Mezei Krisztián. Ízhibák. Budapest, Legenda Sörfőzde Center,

Hasonló dokumentumok
Sörfőzés alapjai kezdőknek. Első Magyar Házisörfőző Egyesület Csontos Zoltán

BJCP & Verseny. Mezei Krisztián. Budapest, Legenda Sörfőzde Center,

Érzékszervi bírálói warm-up

Bírálói tanfolyam II. alkalom. Első Magyar Házisörfőzők Egyesülete Bajkai Tibor

Sörfőzés alapjai kezdőknek. Első Magyar Házisörfőző Egyesület Csontos Zoltán

Komlók típusai, kiválasztásának szempontjai. Első Magyar Házisörfőző Egyesület Németh Antal

Sör bírálati módszerek összehasonlítása

Bírálói tanfolyam IV. alkalom. Első Magyar Házisörfőzők Egyesülete Bajkai Tibor

Klímaváltozás és borászat, alkalmazkodás a mindennapi gyakorlatban. Nyitrainé dr. Sárdy Diána SZIE, Borászati Tanszék Tanszékvezető, egyetemi docens

MIKROBIOLÓGIA. Dr. Maráz Anna egyetemi tanár. Mikrobiológia és Biotechnológia Tanszék Élelmiszertudományi Kar Budapesti Corvinus Egyetem

Kontrollált erjesztés

Száraz fehérborok készítése barrique-hordóban

A SÖRCEFRE SZŰRÉSE. hasonlóságok és különbségek az ipari és házi módszer között. II. házisörfőzők nemzetközi versenye Jenei Béla március 15.

Bírálói tanfolyam Első Magyar Házisörfőzők Egyesülete Bajkai Tibor

Érzékeink csábításában

Maláta technikai adatok

A rozé borkészítés alapjai

Házi tartósítási eljárások. A projekt a Vidékfejlesztési Minisztérium Zöld Forrás programja támogatásával valósul meg.

Térképezzük fel a kakaó ízét

KÖRNYZETVÉDELMI MŰVELETEK ÉS TECHNOLÓGIÁK I. 1. Előadás

BIZTONSÁGI ADATLAP. Jelen biztonsági adatlap az Európai Bizottság 2015/830/EU rendelete szerinti tartalommal és formátumban készült.

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus számú irányelv

A felszín alatti vizek

Tudnivalók a versenyeken alkalmazott érzékszervi bírálatokról

Az élelmiszerek romlásos jelenségei

Fehér mustok erjesztése

BIZTONSÁGI ADATLAP a 1907/2006/EK rendelet szerint Salétromsav 60%

a borok finomításához

S Z I N T V I Z S G A F E L A D A T O K

KENYÉR ÉS BEJGLI CÉLELLENŐRZÉS 2012

DR. IMMUN Egészségportál

MESTER Purhab Tisztító

BIZTONSÁGI ADATLAP az 1907/2006/EK rendelet II. Melléklet szerint

BIZTONSÁGI ADATLAP. 1907/2006/EK rendelet alapján 1. AZ ANYAG/KÉSZÍTMÉNY ÉS A VÁLLALAT/VÁLLALKOZÁS AZONOSÍTÁSA

A közeljövő feladatai az ivóvíztisztítás területén

VERSACHEM WINDSHIELD REPAIR KIT

POLIFENOLOK A BORBAN. Dr. Sólyom-Leskó Annamária egyetemi adjunktus, Szent István Egyetem, Borászati Tanszék, Budapest

Prime Source vízkőoldó 1/5 Verziószám: 1 Készült: 2010.október14 BIZTONSÁGI ADATLAP 1907/2006/EK REACH

EMELT SZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA

Biztonsági adatlap. 1. Anyag és készítmény megjelölés Termék neve : Wunder mosogató

WHITE SPIRIT 1050 (Lakkbenzin 1050) 1/6 BIZTONSÁGI ADATLAP

Piktor-Depo Kft. TEKNOZINC SS cinkpor paszta 1/6 BIZTONSÁGI ADATLAP

Alkoholtartalmú italok 2. rész Sörök. Készítette: Friedrichné Irmai Tünde

II. félév 1. óra. Készült az Európai Unió finanszírozásával megvalósult iskolagyümölcsprogramban részt vevő iskolák számára 2013/2014

B I ZTONSÁGI ADAT L AP (1907/2006/EK és a 44/2000. (XI I.27.) EüM rendelet szerint)

BIZTONSÁGI ADATLAP (veszélyes készítményekhez)

A nyomtatás kelte Felülvizsgálat

Horgászvízkezelő-Tógazda Tanfolyam (Elméleti képzés) 4. óra A halastavak legfőbb problémái és annak kezelési lehetőségei (EM technológia lehetősége).


Borászati alapismeretek

Aktualizálva: Felhasználás: Előhívószer folyékony penetráló anyagokhoz. BIZTONSÁGI ADATLAP 1. A KÉSZÍTMÉNY NEVE: MR 70 ELŐHÍVÓ, FEHÉR

Biztonsági adatlap Az 1907/2006/EC irányelv szerint kiadás dátuma: felülír minden korábbi kiadást MANKEL

Mini-Hűtőszekrény

Nyomdafestékek jellemzői. Viszkozitás Hígíthatóság Száradási idő

SchimmelX Penészgátló Bevonat

Rendszerelemzés. Konstantinusz Kft.

A közösségi média használatáról

1. Bevezetés. Vizsgálatainkkal azt szerettünk volna felmérni, hogy a hazánkban kapható halkonzervek milyen minőségi szintet képviselnek.

Sörfőzdék és söreik. Kisüzemi sörfőzdék Magyarországon. 4. oldal. Főzdetérkép oldal. Mire figyelj sörkóstolás közben? 14. oldal.

Élesztők típusai, jellemzőik Bajkai Tibor

BIZTONSÁGI ADATLAP. Bizalmas Bizalmas - Bizalmas - -

NEOSIL KERESKEDELMI ÉS SZOLGÁLTATÓ KFT.

BIZTONSÁGI ADATLAP (az 1907/2006/EK és a módosított 44/2000 (XII.27) EüM rendelet szerint)

Pécsi Sör: A legszebb sörtradíciókat felidéző receptúrával a finom sör kedvelőinek. trnd Projekt. trnd Projektmenetrend

Bio Energy System Technics Europe Ltd

Biztonsági adatlap. H290 Fémekre korrozív hatású lehet. H314 Súlyos égési sérülést és szemkárosodást okoz.

KÉZMŰVES TEJTERMÉKEK

Címe: Carl Braun Str. 1 D Melsungen Németország Egészségügyi Toxikológiai Tájékoztató Szolgálat

BIZTONSÁGI ADATLAP. A magyarországi Egészségügyi Toxikológiai Tájékoztató Szolgálat (ETTSZ) éjjel-nappal hívható száma:

Borvizsgálatok a pincében és a laborban

BIOkleen grafitti eltávolítószer 1/5 BIZTONSÁGI ADATLAP

SÖRFŐZŐ KÉSZÜLÉK

1. AZ ANYAG ÉS A VÁLLALAT/VÁLLALKOZÁS AZONOSÍTÁSA 1.1. Termékazonosító: FOLTBENZIN Szénhidrogén keverék (ásványolaj), C 5 -C 10 CAS szám:

TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA

D. Gyakorlat.Műhely Ellenőrzőlista #11 Lekvárok és dzsemek

Harter-B. BIZTONSÁGI ADATLAP (CLP és REACH szerint módosítva)

BIZTONSÁGI ADATLAP. Act>Evo Scooter 4T 5W-40

A ferrát-technológia klórozással szembeni előnyei a kommunális szennyvizek utókezelésekor

1. Készítmény neve Szanitertisztító Gél állagú, savas

Biztonsági adatlap. 1907/2006 számú EK szabályozás (REACH) és az 1272/2008/EU rendelet szerint

Biszfenol-Adiglicidil-éter gyanta < Xi 34/36/38-42/43 B komponens Poliamidpolimerkaptán < C 34-42/43

1. SZAKASZ: A KEVERÉK ÉS A VÁLLALKOZÁS AZONOSÍTÁSA

D. Gyakorlat.Műhely Ellenőrzőlista #1 - Sajt

Laboratóriumi gyakorlat kémia OKTV Budapest, április 18. I. kategória 1. feladat

Fürdőszoba festék fehér

BIZTONSÁGI ADATLAP (1907/2006/EK és a 44/2000. (XII.27.) EüM rendelet szerint)

BIZTONSÁGI ADATLAP POLI-FARBE

BIZTONSÁGI ADATLAP. PROTECT Rágcsálóirtó mini brikett

BIZTONSÁGI ADATLAP. Jelen biztonsági adatlap az Európai Bizottság 2015/830/EU rendelete szerinti tartalommal és formátumban készült.

A PÁLINKÁK ETIL-KARBAMÁT TARTALMÁNAK ÉLELMISZERBIZTONSÁGI KOCKÁZATAI

Gyakorlatilag minden cukor ill. keményítőtartalmú gyümölcs, gabona, gumó alkalmas szeszfőzésre, valamint az alkoholos folyadékok is.

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

BIZTONSÁGI ADATLAP készült az 1907/2006/EK rendeletnek megfelelően

A Sólyi Sőlőhegyi Kertbarátok Egyesülete borverseny szabályzata

Hideg zsíroldó 1/6 Verziószám: junius 1 BIZTONSÁGI ADATLAP. veszélyes készítményhez. Hideg zsíroldó

Foltbenzin. BIZTONSÁGI ADATLAP (CLP és REACH szerint módosítva)

BIZTONSÁGI ADATLAP. Felülvizsgálva: február 25. Érvényes: december 31-ig.

1.1 TERMÉKAZONOSÍTÓ: EPOXI HÍGÍTÓ 1.2 A KEVERÉK MEGFELELŐ AZONOSÍTOTT FELHASZNÁLÁSA, Festékhígító,

Előszó. Tájékoztatás a jelen kezelési útmutatóval kapcsolatban. Figyelmeztetések

3M(TM)Espe(TM) Adper(TM)Single Bond 2 3M HUNGÁRIA Kft. 1/6 BIZTONSÁGI ADATLAP

Átírás:

Mezei Krisztián Ízhibák Budapest, Legenda Sörfőzde Center, 2018. 09. 15.

Kinek szól? Kezdetben amikor a házisörfőzés még nem volt szabályozva, baráti összejöveteleken kóstoltuk egymás söreit. Ez mindig nagyon vidám esemény volt és ilyenkor mindegyik sör kitűnő minőségű volt. Egymás sörére sose mondtunk rosszat. Az elmúlt 6-8 évben mindemellett megtanultuk a helyén kezelni az ízeket. Ez az előadás arról szól, hogy hogy jutottunk el odáig, hogy 2018- ban kis kapszulák tartalmát öntjük bele egy kisüzemi láger sörbe és ezzel próbáljuk az érzékeinket adott ízkomponensre kihegyezni.

Egyesület alapítása / házisörfőzés legalizálása 2011 - Első Magyar Házisörfőző Egyesületet megalapítása 2012 - házisörfőzés legalizálása. 2012 január elsejétől ugyanis bárki főzhet otthon sört ( a jogszabályban meghatározott feltételek mellett). 2012 április Első hazai házisörfőző-verseny megrendezése Ekkor még a környező országokban is bevett gyakorlatot követtük, azaz a söröket egymáshoz viszonyítva próbáltuk a rangsort felállítani.

Házisörfőző-versenyek A verseny után hamar levontuk a tapasztalatokat. 2013-ban tehát a kontinensen elsőként kezdtük el alkalmazni a BJCP-t. Ez a rendszer a verseny lebonyolításának szabályozásán túl stílus leírást is definiál. Bízva az amerikaiak 25 éves tapasztalatában, észszerű döntésnek tűnt ezt alkalmazni egy saját rendszer kidolgozása helyett. (Mára már szinte mindenki ezt alkalmazza a környező országokban is.)

Szükségessé vált a bírák felkészítése A BJCP bevezetése kapcsán adódott a feladat: a bírákkal meg kell ismertetni a rendszer sajátosságait és el kell sajátítani a filozófiáját. A BJCP a söröket szigorú kategóriákba sorolja. A versenyre a nevezés ezen kategóriákon belül történik. A bírák a szubjektív véleményük helyett a kategória sajátosságainak megfelelően pontozzák le a mintát. A véleményüket a pontozó lapon rögzítik, ami a pontszámok mellett szöveges értékelést is tartalmaz. Ennek célja a visszajelzés a sör készítőjének.

Bíróképzés 2013-ban a verseny előtt már tartottunk bírálói felkészítő napokat. Ezeken az alkalmakon a verseny kategóriáit vettük sorra és ismertük meg alaposan. a pontok belövésére benchmark söröket alkalmaztunk a hibák megismerésére ízmintákat rendeltünk (amerikai, majd Aroxa) 2016-ban bevezetett bírálói rendszerünkben már vizsgát is tettek a jelentkezők

Részlet egy vizsgaértesítőből

Aroxa Közel 30 éves tapasztalat 170 országban használják sörfőzdék Sör, bor, üdítők, víz standardok Nagyon sok ízminta (~60 sör, összesen több mint 250) Használatához nem kell laboratórium Tréningek Szoftverek

Konkrét ízhibák A házisörfőzésnél gyakran előforduló hibákat nézzük át Nem mindegyik hiba A hiba keletkezhet: Főzés közben Erjesztés alatt Palackozásnál Tárolás közben Hiba felismerése: Nyitáskor kifut a sör Kellemetlen szagok / ízek De az is lehet, hogy nem ismerjük fel

Diacetil Vajas, vajas pattogatott kukoricás. Tejszerű, olajos érzés a szájpadon. A könnyű lágerekben könnyebb érzékelni,komplexebb sörökben többnyire nehezebb. A sör "eredeti bűnének" nevezik. A diacetil a legtöbb sörben jelen van bizonyos koncentrációban; természetes része a főzési folyamatnak. Kellemes íz lehet kis mennyiségben egyes típusokban: stout, ale, pilseni), de általában hibának számít. A diacetil az erjedés során keletkezik, és ezután újra felszívódik. Oka: lehet gyenge vagy mutált élesztő, alacsony fermentációs hőmérséklet, aluloltás, gyenge vagy rövid forralás, tejsavas baktériumos fertőzés. Érzékelési küszöb: 10-40 µg/l

Diacetil

Dimethyl Sulfide (DMS): Csemegekukorica, főtt káposzta, paradicsomszósz, sőt kagyló vagy osztriga. Világos láger sörökben elfogadott íz, míg más söröknél nem kívánatos a jelenléte. Oka: A DMS folyamatosan keletkezik a forró sörlében és a forralás során távozik a sörből. A dimetil-szulfid bakteriális fertőzés során is keletkezhet, Érzékelési küszöb: 30-50 µg/l

Dimethyl Sulfide (DMS):

Fémes Fémíz, tinta, vér. Minden esetben ízhiba Oka: többnyire alapanyagból, vagy sörfőző berendezésből származik Hogyan kerüld el: minőségi alapanyagok- rozsdamentes eszközök használata. Sörfőző víz kezelése. Érzékelési küszöb: 2,7 mg/l

Fémes

Kénes Főtt- vgy záptojás Legtöbbször ízhiba. Oka: Ale- és lager élesztők egyaránt előállítják az erjedés során. Hogyan kerüld el: Co2-vel az erjedés során könnyen távozik. Adjunk több időt az erjedésnek. A sört fejtsük át a főerjedés után. Használjunk jó élesztőt. Érzékelési küszöb: 4 µg/l

Kénes

Észteres (banános) - Isoamyl acetate Banános, körtés, keménycukor Bizonyos sörökben megkívánt a jelenléte. Német búzasörökben tipikusnak számít Oka: Legtöbb sörben jelen van. Az élesztő termeli az. Mennyisége függ az élesztőtől, az erjedési hőmérséklettől és a cefre összetételétől. Érzékelési küszöb: 1mg/l

Észteres (banános) - Isoamyl acetate

Acetaldehid Zöldalma íz, festék íz, cider jellegű aroma, fickósör íz: Oka: Az élesztő termeli és főleg a még éretlen sörökre jellemző, a sör érésével elmúlik. Sűrítményes sörök esetében a túl sok hozzáadott cukor is okozhatja, ebben az esetben legközelebb kevesebbet használjunk, a cukor helyett adagoljunk például malátakivonatot. Hogyan kerüld el: hosszabb érlelés, oltásnál több és egészséges élesztő. Megfelelő fermentációs hőmérsékletet. Kerüld a levegőztetést az erjedés megkezdése után. Lagereknél enyhén magasabb hőmérsékleten az erjedés végén. Az O2 minimalizálása a palackozás során. Érzékelési küszöb: 5-15 mg/l

Acetaldehid

Fényíz Borz, görény, frissen főtt kávé Mindig ízhiba Oka: Fények kitett sörben a fény által beindtott reakciók során keletkezik Hogyan kerüld el: Sötét üvegek alkalmazása, ne érje fény a sört se erjedéskor, se a palackozás után. Érzékelési küszöb: 30-40 mg/l

Fényíz

Oxidáció kartonpapír, öreg könyv, vagy sherry-s íz Szinte mindig ízhiba Oka: Az oxidáció valószínűleg a leggyakoribb probléma a sörben, beleértve a kereskedelmi söröket is. Ha a sört 27 C feletti hőmérsékleten oxigénnek tesszük ki, a sör előbb vagy utóbb nedves kartont vagy sherry-szerű ízeket fejleszt ki attól függően, hogy mely vegyületek oxidálódtak. Hogyan kerüld el:csökkentsd a forró sör levegőztetését, elkerülve a fröcskölést, permetezést vagy erőteljes keverést. A sört az erjedés megkezdése után nem szabad levegőztetni. A palackozáskor ne hagyj 1-2cm-nél több helyet. Tartsd a sört 10-12 C alatt. Fogyaszd el hamarabb.

Oxidáció

Fenolos Fűszeres, szegfűszeges Egyes sörökben fontos komponens (német búza) Oka: Többnyire az élesztő termeli, de kis mennyiségben már a cefrézésnél is keletkezik. Vadélesztők is okozhatják. Hogyan kerüld el: Használj másik élesztőt, ne gyűjts össze 1.008 SG alatti sört. Fertőtlenítés. Érzékelési küszöb: 300 µg/l

Fenolos

Ecetes/savanyú Savanyú tej, savas, citrusos Többnyire ízhiba Oka: Nem megfelelő fertőtlenítés következtében rövid időn belül bakteriális fertőzés alakulhat ki. A leggyakoribb ilyen baktérium a Lactobacillus, mely tejsavat termel. Szintén gyakori a Pediococcus okozta fertőzés, amely pikáns, kellemetlen ízeket, aromákat okoz. Ritkábban fordul elő, ám sörünk teljes ecetesedését okozza az ecetsavbaktérium. Hogyan kerüld el: megfelelő fertőtlenítés. Karcos erjesztők lecserélése. Megfelelő élesztők használata. Levegő kizárása az erjedésből (kotyogó használata). Magasabb hőmérsékleten történő erjesztés során nagyobb valószínűséggel alakul ki.

Komlóolaj Erős komló aromák A komlóolaj több fázisban is hozzáadható a sörhöz az eredmény a használt alapanyagtól, mennyiségétől és a felhasználás módjától is függ Érzékelési küszöb: 250 µg/l

Komlóolaj

Dohos Régi pince, nedves, földes, penészes, gombaszerű Mindig ízhiba Oka: általában a nyersanyagok vagy a helytelenül fertőtlenített és tárolt sörkészítmények okozta penész- vagy gombafertőzés. Hogyan kerüld el: Mindig tartsd tisztán az eszközeidet, berendezésedet használat előtt és után Használat után az eszközöket csak szárazon tedd el Penészes környezetben kerüld a sörfőzést és a palackozást

Dohos

Összefoglaló Leggyakoribb hibák: Fertőzés: nem megfelelő tisztítás, fertőtlenítés hiánya, karcos erjesztő edények Erjedés során keletkező ízhibák: nem megfelelő oltási arány, nem megfelelő erjesztési hőmérséklet Tárolásból adódó ízhibák: fénynek kitett sör, magas tárolási hőmérséklet Alapanyag: öreg élesztő, öreg maláta, öreg komló, kezeletlen víz

Összefoglaló Sokszor nehéz felismerni, sokat kell gyakorolni Egyénenként változó küszöb Gyakran kombinációban vannak jelen Sokszor az alapízeket is nehéz megismerni (sós, édes, keserű, savanyú, umami) Korábbi teszt eredmény:

Források Sörfőzés Otthon Egyszerűen (2016) Hamarosan a www.elsosor.hu oldalon online is elérhető BJCP: https://www.bjcp.org/docs/offflavorflash.pdf Aroxa: https://www.aroxa.com/beer John Palmer's How to Brew: http://howtobrew.com/book/section-4/is-my-beer-ruined/commonoff-flavors

Köszönöm a figyelmet Elérhetőségek Email: wrie01@gmail.com Prezi letöltése: www.elsosor.hu Facebook: https://www.facebook.com/groups/elsosor