Hogy a Tokaji bornak milyen respektje volt/van a világban, álljon itt három idézet, három nagyszerű, elismert embertől: "Felhajtottam egy pohárral írás közben, és egyszerre az édes nyugalom tündére kezdett velem játszadozni. Mily boldog lehet ez a vidék, ahol ily mézédes források törnek fel a porhanyós anyaföldből! Milyen jókedvű, kiegyensúlyozott, egészséges nép lakhatik a magyar Tokajon! Milyen derűs harmónia lakozhatik ott. Milyen forró szerelem, mennyi kultúra, hűség, barátság, értelem! Ülnek az aranyfolyó partján és kedvükre meríthetnek belőle. Ilyennek képzelem a görög Istenek tanyáját az Olümposzon." (Anatole France) "E hegyeken laknak az öröm istenei, innen küldik szét a világba apostolaikat a palackokba zárt aranyszínű lángokat, hogy prédikálják a népeknek, miszerint e föld nem a siralom völgye..." (Petőfi Sándor) "Ha tokajit iszunk, éreznünk kell, hogy van Gondviselés felettünk, mert annyi gyönyört, mint ez a bor, csak egy végtelen jóságos Isten nyújthat." (Voltaire) Egy királyi rendelet 1737-ben a világon elsőként a Tokaj-hegyaljai borvidéket zárt borvidékké nyilvánította. Ez azt jelentette, hogy erre a területre más területről származó szőlőt, mustot, bort - palackozott borok kivételével - behozni nem volt szabad. És ma sem. (A magyar hatályos bortörvény is külön rendelkezik a tokaji borokról.) A dekrétum azon nemesi okból született, hogy megvédjék a világhírű szőlő telepítésének és a neves aszú elkészítésének eljárását. A bor korábbi sikerei ugyanis arra ösztökélte a szőlőtermelő gazdákat, hogy egyre nagyobb területeken termesszenek szőlőt, ami egy idő után túltelepítéshez vezetett. A növekvő mennyiség pedig a minőség rovására ment. Ezért 1655-ben rögzítették az aszúszemek kiválogatására vonatkozó szabályt, 1737-ben - mint fentebb említettem - királyi dekrétumban jelölték ki a Tokaj-hegyaljai termőterületet, 1772-ben pedig megszületett a világ első dűlőbesorolási rendszere. 1 / 10
De nem a tokaji bor volt az első híres nedűnk, amit elődeink kortyolgattak. A legrégibb és leghíresebb bortermelő táj a Szerémség volt. Ez a Duna és a Száva közt elterülő nagytáj. Az egykori Szerém vármegye a Magyar Királyság területén Bács-Bodrog vármegyétől délre feküdt. Ma Horvátország és Szerbia területén található. A szerémi bort a középkorban a legjobbnak tartották, világhírre is szert tett. Utána következtek a somogyi, baranyai, pozsonyi, soproni, budai, egri, borsodi, nógrádi, majd a veszprémi és zalai, végül pedig az erdélyi borok. Oláh Miklós váradi püspök a 16. század elején írott munkájában jegyezte le először eme borvidékeinknek rangsor szerinti felsorolását. Sajnos a hírneves szerémségi borvidéket a 16. század elején előrenyomuló török hadak pusztították el. Ürömben az öröm, hogy ezzel egy időben, részint ennek köszönhetően is lendült fel az addig jóformán ismeretlen tokaji borvidék. Fehér aszúbora miatt egy-két évszázad alatt hatalmas hírnévre tett szert, hiszen talán az egyetlen a bortermő helyek között, ahol a szőlőből természetes módon lehet édes bort előállítani. Tokaj vidékén kívül a 17 19. században még Miskolcon, egyes Bereg megyei bortermő községekben, továbbá Nyugat-Magyarországon Rohoncon, Ruszton, Sopronban, Pozsonyszentgyörgyön is készítettek fehér aszút. Említést érdemel, hogy Hegyalja tájnév nem csak Tokaj-Hegyalja borvidékhez kapcsolódott. Korábban több jeles bortermelő táj viselte ezt a nevet: Aradi Hegyalja, Baranyai Hegyalja - ami ma Horvátországhoz tartozik és a Drávaszög részeként ismert, Erdélyi Hegyalja pedig Nagyenyed és Gyulafehérvár vidékét jelölte. A jelentésszűkülés oka mai nyelvhasználatunkban sajnos valószínűleg az, hogy e vidékek közül napjainkban egyedül Tokaj-Hegyalja tartozik hazánk területéhez. A Tokaj - hegyaljai borvidék 87 km hosszúságban és 3-4 km szélességben foglal helyet 5500 hektárnyi területen. Három jellegzetes hegy, az abaújszántói és a sátoraljaújhelyi Sátorhegy, valamint a tokaji Kopasz-hegy közötti háromszögben található. 27 települést foglal magába, melyek közt legkiemelkedőbb termelőhelyei Tokaj, Bodrogkeresztúr, Bodrogkisfalud, Mád, Mezőzombor, Rátka, Szegi, Tarcal, Tállya, valamint ide tartozik Sátoraljaújhelyen az Ungvári pince, Sárospatakon a Rákóczi pince, Hercegkúton a Kőporosi és a Gomboshegyi pincék, Tolcsván az Oremus és a Bormúzeum pincéi is. A tokaji bor legendás és dicső múltját már a honfoglalás előtti időkből eredeztethetjük. A honfoglaló magyarok már ezen a tájon fejlett szőlőtermesztést találtak. Az első feljegyzések, ami a tokaji szőlőültetvényeket említik, 1250-ből származnak. A tatárjárás során ezek a földek elpusztultak. Második honalapítónk, IV. Béla olasz és vallon telepesekkel népesítette be ezt a területet. Ők honosítottak meg pár szőlőfajtát. 2 / 10
A tokaji borok első ismert, feljegyzett dícsérete az 1562. esztendőből származik. Ebben az évben a tridenti zsinatra I. Ferdinánd császár Draskovics bíborost küldte el a Magyar Királyság képviseletében. Egy ebéd alkalmával a bíboros a magával hozott tállyai borból kínálta meg IV. Pius pápát, akinek az annyira ízlett, hogy felkiáltott: Summum pontificem talia vina decent! - Csak ilyen bor illik a pápai asztalra! Az aszúszőlőbor 1571-ből ismert első írott említése egy örökségről rendelkező okiratban található. Írója nem magyarázta meg az aszúszőlőbor fogalmát, ezért akkor már valószínűleg közismert dolog volt. A tokaji aszú megszületéséről szóló legendát a krónikák azonban az 1632. esztendőre teszik. A törökök betörései miatt Sepsy-Laczkó Máté, erdőbényei - sárospataki református prédikátor (aki egyébként a Rákóczi uradalom szőlőtermesztését irányította), a szüretet ebben az évben novemberig halogatta. A sátoraljahelyi Oremus dűlőjéből származó szőlők emiatt megtöppedtek, megédesedtek, s már csak az összeaszalódott fürtöket szedhették kosárba. Az ebből készült édesebb, de tüzesebb italt húsvéti borként küldte el Lorántffy Zsuzsanna fejedelemasszonynak, I. Rákóczi György feleségének. Ezután a boroshordókat a török és osztrák katonák elől kőbe vájt pincékben, lyőlyukakban rejtették el, amik olyan alacsonyak voltak, hogy csak görnyedve lehetett oda belépni. Innen ered az a mondás, hogy a tokaji bor előtt meg kell hajolni. A legendát Kazinczy Ferenc írónak tulajdonítják, akinek őse, Kazinczy Péter Lórántffy birtokainak kormányzója volt. Hihetőnek tűnik a történet, mégis, a valóság csupán annyi, hogy a lelkész szőlőjében jelent meg először a Furmint szőlőfajta 1623-ban. Az 1600-as évek elején volt egy per a jobbágyok és földesurak közt, amiben szintén magyarázat nélkül - szerepelt az aszú szó. " fekete és aszús szemeket leszedik, azt hazaviszik, s nem fizetnek belőle kilencedet és tizedet." A három részre szakadt országban Hegyalja ugyan a Habsburgok országrészéhez tartozott, de 3 / 10
kulturálisan inkább Erdélyhez kötődött. A fejedelmek folyamatosan kisebb-nagyobb területeket birtokoltak Hegyalján. Számos magyar főúrnak - Báthoryaknak, Bethleneknek, Rákócziaknak, Thökölyeknek - volt itt pincéje. Közülük a leghíresebbek, a tokaji és a sárospataki Rákóczi-pincék, a mai napig fogadják a látogatókat. II. Rákóczi Ferenc által vezetett szabadságharcban (1703-1711) a tokaji bor komoly szerephez jutott: hol bevételt hozott, hol pedig diplomáciai ajándék volt. Nagyobb nemzetközi hírnévre is így tett szert a nemes ital. Támogatókat keresve a Napkirályhoz, XIV. Lajoshoz követeket küldött II. Rákóczi Ferenc, akik a fejedelmi pincéből is vittek ajándékot a francia királynak. XIV. Lajosnak annyira ízlett a bor, hogy Madame Pompadurnak e szavakkal ajánlotta: "C'est le roi des vins et le vin des rois" - "A királyok bora és a borok királya". Ez azonban latinul vált ismertté: Vinum Regnum - Rex Vinorum. A Napkirály pedig elrendelte, hogy Tokaji soha nem hiányozhat ünnepi asztaláról. XIV. Lajos mellett még többek közt Cromwell, Nagy Péter cár és Katalin cárnő is a tokaji borok szerelmese volt. Lengyelország a 16. század vége felé évente több ezer hektoliter aszút vásárolt. A 17. századtól Prágába, Bécsbe, Londonba, Skandináviába és Szentpétervárra is szállították a tokaji borral telt hordókat. Az orosz cári udvarban a 18. században külön borvásárló bizottságot alkalmaztak a legjobb minőségű aszúk beszerzésére. A 16. századtól megfigyelhető a borok két nagy csoportja: a szűrt borok, melyek különösebb eljáráson nem estek át, illetve az úgynevezett csinált borok, amik szamorodni illetve aszú borok. Ezek több munkát, odafigyelést igénylő "kincsek". Öt fontos tényező szükséges az aszúbor "megszületéséhez". Termőföld, éghajlati körülmények, a botrytis cinerea nevű nemespenész, ügyes emberi illetve gépi munka, valamint az idő. Sokszor sok idő, hiszen az aszút több éven keresztül érlelik. - Tokaj-Hegyalján az andezit-, tufa- és rioltrétegekhez agyagüledékek keverednek, így megteremtik a különleges talajt. - Itt az ősz hosszú és meglehetősen csapadékmentes, a déli fekvésű, sűrűn tagolt domborzat védelmet nyújt a hideg északi széltől, és garantálja a sok napsütést. A közeli Tisza és a Bodrog pedig a magas páratartalomról gondoskodik. 4 / 10
- A botrytis cinerea gomba a párás, de csapadékmentes időben könnyen megtelepszik a megrepedezett héjú szőlőszemeken, és elindítja a nemesrothadás folyamatát, ami sajátos aromát kölcsönöz a tokaji szőlőknek. - A másik két tényezőt nem kell magyarázni. A Tokaj-hegyaljai borvidék terméseinek másik jellegzetessége a magas cukortartalom, ami a gyakori napsütés, és a sokszor meredeken fekvő ültetvény eredménye. A szüreti időszak a hosszú ősz miatt Tokaj-Hegyalján köszönt be legkésőbb, rendszerint október második felétől november közepéig tart. Az aszú borhoz furmint és hárslevelű szőlők fürtjeiről szüretelnek. Az aszúszemeket csak 10 óra után szedték, amikor már felszáradt a pára. Esős időben szintén nem szedtek aszúszemeket. Ezeket a tapasztalatokat ma is figyelembe veszik. A szedésnek háromféle módja ismert, amit írásos adatok a XVIII. századtól említenek. Az első módozatban a leszedett szőlőfürtről történhet az aszúszemek kiválogatása. A második esetben a szedő a tőkéről csak az aszúszemeket csipegeti le és a többi szőlőszem a tőkén marad. Szirmay Antal is leírta 1810 ben: "A szőlőben szedett asszú szőllő sokkal jobb: mivel a nyers szőllőktől külön választván, a musttól fel nem ázik, és kövérebb..." A harmadik módszer az, hogy a leszedett szőlőt egy úgynevezett aszúszedő táblán válogatják szét. Ez egy speciálisan kialakított asztal, ami lyukakkal vannak ellátva, hogy minél kisebb veszteséggel a lehető leggyorsabban lehessen dolgozni rajta. Szirmay Antal megemlíti: "már megválogatott szőllőt a táblára töltesse, s ha maradtak még valamelly aszú szőllő szemek, azokat is különös jutalom mellett ki szedesse." Ő tehát a módszerek kombinálásában látta a sikeres válogatást. Szerinte "a szedésre alkalmatosabbak az asszonyok és fel nem serdült fiúk: mert a férfiak az aszszú szőllő szedéssel restelnek bajlódni, azért a férfiak inkább putton hordónak, taposónak, szűrőnek valók." Úgy tartották, a női kezek ügyesebben, és értőbben tudják kiválogatni az aszúszemeket. Érdemes megemlíteni, hogy a tokaji aszú és a szamorodni, tulajdonképpen majdnem ugyanaz, de mégsem. A különbség abban rejlik, hogy amíg az aszúhoz, a szőlőfürt aszúsodott szőlőszemeit szemezik ki, addig a szamorodnihoz az egész szőlőfürtöt használják. Jelentése is 5 / 10
ez: ahogy megtermett lengyel eredetű szó. Szamorodniból száraz bor is készül. A kiválogatott aszúszemeket egy időre kádakban hagyják, hogy saját súlyuk által préselődjenek. Az így kicsöpögő nedűt eszenciának nevezzük, amely a legtöbb cukrot és extraktot tartalmazza. Az extrakt a must elpárologtatása után visszamaradt anyag. Ez a nektár a termés legértékesebb kincse, mert együttesen tartalmazza a talajból felvett fontos nyomelemeket és ásványi anyagokat. Az eszenciának magas cukortartalma van, ezért nem erjed, így alkoholtartalma elenyésző lesz, viszont egészségmegőrző hatása annál magasabb. Ára meglehetősen magas, például egy 1993-as évjáratú Tokaji Esszencia (Nektár) ára mintegy 54. 000, -Ft. Ennek az italnak cukortartalma 468 g/l, alkoholtartalma 5%. Kicsit ijesztőbb árfolyamú, 1947-es évjáratú Tokaji Esszencia 420. 000, - Ft. Azért is ilyen drága, márt általában az esszenciákat nem teszik el külön palackokba, hanem aszúborokkal háziasítják, elegyítik. Ennek a nektárnak a kicsepegtetése után az aszúszemeket préseléssel aszútésztává alakítják. Ezt az eljárást feltárásnak nevezik, ez a legfontosabb mozzanat. A szemeket szétnyomkodták úgy, hogy a magok ne sérüljenek. Régen taposással végezték. Minden aszútábla mellett elhelyezkedett egy taposó kád: ez egy három, esetenként négylábú kád, amelyben a férfiak csupasz lábbal taposták a szemeket. Először a megfelelő puttonyszámot beöntötték a kádba. A puttony kifejezés az aszútészta mennyiségét határozza meg, ami 20-22 kg-t jelöl. Ezután a kádban levő taposó ember egy maroknyi szőlőszemet maga elé rakatott, eltaposta megfelelő mértékben és a kád másik végébe tolta. A folyamatot addig ismételte, míg el nem fogyott a megfelelő puttony mennyiség. A művelet fontosságát jelzi, hogy a taposó lábmosására is külön szabályzat volt meghatározva, amely egy elég alapos és hosszú művelet volt, akárcsak a sebész számára a bemosakodás. A taposást addig kellett végezni, míg az adott mennyiség tészta állagú nem lett. Ma már mechanikai gépek segítségével végzik a feltárást. Az így keletkezett masszára aztán mustot vagy bort öntenek, fél-másfél napig állni hagyják, időnként felkeverik, majd kisajtolják. A bor készítéséhez egy 130-170 literes hordót, az úgynevezett gönci hordót alkalmaztak. Az aszúk minősítése attól függött, hogy egy ilyen hordót hány puttony tésztával töltöttek meg. (Azért használtam múlt időt, mert ma már a klasszikus mértékegység helyett 1 hektolitert és puttonyegységenként 20 kg-ot számítanak.) Eszerint legalább 3 és legfeljebb 6 puttonyos aszú készülhet, az ennél magasabb puttonyszámú bor már aszúeszenciának minősül. A palackozást megelőző érlelési idő két évvel több, mint a 6 / 10
puttonyszám. Például: a 2003-ben szüretelt aszúszemekből készülő hatputtonyossal leghamarább 2011-ben találkozhatunk az üzletek polcain. 6 (hatputtony)+2( két évvel több legyen érlelési idő)=8 2003+8=2011. Ezt azonban sok borász, de legfőképpen kereskedő nem tartja be. Sajnos. A préselés, sajtolás után nyert új aszúbor 6-700 éves, riolittufába vájt pincékben, 10-12 C-on, 220 literes tölgyfa hordókban legalább két évig érlelődik, fejlődik. Ezután még három évig palackban pihen a nedű, de tudjuk, minél tovább pihen a bor, annál ízletesebb lesz. Mely borok használhatják a Tokaji megnevezést? Az 1997. évi magyar bortörvény a négy alapbor mellett - Furmint, Hárslevelű, Sárga Muskotály, Orémus - nemes borkülönlegességeket is említ, melyek megalapozták a borvidék világhírét. A Tokaji borkülönlegességekhez tartozik a Tokaji szamorodni (száraz és édes), aszú (3-6 puttonyos), aszúeszencia, eszencia, fordítás és máslás. Tokaji Furmint - legjobban aszúsodik, savas, finom illatú. Tokaji ó-furmint - legalább négy éves érlelés eredménye Tokaji Hárslevelű - teltebb, nagy testű. Tokaji Sárga muskotály - kedvező körülmények között jól aszúsodik, kemény savú, rendkívül finom, elegáns illatú. Tokaji aszú esszencia - desszertbor, amely csak a legkiválóbb évjáratokra jellemző. 7 / 10
(Értéke messze meghaladja a hatputtonyos aszúét. Illat- és ízvilága rendkívül elegáns, sokrétű. Az aszúszemek saját súlya alatt lecsöpögő, mézédes nektár a világon egyedülálló ritkaság.) Tokaji fordítás - Az aszútésztára vagy a szamorodni törkölyére borsajtolásból visszamaradt szőlőhéjak, magvak, - felöntött mustból vagy borból készült tokaji bor, amely jellegzetes illattal és zamattal rendelkezik. Az aszúborokhoz hasonlóan több évig fahordóban érlelik. Tokaji máslás - A szamorodni vagy az aszú seprőjére felöntött mustból vagy borból készült tokaji bor, szintén jellegzetes illattal és zamattal rendelkezik. Önállóan ritkán kerül forgalomba. Nem kell sokat kutatni, hogy alkalmat találjunk egy pohár tokaji megízleléséhez. Egészségünk védelme érdekében máris tölthetünk magunknak egy pohárral. Hiszen a Gyógyszer-könyvek Európában évszázadok óta jegyezték a tokaji aszúbor gyógyerejét. Uralkodók is használták gyógyszerként, például Mária Terézia udvari orvosa tanácsára naponta ivott tokajit, vagy csak ezt használta alibinek? Egészséges hatását a XIX. század elején Szirmay Antal írásában rögzítette: "Ivása elűzi az álomkórságot, meggyógyítja a forró negyednapos lázt, csillapítja a több órai főfájást, s az embert helyreállítja, ki már a haldoklóhoz hasonlított..." A XX. századi tudomány már komolyan foglalkozott gyógyerejével. Tizennégyféle olyan ásványi anyagot találtak benne, amely az emberi szervezetre jótékony és serkentő hatású. Emésztő- és idegrendszeri panaszok gyógyításában, vérszegénység megelőzésében fontos szerepe van, valamint javítja a fizikai ellenálló-képességet, csontképződés szempontjából kedvező a foszfortartalma miatt. A tokaji jelenkori dicső útja után nézzük a maiakat: 1996-ban, március 5-én a világ legjobb bora címet nyerte el az Egyesült Államokban az 1972-es, hatputtonyos tokaji aszú. 8 / 10
Az UNESCO Világörökség Bizottsága a Tokaji borvidéket 2002-ben, mint kultúrtájat felvette a Világörökségi Listára. 2007. április 1-től kizárólag a Tokaji borvidékről származó nedűk palackjain lehet feltüntetni a tokaji nevet. Magyarországon kívül Olaszországban (tocai friuliano), Franciaországban (tokay pinot gris), illetve Szlovákiában dobtak piacra korábban tokaji elnevezéssel borokat és hallhattunk ausztrál akciókról is A francia nedűkről már lekerültek a tokay feliratok, míg a szlovák borokat az unió az egységes tokaji földrajzi borrégió részének tekinti. Magyarország Szlovákiával már korábban megállapodást kötött. Az egyezség lényege, hogy a szomszédos állam 565 hektáron állíthat elő tokajit, ha teljes mértékben átveszi a magyar szabályozást. De a megállapodás végrehajtása ma akadozik, mert a tapasztalatok szerint Szlovákia - például az ültetvények lehatárolásában vagy az egyes termékkategóriákban - nem tartja be teljes mértékben a magyar előírásokat. Olaszország pedig továbbra sem akarja elfogadni, hogy a Friuli Venezia Giulia tartományban készített borokat ne lehessen tocainak nevezni. A Világkereskedelmi Szervezet, a WTO egyelőre nem nyújt konkrét védelmet a magyar tokajinak az Európai Unión kívüli államokban. Magyarország ma közvetlenül úgy érhetne el eredményt, ha a vitás esetekben a tokaji néven bort előállító országoknál maga egyezkedne. Ez azonban költséges és időigényes eljárás lenne. Friss adatok alapján Tokajban ma a 30-35 ezer tonnás éves szőlőtermésből mintegy 200 ezer hektoliter bor készül, ebből 15-20 ezer hektoliter szamorodni, 7-10 ezer hektoliter aszú. Mindenkinek jut belőle pár palackkal, tessék mértékkel elmerülni a több százéves, tradicionális 9 / 10
múltú aranyban. Készítette: dr. Diószegi Gábor (egyes internetes honlapokon megjelent adatok felhasználásával) 10 / 10