbetegedéseket és milyen jellemző tünetei vannak? Típus Szakmai ismeretek/feladatprofil Az információtartalom vázlata Pontszámok alkalmazása a szakmai és alapján vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Munkája során alkalmazza a korszerű táplálkozástudomány eredményeit Zsiradékok szerepe a táplálkozásban Táplálkozástudományi alapismeretek Munkája során alkalmazza a diétás szabályokat Zsiradékok etartja és betartatja a HACCP előírásait etartja és betartatja a higiéniai előírásokat Állati eredetű zsiradékok jellemzése, felhasználása, érzékszervi tulajdonságai: Vaj, Sertészsír aromfizsír, Háj, Tepertő, Állati eredetű olajok. Növényi eredetű zsiradékok jellemzése, felhasználása, érzékszervi tulajdonságai: Kakaóvaj Étkezési olajok, Margarinok Keményített zsiradékok A zsírok konyhatechnológiai tulajdonságai Élelmiszer eredetű megbetegedés tünetei Teendők az élelmiszer eredetű megbetegedés esetén Élelmiszer eredetű megbetegedés okai Összesen 80 Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 4 Olvasott szakmai szöveg megértése 4 4 Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése 3 3 Szakmai nyelvű beszédkészség 3 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Pontosság 2 Személyes Felelősségtudat 2 Társas Határozottság 2 Módszer Rendszerező képesség 2 Problémamegoldás, hibaelhárítás 2 Mindösszesen 0...... dátum aláírás 16/42 2 20 20

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai 8. A) Ön egy étteremben dolgozik, ahol a tejek, tejtermékek, és tejkészítmények beszerzését a mai napon Önnek kell lebonyolítani! A beszerzésnél figyelembe kell vennie, hogy az étteremben diétás étkezési igényeket is kielégítenek pl. tejcukor érzékeny, zsírszegény étrendet követőknek. Milyen szerepet töltenek be a tejek, tejtermékek, tejkészítmények a gasztronómiában? ) Ismertesse, hogy az élelmiszerekre milyen előírások vonatkoznak! Információtartalom vázlata Tejek, tejtermékek és tejkészítmények fogalma Tej jellemzése, tárolása, felhasználása, érzékszervi vizsgálata Tejkészítmények jellemzése, tárolása, felhasználása: Savanyított, Dúsított Ízesített Tartósított Tejtermékek jellemzése, tárolása, felhasználása és érzékszervi vizsgálata: Túrófélék Sajtok Gasztronómiában betöltött szerepük Az élelmiszeren levő kötelező feliratok Minőségmegőrzési idő, fogyaszthatósági idő 17/42

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai A vizsgázó neve:... Értékelő lap 8. A) Ön egy étteremben dolgozik, ahol a tejek, tejtermékek, és tejkészítmények beszerzését a mai napon Önnek kell lebonyolítani! A beszerzésnél figyelembe kell vennie, hogy az étteremben diétás étkezési igényeket is kielégítenek pl. tejcukor érzékeny, zsírszegény étrendet követőknek. Milyen szerepet töltenek be a tejek, tejtermékek, tejkészítmények a gasztronómiában? ) Ismertesse, hogy az élelmiszerekre milyen előírások vonatkoznak! Típus Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Táplálkozástudományi alapismeretek Az előírásoknak megfelelően tárolja az élelmiszereket Alapanyagokat vizsgál és/vagy ellenőriz Az előírásoknak megfelelően tárolja az élelmiszereket Tej, tejtermékek Ellenőrzi a fogyaszthatósági, illetve minőségmegőrzési időket és az áruk minőségét Az információtartalom vázlata alapján Tejek, tejtermékek és tejkészítmények fogalma Tej jellemzése, tárolása, felhasználása, érzékszervi vizsgálata Tejkészítmények jellemzése, tárolása, felhasználása: Savanyított, Dúsított Ízesített Tartósított Tejtermékek jellemzése, tárolása, felhasználása és érzékszervi vizsgálata: Túrófélék Sajtok Gasztronómiában betöltött szerepük Az élelmiszeren levő kötelező feliratok ismertetése Minőségmegőrzési idő, fogyaszthatósági idő 18/42 Pontszámok Max. 1 20 Elért Összesen 80 Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 4 Olvasott szakmai szöveg megértése 4 4 Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése 3 3 Szakmai nyelvű beszédkészség 3 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Pontosság 2 Személyes Felelősségtudat 2 Társas Határozottság 2 Módszer Rendszerező képesség 2 Problémamegoldás, hibaelhárítás 2 Mindösszesen 0...... dátum aláírás

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai 9. A) A konyhafőnök megkéri Önt, hogy segítsen átvenni a húsokat a szállítótól. Foglalja össze, hogy milyen táplálkozásélettani jelentősége van a húsoknak! Ismertesse hús érésének folyamatát, minőségét meghatározó tényezőket! Jellemezze a vágóállatok húsát és a belsőségeket! ) Milyen szempontokat kell figyelembe venni a vendéglátó egységek kialakításánál? Információtartalom vázlata A hús kémiai összetétele és táplálkozásélettani jelentősége A hús érése A hús minőségét meghatározó tényezők Szöveti összetevők A hús színe A hús szaga A hús íze A hús állomány és vágásfelülete A vágóállatok húsainak és belsőségeinek rövid jellemzése: Marhahús Sertéshús Juhhús Helykijelölés, tervezés Vízzel szembeni követelmények Szennyvízelvezetés 19/42

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai A vizsgázó neve:... Értékelő lap 9. A) A konyhafőnök megkéri Önt, hogy segítsen átvenni a húsokat a szállítótól. Foglalja össze, hogy milyen táplálkozásélettani jelentősége van a húsoknak! Ismertesse hús érésének folyamatát, minőségét meghatározó tényezőket! Jellemezze a különböző állatok húsát és a belsőségeket! ) Milyen szempontokat kell figyelembe venni a vendéglátó egységek kialakításánál? Típus C Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Hús, húsipari termékek, baromfifélék, halak és hidegvérűek, vadak Élelmiszer vizsgálat Alapanyagokat vizsgál és/vagy ellenőriz etartja és betartatja a környezetvédelmi előírásokat Az információtartalom vázlata alapján A hús kémiai összetétele és táplálkozásélettani jelentősége A hús érése A hús minőségét meghatározó tényezők Szöveti összetevők A hús színe A hús szaga A hús íze A hús állomány és vágásfelülete A különböző állatok húsainak és belsőségeinek rövid jellemzése: Marhahús Sertéshús Juhhús Helykijelölés, tervezés Vízzel szembeni követelmények Szennyvízelvezetés Pontszámok Max. 1 8 16 7 7 7 20 Elért Összesen 80 Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 4 Olvasott szakmai szöveg megértése 4 4 Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése 3 3 Szakmai nyelvű beszédkészség 3 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Pontosság 2 Személyes Felelősségtudat 2 Társas Határozottság 2 Módszer Rendszerező képesség 2 Problémamegoldás, hibaelhárítás 2 Mindösszesen 0...... dátum aláírás 20/42

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai. A) Ön egy szálloda éttermében dolgozik. A főnöke azzal bízza meg, hogy egy külföldi csoport reggeliztetéséhez és a magyaros vacsora esthez ajánljon húsipari termékeket! Milyen nyersanyagokat használ fel a húsipar? Ismertesse röviden a húsfeldolgozó ipar műveleteit! ) Foglalja össze, hogy milyen követelményeket támasztanak a vendéglátó egység belső kialakítására vonatkozó fő előírások? Hogyan kell elhelyezni a gépeket, berendezéseket? Információtartalom vázlata A húsipari termékek nyersanyagai: alap, segéd, és járulékos anyagok. A húsfeldolgozás műveletei A húsipari termékek csoportosítása o Töltelékes áruk jellemzése, felhasználása: Gyorsan romló termékek: vörösáruk, felvágottak, kolbászfélék, kenősáruk, hurkafélék, hússajtok. Tartós termékek: szalámifélék, szárazkolbászok o Darabos készítmények jellemzése, felhasználása: pácolt, füstölt pácolt, füstölt, főtt pácolt főtt étkezési szalonnák Helyiségek kialakításának főbb előírásai Gépek, berendezések elhelyezésére, használatára vonatkozó elvárások 21/42

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai A vizsgázó neve:... Értékelő lap. A) Ön egy szálloda éttermében dolgozik. A főnöke azzal bízza meg, hogy egy külföldi csoport reggeliztetéséhez és a magyar vacsora esthez ajánljon húsipari termékeket! Milyen nyersanyagokat használ fel a húsipar? Ismertesse röviden a húsfeldolgozó ipar műveleteit! ) Foglalja össze, hogy milyen követelményeket támasztanak a vendéglátó egység belső kialakítására vonatkozó fő előírások? Hogyan kell elhelyezni a gépeket, berendezéseket? Szakmai ismeretek/feladatprofil Pontszámok Az információtartalom vázlata Típus alkalmazása a szakmai és alapján vizsgakövetelmény szerint Max. Elért A húsipari termékek nyersanyagai: alap, segéd, és járulékos anyagok. 20 A húsfeldolgozás műveletei A Ellenőrzi a fogyaszthatósági, illetve minőségmegőrzési időket és az áruk minőségét Hús, húsipari termékek, baromfifélék, halak és hidegvérűek, vadak Az előírásoknak megfelelően tárolja az élelmiszereket A HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer alapelvei A húsipari termékek csoportosítása Töltelékes áruk jellemzése, felhasználása: Gyorsan romló termékek: vörösáruk, felvágottak, kolbászfélék, kenősáruk, hurkafélék, hússajtok. Tartós termékek: szalámifélék, szárazkolbászok Darabos készítmények jellemzése, felhasználása: pácolt, füstölt pácolt, füstölt, főtt pácolt főtt étkezési szalonnák Helyiségek kialakításának főbb előírásai Gépek, berendezések elhelyezésére, használatára vonatkozó elvárások Összesen 80 Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 4 Olvasott szakmai szöveg megértése 4 4 Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése 3 3 Szakmai nyelvű beszédkészség 3 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Pontosság 2 Személyes Felelősségtudat 2 Társas Határozottság 2 Módszer Rendszerező képesség 2 Problémamegoldás, hibaelhárítás 2 Mindösszesen 0...... dátum aláírás 22/42 2 1

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai 11. A.) A vendéglőben ahol Ön dolgozik, azt a feladatot kapja, hogy az étlapon a baromfihúsból készült ételválasztékot nézze át, és tegyen javaslatot a bővítésre! Miért előnyös az étrendben a baromfi hús alkalmazása? Milyen szerepe van a gasztronómiában a tojásnak? ) Ismertesse a HACCP rendszer alapelveit és megvalósításának lépéseit! Információtartalom vázlata aromfi hús Összetétele Táplálkozástani jelentősége Vágott baromfi jellemzése, tárolása Libamáj jellemzése, tárolása A tojás Felépítése Összetétele Tojássárgája és fehérje technológiai hatása Minősítése Tárolása Tartósított termékei A HACCP alapjai: helyes termelési és higiéniai gyakorlat A HACCP megvalósítás főbb lépései 23/42

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai A vizsgázó neve:... Értékelő lap 11. A.) A vendéglőben ahol Ön dolgozik, azt a feladatot kapja, hogy az étlapon a baromfihúsból készült ételválasztékot nézze át, és tegyen javaslatot a bővítésre! Miért előnyös az étrendben a baromfi hús alkalmazása? Milyen szerepe van a gasztronómiában a tojásnak? ) Ismertesse a HACCP rendszer alapelveit és megvalósításának lépéseit! Típus Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Az információtartalom vázlata alapján Pontszámok Max. Elért A Táplálkozástudományi alapismeretek Az előírásoknak megfelelően tárolja az élelmiszereket Munkája során alkalmazza a korszerű táplálkozástudomány eredményeit Hús, húsipari termékek, baromfifélék, halak és hidegvérűek, vadak Tojás A HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer alapelvei aromfi hús Összetétele Táplálkozástani jelentősége Vágott baromfi jellemzése, tárolása 24/42 12 8 Libamáj jellemzése, tárolása A tojás Felépítése Összetétele Tojássárgája és fehérje technológiai hatása Minősítése Tárolása Tartósított termékei A HACCP alapjai: helyes termelési és higiéniai gyakorlat A HACCP megvalósítás főbb lépései Összesen 80 Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 4 Olvasott szakmai szöveg megértése 4 4 Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése 3 3 Szakmai nyelvű beszédkészség 3 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Pontosság 2 Személyes Felelősségtudat 2 Társas Határozottság 2 Módszer Rendszerező képesség 2 Problémamegoldás, hibaelhárítás 2 Mindösszesen 0...... dátum aláírás 20

627411 Vendéglátó tevékenységek alapjai 12. A) Ön egy vendéglőben dolgozik. A főnöke tanácsot kér, hogy a különleges vacsoraest rendezvénysorozaton milyen húsokból készüljenek az ételek. Ajánljon vadhúst, halhúst és egyéb hidegvérű állatokat az ételkészítéshez! Jellemezze a különböző húsféleségek táplálkozásélettani jelentőségét, felhasználási lehetőségeit illetve a tárolásukra vonatkozó követelményeket! ) Mondja el, hogy melyek az árurendelésre, beszerzésre és átvételre vonatkozó főbb szabályok! Információtartalom vázlata Vadhús: Összetétele és táplálkozásélettani jelentősége, Tulajdonságai, kezelése, tárolása. Nagyvadak és apró vadak felhasználása Halak: Összetétele és táplálkozásélettani jelentősége, Konyhatechnológiai tulajdonságai, kezelése, tárolása. Halak csoportosítása: Élőhelyük szerint A hús színe szerint Zsírtartalom szerint Árurendelés, beszerzés alapelvei Áruátvételre vonatkozó főbb szabályok 2/42