ulinárium Gasztronómiai és szállodaipari szaklap

ulinárium Gasztronómiai és szállodaipari szaklap 2009. október

köszöntő ulinárium gasztronómiai és szállodaipari szaklap Szerkesztőbizottság Prohászka Béla Demeter Novák Endre Kiss Róbert Richárd Varga Erika Főszerkesztő Kovács Ildikó kovacsi@szaktudas.hu Kiadó Szaktudás Kiadó Ház Zrt. 1142 Budapest Erzsébet királyné útja 36/B Telefon: 273-2180, fax: 273-2189 Felelős kiadó Farkas József Művészeti szerkesztő Bencze Sándor Nyomda Mátyus Bt. Hirdetésfelvétel Szaktudás Kiadó Ház Zrt. Vargáné Kovács Mária 06-30-933-9539 varganem@szaktudas.hu Kis Bernadett 06-30-541-2765 kisb@szaktudas.hu HU ISSN 1786-4976 Kedves Olvasó! Kevés hálásabb feladatot tudok elképzelni, mint finom ételekről és italokról mesélni e magazin hasábjain. Lelkesedésemnek csak az szab gátat, hogy szállodaipari és gasztronómiai szaklapunk olvasói szakmai kérdésekben sokkal képzettebbek nálam. Ezért hívtuk életre a Kulinárium szerkesztő bizottságát, amelybe neves szakértők fogadták el felkérésünket, hogy segítsenek emelni a lap szakmai színvonalát és gyakorolják a szakmai kontrollt a lelkes szerzőgárda felett. Ezek szellemében készítettük el az első átalakított lapot, melyet szeretettel ajánlok figyelmükbe. Mi magunk is sokat tanultunk és meglepő felfedezéseket tettünk az anyagok készítése során. Megtudtuk, mennyi tévhit és rossz beidegződés kíséri egyik leggyakoribb szenvedélyünk, a napi feketekávénk készítését és fogyasztását. Meglepődtünk, mennyi mindent zárt a természet egy apró magba, mit rejt az élet csírája és mire használható a ma még kevéssé ismert alapanyag az éttermek konyhájában. Igyekeztünk használható összeállítást közölni a kevésbé ismert jogszabályok és előírások ismertetésével, felhívni a figyelmet a leggyakoribb hiányosságokra és az értük kiszabható büntetésekre. Érdemes időt szánni a paragrafusok magyarázatára, sok boszszúságtól és tetemes bírságtól kímélheti meg magát a vendéglátásból élők többsége. Nagy múltú cukrászdákról és neves cukrászokról indítunk sorozatot, ezúttal az ország tortáját is készítő pestlőrinci Zila Kávéház és Mestercukrásza mutatkozik be. Ősz és szüret lévén ebben a számunkban kiemelt szerepet és kibővített terjedelmet kap a szőlő és a bor. A Szepsy pincészetről, a Tokaj Kereskedőházról és a Törley pezsgőgyárról a Vinárium rovatban olvashatnak. Váljék egészségükre. Kovács Ildikó Tartalom Hírek................................... 4, 6 Fókuszban Kávézzon velünk!... 8 Gasztro Csírázó egészség.......................... 12 Technika Borászoknak segít az orvostudomány.......... 14 Energiatudatosság és technofétis a konyhában... 18 Cukrászat Zila László mestercukrász, feltaláló............ 16 Tanácsok ADÓ a la Carte.... 20 Vinárium Egyetemes gondolatok a borról............... 24 Tokaj Kereskedőház, a régió koordinátora... 26 Törley, a pezsgőtörténelem magyar színfoltja.... 28 ulinárium 3

Hírek Az év pincészete 2009 A magyar borászatban irány- és mértékadó pincészetek munkájának értékelésére és elismerésére a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa, a Magyar Borakadémia és a Magyar Szőlő- és Bortermelők Szövetsége 2002-ben alapította az Év Pincészete díjat, amelyet szakmai körök jelölése és szavazatai alapján osztanak ki. Az elismerést idén a neszmélyi központú Szöllősi Pincészet kapta. A pincészet vezetője, az idén 60 éves Szöllősi Mihály 2009. szeptember 3-án, csütörtök délután Budapesten, a Vaj da hunyad várban vehette át az értékes díjat. De hogyan is történik egy ilyen szavazás? A szakmai szervezetek felkérik az általuk a cím elnyerésére méltónak tartott borászatokat, hogy pályázzanak a címre. A beérkezett pályázatokat (pincészeteket) megadott értékelési szempontok alapján sorrendbe állítják a döntnökök, így dőlhet el tulajdonképpen a nyertes borászat kiléte. Az Év Pincészete cím minden évben egy olyan bortermelő gazdasági társaság kollektív teljesítményét díjazza, amely az országban és külföldön a magyar bor, a borkultúra és a kulturált borfogyasztás széles körű népszerűsítéséért a legtöbbet tette az adott évben. Lakásétterem Zsófi, Tomi és Marci, három városi fiatal, akik szeretnek főzni. Szeretnék megmutatni, hogy mit gondolnak ízekről, illatokról, látványról, fel- és kiszolgálásról. Ezért elhatározzák, hogy lakásukban időről időre vendégül látnak ismerősöket és ismeretleneket. Leginkább ugyanis másoknak szeretnek főzni. Nincs vendéglátós képesítésük vagy saját éttermük. Lakásukat alakítják át alkalmi étteremmé, ahol legjobb tudásuk szerint igyekeznek a hozzájuk betérőket vendégül látni. A gyöngytyúk consomme-tól, a borjúpofán át, a panna cottáig bármibe belevágnak. Néha szívből-érzésből, máskor az internet segítségével, esetenként pedig csak a véletlennek köszönhetően, de ételsoraik végül mindig a vendégek asztalára kerülnek. A vendégek, akárcsak egy zártkörű étteremben, jelentkezési sorrendben foglalják le az előre meghirdetett helyeket. Az étterem pedig az egész napi munka és a vendégek távozta után, visszaalakul hétköznapi lakássá. A fiatalok néhány éve határozták el, hogy tőke és vendéglátós tapasztalat híján sem adják fel álmaikat és otthon játszanak éttermeset. A lakásétteremről és a lelkes séfek ről 10 részes sorozat készült, amit szom batonként a TV Paprika csatornán láthatunk. 4 ulinárium 2009. október

Rovatcím ulinárium 5

Hírek 2009. szeptember 10-én az Univer Majonéz Akadémia címmel tartott nagyszabású gasztronómiatörténeti rendezvényt a tavaszszal átadott új üzemegysége mellett. A program keretében a meghívottak tájékozódhattak a majonéz történetéről, mindent megtudhattak a népszerű ételízesítő kulisszatitkairól rengeteg érdekességgel fűszerezve, majd néhány igazán különleges majonézes receptet leshettek el Hargitai Görgy mesterszakácstól és segítőjétől. Voltak csapatfeladatok, üzemlátogatás, végül pedig a Momentown társulat szórakoztatta a több mint százfős közönséget. Az Univer majonéz tartósítószermentes gyártása idén kezdődött el az Univer Product Zrt. év elején átadott új üzemegységében, ahol a legkorszerűbb műszaki színvonalat képviselő gyártósor lehetővé tette a tartósítószer-mentes termékskála kiszélesítését. A nosztalgia gőzmozdony vezetése és kézihajtányozás, kirándulás és sétahajózás, vasútmodell-premier és Reb Custer country műsora, valamint sok érdekes kiállítás, gyalogtúra és egyéb program! Ezt kínálta 2009. szeptember 19-én a Gemenc Zrt. mindazoknak, akik ellátogattak a gemenci erdő szívébe, Pörbölyre, az Ökoturisztikai Központba, hogy megünnepeljék a Gemenci Állami Erdei Vasút több mint 50 éves fennállását. Az erdőgazdaság fontosnak tartja, hogy a kezelésükben és fenntartásukban lévő kisvasutat minél többen megismerjék, ezért nem mindennapi programsorozattal kedveskedtek az érdeklődő nagyközönségnek. A színes programok között természetesen utazhattak a Rezét nevű gőzmozdony vontatta kisvasúton, sőt a mozdony vezetésében is részt vehettek a jelenlévők. Magyarországon egyedülálló a kisvasút. Az elmúlt években sétahajózással kombinált kisvasutas kirándulások szervezésével színesítette a társaság a programok körét, kilátók, esőbeállók, tanösvények, erdei játszóterek létesültek a vasút nyomvonala mellett. A kisvasút minden nap menetrend szerint közlekedik. Hétvégén gőzvontatású nosztalgiavonatok is járnak az ártéri erdőben. A téli időszakban zárt, fűtött kocsik várják az utasokat. Szeptember 11 13. között ismét megrendezték a Szarvasi Szilvanapokat. A 12. alkalommal megszervezett ünnepség célja az volt, hogy ezt a sokoldalúan felhasználható gyümölcsöt hagyományos ételeken és italokon keresztül is megkedveltessék. A szilvás étkek felvonultatásának egyik fő szereplője a baromfiipar meghatározó szereplője, a Gallicoop volt. Ők mesterszakácsok közreműködésével a második napon kápráztatták el a közönséget a saját recept alapján elkészített aszalt szilvás pulykatokánnyal. marketingvezetője így fogalmazott: A cég életében nem volt ismeretlen a két alapanyag házasítása, hiszen az aszalt szilvával töltött pulykamell régóta a palettán van, ráadásul 2005-ben elnyerte a Magyar Minőség Társaság és a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség Magyar Minőség Háza díját is. Az 1100 literes főzőedényben készült ételt 1500 résztvevő ízlelhette meg, amely még így sem volt elegendő a hasak megtöltéséhez. Jövőre nagyobb bogrács, több pulyka, ugyanitt! Igazi főzőshow-n vehettek részt a látogatók, akik a díjnyertes Békés Megyei Gasztronómiai Team mesterszakácsai által készített aszalt szilvás pulykatokányt kóstolhatták meg. Ahhoz, hogy a megjelent vendégek jóllakhassanak, száz kilogramm húsra, valamint harminc kilogramm aszalt szilvára volt szükség, amelyet a Gallicoop Zrt. biztosított. Garai András, a cég Összeállította Kis Bernadett 6 ulinárium 2009. október

Rovatcím Bemutatóterem: 1106 Budapest, Csillagvirág u. 1 3. B épület Nyitva tartás: 8.30 16.00 Telefon: +36 1 433-2375 Fax: +36 1 433-2376 E-mail: info@yalco.hu Honlap: www.yalco.hu Szeretettel várjuk idén is a HOVENTA-n (G pavilon, 402/B stand) ulinárium 7

Fókuszban Kávézzon velünk! Mitől lesz a kávé tökéletes, vagyis fekete, forró és illatos? A kávézás egyeseknek létszükséglet, másoknak élvezet, sokaknak megszokás, de lehet csupán a társasági együttlét egy jól behatárolt formája. Van, aki hosszan, van, aki röviden, van, aki tejjel, van, aki feketén issza. Legtöbbünk el sem tudja képzelni a napját a megszokott kávéadagja nélkül. A gazdasági válság ellenére Magyarországon az élénkítő ital forgalma nem csökkent. Ragaszkodunk a mindennapi adagunkhoz, pedig a fogyasztók többségének valójában fogalma sincs, mit is iszik. A jó kávé forró, fekete és isteni illata van. Ahhoz, hogy ilyen legyen, nem mindegy, milyen kávészemekből, milyen pörköléssel és hogyan készítik. Szongoth János 1998 óta foglalkozik kávéval, mint a Semiramis Kft. vezetője pontosan tudja, mi a jó kávé titka, és szívesen osztja meg velünk tapasztalatait. A jó kávé olyan, mint a jó bor, területenként, sőt régiók szerint is változnak a kávé összetevői. Tiszta kávét kevés helyen lehet kapni, ezért a fogyasztók nem tudják az alapanyagokat megismerni. Minden kávénak 7 jellemzője van: a szín, az aroma, az illat, a savasság, az utóérzés, az egyensúly és a testesség, ezek meghatározásával készíthető el az egyes kávéra jellemző diagram. A jellemzők egy egyedi térképet alkotnak, annak formája miatt ezt a kávé pókhálójának is nevezik. A kávé ízét ugyanúgy a természeti környezet határozza meg, mint a szőlőét, és ugyanúgy az a döntő, hogy hol terem. Ha a borhoz hasonlítjuk, a két kávéfajta közül az arabica a hegy - vidéki, a robusta a síkvidéki szőlőnek felelne meg. Az összes kávé Etiópiából származik, csak ott őshonos, őshazáján kívüli elterjedése a gyarmatosítóknak köszönhető, akik az 1700-as évek elején kezdték el az ültetvények telepítését. Mára a világ 84 országában termesztenek kávét, a termőterületek a Ráktérítő és a Baktérítő közötti szubtrópusi, trópusi övezetben helyezkednek el. Etiópiában eredetileg csak arabica kávé termett. A robusta Dél-Amerikában, Francia Guyana területén alakult ki. Az arabika 44-es kromoszómájának feleződésével emberi beavatkozás nélkül jött létre a 22-es kromoszómaszámú robusta, amit ezután telepítettek vissza Kelet-Afrikába, Nyugat-Afrikába és Ázsiába. A mutáció a kávé egyes jellemző összetevőinek értékeiben is feleződést okozott. Az illóolaj-tartalom, amit mi az érzékeinkkel a kávé erejével azonosítunk, az arabicában 18 20%, a robustában csupán 8 9%, a cukortartalom az arabicában 8 9%, a robustában 5% körüli. A koffeintartalom viszont a robusta kávéban magasabb, 1,5 4% közötti, ami többszöröse az arabica kávéban található 0,4 1,5%-os mennyiségnek. A koffein színtelen, szagtalan kissé kesernyés ízű, kristályos anyag, 1820-ban egy német vegyész, Friedrich Ferdinand Runge mutatta ki először a kávébabból. A koffeint a kávéban érezni nem lehet, csak élettani hatása van. A központi idegrendszert izgatja (különösen az agykérget), élénkíti a szívműködést, javítja a szellemi funkciókat, csökkenti a fáradtságot és álmosságot. Az izmok teljesítőképességét fokozza. Az agy alapi vegetatív központok izgatása révén emeli a testhőmérsékletet, a mellékveséből adrenalint vesz el, hatására a vese erek tágulása miatt fokozódik a vizeletkiválasztás. A nem kábító fájdalomcsillapítók hatását erősíti (elsősorban fejfájás esetén hatásos). Vakteszteken a koffeinmentes kávé mindig a legerősebb minősítést kapja, mert a koffein kivonásakor alkalmazott eljárás során az illóolaj-tartalom nő. A koffeinmentes kávé minősége tehát nem a koffein hiánya, hanem a kivonás során alkalmazott eljárás miatt sérül. A koffein savhoz kötődik, ezért a sav kivonásához kezdetben acet-aldehidet használtak. Kevésbé árt a kávénak egy másik, swiss water néven ismert és technológiai okok miatt csak 1980-tól alkalmazott meg- 8 ulinárium 2009. október

Fókuszban oldás, amely során a kávéból vízzel oldják ki a koffeint, de a szintén kioldódó illóolajokat eközben visszamossák a kávéba. A koffeintartalom utóbbi eljárással 0,1% alá csökkenthető. A kávé koffeinje a savhoz, a teában található koffein a cserzőanyaghoz kötődik, utóbbi felszívódása ezért lassúbb és hatása is hosszabb ideig tart. Savai az arabicának sokkal finomabbak a robustáénál, fogyasztása az érzékeny gyomrúaknál sem okoz panaszt. A Magyarországra bekerülő nyers kávé többségében keverék, általában 7 8 fajta kávéból tevődik össze. Mivel egy adag kávé lefőzéséhez 7 gramm kávéra van szükség, ami 25 32 kávészemet jelent, belátható, hogy nehéz folyamatosan tartani ugyanazt a minőséget. Erre nagyobb az esély, ha csupán 3 4 kávé keverékével dolgozunk. A különböző keverékek kialakulásának az ízek gyarapításán kívül anyagi okai is vannak. A kávé ára a minőségtől függően a robusta esetében 0,8 4 USD között, az arabica esetében pedig 3 550 USD között mozoghat kilogrammonként. A keveréssel igyekeznek elérni a maximum íz és minimum ár összetételt. A legnagyobb kávétermelő Brazília, a világ termelésének 23 25%-át adja. Az évi 120 millió zsák (1 zsák 60 kg kávét jelent) kávé közel 80%-a kistermelőktől származik. A második leg Vietnam, ahol 1980-ban szocialista állami gazdaságokban honosították meg a termelést. Mostanra elérték az évi 20 millió zsákot, ezzel az össztermés 18%-át adják. Brazília és Vietnám után Kolumbia következik, utóbbi a világ össztermelésének 13 15%-át adja. A vietnámi kávék a legolcsóbbak, ennek megfelelően a minőségük sem túl magas. Magukra valamit is adó kávés cégek 7 8%-nál többet nem kevernek belőle a kávéjukba, mert az rontja a minőséget. Az élelmiszertörvény Magyarországon sem kötelezi a forgalmazókat, hogy a kávé pontos összetételét megadják. A fantázianéven kívül legtöbbször nem kerül más információ a csomagolásra, nem kell feltüntetni, honnan érkezett, mi van benne, így az sem ritka, hogy némi rozs vagy egyéb növényi szemét is került az őrleménybe. Külön jelölni szokás a nálunk bionak, a kávétermelőknél organikusnak nevezett eljárással termesztett kávét. Az organikus jelölés garantálja a vegyszermentes, természetes körülmények között termesztett kávét. Mind a kis, mind a nagyüzemi termelés során a kávécserje ami valójában egy örökzöld fa 3 4 napig tartó virágzása után 9 10 hónap alatt érleli meg a kávécseresznyét. Ezt a fajtától függően piros vagy sárga termést kézzel szedik le és zsákokban szállítják a begyűjtés helyére. A szüret több hónapig is eltart, kéthetente szedik meg ugyanazt a fát. Gépesítésre a nehéz terepviszonyok miatt ritkán van lehetőség, és sajnos minden tiltás ellenére a mai napig is sok gyerek dolgozik az ültetvényeken. A cseresznyékről régebben vagy szárítással, vagy vizes eljárással távolították el a gyümölcshúst, újabban a két eljárást kombinálva szabadítják ki a kávészemeket a hús fogságából. Szárítás után a szemek nagysága szerint osztályozzák a kávébabot. Különös utat jár be a világ egyik legdrágább kávéja, a Kopi Luwak. A Szumátra szigetén és Vietnám területén élő civet nevű macskafaj szívesen fogyasztja a kávécseresznyét. Az néhány napig az állat bélrendszerében marad, ott a kávészem fermentálódik és végül természetes úton távozik. A kávészemeket begyűjtés után feldolgozzák és sterilizálják. Egy kilogramm Kopi Luwak kávé ára 350 500 dollár, egy csészével 37 euró körüli áron szürcsölhetünk belőle. Az értékét inkább a ritkasága adja, vakteszteken ez a kávé nem szerepel túl jól. Ugyanez a sors vár arra a brazíliai különlegességre, amelyet egy liba nagyságú madár, a Jacu vett fel az étlapjára, és pár napig tartó várakozás után emésztetlenül pottyantja a gyűjtők rendelkezésére. Idén összesen 3 kg ilyen kávé termett, értékesítésre nem került. Szintén az ára miatt rekorder a jamaicai Blue Mountain, amit a szárítás után zsákok helyett hordóba raknak. Nevét termőterületéről kapta. A szárítás után a hivatásos kávé kóstolók ellenőrzik a szemeket, minden kávénak a saját termőterületére jellemző adottságokkal rendelkeznie. Ugyanúgy, mint a borok kóstolásakor, a fajtára jellemző tulajdonságokat kell kiszűrni, érezni kell a savasságot, a testességet, az egyensúlyt, az ízben felbukkanó egyéb alapanyagokat, mint a gyümölcs, a karamell vagy éppen a csokoládé. A kávé kóstolása is tanulható, fejleszthető. A bortól eltérően a kávé tesztelése nem igényel előre meghatározott sorrendet, bármely két kávé kóstolható egymás után. A minták között vizet kell inni és a kávét sem nyelik le a tesztelés után. A hivatásos kóstolók között évente rendeznek versenyeket. Idén júniusban Kölnben volt a kávékóstoló világbajnokság (World Cup Tasters Championship), ahol a magyar versenyző, a Semiramis színeiben induló Cseresnyés Márk szerepelt. A versenyen 3 csésze kávéból, amelyek közül kettő azonos és a harmadik is csak alig tér el a másik kettőtől, kell a kakukktojást kiválasztani. Nyolc sorozat van, és a sikeres találatok mellett a gyorsaság is számít. Érdekesség, hogy a nők a kóstolásban jobban szerepelnek. Nem biztos, hogy ugyanaz a jó kávé a tesztelőnek, mint a fogyasztónak. Ízlésünk egyéni és számtalan körülmény befolyásolhatja. Magyarországon az erős, vagyis a keserű és savas kávét részesítjük előnyben. A legtöbb kávét Luxemburgban isszák, évi 16 kilogrammot fejenként. Őket a svédek és a finnek követik 12, illetve 10 kilogrammal, az amerikaiak és a ulinárium 9

Fókuszban franciák 7 7 kilogrammot fogyasztanak, és a kávézás hazájának tartott Olaszországra csupán 6 kilogrammos fogyasztás esik. Mi magyarok évente 3 kilogramm kávét iszunk meg. Az is érdekes, hogy míg a svédek és finnek importjának 98%- a az arabica, az olaszok 65% robustát és 35% arabikát vásárolnak. Ennek magyarázata, hogy az olaszok a krémkávé készítésében nagyok, és a robustában lévő fehérje oxidációs sebessége kb. tizede az arabicáéban lévőnek, így hónapokkal a pörkölés után is krémes kávé nyerhető belőle. Az olaszok másik erőssége, hogy a legjobb professzionális kávégépek mind olasz eredetűek. Az alapanyag mellett a kávé ízét a pörkölés határozza meg. A pörkölés színre történik, 14- féle előzetes minta alapján kell a pörkölőmesternek elérni a megadott színt. A pörkölés során a kávéban 800 olyan ké miai vegyület alakul ki, amely a nyers kávéban még nincs jelen. Adott, hogy a pirolízis során mikor alakulnak ki a savak, a rövid láncú cukrok, olajok. Ennek ismerete nélkül nem lehet pörkölni. Amikor a keverék kávékat helytelenül együtt és nem külön-külön, a fajtára jellemző minta szerint pörkölik, akkor világosra kell pör kölni, hogy ne égjen meg, illetve ne legyen magas az egyéb ként 18 20%-os pörkölési veszteség. Ilyenkor érezzük a kávét túl savasnak. Maga a pörkölés folyamata úgy zajlik, hogy a nyers kávét a 220 235 fokra felmelegített pörkölőbe teszik, ekkor a kávé hőmérséklete az állandó keverés mellett fokozatosan emelkedik. 80 fok eléréséig csak vizet veszít és kb. 165 fok körül hallható egy reccsenés, ami azt jelzi, hogy a hő hatására a kávészemben szén-dioxid keletkezett és felszakította a kávészemet. Ebben a fázisban alakulnak ki a savak, ezt hívjuk bécsi pörkölésnek. A következő reccsenés 185 fok körül a rövid láncú cukrok kialakulását jelzi, és francia pörkölésnek nevezzük. Ez a legédesebb és a legkedveltebb pörkölés. Ha tovább hevítjük a szemeket, elérjük az olasz pörkölést, ekkorra a sejt falai is felszakadnak és olaj kerül a szemek felszínére. Ezzel a pörkölési eljárással lesz a legkönnyebb kioldani az illóolajokat majd az őrleményből. Az egész pörkölési folyamat 12 14 percet vesz igénybe, ezen belül alig 50 másodperc telik el a bécsi és olasz pörkölés között, és csak néhány másodperc hiányzik ahhoz, hogy a kávészemek elszenesedjenek. A pörkölés nagy szakértelmet és tapasztalatot követel, a folyamat során végig ellenőrizni kell a szemeket és hasonlítani kell a mintához. Az eltérés olyan kicsi, hogy az összehasonlítás mindig azonos, mesterséges fény mellett történik. Mi magyarok igénytelenek vagyunk a kávéfogyasztásban, de mentségünk lehet, hogy 1995 előtt itthon nem volt lehetőségünk minőségi kávét vásárolni. A mára szinte korlátlanul rendelkezésre álló, jó minőségű alapanyag ellenére is jellemző, hogy egy kitűnő ételsort egy rossz kávéval kell befejezni. Pedig jó alapanyagból és jó technológiával nincs rossz kávé, csak rosszul elkészített kávé. Ugyanabból a kávéból, ugyanazzal a géppel 7 különböző ízű, illatú, színű kávé készíthető kizárólag az őrlő állításával. A gép csak a vizet pumpálja, az őrlő a legfontosabb, az befolyásolja, hogy mennyi idő alatt folyjék le a kávé, legyen vagy ne legyen krémje, a krém sötét lesz vagy nem, olajfoltok legyenek rajta vagy ne, savas legyen avagy keserű. A vendéglátóhelyek többségében nem ismerik, nem foglalkoznak az őrlővel, nem elég képzett a személyzet, de a hozzáértőknek sem engedik az őrlőt állítani, ezért nem is tudnak jó kávét főzni. Mocskosak a gépek, nem szokás naponta elmosni, pedig a gépek tökéletes működtetéséhez az előírt technológiai folyamatot be kell tartani, mint például a zacc lemosása két kávé között és a gép napi vegyszeres, az őrlőfej rendszeres tisztítása. A főző és az őrlő szakszerű kezelése mellett a jó baristának azt is tudnia kell, hogy mennyi idő alatt kell lefolynia a kávénak. Minden kávé alapja az eszpresszó, ami előírás szerint 7 gramm kávéból és 35 milliliter vízből készül, és robustából 21 25, arabicából 22 23 másodperc alatt kell lefolynia. A ristretto visszafogott kávét jelent, készítésekor csupán 25 ml vizet engednek át a kávén. Mivel először a savak oldódnak ki, ez a kávé a legsavasabb ízű. A jó hosszú kávé is gyakorlatilag egy eszpresszó, amit forró vízzel kell felengedni. Kimondottan káros az a gyakorlat, amikor a hosszú kávét úgy készítik el, hogy több vizet engednek át a kávén. Így az eszpresszót egy pohárnyi a zaccon átengedett vízzel öntik fel, vagyis a zaccból további, az egészségre ártalmas anyagokat lúgoznak ki. Az igazi Melange (franciául keveréket jelent) valójában három féle bécsi pörkölésű kávé keverékéből áll. A tejhabbal készített kávék közül az 1 cm-es tejhabbal büszkélkedőt nevezik capuccinonak, az ennél vékonyabb habos kávé egyszerűen latte. A jó tejhab a friss tejből gőzöléssel készül, és nem a tej zsírtartalmának kell magasnak lenni, mint azt sokan hiszik, hanem a fehérjetartalmának. A tej megköti a 10 ulinárium 2009. október

Fókuszban savat, ezért az íz fokozásán felül a savas kávé megszelídítésére is alkalmas. A kávé készítése a tálalással fejeződik be, fontos, hogy minden kávékülönlegességet a hozzá előírt csészében szolgáljunk fel. Az ízlelés szempontjából fontos a megfelelő edény, a porcelánból, üvegből, papírból készített poharaknak más-más a hő tartásuk, más lesz a kávé oxidációs sebessége. A folyamat során először az illóolajok távoznak, ezért az is elvárás, hogy a kész kávé egy percen belül a vendéghez kerüljön. A termoszban tartott kávénál egyedül a kávé hőmérsékletét lehet megőrizni, a többi élvezeti forrás távozik belőle. Előírás nincs, de felszolgáláskor fehér és barna cukrot, tejet, tejszínt szokás a kávé mellé adni, egyes helyeken ásványvizet, kisebb süteményt, esetleg csokoládét is kínálnak. A jó kávéhoz jó mester is kell. Nemrég a borok ismerete a többség részéről odáig terjedt, hogy vörös vagy fehér. Mára a kifinomult ízlésű és borhoz egyre jobban értő közönség miatt a jobb éttermekben már van sommelier. Ha a kávéfogyasztás is eléri mind a vendéglátó, mind a vendég részéről a boréhoz hasonló igényesség szintjét, olyan baristára is szükség lesz ezeken helyeken, aki ajánlani tud kávét ország, termőhely és pörkölés szerint. Képzésük már megoldott, többek között a Semiramis Kft. is célul tűzte ki a kávékészítés mestereinek oktatását. A cég a kávéforgalmazás és -pörkölés mellett franchise rendszerben szerződik a követelménynek megfelelő kávézókkal. A kávézó nem azonos a kávéházakkal, utóbbinál igény, hogy esetleg meleg étel és olvasgatásra, időtöltésre alkalmas ülőhely is rendelkezésre álljon. A Semiramis üzletpolitikája, hogy szerződött kávézói lehetőleg kis alapterületűek legyenek, nem túl kényelmes és marasztaló vendégtérrel, ám a napi 8 12 órát ott töltő alkalmazott számára praktikus és ésszerű belső kialakítással rendelkezzenek. Minden ötletükkel a négyzetméterre vetített árbevételt igyekeznek növelni, raktáruk nincs, hiszen az improduktív hely. A kényelmetlen bárszék arra készteti a vendéget, hogy bejöjjön, kávézzon és mielőbb távozzon, helyet engedve a következő vendégnek. Az üzlet így pörög. A gépeket havonta ingyenesen szervizelik és ellenőrzik, biztosítják a folyamatos friss kávéutánpótlást, a minőség biztosítása érdekében figyelik, követik a kávéjuk útját. A lényeg ugyanis maga a kávé, annak tökéletesnek kell lenni, hogy a vendégek visszajárjanak. Üzletet nyitni ugyanis könnyű, nyitva tartani nehéz. K. I. A DAIR HUNGARY Kft. annak az olasz GIERRE GROUP HOLDING-nak a leányvállalata, mely a 80-as évek vége óta az olaszországi Vending szektor tevékeny résztvevője. SAECO a megújult stílus és kifinomult technológia egyesítése a jó olasz ízléssel, ami lehetővé teszi a nemzetközi piacon a stabil helytállást. Kereskedelmi forgalmunk értékesítés és hitel formájában történik, a következő szektorokban: melegital, fizetési rendszerek, bar, éttermek, iroda és otthoni használat. Bő választékban forgalmazunk PUNTO IT kávét, kávékapszulát és RISTORA töltőanyagokat, alkatrészeket. Termékeink és szolgáltatásaink tökéletessége lehetővé teszik ügyfeleink egyedülálló kielégítését. DAIR Hungary Kft. 1135 Budapest Tahi út 53 59. Tel.: +36(1) 789-1767 Fax.: +36(1) 789-0347 Mobil: +36(70) 500-5522 E-mail: assistant@dair.hu info@dair.hu Internet: www.dair.hu ulinárium 11

Gasztro Csírázó egészség Az étkezési csírák jótékony hatásait már a rómaiak is ismerték Bár még ma is sokan furcsán néznek, ha csírából készült ételekről hallanak, a gasztronómiai szakemberek már itthon is felfedezték ennek a különleges alapanyagnak a sokszínű íz-, forma- és színvilágát. Egy kis fantáziával finom salátákat, előételeket vagy akár önálló fogásokat is készíthetünk. A kulcsszó a kreativitás. Az étkezési csírák jótékony hatásait már régóta ismeri az emberiség, hiszen már a rómaiak is fogyasztották ezeket. Az Egyesült Államokban és Nyugat-Európában körülbelül negyven évvel ezelőtt kezdték el termeszteni és kereskedelmi forgalomba hozni. Itthon elsőként a bioélelmiszerek kedvelői és a vegetáriánusok ismerkedtek meg vele, mára azonban már a legtöbb hiper- és szupermarket polcain megtalálhatjuk a különböző étkezési csírákat. Magyarországon második termelőként 2001-től kezdtük el az étkezési biogabona és zöldségmagvak vízkultúrás technológiával történő csíráztatását mondta Szabó Erika, az Ökovital Kft. vezetője, akit főként ezen alapanyagok hazai ismertségéről faggatunk. Az ő kínálatukban ma már tízféle étkezési csíra szerepel, ezekből kilenc bio minősítéssel, öt pedig Kiváló Magyar Élelmiszer védjeggyel rendelkezik. A csírák itthoni elterjedésében nagy szerepük volt a különböző élelmiszer-kereskedelmi lán coknak is vélekedik Szabó Erika. Szinte valamennyi nagy hiper- és szupermarketlánc nyitottan és érdeklődő kíváncsisággal segítette, hogy országszerte hozzájussanak a vásárlók a friss csírákhoz, és ők is akciókkal próbálják az eladásokat növelni. Ezek az apró kis növények ráadásul nemcsak finomak, hanem számos, kedvező élettani hatásuk is van. A csírázott mag ugyanis életfontosságú vitaminokat, ásványi anyagokat, nyomelemeket, nagy értékű fehérjéket, könnyen emészthető szénhidrátokat és rostanyagokat is tartalmaz. Ezeknek köszönhetően a csírák kitűnő vértisztítók, hatásosan méregteleníthetjük velük szervezetünket, segítik a májműködést, kedvezően hatnak az emésztésre, mindemellett pedig görcsoldó, idegnyugtató és gyulladáscsökkentő hatásuk is van. Ezen élő élelmiszerek fogyasztása, akár kúra jelleggel is, nagyon hasznos lehet, különösen a téli időszakban. Persze mindezen kedvező hatások mellett legalább ennyire fontos szempont, hogy milyen ételeket készíthetünk az étkezési csírákból. És persze az sem mindegy, hogyan lehet ezeket a különleges alapanyagokat becsempészni egy étlapra. A legfontosabb talán, hogy kreatívan használjuk a csírákat, kísérletezzünk velük. Csak a fantáziánkra van bízva, hogy mivel párosítsuk tudtuk meg Gál Attilától. A Central Cellar Étterem és Borpince séfje már évek óta használja az étkezési csírákat a konyháján, szerinte ez ma már nem jelent semmilyen kockázatot, hiszen a vendégek ismerik és szeretik ezeket az ételeket. Salátában, mozzarella vagy paradicsom mellé egyértelműen használhatóak a csírák, kiváló kísérői lehetnek a halételeknek, de jól passzinthatók a különböző borokhoz is avatott be a felhasználási módokba Gál Attila. Ő egy a keleti konyhában ismert temporáláshoz hasonló eljárással meleg főételt is készít csírából, de turmixolva dresszingként is szokta tálalni. Az elkészítés során azonban figyelni kell, hogy a csírákat ne érje nagy hő, hiszen így elveszíthetik nedvességtartalmukat és megkeseredhetnek. Csíratörténelem A csírák szervezetünkre gyakorolt áldásos hatásait már az ókorban is ismerték, a magvak csíráinak fogyasztása ebből a korból származik. A gabonacsíráztatás a gabonatermesztéssel egyidőben jutott el keletről a mai Magyarország területére a bronzkor idején. Csíráztatott gabonából készült a karácsonyi asztal dísze, de az ebből készült édes lepényeket, mint a csiripszli, a csíramálé vagy a szalados, egész évben készítették. A Távol-Keleten is évszázadok óta ismerik a szójavagy mungóbabcsírákat. Az Amerikai Egyesült Államokban és Nyugat-Európában több mint 40 évvel ezelőtt kezdtek el csíratermesztéssel, a különféle gabona- és zöldségmagvak csíráztatásával, kereskedelmi forgalomba hozatalával foglalkozni. A belga, holland, német, svájci csíráztató vállalkozások is már komoly múltra és tekintélyes termelésnövekedésre néznek vissza. Gál Attila recept tippje A sülő halszeleteket sózzuk, borsozzuk, majd prézliben megforgatjuk, szőlőmagolajban és vajban kisütjük. Brokkoli és hagymacsírát összeturmixolunk és oli vaolajjal, sóval, borssal, citrommal, cukorral ízesítjük. Az így készült dresszinggel leöntjük a hagyma- és brokkolicsírát, a salátát pedig végül a hal tetejére halmozzuk. Így egy könnyű és egészséges fogást készíthetünk. Ma már nem jelent kockázatot csírából készült ételeket az étlapra tenni, a vendégek ismerik és szeretik ezeket az ételeket. 12 ulinárium 2009. október

Rovatcím Egész évben friss, konyhakész étkezési biocsírák! búza-, brokkoli-, hagyma-, lucerna, mungóbab-, póréhagyma, retek-, Sangó retek-, Pikáns és Fitt keverékcsírák 10-féle csíránkból 9 rendelkezik bio minősítéssel, ebből 5 termékünk már a Kiváló Magyar Élelmiszer védjegyet is használhatja. Zöldséghűtőkben 2 6 o C fokon tárolva minőségüket 8 napig őrzik meg. További információkért keressenek bennünket! ÖKOVITAL KFT. H-1118 Budapest, Villányi út 93. www.csira.hu Tel.: 06 1 481 9571, fax: 06 1 481 9522, e-mail: okovital@csira.hu Az önmagában is üde, friss csírák felhasználásának csak képzeletünk szabhat határt! Levesek, főételek köreteinek kiváló díszítői, kiegészítői lehetnek, fogyasszuk őket bármilyen szendvicshez, különböző öntetekkel és más zöldségekkel együtt salátaként elkészítve. A mungóbabcsíra kivételével NE főzzük és süssük a csírákat, mert elveszítik étvágygerjesztő színüket, ízüket, sérülnek a bennük lévő vitaminok, ásványi anyagok. Sajttálak, túrókrémek ízesítője, színesí tője. Joghurtba, kefirbe, esetleg gyümölcs turmixba belekeverve különleges aromát adnak ételeinknek és hatalmas vitaminbombát szervezetünknek. ulinárium 13 TEJSZINES KARAJ CSÍRAÁGYON

Technika Borászoknak segít az orvostudomány Új eljárás a borok fertőzöttségének kimutatására Ahhoz, hogy a mustból bor készülhessen, számos mikroorganizmus közreműködésére van szükség. E hasznos, sőt a borászok munkájához egyenesen nélkülözhetetlen élesztők és baktériumok mellett azonban más mikrobák elszaporodása a borok élvezeti értékét jelentősen csökkentheti vagy akár tönkremenetelét is eredményezheti. Emiatt nemcsak a borászok szenvednek el világszerte sokmilliárdos károkat, de a vásárlók a dugó kihúzásakor is sok esetben szembesülnek romlott itallal a várt csúcsbor helyett. A borok megromlása leggyakrabban a tölgyfahordókban érlelt minőségi bo roknál akár az esetek 90%-ában is a Brettanomyces nemzetségbe tartozó vad élesztők számlájára írható. Ezek a borok alkoholtartalmát is toleráló mikrobák anyagcseréjük során olyan nemkívánatos ízkomponenseket jelenítenek meg, mint a ázott kutya, avasság, izzadt ló, trágya, istálló és animális jelleg vagy más néven bretty íz. Bár a fertőzött borok kezelésére többféle eljárást is kidolgoztak, e módszerek maguk is kedvezőtlenül befolyásolják a bor minőségét. Emiatt a beavatkozás csak célzottan történhet, ezért nagy jelentőségűek a Brettanomyces sejtek megjelenésének időben történő felismerésére, illetve anyagcseretermékeik koncentrációjának meghatározására alkalmas analitikai módszerek. Hazánkban a vörösborok mintegy 5 10 százalékában lelhető fel a brettesség, mely leggyakrabban a barrique érlelésű, bordeaux-i típusú boroknál fordul elő, de olykor fehérboroknál is kialakulhat. A probléma gyakorisága ellenére Magyarországon eddig nem álltak a borászok rendelkezésére a szükséges vizsgálatok, a külföldi jellemzően francia, vagy amerikai laborokban történő elvégeztetésüket pedig csak kevés magyar borász engedhette meg magának. Ráadásul a franciák által kifejlesztett tesztet Magyarországon a versenyelőnyüket őrizve nem is engedték forgalmazni. Ezen a helyzeten változtathat most az a neves villányi borászok, egyetemi kutatók és a szegedi Solvo Biotechnológiai Zrt. között kialakult együttműködés, melynek célja e hiánypótló vizsgálatok kifejlesztése. A közös munka alapja tulajdonképpen egy a Solvonál folyó orvosdiagnosztikai kutatás mellékterméke mondta el Márki-Zay János, a cég munkatársa. Az eredetileg egy daganatos és gyulladásos betegségekben szenvedők kezelésének hatékonyabbá tételét célzó teszt lényegesen leegyszerűsített formában alkalmasnak bizonyult a bor érlelése során megjelenő Brettanomyces élesztők számának meghatározására is. Az újonnan kifejlesztett módszer a hasonló külföldi módszerek árának töredékéért elvégezhető, ráadásul az összehasonlító vizsgálatok alapján azoknál lényegesen pontosabb, megbízhatóbb eredményt szolgáltat. Az együttműködő partnerek további céljai között szerepel a Brettanomyces sejtek anyagcseretermékeinek meghatározására alkalmas analitikai módszer kidolgozása, továbbá módszerük olyan irányú továbbfejlesztése, hogy az az elsősorban édes fehérborok és gyümölcslevek esetében súlyos károkat okozó Zygosaccharomyces élesztők kimutatására is alkalmassá váljék. 14 ulinárium 2009. október

Rovatcím ulinárium 15

Cukrászat Zila László mestercukrász, feltaláló...és egy igazi vendéglátó dinasztia megalapítója Zila László mestercukrász 25 éve önálló cukrásziparos, 1984- ben nyitotta meg cukrászatát Budapesten a pestszentlőrinci strand területén. Egy igazi vendéglátós család A családban mindenki a vendéglátáshoz kötődik: édesapja hentes volt, édesanyja cukrászdában dolgozott, a bátyja pedig szakács. Amikor pályaválasztásra került sor, szülei azt javasolták, hogy legyen cukrász. Elfogadta a szülői döntést, sőt később maga is elvárta a gyerekeitől, hogy kitanulják ezt a szakmát is. Fia (ifj. Zila László) közgazdász, de el kellett végeznie a cukrász szakmunkásképző iskolát. Ő most az üzlet vezetője. Lánya, Krisztina vendéglátó-ipari főiskolát végzett, de emellett kijárta a cukrász és a felszolgáló szakmunkásképzőt. A legkisebb fiú még tanul: a Gundel iskolába jár, a szakács- és a cukrászszakmát is ki kell tanulnia. Zila László szerint egyik gyereke sem tiltakozott a vendéglátás ellen, nem akartak más utat. A Zila Kávéház igazi családi vállalkozás, melyet a szülők, id. Zila László és felesége irányítanak, a gyerekek pedig az operatív vezetői feladatokat látják el. A vendéglátásban fontos a szakmai megújulás, a fejlődés, hogy vendégeink elégedettek legyenek és visszajöjjenek. a pestszentlőrinci strand öltözőjeként működött. Az időközben végzetesen leromlott állapotú épület 1998-ban került a Zila család tulajdonába. A közel hároméves, teljes körű rekonstrukció után 2002-ben került átadásra az igazi békebeli hangulatot árasztó romantikus kávéház és cukrászda, mely nem régiben Platánkert né ven remek első osztályú étteremmel bővült. Mára a strand szélén álló kis cukrászda egy több mint 700 m 2 -es kávéházzá nőtte ki magát, amely több mint 320 vendég befogadására alkalmas. A kávéházban közel 80-an dolgoznak, melyből 26-an tanulók a cukrász, szakács és felszolgáló szakmából. Rendkívül fontos az utánpótlás nevelése megfelelő szakemberekkel. A történet Caput Gloriae Virtus a hely szelleme kötelez olvasható a kávéház bejárata fölött. A Zila Kávéház története összefonódik az otthonául szolgáló épület történetével. 1903-ban Szemere Miklós gróf építette lövőháznak azért, hogy a magyar ifjúság megtanulja megvédeni a hazáját. Innen a felirat. Széchenyiek, Eszterházyak, Festeticsek jártak ide, később Krúdy Gyula is vendége volt az egyik lövőversenynek. A 40-es évek közepétől A Zila Kávéház filozófiája A hagyományos kézműves munka becsülete és folyamatos megújulás. A Zila Kávéház cukrász és szakács mesterei számos hazai és nemzetközi versenyen kitűnő eredményt értek el. 16 ulinárium 2009. október

Cukrászat Idén harmadszor is a Zila László vezette cukrászcsapat készíthette el az Ország Születésnapi tortáját. 2007-ben madártejtorta, 2008-ban szatmári szilvatorta, 2009-ben pedig pándi meggytorta volt a győztes. Mindhárom sütemény a kávéház állandó kínálatának része és bemutatása óta igazi sláger. Sokat foglalkoztam a gondolattal, hogyan lehetne olyan süteményt készíteni, amely hasonlatos a bon-bonhoz, illetve a tányérdesszerthez. Mindkettőre jellemző, hogy folyékony öntettel készül. Zila László a feltaláló Új irányba kell menni a lágyabb, könynyedebb, természetesebb, gyümölcsösebb és nem utolsó sorban egészségesebb sütemények felé. Közel hároméves kísérletezés után megalkotta a Zila Tortaforma családot, mely a világon egyedülálló találmány. A Zila Tortaforma és a kapcsolódó technológia szabadalommal védett és bejegyzett védjegy. A találmány lényege egy speciális szilikon forma és a hozzá kapcsolódó rozsdamentes acél karika, mely lehetővé teszi, hogy olyan süteményt készítsünk, melyet aztán folyékony öntettel tölthetünk. A forma speciális formájának és össze tételének köszönhetően egyaránt süthető és fagyasztható. Sokrétű cukrá szati alkalmazhatósága mellett a minő ségi gasztronómia elengedhetetlen kel léke mind a hidegkonyhai, mind a melegkonyhai, alkalmazási területen. A saját gyártású formák a hazai és a nemzetközi szakma, valamint a nagyközönség előtti bemutatása 2009 októberére várható. A formákhoz részletes bemutató film és receptgyűjtemény is készült. Zila László célja, hogy maradandó értéket teremtsen a szakmának és nem utolsó sorban hazájának is. ulinárium 17

Technika Energiatudatosság és technofétis a konyhában A legmodernebb, professzionális és energiatakarékos berendezésekkel ma már a konyhában is találkozhatunk. Ráadásul a fejlesztések során nem kell minőségi kompromisszumokat kötnünk, az ételek ízét, állagát még jobban megőrizhetjük ezekkel a készülékekkel. A témáról Fazekas Lászlót, az Arcade Bistro séfjét faggattuk. A legtöbb technológiát igénylő területen versenyelőnyt jelentenek a high-tech berendezések. Ez egy étterem esetében sincs másként vélekedik Fazekas László. Az Arcade Bistro séfje szerint azzal, hogy számos, nemzetközi szinten is elismert, kiváló minőségű konyhai eszközzel fejlesztették meglévő gépparkjukat, kedvére kísérletezhet az ízek és az elkészítési módok házasításával. A zöldségek, húsok és egyéb készítmények eredeti ízeit, állagát megőrizve jutunk elsőrangú ételekhez az újonnan beszerzett professzionális vákuumgéppel és egy sous-vid káddal. Reduktív módon, az egyes alapanyagokat a saját szószukban készítve vákuum alatt, alacsony hőmérsékleten az összetevők páratlan módon őrzik meg eredeti ízüket és textúrájukat fejti ki Fazekas László. Mindemellett ma már minden fejlesztés esetében figyelembe kell venni az energiatudatosságot, a környezetvédelmet is. Mint megtudtuk, ez az Arcade Bistro esetében is kiemelt szempont volt: a hűtőparkjuk AA energiaosztályú termékekkel van felszerelve, és az új gépeiknek is általában AA energiaosztályú minősítése van. A kérdés azonban itt is felmerülhet, hogyan befolyásolhatják ezek az eszközök az ételek minőségét? Az energiatakarékos készülékeknek nem a leadott (általában hő-) teljesítménye tekintetében alacsonyabb a hagyományos készülékek teljesítményénél, hanem a munkapontra történő eljutás idejét csökkentik, valamint optimalizálják az üresjáratok energiafelhasználását, így érnek el kedvezőbb energiafogyasztást válaszolt Fazekas László, aki szerint így a takarékosabb gépek használata elvileg nem jelent minőségbeli kompromisszumot. Sajnos az általános tapasztalat azt mutatja, hogy ezen készülékek használata a beszerzések támogatása nélkül bizony nem kifizetődő, és mivel egy ipari környezetben folyamatosan használják az eszközöket, a háztartásokban használt gépekhez képest a megtakarított energia sem mindig számottevő. De például a világítással már sokat spórolhatunk. A legmodernebb LED-fényforrásokkal és az energiatakarékos izzókkal ugyanis már jelentősen csökkenthetjük a villanyszámlát. Az a tapasztalatunk, hogy szimpla gazdaságossági számítások alapján jelenleg nem éri meg takarékos gépeket vásárolni állami vagy egyéb támogatás nélkül összegzett Fazekas László. Mi egyszerűen azért veszünk modernebb gépeket amelyek gazdaságosabbak, bár lényegesen drágábbak, mert ezekeknek a teljesítménye és szolgáltatásai jobbak, megbízhatóbbak a hagyományosnál, valamint így kifejezzük környezettudatosságunkat is. Elsősorban környezettudatossági szempontok alapján hoztuk meg döntéseinket, és természetesen a gépek teljesítményét is figyelembe vettük. SzB 18 ulinárium 2009. október

Rovatcím ulinárium 19

Tanácsok ADÓ a la Carte Jövedék és termékdíjas szabályok a vendéglátásban Kedves Olvasóink! A vendéglátás körében, legyen az éttermi szolgáltatás vagy szállodai vendéglátás, rengeteg olyan jogszabályi változásra kell odafigyelni, amire a tulajdonos nem mindig tud felkészülni. Az újonnan induló so rozattal a jövedéki és a környezetvédelmi-termékdíjas szabályozásokban bekövetkező legfrissebb törvényi hírekre szeretném felhívni a figyelmüket, és némi tanulságos útravalóval ellátni Önöket. Előétel: STAND Minden vendéglátásban érintett gazdálkodó tudja, hogy 2009. május 1-jétől a jövedéki törvény szerint a napi stand helyett csak havonta kell standolást elvégezni és arról nyilvántartást vezetni. A gyakorlati tapasztalatok viszont azt mutatják, hogy nem minden kiskereskedő, vállalkozó van a készletforgalmi szabályzat elkészítési kötelezettségének tudatában. Például a miskolci Vám- és Pénzügyőri Hivatal a kiskereskedelmi ellenőrzések 50 százalékánál tárt fel ezzel kapcsolatos mulasztást és szabott ki mulasztási bírságot (a VPOP információja szerint 2009. június hónapban az elvégzett ellenőrzések alkalmával a vállalkozók felénél nem volt az ellenőrzés helyszínén szabályzat, és nem is tudták, hogy készíteniük kellett volna). A készletforgalmi nyilvántartásban az alkoholtermék forgalmára vonatkozóan mindössze négy adatot a napi nyitókészletet, a napi zárókészletet, valamint az adott napon összesen beszerzett és az összesen értékesített mennyiséget kell havonta rögzíteni. Nagyon fontos, hogy mind a nyilvántartásnak, mind a szabályzatnak a hatósági ellenőrzéskor az üzlethelyiségben kell lennie. Főétel: TERMÉKDÍJ A termékdíj szó hallatán sokan jó strucchoz híven bedugják buksijukat a homokba és legyintenek: Ugyan, ez rám nem vonatkozik. Előfordul, hogy bizonyos vendéglátóhelyeket nem érint ez a kérdés, de nézzünk meg egy éttermet, kávézót vagy szállodát közelebbről, milyen termékdíjas tevékenységek fordulhatnak itt elő. A környezetvédelmi termékdíjról, továbbá egyes termékek környezetvédelmi termékdíjáról szóló 1995. évi LVI. törvény (továbbiakban: Kt.) alapján a gazdálkodó feladata megvizsgálni, hogy tevékenysége során keletkezik-e termékdíj-fizetési kötelezett sége vagy sem. A törvény alapján egy étteremben, kávézóban, bárban vagy szállodában a termékdíjköteles termékek közül általában két termékkör lehet releváns: a csomagolás, ide értve a kereskedelmi csomagolást is, és a reklámhordozó papír. Az éttermek, kávézók esetében csomagolás lehet a papírcsomagolás, papírtálca, tortadoboz, süteményelválasztó műanyag fólia, műanyag tálka, alumíniumfólia, amibe elvitelre csomagolják az ételeket, kereskedelmi csomagolás elsősorban különböző italtermék csomagolása, amit közvetlen a gyártótól vásárol meg, míg reklámhordozó papír vonatkozásában a leggyakoribb eset a szórólap, tájékoztató füzet kiadása. Első lépésként fontos tisztázni, hogy mit is értünk csomagolás alatt? Csomagolás alatt a csomagolásról és a csomagolási hulladékok kezelésének részletes szabályairól szóló 94/2002. (V. 5.) Korm. rendelet alapján azon termékeket értjük, melyeket áruk (a nyersanyagtól a feldolgozott áruig) befogadására, megóvására, kezelésére, szállítására és bemutatására használnak, ide értve az egyszer használatos tételeket is. Lényeges, hogy nem a csomagolóeszköz a termékdíj köteles termék, hanem annak a csomagolás céljára történő felhasználása. Emlékeztetőül: a vendéglátás üzletkörökbe a melegkonyhás vendéglátóhely (2110), cukrászda (2120), italüzlet (2130), egyéb vendéglátóhely (2140), zenés szórakozóhely (2150), szervezetek és a lakosság étkeztetését végző központi főzőkonyha (2300), rendezvényi étkeztetés (2400) működési engedélyes kereskedők tartoznak. A termékdíjköteles termékek a díjfizetés szempontjából két csoportba oszthatóak: 1. Tömegalapú A csomagolás termékdíjköteles termék esetében a csomagolás anyagának megfelelően, annak tömege után kell megfizetni a termékdíjat. A Kt. 2. számú melléklete tartalmazza a csomagolás anyaga alapján fizetendő tömegalapú termékdíjakat. Ilyenek lehetnek többek között: Tortadoboz, papírzacskó, műanyag doboz, alumíniumfólia: elsődlegesen a szállítás megkönnyítéséhez, csomagolásként szolgál, így a tömeg alapú díjtétellel sújtott termékek közé tartozik. Papír- és 20 ulinárium 2009. október