A Magyar Bor lehetőségei a Gasztronómiában
Jelenlegi gazdasági helyzet Magyarországon a vendéglátásban Belső kereslet kínálat alakulása 2006 és 2010 között lakosság nagy része eladósodott lakáshitelek, áruhitelek Mind az élelmiszer és fogyasztási cikkek árai emelkedtek, ellenben a fizetések nem követték ezt a folyamatot Az éttermek költség tényezői növekedtek energia költségek,víz-csatorna díjak, bér-és járulékos költségek, áfa emelkedés 25%-ra ( melyet nem lehetett áthárítani a vendégekre ) nagyon sok fiatal szakember 2007 és 2010 között külföldön vállalt munkát
Az étteremlátogatás gyakorisága Magyarországon a lakosság arányában a válság előtt a lakosság mintegy 10%-a járt étterembe, ami ma 4-5%-ra csökkent Nyugati országokban a válság ellenére nem csökkent a vendégszám Ausztria 40% Anglia 50% Norvégia 55% Franciaországban a válság idején az éttermi áfá-t 5%-ra csökkentették, Magyarországon 25%-ra emelték
Egy Magyarországon működő bor étterem forgalmi adatai, különösen kiemelve a borforgalmat 2006-ban - a válság előtt étel bor sör egyéb szeszes szeszment es kávé trafik összesen nyitó készlet 1 752 737 3 509 263 108 205 484 058 156 257 56 265 46 890 6 113 675 beérkezés 3 004 183 1 570 733 198 760 153 080 187 381 137 800 365 580 5 617 517 visszáru 0 selejt 0 személyzeti étkezés 0 zárókészlet 1 738 086 3 366 222 91 764 517 420 186 478 81 080 288 045 6 269 095 anyagfelhasználás 3 018 834 1 713 774 215 201 119 718 157 160 bruttó bevétel 09.01.- 09.30.-ig nettó árbevétel 09.01.- 09.30.-ig 12 661 513 4 363 559 931 250 633 150 1 308 804 10 552 010 3 636 298 776 042 527 625 1 090 671 112 985 124 425 5 462 097 776 059 139 650 646 717 139 650 20 813 985 17 369 013
étel bor sör egyéb szeszes szeszmente s kávé trafik összesen bruttó árrés 09.h. 9 642 679 2 649 785 716 049 513 432 1 151 644 663 074 15 225 15 351 888 bruttó árrésszint 09.h. 76,16% 60,73% 76,89% 81,09% 87,99% 85,44% 10,90% 73,76% bruttó árrésszint 08.hó 79,51% 75,23% 73,56% 72,99% 77,14% 85,71% 16,09% 77,87% nettó árrés 09.h. 7 533 176 1 922 524 560 841 407 907 933 511 533 732 15 225 11 906 916 nettó árrésszint 09.h. 71,39% 52,87% 72,27% 77,31% 85,59% 82,53% 10,90% 68,55% nettó árrésszint 08.h. 76,44% 70,28% 68,28% 67,59% 72,58% 82,86% 16,09% 74,18%
2010-es év a Gasztronómia éve Étterem Város Pont Costes Budapest 17 Michelin Guide Costes Étterem 1 Michelin csillag Gault Maillau étteremkalauz magyarországi élmezőnye 2011 Fausto's Étterem Budapest 16 Onyx Étterem Budapest 16 Arcade Bistro Budapest 15 Bábel Delicate Restaurant Budapest 15 Café Pierrot Budapest 15 Arany Kaviár Budapest 14 Bock Bisztró Budapest 14 Csalogány26 Vendéglő Budapest 14 Déryné bisztró Budapest 14
Costes Étterem Onyx Étterem
Gasztronómiai megújulás irányai Hagyomány és evolúció fogalma minőségi magyar eredettel rendelkező alapanyagok megjelenése a régi tradicionális magyar ételek átdolgozása, az íz világ megtartása mellet a csúcs gasztronómia hatása a magyarországi éttermekre szakácsversenyek szervezése Megújulás éllovasa Bock Bisztró: Bíró Lajos
Borok és ízek konyhafőnökök szerepe a borértékesítésben - javasolt sommelier tanfolyam, a borok ismerete, borvacsorák étrendjeinek összeállítása régiós magyar alapanyagok, régiós borok vidéki éttermek kárpát-medencei magyarság konyhája és borai éttermi stílus meghatározása képzett személyzet, sommelier szerepe
Minta étrend borvacsora Üdvözlő italok Chateau Vincent Extra Brut pezsgő Szabolcsi almalé 100% Must Vendégváró apró fűszerfalatok Erdélyi padlizsánkrém és Magyaros tatár falatok fürjtojással * Balla Géza Ménesi Rosé 2010 Bevezető fogás, hideg előétel Illatos zöldsaláta grillezett kecskesajttal és sült paprikával * Szöllősi Pincészet Neszmélyi Chardonnay 2009
Meleg fogásközi étel Gőzölt halfalatok füstölt halmártással, kapros úrigombával és karottával * Drozdík József és Attila Párkányi Szürkebarát 2008 Főfogás, derékétel Vörösboros marhacímer gyöngybabos perecgombóccal * Tringa Borpince Szekszárdi Kékfrankos Reserve 2007 Desszert Kapros túrós lepény barackhabbal, mandulalapocskákkal * Szent Benedek Pincészet Tokaji Remete cuvée ( késői szüret ) 2007 Kávé, cappuccino Szentkirályi szénsavas és szénsavmentes ásványvíz Minden terítékhez frissen sütött házi pékárut és pilisi kézműves vajat kínálunk. Prímás Pince, Esztergom
A megújult borértékesítés és hangulati tényezők belső építészet hangulati elemek pohár bor értékesítési technológia enomatic borok temperálása borlapok, borkönyvek kialakítása külföldi kitekintés, ötletek
Belső építészet, technológia
Dél-Afrikai tapasztalatok
Gordon Ramsay * Petrus - London
Köszönöm megtisztelő figyelmüket! Jakabffy László Prímás Pince, Gasztronómiai Tanácsadó