37. Nemzetközi Ifjúsági Gasztronómiai Verseny Fővédnök Hamvas Zoltán a Magyar Bocuse d Or Akadémia elnöke 2017. április 6-8. Téma Egészséges táplálkozás és életmód Nem azért élek, hogy egyek, hanem azért eszem, hogy éljek Quintilianus BVHSzC Gundel Károly Szakképző Iskolája
Versenykiírás A BVHSzC Gundel Károly Szakképző Iskolája idén 37. alkalommal rendezi meg Nemzetközi Ifjúsági Gasztronómiai Versenyét. A verseny mottója: Egészséges táplálkozás és életmód A verseny célja Az iskolában és a gyakorlati munkahelyeken elsajátított tudás és készségek minél teljesebb körű és kreatív bemutatása. A verseny nemcsak a tudás felmérése, hanem maga a tanulás egyik formája. Tanulás egymástól és egymásról. Kiemelt célunk az új technológiák, a modern gasztronómiai szemlélet, tudás összehangolása az egészséges táplálkozással és életmóddal. A versenyző csapatok A csapatok 5 főből állnak: 2 fő szakács tanuló 1 fő cukrász tanuló 1 fő pincér tanuló 1 fő kísérő tanár. Általános tudnivalók A versenyen a kommunikáció nyelve az angol vagy a német nyelv. A versenyzők feladataikat teljesen önállóan végzik. A verseny ideje alatt a kísérő tanárok nem tartózkodhatnak a munkavégzés helyszínein. A cukrászok csütörtök éjszaka végzik munkájukat. A versenyzőknek munkaruhában kell dolgozniuk. Minden nyersanyagot és eszközt a versenyzők hoznak magukkal a versenyre. Részletesebb információk a verseny szakmánkénti követelményeiben találhatók. A versenyzők előkészített nyersanyagokat is hozhatnak magukkal és használhatnak, ügyelve arra, hogy minden friss és fogyasztható legyen. A zsűrinek be kell mutatni az előkészített nyersanyagokat. A versenyzők szóban is bemutatják a zsűrinek az általuk készített termékeket. Az elkészült termékek feleljenek meg a magas színvonalú elvárásoknak és a verseny témájának. A csapatok tagjainak elhelyezését, a szállást és az étkezést a vendéglátó iskola biztosítja, az egyéb költségek (utazás, közlekedés) a csapatokat terhelik. -2-
Versenykiírás Határidők 2017. február 2017. február 15-ig kérjük elküldeni a végleges adatokkal kitöltött jelentkezési lapot a verseny koordinátorának, Richter Ágnes tanárnőnek (arichter@gundeliskola.hu), mert ez szükséges a szállás biztosításához. 2017. március A készítmények anyaghányadát és technológiai leírását receptszerűen esetleg szórólapszerűen a magyar csapatok 2 nyelven (a magyar mellett németül vagy angolul), a külföldi csapatok németül vagy angolul készítik el, s maguk biztosítják a verseny zsűrijének, s a többi csapatnak. A szórólapokból/receptekből legalább 20 példányt kell készíteni, melyek közül a legötletesebbeket a zsűri különdíjjal ismeri el. 2017. március 24-ig küldjék el a készítmények anyaghányadát és technológiai leírását (szórólapokat/recepteket) a rendező iskolának elektronikusan is. 2017. március 24-ig küldjék el a pincérek élőmunkájához szükséges, a szervező intézménytől igényelt alapvető eszközök és felszerelési tárgyak (pl. textília, általánosan használt evőeszközök, tálak, tányérok stb.) listáját. Kérdések A verseny lebonyolításával kapcsolatban kérdéseiket írásban, Richter Ágnes tanárnőnek (arichter@gundeliskola.hu) szíveskedjenek elküldeni. A csapatok kérdéseire írásban válaszolunk, a válaszok az iskola honlapján (www.gundeliskola.hu) is megtekinthetők. -3-
Program Cs Április 6. (csütörtök) 15 00 ig Érkezés az iskolába. Csapatok bejelentkezése a szállodában. 18 00 20 00 Vacsora, a verseny megnyitása, a csapatok bemutatása. Kérjük a csapatok pontos megjelenését. 20 30 21 30 A csapatvezetők megbeszélése. A szórólapok/receptúrák átadása. 22 00 04 00 A cukrászok elvégzik versenyfeladataikat, legkésőbb 4 órára tálalnak. A zsűri a munkavégzés teljes ideje alatt folyamatosan figyelemmel kíséri a versenyzők munkáját. 04 00 05 30 A cukrász zsűri értékeli a versenyzők munkáját. 05 45 06 30 A cukrász versenyzőket az előre ismertetett időpontokban visszaviszik a szállásukra. A cukrász versenyzők az éjszakai verseny után a szálláshelyen pihennek, majd ebédre jönnek vissza az iskolába. Április 7. (péntek) 06 30 A szakács és a pincér versenyzők indulása az iskolába, a verseny helyszínére (munkaruhába öltözve). 07 10 07 30 Reggeli az iskolában. 07 30 08 00 Szakácsok munkakezdése a kijelölt konyhákban, nyersanyagok áttekintése, azok előkészítése. 07 30 08 00 Pincérek felkészülése a tornateremben a díszasztalok terítéséhez (háttér elkészítése). 08 00 10 00 Pincérek megterítik a díszasztalokat. 08 00 13 00 A szakácsok lépcsőzetes munkakezdéssel végrehajtják a versenyfeladatokat. 09 00 12 00 Szakmai programok, bemutatók. 10 00 12 30 A pincér zsűri értékeli a díszasztalokat. 11 00 14 00 Folyamatos étkezési lehetőség az iskola éttermében a versenyzők és kísérőik részére. 12 30 13 30 Pincérek előkészülete az élőmunkához. 13 30 17 00 Pincérek élőmunkája nézőközönség előtt. 13 00 15 00 A szakács zsűri 3 tagja a konyhában, 2 tagja pedig a konyhán kívül, vakon kóstolja a termékeket. 13 00 A cukrász versenyzők az előre ismertetett időpontokban visszaindulnak az iskolába. 14 00 15 00 A cukrászok és szakácsok készítményeikből a (kb. 2 m 2 területű) display asztalra 1 adagot kitálalnak. -4-
Program 15 30 16 30 Szakács zsűri összefoglaló értékelése. 17 30 18 00 Pincér zsűri összefoglaló értékelése. 18 00 18 30 Vacsora a versenyzők részére az étteremben. 18 30 19 00 A csapatok az aulában elhelyezik készítményeiket. A versenyzők részt vesznek a kiszolgálásban. 19 00 22 00 Díszvacsora a meghívott vendégeknek. Sz Április 8. (szombat) 08 00 09 30 Reggeli (szálláshelyen). 10 00 12 30 Idegenforgalmi program. 13 00 16 00 Ünnepélyes eredményhirdetés, díjkiosztás, díszebéd. 16 00 Szabad program, elutazás. -5-
Szakácsok Az ételek hús alapanyaga szabadtartású csirke, melynek bármely része szabadon felhasználható (belsőség is). Az alábbi nyersanyagok közül fogásonként legalább hármat-hármat fel kell használni: akácméz, barnacukor, bulgur, chia-mag, csicseriborsó, csicseriborsóliszt, édesburgonya, hajdina, kacsazsír, kókuszzsír, köles, lenmag, mandulaliszt, mandulatej, quinoa, tápiókagyöngy, tönkölybúza liszt, vadrizs, zabpehely. A kiválasztott alapanyagok a fogásokban ismétlődhetnek, de el is térhetnek. Az ételenkénti három kiválasztott kötelező alapanyag fölött bármi felhasználható. A húselemnek, a szabadtartású csirkének valamilyen formában minden fogásban meg kell jelennie, de bármivel kombinálható. Az összeállított menü állhat a következőkből: a. hideg előétel, meleg előétel, főétel vagy b. hideg előétel, leves, főétel vagy c. leves, meleg előétel, főétel. Leves és előétel készítése Készítsen 15+3 adag hideg és/vagy meleg előételt és/vagy 15+3 adag levest! Három-három adagot tányérra, illetve leveses csészébe kell tálalni, egyet a belső zsűri, egyet a külső zsűri részére, egyet a bemutatóasztalra. A többi előételt, illetve levest (2x15 adag) estére, a vacsorára tálalja úgy, hogy a vendégeknek kóstoló adagokban tudja szervírozni. Főétel készítése Készítsen 15+3 adag főételt kétféle különböző textúrájú körettel, melyek közül az egyiknek zöldségköretnek kell lennie! Az elkészült főételből három adagot tányérra tálaljon, egyet a belső zsűri, egyet a külső zsűri részére, egyet a bemutatóasztalra. A többi főételt (15 adag) estére, a vacsorára tálalja úgy, hogy a vendégeknek kóstoló adagokban tudja szervírozni. Értékelési szempontok Az alkalmazott technológia szakszerűsége, az ízek összhangja, a kreativitás, a tálalás szakszerűsége, a színek és a díszítő elemek alkalmazása, összhatása Ételenként 20 pont, összesen 60 pont A munka szervezése, a higiéniai előírások és a technológiai fegyelem betartása 20 pont A versenyzők kommunikációs készsége, a termékek bemutatása 20 pont Figyelem! A kiírástól való eltérés pontlevonással jár! -6-
Cukrászok A díszmunkákat és a desszertet a délutáni bemutatóig hűtőraktárakban, kérésre más, száraz, hűvös helyen tároljuk. Desszert készítése Készítsen 15+3 adagban az egészséges táplálkozáshoz igazodó desszertet! A desszert mellett a tányéron kétféle, a desszerthez illeszkedő kísérő öntet vagy mártás legyen. A desszert háromféle textúrát jelenítsen meg! Az alábbi alapanyagok közül legalább hármat fel kell használni: barnacukor, graham liszt, juharszirup, kacsazsír, kókuszzsír, mandulaliszt, mandulatej, méz, rizsliszt, szójatej, teljes kiőrlésű búzaliszt, zabpehely. A desszertből három adagot a munkavégzés helyszínén kell tálalni, melyből egyet a belső zsűrinek, egyet a külső zsűri részére kell átadni, egyet a bemutatóasztalra kell kihelyezni. A többi desszertet (15 adag) estére, a vacsorára tálalja úgy, hogy a vendégeknek kóstoló adagokban tudja szervírozni. Dísztorta készítése Készítsen 1 db dísztortát, amely az egészséges életmódot szimbolizálja, mutatja be vagy valamilyen módon utal rá! A dísztortához az alaptortát betöltve hozhatja a versenyző. A termék 16 szeletes, maximális magassága díszítéssel együtt 40 cm lehet. Minden díszítő- és burkoló elem kizárólag a helyszínen készíthető, bármilyen technológia felhasználható. Értékelési szempontok A verseny szellemiségének, elvárásainak, színvonalának figyelembe vétele, az ízek összhangja, a kreativitás, a tálalás szakszerűsége, a színek és a díszítő elemek alkalmazása, összhatása Termékenként 30 pont, összesen 60 pont A munka szervezése, a higiéniai előírások és a technológiai fegyelem betartása, az alkalmazott technológia és eszközhasználat szakszerűsége 20 pont A versenyző kommunikációs készsége, a termékek bemutatása 20 pont Figyelem! A kiírástól való eltérés pontlevonással jár! -7-
Pincérek Menüsor összeállítása Állítson össze az egészséges életmódhoz igazodó 5 fogásos ételsort italajánlással! A pincér versenyző állítsa ki az ételsorhoz ajánlott italokat a bemutató asztalra! A díszasztalra készített menükártya kivitelezése legyen a verseny témájához illő, azt színvonalasan megjelenítő. A menükártyából a zsűrinek további három darabot kell biztosítani. Alkalmi díszasztal terítése Terítsen meg 2-4 személy részére a fenti étel- és italsorhoz! A versenyző a rendelkezésére álló területen jelenítse meg az egészséges életmódra utaló jegyeket. A rendelkezésre álló alapterület: 5 m x 5 m. A versenyzők szóban is bemutatják a zsűrinek a díszasztalt, az étel- és italsor összeállításának szempontjait. Asztalok a következő méretekben állnak rendelkezésre: 80 x 80 cm, 80 x 120 cm, 40 x 80 cm. Ettől eltérő méretű és alakú asztalt a versenyző hozhat magával. Élőmunka nézőközönség előtt A versenyző fogadja a vendégeket (két fő), és helyükre kíséri őket. Készítsen a vendég asztalánál szabadon választott alapanyagokból három adag, a verseny kiírásának megfelelő salátát. Ebből 2 adagot felszolgál a vendégeknek, a 3. adagot kóstolásra átadja a zsűri részére. Az élőmunka ideje alatt a vendégekkel történő kommunikáció idegen nyelven zajlik. A versenyzőnek az élőmunka területén lehetősége van egyedi dekorációs elemek (pl. virágdísz, textília) elhelyezésére, de ez nem része az értékelésnek. -8-
Pincérek Az élőmunkához a szervező intézmény biztosít alapvető eszközöket és felszerelési tárgyakat (pl. textília, általánosan használt evőeszközök, tálak, tányérok stb.). Az igényelt eszközök listáját kérjük elküldeni a megadott email címre, legkésőbb 2017. március 24-ig. Az élőmunkához felhasználandó alapanyagokról és különleges eszközökről (pl. speciális, különleges keverőeszköz, tál, dresszinges üvegek) a versenyző gondoskodik. A pincérek élőmunkájának sorrendjét a verseny szervezői előre kisorsolják. Párhuzamosan két versenyző dolgozik, a tiszta munkaidő 25 perc. Értékelési szempontok A kiírás témájának megfelelő, a verseny szellemiségét megjelenítő kivitelezés, a díszasztal megjelenése, az eszközök, az alkalmazott díszítő elemek esztétikai és szakmai összhangja 10 pont A díszasztal és az installáció összképe, hangulata 10 pont Az étrend (ételek és italok) összeállításának szakszerűsége, összhangja 20 pont A versenyző kommunikációs készsége a díszasztalnál 15 pont Az élőmunka szakszerűsége 20 pont Az élőmunka során készült saláta íze, jellege, megjelenése 10 pont A versenyző kommunikációs készsége az élőmunkánál 15 pont Figyelem! A kiírástól való eltérés pontlevonással jár! -9-
A szakmai zsúri A versenyt nemzetközi és magyar viszonylatban elismert szakemberek értékelik az ismertetett szempontok alapján. A szakácsok és a cukrászok értékelésénél a belső zsűri a teljes munkafolyamatot figyelemmel kíséri a verseny során, a külső zsűri pedig csak az elkészített terméket értékeli, nem tudva, hogy melyik csapat készítette azokat. A zsűri szakmánként pontozással értékeli a teljesítményeket. A pontok összessége adja a csapat végső eredményét, amelyek alapján a csapatok első, második és harmadik kategóriákba kerülnek besorolásra. A verseny díjazása A szakmai zsűrik a versenyszám befejezése után az egyes szakmákról külön-külön rövid értékelést tartanak a csapatvezetők részére. A kimagasló egyéni szakmai munkát szakterületenként különdíjakkal ismerjük el. A zsűri különdíjjal ismeri el a legötletesebb készítmények anyaghányadát és technológiai leírását tartalmazó szórólapokat/recepteket. A legjobb csapatmunkát vándordíjjal jutalmazzuk, amely nem kerülhet véglegesen egyik csapat tulajdonába sem. A következő évi versenyen a vándordíjat elnyert csapatnak részt kell vennie, ahol ismét megküzdhet annak elnyeréséért. Amennyiben a verseny megszűnik, a vándordíj visszakerül a meghirdető iskola tulajdonába. Kapcsolat BVHSZC Gundel Károly Szakképző Iskolája 1097 Budapest, Ecseri út 7. Tel.: +36 1 347-2300 Fax: +36 1 347-2302 Web: www.gundeliskola.hu A verseny koordinátora: Richter Ágnes Tel: +36 1 347-2308 E-mail: arichter@gundeliskola.hu -10-