A felszolgálás minilexikona. Összeállította: Voleszák Zoltán. A lexikon használata:

Átírás

1 A lexikon használata: A felszolgálás minilexikona Összeállította: Voleszák Zoltán Ezeken az oldalakon megtalálhatod a felszolgálással kapcsolatos legfontosabb fogalmakat és azok jelentését. A fogalmak ábécé sorrendben követik egymást, ennek megfelelően háromféleképpen találhatsz meg valamit: 1. Végiglapozod az oldalakat, amíg meg nem találod a megfelelő szócikket. 2. Az itt található betűkre kattintva, azonnal a megfelelő helyre ugorhatsz az ábécében. 3. Az Eszköztárban lévő Find gombra kattintva megkerestetheted bármelyik szót, nemcsak a kiemelt címszavakat, hanem a szócikkben lévő szavakat is akona - Az ászokhordó nyílása. ŕ la carte (olvasd: álá kárt) - Étlap szerinti (étkezés) alpakka - Rézből, cinkből és nikkelből álló fémötvözet. Régebben egyes éttermi felszerelések anyagául szolgált. angol felszolgálási mód - Angol szervíz. A legszínvonalasabb felszolgálási mód. Lényeges, hogy a tálalást a vendég asztalánál a felszolgáló végzi. angol tál - Tűzálló porcelán tál. angostura (olvasd: angosztura) - Önállóan nem fogyasztott, elsősorban száraz kevert italok készítéséhez használt keserű likőr. aperitif (olvasd: aperitiv) - Étkezés előtt fogyasztott, étvágygerjesztő ital. Armagnac (olvasd: armanyak) - A konyakhoz hasonló, védett, francia borpárlat. asztali leltár -

2 Invertár. A teríték állandó kellékeinek: a só - és paprikaszórónak, a fogvájónak, a hamutartónak és a virágvázának jelölésére használt kifejezés. asztali patika - B - Patikaszerek. A vendég és a felszolgáló által az asztalnál történő utóízesítésre használt fűszerek és ízesítőszerek. A patikaszerek köre állandóan bővül, de hagyományosan az ecet, az olaj, a mustár, a bors, a ketchup, a worcester és a porcukor tartozik ide. A Balling fok rövidítése. Balling fok - B A sörlé erjesztés előtti szárazanyagtartalmát jelölő mértékegység. A világos sörök alkoholtartalma kb. 1/3-a, a barna söröké pedig 1/4-e a söröspalack cimkéjén feltüntetett B -nak. ballonpohár - Kehely alakú, 0,3 literes, magas szárú pohárfajta. Sörök, üdítők és ásványvizek felszolgálásánál használják. bitter - Általában keserű ízesítő anyagok, likörök, gyomorkeserűk és aperitivek gyűjtőneve. boeuf asztal (olvasd: böf) - Lásd kisegítő asztal! boeuf tál (olvasd: böf) személyes téglalap alakú, sültek tálalására használt tál. bordói palack - 0,7 literes, zöld színű, hirtelen szűkülő nyakú, minőségi vörös borok palackozására használt üvegfajta. borkorcsolya - 1. A boroshordóknak a pincébe történő leeresztésére szolgáló eszköz. 2. Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a bor. brandy (olvasd: brendi) - 1. A párlatok angol elnevezése. 2. Szűkebb értelemben borpárlatból készített szeszes ital. brut (olvasd: brü) -

3 A nagyon száraz, fanyar pezsgők jelölésére használt francia kifejezés. buké - A boroknál az illat, az íz és a zamat komplex érzetének jelölésére használt francia eredetű kifejezés. burgundi palack - 0,7 literes, zöld színű, a bordói palacknál íveltebb nyakú, minőségi borok palackozására használt üvegfajta. Calvados (olvasd: kalvadosz) - Francia almapárlat. capitain (olvasd: kapiten) - A francia brigádrendszerben a főpincér, a brigádvezető neve. carte de jour (olvasd: kárt dü zsúr) - Az étlap francia neve. carte de vin (olvasd: kárt dö ven) - Az itallap francia neve. catering (olvasd: kétering) - A repülőgépeken történő utasellátás, vendéglátás. caviste (olvasd: kaviszt) - A francia brigádrendszerben az italfelszolgáló neve. chafing (olvasd: cséving) - Cséving. A büféasztalokon az ételek melegentartására szolgáló eszköz. chef de rang (olvasd: sef dö ran) - A francia brigádrendszerben a tálaló felszolgáló neve. cloche (olvasd: klos) - Tál- vagy tányérfedő. Cognac (olvasd: konyak) - A francia Charente vidékéről származó borpárlatok védett neve. consommes kanál (olvasd: konszomés) - Erőleves kanál. A nagykanálnál kisebb méretű kanálfajta, amelyet a

4 csészében felszolgált levesek fogasztásához használunk coupe pohár (olvasd: kup) - Széles, kehely alakú pezsgőspohár. couvert (olvasd: kuver) - 1. Külföldön a teríték díja, amelynek fejében a vendég térítés nélkül fogyaszthat vajat és kenyeret. 2. Hazánkban - helytelenül - a kötelező fogyasztás neve. couvert tányér (olvasd: kuver) - Lásd zsemletányér! cséving - Lásd chafing! dekantálás - Az üledékes, öreg vörösborok óvatos áttöltése vörösboros kancsóba. demi doux (olvasd: dömi du) - A félédes italok jelölésére használt francia kifejezés. demi sec (olvasd: dömi szek) - A félszáraz italok jelölésére használt francia kifejezés. doux (olvasd: du) - Az édes italok jelölésére használt francia kifejezés. dreco (olvasd: dreko) - A felszolgálók által használt kombinált nyitó márkaneve. dry (olvasd: dráj) - A száraz italok jelölésére használt angol kifejezés. egyéni felszerelés - A felszolgálók munkájához szükséges eszközök neve. Az egyéni felszerelésbe tartozik: a felszolgáló kendő, a jegyzettömb, a toll, a sörnyitó, a dugóhúzó, a zsebkés, dugó és gyufa. extra dry (olvasd: dráj) - Az egészen száraz italok jelölésére használt angol kifejezés. fine champagne pohár (olvasd: fen sámpány) -

5 A legnagyobb méretű konyakospohár. flambírozás - Egyes ételek és italok meggyújtása, illetve lángolva történő felszolgálása. flűte (olvasd: flüt) - Magas, hosszúkás kelyhű pezsgőspohár. francia brigádrendszer Nyugaton, magasabb színvonalú üzletekben alkalmazott, speciális munkaköröket magában foglaló brigádrendszer. francia felszolgálási mód Francia szervíz. Hazánkban a legelterjedtebb felszolgálási mód. Lényege, hogy a tálalást a vendég saját maga végzi. frappírozás - A pezsgő intenzív hűtése. A pezsgős palackot a sózott jéggel töltött hütővederbe állítva, két tenyér között a kívánt hőmérséklet eléréséig forgatják. füredi palack - 1 literes, rövid nyakú, asztali és pecsenye borok palackozására használt üvegfajta. gálapohár - Színvonalasabb üzletekben használt vékonyfalú, esetleg csiszolt pohár. gueridon (olvasd: geridon) - Lásd kisegítő asztal! hangedli - Általában 40 x 60 centiméteres felszolgálókendő, amelynek feladata a felszolgáló kezének és ruhájának megvédése. háziúr - 4 dl borból és 1 dl szikvízből készített fröccs. házmester - 3 dl borból és 2 dl szikvízből készített fröccs. hostess (olvasd: hosztesz) - Szállodai vagy éttermi háziasszony.

6 hungária kehely - Ma már csak néhány helyen használt, a talp felé szűkülő alakú, 3 dl-es söröspohár. inventár - Lásd asztali leltár! juice (olvasd:dzsúz) - Gyümölcs- vagy zöldség ivólé. karaff - Különböző italok felszolgálásánál használt üvegkorsó. kármentő - 1. A hordók alján kicsöpögő ital felfogására használt edény. 2. A csárdák jellegzetes, lécráccsal elkerített söntése. kástélyos A siller bor régies elnevezése. ketchup (olvasd: kecsap) - Az asztali patikában is szereplő ízesített paradicsommártás. kisegítő asztal - Boeuf asztal. Gueridon. Az éttermi asztalok mellé állított kisebb méretű, 40 x 80 cm-es asztal. Angol felszolgálási módnál a felszolgálók itt végzik az ételek tálalását. kísérő - Nemzetközi szokás szerint a pálinkafélékhez, illetve a likörök mellé adott fél- vagy egyharmad pohárnyi szódavíz. kommersz - Nagy tömegben gyártott, nem különleges minőségű áru. Pl. kommersz pálinka, kommersz sör. komplett reggeli - Reggeli italból, vajból, dzsemből, vagy mézből álló reggeli. Kontinentális reggeli. kontinentális reggeli - Lásd komplett reggeli!

7 koporsó - Büféasztalokon a tálak kiemelésére szolgáló, általában középen elhelyezett magasító. kötelező fogyasztás - Hazánkban helytelenül: couvert. Az üzletbe lépéskor személyenként megváltott minimális fogyasztási jegy, amelynek értékét a vendég fogyasztásának végösszegéből a számla kifizetésekor levonják. kupica - 2 cl űrtartalmú pálinkáspohár. lakófröccs - lédig - 1 dl borból és 4 dl szikvízből készített fröccs. Kimérve értékesített ital. Pl. lédig bor. long drinks (olvasd: lang drinksz) - 1 dl-nél nagyobb mennyiségű, ún. hosszú báritalok gyűjtőneve. Ebbe a csoportba tartoznak: a fizzek, a sourek, a cobblerek, az eggnogok, a daisyk, a collinsok, a fixek. lopó - M - Borszívó. Üvegből, műanyagból. régebben a lopótök terméséből készült eszköz, amelynek segítségével a hordóból kisebb mennyiségű bort lehet kivenni. Lásd Mallingand fok! maître d'hôtel (olvasd: metrö dotel) - A francia brigádrendszerben az étterem vezetőjének neve. Mallingand fok - M A borok alkoholtartalmát megközelítőleg térfogatszázalékban jelölő mértékegység. medium (olvasd: midium) - Félédes vagy félszáraz koktélok jelölésére használt angol kifejezés. melange (olvasd: mélanzs) - Vastag falú, kehely alakú, haboskávés pohár.

8 methôde classique (olvasd: metod klasszik) - A pezsgőgyártás hagyományos, champagne-i eljárását jelölő kifejezés. A tankpezsgőnél értékesebb az ily módon előállított pezsgő. menükártya - Étrendkártya. A díszétkezéseken az étrendet és az italsort tartalmazó díszes kártya. milieu (olvasd: miliő) - miliő - Asztalközép. Diszítés céljából az asztal közepén elhelyezett textília. Lásd milieu! mixer - Bárokban a italkeverést végző személy. mixer szett - A kevert italok elkészítéséhez és felszolgálásához szükséges eszközök gyűjtőneve. Ide tartozik: a rázókehely, a keverőpohár, a különböző mércék, stb. napron - Az asztallap méretével megegyező méretű textília, amelynek feladata - az abroszra terítve - annak védelme. office (olvasd: ofisz) - 1. Szállodában az emeleti tálaló. 2. A felszolgálók előkészítő helyisége, ahol a terítéshez szükséges eszközök előkészítését végzik. open bar pult - oz - Díszétkezéseknél felszolgált italok asztala. Az uncia rövidítése. pikoló - 1. Sörből 2 dl-nyi mennyiség. 2. Felszolgálótanuló dl-es, ún. negyedes pezsgőspalack 4. Csomagolt mokkacukor. pikoló kanál -

9 Mokkáskanál. piramid - Gúla alakú, fületlen boroskancsó. placc - 1. Szűkebb értelemben az étteremben egy felszolgálóhoz vagy brigádhoz tartozó asztalok összessége. 2. Bővebb értelemben az egész értékesítő tér. puttonyszám - A tokaji aszú jellemző adata. Azt jelzi, hogy az aszú készítése során egy gönci hordó (136 liter) musthoz hány puttony (28-30 liter) aszúsodott szőlőt adtak. rajnai palack - 0,7 literes, zöld színű, hosszúkás nyakú, minőségi fehér borok palackozására használt üvegfajta. ravier (olvasd: ravié) - A többféle hideg előételből álló vegyes ízelítő tálalására szolgáló, 6-8 egymáshoz illeszthető üvegtálkából álló tál. revier (olvasd: rövié) - Egyéni felszolgálási rendszer, amelynek lényege, hogy egy adott placcon egy felszolgáló végzi az összes felszolgálási műveletet. reservé (olvasd: rezervé) - A foglalt asztalokra helyezett tábla felirata. roomservice (olvasd: rumszervíz) - Szobaszervíz. Szállodai szobában történő felszolgálás. rostfrei (olvasd: rosztfrej) - roti - rozé - rum - A rozsdamentes eszközök jelölésére használt német kifejezés. A húsétel, illetve általában a második fogás. A fehér és a vörös bor közötti átmenetet képviselő borfajta. A cukornád lepárlásával készített ital.

10 sauciére (olvasd: szoszier) - Mártásos csésze, mártásos tál. sec (olvasd: szek) - A száraz italok jelölésére használt francia kifejezés. shaker (olvasd: séker) - Egyes kevert italok készítéséhez használt rázókehely. short drinks (olvasd: sot drinksz) - Az 1 dl-nél kisebb mennyiségű báritalok gyűjtőneve. Ebbe a csoportba tartoznak: a koktélok, a crustak, a flipek, és a julepek. siller - Lásd rozé! slussz - Szakzsargon. Általában az étrendek, menük befejező fogása. souper (olvasd: szupé) - Színházi vacsora. Átalában este 10 óra után fogyasztott, könnyebb ételekből álló vacsora. sörkorcsolya - Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a sör. Ilyen lehet: a körözött, az ajókagyűrű, a különböző pogácsák, sóskifli, stb. sörplató - Söröstálca. Kerek, magasított peremmel ellátott tálca. A perem megakadályozza, hogy a sörlé a tálcáról lefolyjon. spann - Páros felszolgálási rendszer, amelynek lényege az, hogy egy adott placcon két felszolgáló megosztja egymás között a felszolgálási műveleteket. Pl. az egyik csak ételeket szolgál fel, a másik pedig a italokat szolgálja fel és fizetteti a vendégeket. stampedli - 3 cl-es pálinkáspohár. standardt ital (olvasd: sztenderdt) - Állandó összetételű, nemzetközileg elfogadott receptúrájú kevert ital. Ilyen például: a martini koktél.

11 stucni - Stuca. 3 dl-es űrtartalmú, ívelt, henger alakú söröspohár. svájci vagy amerikai felszolgálási mód - Tányérszervíz. Lényege, hogy a felszolgáló már közvetlenül tányéron viszi ki az ételeket a vendégeknek. svédasztal - Az utóbbi években - különösen szállodai reggeliztetésnél - elterjedt értékesítési forma. Lényege, hogy az ételeket egy különálló büféasztalon mutatják be a vendégeknek, és az asztalról a vendégek igényüknek megfelelően választhatnak. szervírozás - Az ételek tálról tányérra történő tálalása. szervízasztal - Tálalóasztal. Az étteremben elhelyezett, speciális kiképzésű asztal, amelynek feladata a felszolgáláshoz szükséges eszközök tárolása. szervízeszköz - Tálalóeszköz. A felszolgált ételek tálakból történő kitálalásához használt eszközök. A leggyakrabban a nagykanálból és nagyvillából álló nagyszervízeszközt használják. szett - Egyes üzlettípusokban az abrosz helyett, személyenként leterített kisebb méretű alátét. szimpla - 3 g kávéörleményből készített kisebb adag feketekávé. szladkoje - Az édes pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés. szobaszervíz - Lásd roomservice! szoknya - A büféasztalok oldalán kialakított, majdnem földig érő, sima vagy ráncolt textíliadísz. szuhoje -

12 A száraz pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés. tányérszervíz - Lásd svájci vagy amerikai felszolgálási mód! temperálás - Egyes italok (pl. a vörös bor) hőmérsékletének beállítása a felszolgálási hőmérsékletre. Tequilla (olvasd: tekila) - Az agavé gyökeréből készített mexikói ital. timbale (olvasd: tembál) - A köretek és a magyaros fözelékek tálalására használt eszköz. toast (olvasd: tószt) - Pirított kenyérszelet. tokaji palack - 0,5 literes, fehér színű, egyes tokaji borok (aszú, szamorodni) palackozására használt üvegfajta. topf (olvasd: tof) - tószt - Levesestál. 1. Pohárköszöntő 2. Lásd toast! Törley pezsgőpohár Ma már ritkábban használt, henger alakú szár nélküli pohárfajta. trčs sec (olvasd: tre szek) - tripla - A nagyon száraz italok jelölésére használt francia kifejezés. 9 g kávéörleményből készített nagyobb adag feketekávé. tumbler - Szár nélküli pohárfajta. Sörök, üdítők és ásványvizek felszolgálásához használják. tyepkoje -

13 A nagyon száraz, fanyar pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés. uncia - Rövidítése oz. Külföldi italoknál használt űrmérték. 1 oz = 28,4 cm3. viceházmester - 2 dl borból és 3 dl szikvízből készített fröccs. vodka - Gabonafélékből, többnyire rozsból vagy burgonyából készített párlat. worcester (olvasd: vuszter) - Az asztali patikában is szereplő, különböző fűszerekkel ízesített malátamártás. zászló - A tányér karimája. zsemletányér - Couvert tányér. A teríték bal oldalára felhelyezett kisebb méretű tányér, amelyre a vendég a péksüteményt vagy kenyeret helyezheti.