KÉKINFO A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet Hírlevele az élelmiszer-biztonság és az EU-csatlakozás jegyében I. évfolyam 1. szám 2002. december Intézetünk nemcsak szervezetileg újult meg, hanem arculatot is váltott, melyet új emblémánk is tükröz. A vizuális kommunikáció napjainkban egyre kiemeltebb szerephez jut, közvetíti a gazdasági-, társadalmi változásokat, ezért is fontos a kifejezõ, konzervativizmussal szakító arculat kialakítása. A zöld szín a természet közeliségét szimbolizálja, megnyugtató és egyben vidámító szín. Az alma a tudás szimbóluma, amelyet ahogy az embléma is mutatja igyekszünk munkánk során feltárni, az egység megõrzése mellett. A KÉKINFO legelsõ számában röviden bemutatjuk a Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet (KÉKI) fõbb az élelmiszer-biztonság szolgálatában álló kutatásait valamint tevékenységét. Tartalom: Köszöntõ: Dr. Bánáti Diána fõigazgató, KÉKI 2. oldal Köszöntõ: Dr. Vajda László fõcsoportfõnök Európai Integrációs Fõosztály, FVM 4. oldal Prof. Dr. Farkas József akadémikus, az MTA ÉKB elnökének ismertetõje 6. oldal A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet bemutatása 7. oldal Fõbb kutatási területek 8. oldal Fõbb kutatási eredmények az elmúlt 2 évben 14. oldal A KÉKI Nemzetközi Tudományos Tanácsadó Testülete 15. oldal FAO/WHO Pán-európai Élelmiszer-biztonsági és Minõségügyi Konferencia 15. oldal Nemzeti Kutatási Fejlesztési Pályázatok 17. oldal GRATULÁLUNK! Ezúton tisztelettel és szeretettel gratulálunk Prof. Dr. Farkas József akadémikus úrnak a Magyar Tudományos Akadémia Élelmiszertudományi Komplex Bizottsága elnökének történõ kinevezéséhez. A megújult Bizottságról bõvebben a 6. oldalon olvashatnak.
Tisztelt Kollégák, kedves Olvasók! A megújuló Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet (KÉKI) tevékenysége során egyre nagyobb figyelmet fordít az élelmiszer-biztonsággal összefüggõ kutatásokra, valamint az EU-csatlakozásból eredõ kihívásokra. Erõsítjük az együttmûködést intézményen belül, valamint a társintézményekkel és az ipar képviselõivel. Igyekszünk élni a hazai kutatási pályázatok adta / nyújtotta lehetõségekkel. Büszkén mondhatjuk, hogy az elmúlt két évben nyert pályázatok, sikereink igazolják erõfeszítéseinket, és egyúttal készülünk arra, hogy az EU pályázatokon is hasonló eredménnyel vehessünk részt. A hatékonyabb és rugalmasabb mûködést illetve munkát lehetõvé tevõ átszervezés, szervezeti átalakítás ill. a kutatói minõsítési rendszer valamint az érdekeltségi rendszer kidolgozása révén megteremtjük a lehetõséget kiváló kutatóink számára, hogy egy országszerte ismert intézményben kövessék a nagy elõdöket (a KÉKI elsõ fõigazgatója, Török Gábor idén lenne 100 éves) és öregbítsék Intézetünk hírnevét itthon és külföldön egyaránt. Számos kiváló fiatal Ph.D hallgató felvételével pótoltuk a tátongó ûrt, a hiányzó korosztályokat és ezzel megteremtettük a kutatói utánpótlás alapját. A Nemzetközi Tudományos Tanácsadó Testület 2000. évi megalapításával az élelmiszer-tudományban széles körben ismert és elismert tudósokat, ipari szakembereket nyertünk meg a KÉKI számára Európából és a tengerentúlról. (A testületet külön mutatjuk be következõ Hírlevelünkben.) Együttmûködési megállapodást kötöttünk a Szent István Egyetemmel a kutatási és oktatási együttmûködés erõsítése érdekében. Fogadjuk a diplomamunkájukkal foglalkozó és a Ph.D hallgatókat, elõadásokat tartunk és olyan közös pályázatok megvalósításán dolgozunk együtt a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Kar (SZIE ÉTK) több tanszékével mint az idei évben 10 tagú konzorciumunk által elnyert, a KÉKI vezetésével mûködõ Együtt Magyarország Élelmiszer-biztonságáért címû Nemzeti Kutatási Fejlesztési Pályázat, amit a KÉKINFO 17. oldalán mutatunk be. Jelenleg összesen öt NKFP-pályázat részese, ebbõl kettõben konzorcium vezetõ a KÉKI. Megpróbáltuk felfrissíteni a kéthetente az Intézetben rendezett témabeszámolók rendszerét. Egyre több szakértõt hívunk meg ezen rendezvényeinkre, így egyre élénkebb és mindannyiunk számára hasznos viták folynak kéthetente a KÉKI-ben. (Hamarosan közzétesszük a 2003. évi intézeti témabeszámolók rendjét.) A KÉKI, valamint a MTA-ÉKB és a MÉTE által közösen rendezett Kollokviumok megújítását is napirendre tûztük. 2 KÉKINFO I. évfolyam 1. szám
Szeretnénk, ha színvonalas és érdekes szakmai rendezvények vonzanák a kollégákat Intézetünknek az elmúlt két évben nemcsak szervezetileg, hanem infrastrukturálisan is megújult öreg falai közé és tovább öregbítenék hírnevét. Ezen törekvésünk eredményességét támasztja alá a FAO/WHO Pán-európai Élelmiszer-biztonsági és Minõségügyi Konferencia 2002. februári megszervezése. A két világszervezet által rendkívül sikeresnek minõsített konferencia tovább öregbítette Magyarország (és talán kicsit a KÉKI) jó hírét. Az azóta elfogadott ajánlások ismertetésére a késõbbiekben visszatérünk, hogy az idegen nyelvû és széles körben nem hozzáférhetõ anyagok ellenére minél többen megismerhessék a nemzetközi szervezetekben azóta is sokat citált dokumentumokat. Hírlevelünk által szeretnénk tovább erõsíteni szakmai kapcsolatainkat és eleget tenni a szakmai információk továbbadására, a szakmai tájékoztatásra vonatkozó kötelezettségünknek. A XXI. század kihívásai, amelyek mindannyiunk életét meghatározzák, új lehetõséget jelentenek számunkra. Az élelmiszer-tudomány, az élelmiszerek elõállítása és forgalmazása területén elõtérbe került élelmiszer-biztonsági kérdések, valamint a személyes és szakmai jövõnket meghatározó EU-csatlakozás jegyében indítjuk útjára Hírlevelünket KÉKINFO néven. Szeretnénk az Önök együttmûködésével összeállítani következõ illetve jövõbeni számainkat, ezért véleményüket, javaslataikat várjuk a hirlevel@cfri.hu e-mail címre. Szívesen teret adunk illetékes minisztériumi fõosztályok, társintézmények, egyetemek, szakmai szervezetek élelmiszer-biztonsági és EU-csatlakozással kapcsolatos híreinek és hasznos információinak. Szívesen bemutatjuk ezeket a szervezeteket vagy szakbizottságaikat a szakmai közönségnek. (Így bemutatjuk az MTA megújult Élelmiszertudományi Komplex Bizottságát (MTA ÉKB), az Élelmiszer-biztonsági Tanácsadó Testületet (ÉBTT) stb.) A Hírlevél létrejötte a tavalyi ötleten, az év elejei kezdeményezésen túl az FVM illetékeseinek fogadókészségén és támogatásán és az Európai Integrációs Fõosztály EU Integrációs Keret terhére történõ anyagi támogatásán múlott, amit ezúton is köszönünk. A KÉKI elsõ hírlevelét az alábbi idézet szellemében bocsátom útjára: a tudomány is két irányban növekszik: kívülrõl nõnek a megfigyelések, tények, tapasztalatok ez a tudomány tápláléka, amely nélkül nem élhet; de a külsõ szerzeményt a belsõ értelemnek át kell dolgoznia, egyedül ez önt életet és értelmet az adatok kristályosodó tömegébe. Herzen (1812-1870) Köszönöm a figyelmet! Dr. Bánáti Diána fõigazgató, KÉKI I. évfolyam 1. szám KÉKINFO 3
Köszöntõ A magyar kormány agrárpolitikája kiemelten kezeli az agrár-és vidékfejlesztés korszerûsítésének feladatait. Ezeknek a feladatoknak a megoldásával érhetõ el, hogy a mezõgazdasági termelõk méltányos jövedelemhez, a fogyasztók pedig jó minõségû és biztonságos élelmiszerhez jussanak. Az élelmiszer-biztonsági követelményeknek való megfelelés a mezõgazdasági termelõk számára a támogatások igénybevételénél egyre inkább követelménnyé válik, az élelmiszer-elõállítók és -forgalmazók számára a tisztességes piaci verseny alapfeltétele, továbbá a fogyasztói bizalom fenntartása szempontjából is nélkülözhetetlen. A kormány gazdaságpolitikai eszközökkel is segítséget nyújt ahhoz, hogy a mezõgazdasági termelõk, élelmiszer-elõállítók és -forgalmazók képesek legyenek a szigorodó élelmiszer-biztonsági követelmények teljesítésére. Az 1999-ben kibocsátott FVM EÜM közös rendelet értelmében 2002. január 1-tõl a HACCP 5 alapelvének alkalmazása kötelezõvé vált Magyarországon valamennyi élelmiszer-elõállító számára. 1998 óta az FVM a HACCPrendszer bevezetési költségeinek fedezésére 50%-os vissza nem térítendõ támogatási rendszert mûködtet. A támogatás keretében 1998-tól kezdõdõen eddig összesen 2214, fõleg mikro- és kisvállalkozás részesült vissza nem térítendõ támogatásban összesen 602 millió Ft értékben. A 2003. évtõl a SAPARD-támogatás is segíteni fogja az élelmiszer-biztonsági rendszerek széles körû bevezetését. Az élelmiszerek elõállítása és fogyasztása minden társadalomban központi kérdés, amelynek gazdasági, szociális és környezeti vetülete van. A fogyasztók egészségének védelmében elsõdleges szempont az élelmiszerbiztonság garantálása a teljes élelmiszerláncban. Ez az elv érvényesül az 4 KÉKINFO I. évfolyam 1. szám
Élelmiszerjogról és az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal (EFSA) felállításáról szóló, 2002. januárjában megjelent 178/2002 számú közösségi rendeletben. A rendelet pontosan meghatározza az Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal feladat- és hatásköreit. A Hivatal részt vesz az élelmiszerek és takarmányok gyors veszélyjelzõ rendszerének mûködtetésében is. A rendelet alkalmazása Magyarország számára is kötelezõ lesz a csatlakozás napjától. Az addig hátralévõ szûk 1-1,5 évben éppen ezért óriási erõfeszítést kell tennünk a hazai élelmiszer-biztonsági hivatal létrehozása érdekében. Ezt a célt szolgálja a 2002. novemberében indult PHARE twinning program, amely a hivatal jogi és intézményi hátterének megalkotásához nyújt majd szakmai segítséget. Az élelmiszer-gazdaság szereplõit el kell látnunk a legfrissebb információkkal annak érdekében, hogy a kiélezett piaci versenyben megállják a helyüket. Nagyon fontos, hogy a széles szakmai közönség naprakész információkat kaphasson, hiteles forrásból tájékozódhasson a legújabb élelmiszer-biztonsági követelményekrõl, azok teljesítését célzó intézményfejlesztési teendõinkrõl. A Földmûvelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium ezért támogatja a KÉKI ilyen irányú kezdeményezését, élelmiszer-biztonsági hírlevelének kiadását. Kívánjuk, hogy ez a hírlevél célkitûzésének megfelelõen eredményesen szolgálja a szakemberek hiteles tájékoztatását, biztosítsa a döntéshozatal átláthatóságát, elõsegítse EU-csatlakozásunk sikeres megvalósítását. Dr. Vajda László fõcsoportfõnök FVM Integrációs Fõcsoportfõnökség I. évfolyam 1. szám KÉKINFO 5
Prof. Dr. Farkas József elnök úr ismertetõje: az MTA Élelmiszertudományi Komplex Bizottságának újra választásáról A Magyar Tudományos Akadémia (MTA) Kémiai Tudományok Osztálya és Agrártudományok Osztálya közös bizottságaként évtizedek óta mûködõ Élelmiszertudományi Komplex Bizottságot (ÉKB-t) 2002. október 24-én újra választották. Az ÉKB-t az utóbbi 20 évben vezetõ Holló János akadémikus a bizottság tiszteletbeli elnöke lett. Új elnöknek Farkas Józsefet, alelnököknek Bíró Györgyöt és Pais Istvánt választották. A Bizottság korábbi titkári feladatait hosszú éveken át eredményesen ellátó Sebõk András az új akadémiai ciklusra ezt a feladatot már tovább nem vállalhatta. Az új elnök javaslatára a sokirányú feladatokra tekintettel a titkári tevékenységet a továbbiakban ketten, Hajós Gyöngyi és Salgó András látják el. Az ÉKB az élelmiszer-tudomány interdiszciplináris jellegének megfelelõen nyolc munkabizottságot mûködtet. Ezek: Biomérnöki Mb. (elnök: Sevella Béla, titkár: Sveiczer Ákos), Élelmiszeranalitikai és Minõség Mb. (elnök: Váradi Mária, titkár: Tömösközi Sándor), Élelmiszerfehérje-kémiai Mb. (elnök: Simonné Sarkadi Lívia, titkár: Cserhalmi Zsuzsanna), Élelmiszer-mikrobiológiai Mb. (elnök: Kiss István, titkár: Lehoczkiné Tornai Judit), Lipidkémiai Mb. (elnök: Szollár Lajos, titkár:blaskovits Aladár), Mikroelem Mb. (elnök: Szilágyi Mihály, titkár: Gergely Anna), Poliszacharid-kémiai Mb. (elnök: László Elemér, titkár: Réczey Istvánné) és Táplálkozás-tudományi Mb. (elnök: Barna Mária, titkár: Póderné Õsy Klára). Az ÉKB továbbra is szoros kapcsolatot tart a Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézettel és a Magyar Élelmezésipari Tudományos Egyesülettel, amelyekkel a jövõben is együttmûködve szervezi az élelmiszer-tudományi konferenciákat és kollokviumokat. Az ÉKB égisze alatt és a Földmûvelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium anyagi támogatásával, Holló János fõszerkesztõ és nemzetközi szerkesztõbizottság irányításával a Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet operatív szerkesztésében (szerkesztõ: Beczner Judit) folytatódik az angol nyelvû nemzetközi élelmiszer-tudományi folyóiratunk, az Acta Alimentaria megjelentetése. Az ÉKB és munkabizottságai tervei között szerepel, hogy tevékenységükben nagyobb szerepet fog kapni az Európai Unió Bizottsága által támogatott kutatási együttmûködések megismertetése és ilyen EU kutatási konzorciumokban való magyar részvétel elõsegítése, valamint az élelmiszer-tudományi és élelmiszer-mérnöki Ph.D iskolák doktoranduszai részére publikációs és elõadási fórumok biztosítása. Prof. Dr. Farkas József akadémikus az MTA ÉKB elnöke 6 KÉKINFO I. évfolyam 1. szám
A KÉKINFO legelsõ számában röviden bemutatjuk a Központi Élelmiszertudományi Kutatóintézet fõbb az élelmiszer-biztonság szolgálatában álló kutatásait, valamint tevékenységét. Egyben várjuk a kollégák, társintézetek javaslatait, észrevételeit, élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos rövid híreit, hogy Hírlevelünk minél szélesebb körû és aktuális tájékoztatást tudjon nyújtani. A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet rövid története 1875-ben egy új betegség, a filoxéra támadta meg a magyar szõlõfajtákat és ezzel hatalmas károkat okozott a már meglévõ szõlõperonoszpóra és lisztharmat mellett. A katasztrofális helyzet elkerülése érdekében szükségessé vált egy olyan intézet létrehozatala, amely kizárólag szõlõtermesztési kérdésekkel foglalkozó kísérletügyi intézmény. Elõdként az 1880-ban életre hívott Országos Filoxéra Kísérleti Állomást, majd 1881-ben létesítet Borvizsgáló Állomást nevezték meg. A szõlészeti kutató állomás megszervezése 1889 õszén Dr. Istvánffy Gyula feladata lett. A földmûvelésügyi miniszter 1917-ben rendeletben életre hívta a Magyar Királyi Mezõgazdasági Növénytani és Szõlészeti Intézetet. Budapest ostroma alatt 1944-45 telén a Herman Ottó úti telep épületei leégtek, romokban hevertek, berendezésük, felszerelésük elpusztult. A felszabadulás után igen szerény keretek között azonban újraindult az élet. 1959-ben alapították meg a Központi Élelmiszeripari Kutató Intézetet. Feladatául az élelmiszeripari kutatás és fejlesztést, valamint az adat- és információ szolgáltatást jelölték ki. Az eltelt évek, évtizedek során az Intézet kutatási területe változott. Az Intézet alapító fõigazgatója Török Gábor volt, aki az idén lenne 100 éves. Ezen alkalomból 2002. december 18-án Török Gábor emlékülést tartottunk a KÉKI-ben, amely alapján következõ számunkban bemutatjuk az Intézet elsõ fõigazgatóját. I. évfolyam 1. szám KÉKINFO 7
A KÉKI fõbb kutatási területei 1. Élelmiszer-elõállítók élelmiszer-biztonsági tevékenységét megalapozó kutatások Az élelmiszer-biztonság rizikó-faktorainak kimutatását és a teljes élelmiszerláncban történõ nyomon követését, valamint a lehetséges negatív hatások megelõzését megalapozó kutatások. 2. Élelmiszer-összetevõk biokémiai és táplálkozási összefüggéseinek kutatása a korszerû, egészséges táplálkozás szempontjából. 3. A fogyasztói egészségvédelmet és minõségjavítást szolgáló környezetkímélõ, energiatakarékos élelmiszer-technológiák fejlesztése. 4. Új analitikai módszerek kidolgozása különös tekintettel az élelmiszerellenõrzés és az élelmiszer-biztonság követelményeire. 5. A Magyar Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Stratégia és Program megalapozását szolgáló társadalmi-gazdasági elemzések. A növekvõ élelmiszer-biztonsági követelmények teljesítését szolgáló kutatások a kockázatkezelés és -kommunikáció területén. 8 KÉKINFO I. évfolyam 1. szám
Élelmiszer-elõállítók élelmiszer-biztonsági tevékenységét megalapozó kutatások. Az élelmiszer-biztonság rizikófaktorainak kimutatását és a teljes élelmiszerláncban történõ nyomon követését, valamint a lehetséges negatív hatások megelõzését megalapozó kutatások Az élelmiszer-biztonság napjainkban az agrárgazdaság egyik legfontosabb célja. E kutatási fõtéma keretében célul tûztük ki a növényi eredetû élelmiszer-nyersanyagokban, nyers és feldolgozott élelmiszerekben elõforduló kockázati tényezõk (antinutritív és toxikus anyagok, allergének, patogének, penészek és mikotoxinok, génmódosítással nyert vagy génmódosított szervezet alkalmazásából származó GMOk) feltárását. Módszereket fejlesztünk vagy adaptálunk a veszélyforrások kimutatására és nyomon követésére a teljes élelmiszerláncban. Az új módszereket a veszély mértékét csökkentõ vagy megszüntetõ eljárások összehasonlító minõsítésére, illetve az új technológiai eljárások alkalmazásából származó veszélyek felismerésére alkalmazzuk. Alapozó kutatásokat végzünk a veszélyforrások szervezetbe való bekerülésének feltárására és a nemkívánatos komponensek fogyasztásával járó veszélyek mint az élõ szervezet ellenálló képességében bekövetkezõ változások felismerésére. Élelmiszereink mikrobiológiai biztonságának növelése érdekében kutatjuk: új élelmiszer-technológiák (kisdózisú gamma besugárzás, kombinált kezelés, pulzáló elektromos erõtér) hatását a patogénekkel szembeni hatékony védekezésben; kertészeti termények organikus termesztésével és tárolási módszerével kapcsolatos élelmiszer-biztonsági veszély csökkentését. Élelmiszereink kémiai és toxikológiai biztonságának növelése céljából: növényi nyersanyagok szervetlen toxikus, valamint a penészgomba és mikotoxin eredetû szennyezettségének kimutatására alkalmas, szelektív, gyors, vagy vegyszert nem igénylõ módszereket fejlesztünk vagy adaptálunk; organikus termesztésbõl származó gyökérzöldség mikrobiológiai biztonságát növeljük probiotikumok és bakteriocinek alkalmazásával. I. évfolyam 1. szám KÉKINFO 9
Az új élelmiszerekkel és élelmiszer-összetevõkkel kapcsolatos veszély megelõzése és az élelmiszer-allergiás fogyasztó védelme céljából kutatjuk: genetikai módosítás tényének kimutatására alkalmas, DNS- és ellenanyag-technikára alapuló módszerek adaptációs lehetõségét; genetikai módosítással elõállított növényi élelmiszerekben expresszált rekombináns fehérje vagy DNS szervezetbe való bekerülésének veszélyeit; hús eredetet kizáró DNS-alapú ellenõrzõ módszerek adaptációs lehetõségeit. A kutatási program megvalósulása esetén az élelmiszer-eredetû megbetegedések, az ezzel kapcsolatos költségek csökkenése várható. Ezzel egyidejûleg növekszik a magyar élelmiszeripari termékek versenyképessége és aggálymentes felhasználásuk esélye. Élelmiszer-összetevõk biokémiai és táplálkozási összefüggéseinek kutatása a korszerû, egészséges táplálkozás érdekében E kutatási fõtéma célkitûzése elsõsorban olyan új élelmiszerek illetve élelmiszer-összetevõk kutatása, amelyek elõállítása során alkalmazott, az élelmiszer összetételében jelentõs változásokat okozó eljárás hatással van az élelmiszer táplálkozási értékére, emészthetõségére vagy az élelmiszerben lévõ nemkívánatos anyagok szintjére, illetve amelyek valamely összetevõjének elsõdleges molekuláris szerkezete új, vagy irányítottan (enzimkatalízissel) módosított. Tervezzük olyan funkcionális élelmiszer-összetevõk kutatását, melyeknek az egészségre gyakorolt jótékony hatása tudományosan igazolt. Kiemelt területek: fehérjeszerkezet, biológiai hatás és táplálkozási biztonság, az élelmiszerek allergén aktivitásának becslése és a potenciális allergén aktivitás csökkentésének, továbbá a zöldségek, gyümölcsök, fûszerek illetve élelmiszer-alapanyagok bioantioxidáns tartalmának meghatározása, valamint az immunstimuláló hatású új élelmiszerek és a funkcionális élelmiszer-összetevõk kutatása. Az egészségmegõrzést biztosító, korszerû táplálkozás érdekében végzett kutatásoktól várható, hogy megismerjük és reális képet nyerjünk élelmiszereinknek az egészséges táplálkozást szolgáló összetevõirõl, azok biológiai aktivitásáról, elsõsorban az antigén / allergén karakterérõl valamint táplálkozási értékükrõl. Eredményeink alapján új élelmiszer-választék ajánlását kezdeményezzük és hozzájárulunk a korszerû élelmiszerek eredményesebb piaci térnyeréséhez és elõsegítjük a hazai lakosság táplálkozási szokásainak megváltoztatását az egészségmegõrzés érdekében. 10 KÉKINFO I. évfolyam 1. szám
A Magyar Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Stratégia és Program megalapozását szolgáló társadalmi-gazdasági elemzések. A növekvõ élelmiszer-biztonsági követelmények teljesítését szolgáló kutatások a kockázatkezelés és -kommunikáció területén E téma keretében folyó kutatás döntõen a kockázat-elemzés három, egymással összefüggõ elemének két, a gazdasági-társadalmi vonatkozásokat magába foglaló elemével: a kockázat-kezeléssel és a kockázat-kommunikációval foglalkozik. Kockázat-kommunikációval foglalkozó kutatásaink célja a fogyasztók érdekei védelmének, egészségének szolgálata a fogyasztó tájékoztatásán, információval való jobb ellátásán, megalapozott döntéshozóként való felkészítésén keresztül. Olyan összefüggések és tények feltárására törekszünk, amelyek figyelembe vételével hatékonyabbá tehetõ a fogyasztók információval való ellátása az élelmiszer-vásárlási döntéseknél és az élelmiszer-készítés és -fogyasztás teljes folyamatában. Az élelmiszer-biztonsági kockázatok csökkentése, a magyar élelmiszerbiztonsági helyzet javítása területén az elõrelépés nélkülözhetetlen eleme a korszerû kockázat-kezelési szemlélet és gyakorlat elterjesztése, bevezetése. Ezzel kapcsolatos vizsgálataink a kormányzati szintû szabályozási tevékenységre és az élelmiszerlánc szereplõinek vizsgálatára egyaránt kiterjednek. Kutatásokat folytatunk a kockázat-kommunikáció (országos reprezentativitású kérdõíves felmérés, élelmiszerlánc szereplõinek élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos stratégiáinak feltárására irányuló vizsgálatok, szakmaimódszertani elõkészítõ munka, conjoint analízis) valamint a kockázat-kezelés (interjúvázlatok, vizsgálati módszerek, elemzések) területén. Több felmérés keretében behatóan foglalkoztunk továbbá a genetikailag módosított élelmiszerek fogyasztói fogadtatásának kérdéskörével. Célunk e vonatkozásban kettõs: egyrészt az EU e tárgyban végzett felméréseivel való összehasonlíthatóság, másrészt a téma feltárásának továbbfejlesztése a fogyasztói kockázatészlelést befolyásoló attitûdök azonosításával, leírásával. Eredményeink összességében hozzájárulnak EU-csatlakozásunk feltételeinek kiteljesüléséhez az élelmiszer-biztonság területén: a fogyasztóvédelmi szempontok következetesebben érvényesülnek és a magyar termékek versenyképessége élelmiszer-biztonsági szempontból is javul. I. évfolyam 1. szám KÉKINFO 11
Új analitikai módszerek kidolgozása különös tekintettel az élelmiszer-ellenõrzés és az élelmiszer-biztonság követelményeire Az élelmiszer-biztonság szempontjából rendkívül fontos az egészségre ártalmas anyagok meghatározása, amelyek a táplálkozás során az emberi és állati szervezetbe kerülnek. Ez a kockázat-elemzés egyik alapvetõ feladata. A jelenlegi gyakorlatban alkalmazott mérési módszerek sok esetben nem alkalmasak arra, hogy segítségükkel a komplex mátrixban, mint amilyen az élelmiszer, igen kis mennyiségben (ng tartomány) jelenlévõ komponenseket kimutassák. Kutatásaink célja olyan szelektív és nagyérzékenységû fizikai, kémiai és biológiai módszerek fejlesztése, amelyek lehetõvé teszik a növényvédõ szer maradványok, élelmiszer-allergének, toxinok kimutatását és pontos kvantitatív meghatározását, továbbá eredetvizsgálatokat, hamisítások, meg nem engedett technológiai kezelések kimutatását, mikrobiológiai romlás során képzõdõ anyagok detektálását. Kiemelt kutatási területeink: bioszenzorok fejlesztése, közeli infravörös reflexiós/transzmissziós spektroszkópia, nagyhatékonyságú folyadékkromatográfiás módszerek fejlesztése, tömegspektrométerrel kapcsolt gázkromatográfiás módszerek fejlesztése. A szenzorfejlesztések világszerte a módszertani kutatások középpontjába kerültek. A folyamatban lévõ fejlesztéseink, amelyek a nagyérzékenységû és gyors módszerek kidolgozását célozzák, lehetõvé teszik a nyersanyagok minõségének gyors, objektív ellenõrzését (pl. NIR), valamint a termékek veszély mentességének (pl. szennyezõdések) és beltartalmi paramétereinek (pl. aromatartalom) kimutatását. Ezáltal hozzájárulnak élelmiszeripari termékeink biztonságának növeléséhez és minõségének javításához. Hasonlóképpen fontos a biológiailag aktív vegyületek (pl. antocianin) meghatározására alkalmas módszerek fejlesztése az egészségmegõrzõ táplálkozás érdekében. A kidolgozott módszereket hozzáférhetõvé tesszük a rutinlaboratóriumok számára. 12 KÉKINFO I. évfolyam 1. szám
A fogyasztói egészségvédelmet és minõségjavítást szolgáló környezetkímélõ, energiatakarékos élelmiszer-technológiák fejlesztése A kutatási tevékenység célja olyan újszerû, környezetkímélõ, energiatakarékos élelmiszeripari technológiák fejlesztése és ipari alkalmazásának elõsegítése, amelyek a fogyasztói egészségvédelmet és minõségjavítást szolgálják. Kutatómunkánk során foglalkozunk a minimál-kezelések csoportjába tartozó pulzáló elektromos térerõs technika élelmiszeripari alkalmazhatóságának vizsgálatával, a kíméletes, energiatakarékos és környezet terhelés csökkentéssel járó dielektromos élelmiszer-feldolgozó technológiák (nagyfrekvenciás, mikrohullámú kezelés) kutatásával, a szuperkritikus fluid extrakció és membránszûréses technológiák fejlesztésével. Intenzív kutatást folytatunk a biológiai úton lebomló csomagoló anyagok fejlesztése és elõállítása irányában az élelmiszeripari, mezõgazdasági és vendéglátóipari felhasználói igények figyelembevételével. Kutatásokat végzünk a zöldség- és gyümölcsalapanyagok feldolgozási technológiáinak fejlesztése és feldolgozási hulladékainak tovább hasznosítása és élelmiszeripari alkalmazása, a növényi magvak speciális feldolgozási technológiáinak kidolgozása, valamint az állati eredetû alapanyagok és feldolgozási hulladékok biztonságos tovább felhasználása érdekében. Prioritásaink között szerepel: pulzáló elektromos térerõ (PEF) élelmiszeripari alkalmazásának kutatása, dielektromos kezelési technológiák kutatása, szuperkritikus fluid extrakciós technológia kutatása, membránszûrés, biológiai úton lebomló csomagoló anyagok elõállítása, zöldség-, gyümölcsalapanyagok és feldolgozási hulladékok továbbhasznosítási és alkalmazási technológiáinak kutatása, növényi magvak speciális feldolgozási technológiáinak kutatása és nem utolsó sorban állati eredetû alapanyagok és feldolgozási hulladékok biztonságos tovább felhasználását segítõ kutatások. Ennek értelmében a megfogalmazott feladatok elvégzésével hozzájárulhatunk a legkorszerûbb élelmiszeripari technológiák, eljárások mielõbbi ipari alkalmazásához. I. évfolyam 1. szám KÉKINFO 13
Az elmúlt 2 évben fõbb kutatási eredményeink a következõk voltak Különbözõ fehérjék azonosítására és allergén tulajdonságaik kimutatására szolgáló immunoanalitikai módszer kidolgozása. Növényi élelmiforrások antioxidáns tartalmának és azok feldolgozás során bekövetkezõ változásainak nyomon követése (karotinoidok, flavonoidok). Enzimalapú bioszenzorok kifejlesztése fermentációs folyamatok nyomon követésére és élelmiszerek minõség-ellenõrzésére. Roncsolásmentes optikai módszerek kidolgozása mezõgazdasági és élelmiszeripari termékek gyors minõsítésére. Gyümölcskészítmények, gyümölcslevek analitikai vizsgálata lehetõvé tette a magyar gyümölcslevek kémiai és tápanyagösszetételének reális értékelését és összehasonlítását nemzetközi követelményekkel. Táplákozásbiológiai szempontok alacsony biogén amin termelés, immunreaktivitás csökkentõ hatás, bioaktív peptid képzõdés a különbözõ fermentált élelmiszerekhez starter kultúraként alkalmazható bakteriocin-termelõ tejsavbaktériumok szelektálásához. Membránszerparációs eljárások kifejlesztése biológiailag aktív anyagokat tartalmazó élelmi oldatok komponenseinek szétválasztására. Vákuumos technika technológia kifejlesztése a vízeltávolítás kíméletesebb elvégzésére és növényi alapanyagok hûtésére. Speciális hatású enzimek alkalmazásának kutatása hidrolizált fehérjeés rostos gyümölcstermékek technológiájának kifejlesztésére. Post-harvest mûveletek optimalizálása a gyümölcstárolás biztonságának fokozása érdekében. Biotechnológiai úton elõállított élelmiszerek biztonsági vizsgálatának korszerû bioanalitikai és biológiai módszerei. Az élelmiszer-biztonság kommunikációjának (kockázat-kommunikáció) hatékonyságát növelõ kvantitatív és kvalitatív kutatások, különös tekintettel a fogyasztói kockázat-észlelésre. 14 KÉKINFO I. évfolyam 1. szám
Nemzetközi Tudományos Tanácsadó Testület (International Scientific Advisory Board) A KÉKI-ben 2000-ben megalakult a Nemzetközi Tudományos Tanácsadó Testület. A testület elnöke, Prof. Dr. Somogyi Árpád az Európai Bizottság Egészség- és Fogyasztóvédelmi Fõigazgatóság, Kockázat-elemzési Egység vezetõje véleménye szerint a KÉKI életében egy izgalmas új korszak kezdetének lehetünk tanúi, amely bõvelkedik szakmai kihívásokban. Annak megvalósításához, hogy az Intézet egy új dinamikus fõigazgató kinevezésével sikeresen meg tudjon felelni ezeknek az új kihívásoknak és elfoglalja megérdemelt helyét az új század tudományos közösségében, szükségesnek tartja nemzetközileg elismert szakemberek támogatását az Intézet elkötelezett vezetõsége, valamint munkatársai mellé. Indokolt egy szilárd és megbízható tudományos bázis megteremtése és folyamatos korszerûsítésének hatékony támogatása az élelmiszer-biztonsági intézkedésekhez, mind közegészségügyi, mind gazdasági szempontból, mert a hazai fogyasztás és a kemény nemzetközi piacon folytatott sikeres kereskedelem egyik alappillére az élelmiszer-biztonság. A Nemzetközi Tudományos Tanácsadó Testületet és tagjait a következõ számunkban mutatjuk be. FAO/WHO Pán-európai Élelmiszer-biztonságiés Minõségügyi Konferencia A Magyar Köztársaság kormányának meghívására az elsõ Pán-európai Élelmiszer-biztonsági és Minõségügyi Konferenciát a FAO (ENSZ Mezõgazdasági és Élelmezésügyi Szervezete) és a WHO (Egészségügyi Világszervezet) Budapesten rendezte meg 2002. február 25-28. között. A magyar szakigazgatás rendkívüli megtiszteltetésnek tartotta, hogy ezt a nagy fontosságú és napjainkban különösen aktuális konferenciát Budapest rendezhette meg. A Konferencia (PEC) valamennyi ajánlását (42) a FAO Regionális Konferenciája jóváhagyta, a közegészségügyre vonatkozó ajánlásokat a WHO I. évfolyam 1. szám KÉKINFO 15
Bizottsága határozati javaslattal fogadta el, így adva a PEC ajánlások végrehajtásának nyomatékot és erõs politikai elkötelezettséget. A Konferencia elnöke Bánáti Diána a Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet fõigazgatója volt, munkáját két alelnök Johan de Leeuw (Hollandia) és Patrick Wall (Írország) a holland és ír élelmiszer-biztonsági hivatalok vezetõi valamint Stuart Slorach, konferencia-referens (Svédország) segítette. A Konferencia célja volt, hogy alkalmas fórumot biztosítson az európai országoknak, hogy megvitassák az élelmiszer-biztonság- és minõségügy erre a régióra vonatkozó speciális kérdéseit, hogy átgondolják a módszereket és utakat, melyek az európai élelmiszerlánc megbízhatóságát és átláthatóságát fejlesztik, a fogyasztók élelmiszerekbe vetett bizalmának helyreállítására céljából. A Konferencia ajánlásainak elfogadásával az elõbbiekben említett célokat erõsítették meg az európai országok képviselõi. A PEC által elfogadott ajánlások közül a következõket érdemes kiemelni leginkább: az országok közötti együttmûködés az élelmiszer-biztonsági kockázatok és az élelmiszer-eredetû megbetegedések számának csökkentése érdekében, nemzetközi szabványokat alapul véve az élelmiszer-biztonságra és -minõségre vonatkozó törvényhozási és ellenõrzési rendszerek harmonizációja, a kockázatviselõk bevonásának megkönnyítése az élelmiszerláncon keresztül az élelmiszer-biztonság és -minõség fejlesztésébe, az élelmiszer-termelés és élelmiszer-biztonság ellenõrzési rendszerei átláthatóságának és hatékonyságának javítása, valamint a fogyasztókkal és érdekképviseleti szerveikkel való kommunikáció fejlesztése a kormányok, intézetek és kockázatviselõk közös erõfeszítésén keresztül. Az ajánlások összefoglalása a FAO/WHO Pan-European Conference on Food Safety and Quality Final Report címû kiadványban található. A térség országainak történelmi jelentõségû találkozóját jelentette e Konferencia, megcélozva speciális élelmiszer-biztonsági és -minõségi összefüggéseket annak érdekében, hogy az élelmiszer-biztonság és -minõség fejlesztésének közös céljait elérjék, fokozzák a fogyasztók bizalmát az élelmiszerek iránt illetve, hogy könnyítsék az Európán belüli és a nemzetközi élelmiszer-kereskedelmet a kommunikáció és az együttmûködés erõsítésén keresztül. 16 KÉKINFO I. évfolyam 1. szám
Nemzeti Kutatási Fejlesztési Pályázatok (NKFP) Együtt Magyarország Élelmiszer-biztonságáért. Integrált kutatási-fejlesztési feladatok a biztonságos élelmiszerekért. A 2002. évben a KÉKI konzorcium-vezetésével elnyert NKFP-program keretében alapkutatással feltárjuk az élelmiszer-biztonsági helyzet romlásáért felelõs rizikófaktorok (agronómiai, közlekedési, környezeti és klimatikus eredetû kémiai és toxikológiai veszélyforrások, pl. szermaradványok, nehézfémek, mikotoxinok; a helytelen takarmányozási és termelési gyakorlatból eredõ és hosszú távú egészségkárosodást okozó tényezõk, pl. patogén mikrobák, tiltott hozamfokozók, antibiotikumok) humán expozícióját, környezeti terhelésüket. Szelektív, érzékeny és a nyomon-követhetõséget biztosító mérési módszereket, adatbázisokat fejlesztünk, amelyek alkalmasak a veszély megszüntetését célzó eljárások (probiotikumok, bakteriocinek és új, nem termikus kezelések) hatásának és a potenciálisan veszélyt hordozó új, még nem szabályozott technológiák és élelmiszerek kockázatának összehasonlító elemzésére. Az élelmiszer-biztonság nemzeti szintû menedzselése céljából EU-konform modelleket alakítunk ki. A kutatási eredményekre alapozottan kidolgozott javaslat birtokában a kormányzati szerveknek lehetõségük nyílik az optimális kockázat kommunikáció kialakítására a Magyar Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Stratégia keretében. A közzétett kutatási eredmények kedvezõen éreztetik majd hatásukat az EU-csatlakozásra készülõ magyar élelmiszergazdaságra. A KÉKI által vezetett konzorcium tagjai: Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Kar, Szent István Egyetem Állatorvos-tudományi Kar, Budapesti Mûszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Vegyészmérnöki Kar, Országos Élelmiszervizsgáló Intézet, Gabonatermesztési Közhasznú Társaság, Konzervipari Kutató-fejlesztõ és Minõségvizsgáló Kht., Egészséges Magyarországért Egyesület, Hajdú-BÉT Rt., Sütõipari és Kereskedelmi Részvénytársaság (Dunakenyér). I. évfolyam 1. szám KÉKINFO 17
Az élelmiszer-elõállítás és -forgalmazás környezetterhelésének csökkentése A Magyarországon folyó élelmiszer-feldolgozás következtében hazánkban évente 2-3 millió tonna növényi és állati eredetû melléktermék, hulladék keletkezik. A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, mint a 2000. évben elnyert projekt koordinátora, a projekt kidolgozásában vezetõ szerepet vállalva az alábbi feladatok megoldásában vesz részt. A kertészeti nyersanyagok feldolgozása keretében: A zöldborsó és csemegekukorica feldolgozása közben keletkezõ szemhulladékok hasznosítási módszereinek kidolgozása az élelmiszer-feldolgozás különbözõ ágazatai számára. Az alma préselési maradékából a gyümölcs feldolgozóipar számára hasznosítható termékgyártási módszerek kialakítása szárítási technológia segítségével. A paradicsom-feldolgozás passzír-melléktermékeibõl (héj+mag) a különlegesen értékes és biológiailag aktív összetevõk hasznosítására, továbbfeldolgozására alkalmas módszerek és továbbfeldolgozási eljárások kidolgozása. Táplálkozási szempontból fontos és értékes rost-elõállítási és továbbfelhasználási módszerek kidolgozása a zöldség- és gyümölcsfeldolgozás melléktermékeibõl kiindulva. A szõlõfeldolgozás melléktermékei komplex hasznosítási rendszerének kidolgozása. Az állatvágás melléktermékeinek hasznosítása keretében (csontfeldolgozási technológia korszerûsítése) illetve a biológiai úton lebomló csomagolóanyagok, eszközök keretében félmerev-merev falú edényzetek (melyek alkalmasak lehetnek arra, hogy helyettesítsék a mûanyagformátumokat) illetve rugalmas jellegû (fólia) csomagolóanyag (természetes eredetû öszszetevõi révén használat után a természetben káros anyag létrejötte nélkül bomlik el a környezeti hatásokra) létrehozása. 18 KÉKINFO I. évfolyam 1. szám
A mustár új ökologikus és gazdaságos termesztésére és a továbbhasznosítás bõvítésére szolgáló új eljárások módszerek és termékek kifejlesztése és modell szintû megvalósítása Az EU-csatlakozás közeledtével és kapcsán egyre sürgetõbbé válik a hazai mezõgazdasági termékszerkezet korszerûsítése. Egy ilyen kibontakozási lehetõséget biztosíthat a mustár (mag) termesztésének, továbbfelhasználásának és forgalmazásának rendszere, melynek révén a mustár termésterülete megközelítheti a 100 e ha-t is a megfelelõ termesztés-felfutási periódust követõen. A KÉKI jelentõs szerepet vállal a Bay Zoltán Alapítvány által vezetett projektben, mind a szakmai koordináció, mind a Humán fogyasztás bõvítését elõsegítõ K+F tevékenységek fõtéma vezetésével. Intézetünk közremûködik a takarmányozási és demonstrációs témák kidolgozásában is. A KÉKI-nek a 2002. évben nyert projektben megnyilvánuló fõ tevékenységei a következõk: különbözõ fajtájú és termesztési körülmények között nyert natúr és enzimaktivált mustármagok beltartalmi vizsgálatai azok táplálkozási értékeinek objektív meghatározása érdekében különbözõ fajtájú kezeletlen és enziminaktivált mustármagõrlemények élelmiszer-technológiai tulajdonságainak vizsgálata. A magyar étkezési és fûszerpaprika minõségének és piaci versenyképességének biztosítása biotechnológiai és hagyományos nemesítési módszerek együttes felhasználásával Az elmúlt évtizedekben a magyar paprika nemzetközi hírnevet szerzett kiváló minõségének köszönhetõen. Minõségének biztosítása, kedvezõ piacképességének megtartása érdekében a konzorcium a hazai génállomány feltérképezését, a paprika hagyományos nemesítését, a modern biotechnológiai módszerekkel harmóniában versenyképes új fajták elõállítását tûzi ki célul. Az azonosított gének szabadalmaztatásával a magyar fajták korszerû fajtavédelmét is meg kívánjuk teremteni. Intézetünk a konzorcium tagjaként az étkezési és fûszerpaprika minõségi- ill. táplálkozás-tudományi markerek kimutatását és mennyiségi meghatározását vállalta. A markerek közül karotinoidokkal, tokoferolokkal, C-vitaminnal, kapszaicinoidokkal foglalkozunk. Azok precíz, megbízható és érzékeny meghatározása érde- I. évfolyam 1. szám KÉKINFO 19
kében analitikai módszereket dolgozunk, ill. fejlesztünk ki. Az újonnan kidolgozott módszerek alkalmazásával a paprika érési dinamikáját és a feldolgozás során történõ változásokat tanulmányozzuk. A többi konzorciumi taggal együttmûködve az új paprika fajtákat jellemezzük minõségi- és táplálkozás-tudományi szempontból. A burgonyatermesztés biológiai alapjainak javítása hagyományos nemesítési és biotechnológiai módszerekkel az ágazat EU-versenyképességének megteremtése A KÉKI a Veszprémi Egyetem, Georgikon Mezõgazdaság-tudományi Kar, Regionális Burgonyakutatási Központ által vezetett konzorciumi pályázatban célul tûzte ki a hagyományos nemesítéssel, valamint genetikai módosítással elõállított burgonyavonalak beltartalmi értékeinek meghatározását és az esetleges különbségek detektálását a hagyományos szülõi genotípusokhoz viszonyítva. Ennek során különbözõ analitikai módszerekkel kívánjuk vizsgálni a burgonya biológiai értékét, tápanyag összetételét, és egyes a tárolás során bekövetkezõ biokémiai változásokat úgy a szülõi-, mind a nemesített és génmódosított vonalaknál. A fentiek mellett a KÉKI a vizsgálatba bevont burgonyafajták élelmiszer-biztonsági vizsgálatát is el kívánja végezni rövid távú in vivo modellekben. Érdeklõdéssel várjuk javaslataikat, véleményüket a hirlevel@cfri.hu címre. Felelõs szerkesztõ: Dr. Bánáti Diána, fõigazgató Olvasószerkesztõ: Sebõk Eszter, tudományos titkár A KÉKINFO megjelenését az FVM Európai Integrációs Fõosztálya támogatja. Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet 1022 Budapest, Herman Ottó út 15. Postacím: 1537 Budapest, Pf.: 393. Tel: 355-8244; Fax: 355-8928 E-mail: hirlevel@cfri.hu; Honlap: www.keki.hu Kiadja: Business Class 20 KÉKINFO I. évfolyam 1. szám