nek terné dr. Gabonakutató Kft. nnep, rosfürdő,, augusztus 19.

Átírás

1 Búzalisztek minősítésének nek időszer szerű kérdései Ács PéternP terné dr. Gabonakutató Kft. Kenyérünnep, nnep, Gyopárosf rosfürdő,, augusztus 19.

2 Az ősi idők kenyerei Yarnton in Oxfordshire, UK, éves kenyérmaradvány XI. Dinasztia, II. Mentuhotep uralkodása (i. e ) idejéből Nyolcszeletes pizza (Kr. U. 79, Pompeii Múzeum)

3 Kenyereink ma

4 Az a csodálatos sikér

5 A felhasználás s sokszínűsége

6 Beccari - bolognai egyetemi professzor (1728) 1745-ben búzalisztből l mosott anyagban felfedezte az addig kizárólag állati kivonat -ként nt ismert, különösen értékes anyagot, a búzafehb zafehérjét - a sikért.

7 Egy kis lisztkémia Sikér Keményítő (Kiselov Yuri,) Kölcsönhatásuk a hőfok függvényében

8 Lásztity Radomír (1929-) Búza fehérjéinek biokémiája Glu1-A Glu1-B Glu1-D Glu3-A Glu3-B Glu3-D a c d b h a a c d c b c a c d c b c a c a e b a a u d c h c a c d e j a a u d c h a a c/u a/d c b/h a b c d f b c b c d c b c a c d c g c a u a c b a c c d d b c c c d d b a b c d d b b b c d c b a b c d c b a b c d c b a a c d c h b a u d c h b a u d c h b b u d c b a c c d c b c c c d c b c a c a c b b Békés s Ferenc (1947-) Búzafehérjék k biokémi miája és genetikája

9 A búzaliszt b minősége ma?

10 Lisztminőség g empírikusan A liszt analitika robbanásszer sszerű fejlődése ellenére a tésztaszerkezet t és s a gyárt rtástechnológia komplexitása miatt - a búzaliszt b minőségének nek jellemzésére mind a mai napig a technológiai minősítő módszereket alkalmazzuk.

11 Malmászat fejlődése a lisztminősítés s fejlődése is Ganz Ábrahám Mechwart András Haggenmacher Károly

12 Malmok számának alakulása Magyarországon gon XIX: század zad közepe: k db 1906: db 1948 (államos( llamosítás s ideje): db 1978: 148 db 2007: 68 db

13 A háborh ború előtti Magyarország g búzatermelb zatermelését t az Ausztriával közös k s vámterv mterületeken 7 pengős s vám v védte (Tibor, 1933)

14 Budapest Budapest a XIX. sz. végén v Európa legnagyobb malomipari központja k volt é és s Minneapolis után n a világranglista második m helyén állott. llott. (Halkovics)

15 Pekár-pr próba 1876-ban adta be a lisztnemek megvizsgálására és összehasonlítására vonatkozó szabadalmát. Benczúr r Gyula: Pekár r Imre portréja

16 a földmf ldmívelésügyi miniszterhez felterjesztés s intéztess ztessék, hogy.. a pekarizálás és s a lisztek hamutartalmának megállap llapítása helyett valami új és megbízhat zható lisztvizsgálati lati módszer m határoztass roztassék k meg. (Bosányi, Lisztvizsgálatok Ügye, 1904)

17 Hankóczy Jenő Magyaróvári Növénytermelési Kísérleti Állomás 1905 Farinométer 1912 Farinográf

18 A minőségvizsg gvizsgálat bölcsb lcsője: Magyarország Hankóczy Jenő első sikérminőség meghatározója első vízfelvevő képesség meghatározója első Farinográfja

19 Reológia történelem Korai XX. század Hankóczy - dagasztást leíró készülék Hankóczy Rejtő Gruzl - tésztanyújtó gépek előfutárai 30-as évek fejlesztései hideg fázisú mérések: Brabender Farinográf, Extenzográf Swanson Mixográf (amerikai) Chopin Alveográf 20-as évek meleg fázisú vizsgálatok: Brabender Amilográf 60-as évek Hagberg-Perten esésszám 1979 Brabender készülékek első komputerizált kiértékelése 90-es évektől Reológia felmenő ág (természetes polimerek és a műanyagipar termoplasztikus polimerei hasonlósága), pontosabb, érzékenyebb és kombinált eszközök, de lényegében ugyanazon az alapokon: MIX-O-LAB, Texture Analyser

20 Lisztminőség g kritikus pontja a tésztareológia Dagasztást stűrés Dagasztás és s tésztat sztaérés során n a szerkezet stabilitása Tésztaérés és s sülés s során n a tészta t nyújthat jthatósága

21 A tésztabuborékok környezetének változása a sülés során Nagy térfogati tágulás A buborék falának CO 2 vesztése átszakadása (Dobraszcsyk, 2003) A nyomás növekedésével kitágulnak a buborékok (diffuzió + párolgás)

22 Kenyérbélzet szerkezete DIGITAL RECONSTRUCTION OF BREAD TEXTURE TYPICAL OPEN FOAM STRUCTURE OF BREAD A kenyérbélzet digitális rekonstrukciója A kenyérbélzet típusos nyitott hab szerkezete A kenyér minősége szorosan összefügg a légzárványok mennyiségével, állapotával, térfogatváltozásával az érés és sülés ideje alatt. A végső textúrát és kenyértérfogatot a buborékok mennyisége, eloszlása és a tésztaérés valamint a sülés során a térfogatváltozásuk határozza meg. (Dobraszcsyk, 2003)

23 Brabender Farinográf Brabender Extenzográf

24 Chopin Alveográf

25 TA. XT. Texture Analyser (Dobraszcsyk)

26 AACC ICC 114/1 ISO MSZ ISO EXTENZOGRÁF Módszerek és s műszerekm

27 Mérés s Extenzográffal Mérések időpontjai a dagasztást követően: 45 perc, 90 perc, 135 perc

28 Extenzogram értékelése és értelmezése Energia (cm 2 ) Stabilitás Nyújthatóság Arány Stabilitás Nyújtásellenállás (EU) Nyújthatóság (mm)

29 Főbb diagramtípusok erős liszt nyújtható, elasztikus tészta alkalmas hosszú fermentációjú tésztához világos, nagy térfogatú sütőipari termékekhez merev, kemény tésztastruktúra gyenge nyújthatóság a tésztaéréskor merev, kemény szerkezet apró pórusú tésztaszerkezet gyenge rugalmassággal nedves, plasztikus tészta lágy szerkezet kis fermentációs tűrés, terülékeny tészta kis sütési térfogat

30 A magyar sütőipar Extenzográffal jellemezhető minőségi igénye Energia (135 ) Nyújthat jthatóság Nyújt jtási viszonyszám Max. (135 - nél) (cm 2 ) (mm) BU min min. 150 min. 2,0

31 Futár Kalász Körös Ati Békés Fény Hajnal Csillag Zsuzsanna Aranka Vitorlás Angéla Berény Rozi Göncöl Szegedi fajták MSZ BÚZA B tervezet szerinti besorolása sa Prémium Malmi I. Malmi II. Energia (cm 2 ) 135 perces Fajta

32 Őrleménytípusok Búzalisztek Minőségi jellemző Hamu, % (m/m) sza- ra Savfok, legfeljebb Nedvesség- tartalom, legfeljebb, % (m/m) Sütőipari érték Nedves sikér, legalább, % (m/m) Szemcsemé- ret, mikrométer Legfeljebb 0,60 Búzakenyér -liszt, fehér BL 80 Búzakenyér -liszt, félfehér BL 112 Étkezési búzadara Búzarétesliszt BFF 55 0,61-0,88 0,88 0,89-1,12 - Legfeljebb 0,55 Tésztaipari búzaliszt TL 50 Legfeljebb 0,5 Búzafinom- liszt BL 55 Grahambúzaliszt Teljes kiőrl rlésű búzaliszt Étkezési búzakorpa 1,5-2,2 1,5-2,2-2,5 3,0 3,5 2,5-2, ,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,2 15,0 15,0 13,0 B B B μm-en 100 %, 250 µm-en legalább 95 % essen át 315 μm-en 100 %, 250 µm-en legalább 95 % essen át 315 μm-en 100 %, 250 µm-en legalább 95 % essen át 1250 μm-en 100 %, 450 µm-en legfeljebb 10 % essen át 360 μm-en 100 %, 160 µm-en legfeljebb 25 % essen át 400 μm-en 100 %, 200 µm-en legfeljebb 15 % essen át 2000 μm- en 100 %, 315 µm-en legfeljebb 60 % essen át 500 μm-en legalább 85 %, 315 µm-en legalább 70 % essen át 500 μm-en legfejlebb 20 %, 200 µm-en legfeljebb 4 % essen át (Magyar Élelmiszerkönyv 2-61)

33 Ma mintegy 160 bejelentett búzafajta van a NÉBIH elismert fajtáinak listáján Magyarországon 20 búzafajta terem a vetésterület 83 %-án (ebből 9 szegedi fajta) (Cseuz)

34 Kereskedelmi BL 55-ös s lisztminták júliusj Farinográfos érték Energia EXT. FÉ / Ext. Energia (135') A B CBA Csallóközi Gútai Komáromi Malomipari Zrt. Nagyi Titka Príma Gyermely Sikér Malomipari Zrt Szatmári Malom Kft. TESCO Tiszamenti Tótkomlós Minta

35 4. minta 5. minta Farinogram 74,4 A 2 74,4 A 2 Extenzogram Energia 135 : 130 cm 2 Energia 135 : 78 cm 2

36 BÚZA MSZ 6368 (tervezet)( Minőségi követelmk vetelmények Prémium Közönséges búzab Malmi I. II. Nyers fehérjetartalom, legalább, % (m/m) 14,0 12,5 11,5 Nedves sikér r mennyisége, legalább, % (m/m) 34,0 30,0 26,0 Eséssz sszám, legalább, másodpercm Szedimentáci ciós érték k Zeleny szerint, legalább, ml 45,0 35,0 30,0 Laboratóriumi riumi búzalisztbb zalisztből l készk szült tészta t reológiai tulajdonságai Farinográfos vagy valorigráfos értékek Alveográfos értékek* Sütőipari érték, minőségi csoport* A B Vízfelvétel 14 %-ra,% legalább, % (m/m) 60,0 55,0 55,0 Stabilitás, legalább, perc 10,0 6,0 4,0 Deformáci ciós s munka (W), legalább, 10-4 joule 280,0 200,0 150,0 Extenzográfos értékek* P/L arány, legfeljebb 1,0 1,5 1,5 Energia 135 percnél, legalább, cm 3 100,0 75,0 60,0 Rm 135 / E arány 2,0-5,0 min. 2,0 min. 1,5

37 Pékségteszt Korábbi liszt kontrollként Új liszt

38 Összegzés A technológiához leginkább megfelelő lisztminőség a tészta nyújthatóságát és stabilitását leíró módszerekkel adható meg, és kontrollálható Minőségi adatok beszerzése a malomtól szemrevételezése Pekár- A liszt összehasonlító próbával Összehasonlító tételminősítés a korábbi liszttel párhuzamos tésztakészítéssel, egyszeri, vagy kétszeri pihentetéssel, a tészta terülésének mérésével

39 Köszönöm m a figyelmet!