I.1. Fontosabb gabonafélék... 6 I.2. Álgabonafélék (pszeudo-cereáliák)... 19

Átírás

1

2 KENYEREK, KALÁCSOK, KEMENCÉK MESTEREK, RECEPTEK, CSEMEGÉK SÜTŐIPARI HAGYOMÁNYAINK FELÉLESZTÉSÉNEK MINTAPROGRAMJA

3 Tartalom ELŐSZÓ... 3 I. A GABONAFÉLÉK ÉLELMISZERIPARI JELENTŐSÉGE, AZ ŐRLEMÉNYKÉSZÍTÉS (LISZTEK) SAJÁTOSSÁGAI (Dr. Barancsi Ágnes)... 4 II. III. IV. I.1. Fontosabb gabonafélék... 6 I.2. Álgabonafélék (pszeudo-cereáliák) A KENYÉRSÜTÉS FEJLŐDÉSE, A SÜTÉSI TECHNIKÁK, A HAGYOMÁNYOS SÜTŐIPARI TERMÉKEK II.1. A kenyérsütés fejlődése, a sütési technikák (Nardai Attila) II.2. Hagyományos sütőipari termékek (Nardai Attila) II.3. Kovász tisztelete (Nagy Zsuzsánna Anikó) A SÜTŐIPARI FŰTŐANYAGOK ALKALMAZÁSÁNAK FEJLŐDÉSTÖRTÉNETE (Dr. Oláh András) III.1. Fatüzelés III.2. Széntüzelés III.3. Olaj és/vagy gáztüzelés III.4. Legújabb energiahordozó a termoolaj KEMENCÉK KIALAKULÁSÁNAK TÖRTÉNETE, TÍPUSAI, KÉSZÍTÉSÜK, FEJLŐDÉSÉNEK FOLYAMATA (Dr. Oláh András Csendesné Dolinay Margit) IV.1. Parasztkemencék IV.2. Szakaszos fűtésű (lapáttal kiszolgálható) kemencék IV.2.1. Magyar kemence IV.2.2. Gőzös kemence IV.3. Szakaszos fűtésű szerelt (vetőszerkezettel kiszolgálható) kemencék IV.4. Mozgó sütőfelületű kemencék IV.4.1. Szakaszos üzemű visszahordó rendszerű kemence IV.4.2. Folyamatos üzemű áthordó rendszerű kemence IV.4.3. Alagútkemence IV.4.4. Forgó kocsis kemence V. AZ EGYKORI ÉS JELENLEGI MALMOK, A HAZAI MALOMIPAR (Takácsné Bán Erzsébet) V.1. Gabonaőrlés fejlődése V.2. A malomipar hazai fejlődése VI. SÜTŐIPARI TERMÉKFEJLESZTÉS VÍVMÁNYAI, VI.1. Sütőipari kutatások legújabb eredményei (Nardai Attila) VI.1.1. Amaránt lisztből készített kenyerek (Dr. Barancsi Ágnes) VI.2. Malomipari tudományos kutatások legújabb eredményei, alkalmazásai (Dr. Barancsi Ágnes) VI.2.1. Extenzográfos vizsgálatok (Dr. Barancsi Ágnes) VI.2.2. Alveográfos vizsgálatok (Dr. Barancsi Ágnes)

4 VII. GABONÁHOZ, KENYÉRHEZ KÖTŐDŐ ÜNNEPEK (Nardai Attila) VIII. ELFELEDETT, RÉGI VALAMINT ÚJ RECEPTEK (Csendesné Dolinay Margit) IX. HÍRES PÉKMESTEREK, PÉKSÉGEK (Dr. Oláh András Csendesné Dolinay Margit) IX.1. Pékdinasztiák a XIX-XX. század Magyarországában (szubjektív riportok) IX.1.1. A nagykőrösi Tamási Varga pékség hetvenkét éve IX.1.2. A bicskei Szomolányi pékség százhárom éve IX.1.3. A Kalmár család története IX.1.4. A Verli család története IX.1.5. A Farkasinszki család története IX.1.6. A Gömörei család története IX.1.7. A Lengyel család története IX.1.8. A Gyarmati család története IX.1.9. A Domszky család története IX A Gere család története IX.2. Régi sütőmesterek emlékképei X. IPARTÖRTÉNETI ÉRDEKESSÉG - SZÁZADOS ÚTI KENYÉRGYÁR (Dr. Oláh András) XI. HAGYOMÁNYŐRZŐ SÜTŐIPARI EMLÉKTÁR (KENYÉRMÚZEUM - MONOSTORI ERŐD, KOMÁROM) (Nagy Zsuzsánna Anikó) XI.1. A Sütőipari Emléktár története XI.2. Monostori Erőd XI.3. A Monostori Erőd katonai péksége XI.4. A sütőipari állandó kiállítás a Monostori Erődben XI.5. A sütőipari állandó kiállítás főbb egységei XI.6. Fejlesztési koncepció XI.7. Sütőipari emléktár gyűjtőköre IRODALOMJEGYZÉK

5 Előszó E szakmai, ismeretterjesztő kiadvány, melyet jó szívvel ajánlók Önnek kedves olvasó, a pék szakma szépségéről, nehézségéről, becsületéről, a szakemberek megbecsüléséről, hagyományőrzésről, az emléktár kialakításról, fejlődésről, elfeledett, régi és új receptekről, sütő- és malomiparhoz kötődő tudományos kutatási eredményekről, régi és újszerű malmokról szól. A feladataink megvalósításához továbbra is szükségünk van a szakma és a hagyományok tisztelete mellett elkötelezett szakmai tagság és támogatók együttműködésére. Most is ugyan olyan hittel, mint azoknak volt, akik a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje egyesületet megalapították, szakmai elhivatottságukkal hozzájárultak ahhoz, hogy fenn is maradjon. Köszönetet kell mondanunk, hogy alapítóink világossá tették számunkra, a Mi munkánk része a sütőipari szakmának, ezért együtt kell működnünk más szakmai szervezetekkel. Össze kell hangolnunk a munkánkat, melyre jó példa a Vidékfejlesztési Minisztérium; az Agrár Marketing Centrum; a Magyar Pékszövetség; a Sütőipari Egyesülés és a Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének hosszú évekre visszanyúló szakmai kapcsolata. A hitvallásunk, hogy összehangolt munkánk eredményeként, nőjön a szakma becsülete. A jövőben megrendezésre kerülő saját és közös bemutatók alkalmával nőjön az eredeti ízek méltósága, hogy a felnövekvő péknemzedék kitaníttatása, mind anyagiakban, mind egyéb módokon (évenkénti pék tábor, melynek színvonalát és szakmai hozadékát jelzi, hogy nyári szakmai gyakorlatnak is elismerik) biztosítva legyen. Az egész országot behálózó jól működő szakmai egység pedig megteremthesse a kenyérnek, mint alapélelmiszernek a rangját. Munkánk jövője az ifjúság nevelése, képzése. Ebben nagy segítséget nyújtanak a különböző szakmai rendezvényeken és kiállításokon, a szakképzést folytató iskolák oktatói és diákja is. A Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének rendfőnökeként ötletekkel, bizakodással, akaraterővel, megroppant egészséggel, ma is szolgálom a pék szakma fejlődését, a tanulók tudását szolgáló alapfeltételek újbóli értelmezését, a szakoktatók kiválasztási kritériumainak szigorítását. Köszönet szaktanáraimnak, Jakab József, Fedák Antal, Pócs János, Gyergyóiné, Tegze Miklósné, magyar tanárnőmnek, egyben osztályfőnökömnek, Bényi Tiborné Rózsa néni, mert általuk tudok ma is szakszerűen sütni, helyesen írni, beszélni, nyilatkozni. Köszönet azoknak, akik a XXI. században elismerik a pék szakma, az iparág fontosságát és támogatják a kiadvány megjelenését. Nardai Anita Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének rendfőnöke 3

6 I. A gabonafélék élelmiszeripari jelentősége, az őrleménykészítés (lisztek) sajátosságai A gabonafélék a humán táplálkozásban már ősidőktől fogva fontos szerepet töltenek be. Összes energia bevitelünk 50%-át és az összes fehérjebevitelünk 45%-át gabonafélékből fedezzük. A cereáliák azon kívül, hogy fontos vitamin-, ásványi anyag- és komplex szénhidrát-források, élelmi rostokban is rendkívül gazdagok. Közülük ma is az egyik leginkább elterjedt gabonaféle a búza, hiszen lévén egyik legellenállóbb haszonnövény, nagy területeken termesztik világszerte. Egy szűk embercsoport számára azonban a búza és még néhány rokon gabonaféle fogyasztása súlyos egészségügyi problémák okozójává válhat. Bizonyított, hogy a búza, rozs, árpa, tritikálé, esetleg a zab, alkoholban oldható fehérje frakciói, a prolaminok felelősek a bélnyálkahártya bolyhainak deformálódásáért és az ebből adódó felszívódási zavarokért. A betegséget lisztérzékenységnek vagy coeliachianak (cöliákia) nevezik. A cöliákia autoimmun betegség, amely egy egész életre szóló gluténmentes diétát követel meg a betegektől. Ez a vékonybélben lezajló kóros biokémiai folyamat gyermek- és felnőttkorban egyaránt kialakulhat, illetve genetikai hajlam esetén megnő az esélye a betegség előfordulásának. Tekintettel arra, hogy a felsorolt cereáliák közül a búzának van a legnagyobb szerepe a humán táplálkozásban, a kutatások túlnyomó része a búza prolaminjára, illetve a gluténre irányul. A glutént, vagyis a búza sikért az alkohol oldható gliadin és a sav- és lúgoldható glutenin alkotja. A búza glutén frakcióján belül a gliadinok és gluteninek egymáshoz viszonyított tömegaránya azonos (1:1). A zab káros hatása a mai álláspont szerint nem megalapozott, de nem lévén megfelelő bizonyíték az ellenkezőjére, a jelenlegi Codex Alimentarius ajánlások szerint gluténmentes diéta során nem fogyasztható. A glutén-érzékenyek számára tiltott fogyasztású gabonafajok (búza, árpa, rozs, zab) ugyan egyszikű növények, mégis más alcsaládba tartoznak, tehát jól elkülönülnek a biztonságosan fogyasztható kukorica és rizs fajoktól. A pszeudocereália (hajdina, amaránt) fajok a kétszikűek osztályába tartoznak, így rendszertanilag is igen távol állnak a lisztérzékenységet kiváltó fehérjét tartalmazó fajoktól. 4

7 Fontosabb gabonafélék: Álgabonák: - búza - amaránt - árpa - hajdina - rizs - zab - rozs - tritikálé - kukorica A gabonaszem részei: maghéj. aluronréteg, magbelső vagy lisztes rész és a csírarész. A maghéj több rétegből épül fel, az egyes rétegek összetétele különböző. A magbelső vagy lisztes rész alkotja a gabonaszem legnagyobb részét. Belső része keményítővel és fehérjével tömött nagy, vékony falú sejtekből áll. A vízben nem oldódó fehérjéi a gliadin és glutenin alkotja a sikért. Arányuktól függ, hogy a gabonaőrleményből víz hatására kialakuló sikér milyen tulajdonságú lesz. Az acélosságot az okozza, hogy a magbelső fehérjéi szorosan összefogják a keményítőszemcséket. Az acélos szem metszési felülete üveges. Amennyiben a fehérjék és a keményítőszemcsék között levegővel telt hézagok vannak, a magot lisztes magnak nevezzük. Metszésfelülete lisztes, fehér. Külső felületi része az aleuronréteg, amely vastag falú, nagy sejtekből áll. Fehérjetartalma magas, de ez a fehérje nem sikerképző tulajdonságú. A gabonaszem szerkezete 5

8 Gabonaszem kémiai összetétele Víz: A gabonafélék nedvességtartalmának a tárolás és malomipari feldolgozás szempontjából van jelentősége. A 15 %-nál nagyobb víztartalmú gabonafélék dohosodnak, csírázásnak indulnak. Fehérje: Mennyisége 7-20 % között változik. A fehérje tartalomnak elsősorban a búza esetében van jelentősége, ez határozza meg ugyanis a liszt sütőipari értékét. A búza fehérjéi vízben oldhatatlanok, de vízzel keveredve sikért képeznek. A sikérháló rugalmas, nyújtható, ezen tulajdonságai határozzák meg a lisztnek felhasználhatósági területét. Szénhidrát: A gabonaszem magas keményítő tartalommal rendelkezik. A keményítőn kívül cukrot, cellulózt is tartalmaz. Zsír: 1-5 %, melynek jelentős része a csírában fordul elő. Vitaminok: Magas karotin, B és E-vitamin tartalommal rendelkezik. Ásványi anyagok: Kiemelendő a vas, kálium, kalcium, magnézium, foszfor mennyisége. I.1. Fontosabb gabonafélék BÚZA A búza az emberiség táplálkozásában a legfontosabb gabonanövény. A belőle készülő kenyér a világ egyik legcsodálatosabb találmánya. A kenyér fogalma a magyar nyelvben szimbolikus jelentőségű. Egyaránt jelenti a lisztből készített napi táplálékunkat és átvitt értelemben vett szükségleteinket is. A magyar búzából készült kenyér szeretete és tisztelete még ma is elevenen él a magyar tudatban. Hazánkban mindig is nagy jelentőséget tulajdonítottak a minőségi búzának és a jó minőségű kenyérnek. 6

9 Napjainkban egyre nagyobb becsülete van a kiváló fajtáknak és azok jó beltartalmi minőségének, mert a minőségi búza iránti igény egyre inkább nő. A gabonaszem hasonlóan a többi gabonaszemhez, maghéjból, lisztes részből illetve csíra részből áll. Kutikula és epidermisz Hosszirányú sejtek Harántirányú sejtek Hosszirányú tömlősejtek Színes pigmentréteg Színtelen hialinréteg Aleuronréteg Liszttest A búzaszem szerkezete A búzaszem csíra része magas fehérje, cukor és zsírtartalommal, míg a héj és aleuron rész magas cellulóz, pentozán és hamutartalommal rendelkezik. A búzaszem kémiai összetétele arány % fehérje keményítő cukor cellulóz pentozán zsír hamu a szárazanyag %-ában Teljes szem ,06 63,07 4,32 2,76 8,10 2,24 2,18 Endospermium 81,6 12,91 78,82 3,54 0,15 2,72 0,68 0,45 Csíra 3,27 37,63-26,12 2,46 9,74 16,04 5,32 Héj + aleuron 15,13 28,75-4,13 16,20 33,63 7,73 10,51 7

10 Előállítási folyamat Búzaőrleményeket szakszerűen tárolt és megfelelően előkészített (tisztított, kondicionált és pihentetett) búzából malmi őrlési eljárással állítanak elő. Eltérő előkészítést és őrlést alkalmaznak a közönséges és a durumbúza feldolgozása során. Az őrlési folyamat célja általában a magbelső és a héjrész különválasztása, ehhez az aprító és osztályozó műveleteket meghatározott sorrendben alkalmazzák. A különböző hamujú és szemcseméretű őrleménytípusokat az őrlés során keletkező frakciók megfelelő arányú keverésével állítják elő. A nagyobb héjtartalmú őrlemények (Graham-búzaliszt, teljes kiőrlésű búzaliszt) és az étkezési búzakorpa gyártásakor nagyobb tisztító hatást eredményező technológiát alkalmaznak. A búzaőrlemények (lisztek és dara) színének, világosságának és korpázottságának megítélésére a gyártási folyamat során az adott típus jellegmintája szolgál. Minőségi jellemzők Külső megjelenés A búzaőrlemények a típusnak megfelelő színűek, szemcseméretűek és korpázottságúak. A közönséges búza (Triticum aestivum) őrleményeire a magbelső fehéres, krémalapszíne jellemző. A közönséges és a durumbúza lisztjei és darái közötti jellegzetes különbség az, hogy a durumbúza őrleményei egyenletesen sárgás alapszínűek. Az étkezési búzakorpa héjrészecskékből áll, a héjhoz tapadó lisztszemcséket tartalmaz. Érzékszervi tulajdonságok A búzaőrlemények szaga és íze a termékre jellemző, minden kedvezőtlen, idegen szagtól és íztől mentes. A termék csomómentes, nem összetapadó. A búza teljes őrleménye (Grahambúzaliszt, teljes kiőrlésű búzaliszt) és az étkezési búzakorpa színe a kiinduló búzára jellemző. Liszttípusok és azonosító számai 1. Búzafinomliszt BL 55 Azonosító szám: MÉ 2-61/1/1 Finomszemcsés őrlemény, a búzamagbelsőre (endospermiumra) jellemző színű, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz. 8

11 2. Búzakenyérliszt, fehér BL 80 Azonosító szám: MÉ 2-61/1/2 Finomszemcsés őrlemény, színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ, a típusnak megfelelő mértékű finomszemcsés héjrészt tartalmaz. 3. Búzakenyérliszt, félfehér BL 112 Azonosító szám: MÉ 2-61/1/3 Finomszemcsés őrlemény, színe, világossága a búzamagbelső árnyalatától, a jelen lévő héjrész mennyiségétől, továbbá a búza alapszínétől függ. 4. Étkezési búzadara Azonosító szám: MÉ 2-61/1/4 A búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres krémszínű, kismértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmazhat. 5. Búzarétesliszt BFF 55 Azonosító szám: MÉ 2-61/1/5 A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételű, ún. fogós őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű finomszemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett. 6. Tésztaipari búzaliszt TL 50 Azonosító szám: MÉ 2-61/1/6 A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételű, a búzaréteslisztnél kissé fogósabb őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű finomszemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett. 7. Graham-búzaliszt Azonosító szám: MÉ 2-61/1/7 A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcsemérettartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket; a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is). A malmi előkészítés során csak a külső, szennyezett, vékony héjréteget távolítják el. 9

12 8. Teljes kiőrlésű búzaliszt Azonosítási szám: MÉ 2-61/1/8 A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű finomszemcsés őrlemény, ami a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is). A malmi előkészítés során csak a külső, szennyezett, vékony héjréteget távolítják el. A Graham-búzaliszttől szemcseméretben tér el. 9. Étkezési búzakorpa Azonosító szám: MÉ 2-61/1/9 Az étkezési búza terméshéját, aleuronrétegét és a csíra egy részét tartalmazza, a lisztnél nagyobb, meghatározott szemcseméret-eloszlás mellett. 10. Tésztaipari durumbúzadara Azonosító szám: MÉ 2-61/1/10 A durumbúza magbelsőjére jellemző, sárgás alapszínű, nagy szemcsés őrlemény. A durumbúzára ugyancsak jellemző világos héjrészeket a típusra megengedett mértékig tartalmazhatja. 11. Durumbúzaliszt, sima Azonosító szám: MÉ 2-61/1/11 A durumbúza magbelsőjére jellemző, sárgás alapszínű, finomszemcsés őrlemény, csekély mértékű, a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészt is tartalmazhat. ÁRPA A mérsékelten meleg nyarú tájakon sör-és takarmányárpát termesztenek. Hazánkban a vetésterületének nagysága szerint, a gabonafélék között - a kukorica és a búza után - a harmadik helyet foglalja el. Többféleképpen hasznosítjuk: értékes abraktakarmány, különösen a sertéstenyésztés részére nélkülözhetetlen; fontos nyersanyaga a sör és a malátagyártásnak, de kásaként - árpagyöngy - emberi fogyasztásra is alkalmas. Takarmányozási célra általában őszi változatát termesztjük. A tavaszi árpa jelentős része söripari alapanyagként kerül 10

13 felhasználásra. Az árpamennyiség 60%-át malátagyártásra, a többit közvetlenül sörgyártásra használjuk fel. Az árpának pelyvás szemtermése van, de vannak csupasz szemű változatai is. Az endospermium (táplálószövet) keményítő- és fehérjearányát a fajta, a talaj típusa és főleg az időjárás befolyásolja. A takarmányárpának magas a fehérjetartalma, ám a sörárpánál fontos követelmény, hogy minél kevesebb fehérjét (9,5-12,5%) és minél több keményítőt (70-75%) tartalmazzon, így a jó minőségű sörárpa szemtermése fehérjében szegény, keményítőben gazdag. Külső réteg 32 pelyva termés- és aleuron endospermiu Liszttest 67 % pajzs Embrió 1 % rügyecske gyököcske A sörárpa szem felépítése Sörárpa kémiai összetétele Összetevő Mennyisége %-ban szárazanyag víz nyersfehérje 9,5-12,5 hamu 2-2,5 nyerszsír 2-3 keményítő nitrogénmentes kivonható anyag

14 RIZS amilóz : amilopektin 1:4 polifenolok 0,1-0,3 A búza után az emberiség második legfontosabb gabonaféléje, melyet már az újkőkor óta ismertek, de szélesebb körben csak a déli hódításokkal terjedt el. A Zhou-korban fő gabonafélének számított Kína déli vidékein. Fajtái Barna rizs: hántolás után nem fényezik, nem koptatják le a pelyvás héj alatti "ezüsthárgyát". Színes barna, tápértéke magas. Opál rizs: a hántolt rizs speciális változata, amelyet a héjában felgőzölnek, s csak azután hántolnak. Ez a nyersen koptatott, fényezett rizsnél ízesebb, tápanyagban dúsabb. Színe eredetileg barna, de a gőzölés után kifehéredik. Hosszú szemű fajták: főzésnél nem tapadnak össze, "pergősek", így elsősorban hagyományos köretnek, rizottónak, s hasonlók készítéséhez használják. Rövid szemű fajták: a főzés során általában összetapadnak Tápanyagai, élettani hatások Magas a B, E és K-vitamin valamint ásványi anyagtartalma is. Jelentős mennyiségben tartalmaz kalciumot, vasat, magnéziumot, foszfort, káliumot, szelént, cinket és mangánt. Fehérje tartalma teljes értékű fehérjeforrás, mivel 9 esszenciális aminosavat tartalmaz. Bőrbetegségek gyógyítására, hajhullás, korpásodás kezelésére rizskorpa, míg bélgyulladások kezelésére rizsnyák fogyasztása ajánlott. A hántolt rizsek a pelyvás maghéj eltávolítása és a barnás ezüsthártya különböző mértékű, fokozatos csiszolása, a mag esetleges fényezése után kapott félkész termékekből végzett osztályozással előállított termékek. Ebbe a termékcsoportba tartozik a kizárólag hántolt, ún. barna rizs is. Nem tárgya az irányelvnek a hőkezeléssel (előfőzés, feltárás stb.) gyártott rizs. 12

15 A késztermékek a csiszolás mértéke és a törtszem-tartalom mennyisége, valamint jellegük alapján megkülönböztetve az alábbiak: 1. A minőségű rizs Azonosító szám: MÉ 2-61/3/1 2. B minőségű rizs Azonosító szám: MÉ 2-61/3/2 3. Barna rizs Azonosító szám: MÉ 2-61/3/3 Előállítási folyamat A kiinduló nyersanyag szakszerűen tárolt és megfelelően előkészített (tisztított és szemméret, valamint szemforma szerint osztályozott) hántolatlan rizs. A pelyvás héj eltávolítását hántolással végzik. A hántolt szemekről (cargo) fokozatos csiszolással távolítják el az ezüsthártyát és a rizscsírát. A csiszolás közben keletkező csiszolat és tört szem különválasztására folyamatos osztályozást végeznek. Az osztályozás során kerül kiválasztásra a technológiai folyamatban keletkező darabos és az apró törmelékrizs. Az ezüsthártya eltávolítását különböző mértékű csiszolással végzik, az előállítandó késztermék minőségének függvényében. A tetszetős szemformájú, üvegesen áttetsző, legnagyobb csiszolási fokozatú és minimális törtszem-tartalmú rizst fényezhetik.barna rizs előállítására csak hántolást és osztályozást végeznek, az ezüsthártyát nem távolítják el. Minőségi jellemzők Külső megjelenés A hántolt rizs a kiinduló nyersanyagtól függően lehet hosszú, közepes és rövid szemű. A rizsszem lehet üveges, áttetsző, valamint részben vagy teljesen lisztes szerkezetű. A csiszolás mértékétől, a fajtától és a termőhelytől függően a csiszolt rizs színe a világosszürkéstől (vöröses árnyalat is előfordulhat) a teljesen fehérként ható, üvegesen áttetszőig változhat. Előfordulhatnak sárgás, barnás, vöröses árnyalatú és zöld színű csiszolt, továbbá gipszes rizsszemek is. A termékben a tört szem darabos és apró törmelék mennyiségi aránya 13

16 határozza meg a gyártmány minőségi besorolását. A késztermék lisztfinomságú rizsszemcséket nem tartalmaz. A 2,4 mm-es, kerek lyukú rostán átesett, félnél nagyobb vagy egész szem nem számít törmeléknek. Darabos törmeléknek minősül a 2,4 mm-es, kerek lyukú rostán fennmaradó, üveges, lisztmentes törmelék, amely az egész szem felének megfelelő méretű vagy annál kisebb. A 2,4 mm-es kerek lyukú rostán átesett, az egész szem felének megfelelő vagy annál kisebb olyan tört szem, amelynek törésmagassága 2,4 mm-nél nagyobb, a darabos törmelékhez tartozik. Apró törmeléknek minősül a 2,4 mm-es kerek lyukú rostán áteső lisztmentes törmelék, amelynek törésmagassága 2,4 mm vagy annál kisebb. Érzékszervi tulajdonságok A hántolt rizs színe, szaga, íze a termékre jellemző, minden kedvezőtlen, idegen szagtól és íztől mentes. ZAB Az abrakzab (termesztett zab) ismert takarmánynövény. Magyarországon főleg lóabrak; a Felvidéken hajdanán, ínséges időkben időnként kenyeret (zabhalusa) sütöttek lisztjéből. Észak-Európában kását őrölnek, Belgiumban sört főznek belőle. USA, UK alapvető reggeli gabonaféle (breakfast cereal), köszönhetően a rosttartalmának, zsírsavösszetételének. Kémiai összetételét tekintve elmondhatjuk, hogy fehérje- (esszenciális aminosavak), zsír- (5%, esszenciális zsírsavak), tokoferol (E-vitamin); tiamin; lecitin. és nyersrost (pelyva) tartalommal rendelkezik. ROZS A rozs a perjefélék családjába tartozó gabonanövény. Közeli rokonságban áll a búzával és az árpával. Felhasználható liszt- és kenyérkészítéshez, sör, vodka, whisky előállításához. Állati takarmányként is hasznosítható. A rozsból őrölt liszt kevesebb zsírt és több ásványi anyagot tartalmaz, mint a világosabb színű búzaliszt. A rostokban gazdag rozs, kedvező élettani hatást fejt ki az emberi szervezetre. Gyakori fogyasztása kedvezően befolyásolja a bélműködést, csökkenti a koleszterinszintet és segít székrekedés, valamint aranyeres panaszok esetén is. 14

17 Előállítási folyamat Rozsőrleményeket szakszerűen tárolt és megfelelően előkészített (tisztított, kondicionált) rozsból malmi őrlési eljárással állítanak elő. Különösen fontos az esetlegesen előforduló anyarozs tisztítással végzett eltávolítása. Az őrlési folyamat célja általában a magbelső és a héjrész különválasztása, ehhez az aprító és osztályozó műveleteket meghatározott sorrendben alkalmazzák. A különböző hamujú liszttípusokat az őrlés folyamán keletkező frakciók meghatározott arányú keverésével állítják elő. A rozsőrlemények színének, világosságának és korpázottságának megítélésére a gyártási folyamat során az adott típus jellegmintája szolgál. Külső megjelenés A rozsőrlemények színét, árnyalatát a magbelső színe és a rozshéjból eredő korparészecskék szemcsemérete és előfordulási aránya határozza meg. A közel azonos hamujú búzaliszthez képest a rozsliszt általában szürkés árnyalatú. A kisebb méretű lisztszemcsék miatt a rozsliszt a búzaliszthez hasonlítva könnyebben összetapad. Érzékszervi tulajdonságok Szaga és íze a termékre jellemző, minden kedvezőtlen, idegen íztől és szagtól mentes. Rozs liszttípusok 1. Fehér rozsliszt (rozsláng) RL 60, Azonosító szám: MÉ 2-61/2/1 2. Világos rozsliszt RL 90, Azonosító szám: MÉ 2-61/2/2 3. Sötét rozsliszt RL 125, Azonosító szám: MÉ 2-61/2/3 4. Teljes kiőrlésű rozsliszt, Azonosító szám: MÉ 2-61/2/4 TRITIKÁLÉ A tritikálé a búza és a rozs keresztezésével létrehozott szemes gabonaféle. Neve a búza (triticum) és a rozs (secale) latin nevének kombinációjából ered. Egyformán értékes, mind takarmánygabonaként mind pedig kenyérgabona növényként. A beltartalmi értékét tekintve kardinális paraméterként a fehérjetartalmát kell kiemelni. A szem fehérjetartalma a környezettől, évjárattól és a talajtól is függ, általában 14-18% között ingadozik. 15

18 16

19 KUKORICA A kukorica vagy népies nevein tengeri, törökbúza, málé (Zea mays) a perjefélék családjába tartozó, lágy szárú, egylaki, váltivarú, egynyári növény. Két méter magasra is megnő, csöves szemtermést hoz. Amerikában őshonos, Európába a gyarmatosítással került. A kukoricaszem kémiai összetételét tekintve elmondható, hogy a csíra magas nyerszsír és hamu tartalommal rendelkezik. A kukoricaszem felépítése A kukoricaszem kémiai összetétele Aránya % Keményítő % Nyersfehérje % Nyerszsír % Hamu % Teljes ,5 1,2- szem 1,3 liszttest ,9-8,9 0,7 0,22 Csíra 1,5 0,9-1, ,73 0,9-1,0 korpa 0,5 0,36-0,48 0,2-0,3 0,07 0,04 Rost % 2-2,6 17

20 Nedvesség tartalom Előfordulhat a kolloidális anyagokhoz fizikokémiailag kötve vagy szabadon (csak fizikailag kötve). A kötött víz csak kémiai módszerekkel távolítható, egyszerű szárítással nem. A nedvességtartalom érésekor a szabad víztartalmat határozzuk meg. A szabad víz egyrészt az élettani folyamatokból (természetes) másrészt a mag higroszkóposságából (mesterséges) származik. A tárolás és a feldolgozás során is fontos szerepet játszik. Szénhidrátok A kukorica kis, 1-10 μm-es keményítőszemcséi gömb, a nagyobb μm-esek gömb vagy lencse alakúak. A keményítőn belül az amilóz:amilopektin arány 1:3. A csak amilopektint tartalmazó waxy kukorica amilóztartalma 1 %, az amilokukoricáé %. Az amilóz a meleg vízben oldódik és nem ad viszkózus oldatot, ezzel szemben az amilopektin viszkózus oldatot ad, de csak nyomás alatt oldódik vízben. A szénhidráttartalom elcukrosítható, így belőle keményítőszörp és glükóz nyerhető. Mindkettőt édesítésre használja a feldolgozóipar. Nitrogéntartalmú anyagok Szervetlen formában ammóniaszármazékok és nitrát vegyületek formájában van jelen. Ezek mennyisége kevés. A nitrogéntartalmú vegyületek döntő többsége szerves formában található meg a szemben. Ezek lehetnek szabad aminosavak és fehérjék. Ez utóbbiak közül a funkcionális fehérjékhez tartoznak az enzimek, a tartalékfehérjékhez az endospermium, a csíra és az aleuron fehérjéi. A fehérjén belül a lizin mennyisége kb 2,1-2,8 %. Volt törekvés ettől lényegesen magasabb (4-6 %) lizintartalmú kukorica köztermesztésbe vonására, de annak termésátlaga alacsony volt és nem tette lehetővé a gazdaságos termelést. Az NPN (Non Protein Nitrogen) anyagok közül az aminosavak és az amidok főleg az aleuronban és a csírában fordul elő. Mennyiségük csekély. Lipidek Az nyerszsír tartalom a szerves oldószerrel extrahálható vegyületeket jelenti. Ezek a zsírokon és olajookon kívül tartalmaznak még foszfatidokat, szterineket, vitaminokat és pigmenteket. Funkciójuk a tápanyag raktározása. Eloszlásuk a szemben egyenetlen. A legtöbbet az aleuron és a csíra, a legkevesebbet az endospermium és a korpa tartalmazza. A kukoricacsíra nyerszsír tartalma kb %. 18

21 Zsírsav összetétel: linolsav 61,9 % olajsav 24,4 % palmitinsav 11 % sztearinsav 2% linolénsav 0,7 % Hamutartalom A legtöbbet a héj és a csíra a legkevesebbet a liszttest tartalmazza. Összetétele csökkenő sorrendben: K, P, Mg, Ca, Zn, Mn, Cu. Egyéb Ide tartoznak a színanyagok, enzimek, vitaminok. A színanyagok közül a klorofill és a karotinoidok a legfontosabbak. A kukorica átlagos karotinoid tartalma 30 mg/kg. A pirosszemű kukorica ennek akár 1,5-szeresét is tartalmazhatja. A vitaminok közül a legnagyobb mennyiségben a ß-karotin, E-és B-vitamin fordul elő. Jelentős még a biotin, folsav és kolin tartalma. A kukoricaőrlemények meghatározása, csoportosítása Élelmezési célra kiválasztott, megfelelő tisztaságú kukoricából malmi úton előállított, különböző szemcseméretű, alábbi őrlemények. 1. Kukoricaliszt Azonosító szám: MÉ 2-61/4/1 2. Kukoricadara Azonosító szám: MÉ 2-61/4/2 3. Kukorica-kásadara Azonosító szám: MÉ 2-61/4/3 19

22 Előállítási folyamat Az élelmezési célú kukoricaőrlemények gyártásához csak szakszerűen betakarított, szárított és tárolt kukoricát használnak fel. A kukorica lehetőleg repedésmentes és üveges, acélos szerkezetű legyen. Egyéb gabonamagvakat nem tartalmaz. A kukoricafeldolgozás műveletei: tisztítás, kondicionálás, hámozás, előaprítás, csírakivonás, aprítás, osztályozás, daratisztítás meghatározott sorrendben alkalmazva. A héj és a magbelsőrészek elválasztását szemcsenagyság és sűrűség szerinti osztályozással végzik. Fontos, hogy az aprítás során a csíra ne sérüljön, és kiválasztása minél eredményesebb legyen. A kukoricaőrleményeket osztályozással meghatározott szemcseméretű frakciókból állítják elő. Minőségi jellemzők Külső megjelenés A kukoricaőrlemények szemcsemérete a megnevezésnek megfelelő, egymástól jól elkülönülő és így szemrevételezéssel is jól megkülönböztethető legyen. A kukoricaőrlemények színe a gyártáshoz felhasznált kukorica sárga magbelsőjére jellemző. A finomszemcsés kukoricaliszt világosabb, a nagy szemcsés dara, illetve kásadara sötétebb árnyalatú. Az őrlemények a kukorica hősérülésére utaló barna szemcséktől, valamint csírarészektől, továbbá héjrészektől gyakorlatilag mentesek. Érzékszervi tulajdonságok Szaga és íze a termékre jellemző, minden kedvezőtlen, idegen íztől és szagtól mentes. I.2. Álgabonafélék (pszeudo-cereáliák) Az álgabonák (pszeudo-cereáliák) botanikailag nem tartoznak a gabonafélék családjába, azért soroljuk őket mégis a gabonafélék közé, mert nagy keményítőtartalmú, lisztes magvukat a gabonafélékhez hasonlóan hántolva, őrölve használhatjuk fel ételeinkhez. Ide tartozik az amaránt és a hajdina is. 20

23 AMARÁNT Az amaránt a Föld egyik legősibb kultúrnövénye, az Azték és Inka birodalmakban termesztették. Amerika felfedezése előtt az ott élő népek számára alapvető táplálékforrás volt a kukoricával és a babbal együtt, akárcsak a gabonafélék a mai Európában. Tudatos termesztése évre nyúlik vissza. A 70 -es évek közepén, az Egyesült Államokban kezdődtek meg a kutatások és ezzel egy időben a termesztést koordináló amaránt centrum megalapítása. Magyarországi meghonosítása mintegy 15 évre tekint vissza, és a 90 -es évek elején államilag elismert magyar fajtát is sikerült kinemesíteni. Az amaránt mag kémiai összetétele Fehérje Lizinhányad Szénhidrát Kalcium (%) (%) (mg) (mg) Vas (mg) Magnézium (mg) Amaránt 16 8, Búza 10 3, ,3 20 Amaránt/búza 160% 243% 89% 395% 300% 1400% Kukorica 9 2, ,8 7 Rozs ,6 - Hajdina 12 5, ,8 - Rizs 7 2, ,6 13 Az amaránt aminosav összetétele harmonikusan kiegyenlített, ennek köszönhetően fehérje tartalma kiválóan hasznosul. Állatkísérletek igazolják, hogy a nyers mag fehérjéinek biológiai értéke magasabb még a legközismertebb fehérjeforrásénál is, ami hőkezeléssel még tovább fokozható. Beltartalmát vizsgálva és összehasonlítva a búzáéval vagy más gabonafélével több vonatkozásban lényeges eltérést mutat. Az amaránt kitűnő vas, kalcium, magnézium és cink valamint egyéb mikroelem forrás. 21

24 Az amaránt magtermése HAJDINA A hajdina, másnéven pohánka a Keserűfűfélék családjába tartozó kétszikű növény. Görög nevét a sötét barna, feketés terméshéjjal borított, legömbölyített piramis alakú szemterméséről és nyílhegyet formázó leveleiről kapta. A hajdina szemtermése Hazánkban a XV. század óta termesztik, főként a nagy magvú, fekete héjú Fagopyrum esculentum fajt, míg Japánban és Kínában a kis magvú, kesernyés ízű, több antioxidánst tartalmazó Fagopyrum tataricumfaj termesztése és fogyasztása elterjedtebb. 22

25 Termesztése és fogyasztása a kenyérgabonák, a burgonya megjelenésekor visszaszorult, az 1980-as évektől kezdve azonban az egészséges táplálkozás hívei, kedvező beltartalmi értékei miatt - az amaránthoz hasonlóan - újra felfedezték. A lizin-, metionin- és arginintartalma meghaladja a búzáét. Termése és levele nagy mennyiségben tartalmaz rutint (P-vitamint vagy antipermeabilitási faktor, amely a polifenolokhoz tartozó bioflavonoid), amely a C-vitaminnal együtt a kötőszöveti kollagén anyagcseréjéhez szükséges. Kutatások szerint, erősíti a hajszálerek falát, csökkenti azok áteresztő képességét. Ezáltal érbetegségek, magas vérnyomás megelőzésére, kezelésére alkalmazható. Az amaránthoz hasonlóan gliadinmentes, ezért a lisztérzékenységben szenvedők ételeinek készítéséhez is alkalmas, ezzel bővítve a részükre ajánlott alapanyagok körét. A hajdina rendszeres fogyasztása emellett flavonoidtartalma révén javasolható a szív- és érrendszeri betegségek, élelmirost-tartalma révén pedig a székrekedés és bélrendszeri daganatok megelőzésére, a cukorbetegek étrendjében, valamint emelkedett koleszterin-, vérzsírszint esetén, annak megelőzésére is. A hántolt hajdina 100 grammjában 341 kcal, 9,77 gramm fehérje, 71,3 gramm szénhidrát, 1,73 gramm zsír és 3,7 gramm élelmi rost (a hántolatlanban közel 25 gramm) található. Ásványi anyagok tekintetében kálium-, foszfor-, magnézium- és nikkeltartalma emelhető ki. Vitaminok közül pedig a valódi gabonákra jellemzően a B1- és B2-, E-vitamin forrásának tekinthető. 23

26 II. A kenyérsütés fejlődése, a sütési technikák, a hagyományos sütőipari termékek II.1. A kenyérsütés fejlődése, a sütési technikák Amikor megszokott mozdulattal nyúlunk a kenyér után, hogy egy karéjt szeljünk belőle, aligha gondolunk arra a hosszú útra, amelyet az, az emberiség életében megtett. Kenyér - Pompei Kenyeret már a legrégebbi időkben készítettek. A gabonaszemeket kezdetben kövek közt megtörték, és vízzel föleresztve megfőzték; később mind több lisztet kevertek hozzá, hogy kovász majd tészta lett, melyet napon szárítottak, vagy forró köveken sütöttek meg. Magvak megtörése mozsarakban és megőrlése kézi malmokban még későbbi keletű. Eleinte kovásztalan kenyeret sütöttek, Mózes pedig a húsvéti bárány elfogyasztásához megtiltotta a kovászos kenyér használatát. Ezt a szokást a zsidók meg is tartották s a pászka-ünnepkor ma is kovásztalan kenyeret (macesz) esznek. A kenyérsütést az egyiptomiaktól a görögök is megtanulták; Athénben Dionysost tartották feltalálójának, s ünnepein nagy kenyereket hordoztak körül. A rómaiak csak Kr.e. 170 körül ismerték meg az első sütőkemencét, és Augustus korában már több mint 300 működött Rómában. A kenyér latin nevét (panis) Pan istentől vette. A rómaiaktól a gallok is megtanulták a kenyérsütést s állítólag ők használtak hozzá először élesztőt. A németek a kenyeret csak a középkorban kezdték sütni, míg a svédek egésze a XVI. sz.-ig nem ismerték a sütött kenyeret. Dagasztógépeket már kezdtek használni Bécsben, Hollandiában és Genovában; de általánosan csak 1810 óta terjedtek el, midőn a párizsi Lembert azt megjavította és Fontaine (1839) még tökéletesebbé tette. 24

27 Forrás: Révai Nagy Lexikona, 1914 A gyűjtögető életmódot folytató őseink a magvakat először természetes formájában, rágcsálták el. A tűz mellett üldögélve hamarosan felfedezhették, hogy a mag megpörkölődve jobb ízű, netán könnyebben rágható. Ásatások során bukkant elő hétezer-ötszáz éves kőkorszaki dörzskő és mozsár. A megpörkölődött búzaszem magmaradványok azt sejtetik, hogy a magokat törés-őrlés előtt megpörkölték. Ezt nevezhetjük az első technológiai lépésnek mely az ehető mag feldolgozását útjára elindította. Hamarosan rájöhettek arra, hogy a vízben ázott magok puhábbak és a tűz ismeretével, azokat megfőzve ehető étket állíthatnak elő (kása). A kásaszerű anyagról vélhetően véletlenül derült ki, hogy a forró köveken kiszáradva, megkeménykedve élelemhez lehet jutni. A régészek gyakran találtak olyan nagyméretű lapos edényeket, amelyekben feltehetően lepényeket lehetett sütni. A kenyérsütés kezdetének idejét nehéz megállapítani, az bizonyos, hogy a gabona mag termesztés első kezdetleges próbálkozásai, mely során forró kövön kemény, lepényszerű készítményt sütöttek, kb évvel ezelőttre tehetők. A gabonafélék első tudatos szétválasztását és termesztését a sumérok végezték. A mai kenyér alapjául szolgáló gabonafélék nem mindig voltak ismertek ezer évvel ezelőtt gyakorlatilag bármilyen növény terméséből valamifajta kenyeret készítettek, ami erre alkalmas volt. Kezdetben, amikor még csak kőeszközökkel művelték a földet, aratták a gabonát, a magokat két kő között aprították. A gabona magvak porrá zúzása, áztatása, vagy főzése a kenyérkészítés első lépésének tekinthető. A tésztát sütéssel, szárítással tették emészthetőbbé, ízletesebbé. A nagyon durva szemcséjű lisztből vízzel tésztát készítettek. A kerek, ellapított tésztát a tűz fölött megmelegített kövön sütötték meg. Ez a kemény lepény még nem hasonlított a mai laza bélzetű kenyérhez. Az ősi lakóterületek ásatásaiból megállapítható, hogy a tésztához az összezúzott Kelta örlő kövek magok mellett fűféléket, gyümölcsöket is kevertek. Már nemcsak felforrósított köveken sütöttek, hanem harangszerűen kialakított kövekkel is lefedték a tésztát, az ún. sütő harang fölé pedig izzó parazsat tettek. 25

28 26

29 A búzatermesztés bölcsője Eurázsia. A gabonafélék első tudatos szétválasztását és kezdetleges termesztését a sumérok végezték. Az első búzakenyerek kb évvel ezelőtt jelentek meg. A British Museum Egyiptom kiállításán 5000 éves búzakenyér látható. A lepénykenyerek után valószínűleg Egyiptomban született meg a kelesztett kenyér, kb. i. e körül. Az ókori görögöknek és rómaiaknak már gazdag kenyérkultúrájuk volt, különleges és ízesített kenyereket is sütöttek; Hippokratész dietétikájában 2000 évvel ezelőtt már 17 féle kenyeret sorol fel. Ó-Egyiptomi pékség III. Ramszesz fáraó korában (Sütőipar 1991) A ma ismert kenyérsütés gyakorlatának kialakulása a Földközi-tenger körül élő népek közös kulturális örökségéhez tartozik. Az ókor első igazi kenyérkészítői az egyiptomiak voltak. Nekik köszönhetjük az illatos és lágy kelesztett kenyér tudatos gyártásának elterjedését. Egyiptomban a rabszolgák lábbal dagasztottak. Az egyiptomi pékségek működését, a termékek sokféleségét az i.e körül uralkodó II. Ramszesz fáraó sírkamra rajzából és a kamrában talált gabona- és kenyérmaradványokból ismerhette meg a Világ. Londonban, a Heute Britisch Museum egyiptomi kiállításán látható egy i.e ből származó, tehát 3000 éves kenyér, mely már laza bélzetű, jól megkelt. Egy fiatal egyiptomi egy nap megfeledkezhetett a bedagasztott tésztáról mondják és másnap meglepve láthatta, hogy az megkelt. Vélhetően nem kívánta veszni hagyni, megformázta, megsütötte. Az ókorban a mediterrán civilizációk fejlődésével a kenyérkészítés és sütés az eszközök, a technikai találmányok megjelenésével folyamatosan fejlődött. Ezt igazolják a következő feljegyzések is: 27

30 A kelesztett kenyér őshazájának Egyiptomot tekintjük, s a leletek tanúsága szerint több mint 20 féle, formájában és összetételben különböző változatot ismertek. Az i. e re datálható Hammurápi babilóniai király törvénykönyve tesz elsőként említést az erjesztett kenyérről. Időszámításunk kezdete előtt, kb. öt évszázaddal, a görögök megépítik az első mechanikus, azaz kézi erővel hajtott, garattal és két őrlőkerékkel ellátott primitív malmot. Úgyszintén a görögök hozták létre az első nyilvános kemencéket I.e. 100-ben Rómában már 258 pékség működött a római ifjakat a pék mesterségre görög pékek tanították. Rómában, Augustus császársága idején már 328 pékség működött és azt javasolták a polgároknak, hogy a gabonafélékből készült pépes ételekkel szemben a kenyeret részesítsék előnyben. Krisztus születésekor a pékek céhekbe tömörültek. A készítők, a dulciarii az édes tésztát készítők, néhányan pedig az áldozati kenyérkészítők céhébe tartoztak. Pompeji tésztakeverő Marcus Vergilius Eurysaces a pék sírja Rómában A Római Birodalom bukása után a birodalom felbomlásával és a terület felaprózódásával a malmok és a kemencék a feudális urak kizárólagos tulajdonába kerültek. El voltak zárva az alattvalók elől, akik vagy fizettek az őröltetésért, vagy más táplálékot voltak kénytelenek keresni. Így a kenyér az alsóbb néposztályok étrendjében erősen visszaesett. 28

31 Más, szegényesebb ételekkel helyettesítették: levesekkel, pépekkel, amit abból főztek, ami éppen megtalálható volt, és ami valamennyire a jóllakottság érzetét keltette. A középkorban létrejött városokban a kenyérellátást pékségek biztosították házi kemencéikben. A pékek céhekbe tömörültek. A céhek szigorú szabályokkal védték a szakmát. Szabályozták az árakat, az adókat, a termékek tömegét, az üzemek méreteit, a segédek jogait, kötelességeit. Előírták a mesterré válás feltételeit. Hozzájárultak a városok védelmének biztosításához. Magyarországon a X. századtól a házakhoz hozzátartozott a sütőkemence. A lakosság önellátó volt. István király idejéből származó adományozó levelekben már az iparosok között sütőt is találunk. A 14. századtól kezdődően a nagyobb városokban (így Sopronban, Pesten és Budán is), valamint az ipari és a bányaközpontokban céhek alakultak. Ahol olyan kevés volt az iparos, hogy önálló céh alakítását nem tette lehetővé, ott más szakmákkal közösen vegyes céheket alakítottak. A választék kiszélesedésére, a péknél sütött péksütemények népszerűvé válására jellemző, egy feljegyzés 1379-ből, miszerint Sopron városában 3 pék mellett 2 perecsütő is létezett. Összevetve ezt a példát más feljegyzésekkel megállapítható, hogy a XV. században a kenyérsütő pékek közül kiváltak az egyfajta terméket készítők: cipó-, zsemle-, perecsütők. A reneszánsz idején a kenyérsütés technikája sokat fejlődött, elsősorban a liszt finomításának a területén. Így megjelentek a péksütemények. Tökéletesítik a sörélesztővel történő erjesztést, újabb és újabb kenyérfélékkel rukkoltak elő, a durva (őrölt borsóból, babból, makkból előállított) kenyérre csak ínséges időkben fanyalodtak. 29

32 Mátyás király udvarában már kedvelt volt az olasz mintára sütött zsemle és számos cukrásztermék is. A főurak is követték ezt a divatot. A széles választék, a híres magyar termékek arra utalnak, hogy a pékek portékáját a városi lakosság nagy előszeretettel vásárolta. A tárgyi emlékek sora mutatja, hogy a pék jómódú és megbecsült polgár volt a középkorban, sőt az újkor kezdetén is Magyarországon. A XVIII - XIX. században az alföldi búzakenyér fogalom volt Európában. Kiváló minőségét, szokatlanul nagy méretét, különleges erjesztő anyagát angol, francia, német utazók is csodálták. Ebben az időben a kenyeret általában búza, vagy rozslisztből, a nagyon szegények árpából, zabból sütötték hazánkban. A kenyérsütés évszázadokon át házi jellegű volt. A házi kenyérsütés mellett csak lassan alakult ki az iparszerű termelés. A 19. század közepén a pékműhelyekben a termelés a több évszázados szokások szerint folyt. A termékeket a házi sütőkemencékhez hasonló, 6-8 m 2 alapterületű, tojásdad alakú, közvetlen fűtésű kemencékben sütötték, amelyeket kizárólag fával fűtöttek. A tésztát fateknőben, kádakban készítették. Az üzem felszereléséhez üstök, tálak, mérlegek, súlyok, sütőformák, kelesztő kádak, vető- és kisütő lapátok, kosarak és sziták tartoztak. Sok helyen a sót is az üzemben őrölték. A termelőmunka folyamatos volt. A kovászolást az esti, a süteménykészítést a hajnali órákban kezdték. A munka teljesen manuális volt. A nagyobb üzemek kialakulása nemcsak a kézműipart szorította vissza, hanem minőségitechnológiai problémát is felvetett. Az ipar kialakulása a technológia és a technika fejlődését is meggyorsította. A kézműves iparban az első forradalmi változást az élesztő megjelenése okozta 1863-ban, ezzel megszűnt a szeszgyári cefre, vagy a sörgyári melléktermékek felhasználása. Az élesztő megjelenésével 8-10 órás kovászok váltak általánossá a régebbi órás kovászok helyett. Ebben az időben sütőipari gép még egyáltalán nem volt, a dagasztástól kezdve a kisütésig mindent kézzel végeztek. A gépesítés 1867-ben kezdődött, elsősorban feladógépek és a vasteknő jelent meg. Az év még egy újdonsággal szolgált, felépítették Budapesten az első "műkemencét", amelyet később gőzkemencének neveztek. A két sütőteres gőzkemence igen nagy előrehaladást jelentett a sütéstechnikában, mert közvetett fűtésű és így állandóan üzemben tartható volt. Kiszolgálása is egyszerűbb, mint a régi magyar vagy egyes helyeken "rác" kemencének nevezett, közvetlen fűtésű kemencéé. A technikai fejlődés következő lépése az 1925-ben gyártott kiflisodrógép és császárzsemle formázó volt. A kemencék 30

33 modernizációja a fűtőanyagok változásával kezdődött: a fától a barnaszénen, kőszénen, olajon át eljutottunk a gázig és elektromos áramig. Ennek megfelelően a kemencék szerkezeti változása következett: a fix sütőfelületeket a mozgó váltotta fel, kialakult a kocsis vetési módszer. A falazott kemencék megjelenése, elterjedése óta történt változások felsorolása: szerelt kemencék, fix sütőfelülettel; konvejor rendszerű kemencék; szerelt kemencék mozgó sütőfelülettel; szekrényes kemencék álló és forgó sütő kocsikkal. /A szerelt kemencék fejlődése napjainkig tart, melyet az egyre korszerűsödő anyagok, és a gyors ütemben fejlődő vezérléstechnika tesz egyre célszerűbbé és könnyebben kezelhetővé./ A gépesített termelés másfajta tudást követel meg, a technológiának alkalmazkodnia kell a feldolgozás módjához. Ennek megfelelően a pékek hamarosan felismerték, hogy a választék nemcsak az összetételi különbségekkel, hanem a termékek formájának, tömegének változtatásával oldható meg úgy, hogy a termelés racionális legyen. Szakmai szempontból a legnagyobb kihívást a mindig friss, a nap során folyamatosan készülő termékek gyártása jelenti. A sütőipari gyártástechnológiák fejlesztésénél mindezeket az elvárásokat is figyelembe kellett venni, hiszen a termékek fizikai, reológiai tulajdonságai már a sütést követő 1/2-3 órában jelentkeznek, a termék nem marad friss, öregszik, héja veszít ropogósságából, a bélzet pedig morzsálódni kezd. Ezen segít a helyben sütés, melynek feltétele az igen költséges mélyhűtő technológiai háttér. A nagyvárosokban már megjelentek és nagy látogatottságnak örvendenek a helyben sütő pékségek. Megjelentek a hideg pékségek, és arányuk folyamatosan nő. Több pékség már technológiai eszköznek tekinti a pékségi fagyasztást és hűtést. A mai sütőipari cégek új technológiai megoldásokat alkalmaznak: fagyasztott hűtött pékáruk kereskedelembe készre sütve védőgázos csomagolás A technikai fejlődés, viszont az alap technológiát nem változtatta, meg. A kenyérsütés technológiája, több ezer éves emberi tudást és tapasztalatot hordoz magában. /Vannak olyan kultúrák, ahol a mai napig az ősi recept alapján készül a kenyér, ilyen például Afrika egyik legismertebb kenyere, az adika: ezt az igen zsíros fajtát a bennszülöttek fejlesztették ki Sierra Leone környékén. Etiópiában az indzsera nevű lapos, palacsintaszerű kenyér terjedt el. A zsidók ünnepekkor kovásztalan kenyeret, pászkát készítenek. Amerikában 31

34 az indiánok kukorica lepényt sütöttek, Indiában csapatit és purit, Tibetben pedig szintén kovásztalan kenyeret fogyasztanak az emberek./ Sütési technikák kronológiája: Sütés forró hamuban: A lapos tésztát a tüzesre hevített kőre tették s rá forró hamut szórtak, vagy két rakás forró hamu között helyezték el. Sütőkő: A lapos kő tovább tartotta a meleget. Először felülről melegítették, később kövekre helyezték és alulról, felülről is tüzeltek. A sütőkőről a hamut leseperték, majd a meleg kőre helyezték a lepény tésztáját. Sütőlap: A sütőlap kovácsolt vasból késztett kerek tál volt. Néhány kőre helyezték, és tüzet raktak alá. Sütőharang: A sütőkövön/sütőlapon sütésnél a lepényt meg kellett forgatni, és hamar ki is hűlt. Mindezek a gondok enyhültek a harang alakra kiképzett kőből, kiégetett agyagból, vagy vasból készült sütőharang alkalmazásával. A felhevített sütőkőre/sütőlapra rátették a nyers tésztát, majd a sütőharangot. A sütőharang népszerűségét hordozhatóságának köszönhette és a népvándorlás idején nagy szolgálatot tett használóinak. A településeken jobb hőtartó-, és nagyobb befogadóképességű kemencékre volt szükség. Sütőkemence: Az agyag, az agyaggal kevert növényi részek, állati szőrök jó szigetelőanyagnak bizonyultak. Használatukkal alakultak ki a mai értelemben issütőkemencének tartott változatok. /A sütőkemence egyik formája, a cilinder égetett agyagból készült. Alul nyílás található a 1éghuzat biztosítására. Felső széle kissé befelé-hajló. A fal belső oldalára tapasztották a meggyúrt tésztamasszát. Egyiptomban használták./ II.2. Hagyományos sütőipari termékek: Minden kultúrának meg vannak a hagyományos sütőipari termékei, melynek receptúráit, készítési technológiáit, őrzi, tovább adja, akár nemzedékeken keresztül is. Az emberiség táplálkozása szempontjából a kenyér alapvető élelmiszernek számít, így ennek a terméknek az előállítására és fogyasztására vonatkozóan vannak a legnagyobb, máig őrzött hagyományai az egész világon. Gondoljunk csak a lepénykenyérre, mely az elsők közt jelent meg az emberiség történetében, mint kenyérforma. A lepénykenyeret először forró kövön; később sütőlapon; egyes kultúrákban sütőedény belső falán sütötték. Ma a kenyér eme formája jelenleg is fellelhető Indiában (csapati; naán); Görögországban (pita); Törökországban (pide); Afrikában (tabouna) vagy az arab zatta. 32

35 A Magyarországon évszázadok óta fogyasztott kenyerek, pékáruk először a házi sütés, majd a céhes ipar, később a sütőipar termékeit jelentették, jellemzően úgy, hogy a legjobban bevált technológiákat tovább örökítették. Bozena Nemcova a XIX. Század közepén északkeletmagyarországi leírásában megemlítette,hogy: A magyarok a magasra kelt, lágy, fehér búzakenyeret szeretik,., ma sincs ez másképp, a kialakuló korszerű táplálkozási szokások ellenére. Hagyományos élelmiszerek alatt azokat az elődeink örökségéből származó termékeket értjük, amelyeket több generáció óta változatlan formában készítenek, és sajátos jellemzői megkülönböztetik más nemzetek élelmiszereitől. Ebből eredően az ilyen termékek nemzeti kultúránk részét képezik, és egyediségük fennmaradása érdekében védelmet érdemelnek. A védelem két síkon lehetséges; hazai és közösségi szinten ben megjelent a Magyarország hagyományos és tájjellegű mezőgazdasági és élelmiszer-ipari termékeinek gyűjteménye (HÍR: Hagyományok Ízek Régiók). Ebben a szakmai gyűjteményben 31 sütőipari termék leírása is bemutatásra került, a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje tagjainak közreműködésével. A termékleírásokban a régiós besorolás mellett a tájegység megjelölésével a régión belüli előfordulás is szerepel. Az általános elvek megvalósítására kidolgozott követelményrendszer legfontosabb elemei: A követelmény rendszer megfogalmazásánál használt termék" szót tágabb értelemben használjuk, és vonatkoztatjuk egy gyártási folyamat produktumaként létrejött élelmiszerre ugyanúgy, mint például a termesztett paprikára, a gyűjtögetett gombára vagy a húsáért vadászott vadon élő állatra. Hasonlóképpen, a gyártás", előállítás" szavak alatt az adott esetben termesztést", illetve tenyésztést" értünk. A termék története: Az egyik legfontosabb követelmény: a terméknek dokumentálható történelmi múlttal kell rendelkeznie. Alapfeltétel a legalább kétgenerációs (50 éves) ismertség. Lehet ez egy ma működő cég alapító" terméke is., 33

36 Az előállítási mód hagyományossága: Követelmény a hagyományos előállítási mód, ami azonban nem zárja ki a generációk során végbement technikai fejlődés elismerését. Ha a terméket ma hagyományos és ipari módszerekkel is termelik, a hagyományosan előállított kerül be a gyűjteménybe. Bekerülhet azonban az ipari módszerekkel előállított termék is, ha bizonyítható, hogy ez a korabeli technikai szinten minősült ipari jellegű terméknek. Pallóné dr. Kisérdi Imola (főtanácsos, FVM Európai Integrációs főosztály -2000) A 31 hagyományos sütőipari termék gyártási technológiájának és fogyasztásának újbóli megismertetését a magyar fogyasztókkal és sütőipari szakemberekkel a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje karolta fel és sütési bemutatókon, konferenciákon népszerűsítette valamint szakiskolai oktatók segítségével, pék; pék-cukrász tanulók képzésébe is beillesztette. A termékek többségét jelenleg is készítik nem csak kézműves ipari szinten, hanem sütőipari üzemekben is (szegedi vágott; kenyérlángos; tepertős pogácsa; molnár kalács; stb.). Házi jellegű kenyér: Morzsoltkával, készült házi jellegű kenyér, kovászmaggal készült házi jellegű kenyér. A kenyér ősmagyar kori jövevényszó a korai őspermi alapnyelvből. Eredeti jelentése kásaféle, darából készült ételféleség lehetett. A Kárpát-medencében, Magyarországon leggyakoribb alapanyaga a búzaliszt, A 18. században az alföldi búzakenyér kiváló minőségét, szokatlanul nagy méretét, különleges erjesztő anyagát angol, francia, német utazók és enciklopédisták csodálták. Bálint Sándor feljegyzése szerint: Élesztő gyanánt használatos volt régebben a tanyákon, de szükség esetén olykor még ma is a morzsoltka, morzsótka, Algyőn morzsóka. Ez úgy készül, hogy dagasztáskor egy fél tányér kovászt meghagynak, majd a kidagasztott kenyértésztából is félre tesznek egy darabot. A kettőt liszttel elkeverik, majd tarhonya módjára feldörgölik. A kemence vállán megszárítják, végül fehér vászonzacskóban elteszik. 34

37 Fehérvári kukoricás kenyér: A fehérvári kukoricás kenyeret jellemzően 1 kg-os tömegben gyártják. Hosszúkás, két végén elkeskenyedő, molnár kenyér alakú termék. Székesfehérvár tágabb környéke, Fejér megye a 19. században nagy uradalmakkal rendelkezett, s a hagyományos paraszti gazdálkodás is magas színvonalra emelkedett. A kiváló talajadottságoknak megfelelően a legfőbb termény - a búza mellett a kukorica volt. A kenyér ízében és illatában a kukoricapehely-liszt kissé karamellás aromája érezhető. A régi falusi, házi gyakorlatban kukoricalisztet használtak, ennek aránya a búzalisztre vonatkoztatva változó, a mindenkori adottságoktól és ízléstől függően 3-8 % között volt. Általában zsírt is adagoltak. Miskolci krumplis kenyér: Észak-Magyarországon kevés jó minőségű búza terem. A szlovák nyelvterülettel határos országrészben - az ökológiai adottságok miatt - jelentős volt a burgonyatermelés, ill. a krumplis kenyér készítése. Krumplis kenyeret készítettek a hasonlóan magas növénytermesztési zónába tartozó Székelyföldön is. A burgonyás kenyér bélzete tömöttebb volt, mint a csak búza lisztjéből készült kenyéré, hosszabb ideig elállt a burgonya miatt. A miskolci krumplis kenyér általában 750 grammos tömegű, hosszúkás alakú. Íze és illata kellemes, aromás, a burgonya íz érzékelhető. A kenyér készítéséhez hagyományosan búza kenyérlisztet, főtt, áttört burgonyát (a liszt tömegének kb %-át) és sertészsírt használtak. 35

38 Szegedi vágott kenyér: Dél-Alföldön a magasra kelt, fehér, Szegeden a jól kelt, zsemleszerű kenyeret szerették. A Tisza-parti városban a helyiek és a környékbeliek igényére az úgynevezett fehérpékek sok zsömlét, kiflit és sós perecet sütöttek. Az egyik szegedi pék megunva a kifli kézi sodrását a maradék tésztából a kiflinél ötször súlyosabb tésztát csípett ki, azt kenyéralakra formázta, a kemencébe vetés előtt kétszer bevágta. Tejes tésztából készülő, jellegzetes vekni alakra formázott kenyérke, hirtelen elkeskenyedő végekkel. Felülete két ferde, egymással párhuzamos vágással díszített. Bélzete egyenletesen aprólyukacsú, édeskés ízű, tejes aromájú. Kenyérlángos: Kemencelángos (Alföldön), langali, langalló, langlo (Nyugat-Dunántúl). Kenyérsütéskor kenyér-tésztából készített, a még forró kemence kövén sütött, esetenként különböző módon ízesített, frissen fogyasztott termék. A lángos lángnál sütött lepényt jelent. Története a 14. századig nyúlik vissza. Első írásos emléke 1700-ból való körül az Alföldön a naponta hazajáró disznópásztorok, csordások részére sütötték, a fizetség elszámolásánál figyelembe vették. A kenyérlángos kb. férfitenyér átmérőjű, kissé egyenlőtlen vastagságú (1-1,5 cm), többé-kevésbé kerek formájú. Illata, íze a friss kenyérével azonos. Kívül ropogós, belseje puha. Esetenként sütés előtt tejfeles, kapros túrót simítanak rá, vagy kockára vágott szalonnával dúsítják. Vesu: Vesikalács, vesekalács. Kenyér, vagy kalácstészta tésztamaradékából vese alakra formázott, sertészsírral töltött péksütemény. Jellegzetességét a sütés közben megolvadó és a tésztába szívódó zsír adja. A vesu alapja a kenyértészta, míg a vesikalács kalácstésztából készül. 36

39 Dübbencs: Kenyérlepény, dubbancs, dublitekercs, varjú, biblia, ördögbiblia. A dübbencs a kenyértésztalepény kategóriájába tartozó sült tészta. A köznép és a jobbágyság a 14. század második felétől kezdett el erjesztett kenyeret sütni. Feltételezhető, hogy sertészsírral feljavított kenyértésztából már a 19. század előtt sütöttek dübbencset. Írásos források azonban csak 1890-ből említik. A dübbencs a paraszti táplálkozáskultúra jellegzetes, hagyományos sült tésztája. Zsírral és hajtogatással leveles szerkezetűvé tett változatos ízesítésű, fűszerezésű, kalóriadús, kemencében sütött kenyértészta. A paraszti portákon kenyérsütéskor készítették és frissen fogyasztották. Azokban a régiókban állították elő, ahol nagy sikértartalmú búza termett, és nagymértékű volt a kenyérfogyasztás (Nagykunság, Hajdúság és környéke, Viharsarok). Gubarúd: Bobajka, guba. A gubarúd a mákos, illetve túrósguba alaptésztája. A feldarabolt, majd leforrázott gubarudat mézzel, mákkal vagy túróval ízesítve fogyasztották. A 14. századan még kelesztetlen tészta. A guba valószínűleg finnugor eredetű hangfestőszó. Jelentése: egy fajta tésztaétel ban már a mai értelemben használták. Tejes kifli alaptésztából sodort, rúd alakú péksütemény, melyet hagyományosan speciális célra, a karácsonyesti böjtös vacsora egyik fogásához, a mákos gubához sütnek. 37

40 Sóskalács: Sós felületű, több darabból álló, fonott kalács. Szegeden és környékén a népi étkezésben, a helyi összejövetelek, beszélgetések, borozgatások fő étke volt. Csak fogyasztáskor törtek le egy vagy több tagot a sóskalácsból. A sóskalács fényes, aranysárga fonott felületű, szemcsés sóval, esetleg köménymaggal meghintett, lapos termék, szélessége az együtt sütött, összenőtt copfok (fonatok) számától függő. Az ételeinkkel, szokásainkkal foglalkozó leírások - mint az összejövetelek, beszélgetések, borozgatások fontos kellékét - már az 1700-as években említik a sóskalácsot. "Jó, ha meg van vetve a bor ágya"- vélték bölcsen az iszogatók. Győri páros zsemle: A zsemle szó német eredetű, bajor-osztrák közvetítéssel került a magyar nyelvben; a német polgári lakosságú városokban 1395 óta ismert szó. A 15. sz. elején a Budai Jogkönyv már megkülönböztette a zsemlét a finom kenyértől. Mátyás király felesége, Beatrix az olaszos fehér zsemléket kedvelte ben már a Zsemlesütő Gáspár családi név is jelezte a pékek közti megkülönböztetést. A páros zsemle a nyugat-magyarországi városok, német hatásra kialakult pékterméke volt. Egy győri, ből származó céhes cégéren is ábrázolták. Két, egymással kis felületen érintkező zsemle páros, mintha két darab kerek zsemle összeforrt volna. Felülete fényes, színe sárgásbarna. Bélzete egyenletesen apró lyukacsú. Íze kellemes, tejes aromájú. 38

41 Rongyos kifli: Az as években Budapest nevezetes volt kávéházairól. A rongyos kifli a leghíresebb kávézók kedvelt reggeliző süteménye volt. A terméket mára a könnyebben előállítható croissant szinte teljesen kiszorította. A rongyoskifli készítését először Cziffray István 1840-ben megjelent Magyar Nemzeti Szakácskönyvében írta le. Patkó alakú sütemény. Felületén a sodrás nyomai határozottan felismerhetők. Felületének színe világosbarna, rendszerint porcukorral szórják le. Bélzete laza, enyhén réteges, foszlós szerkezetű, nagy lyukacsokkal. Színe sárgás-fehér. Íze, különösen, ha vajjal készül, nagyon kellemesen aromás. Pacsni: Lapos vajas, pasztrána. A II. világháború alatt és az azt követő szűkös esztendőkben jó néhány közkedvelt termék készítése abbamaradt, s csak az államosítás után kezdték újból előállítani. Ilyen termék volt a pacsni is. Eredeti elnevezése pasztrána, olasz eredetű. Ezt 1958-ban a német eredetű pacsni váltotta fel. Magyar megnevezése, a lapos vajas, egészen új keletű. A pacsni kb. 15 cm hosszú, 3-4 cm széles. Babapiskótára emlékeztető alakú lapos, édeskés ízű termék. Felülete egyenetlen, kissé domborodó, a héj és a bélzet mennyiségi aránya a héj javára tolódik el, ettől kellemesen ropogós. A kis pékségek kézi terméke maradt. Kunsági perec: Perec szavunk első írásos említése "perecz" formában 1347-ből való. A pereceket a parasztháztartások gyakran perecsütő asszonyoktól vásárolták. A perecsütők több helyen a században már céhekbe tömörültek. Kialakultak perecsütő központok (Debrecen, Erdőhorváti, Somodi, Kapuvár, Csorna, stb.), amelyek kisebb-nagyobb területeket láttak el karika alakú apró perecekkel. Kisebb perecsütő 39

42 központ volt a nagykunsági Karcagon. A kunsági perec egyetlen ágból, hurkolással jellegzetes perec alakúra formázott, 4-5 cm átmérőjű termék. Felülete aranysárga színű, fehér lisztes-sós foltokkal díszített, ízesített. A kevi perec: két ágból összefont 3-5 cm átmérőjű, kör alakú termék. Erdőhorváti perec: Tojásos perec, böjtös perec. Az erdőhorváti perec előállítását a 19. század utolsó évtizedétől lehet nyomon követni. Készítése az erdőhorváti asszonyokhoz kapcsolódik, a közeli településeken (pl.: Tolcsva, Erdőbénye, Sárospatak) is Ők terjesztették el. A 20. század folyamán jelentős perecsütő központ volt Erdőhorváti. Az erdőhorváti perec kb. 6 cm átmérőjű 0,5-0,8 cm vastagságú karika. Színe sárgásbarna, kemény, ropogós, a böjtös kissé sós, a tojásos kissé édeskés ízű. Kerek alakú főtt majd sütött perec, melyet 10 darabos fűzérbe kötve vásárokon árusítottak. Debreceni vásári, füzéres perec: Zsíros perec, parasztperec, nagy vajasperec, kis vajasperec, főtt perec. A debreceni családok a kelt, sült tészták csoportjából a kalács és a pogácsa után leggyakrabban perecet fogyasztottak. Ezt a csemegét régen utcán, kirakodóvásárokon, piacokon, búcsúkon kínálták, vallási ünnepekre, családi eseményekre készítették. A változatok közül legismertebb, legkedveltebb a kis vajas perec volt. Középen lyukas, kb. 2-2,5 cm átmérőjű, kerek, ujjnyi vastagságú, világos barna színű, a vajtól természetes édeskés ízű, ropogós sütemény. 40

43 Rábaközi perec: Vert perec. A rábaközi perec a főzött és sütött tésztaféleségek közé tartozik. Elsősorban Kapuvár és Csorna parasztasszonyai sütötték, s látták el vele a Rábaköz településeit. Készítményük a 20. század első felében fokozatosan elterjedt délkeleti irányban, a Bakony hegység falvaiig. Főleg húsvét táján sütötték, amikor sok tojás volt a házaknál. Inkább a jobb módú gazdák engedhették meg a gyakoribb, jeles alkalmakhoz kötődő fogyasztását. A bedagasztott tésztát keményfa asztalon át- meg áthajtogatva perecverő fakalapácssal vagy fejsze fokával addig verik, míg hólyagossá, könnyűvé válik. Ezután pihentetik, és kis darabokra osztják, amit cm hosszú rúddá sodornak, végüket jól összekapcsolva karikának formálnak. Katlanban vagy üstben meleg, de nem lobogó vízben addig főzik, amíg feljön a víz tetejére. Szűrőkanállal kiszedik, hideg vízbe mártják, majd szűrőbe teszik. Egy napig pihentetik. Másnap gőzzel telített kemencébe vetik. Sütés közben a perecek két-háromszorosára növekednek, kiforrnak, kicsattannak felfűzve sokáig elállnak. Nagy tojástartalmú, hosszú ideig elálló enyhén édeskés ízű. Hőkőn sült perec: A megkelt perecet a forró kemence fenekén, a hőkőn sütik. Ezáltal alsó héja lényegesen vastagabb, ízletesebb lesz. A kemencét gyengén rőzsével befűtötték, ha leégett, kihúzzák a szenet, kipemetelték a kemencét és gyorsan sietve rakták be sütőlapáton a perecet. A perec a kemencében gyorsan, perc alatt már megsült szép rózsaszínűre. Amikor kiszedték, cukros, zsíros vízzel megkenték, kosárba rakták, ruhával letakarták, és már kész is volt a finom őrségi perec. Magyar Néprajzi Atlasz szerint szinte az egész Dunántúlon ismert volt. Két ágból font kerek, cm átmérőjű termék. A két ág 3-5 cm vastagságú. Felülete vörösesbarna, fényes. A fonásnyomok jól láthatóak. Íze kellemes aromájú. 41

44 Kulcsos kalács: Kalink; kujcsos-; kucsos-; rostélyos-; rostás-; ablakos kalács. A paraszti konyha legrangosabb ünnepi tészta-étele a kalács volt. Első írásos említése 1395 körüli: "kalach, finomlisztből tejjel, élesztővel készített tésztaféle". Szláv eredetű szó. Eredetileg kerek, a kenyérhez hasonló sült tésztát jelentett. Két fő fajtája: a cipó formájú és a fonott tészta. Ezek töltelék nélküliek. A kemence földjén nagy ünnepekre sültek. Fogyasztották kenyér és burgonya helyett a sültekhez. Ajándék szerepet is betöltött. A lakodalmi kulcsos kalács a lakodalom napján reggeli eledel. Látványos díszítőelemként a vőfély kulacsára, borosüvegére helyezték. Kb. 50 cm átmérőjű, 8-10 szál tésztasodratokból, (rudakból) kulcsolással kialakított, ünnepi alkalomra, elsősorban lakodalomra készített, kerek alakú termék. Fonásmódja speciálisan magyar, a kulcsolás a rácsozás egyik formája. A lakodalmi kalácsra tésztából virág, galamb díszek kerülnek, valamennyi tésztaág, vagy csak a kerületi nyolc csomó találkozásánál. Ma lakodalmakra, családi ünnepekre (eljegyzés, keresztelő, névnap), húsvétra is sütik. Mindszenti kalács: Három ágból font tejes kalács, üres kalács. Vas Sándor mindszenti sütőmester az 1910-es években tojás nélküli tésztából kezdett fonott kalácsot készíteni. A szegény családok szívesen vásárolták az olcsó kalácsot. A mindszenti kalácsot főként egyházi (húsvét, karácsony, pünkösd), és nagyobb családi (lakodalom) ünnepekkor fogyasztották. A húsvéti sonkát kenyér helyett ma is kaláccsal eszik a dél-alföldi régióban. Két végén elkeskenyedő, három ágból font, 250 gramm tömegű (esetleg 500 grammos) lapos kalács. Héja aranysárga, vörösesbarnába hajló, fényes. A felületen a fonás jól felismerhető. 42

45 Pászka kalács: Húsvéti kalács. Görög katolikus vallásúak húsvétkor kenyér helyett fogyasztott díszes kalácsa, mely Krisztust, illetve annak testét szimbolizálja. A görög katolikus egyház a húsvéti ünnepkört a pászka ünnepének nevezi. Első etimológiai értelmezése átmenetet (héberül peszáh) jelent. A pászka második ószövetségbeli jelentése a tésztára utal. A görög katolikus egyház ezt az eredetet elismeri, de az ő húsvéti pászkájuk hangsúlyosan kovászos. A pászka harmadik értelmezése az áldozati bárány fogalomköréből fakad. A pászka negyedik jelentése Jézus Krisztus feltámadásának titokzatossággal kapcsolatos. A magyar görög katolikus egyházi szellemben a hívők a pászka misztikumában az egész húsvéti ünnepkör kiteljesedését látják. Csonka kúp alakú, cakkos szélű formában sült összetett formázással és díszítéssel készült, ünnepi kalács. Külseje világos barna, felületén sodort tésztaágból kialakított kereszttel díszítik (utalás a megfeszítésre), ennek szárain és közepén tésztarózsa van (Krisztus öt vérző sebe). A keresztet tésztakoszorú veszi körül (ez a töviskoszorúra utal). Íze, illata kellemesen aromás, édeskés. Matyó kalács és perec: A perec kör alakúra formázott, négy ágból font kalács, melyet a jellegzetes matyó masni vagy matyó virág fog össze. Összetétel: búza finomliszt, tej, cukor, tojás, margarin, élesztő, só, esetenként kakaó vagy mazsola. A kalács ovális alakú, magas, 3 kg-os, 6 ágból font, hullámos oldalú, formában sütött kalács. A felső héj, amelyet a fonatokon kívül még a jellegzetes matyóvirág díszít, fényes, színe vörösesbarna. Az Alföldön és Észak-Magyarországon a 18. század végén már mindenhol ismerték és készítették a sima, töltelék nélküli nagykalácsokat. Ezeket kezdetben egyben szakítottak ki a tésztából, kerekre formálták. Egyes tájakon az ünnepekre a kalácsok tetejét változatos módon díszítették: az általános tésztadíszeket színes szalagok is kiegészíthették. Ez adja a népi díszítőművészetéről a 19. század 43

46 végétől elhíresült matyóság (Mezőkövesd és szomszédos falvai) ünnepi kalácsának jellegét. Az ünnepi alkalomnak megfelelően díszített kalács régen, de ma is emeli az ünnep fényét. Lakodalomkor helye az ifjú pár előtt van. Húsvétkor szentelni viszik a templomba a füstölt, főtt sonka mellett. Az ünnep során mindkettőt fogyasztják. Az ipari, dísztelen matyó kalácsot nagy, három kilogrammos tömegénél fogva a családok hétvégére vásárolják. Fumu: Feldíszített, baba alakú kalács. A fumu évszázadok óta ismert ünnepi sütemény a dél-zalai falvakban. A hetési településeken a században is használatos sütemény-elnevezést (fumoly) éltetett tovább, de kora- újkori mérete és formája nem ilyen volt. E tészta olyan nagyságú, mint egy csecsemő. Egyes helyeken fejkötőt tettek a fejére s az egészet az u. n. korozsmába beletakarták. Ma a fumu gyermeket formázó, díszített ünnepi kalács, változatos, finom töltelékkel. Formában sült hosszúkás, szögletes alakú, a felső felületén a jellegzetes figurális díszítések jól láthatók. Felülete fényes sötétbarna színű. A tészta finomlisztből, tej, zsír, cukor, tojás és élesztő hozzáadásával készül. Tölteléknek diót, mákot, aszalt szilvát, almát, fügét, szőlőt szoktak beletenni, kinek mire van gusztusa és lehetősége. Kürtős kalács: Kürtőkalács, dorongos fánk, dorongfánk, botra tekercs. A fahengerre tekert, nyílt tűzhely parazsánál sült kalács német nyelvterületről került a magyarokhoz, amikor 1680 után az erdélyi fejedelmi udvarban magyarra fordították Rumpolt 1581-ben megjelent szakácskönyvét ban már kürtő kalács néven rögzítette egy magyar nyelvű írás. Először Erdélyben honosodott meg. Magyar elnevezése, a kürtöskalács is ott alakult ki. A kürtőskalácsot a 18. században Erdély nagyvárosaiban már gyakran sütötték. A 19. században itt tökéletesítették azt a sütési módszert, amit napjainkban eredeti kürtőskalácsnak tartunk. Szabad parázson, speciális formára tekerve megsütött, üreges, csonka kúp alakú kalács. A vaníliás illatú, finom kelt tészta a karamelles-pörkölt diótól különösen kellemes ízű. 44

47 Állománya foszlós, külső cukros-diós része ropogós. Felülete a karamellizálódott cukortól fényes, durvára darabolt, pörkölt dióval díszített. Csíkokra szedhető. Különlegességét alakja, a kelt tésztáktól eltérő sütésmódja, a tészta vékonysága, kellemes íze adja. Paprikás kalács: Paprikás kácsi, paprikás szarvas (ha a tészta két vége behajtott). Az Alföldön rendszeresen sütöttek kalácsot, általában szombaton délután, mely beépült a vasárnapok étrendjébe. A Kalocsa környéki szállások és falvak táplálkozásában, csak erre a tájra jellemző kalácstöltelékként a paprika. Romsics Imre lejegyzésre váró néprajzi adatgyűjtéseiben több adatközlő egyöntetűen állítja, hogy már a 20. század elején is gyakran sütöttek paprikás kácsit (kalács) nem ünnepi fogyasztásra. A mindennapi étkezések része, általában tartalmas leves (babgulyás, gulyásleves) után második fogásként hét közben, de hét végén is tálalják. Frissen a legjobb. Cukrozott csípmentes fűszerpaprika őrleménnyel töltött, rúd alakra feltekert kalács, a Kalocsa környéki parasztok gasztronómiai leleményességének bizonyítéka. Világosbarna, matt színű, mintegy 35 cm hosszú rúd alakú kalács. Enyhe, édeskés, fűszeres illatú, az édesített fűszerpaprikára jellemző, sajátos ízű. Molnár kalács: Malomkalács, mónárkalács, nyirka, ostya. Eredetileg holland sütemény. Osztrák, német, francia, cseh, szlovák és magyar területen is elterjedt. Magyar molnárkalács sütővasat a 16. századtól ismerünk. A csemegét régen a molnárné sütötte az őrlésre várakozóknak. Ma Magyarország északi területén jeles napok és lakodalmak csemegéje. A cukrászdák is igénylik, fagylaltok, krémek mellé díszítőelemként. A sós ostya a városokban is divatos. A mai emberek ízlésnek megfelel, ha a rúd alakút ízesített vajkrémmel töltik. (Nem hagyományos.) A cm átmérőjű termék, vastagsága 1 5 mm, tömege g, felülete a sütőforma rajzolatával díszített. Világossárga színű. Állaga ropogós, illata semleges, íze kissé édes. A kisült tésztát néha melegen farúdra felcsavarják. 45

48 Orosházi banán: A történeti emlékezet szerint a termék a19. század második felében keletkezett. Pável Bertalan sütőmesterhez fűződik története, aki apjánál tanulta ki szakmáját, több helyen volt segéd, és 1913-ban lett önálló Szarvason. Orosházán nyitotta meg műhelyét, és készítette első különleges alakú briósát. Az alkotása olyan jól sikerült, hogy a péksütemény egyre kedveltebbé vált, és a vásárlók az alakjáról megnevezve keresték a péknél a banánt. Így született meg az Orosházi banán, melyet ma már számos üzem készít. Kézzel formázott, félig lefejtett banánra emlékeztető alakú, tojással dúsított vajastésztából készült péksütemény. Vörösesbarnába hajló színű, fényes, barázdált felületű, termék. Szemcsés, rásült kristálycukor díszíti, mely kellemes íz hatását tovább fokozza. Pozsonyi kifli: Pozsonyi patkó, diós-mákos patkó, diós- mákos kifli. A termék históriájáról kétféle vélekedés ismert. Egyik a készítését a pozsonyi sütők 1376-ban létre jött céhével hozza kapcsolatba. A városias fogyasztási szokások és igények hatására, 1559-ben határozta el a céh, hogy diós és mákos patkókat sütnek, és azokat árusítják. A híres pozsonyi patkó (kifli) sikere más vidékeken is elterjedt. Mások szerint a pozsonyi patkó története egy névtelen pozsonyi cukrászmesterhez fűződik, aki a karácsonyt megelőző Miklós-napra elkészítette a karácsonyi bejgli kicsinyített változatát, és azzal ajándékozta meg a gyerekeket. A bejgli elnevezése írásban csak 1932-ben bukkan fel a magyar nyelvben, s ott a bajor osztrák eredetű beugel, bäugl átvétele. (A német beugen = (meg)hajlít az alapja.) A pozsonyi kifli és bejgli ismertsége már néhány évszázada átlépte a régió határait, fogyasztása és népszokási, ünnepi jellege (karácsony, kisebb mértékben húsvét) elterjedt az egész országban. A pozsonyi kifli már egész évben fogyasztott süteménnyé vált. Kifli, szépen pirult és sűrűn erezett (márványos), tojásozott felületű, kellemes illatú, omlósan törő, mákkal vagy dióval gazdagon töltött. Íze a töltelékre (fahéjas dió vagy citromos mák) jellemző. A bejgli rúd alakú, a tölteléket a csigavonalban feltekert tészta között tartalmazza. 46

49 Paprikás kifli: A "kifli" német eredetű szó, s előfordulása 1799-től ismeretes. A neve a bécsi német nyelv, illetve a hazai városi németség révén terjedt el a 19. század elejétől. A városokban mutatkozott iránta kereslet, a pékségek nagy mennyiségben foglalkoztak készítésével. A polgári élet kiteljesedésével, a nagyvárosi életmóddal hozható összefüggésbe az ízesített, paprikás kifli előállítása. A paprika Kalocsa környékén válhatott honossá legelőször. Széleskörű elterjedésével azonban csak a 19. században számolhatunk. A kifli ízesítése csupán a nagyobb városokban, nagyobb üzemek, pékségek által valósult meg. Rúd alakban felsodort, majd ívelt kifli alakúra formázott péksütemény. Felülete jellegzetesen vöröses-barna színű. Íze, aromája fűszeres, enyhén csípős. Rétes: Húzott rétes, magyar rétes. Elnevezése a réteges" melléknévből képzett főnév. Eredetileg töltelék nélküli volt, sok tésztarétegből állt. A 18. századtól a rétestésztát az asztalon kézzel húzták hártyavékonyra, tölteléket tettek rá, és az abrosz felemelgetésével irányítva göngyölték a tésztát a töltelék köré. Kerek tepsiben, vagy csigavonalban sütötték ki az ún. parasztrétest. A paraszti ünnepek nélkülözhetetlen süteménye volt. A 20. század elejére országosan elterjedt. Ma fogyasztása általános. Főétkezést követő desszertként, de önálló második fogásként is szerepelhet. Ízei leginkább a forró rétesnél érvényesülnek. Saját készítésű rétestésztát ma már csak az idősebbek nyújtanak. Édes vagy sós töltelékkel (meggyes, mákos, túrós, káposztás) gazdagon töltött sütemény. Szilvalekváros hájas tészta: A háj szó, finnugor eredetű. Első írott előfordulásában (1211. majd, 1405.) jelentése az emberi, állati test zsírszövete. A parasztság a 20. század elejéig egy darabban, a hártyájába bevarrva, 47

50 sózva, hájtartóba felakasztva, füstölve, az Alföldön füstöletlenül tárolta. A lekvár megjelenésére 1795-től van írásos adat. Az első világháborúig a paraszti háztartásokban általános a cukor nélküli befőzés, a szilvalekvár készítése a legrégebbi. A hájas tészta készítése a mangalica sertés elterjedésével, a 19. század végétől keltezhető, és a 20. század elejére széles körben elterjedt. Töltelékanyagát az ugyanerre az időre általánossá vált szilvalekvárfőzés biztosította. A házi sertésvágásnál a hashártyát kitöltő ún. fodorháj felhasználásával készülő leveles szerkezetű, szilvalekvárral töltött sütemény. A népi tapasztalat alapján készült hájas tészta a mai ízlésnek jobban megfelelő vajjal, később margarinnal készült leveles tészta elődjének tekinthető. A liszt és a háj aránya a régebbi receptekben 1:1, a maiakban általában 2:1. Tepertős pogácsa: Töpörtyűs pogácsa, töpörtős pogácsa. Első előfordulása 1395 körül származik hamuba sült pogácsa néven. Olaszból származott, közvetlenül a délszláv nyelvek valamelyikéből vettük át. Részben a magyar révén több nyelvbe, így a németbe is bekerült. A szalonna kisütése, belőle tepertő nyerése a 18. századtól, században nemesi családok háztartásában jelenhetett meg. A paraszti, népi sertésfeldolgozásában a zsír kisütését a 19. századtól, a század közepétől valószínűsíthetjük. Jellegzetes paraszti étel volt, ma közkedvelt termék. Minden disznóvágás alkalmával készítik és fogyasztják. Tartalmas levesek (pl.: bableves, lencseleves) után második fogásként, vagy mulatságokban borkorcsolyaként szolgálták és szolgálják fel. A városi konyhákban is gyakran sütik. Finomabb változata nemes anyagokkal dúsítva, apróra szaggatva zsúrsüteményként előkelő éttermek választékává vált. Legfinomabb langyosan, de hidegen több napig fogyasztható. A tepertős pogácsa kerek, hengeres alakú, 3-5 cm átmérőjű, 3-5 cm magas, g tömegű darált tepertőt és zsírt tartalmazó, élesztővel vagy sütőporral lazított, omlós vagy hajtogatott leveles szerkezetű, sóval és borssal ízesített hagyományosan kerek pogácsa, amely a paraszti táplálkozásból került közfogyasztásba, közkedveltségnek és közismertségnek örvend az egész országban. Nem feledkezhetünk meg arról, hogy az egyes tájegységeken, régiókban rengeteg hagyományos termék található, de az eddig felsoroltak azok, melyek a sütőipari gyártásban is fellelhetők jelenleg is, igaz némelyek csak kisüzemi kézműves szinten. 48

51 49

52 II.3. Kovász tisztelete A fogyasztó kellemes ízű, rugalmas, jól szeletelhető bélzetű termékre vágyik. Sok esetben hallható, hogy dédanyáink, nagyanyáink kenyere az etalon, azaz a nagyközönség a kovásszal készült kenyeret keresi. Igaza is van, hiszen a jóízű és eltartható kenyér egyik titka a kovász, melyből több, mint 100 különböző baktérium törzset lehet izolálni. Ennyi élő szervezet életkörülményét nagyon sokféleképpen lehet befolyásolni. Ebből következik, hogy sokféle kovászt lehet készíteni a sokszámú, változtatható tényező megfelelő alkalmazásával. Különböző liszt alkalmazható a kovászhoz, változhat a víz adagolási aránya, az alkalmazható hőfokok, az élesztőadagolás mértéke, vagy elhagyása, hogy a legfontosabbakról beszéljek. A szakmát ismerő és gyakorlott szakember megfelelő módszereket alkalmazva képes a körülményekhez igazodni és az adott üzemre, vagy termékfajtára jellemző ízt, áttételesen a jó és egyedi kenyérminőséget elérni. Aki az ipartörténetet kedveli, szeret kutatni a kovásszal kapcsolatban sok érdekességet ismerhet meg. Néhány példát megemlítek: A magyar ember a kenyeret mindig tisztelte, és a házi kenyér sosem készülhetett kovász nélkül. Az asszonyoknak kötelességük volt őrizni a kovászt, hiszen éltető ereje nélkül nem lehetett sütni. (A bolti élesztő csak 1876-ban jelent meg, ekkor kezdett termelni Budafokon az élesztőgyár). A dagasztás megkezdése előtt a kovászból egy maréknyit félretettek, liszttel, vagy korpával bekeményítették, és fonott peremes, kör alakú kosárban napon, vagy a kemence padkáján szárították meg. Így lett belőle kelesztő, mózsoltka, morzsoltka, vagy pár, hol, miként hívták. Szégyen volt, ha a háznál nem maradt ilyen indító anyag, amelyet egyik sütéstől a másikig altattak, majd ismét élesztgettek. Ha mégis valamilyen gondatlanság folytán a kovász elfogyott, vagy megromlott, korpa, vöröshagymahéj, komló, akácvirág keverékéből készült az új sütnivaló, vagy kelesztő, de ez csak hosszú idő múlva, a többszöri rákovászolás hatására, vált az igazán jóízű kenyér készítésének alapjává. Meg is szólták azt a gazdaasszonyt, akinél a galiba megesett! Kövi Pál ( ), 1950-ben telepedett le New York-ba, ahol szállodai és vendéglátóipari főiskolai diplomát szerzett. Később kiváló magyar éttermet működtetett odakint, mellette 50

53 pedig irodalmi értékű szakácskönyveket ír, Anyám kovásza című elbeszélésében szívet melengető módon szól a kovászról. A kovászt Anyám nagyanyámtól kapta, amikor férjhez ment és önálló háztartást kezdett. Nagyanyám pedig dédanyámtól és ez így ment a maga rendjén vissza a messze századokba. A kis kovász magába hordozta családunk múltját, történetét, jelenét és jövőjét; élni akarását. A következő érdekességről Dr. Vörös István főgimnáziumi tanár Rajzok Szolnok város múltjából (Verseghy Kiskönyvtár; 2./2005) címen közreadott visszaemlékezése alapján számolhatok be: Szolnokon az asszonyok a kovászt kézről-kézre adták. A kölcsönkovásszal aztán annyi kelesztőt kevertek otthon, hogy abból egy cserépfazékra való megmaradjon. Ezt tovább adták újabb sütőasszonynak. A híg kovászt a következő sütésig senki sem tette félre, mert a megszáradt kovászt hasznavehetetlennek tartották. Aki sütni akart, előbb fel kellett keresnie a házról-házra járó kovászt. Ezért hívták e kovászt kobolló kovásznak. Napközben bárki odaadta szomszédjának a kóbolló kovászt, de naplemente után ki nem adták volna senkinek, mert a közhiedelem szerint ez esetben nagy szerencsétlenség, kár érte volna a házat. Ilyet pedig jó szomszédok - a kapott szívesség fejében - nem akarhattak egymásnak Szolnokon a legjobb kovásza Gulyás kovács feleségének volt. Még a város másik széléről is felkeresték. A kovácsműhely a városháza helyén állt, tehát Gulyás kovács híressé vált asszonya a 19. század vége felé élhetett. A szokás évvel ezelőtt még élt ezen a vidéken. A kobolló-kovász azonban lassan feledésbe merült, megjelentek a pékek, és a családok már náluk, vagy a boltban vásárolták a kenyeret. A pékek részére 1936-ban Szilassy Alfonz A sütőipari technológia kézikönyve c. művében igen behatóan foglalkozik a bekovászolással. A körültekintően megírt szakkönyvből sok mindent megtudhatunk: Figyelemre méltó, ahogy az erjedésről beszél: Az erjedés, gázfejlesztés céljából, a kovász és a tészta élelmianyagai egy részének az élesztőgombák által való hasznos lebontása. A kelesztés az élesztő széndioxid gázának lazító, likacsosító, tésztaemelő /felkelesztő, megkelesztő/ hatása. Később így ír: Az erjedés-vezetés és az élesztő tisztatenyészetének feltételei azonosak, függenek a liszt fizikai minőségétől, a kovász és a tészta átszellőzésétől, a hőmérsékletek szabályozásától és védő ingeranyagok /tejsav/ jelenlététől. 51

54 52

55 Ebből az igen értékes műből tudtam meg a kovász szó eredetét is. Az erjedésben levő tésztának azt a megfelelő nagyságú, súlyú darabját, melyet a sütő félretesz, egy más későbbi erjedés megindítására, kovásznak nevezzük. Erjedéskor hőfejlődés történik. Az erjedést újra éleszti, úgyszólván lángra lobbantja ez az eltett kovászdarab. A magyar elnevezés a gyufagyártás előtti időből való, mikor még kovával és acéllal csiszoltak tüzet. A kova adta a szikrát, kovásznak nevezték az erjedés megindítóját. A német megízlelte a kovászt, s mert minden kovász savanyú, savanyú tésztának, Sauerteignek nevezte el. A magyar, megfigyelése után, a folyamat összehasonlítása útján adott nevet a kovásznak, sokkal szebben és különben, mint a német, ki először a nyelvét ütötte bele, és a savanyúnak nevezte azt. Egyetérthetünk Szilassy Alfonzzal abban, hogy elődeink rendkívül jó megfigyelték a kovászolást és büszkék lehetünk arra, hogy az elnevezés egy folyamat egészét jellemzi és nem csak az érzékszervi tulajdonságokat egyikét takarja. A tudósok a búzakenyérben több mint 300 féle aromaanyagot tudnak kimutatni. A termékek minőségében jelentős szerepet játszanak az élesztő anyagcseréje során képződő íz- és illatanyagok. Az aromaanyagok száma és töménysége a kovászos technológiánál nagyobb mértékben érezhető. Remélem, kedvet teremtettem a kovászkészítés jelenlegi és régi módszereinek megismeréséhez és kutatásához, majd alkalmazásához. Az egykor híres magyar kenyér hírnevének visszaállítása szép és nem lehetetlen cél, csupán a módszerek megtanulására és alkalmazására, és jó marketingmunkára van szükség. 53

56 III. A sütőipari fűtőanyagok alkalmazásának fejlődéstörténete A sütőipar fajlagos energiafogyasztási mutatóit elemezve energiaigényes iparnak tekinthető. Az energiafelhasználás legnagyobb hányada tüzelőanyag fogyasztásból származik. A pékségek költségszerkezetében kiemelt jelentősége van a kemencék energiatakarékos, jó hatásfokú üzemeltetésének. Pékség energiaszerkezete Sütőipari Kutatóintézet 1980-as évek Makári István anyaga A sütőszakma energiafelhasználása- az iparosodási folyamatok felerősödésével- jelentős szerkezeti változásokon ment keresztül. Az alábbi táblázat az 1970-es évhez viszonyítva mutatja be az energiahordozók felhasználásával kapcsolatos arányváltozásokat: Energia hordozó kJ %-a %-a %-a %-a %-a szilárd gáz tüzelőolaj üzemanyag villamos energia 58, egyéb Az elsődlegesen hőtermelési célokat szolgáló energiahordozók, a tüzelőanyagok elsősorban halmazállapotuk szerint csoportosíthatók, így megkülönböztethetők: szilárd (fa, szén, koksz, brikett) folyékony (tüzelőolaj), gáznemű (városi gáz, földgáz, PB gáz) A sütési folyamat meghatározó a késztermék minősége tekintetében, de a technikai fejlődés magával hozta a kemencék biztonságos és gazdaságos működtetésének fontosságát is. 54

57 A régi falusi búbos kemencék égetett téglából készültek, kis alapterületűek voltak, a kemencetérből füstcsatorna vezetett a kéményhez. A kémény előtt a füstcsatornába suber (tolózár) ajtó volt beépítve, amely útján, ha nyitva volt, füst áramlott a kéménybe a tüzelő égésekor. Ha a tűz leégett, akkor elzárták vele a füstcsatornát, hogy a megtermelt hő a kemencéből el ne áramoljon. A kemencék felfűtésére kis fűtőértékű, de nagy mennyiségben rendelkezésre álló tüzelőanyagot használtak. A kemencetípus jelentőségének marginális szintre kerülését nagymértékben siettette a mezőgazdaság átszervezése, amelynek során a korábban bőségesen rendelkezésre álló fűtőanyagok (szalma, nád, kóró stb.) már csak nehezen voltak beszerezhetők. A falusi háztartások szerkezete is megváltozott, mely az otthoni kenyérsütés jelentőségét csökkentette. Evvel párhuzamosan egyre általánosabbá vált a bolti kenyér vásárlása. Az igényt követte az iparosítás kiszélesedése, általánossá válása. Napjainkban hobbiból sütés divatja, illetve a falusi turizmus elterjedése miatt egyre inkább igény mutatkozik ismételten a búbos kemencék (kültéri és beltéri) építésére. Ezek a szórakoztató kemencék a régmúlt építési szokásait követik. Az igényesebb építtetők törekednek a helyi sajátosságok, jelen esetben kemencetípusok építésére. Közvetlen fűtés A magyar kemencék a falusi kemencék ipari méretű változataiként kerültek a pékségekbe. A kemencék legfontosabb szerkezeti elemei a durva folyami kavics és üvegcserép keverékéből álló, vastag hőtároló réteg a sütőfelület alatt, továbbá a sütőteret felülről határoló samott téglaboltozat. A hőtároló réteg, valamint a boltozat lehűlésének késleltetésére a kemencét minden oldalról vastag téglafal határolja. A kemence sütőfelületén fahasábokat, vagy kosarakban lévő szenet kell elégetni, és az így keletkező hőenergia jelentős része az alatta lévő hőtároló réteget felmelegíti. 55

58 Kellő felfűtés után a tűz maradványait ki kell húzni a kemencéből, és ezután lehet bevetni a sütésre szánt megkelt tésztát. A sütőfelület alatt felhalmozódott, valamint a boltozatról sugárzó hő hatására sül meg a tészta. III.1. Fatüzelés Bár a fa szilárd tüzelőanyag, meggyújtva mégis túlnyomórészt fagázként ég el. Éghető összetevőinek tömeg szerint kereken 83%-a ég el gázalakban. A fűtőanyagok közül a fa ezért a szalma mellett a gázokban leggazdagabb tüzelőanyagnak számít. Ez a gázalakban elégő 83% adja a fa fűtőértékének 70%-át. A tűzifa egy időben lejátszódó égési folyamata az alábbi: A légszáraz fában visszamaradt nedvesség még mindig a tömeg 15 20%-a. Ez a nedvesség csak 1000 C körüli hőmérsékleten távozik a fából. Ebben a szakaszban a fa összezsugorodik, repedések keletkeznek, ami meggyorsítja a száradási folyamatot. A fa összetevői nagyjából egy időben kezdenek folyékonnyá válni; molekuláik hasadni és párologni kezdenek C-on a képződő gázok a fát még nagyon lassan hagyják el. A legkorábban képződő fagázok a gyújtópapír lángjától gyulladnak meg, de ha a gyújtólángot elvennénk, maguktól már nem égnének tovább. Mintegy 2500 C-ig kell a fával hőenergiát közölni, hogy az égési folyamat folytatódjék. A száradás után megindul a fa elgázosodása. A faanyagból magas energiatartalmú, különböző összetételű éghető szénhidrogének szabadulnak fel. Megfelelő hő hatására, oxigén jelenlétében a fa illóanyag összetevői gáz formájában elégnek. A faanyag 80%-át kitevő anyagok égése hosszú sárga lángok formájában figyelhető meg. Mivel a fa túlnyomórészt a fagáz nagy lángjaival ég el, a jó elégéshez nagy égéstérre van szüksége, és a gázláng köré felhevített, oxigénben gazdag friss többletlevegőt is kell juttatni. Erre az előmelegített, másodlagos (szekunder) levegőre azért van szükség, mert a képződött, energiában gazdag fagáz csak így ég el maradéktalanul. 10 kg légszáraz fa elégéséhez 30 40m 3 levegő szükséges C-tól a pirolízis (hőbontás) során hőtöbblet keletkezik, a reakció exoterm (hőfelszabadulással járó kémiai reakció). Mivel a gyorsan bomló fadarab közelében oxigénhiány van, a képződő fagázok gyakran jóval odébb lobbannak lángra, ott, ahol már elegendő oxigéntartalmú levegővel (szekunder levegő) keverednek. Mintegy 1000 C lánghőmérséklet kell ahhoz, hogy a fagáz reakcióképes összetevőire szénre és hidrogénre 56

59 tökéletesen felbomoljon és oxidálódjék. A fában lévő fűtőenergiát csak akkor hasznosíthatjuk maradéktalanul, ha a fagáz oxigénnel keveredve magas hőmérsékleten éghet el. Egy idő után a gyorsan távozó fagáz miatt nem jut elegendő oxigén a fadarab felületére, ezért ez egyre inkább faszénné alakul át. A gázok eltávozása után a faszén C hőmérsékleten rövid, áttetsző lángokkal elizzik. Fatüzelés során a tűzifa nedvességtartalma és fajtája határozza meg a felhasználhatóságot. Minél nedvesebb a fa, annál kisebb a fűtőértéke, mivel a nedvességnek az elégés alatt el kell párolognia. A víz elpárologtatásához pedig jelentős mennyiségű energia szükséges, ezért minél nagyobb a tűzifa víztartalma, annál több energia vész kárba a fűtés folyamán. A fa nedvességtartalma és a fűtőérték közötti összefüggéseket az alábbi táblázat mutatja. Vízmennyiség %-ban a fa száraz súlyához képest Fűtőérték (MJ/kg) 16,56 15,48 14,4 12,24 10,44 8,28 Fűtőérték (kwh/kg) 4,6 4,3 4,0 3,4 2,9 2,3 Különböző fafajták fűtőértéke között nincs számottevő különbség: pl 15%-os nedvességtartalom esetén: Bükk: 15,12 MJ/kg Tölgy: 15,12 MJ/kg Akác: 14,76 MJ/kg Gyertyán: 15,12 MJ/kg Nyár: 15,12 MJ/kg Lucfenyő: 15,84 MJ/kg A nedves fa 50%-os víztartalommal csak fele annyi fűtőértékkel rendelkezik, mint egy jól kiszárított 10%-os fa. Nedves fát eltüzelni nem csak gazdaságtalan, hanem környezetkárosító is, mert a nagy nedvességtartalom miatt az égési hőmérséklet kisebb, növekszik a korom- és káros anyag kibocsátás, megnő a kémény eltömődésének a veszélye ezért csak száraz, legfeljebb 20% nedvességtartalmú fával szabad fűteni. Minél nagyobb a fadarab térfogathoz viszonyított felülete, annál könnyebben gyullad meg. Ezért a vékonyra hasított gyújtós vagy a rőzse különösen alkalmasak begyújtásra. Kémiailag a fa éghető szénből és hidrogénből áll, ezért égéskor elsősorban elgőzölgő víz és széndioxid keletkezik. Ha a fa égése során más kellemetlen szagú anyagok is felszabadulnak, akkor a fából kiszabaduló gázok tökéletlen égése történik. A fatüzelésű magyar kemencéknek 57

60 újbóli reneszánszát tapasztalhatjuk, illetve megjelent a fa- apriték, fa- pellet és a szalma, mint bio-tüzelőanyag Tüzelőanyagok fűtőérték Szalma 17 MJ / kg Fapellet 18 MJ / kg A biomassza tüzelőberendezések alacsony szennyezőanyag kibocsátása a magas hatásfokkal párosulva versenyképesek a legkorszerűbb gázkazánokkal szemben is. Gazdaságosságuk sokkal optimálisabb, hiszen üzemeltetésükkel a gázárakat figyelembe jelentős fűtési költségcsökkentés érhető el. Már forgalomban vannak olyan gőzcsöves etázskemencék, amelyek faaprítékkal, pellettel, agripellettel is üzemeltethetőek a hagyományos gáz- vagy olajtüzelés mellett. A biomassza üzemanyagra támaszkodó jelentős költség megtakarítás elősegítheti a versenyképes üzemeltetést. III.2. Széntüzelés Gőzcsöves kemence működése Magyar kemencék fűtőanyag szükséglete 100 kg termék előállításához, 4000 cal/kg fűtőértékű szén esetén kg volt. A pékségek termelésszervezési, szociális és higiénés indokok miatt fokozatosan átálltak a magyar kemencék szénnel történő tüzelésére. Az átállást gyorsította, hogy a múlt század elején a nagyobb városok jelentősebb sütödéiben már gőzcsöves kemencéket is építettek, ahol a csövek a két sütőteret alul-felül behálózták és a csővégek a külön kemencéhez csatlakozó kazánházba nyúltak be. 58

61 Itt a csöveket már csak szénnel lehetett fűteni. A fűtőcsövek térfogatának fele már desztillált vízzel feltöltött volt és a hő hatására, nyomás alatt magas gőzhő keletkezett. Desztillált víz, mint energiahordozó Ez az energiahordozó fűtőanyag az 1960 as években megkezdett műszaki megújulásig meghatározó jelentőséggel rendelkezett. III.3. Olaj és/vagy gáztüzelés Alagútkemence hő mérlege Alagútkemence hő mérlege A még a kisüzemekben is nagy gondot okozó szénfűtés helyett vezették be az1950-es évek elejétől, elsősorban az állami kezelésű nagyüzemekben a gáz, majd évtizeddel később, általánosan az olajtüzelést. A gáztüzelés számottevő technológiai és higiéniai előnnyel járt, sőt lehetőséget adott a leállt sütőterek felfrissítését célzó után-fűtésre is. Ezzel a sütőterek teljesítőképességnek (kapacitásának) növelése, jobb kihasználása vált lehetővé. 59

62 Levegőporlasztásos olajégő A korlátozott mértékű gáz-tüzelés mellett jelentett előbbre lépést a szélesebb körben alkalmazható olajfűtés. Az olajtüzeléssel végzett sütőtér-felfűtés ugyanakkor újabb, elsősorban higiéniai problémát vetett fel, pl. a gázfűtéshez képest. Szennyezte a kemence belső falazatát, égéstermékeinek szaga, főként, ha nem volt a sütőtér kellően kifűtve, érződött a termékeken, beivódott a sülő tésztába. A sütőfelület takarítása, tisztítása külön, szinte megoldhatatlan feladatot jelentett. Magyar kemencék fűtőanyag szükséglete: Fűtőanyag megnevezése szükséglet 100 kg termékhez szén (4000 cal/kg) kg tüzelőolaj kg gáz m³ Nyomásporlasztásos olajégő Az ötvenes és hatvanas években, a magyar kemencék olajfűtésűvé való átépítése mellett, rohamosan terjedtek el a stabil, változatlanul épített kivitelű, de már közvetett fűtésrendszerű, gőzcsöves kemencék. 60

63 Miután a falazott rendszerű kemencék mindegyikénél áttértek olaj, majd később földgáztüzelésre, a magyar kemencéknél a Cvetko-féle olajtüzelő berendezés honosult meg, amely olaj-levegőporlasztásos elven működött, a többi kemence típusnál már nagynyomású, automatikus olaj- vagy gázégőket használtak. 1Cvetko-féle olajtüzelő berendezés Cvetko-féle olajtüzelő berendezés FNK-3 * kemence fűtőanyag szükséglete: Fűtőanyag megnevezése szükséglet 100 kg termékhez 61

64 tüzelőolaj 4-5 kg gáz m³ * (falazat nélküli = fémszerkezetű 3 sütőteres kemence) Jól beállított alagútkemence klímaértékénekés a harmatpont 1 változása kenyérsütés esetén A szerelt alagútkemencék elterjedt fűtési módja a cikloterm fűtés, ahol az égéstermékeket ventilátor keringteti a sütőteret körülvevő csatornában. A visszavezetett, lehűlt gázok egy része a kéményen távozik, nagyobb része azonban keveredik az újonnan keletkező forró gázokkal és ismét a csatornákba jut. A nagy sebességgel mozgatott, nagymennyiségű gáz a sütőtereket egyenletesen és viszonylag megfelelő hatásfokkal fűti. Mint az olajégők, mint a gázégők esetében a biztonságos üzemelést az égők automatikája teremti meg. 1 jelzőszám, mely a kemence gőztelítettségére utal. azaz hány o C hőmérsékleten kezd kicsapódni a gőz 62

65 Blokk gázégő kapcsolási elve Blokk gázégő A korszerű olajégők és gázégők megjelenési formája, külső méreteik nagyon hasonlóak, annak ellenére, hogy a gázégők szerkezete lényegesen egyszerűbb, mert a gáz/levegő keverése műszakilag egyszerű feladat. Az üzemek túlnyomó többsége kj/m³ fűtőértékű földgázt használ. A gázégők fő szerkezeti egységei: gázvezeték, elektromos szelepekkel levegőt szállító ventilátor keverőfej nagyfeszültségű gyújtóelektróda transzformátorral. III.4. Legújabb energiahordozó a termoolaj A termoolajos kemencével való sütés hasonló elven működik, mint a háztartásokban lévő központi fűtés: A rendelkezésre álló helyen felállított hő központ, - egy kazán- gázzal, olajjal illetve elektromos árammal működve felhevíti a hőhordozó termoolajat, amely lényegesen jobb közeg, mint a gőzcsöves kemencék túlhevített vize. 63

66 Termoolaj keringtető rendszer Egy előremenő és egy visszatérő vezetéken keresztül áramlik nagy sebességgel egy nem mérgező, hőálló és extrém nagy hőfelvevő és hőtartó képességgel rendelkező speciális olaj, amely felhevíti a radiátorokat, amelyek etázskemencéknél a sütőlapok (herdlapok) alatt, forgó kocsis kemencénél a lemezek között helyezkednek el. A forró termoolaj egy erős szivattyú segítségével túlnyomás nélkül és nagyon gyorsan- egy 20 m 2 etázskemencénél liter/óra keringtetési sebességgel- kering egy nyílt rendszerben. A nyílt rendszer következtében a hőhordozó folyadék hőtágulása során nem kerül túlnyomás alá, mivel a nyílt tágulási tartályban képes a terjeszkedésre. A termoolajos kemencék nem sokkal nagyobbak, mint a hagyományos sütőfelületűek, de ugyanazon az alapterületen nagyobb sütőfelületet lehet elérni. Etázskemencénél (több sütőteres emeletes kemence) akár 7 szintesek is lehetnek. A nagy sebességgel keringtetett forró termoolaj biztosítja, hogy a lassan bevetett illetve leürített, kihúzott sütőlap nem hűti le a kemencét, ezért nincs jelentős hőmérsékletesés. A központi kazánnak számos kézzelfogható előnye van. Mivel az égő a pékségen kívülre kerül, ezért a gépek és emberek számára egyaránt optimálisabb munkakörülményeket teremt: nincs zaj, az égő nem a pékség levegőjét szívja el, por és páramentes normál hőmérsékletű helyen üzemel, ezáltal kisebb lesz kezelési és karbantartási költsége is. Egy helyesen méretezett kazán akár négy vagy még több kemencét is ki tud szolgálni, tehát több kemencéhez egy égő, és ami szintén nem elhanyagolható, csak egy kémény szükséges. 64

67 Tágulási tartály A termoolajos etázskemencék valódi kétkörös rendszerrel készülnek, a két herd (sütőtér) csoport egymástól függetlenül fűthető. A hőmérséklet különbség a két herd között akár 150 C is lehet. Egy ciklotermikus kemencénél ez kb. 50 C Az egyik herdcsoport bármikor kikapcsolható, ezért rendkívül nagy a kemence rugalmassága, és jelentősen csökkenthetők az üzemi költségek. A kemence egy bekapcsolható keringtető ventillátorral, a nyugodt sütési légkört mozgásba hozza, ami a pékek számára a sütési folyamat alatt a legoptimálisabb sütési eredmények érdekében, több beavatkozást és vezérlőlehetőséget biztosít. A számítógép vezérelt berendezéseknél a turbolenciakapcsolás a programba írható. Általában a turbolenciát a sütés kezdetén és a végén szokták bekapcsolni, hogy a kenyér felületén jobb legyen a színképződés, illetve stabilabb és vastagabb legyen a héj. A turbulenciával sütés több lehetőséget ad a péknek a sütés kezdetének helyes beállítására, a korábbi technológiai probléma javítására. 65

68 IV. Kemencék kialakulásának története, típusai, készítésük, fejlődésének folyamata Mottó: Az ember 6000 éve készít kenyeret. De attól a naptól kezdve, amikor az ember először sütött forró kövön lepénykenyeret, a mai napig, a modern pékipar kialakulásáig alaposan megváltozott a kenyér gyártása. A kenyér alapvető táplálékból élvezeti cikké változott. A hagyományos értékek, mint az íz, a választék és a minőség összefonódtak. A modern sütödéket meghódították a mikroprocesszorok, átvették a gyártás ellenőrzését, és egyszerűsítették a munkát. Pierre Schmidt elnök BONGARD A gabona megjelenésével szinte azonnal kezdetét vette megmunkálásának fejlődése. A magvak megpörkölését már primitív feldolgozásnak tekinthetjük, de a sütéstechnika csak az első társadalmak, bennük a városok kialakulásával egy időben kezdett fejlődni. Ó-Egyiptomi pékség III. Ramszesz fáraó korában A régészeti kutatások és ősi hagyományok tanulmányozása mutat rá arra az évezredes fejlődési folyamatra, amely az emberi fejlődés során, a mai értelmemben vett kenyér sütéséhez elvezetett. A gabonaszemeket kezdetben kövek közt megtörték és vízzel föleresztve megfőzték; később mind több lisztet kevertek hozzá, hogy kovász, majd tészta lett, melyen, napon szárítottak, vagy forró köveken sütöttek meg. A magok megtörése mozsarakban és megőrlése kézi malmokban még későbbi keletű. A hosszú fejlődési út során alakult ki a kása, mely egyre keményebbé, tésztává vált. A tésztát előbb szárítással, majd sütéssel tették emészthetőbbé, ízletesebbé. 66

69 A népek, népcsoportok más-más táplálékkal élnek, de az emberiség zömének alaptáplálékát a keményítőtartalmú növények adják. Már az ősrégi időkben minden népcsoportnak megvolt a maga gabonája. Például az őslakó indiánok a kukoricát imádták, az észak-európai ősnépek eledele a zab volt, keleten a mai napig a rizs, Afrikában a köles és cirokfélék, Európa középső és déli részén pedig már régóta a kalászos gabonákat, a búzát és a rozst fogyasztják, míg a zab Európa északi részének kenyérnövénye. A kenyér a magyar ember táplálkozásában évszázadokon keresztül, a mai napig központi helyet foglalt el. Régi római kenyérsütő kemence A kenyérsütést az egyiptomiaktól a görögök is megtanulták. Már i.e. 5. században, Athénben a pékek köztiszteletnek örvendtek, jól szervezett pékségek, működtek. Rómában i.e. 5. század első felében csak házi sütés volt, melyet kizárólag rabszolgák végeztek. Ezekben a pékségekben őrlés is folyt és összetört pörkölt magvakat is használtak egy kenyérfajta előállításához. A rómaiak csak Kr. e. 170 körül ismerték meg az első sütőkemencét és Augustus korában már több mint 300 pékség működött Rómában. Feltételezhető, hogy a kemence építés tudománya keletről terjedt nyugat felé. Heródes császár udvarában i.e. 600-ban már volt épített kemence. Pompeii ásatások során pékségek és közkemencék romjait tárták fel és rekonstruálták. Időszámításunk kezdetén Rómában 300 fős pékcéh létezett. Ezek a pékségek különleges adókedvezményeket kaptak, elismerve közellátási szerepüket. 67

70 Középkori pékmester sütés közben A rómaiaktól a gallok vették át a kenyérsütési technológiáját. A németek kenyeret csak a középkorban kezdték sütni, míg a svédek egész a XVI. századig nem ismerték a sütött kenyeret. A kenyérsütés tudományával kezdődött el a kemenceépítés tudománya is. A kemenceépítés már a középkorban is fontos mesterség volt, s ezek művelői később tudásukat már nem szívesen adták át gyermekeiknek, így általában családi dinasztia maradt e mesterség. IV.1. Parasztkemencék Árpádkori sütőharang (pékmúzeumi rekonstrukció) 68

71 Honfoglaló őseink jurtaszerű sátrakban és földbe mélyített veremházakban laktak és használtak sarokba épített, kissé a földbe nyúló tűzterű kemencét. Szabadon álló a kemencék a régészeti leletek tanúsága szerint is nagy számban fordultak elő Árpád-kori falvainkban. A külső kemencék rendszerint nagyobbak voltak, mint belső társaik. Tűzterük a talajszint alá nyúlt le, ezért szájuk elé süllyesztett előteret ástak. A sütésre-főzésre használt kemence aljába hőszigetelés gyanánt cserépdarabokat tapasztottak. Kemence Karosban A késő középkorban csökkent a szabadban álló kemencék száma. A korai kemencék mind belülről fűthetőek voltak, azaz a szájuk abba a helyiségbe nyílt, amelyet fűtöttek. Mivel a kemencék semmilyen kürtővel nem rendelkeztek, az ilyen szobák természetszerűleg füstösek voltak, A füstmentes szobák kialakítása a kályhás fűtés elterjedésével vált lehetővé. A kályhákat kezdettől fogva kívülről fűtötték, vagyis szájuk a szomszéd helyiség felé nyílt, testük teljesen zárt volt, így használatuk a fűtött szoba levegőjét nem szennyezte. A ma is ismert parasztkemencéink kialakulása a XV. század második felében kezdődött el. A magyar falvakban a XV. század közepétől jelennek meg az első kályhás házak, először a nemesek, majd a parasztok használatában. A XVI. század eleji török betörések következtében elpusztult falvakban a lakóházak zöme már füstmentes szobával és kályhafűtéssel volt ellátva. A fejlődés nem mindenütt egyszerre következett be. Először csak az ország központi, alföldi területein, valamint a Dunántúl keleti vidékein jelenik meg ez a nagy jelentőségű újítás, majd a XVII-XVIII. században a Dunántúl többi részén is általánossá válik. 69

72 Kemence tetővel Az első kályhák felületét mai utódaikkal ellentétesen nem borította teljes egészében csempe. A tűzhely falát sárból készítették, amelybe sűrűbben vagy ritkábban bögre alakú szemeket helyeztek. A régészeti ásatások tapasztalatai szerint a bögreszemes kemencék mellett már korábban is előfordultak csempe nélküli sárkemencék, de jelentős előtörésük és általánossá válásuk a XVIII. század folyamán megy végbe. A bögreszemes kemencék mellett a konyhák hátsó falán túlnyúló sütőkemencéket is alkalmaztak, amelyek feladata a nyári sütés volt. Ezek később háttérbe szorultak, a szobai kemencék vették át szerepüket, amely így a sütésfőzés funkciójával egészült ki. A XVIII. századi változások érintik a kemencék formáját is, meghonosodik a padkák alkalmazása a szobában és a konyhában egyaránt - ez vezet a kemencék földön fekvő tűzterének felemelkedéséhez. A kemence falát vessző- vagy nádvázra sárból építik fel, a készítési módnak megfelelően alakítva a korábban használatos kályhaformákat. Ekkor fejlődik ki és válik népszerűvé a búbos vagy boglya alakú kemence is, kezdett gyakoribbá válni a padka nélküli kemence, amely az egyik legelterjedtebb forma a XIX-XX. században. Újabb változás a kemence formájában a XX. század folyamán következik be. Építési anyagként ekkor kezd elterjedni a tégla, melyből nehezen rakhatók a megszokott kerek formák, ezért a leegyszerűsített, szögletes, úgynevezett sifon kemencék terjednek el. A szögletes alak nem mindenütt jelenti az újabb eredetet; a Duna-Tisza közén ilyenek régebben is épültek. 70

73 Füstös kemence Csongrádi parasztkemencék 71

74 Búbos kemence A XIX. század végén a hagyományos lakáskultúra bomlásnak indul, de a boglyakemencéket továbbra is használták. Egyrészt a szabad kéményes füstelvezetést felváltó zárt kémények elterjedésével a kemence kezelését és a kürtős füstelvezetést sikerült műszakilag jól összehangolni, a kemence külső fűtését és egyben a konyha füstmentességét egyidejűleg megoldani, másrészt a fűtés mellett a kemencében házilag sütötték a kenyeret és erről még hosszú ideig nem mondhatott le a paraszti lakosság. A századforduló tájékán az ország egyes területein élt az a gyakorlat, hogy a falu szélén közös használatú kemencéket építettek. Ezekben a sütés meghatározott rend szerint történt, karbantartásukra általában tavasszal került sor. Ilyen kemence együttesek a Szigetköz, a Csallóköz és az Ormánság falvaiban fordultak elő. 72

75 A sütés-főzésre használt kemencék lassú háttérbe szorulása előbb-utóbb kikerülhetetlenné vált. Az 1920-as évektől a városi, polgári lakóházakban hagytak fel használatukkal, majd az as években a középparaszti rétegek lakásaiból is kiszorultak. Hozzájárult ehhez a gyári kenyér elterjedése és vele párhuzamosan az otthoni kenyérsütés megszűnése. Történelmileg jól meghatározható az otthonsütést kiváltó céhes ipar kialakulása. A nehéz testi munkát jelentő munkafolyamatok gépesítése is nyomon követhető. A gépek megjelenése a kézműves ipar átalakulását eredményezte. Az iparrá válás folyamata a XIX-XX. század fordulóra esik. A városi népesség dinamikus fejlődése a XIX. századtól kezdődött, ez a tényező felgyorsította a sütő szakma iparrá válásának folyamatát. A növekvő városi népesség, a bérmunkások számának ugrásszerű növekedése a korábbiaknál nagyobb tömegben és magasabb színvonalon támasztott igényt élelmezési termékekre. Pékség a XX. század elején Nagypékség a XIX században 73

76 A XIX század második felében kialakultak az úgynevezett mezőgazdasági iparok és a XX. század elején a hazai gyáripar leggyorsabban fejlődő iparcsoportjának az élelmiszeripar bizonyult. Ebben a folyamatban a másodlagos feldolgozók, továbbá az élelmiszer nagy- és kiskereskedők is részt vettek. Noha a múlt századelő hazai élelmezési iparát fejlettnek, a többi iparághoz képest nagyobb teljesítményűnek és korszerűbbnek ítélték a korabeli elemzők, az akkori kapacitás sem a háztartásokban folyó élelmiszer-feldolgozást, sem a mezőgazdasági szervezetek élelmiszeriparát nem tette feleslegessé. Az élelmiszer-feldolgozást a háztartások, a mezőgazdasági üzemek, a szakma kisipara és kereskedelme, valamint a gyári élelmiszeripar egymást kiegészítve végzik. A sütőipar, mint iparág hazánkban a XIX. században a német iparosok és kemenceépítő kőművesek betelepedésével honosodott meg. Az ipar szaknyelvezete is németes maradt egészen a XX. század közepéig. A pék szakmájának gyakorlásához helyre volt szükség (kemence, dagasztókád), ezért lakhelyüket ritkán változtatták. Legtöbben polgárok voltak, sőt elnyerhették a nemességet is, vagyonukban folyamatosan gyarapodtak örökléssel, saját vagyonszerzéssel. A hagyatéki leltárak tekintélyes vagyonokat jeleztek. 74

77 Sütőkemencék csoportosítása kivitel épített szerelt üzemmód szakaszos szakaszos folyamatos folytonos forgó sütőfelület rögzített mozgatható (bevetéskor és kisütéskor) fűtés közvetlen közvetett közvetett gőzcsöves gőzcsöves megnevezés magyar gőzös lap kemence jellemző típusok rögzített bevetéskor és kisütéskor mozgó bevetéskor mozgó folytonosan mozgó sütőlemez közvetett közvetett közvetett közvetett közvetett konvekciós cikloterm cikloterm gőz cikloterm cikloterm hőátadás csöves falazat vissza áthordó áthordó alagút forgó nélküli hordó rendszerű rendszerű kemence kocsis kis rendszerű kemence kemence FNK SENATOR MECA GIGANT PTC WP THERM 75

78 IV.2. Szakaszos fűtésű (lapáttal kiszolgálható) kemencék IV.2.1. Magyar kemence A XIX. század közepén a pékműhelyekben a termelés még a több évszázados szokások szerint folyt. A termékeket 6-8 m 2 alapterületű, tojásdad alakú, közvetlen fűtésű kemencékben sütötték, amelyeket kizárólag fával fűtöttek. A XIX. század vége felé kemenceépítő mesterek építették a 8-10 m 2 sütőtéri alapterületű magyar kemencéket, amelyek a falusi házaknál található búbos kemencék ipari méretű változatai voltak. Egy sütőterű magyar kemence boltozata Tolna 1985 A kemencetér boltozata téglából, majd később samott téglából készült a jobb hő tartás végett. A boltozat hátsó részén képeztek ki kettő vagy három füstcsatorna nyílást, amelyek a boltozat felett a kemence első részéig kiépítve hőelzárókban végződtek. A hőelzáró kupakjainak levételével és azok előtt a falsíkba épített huzatajtó leengedésével a füstjárat szabad utat kapott a kéménybe. Ha a tüzelő leégett, a huzatajtót felnyitották és a hőelzárókra a kupakot ráhelyezték. A kemence elején volt beépítve a kemenceajtó, amelyben teljes szélességében vízszintes és függőleges irányban egy vaslap mozgatható volt. 76

79 Magyar kemence működése Egy sütőteres magyar kemence Sárisáp 77

80 Ez volt a gőzajtó, amely a kemencében termelődött gőzt nem engedte kiáramolni. A kemenceajtó nyílásában feküdt a mellvas, amely a kemencefenékhez csatlakozott. Az ajtótól jobbra a volt világítóház, amelyben karbiddal, petróleummal, majd villanyégővel világították be a sütőteret. A kemenceajtótól lejjebb helyezték el a párkánylemezt, amely vetéskor a lapát tartására és a mosdató edény elhelyezésére szolgált. A kemencefenék először nagyszemcséjű kavicsrétegből, felette üvegtörmelék rétegből, majd apróbb kavicsrétegből épült fel, majd erre verték rá az alsó agyagfeneket. Ezt kifűtötték és utána verték rá a sütő agyagréteget, amelyen sült a kenyér. Ezen építési módszerrel a kemence fűtéskor a hőt magában tárolta és a sütés alatt folyamatosan adta vissza. Így egy alapfűtéssel 6-8 órán keresztül is képes volt sütni. Hogy a kemence jól felfűtött-e, azt a boltozat világossága jelezte. A tészták vetését, kenyerek átrakását bükkfából készült öt méter hosszú péklapátokkal végezték. Külön volt házikenyérvető, átrakó és zsemle lapát. A sütő agyagfenék a mindennapi használat miatt kopott és az elvékonyodása, meghibásodása miatt 1-2 évenként újra kellett készíteni, a régi maradvány kiszedésével. Vetés magyar kemencén A magyar kemencékbe gőzfejlesztő szerkezetet általában nem építettek be. Ilyen megoldást csak néhány külföldi korabeli kemencében lehetett találni. A hazai kemencék sütőtereiben gőzt maguk a pékek belocsolással fejlesztették és ezzel a sütés indításakor egyrészt beállították a sütőtér hőmérsékletét, másrészt nedvesen tartották az elsőkként vetett termékek felületét. 78

81 Egy építészetileg jól kialakított, jó gőztartású kemencében a további vetések során elegendő pára marad a sütőtér légterében, és a termékből elegendő képződik és pótlódik, anélkül, hogy ismételten be kellene locsolni a kemencébe. Kisütés magyar kemencén Szenes kosár, vonóvas magyar kemencéhez 79

82 Általában a termelést megelőzően, legtöbbször az esti kovászolás idején helyezték el a szilád tüzelőanyagot, s csak később gyújtották be, hogy a termelés megkezdésének időpontjára kellően leégjen, a sütőteret megfelelően felfűtse. Tüzelőként a múlt század első felében többségében fát, hasábfát, egyes vidékeken, főként az alföldi területeken rőzsét használtak. A század második felének elején a fa-tüzelést rendeletileg szabályozták, ekkor vezették be a szénbrikettel és a darabos szénnel való fűtést. Mind a fa, vagy rőzsetüzelés, de főleg a szénfűtés az üzem légterének és a kemence környezetének rendkívüli szennyeződésével járt. A sütőteret is csak nehéz munkával lehetett a szabadon vetett kenyér- vagy sütemény-tészta befogadására megközelítőleg megfelelően kitisztítani, pernyétől vagy hamutól mentesíteni. IV.2.2. Gőzös kemence Pest-Buda november 17-i egyesítése után a 280 ezer fős lakosság a századfordulóra 733ezer főre növekedett. Budapesten az első folyamatosan üzemeltethető gőzös kemencét 1892-ben építették meg ben Budapest lakosságát 16 nagyüzem és 257 kispékség látta el kenyérrel ban az üzemek száma elérte a 300-at, de ebből csak 20 volt nagyüzem ban a kenyér drágulásának megfékezésére a főváros vezetősége 1903-ban hatósági sütőüzem létesítését határozta el a, de a végleges döntés csak 1907-ben született meg. Az eredetileg a Mester utcába tervezett kenyérgyár végleges telephelyét 1908-ban jelölték ki, majd 11 hónap alatt építették meg a Budapest Székesfőváros Községi Kenyérgyárat. 80 Kihúzható lapu kemence működési elve (Tasnádi E Sütőipari gépek II.)

83 Községi Kenyérgyár kihúzható lapu gőzcsöves kemencéi (1910) Az európai szinten is korszerű kenyérgyárat a bécsi Werner és Pfleiderer cég 10 db két sütőteres platnis gőzkemencével szerelte fel. Ennek a kemencetípusnak egyedi sajátossága volt, hogy a sütőtér teljes méretű alját, azaz a sütőfelületet, a platnikat ki kellett a sütőtérből húzni, majd a megkelt tésztát rávetve a sütőtérbe visszatolni, a megfelelő megsütés céljából. A kemencék tüzelő terébe nyúló gőzcsöveit szénfűtéssel hevítették. A tüzelő terek a kemencék hátulján, az un. fűtő folyosókba voltak elérhetők. Ezek a WP gyártmányú kemencék működtek Európában, a bécsi Anker, a prágai Vysočanyi, a lipcsei és a berlini kenyérgyárakban is. Budapesten, számos javítás, újítás, kísérletezés mellett hat évtizeden át üzemeltek. Gőzcsöves kemence (1890) 81

84 Két sütőterű gőzős kemence (Gyomaendrőd) A gőzkemence tüzelőtere a sütőtértől külön van választva és így folyamatos sütésre alkalmas. A gőzcsöves kemencék kialakulását a nagy nyomástűrésű zárt gőzcsövek (Mannesmann csövek) gyártása tette lehetővé. A tüzelőtérből vastag falú, zárt, varratnélküli fűtőcsövek közvetítik a meleget a sülő péktermékhez. Ezek a csövek mintegy harmadrészig desztillált vízzel vannak töltve és úgy vannak beépítve, hogy ez a víz a tűztér oldali csővégben gyűljön össze. A fűtés hatására a víz egy része gőzzé válik, felszáll a cső sütőtér felöli végébe, ott lecsapódik, és leadja a magával hozott hőmennyiséget, majd visszafolyik a tűztér felöli részbe. Ez a körforgás nagy nyomáson megy végbe, így a víz forrpontja 300 Cº - nál nagyobb, a kemence hőmérséklete a szükséges hőmérsékletre felfűthető. A gőzkemencék tisztábbak és gazdaságosabbak voltak, mint a magyar kemencék, és akár több műszakos üzemeltetést is biztosítottak. Két és három, egyenként m² sütőfelülettel építették, teljesítményük műszakonként kg kenyér/ m² 82

85 Három sütőteres gőzkemence Kisütés gőzős kemencén A gőzcsöves kemencék a maga idején jól alkalmazkodtak az általános gazdasági követelményekhez, miután fűtésére a kellően elérhető szilárd tüzelőanyagot, szenet használtak fel. Javult a pékségek üzem higiéniai helyzete is, mert a kemencék tűztere a termelőüzem légterétől elválasztott helyiségben volt. A gőzcsöves kemencék hazai gyártása néhány évtizedes műszaki lemaradást hozott be a külföldhöz képest. 83

86 IV.3. Szakaszos fűtésű szerelt (vetőszerkezettel kiszolgálható) kemencék A fejlett ipari országokban már a második világháború előtt a kísérletek folytak szerelt sütőkemencék gyártására, amelynek technikája a háború alatt felgyorsult. Megjelentek a 3-4 sütőterű, 10 m 2 alapterületű, olaj- vagy gáztüzelésű, automatikus rendszerű kiskemencék, amelyekben a füstgázokat a sütőterek körüli csatornákban ventilátorral keringették. A sütőfenék azbesztlap volt. Vetés FNK-4 etázskemencén A magyar és gőzös kemencék rendkívül súlyos, tonnás építmények, melyeket fokozatosan váltottak fel a könnyebb szerkezetű szerelt kemencék, ahol a vastag téglafal helyett kettősfalú lemezburkolat biztosítja a hőszigetelést. A határoló burkolatok között könnyű fajsúlyú hőszigetelő anyag pl. üveggyapot található. Ilyen a mindössze 3.5 tonnás-kis és középüzemek részére kifejlesztett FNK-3 kemence., melynek három egyenként 2.4 m² sütőfelületű - iker sütőtere van. A kemence ciklotherm fűtésrendszerű, amelynél a gáz halmazállapotú égésterméket ventilátor keringteti a sütőterek körül. A füstgázok a kemence kéményén keresztül csak lehűlésük után távoznak. A sütőterek hőmérséklete az égőkben eltüzelt energiahordozó mennyiségének változtatásával könnyen szabályozható 84

87 Cikloterm fűtés A sütőtereket vetőszerkezettel vagy lapáttal töltik meg, teljesítményük műszakonként kg kenyér. Az etázs kemencék beállítása általában megváltoztatta a sütőüzem belső világát, hangulatát. Megszűnt a környezetet és levegőt egyaránt szennyező szénfűtés, helyette a korszerűbb gázés olajtüzelő berendezések szolgáltatták a kemence kívánt hőmérsékletét. Szabályozhatóvá vált a kemence üzeme, automatika biztosította a beállított egyenletes sütési hőmérsékletet, jelezte a sütési idő leteltét, adagolta a megkívánt gőzmennyiséget. Az elégető tűztérből a füstgázokat a sütőterek között, alatta és felette, szerelt csatornákban keringtették, sőt a jobb hőátadás kihasználása céljából egy bizonyos hányadukat a kéménybe távozás előtt visszavezették. Ezzel a cikloterm fűtéssel jobb energia-hasznosítást lehetett elérni Nagykanizsai kenyérgyár etázskemencéi (1973) 85

88 Az etázs kemencék sikerét mi sem bizonyítja jobban, mint az a tény, hogy napjainkban ismét mutatkozik kereslet az etázs kemencék iránt. Gyűrű alakú gőzcsövek A gőzcsöves kemencék hővezetési és hőátadási előnyeit igyekeztek kihasználni egyes gyártók a szerelt kivitelű etázs kemencékben is. Elsőként a francia Bongard cég szabadalmazta a gyűrűs- (anulár) gőzcsöves etázs kemencéket, amelynek rendszerét az ugyancsak francia Mecatherm cég a többszintes, áthordós kemencékhez, később pedig egyes olasz kemencegyártók is átvették. IV.4. Mozgó sütőfelületű kemencék IV.4.1. Szakaszos üzemű visszahordó rendszerű kemence A kemencéknek szerelt acélvázas szerkezetük és mozgó sütőfelületük van. A két sütőtér egymás felett helyezkedik el. A tőzeggyapottal hőszigetelt kemencetest homlokzati részébe építik be a sütőszalagokat mozgató hajtószerkezetet. A mozgó sütőfelületet a sütőtér teljes szélességének megfelelő, kellő sűrűségű és hajlékonyságú acélháló képezi, amelyre kell a tésztát rávetni. A kemence sütőtereit a füstcsatornához csatlakozó fűtőelemek alulról és felülről fűtik. 86

89 Visszahordó rendszerű, szerelt kemence Mondial kemence 87

90 IV.4.2. Folyamatos üzemű áthordó rendszerű kemence Több sütőterük van ezért kis helyigényű és viszonylag nagy kapacitással rendelkezik. Fűtési rendszerük szerint gőzcsöves és cikloterm fűtésűek. Áthordó rendszerű, taktus üzemű szerelt kemence szerkezeti felépítése Olasz SATURN 2x13,2 m² sütőfelületű visszahordó rendszerű kemence (1974) 88

91 Osztrák GIGANT-T2 2 sütőterű 33,5 m² sütőfelületű áthordó rendszerű kemence (1973) IV.4.3. Alagútkemence A háború után kezdték el gyártani a nagyobb teljesítményű, alagútrendszerű, mozgó sütőháló felületű, olaj- vagy gázégős, gőzadagolóval és zóna hőszabályozással ellátott kemencéket, amelyek hazánkban az 1960-as évektől kezdtek üzemelni. Ezek a kemencék már 24, 36, 52 m 2 sütőháló felülettel készültek. Jugoszláv MINEL gyártmányú 52m² sütőfelületű alagútkemence kisütő oldala 89

92 Alagútkemence (Szarvas) Cseh J-4 alagútkemence Az alagútkemencék folytonos üzemű, Egy vagy két sütőterű cikloterm fűtésű sütőkemencék, ahol a hajlékony acélháló sütőfelület folytonos mozgású. Egyszerű szerkezetű, nagy üzembiztonságú, de nagy helyigényű kemencetípus. A hatvanas évek közepétől lehetőség nyílott a nagyobb teljesítőképességű német BN-50 tip és a középüzemben inkább alkalmazható kisebb (25 m 2 -es, a német Winkler gyár licence alapján már nagyobb szériában gyártott lengyel PTC-24 típusú alagút kemencék folyamatos beszerzésére és az új építésű üzemek felszerelésére 90

93 IV.4.4. Forgó kocsis kemence Az 1990-es évek vége felé egy újszerű kemencetípus jelent meg, a forgóállványos automatikus szabályozású kiskemence, amely a rendszerváltás után létesült sok pékség kemencéje lett, könnyű és gyors kiszolgálhatósága végett. Ezekhez már tésztakelesztő rendszereket is építettek. Forgó kocsis kemence felépítése Sütés ideje alatt a termékek lemezre rakva, kocsikon forognak. A hőenergiát a tészta felületével érintkező, hőcserélő által előállított forró levegő közvetíti. A sütési mód egyenletes sültséget biztosít. Kétségtelen a kemence alkalmazásával járó technológiai és munkaszervezési előny: nem kell a kelesztett tésztadarabokat mozgatni, a vetőszerkezetre rakni, kezelgetni, hanem a kelesztő állványzattal, kocsival és a sütőlemezzel együtt a kemence szekrényében helyezhető el. Anyagmozgatást a kocsi behelyezése és kihúzása igényel. Fűtése gáz, vagy olaj, a termékeket a szekunder áramban cirkuláltatott forró levegő, belső légtéri közeg süti. Viszonylagosan egyszerű szerkezete folytán, hasonlóan az etázs kemencékhez, a forgóállványos kemencét igen széles körben gyártják és forgalmazzák. 91

94 Forgózsámolyos kemence WINKLER COMMANDER forgózsámolyos kemence 92

95 Finomáru sütés forgózsámolyos kemencén A XXII. század eddig nem hozott olyan forradalmi jellegű technikai változásokat, mint a megelőző kétszáz év. Az energia és az élőmunka költségeinek ugrásszerű növekedése a konstruktőrök figyelmét az automatizálás jelentőségére irányította. Számos vakvágány - mint az indukciós, mikrohullámú vagy a közvetlen elektromos energia felhasználás - mellett a mikroprocesszorok irányította vezérléstechnika uralja a nagy kemencegyártó cégek fejlesztési irányait. Beértek tehát Pierre Schmidt a Bongard elnökének 1998 évben kimondott gondolatai, a modern sütödéket meghódították a mikroprocesszorok, átvették a gyártás ellenőrzését, és egyszerűsítették a pék munkáját. 93

96 V. Az egykori és jelenlegi malmok, a hazai malomipar V.1. Gabonaőrlés fejlődése A gabonaőrlés több ezer éves története szorosan összefügg az emberi táplálkozás, a technika, valamint a földművelés múltjával és fejlődésével. Marx Károly A tőke I. kötetében megállapította: A gabonamalmok történetén a gépek egész fejlődéstörténetét nyomon lehet kísérni. Sok olyan új felismerés, tudományos értékű felfedezés indult ki ebből az iparágból, amely más területen is elősegítette a fejlődést és előrehaladást. (Például: súrlódás és forgó mozgás alkalmazása az aprítás során, erőátviteli rendszerek kialakítása stb.) Az emberek a földművelés kialakulásakor (kb. i.e évvel) kezdenek a gabona feldolgozásával foglalkozni. Rájöttek, hogy az addig nyersen vagy pörkölve fogyasztott gabonából ízletesebb élelem készíthető, ha azt felaprítják és kása vagy lepény formájában használják táplálkozásra. Őseink a gabonát kövek között összezúzták, vízzel péppé keverték, és felhevített köveken megfőzték vagy megsütötték. Innen vezet a fejlődés útja a ma is alapvető élelmiszerünk a liszt és kenyér korszerű nagyüzemi termeléséhez. Gabonafeldolgozás az őskorban 94

97 Számtalan régészeti lelet áll világszerte rendelkezésre, sőt egyes afrikai és indián néptörzsek ma is használnak olyan kezdetleges eszközöket, amelyek lehetővé teszik, hogy a gabonafeldolgozás fejlődését figyelemmel kísérhessük. A gabona aprításának első eszköze amely valószínűleg az őskor (paleolitikum) végén jelenik meg a természetben talált tál alakú kőlap és a hengeres vagy gömbölyded formájú törőkő. A magot a kőlapra szórták, és a törőkővel dörzsölve összezúzták. A tapasztalatok alapján az emberek később tudatosan foglalkoztak a munkaeszközök célszerű kidolgozásával. Kellő szilárdságú köveket kerestek, az őrlőlapot háromszög vagy nyereg alakúvá formálták, hogy munka közben ne mozduljon el, és felületét homorúvá képezték ki. Az ásatások során kézhez illesztett törőkövek is előkerültek, amelyekre rovátkákat is vágtak az aprítás hatékonyabbá tétele érdekében. Leletek és művészettörténeti emlékek tanúsítják, hogy ilyen és hasonló őrlőeszközöket használtak az ősi kultúrnépek (egyiptomiak, babiloniak, asszírok). Gabonát őrlő lány (egyiptomi mészkőszobor kb. i.e. 3000) Az i.e. II. évezredből már írásos emlékkel is rendelkezünk. Az ószövetségi bibliában többször is szerepel az őrlés. Így pl. Mózes V. Könyvének 24. fejezete szerint Ne vedd zálogba senkinek az alsó vagy felső malomkövét, mert annak életét veszed zálogba. A kőlapoknál fejlettebb őrlőeszközök voltak a kőmozsarak, amelyeket az emberek kőtömbbel faragtak. Ezekbe a mozsarakba szórták a magot, és kőből vagy fából készített törővel apróra zúzták. Az első mozsarakat amelyek az i.e. IV. évezredből származnak Elő-Ázsiában, a Chaldea-i ásatások során hozták felszínre. Az egyiptomiak pl. papiruszokon és domborműveken is megörökítették a gabonatörő mozsarakat. Kézi eszközként a későbbi évezredekben is sok helyen alkalmaztak kő- vagy famozsarakat. 95

98 Az egyiptomiak az őrlemények osztályozásával is foglalkoztak. Nád- vagy lenrostból szőtt szitán kézzel szitálták át az uralkodó osztály részére készített lisztet. Gabonamozsarak (Assuani sírkép, kb. i.e. 2000) A gabona aprítása zúzással és töréssel alacsony termelékenységű, nagyon fárasztó munkával járt, a termékek szemcsézettsége pedig egyenetlen volt. Lényeges előrehaladást jelentett, amikor a kövek kétirányú mozgatásáról áttértek a forgómozgásra. Korong alakú kőpárokkal kialakították a forgó rendszerű, egyszerű kézimalmokat. Az aprítás teljesítménye ezáltal jelentősen növekedett, és rövidesen lehetővé, sőt szükségessé vált, hogy a malomkövek meghajtására állati erőt vagy a természet energiaforrásait hasznosítsák. A Földközi-tenger környékén élt népek már az i.e. VI-V. században használtak kézimalmokat. A kőjárat az alsó padkőből és a felső forgókőből állt. A gabonát a forgókő középső furatán át engedték a kövek közé, és a felső kő tengely körüli forgatásával megőrölték. Az őrleményt a padkő körül futó vályú fogta fel. Az őrlőkövek működésének ez az elve lényegében évezredeken át, egészen napjainkig fennmaradt. Római kézimalom metszete 96

99 A kőjáratot fokozatosan tökéletesítették. A munkafelületet kúposan képezték ki, rovátkákkal érdesítették, és ékekkel megoldották az őrlőkövek közötti távolság állítását is. Rovátkolt malomkövek a római korból A Pompeiben végzett ásatások során feltártak egy pékműhelyt (az I. század idejéből), amelynek udvarán nagy, kúpos kiképzésű malomkövek álltak. A kőjáratokat kiálló rudakkal rabszolgák forgatták, de rúdjaikhoz igavonó állatot is befoghattak. A gabonát fából készített garattal vezették a felső kő kúphengerébe. A kőjárat tengelye cserélhető volt, s hosszának változtatásával szabályozni lehetett a két kő közötti részt. Ehhez hasonló malomkő látható Marcus Vergilius Eurysaces itáliai síremlékének domborművén is. Pompei kőjárat metszete 97

100 A kézimalmok fontos háztartási eszközök voltak. A római katonaságnak hordozható tábori malmaik is voltak. Sok változatuk ismeretes, számos országban még ma is a földművelő lakosság gazdasági eszközei közé tartoznak. A rómaiak idejében az őrlés még kézi munkának számított, amit főleg nők végeztek. A nagyobb városokban azonban jelentősen fejlődött a társadalmi munkamegosztás, s ennek során malomüzemeket létesítettek. A kézimalmok csekély kapacitása (kb. 10 kp/óra) nem felelt meg az igényeknek, ezért állati és vízi erővel hajtott nagyobb malmokat (kb. 50 kp/óra) hoztak létre. Időszámításunk kezdetén a kézimalmokon (molae manuariae) kívül sok helyen állati erővel hajtott, ún. száraz malmok (molae iumentariae et asinariae) és vízimalmok (molae aquariae) is működtek. Ismerték a kézi szitát (cribha excussoria et pollinaria), és egyes malmokban több kőjárattal négyfajta lisztet és korpát állítottak elő. A IV. században, Honorius és Arcadius császár uralma idején, sok önálló malomüzemben bérőrlést végeztek. Ebben a korban a fejlődés fontos állomása a fogaskerék-áttétel alkalmazása. A fogaskerekeket először valószínűleg az egyiptomiak használták vízemelő szerkezetek és malmok hajtására. Az első írásos feljegyzés erről M. Vitruvius Pollio római építésztől származik (i.e. 20. év). Könyvének V. fejezetében leírást ad a fogaskerék-áttétellel működő vízimalmokról. A fogaskerék egyébként napjainkban is az ipar egyik fontos gépeleme. Annak ellenére, hogy az emberek már időszámításunk előtt megoldást találtak az emberi erőkifejtés helyettesítésére, még sokáig igénybe veszik sokszor kényszerűségből vagy büntetésből az ember izomerejét malmok meghajtására. Az emberi erővel hajtott malmokat általában taposómalomnak (mola cum rota calcatoria), gyakran vérmalomnak (molendinum sanguinis) is nevezték. A meghajtás és erőátvitel szempontjából a legváltozatosabb megoldások a vízimalmoknál figyelhetők meg. A vízkerék és a vízimalmok története egyes feltételezések szerint több ezer évvel ezelőtt Kínában, mások szerint Egyiptomban és Elő-Ázsiában kezdődött. A természet által szolgáltatott vízierő képezte döntően a malmok energiaforrását egészen a múlt századig, a gőz-, majd később a villamos energia térhódításáig. 98

101 Taposómalmok Fent: Verancsics tervrajza (1615). Lent: Böckler ábrázolása (1661) Egyszerű és kezdetleges volt az ún. kanalas malmok meghajtása, bár ezen az elven alapszik a mai nagy hatásfokú turbinák működése is. A vízszintes síkban forgó kereket ferde ráfolyással hajtja a víz, és a kerék függőlegesen elhelyezkedő tengelye közvetlenül forgatja a malomkövet. 99

102 Román kanalasmalom (Deutsches Museum, München) A folyóvízben rejlő energia hatékonyabb kihasználására sokkal alkalmasabbak voltak a víz esési irányának megfelelően elhelyezett, függőleges síkban forgó vízkerekek. A kerekes vízimalmok főbb típusai: - alulcsapó malom. A víz a kerék alatt folyik el, és annak lapátjait maga előtt tolja; - felülcsapó malom. A zsilipekkel felgyorsított, alázuhanó víz a kerék tengelye felett, esésének irányában éri el a lapátokat, és mozgási energiájával forgatja a kereket. Turistvándi vízimalom alulcsapott vízkerekekkel 100

103 Ráckevei hajómalom E két megoldás kombinációja a derékbacsapó malom. A kerék lapátjait tengelymagasságban kapja el a víz, és az alul folyik el. Mint már említettük, a kerekes vízimalmok fogaskerék-áttétellel működtek. Több kerékkel gyakran öt-tíz kőjáratot is hajtottak. Kisebb jelentőségűek voltak, és legfeljebb néprajzi szempontból érdemes megemlíteni a csörgedező patak melletti ún. csergemalmokat, valamint a felhőkiáltó és pokolidő malmokat, amelyekkel csak nagyobb esőzés vagy felhőszakadás esetén dolgozhattak. A vízimalmok csoportjába tartoztak a hajómalmok is. Ezeket a nagyobb folyókon működtették, bennük a partmenti lakosság és települések részére őröltek. A ház- és a völgyhajó között helyezkedett el a nagykerék, amelyet a folyó sodrása az alulcsapó kerék elve alapján hajtott. A vízimalmok között a legfejlettebbek a turbinával meghajtott malmok voltak ban szabadalmaztatta Fourneyron a vízturbinát. Ezt követte Girard, Jonval, majd 1849-ben az amerikai Francis szabadalma. A kis helyigényű, kedvező hatásfokú és biztonságos üzemelésű turbinák gazdaságossá tették a malmok energiaellátását. Turbinával meghajtott vízimalmok sok országban ma is működnek. 101

104 A vízimalmoknál történelmileg rövidebb életűek voltak a szélmalmok (molae venti). Ismereteink szerint a szélmalmok a IX. században Perzsiában honosodtak meg. A meghajtásnak ez a módja innen terjedt át a XI. századtól kezdve az európai országokba. Ezeket a malmokat széljárta sík vagy enyhén dombos vidékeken építették. Üzemelésük a szél erősségének ingadozásától függően meglehetősen bizonytalan, szerkezetük költségesebb volt, mint a vízimalmoké. A szélmalmok egy, esetleg két kőjárattal rendelkeztek. Előnyük abban rejlett, hogy folyóvizektől távolabbi helyeken hasznosították a természet erőit a malom meghajtására. Az épület, valamint a szélkerék szerkezetét és formáját illetően sokfajta változatuk létezett. Két alaptípusuk a következő volt: - a bakos szélmalom amely fából készült, és talpazata körül az egész ház elfordult a szél irányába, - a tornyos szélmalom ezt rendszerint kőből, téglából vagy vályogból építették, és csak a fedélszéket lehetett a vitorlatengellyel együtt fordítani. Német bakos szélmalom Magyar tornyos szélmalom A szélmalmok századunkban teljesen elvesztették létjogosultságukat, nagyobb részük már elpusztult, néhány jellegzetes típust néprajzi és műszaki szempontból műemlékként őriznek. 102

105 A középkorban az őrléstechnológia és a malmokban használt munkaeszközök fejlődése megtorpant. Főleg csak a meghajtó szerkezetek tökéletesedése figyelhető meg. A munkamegosztást illetően sem történt lényeges előrehaladás. A malomipar átmenetileg megrekedt a kézmű jellegű, kisüzemi termelés szintjén. Voltak útkeresések, fejlesztési törekvések, ezek azonban kisebb jelentőségűek voltak, és nem jártak általánosítható eredményekkel. Néhány ilyen kezdeményezésről mégis érdemes megemlékezni. Oroszországi krónikák szerint a XIV. század végén kezdték felismerni a gabonatisztítás jelentőségét, és erre a célra rostálógépet szerkesztettek. Jobb minőségű liszt őrlésekor a búzát mozsárban megtörték, utána kövön finomra őrölték. A fokozatos őrlésnek ez a kezdetleges megoldása vezet később a visszaöntéses őrléshez. A XVI-XVII. században több kísérlet folyt a malomkövek hengerekkel helyettesítésére, azonban ezek a próbálkozások még nem jártak eredménnyel. Az őrlemények osztályozására kézi szita helyett rázószerkezettel ellátott tömlős szitát használtak. Bár ismerték a fehérliszt előállításának módját, ezt a lisztet azonban csak különleges célra készítették. Általában továbbra is egységes lisztet gyártottak egyfelöntéses őrléssel. Egész Európában elterjedt az ún. német malom, amelyben a kőjáratok mellett tömlős szitálóberendezés is volt. Ezekben a malmokban az őrlési technológia a múlt század közepéig annyiban változott, hogy a darát és dercét külön választották. A derce őrlésével szebb lisztfajták előállítására nyílt lehetőség. A darát vékony rétegben asztalon kiterítették, és kézi fújtatóval a könnyű korpás részeket eltávolítva asztali darát nyertek. A szakirodalom szerint a francia Bucquet alapozta meg 1775-ben a Senlis-i ún. gazdasági malomban (Mouture économique) a fokozatos őrlési eljárást, amely a későbbi magasőrlés elődjének tekinthető. Hosszú idő után két nagy forradalmi változás következett a XVIII. század második felében. Az egyik a gőzmalmok, a másik a műmalmok létesítéséhez fűződik ban Smeaton üzembe helyezte Angliában az első gőzmalmot. (James Watt ekkor még dolgozott találmányán.) Ezt a malmot ugyan vízkerék hajtotta, de gőzszivattyú vezette rá a vizet ben elkészült Watt gőzgépe, és ben létesítették a már gőzgéppel meghajtott londoni Albion malmot. A géprombolók rövidesen az üzembe helyezés után felgyújtották a malmot, de később nagyobb kapacitással újból felépítették. 103

106 Még tartott a gőzgép feletti csodálat, amikor hír érkezett Amerikából, hogy Oliver Evans 1785-ben létrehozta az összekötött rendszerű malmot. Érdeme, hogy elsőnek alkalmazta malomban a szállítócsigát és a serleges felvonót, s ezáltal megszüntette az üzemen belüli kézi anyagmozgatást. Ezzel egy időben amerikai technikusok kialakították a tisztítóüzemet, amelyben rostát, hámozó- és kefegépet és légelszívót alkalmaztak. Megszüntették a kőjáratok külön meghajtását. A malom függőleges tengelyéről fogaskerékkel forgatták a vízszintes tengelyeket, és ezekről hajtották meg a kőjáratokat és a többi gépet. Később a fogaskerekek helyett hajtószíjakat alkalmaztak. Őrlésre francia édesvízi kvarckövet használtak. Ún. simaőrlést végeztek, azaz szorosra állított kövek között azonnal lisztet állítottak elő. A nehézkes faszerkezeteket fémmel kezdték helyettesíteni. A tömlős szitákat felváltották a hasábsziták, amelyeket előbb drótszövettel, majd selyemmel vontak be. Az őrlés közben felmelegedett őrlemények hűtésére gépet szerkesztettek. Evans automatikus malma (1785) Ezek az újdonságok alapvetően megváltoztatták az őrlési technológiát, javították a liszthozamot és a minőséget. Ettől az időszaktól kezdve gyökeres változások következtek a malomiparban. A földszintes épületek helyébe négy-ötemeletes gyárak léptek, a kézműipar fokozatosan gyáriparrá fejlődött. 104

107 A XIX. század elején az amerikai hatás átterjedt Európába. Előbb az angolok, majd a második párizsi békekötés után (1815) a franciák és a németek is átvették, aztán továbbfejlesztették a gépi és technológiai újításokat körül bécsi molnárok rájöttek arra, hogy nagyon jó liszt nyerhető a darából, ha azt külön őrlik. Ezzel megkezdődött a daraőrlés, bár ekkor még nehézkes volt a dara tisztítása. Nagy jelentőségű találmány volt tehát 1807-ben az osztrák Paur Ignác daratisztító gépe, amely nyomószélárammal választotta a darából a korpát. Ez a felfedezés elősegítette az őrlési eljárás fejlesztését. A búza fokozatos töretéséből és a tisztított dara őrléséből fejlődött ki az ún. magasőrlés. Az elnevezés onnan származik, hogy dara készítésekor a felső őrlőkövet bizonyos magasságban, az alsótól távoltarva kellett járatni. A magasőrlés osztrák, magyar, cseh és szász malmokban alakult ki; később a hengerszékek és síksziták megjelenése után magyar molnárok fejlesztették tovább. A magasőrlésű malmokat műmalomnak nevezték. A kisebb malmok egyelőre még megmaradtak a régi simaőrlési rendszernél. Később a németek is átvették tőlünk a magasőrlést. Mivel azonban puhább búzájuk volt, kénytelenek voltak a módszert egyszerűsíteni, és így kialakult a félmagasőrlés. A hengerszékek fejlődése Balra: Sulczberger hengerszék metszete (1832). Jobbra: Ganz-Wegmann súlynyomású hengerszék (1875) 105

108 Magasőrlésű malom hosszmetszete (1890) A múlt század közepétől kezdve erőteljesen fellendült a malomipar Magyarországon is. Hazai fejlesztések és szabadalmak mint pl. a kéregöntésű hengerek, a súlynyomású gyűrűs hengerszék, a síkszita, valamint az acélos búza feldolgozására kifejlesztett magasőrlés megalapozták a mai őrlési technológiát. Ezzel a magyar malomipar nemzetközileg is az élvonalba került és a századfordulóig vezető szerepet töltött be. A XIX. század végén és a XX. század első felében a malmok meghajtására belsőégésű (generátorgáz, benzin, nyersolaj tüzelésű) motorokat is alkalmaztak. Ezeket a motorokat éppen úgy, mint a gőzgépet és egyéb meghajtóerőt teljesen kiszorította, ill. kiszorítja a villamos energia. Századunkban végleg lezárul a kisüzemek ma már romantikusnak tűnő korszaka. A korszerű nagy malmokban a technológiai folyamat sorrendjében szállítóberendezésekkel összekötött géprendszerek végzik a gabona tisztítását, koptatását és őrlését. A búzaszemek aprítását és a liszt héjtól elválasztását adó, korábbi egyszerű művelet a gazdaságossági érdekek, valamint a minőségi követelmények növekedésének hatására sokat fejlődött, és az idők folyamán több közbeeső műveleti elem beiktatását tette szükségessé. A múlt század végén kialakult vezérgépek (hengerszékek, síksziták, daratisztító gépek) működési elvüket tekintve alapvetően ugyan nem változtak, de lényegesen tökéletesedtek, és nőtt a hatásfokuk. Jelentősen fejlődtek az egyéb gépi berendezések és felszerelések is. 106

109 Korszerű hengerszéksor A mechanikus anyagmozgató berendezéseket felváltják a pneumatikus és fluidizációs szállító rendszerek. Nagy teljesítményű csomagológépeket állítanak be, bevezetik az őrlemények ömlesztett szállítását, s megkezdik a malmok teljes automatizálását. A technika folyamatos fejlődése megteremtette az őrlési tevékenység koncentrációjának és a jó minőségű liszt gazdaságos termelésének műszaki feltételeit. Pneumatikus malom légelzáró- és ülepítő berendezései 107

110 V.2. A malomipar hazai fejlődése A magyarság őstörténetének első írásos forrásai a IX. századból származnak. Az akkor még Dél-Oroszországban (Levedia, Etelköz) vándorló magyarokról az arab Ibn Rosztek és a perzsa Sardezi feljegyzi, hogy sok szántóföldjük volt. Számos honfoglalás előtti török és ugor jövevényszó is arra utal, hogy a magyarság ebben a korszakban már jól ismerhette a földművelést. Ebből az időből erednek a gabonafeldolgozásra, őrlésre utaló őr, őrni szavak is. Az Európában használt kézimalmok a népvándorlás idején mindenfelé elterjedtek. Jogosan feltételezhetjük tehát, hogy ezeket a magyarok is alkalmazták. Helyhez kötött, telepített malmok kialakítását viszont a vándorló életmód nem tette lehetővé. A honfoglalás utáni időből már régészeti leletek állnak rendelkezésre. Kardoskúton épségben került elő egy XI-XIII. századból származó kézimalom homokkőből készült két köve. A kézimalmokról szóló legrégebbi írásos emlékünk az és között keletkezett és Endlicher által latin nyelven megörökített Symphonia Hungarorum, a közismert Gellértlegenda. Ennek tizenkettedik fejezete egy szolgaasszonyról szól, aki az ura gabonáját kézimalommal őrli. A XI-XIII. századbeli oklevelekben gyakran említik a malmokat és a molnárokat. Az őrlést ekkor még a naturálgazdálkodást folytató feudális földbirtokok keretein belül jobbágyok végezték. A malmok száma gyorsan szaporodott, és a kézimalmokat háttérbe szorították a vízi- és állati erővel meghajtott üzemek. Az első magyarországi vízimalom, amelyről írott emlék maradt, az egykori zselicszentjakabi apátság Kaposvár környéki birtokán működött, 1060 körül. A társadalmi munkamegosztás fejlődésével megindult a mezőgazdaság és az ipar különválása. A városiasodás előmozdította a kézműipar kibontakozását. A XIII. század végén kezdtek kialakulni és a XV. századtól általánossá váltak a céhszervezetek. A molnárok sokoldalúan képzett kézművesek, igazi faragó mesterek voltak. Az őrlésen kívül értettek a malomépítéshez, az asztalos, ács, kőfaragó, hajóépítő, vízszabályozó mesterséghez is. Számos céhlevél szerint a XVI-XVIII. században a molnárok az ácsokkal, az asztalosokkal, később a pékekkel közös céhhez tartoztak. A molnárok kezdettől fogva igyekeztek elkülönülni más faragó mesterektől, és önálló céhszervezet kialakítására törekedtek. A céhek szigorú szabályzattal védték a molnármesterek jogait a földesurakkal és a polgársággal szemben. 108

111 Kizárólagos jogot biztosítottak az ipar űzésére, meghatározták az egyes mesterek legényeinek és inasainak számát, a munkaidőt, egymás segítését, és arra is ügyeltek, hogy a mesterek ne emelkedhessenek egymás fölé. Fennállásának első időszakában a kézműveseknek ez a szervezete a haladást szolgálta. Az árutermelés növekedésével azonban fokozatosan a kezdeményezés és a műszaki fejlődés akadályozójává vált. A feudalizmusban a jobbágyok malmot csak bérelhettek, a malomtartási jog kizárólag a földesurakat illette meg. Azok a tehetősebb molnárok, akik önállóan akartak dolgozni, bérbevették a földesúri vagy városi malmokat. Hazánkban a céhrendszer viszonylag hosszú ideig élt, és hanyatlásának kora csak a XIX. században következett be. Jogilag a céheket az VIII. tc. az ipartörvény törölte el. E törvény 83. -a alapján három hónapon belül minden céh megszűnt, és ipartársulatot alkottak. Az XVIII. tc. előírásai szerint megalakultak az ipartestületek, és ezekbe a szakmai szervezetekbe tömörültek a molnárok is. Ipartörténeti szempontból nagy jelentőségű számunkra Verancsics Faustus ( ) Machinae novae című könyve, amely a XVII. század elején jelent meg latin, olasz, spanyol, francia és német nyelven. Verancsics életművével eddig keveset foglalkoztak hazánkban. Páratlan képességei és sokoldalú tevékenysége alapján méltán megérdemli emlékének megörökítését. Verancsics Faustus 1550 körül született a dalmáciai Sebenicóban (a mai Šibenik-ben). Pozsonyban és Olaszországban végzett tanulmányai után Veszprémben várkapitány, később Rudolf király udvari titkára volt ban csanádi püspökké nevezték ki ban megvált a püspökségtől és újra Olaszországba utazott ben visszavonultan Velencében halt meg. A Machinae novae című könyvében rendkívül gazdag képzelőerővel, sok új, akkoriban még furcsának tetsző elgondolását, műszaki újításait és azok rajzait ismertette. Lánchidak, szökőkutak, nap- víz- és tűzórák, ejtőernyő, kotróművek, rugós kocsik, fékező készülékek, mentőövek és más újdonságok mellett különböző malmok leírását tette közzé. Ez utóbbiak között vasból készített kézimalom, hatféle szélmalom, négy vízimalom, két hajómalom, taposó- és szárazmalom, továbbá lisztszita és magtisztító berendezés is szerepelt. 109

112 Figyelmét nemcsak a hajtóerő hasznosításának változataira fordította, hanem megoldást talált fogaskerék-áttételezéssel több, elmozdítható kőjárat egytengelyről történő meghajtására. Több, általa tervezett malmot a Kerka folyó mentén fel is állítottak, és közülük néhány Fortis Albert: Viaggo Dalmatia című műve szerint 1774-ben még üzemelt. Műszaki alkotásai mellett ötnyelvű szótárt készített. Háromrészes filozófiai könyvében a logika tanításával foglalkozott. Horvát nyelven történelmi művet adott ki, s levéltári kutatások alapján megírta Dalmácia történetét. Rómában megbízást kapott a Tiberis gátjainak tervezésére is. A malmok számáról az első országos adatokat az évi adóösszeírás tartalmazza. Hazánkban ekkor 3292 malom működött. Az adatok közlésével kapcsolatban Acsády Ignác megállapította, hogy ez időben a malomipar már elég fontos szerepet játszott, sok embert foglalkoztatott, és a többi foglalkozási ághoz képest tekintélyes évi hasznot eredményezett. Mindezek ellenére a malomipar még fejletlen volt. A gabonatermés alacsony szintje, a rossz közutak és a szállítás bizonytalansága miatt döntően csak helyi igényeket elégített ki. Újabb országos összeírás a malmokról csak 1863-ból áll rendelkezésre. A XIX. század első felében fellendült a mezőgazdasági árutermelés, és ez erősen serkentette a hazai malomipar fejlesztését is ben gr. Károlyi Lajos nagysurányi birtokán létesült az első összekötött rendszerű műmalom, amely nyolc kőjárattal működött ban a Soproni Gőzmalom Társaság üzembe helyezte a hat őrlőrendszerrel és 24 lóerős gőzgéppel felszerelt első magyar gőzmalmot. Sokat tett malomiparunk fejlesztése érdekében Széchenyi István, aki december 26-án megalapította a Pesti József Hengermalom Társaság -ot. Széchenyi 1832-ben a Lánchíd tervezése ügyében Angliában járt, és naplófeljegyzései szerint Birminghamben egy hat kőjáratú, 30 lóerős gőzgéppel működő malmot látott. Ettől kezdve minden részletre kiterjedően foglalkozott a pesti gőzmalom létrehozásával. Külföldi kapcsolatai révén 1837-ben összeköttetésbe került a Bozen-i Holzhammer céggel, amely a svájci Frauenfeldi Hengermalom Társaságtól jogot szerzett a zürichi Sulzberger mérnök által szerkesztett és 1832-ben szabadalmazott hengerszékek értékesítésére. 110

113 A pesti részvénytársaság május 30-án megkötötte a szerződést a Holzhammer céggel, amely ötven százalékos tőke hozzájárulással vett részt a vállalkozásban. A malom építése 1839-től 1841-ig tartott. Az épületek Hild József ( ) tervei alapján készültek. A 30 lóerős kisnyomású gőzgépet a bécsi Fletscher és Punchon gyár szállította. Az építést és szerelést gyorsan végezték. A két őrlőrendszerű, kb. 15 Mp (tonna) napi kapacitású malmot szeptember 15-én helyezték üzembe. Ez volt hazánkban az első malom, amely hengerszékkel őrölt (18. ábra). Európában ekkor mindössze öt hengermalom működött. Az őrlemény kihozatali előirányzat búza őrlésekor 10 százalék extrafinom-, 20 százalék finom-, 40 százalék középfinom-, 8 százalék fekete liszt és 19 százalék korpa volt. A malom ben 4500 Mp (tonna) kenyérgabonát őrölt. Teljesítőképességét többször növelték, és termelése az 1870-es években már meghaladta az megapondot (tonnát). A József Malom javítóműhelyének és öntödéjének vezetésével 1842-ben Ganz Ábrahámot bízták meg. A József malom hengerpadja Ganz Ábrahám ( ) a Zürich melletti Embachban született. Fiatal korában egy vasöntödébe került tanoncnak. Vándorlegényként jött Magyarországra. Pesten a József 111

114 Malomban öntőmesternek alkalmazták. Két évvel később, 1844-ben Budán kis öntödét rendezett be. Ebből fejlődött ki kohó- és gépiparunk gyáróriása, a Ganz-gyár. Ganz Ábrahám az Amerikában alkalmazott vasöntési módszert tanulmányozva, 1854-ben elsőként vezette be Európában vasúti kocsik gyártásában a kéregöntésű kerekek előállítását. Az eljárást továbbfejlesztette, és az addig vasból vagy acélból készített őrlőhengerek hátrányait felismerve, a hengerek gyártásában is áttért a kéregöntésre. Az általa bevezetett gyártási megoldást ma is alkalmazzák. A József Malomhoz fűződő kapcsolatai révén gyára behatóan foglalkozott malmi gépek gyártásával és fejlesztésével. Az 1840-es évektől a század végéig sok nagy malom létesült, és megindult a malomipari termelés koncentrációja. A századfordulóig bekövetkezett gyors fejlődésre következtetni lehet a malmok számának változásából: gőzmalmok motorosmalmok vízimalmok szélmalmok szárazmalmok Összesen: A gőzmalmok számának rohamos növekedése mellett jelentősen csökkent a vízimalmok és a szárazmalmok száma. A termelés koncentrációja jut kifejezésre abban is, hogy 1906-ban a malmok számának tizenkét százalékát képviselő gőzmalmokban végezték a búzaőrlés több mint 80 százalékát. A malomipar technikai fejlődésének újabb vívmánya a súlynyomású hengerszék volt. A svájci születésű Wegmann Frigyes által szerkesztett és porcelán hengerekkel működő hengerszékeket 1873-ban hozták forgalomba. Wegmann a budapesti Viktória Malomban bemutatta hengerszékeit. Pesti tartózkodása idején (1874-ben) kötött szerződéssel a Ganzgyárra ruházta hengerszékeinek gyártási jogát. Ebben az időszakban a Ganz-gyár műszaki igazgatója Mechwart András volt. 112

115 Mechwart András ( ) a bajorországi Schweinfurtban született. Ipariskolát végzett, utána kitanulta a lakatosmesterséget. Tehetsége révén az augsburgi Műszaki Főiskolára küldték, ahol 1855-ben mérnöki oklevelet szerzett ben állást ajánlottak fel részére Przemyslben. Odautazásakor útját megszakítva, Budapesten megismerkedett Ganz Ábrahámmal, aki rábeszélte, hogy lépjen be gyárába. Mechwart elfogadta az ajánlatot, és véglegesen letelepedett Magyarországon. A Ganzgyárban kifejtett eredményes tevékenysége alapján 1868-ban igazgatóvá léptették elő. Számos újítás és szabadalom fűződik Mechwart nevéhez. Behatóan foglalkozott a vasúti berendezések, a malomipari és mezőgazdasági gépek fejlesztésével. Kezdeményezésére vezette be a Ganz-gyár a villamos erőátviteli és világítási berendezések gyártását. Irányítása alatt a Ganz-gyár világhírűvé vált. Mechwart átszerkesztette a Wegmann-féle hengerszéket. Javította a szerkezetet, porcelán helyett kéregöntésű hengereket alkalmazott, és megoldotta a hengerek gépi rovátkolását. A sima és rovátkolt hengerekkel ellátott Ganz-hengerszékek sorozatgyártását 1875-ben kezdték meg. A következő években Mechwart tovább fejlesztette a hengerszék egyes részeit, és sok új típust alakított ki, mint pl. a gyűrűs, majd a rugónyomású hengerszéket (19. ábra). Ezzel az utánengedő nyomású hengerszékek utat nyitottak a hengerekkel őrlésnek, és gyorsan kiszorították a malomköveket és 1906 között a Ganz-gyár db hengerszéket gyártott; ebből darabot magyar malmok részére adott el és darabot európai és tengerentúli országokba exportált. A Ganz-Mechwart hengerszékeket rövidesen újabb világraszóló találmány követte. Haggenmacher Károly ( ), az Első Pest-Budai Gőzmalom Társaság igazgatója 1887-ben Budapesten szabadalmaztatta az általa feltalált és saját malmában bemutatott síkszitát. Az első síkszita jobbra forgó, zárt szekrényében három szitáló- és két darab gyűjtőkeretet helyezett el. A kereteket lécekkel csatornákra osztotta. Az első síksziták használatakor, a hengeres szitákkal összehasonlítva, jelentős eredmények mutatkoztak. Azonos teljesítményhez elegendő volt egynegyedrész szitafelület, ugyanakkor a kiszitált liszt mennyisége jelentősen nőtt. Az első síksziták továbbfejlesztésében Haggenmacherrel együtt részt vett Voll György és Mertz József, az Első Magyar Gazdasági Gépgyár igazgatója és műhelymestere. A síkszitákat előbb a nagy malmokban használták, később, a századforduló után már a kisebb malmokban is fokozatosan felváltották a hasáb- és hengeres szitákat. 113

116 Ganz-Mechwart hengerszékek Balra fent: súlynyomású. Jobbra fent: gyűrűs. Lent: rugónyomású Haggenmacher és a budapesti Wörner-gyár ahol az első síkszitákat gyártották eredményesen foglalkozott a daratisztító gépek fejlesztésével is. A hengerszék, a síkszita, valamint a hazánkban fejlesztett egyéb malomgépek teremtették meg a műszaki feltételeket az acélos búza feldolgozásával kapcsolatban kialakított és világszerte elismert magyar magasőrlési eljárás alkalmazásához. Tudományos eredményeket ért el a búza és a liszt minőségének vizsgálata terén Pekár Imre ( ). Öt világrészről származó, közel kétszáz fajta búzát vizsgált meg és minősített a tudomány, a fogyasztó és az őrlési alkalmasság szempontjából. A lisztszín vizsgálatának általa bevezetett gyakorlati módszerét ma is alkalmazzák. 114

117 A gabonanemesítés, a kenyér- és lisztminőség vizsgálatának úttörője volt dr. Kosutány Tamás ( ), az Országos Kémiai Intézet és Központi Vegykísérleti Állomás tudós igazgatója. Dr. Hankóczy Jenő ( ), a Gabona- és Lisztkísérleti Állomás igazgatója szerkesztette a farinográfot, a lisztek sütőipari értékét meghatározó műszert, amelyet a duisburgi Brabender gyár terjesztett el az egész világon. Ezek vázlatosan azok az eredmények, amelyek malomiparunkat, a magyar molnárokat és malomgépgyártásunkat világhírűvé tették. Az iparág fejlődésének csúcspontját századunk elején érte el. Erre a korszakra is jellemző azonban az egyenlőtlen fejlődés, amely nagy aránytalanságokat idézett elő. Az akkori körülmények között magas technikai színvonalon álló nagy malmok mellett még sok évtizeden át megmaradtak a korszerűtlenné vált, elavult kisüzemek. A két világháború közötti időszakban nagy visszaesés következett be, és malomiparunk válságos helyzetbe került. A külföldi malmok fejlődése és a Nyugat-Európát elárasztó, olcsó tengeren túli gabona következtében lisztexportunk elsorvadt ban a lisztkivitel Mp (tonna), míg 1938-ban csak Mp (tonna) volt. A belső ellátás is erősen leszűkült. A vámhatárokkal védett 50 millió fős fogyasztópiac nyolcmillió főre csökkent. Az őrlési kapacitás ezáltal túlméretezetté vált. A malmok vezetői öldöklő versenyt folytattak egymással, és sok vállalat csődbe jutott. Magyarország jelenlegi területén 1906-ban még 5095 malom működött, 1935-ben már csak A kapacitáskihasználás ebben az időben 58,8 százalékról 30 százalék alá süllyedt. A második világháború alatt súlyos háborús károk érték a malomipart. Sok üzem elpusztult, és ezáltal az őrlési kapacitás közel tizenöt százalékkal csökkent. A megmaradt malmok is jelentékeny kárt szenvedtek. A felszabadulás után az évben kezdődött államosításkor az üzemek nagy része erősen megrongálódott és elhasznált állapotban volt. Ebben az időszakban a termelés még kisüzemi jellegű; 2282 malom közül 1702 üzem napi őrlési kapacitása a tíz tonnát sem érte el. A malmok területi megoszlása nagyon egyenlőtlen és az őrlési tevékenység erősen idényszerű volt és 1952 között került sor a malmok államosítására, és ezzel a fejlődésnek új történelmi korszaka kezdődött. Az államosítás következtében megnyílt a lehetőség a több évtizedes elmaradottság felszámolását szolgáló átfogó műszaki fejlesztés megkezdésére. 115

118 Más népgazdasági ágazatokhoz hasonlítva a malomipar különleges helyzetben volt, mert korszerűsítését és tevékenységének gazdaságossá tételét nem a kapacitás növelésével, hanem ennek csökkentésével és a termelés koncentrációjával kellett elérni. A tervgazdálkodás tette lehetővé, hogy a malomipar az államosítás után alig két évtized alatt teljesen átalakult. Lényegében 1965-ig befejeződött a termelés koncentrációja. A malmok száma egytizedére, az országos őrlési kapacitás 55 százalékkal csökkent; ugyanakkor egy üzem átlagos napi kapacitása több mint ötszörösére növekedett, az iparág kapacitáskihasználása pedig megközelítette az optimumot. Az őrlési kapacitás több mint fele teljes átszerelésre és korszerűsítésre került. Befejeződött a malomipar villamosítása (1948-ban az őrlésnek csak 27,2 százaléka jutott a villamos energiával működő malmokra). A technológiai fejlesztés eredményeként országosan közel 45 százalékkal csökkent a fajlagos hengerhossz. Tért hódítottak a fémből készített berendezések és a pneumatikus szállítási rendszerek. Az iparág átalakítása és fejlesztése tervszerűen ment végbe. Javult a kapacitás területi elosztása, és az őrlési tevékenység koncentrációja nagymértékben fokozta a termelés gazdaságosságát. A több évtizedes elmaradottság gyors felszámolásával kapcsolatban eddig elért, történeti szempontból jelentős eredmények a további fejlődés biztos alapját képezik évben adták át a törökszentmiklósi Szent Miklós Malom modern Bühler technológiával működő üzemét. 300 t/24 óra kapacitással Közép-Kelet-Európa egyik legmodernebb számítógépes vezérlésű malmai közé tartozott akkortájt. Bühler hengerszék Szitapad 116

119 VI. Sütőipari termékfejlesztés vívmányai, A sütőipari termékfejlesztés mindig annak érdekében történik, hogy minőségileg jobb, táplálkozási igényeket kielégítő, egészségesebb táplálkozást biztosító, eladhatóbb pékárut állítsanak elő, juttassanak el a fogyasztókhoz. A termékfejlesztés kronológiája, valójában az első véletlenül felfedezett kása jellegű tésztafélétől, és a lepénykenyértől datálható. Több ezer évvel ezelőtt az első lepénykenyér fogyasztóknak is voltak igényei könnyebben fogyasztható, ízletesebb kenyér, stb. -, ezeket viszont az akkori kultúrákban a sütéssel foglalkozóknak kellett megoldani. Táplálni kellett az Ókor rabszolga munkásait, ha minőségi munkát akartak végeztetni, ehhez pedig fogyasztható alapélelmezési cikket kenyeret kellett előállítani (pl.: olíva olaját használni a kenyértésztába). Ezekben a történelmi időszakokban sütőiparról még ugyan nem beszélhetünk, de sütőmesterségről nagy tömegek kiszolgálására már igen. Termékfejlesztési kronológia: kb.: 8000 éve: egyszerű kovásztalan kemény lepénykenyér i.e : az alaptésztához (durvára tört, őrölt köles és árpa liszt) fűfélék, gyümölcsök és egyéb magvak keverése i.e : Egyiptomban búza őrleményből készült fehér kenyerek a gazdagoknak; különböző formák alkalmazása Az ókori görögök isteneik oltárhoz sokféle formájú kenyérrel mutattak be áldozatokat. A kelesztett kenyér fogyasztása már tudatos, de a gazdagok kiváltsága volt. A római birodalomban megjelentek a tejes termékek és az édes tészta, készítők. A termékek formái, súlya meghatározott lett. Kovászos termékek. Középkori pékek eladhatóbb formájú (zsemle, perecek megjelenése), ízesítésű termékeket állítottak elő, elsősorban a városokban. A malmok fejlődésével egyre kevesebb korpa tartalmú termékeket állítottak elő század a gépesítés jelentős választékfejlesztést hozott a már jelentős sütőiparnak nem minden esetben minőséget - idő kellett, míg a hagyományos kézi technológiát felválthatta az azonos minőséget biztosító gépesített termelés. 117

120 Termékfejlesztés vívmányai napjainkban: Különböző adalékanyagok: állományjavítók, sikérváz-erősítők, térfogatnövelők, habosító és puffasztó anyagok. Mindezek az adalékok hozzájárulnak az egységesebb termék előállításához, szebbé, finomabbá teszik a pékárukat. (A gabonamag tökéletes táp egész, minden fontos anyag megtalálható benne: fehérje, szénhidrát, vitaminok, ásványi anyagok, olajok, enzimek. A feldolgozás során keletkezett finomliszt azonban szinte teljesen a liszttestből származik, ami csak fehérjéket és szénhidrátot tartalmaz. A többi fontos anyag a héj alatt - cellulóz, élelmi rost, vitaminok -, illetve a csírában (cukor, zsír, ásványi anyag) található, és a finomítás során elveszik.) A teljes kiőrlésű lisztből (mely tartalmazza a héj és a csíra fontos anyagait is) készült élelmi rostokban gazdag pék termékek, amelyek elősegítik az emésztést, csökkenthetik a zsír koleszterinszintjét. Található benne B1-vitamin, amely a szénhidrátok anyagcseréjében tölt be fontos szerepet. A pantoténsav hozzájárul a zsírsavak és szénhidrátok lebontásához, az idegrendszer egészséges működéséhez. A teljes kiőrlésű lisztben az ásványi anyagok közül megtalálható a magnézium, amelyre a jól működő fehérje-, szénhidrát- és zsíranyagcseréhez van szükség, s amely az idegés izomműködést is szabályozza. A réz, a mangán, a króm és a szelén pedig olyan fontos nyomelemek, amelyeknek szintén kiemelkedő szerepük van az emberi szervezet működésében. Tartós sütőipari termékek előállítása, általában búza- és rozslisztekből, segéd- és dúsítóanyagok felhasználásával, romlást- és öregedést gátló vegyszerekkel. Napjainkban jelentős e termékek (pl.: toast kenyér; perec; kétszersültek) utáni kereslet. Gyorsfagyasztott sütőipari termékek: megvalósíthatóvá vált a termelés és kereskedelem összehangolása, így a fogyasztó szinte bármikor friss termékhez juthat. ( Tudni kell, hogy a fagyasztás és fagyasztva tárolás kedvezőtlenül befolyásolhatja az élesztő működését és a tészta tulajdonságai is kedvezőtlenül változnak, ha nem alkalmaznak megfelelő élesztőt és adalékanyagot.) Diétát kiegészítő sütőipari termékek: különleges táplálkozási igények kielégítésére kezdték el gyártani a sütőiparban is az elhízással; szív- és érrendszeri megbetegedéssel; cukorbajjal; lisztérzékenységgel; csontritkulással küzdők egészségi állapotának javítására, további megbetegedések megelőzésére. 118

121 o rostban gazdag termékek: Graham kenyér (Graham liszt: lemezes szerkezetű korpa és finomra aprított magbelső és búza fehér liszt keverékéből); búzakorpás zsemle; magvas kenyér; kornspitz rúd (kornmix: búzadara, rozsdara, búzadara, szójadara, lenmag, malátapehely, malátaliszt, szójaliszt, fűszerek, citromsav, aszkorbinsav keveréke). o szénhidrátszegény termékek: Diabetikus zsemle és diabetikus búzakorpás kenyér; tönkölybúza kenyér; tökmagos kenyér; levegő kenyér (a formában sült 50g tömegű termék térfogata egy 250g-os termékével egyezik meg). o gliadinmentes (gluténmentes) termékek: a liszt érzékeny betegek táplálkozásából ki kell iktatni búzát, a rozst, a zabot és árpát, mivel allergiásak a sikérképző fehérjékre (glutén; gliadin). Helyettesítésükre kezdték el gyártani a gluténmentes kukoricás kenyeret és a rizslisztet is tartalmazó gliadénmentes kenyeret. o nátriumszegény termékek: sószegény diétára szoruló betegeknek kezdte el gyártani a sütőipar a 0,25 kg és 0,5 kg tömegű kenyereket kálium - citrát felhasználásával. Vitaminokkal dúsított termékek: Vikorin, ízesítet magvas kenyér; hozzáadott vitaminokat és ásványokat tartalmaz, mint C, B1, B2 és B12 vitaminok és vas. Biotermékek: BIO gabonából készült kenyerek és péksütemények készítését jelenti. A biotermékeket és alapanyagokat a Biokontroll Hungária Kht. szigorúan ellenőrzi, így biztosítva a fogyasztókat, hogy vegyszermentes gabonákat és magvakat használnak-e fel az előkészítés és a gyártás során. A gyártók többsége saját malmukban közvetlenül sütés előtt őröli a gabonát, így az maradéktalanul megőrzi a benne lévő vitaminokat, ásványi sókat, nyomelemeket. Termékeiket tej és tojás felhasználása nélkül is készítik, így azokat tej-, tojás allergiások és vegetáriánusok is fogyaszthatják. /Piszke Öko Kft./ A sütőiparban a termékfejlesztés folyamatos, a változó fogyasztói igényeknek megfelelően. Jelenleg is folynak kutatások például az alapanyagok minőségének javításán szegedi Gabonakutató Nonprofit Kft különböző triticálé (búza és rozs keresztezéséből származó állandósult jellegű köztes típusú hibrid kenyérgabona növény) fajták őrleményeivel fejlesztenek. 119

122 VI.1. Sütőipari kutatások legújabb eredményei Az élelmiszeripari termékfejlesztés sikerességének értékmérője nem csak, és nem kizárólag a piaci értékesítés lehetősége kell, hogy legyen. Keresni kell azokat a lehetőségeket is, melyek a társadalom, a fogyasztók mind szélesebb rétegei számára biztosíthatnak egészségesebb táplálkozás kialakítására alkalmas termékeket. Ebből a szempontból a gabonákban meglévő táplálkozástani potenciál jobb kihasználása kézenfekvő módszernek tűnik. A sütő- és édesipar területén újabb irányzat a csökkentett szénhidráttartalmú, sok élelmi rostot tartalmazó, esetenként cukorhelyettesítőkkel készült termékek gyártmányfejlesztése. A folyamatot a szeptember 1.-én hatályba lépett évi CIII., a népegészségügyi termékadóról szóló törvény is felgyorsította. Az összetett szénhidrátok fő forrásai a malom- és sütőipari készítmények, valamint a gyümölcsök, zöldségek. Az egészséges táplálkozás és a fogyókúra szempontjából ajánlottak a teljes kiőrlésű lisztek, magvak és az ezekből készülő termékek. Dr. Ács Péterné, a szegedi Gabonakutató Nonprofit Kft tudományos munkatársa szeptember 20.-án a tritikálé fajták sütőipari hasznosításáról tartott előadást. Dr. Ács Péterné laborvezető a szegedi Gabonakutató Nonprofit Kft munkatársa Kenyérgabonák az egészséges táplálkozásért című előadásában bemutatta a triticale humán táplálkozásban kihasználható bel tartalmi értékeit és az összetételből adódó sütés-technológiai jellegzetességeit. A szegedi tritikálé nemesítés történetében mérföldkő a GK Szemes, amely kimagasló termőképességű, malom és sütőipari célra is alkalmas tritikálé fajta. Tulajdonképpen minden lisztes áru előállítása során felhasználhatók a különböző triticálé fajták őrleményei: Kenyérfélék: GK Szemes 5 % BL 55-höz malátakészítményt helyettesít 120 (természetes enzimaktivitás növelő)

123 10-20 % tritikálé lassabban öregedő kenyér 40 %-ban búzaliszttel keverve 60 %-ban dietétikai célra A sütőipari technológia kifejlesztésében a kezdetektől rész vesz Varga László az MPSZ Békés-Csongrád megyei régió elnöke, a Diabet Trade Kft tulajdonosa, aki tapasztalatait az orosházi Pékakadémia hallgatóságával osztotta meg. Dr. Schöberl Erika (Palus Kft minőségbiztosítási vezetője) élelmiszermérnök, 2011-ben összegyűjtötte az alapvető ismereteket, az egészséges táplálkozással kapcsolatban. A lakosság egészségi állapota nagymértékben függ a táplálkozástól és az életmódtól. Ezek azok a tényezők, amelyeket az emberek leginkább képesek saját maguk is befolyásolni. Ezért nagy jelentőségű a megfelelő, szakszerű tájékoztatás a legfontosabb kérdésekben. A legnagyobb arányban gabonaféléket és ezekből készült élelmiszereket igényel a szervezet, ennek mennyisége optimális esetben a napi táplálékbevitel 40%-a. Különösen egészségesek a teljes őrlésű gabonafélék, amelyek feldolgozás közben nem veszítik el értékes tápanyagaikat. Ajánlatos rendszeresen, naponta többször fogyasztani gabona-félékből készült ételt, lehetőség szerint minél nagyobb arányban teljes értékűt. A teljes értékű elnevezés azt jelenti, hogy a gabona a feldolgozás során megőrzi teljes eredeti 121

124 tápanyagtartalmát. Ebbe a körbe tartoznak a teljes őrlésű lisztek és a belőlük előállított termékek, az olajos magvak, a magokkal, korpával díszített, dúsított sütőipari termékek, gabonapelyhek, valamint a barna (hántolatlan) rizs. Fibrex a teljes értékű rosthelyettesítő anyag: A Palus Kft minőségbiztosítási vezetője dr. Schöberl Erika élelmiszermérnök 2011-ben bemutat egy természetes rosthelyettesítő, dúsító anyagot a Fibrexet. A Fibrex kenyerekben, pékárukban, sütés előtt lefagyasztott tésztákban rostdúsító anyag, ezen kívül növeli az eltarthatóságot, mérsékli a kiszáradást. Kedvezően befolyásolja a sütési folyamatot. Élelmi rost- tartalma 67%, ebből 2/3 rész oldhatatlan, 1/3 rész vízoldható rost. A kétféle tulajdonságú rostösszetevő aránya megfelel annak a természetes egyensúlyi állapotnak, amely őseink táplálkozását is jellemezte. Gluténmentes, ezáltal kiválóan alkalmas élelmi rost-forrás liszt érzékenyek számára is. (A Svédországban termelt GMO- mentes cukorrépából előállított természetes cukorréparost élelmiszerekben, háztartásokban is teljes értékű rosthelyettesítőként használható.) Pszeudo-cereáliák az egészséges táplálkozásban pohánka a sütőiparban A Központi Környezet- és Élelmiszer-tudományi Kutatóintézetben KÉKI a gyártmányfejlesztési munka során pohánka kenyér, pohánka tészta, palacsinta mellett, számos speciális pohánka étel receptet dolgoztak ki. A kutató munka eredményekén bebizonyosodott, hogy a pszeudocereáliák egyre nagyobb szerepet játszanak az egészséges táplálkozásban, a minőségi élelmiszerek kialakításában. A pszeudo-cereáliák közül a pohánka alapú ételek rendszeres fogyasztásával megelőzhetők, úgynevezett civilizációs betegségek, például az elhízás, cukorbetegség, magas vérnyomás. A Magyarországon termesztett Hajnalka és Oberon pohánka fajták hántolt mag mintái a vizsgálati eredmények alapján gluténmentes alapanyagok, amelyek fehérje és élelmirosttartalma jelentős. A hántolt mag minták ásványi anyag tartalma a teljes kiőrlésű búzánál, különösen K, Mg, és Fe tartalmában jelentősebb, ugyanakkor, Na tartalma kicsi. A levélliszt minták fehérjében és ásványi anyagokban (K, Mg, Ca, Mn és Fe) gazdagok. Az antioxidáns 122

125 hatású vegyület tartalmuk miatt, a hántolt pohánka és pohánka levélliszt szintén jelentős. A hántolt vagy őrölt pohánka alapú ételek hagyományos étrendünkbe jól beilleszthetők, de diétás ételek készítésére is alkalmasak az említett alapanyagok. 123

126 VI.1.1. Amaránt lisztből készített kenyerek (Hivatkozás: Barancsi Ágnes (2011): Amaránt lisztből, kenyér sütőgéppel készített kenyerek. Erdei Ferenc VI. Tudományos Konferencia. Kecskemét. ISBN p.) Anyag és módszer Kenyérsütő géppel végzett sütés próba receptúrája: 462 g BL-55 finom liszt 280 ml 35 o C-os ivóvíz 30 ml napraforgó olaj 6 g étkezési só 12 g cukor 7 g porélesztő A sütés próbát a kontroll, a 10%, 20%30% és 40% amaránt lisztet tartalmazó mintákkal végezték el. A hagyományos dagasztással végezett I. sütési próba receptúrája: 550g BFF rétes liszt 16g élesztő 7g étkezési só 25g margarin 25g cukor 330ml tej 55g amaránt liszt A hagyományos dagasztással végezett II. sütési próba receptúrája: 550g BFF rétes liszt 25g élesztő 7g étkezési só 25g margarin 25g cukor 400ml tej 55g amaránt liszt 55 g pattogtatott amaránt mag 124

127 Eredmények és értékelésük A vizsgálatok során érzékszervi analizálást és összehasonlítást végeztünk a kapott termékek között. Gépi sütés eredménye A kisült kenyereket a sütés után 5 perccel és 16 óra eltelte után minősítették. A sütés után 5 perccel vizsgált termékek A kontroll valamint a 10 % és 20% amarántot tartalmazó kenyér illata terméke jellemző volt. A nagyon keverési aránynál intenzíven érezhető volt az amaránt illat és nőtt a próba kenyerek tömege is. A sütés után 16 órával vizsgált termékek A kihűlt termék illata a 10%-os keverésig termékre jellemzőnek mondható volt, míg nagyobb mennyiségű keverésnél egyre erőteljessé vált az adalék illata. Az íz hatás vizsgálat során már a 10% adalékot tartalmazó termék esetén is érezhető volt a mag tipikus íze. A héj és kenyér alja részének színes a kontroll minta esetén világosnak, a 10%-os keverésnél enyhén barnának, a nagyobb aránynál egyre sötétebbnek ítélték meg. A térfogata szórt képet mutatott. A legmagasabb tészta szerkezetet a 10%-os keverésnél érték el (765,5 cm 3 ). Nem lehet egyértelműen kijelenteni, hogy az adalék mennyiségének növelésével csökken a termék térfogata. A 40% amaránt liszt bekeverésénél kritikusan csökkent a térfogat. Az alaki hányados (kenyér szelet szélesség/magasság) tendenciálisan nőtt. Mindez azt bizonyítja, hogy a keverés hatására egyre laposabb lett a végtermék. 20% feletti adalékkeverésnél morzsalékos lett a kenyér és növekedett a tömege. 125

128 40% amaranth liszt erősen amaránt illatú 684 erős, kellemtlen amaránt ízű mély sötét barna, erősen sült rugalmatlan, rideg, lapos tészta erősen amaránt illatú sötét barna 30% amaranth liszt enyhe amaránt illatú 683 erősen amaránt ízű sötét barna rugalmatlan, rideg tészta morzsalékos 20% amaranth liszt 675 enyhe amaránt illatú enyhe amaránt ízű barna rugalmatlan barna 10% amaranth liszt termékre jellemző 668 kontroll 661 termékre jellemző enyhe amaránt ízű enyhén barna rugalmas, magas tészta enyhén barna homogén termékre jellemző világos rugalmas világos illat tömeg (g) illat íz héj színe tészta állaga alja színe térfogat (cm 3 ) alaki hányados morzsalékossá(g) tömeg (g) A géppel sütött amaránt kenyér minősítése Liszt típus Érzékszervi bírálat (sütés után 5 perccel) Érzékszervi bírálat (sütés után 16 órával) 745,5 1, ,5 1, ,5 2, ,0 2, ,0 2, kontroll 10% amaránt 20% amaránt 30% amaránt 40% amaránt A próba sütés eredménye 126

129 Kontroll minta 10% amarántot tartalmazó próba kenyér 20% amarántot tartalmazó próba kenyér 30% amarántot tartalmazó próba kenyér A hagyományos dagasztás eredménye 40% amarántot tartalmazó próba kenyér A megfigyelések során amaránt liszttel és pattogtatott amaránt maggal dolgoztak. A hagyományos dagasztással végezett I. sütési próba eredménye A dagasztás során kemény tésztát kaptak, 54%-os folyadék felvétellel. Átgyúráskor láthatóan homogén, selymes felülete alakult ki a tésztának. A kelesztés során nem lágyult vissza a tészta, alakja, gázmegtartó képessége, késsel történő vágása jónak bizonyult. A jelenlegi kísérlet során 1008g tésztából 1db 550g súlyú cipót és 12db 38g súlyú kiflit készítettek. A cipó kisülve 497g, a kifli átlag súlya 31g volt. 127

130 A bélzet nedves, selymes tapintású, sűrű, rugalmas, édes illatú, színe sötétsárgás, a héj színe vöröses-barna színeződést mutatott. A cipó esetén a héj vastagságát 1,5-2mm-nek mérték. A bélzet esetén az alábbiakat tapasztalták: egységesen lazított, lyukacsos, enyhén morzsálódó lett. Amaránt liszttel készült kenyér bélzete A hagyományos dagasztással végezett II. sütési próba eredménye Az I-es mintához képest 60%-os a folyadék felvétellel kellett számolniuk. A bedagasztott, pattogtatott amarántot tartalmazó tészta belesimult a tésztás közegbe, a kérget nem szakította meg. A kelesztés során optimálisan fejlődött, jól tartotta a gázokat. A karikák feladásnál étolajat használtak, így a bélzet struktúrája lazább lett és a sodrás vonalai láthatóan kirajzolódtak a sütés utáni vágásnál. A kísérlet során bedagasztott tésztából 1db 550g súlyú cipó és 16db 38g súlyú karikát sütöttek. A cipó kisülve 495g, a karikák átlag súlya 30g-ot mutatott. A bélzet nedves tapintású, laza szerkezetű, rugalmas, kellemes édes illatú, enyhén morzsálódó szerkezetet prezentált. Színe az amaránt magvaknak köszönhetően sötét, szürkés- barna volt. A pattogtatott magvak nem szembetűnők, elvegyülnek a tésztás közegben. A héj vastaga 1.5mm volt, vöröses barnára sült. 128

131 Kontroll (jobbra) és amaránt maggal (balra) dagasztott kenyerek Amaránt magot tartalmazó kenyér 129

132 VI.2. Malomipari tudományos kutatások legújabb eredményei, alkalmazásai Jelenleg a nemzetközi és egyre gyakrabban a hazai gabonapiacra történő értékesítés során felmerül az igény a speciális reológiai vizsgálatok, mindinkább a tészta erejét jelző mutatók iránt. Az extenzográfos és alveográfos minőség és minősítés tudatosításának elősegítése érdekében időszerűvé válik meghatározni a hazai nemesítésű őszi búza fajták extenzográfos és alveográfos paramétereit. Az egyes minőségi paraméterek közötti összefüggések hasznos többletinformációt nyújthatnak az őszi búzafajták sütőipari értékének megítélésében, a búzanemesítés területén a speciális minőségű törzsek kiválasztásában, ill. egyes exporttételek minősítésében is. A kutatás és a gyakorlat számára régóta fontos feladat az őszi búza és a belőle őrölt liszt minőségének vizsgálata. A 90-es években folyamatosan előtérbe került Magyarországon a minőségorientált szemléletmód, a minőségre összpontosított nemesítés jelentősége ben érvénybe lépett búzaminőség szabvány a tisztasági követelmények mellett a nedvességtartalom, hektolitertömeg, nedves sikértartalom, sikérterülés és sütőipari értékszám alapján kialakított kategóriák szerint osztályozta a búzatételeket. A nemzetközi igények sok esetben eltérő előírások szerinti minősítést követeltek. A nemzetközi kereskedelemben a farinográfos/valorigráfos vizsgálat eredményeinek értékelését a Magyar Szabvány a hazánkban alkalmazott sütőipari értékszám szerint végezte (és végzi napjainkig). A piaci elvárásoknak megfelelő magyar búza szabványt 1998-ban bővítették a fehérjetartalom, a Zeleny-érték és a Hagberg-féle esésszám értékhatáraival, s így a magyar minősítési rendszer (a tisztaságvizsgálatot egy paraméternek tekintve) 9 mutató alapján határozza meg egy-egy tétel minőségét. Az elmúlt két évtizedben a hagyományos búza minőség vizsgálatok mellett ipari körülmények között terjedőben, míg laboratóriumi körülmények között szinte rendszeressé váltak a tészta nyújthatóságát célzó szakítás-nyújtási vizsgálatok. A Pannon Búza Programnak nevezett exportorientált K+F komplex minőségkutatási, szaktanácsadási rendszer azzal a céllal jött létre Magyarországon, hogy a világ gabonaiparában alkalmazott legfontosabb minőségirányítási rendszerekre, a magyar búza minőségi tulajdonságaira alapozva fejlődjön a magyar gabonavertikum nemzetközi versenyképessége. Ezen célok megvalósítása alapján elkészült a Pannon Prémium és a 130

133 Pannon Standard minőségi kritérium rendszer, melynek fontos paraméterei az alveográfos W és P/L valamint a 135 relaxációs időben mért extenzográfos energia értékek. VI.2.1. Extenzográfos vizsgálatok (Hivatkozás: Pongráczné Barancsi Ágnes - Tarján Zsuzsanna - Sipos Péter (2010): Extenzográfos minősítés a nemzetközi búzapiacon. Élelmiszervizsgálati Közlemények. Élelmiszerminőség-Élelmiszerbiztonság. LVI p.) Az extenzográf alkalmas: a malom-és sütőiparban a tészta tulajdonságainak, sütőipari adalékok hatásainak vizsgálatára, sütödékben a mindennapi üzemellenőrzésre, a cipótérfogat megállapítására, gyors tesztelési módszerként az új búza reológiai tulajdonságainak meghatározására, különböző minőségi kategóriájú búzák gyors szétválogatására, a tészta nyújtással szembeni ellenállásának és nyújthatóságának mérésére, a sikérváz reológiai tulajdonságainak és a tészta gázvisszatartó képességének vizsgálatára, a tészták húzó és nyomóerejének meghatározására. A Brabender extenzográf bemutatása 1936-ban megalkotott extenzográfot ma már egyre szélesebb körben használják a minőség ellenőrzésben és a kutató laboratóriumokban a búzalisztek vizsgálatára. A klasszikus Brabender-féle extenzográf a tészta nyújthatóságának és a nyújtással szemben kifejtett ellenállásának regisztrálására alkalmas. Három részből áll: tésztaformázó berendezés, tészta pihentetésére szolgáló termosztát, tésztanyújtó szerkezet. Tartozéka még egy ultratermosztát is, mely a szükséges hőmérséklet fenntartását biztosítja. A tésztaformázó berendezés ellipszis pályán mozgó gömbölyítőből és tésztahengerlőből áll. A tésztapihentető kamra három egységből tevődik össze. Mindegyik kamrába egy-egy betét és két tésztatartó helyezhető el. A nyújtószerkezet horoggal ellátott függőleges vezető rúdból áll, melynek mozgás határát végálláskapcsoló szabályozza. Nemcsak véghelyzetben, hanem tetszőleges helyen is megállítható. A tésztanyújtással szemben mutatott ellenállását méregkar regisztrálja, mely egy emelő szerkezeten keresztül összeköttetésben van egy írótollal. Ez regisztrálja diagram formájában a nyújtással szembeni ellenállást. Az ellenállás a liszt minőségétől függően tág határok között változik, ezért az extenzográf emelőrendszere állítható. 131

134 Brabender extenzográf tésztanyújtó szerkezete Az extenzográfos vizsgálat részleteit különböző standardok tartalmazzák: AACC Standard No ISO ICC Standard No. 114/1 Az extenzográfos vizsgálatok meghatározására két általánosan elfogadott módszer létezik: az American Association of Cereal Chemists (AACC 1983, Method 54-10) és az International Association for Cereal Chemistry (ICC 1980, Standard No.114.) módszerei. Mindkét eljárás során 300g lisztből, 6g sóból és a szükséges vízből a farinográf dagasztó csészéjében 30 C-on az 500BU konzisztencia eléréséig tésztát készítenek. Az ICC módszer szerint a tészta dagasztása pontosan 5 percig tart, ezzel szemben az AACC módszer alapján a tésztát 1 percig dagasztják, majd 5 percig pihentetik, ezt követően a kívánt konzisztencia eléréséig dagasztják. Az ICC módszernél a tészta munkája és az oxigén hatása közel állandó, azonban az AACC módszernél a tészta kialakulás optimális ugyan, de a bevitt munka és az oxidálódás különböző. Ezek a különbségek eltérő extenzográfos értékeket eredményezhetnek ugyanazon liszt vizsgálata során. A dagasztást követően a két módszer lényegében megegyezik egymással. Dagasztás után a mintát két részre osztják. Az extenzográffal hengert készítenek a tésztákból, majd 45. percig tartó pihentetés után elvégzik az első nyújtási vizsgálatot. 132

135 Ezután a tésztákat újraformázzák, s még kétszer ismétlik a folyamatot. Végül egy mintából 3 görbét nyernek a 45., a 90., illetve 135. percben mért eredmények alapján. Az extenzogram paraméterei: a tészta szakításához szükséges energia (cm 2 ), a tészta nyújthatósága (mm) és a nyújtással szembeni ellenállás (BU). SMS2 Texture Analyser (Kieffer) bemutatása A texture analyser a reológiai tulajdonságok legfontosabb paramétereit, a tészta és a sikér erősségét, nyújthatóságát objektiv módon meghatározó műszer. A mérést az angolszász országokban évtizedek óta alkalmazott extenzográf analógiájára, de sokkal kisebb mintamennyiségből kiindulva végzi. Első lépésként farinográffal vagy mixográffal tésztakialakulásig dagasztják a tésztát, majd teflon tésztaprésbe nyomva 40 percig, 30 C-on, 95% relatív nedvességtartalom mellett inkubálják. Az így létrehozott tésztacsíkokat egymás után egyenletes sebességgel nyújtják a megfelelő próbatest felhasználásával. Mérés közben a készülékhez tartozó szoftver megrajzolja, majd értékeli a görbét. Egy-egy mintából 9-10 párhuzamos minta mérhető, melynek eredményeit a szoftver átlagolja, majd megadja az értékek szórását. Inkubálás után Próbatest felhelyezése A tészta nyújtása 133

136 Előírások extenzográfos értékekre Az extenzográfos paraméterek határértékeit tekintve jelenleg nincs szabvány előírás. A határértékeket a vevő diktálja, saját igényeihez mérten specifikációkban rögzíti. A táblázat néhány EU-s tagországban tevékenykedő multinacionális cég saját licencére illetve a ban lezárult magyarországi Pannon Búza Program kategóriáira épülő extenzográfos előírásokat tükrözi. A táblázat adatai a Brabender extenzográffal mért 135. pihentetési idő utáni vizsgálatokra irányulnak. Sütőipari célból felhasznált lisztek Brabender extenzográfos paramétereinek előírásai termék neve nyújtási ellenállás [BU] nyújthatóság [mm] energia [cm 2 ] nyújtási viszonyszám (BU/mm) keksz liszt hagyományos sütőipari termékek speciális péksütemény liszt hagyományos kenyér liszt előírás német specifikáció (licence védi) RÉTHER (2004) < < - BL-55 liszt Pannon prémium kategória Pannon standard kategória < < - német specifikáció (licence védi) cseh specifikáció (licence védi) BALTÁS (1998 a; 1998 b) PÓTSA (2008); MATUZ és CSEUZ (2008); ÁCSNÉ (2008a, 2008b) PÓTSA (2008); MATUZ és CSEUZ (2008); ÁCSNÉ (2008a, 2008b) A piaci igények kielégítését, a vevők megelégedettségét a megkövetelt paraméterek standard szintjének biztosításával tudjuk elérni és ehhez mindenképp szükségeltetik a kívánt paraméterek pontos, gyors meghatározásának kidolgozása. A minőségi paraméterek közötti összefüggések keresése hasznos többletinformációt nyújthatnak az őszi búzafajták sütőipari értékének megítélésében, a búzanemesítés területén a speciális minőségű törzsek kiválasztásában, ill. egyes exporttételek minősítésében is. 134

137 VI.2.2. Alveográfos vizsgálatok (Hivatkozás: Pongráczné Barancsi Ágnes - Tarján Zsuzsanna (2010): Alveográfos mérések az őszi búza minőségvizsgálatában. Gazdálkodás, p.) Magyarországon az utóbbi néhány évben kardinális szerepet kap a jó minőségű búza előállítása, mely mind elméletében, mind gyakorlatában jelentős felkészültséget igényel. Az őszi búza minőségvizsgálatakor elsősorban a külföldi, de egyre gyakrabban a hazai vásárlók is igénylik az alveográfos paraméterek megadását is. A Pannon minőségnek fontos paraméterei az alveográfos W és P/L értékek. A SMS2 Texture Analyser (Dobraszczyk) bemutatása Dobraszczyk és Roberts a Readingi Egyetem Élelmiszertudományi Tanszékén kifejlesztették a SMS Texture Analyser D/R tésztafújó rendszert. A Dobraszczyk/Robert (D/R) tészta fújó rendszer egy egyszerű és hatékony eszköz a tészta biaxiális nyúlási reológiájának a meghatározására. A mérés alkalmas a kenyér végső sütési teljesítményeinek mérésére. Dobraszczyk és Roberts ajánlott mérési módszere: a farinográf dagasztó csészéjében 30 C-on az 500 BU konzisztencia eléréséig tésztát készítünk. A kapott tésztát manuális henger segítségével egyenletesen 8 mm vastagságúra lapítjuk, majd kör alakú vágó segítségével korongokat készítünk a tésztából. A korongokat olajozott matricába helyezzük. Az adott matricát tésztanyomó alá tesszük és a mintatartóban 2,67 mm-es vastagságúra nyújtjuk a tésztát, majd 30 o C-on 30 percig termosztátban pihentetjük. A pihentetési idő után a mintát a D/R rendszer munkapadjára helyezzük és egyenletes levegő áramlási sebességgel felfújjuk (8. kép) A műszerrel összekötött számítógép regisztrálja a fújáshoz szükséges energiát, nyomást és a nyújthatóságot. SMS2 Texture Analyser (Dobraszczyk) SMS2 Texture Analyser 135

138 136 (Dobraszczyk) által fújt tészta buborék

139 A Chopin alveográf bemutatása A Chopin alveográfos mérés során hagyományos módon, liszt, víz és só hozzáadásával tésztát kell készíteni, majd préselni és buborékká fújni. A vizsgálat alkalmával a liszthez a víztartalomtól függően az adott vízmennyiséget kevernek, majd 2,5%-os NaCl oldattal tésztát készítenek 25 o C-on. 6 perces dagasztás után egy speciális szaggatóval próbatesteket készítenek. 25 perces pihentetés után a tésztakorongokat kéttengelyű nyújtásnak teszik ki, miközben a buborék belsejében fellépő nyomásváltozást manométerrel összekötött írószerkezet regisztrálja. Az alveográfos vizsgálat kéttengelyű, míg az extenzográfos egytengelyű nyújtást tesz lehetővé. Az alveogram által jelzett P érték, a minta deformációjához szükséges maximális nyomás mm-ben, az L érték, a minta nyújthatósága (mm-ben), a P/L érték, a görbe konfigurációjának alakulását jelzi, a G-duzzadási index, azon levegőtérfogat négyzetgyöke (ml-ben), amely a buborék felfújásához, annak elszakadásáig szükséges. A legfontosabb alveográfos mutató a minta deformációjához szükséges energiát kifejező W érték (*10-4 J), mely a cm 2 -ben kifejezett görbe alatti planimetrált területből számolt érték. Az eredményeket öt párhuzamos mérésből átlagolják. Az alveográfos értékeket megkövetelő országokban nagy jelentőséggel bír a P/L érték. Chopin alveográffal fújt tésztabuborék 137

140 P P = h 1,1 G = V rupt W = 1,32 L V S h S L t V rupt Reprezentatív alveográfos görbe P: a görbe magassága (mm): a minta deformációjához szükséges maximális nyomás; L: a görbe hossza (mm): nyújthatóság; W: a minta deformációjához szükséges energia ( 10 4 J); G: duzzadási index: azon levegőtérfogat (V rupt ) négyzetgyöke (ml), amely a buborék felfújásához annak elszakadásáig szükséges; h: a görbe maximális magassága (mm); S: a görbe alatti terület (cm 2 ); Előírások alveográfos értékekre A hatályos Magyar Búza című szabvány (MSZ 6383/1998) az alveográfos paraméterekre vonatkozólag nem tartalmaz határértékeket. A búzaminták alveográfos minőségének megállapítása kizárólag nemzetközi szabványok előírásai alapján történik [AACC 1983; ICC 1996; ISO 2002) A búzalisztekből standard módon készült tészta alveográfos minősítése elsősorban a francia gazdasági befolyási körben elterjedt módszer, bár Dél-Amerikában, Közel-Keleten, Nyugat- Európában és az Európai Unió tagországaiban is előszeretettel használják, hisz információt szolgáltat a sütési próba mellett és/vagy helyett. 138

141 Magyarországon jelenleg lassan terjed az alveográf használata, ám az európai régióban például Lengyelországban már széleskörűen használják az őszi búzalisztek minősítésére. Franciaországban is gyakran alkalmazzák. Saját tapasztalataink alapján a vevői specifikációkban a W paraméter határértékeire helyezik a fő hangsúlyt. A táblázat adatai jól tükrözik, hogy Franciaországban a szivacsos keksz ( *10-4 J) és a tészta ( *10-4 J), illetve Olaszországban a cukrászati termékek gyártásához alacsony W értékkel rendelkező lisztek szükségeltetnek. Alveográfos paraméterek előírásai néhány Európai Uniós tagországban tagállam termék neve W P G L (10-4 J) (mm) (ml) (mm) P/L Bagett 180± ,0 98 0,60±0,10 Briós és croissant 250± , ,70±0,10 Hagyományos kenyér 180± ,0 98 0,60±0,10 Szivacsos keksz , ,50±0,10 Száraz keksz 140± , ,50±0,10 Rétes és leveles tészta , ,45-0,60 *Franciaország Kelt tészta ,0 98 0,65-0,85 Hamburger típusú zsemle 340± , ,70±0,10 Omlós tészta , ,40-0,50 Babapiskóta , ,70-0,80 Teflon kenyér 200± ,0 98 0,6±0,10 Háztartási liszt 150± , ,50-0,60 Zsemle 300± Kalács 250± *Belgium Belga-és francia kenyérliszt (11,5/680) 240± Belga- és francia kenyér liszt (10,0/750) 160± *Portugália Sütőipari termékek Briós és croissant 270± Teflon kenyér *Spanyolország Barna kenyér 120± Hagyományos Barra kenyér 120± *Anglia Chorleywood típusú kenyér **Olaszország Normál kenyér liszt ,60 Cukrászati termékek ,50 Prémium kategória ,00 ***Magyarország Standard prémium kategória ,50 139

142 Ezzel szemben a francia hamburger típusú zsemle, a belga zsemle és a spanyol teflon kenyér előállításához 300*10-4 J feletti W paramétert követel a szabvány. Franciaországban a P, G, L és P/L paraméterekre is határt szab az előírás. A 2008-ban lezárult magyarországi Pannon Búza Program két csoportot: Prémium és Standard kategóriákat határozott meg. A piaci igényeket követő W és P/L értékeket határozták meg. Az amaránt lisztekkel kevert őszi búza (Triticum aestivum) lisztek minőségvizsgálata (Hivatkozás: Barancsi Ágnes (2011): Amaránt lisztekkel kevert őszi búza lisztek (Triticum aestivum) lisztek extenzográfos és alveográfos paramétereinek minőségvizsgálata. VII. Alföldi Tudományos Tájgazdálkodási Nap, Szolnok. ISBN p.) Anyag és módszer A vizsgált őszi búza és amaránt lisztek a 2009-ben termesztett ipari liszt mintákból származnak. A vizsgálatokat az ABO-MILL Zrt. törökszentmiklósi akkreditált laboratóriumában végezték el. Az alveográfos paramétereket SMS2 Texture Analyser műszerrel, míg az extenzográfos vizsgálatokat Brabender extenzográffal határozták meg. Az extenzográfos vizsgálatokhoz szükséges mintákat farinográffal, az alveográfos vizsgálatok esetén Chopin MR 2L Rotary Mixert használtak. A sütőipari paramétereket Labor MIM Valorigráffal vizsgálták. A sikér vizsgálatokat Glutomatic berendezés, az enzimaktivitást Perten esésszámmérő, míg a hamutartalmat hamvasztó kemence segítségével hajtották végre. Vizsgálatok módszere és eszközei Vizsgálat Módszer Eszköz Nedvesség tartalom MSZ 6369/ LP 303 type dryer machine Farinográfos vizsgálat MSZ 6369/ Brabender farinograph Extenzográfos vizsgálat ISO :1997 Brabender extensigraph Alveográfos vizsgálat ISO :1991 (lisztkeverés) Chopin MR 2L Rotary Mixer Alveográfos vizsgálat ISO :1991 SMS2 Texture Analyser (Dobraszczyk) D/R system Sütőipari értékszám, sütőipari értékcsoport, MSZ :1988 Labor MIM Valorigráf vízfelvétel edves sikér tartalom, MSZ ISO 5531:1993 nedves sikér terülés Glutomatic 2200 sikérmosó 2015 centrifuga Enzimaktivitás MSZ :1977 Perten esésszámmérő Hamutartalom MSZ :1987 Hamvasztó kemence 140

143 Eredmények és értékelésük A vizsgálatok során minden esetben az alábbi keverési arányokat használtuk: alapliszt (kontroll őszi búza liszt), 95%őszi búzaliszt+5% amaránt liszt, 90%őszi búza liszt+10% amaránt liszt, 85%őszi búza liszt+15% amaránt liszt, 80%őszi búza liszt+20% amaránt liszt. Reológiai vizsgálatok Az alveográfos vizsgálatok során meghatározták a W, P, L és P/L értékeket. 3 párhuzamos mérést hajtottak végre, melynek eredményét a táblázat tükrözi. Jól látható, hogy az amaránt liszt mennyiségének emelésével nő a P és P/L, míg csökken a W és L paraméterek értéke. A továbbiakban megvizsgálták a kevert lisztek extenzográfos energia, nyújtási ellenállás, nyújthatóság és nyújtási viszonyszám értékeit. Az amaránt mennyiségének növelésére az összes paramétere értéke csökken, ám a nyújtási viszonyszám változása nem számottevő. A sütőipari vizsgálatok során kitértek a sütőipari értékszám, sütőipari értékcsoport és a vízfelvétel meghatározására. Jól látható, hogy a sütőipari értékszámot nem változtatta számottevően az amaránt liszt mennyisének növelése. A sütőipari értékcsoport minden esetben B1-es (malmi minőségű) volt. A vízfelvétel értékek esetén emelkedő paramétereket tapasztaltak, azaz az amaránt liszt mennyiségének emelkedésével nő az őszi búzalisztek vízfelvétele is. SMS2 texture analyserrel vizsgált alveográfos paraméterek Keverési arány W P L (10-4 J/g) (mm) (mm) P/L őszi búzaliszt (kontroll) ,32 95%őszi búzaliszt+5% amaránt liszt ,44 90%őszi búzaliszt+10% amaránt liszt ,41 85%őszi búzaliszt+15% amaránt liszt ,44 80%őszi búzaliszt+20% amaránt liszt ,62 141

144 Brabender extenzográffal vizsgált extenzográfos paraméterek Keverési arány Energia (cm 2 ) Nyújtási ellenállás (BU) Nyújthatóság (mm) Nyújtási viszonyszám őszi búzaliszt (kontroll) ,2 95%őszi búzaliszt+5% amaránt liszt ,3 90%őszi búzaliszt+10% amaránt liszt ,9 85%őszi búzaliszt+15% amaránt liszt ,2 80%őszi búzaliszt+20% amaránt liszt ,5 Sütőipari vizsgálatok Sütőipari Sütőipari Vízfelvétel Keverési arány értékszám értékcsoport (%) őszi búzaliszt (kontroll) 65,70 B1 60,60 95%őszi búzaliszt+5% amaránt liszt 64,20 B1 61,00 90%őszi búzaliszt+10% amaránt liszt 65,90 B1 62,00 85%őszi búzaliszt+15% amaránt liszt 65,20 B1 63,00 80%őszi búzaliszt+20% amaránt liszt 65,90 B1 64,00 Sikér vizsgálatok A nedves sikér tartalmat csökkenti, a terülést nem változtatja meg kardinálisan az amaránt liszt mennyiségének növelése. A kontroll minta esetén 29,40 % volt a nedves sikér mennyisége, mely 80% őszi búza és 20% amaránt liszt aránynál 20,20%-ra csökkent. Sikér vizsgálatok Nedves sikér Nedves sikér Keverési arány tartalom (%) terülés (mm) őszi búzaliszt (kontroll) 29,40 1,5 95%őszi búzaliszt+5% amaránt liszt 29,00 1,5 90%őszi búzaliszt+10% amaránt liszt 25,90 1,5 85%őszi búzaliszt+15% amaránt liszt 25,05 1,5 80%őszi búzaliszt+20% amaránt liszt 20,20 2,0 142

145 VII. Gabonához, kenyérhez kötődő ünnepek A kisebb-nagyobb közösségek összetartása meghatározza az emberi élet minőségét és értékét. Örömünkben, félelmünkben és bánatunkban egymásra vagyunk utalva. Minderre nagyon jellemzőek a mindennapi kenyerünk előteremtése körül kialakult ünnepek és természeti erőket kutató befolyásoló hiedelmek, hagyományok. A magyar népi hiedelem világban sok olyan jeles napot is számon tartunk, amelye nem ünnepek, de jelentőségükben eltérnek a hétköznapoktól. Összeállításunkban azokkal a magyar népi hiedelmekkel foglalkozunk, amelyeket elődeink a kenyér, a kenyérhez szükséges gabona, és a gabona mennyiségét elsősorban befolyásoló időjárás szempontjából fontosnak véltek. Régen, a jó termés érdekében sokféle módon védekeztek a különféle rontások ellen is Az életet, szokások vezérelték, segítették. A termés betakarítása után pedig, a hagyományoknak megfelelően ünnepeltek és adtak hálát a termésért. Újév napja Egyes falvakban az újévköszöntők gabona magvakat szórtak szét a portákon, hogy bő termés legyen az év során. A hajnali időjárásból az egész évre jósoltak. Úgy tartották, ha szép idő van hajnalban, az bő termést, jó esztendőt ígér; ha csillagos az ég, rövid lesz a tél. Január 6 Vízkereszt napja Az egyház, e napon emlékszik meg Jézus megkeresztelkedéséről. A mise végzetével a hívek merítettek a szentelt vízből, melyet széthintettek szobáikban, istállóikban, a földeken. A hiedelem szerint az ily módon megszentelt helyeken megmaradt az áldás; a ház népét a jószágot elkerüli a veszedelem, a földjeik bő termést adnak. 143

146 Február 24. Mátyás napja Azt tarják, ha hideg az idő, Mátyás töri a jeget, ha viszont nem talál, akkor csinál. Azaz hirtelen időjárás változást vártak ettől a naptól. Ha Mátyás napján hideg van, korábban kezdődhetnek a tavaszi munkálatok. Március 18. Sándor napja A néphit szerint az első meleg hozó nap Sándor, József, Benedek, zsákban hozzák a meleget. Bizonyos vidékeken a zab és árpa vetésére legalkalmasabb napnak tartották. Március 18. József napja Számos termésjóslás kötődik e naphoz. Azt tartják, amilyen az idő Józsefkor olyan lesz nyáron a szénahordás is. Ha az égen szivárvány látható, jó búzatermés várható. Húsvétkor Kinyílott az aranyeső, ibolya és jácint, Szép tavaszi virágillat a lányokhoz csábít. Kisvirágok leheletét elhoztam tenéked, Illatos cseppjeit permetezve mérem. Hulljon hát a harmat a legszebb virágra, Ennek a háznak gyönyörű lányára. 144

147 A húsvét vallási és családi ünnep is. A keresztény egyházakban Krisztus feltámadásának emlékünnepe. A magyar elnevezés is innét származik, mert a hívők a feltámadás emlékünnepét megelőző böjt után e napon kezdték meg a húsevést. Már a kereszténység első századaiban vita támadt a húsvét megtartásának ideje miatt, míg abban a niceai zsinat 325. határozatot nem hozott és pedig oly képen, hogy a húsvét mindig azon a vasárnapon tartassék, amely a tavaszi éjnapegyenlőség utáni holdtöltére következik. Ha pedig a zsidók peszahja is e napra esnék, akkor a reá következő vasárnapon. Így a húsvét mindig március 22. és április 25.-e közé esik. A húsvét idejének minden évre való kiszámítása annyiban fontos, hogy ennek korábbi vagy későbbi megtartásától függ az egész év mozgó ünnepeinek megrendezése. A húsvét kezdettől fogva a kereszténység legnagyobb ünnepe s a megváltás és a feltámadás tekintetéből a hívekre nézve nagy jelentőséggel bír. A húsvétot az arra való előkészületül a nagyböjt, vagyis a magába szállás és a bűnbánat ideje előzi meg. A húsvét előtti hetet nagyhétnek nevezzük, a megváltás nagy eseményeinek emlékére. Ennek fő napjai a virágvasárnap, a zöldcsütörtök, a nagypéntek és a nagyszombat. A húsvéti szertartások köznapja a feltámadási körmenet, amelyet a nyugati egyházban nagyszombaton estefelé, a keletiben húsvét vasárnap reggelén tartanak. A hajdani keresztények húsvét napján e szavakkal köszöntötték egymást: Krisztus feltámadt! Ez a keleti egyházaknál még most is dívik. A katolikus egyházban a feltámadás fölötti örömnek mintegy jelszavát az alleluja képezi. A húsvét napján szokásos bárány, kalács, tojás és másféle eledelek szentelésének jelképi értelme van. A húsvéti bárány Jézust jelképezi, akinek előképe volt ama bárány, amelyet a zsidók Egyiptomból való kiköltözésük alkalmával ettek, a kalács Jézus feltámadása eseményén alapszik, aki feltámadása után tanítványainak megjelent. 145

148 A húsvét Mária Terézia országaira nézve XIV. Kelemen pápa úgy intézkedett, hogy a húsvét ünnepe csak két napig tartassék. Fontos szerepet kapnak benne, de kap ma is a hagyomány. Ahogy dédszüleinkről ránk maradt, ahogyan nagyanyáink szokták, ahogy a régi öregek kialakították! Meghatározó szerepe volt a természeti jelenségeknek is gondoljunk a tavaszi megújulásra, az új termés utáni aggódásra. Ezek az összetevők formálták, színesítették, határozták meg az ünnepicsaládi asztalok kínálatát is. A vetéssel, a tavaszi megújulással kapcsolatos számos népi hagyományból csak a határkerülést, a nagypénteki megtisztuló mosdás szokását (mely mint a tavasz, újjászületés is) és az ugyancsak a témánkhoz köthető családi megújulást, a húsvét utáni, a fehérvasárnapi (egyes helyeken mátkavasárnapnak is hívják) mátkálást említsük meg a sok közül. Hamvazószerdától megszaporodnak a családi asztalokon a halas ételek. A káposztába, amibe még a szegények családi háztartásaiban is mindig tettek füstölt oldalast, bőrös pecsenyét, a vékonyabb pénztárcájúaknál fülét farkát - bőrkét, a böjtben apróhal vagy nemesebb harcsás káposzta, heringes savanyú káposzta került az asztalra. Majd minden nap valamiféle tojásételt is kínálatba tettek. A bab, borsó, lencse, kukorica levesként, de főzelékként sem volt ritka. A feltét ezeknél is gyakran készült tojással vagy tojásból. Elképzelhetetlen volt nálunk a nagyhét eleje csurgatott tojással főzött köménymagos leves, a nagycsütörtök (vagy ahogy dédanyámék mondták:zöldcsütörtök) fokhagymás spenót főzelék nélkül. Másutt hallottam sóskalevesről, tökkáposztás tejfeles ételről, juhtúrós lángosról, sőt még hústalan szendvicskészítési szokásról is! 146

149 A húsvéti ünnepi ételek közül nem maradhat ki a sonka, a nyúl, a bárány, a tojás, hozzá a friss tavaszi saláták. Édességek közül a fánk, kuglóf, egyes helyeken a beigli, a pozsonyi kifli. Az italok közül a kínálathoz illő borok mellett már a múlt században is divatozott a tavaszi vagy márciusi sör. A hétfői locsolókat kínálandó édes italok közül korábban a rozsólis (narancs virággal, naranccsal ízesített édespálinka) és a gyümölcs likőrök. Érdekes, hogy került szokásba a húsvéti nyúl-hozta tojás? Kutatók szerint főleg némethoni jobbágyok egykoron, húsvét táján földesúri adóként nyulat és tojást vittek uruknak. Ugyan csak hagyományként említhetjük meg a babonát mi szerint szerelmi bájital, úgynevezett mátkavizek, legyengült férfierőt megújító főzetek receptjeit ajánlották húsvétra. A regula húsvét környékére ajánlotta a márc (méz-sör) főzését. A pékek és édességárusok mellé oda is telepedtek a friss főzetű márc-kínálók. Volt már messzeföldön ismert és jegyzett tsemege-tsináló mester. Így hívták a Széchenyi alkotta cukrász szavunk népszerűsödése előtt az édességműveseket, idézzük talán az akkori idők egyik leghíresebbikét: Fischer Pétert. A múlt század 40-es évei elején az ő édességi pepecs művei között csokoládé tojásaira rajzolta az épülő Lánchíd képét. A jeles márciusi napokon piros-fehér-zöld színű fagylaltját nemzeti fagyos névvel kínálta. A múlt század elejétől hiresültek el a húsvéti süteményeket, főleg kuglófot, kalácsot készítő jeles pékek és bejgli sütő, diós-mákospatkó készítő cukrászok. 147

150 Április 25. Márk napja Búzaszentelő nap. A neves napot követő vasárnapon, a mise után, zászlós körmenet vonult először a templom körül, majd a mezőre érve a pap megszentelte a búzát. A megszentelt búzaszálat az imakönyvbe tették, mert rontás űzőnek hitték. Június 8. Medárd napja Időjárásjósló nap egész Magyarországon. A megfigyelés lényege, hogy ha Medárdkor esik az eső, negyven napos esős, hűvösebb, felhős időjárás következik. Ha szép napos az idő, negyven napos aszály várható. A Medárd napra vonatkozó hiedelmek szerint, ha meleg, napos az időjárás, jó gyümölcstermés várható, ha esik, savanyú lesz a bor, viszont bő lesz a gabonatermés. 148

151 Június 28. Péter-Pál napja Azt mondják, ilyenkor szakad meg a gabona töve, tehát kezdődhet az aratás. Ezen a napon a falu apraja-nagyja kiment a földekre megnézni a búzát. A férfiak egy-két kaszasuhintást tettek, próbaképpen, mert ünnep lévén ilyenkor nem dolgoztak. Az aratók már ezen a napon is kint aludtak a határban, hogy a nagy munkát minél előbb befejezhessék, minél kevesebb szem vesszen kárba. Június vége-augusztus az aratás időszaka A júliusi aratás fontos eseménynek számított. A módos gazdáknak külön aratói voltak. A múltban az aratók sarlóval, kaszával vágták a gabonát, a marokszedők össze szedték, kévébe kötötték és keresztbe rakták. A sikeres betakarítást számos hiedelem övezte, amit kultikus szokásokkal fokoztak. Néhány szokást, a teljesség igénye nélkül, megemlítünk, amint az aratás-betakarítás megkezdése előtt elvégeztek: a munkaeszközöket a pap megszentelte a templomban, majd az aratók a mezőre érve kalapot emeltek, letérdeltek, keresztet vetettek és fohászkodtak. Az első learatott búzaszálnak, az első búzaszemeknek és kévének nagy jelentősége volt. A nép hite szerint a búzaszál elűzi a fájdalmat, a betegséget. Úgy tartották - többek között - hogy az az ember, aki az első búzaszálat a derekára kötötte, annak később nem fájdult meg a dereka. Szokás volt még, a mezőre érkező gazdát játékosan megközözni, aki természetesen csak borral vagy pénzzel válthatta ki magát. Az aratás végén, egy kis darabon nem vágták le a gabonát, így biztosítva, hogy bő termés legyen a következő évben is. Egyes vidékeken pedig azért hagytak lábon a gabonát, hogy a madaraknak és a szegényeknek is legyen mit enniük. 149

152 Az utolsó kalászból egy kis csomót hazavittek ész a őszi vetőmag közé keverték, hogy bő legyen a termés. Az utolsó kévéből készült az aratókoszorú, amit általában a földesúrnak adtak. Az aratókoszorút sok helyen a mestergerendára akasztották, és a kipergett szemeket a vetőmaghoz keverték. Aratás után a rokonok segítségével a gabonát szekereken szállították a föld végébe, ahol kazalba rakták, majd kicserélték. A cséplés befejeztével szalagokkal díszített májfát állítottak, áldomást ittak a jó termésre. A nagyobb uradalmakban aratóbálokat is rendeztek. Július 2. Sarlós Boldogasszony napja Ez a viszonylag kései keltezésű Mária ünnep, a 14. században vált általánossá. Ezen a napon a római katolikus egyház Szűz Máriának Keresztelő Szent János édesanyjánál tett látogatásáról emlékezik meg. Az ünnep sarlós jelzője a régi sarlós aratást idézi, amely alapvetően női munkának számított. Július 20. Illés napja Időjárási megfigyelések szerint ezen a napon gyakoriak a viharok. A Szentírás szerint Illés próféta tüzes szekéren ment föl az égbe. Mennydörgéskor azt mondják, hogy Illés szekere zörög. 150

153 A mezőn ezen a napon munkatilalom volt, nehogy a villám csapjon valakibe a szabad ég alatt. Általában féltek ettől a naptól, mert gyakran fordult elő jégverés, vagy a vihar szétzilálta illetve felgyújtotta a kazlakat. Július 22. Mária Magdolna, a bűnös életből megtért asszony napja. Több tiltás is kötődik ehhez a naphoz, például Szeged környékén az asszonyoknak tilos volt- többek között- ezen a napon kenyeret sütni. 151

154 Augusztus 20-a, mint az új kenyér ünnep A magyarság a honfoglalás utáni időszaktól süt kenyeret. A kenyeret, minden morzsáját rendkívüli módon becsülték, tisztelték. A magyar hagyományokban még sem volt szokás a mai módon kenyérünnepet tartani. A középorra nyúlik vissza az új kenyér ünneplése, melyet július 15-én az apostolok oszlása ünnepén tartottak. Az lisztből készült kenyeret a templomba vitték, ahol megáldották, megszentelték. Ehhez a naphoz köthető az aratási felvonulás is. A kalács koszrút vivő lányokat a többiek lovas kocsin követték. Első útjuk a templomhoz vezetett, ahol hálaimát mondtak az aratás befejezésére. A nemzeti színű szalaggal átkötött Új kenyér Ünnep -ét először Darányi Ignác ( ) egykori földművelésügyi miniszter kezdeményezésére 1937-ben, Péter-Pál napján rendezték meg Szegeden (főleg az aratósztrájk megfékezése céljából) a másodikat 1941-ben, a Bácska visszacsatolása alkalmából, Szabadkán után az új kenyér és az alkotmányunk ünnepét tartottuk ezen a napon. Az utóbbi időben augusztus 20-a Szent Istvánra emlékezve állami, egyházi ünnep és az új kenyér ünnepe. 152

155 Szeptember 1. Egyed napja Őszkezdő nap. Ekkor kezdődtek az őszi vetések: a búzáé, a rozsé. Az Egyed napi időjárásnak is nagy jelentőséget tulajdonítottak elődeink. Ha esett az eső, esős őszre számítottak, ellenkező esetben szárazra. Szeptember 8. Kisasszony napja Egyes vidékeken ekkor kezdték vetni a gabonát, melyet kisasszony napjára virradóra kitettek a szabadba, hogy a harmat érje az Úristen szentelje meg. Szeptember 21. Máté apostol és evangélista napja Voltak vidékek, ahol Máté hetében vetettek gabonát. A vetés a férfiak munkája volt, melyhez különféle rituálék kötődtek: a vetőmagot megszentelték, a férfiak megmosták a lábukat, tiszta ruhába öltöztek, így mentek ki a földekre. Más vidékeken a magvető, a nyelve alá három búzaszemet tett, és munka közben nem volt szabad beszélnie, mert ha megijed, a mag nem csírázik ki, nem ad bő termést. Miután a vetést befejezték, a vetőabroszt (ami gyakorta a karácsonyi abrosz is volt) a magasba dobták, hogy nagyra nőjön a gabona. 153

156 November 19. Erzsébet napja Árpád-házi Szent Erzsébet kötényben, a szegényeknek szánt kenyér rózsává vált, hogy anyósa előtt rejtve maradjon az adomány. Szent Erzsébet a ferences harmad rend, a ciszterciek, az Erzsébet-apácák, a pékek, a koldusok, az özvegyek, és árvák, az ártatlanul üldözöttek, a csipkeverők és a fátyolkészítők védőszentje. Ezen a napon a szegények közt adományokat, elsősorban kenyeret osztogattak. Karácsonyi Ünnepi Vacsora A karácsonyt mindig izgalommal, várakozással, készülődéssel teli hetek, hónapok előzik meg. Már az ősz elején érdemes menetrendet készíteni. Az ősz végi hónapokban elindultak a felnőttek gyermekeikkel, unokáikkal bogyógyűjtésre. Fagyöngy, csipkebogyó, kökény, galagonya, boróka. Ezeket mind csomagok, asztal, ablak, ajtódíszítésre, képeslapok applikálására, de ugyanakkor gyógynövényként is használhatók. A fagyöngy levele megszárítva vízhajtónak jó, a csipkebogyó ismertebb lekvárnak, teának, a kökény lekvárnak, teának, a borókapálinkának. Ragyogó program, kikapcsolódás gyerekeknek, felnőtteknek egyaránt. Adventi koszorút sem kellett venni, könnyen elkészíthető a gyűjtögetett bogyós növényekből és fenyőágakból három egyforma és egy világosabb színű gyertyával. A gyerekek azt is megtanulhatták, hogy semmiből sem kell túl sokat leszedni, bokrokat tördelni, csak annyit amennyin szükséges. Decemberben titok diókészítés, a diót ügyesen kettéválasztották, belét kiszedték, helyére írásos jókívánságot tehettek, majd összeragasztották oly módon, hogy a cérna hurok is benne legyen. Így felakaszthatóvá vált a fenyőfára is. 154

157 A karácsonyi ételek, édességek elengedhetetlen része hosszú évek óta a hagyományos mézeskalács figurák készítése, úgy december 10-e körül. A figurák már nem csak a fenyőfára kerülnek, az ablakokat, csillárokat is díszítik, sőt egész városokat építenek belőle. Mára már a figurákat kartonpapírból is kivághatjuk, a kinyújtott tésztára helyezve egy éles késsel körülvágjuk. Ha elfáradtunk a tésztát hűtőszekrénybe tehetjük, és mivel eláll, négy-öt nap múlva is folytathatjuk. A díszítéshez a krémet tojásfehérjéből cukorral kikeverjük és egy műanyag zacskóba, tesszük, mikor díszíteni szeretnénk az aprósüteményeket, a csücskéből egy picit levágunk, hogy könnyedén rajzolhassunk vele. A karácsonyi asztal a néphagyományokban fontos szerepet játszott. Mind az asztal díszítésének, mind az étkezéseknek szigorú rendje volt. A karácsonyi abroszt az év során általában vetőabrosznak használták. Az asztalra gabona magvakat helyeztek, ebből adtak a baromfinak, hogy jól tojjanak. Az asztal alá szalmát tettek, annak emlékére, hogy Jézus jászolban született. Később ezt a szalmát a jószág alá tették, hogy egészséges legyen, de volt, hogy a gyümölcsfákra kötöztek belőle, jót termést remélve. A feltálalt fogásoknak mágikus erőt tulajdonítottak. Az ételek közül előnyben részesítették azokat, melyek bőséges, jó termést ígértek a háziaknak. A kalácsból, almából az első falatokat szétosztották egymás között, hogy a család mindig összetartson. A karácsonyi morzsát összeszedték, és az állatoknak adták, hogy termékenyek legyenek, de jó volt betegek gyógyítására, rontás elűzésére is. Természetesen a magyar parasztság körében számos más hagyomány, hiedelem és szokás is élt, a felsoroltakon kívül sok fontos ünnep is része volt a paraszti életnek. A jeles napokban azonban a gabona és a kenyér az élet meghatározó elemenként, mint a paraszti táplálkozás alapja, mindig jelentős szerepet játszott. A gabona és a kenyér tisztelete a munka megbecsülésre, a mértékletességre intette elődeinket. 155

158 A gabonából készített ételekkel kapcsolatos hagyományok, hiedelmek: Régi idők hagyománya a disznótor, farsang és húsvét idején. Ilyenkor a zsírolvasztáshoz, töpörtyű készítéshez kevésbé alkalmas a hashártyát kitöltő ún. fodorháj felhasználásával készülő leveles szerkezetű szilvalekváros hájas sütemény. Ma is elmaradhatatlan az ünnepi asztalról. Még vannak szakemberek, háziasszonyok akik ismerik és tudják a háj ( tisztítását, kaparását ) megfelelő felhasználását. Az alföldi térségben nagy hagyománya van a hájas sütemények készítésének. Akkor szép és finom, ha nagyon laza, szép leveles, házi szilvalekvárral töltött és mikor kisült, olyan mint egy jól felrázott pehely párna. A hájtól kellemes illatú, ízű süteménybe beleharapva, omlós, sós, édes ízharmoniájú kulináris élvezetet nyújt. A hájas tészta nem csak az ünnepi asztal elmaradhatatlan része, fontos szerepe volt a magyar paraszt nehéz fizikai munka során elveszített energia pótlásában. A népi gyakorlat és megfigyelés alapján a tésztát előszeretettel töltötték szílvalekvárral, a jobb emészthetőséget elősegítendően. Megmaradt ez a termék a magyar családi konyha süteményének. A mindszenti kalácsot főként egyházi (húsvét, karácsony, pünkösd) és nagyobb családi (lakodalom) ünnepekkor fogyasztották, magában süteményként vagy kávé mellé uzsonnára. A húsvéti sonkát kenyér helyett ma is kaláccsal eszik a dél-alföldi régióban. Egyszerű fonásának köszönhetően, könnyen törhető falatnyi darabokra. Lehet szeletelni is és vajjal, lekvárral, mézzel megkenve, főleg gyerekeknek és időseknek kiváló eledel. Könnyű, tápláló reggeli vagy uzsonna lehet napjainkban is. 156

159 A mindszenti kalácsot húsvétra, három ágból, copf formátumú fonással alakították, úgy hogy a fonást középen kezdték meg, haladva a vége felé, majd megfordítva ismét a közepétől a vége felé haladva formázták. Korai, újkori parasztkalácsnak két formáját ismerjük, a kenyér módjára kiszakított cipó alakút és a fonott formájút. Csongrádon, a Mindszenttől 31km-re északkeletre fekvő kisvárosban még a szegényebbek is kitartottak a ritkábban sütött, de a finomabb (vajjal, tejjel,és tojással gyúrt ) változat mellett. A szólásokban és közmondásokban is megjelenik a mindennapi kenyérnél drágább, finomabb tésztájú kalács: Ha kalács nincs a kenyér is jó = azzal kell megelégednünk ami van. Nem sok kalácsot eszik (a)ki a dolgot kerüli = jólétnek munka az alapja. Karácsonykor kalács, húsvétkor ha lehet, pünkösdkor a kenyér is jól esik. A pékcsaládok emlékezete szerint Vas Sándor mindszenti sütőmester az 1910-es években tojás nélküli tésztából készített fonott kalácsot. A szegény, otthon sütni nem tudó családok szívesen vásárolták ezt az olcsó terméket. Azóta is kedvelt termék maradt. Pászka kalács A pászkakalács története csakis a tágabban és a szűkebben értelmezett húsvéti ünnepkörrel együtt érthető meg. A népi vallásosság terén a pászka misztikus jelentése a következő mondatokban összegződött: Aki pászkát nem szentelt, az életét sem szenteli Istennek. Húsvétra sütött kalácsból akkor válik a tészta pászkává, ha húsvétkor megszentelik. 157

160 A pászkakalács formájának kialakításakor minden egyes részleténél jelképezi magát Jézust. A kelt tészta alapja jelenti a testet, de jelenti az Anyaszentegyházat, a rákerülő tészta fonatok pedig jelképezik a töviskoszorút, keresztet. A rózsák formázásához szentelt barkagallyat használtak. A pászkakalácsot a család legügyesebb asszonya készítette. Nagyon fontos, hogy formája, íze és sütése kifogástalan legyen, mert a hibákból a szerencsétlenségre következtetnek. Egy-egy családban több pászkakalácsot sütöttek, mint amennyit megszenteltettek. Húsvétkor minden étkezéshez ezt fogyasztották, és más településről hazalátogató vendégeket is ezzel ajándékozták meg. 158

161 Matyó kalács A kalács a családi, közösségi, egyházi ünnepek jellegzetes étele volt, gyakran kultikus funkciót is betöltött. Az Alföldön és Észak-Magyarországon a XVIII. század végén mindenhol ismerték és készítették. A nagy ünnepek (húsvét, lakodalom, augusztus 20.) fényét azzal emelték és emelik napjainkban is, hogy kenyér mellett vagy helyett, az alkalomnak megfelelően díszített kalács került az asztalra. (recept, a VIII.. fejezetben olvasható) (A Magyar Pékek Fejedelmi Rendje által összeállított szórólap a Kenyérmúzeum megbízásából) 159

162 VIII. Elfeledett, régi valamint új receptek Az élelmiszerek minőségét minden korban szigorú feltételekkel, rendeletekkel szabályozták. Jó példa erre a 1928-ból származó /1928.K.M. számú rendelet 2 -a, mely a következő részletekre terjed ki: a kész vizes zsemlének legalább 5dkg-nak, a kész császárzsemlének legalább 4dkg-nak, míg a kész kiflinek legalább 3,5dkg súlyúnak kell lennie. A vajas és egyéb luxussütemények súlya nem esett korlátozás alá. A rendelet megszegését büntették. Receptek 1928-ból Burgonyás kenyér 100 kg liszt (jó minőségű) 1,5 kg élesztő 2.0 kg só 30,0 kg főtt, préselt burgonya 42,5 l víz Rozskenyér 70,0 kg rozsliszt 30,0 kg búzaliszt (jó minőségű) 1,5 kg élesztő 2,0 kg só 55,5 l víz Vizes zsemle 100 kg 0-s liszt 1,5 kg élesztő 2,5 kg só 1,0 kg Diamalt (besűrítés révén előállított zöldmaláta-kivonat) 58 l víz 160

163 Vajas sütemények tésztája 100,0 kg 0-s liszt 2,5 kg élesztő 1,5 kg só 1,0 kg Diamalt (besűrítés révén előállított zöldmaláta-kivonat) 4,0 kg cukor 6,0 kg zsír vagy vaj 57,0 l tej Császárzsemle készítése A híres bécsi császárzsemlye Kimérünk 5,0 kg 0-s lisztet, teknőbe szitáljuk, majd 1,5 l liter langyos vízben feloldunk 20 dkg élesztőt és a liszt közepébe öntjük. Közepesen száraz kovászt (dampflit) készítünk, tetejét beszórjuk liszttel. 1,80l langyos vízben vagy tejben csomómentesen elkeverünk 10 dkg sót, 5 dkg maláta lisztet vagy 15dkg Diamaltot és 20 dkg tejport. Ha a kovász megkelt és a tetején 1-1,5 cm széles repedések látszanak, az előbbi keveréket ráöntjük és a maradék liszttel, bedagasztjuk úgy, hogy félkemény tésztát kapjunk. A tésztát félórai pihentetés után átgyúrjuk. Újabb félórai pihentetés után kimérjük a 25-ös osztógéphez az 1,20 kg-os tésztadarabokat. Osztjuk, gömbölyítjük (slejfoljuk) a tészta darabokat, lisztmentes táblán. Letakarva perc, pihentetés után császárzsemlét formázunk belőlük. A formázás menete, a gömbölyű tésztát ellapítjuk, bal hüvelyk újunkat a tésztára tesszük, egyharmadát a hüvelyk újunkra hajtjuk és a jobb kéz élével a tésztát újunk, mellé nyomjuk. Majd felhajtjuk a tészta szélét az újunkhoz, ismét jobb kézzel oda szorítva zárjuk, majd ezt még kétszer ismételjük. A megmaradt fülecskét a tésztából kihúzott hüvelykujj helyére benyomjuk és lezárjuk. Tehát öt hajtásnak kell lenni. Mikor kész, lisztmentes helyen a hajtásokkal lefelé pihentetjük (kelesztő ládában). Vetéskor a hajtások felül vannak, és megmosdatva kerülnek bevetésre. Közepes forróságú kemencében aranybarnára sütjük. A kézi gyártás mellett, ismert volt már a császárzsemlye kézigép. 161

164 Császárzsemle formázása Karlsbadi kétszersült 2 kg búzalisztet háromnegyed liter meleg tejjel (kb fokos), 10 dkg Diamaltal és 4 db tojással elkeverve tésztát készítünk. A fele tésztához g feloldott élesztőt dolgozunk be és meleg helyen percig kelni hagyjuk. Az élesztő nélküli tésztába ez idő alatt 20 dkg vajat, 20g sót dolgozunk el, majd a két tésztát sima tésztává összedagasztjuk. Miután a tésztát 2-3-szor jól átgyúrtuk, hosszú vekniket formázunk belőle. A kemence tetején vagy gőzszekrényben kelni hagyjuk. Vízzel megkenve, meleg kemencében megsütjük. Másnap vékony szeletekre vágjuk és hűvös kemencében mindkét oldalát megpirítjuk. Herkules gyermek-kétszersült ¾ kg búzalisztet, 3 dkg Diamalttal, ½ l liter langyos tejjel és 50 gramm élesztővel kovásszá keverünk. ¾ kg lisztet ½ l liter langyos tejjel (melyben előzőleg 20 dkg száraz kristályosított vagy folyékony malátakivonatot, 6 tojás sárgájával oldottunk fel) szintén tésztává dolgozzuk és ezt a megkelt kovásszal lágyabb tésztává dolgozzuk össze. A tésztát háromszor stészoljuk. Minden gyúrási művelet után 30 percet pihen a tészta. 162

165 Hosszú kétszersült veknit formázunk belőle, 35 percet kelesztjük, vízzel bekenve kemencében megsütjük. Másnap felszeleteljük és mindkét oldalán világos barnára pirítjuk. Pozsonyi mákos, diós patkók 2kg finom és szitált lisztet mérünk a gyúrótáblára és a liszt közepébe egy mélyedést csinálunk. 10 dkg élesztőt hideg tejben feloldunk és mélyedés közepébe öntjük. Ide rakunk még: 1 kg vajat, margarint vagy disznózsírt, 16 dkg porcukrot, 4 db egész tojást, egy evőkanál sót, és reszelt citrom héját. Hideg tejjel egy közepesen kemény tésztát gyúrunk, és jól kidolgozzuk. A kész tésztát 3-4 dkg-os darabokra osztjuk, felgömbölyítjük, pihentetjük. A tészta darabokat ovális lapokká nyújtjuk. Dió vagy mák töltelékkel betöltjük, feltekerjük és patkó formájúra alakítjuk, pléhekre rakjuk. A kész patkókat tojással azonnal bekenjük és 2 órára hideg helyre tesszük. A 2 óra letelte után világos barnára sütjük. Dió töltelék: 1 kg tisztított dióbelet sodrófával összenyomunk, tördelünk, ½ kg zsemlemorzsával egy edénybe tesszük, egy kávéskanál finomra őrölt fahéjat, 10 dkg mazsolaszőlőt, 1 db citrom reszelt héját hozzátesszük. Fél kilogramm cukrot, fél liter vízzel vagy tejjel felforralunk, forrón az edényben lévő keverékre öntjük, és jól összedolgozzuk. A máktöltelék ugyan így készül, csak a dió helyett mákot használunk. Drezdai stollen 1 kg lisztet, 5 dkg élesztőt tejben feloldva, 60 dkg vajat, 6 db tojás sárgáját és 4 db egész tojást, 12 dkg porcukrot, 2 kávéskanál sót, 30 dkg mazsolaszőlőt, 10 dkg kis fekete szemű mazsolaszőlőt, 10 dkg finomra vagdalt cukrozott narancshéjat, 10 dkg citronát, és fél borospohár rumot tésztává keverünk. A tésztát pihenni hagyjuk. Pihentetés után 4 db stollent készítünk, melyeket, olajozott sütő formába teszünk, kelesztés után óvatosan letojásozzuk és vagdalt mandulával behintjük. Kisülés után forró vajjal bekenjük és vaníliás cukorral, meghintjük. 163

166 Keksz 25 dkg lisztet, 5 dkg margarinnal vagy vajjal elmorzsolunk, hozzá teszünk egy pici sót, 1 db tojást, jó késhegynyi szódabikarbónát, kb. ½ dl tejfölt és mind ezt jól összedolgozzuk. Vékonyra kinyújtjuk, kekszformával kiszúrjuk, tojásfehérjével megkenjük, 2-3 órán át, pihentetjük és világosra sütjük. Mutatós lesz, ha a keksz egyik felét pogácsaszaggatóval a másikat gyűrűformára szúrjuk ki és így sütjük meg. A keksz feleket GÓLIÁT SERMÉZZEL elkevert gyümölcsízzel ragasztjuk össze. Sajtos rúd A tésztához 50 dkg liszt, 30 dkg vaj, 2, 5 dkg só, 1 dl tej vagy víz, 2 db egész tojás, és 4 dkg SERTAMIN (sajt) szükséges. Ezt jól összedolgozzuk, a sajtos tésztát 1 cm vastagra nyújtjuk, és 2-3 cm széles, 10 cm hosszú rudakat vágunk. Tojással bekenjük és sózott SERTAMINNAL beszórjuk, majd világos barnára megsütjük. Sajtos roló Vajas tésztát vékonyra kell kinyújtani, tojással bekenni, kb. 15 cm hosszú, és 1 cm széles csíkokat kivágni, kis rolócsőre felcsavarni, SERTAMINBAN hengergetni, pléhre rakni és kisütni. Kihűlés után sajtos krémmel kell megtölteni. A sajtkrémhez, 1 dl tej, vagy víz, 2 db tojás sárgája, kevés só, paprika és 5 dkg SERTAMIN sajt szükséges. Sűrűre kell főzni és kihűlés után 10 dkg vajjal habosra keverni majd a rolókat megtölteni. Erdélyből gyűjtött receptek Bános Hozzávalók: 3,5 evőkanál liszt, 3,5 evőkanál búzadara, 3 dl víz, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál cukor. Ezt addig főzzük, míg puliszkaszerűvé nem válik. Olvasztott zsírba mártott két evőkanállal galuskákat formázunk és zsírozott tepsibe, sorba rakjuk. Mikor egy sor meg van, fahéjas cukorral meghintjük. További sor galuskát teszünk a tetejére, ismét fahéjas cukorral meghintjük, majd a harmadik galuska sor következik. Fahéjas cukorral megszórjuk, leöntjük tejföllel és közepes tűznél megsütjük. Lekvárral, gyümölccsel, befőttel tálaljuk. 164

167 Fehér egér 1 kg lisztet, 40 dkg disznózsírt, 3 dl tejfölt, 3 dl tejet, egy evőkanál cukrot, 5 dkg élesztőt, 1 db tojást tésztává dolgozzuk, és zsemlényi cipókat formázunk belőle. Pihentetés után kör alakú lappá nyújtjuk, és nyolc cikkre osztjuk. Közepére lekvárt helyezünk majd kifli formára feltekerjük. Világossárgára sütjük és még forrón vaníliás porcukorba forgatjuk, tálcára szedjük. Rakott puliszka 1,5 l víz, egy evőkanál só, dkg kukoricadara, mikor ez állandó keverés mellett megfőtt, akkor hozzáadunk 30 dkg kukoricalisztet. Fakanállal keverve, takaréklángon percig főzzük. Akkor van készen, ha a tészta elválik az edény falától. Forrón, tányérra teszünk egy réteget, majd túróval egyenletesen beborítjuk, dinsztelt zöldhagymával befedjük. Ezzel a módszerrel három réteget képezünk, majd szeleteket vágva tányérra téve, sült szalonnával megszórva tálaljuk. Ez népi eledelnek számított a parasztság körében, ma ismét reneszánszát éli, szélesebb körökben, vendéglőkben. (Dolinay Gyuláné családi receptgyűjteményéből, 1974) A házi kenyér és vele együtt sütött apróbb kenyérféleségek Szinte minden kenyérsütéskor csináltak lángost. Tésztáját a szakajtáskor vették külön, majd kisebb darabokra bontva elnyújtották akkorára, mint sütőlapát fele. Sütését a kemence fűtésének utolsó szakaszában végezték a szétterített parázs közelében, néha a lánggal égő tűz melletti vagy előtti kemence fenekén. Bevetés előtt a tészta felületét villával vagy késsel megszurkáltál, mert ha sülés közben felpúposodott, akkor a láng megkapta a tetejét. A lángost sütőlapáttal vagy nyújtófára tekerve helyezték a kemence belsejébe. A lángos néhány perc alatt megsült, közben átfordították a másik oldalára is. A kész lángost szánvonóval húzták ki, lesöpörték és még melegen fogyasztották. Ízesítésként zsírral vagy vajjal kenték be és sóval meghintették. Néha fokhagymával dörzsölték meg, zsírosan vagy tejfölösen fogyasztották. A tejfölt legtöbbször a szétválasztott lángos belsejébe töltötték és úgy ették, de sütöttek tejfölösen is. Ilyenkor a sütőlapátra helyezett tészta szélét körben felhajtották és a közepét kemény tejföllel vastagon megkenték. Ez a lángos lassabban sült meg, mint a feltét nélküli, hisz tejföl miatt nem lehetett megfordítani. Volt, aki szilvalekvárral vagy kapros túróval megkenve szerette a lángost. 165

168 A kenyérrel együtt sült a cipó, amely a gyerekeknek járó finomság volt. A kisebbfajta cipó öklömnyi méretű volt, de sütöttek ennél nagyobbat is. Mindig a kemence szája körüli részében vettették be, mivel gyorsabban sült meg, mint a kenyér és korábban kellett kivenni. A kis cipó 10 perc alatt megszült, a nagyobbnak fél óra kellett a jól felfűtött kemencében. Ha a gyerekek jól viselkedtek, kolbászos cipót is sütött az édesanyjuk. A füstölt kolbászból 5-6 cm hosszúságú darabolt vágtak és a cipó tésztájába tették. A kolbász belesült a cipóba és igen finom ízt adott neki. A rendes cipónál nagyobb, de a kenyérnél kisebb volt a koros cipó, amely egy férfiember egynapi kenyéradagjának felelt meg. Távolabbi munkára indulónak ütöttek ilyet. A teknő oldalára ragadt tésztavakarékból készítik a vakarcsot vagy zsíros bodagot. Az összegyűjtött kenyértésztát forró zsírral, sóval összegyúrták, néha lisztet is tettek bele. Tetejét késsel kockásra vagdalták, vagy pogácsaszaggatóval megmintázták. Közepébe beleszúrtak, hogy fel ne púposodjon, majd a kenyér bevetése után a kemenceszáj közelében megsütötték. Hamarabb vették ki, mint a kenyeret és azon nyomban elfogyasztották. Kerekre nyújtott kenyértésztából készül a vese. Széleit a két szemközti oldalon megfogták és behajtották úgy, hogy középen összeértek. Ezután az egészet félbehajtották, így a tészta vese alakú lett. A felületét minden hajtáskor zsírral kenték be. A kenyerekkel együtt sütötték a kemence szájában. Gyorsabban elkészült, mint a kenyér. A veséhez hasonló módon készült a réteges lángos vagy a zsidó biblia. A kerekre és vékonya nyújtott tésztát megzsírozva és sózva összehajtották, majd újra elnyújtották. Négyszer-ötször ismételték a műveletet, majd a tetejét is megzsírozták, megsózták és hűlni hagyták. A kenyerekkel együtt sütötték ki, jól foszlós, réteges tésztája volt. Téli időben sütötték a pompost, ha a sütés reggelére a kenyerük már elfogyott. Kenyértésztából két öklömnyit szakajtottak, majd először sodrófával, utána kézzel elnyújtották. Ezután zsírral meglocsolták és tölteléket hintettek rá. Úgy hajtogatták össze, mint a rétest, miközben zsírozták és a töltelékkel hintették is. Tepsibe téve a kemence szájába sütötték meg, ahol fél óra alatt elkészült. Tölteléknek túrót, káposztát vagy lekvárt használtak. A pomposhoz hasonló étel volt a pampuska, de ízben nem érte utol az előbbit. A kenyértésztát tepsi nagyságúra nyújtották és a tetejét megzsírozták. Tepsibe téve apróra vágott vagy reszelt cukorrépával hintették meg, majd ismét tésztalapot tettek rá. Néha a répát pirítva alkalmazták. A rétegeket esetleg többször is-kétszer vagy háromszor megismételték. A répás pampuska több zsírt igényelt, mint pompos, néha az utóbbiba is tettek répát. Búza- vagy rozskenyér tésztájából sütötték a látószárt vagy patkót, amely másfél arasz hosszú, lekvárral töltött kifli volt. A gyerekek kapták kenyérsütéskor. 166

169 A kenyér tésztájából krumplis pogácsát is lehetett sütni ha ízlés szerinti mennyiségben főtt krumplit törtek bele, majd zsírral keverve meggyúrták, aztán elnyújtották. Pogácsaszaggatóval kiszaggatták és tepsibe téve a kemencébe megsütötték. Leginkább böjti, karácsonyi étel volt a guba vagy pupácska. A kenyértésztából jó ujjnyi vastag, arasz hosszúságú rudakat sodortak, késsel bebordázták és a kemence fenekén megsütötték. Az is szokás volt, hogy a sodort hurkából szerentin alakban táblát hajtogattak és ezt sütötték ki. Ilyenkor egy nagy tenyérnyi darab egy személy adagjának felelt meg. További felhasználásig napok, sőt hetek is eltelhettek. Ekkor a sült tésztát apró, nudli nagyságú darabokra tördelték, majd forró vízzel vagy vizes tejjel szitán keresztül megöntötték, hogy megpuhuljon. Előfordult, hogy az öntés helyét tejben vagy savóban áztatták meg. A megpuhult gubát megzsírozták és túróval meghintve vagy mézes mákkal ízesítve fogyasztották. Volt hogy egyik felét mákosan, másikat túrósan tálalták fel. A rongyoskapcsa vagy laska a gubához hasonlóan sült tészta volt, amelyet kenyérsütéskor készítettek. A kenyér tésztájából vékony leveleket, lángosokat nyújtottak, majd a kemence fenekén ropogósra sütötték. Néha a félig megsült kenyér tetejére terítették és úgy sütötték át. Sütés után tenyérnyi darabokra tördelték és a felhasználásig félretették. Szűrőbe állogatva, forró sós vízzel megöntötték, hogy megpuhuljon, majd zsírral, mákkal, túróval ízesítve tálalták. Zsírral meggyúrt kenyértésztából készült a dübbencs. Tésztáját elnyújtották, majd újra megzsírozták és felgöngyölték. Tepsiben, a kemence fenekén megsütötték. Jó nehéz, zsíros étel volt, varjúnak is nevezik. Kürtős kalács Az elkészítése az eredeti receptek alapján: 1,5 kg liszt, 3dkg élesztő, 15dkg margarin, 3 db tojás, 1kk só, 5dkg cukor, 7.8 dl tej, 1 cs vaníliás cukor. Fele liszttel, fele tejjel, élesztővel kovászt készítünk. 1/2 óra érlelés után hozzá tesszük a porcukrot, tojásokat és a maradék lisztet, tejet, sót majd tésztát gyúrunk belőle. A tésztát percig érleljük, majd négy-öt darabra osztjuk attól függően, mekkora kúpos kürtős fánk (dorong) van a sütéshez. A tésztadarabokat hosszú, ujjnyi vastag rúddá sodorjuk, majd az előmelegített, zsírozott dorongra tekerjük. Felületét vízzel megkenjük és durvára tört dió, cukor keverékébe forgatjuk, ezután percig pihentetjük. A pihentetés alatt, elkészítjük a nedvesítő folyadékot. A felforralt víz, cukor, vaj keverékével a parázs felett sülő kalácsot óvatosan locsolgatjuk. A tetszetősre sült barnáspirosas, kalácsot a dorongról leütjük és vaníliás vagy fahéjas cukorral meghintjük. 167

170 Kürtős kalács A kürtős kalács készítéséhez szükséges speciális sütőfák 168

171 Receptek 1938-ból Túrós pogácsa ½ kg lisztet, 25 dkg zsírral, ½ kg kendőben kinyomott túróval, 1csomag Váncza sütőporral, kevés sóval, 1 db egész tojással és két három evőkanál tejfellel jól összegyúrunk. Pogácsákat vágunk ki belőle, melyeket tojással megkenve, közepes tűznél, szép világosra sütünk. Kendőben kinyomott túróról: a frissen fejt tejet megaltatták, a tetejéről először a tejszínt, majd 2 3 nap múlva a tejfelt szedték le. Az aludttejet fakanállal nyolcadolva átvágták, egy kicsit forralták. Majd vékony vászon kendőbe öntve, sarkait összekötve, botra akasztva a savót lecsurgatták. Így kapták a kendőben kinyomott túrót. Így tudtak őseink egészségesen étkezni, minden az volt, aminek lennie kellett. Nem állományjavítókkal, ízfokozókkal, lekötőkkel telerakott ételeket ettek. Farsangi fánk A fánk legyen könnyű, miként a hab és omlós, hogy szinte elolvadjon az ember szájában és gyönyörű szalagos. Hozzávalók 25-30db-hoz: 50dkg liszt, 2dkg élesztő, 5dkg porcukor, 5dkg vaj, 2db tojás sárgája, 1kis pohár rum, késhegynyi só, 1/2l tej, olaj a sütéshez, 1liter. Elkészítés: 3dl langyos tejben az élesztőt, kávéskanál cukorral, 3ek liszttel, félsűrű kovásszá keverjük. A többi cukorral a tojássárgát elkeverjük, az érett kovászhoz adjuk, jól elkeverjük, hozzáadjuk a langyos vajat, lisztet, sót, rumot, és annyi langyos tejet, hogy lágy kalácstésztát kapjunk, 20 percnyi felveréssel. A tetejét belisztezzük, letakarjuk és 30 percig kelesztjük. Lisztezett deszkára borítjuk, kezünkkel 1cm vastagra széthúzzuk, nyomogatjuk, fánk szaggatóval kiszúrjuk, és 30 percig pihentetjük, letakarva. Vigyázzunk, ne keljen túl, mert ha elkel nem lesz szalagos. Bő olajban kisütjük, úgy, hogy próbát sütünk, ha az, szépen megsült fojtathatjuk a sütést. A túl forró olaj nem jó. Baracklekváros szalagos fánk 169

172 Tepertős pogácsa Hungarikum, HÍR termék, EU-s védettséget elnyerő, nagyon finom, sikeres termék. Turisztikai, gasztronómiai jelentősége is fontos, bor ünnepek, rendezvények elengedhetetlen kiegészítője, megágyaznak a bornak vele. Jellegzetes paraszti étel volt, de idővel a nemesi családok is szívesen fogyasztották a XVIII. században. A falusi kocsmák nélkülözhetetlen harapnivalója. A XX. század elején általánossá vált a sütése az Alföldön. Magas táp-és kalória értéke, jó íze, eltarthatósága miatt az aratók, napszámosok elemózsiás tarisznyájában is megtalálható volt. Első előfordulása 1395-re tehető, mint hamuban sült pogácsa. Olasz eredetű nevét délszláv nyelvi közvetítéssel vettük át. Ma a XXI. században elérte méltó rangját, a sütőipar, a gasztronómia, turisztika területén. Legfinomabb langyosan, de hidegen több napig is fogyasztható, eláll. 1 kg liszt, 5 dkg élesztő, 4 dkg só, 5g bors, 15 dkg zsír, dkg tepertő (darálva), 2 evőkanál rum és annyi tejföl, amennyivel közepes keménységű tésztát gyúrunk. Tejföl kivételével az összetevőket összemorzsoljuk, majd a tejföl hozzáadásával tésztát képezünk belőle. Tejföl helyett lisztre számított 30% vízzel is begyúrható. A 3 cm re nyújtott tésztát háromszor hajtogatjuk, és hűtőben pihentetve az érési időt meghosszabbítjuk. Kinyújtjuk 2,5 3cm vastagra, tetejét keresztirányban bevágjuk, és a pogácsákat kiszaggatjuk. Felületét tojásozzuk, és előmelegített sütőben, világos barnára sütjük.. Eu-s szabvány tepertős pogácsa A húsvét nagy ünnepnek számított régen és most is hazánkban. Így fontos szerepet kapnak az ünneppel kapcsolatos étkek, italok,ételek, italok, a húsvéti tojás, egyszóval a hagyományaink. 170

173 Ahogy nem maradhat el a sonka, a tojás, hozzá a friss tavaszi saláták, úgy az édességek közül sem a fánk, kuglóf, egyes helyeken a beigli és a pozsonyi kifli. Húsvéti aprósütemény Hozzávalók: 3 tojásfehérje, 20dkg porcukor, 20 dkg őrölt mandula vagy dió, 1 csapott kiskanál őrölt fahéj, 3-4 szem őrölt szegfűszeg, 1 kiskanál kakaó, savanykás lekvár, a tepsi kikenéséhez zsír és liszt, a díszítéshez apró színes cukorkák. A tojásfehérjéből kemény habot verünk majd a mandulát, a fűszereket meg a cukrot hozzákeverjük (a liszt nem kell hozzá). Fólián vagy lisztezett nyújtódeszkán fél centi vastagra kinyújtjuk és tojás formával kiszúrjuk, zsírozott, lisztezett tepsibe tesszük, kis lángon 25 percig sütjük. Lekvárral kettő-kettő darabot összeragasztunk és oldalát színes cukorral díszítjük. Húsvéti sonkás kenyér Hozzávalók: 50dkg liszt, 2 csapott teáskanál porcukor, 3 dkg vaj, 2 dkg élesztő, 1 mokkás kanál só, 1,5 dl tej, dkg főtt, füstölt sonka. Az élesztőt elkeverjük 1/2 dl langyos tejben, cukorral. Megfuttatjuk és a lisztet, vajat, sót, tejjel közepesen lágy tésztává dagasztjuk. Ezután belekeverjük a darált sonkát, meleg helyen tartjuk és duplájára kelesztjük. Kétfelé vesszük és cipót formálunk belőlük, lemezre tesszük, közepes tűzön kb 1 óra alatt készre sütjük. Szilvalekváros hájas tészta A régi, igazi hagyományos hájas tészta sütemények elkészítésének fortélya, hogy a megkapart esetleg átdarált hájat a felhasználandó liszt ¼-ével összegyúrjuk és félretesszük. A többi rétes lisztből, tojásból, a langyos, sós, ecetes vízből rétestészta keménységű tésztát készítünk. A tésztát legalább egy órát pihentetjük, majd kinyújtjuk, hájjal megkenjük és hajtogatjuk. Ezt a műveletet pihentetés közbeiktatásával kétszer, háromszor megismételjük. A tésztát készre nyújtjuk és 10x10cm-es kockákat vágunk, majd a közepébe szilvalekvárt teszünk, gyengéden összehajtjuk téglalap vagy sarkos formára. Tetejét tojással megkenjük, vigyázva, hogy a hajtogatott éleket a tojás ne érje, ellenkező esetben szétválnak a levelek. Tetejére cukrozott dúrvára tört diót tesznek. A sütőbe úgy kell betenni a tepsit, hogy a lerakott sütemények leveles, réteges fele nézzen kifelé. Szép aranysárgára sütjük. Melegen porcukrozhatjuk és így a legfinomabb, de hidegen is kiváló az élvezeti értéke. Tésztakészítési javaslat: 500g háj, 1evőkanál ecet, 1000g liszt, 1db tojás, 5g só, szükség szerint víz, kb.5,5dl, 300g szilvalekvár. 171

174 Kulcsos kalács, rostélyos Ez az a kalácsforma, melyről már 1395-ből is találunk írásos feljegyzéseket. Szláv eredetű szó, mely kerek formára utal. A kulcsoskalács lakodalmakban nagy szerepet játszott, ajándékba vitték, vagy éppen a lakodalmas menetben felvonuló férfiak kezében lévő borsüveg nyakára húzták és kínálták meg belőle a nászmenetet, nézőket. Fonása különleges, egyes leírásokban ősrégi magyar díszfonásként emlegetik. Ez olyan hagyomány még a sütőipar számára is, mellyel más nemzet nem dicsekedhet. Komáromy Márton jászberényi sütőmester érdeme, hogy gyűjtötte, és ránk hagyta a fonási technika rajzait. A képen az ős magyar rostélyos lakodalmi díszkalács, Jászoknál alkalmazott fonás módját láthatják. Jászfényszarun a mai napig szegfűszeggel ízesítik a rostélyost, kulcsoskalácsot. Kisült kulcsos kalács Az alábbi képen az ősmagyar rostélyos, kun lakodalmi díszkalács fonási technikája látható. A hagyomány méltó tovább vivői és őrzői az Országos Kenyér Múzeumban (Komárom Monostori Erőd) a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje tagjai. Munkálkodásuk eredménye az is, hogy a XXI. században ismét reneszánszát éli a kulcsoskalács és a sütőipari szakmai szervezetek összefogásának jelképévé választották. A kalács tésztájának anyagai: 1,9 kg liszt, 10 dkg élesztő, 2 dkg só, 20 dkg cukor, 20 dkg vaj, 2db tojás, 1,2 l tej. Könnyedén kidolgozott tésztát készítünk, melyet félóránként kétszer átgyúrunk. Egy kalácshoz 6 egyenlő hosszúságú, cm-es szálat nyújtunk és egy akkorát mely körbeéri a fonatokat. A hat egyforma hosszú szálat összekulcsoljuk, és végeit ezen a kerítő szálon is átkulcsoljuk. 172

175 Kétszeri tojásozás után aranybarnára sütjük. A kalácstészta ad lehetőséget leginkább, a fonással alakított formák kidolgozására. A kulcsos kalács fonásának technikáját bemutató rajzok Mindszenti kalács Jó minőségű alföldi lisztből készül. Első lépésként élesztőből, kevés tejből, cukorral, egy kis liszttel kovászt készítünk. A megkelt kovász, a többi liszt, tej, kevés só, cukor hozzáadásával alaposan kidagasztva, közepesen lágy tésztát készítünk. Kétszeresére kelesztjük, majd olvasztott vajjal újra átdagasztjuk. Ezt követi a fonás. A mindszenti kalács fonásának lényege, hogy a szálakat a közepén vastagabbra a végei felé vékonyodóra nyújtjuk. Három szálat középen kezdjük el fonni copf fonás szerint a vége felé haladva és lezárva, majd megfordítjuk és ismét a közepétől a vége felé haladva lezárjuk. A tetejét tojásozzuk, hogy sütés során szebb színt, fényes felületet kapjunk. Mindszenti kalács 173

176 Pászkakalács A pászka kalács a görög katolikus egyház által húsvétkor megszentelt ételek (vaj, só, torma, sárga túró, tojás, sonka, kolbász) közül a legfontosabb, töltelék nélküli sült, kelt tészta. Öt rózsaformát készítenek, az öt rózsából egy középen, négy a keresztek végeire elhelyezve jelzi Krisztus öt sebét. Matyó kalács A matyó kalács ovális alakú, 50-55cm hosszú, 30-32cm széles, 22-25cm magas, 3kg tömegű, 6 ágból fonott, formában sütött kalács. Felületét jellegzetes matyó virág díszíti, fényes, színe vörösesbarna. A hagyományos matyó kalács elkészítésénél egy 3kg-os kalácshoz 2000g búzaliszt, 8-10dl tej, 300g cukor, 5db tojás, 200g margarin vagy vaj, 100g élesztő, 20g só és fél marék mazsola szükséges. Matyó kalács Receptek 1980 után Jeles ünnepi kalács az Adventi koszorú. Ennek a kalácsformának a megalkotója Csendesné Dolinay Margit pékmester Újszászról. A Jászságban egyre jobban megismerik, ezt a négyszer, négy szálból font, adventi koszorút, melyet különböző aszalt gyümölcsök (szilva, barack, alma) és magvak (dió, mogyoró, mandula) díszítenek. A fonatok közepében helyezkednek el, az ünnepet szimbolizáló gyertyák. Hozzávalók: 1,5kg liszt, 8dkg élesztő, 3dkg só, 15dkg cukor, 20dkg vaj vagy margarin, 2db tojás, 8dl tej. A hozzávalókból langyos tejjel, lágy margarinnal, közepes keménységű tésztát gyúrunk. Fél órát pihentetjük, majd annyi részre osztjuk ahány szálból fonatokat, szeretnénk készíteni. 174

177 A megfont kalácsot letojásozzuk, 40 percig kelesztjük, közben még egyszer tojásozzuk, hogy szép fényes felületet kapjunk. Ekkor helyezzük el az aszalt gyümölcsöket, olajos magvakat, hogy szépen belesüljenek a tésztába. Előmelegített sütőben aranybarnára sütjük. Mikor kihűlt, tetszés szerint díszítjük, birsalma sajtból faragott díszekkel, gyümölcsökkel, gyertyával, fenyőágakkal. Adventi koszorú Birsalma sajtból faragott díszek, figurák 175

178 176

179 Gyömbéres mézes Hozzávalók: 90dkg finomliszt, 25dkg kristálycukor, 2dl olvasztott méz, 10dkg margarin, 3dl tej, 1-1 evőkanál őrölt fahéj meg gyömbérpor, 1evőkanál szódabikarbóna. A margarint, cukrot, mézet, a fűszereket kis lángon felmelegítjük, jól összekeverjük, a tejet beleöntjük és hűlni hagyjuk. A szódabikarbónát a liszttel összekeverjük, majd a tejes masszával tésztát gyúrunk belőle. Legalább egy napra hűtőbe tesszük. Lisztezett deszkán négy-öt milliméter vastagra nyújtjuk, szaggatóval vagy éles késsel figurákat vágunk ki belőle. Ebből a tésztából készíthetünk mézeskalács házat vagy nagyobb figurákat is. Előmelegített sütőben, világosbarnára sütjük, és még melegen tojással megkenjük. Ha marad tésztánk, a mélyhűtőbe tehetjük, akár fél évig is eláll. Leveles tésztából készült szaloncukor Hozzávalók: - 50 dkg leveles tészta A diós töltelékhez: A mákos töltelékhez: - 7 dkg darált dió - 7 dkg darált mák - 5 dkg cukor - 5 dkg cukor - 2 dkg zsemlemorzsa - 2 dkg zsemlemorzsa - 0,6 dl tej - 0,6 dl tej - fél csomag vaníliás cukor - fél csomag vaníliás cukor - mazsola - mazsola - fél citrom reszelt héja A tészta nyújtásához: - liszt a tészta megkenéséhez: - 1 egész tojás. Először elkészítjük a töltelékeket, mindkettőnél ugyanúgy járunk el. A tejet felforrósítjuk, eloldjuk benne a cukrot és a vaníliás cukrot. Belekeverjük a darált mákot vagy a diót, ezenkívül a mazsolát, a zsemlemorzsát és a reszelt citrom héját. Levesszük a tűzről és teljesen kihűtjük. 177

180 Leveles tésztából készült szaloncukor Diós, mákos bejgli magyar módra Hozzávalók: 60dkg liszt, 15dkg vaj, 10dkg zsír, 1, 5dl tej, 1ek cukor, 1,5dkg élesztő, 2db tojás, csipet só. Töltelék: 20dkg darált dió, 15dkg cukor, 5dkg mazsola, 1db citrom reszelt héja, 1, 5dl tej. Vagy 20dkg darált mák, 15dkg cukor, 5dkg mazsola, 1db citrom reszelt héja, 1ek sárgabarack lekvár, 1, 5dl tej. Elkészítés, a lisztet, vajjal, zsírral, cukorral, sóval, elmorzsoljuk, majd hozzáadjuk a többi anyagot, a tejben megfuttatott élesztőt és tésztává gyúrjuk és hűtőbe tesszük. Közben elkészítjük a töltelékeket. A darált diót illetve darált mákot cukorral összekeverjük, majd a tejjel leforrázzuk, a diótölteléket citromhéjjal, mazsolával, míg a máktölteléket citromhéjjal, sárgabarack lekvárral ízesítjük. Az elkészített tészta 4db bejglihez vagy 20db pozsonyi kiflihez elegendő. A bejglihez 4 részre osztjuk, és 3mm vastagra nyújtjuk, téglalap alakúra formáljuk. A tölteléket kettéosztva szintén akkora téglalappá nyújtjuk, mint a tészta, majd a tésztára helyezve, feltekerjük. Amennyiben pozsonyi kiflit készítünk, a tésztát 2mm vastagra nyújtjuk, és 8x8cm nagyságú kockákra vágjuk vagy ovális lapokat nyújtunk. Ha a közepére dió tölteléket teszünk a formája patkó alakú lesz, ha mák tölteléket teszünk, akkor a kifliforma két sarkát a tésztarúd mellé idomítjuk. Kivajazott tepsibe vagy lemezre rakjuk, tojássárgájával megkenjük és hűtőben 40 percig pihentetjük, utána tojásfehérjével megkenjük és langyos helyen 30 percig pihentetjük. A tojás száradása révén, és némi kelés, térfogat növekedés miatt elkezd repedezni, és sütés során így válik márványossá a felülete. Előmelegített sütőben 35 percig sütjük. 178

181 Diós, mákos bejgli magyar módra Gödöllői püspökkenyér Hozzávalók: 50dkg liszt, 5dkg élesztő, 10dkg cukor, 10dkg vaj, 10dkg mazsola, 10dkg fekete szemű mazsola, 5dkg zsír, 1db tojás, 3evőkanál rum, 1/8l tej, 1teáskanál só, pici fahéj, 1cs vaníliás cukor, 1db citrom reszelt héja, 10dkg mandula. Sütés utáni felületkezeléshez: 10dkg vaj, 6dkg cukor, 5dkg porcukor szükséges. Elkészítés: a mazsolát a rumba beáztatjuk, az élesztőt tejben felfutatjuk, majd minden összetevőt egy tálba teszünk és tésztát készítünk belőle. Sütőformába tesszük, 30 percig pihentetjük, majd 180C -on percig sütjük. A megsült meleg püspökkenyeret olvasztott vajjal megkenjük, és cukorral meghintjük. Paprikás kalács Régi termék, mégis újnak mondható. Régi a kalocsai kultúrkörben, népszokásban. Adatközlő: Kákonyiné Jagicza Ágnes Kalocsa. A Magyar Pékek Fejedelmi Rendje rendezvényein kóstolhatták meg először az érdeklődők. Hozzávalók: 50dkg liszt, 2,5dkg élesztő, 1db tojás, 1 mokkáskanál só, 2,5dkg cukor, 0,5dl olaj, 3dl tej. Ez a mennyiség egy rúd kalácshoz elegendő. Töltelék: 25dkg cukor, 3 púpozott evőkanál házi, kalocsai őrölt paprika. Elkészítés: Az élesztőt kevés cukorral tejben felfuttatom. A lisztbe beleteszem a tojást, az olajat, sót, cukrot, a felfuttatott élesztőt és a tejjel mindezt összedolgozom. Lehet kézzel, géppel dagasztani, mikor a tészta szép sima, kidolgozott, letakarom és langyos helyen kétszeresére kelesztem. Közben a tölteléket elkészítem, a cukrot a házi őrlésű piros paprikával összekeverem, szoktak hozzátenni egy kis csípőset is (késhegynyit). Ha megkelt, gyúródeszkán kissé átgyúrjuk, majd 1cm vastagra nyújtjuk. Rásimítom a cukros paprikát és feltekerem. Olajozott tepsiben fél órát kelesztem. Egy egész tojást egy evőkanálnyi tejföllel kikeverek és ezzel kenem meg a tetejét. 180C -on előmelegített sütőben 45 percig sütjük. 179

182 Eredeti házi receptkönyv 180

183 A régmúltat idéző receptek után az új termékek ismertetésénél beszélhetünk, BIO különleges minőségű prémium termékekről, melyeket a Magyar Élelmiszerkönyvben (Codex Alimentarius Hungaricus) találunk meg. Nyolc különleges minőségű, prémium termékcsoportot különböztetünk meg. Különleges minőségű kenyérfélék termékcsoport Olyan különleges minőségű péktermék, amely adalék és kovászpótló anyagok nélkül, közvetett (kovászos) tésztakészítési eljárással, kézi tésztafeldolgozással, kelesztéssel, sütéssel állítanak elő. A kenyér adalékanyagot nem tartalmazhat, a természetes fermentáció révén a termékre jellemző kellemes, nem morzsálódó bélzetet a megfelelő biológiai védelem biztosítja. Felhasználható anyagok: 100kg termék előállításához BL80-as 90%, RL90-es 10% liszt ez összesen 76kg liszt, erre számítva 1,5-2.0% élesztő, 2,2% só, 56-60% víz. 181

184 Pékmester kenyere Hagyományos burgonyás kenyér (0,5kg-os, 0,75kg-os, és 1kg-os) A különleges minőségű Hagyományos burgonyás kenyér elnevezés csak abban az esetben használható, ha a termék adalék és kovászpótló anyagok nélkül kovászos tésztavezetési eljárással, burgonya felhasználással készül. A különleges minőséget az anyagösszetétel és a hagyományos gyártástechnológia együttes hatása biztosítja. A főzéssel, vagy sütéssel feltárt burgonya a kenyér bélzetet tömörebbé, rugalmasabbá teszi és az öregedését késlelteti. Természetes úton biztosítja a kellemes ízt, melyet 1-3% sertészsír adagolással fokozhatunk. 100kg termékhez szükséges anyagok: BL80-as búzaliszt 50%, BL55-ös búzaliszt 50%, együtt 72kg, burgonya (feltárva, pépes állapotban) 20%, élesztő 2%, étkezési só 2,5%, sertészsír 2%, ivóvíz 45%. Különleges minőségű tejes sütemény termékcsoport Kerek fonott, mákkal szórt kalács (barchesz) 250g-os A különleges minőségű kerek, fonott, mákkal szórt kalács (barchesz) közvetett tésztakészítési eljárással (kézi) osztással, méréssel, formázással, két ágból kerek formájú kalácsot formázunk. Kelesztéssel, felületi kezeléssel (mákozással) és sütéssel készült termék. 1000db 250g-os termék előállításához szükséges anyagok: BL55-ös búzaliszt 193kg, élesztő 4%, só 1,2%, vaj 2,0%, cukor 1,5%, tej 30%, vagy (tejpor 3% és víz hozzászámolása), 182

185 víz 22%, aszkorbinsav 0,004%, étolaj 1,11iter (kizárólag választó anyagként, például a feladáshoz). Felületi szóráshoz szükséges szemes mák, 5, 56kg. Különleges minőségű dúsított sütemény termékcsoport Prémium vajas kifli 32-36g-os A prémium vajaskiflit búzalisztből, élesztő, só, tejpor, vagy tej, vaj, cukor, víz felhasználásával készítik el. Formája lehet nyitott, ez a kifli, vagy zárt ez a vajas karika. Felhasználható anyagok: 1000db 32-36g-os termék előállításhoz. Búzaliszt BL55-ős 27,3kg, élesztő 3-4%, só 1,2%, vaj 5%, cukor 4%, tej 30%, víz 22-24%, aszkorbinsav 0,004%, étolaj, kizárólag tésztaosztáshoz 0,20kg. Prémium vajas stangli 32-36g-os Anyagnormája, elkészítési előírása, ugyan az, mint a prémium vajaskiflié. Különleges minőségű tojással dúsított sütemények termékcsoport Prémium orosházi banán A prémium orosházi banán búzaőrleményből, élesztő, só, tej, cukor, vaj, liszt kg-ként 1db tojás, víz felhasználásával, közvetlen tésztavezetéssel készítjük. Feladáshoz étolajat használunk. A vaj vagy 20%-ig sertészsír felhasználható. Kézi osztással, formázással, kelesztéssel, sütéssel állítjuk elő a terméket. A vaj nem helyettesíthető vajra utaló íz, ízfokozó, aroma és adalékanyaggal. Egyedi alakját, kézi formázással ovális lappá nyújtás, olajjal kenés, cukros kakaós vagy cukros-fahéjas szórással, két végén hegyesedő rúddá sodrás, majd az egyik végén rövidebb, a másik végén hosszabb bevágással, végül a hosszabban bevágott rész lehajtásával, a félig lefejtett héjú banánra emlékeztető formája lesz. Kelesztés, kétszeri tojásozás, sütés. 183

186 Hűtés után a terméket csomagoljuk, közvetlenül a vevő előtt sütött terméknél a csomagolás elmaradhat. Ez a csodálatos, mindenkit mámorba ejtő sütemény, varázslatos ízével, küllemével, minden Pék Fejedelmi Rendje által szervezett rendezvényen sikert aratott. Felhasználható anyagok: 1000db 70-75g-os termék előállításához szükséges anyagok: búzaliszt BL55-ös 48,50kg, élesztő 5%, só 1%, vaj 11%, cukor 10%, tojás liszt kg-ként 1db,tej 30%, vagy 3% tejpor és a szükséges víz, aszkorbinsav 0,004%, víz 20-22% attól függőn, milyen a vízfelvevő képessége a lisztnek. Étolaj kizárólag a feladáshoz szükséges (0,63kg). Felületre 40db tojás. A vaj 20%-ig sertészsír felhasználása engedélyezett. A termék ízesítéséhez, 1:10 arányban kakaó/cukor, 1:100 arányban fahéj/cukor keveréke használható. Vajjal készített foszlós kalács A különleges minőségű tojással dúsított tésztából, vajjal készített foszlós kalács, búzalisztből, élesztő, só, tejpor, cukor, vaj, liszt kg-ént 1db tojás, víz felhasználásával készül. Étolajat a feladáshoz, és a kalácsformák kenéséhez használunk. Közvetlen vagy közvetett dagasztással tésztát készítünk, osztás, mérés, kézi formázás az az fonással, csavarással (2-3 szálból) alakított kalácsot formába tesszük, tojásozzuk, ha kell, használhatunk fűszereket, feltárt, pelyhesített, extrudált termékeket díszítésre. Felhasználható anyagok: 1000db 500g-os termék előállításához: 327,4kg búzaliszt BL55-ös, élesztő 5%, só 1%, vaj 11%, cukor 10%, tojás 655db, tejpor 3%, aszkorbinsav 0,005%, víz 40-50%, étolaj kizárólag választó anyagként 3,75kg, tojás felületre 100db. Különleges minőségű omlós sütemény termékcsoport Prémium vajas pogácsa A prémium vajas pogácsa búzalisztből BL55-ös lisztből, élesztő, só, vaj, cukor, tejpor, liszt kg-ként 1db tojás, víz felhasználásával, jellegzetes omlós tésztakészítési technológiával készül. Formázás, kiszúrással alakítjuk, tetejét tojásozzuk, kelesztjük, sütéssel előállítjuk. Kerek, henger alakú, alsó lapja szélesebb, teteje fényes, sima, bélzete kissé tömör, rugalmatlan, omlós szerkezetű, édeskés ízű. Felhasználható anyagok: 1000db 45-50g-os termék előállításához szükséges anyagok: búzaliszt BL55-ös 30,20kg, élesztő 5%, só 1%, vaj 36%, cukor 10%, tej 25%, tojás tésztába 30,2db, víz 5-10%. Étolaj a feladáshoz, felületi kezeléshez tojás 30db. 184

187 Különleges minőségű leveles sütemény termékcsoport Prémium rongyoskifli A különleges minőségű leveles tésztából készülő prémium rongyos kifli BL-55 búzaliszt élesztő, vaj, cukor, só, liszt kg-ként 1db tojással, és víz felhasználásával készül. Tésztát egyedi, kizárólag a rongyos kiflire jellemző vajadagolással és hajtogatással készítjük. Egyedi alakját kézi formázással a tészta háromszög alakú lappá vágással, kézi felsodrással és patkó alakúra formázással, kelesztés és sütés után kapjuk meg. A különleges minőséget az anyagösszetétel, tésztakészítés és a hagyományos gyártástechnológia együttes hatása biztosítja. A különleges minőségű rongyos kifli nem tartalmazhat adalékanyagot, aromákat, édesítőszert, színezéket és tartósítószert. Felhasználható anyagok: 1000db 32-36g-os termék előállításához szükséges anyagok: búzaliszt BL55-ös 21,00kg, élesztő 5%, só 0,8%, vaj 30%, cukor 15%, tej 30%. Különleges minőségű vajas sütemény termékcsoport Laposvajas, pacsni 1000db 28-30g-os termék előállításához szükséges alapanyagok: búzaliszt BL55 22kg, élesztő 5%, só 0,8%, vaj 15%, cukor 10%, tej 30%, víz 28%, étolajat csak osztásnál használunk. A tészta kézi alakításával, hajtogatás nélkül készül. A tészta osztásával, kézi formázásával, kelesztés után kialakított, babapiskótára jellemző formájú terméket kapunk. A tészta osztása történhet géppel és kézzel, de a végső formázás csak kézzel végezhető. A kelesztés lemezen történik, ezt követi a végső forma kialakítása, mosdatása, sütése. Jászsági gyűjtő munka eredménye a cigány kenyér, a Punya. 185

188 Nagyon egyszerű, lapos kenyérféleségről beszélünk. Teljesen tetszőleges mennyiségű minden alkotó eleme. A lazítást a zsiradék adja. Készíthetjük a következők szerint: 40dkg liszt, 1teáskanál só, 1evőkanál zsír, 2,5dl víz vagy fele tej, fele víz. Az anyagokat összegyúrjuk, 30 percig pihentetjük, majd egyben vagy kétfelé osztva, laposra nyomkodjuk vagy nyújtjuk. Többnyire platnin (sparhelt tetején) sütik meg, először az egyik felét, majd a másikat. Vannak települések, ahol bodagnak nevezik ezt a terméket, például Debrecen környékén. Libatöpörtyűs pogácsa Hozzávalók: 500g liszt, 200g darált libatöpörtyű, 20g élesztő, 10cl tej, 20cl tejföl, 10cl fehérbor, 100g margarin vagy libazsír, 2db tojás, 10g só, 2g őrölt bors. Az élesztőt, a tejet, és a töpörtyű felét kivéve, minden anyagot dagasztó tálba teszünk és a közepébe gödröcskét készítünk. Az élesztőt langyos tejjel felfuttatjuk, majd a közepébe öntjük. A tésztát bedagasztjuk és langyos helyen pihentetjük legalább 20 percig. A tészta szerkezete jobb, lágyabb lesz, ha olvasztott zsiradékot használunk. Pihentetés után kinyújtjuk és rákenjük a maradék töpörtyűt, ezzel legalább kétszer áthajtogatjuk. Ismét pihentetjük, majd ujjnyi vastagra kinyújtjuk, tetejét bevagdossuk, kiszaggatjuk, percig pihentetjük és közepesen meleg sütőben, pirosra sütjük. Libatöpörtyűs pogácsa Töltött táska Hozzávalók: 450g BL55-ös liszt, 15g élesztő125g margarin, 1,5dl tej, 30g cukor, 1csomag vaníliás cukor, kenéshez 1db tojás. A megszitált liszthez hozzáadjuk a tejben felfuttatott élesztőt és a többi anyaggal közepesen kemény tésztát gyúrunk. 30 perc pihentetés után 186

189 7-8dkg-os gömböket formálunk. Rövid pihentetés után kezünkkel ellapítjuk a tésztát, közepét megtöltjük tetszés szerint, lekvárral, dióval, mákkal. A szélét tojással bekenjük és félbe hajtjuk. A megtöltött táskákat papírral bélelt lemezen kelesztjük percig, majd tojásozzuk és C -os sütőben perc alatt készre sütjük. Dió töltelék: 200g dióbél, 150g cukor, 1 teáskanál fahéj. Alma töltelék: 200g savanyú alma, 80g cukor, 1 teáskanál fahéj, 1db tojássárgája, 50g darált mogyoró vagy mandula. Körtés kenyér Körtés kenyér Ez a kenyér ínyenceknek borkóstolóra, de a mindennapi életben salaktalanító, vértisztító, és hatékonyan előzi meg az emésztési zavarokat. A körte ugyanakkor nemcsak karakteres ínyencség, hanem egészséges is. Magas A, B, C, E vitamin, kimagasló pektin, vas, jód és kalcium tartalma miatt számtalan betegség gyógyítására (epebetegség, gyomorhurut, bélhurut) is alkalmas. A hozzávalók: kovász készítéshez: BL80-as liszt 70%, RL60-as liszt 40%, kovászmag 0,5%, élesztő 1%, kovász nagyság 50%, kovász sűrűség 75%, kovász hőfoka 20 C, kovász érési ideje 10 óra. Tésztakészítés: BL55-ös 80%, BL80-as 20%, só 2%, élesztő 1%, pirított tört mogyoró 15%, aszalt körte 20%, füge 15%, mézeskalács fűszer 1%, őrölt szegfűszeg 0,5%, szerecsendió 0,5%, körtepálinka 5%, a tészta sűrűsége 65%, hőfoka 28C, tészta érési idő 50 perc, sütési hőfok 225C, 0,5kg-os termék esetén a sütési idő perc. 187

190 A körte 3000 éve ismert és használja az emberiség, Homérosz az istenek ajándékának nevezte. A francia konyha egyik nagy kedvence, számtalan klasszikus desszert főszereplője. Társítják csokoládéval, vaníliával, citrommal, izgalmas fűszerekkel. Az édes gyümölcsöt azonban sok helyen a világban szívesen tálalják érett sajtokkal, gorgonzolával, parmezánnal, kéksajttal, de a vadhúsok vagy a kacsa kedvelt kísérője is. Zabpelyhes kenyér kefirrel Zabpelyhes kenyér kefirrel Hozzávalók: Kovász: BL55-ős liszt 100%, kovászmag 0,5%, élesztő 1%, kovász sűrűség 65%, kovász nagyság 40%, kovász hőmérséklet 28C, kovászérési idő 6 óra. Tészta: Teljes kiőrlésű búzatöret 30%, teljes kiőrlésű rozs töret 30%, BL80 liszt 40%, kefir 20%, műzli 20%, zabpehely 20%, só 2,5%, élesztő 1%, tészta sűrűség 50%, tészta hőmérséklet 28C, tészta érési idő 60 perc, sütési hőmérséklet C, sütési idő 0,5kg-os kenyér esetén perc. Füstöltsajtos babos kenyér 188

191 Füstöltsajtos babos kenyér Hozzávalók: Kovász: BL55-ös liszt 50%, BL80-as liszt 50%, élesztő 0,5%, kovászmag 0,5%, kovász sűrűség 65%, kovász nagyság 50%, kovász hőmérséklet 26C, kovászérési idő 7 óra. Tészta: BL55-ös liszt 50%, BL80-as liszt 50%, élesztő 1,5%, só 2,2%, vaj 5%, füstölt sajt kockák 15%, konzerv vörös bab 25%, tészta sűrűség 65%, tészta hőmérséklet 26C, tészta érési idő 45 perc, sütési hőmérséklet C, sütési idő 0,5kg-os kenyér esetén 30 perc. Sárgarépás kenyér Sárgarépás kenyér Hozzávalók: Kovász: BL55-ös liszt 80%, RL90-es liszt 20%, élesztő 0,5%, kovászmag 0,5%, kovásznagyság 50%, kovász sűrűség 70%, kovász hőmérséklet 24C, kovászérési idő 10 óra. Tészta: BL55-ös liszt 100%, só 2%, élesztő 1%, pirított szezámmag 5%, maláta 0,5%, reszelt sárgarépa 20%, tészta sűrűség 68%, tészta hőmérséklet 25C, tésztaérési idő 50 perc, sütési hőmérséklet 230C, sütési idő 0,5kg-os kenyér esetén 35 perc. Régi receptekben előforduló szakkifejezéseket Gyakran használt idegen kifejezések Aufsetzen Aufslágolni Ausschütter Magyar fordítása adogatni Kenyeret formálni kisütő 189

192 Backplech sütőtepsi Barchess fonott Bojler vízmelegítő Bresli morzsa Gyakran használt idegen kifejezések Magyar fordítása Cwikolni szaggatni, tépni Dampfli kovász Fandli mérőfazék Forlengholc nyújtófa Forlengolni nyújtani, fólingot-ovális tészta lapot nyújtani Freszol túlérett kovász Friss éretlen Fszgrub lábgödör, vetőgödör Fuszmél lábliszt Garbolni keleszteni Heben emelni Helfer első kemencemunkás Herd kemencefenék Herführung tésztakészítés Jodli második kemencemunkás Luxussütemény csemegesütemény Kibliruha tésztaruha Kiblikosár tésztáskosár Kifli (Kipfel) csavart Knodli gombóc Krukni szénvonó, tűzvonó Majdli kemenceelőtti tér Mischen dagasztani Mischer dagasztó, tésztakészítő Mundlapát süteménylapát, vetőlapát Niederlass kovászfrissítés Ofen kemence 190

193 Partwis Pasztrana Pék Pékség Gyakran használt idegen kifejezések Pocnis Polis Reif Ress Ruzolni Sleifolni Smirolni Snittmesser Staubliszt Stelázsi Steer Stesolni (stészolni) Stranglizni Streichen Streichbrett Streichsechter (stejzekker) Schuber Schwarcmischer Svöll Tafel Tipli (Dippel) Trogser Umbachen Umbach lapát Vekni Veknilapát Veiszmiser Viss lisztkefe, lisztseprő pacsni, tépett sütemény sütő sütöde Magyar fordítása csomós lágy, híg kovász érett ropogós pihentetni gömbölyíteni zsírozni, elkenni vágókés szóróliszt polc, állvány házikenyér, bérsütés tésztát összenyomkodni, átgyúrni sodorni átmosni, bekenni mosdató rács mosdatófazék füstelzáró kenyérdagasztó gőz tábla hőelzáró teknőkaparó, tésztakaparó összesütni, átsütni átsütőlapát hosszúkenyér hosszúlapát süteménydagasztó pamacs 191

194 Viss rongy Visli Visolni Zsemlye kemence alját mosták, takarították ki vele mosdató kefe kemence feneket kitörőlni gömbös, gömbölyű Ezen pékszakmában ismert szakkifejezések évszázadokkal ezelőtt is ismertek voltak. Az első magyarországi sütőszakkönyv német nyelven jelent meg 1903-ban Steiner Gyula tollából. Leírásaiból kiderül, hogy az első világháború sajnos elszakította tőlünk német ajkú országrészeinket, így a Magyar Sütők Lapja kiadója kénytelen volt kizárólag magyar nyelven megjelenni a kiadványait. Az 1960-as években még használták ezeket a kifejezéseket még a tanoncoknak meg is kellett tanulni. Ha a szakoktató úgy vélte, hogy a tanuló nem értette meg, hogy menjen le a Fuszgrubba és adjon svölt, bizony elküldte egy másik tanműhelybe svölért. Ott a szakoktató, aki tudta, hogy a diák nem értette az utasítást, megrakott egy lisztes zsákot tűzifával és visszavitette vele. A társai jót nevettek rajta, mert csak annyi lett volna a dolga, hogy lemegy a vetőgödörbe és begőzöl a kemencébe. Ezek a történetek már legendává váltak, ma már a XXI. században nem igen van lehetősége a tanulónak a vetőgödörbe lemenni, de a gőzadás a kemencébe, ma is fontos technológiai szempontból. Nagyon fejlődésen ment át a sütőipar, gépesítettségét és termékválasztékot illetően. 192

195 193

196 IX. Híres Pékmesterek, Pékségek Mottó: Amit a pék csinál, annak látszatja van. Az biztos. Az látható, fogható, kóstolható. A kenyér nem hazudik. Ha rossz, akkor rossz, ha jó, jó. A péknek nincs megállás, lustulás, lassulás. A péket a kovász hajtja. A pék szakma ősi, komoly. Hasonlatos az egykor volt molnáréhoz. A falusi pék a település gyakorta fontos tisztséget is betöltő egyik fő fője, a pék műhelye, boltja a falu fóruma is volt, és néha még az ma is (Bächer Iván: A pékéltű ember SÜTŐIPAROSOK, PÉKEK 2009/1) IX.1. Pékdinasztiák a XIX-XX. század Magyarországában (szubjektív riportok) 2001 és 2010 között a SÚTŐIPAROSOK, PÉKEK szaklap hasábjain tizenegy alkalommal volt lehetőségem több generációs pékdinasztiák bemutatására. Mivel a szaklap egyik missziója volt a szakmai örökség felkutatása és megörökítése, ezért kiemelt szerepe volt a régi szakemberek emlékeinek felidézése, sorsuk, szakmai életük rekonstruálása. A folyóirat 2001/5 számában hírt adott a nagykőrösi Tamási- Varga pékség hetvenkét éves történetéről, a 2006/3 számban a bicskei Szomolányi pékség százhárom évéről tudósított. A 2007/6 számban a Kalmár család 1931-től eredeztethető szakmai történetét, 2008/2 számban a Verli család, 2008/3 számban a Farkasinszki família történetéről adott számot. A 2008/4 számban a Gömörei család, 2008/5 számban a Lengyel dinasztia, 2008/6 számban a Gyarmati család, 2009/4 számban a Domszky család, 2010/1 számunkban a Gere család története örökítődött meg az utókor tanulságára. Tudom, hogy ha nem is nagy számban, de vannak hasonló több generációs pékségek, melyek történetét jó szívvel megírható, de a rendelkezésre álló információkból a családi legendákból felrajzolható az elmúlt évszázad szakmatörténete. Általánosságban megjegyezhető: a dinasztia alapító a szegénységből tör ki, az önálló ipar megvalósításával gyakori a halmozott hátrány: árvaság, félárvaság, nehéz gyerekkor. Ennek folyománya a nagycsalád, a saját gyerekek gondos, szeretetteljes nevelése. A pékszakma folytatása természetes fő motívum: ha pék vagy mindig lesz kenyered Az alapító mai mértékkel mérve alacsony iskolázottsággal (4 elemi+3 tanoncév) rendelkezik. Ez viszont szilárd alapokat ad (írás, olvasás, számolás) a szakma önálló műveléséhez, és kisipar beindulásához. 194

197 Nincs a visszaemlékezésekben sok szó az indulás forrásairól, a bérlet, berendezések költségeinek kezdeti problémáiról. Az 50-es években elsősorban büntetőjogi fenyegetettség árnyékában kellett a napi szakmai munkát végezni, ezzel szemben megélhetési gondok nem voltak, a család felnőtt tagjai dolgoztak a gyerekek tanultak ezek az évek mindenkinél nagyfokú fizikai elhasználódással jártak, a nyugdíjkorhatár elérésekor, már számos krónikus betegséggel küszködtek, javarészt az egészségtelen munkahelyi körülmények, és a túlzott fizikai leterhelés következményeként Lássuk, hogy a konkrét emlékezések mennyiben igazolják az általánosítások igazságát. IX.1.1. A nagykőrösi Tamási Varga pékség hetvenkét éve 2001 májusában pék cukrász technikusokat vizsgáztattam a nagykőrösi Toldi Miklós Élelmiszeripari Szakközépiskolában. A gyakorlati vizsga komótosan folydogált, a vizsgázók keményen dolgoztak, a vizsgabizottság kicsit lazábbra vehette feladatát. Így történt, hogy szórólapok akadtak a kezembe. Éppen szórakozottan átfutni készültem a paksamétát, amikor megakadt a szemem az egyik szóróanyag fényképén. Ez a fénykép, egy iparos családot mutat. Feltételezhetően a korabeli vándorfényképész nem véletlenül állította őket egy ismerős nevet tartalmazó cégtábla alá. Tamási Péter péksége A pékség előző tulajdonosa és üzemeltetője, a dinasztia harmadik generációs tagja, Tamási József több péknemzedék szakmai nevelője volt a Toldi -ban. Gondoltam, a névazonosság nem lehet véletlen. 195

198 Kiss Imre igazgató úr készségesen és gyorsan összehozott Varga Istvánnal, a patinás pékség vezetőjével, akivel beszélgetve bepillantást nyertem egy több nemzedék óta praktizáló iparoscsalád történetébe. Varga István cégvezető úr mérnökember, így nem véletlen, hogy mérnöki alapossággal kezdett kutatni a családi múltban. A pékség története a Kiskunfélegyházán született nagypapával kezdődött, aki ifjú péklegényként Nagykőrösön alapított családot, majd augusztus 13-án iparigazolványt kapott a város tekintetes polgármesterétől. A pékség az óta családi vállalkozásként működik, gyakorlatilag szinte folyamatosan szolgálva Nagykőrös lakosságát. Tamási József iparigazolványa (1929) Varga István kilencedik éve irányítja a pékséget, folyamatosan fejlesztve a jelen kihívásai miatt, és hagyományait a nagyapa, a nagybácsi iránt érzett tisztelettől vezérelve a tisztes iparos-erkölcs írott és íratlan szabályait megtartva, tisztességgel gazdálkodva igyekszik jól sáfárkodni az elődök által felhalmozott tudással és tőkével. Beszélgetésünk rövid kivonatát szívesen megosztom a nyájas olvasóval, mert meggyőződésem, hogy pékszakma számos morális problémájára akár szakmai, akár üzleti problémákról van szó a múlt képes jó választ adni. Lássuk tehát a beszélgetés szerkesztett kivonatát. 196

199 Szerkesztő: Nagykőrösön és környékén nem könnyű hagyományos péktermékekkel jó üzleti eredményeket, színvonalat fenntartani. A Tamási Varga pékségnek ez sikerül. Mennyiben játszik szerepet a vevőközönség értékítéletében a pékség tradicionális hírneve, értékei, és mekkora részt tulajdonít a kisüzem jelenlegi szakmai munkájának? Varga István: Nagykőrösön tényleg nem könnyű tartani az általunk megkívánt üzleti színvonalat. Annak ellenére, hogy a város lakossága csak ezer fő, 2001 évben hét pékség működik a városban. Ami pedig a leginkább figyelemreméltó, hogy mindenütt jó kenyeret sütnek, ezért tehát a jónál is jobbat kell gyártani. Nagy a konkurenciaharc, a városban néhány év alatt öt péküzem zárt be, tehát a korábbi tizenkettőből alig több mint fele maradt életben. Visszatérve a jó kenyérre, városunkban a Toldi Miklós Élelmiszeripari Középiskola árnyékában, ahol évtizedek óta sorozatban készülnek a fiatal jó szakemberek, talán szégyen is lenne, ha pékáru minőségi gondokkal kellene küszködni a kereskedőknek és a fogyasztóknak. Üzemünknek a Tamási Varga Pékség nevet adtuk, a Tamási előnevet egyrészt az elődök iránti tiszteletből, másrészt üzleti megfontolásból a tradíció folytatására utalóan. A korábbi jó hírnévnek nagy hasznát vettük, de úgy lehetünk eredményesek, ha nem csak erre alapozunk, hanem jó szakemberekkel jó munkát végzünk. A szakmai munkának kisüzemnél, nagyüzemnél egyaránt nagy szerepe van. Habár én úgy gondolom, hogy nem tisztességes hozzáállással, jó szakemberekkel is lehet gyenge terméket gyártatni. Fordítva ez viszont nem igaz, szedett-vedett gárda nem alkalmas jó áru készítésére. Szerkesztő: Viszonylag kevés olyan pékség van az országban, amely 70 éve szinte folyamatosan működik. Ma már szerencsétlennek lehet minősíteni a nyolcvanas évek iparpolitikáját amely a pékáru gyártást nagyüzemmé alakította. Hogyan sikerült megvédeni ezekben az időkben ezt a hagyományos kisüzemet a bezárástól? Varga István: Arra büszkék vagyunk, hogy most már péküzemünk a 72- ik évét tapossa. A Rákosiidőszakban volt néhány év kényszerszünet, később pedig a nyolcvanas években volt a pékség a mélyponton. A kilencvenes évek elején sikerült újítani, és a 2 3 fős pékségből 197

200 most már közel 30 embernek munkát adó kisüzemmé váltunk. A siker alapfeltétele, mint mindenben a komoly munka és nem hátrány, ha az ember időnként gondolkodik is. Szerkesztő: Még mindig térjünk vissza a múlthoz. Milyen emlékeket őriz a családi kalendárium a cégalapító nagypapáról, aki augusztus 13.-án kapta meg az iparigazolványt Nagykőrös város tekintetes polgármesterétől? Varga István: Néhány éve a Nagykőrösi Levéltárban leltem a patinás dokumentumra. Azóta sárgás papíron, igaz fénymásolva, de bekeretezve függ a falon a pékségben. Ez a papírdarab utal arra, hogy nekünk hetvenkét évvel ezelőtt nagypapa vállalkozó szelleme, szaktudása, nagymama üzleti érzéke volt a kezdet a szoba-konyha melletti kis sütődével. őrzünk régi fényképeket, egyéb relikviákat, de sajnos kéziszerszám, vagy ehhez hasonló eszköz nem nagyon maradt. Szerkesztő: Ugorjunk az időben. A mai szakemberek közül számosan szerettük és tiszteltük Tamás Istvánt aki amíg a sors erre lehetőséget adott folytatta a családi hagyományt. Róla mit őriz a családi emlékezet? Varga István: Nagypapám után a legkisebb fia, Tamási Pista nagybátyám vette át a pékséget. Ő a hetvenes évek elején fiatalságával, határtalan szorgalmával szinte új életet vitt a már akkor is öreg pékműhelybe. Korszerűsített, fellendítette a vállalkozást, de Ő is megőrizte a hagyományos értékeket. Nagyon rendes ember volt, tisztelettel és különösen nagy szeretettel emlékezek reá. Tragikusan korai halála után évekig őriztem egy kis darab száraz kenyeret, amit még Ő sütött. Én, mivel nem olyan sokkal volt nálam idősebb a tevékenységemet már inkább az Ő munkája folytatásának tartom. Másik nagybátyám, Tamási Józsi bácsi is kiváló pék volt. Évtizedeken keresztül elismert, megbecsült gyakorlati vezetője volt a Toldiban a pék-oktatásnak. Szerkesztő: Ön hét éve döntött arról bár más irányú szakmai képzettsége eddig a sütődétől távol tartotta hogy, átveszi a családi pékség irányítását. Milyen lehetőségeket látott, amikor ezt a jelentő egyéni döntést meghozta? Varga István: Édesanyám segítségével ben kissé felújítottuk a pékséget és másod tevékenységképpen, félig-meddig kényszervállalkozásként mivel főmunkahelyemen a 198

201 vállalat léte forgott veszélyben, kezdtem ebbe a munkába. Motivált az is, hogy már szünidőkben, diákkoromban is szerettem nagybátyámmal a pékségben dolgozni. A főiskolás időszakban a tanév szolgalmi idő szakában is pékesedtem, alkalmanként a táblamunkától a magyar kemencés vetőmunkán át a dagasztásig mindenfélét műveltem, aminek nagy hasznát veszem az óta is. A gépész szakma, illetve a műszaki előélet ugyancsak jól jön, mert az energetikától a munkavédelemig, a környezetgazdálkodástól az érintésvédelemig itt, a pékségben mindenre szükség van. Néha a T-vonalzó is előkerül, vagy éppen dagasztógép-csigahajtást is kellet már tervezni. Lényeg az, hogy sikerült jól beindulni, köszönhetően annak is, hogy Édesapám jó kereskedői egzisztenciája és ismertsége a piacszerzésben sokat segített. Rövid időn belül a főállású vállalkozás mellett döntöttem. Szerkesztő: Ma milyen elvek mentén és gyakorlat szerint működik a vállalkozás? A pékség tulajdonos- cégvezetőjeként milyen üzleti elveket igyekszik érvényesíteni? Hogyan látja, a hagyományos iparos-erkölcs mennyire érvényesíthető a mai kegyetlennek tűnő üzleti világban? Varga István: Alapvető elveim működésünk során, a tisztességes gazdálkodás, korrekt kapcsolat a partnerekkel és különös tekintettel a munkatársak megbecsülése. Nélkülük és családom segítsége nélkül nem tudnánk előre haladni, ebben biztos vagyok. Szeretném, ha a az alkalmazottak és mi is hosszú távon a középosztályban tudnánk elfoglalni a helyünket, vagy ha mondhatom úgy, hogy egy magyar polgári életvitelnél és életszínvonalon. Folyamatosan képezzük és képeztetjük, embereinket a lehetőségekhez mérten. Az elmúlt évek alatt a Toldi iskolán keresztül három munkatársamnak szakmunkás bizonyítványt, kettőnek mesterlevelet tudtunk a kezébe adni. Nekem is el kell végeznem egy számítógépes tanfolyamot és rövidebb időt eltöltöttem egy angol egyetem menedzserképző tanfolyamán, mert bizony ma már ez is benne van a pakliban. Van egy mondás: más az üzlet, más a barátság. Ez a mai világban nyomatékosan igaznak látszik. Én azért csak azt mondom, hogy az emberség a legfontosabb. Reméljük, hosszabb távon ennek lesz értelme, ha nem, akkor szerintem úgy sem ér semmit az egész élet. Ennyit az elvekről, a gyakorlatban pedig, mi ragaszkodunk a hagyományos, magyaros termékekhez, ízekhez. Kevés adalékot használunk, még azt is megpróbáljuk elviselni, hogy ez néha a külalak rovására megy. 199

202 Igyekszünk kialakítani egy bizonyos imázst a piacainkon, ami aránylag jól sikerült, pl. maguk a címkéink, a rajtuk lévő szöveg a szín a forma mind mireánk utalnak, a kenyér ízű kenyér a házi jellegre és talán a jó minőségű árura. Erőnkhöz képest fejlesztgetünk, folytatunk bizonyos marketing tevékenységet, részt veszünk kiállításokon, árubemutatókon, tehát mozdulunk az újra is, de a pékek és a kenyér régen elvesztett tiszteletét, mi mégis főképpen ezzel a bizonyos kenyér ízű kenyérrel igyekszünk visszaszerezni. Szerkesztő: Mindezekhez a tervekhez sok kitartást és jó egészséget kívánva, köszönöm meg ezt a tanulságokkal teli beszélgetést. IX.1.2. A bicskei Szomolányi pékség százhárom éve. Krónikásként gyakran volt lehetőségem különböző szakmai rendezvényeken részt venni. Általában megfigyelhető, hogy ezeket a megmozdulásokat egy nem nagyszámú szakmai törzsközönség tölti meg, akiknek értő figyelme készteti a szervezőket és a résztvevőket újra meg újra az előadások, kiállítások szakmai versengések megszervezésére, lebonyolítására. A szakma kultúra fennmaradásának biztosítéka ez az értő figyelem, amely nem hagyja elveszni a pékszakma múltját, és biztosítja a jövő generációinak a felhalmozott szaktudás átvételének lehetőségét. Évek során feltűnt nekem egy konszolidált megjelenésű, halk szavú úr, aki szinte minden szakmai rendezvényen jelen volt, inkább megfigyelőként, mint szereplőként, elsősorban a múlt örökségét, illetve a tanulók versenyeiben a jövő lehetőségeit figyelve. Bár az évek során nem akadt olyan közös ismerős, aki bemutatott volna bennünket egymásnak, az egymást csupán látásból ismerők gesztusainak megfelelően a köszönéstől lassan eljutottunk a beszélgetésig. Így ismertem meg Szomolányi Lászlót az 1903-ban alapított Szomolányi pékség egyik tulajdonosát, aki megismertetett négy pékgeneráció történetével. A Szomolányi família több mint száz éve szolgálja Bicske lakosságát a legemberibb, legalapvetőbb táplálékkal, a mindennapi betevő falat kenyérrel. Gondoljuk végig ennek a száz évnek a történetét, és akkor rájövünk, miért szolgálat, és megbecsült hivatás egy vidéki pékséget működtetni, majd a település fejlődését követve, a mindenkori igényeknek megfelelően fejleszteni, a család életét ennek a szakmának megfelelően alakítani, és főként kizárni a történelem minden csapdáját, amelynek eredményeként ezen a tájon sajnos az ilyen családi örökség ritkaság számba megy. 200

203 Egy megsárgult újság a BICSKEI NAPLÓ (Bicske város lapja) 1990/4 száma féloldalas cikkben méltatja a százéves pékség történetét. A cikket jegyző Mészáros Árpád tanáremberként komoly kutatómunkával gereblyézte ki a dinasztiaalapítók történetét, bemutatva a századfordulón a polgárosodás egy iskolapéldáját ben kezdett el inaskodni a dinasztiaalapító atya Szomolányi Ferenc- egy őslakos bicskei csizmadiamester fia- a Fő utcában működő Lauturnen Ferenc pékségében, majd felszabadult segédként, a korabeli szokásoknak megfelelően hat évig Pesten dolgozott egy kétkemencés pékségben, mielőtt visszajött volna Bicskére. Bicskei Önálló Iparosok tíz parancsolatja A történet ezzel veszi kezdetét: A fiatal segéd 1899-ben szülei házánál kemencét építtet, és önállósítva magát, pékmesterként megalapítja a családi vállalkozást, a SZOMOLÁNYI SÜTŐDÉT. A család szorgalmasan dolgozik, a vállalkozás belendül. Rövidesen benaz eredeti Fehérvári út 2 sz alatti pékség mellett működni kezd a Fehérvári út 40.ben a második Szomolányi pékség, a fogyasztó közönség megelégedésére. A verítékes szorgalom, a minőségi munka jó megélhetést és illő tiszteletet biztosított a három gyerekes család számára, a szakma mestereit tömörítő Bicskei Önálló Iparosok és kereskedők Köre, a Bicskei Iparos Ifjak Társasköre tagjának, választott tisztségviselőjének lenni pedig a jól megérdemelt társadalmi rangot jelentette a Szomolányi család aktívan dolgozó tagjainak. 201

204 Szomolányi László szakmunkás bizonyítványa (1962) A család mindennapjait a kor írott és íratlan szabályokkal vezérelte, de céltudatosan, szorgalmasan és becsületesen megélt életébe belerondított a történelem: Az első világháború Szerbiába sodorta Szomolányi Ferencet, aki hadipékségben a bakáknak komiszkenyeret, a tiszteknek finomárút sütve szolgálta hazáját, és csak sokára-orosz hadifogság után- került ismét vissza Bicskére. A pékség ezalatt is működött: a feleség- Margit asszony- és a felcseperedő gyerekek- Sándor, Ferenc és Gizella - tanulás mellett felvállalták a környékbeli lakosok igényeinek megfelelő házi sütést. Később a két fiú a négy polgári elvégzését követően apjuk mellett péksegéd lett. Ifj. Szomolányi Ferenc miután 1938-ban megnősült, majd négy gyermeket neveltfelújította az első pékműhelyt és 1939-ben megnyitotta saját neve alatt bejegyzett sütödéjét. Most már két Szomolányi cég működött a piacon példás együttműködésben, szép egyetértésben. Az egyenletesen fejlődő vevőkör megkívánta a műszaki fejlődést, ezért dagasztógép és osztógép beállítására került sor. A fejlődést megint a történelem törte meg: a II. világháború liszthiányt, jegyrendszert, a hadra fogható férfiak bevonulását hozta, amely sors a Szomolányi családot sem kerülhette el őszén a két férfi bevonult, majd Sándor három év hadifogság után 1948-ban, a szerencsésebb Ferenc két évet követően 1946-ban térhetett haza. 202

205 A pusztítás rettenetes volt, minden romokban, a szülők nem bírták ki a megpróbáltatásokat, Bicskét kitelepítették, úgy tűnt a pékségnek vége. A legújabb kori történelemmel is dacolt a família: Bár a beindított üzemet az államosításkor gyakorlatilag kifosztották Ifj. Szomolányi Ferenc nem adta meg magát, maszek lett, önálló kisiparos maradt 1980-ban bekövetkezett haláláig. A feleség nevén ment tovább a pékség, majd először Szomolányi Árpád sütőmester, később Szomolányi László vette birtokba a családi céget, gyártva töretlenül a Bicskén fogalomként emlegetett szomolányi kenyeret és a szomolányi pékárút. Szomolányi Ferenc Szomolányi Árpád mesterlevele (1960) Jelenleg a negyedik generáció kopogtat az ősi portán működő pékség ajtaján. Szomolányi László gyermekei, legifjabb Szomolányi László, Péter, Tamás és Róbert eltérő utakon járnak: László, bár sütőipari technikumot végzett nem dolgozik a szakmában. Péter, bár nem végzett sütőipari tanulmányokat egy látványpékségben dolgozik, mindenki megelégedésére Tamás a Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakiskola és Gimnázium tanulója ban végzősként sorra nyerte a szakmai versenyeket, ékes bizonyítékául annak, hogy a vér nem válik vízzé. 203

206 Bár a szaktudás nem a géneken keresztül öröklődik, hanem szorgalmas munka és tanulás eredménye, de a szülői példamutatás, a nemzedékeken átívelő polgári életmód olyan minta, amely mindig megtalálja követőit, visszamenőlegesen értelmet adva több generáció küzdelmes életének. Róbert a legkisebb, informatikai pályára készül. Szomolányi László Szomolányi Árpád és Mária gyermekei más területen keresték boldogulásukat, de végül is a családi tradíció folytatása biztosított, lett folytatás, a bicskeieknek nem kellett aggódni, hogy a messze földön híres mátéhegyi másfél kilós kukoricás, vagy a galagányosi burgonyaszirommal készített hetvenöt dekás kenyér eltűnik a polcokról. A pékség hagyományos, lapátos magyarkemencére szervezett hosszúérésű kovászos technológiával termel. A fizikai erő csökkenése miatt a rávetéses módszert alkalmazzák a korábbi átrakásos sütés helyett. A nagymama receptje a vándor (anya) kovász, amely az utánozhatatlan íz anyagokat és a hosszú eltarthatóságot biztosítja. Ebben a pékségben több mint száz éve a hét minden napján van dolog. A pékség termékválasztéka a technikai lehetőségekhez igazodik: fő profil a kenyér amelyet kézzel gömbölyített zsemle, kifli, némi kalács és az alkalomnak megfelelő finomárú egészít ki. A vevők örömére, hét végén a pékcukrász Tamás gyártja a megtanult finomságokat, amelyek a hét elején nagyon hamar elfogynak. 204

207 A pékségtől nem messze van egy kis bolt, szállítást messzebbre nem vállalnak, egyrészt azért, mert a szállítás költsége elviszi a hasznot és rongálja a portékát, másrészt azt vallják, hogy a minőségét megtartó áruért mozogjon a vevő. Van egy fizetőképes vevőréteg, amelyik az élelmiszerben a kézműves minőséget keresi, és elfogadja annak értékarányos árát. A kispékségeknek erre a rétegre kell üzletpolitikáját építeni. Ez a réteg persze most még nem tömegigényt jelent, ezért van nehéz helyzetben számos tradicionális üzem, hiszen a gyilkos árverseny elszívja előlük a működési lehetőségeket, a hagyományos termelés fenntartása ráfizetést jelent amellyel sem kicsi, sem nagyobb nem tud megbirkózni. A hagyományokat nem csak a termelési módszerekben, hanem az üzletvezetésben is érdemes feltámasztani. A háború előtti boldog békeidőben Bicskén kilenc pékség találta meg számítását, tudott működni, gyarapodni. A pékek egymásban nem ellenséget, hanem egy másik tisztes iparos társat láttak, akivel jó emberi-szakmai kapcsolatot tartottak, akik egymást, ha kellett kisegítették. A pékek- más szakma művelőihez hasonlóan- összejöttek az Iparoskörben és elképzelhetetlen volt, egymás szakmai lejáratása, tisztességtelen módszerek alkalmazása. Nem a törvény visszatartó ereje, hanem az úriemberség, az iparos polgár öntudata szabályozta viselkedésüket, és tette lehetővé a vállalkozások működését jobb rosszabb években egyaránt. Ma természetesen más világot élünk, más igényeket kell szolgálni és más lehetőségeket kell kihasználni. A szakmában sok üzemet üzletemberek irányítanak, akik nem ismerik a szakmai hagyományokat, befektetésük eredményét megtérülésben mérik. Ez az állapot realitás, amelyet nem tudomásul venni, nem ésszerű dolog. A tradíció ezért megóvandó érték, a kézimunka becsülete, az adalékmentes technológia a termékben ölt testet, és bizonyítékul szolgál arra, hogy nem csak pénz képes pénzt csinálni, hanem a munka is értékteremtő eszköz. Komoly gond a fehérkenyér becsületének folyamatos rongálása. Nem igaz az a teória, hogy a fehérkenyér egészségtelen, hiszen a hagyományos technológia nem csak mesterségesen utánozhatatlan íz anyagokat, hanem a szervezet számára nélkülözhetetlen savakat biztosít, amelyre szükség van. Persze lehet komplettírozni, burgonyával, íróval dúsítani, de a hagyományos magyar konyha fehérkenyér nélkül elképzelhetetlenül szegényes lenne. Beszélgetésünk végén fel kellett tenni a kérdést: milyen jövő rajzolódik ki a Szomolányi pékség számára, bírja-e a rákényszerített árversenyt, és a negyedik generációból ki az aki vállalja a hagyományos üzemvitel terheit. 205

208 Szomolányi László úgy érzi, az ő szakmai generációja végvári harcosként tartja víz felett vállalkozását, és keresi a kiutat a gazdasági ellehetetlenülés mocsarából. Beszélgetésünk végső kicsengése: nehéz a jövőt megjósolni IX.1.3. A Kalmár család története. A krónikás kihasználva az információs társadalom lehetőségeit, egyik nagy közösségi portál üzenő falán elhelyezte az alábbi felhívást: Kedves pék ismerőseim! Régóta keresek többgenerációs pékcsaládokat, akiknek családtörténetét megírnám. A Sütőiparosok, pékek számára gyűjtök régi fotográfiákat, tárgyi emlékek digitalizált fotóit (régi mesterlevelek, működési engedélyek, üzleti levelezések, békebeli prospektusok, újságcikkek stb, stb) Aki tud, információkkal rendelkezik, segítsen ebben. Kösz előre minden aprónak tűnő segítséget. Üdv mindenkinek Oláh András A felhívás nem talált süket fülekre, kaptam segítséget, és így jutottam el a nagykőrösi Toldi volt diákjához, Kalmár Terézhez, a jelenlegi pékvállalkozóhoz, aki kérdéseimre elmesélte családja tanulságos történetét. A Kalmár família 1931 óta szolgál a legemberibb, legalapvetőbb táplálékkal, az emberek mindennapi betevő falat kenyerével. Gondoljuk végig ennek a több mint félszáz évnek a történetét, és akkor rájövünk, miért szolgálat, és megbecsült hivatás egy-egy vidéki pékséget működtetni, majd a település fejlődését követve, a mindenkori igényeknek megfelelően fejleszteni, a család életét ennek a szakmának megfelelően alakítani, és főként kizárni a történelem minden csapdáját, amelynek eredményeként ezen a tájon sajnos az ilyen családi örökség ritkaság számba megy. Kalmár Terike kérésemre gereblyézte ki a dinasztia történetét, bemutatva Magyarországon a polgárosodás minden nehézségét. Az első pék a családban, az 1918-ban, Tataházán született idősebb Kalmár Béla, akit nehéz gyerekkora vezérelt a pékszakma közelébe. A korán elvesztett édesanya, majd édesapja, a szülői szeretet hiánya, már a hat elemi elvégzését követően dolgozni kényszeríttette. Négy év pékinaskodás Kiskunhalason, Kecskeméten és Szegeden szükséges volt, hogy a gyerekemberből önálló iparosember legyen. Teréz egyszer megkérdezte nagyapját, hogy miért ezt a szakmát választotta, és a válasz a maga egyszerűségében, felért egy történelmi leckével: Mindig éheztem. Azt gondoltam (gyerek fejjel) ha pék leszek, többé nem fogok éhezni, kenyeret mindig tudok enni. - mondta a nagyapa, unokája kérdésére. 206

209 Folytassuk tovább a dinasztia történetét: Idősebb Kalmár Béla 12 év után visszament Tataházára, megegyezett mostohaanyjával és kifizette a szülői házat. A fiatal segéd 1943-ig pékmesterek mellett dolgozott, majd Tataházán március 1.-én kezdett el kisiparosként dolgozni. Abban az időben sokan bedagasztották otthon a kenyeret és kalácsot és elvitték a péknek, hogy az süsse meg. Ez persze nem volt szakmailag egy egyszerű dolog, hiszen különböző összetételű, különböző keltségi fokú termékeket vittek az emberek, amiből a péknek a legjobbat kellett kihoznia. Mikor Kalmár Béla iparos lett 60 fillér volt 1 kg kenyér. Később mikor lisztet adtak a péknek, hogy süssön belőle kenyeret akkor 1 kg lisztért cserébe 1,36 kg kenyeret kellett adni. Ekkor már csak a sütési díj volt 60 fillér. Kalmár Béla október 30.-án elvette feleségül Blazsanik Erzsébetet, két gyermekük született: Béla március 2.-án és Klára január 1.-én. A szakmai fejlődést a történelem törte meg: a II. világháború liszthiányt, jegyrendszert, a hadra fogható férfiak bevonulását hozta, amely sors idősebb Kalmár Bélát sem kerülhette el. Katonának 1944 júliusában hívták be, és csak 1945 októberében ért haza a frontról úgy, hogy egy ütközetben mellette robbant fel egy akna, légnyomást kapott és elvesztette az eszméletét. Gyógyulása után amerikai hadifogságba is került. Amíg távol volt addig egy szomszéd faluból lévő pék járt át heti 3 nap kenyeret készíteni, a többi napon felesége és anyósa sütötték ki a már bedagasztott kenyereket. Ez idő alatt született meg fiuk Béla, akit héthónapos korában látott először. A háború, rettenetes pusztítást hagyott maga után Tataházán. A pénz elértéktelenedése miatt már tojásért sütötték a kenyeret és így nem pénz lett a fizetőeszköz, hanem termék, termény. Kalmár Béla miután haza érkezett és felépült, újra működtetni kezdte pékségét. Szár-izzikkel és rőzsével fűtötték a kemencét, mert a fákat akkoriban még nem lehetett kivágni. Továbbra is kézzel dagasztottak, a kisfiú, Bélus még a teknőt fel sem érte, már sámliról kellett a kovászt készítenie, dagasztani, táblázni és a kemencénél segíteni. A csöpp kis gyerek két szár-izziket vett a hátára és úgy hordta be, ahogy édesapjától látta. Mikor a kenyeret sütötte ki az idősebb Kalmár 4-5 db-ot mindig bent hagyott a kemencébe, hogy kisfia szedje ki. Ifjabb Kalmár Béla ekkor még csak hat éves körül lehetett és a kemencét is csak sámliról érte el. A Rákosi rendszerben egy ember napi fejadagja 20 dkg kenyér volt, amit jegyrendszerben kapott meg. Ebben a jegyrendszerben 3,60 Ft volt hatóságilag 1 kg kenyér ára. A munkásembereknek ez a fejadag kevés volt, így kukoricalisztből is készítettek kenyereket. Ebben az időben növekedett az állami szigor, a pékeket elkezdték vizslatni, pontosan vezetike a könyvelést, lehet-e a pékségben eltitkolt liszt. 207

210 Akkoriban a környéken három falu pékjét is bezártak, köztük idősebb Kalmár Bélát is, sőt megszüntették a magán kisipart is. Ekkor csak a szövetkezetek süthettek ezért a pékeket, mint munkacsoport vezetőt alkalmazták, és úgy működtek a pékségek. Két parasztember volt a területi főnök, akik ellenőrizték a pékek munkáját. Később többen visszakapták az ipart és dolgozhattak tovább, de idősebb Kalmár Bélát újra fél évre börtönbe csukták. Ez idő alatt ifjabb Kalmár Béla dolgozott a pékségben. A gyerekember este bekovászolt, majd hajnalban felkelt a kenyeret és kiflit sütni. Mikor a portéka kisült hátára vette a kosarat és az iskola sarkán árulta a kifliket. Az első két órán felmentése volt, a tanárok nem szóltak érte, ha a padban elaludt, mert mondták: a Bélus ma már egyszer kifáradt. Mikor idősebb Kalmár kiszabadult a börtönből, a fiúnak tovább kellett folytatnia a megerőltető munkát, így érthető volt, hogy amikor pályaválasztásra került sor a pék szakmát választotta. Nem is volt kétséges mit fog választani, hiszen egész életében ezt látta otthon, ezt tette, és nem utolsó sorban szerette is. Hát így lett belőle is pék, aki édesapja mellett volt három évig inas. Ez idő alatt hetente egyszer ment Bácsalmásra gyakorlatra, és havonta egyszer Nagykőrösre elméleti oktatásra, vizsgákra. A környékbeliek elismerték a két Kalmár pék munkáját, szerették a kenyereiket, kalácsaikat és egyre több helyre szállíthatták a pékárut. A pékek hajnal 4 órától este 6-7 óráig, hétvégén hajnal 2-től este hétig dolgoztak. Ez idő alatt a Kalmár család megerősödött anyagilag, elsőnek volt a faluban tévékészülékük majd autójuk. A családi üzemben a fiatal segéd a munkájáért nem kapott fizetséget. A tanulóévek alatt megismerkedett későbbi feleségével, akivel szeptember 3.-án összeházasodtak, és házasságkötésük után együtt mentek el dolgozni először Bajára, majd Bácsalmásra az ottani sütőipari vállalathoz. A fiatal házasembert 1966 novemberében két évre elvitték katonának, majd leszerelés után Kunfehértón, sok nélkülözés árán építkezésbe fogtak. Először a pékséget építették fel, majd 1969 szeptemberében elkezdtek dolgozni. Venyigével, szőlővesszővel fűtötték a kemencét, és továbbra is kézzel dagasztották a kenyeret. Szépen lassan gyarapodtak, két gyermekük született Zsuzsanna 1970-ben, és Teréz 1974-ben. 208

211 Kalmár család Kenyérszállítás lovas kocsin Első lányuk születése idején került a pékségbe az első dagasztógép, így könnyebbé vált a munka. Mikor megerősödtek anyagilag olajégőket szereltek fel a kemencére. Időközben idősebb Kalmár Béla a nyugdíjas éveihez közeledett. Látva fia fejlesztéseit, egy év múlva ő is vásárolt dagasztógépet, és ő is olajégős kemencével kezdett dolgozni. Mintha irigyelte volna fia sikereit. Mivel a tataházi üzem addigra elöregedett, és a szakhatóságok felújítást írtak elő, úgy gondolta inkább befejezi a szakmát, és visszaadja az ipart. A tataházi házat néhány év múlva leadták, és lányukhoz költöztek Érdre. Hosszan tartó, fájdalmas betegség gyötörte az idős pék utolsó éveit. Mind két lábát térd felett leamputálták, de az utolsó amputációt követő reggelen szíve nem bírta tovább és márciusában véget értek szenvedései ben ifjabb Kalmár Béla péksegédből mester lett. A faluban szerették a Kalmár pék kenyerét, az emberek hosszú sorokban várták mikorra sül ki a friss kenyér. A családot hamar befogadta a falu lakossága, már nem csak a termékeit és az embert szerették meg, hanem tisztelték is tudásáért, életszemléletéért, ezért az akkori tanácsnál képviselő volt hosszú évekig, majd tiszteletbeli tanácselnökké, és a helyi iparosokat tömörítő KIOSZ elnökévé választották. Évekig szervezte a helyi iparosok rendezvényeit, kirándulásaikat, gyűléseiket. Több elismerést kapott a szakmától: így többek között az Ipar kiváló mestere lett. Nem mondható ez a hivatalokról, hiszen tudjuk, hogy abban az időben nem szerették azokat, akik nem vállalatoknál dolgoznak. Sok ellenőrzést kaptak, és persze ha akartak olykor-olykor találtak is a könyvelésben hibát. A pékségben ifjabb Kalmár Béla feleségével dolgozott kettesben. Csak akkor volt segítsége mikor az asszony várandós volt, és az azt követő időszakban. Két neves péket is kinevelt ez alatt, akiknek ma is jól menő vállalkozásuk van. Hogy a pékségből befolyó bevételeket kiegészítse állatokat tartott. Először hagyományosan disznókat és nyulakat, majd nutriát (melynek bundáját és húsát is értékesítette), később görényeket tenyésztett a bundájukért. 209

212 Nagyon fárasztó volt az a sok fizikai munka, amit végzett. A család hétfőnként a szabadnapján töltöttek együtt a délutánt és az estét. Ezt sikerült mindig nagyon tartalmassá tenni. Lássuk, hogy emlékszik vissza a most már harmadik generációs vállalkozó, a kétgyerekes fiatalasszony gyermekkorára: Gyermek koromból arra emlékszem, hogy reggel mikor felkeltem, apukám már dolgozott, mikor hazaértem az iskolából vagy dolgozott még, vagy aludt már. Este felkelt megkovászolni, a jószágokat elrendezni és már feküdt is vissza, aludni. Hétvégén, szombaton a munka után lefeküdt és vasárnap délben ebédelni kelt fel. Mikor hétvégén lakodalmak voltak, lakodalmas kalácsot is kellett készíteni. Igen korán bennünket, gyerekeket is befogtak munkára. Mivel nővérem 4 évvel idősebb ő tudott számolni és ment ki az üzletbe árulni a kenyeret, nekem pedig a tészta nyújtásába kellett segítenem, apu keze alá dolgozni. Így a sors meg is határozta további életutunkat. A nővérem a mai napig élelmiszer boltokat működtet, én pedig a pékséget. A kislány sokszor csak esténként tudott apjával találkozni ezért mindig segített a kovászolásnál. Mikor éves lehetett, úgy kezdte megismerni a szakmát, hogy a társadalmi munkát is ellátó apa minden hétfőn délután, miután elment a testületi ülésekre, a kislányra bízta a kovászolást. Az egy kemence már kevésnek bizonyult a termelésre, így a pékség átépítésre került és két magyar kemence került pékségbe. Ifjabb Kalmár Béla nagy büszkeségére egy hagyományos kőművessel építették meg az új kemencéket. Alkalmazottakat vett fel és már nem csak kenyeret, hanem kalácsokat és pogácsákat is készített, majd egyre több péksütemény féleséget is. Elkezdett a környékbeli városokba, falvakba is szállítani, egyre többen fogyaszthatták termékeiket. Kalmár Teréz már nagyon sok időt töltött a pékségben, este lefekvés előtt, pénteken iskola után mindig segített. Szeretett az üzemben sürögni, forogni, és az apa egyre több munkát bízott lányára. A család a pályaválasztáskor sokat tanakodott hová is menjen Teréz továbbtanulni. Nagyon érdekelte az informatika, és szerette a számítástechnikát is, de a pékszakma is csalogatónak látszott. Végül is Baján a Türr István Közgazdasági és Postaforgalmi Szakközépiskolában érettségizett le, mint könyvelő, statisztikus, vállalattervező, gépíró megszerezte a közgazdasági alapokat. Folytassuk Teréz szavaival a közelmúlt történetét: Az iskolai szünetekben már a szállítóleveleket, termeléskiírást és a számlákat is én készítettem, este pedig mentem ki a fiúkhoz a pékségbe. Minden nap sütöttem valamit. 210

213 Annyiszor láttam, hogyan végzik a különféle munkafolyamatokat, hogy amikor nekem kellett csinálnom, egy rövid gyakorlás után szinte tökéletesen ment. Amikor leérettségiztem, rögtön elvégeztem egy vállalkozói tanfolyamot Kecskeméten. Én ezután is az adminisztrációs feladatokat láttam el, a termelés kiírást, szállítólevelezést, számlázást, bérszámfejtést, anyagrendelést. Egyre többet kellett bele folynom a pénzügyekbe és részt vennem az irányításban is. A kunfehértói pékség kicsi lett, a magyar kemencék nem voltak alkalmasak az akkor divattá vált vékony héjú kenyereket sütésére, ezért a család Kiskunhalason megvett egy régi üzemet. Felújították, vettek bele két etázs kemencét, használt dagasztó gépeket és augusztusában megkezdték az új nagyobb pékségben a munkát. Ebben az évben még a régi kispékség is üzemelt. Az új üzemhez boltot is nyitottak, a termelés szépen növekedett ben a jánoshalmi ÁFÉSZ tulajdonában lévő pékséget is bérbe vették, így a termelés jelentősen tovább növekedett. A két üzem nagyon hatékonyan tudott együtt működni. Az ÁFÉSZ-t egy év múlva felszámolták, boltjaikat eladták, így a pékség is erre a sorsra jutott. A család ezt már nem akarta megvenni, a piac viszont megmaradt számukra. Sorra nyitották a boltokat Kiskunhalason. Ez a helyi ÁFÉSZ-nek nem tetszett, mivel konkurenciává váltak a pékség boltjai, és - más hasonlóan működő pékséggel együtt lemondták a rendeléseiket. Ez természetesen nagy visszaesést eredményezett, ezért a pékség még több saját boltot nyitott, így a termelés lassan visszaállt a régi kerékvágásba. A gépek, berendezések lecserélésre kerültek, többek között egy új forgóállványos kemencét is beállítottak péksüteményekhez. A termelés ekkorra folyamatossá vált az üzem 24 órát dolgozott. Apa és leánya együtt és egymást váltva irányította a pékséget. Teréz beiratkozott Nagykőrösre a Toldi Miklós Szakiskolába és 1999-ben felnőtt képzés keretében megszerezte szakmunkás bizonyítványt, majd egy lendülettel 2000-ben mestervizsgán is tanúbizonyságot tett addig felhalmozott szaktudásáról. A vizsgabizottság a jelölt ismereteit dicsérettel honorálta. Idősebb és ifjabb Kalmár Béla büszkén vette tudomásul, hogy hivatásuk a családban nem szakad meg, van aki működteti tovább a Kalmár birodalmat. Mivel az öreg üzemben nem lehetett megvalósítani az egyre szigorodó előírásokat, és hely hiányával is küzdöttek, ezért között egy új üzemet építettek, ahol az üzem kialakítása az előírásoknak megfelelő, modern és áttekinthető lett. Az új gőzcső keretes kemence mellett bekerültek a régi cikloterm kemencék is, és a régi üzem gépeinek is maradt hely. Később az egyik kemence lecserélésre került, új dagasztógép egy kenyeres vonal, és nyújtógép tették lehetővé a biztonságos termelést. 211

214 ifj. Kalmár Béla Ifjabb Kalmár Béla 2004-ben két megtisztelő elismerést is kapott. A Magyar Pékszövetség Arany perec díjat adományozott számára, kiemelkedő szakmai tevékenységéért, és még ebben az évben felkérték a megyei pék mestervizsga bizottság elnökének. Sajnos vizsgáztatni már nem tudott, a szívkoszorú ere annyira el volt meszesedve, hogy elzáródott, és február 24.-én tragikus hírtelenséggel meghalt. A gyerekkortól végzett nehéz fizikai munka, hamar elhasználta szervezetét. Az a mondás Kalmáréknál is igaz, hogy minden sikeres férfi mellett ott áll a feleség, aki mindig férje mellett volt. Hajnalban kelt, két vásárló kiszolgálása között a konyhában aludt, míg a gyerekek később az unokák tanultak. Kalmár Béláné, Pásztor Teréz a mai napig rengeteget dolgozik, négy boltot vezet, és segíti a pékség jelenlegi irányítóját, Kalmár Terézt a napi teendők ellátásában. A pékség tovább fejlődik. Pályázatok útján már csomagoló gépsort is sikerült vásárolni és a forgóállványos kemencét lecserélték, valamint a régi kemencék helyén is új korszerű gépek vannak. Természetesen, mint minden pékségnek itt sem egyszerű az élet. Az ország gazdasági helyzete mindenkire és minden vállalkozásra kihat. Ismerjük meg végül a harmadik generációt képviselő Teréz összegezését a családi örökségről: Nekem édesapám a példaképem, a tanárom volt. Nagyon közel álltunk egymáshoz. Mindenre ő tanított. Az életre, a szakmára, a vevőkkel történő kapcsolattartásra, a felelősségteljes gondolkodásra, egyszóval nagyon sokat köszönhetek neki. 212

215 Mindig szerencsésnek éreztem magam. A nagyszülőktől és szüleimtől kapott örökség, vérük, verítékük, szeretetük, felbecsülhetetlen érték. Ők bennem élnek tovább és büszke vagyok, hogy a lányuk és utódjuk lehetek. IX.1.4. A Verli család története. A történet felvezetése nem nélkülözheti a személyes elemeket. Werli Józseffel- aki nem mellékesen a SÜTŐIPAROSOK, PÉKEK főszerkesztője- lassan félévszázados szakmai jóbarátság köt össze, és bátyját- Verli Györgyöt szintén évtizedek óta ismerem és tisztelem. Az ősrégi ismeretség dacára, a család történetéről csak annyit tudtam, hogy a sütőszakma szeretete és ismerete hazulról hozott szerzemény, ezért kértem a három testvért, ossza meg olvasóinkkal a család szakmai történetét. Külön köszönetet mondok mindhármuknak a részletes visszaemlékezésekért, amelyek jelentősen megkönnyítették krónikaíró munkámat. Az apa története (Verli József ) Az első generáció, Verli József az édesapa életútja igencsak göröngyösen indult január 7-én született, négycsaládos szülők legkisebb gyerekeként. Apja, Verli József napszámos, édesanyja cseléd volt. A testvérek közül a legidősebb Mária, nagy szerepet kapott a gyermek József nevelésében, mert József egyéves korában elvesztette édesanyját. Apja újra megnősült, majd egy Bajához közeli községhez Bátmonostorhoz- tartozó tanyán élnek, amíg a legidősebb testvér Mária férjhez nem ment egy ugyancsak szegény péklegényhez, Márton (akkor még Martinovics) Jánoshoz. A házaspár Bajára költözött, és magukhoz vették a félárva Józsefet. Márton János letette a pékmesteri vizsgát, hamarosan egy egysütőterű pékséget bérelt, amelyett majd később megvásárolt. Itt ismerkedik meg Verli József gyermekként a pékmunkával. Hogy önszántából, vagy a sors kényszerítő hatására lesz pék, az ma már örök titok marad, de mivel a Márton családban is sorsfordító lett az önálló, saját pékség, így a gyermek József életét is a továbbiakban ez a fordulat határozta meg. Az akkor már szakmai hírnévre szert tett Márton János egy kicsit kiemelkedik a szegénységből, ami által nagyobb falat kenyér jutott a testvérnek, Józsefnek is. A Márton házaspárnak szintén négy gyereke született, így a nagycsaládban már Józsefnek is szerepet kellett vállalni a pékségben. Feltétlen szót kell ejteni a Márton családról, egyrészt, mint istápoló testvérről, sógorról, de nem különben, mint pékcsaládról. A családban négy fiú született, ebből egy meghalt, kettő, pedig kitanulta a pékszakmát. 213

216 Mind a kettő rövid időt töltött a szakmában, de mindkettő mestervizsgát szerzett. Márton János a legidősebb a 40-es évek végén Jánoshalmán, a másik testvér Márton Sándor- aki egyébként jó nevű focista is volt-az 50-es évek közepén Gara községben bérelt pékséget, élvezve a község vezetőinek támogatását, ami abban a politikai helyzetben nagy szó volt. Visszatérve az apa történetére, akinél testvére és sógora úgy dönt, hogy a négy elemi iskola elvégzése után felveszik pékinasnak a saját pékségbe. Ha pék leszel, mindig lesz kenyered, hangzott el a hasznos tanács. Feltétlen meg kell említeni, hogy a pékmester-sógor arról is ismert volt Baján, hogy a keze gyorsan járt, hamar elcsattantak a pofonok. Ekkor 1924-et írtak, és három évre megköttetett az inas-tanoncszerződés. Az éjszakai munka természetesen nem igen ízlett Józsefnek, de ingyen nem élhetett tovább a testvére, sógora nyakán. Végül is a pékség levegője, a lisztpor már kisgyerekkora óta beívódott a bőrébe, így a kezdő inasokhoz képest már félig segédnek érezhette magát. Persze ez nem járt kiváltságokkal, ugyanúgy meg kellett fogni a fejszét és sprajcnit (tüzifát) vágni, mint a pékséget még csak ízlelő ujoncnak. Előnye viszont abban volt, hogy Őt már nem tudták elküldeni swöllért (gőzért) a másik pékmesterhez, ahol tégladarabokkal telerakták a kranclit (hátikosarat). A mester ilyenkor természetesen visszaküldte a swöllt, hogy nem elég vizes. Az inaséveket, a három évet a tanoncok minden mesternél más és másként élték át. Verli Józsefnek az árvaság nehezítette sorsát, mert nem volt hová elmenni, elsírni fájdalmait. Sógorához nem mehetett, mert Ő volt a mestere, így ott sírt, ahol tényleg senki sem látta. Mint minden utolsó évét töltő inas, bizonyos előnyöket élvezhetett már, így hódolhatott a ma hobbynak mondható táncnak. Mivel jó táncosnak bizonyult, bajai városi versenyeken ért el helyezéseket, nyert versenyeket, fellépési lehetőséget kapott a Városi Ipartestület székházában. Sajnos ezekből a szép emlékekből a családnál fényképek, írásos emlékek nem maradtak. Verli József életútjának fontos állomása volt a Bajától km-re található Csátalja. Az akkori szokásoknak megfelelően, felszabadulása után Ő is elindult a Márton családtól, ha nem is világot látni, de szakmai tudását gyarapítani. Egyik mestertől a másik pékségig vándorolt, így jutott 1933 ban Csátaljára Kovács József pékmester pékségébe. A huszonharmadik éveiben járó, fiatal péklegény hiába rendelkezett már megfelelő szaktudással, de az önállósághoz szükséges tőkéje, forrásai nem voltak. A szegénység egy árva gyereket talán élete végéig elkísérheti, útitársa marad, ebből kikecmeregni egy világháború és 4-5 kisgyerek 214

217 mellett szinte lehetetlen vállalkozásnak látszott. Ez a indulási hátrány az apa egész életére rányomta bélyegét. Azért megpróbált felülkerekedni a szegénységen és átvette Csátalján a Kovács-féle pékséget. Kovács József pékmester ez alatt Nemesnádudvaron nyitott egy pékséget, ami később jelentős szerepet játszott a Verli család életében is. Verli József Csátalján ismerkedett meg későbbi feleségével, Winter Erzsébettel, aki ugyancsak szegény családból származott, Ő pedig cseléd volt egy jómódú parasztcsaládnál ben a szegénység házasodott össze a még nagyobb szegénységgel, ezért aztán az önálló pékséget tőke hiányában nehéz volt fenntartani. Ahogy az már a szegényeknél lenni szokott, egymás után születnek a gyerekek. Az első ban, majd egy évre rá a második, 1939-ben a harmadik, 1941-ben majd 1944-ben a negyedik illetve az ötödik. Az első kislány csecsemőként tüdőgyulladásban hal meg. A magas bérleti díj, és a megszaporodott család miatt Verli József feladni kényszerült az önálló pékséget. A pékszakmában maradva 1936-ban a család marad még egy ideig Csátalján, a családfő pedig Baján egy Heller nevezetű pékmesternél helyezkedik el. A Heller féle pékség nem tartozott ugyan a legismertebb pékségek közé, de nagy választási lehetőség akkoriban már nem igen volt. Baja városában akkor már több mint húsz pékség működött, de igen sok volt az úgymond facér országot, külföldet megjárt péklegény. Ekkor már érződött a szakmában a munkaerőpiac telitettsége, és elkezdődött a munkaerő vándorlása. Jókor jött tehát Kovács József pékmester Nemesnádudvarra szóló ajánlata. A mester egyedül már nem tudott megbirkózni a pékséggel, a Verli családot, a családfőt jól ismerte, ismerte annak szakmai tudását. Így aztán 1938-ban a család ismét költözött. Az élet, a megélhetés nem javult nagyobb mértékben a családnál, hiszen egyik bérleti lakásból a másikba költöztek. A család, mint négygyerekes nagycsalád, egy felszámolt vágóhídból kialakított községi házhoz jutott. Ha kicsi is volt a lakás, mégis saját háznak számított, ahol már lehetett baromfit, egy-egy malacot, egy kis kertet tartani. Ez persze azt is jelentette, hogy a pékség mellett a családfőnek, és a feleségnek bérelt földet is kellett tartani, vagy napszámba menni. A család anyagi helyzetét tovább rontotta, hogy a háború utolsó szakaszában megjött a behívó, és a harctértől Verli Józsefet a nagycsalád sem mentette meg. Szakmájánál fogva szakácsnak sorozták be. A háború gyorsan véget ért számára, miután Budán megsebesült, így rövid orosz fogság után leszereltették. Verli József mankókkal került haza, a pékszakmában sebesülten nem tudott dolgozni. Felépülése csak lassan következett be, ezért állandó munkát sem tudott kapni. Maradt a 215

218 mezőgazdasági napszám, cséplőgépnél a betakarítás. A mezőgazdasági munka mellett szombat éjjelenként a szomszéd községben lévő pékségbe járt kiflit, perecet sütni. A péksütemények döntő többségét kranclival (hátikosárral), biciglin áthordta Nádudvarra, és a portékát vasárnaponként nagyobbik fiával Verli Györggyel a borospincékben árulták. Mivel több pincesor is volt, és van jelenleg is a községben, így a területet felosztva járták. Akkor még cserevilág volt, vagyis nem pénzért, hanem tojásért, lisztért adták az árut, a kiflit-perecet. Így a hét első napjaiban házakhoz kellett menni, begyűjteni, talicskán hazatolni a járandóságot. Ez volt talán a legnehezebb, sok esetben üres kézzel, sírva, megalázva kellett hazamenni. Verli József a község egyetlen pékségében sem tudott munkát kapni, ezért az akkor megalakult állami gazdaságnál helyezkedett el. Kenyeret ebben az időben csak jegyre lehetett kapni. Ez megint a sokgyerekes, szegény családokat sújtotta leginkább, a Verli családnak is komoly gondot okozott. Azért hogy eggyel több kenyéradag maradjon a családnál, György a legidősebb fiú Bajára a Márton családhoz került, ott járt tovább általános iskolába. Márton féle pékség Baján Éjjel egy órakor, amikor a pékségben megkezdődött a táblamunka bizony Ő is beállt dolgozni. Kellett a segítség a pékségben, mivel a sütőszakmát választott Márton fiúk elkerültek a családi fészekből. A családfő az állami gazdaságban a kőművesek mellett kapott munkát, amely szakmát annyira megtanulta, hogy kőműves szakmunkásvizsgát tehetett. 216

219 De más szaga van a malternak és más illata a pékségnek, a frissen sült kenyérnek. Így az első adódó alkalommal visszatért a nem éppen könnyű pékszakmához, amit 1970-ig, nyugdíjba vonulásáig már nem hagyott ott. Mind ismeretes ben alakultak meg a szövetkezetek és erre a sorsra jutott a Kovács pékség is, amit akkoriban Kovács Józsefné vezetett, mivel férjét a háború után eltűntnek nyilvánítottak. A 2db egysütőteres magyarkemencéből álló szövetkezeti pékséget Györke József vezette, Verli József sütőmunkás, Verli György átképzős volt. Verli György dagasztó Baján A kenyér értékesítése a szövetkezet boltjaiban történt a csereforgalmat (lisztért kenyeret) az üzemben bonyolították le. Igen elterjedt volt a steersütés (bérsütés). A háború előtt egy sváb községben, mint amilyen Nemesnádudvar is volt, szinte szégyen volt kenyeret venni a péktől, mert ez szegénységnek számított. Ez a szokás még hosszú éveken át fennmaradt a svábok lakta községekben. A szövetkezeti pékségeket Baján 1949-ben államosították és létre jött a Községi Kenyérgyár. A bajai pékségek átszervezése után létrejött a Baja és Vidéke Sütőipari Vállalat. Mint ahogy a nevében is benne van a vidéke szó, tevékenységi köre kiterjedt a járásra is, vagyis államosításra kerültek a vidéki szövetkezeti pékségek. A szövetkezet dolgozóit és vagyontárgyait átvette a vállalat így maradt meg a dolgozók jogfolytonossága. A Verli család szeptember 14-én Bajától délre fekvő Gara községbe került, ami egyúttal a családfő utolsó munkahelye is lett. 217

220 A községben a határőrség ellátása volt a legnagyobb kihívás. A határőrségnek ugyanis feketekenyeret egy igen gyenge minőségű lisztből kellett sütni, ami nehezen sült át, sokszor ragacsos bélzetű maradt. Mivel Jugoszláviával igen rossz viszonya volt a magyar államnak, egy határőrség elégedetlenségének hamar politikai fejleményei lettek. A család a mai nyelvre fordítva kalákában dolgozott, a család apraja-nagyja a pékségben dolgozott, és talán ennek köszönhető, hogy a három fiúból pék lett. Igaz a családfő többször is hangoztatta, hogy ha bármelyik fia kiejti a száján azt a szót, hogy péknek megy, annak eltöri a derekát. Ez persze nem következett be, pedig mind a három fiú az életét a pékszakmával kötötte össze, mindhárman itt lettek sikeresek ben a két idősebb testvér közül György katona volt, József Nagykőrösön tanulta a pékszakmát. A Bajai Sütőipari Vállalat Garai péksége azonban továbbra családi alapon működött, György a két év katonaság után még egy félévig Garán dolgozott, és csak később ban- helyezték át Bajára. Ebben az időben a legkisebbnek- Istvánnak- kellett a táblához menni éjféltájban, aki így szintén gyerekkorban, itt sajátíthatta el kitűnő szakember édesapától az alapvető szakmai fogásokat. Szakmunkásként István is Garán kezdett el dolgozni, majd 1961 őszén Ő is Bajára került. Verli József 1970-ben történt nyugdíjazásáig Garán dolgozott, utána a szakmával való kapcsolata fiain keresztül maradt meg. A legidősebb fiú Verli György Az 1937-ban született Verli György, korán eljegyezte magát a pékszakmával. György éves volt, amikor apjával- kihasználva a cserevilág lehetőségeitszombatonként süteményeket árultak a garai pincesoron. Később a jegyrendszer idején György a Márton családhoz került, és az általános iskola mellett folyamatosan dolgozott a családi pékségben. Az általános iskola után egy évig Csepelen vasesztergályos tanulónak indult pályafutása, de a végül a vasas pálya helyett a pékszakmát választotta, és nyugdíjba vonulásáig itt is maradt. Mivel ipari tanuló képzés akkor Baján még nem volt, így átképzősként a Kovács féle szövetkezeti pékségben szerezte meg a megfelelő szakmai gyakorlatot ben a szakmunkásvizsgát Baja legtekintélyesebb pékmestere előtt tette le. A szakmunkásvizsga után a Garai üzem adminisztratív munkái is reá hárultak, amit nagy szorgalommal, sorkatonai bevonulásáig látott el tól Baján dolgozott, félévig kemencésként egy 2 sütőterű gőzös és egy 2 sütőterű magyarkemencés üzemben, majd a 218

221 legnagyobb -3 sütőterü gőzös és egy 2 sütőterű magyarkemencés - üzemben csoportvezető dagasztóként. Bajai kenyérüzem 1961 március1-től a vállalat minőség ellenőre lett. Ebben az időben a vállalat Baja várost, valamint az akkori bajai és a bácsalmási járást látta el pékáruval. Minden községben legalább egy pékség, Baján pedig hat-nyolc üzem volt. Gazdasági feladatai mellett a 60-as években megalakításra került Társadalmi Bíróság Elnökének majd Szakszervezeti Bizottsági titkárrá választották munkatársai. Jelentős szerepe volt a vállalat társadalmi életében, ezért munkáját számtalan kitüntetéssel ismerték el. Mindezek után 1970-ben 33 évesen a vállalat megbízott igazgatójává nevezi ki a Bács-Kiskun Megyei Tanács, majd 1970-ben végleges kinevezést kap. Ebben az időszakban Verli György volt az ország legfiatalabb igazgatója. Ismeretes, hogy a hetvenes években elkezdődött az ipar intenzív fejlesztése. Jelentős erők mozdultak meg a beruházásokhoz szükséges állami támogatások megszerzéséért. Verli György hét évig volt a Baja és vidéke Sütőipari Vállalat igazgatója, mialatt sikerült egy kenyérgyár felépítésével, a bajaiak régi álmát megvalósítani. A kenyérgyárba 2 db szovjet gyártmányú PHSZ alagútkemence került beépítésre, ezzel sikerült a bajai kispékségeket, és egy-két elavult községi pékséget megszüntetni, felszámolni. Ebben az időszakban megváltozott a vállalat arculata is, ugyanis a hagyományos sütőipari termékek gyártása mellett az édesipari tevékenységet ipari méretű termeléssé fejlesztették. Jelentősen növekedett a vállalati nyereség, amit döntően az édesipari termelés növekedése eredményezett. Így sikerült sütőüzemet építeni Nagybaracska, Bácsbokod községekben, és megkezdeni 219

222 Bácsalmáson egy új üzem telepítését is. A kifejtett erőfeszítések eredményeként a vállalat gazdasági eredményein is nyomot hagytak, ebben az időszakban a cég Kiváló Vállalat címet is elnyert. A feszített tempót Verli György egészsége megsínylette, személyi nézeteltérések is kialakultak a vállalat vezetésében, így január. 1-től felmentését kérte. Ezt követően továbbra is a vállalatnál dolgozott különböző gazdasági beosztásokban, és két cikluson keresztül ismét megválasztották szakszervezeti titkárnak, amely tisztséget nyugdíjba vonulásáig betöltött. Amivel kevés ember dicsekedhet manapság Verli György elmondhatja: munkakönyvében, munkahelyként csak egy bejegyzés szerepel: Sütőipar Baja, ahol elkezdte pályafutását, mint átképzős és végigjárt minden ranglétrát, ami egy szakember szakmai pályafutása során elképzelhető. A legkisebb fiú: Verli István Az 1944-ben született Verli István, a testvérek között kevésbé ismert, de mint a legkisebb fiúnak a szakma által szinte biztosan kijelölt útja volt édesapja és két idősebb testvérének nyomdokán. István szintén gyerekkorban, a garai pékségben sajátította el az alapvető szakmai fogásokat, majd 1958-ban Nagykőrösre a Toldi Miklós Élelmiszeripari Iskolába ment szakmunkás tanulónak, ahol a szakmára kiváló színvonalon oktató szakoktató gárda tanította. Verli István közülük kiemelten említi Pintér János szakoktató urat, akitől igen sokat lehetett tanulni, vagy az Anyag- és gyártásismeretek tantárgyat oktató Somodi Dániel tanár úrat, aki vegyészmérnök volt, és nagy szakértelemmel vezette be a leendő szakmunkásokat, a technológiai folyamatokat jellemző mikrobiológiai, kolloidikai, és enzimes folyamatok összefüggéseibe. Ezek az izgalmas órák jóval később hozták meg hasznukat, amikor István már maga is tanított. Amikor az első évet kezdte, József- aki az iskola egyik legjobb tanulója volt- már másodikos, egyben már végzős is volt, mivel a pék szakmát akkor még csak két évig oktatták. Büszke is voltam rá- emlékszik vissza a nagykőrösi évekre István. A második évfolyamban István Szegedre került, és itt is fejezte be a tanulmányait. Falusi gyerekként hamar megszerette Szegedet, a nagyvárost. Ellentétben Nagykőrössel, ahol tanműhely rendszerű volt a gyakorlati oktatás, Szegeden inkább az üzemek szolgáltak a képzés területéül. Itt ismerkedett meg a középüzemekkel és azok gyakorlati munkájával. Nagy büszkeséget okozott számára, amikor az idősebb szaktársak átadták a lapátot, és önállóan vethetett kiflit, zsemlét, méghozzá gőzcsöves kemencén. Ez nagy újság volt, mivel addig csak magyar kemencéken dolgozott. Saját tapasztalata a bizonyíték: aki tanulni akar, azokon ezt mások is megérzik, és teret adnak számára. 220

223 A Szegedi 1. számú üzem volt akkor a szakma egyik zászlóshajója, legkorszerűbb középüzeme, gőzcsöves kemencékkel, kovászérlelő- és kelesztő helységekkel felszerelve. István szakmai rálátása rengeteget gyarapodott, melyben sokat segített az ott dolgozó szakmunkás gárda és Külüs Sándor az üzem vezetője június 19-én eredményes szakmunkásvizsgát tett. A vizsgafeladat jól sikerült, a megsütött finom fonott kalácsok azon a délutánon ott kellették magukat a vállalati szakbolt kirakatában. István ma is emlékszik arra a jó érzésre, ami eltöltötte, amikor a feszültséget levezetve, a városban sétálva meglátta a portékákat. István is Garán kezdett el szakmunkásként dolgozni, majd 1961 őszén Bajára került. Itt egy péksüteményes üzemben indított, ahová bizony éjfélre kellett járnia. Sikerült is kétszer elaludnom, aminek az lett a vége, hogy a második alkalommal a csoportvezető hazaküldött. Igaza volt neki, mindenesetre ez volt az utolsó ilyen eset - emlékszik vissza István. Később egy kenyeres üzembe kerül dolgozni, ahol sokan voltak fiatalok. Az üzemi munka egyúttal a szakmai versengés színtere is volt, ahol mindenki megjárta a szamárlétrát, a szélső táblástól kezdve a dagasztásig. Ebből a csapatból többen lettek később középvezetők. Volt az üzemnek egy sajátossága, a trapéz, amely egy háromsütőteres tripla gőzcsöves kemence volt. István itt sokszor dolgozott, mint középső vető. Akkoriban vető-átsütő rendszerrel dolgoztak, és bizony sok lisztet használtak a vetőlapátokon, nehogy a tészta leégjen a vetőkemencében. Erről az időszakról így emlékszik István: A vállalatnak akkor sok kis péksége volt, amelyekbe sokszor küldtek ki a vezetők dolgozni helyettesítési célból. Szívesen végeztem ezt a feladatot. Mivel albérleti szobát faluhelyen nem adtak ki, ezért a legtöbb esetben a dagasztó teknő tetején, vagy fenn a kemence tetején, esetleg a lisztraktárban aludtam. Amennyiben ifjabb szaktársaim kezében is megfordul esetleg visszaemlékezésünk, úgy tudatom velük, hogy az 1950-es és 1960-as évek legelején a kis pékségekre igen csak jellemző volt még a kézi dagasztás, a rőzse-, majd a fafűtés. A dagasztó teknők méretei a 2-6 méter hosszúság között változtak. Nagy előrelépésnek számított már a fateknővel szemben a vasteknő, a magyar kemencék fűtésénél pedig a rőzséről a fára, majd az olajtüzelésre való áttérés. A lisztes zsákok pedig 84 kg lisztet tartalmaztak, sőt egy rövid időszakban 100 kg-ot is nyomtak. Szitálni pedig általában kézi szitákkal szitáltunk. A sok munkától legtöbben szikárak, de igen szívósak voltunk. Mint általában abban az időben lenni szokott, hívott bennünket a hadsereg kötelező katonai szolgálatra. Ez nálam re esett. Akkoriban még ehhez úgy viszonyultunk, hogy nem szaladtunk előle el. A férfivé érés egyik állomása volt a katona idő. Emlékszem rá, hogy 221

224 többen jöttek úgy a vonattal a bajai vasútállomásra, hogy kezükben még édesapjuk fa katona ládája volt, fejükön kalap, nemzetiszín szalaggal. Katona időmet Baján töltöttem és szakaszvezetői rendfokozattal szereltem le. Szerencsésnek számítottam, hogy helyben szolgáltam, mert legtöbbünk száz kilométerekről jött. Jó barátságok szövődtek a katonaélet során. 42 évvel a leszerelés után is van kapcsolatom néhány bajtársammal. A '60-as években két bátyám már különböző vezetői posztot töltött be Baján illetve Budapesten, hát én sem maradhattam el nagyon mögöttük, mert ez gáz lett volna. Tanulásba fogtam,a középiskolát közgazdasági területen végeztem, míg a szakmában,- élve az akkor nyílott lehetőséggel ban Budapesten tettem technikus minősítő vizsgát. A sütőipari szakmában ekkor nyílt első ízben alkalom, gyakorló szakemberek számára a technikusi végzettség megszerzésére. Sokan gyűltünk akkor össze a volt Pesti Barnabás Középiskolában a minősítés megszerzésére. Itt mondok köszönetet Csaba József úrnak, aki sokat tett azért, hogy a technikus minősítő tanfolyam létrejöhessen és magas szintű előadásaival hozzásegített bennünket az akkor legkorszerűbb ismeretek elsajátításához. Azután 1986-ban még egyszer visszakerülve Nagykőrösre tésztakészítő szakmából szereztem technikusi minősítést, de szakmai gyakorlatom ezen a területen nem volt. István a Bajai Sütő- és Édesipari Vállalatnál ahol 1958-tól év végéig dolgozott 1970-ben több évi fizikai munka után gyártásvezetői munkakörbe kerül, majd feladatai bővültével később termelési osztályvezető lett. A cég ebben az időszakban nagyon sokat változott, fejlődött. Maradtak azért kitörési lehetőségek és ezekkel az akkori pékek és vezetők igyekeztek is élni. A hagyományos pékáruk mellett édesipari lisztes árukat- mézes áruk, linzerkészítmények, ostyafélék, töltött ostyák- is készítettek. Ezeknek a termékeknek a kifejlesztésével, készítésével abban az időben jelentős szakmai rangot vívott ki a Bajai Sütő- és Édesipari Vállalat az akkori vállalatok sorában. Közvetlen haszon is származott a gyártmányfejlesztésből, hiszen év végeken az átlagosnál nagyobb nyereséget is oszthatott szét a vállalat a dolgozóinak, valamint kisebb fejlesztéseket is így tudott megoldani. Később- alapozva arra az adottságra, hogy Baján hűtőház is működött- már hűtőipari termékeket is előállítottak. A kedves olvasó figyeljen István visszaemlékezésére: Amire azonban ebből az időszakból a legbüszkébb vagyok az az, hogy különféle felnőtt képzések után-1984-ben-helyben megteremtettük a szakmunkásképzés feltételeit. 222

225 Együttműködve a nagykőrösi Toldi Miklós Szakképző Iskolával és a helyi szakmunkásképző intézettel kezdtük meg az oktatást. Több mint harminc gyerek kezdett el tanulni a vállalatunk által létrehozott tanműhelyben, miközben az elméleti oktatás a szakmunkásképzőben folyt. Baján ezt megelőzően utoljára 1958-ban szerzett szakmunkás oklevelet pék. Sokan szorgoskodtunk ebben a munkában akkor, és erre mondtuk büszkén, hogy ez férfimunka volt. A gyakorlati oktatás vegyes formában történt. A tanulók egyharmada mindig tanműhelyben dolgozott, kétharmada pedig a két különböző jellegű termelő üzemünkben. Mi, akik ebben a munkában tevőlegesen részt vetünk, ma is azt valljuk, hogy legjobban szakmunkásokat így lehet képezni. Jómagam szakelméletet tanítottam, amit nagy örömmel végeztem.az idő az óta sokat változott, mások a körülmények, de a szakmunkások képzése most is folyik Baján. Az 1989-es év nagy változást hozott István életében, mert egy időre elsodródott a szakmától. Egy közeli, határ menti község- Hercegszántó- termelőszövetkezete üzemet épített, ahol lapkenyér és kétszersültek készítésére akart berendezkedni. A dolog nagy kihívásnak tűnt számára, ezért üzemvezetői pályázatukra jelentkezett, és megnyerte. Következzenek István szavai: Érzéseim eleinte igen vegyesek voltak, mivel több, mint 31 évet dolgoztam első munkahelyemen. Ez nem volt kis idő. Amikor egy feladat elvégzéséhez fogtam, szinte már becsukott szemmel is tudtam, hogy hová nyúljak. Kitűnő középvezető társakkal dolgoztam addig együtt, köztük idősebb bátyámmal, akikkel mindent meg tudtunk közösen oldani. Ez most kiszakadt az életemből és egyedül kellett újra építkeznem. Nehéz volt, de bíztam magamban és sikerült. A szövetkezet terve az volt, hogy a svéd Wasa céggel együttműködve a hazai lapkenyér és kétszersült gyártás egyik nagy bázisát alakítsuk ki és élve a határközelség adta lehetőséggel a balkáni térség felé exportáljunk. Amíg a puhatolózó tárgyalások, egyeztetések folytak, addig az üzem egy kis területén szilvás gombócot készítettünk a bajai hűtőház részére. Máig büszkén és szeretettel gondolok vissza azokra a lányokra és asszonyokra, akikkel együtt dolgoztam, mert olyan minőségi és mennyiségi eredményeket értünk el, hogy az akkor csoda volt. A Wasa céggel történt egyeztetések végül nem vezettek eredményre, melynek alapvetően két oka volt. A hazai piac felvevő képessége kicsinek bizonyult, és a délszláv háború közeledő árnya más utakra vezette ezt a céget. Alkalmam nyílott arra, hogy rövid időre, de tanulmányozhassam ennek az óriás vállalatnak a munkáját, amire csak azt a jelzőt tudom alkalmazni, hogy szuper. Az ott dolgozók 223

226 Magyarországról semmit sem tudtak, de azért egy-két fogást sikerült nekem is megmutatni nekik, amit respektáltak. A termelőszövetkezet ezután kénytelen volt bérbe adni az üzemet, melyet egy német cipőgyártó cég vett ki. Ez a cég átvett soraiba és így munkaviszonyom is folyamatos maradt. Mint egy másfél évig működött a Lloyd cipőgyár itt Hercegszántón, ahol cipőfelsőrészeket készítettek. Szervezési vezetőként alkalmaztak a cégnél, ahol igen sokrétű munkát végeztem. A német újraegyesítés és a délszláv háború kitörése arra ösztönözte az üzem tulajdonosait, hogy újra hazatelepüljenek. A tőke bizonytalan helyen és biztonság hiányában nem érzi jól magát. Ez a tőke ősi természete. Ezután a munkanélküliség időszaka következett. Nehéz másfél év volt egy olyan embernek, aki gyerekkora óta munkához szokott. Életének talán legnehezebb időszaka jött el. Erre az időszakra István így emlékezik: Többször arra eszméltem, hogy bámulok az utcára és elönt a hideg verejték és megszólal valami belülről: te most nem dolgozol, haszontalan ember vagy. Ezt az érzést soha senkinek nem kívánom. Szerencsére István túljutott ezen az időszakon és ma már, mint nyugdíjas még mindig a szakmában tevékenykedik. Egy vegyészmérnök házaspár egy kis pékséget alapított Baján, ahol jelenleg dolgozik. Az üzemben lisztérzékeny betegek számára készítenek kenyeret és különböző pék - valamint cukrászsüteményeket. Istvánnak szinte újra kellett tanulni a szakmát, mivel sikért nem tartalmazó őrleményeket kell használni és ebből sütnek a rászorulók számára is fogyasztható termékeket. Szeret itt dolgozni, Ő volt az első, aki a kispékségben kenyeret sütött. Vegyészmérnökökkel dolgozik együtt, akiktől tanulva és őket tanítva építkeznek napról-napra. Ma már jól felkészült cukrászok is dolgoznak a cégnél, akik igen jó úton haladnak afelé, hogy átvegyék tőle a munkát és immáron István végképpen letehesse a péklapátot. A legismertebb fiú: Werli József Amikor a pékdinasztiákkal kapcsolatos gyűjtőmunkát elkezdtem, biztos voltam abban, hogy a Verli család története része lesz ennek a sorozatnak. A beszélgetések, visszaemlékezések összeállítása során tudtam meg, hogy Werli Józsefet a Magyar Pékszövetség felterjesztése alapján, eddigi munkássága elismeréséül 2008 március 15-e alkalmából a földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter Pro Alimentis Hungariae-díj (Magyar Élelmiszerért) kitüntetésben részesíti. Ezt a kitüntetést évente csak három olyan személyiség kaphatja meg, aki az élelmiszeripar terén kiemelkedő elméleti, gyakorlati és tudományos tevékenységet végez. Nézzük meg ennek az életútnak a legfontosabb állomásait: 224

227 Magyar élelmiszerért kitüntetés 1959-ben sütőipari szakmunkás képesítést szerez Nagykőrösön, majd szept.8-tól a Fővárosi Kenyérgyárban pék szakmunkás ban esti tagozaton sütő-édesipari technikusi, 1964-ben közgazdasági technikusi képesítést szerez április. 1-től, -a Fővárosi Sütőipari Vállalat megalakulásakor- az üzemfenntartási osztályon TMK technikus ben esti tagozaton a Bánki Donát Műszaki Főiskolán üzemszervező üzemmérnöki diplomát szerez és a Fővárosi Sütőipari Vállalatnál osztályvezető helyettes január. 1-től üzemfenntartási osztályvezető és egyben üzemfenntartási főosztályvezetőhelyettesi, márc. 13-tól gyáregység igazgatói beosztásban dolgozik február 1.-től 39 tagvállalatot magába foglaló Sütőipari Műszaki Gazdasági Társaság, majd január 1.-től a Sütőipari Műszaki Gazdasági Társaság és a Sütőipari Kutató Fejlesztő és Szolgáltató Közös Vállalat jogutódjaként létrehozott Sütőipari Egyesülés igazgatója június.1-től a Magyar Pékszövetség szakmai titkára. Werli Józsefet gyakorlatilag a szakma apraja- nagyja, öreg és fiatal jól ismeri. Számtalan barát, kollega, tanítvány büszkélkedhet vele valamilyen kapcsolattal. Az utóbbi években Ő lett a szakma arca, aki a megmondó ember szerepében igyekszik a média lehetőségeit kihasználva lobbizni szakmai érdekeink elismeréséért. Számos beszélgetésünk volt az alatt a félévszázad során, amióta munkás életünk ezer ponton találkozott. 225

228 A pékség, a pékszakma iránti indítást Werli József talán éppen az unokabátyjától, a korábban említett Márton Sándortól kapta, akinél már általános iskolásként, tanítás után nagy igyekezettel segédkezett, így szinte egész szabad idejét a pékségben töltötte. A tényleges szakmai életpályáról visszaidézem beszélgetéseink részleteit. Először arról faggattam, milyen emlékeket őriz gyermekkoráról, az indulásról, édesapjáról. A legfontosabbakra így emlékezik: Nagycsalád voltunk, ez gyakorlatilag nagy felelősséget rótt Apánkra, a család eltartása, a gyerekek felnevelése, tanitatása ügyében. Ennek több jele is volt, különösen akkor, amikor időszakosan pályát kellett módosítania és az ötvenes években, amikor jegyrendszer volt, gyakorlatilag kiszorult a szakmából. Nem tudta elviselni azt, hogy kenyérért sorba állunk és még az az eset többször is előfordult, hogy elfogyott a kenyér mire a sor végére értünk. Egy kicsit valahol mi gyerekek a szakma szeretetét ott láttuk, mellette tapasztaltuk meg, részben az életszemléletét, részben, mert a későbbiek során mellette dolgoztunk. Ő egy igazi pék volt, aki a szakmáját, a minőséget szerette, és azon volt, hogy, amit tőle elvárnak a fogyasztók, megkapják a jó minőségű kenyeret,. Én azt hiszem, hogy valahol jó lenne, ha a benne megvolt szakmai alázat a jövőben is megmaradna azok körében, akik ezt a szakmát választották. Régóta kíváncsivá tesz, miért lett a többiektől eltérő Werli a családnév. A válasz roppant egyszerű történet, melyet József így mesél el: Ennek egyszerű története van, valamikor kellett anyakönyvi kivonatot készítetni a személyi igazolvány készítéséhez, és a dokumentumot kiállító anyakönyvi hivatal, véletlenül, vagy készakarva-nem tudni milyen nyilvántartásból- még a születésem dátumát is egy nappal későbbre tette. Ettől kezdve minden hivatalos dokumentumban ez szerepel, azóta Én ezt használom, különben sok kellemetlenség érne. Ugrunk egy nagyot, időben és témában, amikor arról faggatom, hogy miért váltott műszaki vonalra viszonylag korán. Kiderült, hogy az eredeti vágy az erdészmérnöki pálya volt, de mint korosztályunk közül annyiaknak életébe itt is szólt a történelem: 1956 után ott kellett hagyni a gimnáziumot a jó tanuló Józsefnek, mert ígéretet kapott a pékségben szerzett korábbi gyakorlat elismerésére, és a szakmunkás bizonyítvány gyors megszerzésére. A gyerekkorban megszerzett gyakorlat emlékeiről figyeljük Józsefet: Garán a családi pékségben gyakran besegítettem, előtte pedig Márton Sándor, a focista pékségében, iskola előtt, vagy után kisegítőként dolgoztam. Ő Garán egy maszek pékséget működtetett, ami nagy szó volt abban az időszakban. Nálunk Garán meghatározó élmény volt akkor, hogy még teknőben dagasztottunk, és nekem bizony dobogóra kellett állnom, ahhoz hogy a teknő megfelelő mélységét elérjem. 226

229 A későbbiek során fokozatosan bekerült dagasztógép, kiflisodrógép, tehát valamennyire jelen voltam annak az üzemnek a technikai fejlődésén. Kezdetben kézzel dagasztottunk, kovászoltunk, a kemencében szénkosarakkal fűtöttünk, majd fával, aztán jött az olaj. Ezek mind egy-egy időszakok voltak, de valójában a szakmát én ott tanultam meg. Rásegítő kitérőim voltak, részben a Márton Sándornál, részben a Márton családnál Baján. Mikor hatodik osztályos tanuló voltam, akkor egy jó félévre Baján voltam, ahol a pékségben is segítettem, és részben ott jártam iskolába. Ez tulajdonképpen az indíttatás volt, mert ebben a pékségben a Verli családból- egy tag kivételével- mindenki megfordult. Amikor Nagykörösön elvégeztem a szakmunkásképzőt, már nem mentem vissza Bajára, hanem Pestre jöttem fel azzal a szándékkal, hogy tovább tanulok. A Százados úton a süteményes üzemben kezdtem el dolgozni. Jó szakmai lecke volt, és talán most hihetetlenül hangzik, hogy csak összeköttetéssel vettek fel. Ez a protekció pedig annak szólt, hogy Nagykőrösön a volt vizsgaelnököm- mivel kiváló eredménnyel végeztem- budapesti vizsgaelnök volt és az Ő ajánlásával vettek fel. Jellemző volt az akkori helyzetre, ahhoz, hogy valaki jó helyen pék lehessen, ajánlás kellett. Kollegákra, szaktársakra emlékszel a Százados útról, vetem közbe? Hogyne emlékeznék! Szülő Géza, Ringhoffer Karcsi bácsi, vagy a velünk egyidős, sajnos már meghalt Gaál Sanyi és számos régi szakira emlékszem jó szívvel. - jön az azonnali válasz. A kézműves oldalát a szakmának nagyon jól meg lehetett itt tanulni, közben a legnagyobb üzem volt az országban. Ott dolgoztam, és este a sütő-édesipari technikumba jártam, az Izabella utcába. Schneller Margit tanított végig- Ő volt a technológus tanárom, Sztankay Gyula bácsi a gépészeti vonalon tanított, Mirkó Papa igazgatóhelyettes és matematikát Kedvessy Kornél a fizikát, elektrotechnikát tanította., Ők nagy tanárok voltak, akik később a Felsőfokú Élelmiszeripari Technikumnak lettek a vezető tanárai. Az egy színvonalas iskola volt, és olyan nagy nevekkel koptattam az iskolapadot, mint Pekár Bandi bácsi, aki akkor kerületi igazgató volt és később a Fővárosi Sütőipari Vállalat termelési igazgatója lett. Oda járt a Krinizs Károly, aki köztudottan a minisztériumban dolgozott. Osztálytársaim voltak, Siklósi Lajos, Berecz Misi, aki a még mindig pék-vállalkozó, Mayer József, aki ma már nyugdíjas, de akkor a Dunaharaszti Vállalatnál volt területi igazgató, aztán Ménfői László és számosan még mások. Egy jó csapat volt ott, akik egy részének azért kellett ide beiratkozni, mert nem volt meg a beosztásához szükséges iskolai végzettségük. Emlékeim szerint, 1961 körül- kikerültem Kőbányára, a Halom utca 113/b-be, ahol az óta már az épületet is lebontottak. Ott egy háromsütőteres gőzős volt, kétszer kettes magyarkemencével. 227

230 Itt vetősödtem addig, amíg a technikumot befejeztem. Ekkor alakult meg a Fővárosi Sütőipari Vállalat, és a különböző posztokra keresték akkoriban az írni, olvasni tudó embereket, akik azért a szakmához is értettek. Valószínű feltűntem valakinek, hogy van itt egy facér ember, aki vetőként dolgozik, de tud írni-olvasni. Gyakorlatilag akkor felkértek, hogy az Üzemfenntartási osztályra TMK- technikusnak menjek. Ez egy osztályvezető helyettesi feladat volt, ekkor szerveződött Váradi Ferenc vezetésével egy csapat, részben a Százados úti kollegákból, mivel Ő a Százados úti TMK vezetője volt. Ez egy kicsit meghatározta a későbbiek során a pályámat is, mert itt új ismeretekre is szükség volt, ezért munka mellett elvégeztem a Közgazdasági technikumot. Később az üzemfenntartási munkához kötődően, több műszaki ismeretre és főleg szervezési ismeretekre volt szükség, így született meg az az elhatározás, hogy Műszaki főiskolára mentem, szervezési szakra, és itt diplomáztam 1970-ben. Dolgoztam különböző beosztásokban, az FSV műszaki fejlesztésében volt szerepem. Akkor nagy pénzek jutottak a fővárosi sütőipar fejlesztésére, és abban az időben a diplomának kezdett értéke lenni-vetem közbe. Így van, sőt feltöltötték a szakterületeket mérnökökkel, és az üzemfenntartás, ahol osztályvezető, főosztályvezető helyettes, majd főosztályvezető lettem a budapesti beruházások kivitelezésében működött közre. Ez egy nagy technológiai szerelő részleg volt. Közben kidolgoztuk a tervszerű megelőző karbantartás iparági szintű országos rendszerét. Az ország minden részében végeztünk műszaki jellegű feladatokat, elsősorban kemence és gépfelújításokat. Jelentős feladatunk volt a Magyarországon állomásozó szovjet hadsereg pékségeinek a felújítása. Országosan mi csináltuk a csészék ónozását, és a kemencejavításokat. Közben megjelentek a szerelt kemencék, ezeknek a szerelését, később a felújítását is elsősorban mi végeztük. Meglehetősen sokat és nagyot változott az FSV arculata, hiszen ebben az időszakban több nagy gyár épült, amelyek egyenként négy-ötszázmilliós, hatalmas beruházások voltak. Nagyon intenzív fejlesztési időszak volt ez, mert a fővárosban volt a legnagyobb ellátási feszültség, itt sem munkaerő, sem kapacitás nem állt rendelkezésre az óriási igényhez. Nagyon sok volt az előregyártás, hétvégeken és az ünnepek előtt, ami komoly gondot jelentett, és külön haditervet kellett készíteni a főváros lakosságának ellátására. Ez nem volt egy egyszerű feladat, egyrészt termelni, és ennek a műszaki oldalát is biztosítani kellett, másrészt építeni, fejleszteni is kellett a kapacitásokat. Igazán 1986-ban értük el az egyensúlyi állapotot, a főváros sütőipari kapacitása és a napi fogyasztási igény között. Tovább folytatva a z emlékezést, megemlítem az akkori idők szakmai rendezvényeit, melyek zöméhez a MÉTE- a Magyar Élelmiszeripari Tudományos Egyesület- adta a nevét. 228

231 Itt lett egyre ismertebb a Verli testvérek neve. Milyen volt abban az időben a szakmai kohézió, kérdezem és kapom a választ: Abban az időben ezek a szakmai tanácskozásoknak nagy vonzerejük volt, nagy látogatottságnak örvendtek a szakmai értelmiség, de a pékek részéről is. Egy-egy ilyen rendezvényen szakember is részt vett. Sajnos ma már elképzelhetetlen, hogy ennyi érdeklődő szakmai közönség összejöjjön. Az ismertségre ez kétségtelenül közrehatott, hiszen előadó is voltam, szervezésekben sokszor részt vettem. Nekem azért volt a vállalatokkal más jellegű kapcsolatom is, a többi sütőipari vállalat részére a szabad kapacitásunk terhére, gépfelújításokat, gyártásokat végeztünk. Ezek kapcsolatokat is jelentettek. Kétségtelen, hogy a MÉTE hatása nagyobb volt, mert a rendezvények mindig más-más régióban szerveződtek és mindig jó témákat találtunk. Később, amikor1978-ban Lágymányosra kerültem igazgatónak, nagyon sok vidéki látogatónk volt. Bemutattuk az üzemeket, gyárakat, Békásmegyert, Lágymányost, Óbudát, és a Lágymányosi kenyérgyár rekonstrukciója is akkor valósult meg, tehát volt mit mutogatni és volt mit nézni. Az egyetemek, a mérnöktovábbképzők rendszeresen hozták ide hallgatóikat, és ezek konzultációkat is jelentettek. Ez is hozzájárult ahhoz, hogy a szakmában országosan is megismertek. A nagy változás 1980-ban következett be, amikor a SMGT irodavezetőjének kértek fel Ez a szakmának egy önkéntes szerveződése volt, ahová az átszervezések révén a minisztériumban korábban végzett feladatok kerültek. A teljes árképzés, a dotációktól a különböző támogatási rendszerekre vonatkozóan a felosztási javaslatok elkészítése volt a feladatunk, tehát tulajdonképpen nekünk kellett a háttérmunkát elvégezni a minisztérium számára. A sütőipari termékek ebben az időben dotált termékek voltak, a sütőipar központi támogatást, bérpreferenciát, a fejlesztésekhez, pedig állami vissza nem térítendő támogatás kapott. Ez aztán végképpen országos méretű feladat volt, és ezért szorossá vált a sütőipari vállalatokkal való kapcsolatom. Minden évben- mindig másutt- országos évértékelőt tartottunk, és ezen a szakma nagy érdeklődéssel jelent meg. Ezek szakmai találkozók is voltak, azt hiszem ez kovácsolta egy kicsit a szakmát össze. Ezeken az általában kétnapos rendezvényeken arra is volt lehetőség, hogy baráti beszélgetések jöjjenek létre, amikor a cégek egymás közötti kapcsolatait ápolni, építeni is lehetett. Én azt hiszem, hogy igazán ez tette ismertté az én nevemet, mert ez a két évtized meghatározó volt az én életemben is. Témát váltok, és rátérek a tanításra. Megemlítem, hogy a szakmai képzés két zászlóshajója is a büszkeségei közt tart számon, tehát joggal teszem fel a kérdést: mi a kapcsolatod ezzel a két iskolával? 229

232 Nekem mindig hobbim volt a tanítás, hiszen már korán, 1966-ban bekapcsolódtam az oktatásba. Kezdetben, elsősorban műszaki jellegű gyakorlati oktatásban vettem részt, később pedig elméleti oktató lettem. Mindig vállaltam egy osztályt technológiai és közgazdasági ismeretek oktatására, azért is hogy képben tartsam magamat, rákényszerüljek arra, hogy a fiatalok szemével, gondolkozásával közelítsem meg a dolgokat. Ez nagyon sokat jelentett nekem egyéb vonatkozásban is, tulajdonképpen ahhoz, hogy sikert lehessen elérni, erre nagy szükség volt. Ezt teszem 35 éve, bár most már a nappali képzésben már nem, csak a mesterképzésben veszek még részt. A Toldival régi a kapcsolatom, hiszen tanulója voltam, ott végeztem. Én azt hiszem, egy iskolának jó, ha volt diákja egy szakmában sikeres pályát tud felmutatni, mert ezt sok esetben példaként emlegethetik. Mostanában részt szoktam venni időszaki rendezvényeken, évfordulókon, és időnként vizsgáztatok is. Ezek a kapcsolatok tanárokkal, oktatókkal, volt igazgatóhelyettessel, későbbi igazgatóval személyes jellegűek, sok oktató vagy évfolyamtársam volt, vagy egy évvel előttem esetleg utánam végeztek.. A Pesti Barnabással más a helyzet, mert egyrészt ott tanítottam sok éven keresztül, de ott is személyes kapcsolatom van sok-sok tanárral, és Szász Ottó igazgatóval, akivel az FSV-nél együtt is dolgoztam. Ma is rendszeresen vannak tanfolyamok, vizsgáztatások, arra is felkérnek, javasolnak. Vannak még a különböző versenyek ahol, mint a versenybizottság elnöke ténykedem. Jelenlegi munkám nagy rendezvényein az iskolák is közreműködnek: adnak helyszint, mint a Kenyér Világnapja, vagy a hagyományőrző versenyek. Magyarországon ülésezett az Európai és a Világ Pékszövetségeinek elnöksége (2007) 230

233 A beszélgetés lassan a mához ér. Tudjuk, hogy a rendszerváltozás a szakmánkat is rendesen megváltoztatta, és a rendszerváltozás óta tulajdonképpen Werli József az ipar arca, a médiában a leggyakrabban előforduló megjelenése a szakmának. Milyen teher ez, vagy inkább az eddigi szakmai munka eszenciája? Hogyan lehet megélni azt, hogy mostanában nincs annyi eredménye a szakmai érdekképviseletnek, mint az együtt felidézett régi szép időkben? Kétségtelen hogy ez egy teljesen más korszak, mint amikor a fejlődés, a fejlesztés volt napirenden, és ennek megfelelő eszközök álltak rendelkezésre központi forrásokból, tehát tulajdonképpen államilag támogatták az ipart. A gazdasági rendszerváltást követően privatizálás történt, új tulajdonosok jelentek meg, mások lettek a feladatok, hiszen az állam kivonult erről a területről, a mindenféle dotáció, állami támogatás megszűnt. Ma pályázati lehetőség sem sok van, tehát minden szempontból más a gazdasági és működési környezet. A szóvivői feladat egy kemény dolog, hiszen nem mindig a népszerű dolgokban kell a szót vinni. Annak senki nem örül, - mármint a fogyasztó nagyközönség - ha a portéka árát emelni kell, mert állandóan emelkednek a költségei. Ez egy magyarázó tényközlés, ami nyilván felelősséget is jelent, mert itt egyrészt a szakma érdekét kell képviselni, másrészt elfogadtatni a változásokat, ami nem egyszerű, mert úgy tűnik, mintha a fogyasztók zsebébe akarunk bele nyúlni. Ezért ez egy összetett kérdés, és igyekszem ebben a munkában, a szakma népszerűsítését is megvalósítani, és nem csak az árakról, hanem a szakma szépségeiről is beszélni. Én azt hiszem, hogy a szakma felszínen tartásában szerepe van, ha a médiában sokat szerepelünk. Ez nem kizárólagosan, de nagyrészt rajtam keresztül valósul meg. Én ezt úgy élem meg, hogy nem a legnépszerűbb dolog, de a szakma érdekében szükség van erre. Nagyon fontos, hogy az árváltozások mögött érvelés legyen, a miértekre is rá kell világítani, hiszen az események összetettebbek annál, minthogy akarunk, vagy nem akarunk árakat emelni. Szükséges ismertetni azokat a folyamatokat és összefüggéseket, amelyek ezeket az eseményeket előidézik. Erről meggyőződésem szerint beszélni kell, a fogyasztót felnőttként kell kezelni, meg kell értetni vele, meg kell magyarázni, hogy mi miért történik. Azt látom, hogy elfogadják, a fogyasztók többsége sokkal érettebb annál, hogy ne értené ezeket az összefüggéseket. Mondhatnám az is, hogy én úgy érzem, hogy ebben a tekintetben a fogyasztó sokkal racionálisabb, mint a kereskedelem. Álságos kérdést teszek fel, amelyekre valószínűleg tudom a választ, amikor beszélgetésünket Werlijóskára a magánemberre terelem, és kérem, hogy ezt az oldalát is ossza meg az olvasóval: 231

234 Negyvennégy éve nős vagyok, van egy fiam és egy unokám, meg vagyunk, jól vagyunk. Az egyik hobbim az utazás. Szerencsére ez úgy jött össze, hogy a nejem is hasonló szenvedélynek hódol. Szeretek színházba is járni, de sokat járunk moziba, múzeumokba hangversenyekre., Nagyon szeretek kirándulni, a természetben sétálni. Bár most már nem jöhet szóba, de régebben szerettem futballozni és sakkozni, sakkoztam is versenyszerűen. Fiatalkoromban, a Fővárosi Kenyérgyárban egész jó sportélet volt. Ez is egyike azoknak a dolgoknak, amiből egy kicsit vissza lehetne hozni, mert a sütőipari vállalatoknál régebben elég jó közösségi és sportélet volt, sőt még a régiók vállalatai is éltek közösségi életet. Sportnapok még ma is vannak, de korábban egy-egy térség cégei között rendszeres volt évente ennek megrendezése, sokat jártunk csapatostól kirándulni, ma ezek a közösségek elvétve működnek csak. Azt hiszem, a mai világ kicsit a pénz körül forog, és mindent pénzért mérnek, amit nehéz megkeresni. Tudjuk azt, hogy drágaság van, a költségek növekednek, a jövedelmek nem tartanak ezzel lépést, nehezebb a családok helyzete, és tulajdonképpen egyre nehezebb előteremteni a családok megélhetési forrásait. Ez is oka lehet a szakmai kapcsolatok sorvadásának. Visszatérve a hobbymra, nagyon szerettem az idegen kultúrákat, étkezési szokásokat, tájakat, városokat, embereket megismerni.. Szerencsére úgynevezett káros szenvedélyeim nincsenek, nem dohányzom, soha nem is dohányoztam, alkoholt nem fogyasztok, így hamar az utazás vált kedvelt szórakozásommá. Büszke vagyok arra, hogy Albánia kivételével Európa minden országába eljutottam, sok helyre már többször is. Nekem ezek az utak egy évre feltöltést adnak, és nagyon jóérzés ezekre visszaemlékezni Beszélgetésünk visszatérő témája a gasztronómiai kultúra, ami adja a következő kérdést: A Fehér asztal lovagrend tagjaként milyen értékeket ítél fontosnak? Az Első Magyar Fehérasztal Lovagrendnek vagyok a tagja, ezen belül a Nagytanácsban a Sütőipari tagozatnak vagyok tagozatvezetője. A rend a magyar táplálkozási étkezési kultúrát, hagyományait, ápolja, terjeszti, bemutatja, mert értéknek tekinti. Erre van közönség, van fogadókészség, és ezeket mintha a politika is elfogadná. Érdeklődnek, részt is vesznek ezeken a rendezvényeken. A rend a magyar étkezési szokások szerepét, jelentőségét hangsúlyozza, és ezek köré vannak az események is szervezve. Felkérésre ebben vállaltam tagságot és azon vagyok, hogy keressük és bevonjuk a Nagytanácsba a megfelelő szakembereket. Ez a megbízatás egész éves programokat jelent, hiszen minden élelmiszerszakmai területnek külön tagozata van: a cukrászoknak, szakácsoknak, a boroknak, pálinkáknak, húsnak, sörnek, szikvíznek stb., tehát ezek mind egy látványos nagyrendezvényen szerepelnek. 232

235 Végül, mintegy lezárva ezt a beszélgetést, azt kérdezem, hogy milyen most a családi kapcsolat. Tapasztaltam, készítve ezt a cikket, hogy a testvérek nagyon nagy tisztelettel és szeretettel írtak, beszélnek Józsefről, így adott a kérdés: József, hogy van a testvéreivel? Elég messze vagyunk egymástól, hiszen Ők valamennyien Baján élnek, én meg 1959 óta a Fővárosban Pesten élek, itt a családom. Még Édesanyám él, szintén Baján, és ritkábban találkozunk, mind ahogyan kívánatos lenne. Ez egy kicsit annak is tudható, hogy nekem elég sok hétvégi elfoglaltságom van, hiszen a különböző szakmai rendezvények zöme hétvégére esik, de a tanfolyami oktatások is mindig szombaton vannak. A nyaram legtöbb szombatvasárnapja valamilyen rendezvényen való részvétellel jár. Ilyenkor általában termékversenyek vannak, ahol vagy a Szövetséget képviselem, vagy mint szakembert hívnak meg. Ez nagyon sok időmet elveszi és nehéz a pesti családot megszervezni- mindegyik önálló életet él- úgy, hogy útra keljünk. Jeles ünnepeken is nagy szervezést igényel, sajnos ez van most. Korábban egyszerűbb volt a dolog, mert a testvéreimmel voltak szakmai találkozási pontok, sűrűbben találkoztunk. Ők már nyugdíjban vannak, István még dolgozgat egy sütőipari vállalkozásnál, ahol azt hiszem diétás, és egyéb termékekkel foglalkoznak, de gyakorlatilag szakmai rendezvényekre már nem utaznak el. Ezért is ritkábban találkozunk, sajnos Ők is többet látnak a TV-ben, olvasnak az újságokban rólam, mint személyesen, és kapnak néha jelzéseket, hogy a Jóska már megint a tv-ben volt, így aztán többet, vagy időnként látnak. Tartjuk tehát a kapcsolatot, de ha közelebb laknánk, nyilván ez is más lehetne. Az nem okozott a családban valamilyen nosztalgikustörést, hogy ez a jól beindult pékdinasztia tulajdonképpen a három fiútestvérrel véget is ér- vetem közbe- és jött a válasz. Voltak részemről próbálkozások, kezdeményezések a testvérekkel, hogy jó volna valamit tovább vinni. Én arra gondoltam, hogy közösen egy pékséget működtessünk, és természetesen a gyerekek ebben vállaljanak szerepet, hiszen a bátyám és az öcsém is már meglehetősen benne vannak a korban. Távlatokban mindenképpen szükség lett volna a gyerekek közreműködésére, érdeklődésükre. Sajnos náluk is felfedezhető volt a mai fiatalokban fellelhető nézet, hogy korszerűbb, más területek iránt érdeklődnek. Nem tudtuk azt a biztosítékot megkapni tőlük, amiért érdemes lett volna nyugdíjas korban belevágni egy ilyen vállalkozásba. Egyébként arra gondoltunk, hogy Baján, vagy annak környékén, a bátyám és az öcsém szakmai felügyelete mellett mehetett, de legalább elindulhattak volna, és a gyerekek valamelyike átvette volna. Nem volt fogadókészség ezért úgy döntöttünk, hogy akkor ebbe a vállalkozásba nem vágunk bele. 233

236 Helyesen döntöttek, hiszen végül is ez a történet már nem a három testvér életéről szólna, Jó lehet viszont arra gondolni, hogy az a sok ezer gyerek, aki Werli József könyveiből tanul, viszi tovább a szakmai neveket. Sajnos az én fiam sem mutatott érdeklődést a lehetőség iránt, bár ez neki nehéz is lett volna, inkább a testvéreim gyerekeire gondoltunk. Az én fiam is más irányba tanult, az érdeklődése is egészen más. Ezt tudomásul kellett venni, erőszakkal ezt a dolgot nem lehetett megoldani Édesapátok, ha élne, mindhármatokra büszke lehetne, arra amit eddig letettetek az asztalra, zárom le a beszélgetésnek ezt az irányát. Meg kell hogy mondjam, hogy amíg élt, büszke is volt ránk, amíg élt nagy szakmai vitákat folytattunk, amikor hazalátogattam-szólt a válasz. Werli József tulajdonképpen végrehajtója volt egy szakmai modernizációnak, amelyet most bizonyos mértékű visszarendeződés követ. Egész biztos, hogy akik akkor a másik oldalról élték meg a szakma radikális változásait, ennek akkor nem látták az előnyeit. Ma persze tudjuk, hogy ezt nem lehetett kikerülni. Ha figyeljük a szakma fejlődését látható, hogy ma már nincs, aki vállalná az embertelennek mondható fizikai munkát, munkaidőt és munkarendet Ez a szakma kihalt volna, ha még mindig a régi feltételek mellett kellene dolgozni. Amit Verli József a sokgyermekes családapa megtett, mert ez nyújtotta a biztonságot, a megélhetést a családja számára Ez így van - helyesel Werli József, és továbbfűzi a gondolatot - Jó volt számomra, de minden gyerek számára, hogy egy hagyományos pékségben meg lehetett tanulni a szakma lényegét, ott éreztünk rá, hogyan mennek a folyamatok, érdeklődést váltott ki, nekem tulajdonképpen ez segítette a tanulásomat. Dolgozni már tudtam mikor a szakiskolába mentem. Ma már szinte furcsa de látni kell, hogy ez nem volt rossz sorrend. Ma a fordított sorrend a természetes, de nem tudjuk, hogy ez - előbb az elmélet aztán a gyakorlat-annyira jó lenne. El fog jönni itt is az az időszak, amikor rendeződnek ezek az elvek: ahhoz hogy valaki egy szakmát magas fokon műveljen, ahhoz gyakorlati és elméleti ismeretekre egyaránt szükség van. A gyakorlati ismereteket minél korábban kezdik el annál könnyebb az elsajátításuk, a továbbiakban, pedig lesz mire építeni. Nekem ez volt a könnyebbségem, dolgozni már tudtam, ennél fogva érdekelt ennek az elméleti része is, így nem véletlen, hogy továbbtanultam. Ha valaki egy szakma iránt érdeklődik, más mind, ha ugyanazt unottan csinálja. Az utóbbi években csak felnőtteket tanítok, de iskolában sokat vagyok, tehát tapasztalom milyenek a mai gyerekek. 234

237 A beszélgetést lassan be kell fejeznünk, mert egyre sűrűbben csöngenek a telefonok. Annak ellenére, hogy Werli Józsefet már negyven éve ismerem, sok újat is hallottam az életéből, amit megoszthatok az olvasóval. A Verli testvérek pályafutása mindenfajta törés nélkül, szépen telt el, tulajdonképpen a magánéletük is azonos a szakmai pályafutásukkal. Csak azt kívánhatom, hogy hasonló módon folytatódjék. Hogyan látod ezt, kérdezem, és kapom a választ: Én, amikor Garáról elmentem Nagykőrösre tanulni, két dolgot tűztem ki célul (ez a kettő majdnem három dolog):az egyik dolog az, hogy a szakmában jó akarok lenni, és nem akárhogyan, hanem a lehető legjobban akarom ezt a tervemet megvalósítani. A másik nagy elhatározásom az volt, hogy tanítani akarok. Ez is teljesült, és még egy dolog, hogy volt egy olyan elvárásom is magam felé, hogy mivel valamikor a bajai sütőipar igazgatónője beszélt rá, hogy tanuljak, ezért azt is akartam, hogy egyszer én is vezető legyek. Ezek voltak a hajtóerőim, és még egy dolog, ami minden nehézségen átsegített: mindig az lebegett előttem, hogy ezekkel a feladatokkal meg tudok birkózni. Mindig egy bizonyítási vágy volt bennem, ez ösztönzött akkor is, amikor fogvicsorgatva, meló mellett tanultam. Előfordult, hogy az iskolapadból egyenesen mentem a pékségbe, mert műszakba kellett menni, de tudtam a célt, tudtam mit akarok, és örülök, hogy kitartottam ezek mellett, mert az élet igazolt. Tanulságok A legfiatalabb testvér visszatekintve az elmúlt majd' ötven évre azt látja, hogy bár különböző területeken és módon, de mindig azért tették mind a négyen apa és három fia -, hogy az emberek jó ízűen fogyaszthassanak kenyeret, péksüteményt, amit Ők sütötték számukra. Az élet úgy hozta, hogy a Verli családból nem lettek vállalkozók, de Ők mindig vállalkoztak a szó nemes értelmében arra, hogy a közjót szolgálják és a pékség melegségével, a friss kenyér és zsemle illatával ajándékozzák meg környezetüket. Mind hármójuk munkás életének fő üzenete a szakmában jelenleg és majdan dolgozóknak, hogy mély szakmai alázattal végezzék munkájukat. Soha ne felejtsék, hogy az emberek nap, mint nap eszik a kenyeret, zsemlét és kiflit, amit nekik sütünk. Amennyiben szép és jóízű kenyeret, péksüteményeket készítenek számukra, az mindig elégedettséget vált ki belőlük, jó kedvük lesz tőle, így maguk is jobb kedvvel végzik napi munkájukat. 235

238 IX.1.5. A Farkasinszki család története. A Farkasinszki család szakmai története Debrecenben kezdődött,amikor a Kerületi Kereskedelmi és Iparkamara mestervizsgáló bizottsága előtt Farkasinszki András sütősegéd levizsgázott. A /1939.iktatószámú mesterlevél tanúbizonysága szerint : évi június hó 22-én sikerrel letett vizsgálata alapján /ezennel sütőmesternek nyilvánítjuk, mihez/ képest az egyéb törvényes kellékek fennforgása esetében/ sütőiparban iparjogosítványt kaphat./ Farkasinszki András sütőmester úr/ a mester megjelölést iparával kapcsolatosan cégében, nyomtatványain és hirdetésein jogosan használhatja. Az apai nagyapa- Farkasinszki András édesapja digózott ami azt jelentette, hogy kordékkal, lovakkal gátakat építettek. A téli- nyári vándorélethez, az 1913-ban Endrődön született Farkasinszki Andrásnak már nem fűlött foga, ezért inkább pékinas lett Karcagon, majd a bucsai hentes lányát feleségül véve, Bucsán alapított pékséget, nyitott boltot. Ezt a pékséghez tartozó boltot nyugdíjazásáig Farkasinszki Andrásné vezette. 236

239 Békés megyei tanács II. sz. Sütőipari Vállalat dévaványai üzem (1973) Az államosítás 1951-ben sajnos így is elérte a családi pékséget, boltostul előbb a helyi áfész, majd a Csabai Tröszt, ezt követően a Szeghalmi járási sütőipar kebelezi be, hogy ez utóbbi a szarvasival egyesülve létrejöjjön az ekkor még gyermek György későbbi munkahelye, a Gyomai Sütőipari Vállalat. Farkasinszki András 1973-ban a vállalattól üzemvezetőként ment nyugdíjba,és itt véget is érhetne a pékszakma a családban, de ez nem így történt, és ennek okairól faggatom régi kollegámat Farkasinszki Györgyöt, az apai szakmai örökség mai folytatóját, miért és hogyan történtek azok az események, amelyek ezt a Békés megyében jól csengő nevet továbbra is a szakmában tartották, hírét öregbítették. Farkasinszki András 2004-ben úgy hagyta itt örökre szeretteit, hogy szerencsére még megélte, a családi pékség újjászületését, a szakmai hagyományok feltámadását. Farkasinszki András sütödéje, Bucsa A kedves olvasó már talán hozzászokott, hogy a családtörténet felvezetése nem nélkülözi a személyes elemeket. Farkasinszki Gyurival fél évszázada ismerjük egymást, egy időben koptattuk a Felsőfokú Technikum padjait, és egy időszakban volt lehetőségünk sütőipari vállalatok felelős vezetőjeként a szakma irányításában részt venni, személyes szerepet vállalni. 237

240 Az ősrégi ismeretség dacára, a család történetéről csak annyit tudtam, hogy a sütőszakma szeretete és ismerete hazulról hozott szerzemény, ezért megkértem, hogy egy beszélgetés ürügyén, ossza meg olvasóinkkal a család szakmai történetét. Farkasinszki András sütödéje, Bucsa A 2008 évi UKBA szakmai napján találkoztunk. Első benyomásom, miután régen nem láttuk egymást, hogy tanult kollegámon- sem külsőleg, sem energiáit illetően- nem fogott az idő. Ugyanazt a mosolygós, joviális, gyorsbeszédű és még gyorsabb gondolkozású szakembert faggathatom, akivel a korábbi évtizedekben volt lehetőségem számos szakmai problémát megvitatni, kibeszélni. Elsőként a család polgári gyökereiről kérdezem Farkasinszki Györgyöt, aki így emlékszik a régi időkre: Apai és anyai ágon is iparoscsaládból származom. Apám pékmester volt, apai nagybátyáim, apám testvérei piktorok, festők voltak. Ennél színesebb a kép anyai ágon: mert ott volt kovácsbognár mester, hentes-mészáros, a harmadik fodrász és asztalos volt. Ezek mind elitszakmák voltak, és a nagyapám úgy intézte, hogy mindegyik fiúgyermekének két szakmája legyen. Mindegyiknek volt műhelye, mind megjárta a háborút, hazajöttek, apámat államosították a másik kettőnek pedig bejött a tsz-esítés, a kovács-bognár mesterség a traktorokkal megszűnt. 238

241 A hentes nagybátyám meghalt, a fodrász pedig felköltözött Budapestre, és az állami építőiparban próbált szerencsét, mint garanciális munkákat ellátó asztalos. A gyermekkorra az volt jellemző hogy egymás után születtek a gyerekek, bátyja 1942-ben, jómaga 1947-ben, húguk 1952-ben látta meg a napvilágot. Így húguk már nem ismerhette apjában az önálló iparosembert, emlékeiben édesapja beosztottként dolgozik a valaha volt saját pékségében, míg az üzletben édesanyjuk szolgálja ki a vevőket. Az emlékekben ez az idő így maradt meg: Amikor mint gyerekek felnövekedtünk, gyakran segítettünk a pékségben, vagy az üzletben édesanyánk helyett szolgáltunk ki, míg Ő a házban dolgozott. A ház és a pékség egy épületben volt. Bár Bucsa kis község, de azért jó érzés volt, hogy mindenki ismerte a családunkat. Manapság is sokan emlékeznek ránk. Farkasinszi András inas éveiben Karcag Iparosember akkoriban mást nem tudott adni a gyerekeinek, mint a továbbtanulás igényét és lehetőségét, így a Farkasinszki testvérek útja Szeghalomra a térség legjobb iskolájába a nyolcvan éves Péter András Gimnáziumba vezetett. Lássuk a középiskolás emlékeket: 239

242 Az a helyzet, hogy között jártam Szeghalmon a Péter András Gimnáziumba ahol a bátyámmal bucinak neveztek el bennünket, ahogy pl. a fodrászgyereket pamacsnak, egy srácot azért hívtunk serifnek, mert az apja ügyész volt. Ma már nincs, de akkor még volt humán és reáltagozat. Később ez a két tagozat összeolvadt, de akkor már volt politechnika. Nekünk még nem volt ezért mi tulajdonképpen egy félévvel többet jártunk gimnáziumba, és ez meg is látszott rajtunk, mert ezt a napot kitöltötte a három orosz, magyar, három latin, majd később művészettörténet, logika, pszichológia. Én latinban nagyon jó voltam, de a matekom nem volt elég, így két lehetőség maradt: vagy a felsőfokú technikum pótfelvételije, vagy a két év katonaság. A választásom egyértelmű volt: pótfelvételivel felvettek a Budapesti Felsőfokú Élelmiszeripari Technikumba, ráadásul másodikos koromtól a Békés megyei Tanács ösztöndíjasa lehettem. Apám miután meggyőződött tanulmányi eredményeimről, és amikor látta, hogy el fogom végezni, utánajárt és elintézte az ösztöndíjamat. Négy sütőipari vállalat volt akkor a megyében, (a békéscsabai, gyulai, orosházi és gyomai) Az ösztöndíj feltétele csak annyi volt, hogy a gyomai vállalatnál kell majd dolgozni, de ez végül is azt eredményezte, hogy egy emberöltőt húztam le a gyomai vállalatnál. Farkasinszki György 1969-ben befejezte a Budapesti Felsőfokú Élelmiszeripari Technikumi tanulmányait, majd 1975-ben a Szegedi Élelmiszeripari Főiskolát is elvégezve élelmiszeripari üzemmérnöki szakképesítést szerzett, megfejelve egy középfokú munkaügyi szakvizsgával augusztus 1-től május 31-ig- közel 26 évig- dolgozott a Gyomai Sütőipari Vállalatnál illetve jogutódjainál különböző beosztásokban, végigjárva a vállalati szamárlétrát, megszerezve azt a széleskörű szakmai tudást, ami ötvöződött a hazulról hozott iparos etikával és a középiskolás években megszerzett műveltséggel. Ebben az időben nagy pénzek ömlöttek be a vállalatokhoz, amit a megyei tanácsok osztogattak el. A kérdésem magától értetődő: mi volt az a nagy durranás akkoriban, amit ma is vállalnál? Amíg én voltam a főmérnök, mi nem kaptunk ezekből a pénzekből Mi a megyei tanácstól nem kaptunk egy fillért se, mert akkor a pártbizottságnak döntő szava volt abban, hogy hol és mi épüljön az állami pénzekből. Számos ok miatt Békéscsabát tömték, Orosháza és Gyula is kapott, de a mi cégünknek a végén csak 3 millió jutott, amíg a többieknek ez alatt milliót osztogattak. Mi egyébként vasszorgalommal építgettük a céget. Önerőből vettünk két ropi-gépet, építettünk külön ostyaüzemet, amit még hitelből csináltunk meg és így végig működőképes volt a cég. Tehát nagyberuházás nálunk nem volt, de minden üzemünk jól karbantartott volt, mint a 70- es években épült mint Füzesgyarmat, Körösladány, de a gyomai üzemet a 80-as években 240

243 újítottuk fel, mennyezetig csempézve. Tehát teljesen jó állapotban lévő cég volt ez nyilván nem csak az én érdemem, hiszen között még nem volt olyan beleszólásom a dolgokba mint később. Az őseim pozitívuma, hogy a megye legkisebb bérszínvonaláról indult a cég és az elsők között végeztünk, Jól vezetett cég volt. Visszatérve, durranás nem volt, de pl. az ostyaüzemet én terveztem meg, egyébként a mai napig a Karamell Zrt. működteti Ismerve beszélgető partnerem irodalmi jártasságát, érdeklődését, mocorog bennem a kérdés, soha nem voltak benne késztetés valamilyen humán foglalkozásra? Lássuk a választ: De eleinte voltak, később már nem, hiszen főleg mikor vezető lettem, kicsit többet kellett tudni, mint írni, olvasni, számolni. A többoldalas jelentéseknek csak a vázlatát készítettem el és a szófoszlányokból a munkatársaim már el tudták készíteni a jelentéseket. Ezt a képességet az olvasottságomnak tudom be, meggyőződésem, hogy nem voltak haszontalanok a gimnáziumi évek. A műveltség, komoly támasza az embernek, minden élethelyzetben. Ugorjunk vissza az időben, 1985-től 1995-ig Farkasinszki György Gyomai Sütőipari Vállalat igazgatója. Áprilisban a fenntartó Megyei Tanács nevezi ki, majd az új szeleknek megfelelően, küldöttgyűlés kétszer erősíti meg kinevezését. Ebben az időszakban a megyében választási csalás történt a szomszédban, amelyet a tanácsi vezetés csak úgy tudott lerendezni, hogy két hónapig a csabai céget is igazgatnia kellett. Ekkoriban barátkozott össze Árendás Bélával a helyi főmérnökkel, akivel szakmai- emberi barátságát az idő elmélyítette. Emlékeim szerint ebben az időben számos fiatal, jól képzett, ambiciózus szakember került a vállalatok élére, (csak felsorolásszerűen: Árendás Béla Békéscsaba, Nagy Lajos Eger, Körösi András Kalocsa, Nagy István Kiskunhalas, Kissné Nagy Erzsébet Komárom, Gots József Mátészalka, és nem utolsósorban Baltás Zsuzsa). Bár ennél a korosztálynál György 7-8 évvel idősebb, de a gondolkodás, a stílus és az ambíció sokszor azonos megoldásokat mutatott a kívülállóknak. Az élet, mint nagy játékmester persze más és más életutat tett lehetővé, van aki tulajdonos lett a régi cégnél, van aki ma is menedzseli az új tulajdonosok igényei szerint régi vállalatát. Farkasinszki György más utat választott az után, hogy az Állami Vagyonügynökség elrendelte a sütőipar privatizációját. A sütőipari ágazat decentralizációs privatizációs koncepciója azt jelentette, hogy az állami vagyonból a 10t/16 óra kapacitás alatti üzemeket egyedileg kell értékesíteni. Ennek végrehajtása során a gyomai vállalat gyakorlatilag megszűnt, így többedmagával ő is pályázatot nyújtott be, és megszerezték a Vésztői Sütő Kft 241

244 tulajdonjogát. Vettek egy privatizált tulajdont, amit a nulláról kellett felhozni. Hogyan történt, kérdezem? Vésztői Sütő Kft Valahogy ez úgy volt, hogy 96-ig voltam a cégnél, jött a privatizáció és ezt a teljesen leült pékséget 94-ben négyen vettük meg. Egyik a jelenlegi társam. Ekkor rendkívül nehéz volt E- hitelhez jutni. Olyan garanciákat kértek másfél millió Ft-ért, hogy még az anyósom házát is meg kellett terhelni. Az is megfordult a fejemben, vajon nem zavarnak el azért, mert már tulajdonostárs vagyok egy pékségben. Mindenki bátor volt akkoriban, de azért a fejemben kellett ezt az időszakot túlélni. Volt még másik két pékségben részem, azokat szépen eladogattam, mert amit 5-6 ember csinál annak igazán nincs gazdája. A társammal úgy gondoltuk kulturáltan elváltunk, kifizettük őket. Megegyeztünk, megvettük a részüket és emelt fővel váltunk el. Elkerültük, hogy négy év múlva esetleg a tulajdonostárs könyörög, hogy kerüljön le a nevéről az üzlet. Így lett kettőnké a pékség. Statisztikai kimutatásokat 2000-től vezetek. Addig a jelenlegi társam-aki közeli rokonom-, volt az ügyvezető, mert én ekkor még igazgató voltam, nehogy engem ezért kirúgjanak. Amikor már én lettem az ügyvezető, minden évben- egy év kivételével, amikor 1,5 %-ot esett az árbevétel-nőt az árbevétel és nem csak az áremelések miatt. Tavaly pl. 22%-t nőt és nem az áremelések miatt, tehát még mindig talpon vagyunk, és. jelenleg is 20 fő alkalmazottunknak tudunk munkát adni. Minket nagyon sokan ismernek a szeghalmi járásban, Ebben az is benne van. hogy a békési pékek között nagyon ismert ember volt az apánk, ezért ha úgy vesszük lassan 80 éve ismert nevünk van a szakmában. Ennyi ideig nem lehet valamit rosszul csinálni. Nekem fontos volt az a szakmai 242

245 visszaigazolás, amelyet két Élelmiszeripar Kiváló Dolgozója kitüntetés után, az Aranyperec díj fémjelez, melyre a Magyar Pékszövetség 2007-ben tartott érdemesnek. Eddigi pályafutása során Farkasinszki György volt vállalatvezető és most egy üzem vezetője. Az egyiknél sok ember irányítása a feladat, de távolabb a szakmától, a másiknál kevés ember, de benne a sűrűben. Kérdezem tőle, hogy melyik a nagyobb kihívás, melyik feladat áll közelebb hozzá? Mindegyiknek meg van a maga szépsége. Itt és most sokkal nagyobb a rizikóm, mert a saját vagyonommal játszom, egzisztenciámat kockáztatom. Jó lehet ma már kisebb a kockázat, hiszen nyugdíjban vagyok, a nyugdíjért már nem kell megdolgozni, biztos bevétel, de olyan típusú vagyok, akiből még mindig jön az ötlet. Valamikor fénykorában a Gyomai Sütőipari Vállalat 610 személyes cég volt, a gyomai központban 280 munkatárs dolgozott. Mivel az ember együtt élt a céggel, azt lehet mondani, hogy mindenkit ismertem. A nagy cégen belül keresztnevükön szólítottuk egymást, nagyon sok idősebb embert is. A központban 10 olyan számviteli- műszaki ember volt, aki egyetemet, főiskolát végzett. Volt, aki azt gondolta, hogy lesz, aki a fejemre nő. Nekik azt mondtam, hogy amíg három új ötletből kettőt én mondok meg, addig nincs mitől félni. Mert odáig mindig eljutottak, hogy valamit csinálni kéne, de igazi késztetés a nagyvállalatnál nem nagyon működött. Most meg ha valamit kitalálsz másnap már vagy megvalósul, vagy nem. Nincs tesztelési idő, az újdonságnak, abban a pillanatban élnie kell. Persze annak idején a nagy cégnél sem a jogszabályokat bújtam, annál szárazabb olvasmány nem kell, mint egy Magyar Közlöny. Ezzel szemben az összes létező sütőiparral kapcsolatos írást mindig gondosan elolvastam, sőt amikor beléptem a MÉTÉ- be, Wittinghoff Sárika gyűjteményéhez is hozzáfértem. Egy-két régi szakkönyvet otthon is találtam, bekötettem, ma is meg van otthon a vitrinben tól kezdve nekem minden szaklap bekötve meg van. Ez több mint két mázsa papír. Harminc éve ugyanaz a könyvkötő köti a könyveimet. Ha meglát, megállapítja, hogy megint eltelt egy év. Én a szakmai szakcikkekkel mindig lépést tartok, mikor hat évig főmérnök voltam akkor eleve kellett, mikor tíz évig igazgató voltam úgy gondoltam, hogy nem elég hogy van a cégnél szakember én akartam elolvasni és raktározni a szakmai információkat. Egyébként még most is tart ez a folyamat, így egy percre sem esik ki az ember a szakmából. Ennek is köszönhetem, hogy1985 óta, a mai napig vizsgáztatom a Szabadkígyóson végző pék és pék-cukrász szakmunkástanulókat. Elnézve kortársamat és régi kollegámat meg kell kérdeznem, kedélyének, jó kondíciójának mi a titka, hogyan tartja karban magát, egyáltalán vigyáz magára? Biztos, hogy ennek a családi háttér megfelelő keretet ad. 243

246 Farkasinszki György (2008) Dolgozom - válaszolja. Minden nap négykor kelek, a napi tíz óra megvan, amit a pékségben töltök. Ezt a munkát-, mert sok munka van-, szeretem csinálni, bár szombaton azért már hamarabb otthon vagyok. Szombaton a megyei újság meg a Népszabi mellé hozza a sofőr az aktuális Nemzeti sportot, amibe aláhuzigálom a hétvégi megnézendő eseményeket (XX - es meccsnek számit, ha a Manchester United vagy a Real Madrid játszik) és akkor szombatvasárnap ezeket nézem. Egyéb nincs, társaságba nem járok, mert nagyon hamar elaludnék. A családról néhány gondolat: Feleségem Szakálos Magdolna általános iskolai tanárnő, akivel 1975-ben házasodtunk össze, ma már Ő is nyugdíjas. Ő viszi a háztartást, övé a ház körüli munka, amiben én igen keveset tudok segíteni. Fiunk 1976-ban született, sajnos Ő nem viheti tovább a szakmát. nagy örömömre Rita lányunk, - aki élelmiszeripari mérnök- a Magyar Pékszövetségben külügyi referensként dolgozik. Ő a harmadik generáció, akiben tovább élnek a pék-gének. A recept egyszerű. A Vésztői Sütő Kft-ben, bucsai sütőmester által kifejlesztett technológia alapján történik a gyártás, ezért az itt gyártott portéka rendelkezik a jó minőségű, kovászos kenyerek alapvető tulajdonságaival, a fényes, cserepes, ropogós héjszerkezettel, a rugalmas, a héjtól el nem váló, szeletelhető, kenhető, nem morzsálódó, egyenletesen lazított, de nem fújtatott, finom illatú és ízű bélzettel. 244

247 Hogyan gondolja a Vésztői Sütő Kft marketingjét Farkasinszki György: A hívószavak, amelyek minden kiadványon ki vannak emelve: magyar, kovászos, hagyományos. Tudjuk, és a vevő is tudja, hogy az érett kovász a jó kenyér alapja, ezért minden plakáton, naptáron rajta van idén: Vásárolja a Vésztői sütő kft megyeszerte ismert kovászos fehér kenyerét. Mondja a nyomdászgyerek: Gyuri bácsi miért nem írjuk azt, hogy eu- szerte. Mondom, jövőre is írni kell majd valami újat. Egyébként októberben volt 3 éve, hogy rákerült a kenyércímkére a kovászos szó. Kérdezi a gépkocsivezetőtől az egyik boltos, hogy mi van a címkén,.mondja a sofőr, hogy kovászos. Azt mondja a kereskedő, hogy még a fogása is más. Ezután márciusban irt erről a Népújság is egy cikket, és az már nagyot durrant. A dolog úgy sült el, hogy én nem ócsároltam a többit, én csak azt mondtam, hogy az enyém kovászos. A kenyércímke a legjobb reklámhordozó, állítja Farkasinszki György: A hajnali gondolatok a 4 órás keléskor jönnek, mint a búzacipó rövidítése, amit a rossz szemű ember BuCi-nak lát. Ne felejtse el a kedves olvasó, a Kft tulajdonos-vezetőjét annak idején Bucinak hívták az iskolában. Nem kell mindig nagydologra gondolni, és ha a fejedet használod, az nem kerül pénzbe., a címke nem kerül többe, hogy ezek rajta vannak.- foglalja össze marketing stratégiáját mosolyogva Farkasinszki György. A Vésztői Sütő Kft-ben újévkor mindig más a címke, de volt a foci VB-re kör alakú címke, vagy csipkés szélű mert a tulaj bélyeggyűjtő. A címkére mindig rá kell férnie egy szlogennek: Vésztői kovászos: ez vendégváró kenyér, vagy zsúrkenyérre: régi kovász, új forma. A leggyakrabban használt szlogen: egy kenyér, aminek íze van. Sokáig beszélgettünk még, felelevenítettünk számos közös emléket, amelyekkel nem untatnám a nyájas olvasót. Jó volt látni korosztályom, egy ereje teljében lévő, hiperaktív tagját, aki most is minden nap kiélheti szakmai ambícióit, és munkáját még siker is koronázza. Jelenleg ugyanis Békés megye 37 településének 141 boltjába jut naponta a Vésztő Sütő Kft kemencéiben sült kenyérből, - bár lehet, hogy mire az olvasó ideáig jut, a fejlődés újabb állomásait mutatja meg a vállalkozás. Az apa büszkesége a bucsai kovász is újraéledt a vésztői pékségben, mert a fiú tovább viszi a szakmai hagyományokat, életben tartva egy olyan kultúrát, melynek hiányát mindannyian fájdalmasan kezdjük érezni.. 245

248 IX.1.6. A Gömörei család története. A történet felvezetése most sem nélkülözheti a személyes elemeket. Gömörei Józseffel-, aki nem mellékesen a Magyar Pékek Ipartestületének tiszteletbeli elnöke- lassan félévszázados szakmai jó barátság köt össze. Gyakran találkozunk különböző szakmai rendezvényeken, ismerem családját, feleségét, gyerekeit, ezért régóta kértem, ossza meg olvasóinkkal a család szakmai történetét. Nehezen állt rá erre a beszélgetésre, amelynek több mint háromórás hanganyagából készítettem el a Gömörei család sok tanulságot rejtő szakmai történetét. Az apa története (Id. Gömörei József ) Az első generáció, az édesapa életútja igencsak göröngyösen indult julius23-án született, Budapesten. Családjában senki nem dolgozott élelmiszer szakmában, ő mégis úgy döntött, hogy kitanulja a pékmesterséget, majd szabadulása után több fővárosi illetve budafoki üzemben 1929-től 1953-ig mintegy 20 évet dolgozott. Szülei se szegény, sem gazdag iparosemberek voltak, édesapja kazánkovács volt. Három gyerek egy fiú és két leány- volt a családban, bizony elkelt még egy kereső. Abban az időben a pékszakma meg volt becsülve, mondhatni nem volt szégyen péknek lenni. A közösség egyik megbecsült iparosa volt a pék. Id. Gömörei József indíttatása elsősorban az volt, hogy korán akart pénzt keresni, de azért tetszett is neki ez a szakma. Nem messze laktak egy pékségtől, egyébként nagyon jól focizott, és az egyik akkori pék-tulajdonos ápolgatta a csapatot. Hamar kiemelte magának a fiatalembert, aki aztán így lett jó pék. Tanoncévei Budafokon két nagyon jó hírű mesternél, nagyon jól teltek. Akkoriban a kerületben már működött egy ipartestület. A tanoncnak be kellett járni a kerület valamelyik iskolájába, de a szakmát ebben a két pékségben tanulta meg. Az egyik egy kis kenyeres pékség, a másik már menő pékségnek számított, mert volt egy kézi harmincas osztógépe. Kifligép a pékségben nem volt, de akinek ügyes keze volt azt megtanították kiflit csinálni. Az ügyes kezű, de kis növésű inasnak csináltak egy dobogót, hogy felülről hozzá tudjon férni a táblához. Akkoriban külső kerületekben még nagyon kevés kifli fogyott, és a kisinas nagyon élvezte, hogy a keze alá dolgoztak és neki csak nyomni kellett. Katona is volt, 1941-től nem volt otthon. A katonaságnál is végig pékségben dolgozott, az oroszoknál is, és amikor visszafelé menekültek, akkor a németeknek, majd később amerikai fogságban, az amerikaiak pékségében sütött. Tulajdonképpen neki a háború nem harcot jelentett, a szakmájában kellet hadtápos katonaként dolgozni. 246

249 A családtól persze messze volt, amikor hazajött akkor pedig az otthonuk mellett, egy kisebb pékségben dolgozott. Ez volt az utolsó olyan munkahelye ahol pékként alkalmazták a háború végéig. Budafokon komoly harcok voltak, a front többször gazdát cserélt, Ö meg sütött hol a németeknek, hol az oroszoknak, hol az amerikaiaknak. Aztán 1944-ben a fogságban az amerikaiak ki akarták vinni, mert az amik akkor még nem is ismerték a kiflit. Szerencsére Ő nem akart kimenni, és így itt maradt. Amikor a háborúnak vége lett, neki nem volt tulajdona, amit elvehettek volna tőle. Helyette felesége szüleitől, a Baranyából Budafokra betelepült iparos családtól 1951 ben, telket, fűrésztelepet, lovakat, mindent elvették. A Budafokon született nagypapa ácsmester volt, komoly fuvaros és fakereskedő vállalkozással. A család szerencséjére két fiú fodrászként, egy ácsmesterként, egy pedig fuvarosként tudott dolgozni, így az államosítások után sem nélkülöztek. A fodrász szakmában egyszerű volt a maszekság, ha volt egy helység két székkel, már meg lehetett nyitni az üzletet. A család a teljes államosítás végén 1800 Ft körül kapott, így a nagymama véleménye az volt, hogy inkább ne adtak volna semmit, akkor azt mondhatták volna, hogy felajánlották az államnak az egészet. A fiatal péklegény 1929-ben kezdte el a szakmát. A svábok lakta Budafokon a pék tulajdonosok nem adták bérbe, pláne nem adták el a pékséget, mert ezek a nagyon szorgalmas, ügyes emberek a tulajdonukat nem adták ki a kezükből. Ha már korosodtak, inkább kevesebbet dolgoztak, mint az alkalmazottaik. Bár vidéken sok helyen egy jó szakember számára egyenes út vezetett az önállósághoz, Budapest környékén nem így volt. Id. Gömörei József szakmai fejlődése abban az irányban haladt, hogy egy budafoki pékségben vezető lett, irányította a pékséget, a tulajdonos csak azt mondta: jó van Józsikám, csak csináld. Az első segéd nagy úr volt. Hogyan emlékszik erre az időre beszélgető partnerem Gömörei József a fiú? Gyerekkoromra visszaemlékezve, amíg Édesapám pék volt, addig, mint minden mester, csináltatott cipőben járt, majd mikor vállalatigazgató lett, akkor már anyámnak is el kellett menni, dolgozni, hogy a három gyereket el tudják tartani. Kár hogy erről az időszakról nincsen fotó, pedig apám nagyon jó sportember is volt és ezekről sem maradtak fényképek, valahogy ez akkor nem volt nálunk szokás, nem volt nagy divat a fényképezkedés..mint nagyapáméknál, mi is hárman voltunk testvérek és nekem is egy húgom és egy nővérem van. Emlékszem, hogy 1964-ben amikor a Budaörsi Kenyérgyár indult-ezek a gyárak típus beruházások voltak 2 gőzös kemenceblokkal - Édesapám már elég koros volt, én pedig még a technikumból jártam ki gyakorlatra, de versenyeztünk. hogy a gőzösön melyikünk tud többet 247

250 és szebbet termelni. Bizony fel kellett kötni a gatyát, hogy az öregeket egyáltalán követni tudjuk. Ezek persze az én szakmai indíttatásomban is érdekes szerepet játszottak. Édesapám igazgatói kinevezése előtt három évet dolgozott a Gabonaforgalmi Vállalatnál, addig végig fizikai munkás, pék volt. Oda is gabonaátvevőnek emelték ki, akkor alakultak a sütőipari szövetkezetek, és a feladata szakmai volt, gondoskodjon arról, hogy jó minőségű gabonából őröljenek a pékeknek. Az ötvenes években egy politikai váltás volt, amikor jó munkáskáderekből vállalatvezetőket, katonatiszteket csináltak. Apám pártfeladatot soha nem kapott, Őt a történelem sodorta magával. Emlékszem, hogy nagyon jó pékekkel, mint főtisztekkel katonakoromban találkoztam, akik ismerték Édesapámat. Apámnak volt egy vezérelve: nem baj, ha az ember szakember a vezető állásban, de az egyéb feladatokra, amelyekhez Ő nem ért, vegyen föl szintén képzett szakembert, könyvelőt, mérnököt. Neki mindig mérnökember volt a műszaki vezetője, és képzett volt a főkönyvelője, így a pékségben ki tudta magát élni, és biztosította magát arról, hogy amihez nem ért abból se legyen baj. Az évek alatt persze ezeken a területeken is sok mindent megtanult. Anyámnak akkor kellett elmenni, dolgozni, amikor apámat kiemelték igazgatónak. Anyám sportolt, röplabdázott, és ezután több helyen dolgozott, de végül a borosoknál talált munkát, ahonnan később nyugdíjba ment. Ebből adódott, hogy a húgom szintén a borosoknál helyezkedett el, a nővérem pedig előbb a csokoládégyárban, majd apáméknál 28 évig kenyérboltosként dolgozott. Így a család az élelmiszeriparban találta meg a boldogulást, így kerültem be az Élelmiszeripari Technikumba. A es években azért nem lett vállalkozó, mert Budafokon lakott, később az 50-es években, amikor a nagy államosítások voltak, ez számára szerencsét jelentett, mert jó kádernek számíthatott, aki még jó szakember is volt, de nem volt tőketulajdonos. Id. Gömörei Józsefet 1954-ben kiemelték és vezetőnek nevezték ki a Gyömrői Sütőipari Vállalatnál. Később, mivel szükség volt iskolai végzettségre, több vezetőtársával elvégezte az esti technikumot. A Gyömrői Sütőipari Vállalatnál több kitüntetésnek- Kiváló vállalatvezető, Kiváló vállalat- lett boldog tulajdonosa ben, hogy közelebb kerülhessen a budafoki lakásunkhoz, átvette a Budaörsi Sütőipari Vállalatot is,- ahol disszidált az igazgató és a főmérnök, -, és nyugdíjas koráig vezetőként ott maradt. Neki ez a lehetőség óriási előrelépést hozott, mert a Gyömrői Sütőipari Vállalatnál 29 üzem volt, ehhez Budaörsön kapott még 52 üzemet. Ez egy szakmáját szerető szakember számára nagyon nagy lehetőség volt, különösen olyan időben, amikor dagasztógépekkel felszerelni, a lavórból történő mosakodást felváltani, a kutakat folyóvízre cserélni jelentette a fő feladatot. Ma az ÁNTSZ ellenőrei a kapuban már elájulnának. 248

251 Akkor ezekben a kisüzemekben volt mit csinálni. A szakmai megbecsülést a munkatársaitól is megkapta, hiszen akkor egy szakember munkásigazgató ritka adomány volt az állami vállalatok kollektívájának. Ő a legnehezebb korszakban volt igazgató, ekkor voltak az előzetes államosítások, csupa olyan pékség került az állam tulajdonába, ahol szinte minden pék a régi saját pékségében dolgozott, mint az állami sütőipar alkalmazottja. Egy érdekes példa: amikor átvette a Budaörsi Sütőipari Vállalatot, az 52 üzem közül 3-ban volt dagasztógép és 2-ben kifli sodró gép. Itt az első feladat az volt, hogy minden üzembe dagasztógépet kellett beállítani, és természetesen a süteményes üzemeket is szépen lassan fel kellett szerelni az akkori kiváló Sophianna kifli gépekkel, melyek az első időben kurblis gépek voltak. Vidéken még nem volt mindenütt háromfázisú ipari áram, a gépeket tehát be kellett pörgetni. Itt volt vállalatigazgató, majd a fúziók, összevonások után (Szentendrei Sütőipari Vállalatot odacsatolták, majd visszavették, a Dunaharaszti Sütőipari Vállalathoz csatolták a Budaörsi Sütőipari Vállalatot,) aztán kirendeltség vezető lett. A szentendrei fúzió után ott egy pártember lett a vezető, majd később, amikor Szentendrét lekapcsolták Váchoz, és őket tették Dunaharasztihoz, ott is egy pártkáder lett a vezető. Id. Gömörei József egy becsületes munkásember volt, de nem volt egy akkora káder, hogy vezető maradhasson. Ő ebbe belenyugodott. Kora miatt nem ment át a dunaharaszti központba vezetőnek ben egészségi állapota miatt nyugdíjaztatta magát, sajnos másfél év múlva meghalt. A fiú története: Gömörei József Az 1945-ben született Gömörei József, korán eljegyezte magát a pékszakmával. Már gyerekként nyáron bejárt a pékségekbe, segíteni, no meg tanulgatni a szakmát, még dolgozott a korábban említett kurblis kifligépeken. Beszélgetőtársam így emlékszik a kezdetekre: Elsősorban apám ragaszkodott a technikum elvégzéséhez, mert én nem akartam itt tanulni, tulajdonképpen üveg-technikus szerettem volna lenni, ez volt a gyerekkori álmom és nagyon nehezen törtem be. Apám azt mondta, hogy akkor is pék leszek, ha minden osztályt kétszer járok ki. Rájöttem, hogy jobban járok, ha rendesen megtanulom a szakmát, már csak azért is, mert a szakmai részét a tanulásnak nagyon szerettem, meg hát apámnak is tetszett a vonzódásom a pékszakma gyakorlati oldalához. Korán megismerkedtem mesterségünk nehezebbik oldalával. Hetedikes koromban, már szénkosarat húztam- persze ezt akkor sem volt szabad gyerekkel végeztetni- vittem a 85 kilós liszteszsákot, ami nehezebb volt, mint én, és 249

252 tudtam, hogy el kell bírnom. Az öregek rátették a vállamra, rogyadozott a lábam, de amikor elhangzott, hogy menjél fiam, akkor vittem, mert szégyelltem gyengének látszani., Amikor vasárnap megjött a lisztes vagon, igazgató apám ki vitt a vasútállomásra a vagont kirakni azért, hogy ne kelljen kötbért fizetni. Virtuskodtunk, és közben erősödtünk, sőt én a technikumban nőttem 20 centit. A beszélgetés ennél a pontnál dialógussá alakult. Egymás szavába vágtunk: emlékszel a szép emlékű Izabella utcára? Kikre emlékszel vissza jó szívvel? Szinte mindenkire jött a válasz- Mirkó Papát, Pallós Kornél Igazgató Urat Kiss Erzsi nénit, magyar tanárnőnket nem lehet elfelejteni De Schneller Margit néni, Gasztonyi Kálmán tanár úr egyaránt megtanított bennünket a szakma tiszteletére. Egy kicsit időzzünk el ezeken a rendkívüli tanáregyéniségeken, akikre fél évszázad elmúltával is úgy emlékszünk, mintha tegnap találkoztunk volna. Sajnos egyre több, akivel már nem beszélgethetünk többet. Schneller Margit néni ma már egy legenda. Ő teológiából doktorált, de a családja ragaszkodott ahhoz, hogy a családi pékséget vezesse, ezért utólag kitanulta a pékszakmát. Szakmai tudása hihetetlen műveltséggel és tanáros szigorral párosult. Igazi tanítómester volt, aki nagyon idős korában - 92 évesen ment el közülünk - is képes volt bármelyik régi tanítványát megizzasztani átvitt és valóságos értelemben. Nem lehetett magasabb 155 cm-nél, de hihetetlen kisugárzással rendelkezett. Gasztonyi Kálmán tanár úr, amikor minket tanított, még egy fiatal mérnökember volt, aki a gyakorlati életből jött, és nagy tudással rendelkezett. Kezdetben a tanítási módszere nagyon különbözött a többi tanárunktól, ebből sok konfliktus adódott. Nehéz volt átvenni a stílusát, nehéz volt megfelelni neki. Megjelenése, habitusa idősebnek mutatta, erre Ő még rá is játszott. Akkoriban persze más volt a diák-tanár kapcsolat, meg is buktatott rendesen, annak ellenére, hogy gyakorlatban végig a legjobb voltam, volt, hogy rám bízták a tanműhely szakmai irányítását Fedák Tóni bácsiék. Jó visszaemlékezni az izabellás sportéletre, röplabda- Porubszki László tanár úr irányításával, kézilabda, torna, de minden bajnokság szombaton volt, és szombat utolsó két órájáról kellett menni a versenyekre. A fiatalabb olvasók kedvéért jegyezzük meg: a években szombaton tanítás volt, a szabad szombat ekkor még a jövő zenéje. Olyan hülye diák akkor sem volt, aki készül arra az órára, amelyikről hiányozni fog, még akkor se, ha ez a két óra a Gasztonyi féle technológia. 250

253 Ő viszont bejött a szünetben az osztályba, ahol mi már csomagoltunk, hogy megyünk az aktuális versenyre, lefeleltetett bennünket, és a tízperces szünet számára elég meggyőző volt a fa bevágására. A dolgozataim jók voltak, de a naplóban 8 egyes virított a nevem mellett. Két órán keresztül nyúzott, de felelhettem a hármasért. Később, a Budaörsi Kenyérgyárba jártam gyakorlatokra, amely pékség korának egyik típusüzeme volt. Az emeleten történt a dagasztás, surranón jött le a tészta, és a fejemben kezdett összeállni a többi kézzel végzett munka gépesítési lehetősége. Gasztonyi Kálmánnak voltak olyan szabad órái, amikor ránk, diákokra bízta a szakmai témákat, amelyeket együtt megbeszélhettünk. Nagyon értett a diákokból kiszedni, kicsavarni mindent, ami bennük rejtezett. Ilyen órán vetettem fel a kelesztés gépesítését. Elképzelésem szerint, a hosszformázótól kell elvinni a kemencéhez a megformázott tésztát. Együtt megálmodtuk a folyamatos kelesztőt, amit mi nem ismerhetünk, hiszen ilyen berendezés nálunk még nem volt, a hazai szakmai közvélemény a Martinovics féle kenyérgyárat, meg a Rabinovics vonalat ismerte. Később érettségi találkozókon sokat beszélgettünk ezekről az órákról. Jókat nevettünk azon, hogy év közben volt, amikor megbuktatott, elsősorban azért, hogy szedjem össze magam. Említenünk kell Kiss Erzsi nénit, felejthetetlen magyar tanárnőnket, aki nem szakmai, hanem általános műveltségre, viselkedésre tanított, ma szinte hihetetlen szigorúsággal. Nekem pl. minden egyesem abból adódott, hogy a köpenyemen a gombok le voltak szakadva, a szemüvegem meg mindig össze volt törve. Ők neveltek bennünket, mint a rajztanárunk Judit néni, aki szintén csodálatos tanáregyéniség volt. Vagyunk egy páran, akik szinte minden későbbi szakmai sikereinket nekik, szép emlékű középiskolai tanárainknak köszönhetjük. Beszélgetésünk ezen a ponton nem kerülheti meg a jelenlegi szakképzéssel kapcsolatos problémákat. A mi időnkben a pékség befogadóan viszonyult a kezdő fiatalhoz, és ahogy viselkedtél, a befogadás szeretetteljesé vállhatott. Most képzeljük el azt a gyereket, aki ki jön a pékségbe 16 évesen, és akkor kell megtanítani a sütőlapát kezelésére. A vállalkozónak ehhez se türelme, se ideje nincs. Ha a gyerek nem találkozik a szerszámmal, akkor nem találkozik a szakmunkással sem, nem kerül pék mellé, így nem tudja a szakma apró mesterfogásait elsajátítani. Könyvből nem tanulhatja meg a szakmát. A szakma csínját-bínját elsajátítani persze időigényes feladat, ma talán már egy fiatal szakembernek nincsen is erre ennyi ideje. Ezek az idők éveket jelentettek, tudtuk mit kell még megtanulni, de közben jól éreztük magunkat, a kollektíva mindenkit helyre tett. 251

254 Ma sokan úgy érzik, nincsenek helyükön, de aki állandóan ezzel az érzéssel viaskodik az soha nem is kerül a helyére, nem lesz megelégedett ember, rossz érzésekkel telítve éli az életét. Nekem még ma is hobbim az oktatás, a gyerekekkel történő foglalkozás, amit csinálok éve. Sajnos idén- korunkra való tekintettel- elköszönt az országos szakmunkásverseny vizsgabizottsága, melynek 1992 óta tagja voltam. Egyrészt annak tudatában, hogy a megváltozott vizsgafeltételek mellett milyen munka vár az új vizsgatestületre, nem is bánom, hogy felálltunk, másrészt úgy gondolom, talán hasznosítható lenne az a tapasztalat, ami az eddigi versenyek vezénylése alatt bennünk felhalmozódott. Én most is minden szakmunkásvizsgán úgy búcsúztatom el a diákokat, hogy emlékeztetem őket arra, hogy még csak az alapokat tanulták meg, az életet odakint kell megtanulni. lehet, hogy el kell lopni a fogásokat, amely az idősebb szaktársak féltett szakmai kincse. Minden nyáron pékségben dolgoztam, és minden szakmai trükköt ott és akkor tanultam meg az öreg szakiktól, akik a kézi dagasztás minden fogását jól ismerték. Kemencéhez is engedtek, hiszen kétszemélyes kispékségben dolgoztunk. A dagasztónak ez az üzem a saját péksége volt, ott volt a lakása. Kihúztuk a salakot, parazsat, borzalmasan néztünk ki, alumínium vödörrel lelocsoltuk egymást, hogy tisztán dolgozhassunk, mert erre a mester kényes volt. A magyar kemencén ketten 11 mázsa körül sütöttünk, és a két sütőteret minden kisütés után ki is kellett takarítani. Én akkor még nem ismertem a gőzös kemencét és mondtam apámnak, hogy ez micsoda fejlődés, ha nem koszosan kell kezdeni a vetést. A hivatalos gyakorlatokat a Budaörsi Kenyérgyárban töltöttem Apám intelmei ma is a fülembe csengenek: fiam, úgy viselkedjél, hogy lehet, egyszer itt vezető leszel. Ebben igaza lett, mert később együtt dolgoztam olyan szakikkal, akik akkoriban tanítgattak. Szívesen mutattak meg mindent, mert látták, hogy a szakma érdekel. Persze ugyanolyan rossz gyerekek voltunk, mint akik manapság koptatják a szakiskolák padjait Gömörei József évben fejezte be technikumi tanulmányait, az Élelmiszeripari Technikum sütő és édesipari tagozatán. Édesapja akkor kirendeltség vezető volt, és a cégnél a technikusi beosztás azzal az atyai intelemmel kezdődött, hogy fiam, felejtsed, el milyen papír van a zsebedben, itt a kenyérgyárban minden munkakört végigcsinálsz. Ebbe a kenyérszállítástól a konyházáson, táblázáson keresztül minden létező munka betartozott. A kezdetekre így emlékezünk: Amikor én az emeleti dagasztóhelységbe felmehettem, és egyedül dagaszthattam, onnan, mint egy kapitányi hídról lenéztem a pékségre, az fantasztikus érzést okozott. 252

255 Volt egy mesterem, akinek kedvenc mondása az volt: amíg az én kezemben van a trokser, addig hellfer úr, magának én dirigálok. És ebben igaza is volt! A dagasztó ragaszkodhat ahhoz a technológiához, munkaütemezéshez, ami az általa dagasztott tésztának legjobban megfelel. Mindig volt olyan velem egyívású melóstársam, aki szakiskolát végzett, szakmailag többet tudott, mint amennyit én a technikumban megtanulhattam. Ezt a hiányzó részt próbáltam nyaranta bepótolni. Süteményvetést a Fórizs-pékségben tanultam. Tudni kell, hogy az öreg Fórizs bácsi együtt énekelt az ÉDOSZ dalárdában Marozsán Györggyel, rengeteg adomát tudott, szeretett mesélni, én pedig hallgattam. Mást nem is tudtam csinálni, hiszen együtt dolgoztunk éjszakai műszakban. Szeretett ezért és minden szakmai finomságra igyekezett megtanítani. Magyar kemencére zsemlét, kifli lapáttal vetni, kisütni szinte élmény volt. Ifjú technikusként nem csak a szakismereteket hozta a középiskolából, hanem a feleségét is, akivel egy osztályba jártak. Nagy szerelem volt, aminek eredményeként el is vette feleségül, sőt a katonaságtól ban már úgy szerelt le, hogy 1967-ben jött első fiúgyermekük- a legifjabb Gömörei József-, és egy ajánlat a Dunaharaszti Sütőipari Vállalt igazgatójától Polgárdi Józseftől. Gömörei József akkoriban technikusi végzettséggel, dagasztóként dolgozott egy diósdi sütőüzemben. Leszerelés után sok pénzre volt szüksége, pl. 18 kilót hízott a katonaévek alatt, ezért a ruhatárából semmi nem volt jó rá. A mi korosztályunk számára ez teljesen természetes kanyar volt.- emlékszik vissza ezekre az időkre. Javasolom, hogy a fiatal olvasók kedvéért emlékezzünk vissza egy akkori fizetési listára, ami akkoriban nem az abc-t követte, hanem a fizetés nagysága szerint sorjáztak a nevek. A gyárvezető kb. az első oldal alján találta meg a nevét, a dagasztók és a vetők általában megelőzték, hiszen az órabéreket jelentősen megemelte a sokféle pótlék, elsősorban az éjszakai és a túlmunkáért járó fizetség januárjában egy kezdő technikus havibére 1200 Ft volt, én dagasztóként 3800 Ft-t kerestem- emlékezünk együtt a hatvanas évekre. Ez a jövedelem ma 300 ezer Ft-nak megfelelő vásárlóerőt jelent. Ezért a pénzért, be kellett kovászolnom, dagasztanom kellett, meg kellett sütni és kiadni a portékát. Ez bizony havonta óra munkát jelentett. A munka sok volt, de azzal a tudattal járt, hogy pénzed van, képes vagy jól tartani a családod. Tudtál vásárolni, a pénznek értéke volt. A fiam akkor született, úgy hogy kellett húzni az igát. Szüleimnél laktunk, de a családom eltartása természetesen az én feladatom volt. 253

256 Szövetkezeti lakásra akkoriban 5-6 évig kellett várni, ez is nagy szó volt, és apósom protekciója mellett, elsősorban annak köszönhettem, hogy pék voltam. Végül is Polgárdi igazgató úrral csak addig győzködtük egymást, amíg technológust csinált belőlem. Megint csak a fiatal olvasók számára kortörténeti adalék: a szövetkezeti lakások egy részét a tanácsok (az önkormányzatok szocialista előzményei) szétosztották olyan alkalmazottak között, akik munkája fontos volt. Ezek a lakások viszonylag olcsón saját tulajdonba kerültek, és igen kedvezményes hitelfeltétellel lehetett megvásárolni. Egy pék, ha családja volt, rajta lehetett a várólistán. Hogy ízlett az elméleti munka a gyakorlat után?- teszem fel a kérdést, amelyre rövid gondolkodás után jött a válasz: Nagyon érdekes volt. Polgárdi a minisztériumból 37 évesen került a vállalat élére, mint olyan pék aki képezte magát, főiskolát végzett, bekerült a Sütőipari Kutatóintézetbe, majd a minisztériumba. Nagyon innovatív vezetői egyéniségét már hallomásból ismertem, hiszen Gyömrőn dolgoztak édesapámmal. Találkozott két titán, a vállalatvezető és a technológus. Sokszor feszültünk egymásnak, de meg kell mondanom, rengeteget tanultam tőle, elsősorban elméleti vonalon. Akkoriban voltak az üzemek nagy munkaszervezési felmérései, az első nagy szervezési hullám a sütőiparban. A munkafázisok diagramokra kerültek, a pékek meg csak nézték mi lesz ebből. Így alakultak ki az ágazati munkanormák. Azok a pékek, akiket én normáztam, munkájukat feltérképeztem már tudták, hogy ez nem jelent számukra jót. Feladataim közé tartozott, minden üzemre e készíteni a gyártástechnológiai utasítást, melynek része volt a higiéniai utasítás, Amit most a HACCP előír nekünk azt mi akkor már dokumentáltuk, alkalmaztuk és használtuk. Ez pl. szép feladat volt, az összes üzemet kistafírungozni. Közben elkezdődött a nagy sütőipari technikai forradalom: a termelés koncentrálása nagyüzemekbe. Ebben a Dunaharaszti Sütőipari Vállalat élenjárt. Polgárdi megszerezte a forrásokat és okosan használta fel. Először a legkisebb üzemeket- pl. Dabas, Szigetszentmiklós, Ráckeve- fejlesztettük középüzemekké. Nekem az első nagy új gyár volt az Érdi Kenyérgyár1971-ben, ahol a kemencék és a gépek egy része új volt, de amit lehetett azt a saját karbantartó gárda csinált meg. Nagyon sok mindent magunknak kellett barkácsolni. Utána jött a Ráckevei Sütőüzem, Pilisvörösvári Sütőüzem. Ezeken a vonalakon volt lehetőségem pl. Szigetszentmiklóson az első FNK kemencéket beüzemelni. Érdekes volt, hogy a pékek hamar meg szerettek vetőasztallal dolgozni. Érden volt a Tasnádi Endre által konstruált első magyar gyorsdagasztógép, de ott ismertük meg a DIOSNA márkát is. Tasnádi nagytekintélyű sütőipari gépészmérnök volt, és akkoriban jelentős hazai fejlesztések indultak be. 254

257 Ezek a műszaki fejlesztések az FNK kemencékkel kezdődtek, jöttek a kifli gépek, osztógépek, kúpos gömbölyítők, intenzív és gyorsdagasztógépek. Az Élelmiszeripari Gépgyárnak hat gyáregysége volt, és ezek jó gépeket gyártottak a pékek számára. Kár, hogy ezt sem fejlesztettük tovább. Az első AG-21 alagútkemencén 1973-ban még francia vezérlés volt, de már magyar gépészeti megoldásokkal rendelkezett. Pilisvörösváron ez az alagútkemence volt az első áthordós kemence. Franciaországban ez a kemencetípus egy baqett - gyártó sor végén volt, kelesztővel és vetőszerkezettel, Ezt kellett az ÉLGÉP technikusaival és egy francia szakemberrel magyarosítani, emeletes vetőszerkezetet csináltunk hozzá. A Pilisvörösvári prototípust aztán más üzemekbe is beszerelték, és mindenütt jól működött. Pilisvörösvárra még a televízió is kijött bemutatni ezt a kemencét, sőt az első XUN gyorsdagasztógépet is. A tv-sek hirtelen megjelentek, és nekünk még nem volt megbízható technológiánk a dagasztástól a sütésig. A megoldás az lett, hogy az öregüzemből kosarakban kellett a tésztát áthozni, amelyet a televízió számára megkevertük az új gyorsdagasztógépen. A vetést még be tudtuk mutatni, de hátulról 4 sor kész kenyérkisütését imitáltuk. Polgárdi ezt a csínyt jó darabig nem felejtette el ban elkezdődött a szabadnapos munkarend bevezetése. A csökkentett munkarenddel egy időben- hogy az élet ne legyen egyszerű- Budaörsön bevezettük a minőségi bérezést is, és nagyon komolyan gondoltuk megvalósítani labor feltételek biztosításával. Az elasztigráfot itt és akkor kísérleteztük ki. A térfogatmérőt napi vizsgálati eszközként használtuk. A süteménygyártás területén1971-ben kezdtük beindítani a leveles áruk gyártását. Ez a budai területen nem volt nagyon ismert termékcsoport. Teleki Laci bácsival, egy öreg, nagyon jó kezű pék- cukrásszal csináltunk először ezen a területen leveles tésztát. Ő bemutató szakember volt a vállalatnál, aki a gyár és a gyár körülötti 6 kisüzem pékjeit tanította be. Akkoriban a szabadnapokat negyedévenként össze lehetett vonni, a kisüzemekben a hat nap kiadása egyszerre történt és a leálló üzemet a karbantartók szállták meg: az üzemek teljes rendbetétele történt meg ez alatt, a területet pedig a gyár látta el. A feladat nehézsége abban állt, hogy ezeknek a kis településeknek a lakossága nem volt hajlandó más pék kenyerét megenni. A panaszok nyomán aztán megismertem a budai terület teljes tanácsi és pártirányítását, beleértve Pest megye első titkárát Cservenka Ferencnét is. Mindennaposak voltak azok a telefonok, amelyek pl. így kezdődtek: Nagykovácsin zűr van!! Én tudtam, hogy gyönyörű, lezsűrizett minőségileg kifogástalan kenyeret adott ki a kenyérgyár, de a falu az öreg Tóni bácsi kenyerét várta, amelynek minősége ugyan leírhatatlan volt, de a népek ezt szokták meg. 255

258 A kenyérgyárban ilyen rossz minőséget egyszerűen nem tudtunk sütni, de ez akkor is egy fontos politikai probléma volt, amelyet ott és azonnal meg kellett oldani. Természetesen sokasodtak a problémák a legfiatalabb vezetőként, szakemberként ellenvéleményét gyakran hangoztató Gömörei József, és a cégét kemény kézzel irányító Polgárdi József között, és ez nyomot hagyott kettőjük kapcsolatán. Bár már technológiai osztályvezető volt, de úgy döntött, hogy továbblép és 1974 évben átment a Fővárosi Sütőipari Vállalathoz. A fogadtatásról kérdezem: Az akkori termelési igazgató Pekár András,- a szakma Pekár Bandi bácsija- édesapámat jól ismerte, annak idején együtt fociztak, együtt lettek kiemelve- kezdetben váltó telepvezetőként alkalmazott. A többi kollega így megismerhette a szakismeretemet, én pedig belülről megtapasztaltam a főváros budai gyáregysége összes üzemét. Ebben az időben egy ilyen nagyvállalatnál komoly munkaverseny folyt a gyárak üzemek között. Az akkor 5500 embert foglalkoztató vállalatóriásnál, ahol több mint száz üzem működött, a munkaversenyt szervezni, értékelni, szabályait karbantartani kellett, ez a munkát másodmagammal láttam el. A vállalat méreteiről már akkor fogalmat alkothattam, mikor egy ellenőrzési feladatra Polgárdival együtt megbíztak, Az ellenőrzés tárgya a Fővárosi Sütőipari Vállalat volt, amelynek átfogó vizsgálatára természetesen nem voltunk alkalmasak. Az átvilágítás csak a fővárosi kollegák együttműködésével, segítségével volt végül is lehetséges. A Fővárosi Sütőipari Vállalat kenyérgyáraival és kis pékségeivel teljes keresztmetszetét adta a hazai sütőiparnak, és ennek jelentőségéhez még Budapest ellátásának politikai súlya is hozzájárult, ezért komoly források voltak a cég működőképességének fenntartására, fejlesztésére ben alkalmam nyílott az első komolyan automatizált süteményes üzem - az óbudai San Marco utcai süteményes üzem- zsemle-kifli vonalának beüzemelésében részt venni. Ez a munka egy élmény volt számomra, a gépsorok beszerelése, beüzemelése nagy kihívás volt, de úgy gondolom a feladatot becsülettel megcsináltam. Erre a munkára mindig szívesen emlékszem, mert az üzem a szívem egy csücske lett. Nagy kár, hogy mára ezt az üzemet hagyták szétesni, szakmai piaci értelemben egyaránt. Fénykorában ez az üzem két műszakban ontotta az árut: 132 ezer db zsemle, 118 ezer db kifli jött le a vonalakról két műszak alatt. Ma már ezek a kapacitásadatok hihetetlenek, de legalább is mesébe illők. Mégis jött az újabb váltás: 1978-ban egy öreg nyugdíjas barátom keresett meg a hírrel, hogy tsz-pékség épül Pestimrén. 256

259 1979-ben tehát ismét egy gyors döntés történt, Gömörei József átigazolt a pestlőrinci Szabadság MGTSZ- hez. Ez a termelőszövetkezet hatalmas melléküzemággal rendelkezett, nagyobb volt az ipari tevékenység részaránya, mint a mezőgazdasági ágazatoknak. A Fővárosi Tanács akkori elnöke Szépvölgyi Zoltán, valamint Kovács Mihály elnök, mint pártkatonák eldöntötték- és forrásokat is szereztek-, hogy a tsz-dolgozók ellátását javítani fogják. Az olvasók kedvéért itt közbe kell vágnom. Ez a konstrukció magánszektornak, a tanácsi/állami sütőipar konkurensének számított. Még statisztikai helye sem volt sokáig. Hogyan fogadták főnökeid a döntésedet- kérdezem. Volt is a döntésemnek a kelleténél nagyobb vízhangja. A Fővárosi Tanács illetékes főosztályvezetője egyenesen árulónak nevezett. Nem értettem ezt a hozzáállást, hiszen a pékség a főváros ellátásában vett részt, sőt, a Fővárosi Tanács elnöke támogatója volt a beruházásnak. Az üzemnek teljes ellátási felelősséget kellett vállalnia Pestimre Béke-téri körzetében. Ez is egy gyönyörű szakmai feladatnak bizonyult. Először volt lehetőségem egy üzemet teljesen önálló felelősséggel vezetni, irányítani. Az üzem csak főkönyvi feladással kapcsolódott a tsz gazdasághoz, tulajdonképpen önálló gazdálkodással működött. A haszon persze nem az enyém volt, de az esetleges bukás sem érintett volna anyagilag. A pékség a karbantartást, szállítást társszolgáltatásként vette igénybe. A tsz-nek pl. komoly szállítási melléküzemága volt, ők számláztak én meg fizettem. Ez a korszak számodra egy újabb iskola volt, a szakmai ismereteken túl, az önálló vállalkozás lehetőségeinek, korlátainak, buktatóinak megismerésére. Tudtad akkor, hogy ezeket az ismereteket mire fogod hasznosítani? Természetesen nem tudhattam, hiszen a jövőbe nem láthattam. A hetvenes években nekem eszembe sem jutott, hogy én 1985-től maszek leszek. Azon agyaltam egy félévig, hogy szabade nekem az állami szektort elhagyni, biztos állásomat, családom anyagi biztonságát kockáztatni. Már két gyerekem volt, ennek a felelősségnek a terhével. Az apósom a minisztériumban dolgozott, ez előtt soha nem kértem tőle segítséget-erre mindketten büszkék is voltunk - de ezt a lépést előtte, vele is megkonzultáltam. Amikor kimentem megnézni az üzemet, a helyszín, egy akácerdő alja, a pázsitos, virágos, rózsabokros környezet nagyon tetszett. Olyan volt, mint egy kis major, és látszott, hogy itt egy tsz a gazda, ahol pár jó kertész mindig akadt. Amikor az üzem kész lett, rám szakadt az önállóság, a Tsz elnöke csak annyit mondott: ha maguk jó kenyeret sütnek a lakosságnak, a tsz parasztoknak, akkor nem érdekel, hogy lesz, vagy nem lesz az üzemen nyereség. Akkor még dotációval dolgoztunk, ami minden megtermelt és eladott kenyér után járt. 257

260 A gazdasági problémák, a bérszámfejtés, számlázás, a statisztikai, tervezési kötelezettségek, nekem teljesen újak voltak. Őt évre előre kellett a gazdasági pénzügyi lehetőségeket, kötelezettségeket megtervezni, bár emlékeim szerint sok segítséget kaptam a tsz vezetésétől, akiknek a pékség szívük csücske lett. Szerettem is csinálni, meg könnyű dolgom volt. Ebben az üzemben telepítettek először udvari pb-gáz tartályt. Akkoriban kezdődött az olajárak növekedése, amelyhez képest a gáz gazdaságosabbnak tűnt. A teljes üzemet gázfogyasztásra állították át. Az udvar hátsó végében volt 4 db 1 m³- es gömb alakú folyékony gáztároló, és elpárologtató rendszeren keresztül jött be a gáz. Az üzemben teljes égő, automatika csere volt, meg kellett tanulni az új tüzeléstechnikát, a biztonsági előírásokat, karbantartást, szinte mindent, ami a sütéssel, fűtéssel, szellőzéssel összefüggött. Még a politikai rendszerváltás előtt vagyunk, de már a vállalkozási csatornák kezdenek megnyílni. Egyre több magánpékség keresi a helyét a piacon. A fővárosban megjelentek a gebines-pékségek, az FSV bérbe adott, leállított kisüzemeiben. Közben elkezdett csökkenni a lakosság fogyasztása, és megnőtt a választék iránti igény. Átrendeződni látszott a pékárupiac. A választék szélesedése árnövekedést hozott, ami a mennyiség csökkenésével járt. A gyárak pedig továbbra is ontották magukból a lánctalpas egyen-kenyeret. A vállalatok, a kapacitások kihasználása miatt, és a változatlanul fennálló munkaerőhiány szorításában kénytelenek voltak leállítani, tartalék-státusba helyezni a kispékségeket ban több mint ezer pék hiányzott a szakmából. Gömörei József 1984-ig jól el volt, a szövetkezeti pékség irányítása minden téren megfelelt a saját maga elé tűzött szakmai elvárásoknak. Azonban a sors adta lehetőség megint közbe szólt, egy nála fiatalabb sütőipari gépész végzettségű, közelben lakó barát képében. Kertész György,- aki egyébként szintén pékdinasztia leszármazottja- és egy kőműves mester, elhatározták, hogy pékséget csinálnak, mivel birtokukba került egy nagyon régi háromsütőteres FNK kemence az első magyar gyártmányok egyike. Erre az időre így emlékszünk vissza: Én ezt a korszakot úgy nevezném, hogy a kétkilós kenyér már nem fért az NDK-kenyértartóba- mondja beszélgetőpartnerem, majd folytatja: Barátaim betették a bogarat a fülembe, és én otthon Budafokon körülnéztem, helyet kerestem. Pénzünk természetesen nem volt. A részleteken átugorva, végül is 1985-ben megkaptunk egy romos épületet, amit helyrepofoztunk. A vidéki MÉH-telepeken összevásárolt gépeket magunk újítottuk fel, szépen lassan szabadidőnkben megcsináltuk a pékséget és elkezdtünk dolgozni a magunkéban. Akkor még a szövetkezeti állásom is megvolt, nem is lehetett egyiket úgy felszámolni, hogy a másik még nem áll biztos alapokon. 258

261 Sem nekem, sem társaimnak nem is volt annyi tartalékunk, hogy félévet biztos jövedelem nélkül megkockáztathattunk volna. A pékség végül is 1985 decemberében beindult és én eljöttem a tsz-től. Nem volt sok vállalkozó kedvű pék akkoriban, és mindenki ismerte a többit. Budafokon ment a Kiss Jóska, Budán volt a Steer Anti péksége, Költő utcát vitte a László Ádám, a városban még volt talán négy öt pék. Ez az ismertség az egész országra érvényes volt, olyan kevesen voltunk akkoriban. Igazán a vállaltok sem gondolták, hogy piaci ellenfelek lehetünk. Így indult be a maszekvilág. Pénzt, hitelt akkor kaptunk, ha volt termelésünk. A termeléshez előszerződés kellett a kereskedőtől, de akkor ki mert magánpékkel szerződést kötni. A malmok is bizalmatlanok voltak, és eleinte csak készpénzért, vagy előzetes postai befizetésre adták a lisztet. Emlékszem, hogy az első karácsonykor nem hazavittük a bevételt, hanem otthonról hoztunk pénzt, hogy anyagot tudjunk az ünnepi termeléshez vásárolni. Gömörei József és a Magyar Pékek Ipartestülete vezetősége 1992-ben 49 pék megalapította az IPOSZ kőbányai Tárogató úti székházában a Magyar Pékek Ipartestületét. Az ipartestület kezdetben inkább volt egy szakmai-baráti társaság, mint egy komoly érdekérvényesítő szervezet. Az alakulás körülményeiről kérdezek: 259

262 Nekem a Kerepesi Pelyvás Dani, és a fiatalon elhunyt váci pék Hugyecz Pista szólt, de az alapítók között volt Tatár Ernő, Rózsa Ernő, Gajdács Matyi és sokan mások, akiktől elnézést kérek, hogy nevüket nem említem meg. Mindenesetre elmondható, hogy akik elindítottuk az ipartestületet, mindannyian pékek voltunk. Kovács Lacit Dunakesziről azért említem külön, mert Ő futballista volt, és mikor az aktív sportolást abbahagyta, elment pékségbe dolgozni, megszerette és kitanulta a szakmát. Ő volt az első, aki bontott gőzkemencét alagútkemencévé alakított át, ezt a módszert mi is követtűk és szintén átalakítottunk egy lebontott gőzöst alagútkemencévé. Kétkilós kenyérre kiválóan szuperált, de az egykilós kenyér sütésére már nem volt alkalmas, magas boltozata miatt a gőztartása az 1 kg kenyérnek nem volt megfelelő. Végül a kemencét el kellett bontani, a három éve működő pékség még nem termelt annyi hasznot, hogy 3 millió Ft-ért új FNK kemencét tudjunk venni. Kemence alkatrészeket vásároltunk az ÉLGÉP - től, és megépítettünk két kemencét. Ezek az általunk összerakott kemencék, húsz éve, a mai napig működnek, gyönyörűen sütnek. Azért lassan beindult az üzlet, még nem rendeződött át a kereskedelem, még nem jelentek meg a hazai pályán a multik. A fővárosban a kerületi KÖZÉRT vállalatok, vidéken az ÁFÉSZ - ek voltak a partnerek, akik számára a pékek kínálata az állami cégek pozícióit gyengítette. Budafok különösen ellátatlan terület volt, a Lágymányosi kenyérgyár kenyere nem is ízlett minden vevőnek. A problémák akkor kezdtek jelentkezni, amikor elkezdtek egymásnak tartozni a cégek, és beindult a körbetartozás. Ez mindenkit, a Cipó GMK-t is súlyosan érintett. A teljes vertikumban az adott szónak nagyobb becsülete volt, mint ma egy írásban rögzített részletes szerződésnek. Ez az etikai parancs érvényes volt vevő és szállító, munkaadó és munkavállaló között. Mikor romlott ez az állapot el, úgy tűnik véglegesen? kérdezem. Akkor romlott el végletesen a vállalkozói etika, amikor a bevásárlóközpontok első péksége beindult. Azt hiszem, hogy az erőviszonyok átalakulása a kereskedelemben, a multiknál csak nálunk megengedett változások, generálták ezt a nem kívánatos állapotot. Sok külföldi pékségben, üzletláncban voltam, de sehol nem tapasztaltam, hogy kereskedelmi egység kellős közepén élelmiszergyártás történik. A nyugdíjas vevő nem a minőséget, hanem az árat nézi és akkor is megveszi a 100 Ft-os kenyeret, vagy a 6 Ft-os zsemlét, ha másnap kidobja a felét. Az én legolcsóbb kenyerem 160 Ft, mert legalább ennyibe kerül a magyar törvények betartásával elkészült kenyér. Nem a pékek sötét összeesküvése, kartellezése, manipulációja miatt ennyi a kenyér előállítási ára, hanem nekünk ennyibe kerül a gyártás, forgalmazás. A plázának is ennyiben van, de ő eladja Ft-ért. Az állam közben lemond a beszerzési ár ÁFÁ -járól, amikor megengedi a beszerzési ár alatti értékesítést. 260

263 Így lettek a szakma szereplői egymás ellenségei, akik között már szinte minden együttműködés megszűnt. Akarat persze most is megvan, még mindig vannak olyan szaktársak, akik ezen az áldatlan helyzeten változtatnának, de az együttműködés finoman szólva nyögve- nyelős. Még a szövetséggé alakulás előtt tiszteletbeli elnöknek választott az iparosság. Most már jóval kevesebb szerepet vállalok, de a kapcsolatot ápolom és a véleményemet sem titkolom el. Jónak tartom az utóbbi idők árcsökkentést generáló közös beszerzéseit, ez mindenképpen a jelenlegi vezetés javára írható. A Budapesti Kereskedelmi és Iparkamarában- melynek alapításában szintén tevékeny szerepem volt- képviselem a kézműves vállalkozásokat, és elsősorban a szakképzéssel, annak jobbításával foglalkozom manapság. Egyébként itt sem értük el azt, amit szerettünk volna, mint a kamarát, mint az ipartestületet a politika inkább gyengítette, sokszor kifejezetten lealázta. Nem tudunk a jelenlegi toporgáson túllépni, talán a szakmai vizsgatételek összetételén látszik meg legjobban. Ugyanakkor nagy eredménynek tekintem a pék-cukrász szakoktatás kialakítását, amelynek köszönhető, hogy ma még mindig akadnak családok, akik ezt a szakmát megfelelőnek találják gyermekeik számára, és még mindig működik a szakoktatás. Gömörei József sajnos megbetegedett és 1995 óta, szívbetegsége miatt rokkant nyugdíjas lett. A kisebbik fiú, -Zsolt- éppen hogy leérettségizett a Pesti Barnabásban, majd a Toldiban Nagykőrösön végzett technikumi tanulmányaival, máris dolgoznia kellett a pékségben, mert az apa kórházba került, az üzlettárs pedig egyedül nem győzte a pékség irányítását. A nagyobbik fiú, - József- jó kezű cukrász lett, aki érettségi után a NOVOTEL szállodaláncnál kitanulta a cukrászmesterséget, majd elkalandozott a vendéglátásba, éttermet, büfét, kisboltot üzemeltetett, de végül Ő is visszament a család vállalkozásába. A két fiú a harmadik generáció- a CIPÓ Kft ügyvezetője lett, és Kertész Györggyel együtt közösen irányítják a pékséget. Gömörei József, pár éve már csak a tulajdonos pozíciójából figyeli a dolgok menetét, a cég a három család közös vállalkozásaként működik. Felesége, Marika vele együtt nyugdíjasként figyeli a gyerekek munkáját, és hogy meg ne szakadjon a tradíció, nagyobbik fiú három lánya és egy kisfia között már van pékpalánta. A legnagyobb leányunoka most végez a Pesti Barnabásban, mint pék-cukrász. Így már elmondhatjuk, hogy a Gömörei família négygenerációs pékcsalád. Remélhetjük, hogy mire a legkisebb is átveszi a kormányzást, letisztul a gazdasági környezet, könnyebb lesz a vállalkozások működtetése. Most már Gömörei Józsefnek, nem csak munkából áll az élete. Kérem, hogy meséljen hobbikról, szórakozásokról. Tudjuk meg, mi az ami a hétköznapokból kikapcsol? 261

264 Gömörei Józsefnek adományozott önkormányzati emléklap (2006) Gömörei József mesterlevele (1994) Gömörei Józsefnek a Magyar Kézműves Kamara által adományozott aranydiplomája Részt veszek Budafok iparostársadalma, a BKIK kézműves tagozata szervezeti életében, és az elmúlt időszakban, 2002 és 2006 között önkormányzati képviselő is voltam. Pékként jelen voltam a kerület közéletében, de a politikát igyekeztem magamtól távol tartani. 262

265 Csak zárójelben: a 26 fős testületben csak ketten voltunk civilek, a többiek megélhetési, pártkatonák voltak. Ezt a helyzetet nehezen viseltem el, hiszen nekem az önkormányzati képviselőség nem kenyérre kellett. Ezek a problémák annak a habnak a részei, amelynek letisztulásától várjuk a szebb jövőt. Ami az igazi hobbikat illeti, régebben vadásztam és most is vadásznék, ha volna lehetőségem. A vadászterületek is az üzlet áldozatai, elsősorban a külföldi vendégvadászok számára nyitottak az erdők. Van még egy kis házam a Balatonkilitin, itt gyakran vagyok együtt az unokáimmal, és azt az élményt nehéz szavakkal kifejezni. Minden tavasszal három hetet a füredi szívkórházban kell töltenem, utána egy hét a gyerekekkel Bükfürdőn, a kezelést a családi együttléttel összekapcsolva. Külföldre utazni még szeretnék, de már nem merek, pl. félek repülni. Régebben persze sokfelé jártunk, körbeutaztuk Olaszországot, Erdélyt végigjártuk, sok szép napot töltöttünk Ausztriában. Van egy, főleg idősebb mérnökökből, tanárokból álló baráti társaságom, akikkel 1992 óta minden évben kétszer kirándulunk. A Budafok-Tétény Baráti Körök egy igazi polgártársaság Budafokon, akikhez ma már fiatalok is csatlakoznak. Ennek a civil egyesületnek alelnökeként csinálunk nőnapot, ivóbált, megünnepeljük a Karácsonyt, a szilvesztert, és jól érezzük magunkat egymás társaságában. Amikor képviselő voltam, kultúrházat szereztünk, színházteremmel, és helytörténeti programokkal színesítjük kerületünk közéletét. A budafoki Promontorium Borlovagrend tagja is vagyok, és a barátaimmal nagyon sok borászbarátomat meglátogattunk már. Sőt volt olyan pékszövetségi közgyűlés ahol a pékeket a borlovagrend tagjai kiöltözve szolgálták ki a legjobb borokkal. egyébként egyre több pék lesz borlovag, hiszen nem kell szőlőtulajdonosnak lenni, csak valamilyen affinitással kell a borokkal kapcsolatban rendelkezni. A pékek pedig joggal hivatkozhatnak a szőlő és a lágy kenyér Gömörei József a Promontorium közötti ősi kapcsolatra. Borlovagrend tagja 263

266 Ennek a beszélgetésnek az a célja, hogy az olvasóknak bemutassa Gömörei József pékmester és családja történetét. javasolom,próbáljuk meg ezt a történetet mondjuk az iskolás korú unoka számára összefoglalni. Mit lehet mondani, ha megkérdezi, hogy nagypapa mi legyek, ha nagy leszek? Ez jó kérdés, mert édesapámnak volt mondanivalója. Ő azt mondta nekem, hogy kisfiam, ezt a szakmát vigyed, mert kenyér mindig kell az embereknek. Azt persze nem gondolhatta, hogy kenyérnek nevezett termékek helyettesítik majd a kenyeret. Itt én most a látványpékségek termékeire gondolok, ahol a műanyag helyettesíti a természetest. A hiba akkor következett be, amikor a nyugat-európai kifutott technológiák vegyszerei bekerültek az országba, és a pékségek új tulajdonosai elhitték, hogy az a korszerű technológia, ahol már nincs szükség a pék szakértelmére. Azóta már Németországban kovászoló berendezéseket állítanak be a sütödékbe, meg a kovász beindításához visszaáztatják a megmaradt kenyeret. Azért persze én is mindegyik gyerekemet a tisztes pékipar folytatására bíztatom. Apám nyomán állítom, hogy a pékség el tudja tartani a családjukat, persze látványos meggazdagodással nem bíztatom őket. Ez persze régen sem volt máshogy. Egy történetet sokszor elmesélek nekik. A budai területen az volt a szokás, hogy az éjszakai műszakot a presszóban kezdtük, ahol megittunk a mesterrel egy kávét és egy üdítőt, majd együtt mentünk dolgozni. Reggel az öreg szakik ittak egy felest, még beszélgettek egy kicsit és ezután mentek haza. A lisztes, poros pékek előtt a pincérek mindig letörölték a széket, jelezve a tisztelet, ami a péknek egy közösségben kijárt. A kenyeret a pék állítja elő, az ő munkája, tudása nélkül a pékség csak gépek, berendezések eszközök halmaza. Az a kölcsönös egymás iránti megbecsülés talán ma hiánycikk lett, ami a tulajdonost, munkavezetőt és beosztottat egy cél elérésére segíti, ami a tisztes iparűzés alapjaként kell megvalósulni. Ezt a célt ma talán a tanulókkal való szeretet teljes foglalkozással lehet elérni, amikor csak arra kell gondolni, hogy annak idején tanítómestereink velünk, hogyan bántak. IX.1.7. A Lengyel család története. A Lengyel pékség és a Lengyel família családi házának kertjében ülök, számomra régi és régen nem látott ismerősökkel, Lengyel József - aki valamikor kollegám volt, Lengyel Zoltán akit éve technikus minősítő vizsgán vizsgáztattam, József felesége és Zoltán édesanyja, aki annak idején ennek a pékségnek adminisztrátora volt. Később csatlakozik társaságunkhoz a népes család egyik fiatal tagja Árpád, aki a Pesti Barnabás diákjából a Corvinus Egyetem hallgatója lett, és élelmiszermérnöknek készül. 264

267 Beszélgetünk a múltról, a család történetéről, a kezdeteket fényképek segítségével idézve fel. A kérdés magától értetődik: Mióta van itt pékség és mióta lakik itt a Lengyel család? Édesapám 1912-ben született Monoron- idézi fel a kezdeteket Lengyel József. A családfő vasutas volt, aki Erdélyből hozott feleséget. Négy gyereket neveltek, és a vasút nem fizetett nagyon jól, a legidősebb lánytestvér és a két fiatalabb fiútestvér taníttatása mellett már gondok jelentkeztek a család mindennapjaiban. A vasutas egyik barátja egy pesterzsébeti pék- látva a család problémáját, felajánlotta, hogy a jókötésű fiút maga mellé veszi tanulónak, és kitaníttatja péknek. Legalább meglesz a mindennapi kenyeretek hangzott a bölcs tanács., Sok más szegényebb sorsú fiatalhoz hasonlóan, id. Lengyel Józsefet is a nélkülözéstől való félelem vitte erre a pályára, így lett a fővárosban-pesterzsébeten 1928-ban pékinas. Az inasévek a szakma szorgalmas tanulásával, lényegében eseménytelenül teltek. Az ifjú péksegéddel mestere- a családfő barátja- annyira meg volt elégedve, hogy egy visszautasíthatatlan ajánlatot tett: kinézett egy eladó ingatlant Pilisen, ami alkalmasnak látszott arra, hogy pékséget és egy kis boltot lehessen nyitni t írunk, amikor id. Lengyel József egy kis magyar kemencét építve, és a volt kocsmát pékséggé, bolttá és lakásukká alakítva beindítja vállalkozását. Lengyel sütöde pékjei 265

268 Lengyel sütöde pékjei Lengyel sütöde 266

269 A faluban nem volt korábban pék, és a helybéliek hamar megszokták és megszerették a fiatal péklegény kenyerét. A pékségben heten dolgoztak, három inas és három segéd, meg a mester-tulajdonos id. Lengyel József. A sütöde boltjában a mester felesége árulta a pékség termékeit, és természetesen az ő feladata volt- más iparos-feleségekhez hasonlóan- a vállalkozás adminisztrációja is. A szorgalmas munka eredményéből elsősorban a becsületbeli adóságot kellett rendezni, majd a pékséget lehetett fejleszteni. Egy év elteltével már a második, harmadik évben pedig a harmadik két sütőteres magyar kemence állt már, és mivel a környéken nem volt más pék, így a Lengyel pékség portékáját a környező nyolc faluba lehetett szállítani. Gépesítésre már nem tellett, a kenyeret, zsemlét, császárzsemlét kiflit kalácsot kézzel kellett előállítani. Három teknő, egy kifligép és egy morzsadaráló beállítása jelentette a fejlesztést. Előreszaladva az időben, még ben is kézzel történt a kovászolás és a dagasztás, annak ellenére, hogy közben államosítva lett a pékség. Én addig nem voltam hajlandó hazajönni és itthon dolgozni, amíg az üzemben kézi dagasztás volt emlékszik vissza a régmúltra József. Visszagondolva az akkori életre, a Lengyel család a szorgos munka eredményeként szépen gyarapodott, és a község megbecsült iparos családjaként élte életét. A szlovákajkú pilisiek, megszerették a Lengyel pék kenyerét, és befogadták a szorgalmasan dolgozó családot. A tisztességgel, békében- boldogságban élő család életébe berondított a háború. A mestert behívták katonának, de szakismerete miatt frontszolgálatra nem került, a vezérkarnál szakácskatonaként hadtáp munkára fogták. A háborús események során a vezérkar sorsával osztozott, így végül Ausztriában amerikai fogságban élte meg a háború befejezését. A pékség működött, amíg volt liszt, Lengyel Józsefné két segéddel sütötte és árulta a kenyeret. A mester csak ritkán kapott eltávozást, így a munka teljes egészében a feleségre hárult., Számára akkor ért véget a háború, mikor 1945-ben haza került a fogságból. Az újrakezdés zökkenőmentes volt, a pilisi malomtól mindig kaptak lisztet, a segédek pedig folyamatosan működtették a kisüzemet. Minden a korábban megszokott rendben ment, amíg derült égből villámcsapásként jött az államosítás. Lengyel József 1951-ben, 12 éves gyerekként élte meg ezeket a napokat, de most is emlékszik minden apró mozzanatra: Borzalmas volt az egész, hiszen ez volt az otthonunk is, itt laktunk a pékség mellett. Én szó szerint szakajtóban születtem, itt játszottam kisgyerekként, és mint más iparos-gyerek én is már nagyon korán szinte minden munkát elvégeztem, amivel apám, vagy az idősebb péksegédek megbíztak. Iskola előtt hátamra tették a krenclit, benne a 400 db zsemle vagy 20 kg kenyér. 267

270 Elöl- hátul felszerelve a kosarakkal. biciklivel vittem a megadott címre, kocsmába, boltba egészen Monori-erdőig, majd csak ezután mehettem az iskolába. Persze tanárok, gyerekek körében egyaránt népszerű voltam, mert a pajtásaimnak focizás közben mindig jutott kifli. Az államosítás után engem kulákcsemetének csúfoltak és elég sok időnek kellett eltelnie, hogy a kiközösítés elmúljon és ismét a régi népszerűség vegyen körül. Mindenesetre két év múlva már úttörő lehettem, és lekerült rólam az akkori idők szégyenbélyege, melyről ma már tudjuk, hogy nem a pék fiának, hanem a korszaknak a szégyene volt. Édesapámnak élete eddigi értelmét, munkájának eredményét vették el azon a szombati napon. Az utolsó fillérig mindent leltárba vettek és hétfőn a szüleim már alkalmazottként dolgoztak a saját üzemükben és lakbért fizettek a saját házukban. Az üzem szövetkezeti pékség lett, és egy megszüntetett kisüzemből ideküldött pék lett az itteni főnök. Szeretetett dirigálni és csak akkor kért tanácsot apámtól, ha a többiek nem hallották. Nála voltak a kulcsok és ő osztotta be a munkát mindenkinek, szüleimnek is. A becsületes iparosembert egy kis tanya miatt kuláknak kiáltották ki. A félig a szorgalmas munka félig az anyai örökségből vásárolt tanya is az államé lett. Lengyel József az általános iskolában jó tanuló gyerek volt, ezért a szülők úgy gondolták 1953-ban, hogy a Malom és Sütőipari Technikum megfelelő iskolázottságot nyújt a későbbi boldoguláshoz. Két év után úgy tűnt, a tanulással gondok lesznek, ezért Lengyel József édesapja szakiskolájában folytatta a tanulóéveket. Akkoriban a pesterzsébeti szakiskola tanműhelyeként működött egy fővárosi pékség a Dembinszky utcában, és Lengyel József ide került péktanulónak. Itt találkozott először gőzös kemencével, dagasztógéppel, emeletes ház udvarában működő városi kispékséggel. Korábbi iskolái lehetővé tették, hogy egy év múlva szakmunkás bizonyítványt kapjon a kezébe és a kezdő segéd előtt ban kinyílt a világ. Emlékszel tanárokra, akit megemlítenél-kérdezem. Papp Istvánra emlékezem, aki igazgató volt, és természetesen Schneller Margit nénire, aki engem nagyon kedvelt. Szigorúságából, igényességéből nem engedett,sőt tőlem még többet követelt, mint másoktól, mert ismerte és becsülte édesapámat, tudott családunk helyzetéről. Nekem tanműhelybe alig kellett járnom, de pénteken, szombaton mindig kivezényelt pékségekbe, ahol két tanulónak egy segéd munkáját el kellett végezni, de a fél-bért meg is kaptuk. Pesten szinte minden üzemben megfordultam, és zsebpénzzel is el voltam látva már tanulóéveim alatt. Minden pékségben más és más szakmai fogást gyakorolhattam, a Retek utcában, Síp utcában, Múzeum körúton finompékárút, Hernád utcában, Gát utcában, 268

271 nagyüzemi méretekben kenyér és süteménygyártást tanultam. Édesapámhoz eljutottak a hírek, hogyan boldogulok, és ez számára nagy örömet jelentett. A szüleim próbáltak hazacsalni, de engem elsősorban az befolyásolt, hogy a pesti pékségek már akkor gépesítve voltak és a munka összehasonlíthatatlanul könnyebb volt, mint otthon. Persze a fiatalon rám szakadt jómód és függetlenség is tetszett. Az öreg pékek akkoriban itt Pilisen Ft-t vittek haza egy hónapban én pedig- igaz rengeteg munkával- már az első hónapban 1530 Ft-t kerestem, ami akkor rengeteg sok pénznek számított. Összehasonlításképpen: a korszak kiemelt munkásemberei, a bányászok keresete 3000 Ft körül mozgott. Végül 1958-ban adtam be a derekamat, és hazajöttem dolgozni. Ekkor a Gyömrői Sütőipari Vállalat pilisi pékségében még fával fűtöttük a magyarkemencéket, de már volt egy rossz dagasztógép, amit félévig nem tudtunk beindítani. Pilisen milyen társadalmi élet volt, hogyan élt egy iparosember családja- kérdezem. A pék, a cipész, a kovács, az iparos ember megbecsült tagja volt a falunak. Ez a becsület akkor is megmaradt, amikor már mindent elvettek, és a tudásán, becsületes munkáján kívül semmije nem maradt. Édesapámat nagyon szerették, hiszen Ő sütötte azt a kenyeret, amiből a szegény embernek is mindig jutott egy- egy karéj. Külön történet Pilis két pékjének sokszor összefonódó sorsa. Holánszki Ferenc, id Lengyel Józsefnél inaskodott. A szegény családból származó pékinast a mester még felszabadulása után is támogatta, és a sors ismétlődéseként, még egy pékséget is vásárolt neki, megteremtve saját konkurenciáját. Ez a pékség olyan kicsi volt, hogy nem államosították és a mai napig változatlan állapotban, az ötvenes években épített fafűtéses kemencében süt 1-2 mázsa kenyeret, db nagykiflit ifjabb Holánszki Ferenc, aki egyébiránt Lengyel Józsefnél tanulta a mesterséget, illetve ma már a fiatalabb testvér József egy alkalmazottal szolgálja az öreg sütődét. Az elmúlt fél évszázad fejlesztése itt megállt egy forgókaros dagasztógép beállításával. A két pékcsalád jó viszonyban van egymással, kölcsönösen segítenek egymásnak szakmai problémákban vagy a hivatali útvesztőkben, és az öregek sírját mai napig meglátogatják, tisztelegve a múltnak, és a piac most is mindkét pékségnek biztosít keresletet. Id. Lengyel József lelki békéjét nehezen találta meg. A sorsának alakulásába lassan belenyugodott, hiszen ha nem is a sajátjában, de otthonában, szakmájában dolgozhatott, gyermekei jó úton haladtak, fia megbecsült, jól kereső szakemberré vált az évek múlásával. A világnak nem bocsájtotta meg, de ismerősei, barátai szeretete, megbecsültsége sokat jelentett számára. A pékségben minden az ő szorgalmas, verejtékes munkája, pénze eredményeként került be. Jó munkáját, szaktudását megbecsülve, utolsó munkás éveiben telepvezető volt 269

272 Pilis, Üllő, Monor, Vecsés körzetében, mint arról az 1953-ban kiállított 22.sz. igazolvány tanúskodik. id. Lengyel József munkakönyve ( ) Az élettől ezt a kárpótlást kapta, valamint megélhette gyermekei boldogulását. Érvényesült a vidéki iparos-tradíció, a lányok az eszükből, a fiuk a két kezük munkájából élnek, József pék lett, az idősebb leánytestvér főkönyvelő volt a helyi szövetkezetnél, a fiatalabb lánytestvér a tanári hivatást választotta. De térjünk vissza a fiú, Lengyel József szakmai pályafutására, aki ban lett péksegéd, és megismerve a legtöbb budapesti pékséget, a Százados úti Kenyérgyárban kezdett el dolgozni. A Százados úti öregüzemben Európában is ritka nagyüzemi kenyérgyártás folyt, 500 l-es emelőkaros dagasztógépek, és a kihúzható sütőlapos WP kemencék folyamatos nagyüzemi kenyérgyártást tettek lehetővé. Milyen volt ez a munkatempó, a kisüzemekhez szokott fiatal péklegénynek? Mindkét részlegben dolgoztam, a fehérüzemben dagasztó voltam. A kenyérüzemben nehéz volt a munka, de jó ritmusban lehetett dolgozni, óránként 10 perc szünetet engedélyezett a technológia. Még egy tízórás műszak sem fárasztotta ki az embert. 17 éves, jó erőben lévő sportoló fiatalembernek nem a munka, hanem a rengeteg pénz elköltése volt a nagyobb gond. A forradalom alatt a kenyérgyár folyamatosan sütötte a kenyeret,és ha nem tudott bejönni a váltás akkor napokig bennmaradtam dolgozni, és tulajdonképpen a forradalmi eseményekről szinte semmit nem tudtam. A harcoló felek a Kenyérgyárat semleges területnek tekintették, ahová az oroszok, a magyar katonák és felkelők egyaránt bejárhattak kenyeret vételezni, és mindenki fizetés után távozott. A főpék- Nemes Feri bácsi- ott is lakott, és fizetés nélkül egy deka kenyeret nem engedett kivinni a gyárból. Helyismerettel nem rendelkező olvasóink számára jelzem, hogy a Százados úti Kenyérgyármint beszédes neve mutatja - katonai objektumok gyűrűjében terül el, és a fővárosi harcok egyik kiemelt színtere volt. A pékeknek háromnyelvű igazolványa volt, ami egyrészt a szabad mozgást biztosította a későbbi rendkívüli állapotok idején, de tulajdonosának szabad bejárást biztosított oda, ahová mások csak hosszú sorok kiállása után jutottak be. 270

273 Lassan konszolidálódott a helyzet, a pékek még mindig sokat dolgoztak és jól kerestek. Lengyel József jól élt, de a gondtalan, dolgozós-mulatós kornak vége lett, amikor ben 20 évesen - elvette a még fiatalabb, 17 éves szép fodrászlányt, Terikét, és hirtelen rászakadt a család felelőssége. Idősebb Lengyel Józsefnek a pilisi pékségen kívül működtetni kellett a monori, vecsési, üllői üzemeket is, és ehhez nem volt elég szakember, kapacitálta hát a fiát, jöjjön, és itthon dolgozzon. Lengyel József jó fiú volt, családjával kivett Pilisen egy albérletet, és minden környékbeli üzemben dolgozott, ahová édesapja irányította, ahol szükség volt a munkájára. Erre az időre így emlékezik: Egy kikötésem volt, az üzemben legyen dagasztógép. A pesti pék bevezette a kalácsot, finomárut a környék lakosainak nagy örömére. Pilisi sütőüzem a 70-es években Jöttek a gyerekek, a legifjabb József, majd három év múlva 1962-ben Zoltán. Id. Lengyel József a nyugdíjas éveket sajnos nem élte meg 1964-ben egy alattomos betegség, a tüdőrák fiatalon 52 éve korában elvitte. A váratlan tragédia összezárta a családot, az özvegy nem nélkülözhette fia segítségét, így Lengyel József végleg hazatért. Közben óta először ban, három évig állt a pilisi pékség, mert Monoron épült egy nagyobb üzem, amelyik ezt a vidéket is képes volt ellátni pékáruval. Végül annak ellenére, hogy az üzemet lebontották, nem került az üzem leállításra. Felépítették, sőt egy két-sütőteres gőzkemence is került a 36 éves magyar kemence helyébe, ami aztán még sokáig igszolgálta a pékséget. Lengyel József egy időben irányította a pékség felújítását, és építette saját otthonát, a régi ház mellett, ugyanott, ahol szüleitől házukat, pékségüket az állam elvette. 271

274 Pilisi sütőüzem a 70-es években id. Lengyel József családja körében 1971-ben lett kész a pilisi sütőüzem, melynek vezetésével 1972-ben Lengyel Józsefet megbízták. Megkezdődött az állami sütőipar szervezeti, technikai korszerűsítése, így Lengyel József üzemvezetőként sok vállalatigazgatóval dolgozott. Az üzem kis szigetnek számított, ahová az átszervezések hullámai csillapítva értek, stabil munkásgárdája, elégedett vásárlói nem igényeltek a felsőbbség részéről beavatkozást. A pékségből szinte csak az ment el, aki nyugdíjba ment, jellemzően családok dolgoztak, szülők, akik péknek adták gyerekeiket. 272

275 A fodrászlány követte férjét a pékségben, beletanult az üzemi adminisztrációba, amelyet nyugdíjazásáig szorgalmasan ellátott. Közben nőttek a gyerekek, és megfogalmazódott a kérdés, a fiúk kövessék apjuk, nagyapjuk mesterségét, vagy válasszanak kevésbé nehéz szakmát. A szülők bölcsen rábízták a gyerekekre a választás felelősségét, a nagyfiú mutatott némi affinitást a pékséghez, a kisebbet viszont a kor szellemének megfelelően a gépkocsik világa vonzotta. Lengyel József ma is azt vallja: Nem egészséges egy kisüzemben, ha a főnök fia, a többiekkel együtt dolgozik, és esetleg többet szabad neki, vagy ellenkezőleg, felesleges szigorral keseríti meg saját gyereke életét. Persze az ellenkezőjére is sok jó példa akad, hiszen a gyerek kiskorától, játékosan tanulhat meg egy szakmát. Az élet nagy játékmester: Zoltán, hiába szeretett volna gépkocsikkal foglakozni, olajallergiája ezt lehetetlenné tette, maradt hát a viszonylag jól ismert pékszakma. Az autószerelő szakmunkás papírjai a Pesti Barnabásban egy rövid átképzéssel pékszakmunkás bizonyítványt eredményeztek, és a fiú apja kezei közé került. Lengyel Zoltán erre a váltásra így emlékszik: Hiába volt papírom, autószerelőként nem álltam volna meg a helyem. Akkoriban keményen fociztam, és a szakma megtanulása nem volt rövidtávú terveim között. Sportolói pályafutásomat egy sportbaleset bevégezte, így ban, maradt a pékség, amit azért gyerekként jól ismertem, és a Pesti Barnabásban, az egy éves befejező képzést is megkaptam. Tulajdonképpen a kényszer vitt erre a pályára Apám kemény főnök volt, nem ismert kivételt, és én minden munkát elvégeztem pékségben és pékségen kívül, amire utasítva lettem, talán csak takarító nem voltam. A többiek megtapasztalták, hogy nincs kivétel és a pékkollektíva gyorsan befogadott. Ez nem volt nehéz, hiszen az idősebbek gyerekként ismertek. Tulajdonképpen mikor szeretted meg kényszerből választott szakmádat - kérdezem. Elkapott a tanulás- nem elégedtem meg a pékszakmunkás végzettséggel, folytattam munka mellett a technikus- minősítőt. A gyakorlatban éreztem hiányosságokat, amelyeket a pékségben igyekeztem pótolni. Fokozatosan éreztem rá a szakma apró fortélyaira,vált a pékség a hivatásommá. 273

276 Lengyel Zoltán mesterlevele A pilisi sütőüzem és a Lengyel család története 1991-ben új fordulatot vett. Az ágazatban meghirdetésre került a decentralizált privatizáció, és a rendszerváltás során az ország akkori vezetése úgy próbált új középosztályt teremteni, hogy kisebb üzemeket, vidéki malmokat, pékségeket, kárpótlási jegyért ismét magántulajdonba adott. A program lehetőséget adott a Lengyel családnak az ősi juss visszavásárlására, és annak az életformának folytatására, amelyet id. Lengyel József megálmodott, és amelyet az államosítás kettétört. Apa és fia egymás szavába vágva mesélnek: Annak idején a pékséget és a házat minden ellenérték nélkül vették el, és a tanyáért sem kaptak a szülők semmit. Amikor a kárpótlási igények felmérése történt, a Lengyel család 400 ezer Ft értékű kárpótlási jegyet kapott, ami természetesen nem volt elég a pékség megvételére. A lehetőség volt visszautasíthatatlan, amellyel élni kellett, bár ez a döntés sok gondot, problémát hozott,sok energiát leszívott, és nem mindig hozott a befektetett munkával arányos eredményt. Ez persze nem a privatizációnak köszönhető, sokkal inkább az azóta kedvezőtlenül megváltozott gazdasági környezetnek, ami éppen azoktól a vállalkozásoktól szívja el a levegőt, amelyekre alapoznák az új középosztály megizmosodását. 274

277 Pilisi Sütő Kft (2008) Pilisi Sütő Kft (2008) Pilisi Sütő Kft (2008) 275

278 Azért érdemes ezt csinálni- mondja Lengyel Zoltán, majd folytatja a mai világban nehéz a megélhetés, de ha már dolgozok, akkor azt csináljam, amit szeretek ben került sor a pékség privatizációjára. A Pilisi Sütő Kft 13 alkalmazottal vette át az üzemet az Észak-pestmegyei Sütőipari Vállalattól. Az üzem 1995-ig fős középüzemmé erősödött, és ez az alkalmazotti háttér azóta is stabil, az üzem ma Pilis Város egyik legjelentősebb munkaadója lett. Az üzem évek óta tanulókat is képez, jellemzően az itt dolgozó szülők gyerekeit. A tanulók pedig megmaradnak, felváltva a nyugdíjba menő idősebb szaktársakat. Az induláskori gőzös és PAJTÁS kemencék és a forgókaros dagasztógép a gőzkemence kivételével-még mindig megvan, de a fejlesztést DIOSNA dagasztógép, új etázskemence, nyújtógép és korszerű szállítógépjármű-park jelzi. 124 vevő várja nap, mint nap a pékség 170 féle termékből álló kínálatát. Pilisnek mindig híresen jó volt a finomáru kínálata. Ezt a tradíciót megtartotta és fejlesztette a Kft- alapvető igazságként vallva, hogy kenyérsütésből ma már pékség nem képes megélni. Az üzem igyekszik elsősorban rendezvények kiszolgálására alkalmas termékeket kínálni, és olyan igényes vevőkört megtartani, mint a Művészetek Palotája és számos pesti színház nézőközönsége. De még mindig működnek a Lengyel család férfitagjainak régi sportkapcsolatai, ezért a Ferencváros rendezvényeinek, a meccseknek is évek óta kizárólagos szállítói. Ezek azért reklámnak sem utolsók, de például a legnagyobb hazai színházunk a Vígszínház nézőterén sokszor többen ülnek, mint egy Fradi-meccsen, és a Művészetek Palotája állami rendezvényein is a Pilisi Sütő Kft adja a pékárut függetlenül a mindenkori kormány színétől. Mit gondolsz teszem fel a kérdést Lengyel Zoltánnak a Kft ügyvezetőjének- neked van nehezebb feladatod, vagy nagyapádnak volt több problémája, amíg a sajátját vezényelte. Rövid gondolkodás után jön a válasz: Én nem tudom, hogy milyen volt az 50-es évek előtt az élet, biztos hogy sokat dolgoztak, de abban is biztos vagyok hogy ekkora stressznek nem voltak kitéve. Sok minden irigyelek az akkori iparosemberektől, de talán az adott szó becsülete hiányzik legjobban manapság. A péket a közösség régen munkájának eredménye után becsülte, és a mai világban ez a megbecsülés még megvan. Persze nálunk ezt a tisztességet három generáció építette fel. Ennek ellenére minden nap áll a zászló: sokat, vagy mindent el lehet veszteni, és újra kell kezdeni. A bizonytalanság a legnagyobb ellenség, amelyet a jó és bejáratott partneri kapcsolatokkal lehet elejét venni. 276

279 Ha hibázunk, a vevő nem mondja, hogy holnap már ne gyere, és mi sem csábulunk el 1-2 Ft árelőnyért, nem rúgunk fel régi bejáratott szállítói kapcsolatot. Ez persze nem helyi vagy szakmai probléma- egészíti ki a gondolatmenetet Lengyel József, aki ma már nyugdíjasként, kicsit távolabbról szemléli a Kft problémáit- Még sok a habzás, nem alakultak ki a végső szabályok, de végül is a családom a jobbik, szerencsésebb oldalon áll, és rajtuk múlik, hogyan alakul sorsuk. Az idősebb fiúnak három gyereke - két fiú és egy lány- Zoltánnak egy fia van. Már a négy dédunoka is lassan felnő, hogyan alakul a jövőben a Lengyel család szakmai krónikája? Az egyik gyerek- Lengyel Árpád- középiskolásként a Pesti Barnabásban Biológia - Kémia szakon tanult és jelenleg a Corvinus Egyetem hallgatója- jön a válasz. Árpádhoz fordulok, aki eddig csak hallgatója volt beszélgetésünknek. Milyen terveid vannak a jövőt illetően?- teszem fel a sokszor hallhatott kérdést. Ezt a kérdés nyolcadik óta már sokszor hallottam, és igazság szerint, még mindig nem tudom a jó választ. Az szinte természetesnek tűnt, hogy a választásom az élelmiszerrel legyen kapcsolatos, de igazán nem vonzott a pékség, szakács vagy pincér szerettem volna lenni. Iskolaválasztásom szerencsés volt, Iskolaválasztásom szerencsés volt, szerettem a Pesti Barnabásba járni, és négy szép évre emlékezem. A mai napig a baráti köröm zömét középiskolás osztálytársaim alkotják. Jó tanáraim voltak, amit az órán elmagyaráztak az elég volt. Varga Ferenc fizikát, a felesége Keresztes Jusztina, Aranka néni kémiát, Fazekas Bea biológiát tanított. Kálmán Györgyi osztályfőnököm volt, és többek között nekik köszönhetem, hogy az egyetemi tanulmányaim során alaposan kihasználtam a laboros gyakorlati és elméleti ismereteimet. Én öregdiákként is sajnálom, hogy ez a kiváló analitikai oktatás megszűnőben van. Most a régi Kertészeti Egyetemre járok a Villányi útra, Élelmiszermérnöki Karra. Most kezdem a második évet, és egyelőre nem azzal foglalkozok, hogy mi leszek, ha nagy leszek. Az egyetem, a középiskolával ellentétben már nem tanít, hanem a gondolkodásmódon változtat, és a gazdaságtan és hasonló tantárgyak közel hozzák a valóságot, így már kezd fogalmam alakulni arról, mi is a nagybetűs ÉLET. Sokszor eszembe jut, hogy a legfontosabb, mire végzek, még meglegyen, és működjön a pékség. Azt látom, hogy a diploma nem lesz elég, tehát eltökélt szándékom beállni és dolgozni, megismerni belülről minden munkafolyamatot. Ha szívvel-lélekkel tudom majd csinálni, le tudok mondani sok mindenről, amit most fontosnak gondolok, akkor szabad átvenni a vállalkozásnak azt a részét amelyhez reményeim szerint érteni is fogok. 277

280 Mindenesetre a sütés egyre jobban érdekel, sokszor és sokat kérdezősködöm, mikor és miért kell azokat az apró szakmai trükköket bevetni, aminek eredmény lesz a jóízű, és szép kenyér. Ez őszinte vallomás- vetem közbe- de minden arra ösztönöz, hogy vedd át a stafétabotot elődeidtől, maradjon a vállalkozás Lengyel-pékség. A család szíve szerint péket akar csinálni az utódokból, de az eszére hallgatva, más lehetőségeket is elfogad. Mindenesetre, a családi Kft-ben másfél éve Lengyel József 25%-át már Lengyel Árpád birtokolja, az üzletrész gondjával és felelősségével együtt. Apának és fiának számos kérdésben már is egy rugóra jár az agya. Vallják, hogy az üzem rendezvények speciális igényeit elégítse ki és ne szálljon be abba az árversenybe, ami az egyik legnagyobb átka a mai piaci helyzetnek. A kisboltok tiszavirág életű kapcsolataira, a láncok agresszív hozzáállására nem lehet üzleti terveket építeni. Próbálkoztak saját bolthálózat kialakításával- négy szakboltot nyitottak-, de az üzem melletti szaküzleten kívül egyik külső bolt sem volt képes megkapaszkodni a láncok által diktált feltételek mellett. Vagy csinálok száz boltot, és azt mondom, hogy csak a saját száz boltomnak sütök mert a biztos piaci háttér a jó üzlet alapja, ezt érdemes csinálni, de két három szaküzlet nem segít az értékesítési gondokon. Persze a pékséggel együtt üzemelő bolt már más tészta, mert ez a legjobb és legolcsóbb reklám az üzemnek.- veti közbe Zoltánkülönösen ha hetven éve itt van. Érdekes, hogy a pékségtől 800 métere lévő bolt választékáról a vevők már úgy gondolták, hogy nem azt a portékát árusítja, mint az üzem melletti üzlet. Miután a vevőkből élünk, és a vevőnek mindig igaza van, a többi szakboltot- még a piacokon lévőket is- be kellett zárni- fejezi be a történetet Zoltán. A kisboltok vergődése az áruházláncok kapzsiságának eredménye, amelyek egyre kisebb településen jelennek meg és szívják el a vásárlóerőt. A Lengyelek mindig híresek voltak közéleti aktivitásukról, ez a sport és a szakmai társadalmi kapcsolatokat egyaránt jellemezte. Zoltán büszke arra, hogy között a Magyar Pékszövetség elnökségi tagjaként tevékenykedett, majd kis szünet következett, és 2005 óta a Pékszövetség legnépesebb régiójának- a Budapest- Pestmegyei régiónak - választott elnöke. Lengyel József ötvenéves szakmai munkásságát a Pékszövetség ban Életműdíjjal ismerte el. 278

281 Lengyel Zoltán küldöttként részt vesz a Pestmegyei Kereskedelmi és Iparkamara munkájában is, bár energiáit manapság főleg a pékség üzleti környezetének karbantartása köti le. Családja sokszor kénytelen társaságát nélkülözni, mert a pékség működésének szervezése rengeteg időt igényel. Üzleti etikája röviden összefoglalható: ragaszkodni kell a bevált partnerekhez, nem szabad a pillanatnyi előnyökkel kecsegtető szirénhangokra figyelni. A Lengyel pékség mindig büszke volt arra, hogy vevői és szállítói kapcsolatai stabilak és kölcsönös jó szándékon alapuló hosszú távú megállapodásokon alapszanak. Sokáig beszélgettünk még, felelevenítettünk számos közös emléket, amelyekkel nem untatnám a nyájas olvasót. Jó volt látni egy családi vállalkozást, amely tisztességes munkát biztosít alkalmazottainak, évtizedek óta megelégedett vevőkörrel büszkélkedhet, életben tartva egy olyan kultúrát, melynek hiányát mindannyian fájdalmasan kezdjük érezni. Lengyel József és családja (2008) 279

282 IX.1.8. A Gyarmati család története. A figyelmes olvasó már nem csodálkozik, hogy a családi történet számos szálon személyes elemeket tartalmaz, annak ellenére, hogy életpályánk soha nem keresztezte egymást. Ezt a lassan félévszázados szakmai jó barátságot a jelentős földrajzi távolság nem befolyásolta, ismertük egymást, gyakran találkoztunk különböző szakmai rendezvényeken. Régóta kértem, ossza meg olvasóinkkal a család szakmai történetét, nehezen hoztuk össze ezt a beszélgetést, amelynek több órás hanganyagából állt össze a család sok tanulságot rejtő szakmai története Az apa története (Id. Gyarmati Lajos, ) id. Gyarmati Lajos Ismerjük meg idősebb Gyarmati Lajos életét, aki egy igen érdekes, színes személyisége volt a szakmának. Az első generáció, az édesapa életútja igencsak göröngyösen indult. Az alföldi, pár hold földön gazdálkodó középparaszt család se szegény, se gazdag nem volt. A család Kisújszálláson lakott, id. Gyarmati Lajos legidősebb fiúként, 1921-ben Túrkevén született. A háromgyerekes család nem engedhette meg a gyerekek taníttatását, a legfontosabb szempont akkoriban az volt, hogy az elsőszülött fiú minél előbb keressen. Az iparosság a faluban, és tanyán is élő családoknál már felemelkedést jelentett. Akkor is voltak divatszakmák, a háborúk tapasztalatai alapján mondták az emberek, hogy a pék, a hentes az élelmiszeriparosok sohasem halnak éhen. A három fiútestvér közül Gyarmati Lajos pék, két öccséből gépkocsivezető és suszter lett. 280

283 Amikor id. Gyarmati Lajos tanulta a pékszakmát, akkor hat elemi iskolát követően két év volt az inas idő, melyet Kisújszálláson egy falusi pékségben töltött. A Duna-Tisza köz híresen jó lisztek, ebből következően a kiváló kenyerek hazája volt már akkor is. Kisújszálláson abban az időben három pék is volt, mindegyik megélt, nem kellett szállítani a portékát. Az adózás is egyszerű volt: kiment az adóhatóság embere, felmérte az üzem termelését, egy évre meghatározták az adót. Ha kicsit többet termelt, akkor több maradt a kasszában, de a hatóság az iparost békén hagyta. Idősebb Gyarmati ezt az adózási elvet haláláig úgy emlegette, hogy ez volt az igazi. A kisinast a hat elemi megtanította olvasni, számolni, és főként józanul gondolkodni. A pékség, ahol a szakmát kezdetben tanulta, mint minden hasonló üzem, kenyeret, kiflit, zsemlét gyártott, kézzel dagasztottak, vegyes tüzelésű kemencében sült a pékáru. Két év alatt sok mindent meg lehetett tanulni a pékségben, de a fiatal segéd más pékségekben is körülnézett, amíg lehetett. A háború személyes sorsába beleszólt, a péklegényt pár hónap munka után, 21 évesen behívták katonának. Szaktársaihoz hasonlóan, hadtápra került, a hullámzó frontvonalakat követve úgy harcolta végig a háborút, hogy a sűrűjét szerencsésen kikerülhette. A szerencséhez egy hazáig szóló hamis nyíltparancs is hozzájárult. Az orosz hadifogságot is elkerülhette, és a háború vége már otthon találta. Az új világban tovább szolgált és mivel még katona volt, ezért határvadász beosztásban a román határszélre vezényelték. A Létavértesi határőrkerületben szolgált ahol 1946-ban Kokadon - Juhász Ilona személyében-feleséget is talált magának ban itt született meg beszélgető partnerem, ifj. Gyarmati Lajos a dinasztia későbbi folytatója ban a határvadász törzsőrmester kérte leszerelését, és szakmai életútját tulajdonképpen innen datálhatjuk. A nagyszülők segítségével Tiszaburán pékséget alakítottak ki a helyi földműves szövetkezettől átvett épületben, és a fiatal, de már házasember pék lehetőséget látott sokéves katonaélet után szülei közelében, szakmájában dolgozni. Első saját kemencéjét, a boltozattal együtt vályogból építtette, alját persze sóderágyban üvegtörmelékkel alapozta meg majd lószőrrel tapasztotta le. A kemence kiválóan működött, de a kulákszülők és a saját pékség sok volt az akkori hatalomnak. Az 50 évek elején jegyrendszer volt, a pékségnek elszámolásra kiutalták a lisztet, és rengeteg ürüggyel igyekeztek a pékeket arra bírni, hogy adják vissza az iparengedélyüket. Egy ilyen szabálytalanságot végül az ifjú feleség vállalt el, akit ezért- a kor szabályai szerint- le is csuktak egy kis időre. Könnyen lehetett akkoriban fél évre, nyolc hónapra börtönbe kerülni olyan vétségért, amelyet el sem követtek. Így menekült meg a pékség az államosítástól, bár ezt követően az adók megemelésével igyekeztek id. Gyarmati Lajost jobb belátásra bírni. 281

284 1952-ben így is kénytelen volt a pékséget a Tiszabura és Vidéke Földműves Szövetkezetnek átadni. 282

285 A tanyasi élet Gyarmati Lajos emlékeiben a nagyon szép gyerekkor színhelye volt. Gyerekként hogyan élted meg ezt a korszakot?- kérdezem beszélgetőpartneremet, Gyarmati Lajost. Tiszaburán a tanyán és a pékség mellett is laktunk, mindkét hely paradicsom volt egy fiúgyerek számára - jön a válasz- Apámnak két segédje volt, akik, gyakran vaskos tréfák alanyaként sokat foglalkoztak velem, mivel nagyon szerettem a pékségben, a kemence tetején játszani. A nagy adag konokság később még sok problémát okozott, de ekkor még a pékség működhetett tovább egészen 1952-ig, amikor aztán vissza kellett adni az ipart. A pékséget átvette a helyi Tiszabura és Vidéke Földműves Szövetkezet. A megbántott pék nem akart a sajátjában alkalmazottként dolgozni, inkább hátára vette a családját és visszament katonának megint forró helyen találta, a forradalom napjaiban a Kunmadarasi reptéren hadtápos katona volt. Megint Gyarmati Lajos gyerekkori emlékeire hagyatkozunk: Később nyolcévesen katonák társaságában éltem meg 56 napjait. A péklapát és a szakajtó helyett apám csőre töltött szolgálati pisztolya volt a zsebemben, és követtem esténként apámat, aki katona bajtársaival igyekezett megtalálni azt a vékony mezsgyét, ami a szolgálati szabályzat és a lehetőségek között feszült. Visszaemlékezve, csőre töltött fegyverrel védtem az apámat, de hál istennek, semmiféle atrocitásra nem került sor. Édesanyám számos ősz hajszála ekkor keletkezett. Mindenesetre az öcsémnek és nekem szép, és izgalmas gyerekkort biztosított a történelem. Míg apám Kunhegyesen és Kunmadarason katonáskodott a család együtt volt. A forradalomnak hamar vége lett, jött a konszolidáció, és apám megelőzve, hogy előléptessék, inkább otthagyta a katonaságot és leszerelt, amikor mint hivatásos főtörzset iskolába akarták küldeni. Megint visszament a régi pékségbe, Tiszaburára maszek péknek, de ez csak egy pár hónapig tartott, mivel nem találta meg számítását. Amíg ő katonáskodott, páran megpróbálták működtetni a pékséget, de a lakosság nem volt elégedett a botcsinálta pékek által gyártott portéka minőségével. Döntésében a szakmai önérzet erősen közrejátszott, mivel az ÁFÉSZ vezetői üzemvezetőnek hívták a saját korábban elvett pékségbe. Tiszaburáról később egy kis alföldi kitérővel ben elcsábították, kicsit északabbra-szihalomra-, az Észak-Heves megyei Sütőipari Vállalat vezetői. Később egy nagyobb üzembe került Tiszanánára üzemvezetőnek, de Ő is dolgozott a pékségben. A vándorlást hogyan élte meg a család? kérdezem. 283

286 Apám bár makacs ember volt, mindig hagyta magát elcsábítani egy jobb lehetőség, vagy a szakmai megbecsülés reményében, és a család persze mindig ment utána. Ha nagyobb üzem várta azt gondolkodás nélkül elvállalta. A családban viszont inkább anyám szava volt a parancs, de benne is sok ambíció munkálkodott. A dupla magyarkemencét fával és szénnel kellett fűteni, dagasztógép, vezetékes víz nem volt és a három környező faluba lovas kocsival szállítottuk a portékát. Apám éjjelét- nappalát a pékségben töltötte, sokat dolgozott, de a kor színvonalán jól éltünk. Amikor ban Tiszanánán laktunk, a faluban másodikként a mi családunknak lett autója, egy 45 kiadású használt Renault, amelyre aztán el is ment apám keresete. Amíg én az iskolában éltem a szép diákéletet, apám valamiért összerúgta a port a vállalat igazgatójával, és jó szokása szerint arrébb ment a Szolnok megyei Sütőipari Vállalathoz, és a család Fegyvernekre költözött. Olyan hirtelen történt az egész, hogy amikor 1965 húsvéti szünetében hazamentem, nem tudtam hol laknak a szüleim, megkerestem a pékséget, éjszakára bemásztam a zárt üzem ablakán, ahol a dolgozók másnap reggel találtak meg. A híresen jó szakembert aztán megint visszacsábították a régi vállalathoz. Egy pár hónapig volt csak Szolnokon és még 1965-ben üzemvezetői ígérettel Tarnamérára költözött, ahol 1967-ig maradt. A vállalat gondoskodott arról, hogy a családnak legyen hol laknia. Ez az üzem volt Gyarmati Lajos első munkahelye. Itt már volt dagasztógép, tésztaosztógép, kifligép, zsemlegép, kenyérnek gömbölyitő-hoszformázó és két Pajtás kemence. 284 Ózdi Kenyérgyár

287 1967-ben id. Gyarmati Lajos megint elcsábult és ment az Ózdi Kenyérgyárba dagasztónak, a család pedig elkerült Ózdra. A kenyérgyár egy igazi nagyüzem volt, de Ő dagasztóként nem látta be a kisüzemi és a nagyüzemi tésztavezetés lényeges különbségeit, nem is engedte magát befolyásolni, inkább összeveszett a vezetőkkel és ismét tovább állt. Az gondolta, hogy neki egy gépészmérnök ne magyarázza meg, hogyan kell kenyeret sütni. id. Gyarmati Lajos KIOSZ tagsági könyve ( ) Id. Gyarmati Lajos 1969-ben egyik ismerősével elment a Megyaszó tanácstitkárához és elmondták neki, hogy pékséget szeretnének építeni. A vezérkar örömmel fogadta a tervet, hogy a falunak pékje lesz. A tervezett induló tőke az ózdi lakás ára volt, ami csak a pékség megépítését fedezte, így a helybeli lakást hitelre kellett megvenni. Már a kemenceépítés elvitte az ózdi lakás árát annak ellenére, hogy a jövendőbeli após, kőművesmesterként ingyen építette meg az üzem olajtüzelésű magyarkemencéjét. Miután még ebben az évben elkészült és augusztusban beüzemelt a saját pékség, id. Gyarmati Lajos 12 év elteltével újra maszek lett, de most már a hatalom a tenyerén hordozta. A fiú a katonaságtól csak1971-ben szerelt le. Eldöntött tény volt, hogy id. Gyarmati Lajos irányításával, a két Gyarmati fiú- Lajos és Zoltán- együtt dolgozik a családi pékségben. Volt egy kis bolt is ahol az asszonyok árusítottak, de ők, ha kellett a pékségbe is besegítettek. 285

288 id. Gyarmati Lajos 1978 évi adófizetési kötelezettsége Erre az időszakra az ilyen családi vállalkozás még nem volt jellemző, a falu közössége nem irigyelte, a hatalom pedig szinte büszke volt erre a vállalkozásra, aminek eredménye a messze földön híres jó kenyér volt. Megyaszó völgyben fekszik, hófúvás idején a falu el van zárva napokig a külvilágtól, kenyér mindig volt, kolbász meg csak akadt mellé. A Gyarmati család a szomszédokkal jó falusi szokás szerint összejárt, feljelentő itt nem akadt, a család a hosszú vándorlás végére, végre jó helyre került. 286 id. Gyarmati Lajos nyugdíjba megy (Észak-Magyarország )

289 Amikor 1983-ban a mester nyugdíjba ment, az Észak- Magyarországi Krónika a térség napilapja, meleg szavakkal méltatta eddigi munkásságát. Idézek a korabeli megsárgult lapokról: Nyugdíjba ment a pék sokak bánatára Megyaszón. Évtizedekig Gyarmati Lajos pékmester sütödéjébe jártak, nem csak a falu, hanem a környéklakói is. Amíg Lajos bácsi és értő felesége Ica néni fiatalabb volt mázsa, szép barnára sült kenyér került ki a kemencéből: péki kenyér, ahogy mondják a Megyaszóiak. Gyarmati Lajos nyugdíjas korában sem tud megválni a búzaliszttől, a kemencétől, sütöget azért még egy keveset, az ébresztőórája ma is hajnali kettőkor csörög. Sajnos a test legyőzte az akaratot. Az öreg pék még pár évig kemény kézzel irányította kicsiny birodalmát, de fizikai állapota egyre kevéssé engedte meg a kétkezi munkát. A pékség id. Gyarmati Lajos ban bekövetkezett haláláig működött, jelenleg a család leállította a régi üzemet. A vevőkörökben sok átfedés volt, gazdaságilag sem volt indoka a működtetés erőltetésének. Persze, ha a családi vállalkozás érdeke megkívánná, az üzem bármikor reaktiválható állapotban van, de lehet, hogy aszaló üzemként fog a jövőben működni, ha a szükség úgy hozza. A fiú története (Gyarmati Lajos) Gyarmati Lajos (2009) 287

290 Gyarmati Lajosról a felületes szemlélő sem korára sem foglalkozására nézve nem talál fogódzkodót. A hatvanadik évébe lépett vállalkozó beszéde, gesztusai, energiától duzzadó megjelenése arról árulkodik, hogy ennek az embernek még számos terve vár megvalósításra. Az életút, amelyről beszélgetünk pedig bizonyítéka annak, hogy már mennyi mindent tett le arra a bizonyos asztalra. A szakmai múltat feszegetem, hiszen amióta ismerem, mindig részese volt a pékvilág társadalmi életének. Hogy tudtad ezt csinálni onnan a messzi távolból, mikor ez a világ itt Magyarországon Budapest-centrikus, te pedig ugyanazt a társadalmi teljesítményt produkálod évtizedek óta? kérdezem. A válasz nem várat magára: Nem Te vagy az első, aki ezt megkérdezte tőlem, ez olyan, mint az első szerelem, az ember belekóstol, megszereti, és nem tudja abbahagyni Sikerélményt, boldogságot ad. A szakmát felvállalod, hozzáteszel a magad módján, és így a többiekkel alkotunk egy egészet Ez lenne a péktársadalom ami most is kialakulóban van. Az indítás álságos volt részemről, mert a választ a családi háttér adja. Gyarmati Lajos Tiszaburán kezdte az általános iskolát. Négy évig laktak Tiszaburán, a Tisza közelében, ahol a pék fiának sok barátja volt. Ezt a szabad gyerekéletet könnyen átugorhatjuk. Amikor Lajos lassan középiskolás korba került, 1962-ben eljött a pályaválasztás ideje. Akkoriban minden szakmára elmondható volt, hogy az iskolák jó szakembereket tudtak nevelni. Gimnáziumba nem vettek fel gyereket 3,75 átlag alatt, ezért sok, jó képességű gyerek lett szakmunkás tanuló. A család nem akarta, hogy az elsőszülött fiúból pék legyen, meg akarták kímélni a szakma nehézségeitől, elsősorban az éjszakázástól. Inkább fodrásznak láttak volna, de az pedig neki nem tetszett. Mint minden fiú, Ő is autószerelő akart lenni, ott pedig a túljelentkezés volt az akadály. Közben két-három hónapra beteggé tette egy véletlen baleset, így id. Gyarmati Lajosnak nem volt más választása, kapcsolatait kihasználva, felvételi nélkül az Észak-Heves megyei Sütőipari Vállalat tanulójaként kollégistának bejutatni a Sátoraljaújhelyi Szakiskolába. Ez az intézmény híresen jó szakmunkásképző volt abban az időben. Nagyon jó volt akkoriban ott kollégistának lenni, annak ellenére, hogy a szabad életet szigorú szabályok váltották fel. Lássuk a diákélet szép emlékeit. Egy iskolavárosban jó volt diáknak lenni. Sok újbarátom lett, és ha jól tanultál és aránylag jól viselkedtél, a kimenők a városban rengeteg élménnyel ajándékoztak meg. Sok lehetőség nyílott sportolásra, sakk, asztalitenisz, atlétika versenyek voltak más iskolákkal, a dohánygyárral, szóval pezsgő élet volt a városban. Sportolóként plusz kimenőket is kaptunk, mentünk a különböző bajnokságokra, országos versenyekre. Harmadikosként, utolsó évesen nagyon jó csapat alakult ki a két végzős osztályból,pl. az élelmiszeripari szakiskolák atlétikai versenyén elsők lettünk. 288

291 A tanműhely és a sportversenyek úgy összekovácsolták a tizenöt fős osztályt, hogy a mai napig tartjuk egymással a kapcsolatot és ötévente még mindig találkozunk. Ezt nagyon kevés pékosztály mondhatja magának el. Én 1965-ben végeztem, az öcsém ban szintén Sátoraljaújhelyre jött péktanulónak. Öcsémet apám már meg sem próbálta lebeszélni szándékáról, talán azoknak az élménybeszámolóknak hatására, amelyekben hangulatot csináltam, áradoztam a városról és környékéről, mozikról színházi előadásokról, a kollégiumi életről. Apámnak sok választása nem volt, bele kellett törődnie abba, hogy pékek lesznek a fiai. Én még a 70 években is visszavágyódtam Sátoraljaújhelyre, diákkorom színhelyére. Amikor végzett, rögtön felvették a budapesti Sütő és Édesipari Technikum levelező tagozatára, de ezt nem végezte el, egy év után abbahagyta Nagyon zűrös volt akkoriban az életem:munka, szórakozás, zenekarban is játszottam, egyszóval nem tudtam rendesen, eredményesen megszervezni a tanulást is- emlékszik erre az időre. A Tarnamérai sütőüzem lett a végzett szakmunkás első munkahelye. Itt már volt dagasztógép, tésztaosztógép, kifligép, zsemlegép, kenyérnek gömbölyitő-hoszformázó és két Pajtás kemence. Ezt követte az Ózdi Kenyérgyár. A kenyérgyár egy igazi nagyüzem volt. A 19 éves ifjú segéd a gőzkemencéken dolgozott kenyeres kisütő munkakörben, lapátos vetőként Ebben az időben a keresetéből már 250 es JÁVA motort tudott venni. A pékek jól kerestek, a bérük egy szinten volt a bányászok, kohászok keresetével. Közben Sátoraljaújhelyen, az ifjabb Gyarmati is elkezdte a pékszakmát tanulni, de valamilyen okból váltott és elment ácstanulónak. Később persze rájött, hogy az ácsmesterség nem neki való, visszajött a szakmába, és végül pék lett. Bár a család Ózdon sem maradt sokáig, de Gyarmati Lajos ennek a városnak köszönheti feleségét, akit 1967-ben itt ismert meg. Gyarmati Lajos emlékeiben így él a város: Kialakult egy baráti kör, akikkel együtt sportoltunk, dolgoztunk, együtt jártunk szórakozni. Volt, hogy összesorsoltak pingpong versenyen az akkor már világbajnok Jónyer Istvánnal, akivel szemben az első szettben 19:16 ra vezettem. A szituáció olyan stresszhelyzetet okozott, hogy érzelmileg lebénultam és természetesen megsemmisítő vereséget szenvedtem el. A feleségem egyik barátom unokahúga volt, akivel a véletlen hozott össze. A fiatal péksegédet 1968 novemberében- az augusztusi csehszlovákiai bevonulás utánbehívták katonának. A katonaság alatt megtörtént az eljegyzés, majd az esküvő- a négynapi eltávval biztosított mézeshetek, amit mai napig tartó boldog házasság követett ig katonáskodtam, bár főzni nem tudtam, mivel pék voltam szakácsnak tettek. 289

292 Jó sorsom volt, a 27 hónap alatt sok élménnyel gazdagodtam, főként jól meg tanultam főzni és ezt a mai napig gyakorolom - foglalja össze a szolgálat lényegét Gyarmati Lajos 1971-ben szerelt le, és természetesen, az apa irányításával, és öccsével együtt kezdtek dolgozni a családi pékségben. Az üzem mellett egy kis bolt is volt ahol az asszonyok árusítottak, de ők, ha kellett a pékségben is dolgoztak. Ebben az időben az ilyen családi vállalkozás még nem volt jellemző. a falu közössége nem irigyelte, a hatalom pedig szinte büszke volt erre a pékségre, a messze földön híres jó kenyér miatt. Megyaszó völgyben fekszik, hófúvás idején a falu el van zárva napokig a külvilágtól, kenyér mindig volt, kolbász meg csak akadt mellé. A szomszédokkal jó falusi szokás szerint összejárt a család, feljelentő már nem akadt. Gyarmati Lajos 1973-ig dolgozott a Megyaszói pékségben, melyhez a 45 km-re fekvő Tolcsváról is jártak kenyérért. Milyen volt a kuncsaftokkal a személyes kapcsolat- kérdezem. Mivel két óránként sütöttünk ki egy kemencényi 3 kg-os kenyeret, volt idő a vevőkkel beszélgetni, barátkozni. A tolcsvaiak hoztak bort, kóstolgattuk a hegyaljai nedűt, és közben hívtak, nézzünk széjjel Tolcsván is, náluk is kellene egy pék. Tolcsvára hárman mentünk el, láttuk, hogy volt egy régi leállított egy kemencés pékség, amelyet bővíteni lehetett. Jó helyen, a faluközponttól 150 méterre volt, de az árban nem tudtunk megegyezni. Később osztottam, szoroztam, más tényezőket is figyelembe vettem, a gyönyörű tájat, a Bodrogot meg a Tiszát, a finom borokat, és elhatároztam, hogy itt fogok élni a családommal. Akkor,26 évesen, készen álltam az önálló életre. Már a két lányom megvolt, Az nem ambicionált, hogy a saját nevemet lássam a portámon, inkább már szerettem volna megmutatni mit tudok. Apám és a család támogatott, apósom megint nekiállt kemencét építeni. Öcsém maradt apám mellett és a megyaszói pékség még sokáig a tolcsvai üzemre keresett. Fontos volt a falu vezetői bizalmát megnyerni, el kellet menni a tanácselnökhöz, megtudni van-e fogadókészség részükről. Ők nagyon örültek nekünk, a jó hírünk szerencsére megelőzött ban hitelre vettünk egy házat, tavasszal hozzákezdtünk az építkezéshez. Ekkor egyik pékség még ki tudta termelni a másik fejlesztéséhez szükséges forrásokat, volt még haszon a pék munkáján. Persze egy alkalmazottnál több nem volt, órákat dolgozott az egész család. Viszonylag olcsó volt a kenyér, sok fogyott, éjjel nappal sütni kellett kisüzemnek, nagyüzemnek egyaránt. Még steersütés is volt pár évig, bár hegyvidéken ennek nem volt nagy hagyománya, inkább lisztet hoztak a házi sütéshez, mint saját maguk által dagasztott tésztát. 290

293 Ebben az időben már elég sok magánpék dolgozott, de az Ipartestület csak a 80 években kezdett éledezni. A 70 években a pékek még nem jártak össze, a KISOSZ kezdte el összefogni a pékeket, szervezett olyan szakmai konferenciákat, amilyen témák érdekeltek bennünket. Pesten, ezeken a rendezvényeken kezdték megismerni Gyarmati Lajos nevét. A történet persze nem csak szép emlékekből áll össze, most is akadt, aki nehezen emésztette meg, hogy itt minden fillér bevétel felett a Gyarmati család rendelkezett. A Sütőipari Vállalat észrevette, hogy napi 10 mázsával csökken a rendelése és a kor szokása szerint szaladt az illetékes pártbizottsághoz. A konkurenciaharc komolyra fordult, be akarták vonni az üzem iparengedélyét. A megyei tanács mezőgazdasági osztálya próbálkozott a Gyarmati pékség ellehetetlenítésével. Gyarmati Lajos nem tehetett mást, megpróbált egyezkedni, hiszen eddigi befektetett munkája forgott veszélyben. A család történetében másodszor kellett olyan bűnt elvállalni, amelyet nem követtek el, csak azért, hogy dolgozhassanak tovább. Kirótták a büntetést, amelyet a pékség befizettet. Gyarmati Lajos ma is úgy gondolja helyesen cselekedett, amikor nem az igazságot, hanem a békességet kereste: azóta békében dolgozhatok nincs problémám a mindenkori hatalom helyi képviselőivel. Azokban az időkben nemegyszer előfordult, hogy az NDK delegációjának a Sátoraljaújhelyi Kenyérgyár megtekintése után Gyarmati pékséget mutatták meg, ahol az olajtartály szintmutatója egy aszúboros üveg volt. - meséli mosolyogva. Minden megvolt a nyugodt élethez, de volt egy hiányérzet: akkor már hiányzott a középiskola és a helyi rendőrökkel együtt beiratkoztam a sárospataki református gimnáziumba. Négy csodálatos évet töltöttem ennek a híres gimnáziumnak a falai között. A gimnáziumi évek új barátságokat adtak, osztálytársaim és a tanárok tudták, hogy pék vagyok, kémia és biológia órákon számos esetben kellett az ismereteket összekapcsolni a sütőtechnológiával. Szép eredménnyel végeztem és kacérkodtam a továbbtanulás gondolatával. Kedvem lett volna a Tanítóképzőben folytatni a tanulást, de végül is hiányzott egy baráti löket, ami elindíthatott volna. Ez azért egy kicsit még most is hiányzik, hiszen volt affinitásom az oktatás irányába. - mondja, nem kevés nosztalgia cseng a hangjában ban a Sátoraljaújhelyi Sütőipari vállalat egyik üzemében kiselejteztek két gőzkemencét. Akkor már jó barátságban volt a vállalattal, így kibonthatta és megvehette a kemencéket. Gyarmati Lajos tudta, hogy a 73 -ban beindított kispékségbe ezek a kemencék nem férnek el, ezért az egész üzemet tavasszal alapig lebontotta és novemberig úgy építette ujjá, ahogy ma is látható. A beruházáshoz nem vett fel hitelt, és a két szint megépítésének fél éve alatt a 291

294 szerződött tanuló és egy alkalmazott átjárt a megyaszói pékségébe dolgozni, míg az építkezés irányítása Gyarmati Lajosra maradt. A kapacitásbővítés és a műszaki fejlesztés eredményeként az üzem alkalmas lett arra, hogy hétvégeken akár 20 mázsa kenyeret süthessenek. Gyarmati Lajos 1986-ban gőzkemencén dolgozik Sárospatak mindig egy rebellis vidék volt, itt a rendszerváltás is felturbózva történt. A 90 es évek elején rengeteg új pékség nyitott, viszonylag olcsón lehetett üzemeket létesíteni, és azt vették észre, hogy négy év alatt elavultak a gőzösök. Be kellett tenni a gőzösök mellé egy etázskemencét is, majd ki kellett a gőzösöket bontani és eladni. Az üzem egy és kétkilós kenyereket sütött, a rendelés eltolódott a sütemények és a finompékáru felé, a vásárlók az etázskemencén sült árut szívesebben vásárolták. Tíz éve már csak etázskemencén, újabban forgóállványos kemencén sütnek. A konkurencia megjelenésével nem sokat foglalkoztak, inkább igyekeztek kitalálni a túlélés érdekében valamilyen újdonságot. Ez lett az új profil, az oktatás. Hogyan és miért választottátok ezt a feladatot magatoknak? A 90 es évek végén alapító tagja voltam a Magyar Pékek Ipartestületének, még a Pékszövetség megalakításában is részt vettem. Sokat foglalkoztam akkoriban a szakmai múlt, az emlékek megtalálásával, visszahozásával. Ekkor alakult a Fejedelmi Rend gondolata, egy tolcsvai borospincében, amely szervezet maga köré gyűjtötte azokat a pékeket, akik a szakma klasszikus oldalához vonzódtak, keresték és szerették a régi szakmai fortélyokat, kutatták a hagyományos ízeket, termékeket. Az előzmény a királyi szakácsokhoz kapcsolható, mert 292

295 Nagyszakácsiba kaptunk először meghívás, a királyi szakácsok kíváncsiak voltak arra, hogy mit tudnak a hagyományőrző pékek. Saját rendezvényeik színesítését várták tőlünk. Gyarmati Sütőmester Tanműhely Kft Tolcsva Kossuth L u 58 Fateknőben dagasztottunk, fával fűtöttük a kemencéket, parázsoltunk, és sütöttük- a látogatók nagy örömére- a kenyereket, pogácsákat, meg a kenyérlángost, a langallót, meg minden pékárút amit régen kínáltak a pékségek. A Magyar Pékek Fejedelmi Rendje, szabályzata, vezetősége, szervezete és nem utolsósorban missziója egy évre rá 2001-ben a fővárosban hivatalosan létrejött és a mai napig az eredeti elvek szerint tevékenykedik. Édesapám még életműve elismeréseként a Rendtől oklevelet kapott melyen ez állt: Tiszteletünk kifejezése jeléül a szakmában eltöltött életútjának elismeréseként. 293

296 A Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének Tolcsvai csoportja A hagyományápoláshoz hozzátartozik a hagyományok továbbadása, és itt jön képbe az oktatás. Mindig vonzódtam az iskolai élethez, úgy is, mint diák, úgy is, mint hagyományápoló szakember ben a helyi szakiskola vizsgáztatni hívott, megtapasztaltam az oktatás színvonalát. Úgy láttam vissza kell térni eleink módszeréhez, a pékinast a mester tanítsa a szakma fortélyaira. Az iskola ehhez csak a körítést tudja adni, a szakmai alapokat üzemben kell elsajátítani. A Sátoraljaújhelyi szakiskola vezetőségének elmondtam az elképzeléseimet, az üzemben történő oktatásról. Problémát csak abban láttak, hogy az iskola és az üzem közötti távolság miatt a tanulók mozgatása hogyan és mivel történhet. Miután erre volt megoldás az iskola megkezdte a kihelyezett szakmai képzést. Első évben 10 gyerekkel Gyarmati Lajos sütőmester péksége beindította a kihelyezett gyakorlatokat. A tanulók jól érezték magukat, a hozzáállásuk engem hajdanvolt saját kezdeti lépéseimre emlékeztettek. A nyolcadikos szülők között elterjedt az oktatás jó színvonala, az iskolának lett elég jelentkező a pékszakmára, de majdnem mindenki hozzám akart jönni. ma már kialakult az a gyakorlat, hogy beiskolázás idején szülőket, gyerekeket összehívok, és elmondok a szakmával kapcsolatosan mindent, ami a pályaválasztásnál fontos lehet: milyen juttatásokat kap a tanuló, mire számíthat szakmunkásként, hol lehet álláshoz jutni, és én ehhez milyen segítséget tudok majd adni ben a pékség egy részét átalakítottuk és alkalmassá tettük cukrászat oktatására úgy, hogy ma már a pék-cukrász oktatásra is alkalmas az üzem. A gyereknek jó, mert egy helyen tanulja meg a két szakma gyakorlatát, és üzletileg is bevált ez a döntés. Színesíthettük a termékválasztékot és a nappalos műszak leterhelése is biztosítva lett. 294

297 A jó tanuló, ügyesebb gyerekeket viszem a Rend bemutató sütéseire és úgy látom, ez a privilégium ösztönzi őket a szakmai fogások alapos megtanulására, nyitottá teszi őket a szakmára. Így alakult ki az a profil, amit a mai Gyarmati Sütőmester Tanműhely Kft cégnév fémjelez. Ma már oktatók is dolgoznak az üzemben, velem együtt négy mesterpék és egy mestercukrász. Mi öten szavatoljuk az elvárt szakmai színvonalat. Ma hogyan fest a Gyarmati pékbirodalom? Édesapám pékségét leállítottuk, Zoltán öcsém egyedül nem győzte, más mezőgazdasági jellegű vállalkozása mellett a régi pékség működtetését. A két üzem vevőkörében sok átfedés lenne, gazdaságilag sem volt indoka a működtetés erőltetésének. Persze, ha a családi vállalkozás érdeke megkívánná, az üzem bármikor reaktiválható állapotban van, de lehet, hogy aszaló üzemként fog a jövőben működni, ha a szükség úgy hozza. A családban a gyerekek már másképpen folytatják a hagyományokat: 26 éves Lajos fiam a Nyíregyházi Főiskola Nemzetközi Kapcsolatok szakán végzett, de ma már érez késztetést a vállalkozás irányítására, hiszen látjuk, nem termelni, hanem eladni számít teljesítménynek. Regina lányom a Szegedi Élelmiszeripari Főiskolára nyert felvételt, de a szerelem más irányokat jelöl ki számára. Első szülött Anita lányom a Budapesti Műszaki Egyetemen szerzett közlekedésmérnöki diplomát. A két lányom boldog házasságban él, a fiam még előtte áll. Úgy látom, hogy a szakoktatás mindenképen egy olyan lehetőség, amely a gyerekeim számára is megfelelő távlatnak tűnik, így reménykedem, hogy a Gyarmati család még sokáig tényező marad a pékszakmában. Sokáig beszélgettünk még, jó volt tapasztalni, hogy a mi szakmánkban is lehet sikertörténeteket felmutatni. 295

298 296 Gyarmati Sütőmester Tanműhely Kft Tolcsva Kossuth L u 58

299 IX.1.9. A Domszky család története. A figyelmes olvasó már észrevehette, hogy az eddig megírt családtörténetekhez valamilyen személyes kötödésem volt. Régóta szerettem volna magam is megismerni olyan családot, akiknek történetére az olvasóval együtt csodálkozhatom, újabb szelettel bővítve az iparos történetek hatalmas tárházát. Júniusban a SÜTŐIPAROSOK, PÉKEK szerkesztősége levelet kapott, egy 78 éves, idős hölgytől Máth Jánosnétól, aki úgy érezte, hogy tartozik családjának azzal, hogy megörökíti három generáció küzdelmes, de szép és tartalmas életét. Elővette a régi fényképeket, újságkivágásokat, de elsősorban saját emlékeire támaszkodva megírta a szécsényi Domszky-pékség történetét. Remélem az olvasó ráérez azokra az emberi szépségekre, amelyek átsütnek Gizella asszony emlékein, és megértik, mi volt a fundamentum, ami nemzedékeken keresztül apáról fiúra származtatta a szakma szeretetét. A szerkesztőnek könnyű dolga volt, mert az akkurátusan írógépen lejegyzett emlékeket megtámogatta számos kordokumentum és régi megsárgult fénykép. Lássuk tehát az emlékeket! Nagyapám Domszky János régi lengyel nemesi családból származott. Szülei Szlovákiában telepedtek le, ahol 1875-ben született Magyarfalun. Szakmájában ben szabadult fel, és mint segéd, Budapesten és Sárospatakon dolgozott ban Versegen lett önálló sütőmester.1906-ban Szécsényben telepedett le, ahol megvette a régi főszolgabíró hivatal épületét, és itt alapította meg kétkemencés pékségét és rendezte be a kis kenyérboltot. Az emlékeket igazolja az 1934-ben kiadott Magyar Városok és Vármegyék monográfiája, amely a Nógrád és Hont vármegye fejezetben (dr. Ladányi Miksa Domszky János a pékségalapító, feleségével. Háttérben a sütőház 297

300 szerkesztésében) megemlíti Szécsény személyiségei között Domszky János István sütőmester nevét, tisztségeit, valamint, hogy a háborúban az orosz fronton volt, ahol 3-szor megsebesült és 33 havi fogság után szökés útján tért haza Nagyapám szorgalmas ember volt, fáradtságot nem ismert. Éjjel dolgozott a pékségben, nappal pedig szállította ki lovas kocsival a kenyeret, péksüteményt. Nagymamám árult az üzletben. Nem csak a helybeliek vásároltak tőle, hanem vidékre is vitte a szép árut. Nagylóc, Rimóc, ahol a híres Domszky -féle kenyérből ehettek az emberek. Keveset aludt, sokszor a kocsi bakján szunyókált és a ló már tudta, hogy hol kell megállni, melyik boltban szokták leadni a kenyeret, péksüteményt. Akkor is megállt, ha nagyapám elaludt a bakon. Előfordult, hogy a falusiak költötték fel és megmondták neki, hogy Domszky bácsi lopják a kenyeret a kocsiról. Ő azt felelte nem baj fiam, ahol ez volt van ott még több is. Később már segéddel, inasokkal dolgozott és nem kellett már neki falura járnia kocsival, mert felfogadott egy mindenest, aki már korán reggel vitte az árut a rendeltetési helyére. Tisztelték, szerették Őt Szécsényben. Ő lett a Tanonc Vizsgabizottság elnöke, az Iparosok Temetkezési Egyletének elnöke. Hat évig volt Ipartestületi elnök is. Mesélte, hogy egy alkalommal, amikor vizsgáztattak, megkérdezte az egyik inast, hogy mi az első dolgod fiam, amikor éjjel belépsz a pékműhelybe? A fiú mindent mondott: spreiclit vágok, befűtök, kitakarítok stb. Édes fiam arra nem gondolsz, hogy első dolgod a villanyt felkapcsolni, sötétben akarsz dolgozni? Domszky János és segédei, valamint steersütésre váró háziasszonyok, a pékség előtt. Nagyapámat, az 1900-as években meg akarták választani képviselőnek a Szécsényiek. Nem fogadhatta el, mert a nagymama nem engedte, mondván: Én egy szegény péklegényhez mentem feleségül, nem képviselőhöz. 298

301 Nagyapám tevékenységéhez hozzátartozott, hogy bevezette a steer-sütést, elvállalta a háziasszonyok által bedagasztott kenyértészta megsütését. Amikor a saját sütését befejezte, még jó meleg volt a kemence. Reggel 9 órakor jöttek a háziasszonyok és hozták szakajtóba tett, szépen megkelt tésztájukat. Szélesebb sütőlapát kellett ennek bevetéséhez, mert ezek a kenyerek 6-8 kilósak voltak. Egyegy napon darab steer-kenyeret kellett megsütni, emelni, forgatni, felrakni az alsó kemencéből a felsőbe Sajnos, az első világháború az Ő életét is tönkretette. A háborúban az orosz fronton volt, ott vezette a tábori pékséget. Háromszor megsebesült, majd orosz fogságba került. Tábori pékség az első világháborúban Harminchárom hónapig raboskodott Szibériában, ahonnan sikerült megszöknie maláriásan, betegen. Itthon addig felesége Viglás Terézia a nagymamám - dolgozott egy öreg segéddel. Nagyapámnak elölről kellett kezdenie mindent. Szibériában is megszerették Őt, ahol a szakmájában tevékenykedett. Bevitték a tiszti pékségbe dolgozni, ahol bebizonyította, hogy igenis lehet a csírás lisztből is jó kenyeret sütni. Úgy mondta el nekem, hogy amikor bekovászolt, a kovászt körülöntötte forró vízzel és letakarta. Jó kenyér lett belőle. Felajánlották neki, hogy maradjon ott, adnak neki pékséget is, de Ő vágyott haza a sajátja után. 299

302 Domszky János 33 hónapos szibériai fogság után Mivel egészsége ott maradt Szibériában, itthon már nem tudta folytatni szeretett szakmáját. Átadta a pékséget egyetlen fiának, aki az édesapám volt. Édesapám, aki a dinasztia második tagja: Domszky Béla, született Szécsényben 1898-ban. A stafétabot átvétele után Ő vezette tovább a pékséget. Sütötte a 3-4 féle kenyeret, péksüteményt. Az Ő nevéhez fűződik az akkor híres királyperec. csodálatos perecei voltak, de ezt csak télen lehetett sütni, mert ki kellett rakni a fagyra. Ezt a perecet kifőzték, majd szűrőlapáttal kiszedték a forrásban lévő vízből. Ezután rakták a kendőkkel kibélelt kasznikba. Amikor behozták a fagyról, lapátra tették, bekenték sósvízzel. Ennek összetételére már nem emlékszem, de sütés után gyönyörű volt és nagyon finom. Sajnos ma már nem készítenek ilyen perecet. id. Domszky Béla Emlékezetes volt még édesapám emeletes kalácsa is. Ezt a fonott kalácsot a falusiak rendelték nála és esküvői menyasszony-kalácsként került az asztal közepére. Az emeletes kalácsot úgy készítette, hogy alulra négyes fonást tett, ennek tetejére három ágból fonta a tésztát, majd kétágú fonást tett rá. Ez lett a harmadik emelet. Most jött a díszítés. Tésztából 300

303 készített három rózsát, ebből kettőt a két szélére, egyet a közepére tett. Amikor megkelt a kalács, megkente tojássárgájával és megsütötte. Szerettem a pékműhelyben leskelődni, mint a kisgyerek. Különösen akkor, amikor ilyen különlegességeket készített. Áhítattal figyeltem minden eseményt, ami ott történt. Csendben kellett lenni dagasztás közben. Édesapám imát mormolt, kérve Istent a kenyér sikeréért. Ennek végeztével a tésztára keresztet rajzolt és letakarta. Most már magára hagyhatta a nagy tésztatömeget, ami kedvére kelt, terjeszkedett a hatalmas dagasztóteknőben, a jó meleg sütőházban. Készített többféle fonottat: barcheszt, mákos fonott kontyokat, karácsonyra meg sok-sok gubát. Ezek vajas tésztából készültek, hosszú rudakban sütötték meg. A háziasszonyok feldarabolták, kifőzték, mákos cukorral meghintve tálalták fel karácsony estéjén. Jól ment a pékség, szép árut kapott a közönség. Nagymalmi lisztekből sütöttek, ami acélos magyar búzából lett őrölve. Nem kellett ahhoz tartósítószer, emulgeálószer, csomósodás gátló, ascorbin, mint most. Arra is emlékszem, hogy a kiflibe tejet, vajat, Cerest, Diamaltot tettek. Dinasztiánk harmadik tagja Béla bátyám lett Ő, ifj. Domszky Béla 1923-ban született Szécsényben. A középiskola elvégzése után Budapesten tanulta a szakmát. Pár évig ott dolgozott magánpékségekben. Gyakorolta a szakmát, bővítette ismereteit. Amikor hazakerült Szécsénybe, Ő már új színeket, elemeket hozott a tésztakészítésbe. Édesapámmal együtt dolgozott a pékségben, és azt tervezte, hogy Ő fogja átvenni a stafétabotot. 301

304 id. Domszky Béla Sajnos közbeszólt a második világháború. Hol édesapámat, hol a bátyámat hívták be katonának, majd mindkettőjüket frontszolgálatra osztották be. A fronton is nagy szükség volt a pékekre, kellet a kenyér. A segéd is elhagyott minket a fronttól való félelmében, az inasokat pedig elvitték leventének. Itthon már csak az idős nagyapám maradt és az Édesanyám a hat kisgyerekkel. György bátyám, aki közben tanulta a pékszakmát, lett volna a dinasztia negyedik tagja: Domszky György, aki született 1929-ben Szécsényben. Ő a pékszakmát Szécsényben, majd Budapesten tanulta, a Fővárosi kenyérgyárban dolgozott. A front közeledtével hazajött és nagyapánk tanácsai alapján, Édesanyánk segítségével megpróbálták talpra állítani a pékséget, de sikertelenül. Szécsényben nagy harcok voltak, mi is három hétig a báróék kastélypincéjében laktunk. Szegény beteg nagyapám egyedül maradt otthon, de őrizte szeretett pékségét, üzletét. A harcok alatt házunk több aknatalálatot kapott. Szerencsére a pékműhely és a péküzlet elé esett aknák nem robbantak fel, épségben maradt ez a házrész. Sokszor cserét gazdát az üzem, németek, románok orosz katonák sütöttek benne. A románoktól mi is eltulajdonítottunk pár darab alba purinát azaz fehérkenyeret. 302

305 Az orosz katonák hat lovat tereltek be a sütőházba és a dagasztóteknőből etették őket szénával, abrakkal. Amikor nagyapám elpanaszolta a kapitányuknak, hogy mit műveltek a katonái, az ráfogta a géppisztolyt. Végre elcsitult a háború zaja, és Édesapám hazajött a frontról. Elkezdődött a sütés. Később Béla bátyám is megjött, de Ő más foglalkozást választott. György bátyám maradt Édesapám mellett. A szakma szeretetét igazolva én kerültem be a péküzletbe eladónak. A szécsényi családi ház és a pékség Következett az államosítás. Nagyapánk 1956-ban elhunyt. Édesapámat elhelyezték az összevont állami pékségbe, György bátyámat kinevezték telepvezetőnek. Béla bátyám rendőrfogalmazó lett, engem kenyér-kiadóként alkalmaztak az immár államosított pékségünkben ben Salgótarjánba költöztünk, ahol még öt évig folytattam a kenyérkiadást az új kenyérgyárban. 303

306 Domszky Gizella a Salgótarjáni Kenyérgyár árukiadójában. (1966) György bátyám három héttel 70. születésnapja után 1999-ben halt meg. A Nógrádi Sport meleg szavakkal emlékezett meg róla, elsősorban, mint köztiszteletben álló sportvezetőről, akinek múlhatatlan érdemei voltak a falusi sportversenyek, szpartakiádok sikeres szervezésében, de nem felejtve el, hogy Szécsényben nevét a Domszky pékség tette ismerté. Ezzel véget ért családunk pékélete, amely évek között tartott. Családunk fiatalabb tagjai inkább a továbbtanulást választották, legtöbbjük diplomát szerzett. Ha véget ért is családunk pékélete, elfelejteni nem fogjuk. Emlékünkben örökké élni fog, mert aki egyszer megérezte a sülő kenyér illatát, elfelejteni soha nem fogja. Lejegyezte: Máth Jánosné Domszky Gizella Salgótarján 304

307 IX A Gere család története ben szíves invitálást kapott a SÜTŐIPAROSOK, PÉKEK szerkesztősége: nézzük meg a Gere pékséget. A látogatás alkalmat adott betekinteni egy pékségből és a pékségért élő család életébe. A sütőüzem nélkülöz minden feltűnést, a hosszú 1100 m² alapterületű üzemépület belesimul környezetébe, csak a telep udvarán parkoló teherautók árulkodnak, itt van a Gere pékség, amely háromnegyed évszázada szolgálja a szigetszentmiklósi embereket. A sütődét nem kell bemutatni, termékeit ismerik, szeretik, és főleg vásárolják. A vállalkozás vezetője, tulajdonosa, az apai örökség kezelője Gere István, akivel felidézzük a családi vállalkozás történetét, a kis fafűtéses magyarkemencés pékségből kialakult sütőüzem múltját, jelenét jövőjét. id. Gere István A múlt megidézése, az apa idősebb Gere István történetével kezdődik. Édesapád volt az első pék a családban, - indítom a beszélgetést. Édesapámék nyolcan voltak testvérek, négy fiú és négy lány. Nagyapám 1916-ban a románok erdélyi betörésekor eltűnt, Brassó mellet volt határőr, így nagyanyámra maradt a nyolc gyerek felnevelése. A fiúkat amint lehetett inasnak adta, mesterségre tanítatta. Apám a fiúk 305

308 közül a harmadik volt, a bátyái az asztalos és a bognár mesterséget tanulták, Őt Pestre, egy épületlakatos mellé adták mesterséget tanulni. Az inasévek a világválsággal együtt jöttek, a mester és inasa munka, megrendelés nélkül éhezett és fázott. A fővárosban nevelőnőként, cselédként dolgozó nővérek látták testvérük áldatlan helyzetét és hamar megszületett a családi döntés: a gyereket inkább pékinasnak adják. Apám mindig is irigyelte a pékinasokat, akik melegben dolgozhattak és mindig jutott neki zsemle. Tetszett a pékinasok feladata a hátikosárban történő szállítás, így hamar megtörtént a váltás, apám egy soroksári sváb pékmesterhez került szakmát tanulni. Az ügyes inast megszerette a mester, segédként is megtartotta. Az inasévek annyira jól sikerültek, hogy még legkisebb fiú- Gere János - is pék lett a családból. Az ifjú péklegény többre vágyott, és a sváb pékség mintájára, az apai családi örökségből 1936-ban egy kis pékséget épített Szigetszentmiklóson. A sütöde egyetlen berendezését, a kétsütőteres magyar kemencét szakember építette meg. A család az alapzatba kerülő pékkavicsot maga gereblyézte ki a folyómederből, de a kemence megépítését már Salzer Henrik építőmesterre bízta. Az így megépített kemence abban az időben egy ház árát érte. A címeres téglák és gyönyörű öntöttvas ajtó ma is féltve őrzött családi ereklye. Az építőmester szakértelmét dicséri, hogy a kemence nemcsak a háborút élte túl, de az 1956-os nagy árvíz sem okozott problémát, sőt a földrengés is csak egy kicsit repesztette meg a boltozatot. Amikor a kemence helyhiány miatt feleslegessé vált a kőművesek sokat kínlódtak a bontással. Gere István pékmester az első honvéd huszárezred huszáraként minden háborús eseménykora 38-as felvidéki bevonulástól kezdve, nem kerülhette el a kárpátaljai, délvidéki eseményeket sem, és ahányszor bevonult, annyiszor ment tönkre gazdaságilag. Hazajövet a pékséget üresen találta, se liszt se tűzifa se bevétel nem volt az újrakezdéshez. Édesanyja boldog boldogtalannak addig adta hitelbe a kenyeret, amíg a készletekből tartott fiam ők még nem tartoztak/, szólt az anyai intelem ben Csepelen a háborús konjunktúra miatt komoly fejlesztés kezdődött, ekkor építették meg a repülőgép gyárat. Az építkezésnek beszállítója lett a Gere pékség, joggal bízhatott abban, hogy ezért még a katonai behívást is elkerülheti. Annak ellenére, hogy hadiszállítóként lovas kocsival vitte a pékárut, a behívást most sem kerülhette el. A háborús eseményeket Gere István csak a családi legendáriumok alapján ismeri: 1941-ben édesapám megnősült és hadiesküvő keretében vette el édesanyámat. SAS behívót kapott, és a pékséget szerette volna megfelelő kezekben tudni. Délután volt az esküvő és másnap reggel már menni kellett a frontra. Édesanyám tehát anyósához költözött és 306

309 gondoskodott a családi pékség lehetőség szerinti normális üzemmenetéről. Idősebbik nővérem 1942-ben született decemberében a főváros körül bezárult a gyűrű. Édesapám a Szent László hadosztály katonájaként Párkánynál orosz fogságba esett Donyec medencében, bányában dolgozott- és csak 1948-ban jött haza. A bányában veszélyes munka jutott osztályrészül: a berobbantott vágatokat kellet kitisztítaniuk, és még többletkeresethez sem juthatott, hiszen munkája véget ért, amikor a szénrétegekig eljutottak. A fizető munka már másik csoportnak a vlaszovistáknak jutott. Apámnak az volt a szerencséje, hogy a sváb környezetnek köszönhetően tisztességesen tudott németül, így tolmácskodhatott. Nem bánta, hogy ott nem dolgozott pékségben, mert látta a körülményeket, a lisztet, amit felsütöttek. Tapasztalta, hogy ami a gereblye fokán fennakadt az minden bekerült a tésztába. A komiszkenyerek így készültek a fogolytáborban, nem csoda, hogy amikor a foglyok végre hazajöttek, sokuk halálát a normális koszt okozta. Gere Istvánt a pékség viszonylag jó állapotban találta és 1952-ig- az államosításig- úgy dolgozott, mint ahogy elment. A család szerencséjére- mivel a sütöde frontvonalban volt- az oroszok a pékséget lefoglalták és hadipékségként üzemeltették. Vigyáztak a pékségre és a családra is, nem fosztották, ki mint Csepel számos üzemét, üzletét. A kemencében csak annyiban tettek kárt, hogy szaktudás híján túllocsolták. A testvérek- Julianna, Gyula, József, Erzsébet, Mária, Rebeka és János a pékségnek köszönhetően vészelték át a pusztítást. A másik péknek, Gere Jánosnak is volt egy saját kis egykemencés péksége, ahol még a háború után is egyedül dolgozott. Ez a pékség elkerülte az államosítást és az ötvenes évekig működött. Ő később kemencejavításokkal foglalkozott. Mit tudtál erről az időszakról, amikor Édesapád sokadszorra újrakezdte az életét? Édesapám hazajött a fogságból és jobb állapotban találta az üzemet, mint várta. Tudta folytatni az ipart, kapott lisztet a régi Szabó malomból és jól működött a cserevilág is. Csepel sziget nem volt zárt világ, főként steer-sütés volt jellemző, hiszen ez egy mezőgazdasági terület volt, az itt élők gazdálkodtak, volt lisztjük, és hozták az otthon bedagasztott tésztát megsütésre a pékhez. A mennyecskék közötti erősorrendet az határozta meg, kinek lett fehérebb a kenyere, mert az a módosságot jelentette. A pékség által sütött kiflit pedig a sógor és a segédhátikosárban, krencliben vitte a kocsmákba, boltokba, terítette a szigeten. 307

310 Gere István sütödéje ( ) A lovas kocsi a háború áldozata lett, aknatalálat érte, a kocsis csak azért menekült meg, mert időben leugrott a kocsiról. Megszületett másik testvérem 1948-ban. A család egy tisztes szintű jövedelemből éldegélt, amelybe durván rondított bele az államosítás. Ifjabb Gere István születtet, így az államosítás rémségeit csak szülei elbeszélései alapján ismerhette. Egy reggel, hajnalban megjelent a tanács három embere és a tésztasúlytól a kerékpárokig mindent leltárba vettek. Minden tételnek adtak egy nevetséges értéket, amit kifizettek, majd a pékséget átvette a frissen megalakult sütőszövetkezet, ami aztán vállalattá alakult. Ez lett később a Nyugat Pestmegyei Sütőipari Vállalat. Apám az államosítást követően nem is dolgozhatott a pékségben, pedig a családi házzal a pékség egybeépült. Elkezdődött egy kálvária, amit haláláig nem hevert ki: a sógor-, aki raktáros volt a rendőrségnél-, bevitte a Deák téri kapitányságra, a konyhára. Szakácskodott, amíg hagyták. A háromgyerekes családapát azért tették ki a rendőrség konyhájáról, mert a nép ellenségének minősítették ban kénytelen volt alkalmi munkákból eltartani népes családját. Szerencsére jött a Nagy Imre korszak, enyhült a légkör és Gere István is visszamehetett a sajátjába dolgozni. Bár alkalmazott volt az üzemet mindig saját tulajdonának tekintette, sok összetűzést is vállalva ezért. Nem engedte az olajtüzelést bevezetni, mert véleménye szerint még a tetőgerenda is olajos lett volna a vályogfalú épületben. A kétszemélyes pékségben 10 mázsa kenyeret kellett megsütni, ez volt a nyolcórás norma, és ha a minőség lelkiismeretesebb munkát követelt, a nyolc óra sokszor kevésnek bizonyult. 308

311 A segédnek nem számolták el a túlórákat, sokszor volt emiatt probléma. ha jó minőséget akartak, akkor nem teljesítették a normakövetelményt. A környék örült a híresen jó 2-3 kg-os kerek kenyereknek, a segédek meg zúgolódtak, hogy könnyű az öregnek, hiszen a pékségben lakik ban építtették meg a Szigetszentmiklósi Kenyérgyárat és ezzel egy időben normaszorítások mellett hanyagolni kezdték a vállalat kisüzemeit. Konfliktus konfliktust követett, mert az öreg pék nyakasan védte hagyományos módszereit a borbélyból avanzsált igazgatóval szemben. A viták gyakran hangos szóváltásba torkollottak, és az üzem a hatvanas évek végére bezárásra került, annak ellenére, hogy háromkilós kenyerével előtte szívesen büszkélkedtek a vállalat vezetői. Nehéz volt a család élete? Az üzem leállítását követően apám megpróbált iparengedélyt kérni, próbálkozott a helyi termelőszövetkezet elnökétől segítséget kapni, de a vállalat nem tűrte a legkisebb konkurenciát sem. Nem volt más lehetőség, mint a Csepel Autógyár, ahol a magas szaktudású és nagy tapasztalattal rendelkező péknek a betanított szalagmunka jutott. Abban az időben az autógyári gépsoron öt pék is dolgozott, és az ebédszünetekben rendszeres szakmázás folyt. Mi a pékség mellett laktuk és tapasztalhattuk az üzem állagának folyamatos romlását. A szemünk előtt ment tönkre apám apai öröksége, életének munkája, a sütöde, amit mindig a sajátjának érzett és bármilyen cégér alatt szívesen dolgozott volna benne. Nagyon utált mindenkit, aki ettől a lehetőségtől megfosztotta, és reménye sem volt a helyzet megváltozására. Beindult a Szigetszentmiklósi Kenyérgyár, először Pajtás, majd alagút kemencékkel és 1966-ban- talán a politikai enyhülésnek köszönhetően- megkeresték és újra megnyitották a bezárt kisüzemet. Apámra volt bízva az üzem újraindítása, és egésszen1972-ig, nyugdíjazásáig ismét pékségben dolgozhatott. Bár tüskék maradtak benne, de azért ez a lehetőség elégtétel volt számára. Nyugdíjazása után még egy évig működött a pékség, a végén már lelketlenül ment a munka, otthagyták a tésztát, kovászt, ismét lezüllött a pékség. Amikor végleg bezárásra került, mindent elvittek, csak a kemence maradt meg. Egy darabig a vállalat raktárként használta, majd 1989-ben lehetőség nyílott- kárpótlás keretében- az üzemet visszavásárolni, és visszakerült a családi pékség a Gere család tulajdonába. Teljesen üresen kaptuk vissza az üzemet, még a dagasztóteknőt is meg kellett venni. Nyugdíjas apám ismét talált magának elfoglaltságot, egy év alatt az üzemet rendbe hozta, felújította. Kicsempézte a feldolgozó helységet, kijavította a kemencét és elhatározta, hogy bérbe adja vállalkozó péknek. Ez a gondolat akkoriban jó üzletnek ígérkezett, a működőképes pékségnek volt piaca. 309

312 Bár ifjabb Gere István - ahogy mondani szokás- szakajtóban született, és gyerekként együtt élt a pékséggel, sem az apa, sem a fiú nem akarta a pékszakmát. Hiába volt meg az affinitás, a lakás és a pékség ajtaja között nem volt fél méter, az akkori idők rossz tapasztalásai erősnek bizonyultak. Gere István látta, hogy apjának a kovászolás miatt nem volt hétvégéje, szabadideje, kamaszgyerekként sem a kora hajnali felkelés sem a rabszolgamunka nem vonzotta. Gere István (2010) Milyen elképzelésed volt a saját jövődről- kérdezem. Engem igazán a technika érdekelt az Üteg-utcai Technikumba, jeles bizonyítványom ellenére sem vettek fel- gondolom apám múltja miatt- így aztán szakközépiskolába jártam. Elektroműszerésznek tanultam és ez megfelelt az érdeklődésemnek is. Tanulmányaimat estin folytattam és 1981-ben a Kandóban üzemmérnöki diplomával végeztem. Ez pontosan megfelelt nekem, és ezzel a végzettséggel itt Csepelen nem volt probléma az elhelyezkedés. A pékség sorsa változatlanul nem foglalkoztatott, apám miután rendbe tette, kiadta bérbe és csak annyi bevételt remélt amennyit akkoriban egy jó pék megkeresett. Sajnos a bérlők nem a jó gazda gondosságával álltak a pékséghez, amit lehetett kivettek belőle, az üzem megint a lerablás sorsára jutott. Sokszor csak egy szöget vittek a pékségbe, amire a működési engedélyüket akasztották. Talán az első bérlő volt kivétel, neki viszont hamar szűknek bizonyult a pékség és nagyobbat keresve odébb állt. Utána inkább nagynak bizonyult a pékség is meg a vállalkozás is. 310

313 Fiatal családos emberként már másként láttad a jövőt? Két év alatt már a harmadik bérlő próbálta a szerencséjét megcsinálni, és egyre inkább megérlelődött bennem az elhatározás, hogy én ezt jobban tudnám csinálni. 38 éves családos emberként már láttam a nagyipar széthullásának előjeleit. Akkoriban elektrikusként dolgoztam a Csatornázási Műveknél, és megláttam a jövő lehetőségeit a pékségben. Családi alapon működtetve, kihasználva a tradíciókat és felidézve gyerekkorom tapasztalásait, a normális méretű működés megélhetést, és még az unokáknak is jólétet biztosíthat. Akkor még jó volt a közhangulat, kicsit romantikus elképzelés alakult ki az emberek között a vállalkozásokról, még nem romlott meg a pici szereplők egymás közötti viszonya. Ma talán ezért van ennyi pékség. Fontos szempont volt, hogy a jól csengő Gere-pékség nevet kezdték lejáratni a bérlők, és ezt, már csak apám miatt sem hagyhattam. Nem volt benned félelem? Kérdezem, és azonnal kapom a választ: Annak ellenére, hogy nem ez volt a tanult szakmám, úgy ítéltem meg, ha apám tanácsait elfogadom, elég hamar átképezem magam. Apám egyébiránt a bérlőknek is szigorúan barátságból segített. Ha megkérték kovászolt, vagy az új lisztekkel kapcsolatosan technológiai tanácsokat adott. A bérlő és a három pék is elment, amikor július 1-én- helyben eladott, másodmagammal megtermelt 80 kg kenyérrel beindult az üzlet. Minden boltos úgy tudta megszűnt a pékség, én tehát már induláskor kóstolót kaptam a konkurenciaharcról. Szerencsére a Gere név márka maradt, a környéken boltosok jöttek a kenyérért, nekünk eleinte szállítani sem kellett. A váltás a maga nehézségével és gyönyörűségével, életmódváltást is hozott. Mint régen apám, én is a nap 24 órájából húszat a pékségben töltöttem, gyakran ott is aludtam. Kovászolás, fűtés, dagasztás és sütés majd a portéka kiszállítása, közben anyagbeszerzés és másnap minden előröl kezdeni, ez volt akkoriban az életem. Mi volt a motiváció, mikor szereztél bizonyosságot arra, hogy jó úton jársz? A sok nehézség egyben kihívást is jelentett. Eleinte az esti kovászoláskor még nem tudtam kivel fogok sütni, sokszor estem térdre, de mindig fel tudtam állni. Édesapám eleinte féltett, de bízott is bennem. Látta, hogy a pékség hírnevét megőrizve egyre többet és jobbat lehetett a vállalkozásból kihozni. A családom anyagi biztonsága akkor erősödött, amikor a csepeli nagyipar lejtőre került. Ez a váltás öt év alatt megtörtént. 311

314 1995-ben szükségét láttam, hogy a szakma elméletét is megismerjem és őszülő fejjel beültem az iskolapadba. A Pesti Barnabás szakmunkástanfolyamán megkaptam a pékszakmunkás bizonyítványt is. Az ember tudta, hogy melyek a technológiai folyamatok, de meg kellett a miérteket is ismerni. Az elméleti tudás biztos alapokat adott, már nem lehetett megvezetni és segített normálisan gondolkodó jó szakembereket megtalálni. Édesapám 1995 szilveszterén halt meg és élete utolsó éveiben büszke volt a családi pékség megújulására, a családi szlogen: Három igaz szó, Gere kenyér jó rehabilitációjára. Közben felcseperedett a harmadik generáció. A nagyapa igyekezett fiát távol tudni a pékségtől. Mi a helyzet az unokákkal? 1992-ben óvónő feleségem szállt be a vállalkozásba, igyekezve levenni azokat a terheket, amelyeket ő is el tudott látni: a takarítástól a bolt kiszolgálásáig és a rengeteg adminisztrációig sok mindenben segítségemre volt. A fiúunoka Gere István Gergely a gimnáziumot elvégezve műszaki menedzser szakot választott az egyetemen. Fő érdeklődési területe ma is a számítástechnika. Gere István nem erőltette be gyerekeit a pékségbe, rájuk bízta a választást. Úgy gondolom, a sorsukat mi csak kijelöljük, a döntés az övék, ahogy én is akkor és úgy döntöttem, ahogy és amikor helyesnek láttam. Gere Pékség Kft (2010) Gere Pékség Kft (2010) Gere István Gergelynek most a minőségbiztosítás menedzselése a feladata, amellyel nagy örömömre sikerrel birkózik. Tervei között jelentős helyet foglal el a pék szakvizsga letétele. Az üzemben harmadik éve EU minőségbiztosítási rendszer működik, jelentős adminisztrációval, amelynek gondozása teljes embert igényel. A rendszert, az 312

315 IFS/International Food Standard/- et évente a TÜV Rheinland auditálja. A tervek közt szerepel az ISO szabvány bevezetése is. Gere Pékség hagyományos eszközei (2010) Ma még nem érezni üzleti előnyeit a prémium minőségnek, hiszen a piacon szinte csak az árháború szedi áldozatait, csak az számit milyen olcsó a portéka. A minőségbiztosítás forrásigényes feladat, és ezt a költséget a mai piac nem ismeri még el. Ha viszont egy pékség üzletpolitikájának központjába nem az áruházakat, hanem a szaküzleteket helyezi, akkor a magas minőség előbb-utóbb megtalálja vevőjét, és a piacképes vevő is megkeresi az extra minőséget Ma inkább a rend, tisztaság, nyomon követhetőség megteremtésének eszköze az üzemben alkalmazott rendszer. Az üzemmeneten a mérnökember gondolkozásmódja feltűnően látszik: részletesen kimunkált és rigózusan megkövetelt technológiai fegyelem, melynek eredménye a rendkívül széles termékválaszték és a magas szintű prémium-minőség. Ez a cél ma már elképzelhetetlen számítógépes támogatás nélkül. Egyik, mindig kulcsra zárt helység puritán berendezése rejti az üzem szerverét, ahol az alapító fényképe alatt jelennek meg a számítógép monitorján a termelési adatok. A pékek tudják, hogy a rendszer tárolja a műszakok minden technológiai paramétereit, és tévedhetetlenül megmutatja előírtaktól való legkisebb eltérést. Ez a nyomkövetés nem csak az üzemen belül történtekre vonatkozik, az üzletkötő kollégák útvonalait is GPS követi. Gere István állítja: Mi egy évre visszamenőleg is meg tudjuk nézni, ki mikor mit hibázott egy reklamáció esetében, hová szállították a terméket. Ez a pékség rendjének, fegyelmének alapja. 313

316 Eleinte furcsa volt a munkatársaknak, meg kellett a rossz szokásoktól a marokmértékektől szabadulni. A receptúrák számítógépen vannak, az anyagokat grammra adagoljuk, ez adja a gyártás biztonságát. Aki itt dolgozik az ezt a fegyelmet magáénak érzi és elfogadja. A lányunoka Gere Márta Georgina középiskolai éveitől kezdve nagy kedvet érzett a vállalkozási tevékenységhez. Akkoriban adódott lehetősége, hogy egy diákvállalkozások számára szimulált üzleti környezetet biztosító alapítvány keretein belül kipróbálhassa magát. Társaival szép sikereket értek el országos, és nemzetközi szinten is. Leginkább ezek miatt az élmények miatt tanult tovább gazdasági vonalon az Általános Vállalkozási Főiskolán, majd a Budapesti Gazdasági Főiskolán, és a Soproni Egyetem Kereskedelem Marketing szakán. Mindezek mellett tanult öltözéktervezést, 2006 óta, felkérést követően rendszeresen tart divatbemutatókat a Budapest Fashion Week-en, és megbecsült tagja Németh Anikó Manier haute couture öltözék szalonjának. Feladatai a családi vállalkozásban igen sokrétűek, felel a marketingért, az egységes arculatért, koordinál a grafikussal, követi és támogatja az üzletkötők munkáját. Hozzá tartozik a szervezetfejlesztés, és cégen belüli kommunikáció fejlesztése, valamint a munkakörök közötti összhang megteremtése. Féléve vezettünk be egy új vállalkozásirányítási rendszert. A központi szerver nyolc munkaállomással működik majd. A rendszer magában foglalja az üzem irányítás támogatását, a rendelésfelvételt és szinte a teljes adminisztrációt. A rendszer bevezetése szintén lányom feladata, akit ebben feleségem segít. Neki ebben már van gyakorlata, mert azt a rendszert, ami most leváltunk ő vezette be- avat be a családi vállalat-irányítás részleteibe Gere István G ere István, Gere Istvánné, Gere István Gergely és Gere Márta Georgina a Kft előtt (2010) 314

317 Eljutottunk a két sütőteres magyar-kemencés kenyérpékségtől, a XXI századnak megfelelő sütőüzemig, ahol a több száz féle termék előállítása és értékesítése számítógépes támogatással, korszerű berendezésekkel, a legszigorúbb higiénés előírásoknak megfelelve történik. A történet egybefonódik egy iparoscsalád történetével, amelynek központi figurája vagy. Milyen közéleti ember Gere István? Van bennem affinitás a szakmai közélettel kapcsolatosan, de azért az energiáimat elsősorban a pékség vezetése, fejlesztése köti le. Tagja vagyok a Magyar Pékszövetségnek, és harmadmagammal alapítói vagyunk a hazai gasztronómiai hagyományokat ápoló Első Magyar Fehérasztal Lovagrend Pék Tagozatának. A lovagrend jelmondata: Szakmám, Hazám, Becsületem teljes egészében lefedi a Gere pékség üzleti etikáját. A Gere Pékség tagja a Prémium Hungaricum Egyesületnek. Ezek jó kezdeményezések, amelyekkel lehet és érdemes azonosulni. A közéleti szereplésből következhet e olyan tanulság, ami arra ad választ, hogy hol romlott el a szakmai morál? Sok helyen el van rontva. Nagyon sok a kalandorvállalkozás. Nincs tradíció a háta mögött, nem büszke a nevére, az árujára, nem tervez hosszútávra, amíg megy a bolt, a hasznot kiveszi, sok adóságot hátrahagy, csődbe viszi a céget utána egy másik vállalkozásnál kezdi az egészet elölről. A tisztes ipart az ilyenek teszik tönkre. Ez a jelenség a szakma hulladéka. Az elmúlt húsz évben bíztunk a tisztulásban, de mint ahogy a hétfejű sárkánynak is hiába vágják le a fejét újabb kettő nő helyette, mindig akadnak kalandorok, akik megérzik a rövidtávú haszon ígéretét. A szakma önszabályozó képessége hiányzik, a szakmai minimumok által meghatározott minősítésnek kell az ipargyakorlás feltételévé válni. Ez persze korlátozza a versenyt. A történelmi időkből ismert céhek jó eszközei voltak ennek a folyamatnak: be és kikerülni lehetett, a pékségek regisztrációja biztosította a tisztes ipargyakorlás alapvető feltételeit, beleértve az adott terület eltartó képességét is. Az igazsághoz persze hozzátartozik, hogy a vevők többsége az olcsó portékát keresi, tudja mi a jó, de nem tudja megfizetni. A kereskedő szívesen átvenne jó minőségű árut, de azon az áron, amit csak silány minőséggel lehet tartani, ha kihagyjuk a termékből azt, amitől jó lesz. Magára valamit is adó iparosember nem rontja le a minőséget csak azért, hogy az árversenyben legyőzze versenytársát, a kalandornak ez nem probléma. A Gere pékség jövője mégis a minőségi termelés, amelynek ma az ára, hogy sok üzlet ezért létre sem jön. Ma inkább az újdonságra fogékony, a minőséget megbecsülő és 315

318 megfizetni képes réteget szolgáljuk, és reménykedünk ennek a vásárlói tömegnek a megerősödésében. Új korszak vette kezdetét a vállalkozás történetében, amikor 2003-ban a sütőüzem új telephelyre, Szigethalomra költözött és egy nagyléptékű fejlesztéssel, egy 1100 m2 csarnokkal, valamint korszerű sütőipari gépekkel bővítették a nagy és sikeres múltú pékséget. A kezdetekkor 3 fővel működő pékségnek ma több mint70 alkalmazottja van, évről évre növekvő árbevétellel. Bár az új üzem hat éve épült meg, de az irodai rész teljesen csak idén tavasszal lett kész. Mi az üzleti etikád, milyen jövőt álmodsz a családodnak, munkatársaidnak? A jóra mindig lesz igény. Szabadalmaztatott termékeink vannak elsősorban az egészséges táplálkozás tematikában, és szakboltjaink fejlesztésében látunk további marketing lehetőséget 2009 már két új boltot kinyitottunk és terveink vannak további boltnyitásra. Látni kell, hogy a haszon a kereskedelemben marad, még az olcsó termékek esetében is. Beszélni kell a kamikáze- vállalkozókról is, akik még a saját érdekeiket sem nézik. Hiába van a tisztességtelen kereskedelem tiltásáról szóló törvény, ha vannak vállalkozók, akik olyan ajánlatot tesznek, ami tönkreteszi a piacot. Az öngyilkos ajánlatokat természetesen kihasználja a kereskedő, de nem tekinti partnernek, és eldobja, amint érdekei már úgy kívánják. Ilyen konkurenciája a Gere pékségnek is van, kérészéletűek, mert hamar felélik a jövőjüket, de komoly zavarokat jelentenek a napi üzleti életben. Van még egy neuralgikus terület: az áru visszavétel. Mi nem veszünk vissza kiszállított terméket, egyrészt higiénés okokból, másrészt üzletpolitikai megfontolásból. Úgy gondoljuk a pékárut a kereskedő nem bizományba vette, hanem a tisztes árrés tartalmazza az értékesítési kockázatot. Ez az üzleti elvünk jelentős piaci hátrányt jelent, de ebből nem engedünk. Nem is engedi meg a minőségbiztosítási rendszerünk. A zsemlemorzsánkat sem visszáru alapanyagból állítjuk elő, nem vállalhatjuk egy esetleges üzemi fertőzés kockázatát Remélem, hogy az eddigiekből kirajzolódik a tisztes iparos ember egyszerűen betartható etikája: A vevő bizalmát magas szintű szakmai munkával kell kiérdemelni, az üzlettársakkal tisztességes kapcsolatot kell kiépíteni és a profitot vissza kell táplálni. Beszélgetésünk még sokáig tartott, szó esett szakképzésről, szakirodalomról, szakfolyóiratról, de a családról, a magánélet gondjairól, örömeiről is. Jó tudni, hogy a Gere család tovább viszi a szakmai hagyományokat, életben tartva egy olyan kultúrát, melynek hiányát mindannyian fájdalmasan kezdjük érezni. 316

319 317

320 A krónikás az önkényesen kiragadott sorsok bemutatásával kötelességének érezte, ebben a mai bulvárvilágban a normális életek megmutatását, és legfőképpen azt felvillantani, hogy ezek a sorsok nem kevésbé érdekesek, mint azok az u.n. celeb-életek, amelyekkel ma a média bennünket bombáz. Amikor SÜTŐIPAROSOK, PÉKEK pékdinasztiákon keresztül küzdelmes, de szép polgári életeket örökít meg, akkor talán egy alternatívát is felmutat azok számára, akik ma nem találják a helyüket. Melyek a levonható tanulságok a megismert családok szakmai élettörténetéből: Látható, hogy a dinasztiaalapító a szegénységből tör ki az önálló ipar megvalósításával, és gyakori a halmozott hátrány: árvaság, félárvaság, nehéz gyerekkor. Ennek folyománya a nagycsalád, a saját gyerekek gondos, szeretetteljes nevelése. A pékszakma folytatása természetes, hiszen visszacseng a fő motívum: ha pék vagy mindig lesz kenyered. Az alapítók mai mértékkel mérve alacsony iskolázottságú -4 elemi és3 tanoncévvel rendelkezőegyszerű dolgos, emberek. Ez viszont szilárd alapokat ad, írni-olvasni tudásban, számolásban a szakma önálló műveléséhez, és kisipar beindulásához. Nincs a visszaemlékezésekben sok szó az indulás forrásairól, a bérlet, berendezések költségeinek kezdeti problémáiról, valószínű, hogy a családok tűrőképességéből a ma emberének sok tanulnivalója akad. Az 50-es években elsősorban büntetőjogi fenyegetettség árnyékában kellett a napi szakmai munkát végezni, ezzel szemben megélhetési gondok nem voltak, a család felnőtt tagjai dolgoztak a gyerekek tanultak. Ezek a nehéz évek mindenkinél nagyfokú fizikai elhasználódással jártak, a nyugdíjkorhatár elérésekor, már számosan krónikus betegségekkel küszködtek, javarészt az egészségtelen munkahelyi körülmények, és a túlzott fizikai leterhelés következményeként. Ennek ellenére minden visszaemlékezés vezérmotívuma a szakma szépsége, a szakmaszeretet és a szakmai alázat. Jó volna ezeket az egyszerű igazságokat újra megtanulni. 318

321 IX.2. Régi sütőmesterek emlékképei A régi sütőmestereknek, se, híre se hamva, illetve a hírük fenn maradt számunkra különböző feljegyzésekben. Az ő emléküknek, családnevüknek, helységneveknek megemlítésével adjuk meg a tiszteletet. Apc: Berger Gyula sütőmester, Budapesten 1885-ben született, 1903-ban szabadult fel a Glasner és Steiner cégeknél praktizált ben önállósította magát. Az Iparos kör és az Ipartestület tagja. Békésszentandrás: Kovács István sütőmester Kecskeméten 1891-ben született, 1908-ban szabadult fel Budapesten a legelső üzemekben, és az ország nagyobb városaiban fejlesztette szaktudását ben lett önálló. A sütőszakosztály alelnöke, a Magyar Sütők Lapjának cikkírója. Erdőváros: Kovács József sütőmester és szatócs, saját ház. Újvidéken 1884-ben született, Szabadkán 1900-ban szabadult fel. Szegeden, Hódmezővásárhelyen, Orosházán, Szentesen. Szolnokon volt segéd ben lett önálló. Neje: Wollner Eleonóra. Galgamácsa: Gacs Sándor sütőmester, Dömsödön 1886-ban született, Budapesten 1903-ban szabadult fel. Budapesten a Glasner sütödében volt 11 évig és évekig dolgozott előkelő fővárosi üzemekben ban önállósította magát, egy segédet foglalkoztat. A világháborút a szerb, orosz és olasz fronton végig harcolta, megsebesült. Neje: Grünfeld Amália részt vesz az üzletvezetésben. Nagyszénás: Ádám Sándor pékmester Orosházán 1904-ben született, 1927-ben lett segéd, 1931-ben önállósította magát, 1 kemencével dolgozik. 319

322 Békés: Egri Antal sütőmester Csorváson 1889-ben született és ugyanott 1907-ben szabadult fel. 13 éven keresztül megfordult több helyen, Szeged, Arad, Temesvár, Nagyvárad és Budapest nagyobb üzemeiben fejlesztette tudását ban saját erejéből lett önálló. Fáradságot nem ismerő munkássága és szaktudása révén emelkedett anyagi, ipari és társadalmi tekintetben évről, évre. Modern négykemencés üzeme, saját házában motorikus erőre van berendezve. Az Elöljáróság tagja, a Békési Torna Egylet alelnöke, és sok más ipari kulturális intézményben fejt ki tevékenységet. A világháborúban géppuskás volt, megsebesült és olasz fogságba került. Nagyoroszi: Heffter Lipót sütőmester és szatócs, saját házában. Nagyorosziban, 1875-ben született ben szabadul fel Budapesten és Nagyorosziban volt segéd, majd 1902-ben önállósította magát, 1 segédet, 1tanoncot tart. Községi képviselő, az Iparos kör volt elnöke, a tanonc vizsgabizottság elnöke. Fia is apja iparát folytatta. Sarkad: Medovárszki János sütőmester, 1890-ben született Békéscsabán, 1907-ben ott szabadult fel. Kolozsvár, Nagyvárad, Temesvár, Szeged műhelyeiben töltötte segéd éveit ben lett önálló. Ízletes és jó süteményei és házi kenyere, szakképzettségét bizonyítja. Az Ipartestület elöljárósági tagja. A 101. gyalogezredben teljesített harctéri szolgálatot. Az olasz fronton megsebesül. Neje: Kovács Judit. Hőgyész: Habel József sütőmester, 1888-ban Hőgyészen született, 1905-ben szabadult fel. Nyolc esztendőn át az ország különböző városaiban dolgozott, mint segéd ban lett önálló, majd 1926-ban Hőgyészen alapította üzemét. A világháborúban az olasz fronton harcolt ban nőül vette Szabó Annát. Piribauer Ede sütőmester 1867-ben Püspöknádason született, 1883-ban fivérénél szabadul fel. Tíz év segédeskedés után, 1893-ban lett önálló ben ezüstéremmel, 1931-ben díszoklevéllel lett kitüntetve. Régi elismert iparos, aki az Ipartestületnek 10 éven át volt az elnöke. A hőgyészi Népbanknak, a temetkezési Egyletnek, és a katolikus legényegyletnek volt pénztárnoka. Neje: Haidecker Erzsébet. 320

323 Orosháza: Barázda Ferenc sütőmester Szegeden 1896-ban született, 1920-ban szabadul fel. Szeged, Újpest, Budapest, Aszód és Gyöngyös üzemeiben praktizált. Sütödéjét 1930-ban alapította. Kiflisodró gépét motorikusan hajtotta. A szakosztály jegyzője. Részt vesz a világháborúban. Neje: Vér Rozália. Dénes Ferenc sütőmester, (saját ház) 1895-ben Orosházán született, géplakatos szakmát tanult, majd áttért a sütőiparra óta dolgozik, kizárólag házi kenyérsütéssel foglalkozik. 3HP dagasztógéppel fölszerelt modern üzeme van. Ízletes, finom kenyere révén, neve az egész környéken közismert. Az orosz fronton harcolt, megsebesült. Neje: Kiss Erzsébet. Veresegyház: Dobozy Árpád sütőmester 1879-ben született Nagyabonyban, itt szabadult fel 1895-ben. Szaktudását Törökszentmiklós, Szolnok és Budapest műhelyeiben tökéletesítette ig a világháborúban volt ben megalapította, első sütödéjét, mai vállalata 1929 óta áll fenn. Az Iparos kör tagja, a VSC sportegyesület tagja, községi képviselő testület tagja. Neje: Berg Magdolna. Püspökladány Katona Dezső sütőmester Telefon: ban Sápon született, 1930-ban Karcagon szabadul fel. Huzamosabb ideig a MÁV-nál volt alkalmazva ban alapítja műhelyét, melyben fehér, finom és ster sütéssel foglalkozik. Nejének nevén fűszerüzlet van. A kereskedők egyesületének vezetőségi tagja, valamint a MÁV nyugdíjasok egyletének is. A háborúban a korneoburgi vasúti ezredben szolgált. Neje: Péli Margit. Szarvas: Pável Antal József sütőmester (saját ház). Szatmáron született 1881-ben, Felsőbányán atyjánál, néhai Pável Józsefnél szabadul fel 1896-ban. Budapest, Siófok, Eger, Miskolc voltak segéd éveinek állomásai. Szarvason 1905-ben alapította modern berendezésű üzemét, mely 2HP kifli géppel van ellátva. Ipartestület elöljárósági tagja, a tanonc vizsgabizottság elnöke, és tagja a mestervizsga bizottságnak. A római katolikus egyház tanácsosa és iskolaszéki tag. Neje: Piros Mária részt vesz az üzem vezetésében. 321

324 Turkeve: Kmetz István pékmester, 1885-ben Zomboron született, 1901-ben Szilbereken szabadul fel. Wienben, Berlinben, Münchenben, Pécsett, Tokajon és Békéscsabán dolgozott, majd 1918-ban lett saját erejéből önálló. Fehér, finom és steer sütéssel foglalkozik. Ízletes, finom süteményei ismertek a környéken. Műhelye motorikus erőre van berendezve. Huzamosabb ideig volt az Ipartestület elöljáróság tagja, Tanonc vizsgabizottság tagja. A 10. honvéd és a hegyi tüzéreknél harcolt. Neje: Nagy Julianna. Jászapáti: Dancsa László sütőmester, 1899-ben született Jászberényben ben szabadul föl. Jászapátin és Nagykátán is volt önálló, és 1931-ben újra Jászapátira került. Fehér, finom és steer sütéssel foglalkozik, modern, higiénikus üzeme, tisztán kezelt és ízletes süteményei jó nevet biztosított magának. Egy segédet és egy tanulót foglalkoztat. Tagja a Tanonc vizsgabizottságnak. A 29. gyalog ezredben harcolt a háborúban, egy évig olasz fogságban volt. Neje: Majzik Mária. Szigetszentmiklós: Csordás Lajos sütő mester, Ráckevén 1876-ban született, Budapesten az Anzenberger sütödében, 1892-ben szabadul fel. Budapesten, Szegeden, Cegléden és Kecskeméten praktizált ben alapította sütödéjét. Végig küzdötté a világháborút, megsebesült. Neje: Adorján Julianna. Ullmann Kálmán sütő mester 1896-ban Budapesten született ban Szigetszentmiklóson atyja üzemében szabadul fel, ott is volt segéd, és 1927 óta önállóan vezeti a sütödét. Egy segédet foglalkoztat. Az Ipartestületben vezető szerepet tölt be, az Ipartestület Művelődés és Sport osztály alelnöke. Részt vett a világháborúban. Neje: Feitscher Mária. Csongrád: Pintér János pékmester szül.: Csongrád. Szülők: Pintér Márton asztalos mester, Hatvani Eszter nőiruha-készítő ben Polgári iskolát végzett, 1939-ben segédlevelet kapott Nagymaroson. Szakmunkásként dolgozott több mesternél, Zoller Antal sütőmesternél Nagymaroson, Sinkó Ferenc sütőmesternél Csongrádon, Hegedűs János sütőmesternél Palicsfürdőn (Szabadkán), Vígvári József sütőmesternél 322

325 X. Ipartörténeti érdekesség - Százados úti Kenyérgyár Mottó: "Minden halállal én leszek kevesebb, mert egy vagyok az emberiséggel; ezért hát sose kérdezd, kiért szól a harang: érted szól." Akiért a harang szól (For Whom the Bell Tolls) Ernest Hemingway In memoriam Százados út ( ) júniusában lebontották a Fővárosi Kenyérgyár üzemépületeit, és ezzel végleg lezárult egy nagy múltú pékség története. Bontás 2009 A száraz tények: A Cg cégjegyzékszámú Százados úti Ingatlanfejlesztő Korlátolt Felelősségű Társaság által tulajdonolt M VIII.-as minősítésű terület, megkapta a bontási engedélyt. Ezen a környéken pár éve elkezdődött az irodaházak építése - talán erre a telekre is irodaház épül. A Közeg blog internetes portál fényképsorozattal követte a Százados úti kenyérgyár bontását, szerkesztőségünk pedig a gyár történetének közreadásával igyekszik megakadályozni, hogy a Százados út más hasonló ipari emlékhez hasonlatosan- az elfelejtés sorsára jusson. Erre személyes indokom is akad: 1972 és 1977 között előbb gyártásvezetőként majd főmérnökként szolgáltam a Fővárosi Kenyérgyárban 2 Megjelent: A Sütőiparosok, pékek 56. évfolyam 2009/4. és 2009/5 számában: DR. OLÁH ANDRÁS: In memoriam Százados út ( ) I. és II. 323

326 A kezdetek. Visszamenve az időben Pest-Buda november 17-i egyesítéséig, látni kell, hogy a kiegyezés hihetetlen prosperitást hozott a városnak, amely szerencsésen találkozott tudatos városfejlesztői akarattal. Az ipar a kereskedelem és a pénzvilág biztosította a forrásokat, és a fiatal világváros szédítő iramú fejlődésen ment keresztül. A fejlődésnek persze árnyoldalai is voltak, a városnak a lakónépesség duzzadásának problémáival kellett szembenézni. Az egyesítés után a két kis csendes település 280 ezer fős lakossága a századfordulóra 733.ezer főre növekedett és mind többen keresték a boldogulást a székesfővárosban. A városvezetésnek két szociális problémával kellett szembenézni, gondoskodni kellett szükséglakásokról, és megoldást kellett találni az élelmiszerek drágulásának megakadályozására. Bár a lakásmizériák enyhítése volt a főfeladat, de már ben készültek tervek a városháza Közélelmező Ügyosztályán (említsük meg Almády Béla és Melly Béla osztályvezetők, valamint Bíró Henrik előterjesztő neveit), majd amint a főváros pénzügyi helyzete lehetővé tette, a tervek megvalósultak. A 20. század elején a hazai gyáripar leggyorsabban fejlődő iparcsoportjának az élelmiszeripar bizonyult. A növekvő városi népesség igényelte a magasabb fokon feldolgozott élelmiszert ban 241 élelmiszer-feldolgozó gyárat talált az akkori ország területen az iparstatisztikai összeírás, 1906-ban pedig már kétszer annyi (594) volt a gyárak száma. A század első évtizedében az élelmezési ipar gyarapodása folytatódott, 1909-ben 638, 1912-ben 712 gyárat regisztráltak. A korabeli vizsgálatokból kitűnik, hogy a számszerű gyarapodás az átlagos üzemméret, kapacitás és tőkeerő kismértékű visszaesésével járt. (1) A nagyipar kialakulása nagyon lassú volt a sütőiparban. Budapesten 1898-ban mindössze három nagysütöde- a Tabánban 1790-ben alapított Schachner-pékség ( ), az Attila utcában Lőwenstein Antal üzeme ( ) és Maier Salamon Gát utcai üzeme, az ben létesült, későbbi Korona Kenyérgyár- üzemelt. Az első kenyérgyárat egyébként 1895-ben, a Monori Kenyérgyár Rt. létesítette Monoron, a helybeli gőzmalom mellett. Tapétázott vasúti kocsikban napi három tonna kenyeret szállítottak Budapestre, majd zárt lóvontatású kocsik hordták szét a boltokba. A gyár működését a monori malom még ugyanabban az évben való leégése szüntette meg. Wittighoff Sarolta a gyár 75 éves születésnapjára számos korabeli dokumentumból rekonstruálta a kezdeteket: A századfordulón Budapest lakosságát 1901-ben 16 nagyüzem és 257 kispékség látta el kenyérrel ban az üzemek száma elérte a 300-at, de ebből csak 20 volt nagyüzem. 324

327 A munkaerő olcsó volt és bőven rendelkezésre állt, a kisüzemek tulajdonosai nem érezték a gépesítés kényszerét.(2) A sütőüzemek száma fokozatosan növekedett, de a hatósági vizsgálatok nyomán egyre gyakrabban vetődött fel, hogy a legfontosabb élelmiszer előállítása nem felel meg a közegészségügyi követelményeknek. Az észlelt hiányosságok a székesfőváros vezetőségét 1897-ben szabályrendelet kiadására késztették. A sütő-, cukrász- és mézeskalácsipar gyakorlása tárgyában kiadott rendelet alapvető közegészségügyi és élelmezéshigiéniai előírásokat tartalmazott. Kimondta, hogy a lakó- és hálóhelyiségektől el kell különíteni a műhelyeket, a kenyeret súly szerint, a péksüteményt darabonként kell árusítani, és a boltokban az árat fel kell tüntetni. A rendelet betartása a kerületi elöljáróságok feladata volt, a budapesti üzemek legtöbbjének reménytelen állapota miatt azonban a végrehajtás szinte megoldhatatlannak látszott. A 20. század első éveinek gazdasági válsága a sütőipart is érintette. A lisztárak emelkedése áremelésre kényszerítette a pékeket. A kenyér árának emelése a kisvállalkozók egy részét tönkretette, a nagyobb tőkeerős üzemek viszont tovább terjeszkedtek ban a kenyér drágulása már a polgárság körében is éles tiltakozást váltott ki. A kenyéruzsora megfékezésére már 1903-ban hatósági sütőüzem létesítését határozta el a főváros vezetősége, de a végleges döntés csak 1907-ben született meg. Az eredetileg a Mester utcába tervezett kenyérgyár végleges telephelyét 1908-ban jelölték ki, majd 11 hónap alatt építették meg a Budapest Székesfőváros Községi Kenyérgyárat. Budapest Székesfőváros Községi Kenyérgyár

328 A gyár létesítésének hármas célja volt. Egészséges versenyt akartak támasztani a sütőiparban azzal, hogy korszerű üzemben jó minőségű és olcsó kenyér gyártásával, tiszta, egészséges, gépesített műhelyek kialakítására kényszerítik a pékeket, továbbá befolyásolják az árak alakulását, és végül rendkívüli viszonyok esetében kenyeret juttassanak az arra rászorulóknak. (3) A Községi Kenyérgyár termelését augusztus 23-án indította, de a kenyérárakra gyakorolt hatása szinte azonnal érvényesült. Idézzük Basch Imrét : A fehér kenyér ára januártól 1909 júniusáig 50 %-kal, a barna kenyéré 60 %-kal emelkedett ban, noha a lisztárak estek, a barna kenyér ára változatlan marad, a fehér kenyéré, még októberben és novemberben is emelkedik 20 fillérrel. A kenyéráraknak ez az emelkedése nem tükrözi vissza teljesen az áremelkedést, mert a dráguló liszt mellett rendszerint silányabb minőségben produkálják a kenyeret, és ez a tendencia uralkodott egész 1909 augusztusáig. Amikor a községi kenyérgyár első termékeit hozta a piacra, változás állott be: az 5.sz. kenyérliszt júliustól decemberig leszállott 13%-kal, a 6.sz. 14%-kal, a 7.sz. 13%-kal, a rozsliszt változatlan, a fehérkenyér ára 9%-kal, a barna kenyéré19%-kal csökkent. (4) A huszadikszazad.hu internetes portál az Országos Széchényi Könyvtár tulajdonát képező forrásokból rajzolja meg az avatás körülményeit A főváros legújabb közintézményét, a községi kenyérgyárat a múlt napokban megnyitották. Minő eredménnyel lesz az új intézmény, ma még megállapítani nem lehet, de a városi kenyér árának a megállapításával a kenyér árát már hat fillérrel leszorította. A kenyérgyár megnyitása előtt az érdekeltek azt hirdették, hogy a városi kenyeret barnább lisztből sütik, mint a hasonló minőségű pékkenyeret. A híresztelés nem bizonyult valónak. A városi kenyér semmivel sem barnább a pékkenyérnél és kétségtelenül közelebb áll a házi kenyérhez, mint a pékkenyér. A gyár vezetőségének föladata lesz, hogy a szerzett tapasztalatok alapján a kenyeret a nagyközönség ízlésének megfelelően állítsa elő. A községi kenyérgyárnak egyik legnagyobb érdeme, hogy a berendezésnél első sorban arra törekedtek, hogy a gyár föltétlenül tiszta és egészséges kenyeret produkáljon. A kézi erőt a minimumra redukálták s megtettek minden óvintézkedést, hogy csak tiszta kézzel juthasson a munkás a kenyérhez, illetőleg a tésztához. Kétségkívül a legszebb hatósági föladat, hogy a város közönségnek a lehető legolcsóbb áron adjon jó, tiszta és egészséges kenyeret. Ez a föladat egészen kívül esik a házikezelés elvi kérdésén, mert ez egyszerűen a közönség érdekeinek köteles megvédése. 326

329 Vitatni sem lehet, hogy a hatóság föladata, hogy a nehéz viszonyok között élő kiskeresetű polgároknak legalább a mindennapi kenyér megszerzését tegye lehetővé. Ma már száznál több üzletben árusítják a városi kenyeret. A községi kenyérgyár nem vállalkozás, nem üzlet, hanem a hatóság szocziális kötelességének a teljesítése s azért a községi kenyérgyár nem is lehet a városi háztartás jövedelmi forrása. Megjegyzendő, hogy a korona beruházással létrehozott kenyérgyár mérlege már 1912-ben korona nyereséggel zárult, miközben pl. az egy évvel később magántőkéből alakult Erzsébet Kenyér és Tésztaárugyár Rt ugyanebben az esztendőben veszteséget produkált. Nézzük, mit írnak a korabeli tudósítók a gyár műszaki színvonaláról: Az érdekes gyár a X. kerületben, a Százados-út és Juranits-utcza sarkán épült s minden helyiségben különös gondot fordítottak a tisztaságra. A mikor a munkás a gyárba megérkezik, meg kell fürödnie. A fürdőházban nagy közös medencze, fayanszkád, öt zuhany és négy mosdó-készülék várja a munkásokat. A fürdés a munka megkezdése előtt kötelező. A fürdő mellett van az öltöző-helyiség, a hol minden munkásnak kis, elzárható szekrényfiókja van, a hol a munkaruhát őrzi. Munkába csak a munkaruhába öltözve állhat s a gyár vezetősége gondoskodik arról, hogy a ruha állandóan tiszta legyen. A lisztet a háromemeletes főépület harmadik emeletére villámos fölvonó szállítja föl, a hol a liszt-előkészítő berendezések vannak elhelyezve. A harmadik emeletről két szitáló és keverőgépen át jut a liszt a tartóba, onnan a mérlegbe, s végül a földszinten lévő tészta csészébe. Az ónozott csészeformájú tartóban készítik elő a kovászt. Öt-hat órán át erjed a kovász s azután a csészét a dagasztó-gép alá tolják. Egy ónozott kar dagasztja a tésztát. A megdagasztott tésztát munkások szakajtják s a sütőterembe tolják. Öt gőzsütő-kemenczében sütik a kenyeret. A kemenczét beforrasztott csövekbe zárt túlhevített gőzzel fűtik. A burgonyát asszonyok hámozzák és gép zúzza. A burgonyát nem vízben, hanem gőzzel telített edényben főzik meg. A bemutatás alkalmával a vendégeket Melly Béla tanácsos üdvözölte. Beszédében köszönetet mondott mindazoknak, a kik a kenyérgyár létesítése dolgában közreműködtek. Kijelentette, hogy a kenyérgyárral három czélt kíván szolgálni. Meg akarja javítani a kenyér minőségét, árszabályozó hatást kíván gyakorolni és esetleges ínség esetén módot nyújt a fővárosnak arra, hogy olcsó és jó kenyeret juttasson a közönségnek. 327

330 Dagasztóhelyiség WP emelőkaros dagasztógépekkel Az európai szinten is korszerű kenyérgyárat a bécsi Werner és Pfleiderer cég gépeivel és kemencéivel szerelték fel. A fizikai munka csökkentésére dagasztógépeket, lisztszitáló és keverő berendezések állítottak be, és 10 db kétsütőteres platnis gőzkemencével látták el. A gyártelepen kisegítő létesítmények is voltak: javítóműhely, kovácsműhely, tűzoltó szertár, 16 állóhelyes istálló, és pihenő a kocsisok részére. A melléképületben a gépház, a burgonyafeldolgozó, alatta a burgonyatároló pince, a főbejáratnál vasúti és hídmérleg és a főkapunál a kapus lakása és őrszobája volt. A gyár udvarára iparvágány vezetett, ezen érkezett a liszt, szén, só és a burgonya. A gyár termékeit 16 nagyméretű, ponyvával fedett lovas kocsin, kosarakba rakva szállították az elárusítóhelyekre. A vásárcsarnokokban a gyárnak saját boltja is volt. A termékek iránti jelentős igény már 1911-ben kapacitásbővítésre kényszerítette a főváros vezetését: 1912-ben újabb 10, majd 1915-ben még 4 azonos típusú kemencével bővítették a gyárat és 1915-ben már három műszakban sütöttek napi kg kenyeret. A kétszintes, kihúzható sütőfelületű gőzcsöves kemence egyedi sajátossága volt, hogy a sütőtér teljes méretű alját, azaz a sütőfelületet, a platnikat ki lehetett (kellett) a sütőtérből húzni, majd a megkelt tésztát rávetve a sütőtérbe visszatolni, a megfelelő megsütés céljából. A kemencék tüzelő terébe nyúló gőzcsöveit szénfűtéssel hevítették. A tüzelő terek a kemencék hátulján, az un. fűtő folyosókba voltak elérhetők. A Werner és Pfleiderer gyártmányai működtek ekkor Európában, a bécsi Anker, a prágai Vysočanyi, a lipcsei és a berlini kenyérgyárakban is. 328

331 Budapesten, számos javítás, újítás, kísérletezés mellett hat évtizeden át üzemeltek, mígnem a régi üzem rekonstrukciója során alagút kemencékre cserélték le azokat. (5) WP. kétszintes, kihúzható sütőfelületű gőzcsöves kemence E sorok írója maga is megtapasztalta milyen gályamunka volt a kemencék kiszolgálása, de kétségtelen, hogy az egyszerű, robusztus szerkezetek megbízhatósága, tökéletesen megfelelt a nagyüzemi tömeggyártás minden követelményének, és egyöntetű minőséget, gazdaságos működést jelentett több mint fél évszázadon át. A kenyérgyár olyan fontos közüzem volt, hogy működésének rendje még a helyismereti tankönyvekbe is bekerült: "az egész tésztakészítő művelet alatt a tésztának a munkás testével való bármilyen érintkezése szükségtelen, mert a munkát gépek végzik. A háromemeletes üzemépület második és harmadik szintjét foglalta el a lisztraktár, ahonnan a liszt a gravitáció erejét kihasználva az első emeleti automatikus mérlegekbe csordogált. Innen a földszinti tésztacsészékhez vitt az út, majd a tésztakészítőbe, ahonnan a két, helyiségenként tucatnyi gőzsütőkemencét magában foglaló sütőterem nyílt. Egy kettős kemence egy óra alatt száznál is több kétkilós veknit állított elő; a kész kenyereket kerekes állványra rakták, majd autókra pakolták. Ugyancsak az üzemépületben volt a tésztagyár - metélt, kocka, makaróni és tarhonya készült itt -, mellette pedig a burgonya- feldolgozó és a kenyérraktár ban a kenyérgyár 905 ezer pengős árbevétele a főváros 15,5 milliós közüzemi bevételeiben még nem volt jelentős tétel, de két év múlva már duplájára nőt ezer pengő - árbevételt mutattak a főkönyvek. (6) A kenyérgyár a válságos és háborús évek (1935, 1936 valamint 1940, 1942, 1943, 1944) kivételével, első 35 évét nyereséggel zárta. 329

332 Gazdasági adatok a kenyérgyár 100 évéből Beruházási költség korona Éves termelés kg kenyér Éves nyereség korona (1pengő/12.500korona) Éves árbevétel pengő Éves termelés kg kenyér Éves termelés kg kenyér Éves termelés kg kenyér Éves termelés kg kenyér, kg sütemény, kg száraztészta Gazdasági adatok a kenyérgyár 100 évéből. A gyár termelése folyamatosan bővült ben 64 ezer mázsa, tíz évvel később már 200 ezer mázsa - fehér, félbarna, illetve barna - kenyeret állítottak elő, 1921-ben pedig beindították a tésztaüzemet is. A harmincas évek fővárosi krónikái azonban azt is megjegyezték, hogy a magániparosok visszatérő követelése volt a kenyérgyár - mint túlzott hatalmú versenytárs megszüntetése ban a Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara üzembizottsága részletes beadványban, számos indokkal alátámasztva követelte minden közérdekű és közgazdasági szempontból alapos mérlegelés után a kenyérgyárnak és a kenyérgyár tésztagyártási üzemének megszüntetését. A vizsgálat mögött természetesen a Budapesti Sütők Ipartestülete és a Magyar Sütők Országos Szövetsége állt. A kenyérgyár azonban a fővárosi piac mindössze tizenegy százalékát tudhatta a magáénak, bár a Százados útról látták el a községi árusítóhelyeket, a főváros kórházait és a jótékonysági intézményeit is. Ugorjuk át az első világháború éveit, amikor a hadigazdálkodás körülményei, a nyersanyagellátási gondok miatt 1915-ben megszüntették a péksüteménygyártást és 1916 januárjától 1921 augusztusáig jegyre adták a nagyon rossz minőségű kenyeret ben kibővítették a gyár raktárait és alkalmassá tették a hadigazdálkodás által megkövetelt lisztelosztásra. 330

333 Kenyérosztás a századfordulón. A két világháború között, az új iparágak megjelenése és előretörése mellett az élelmiszertermelés fő mozgásirányát a kisipar erősödése jellemezte. A kisipari élelmiszer-feldolgozás a hentes és mészáros, a sütőipar, továbbá a szeszfőzés teljesítményében volt figyelemre méltó ban a sütőipar éves teljesítménye 129 millió pengő volt, melyből a kisipar 36 %, a nagyipar 64% arányban részesült. A boldog békeidőkben Budapest népessége 1935-ben 1, fő volt, ezzel Európa nagyvárosai sorában a 11. a világ nagyvárosai sorában pedig a 27. helyet foglalta el. Idézzünk egy akkoriban hangoztatott, de a mai napig helytálló véleményt: Nem lehet pontosan megállapítani, hogy mekkora a kenyérfogyasztás, és így nem lehet ellenőrizni azt a sűrűn hangoztatott véleményt sem, hogy az utóbbi években, talán a soványító-divat terjedésével kapcsolatban, erősen csökkent Budapest kenyérfogyasztása. Annyi azonban bizonyos, hogy míg 1932-ben közel q kenyeret sütött a községi kenyérgyár, addig 1934-ben a gyár termelése a q-t sem érte el ben megszüntették az éjszakai munkát és törvény rendelkezett a munkaközi pihenőkről is. Az új munkarend kedvezőtlenül hatott a nagyüzemekre, és még ezt a hullámzó teljesítményt is befolyásolta az erőteljes konkurenciaharc. Komoly piaci problémát jelentett 1926 ban a Központi Tejcsarnok Rt Petneházy utcai kenyérgyára, amely 170 tejcsarnok ellátását vette el a Községi kenyérgyártól 331

334 A gyárszerű kenyértermelés a háború kezdetén bontakozott ki, és a tésztakészítéssel együtt háborús konjunktúrát élt meg között a sütőiparban, amelybe a száraztésztakészítést is beleértették, közel háromszorosára, 74-re nőtt a gyárak száma, a foglalkoztatott létszám megduplázódott. Sütőipar Vállalatok száma 66,0 49,0 38,0 125,0 Foglalkoztatottak létszáma (1000 fő) 18,0 25,4 28,3 26,1 Bruttó termelés (Mrd Ft) folyó áron 4,2 5,6 8,9 18,6 Az 1960-as, 1970-es, 1980-as évek folyamán végzett beruházások folyó áras aránya az élelmiszeripar összes beruházásából (%) 7,0 6,4 7,9 Tőkeerős sütőipari nagyüzemek a két világháború között ben a Községi Kenyérgyárat napi tonna kapacitású száraztészta gyártó üzemmel bővítették ki. A száraztésztát, elsősorban a főváros intézményei- korházak, szegényházak, ínségkonyhák, börtön- részére termelték, de saját üzletekbe is jutott a papírzsákokban, ömlesztve szállított áruból. Az 1930-as évek elején kirobbant világgazdasági válság a pénzügyi és hitelrendszer nemzetközi összeomlását vonta maga után és Magyarországra is kiterjedve az ország fizetésképtelenségével fenyegetett. Ezeknek a társaságoknak javarésze ezért nem érte meg az államosítást, többségük a gazdasági válság áldozata lett. A községi kenyérgyárban is csak az elkerülhetetlen szinten tartó munkálatokra kerülhetett sor, bár korabeli híradások feljegyzik, hogy a lovas és a gépkocsikon nagybetűkkel hirdették a portékát községi kenyér néven, és a kocsisok meg a sofőrök egyenruhát viseltek augusztusában bevezették az állami árszabályozást és az áremelést a kormány engedélyéhez kötötték ben zárolták a főbb mezőgazdasági termékeket. A városi lakosság a kenyeret, lisztet, zsírt, burgonyát már csak jegyre kapta. Az élelmezési termékpálya rendje felborult, a nyersanyagot megszabott áron gyűjtötték össze, a feldolgozó cégeknek elosztották, majd a termékeket állami szervek utalták ki. 332

335 Az adminisztrációs rendszer szigorú ellenőrzést tételezett fel, amit az élelmiszer-kisiparban nehezen lehetett végrehajtani. A kenyérgyárat hadiüzemmé nyilvánították, és 1941-től bevezették a jegyrendszert. Ebben az időben-1938 és 1945 között- a jogvégzett Gyurkovics Henrik a Százados úti Székesfővárosi Községi Kenyérgyár igazgatója, aki egyébként Gyurkovics Tibor író édesapja. A kenyérgyár fegyelmezetten működött, a harmincas évek közepének sütőipari sztrájkjai sem tudták leállítani a termelést. A kenyérgyár fénykora A kenyérgyár a második világháború alatt folyamatosan egy műszakban termelt. Az ostrom alatt a munkások és a tisztviselők egy része családjával együtt a gyár légoltalmi pincéjében vészelte át a légitámadásokat. A harcok ideje alatt csupán néhány napra január 4-12 között állt, majd meghökkentően gyorsan beindult a termelés. Március 5-én a fővárostól nyugatra még dúlt a háború, a Százados úton viszont már javában sütöttek a pékek. (7) A kenyérgyár alkalmazottai igazolást kaptak: a hadi körülmények között nyomtatott passzus a málenkij robot alól mentesítette tulajdonosát. Orosz és magyar nyelven tudatta, hogy a papír felmutatója a Vörös Hadsereg részére dolgozó üzem alkalmazottja, és mint ilyen, "az orosz főparancsnokság védelme alatt áll, az utcán fel nem tartóztatható, más munkára el nem vihető". (8) A fegyelmezett üzemmenet tehát a vérzivataros időkben vált igazán jelentőssé. A kenyérgyár százéves történetében két világháború és az 56-os forradalom bizonyította, hogy a gyár extrém körülmények mellett is teljesítette küldetését. Bächer Iván a neves publicista írja: A pék szakma biztonságot ad.a pék az mindenkinek kell, és mindenkinek csak élve jó.(9) A mindenkori városparancsnokságok gondoskodtak a folyamatos üzemmenet személyi és egyéb feltételeiről, a pékeket nem érintette a kijárási tilalom. A második világháborút követően az élelmiszeripar nyersanyagát megtermelő mezőgazdaság teljesítménye nem érte el a háború előttit, a belföldi áruforgalom kevesebb volt, mint ban. Az állami vezetés 1946-ban bevezetett, majd 1951-ben újraélesztett élelmiszerjegyrendszerrel kívánt az ellátás és a jóvátételi kötelezettség problémáin úrrá lenni. A sütőipar a háború utáni éveket nyersanyaghiány közepette elavult műszaki berendezésekkel kezdte meg. Állandósult a kenyérhiány, az 1946-ban bevezetett fejadagot az azt követő években csökkentették, péksüteményt csak néhány üzem állíthatott elő és csak 1961-től engedélyezték a fehér kenyér sütését, 1967-ig csupán 1 kilogrammos egységben. 333

336 Az élelmiszer-termelő üzemek államosítása 1948 tavaszán kezdődött és 1953-ra fejeződött be. Budapesten ez 396 túlnyomórészt elavult, elhasználódott pékséget érintett Az államosítás során a működő üzemek száma csökkent, a megnövekedett szállítási feladatok az államosított üzemekre hárultak, holott ezek szállítóeszközökkel nem rendelkeztek. A fővárosban a lóvontatású szállítóeszközök használatát először korlátozták, majd 1954-től megtiltották. Budapest és Miskolc kivételével ömlesztett kenyérszállítás volt jellemző, idegen fuvareszközökkel, lovas kocsikkal, triciklikkel. Ezekkel az általános állapotokkal szemben a kenyérgyárban már az 1930-as években kezdtek áttérni a lovas kocsival történő szállításról a gépkocsis szállításra. (10) ban a Fővárosi Kenyérgyár telephelyén létesült egy második, un. új üzem amelybe 25db három-sütőteres magyar kemencét építettek be és mindössze 4 háromszintes, gőzcsöves kemencét tudtak csak beállítani, azzal, hogy azokat más, megszüntetett fővárosi sütőüzemekből szerelték át. Fővárosi Kenyérgyár két üzeme A kenyérgyár kapacitása több mint kétszeresére bővült és szociális létesítményekkultúrterem, üzemi konyha, bölcsőde, könyvtár, üdülők is létesültek. A két üzem profilja meghatározta fejlesztésének jellegét és ütemét: A régi üzem kenyértermelése kötött technikai- technológiai profilja csak egyszeri drasztikus rekonstrukciót engedett meg, amelyre között 117 millió Ft ráfordítással kerülhetett sor. Az új üzem süteményprofilja nagyobb szabadságot engedett a fejlesztési elképzelések megvalósításának, ez természetesen sok tévedéssel is járt, de a szakma egésze nagyon sokat profitált a süteményes üzem műszaki fejlesztéseiből. 334

337 A Kenyérgyár történetében lényeges változás volt Nagy-Budapest 1949-ben történt létrehozása, amelynek során 7 megyei várost és 16 nagyközséget a fővároshoz csatoltak. Az ily módon területében duplájára, a lakosság számát tekintve másfélszeresére duzzadt Budapest, alapvető élelmiszerrel történő ellátása elsőrangú állami feladat volt, amelyhez a körülményekhez képest források is jutottak. A politikai változások következtében 1950-re megszűnt a helyi önkormányzatok viszonylagos gazdasági önállósága, csak az állami költségvetésből számukra juttatott pénzek és egyéb anyagi javak felett rendelkezhettek. A rendszernek három alapvető pillére volt: a lakosság által választott tanácstestület, a végrehajtó bizottság és a szakigazgatási szervek, az egyes tanácsi osztályok. Az Ipari Osztály fő feladata a helyi állami szektor kialakítása volt, az ezzel összefüggő feladatok megoldása azonban óriási apparátust igényelt ben új osztályok jöttek létre. Az Élelmiszeripari Osztály 1952-ben kezdte meg működését, feladata a sütőipari vállalatok, továbbá a VB alá tartozó egyéb élelmiszeripari vállalatok felügyelete volt. A rendkívül szegényes iratanyag a Pest Északi, Pest Déli, a Budai Sütőipari Egyesülés és a Szikvíz és Ásványüzem működéséről tesz említést.(11) Emellett önálló vállalatként működött a Fővárosi, Zuglói és Angyalföldi Kenyérgyár ben már 16 vállalat együttesen 1,2 milliárd Ft éves termelési értéket reprezentálva jelentette a tanácsi élelmiszeripart a fővárosban. Ennek a volumennek háromnegyed részét a kerületi sütőipari vállalatok és a három kenyérgyár termelte meg. A kenyérgyár személyi állománya, vezetése, műszaki állapota igazodott a megnövekedett feladatokhoz és a szakma zászlóshajója lett. Ide kívánkozik Dr. Gasztonyi Kálmán visszaemlékezése aki között a Fővárosi Kenyérgyár laborvezetője volt: A kenyérgyárban azt tapasztaltam, hogy bár az ország legnagyobb termelőüzeme volt- 4 vagon kenyeret és ezer db süteményt gyártottak naponta- nincs laboratóriuma, amely ellenőrizhette volna a beérkező nyersanyagok minőségét. A beszállítók tudták ezt, és néha vissza is éltek vele. A malmok gyakran a jellegmintánál sötétebb, nedvesebb lisztet szállítottak, az élesztőgyár sokszor adott vadélesztő törzsekkel fertőzött, gyenge hajtóerejű, rosszul tárolható, könnyen romló, sajtolt élesztőt, ami nem volt alkalmas jó minőségű pékárú gyártására. Visszaéltek a helyzettel a só-értékesítők is, amikor tisztítatlan, szennyezett, szürke kősót szállítottak, olyan minőségben, ami ma nem kerülhetne be egy élelmiszergyártó üzembe. A margarinnal pedig az volt a gond, hogy olvadáspontja nem hasonlított a vajéhoz, rendszerint a kívánatosnál sokkal keményebb, nehezen eloszlatható volt. Ilyen viszonyok között rengeteg tennivalója lett volna egy kémiai és technológiai ellenőrző laboratóriumnak. 335

338 A kenyérgyár akkori igazgatója Baksa Mihály, világosan látta a problémát, és első feladatomul egy üzemi laboratórium létesítését tűzte ki november 7-ére a kompletten berendezett laboratórium elkészült, és a nyersanyagok rendszeres vizsgálata beindult. (12) 1950-ben kenyérgyári laboratóriumban készültek el az első hazai sütő és tésztaipari termékszabvány tervezetek. Ennek legfőbb paramétereit csiszolják, fejlesztik, de lényegét tekintve még nem változatták meg a mai napig elején, az itt szerzett szakmai tapasztalatokra támaszkodva, az Élelmiszeripari Minisztérium Sütőipari Főosztály Gyártási Osztályán megalakult Gyártástechnológiai Csoport szervezte meg a sütőipari minőségellenőrzést, a műszakilag megalapozott anyagnormákat, gyártási leírásokat az ország összes sütőipari vállalata részére. A kenyérgyár- különösen a süteménygyártó újüzem megfelelő kísérleti terepe volt a hazai kemence konstruktőröknek. Az ötvenes években többek között szovjet mintára üzemeltek egy falazott felépítményű, mozgó sütőfelületű, bölcsős ( Turnus ) kemencét, melynek bel terét csatorna fűtésrendszerrel, kőszénnel fűtötték fel. Ezt az FTL-2 típusú kemencét, miután a sütési kísérletek nem vezettek eredményre, kemencét kiselejtezték ben üzemi kísérletek folytak az újüzemben a Rabinovics féle HTR típusú folytonos tésztakészítő berendezéssel magyar tervek szerint. Az elképzelések az eredeti változat hazai adaptációval a kenyérgyártás közvetett illetve vizes vagy tejes tészta közvetlen módszerrel történő tömeges előállítását célozták meg. Ugyanakkor, a 60-as évektől kezdődően számos olyan berendezés került a kenyérgyárba, amely évtizedekig bizonyított, mint a visszahordós rendszerű GIGANT 111,5/2 típusú kemencék, a DIOSNA W240 gyorsdagasztógépek, vagy az 1976-ban beüzemelt, óránként 4000 db finomárú gyártására képes Fritsch gépsor. DIOSNA kétspirálos dagasztógép a süteményes üzemben 336

339 1959- ben a gyár ötvenedik születésnapján a kor szokásának megfelelően állami kitüntetésben részesült. A kollektíva megkapta a Munka Vörös Zászló Érdemrendet írta büszkén Bartus János igazgató (13) Werli József között szakmunkásként dolgozott az újüzemben. Emlékeit így idézi fel:a Százados úton a süteményes üzemben kezdtem el dolgozni. Jó szakmai lecke volt, és talán most hihetetlenül hangzik, hogy csak összeköttetéssel vettek fel. Ez a protekció pedig annak szólt, hogy Nagykőrösön a volt vizsgaelnököm- mivel kiváló eredménnyel végeztembudapesti vizsgaelnök volt és az Ő ajánlásával vettek fel. Jellemző volt az akkori helyzetre, ahhoz, hogy valaki jó helyen pék lehessen, ajánlás kellett. A kézmives oldalát a szakmának nagyon jól meg lehetett itt tanulni, közben a legnagyobb üzem volt az országban (14) Az ötvenes években az újítások jelentős szerepet kaptak. A Sütő és Tésztaipar augusztus havi számában dr.gruzl Ferenc az Országos Gabona és Lisztkísérleti Intézet igazgatója részletesen beszámol a malom- és a sütőipar területén kidolgozott találmányokról és az ipari bevezetés alatt álló kutatási eredményekről, és megemlíti, hogy sütőipari vonalon a legjelentősebb technológiai újítás a folyékony élesztőnek nevezett polifermentumos kenyérkészítési technológia, amely a kenyérgyártáshoz szükséges időt átlag 6 órával csökkenti. Ilymódon a kenyérkészítéssel kapcsolatos tésztavezetés időtartama 2-2 ½ órára csökken, így a kész kenyér sütése a gyártás kezdetétől 3 óra alatt befejezhető. Az eljárás nemcsak jelentős időmegtakarítást, hanem a sütőipari gépek, elsősorban a dagasztócsészék többszöri kihasználását teszi lehetővé, a kenyér sokkal jobb ízű és minőségű, végül a liszt fajlagos kihasználása mintegy 2%-kal javul. Az új technológia a budapesti Retek utcában létesített kísérleti üzemben befejezést nyert, és az ország legnagyobb kenyérgyárának, a Százados úti Fővárosi Kenyérgyárnak az új technológiára történő átállása megkezdődött. (15). Az Öregüzem kötött technikája nagyobb léptékű termékfejlesztést nem engedett meg, de azt mindenképpen érdemes megemlíteni, hogy az ideiglenesen hazánkban állomásozó Déli Hadtest heti rendszerességgel itt sütette meg a Vörös Hadsereg komiszkenyerét a szuharin - t. Ennek a magyar ízléshez szelídített változatát mai napig megtaláljuk a szupermarketek polcain szeletelt bakonyi barna kenyér névvel ban a tésztaüzem korszerűsítése történt, PAVAN apróáru vonal beépítésével. Az olaszok az eredetileg 30m hosszú vonalat a helyi igényeknek megfelelően két szintben telepítették, és a gyár rendelkezésére bocsájtották az eredeti technológiát is. 337

340 szuharin Átalakulás április 1-én a kerületi sütőipari cégek összevonásával megalakult a Fővárosi Sütőipari Vállalat, mely november 30-ig meghatározó szerepet vitt a főváros élelmiszerellátásában. Az összevonás jelentős forráskoncentrációval járt, és felgyorsította Budapest nagyüzemeinek műszaki-technológiai fejlesztéseit. A kenyérellátás javítását számos párt és kormányhatározat sürgette, a mennyiségi problémák megoldása mellett a minőség is politikai kérdéssé vált. Az öregüzem technikai háttere megújulást követelt, és a krónikussá váló szakemberhiány elkerülhetetlenné tette a kenyérgyár rekonstrukcióját, mert a nagyon nehéz munkakörülmények, a rossz technikai felszereltség ellenére a városnak szüksége volt az itt gyártott napi 60 ezer kg kenyérre. Az iparág fejlesztésére szánt központi 2.3 milliárd Ft forrásból tekintélyes summa 89, 2 millió Ft jutott a rekonstrukcióra, melynek teljes megvalósítása 102, 6 millió Ft- ba került. A kivitelezés április 6-án a megnövekedő energiaellátást biztosító transzformátorház és gázfogadó állomás építésével indult meg és december 8-án eredményes üzembe helyezési eljárással zárult a kenyérgyár megújítása. Az utolsó platnis kemencesor november 10-én állt le, ezzel végképpen elbúcsúzhattunk a meleg, füstös, levegőtlen üzemben 338

341 végzett embert próbáló munkától, a kenyérrel teli forró sütőlapok vonóvassal történő húzásától, tolásától. Elkezdődik a rekonstrukció Elkezdődik a rekonstrukció 339

342 Tőkeerős sütőipari nagyüzemek a két világháború között. Árkád Sütőipari és Kereskedelmi Részvénytársaság (1919) Bánd Gyula Kenyér-, Keksz- és Tápszergyár Részvénytársaság (1918) Clarus Sütőipari Részvénytársaság (1921) Corvin Kenyér- és Tápszer Részvénytársaság (1919) Erzsébet Kenyér- és Tésztaárugyár Részvénytársaság (1910) Gazdák Sütödéje Részvénytársaság (1910) Glasner Ede Részvénytársaság (1922) Gonda Kenyérgyár, Liszt- és Terménykereskedelmi Részvénytársaság (1923) Korona Gőzkenyérgyár Ipar és Kereskedelmi Részvénytársaság (1917) Korona Kenyér- és Tésztaárugyár Részvénytársaság (1922) Peri Kenyérgyár Részvénytársaság (1925) Ruzicska Sütőipari Részvénytársaság (1923) Sütőipari és Kereskedelmi Részvénytársaság (1923) Sütőipar adatai 1960/ 1970/ 1980/ 1990 A Győri Tervező Vállalat tervei alapján, a Fővárosi 3. sz. Építőipari Vállalat, a Fővárosi Szerelőipari Vállalat által kivitelezett szakaszos beruházási programot a vállalat részéről Müller János Fejlesztési Osztályvezető felügyelte, míg a termelés személyi és tárgyi feltételeit, a kenyérgyár szakmai vezetése Bukovi Imre igazgató, Kissné Buliczka Katalin és Gáll Sándor üzemvezetők, és e sorok írója, Oláh András főmérnök biztosította. A kiváló logisztika eredményeként az átépítés alatt a korábbi termelés felét a kenyérgyár végig biztosította. Illés György és Müller János a Sütőipar május júniusi számában mutatja be a gyárat a szakmának. A technológiai berendezések közül a liszttechnológiai gépeket, az FTK 1000 aggregátokat az ÉLGÉP készítette, míg az összes többi gép és kemence szerelését, felállítását a Fővárosi Sütőipari Vállalat saját embereivel valósította meg. (16)A teljesség igénye nélkül itt említessék meg a gyár kiváló karbantartói közül Pavlicsek András, Bakos András és Berecz Mihály. Két utóbbi szakember azóta pék-vállalkozóként bizonyítja, hogy a Százados úton mindenki tanult valamit, aminek később hasznát vehette. 340

343 Gáll Sándor és Bakos András az új üzemben Az üzemi technológia ekkor még zsákos liszt fogadására készült, 9 napos készletezéssel. A belső lisztmanipuláció az ÉLGÉP egyedi tervei szerint valósult meg és automatizált mozgatást biztosított, megfelelő lehetőséggel a későbbi silórendszer kialakítására. A tésztakészítés 4 db FTK-1000-es folyamatos tésztakészítő berendezésen történt. FTK-1000 kovászoló egység FTK vezérlő egység 341

344 Csaba József így ír erről az időszakról: A vállalatok a termékgyártást üzemenként profilozták, az alapvetően tömeges gyártmányokat nagyobb üzemekbe koncentrálták, amelyekben a termelékenység fokozása érdekében komplexen mechanizált folytonos üzemű vonalakat állítottak be. Ennek egyik sarkalatos része volt sajátos módon a klasszikus búzatechnológiához és tésztakészítéshez következetesen alkalmazkodó rendszer kialakítása. Vagyis: követelménynek tartotta a szakma a kovász alkalmazását. Ehhez több évtizeden át folyó fejlesztési munkával igyekezett folytonos üzemű, illetve a folytonos kovász- és tésztakészítéshez igazodó kovászérlelést kialakítani, megoldani. Kétségtelen a rendszer sajátos problémái mellett is sikerrel. A hazai folytonos kovász- és tésztakészítő rendszer folytonos üzemű tüskés kovász-keverő homogenizátorból, rekeszes kovászérlelő tartályból és folytonos, tüskés intenzív dagasztóból, mint fő részekből állt. A rendszerhez természetesen az egyes részek működésének megfelelő kiegészítő berendezések, kisgépek, stb. tartoztak, mint pl. a folytonos üzemű adagolók, szelepek, hőmérséklet és időmérők, stb. Jellemző a dagasztási effektus intenzitására, hogy a dagasztógép köpenyét, úgyszintén a dagasztóvizet is hűteni kellett. S habár a rendszer munkáját igyekeztek a klasszikus az évszázadok alatt kialakult fogyasztói ízlést kielégítő technológiához igazítani, a folytonos üzemű intenzív dagasztással készült kenyér bár nagy térfogatú, de igen gyorsan öregedő, morzsálódó bélszerkezetű volt. Másik alapvető probléma a tisztogatás, és az ezzel járó nagyfokú anyagveszteség, az üzemi csatornarendszer eltömődése és elfertőződése volt. (17) Az Országos Sütőipari Szakmai Tanács 1980-ban tárgyalta a Sütőipari Kutatóintézet 1978 évi felmérését, amely felhívta a figyelmet ezekre a technológiai-technikai problémákra, hiszen ekkor az országban már 31 komplex vonal működött, melyből a főváros 8 vonalat mondhatott magáénak, és a Százados úton ebből működött három műszakban négy. (18). A technológia tésztaosztó, külsőkúpos Van Dijk gömbölyítő gépek, jugoszláv MINEL 271/I pihentető ÉLGÉP S 64 szalagos gömbölyítő és S76 hosszformázó berendezések, valamint MINEL végkelesztő és MINEL 52,5 m² kemence sorba állításával négy termelővonalon óránként 4000 kg kenyér megsütését tette lehetővé. A technológia eleje- a liszt fogadása- és vége - a készáru expediálása- kivételével a kor technikai lehetőségeit teljes mértékben kihasználta és egyöntetű jó minőségű árutömeget biztosított. Az újjászületett régiüzem kenyerét a fogyasztók jó szívvel fogadták, és hamar megkedvelték. Jó marketingfogásnak bizonyult a kenyércímkéken a Százados út megváltozatása Stróbl Alajos utcára, kihasználva, hogy a gyár saroktelken áll és kapuja a 342

345 századforduló híres szobrászáról elnevezett utcára nyílik. Ez a történet városi legendának tűnik, de igazságát a krónikás szavatolja! A rekonstrukció helyszínrajza A négy vonal három műszakban ontotta a kenyeret, amíg erre az árutömegre igény volt. A kenyérválaszték szélesedése, az árak közelítése értékükhöz, megváltoztatta a fogyasztási szokásokat, és a frissesség egyre fontosabbá vált. A vasárnap délutántól szombat délelőttig tartó folyamatos termelés által biztosított kenyértömeg a szabványnak ugyan megfelelt, de a főváros vevőközönsége már nem ezt várta. A kenyértároló kocsikon raktározott, és műanyagládákban szállított portéka a boltok raktáraiban várta, hogy a korábbi szállítások elfogyjanak, így a vevő friss századosúti kenyérrel ritkán találkozott. Ez annak ellenére egyre nagyobb problémát jelentett, hogy a szakágazat fejlesztésére fordított új beruházásokkal, rekonstrukciókkal a kenyérválaszték az 1980-as évekre 25 félére bővült, és ugyanakkor több mint 200 féle péksüteményt készítettek, és a nagyobb fogyasztóhelyekre naponta többször is szállítottak friss kenyeret. 343

346 Expediálás Bár abban az időben gomba módra szaporodtak a városi ellátásra szervezett új kenyérgyárak, és a fővárosban is több nagyüzem épült, de a Százados út híre, tradíciója megmozgatta az országos médiát, és számos riport bombasztikus címekkel adott hírt a kenyérgyár megújulásáról. Néhány cím- a Tükör képes újság február 24-én Ezt kóstolja meg!, a Magyar Hírlap július 18-án Kispékség vagy nagyüzem?, a Népszava Péklapát és gombnyomás április 2-án,- mutatta a sajtó lankadatlan érdeklődését ban a zsákos liszttárolást felváltó silórendszer beüzemelése után, gépi réteslapgyártás kezdődött a Százados úton. A Rijkaart cég 5000 lap/óra kapacitású gépsora- amely a cég gyártmányai között az első volt ilyen teljesítménnyel- egy DIOSNA W 120 dagasztógép által készített tészta feldolgozásával 2 műszakban állított elő réteslapot, kihasználva a jelentkező fogyasztói igényt, kiváltva a hagyományos kézi gyártást.. A beruházás 13 millió Ft-ba került melyet különböző központi források megtámogattak.(19) 344

347 Anyagmozgatási és technológiai folyamatok a rekonstrukció után A gyár 1984-ben ötnapos rendezvénysorozattal ünnepelte 75 éves működését, melyre meghívást kapott számos innen eltávozott szakember is. Az ünneplés beárnyékolta, hogy a Fővárosi Sütőipari Vállalat kénytelen komolyan szembenézni a piaci pozíciók romlásával, és azzal a gazdaságilag kellemetlen ténnyel, hogy a nagyüzemek termékeivel szemben a fogyasztói kereslet az olcsó termékek irányába tolódik el, és drámaian csökken az igény a péksütemények, különösen a finompékáruk területén. A piac ekkor már inkább a vidéki beszállítók és a magánsütödék termékeit preferálta. Az átlag feletti költségek megrengették a vállalat- és ezen belül az I. gyáregység gazdálkodását, amelynek oszlopa változatlanul a Százados út volt. Végjáték Az 1990-es években a második világháború előttiekhez hasonlóan ismét több mint ezer pékség kínálta saját készítésű termékeit. A magánpékek a fogyasztóhelyek közelébe kerültek, az ésszerűbb szervezés következtében javult a kenyér minősége, a termelők sokasága pedig korábban nem ismert választékbőséget teremtett. Az élelmiszeripar privatizációja az 1991-es évvel kezdődött. 138 állami vállalatot kínált fel az Állami Vagyonügynökség magánosításra. A felkínált vállalatok iránti bel- és külföldi érdeklődés igen élénk volt. A befektetők ismerve az élelmiszerek fogyasztói rugalmatlanságát, a mezőgazdasági nyersanyagok viszonylag olcsó árát, az élelmiszerek külpiaci eladhatóságát élelmiszeripari vállalatok megvásárlása mellett döntöttek. 345

348 A sütőipar privatizációja 1992-ben új irányt vett, egyedileg kellett értékesíteni 180 db 10 to/16 óra kapacitásnál kisebb üzemet, és a megmaradó nagyobb egységeket lehetett a privatizáció általános szabályai szerint eladni. Folyamatok gyorsítására olyan lízingtechnikák kialakítására került sor, amely a lízingdíj alapját a magánosított üzem eredményeiből fedezte. Elvileg a konstrukció azt a célt szolgálta, hogy az ajánlattevők között az alkalmazottak is versenyképesek legyenek a pénzügyi befektetőkkel szemben, de a gyakorlat ezt az elképzelést végül nem igazolta. (20) A rosszul fizetett szakemberek nem kockáztatták esetleges megtakarításaikat, és a decentralizált privatizáció, a többszöri koncepcióváltás következményeként felesleges párhuzamos kapacitások keletkeztek és leértékelődtek a nagykapacitású kenyérgyárak. A Fővárosi Sütőipari Vállalat átalakulása után hét gazdasági társaság alakult, rejtélyes módon jogutód nem a Pesti Sütőipari Kereskedelmi Rt (vezetője Domonkos László vezérigazgató) lett, hanem a Józsefvárosi Sütőipari Kereskedelmi Rt, mely vezetőjének Kovács Tibor vezérigazgatót nevezte ki az Állami Vagyonügynökség. Ez annak ellenére történt, hogy a Józsefvárosi Rt az általános jogutódláshoz szükséges személyi és tárgyi feltételekkel nem rendelkezett. A kenyérgyár ezt megelőzően nyolc évtizedig, rendszerektől függetlenül a kor műszakitechnológiai színvonalát túlhaladva, személyzeti politikájában a szakma számára példát mutatva közvagyonként működött. Annak a neoliberális szemléletnek cáfolata volt, amely az államot rossz tulajdonosnak látatja, hiszen mindenkori tulajdonosai- a főváros vezetői- és a gyárat irányító menedzsment nyolcvan évig csak hozzátett a hely szelleméhez, és biztosította a szakma megbecsülését. A teljeség igénye nélkül említsük meg azoknak a szakmai vezetőknek nevét, akik a kenyérgyárban szolgáltak, mint Szüllő Géza, Gáll Sándor, Kissné Buliczka Katalin üzemvezetők, Winkler János, Bartha János, Váradi Béla gyártásvezetők, Oláh András, Tasnádi Endre, Szász Ottó, Rigó György főmérnökök, valamint Gyurkovics Henrik, Baksa Mihály, Bartus János, Bukovi Imre, Nagy Ferenc igazgatók. A hely szellemét jól reprezentálják a szakma azon kiemelkedő egyéniségei,, mint dr. Schneller Margit, Dr. Gasztonyi Kálmán, Csaba József, Werli József akiknek sorsa hosszabb- rövidebb ideig összefonódott a gyár történetével. A gyárnak- más kenyérgyárakhoz hasonlóan- a magánosítás pecsételte meg sorsát. A magántőke már nem értékelte a genius loci-t, később jó áron értékesíthető ingatlanként tekintettek tulajdonukra. Sarkosan fogalmazva: amíg az első 80 év a szakmáról, addig az utolsó 20 év a pénzről szólt. 346

349 Végjáték A működési prioritások minden időszakban világosan látszottak. A beindulást követően az 1930-as évekig érvényesült a városvezetők akarata, a gyár tömegesen képes volt olcsó kenyeret előállítani és ezzel megnehezíteni az élelmiszerek drágulását. A világháború és az új rend időszakában a fegyelmezett üzemmenet, az es években a város mennyiségi ellátása volt a legfontosabb elvárás, amelyet fokozatosan váltott fel a minőség és a választék előtérbe helyezkedése. A városvezetés elvárásaihoz forrásokat is biztosított és a gyár olyan szakgárdával rendelkezett, amely ezeket a változó követelményeket gazdaságos üzemmódban képes volt teljesíteni. Kiemelten érdemes figyelni arra, hogy rendkívüli időkben, a harci események során a gyár közüzemként működött és biztosított alapvető ellátási szolgáltatást. A jövőben talán nem kell számolni háborús körülményekkel, de rendkívüli események, haváriák bármikor bekövetkezhetnek. Egy világjárvány, extrém időjárási körülmények, energiaszolgáltatási problémák bekövetkezése során nincs a mai politika kezében olyan termeltetési lehetőség, amelyet elődei képesek voltak élni. Nincsenek megbízható forrásaink arra nézve, hogy a magántulajdonba kerülő kenyérgyárral szemben milyen tulajdonosi elvárások fogalmazódtak meg. Az utolsó húsz év a gyár történetének Bermuda- háromszöge: annyit tudunk, hogy a Józsefvárosi Sütőipari Kereskedelmi Rt Ferenczi László vezérigazgató irányításával működött, de a sütőipari szakmai szervezetekben különösebb aktivitást nem mutatott, ha csak a szakszervezettel évek óta folyó pereskedést nem tekinthetjük annak. 347

350 A per tárgya egyébként olyan üdülőingatlanok tulajdonlása, amely az általános jogutódlás folyományaként a Józsefvárosi Sütőipari Kereskedelmi Rt tartalékvagyonába került. Személyes tapasztalatokról sem tudok beszámolni, az ezredforduló környékén jártam utoljára a telepen és a portai őrszolgálat látványos felerősödésén túlmenően egyéb fejlődést nem tapasztaltam. Véleményem szerint szakmai szempontból a magántőke összehasonlíthatatlanul rosszabb gazdája volt a kenyérgyárnak, mint megelőzően bármelyik közhatalom. A gyárnak egy értéke maradt, a földdarab, amelyre eleink építették és ezzel sorsa- sajnos az országban nem egyedülállóan- beteljesedett. Ín memoriam Százados út! * 348

351 XI. Hagyományőrző sütőipari emléktár (Kenyérmúzeum - Monostori Erőd, Komárom) XI.1. A Sütőipari Emléktár története A kenyérkészítés hagyományait, tárgyi és szellemi örökségét a Sütőipari Ipartörténeti Munkabizottság 1981-ben kezdte el szervezetten gyűjteni. Ez a szervezet a Magyar Élelmiszeripari Tudományos Egyesület [MÉTE] szervezeteként működött. Az ország egész területéről érkezett tárgyak 1982-ben Budapest VI. kerületében, a Jókai utca 10. szám alatti pékségbe kerültek. Már 1984-ben kicsinek bizonyult a gyarapodó anyag számára a hely, ezért a Király u. 67. (Hársfa utca sarok) alatti nagyobb pékségbe kellett költözni. Ezen a helyen 1986-tól 1991-ig nyilvános kiállításként - Sütőipari Emléktár néven - működött a gyűjtemény, és ebben az időszakban a dokumentumtár is kutatható volt. A privatizáció miatt 1991-ben költözni kellett. A Sütőipari Emléktárat a Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakiskola fogadta be a Liget u. 19. szám alatt lévő tanműhelyébe, majd 1994-től ott is látogatható volt. A Fővárosi Önkormányzat 1998-as határozata értelmében a Sütőipari Emléktárnak erről a helyről is költöznie kellett. Anyaga ládákba került, ilyen állapotban tárolta a Budafoki Élesztőgyár ( között). A Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének közbenjárásával az emléktári anyag 2001-ben Komáromba, a Monostori Erődbe került. 349

352 Az erőd volt katonai pékségének részleges rekonstrukciója lehetővé tette két állandó kiállítás; Komiszkenyér és HÍR Hagyományos sütőipari termékek kiállítás megnyitását. Ettől az időszaktól kezdve évente egy időszaki kiállítás nyitását is fel tudta vállalni a Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének szervezésében a Pesti Barnabás Szakiskola, mint kezelő és a Monostori Erőd, mint működtető. XI.2. Monostori Erőd Közép-Európa legnagyobb újkori erődje 1850 és 1871 között épült a Bécset védő komáromi erődrendszer egyik utolsó elemeként. Korának legfejlettebb haditechnikai elvei alapján a legigényesebb építési technikával készült: ma is lenyűgöző a gondosan faragott kövekből épített várfalak és bástyák, földsáncok, földalatti kazamaták hálózata. A hatalmas körbezárt udvar körül, közel 30 ezer m 2 fedett terület biztosította a több ezernyi katona ellátását, kiképzését, gyógyítását. Az Erőd egy évszázadon át a magyar honvédség katonáit szolgálta. A harci események elkerülték. A 2. világháború után a szovjet csapatok használták. Kivonulásukkal az Erőd katonai szerepe végleg megszűnt A klasszicista stílusú hadtörténeti műemlékünk ma már kulturális célokat szolgálva várja látogatóit. 350

353 XI.3. A Monostori Erőd katonai péksége A Monostori Erőd 1786-ban elkezdődött építése során elsőként egy 4000 m 2 -es pékséget hoztak létre, melynek csak a felét rendezték be. A sütőipar története szempontjából ez a létesítmény kiemelkedő jelentőségű, hiszen ez a katonai pékség a polgári kenyérgyáraknál* mintegy 100 évvel régebbi és nagyobb is (4000 m 2 ). Kemencéin 1796-tól 1946-ig sütötték az u.n. profundot, azaz komiszkenyeret, a katonák fő eledelét. Pékség A pékség elhelyezkedése Megjegyzés: * a monori első magyar kenyérgyár, még építése évében, 1895-ben, leégett, az 1907-ben létesült Budapest Székesfőváros Községi Kenyérgyára (Százados út) ezt követte a Tejcsarnoki Kenyérgyár (Budapest, Petneházi út) Az Erőd a sütőipar szempontjából egyedülálló nevezetességgel rendelkezik. Európa több katonai pékségének jellegzetes kemencéje, a Glenk típusú, csak itt maradt fenn, sőt annak fejlődése is nyomon követhető a 2 db 1786-ban felszerelt és a 2 db 1848-ban épített kemence eltérő kivitele által. A kemencék működőképes állapotba hozhatók, ha rekonstrukciójuk lehetővé válik. 351

354 Glenk típusú kemence szerelési rajza XI.4. A sütőipari állandó kiállítás a Monostori Erődben 2002-ben a Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének tagjai megkezdték a Sütőipari Emléktár anyagának kiállításához szükséges ipartörténeti feldolgozását, szponzorok gyűjtését és pályázatok beadását ra a NKÖM támogatásával az Erődpékség egykori magtárának felét részlegesen rekonstruálták ban a Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakközépiskola és Gimnázium és a Nagykőrősi Toldi Miklós Élelmiszeripari Szakközépiskola nyári tábora alatt a kiállításra szánt anyag állagvédelme megtörtént. Mindezeknek köszönhetően szept.19.-én megnyílt a Komiszkenyér kiállítás és az AMC Agrármarketing Centrum támogatásával a HÍR kiállítás a Hagyományok Ízek - Régiók sütőipari termékeiből. 352

355 XI.5. A sütőipari állandó kiállítás főbb egységei LEJÁRATI FOLYOSÓ A belépőt a Sütőipari Emléktár vándorlására emlékezve cégtáblák fogadják. A bal oldali falon Karai Sándor adományát állítottuk ki, amely a sütőipari emléktári anyagot dokumentálja két egykori telephelyünkön: a Hársfa és a Liget utcában. Karai Sándor eredetileg pék volt. háborús tudósítóként kezdett fotózni, és 2003-ban a kulturális örökség őrzéséért a Magyar Kultúra Lovagja címben részesült.. Ez a momentoként is felfogható anyag megdöbbentően szemlélteti, milyen károkat okozott a kényszerű költözés. A jobb oldalon korábbi vándorkiállításaink tablóit mutatjuk be. Itt kapott elhelyezést a Tápiószelei Agrárbotanikai Intézet génbankjában tárolt búzafajtáiból összeállított gyűjtemény. A Kárpát-medencében őshonos és a nemesítésbe bevont 136 búza és kalászminták között a köztermesztésben lévő fajok nemzetiszín szalaggal jelöltek. NAGYTEREM 1. enteriőr Népi sütés eszközei A kenyér a táplálkozásában évszázadokon keresztül központi helyet foglalt el. A falusi asszonyok az 1950-es évekig otthon sütötték a kenyeret. A kenyérsütés többnyire kéthetente ismétlődött, készítése órát igényelt. A kenyerek 5-8 kg nagyságban készültek. A sütés napján cipókat, lángosokat, lepényeket is sütöttek. 353

356 A kenyér erjesztő anyaga a pár (morzsoltka, korpaélesztő, komlóskorpa). Ennek készítésére szolgált a párszárító. A századfordulótól kezdve az már élesztőt is adagoltak, bár jó alapanyag e nélkül is megkelt. A szita a liszt tisztítására, levegőztetésére való. A kovászolást, dagasztást fateknőben végezték, amely teknőtartó állványon állt. A kovászt kovászolófával keverték. Hogy a dagasztóruha ne ragadjon a tésztához, távtartóként, keresztfát használtak. A burgonyás kenyérhez szükséges volt a burgonyatörő. A kelesztés szakajtóban történt. A dagasztás megkezdése előtt kezdték fűteni a kemencét. A fűtőanyag rőzse, vessző, kukoricaszár volt. A felfűtött kemencéből vonóval kihúzták a parazsat, gondosan kisöpörték a pemettel, majd lapáttal bevetették a tésztát. A kenyér sütéséhez két órára is szükség volt. A sütés végeztével a kenyeret kézzel, vagy vizes kefével megmosdatták, hogy szép fényes legyen. A kamrában kenyérfogason, kenyérpolcon tárolták,nehogy megrágja az egér. A kiállítás többi eszközei is szükségesek voltak a sütésnél. NAGYTEREM 2. enteriőr: Sütögető asszonyok Főként az alföldi városokban (pl.: Szeged, Hódmezővásárhely, Debrecen), megjelentek a sütőasszonyok, akik háztartásukban kenyeret sütöttek, melyet rendszeresen a piacon árusítottak. Készítményeik nyersanyaga és kivitele lényegében azonos volt a házi kenyérével. A sütőasszonyok termékeit elsősorban a városi tisztviselők, úri családok asszonyai vették. Az ügyes sütőasszony jól keresett, volt, aki segítséget is tudott fogadni: dagasztó, bevető asszonyokat. Nagyméretű, kg-os kenyereiket, 6-8 m 2 alapterületű, tojásdad alakú, közvetlen fűtésű kemencékben sütötték, amelyeket fával fűtöttek. A tésztát fateknőben, kádakban készítették. Felszerelésükhöz üstök, tálak, mérlegek, súlyok, sziták, sütőformák, kelesztőkosarak, vető- és kisütőlapátok, kosarak tartoztak. A nagy mezővárosokban, bányavárosokban a sütőasszonyok tevékenysége meghatározó mértékű volt. Debrecenben, 1795-ben 1 pék és 61 sütőasszony volt. A Szeged környéki sütőasszonyok messze földön híresek voltak. A sütést a megélhetésért végző nők munkájára emlékezve, gondoljunk Móra Ferenc édesanyjára, aki kenyérsütő asszony volt. 354

357 NAGYTEREM 3 enteriőr: Piac Eredetileg a piactér a város középpontjában, rendszerint a templom körül helyezkedett el, ahol kisebb-nagyobb tér alakult ki. A hetipiacokra a település közvetlen környékéről felhozott árukat, élelmiszereket a kofák kecskelábú asztalokon árulták, míg az alkalmi árusok csak a földről kínálták portékáikat. Híres volt a szegedi kenyérpiac (kép), a Klauzál téren. A budapesti Molnár utca végénél, a Belvárosi plébánia templom mögött, a molnárok, pékek, kenyérsütő asszonyok, perecesek árultak. A XIX. század második felére szétszóródtak a piacok, kis boltok épültek. A kenyeret, péksüteményt a pékség előtti boltokban árusították. A kiállításrész tárgyai installációul szolgálnak. A kút, mely rendszerint a piactér közepén helyezkedett el. A sátor előtt ülő asszony a piac elengedhetetlen árusára, a mézeskalácsosokra utal. A kosarakkal körülvett asszony a kenyérárust jelképezi. NAGYTEREM 4-5. enteriőr: HÍR Hagyományos sütőipari termékek A Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium 1998-ban beindította a Hagyományok, Ízek, Régiók (HÍR) programot. A sütőipari termékek gyűjtése a program részét képezte. A termékek bemutatását az AMC HÍR iroda támogatásával valósítottuk meg, a cseréről a Pesti Barnabás Élelmiszeripari szakiskola hagyományőrző szakköre gondoskodik. A bemutatás valamennyi régióra kiterjed: A két tárlóban összességében 38 termék látható. A termékek leírását a kiállítást övező képek alatt magyar, német és angol nyelven is olvashatjuk. NAGYTEREM 6. enteriőr: Céhes élet A céhrendszer az iparosok gazdasági védelmére jött létre 1376-ban. A céh becsületes tagjára előírások sokasága vonatkozott. 355

358 A céheket az 1872-es ipartörvény megszűntette ban megalakult a Budapesti Sütők Ipartársulata. Tagságát a volt céhtagok alkották, és az első vezetőség is azonos. A kiállításrész tárgyai A díszes céhládákat a céh szabályzatainak, jegyzőkönyveinek, a mesterek és a legények okiratainak és a céh vagyonának tárolására készítették, egyben a céh működésének, létének szimbóluma. A Heves megyéből származó legényláda hasonló célt szolgált. Habán céh-tányérok (másolat a Habánia Kft. ajándéka): A 17. században betelepült habán fazekasok gyártották a magyar céhek céhedényeit; tányérokat, kulacsokat, korsókat. Behívótáblák: Többnyire perecet, a pékek szimbólumát, ábrázolják, a legfiatalabb pékmester ezekkel körbejárva jelezte az összejöveteleket. A falon a céhes élet főbb iratainak másolatai láthatók. NAGYTEREM 7. enteriőr: Iskola Hazánkban önálló sütőipari oktatás a világháború végéig nem indult. A sütőipari tanoncok a 19. század közepén vasárnap délelőttönként - három éven keresztül - humán és reál tárgyakat tanultak. Az 1884-es ipartörvényben tanonciskolák létesítését írták elő. Korszerű sütőipari oktatás 75 éve Budapesten, majd az ország 21 városában indult. Az iskolapadokban régi tankönyvek vannak. A kiállításrész tárgyai az álló vitrinben Pékeszközök a 18-dik századból, alsódobos lisztcentrifuga makett, nyújtógép makett, ütőfa (mézeskalácshoz), rézmérleg, kiszúrók, császárzsemle formázók Makettek: Fluidizációs lisztelőkészítő rendszer makett, FTK 1000 folytonos tésztakészítő berendezés makett, visszahordó rendszerű kemence makett A falon a szakmai oktatásban készült fotók, és tablók láthatók. A Sütők lapjának szerkesztőbizottsági tablójával emlékezünk a szakma írott sajtójára. 2. TEREM 8. enteriőr Kornéli Pékség A 30-as években a lakosság kenyérellátását jellemzően a kisüzemek biztosították. A 2. világháború előtt az országban pékség működött. A pékségek jellemző termelő berendezése a falazott, egy vagy több sütőteres un. magyar kemence volt. 356

359 A nagyobb települések, városok kisüzemeiben, 1892-t követően, megjelent a kézi dagasztást felváltó dagasztógép, bár a fémteknő még sokáig az üzemben maradt tartalékeszközként, illetve a kovász érlelésére. A kis pékségekben megjelent a tésztaosztó-, illetve kiflisodró gép és a zsemlegömbölyítő. A kelesztést fix polcokon, illetve kelesztőkocsikon oldották meg. A készárut vesszőkosárba sütötték ki. A termelést jellemzően a család tagjaival, esetleg 1-2 alkalmazottal oldották meg. Az üzemtípust a Kornéli pékségen keresztül mutatjuk be, amely 1938-ban létesült és fejlesztése 1943-ban kezdődött meg. Kenyeret, kifliféléket, kalácsot, "kuglit" (kuglófot) termelt, hagyományos, kovászos technológiával, kiváló minőségben. A családfő megbecsülését nemcsak jó termékeinek, hanem a dalárdában végzett tevékenységének is köszönheti. A híres ÉDOSZ énekkar lelkes énekese, segédkarnagya és jegyzője volt. A kórussal bejárta a világot és három alkalommal ott is kitüntették. Az üzemet a privatizáció után lánya, Kornéli Kamilla és veje, Virágh Sándor üzemeltette, akik pékség teljes felszerelését ban - átadták a múzeumnak. 357

360 358

361 3. TEREM 9. enteriőr Katonai Pékség A katona kenyere a komiszkenyér, amit a komiszár oszt porcióra. A porció szigorúan megszabott adag, hadseregenként mennyisége változó. Az állandó hadseregben a katona élelmezése az állam feladatává vált. A hadiszálláson fix, hadmozgások idejére hordozható kemencék épültek. Az épített kemencék több változatát alkalmazták. A K.u.K az un. Glenk kemencéket használta, ebből a Monostori Erőd pékségében 4 db van. Hat pályázó prototípusából Ferenc József a K.u.K. számára a Weiss Manfred Művekben készült MO 1 típusú mozgó kemencét választotta ki. Modernebb változatai az 1960-as évek végéig üzemeltek. A katonai sütést bemutató tér tárgyai: Katonaláda, liszttargonca, mázsa, tároló polc, sütőformák, fém szita, második világháborúban használt papírszakajtók, Z-karú dagasztógép, dagasztóteknő, feldolgozó tábla, tésztamérleg, tészta súlyok, teknőkaparók, sótörő, lisztszitáló gép, párkánylemez, kemence ajtó, tipli (hőelzáró), mosdató vödör, széntároló kocsi, tűzkosár kihúzó, tűzkosár, lapát tartó állvány, lisztlapát. Képek A nagy képmásolat Eugene Caparon 1840-ben festett Pain de munition (Francia komiszkenyér) c. képe. A Werner-Pfleiderer gépgyár berendezéseivel kialakított katonai pékségek, M01 hordozható tábori kemence és műszaki dokumentációja, WP hordozható tábori kemence. Akvarellek: katonai jelenetekről. 3. TEREM 10. enteriőr: Kutatás, laboratórium A gabona- és lisztkutatás nagy alakjait a Mosonmagyaróvári Egyetem adta. A 20. elején úttörő munkát végzett a búza és a liszt vizsgálata terén Kosutány Tamás. Világhírnevet szerezett Hankóczy Jenő. Az első ipari laboratórium a Fővárosi Kenyérgyárban 1951-től kutatást is végezett. A Sütőipari Kutatóintézet a sütőipar műszaki- technológiai céljait valósította meg. Kiemelkedő találmány a szakaszos, intenzív dagasztógép, a kovász helyettesítésére alkalmas porkovász, a Citopán, a kovászolást, dagasztást szolgáló folytonos tésztakészítő (FTK). A Sütőipari Kutatóintézet meghatározó szerepet játszott a termékválaszték bővítésében és a korszerű technológiák kialakításában, elterjesztésében. 359

362 Az anyagátvétel és a technológiai irányítás a vállalati és üzemi laboratóriumok feladata volt. A kiállításrész tárgyai: Analitikai mérlegek, Hankóczy-féle farinograph és modernebb változata a Valorigráf, Photométer: Beltartalmi érték meghatározására szolgál. Fermentométer: élesztő vizsgáló készülék. Elastigraph: kenyérbélzet vizsgálatára alkalmas. Sütőkemence: Próbacipót sütéshez használták. Térfogatmérő: A vizsgált kenyér által kiszorított mag térfogata megegyezik a kenyér térfogatával. A vitrinben: Zsákszúró tőr: mintavételre. Pekár táblák: Pekár Imre találmánya, a liszt színének, korpázottságának összehasonlítására. Laboratóriumi üvegeszközök. Az asztalon és a dobogón különféle mérlegek a Sütőipari Emléktár mérleggyűjteményéből. Fent: tésztamérlegelés eszközei. Lent: késztermékmérés eszközei. 11. enteriőr Kisipari pékségek gépei Az első gépek az 1870-es évek végén Ausztriából érkeztek. A kiállításrész tárgyai A morzsadarálók fejlődését mutatja be a morzsadaráló gyűjtemény. Kézi meghajtású kiflisodró: Először a tészta nyújtására mángorlógépeket használtak. Lőwenstein Árpád kenyérgyárában (Budapest) között fejlesztette ki. Elve a mai gépeknél is érvényesül. A gép gyártását egy bécsi gépkereskedő átvette, majd szabadalmaztatta is. Kisüzemi tésztaosztó gépek: A gyűjtemény a gépcsalád sokszínűségét reprezentálja. Általában 30 db tészta tömegének megfelelő tésztát osztanak fel egyenlő részre. Perecgyártás eszközei: A főtt perec hagyományos magyar termék. A megformázott perecet megfőzik, lecsepegtetik, majd különleges formájú lapáttal vetik. Félig sült állapotban víz-sóliszt keverékkel sózzák. Kézi szita: A szita a szennyeződés eltávolítása mellett a liszt fellazítására szolgál. A kézi hajtású berendezést a szitálás alatt a csészére helyezték. Forgókaros dagasztógép: Különböző meghajtással, különböző méretben igen sokféle dagasztógép létezik. A kezdetleges géptípusokból ad ízelítőt a kiállításon bemutatott néhány dagasztógép. Kézi meghajtású asztali habverő: Sok pék egyszerűbb felvert süteményt is gyártott. Kétszersültvágó-gép, száraztésztanyújtó-gép (pl.: lebbencstészta kinyújtására) 360

363 4. TEREM Időszaki kiállítások színhelye A sütés, a sütőipar fejlődésének jelentős állomásait tematikusan időszaki kiállítások keretében mutatjuk be. Ezekre a kiállításokra az ország főbb múzeumainak anyagát kölcsönözzük. Évente egy kiállításra van lehetőségünk, amelynek nyitását régi ünnepünk: Sarlós Boldogasszony (július 2.) napjához kötjük. Eddigi időszaki kiállításaink: Kenyér és étkezési szokások a római korban Gabonától a kenyérig. (A búza magyarországi elterjedése, hírneve, tudományos eredmények, a földművelés, az őrlés fejlőde, a Magyarországi népi kemencetípusok.) Kenyér és étkezési szokások a török hódoltság idején A kenyér szerepe az ókori Egyiptomi Birodalomban Étkezési szokások a reneszánsz korban A Napoleon kori francia konyha és hatása az európai étkezési kultúrára Tiszteletadás Sabján Tibor muzeológus, néprajzkutató emlékére Kenyér és étkezési kultúra Erdélyben a XVIII. századtól napjainkig Étkezési szokások a barokk korban. Az időszaki kiállításokat Számadó Emese régész, a Klapka György Múzeum igazgatója rendezte. Az előkészítő munkát a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje végezi. A berendezésben élelmiszeripari szakiskolákból táborozó pék tanulók segítenek. XI.6. Fejlesztési koncepció A legmodernebb múzeumi elveknek megfelelő élő múzeum műszaki dokumentációját megterveztünk. A felső szinten üvegfal mögül látható lenne a hagyományos pékség működése. A többi helyiségekben kialakulnának a kiszolgáló egységek, valamint a könyvtár és dokumentumtár. A folyosók és a régi magtár az emléktári anyag befogadására, kiállítására szolgálna. Az őrség állomáshelyein tantermek fogadnák a tanulni vágyókat. 361

364 A kenyérmúzeum teljessé válása a pályázati lehetőségektől függ. XI.7. Sütőipari emléktár gyűjtőköre A gyűjtés között folyamatos és országosan szervezett volt óta ismét beindult. Tárgyi anyagok: Népi sütés eszközei, háztartási sütőeszközök Sütőipari gépek, (mérlegek, sziták, dagasztógépek, osztó- és formázógépek, sziták, kemenceajtók, morzsadarálók, stb.), sütőipari eszközök (szakajtók, formák, kelesztőkocsik, lapátok, kosarak, stb) Katonai sütés eszközei (telepített és mozgó pékségek) Laboratóriumi eszközök Művészi alkotások (képek, fotók, szobrok) Könyvtári anyag: Könyvek (szakkönyvek, tankönyvek, gépkönyvek szakácskönyvek, szakmával összefüggő szépirodalom, mesekönyv stb.) Folyóiratok, újságcikkek Tanulmányok (szakdolgozatok, kutatási eredmények, néprajzi anyagok) 362

365 Dokumentumok (pékek szakmai iratai, vállalati, üzemi iratok, rendeletek, előírások, szabványok, anyagnormák, receptek, stb.) Csomagolóanyagok, címkék Reklámanyagok (vállalat-, cégismertetők, kiállítási katalógusok) Társiparok szakkönyvei, dokumentumai Fotók, video-, filmfelvételek Egyéb területek Szívesen fogadunk minden tárgyat, dokumentumot! 363

366 Irodalomjegyzék A 75 éves Százados úti kenyérgyár történetéből (Sütőipar január-március). ABRAMCZYK, D. (1997). Klasyfikacja jakosciowa ziarna pszenicy w oparciu o parametry oceny alweograficznej. Przeglad Zbozowo-Mlynarski, AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS (AACC). (1983). Alveograph Method for Soft and Hard Wheat Flour A. The Association: St. Paul, MN. ÁCS, Pné., MATUZ, J., KERTÉSZ, Z., CSEUZ, L., BÓNA, L., FALUSI, J., KOVÁCS, Zs., DÁVIDHÁZI, E. (2008a) Szegedi búzatörzsek és fajták minőségének jellemzése. A Pannon minőségű búza nemesítése és termesztése. Agroinform Kiadó, Budapest ÁCS, Pné., MATUZ, J., KERTÉSZ, Z., CSEUZ, L., BÓNA, L., FALUSI, J., KOVÁCS, Zs., DÁVIDHÁZI, E. (2008 Determining the quality of wheat varieties bred in Szeged in terms of Pannon quality criteria. ICoSTAF2008 Conference. 5-6 november Debrecen. ISBN BALTÁS, ZS. (1998) A liszt nyomában. Lisztvizsgálatok-biztonságos technológia és jó termékminőség. Sütőipar. XLV. évfolyam szám BARTUS János. Ötven éves a Fővárosi Kenyérgyár (Sütő és Tésztaipar 1959 július-szeptember) BASCH Imre Budapest községi üzemei (Bp.1912) BÄCHER Iván Pékéltű ember (Népszabadság ) BFL LEVÉLTÁR ISMERTETŐ II. - IV. Nagy-Budapest tanácsi közigazgatása BOGGINI, G., TUSA, P., POGNA, N. E Bread making quality of durum wheat genotypes with some novel glutenin subunit compositions. Journal of Cereal Science, BORGHI, B., CorbelLini. M., MINOIA, C., BOGGINI, G., DI FONZO, N., PERENZIN, M. (Ed.: Borin, M., Sattin, M.) (1994) Effects of mediterranean climate on wheat bread making quality. Proceedings of the third congress of the European Society for Agronomy, Padova University, Aano Padova, Italy, September BORGHI, B. (1995). Wheat bread making quality L Informatore Agrario CHATURVEDI A, SARIJINI G, NIRMALA G, NIRMALAMMA N, SATYANARAYANA D,

367 Glycemic index of grain amaranth, wheat and rice in NIDDM subjects. Plant Fodd for Human Nutrution, 50, CONCORDIA (2005). Az idén is velünk vizsgáltassa intervenciós terményeit! Most pénze kétszer annyit ér! CSABA József A pékszakma műszaki helyzete és fejlődése a XX. században. A sütőipari termék- gyártás gépesítésének fejlődése. Sütőkemencék műszaki fejlesztése A hagyományos kemencék fejlődése I. rész Sütőiparosok,pékek 55. évf sz. o. CSABA József A pékszakma műszaki helyzete és fejlődése a XX. században. A sütőipari termék-gyártás gépesítésének fejlődése. Sütőkemencék műszaki fejlesztése a szerelt kemencék fejlődése II. rész. Sütőiparosok, pékek 55. évf sz. 26.o. CSABA József A pékszakma műszaki helyzete és fejlődése a XX. évszázadban. A sütőipari termékgyártás gépesítésének fejlődése. Tésztakészítő berendezések, dagasztógépek. (Sütőiparosok, pékek 2008/5) CSABA József: A pékszakma műszaki helyzete és fejlődése a XX. évszázadban. A sütőipari termékgyártás gépesítésének fejlődése. Sütőkemencék műszaki fejlesztése.i- II.rész. Sütőiparosok, pékek 2008/2 és 2008/4) CSENDESNÉ D. M. Szakmai jegyzetek DÉSFALVI Jánosné - ZALAVÁRI József Az új réteslapgyártó gépsor üzemeltetési tapasztalatai a Fővárosi Sütőipari Vállalatnál (Sütőipar szeptember-december) DIÓSPATONYI Ildikó: Az élelmiszeripar fejlődése a kiegyezéstől a 20. század elejéig EDWARDS, N.M., DEXTER, J.E. (2007). Relationships between dough strength, polymeric protein quantity and composition for diverse durum wheat genotypes. Journal of Cereal Science, 45/ ÉLELMISZER-FELDOLGOZÁS (Agrár-felsőoktatási jegyzet) GALLEGOS, T. R., SALAZAR, Z. A. (1991). Propriedades reologicas y funcionales de harinas de trigo (Triticum aestivum L.) con diferente contenido y calidad de proteina. Revista Chapingo, GASZTONYI Kálmán - SCHNELLER Margit: Sütőipar GUARDA, G., PADOVAN, S., SALVADORE, G. (Ed.: Borin, M., Sattin, M.) (1994). Production and bread-making characteristics in old populations and varieties of common wheat (Triticum aestivum L.) as a function of nitrogen fertilizing. Proceedings of the third congress of the European Society for Agronomy, Padova University, Abano Padova, Italy GYŐRI, Z., GYŐRINÉ, M. I., A búza minősége és minősítése. Mezőgazdasági Szaktudás Kiadó, Budapest. 365

368 GYŐRI Z. GYŐRINÉ M. I. A kukorica minősége és feldolgozása Szaktudás kiadó ház Hagyományok Ízek Régiók FVM Agrármarketing Centrum Kht Hagyományos magyar sütőipari termékek Magyar Pékek Fejedelmi Rendje 2012 (Agrármarketing Centrum támogatásával) Dr. HOLLÓ Szilvia Andrea az MTA VEAB Kézművesipar - történeti Munkabizottságának titkára. Mészárosok és pékek a budai Vízivárosban ICC No. 121:1996. Method for using the Chopin-Alveograph. ISO :1997. Wheat flour (Triticum aestivum L.) Physical charasteristics of doughs Part 2: Determination of rheological properties using an extensigraph. ISO :2002. Wheat flour (Triticum aestivum L.) Physical charasteristics of doughs Part 4: Determination of rheological properties using an alveograph. JAJKOVITZ Péter - SZTANKÓ László- CSABA József FTK-1000 típusú folyamatos tésztakészítő berendezések technológiai-műszaki vizsgálata és értékelése. ( Sütőipar 1980.január-március) KELLY G, MARTIN L.P Amaranth: grain&vegetable types. Echo, USA, 1-6. KOVÁCS Tibor Bemutatkozik a Fővárosi Sütőipari Vállalat (Sütőipar október-december) LÁSZTITY B. (1966). A sikér kémiai szerkezete és reológiai sajátságai közötti összefüggések. A kémia újabb eredményei. Budapest, Akadémiai Kiadó, LÁSZTITY, R., MOLNÁR, P., Búzatermelés és búzaminőség az EU országaiban. Molnárok Lapja évf évi 3. szám LÉDER FNÉ. Hagyományos gabonafélék új termékfejlesztési lehetőségei, Élelmiszervizsgálati Közlemények, 49, 2003/4. MATUZ, J., KERTÉSZ, Z., ÁCS, Zs Inheritance of bread making quality in crosses of Hungarian and North-American winter wheats (Triticum aestivum L.). Cereal Research Communications, MATUZ, J., CSEUZ, L. (2008). The effect of Pannon Project on the breeding activity of new wheat varieties with high bread making quality in Szeged. University of Debrecen, Centre of Agricultural Scienses and Engineering Institute of Food Science, Quality Assurance and Microbiology. International Scientific Conference on Cereals-on their products and processing. Oktober 27-28, Debrecen, Hungary ISBN MENYHÉRT Z. A kukoricatermesztés kézikönyve Mezőgazdasági kiadó Budapest

369 METAKOVSKY, E. V., FELIX, I., BRANLARD. G. (1997). Association between dough quality (W value) and certain gliadin alleles in French common wheat cultivars. Journal of Cereal Science, MSZ 6383/1998. Búza. (az MSZ :1984, az MSZ 6383:1979 helyett). N. KÓSA Judit Háromsaroknyi veszély. ( Népszabadság ) dr. OLÁH András: Dr. Gasztonyi Kálmán Interjú a szakma ismert egyéniségével 80 éves születésnapja alkalmából. (Sütőiparosok, pékek 2008/6) dr. OLÁH András Pékgenerációk- A Verli család története(sütőiparosok, pékek 2008/2) PÁHOKI P. Mezőgazdasági Alapismeretek II. Agrároktatási Intézet, Budapest Pékmester. XVIII.évf p. Pékmester XXI.évf Pékmester XXI.évf PEPÓ, PÉ. 200 Fejlesztési lehetőségek, új piaci trendek a magyar búzatermesztésben. Agrárunió, PERENZIN, M.-POGNA, N. E.-BORGHI, B. (1992). Combining ability for breadmaking quality in wheat. Canadian Journal of Plant Science, PÓTSA Zs. (2008). A búzával szemben támasztott gabonaipari követelmények és a Pannon minőségű búza. A Pannon minőségű búza nemesítése és termesztése. Agroinform Kiadó, Budapest RAKSZEGI, M., LÁNG, L., BEDŐ, Z Tészta nyújthatóság vizsgálatok a búzanemesítésben. Martonvásár, 2005/ ROBERT M Grain amaranth a lost crop of the amaranth. Jefferson Institute, Columbia, 10/02, 1-4. Redemptio, XII.6. szám. (Csendesné Dolinay Margit adventi koszorúja) RÉTHER, A. (2004). Mi micsoda a búza minőségben. A Vetőmag Terméktanács folyóirata. XI SABJÁN Tibor: A búbos kemence SIKOLYA L. KALMÁR I. Aprómagvak szárítása és pattogatása, Nyíregyházi Főiskola, Műszaki és Mezőgazdasági Főiskolai Kar, Nyíregyháza, Tessedik Sámuel Főiskola, Mezőgazdasági Főiskolai Kar, Mezőtúr SIPOS, P; GYŐRI Z. Relationship between the quality parameters of winter wheat. (2003) Buletinul Universitatii de Stiinte Agricole Cluj-Napoca. Seria Agricultura si Horticultura 56/2001: p

370 STEINER Gy. Amit minden sütőiparosnak tudnia kell Népszava könyvkiadó p. SZEILER Zoltán A sütőipar fejlesztésének 15 éve. I. (Sütőipar 1967.szeptember-október) T. SASVÁRY Mónika Turkáló (Ötven év - öt részben) Szemelvények az első ötven év történetéből (Sütőiparosok, pékek 2004/6)16. Illés György- Müller János: A főváros legújabb kenyérgyára. (Sütőipar május június) TANÁCS, L. (2007). Seasonal and genotype effect on the alveographical value of winter wheats. Cereal Research Communications, 35: TASNÁDI Endre Pék- és cukrászati gépek. TEJADA, M., ESPEJO, J. A., BENITEZ, C., GONZALEZ, J. L Influence of organomineral fertilization on wheat yield and flour quality under dry conditions. Agricoltura Mediterranea, TOMAY T. Malomipari gépek. Gabonaipari kézikönyv. Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, p. TOMAY Tibor (szerk.) (1970) Gabonaipari Kézikönyv. Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, TOMAY T. Gabonaipari Kézikönyv Technológiai Gépek és berendezések. Mezőgazdasági kiadó, Budapest VÉHA, A., MARKOVICS, E Correlation between wheat flour quality parameters. 16 th ICC Conference, Vienna, Austria, May 13-15, Book of Abstracts, 147. VÉHA, A., GYIMES, E Investigation Of Kernel Hardness In Winter Wheat Varieties With Hammermill. Cereal Research Communications, WERLI József Dr. Oláh András: A jövő péksége Sütőiparosok, pékek 56.évf. 2009/6 17 oldal WERLI József Sütőipari gépek III. WERLI József: Lízingtechnika a privatizáció gyorsítására (Sütőipar 1993/1). WITTINGHOFF Sarolta dr. ZENTAY Dezső Beszélő számok ZSIKLA, A Az alveográfos tésztaviselkedés és a sütési teljesítmény kapcsolatának vizsgálata

371