E-anyagok, segédanyagok I.

Átírás

1 E-anyagok, segédanyagok I. Dr. Gunda Tamás Terv Általános dolgok Miért van szükség E-számokra?, stb. Jogos-e a használatuk?, stb. Társadalomi fogadtatás, félelem az ismeretlentől, tudatlanság Természetes mesterséges erőszakolt szembeállítása atósági szabályzás Adalék anyagok Színezékek Tartósítószerek, antioxidánsok Zselésítõ, sűrítő, emulgáló anyagok Savasság szabályozók, csomósodásgátlók, fényezőanyagok, stb. Ízfokozók Édesítőszerek Töltelék és stabilizáló anyagok, stb. Ami veszélyes lehet, de nem figyelünk rá Maillard-reakció Akrilamid Természetes növényi védõanyagok szteroidglikozidok, pszoralének, lektinek, mikotoxinok, stb. exp. version 1 2 Miért kell beszélni róla?...már sokan megmondták, hogy az élelmiszer- és gyógyszeripar egymással összefogva és karöltve manipulálja a közvéleményt. Amit ma az élelmiszeripar kezd használni élelmiszeradalékként, arról a gyógyszeripar már tudja, hogy hány év múlva mit fog kiváltani az embereknél, és addigra ott lesz az ellenszer gyógyszer formájában... (A szerző természetgyógyász, életmód és táplálkozási tanácsadó és terapeuta ) (Magyar emzet, március 24.) E-301 átrium aszkorbát Miért kell beszélni róla? Az aszkorbinsav (a mesterséges C-vitamin = E300) sója, de a természetes C-vitaminnal ellentétben a kísérleteknél hólyagrákot okozott. Az állatkísérletek a fiatal egyedeknél fejlődési rendellenességeket is jeleztek. E-331 átrium citrát A nátrium-citrát az állatkísérletek során csökkentette az emberi szervezet ellenállóképességét. A rémhírterjesztést a törvény bünteti! (kellene...) 3 4 E-951 Aszpartám Miért kell beszélni róla? Elfogyasztása után a benne lévő metanol (faszesz) formaldehiddé, majd hangyasavvá változik. A formaldehid belégzése halálos, rákkeltő, további összetevői, a fenil-alanin és az aszparginsav pedig mérgezőek Megengedett metanol tartalom: Felnőttek tolerálható adagja 2 g/nap EU megengedett Me tart a term. Et-ban 10g/l ~ 0,4% v/v 40%-os Et-ban Vilmoskörte 1,25 g/l Törköly 1,00 g/l Brandy, borpárlat 0,2 g/l Bor 0,15 g/l 5 E-anyagok Miért van szükség adalékokra? Miért van szükség E-számokra? Ami szintetikus anyag káros, ami természetes, az nem?! Mi az, hogy "szintetikus"? Egyenértékű egy szintetikus anyag a természetessel? Vegetariánusok vigyázzanak?! Elfogadott civilizációs ártalmak, szennyezések 6

2 Miért van szükség adalékanyagokra? Miért van szükség az E-számokra? Specializálódás: elkészítés helye fogyasztás helye eltarthatóság, stabilitás; tthoni konyha üzem; Adalékanyag E-szám; Egységes elnevezés ; Állandó, megbízható összetétel biztosítása, főleg a természetes kivonatoknál, elegyeknél; Biztonság Eltarthatóság, stabilitás 1-2 óra 1-2 hónap 7 8 Miért van szükség adalékanyagokra? Miért van szükség az E-számokra? Specializálódás: elkészítés helye fogyasztás helye eltarthatóság, stabilitás; tthoni konyha üzem; Adalékanyag E-szám; Egységes elnevezés; Állandó, megbízható összetétel biztosítása, főleg a természetes kivonatoknál, elegyeknél; Biztonság Miért van szükség adalékanyagokra? Miért van szükség az E-számokra? Specializálódás: elkészítés helye fogyasztás helye eltarthatóság, stabilitás; tthoni konyha üzem; Adalékanyag E-szám; Egységes elnevezés; Állandó, megbízható összetétel biztosítása, főleg a természetes kivonatoknál, elegyeknél; Biztonság 9 10 Miért van szükség az E-számokra? Miért van szükség az E-számokra? Egységes elnevezés E133 (EU), CFR (FDA), CI 4290 (FA): Kémiai név: Bisz-[4-(-etil--3-szulfofenilmetil) aminofenil]-2-szulfofenilmetilium dinátrium só Fantázia és kereskedelmi nevek: Sav kék 1, Sav kék 9, Alfazurin FG, Azúrkék VX, Brillantkék FCF, D&C kék 4, Erioglaucin, FD&C kék 1, eptunkék WF stb. 11 E414 Gumiarábikum (Gum arabic) Más néven: Acacia gum, Sudan gum, Gum hashab, Kordofan gum, Arabic gum, Karimojong gum, Gum mimosa, Gum senegal, Indian gum, Basra gum stb. 12

3 Gyógyszerek generikus neve 6-(D(-) alfa-aminofenilacetamido)-penicillánsav. Ampicillin Semicillin, Amvaz, Ethyol, Amphocin, Ampicil, mnipen, Principen, Totacillin, Amphojel, Anbesol, Penstabil, Pentrexyl, Penbritin, Principen, Polycillin, Standacillin E200 Szorbinsav Tartósítószer Ártalmatlan E201 átrium szorbát Tartósítószer Ártalmatlan E202 Kálium szorbát Tartósítószer Ártalmatlan E203 Kalcium szorbát Tartósítószer Ártalmatlan E210 Benzoésav Tartósítószer Ártalmatlan E211 átrium benzoát Tartósítószer Ártalmatlan E212 Kálium benzoát Tartósítószer Ártalmatlan E213 Kalcium benzoát Tartósítószer Ártalmatlan E214 p-idroxi benzoesav etilészter Tartósítószer Ártalmatlan E215 p-idroxi benzoesav etilészter nátrium só Tartósítószer Ártalmatlan E216 p-idroxi benzoesav n-propilészter Tartósítószer Ártalmatlan E217 p-idroxi benzoesav n-propilészter nátrium só Tartósítószer Ártalmatlan E218 p-idroxi benzoesav metilészter Tartósítószer Ártalmatlan E219 p-idroxi benzoesav metilészter nátrium só Tartósítószer Ártalmatlan E220 Kéndioxid Fertőtlenítőszer Végtermékben nem lehet E221 átrium szulfit Tartósítószer, antioxidáns éha fokozott érzékenység. E222 átrium hidrogénszulfit Tartósítószer, antioxidáns éha fokozott érzékenység. E223 átrium metabiszulfit Tartósítószer, antioxidáns éha fokozott érzékenység. E224 Kálium metabiszulfit Tartósítószer, antioxidáns éha fokozott érzékenység. E225 Kálium szulfit Tartósítószer, antioxidáns éha fokozott érzékenység. E226 Kalcium szulfit Tartósítószer, antioxidáns éha fokozott érzékenység. E228 Kalcium hidrogénszulfit Tartósítószer, antioxidáns éha fokozott érzékenység. E228 Kálium hidrogénszulfit Tartósítószer, antioxidáns éha fokozott érzékenység. E230 Bifenil, difenil Tartósítószer Ártalmatlan (?) E231 orto-fenil-fenol Tartósítószer Ártalmatlan (?) E232 átrium orto-fenil-fenolát Tartósítószer Ártalmatlan (?) 14 Miért van szükség adalékanyagokra? Miért van szükség az E-számokra? Miért van szükség adalékanyagokra? Miért van szükség az E-számokra? Specializálódás: elkészítés helye fogyasztás helye eltarthatóság, stabilitás; tthoni konyha üzem; Adalékanyag E-szám; Egységes elnevezés ; Állandó, megbízható összetétel biztosítása, főleg a természetes kivonatoknál, elegyeknél. (hasonlóan a gyógynövényekhez, teákhoz, fűszerekhez, egyes szeszesitalokhoz, tejtermékekhez, stb. övényi termékek minősége évjárat) Biztonság. Specializálódás: elkészítés helye fogyasztás helye eltarthatóság, stabilitás; tthoni konyha üzem; Adalékanyag E-szám; Egységes elnevezés ; Állandó, megbízható összetétel biztosítása, főleg a természetes kivonatoknál, elegyeknél (hasonlóan a gyógynövényekhez, teákhoz, fűszerekhez, egyes szeszesitalokhoz, tejtermékekhez, stb.); Biztonság. szteroidglikozid E-anyagok Codex Alimentarius ungaricus /107...nevezetesen egy olyan törvény megalkotása, milyen a német 1879-iki u.n. ahrungsmittelgesetz, élénk szükséget pótolna, amely amellett, hogy a forgalmat állami felügyelet alá helyezné, kellő intézkedéseket tartalmazna az élelmi, élvezeti s más használati cikkeknek utánzása, meghamisítása s különösen a közegészségre veszélyes meghamisítása s az ily cikkeknek árulása s forgalomba hozatala ellen. Pallas lexikon, Ezen előírás szempontjából adalékanyag minden olyan élelmiszerként önmagában nem fogyasztott és jellemző élelmiszer összetevőként nem alkalmazott anyag tekintet nélkül arra, hogy van-e tápértéke vagy sem, amelyet az adott élelmiszer gyártása, feldolgozása, elkészítése, kezelése, csomagolása, szállítása és tárolása során technológiai célból szándékosan adnak az élelmiszerhez, melynek eredményeként önmaga vagy származéka közvetlenül vagy közvetetten az élelmiszer összetevőjévé válik. 21

4 Codex Alimentarius ungaricus / Az előírás nem vonatkozik a) a technológiai segédanyagokra (1) b) a növények vagy növényi termékek védelmére használt anyagokra, c) az élelmiszerekben felhasznált, a MÉ /388 számú előírás hatálya alá tartozó aromaanyagokra, d) az élelmiszerekhez adott tápanyagokra (pl. ásványi anyagok, nyomelemek vagy vitaminok) Codex Alimentarius ungaricus /388 Ezen előírás szempontjából: a) az "aroma" aromaanyagokat, aroma készítményeket, hőkezeléssel előállított aromaanyagokat, füst aromákat vagy ezek keverékeit jelentib) az "aromaanyag", egy ízesítő tulajdonsággal rendelkező, meghatározott kémiai anyag, mely a következő módon nyerhető: (i) - megfelelő fizikai eljárással (pl. desztillációval,oldószeres kivonással) vagy enzimes, illetve mikrobiológiai eljárással emberi fogyasztásra alkalmas nyers-, vagy szokásos élelmiszertechnológiai eljárásokkal (pl.szárítással, pörköléssel, fermentálással) feldolgozott növényi vagy állati eredetű anyagból,(ii) - vegyi szintézissel vagy olyan elkülönítéssel, hogy az így kapott anyag kémiailag azonos a b) (i) pont szerinti növényi vagy állati eredetű anyagban természetes tartalomként jelen lévő aromaanyaggal, (iii) - olyan vegyi szintézissel, mely a b) (i) pont szerinti növényi vagy állati eredetű anyagban természetes tartalomként jelenlévő aromaanyagoktól kémiailag eltérő anyagot eredményez, c) az "aromakészítmény" ("aromakivonat") a b) (i) pontban meghatározott anyagoktól eltérő olyan terméket jelent,- függetlenül attól, hogy az koncentrált-e vagy sem; amely aroma tulajdonságokkal rendelkezik és amelyet megfelelő fizikai eljárással (pl. desztillációval, oldószeres kivonással) vagy enzimes, illetve mikrobiológiai kezeléssel emberi fogyasztásra alkalmas nyers-, vagy a szokásos élelmiszertechnológiai eljárásokkal (pl. szárítással, pörköléssel, fermentálással) feldolgozott növényi vagy állati eredetű anyagból állítanak elő.d) a "hőkezeléssel előállított aroma" olyan terméket jelent, amelyet jó gyártási gyakorlattal 180 C-t meg nem haladó hőmérsékleten, legfeljebb 15 percig történő hevítéssel állítanak elő olyan alkotórészek keverékéből, amelyeknek önmagukban nincs szükségszerűen aroma és ízesítő tulajdonságuk és amelyek közül legalább egy amino-nitrogént tartalmaz, egy pedig redukáló cukor. e) a füst-aroma olyan füst kivonata, amit az élelmiszerek füstölésére hagyományosan használnak Jogos vagy nem jogos felhasználás? Természetes, mesterséges színezék? Festékek általában nem. A többiek igen, ha nem a gyenge minőséget leplezik. 100% narancslé lcsó és gazdaságos 8-12% narancslé a 3 S S 3 a + Kinolinsárga, E Társadalom Vásárlói szokások, szaktudás Gyártók Társadalmi igény lcsó termék Kényelem Félelem az ismeretlentől régi dolog (burgonya, paradicsom, stb.) a több, mint kettő (három, négy) E-anyag szerepel egy termékben, akkor nem veszem meg. Milyen névvel kerül a címkére egy anyag? E330 vagy citromsav? 26 27

5 Sütőpor 19. század közepe: August etker, Joseph és Cornelius oagland, stb. a természetes erjedésből származó C 2 helyettesíthető. Sütőpor otthon: ac 3 (a 2 C 3 ) a 2 P 3, K--tartarát Sütőipar: E500 (nátrium-hidrogénkarbonát), E341 C 2 E-anyagok Miért van szükség adalékokra? Miért van szükség E-számokra? Ami szintetikus anyag káros, ami természetes, az nem?! Mi az, hogy "szintetikus"? Egyenértékű egy szintetikus anyag a természetessel? Vegetariánusok vigyázzanak?! Elfogadott civilizációs ártalmak, szennyezések (kalcium-foszfát), E336 (K-tartarát), stb Természetes mesterséges? Természetes? Klorofill: Magnézium réz csere : réz-klorofill (E141) Cukor: hevítés karamell (E150) Aluminium, ezüst, arany por? Búza liszt rántás Ami szintetikus az káros, ami természetes az nem E 150a: Pirított porcukor (karamell) készítése: 10 dkg cukrot serpenyőben világosbarnára pirítunk, hozzáadunk 2-3 csepp ecetet (ettől nem keményszik meg hamar), gyorsan az egész anyagot a torta felső lapjára öntjük... Sütőpor? (ac 3 + a 2 P 4, E E 339 ) 32 Ami szintetikus az káros, ami természetes az nem Az élővilág védekezik a felfalás ellen Mérges gombák; Penészgombák mikotoxinjai: aflatoxin, fumonizin, ochratoxin, anyarozs alkaloidok, stb.; Mérgező halak: ciguatera és szkromboid toxin, tetrodotoxin, stb.; Kagylók: paralízis, bénulás, hasmenést okozó toxinok; övények: alkaloidok, fényérzékenyítő anyagok (pszoralen), lektinek (babfélék), cianogének (limabab, mandula, barackmag, tapióka), stb. 33

6 Ami szintetikus az káros, ami természetes az nem Az élővilág védekezik a felfalás ellen Biotermékek ellentmondásossága Bioszintézis Szőlő must bor bioszintézis Maláta, komló, árpa sör bioszintézis Szőlő bor konyak bioszintézis + szintézis (pálinka, whisky, gin, stb.) Antibiotikumok bioszintézis és/vagy szintézis Szappan? Margarin? Kávé? Azonosak-e a különböző helyről származó anyagok? Azonosság A természetből izolált anyag azonos-e a valahol előállítottal? Az állati eredetű azonos-e a növényi eredetűvel? (tiszta anyagok, nem keverékek!) Azonosság Azonosság 38 -(C 2 ) 14 -C Palmitinsav 39

7 E-anyagok Vegetariánusok vigyázzanak?! ¾ Miért van szükség adalékokra? ¾ Miért van szükség E-számokra? ¾ Ami szintetikus anyag káros, ami természetes, az nem?! ¾ Mi az, hogy "szintetikus"? ¾ Egyenértékű egy szintetikus anyag a természetessel? ¾ Vegetariánusok vigyázzanak?! ¾ Elfogadott civilizációs ártalmak, szennyezések E153 Carbon black, Vegetable carbon [Colouring] [likely to be GM] [possibly of animal origin] E153 Szén fekete, növényi szén - Színezék, valószínűleg genetikailag módosított, lehet állati eredetű E252 Káliumnitrát (Petre só) Tartósítószer, lehet állati eredetű 40 ol van a természetes-mesterséges határ? 41 Keverékek, aromák ¾ éhány főkomponens + akár több száz kiegészítő komponens ¾ Természetes, természetazonos, mesterséges szervetlen nitrát, foszfát, nyomelemek, stb. 45 A pörkölt kávéban azonosított aroma- és illatanyagok száma az évek függvényében Mikor méreg egy anyag? ¾ Mennyiség és koncentráció ¾ Etanol, acl, cukor ¾ Tömény kénsav, sósav, foszforsav ¾ Citromsav és hasonlók ¾ LD Komponensek száma Év 48 49

8 Toxikológiai adatlap Toxikológiai információk Akut toxicitás, szájon át: LD 50 patkány, dózis: 1576 mg/kg, tünetek: émelygés, hányás In vitro genotoxicitás: Ames vizsgálat: eredmény:negatív További információk Kémiai/fizikai adatok alapján várható tulajdonság: Szembe kerülve: enyhe irritációk. Egyéb információk: az ammóniumsókra általában az alábbiak vonatkoznak: lenyelve: helyi irritációs tünetek, hányinger, hányás, hasmenés. Tünetek: nagy mennyiség esetében: vérnyomásesés, ájulás, központi idegrendszeri rendellenességek, görcsöl, kábult állapot, légzésbénulás, hemolízis. További adatok: más veszélyes tulajdonságokat nem lehet kizárni. A helyes ipari egészségügyi és biztonsági gyakorlat alapján kell kezelni. (Merck MSD U, kivonat) Toxikológiai adatlap Toxikológiai információk Akut toxicitás, szájon át: LD 50 patkány, dózis: 3310 mg/kg, tünetek: Lenyelés esetén súlyos marási sérülés keletkezik a szájban és a torkon, és fennáll a nyelőcső és a gyomor perforálódásának veszélye is. Émelygés, hányás. A hányás belélegzése után tüdőhiba léphet fel. In vitro genotoxicitás: Ames vizsgálat: eredmény: negatív További információk Szisztémás hatások: légzési elégtelenség, gyomorgörcs, sokk. További adatok: A helyes ipari egészségügyi és biztonsági gyakorlat alapján kell kezelni. 12. Ökológiai információk Toxicitás halakra: LC 50 Faj: Lepomis macrochirus, Dózis: 75 mg/l, Exp.: 86 óra (Merck MSD U, kivonat) ammónium-hidrogénkarbonát, szalalkáli 50 ecetsav 51 Mikor méreg egy anyag? Ami miatt nem aggódunk, pedig kellene Súlyos felelőtlenség még jó szándékkal is olyat állítani egy anyagról, hogy pl. "állatkísérletekben bélgyulladást okoz", ha a szerző nem ellenőrzi le az állítást az eredeti szakirodalomban, és nem idézi azt is, hogy milyen körülmények között okozta a leírt tüneteket. Sütés, füstölés Maillard reakció, akrilamid, PA, A; övényvédőszer maradékok; Giz-gazok ; Csapvíz; atóságok, szabályozószervek atóságok, szabályozószervek FA/W Codex Alimentarius Főbizottsága (42 szakbizottság) Az élelmiszerek adalékainak, összetevőinek felhasználásáról szóló irányelvek, útmutatók, nemzetközi szabványok kidolgozására létrejött szervezett. A kibocsátott szabályok (kódex) szolgálnak alapul a legtöbb ország saját rendszerének, szabályainak kidolgozásához. Ezek nem kötelező jellegűek, de a legtöbb ország figyelembe veszi őket. 54 JECFA (Joint FA/W Expert Committee on Food Additives, 1955 ) To date, JECFA has evaluated more than 1500 food additives, approximately 40 contaminants and naturally occurring toxicants, and residues of approximately 90 veterinary drugs. The Committee has also developed principles for the safety assessment of chemicals in food that are consistent with current thinking on risk assessment and take account of recent developments in toxicology and other relevant scientific areas such as microbiology, biotechnology, exposure assessment, food chemistry including analytical chemistry and assessment of maximum residue limits for veterinary. 55

9 atóságok, szabályozószervek Az Európai Élelmiszer-biztonsági ivatal (EFSA, European Food Safity Authority, Palermo, 2002) az EU finanszírozta független tanácsadó és fogyasztóvédelmi szervezet és tevékenysége az élelmiszerekkel kapcsolatos minden kérdésre kiterjed (élelmiszer- és takarmánybiztonsági, állat- és növényegészségügy, növényvédelem, kockázatbecslés, stb.). Az EFSA ill. tanácsadó testülete szorosan együttműködik az egyes országok saját nemzeti élelmiszerbiztonságért felelős szerveivel EFSA Tanácsadó Testület (Advisory Forum) atóságok, szabályozószervek RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) EU tagországok élelmiszerekre és a takarmányokra vonatkozó gyorsvészjelző rendszere Magyarország Megszűnt a MÉBi - létrejött a ÉBi (2012) Csoportosítás E Elsősorban színezőanyagok E Tartósítószerek, antioxidánsok, savasság szabályozók E Antioxidánsok, ízmódosítók, savasság szabályozók E Zselésítő, sűrítő, emulgáló anyagok E Savasság szabályozók, csomósodásgátlók, fényezőanyagok, vegyes adalékok E Ízfokozók és módosítók E Édesítőszerek, vegyes adalékok, egyéb anyagok E Egyéb kiegészítő- és segédanyagok 58 Szám év Szín Leírás Gyógysz. E100 Kurkumin sárga A kurkuma természetes festékanyaga. Ártalmatlan E101 Riboflavin (laktoflavin) sárga B2 vitamin; sok élelmiszer természetes alkotórésze. Ártalmatlan E101a Riboflavin-5'-foszfát sárga Riboflavin foszforsav származéka. Ártalmatlan E102 Tartrazin (Savsárga 23) sárga szintetikus azofesték E103 Alkanna vöröses-sárga, lúgos oldatban kékes természetes növényi festék. E104 Kinolinsárga sárga szintetikus festék. Ártalmatlan A többi azofestéknél allergénebb. Gyermektápszerben nem javasolt. Ma már sehol sem engedélyezett. E107 Sárga 2G sárga Csak Angliában engedélyezett. E110 apsárga FCF narancssárga szintetikus azofesték Ártalmatlan E111 range GG narancssárga szintetikus azofesték em engedélyezett.. E120 Kárminsav (Cochenille) vörös állati eredetű antrakinon festék a nem teljesen tiszta, nagyon ritkán allergia. E121 Citrus vörös 2 vörös szintetikus azofesték em engedélyezett. E122 Azorubin, karmazsin vörös szintetikus azofesték em mindenütt engedélyezett. E123 Amaranth ibolyásvörös szintetikus azofesték em mindenütt engedélyezett. E124 Kosnilvörös, Ponceau 4R vörös szintetikus azofesték em mindenütt engedélyezett. E125 Ponceau SX vörös szintetikus azofesték em engedélyezett. E126 Ponceau 6R vörös szintetikus azofesték em engedélyezett. E127 Eritrozin cseresznyevörös szintetikus jódtartalmú festék Elvileg allergiát okozhat a jódra érzékenyeknél. E128 Vörös 2G vörös szintetikus azofesték Csak Angliában engedélyezett. E129 Alluravörös AC vörös szintetikus azofesték A többi azofestéknél kevésbé allergén. E130 Indantrénkék FF kék szintetikus festék em engedélyezett. E131 Patentkék V sötét kékes-ibolya szintetikus trifenilmetánfesték em ártalmas. E132 Indigókármin kék szintetikus indigófesték em ártalmas. E133 Brillantkék FCF kék szintetikus trifenilmetánfesték em ártalmas. 59 E140 I Klorofill és klorofillin zöld természetes festék festékszármazék em ártalmas E141 Réz klorofill és klorofillin zöld, olajzöld természetes festék rézszármazéka. em ártalmas. E142 Zöld S zöld szintetikus trifenilmetánfesték em ártalmas. E150ad Karamell félék sötétbarna árnyalatai szintetikus cukorszármazék. em ártalmas. E151 Brillantfekete B ibolyásfekete szintetikus azofesték em mindenütt engedélyezett. E152 Szén fekete természetes eredetű em engedélyezett. E153 Szén (Carbo medicinalis) fekete növényi eredetű Ártalmatlan. E154 Barna FK, Kipper barna barna szintetikus azofesték keverék Csak Angliában engedélyezett, EU-ban és USÁ-ban nem. sárga, vörös, barna, E172 Vasoxid és -hidroxid szervetlen (ásványi) anyag Ártalmatlan. fekete E173 Alumínium por ezüstszürke fém Ártalmatlan (?) E174 Ezüst ezüstszürke fém Ártalmatlan. E175 Arany arany fém Ártalmatlan. E180 Litolrubin BK vörös Szintetikus azofesték Ártalmatlan. E181 Tanninok (csersavak) sárgásbarna természetes eredetű anyagok Ártalmatlan. Európában csak borkezelésre engedélyezett. keveréke E155 Csokoládébarna T barna szintetikus azofesték em mindenütt engedélyezett. E160a I Karotin félék sárga, természetes festékek Ártalmatlan. narancssárga (keveréke) és II E160b Annatto (bixin) vöröses sárga természetes festék Ártalmatlan. E160c Paprika kivonat, kapszantin, kapszorubin vörös, narancssárga természetes festékek (keveréke) Ártalmatlan. E160d Likopin vörös természetes festék Ártalmatlan. E160e Béta-apo-8'-karotinal narancssárga szintetikus karotinszármazék Ártalmatlan. Béta-apo-8'-karotinsav E160f narancssárga szintetikus karotinszármazék Ártalmatlan. etilészter E161 Xantofil félék sárga természetes festékek Ártalmatlan E161b Lutein sárga természetes festék Ártalmatlan. 1 Természetből izolált szerves festékek 2 Szintetikus szerves festékek 3 Szervetlen pigmentek E161g Kantaxantin sárga természetes festék Ártalmatlan. E162 Céklavörös, betanin lila természetes festék Ártalmatlan. E163 Antocián vörös, lila természetes festékek keveréke Ártalmatlan. E164 Sáfrány, krocin vöröses sárga természetes festék Ártalmatlan. Élelmiszeripari festékként Európában nem engedélyezett. E170 Kalciumkarbonát fehér szervetlen (ásványi) anyag Ártalmatlan E171 Titándioxid fehér szervetlen (ásványi) anyag Ártalmatlan.

10 Természetes festékek Természetes festékek 3 C C 3 C C 2 3 C Mg C R E100 - Kurkuma E103 Alkanna E120 - Kárminsav E140 - Klorofill E100 - Kurkuma E103 Alkanna E120 - Kárminsav E140 - Klorofill 3 C 3 C C C C C 2 2 C + 2 E160a Karotin E160b - Annatto (bixin) E162 - Betanin E164 - Saffron 62 E160a Karotin E160b - Annatto (bixin) E162 - Betanin E164 - Saffron 63 Kurkumin (E100) Riboflavin (laktoflavin, B2-vitamin) E101 Fűszer és gyógynövény Antioxidáns hatás Gyomor-bélrendszeri hatás igazolt B 2 vitamin flavin adenin dinukletotid (FAD) Máj, tej, vese, tojás, osztriga, gabona, élesztő 3 C 3 C Riboflavin Kurkumin (1,7-bisz-(4-hidroxi-3-metoxi-fenil)- 1,6-heptadien-3,5-dion) Curcuma longa, turmeric indiai sáfrány Alkanna (E103) Kárminsav (E120) (Cochineal, Cochenille) A hazánkban is őshonos Alkanna tinctoria, bárány-pirosító festékanyaga. naftokinon Alkannin A Mexikóban őshonos és egyes fügekaktuszokon (puntia) élősködő bíbortetű (Dactylopius coccus) nősténye által termelt festékanyag pirrolizidin váz antrakinon C-glükozid Triangularin 66 67

11 C 2 Mg 2+ C Klorofill és klorofillin (E140 I és E140 II) Réz klorofill és réz klorofillin (E141 I és E141 II) Betanin, céklavörös (E162) A céklagyökér (Beta vulgaris) színezőanyaga Antociánok (E163) Piros szőlő, vörös-káposzta, fekete bodza, stb. tartalmaz az antocián csoportba tartalmazó festőanyagokat. Kémiailag különféleképpen hidroxilált és metilált aromás flavonszármazékok glükozidjainak keverékei (pelargonin, cianidin, delfinin stb.) Különféle karotinok (E160a I és II) A természetben igen elterjedt sárga színű növényi pigmentek, szerkezetileg igen hasonló ú.n. izoprén vázas vegyületek (alfa-, béta-, gamma-karotin stb.). Cl - + R R = Pelargonin R = Cianin E161-csoport: különböző xantofilek Bixa orellana orleánfa E161a: Flavoxantin (pl. gyermekláncfű, Taraxacum officinale) E161c: Kriptoxantin (pl. kukoricaszem, őszibarack, tojássárgája stb.) E161d: Rubixantin (pl. körömvirág, Calendula officinalis) E161e: Violaxantin (pl. nagy csalán (Urtica dioica), sárga árvácska (Viola tricolor)) E161f: Rodoxantin 72 73

12 Mesterséges festékek Azofestékek 3 C S 3 a S 3 a a 3 S (C 2 5 ) 2 Azofestékek apsárga Citrusvörös Azorubin Amaranth Ponceau SR stb. - 3 S + (C 2 5 ) 2 Trifenilmetán festékek Patentkék V Brillantkék FCF Zöld S Azofestékek 3 C R-=-R' R- 2 + R - 2 a 3 S S 3 a azoreduktáz 3 C a 3 S S 3 a Trifenilmetán festékek Trifenilmetán festékek 78 79

13 Egyéb típusú festékek Csersav, tannin (E181) I I a 3S I I C 2 a S 3a Eritrozin, E127 Indigókármin, E132 a 3S S 3 a Indantrenkék, E130 Kinolinsárga, E Csersav, tannin (E181) Csersav, tannin (E181) galluszsav cukor (D-glukóz) digalluszsav Vízoldható rész Szervetlen pigmentek??? Kalciumkarbonát (CaC 3 ) (E170) Titándioxid (Ti 2 ) (E171) Vasoxid, vashidroxid (Fe 2 3 )(E172) Aluminium por (E173) Ezüst (E174) Arany (E175) 84 85

14 Természetes, mesterséges színezék? Southhamptoni jelentés 100% narancslé lcsó és gazdaságos 8-12% narancslé a 3 S + Kinolinsárga, E104 S 3 a 86 McCann és mtsai., The Lancet, p. 1560, v. 370, (2007) éves és éves gyerek, 7 hetes duplavak, placebó kontrollált kísérlet. A: napsárga (E110), azorubin (E122), tartrazin (E102), ponceau 4R (E124) és nátrium-benzoát; B: napsárga (E110), azorubin (E122), kinolinsárga (E104), alluravörös AC (E129) és nátrium-benzoát. GA (global hyperactivity aggregate, globális hiperaktivitás mutató). 87 Southhamptoni jelentés A bizottság végül arra az eredményre jutott, hogy a kérdéses tanulmány...korlátozott bizonyítékot ad arra, hogy a szintetikus színezékek és nátrium-benzoát kétféle keverékének kicsi és statisztikusan jelentős hatása van az általános populációból kiválasztott néhány gyerek aktivitására és koncentrációkészségére, bár ez a hatás nem volt megfigyelhető mindegyik korcsoport minden gyerekénél és nem volt konzisztens a két keverék esetén. A kapott eredmények így csak a populáció egyes tagjaira nézve lehetnek helytállóak... Southhamptoni jelentés A bizonyítékok súlyának fényében és a sok bizonytalanság miatt - a következetesség hiánya, a relatíve gyenge hatás és a megfigyelt viselkedésbeli változások klinikai jelentőségéről való információk hiánya miatt - a Bizottság arra a következtetésre jutott, hogy a tanulmány nem szolgáltat alapot a szóbanforgó élelmiszerszínezékek vagy a nátrium-benzoát napi javasolt mennyiségének megváltoztatására Tartósítószerek, antioxidánsok, savregulátorok Az evolúció nem gondoskodott róla, hogy a növényi és állati szervezetek pusztulásuk után hosszan megmaradjanak természetes körforgás. 90 Ősi tartósítási eljárások Sütés, főzés: rövid ideig hat + kedvező és kedvezőtlen vegyi átalakulások; Szárítás (dehidratáció): kíméletes módszer (fűszerek, gomba, stb.). Liofilizálás; űtés, fagyasztás (sejtkárosodás); zmotikus gátlás: szirupok; Sózás: 15%-25%-os sólében való áztatás túlzott acl bevitel; Füstölés: Kellemes ízhatás + kémiai tartósítás formaldehid, PA karcinogén hatás füstaroma. 98

15 Chemical carbon monoxide methane VCs* (C2-C7) aldehydes substituted furans benzene alkyl benzenes acetic acid formic acid nitrogen oxides sulfur dioxide methyl chloride napthalene substituted napthalenes oxygenated monoaromatics total particle mass particulate organic carbon oxygenated PAs Individual PAs Füst g/kg Wood Füstölés, polikondenzált aromás szénhidrogének (PA) 100 Ősi tartósítási eljárások Szám év Leírás Gyógysz. E200 Szorbinsav Tartósítószer Ártalmatlan E201 átrium szorbát Tartósítószer Ártalmatlan E202 Kálium szorbát Tartósítószer Ártalmatlan itritek és nitrátok (salétrom): hús pácok. Anaerob baktériumok (Clostridium botulinum) gátlása. em túl egészségesek (nitrózaminok) Kéndioxid, szulfitok: borászat Mai eljárások Szalicilsav, benzoesav, szorbinsav, stb. Besugárzás 101 E203 Kalcium szorbát Tartósítószer Ártalmatlan E210 Benzoésav Tartósítószer Ártalmatlan E211 átrium benzoát Tartósítószer Ártalmatlan E212 Kálium benzoát Tartósítószer Ártalmatlan E213 Kalcium benzoát Tartósítószer Ártalmatlan E214 p-idroxi benzoesav etilészter Tartósítószer Ártalmatlan E215 p-idroxi benzoesav etilészter nátrium só Tartósítószer Ártalmatlan E216 p-idroxi benzoesav n-propilészter Tartósítószer Ártalmatlan E217 p-idroxi benzoesav n-propilészter nátrium só Tartósítószer Ártalmatlan E218 p-idroxi benzoesav metilészter Tartósítószer Ártalmatlan E219 p-idroxi benzoesav metilészter nátrium só Tartósítószer Ártalmatlan E220 Kéndioxid Fertőtlenítőszer Végtermékben nem lehet E221 átrium szulfit Tartósítószer, antioxidáns éha fokozott érzékenység. E222 átrium hidrogénszulfit Tartósítószer, antioxidáns éha fokozott érzékenység. E223 átrium metabiszulfit Tartósítószer, antioxidáns éha fokozott érzékenység. E224 Kálium metabiszulfit Tartósítószer, antioxidáns éha fokozott érzékenység. E225 Kálium szulfit Tartósítószer, antioxidáns éha fokozott érzékenység. 102 E226 Kalcium szulfit Tartósítószer, antioxidáns éha fokozott érzékenység. E228 Kalcium hidrogénszulfit Tartósítószer, antioxidáns éha fokozott érzékenység. E228 Kálium hidrogénszulfit Tartósítószer, antioxidáns éha fokozott érzékenység. E230 Bifenil, difenil Tartósítószer Ártalmatlan (?) E231 orto-fenil-fenol Tartósítószer Ártalmatlan (?) E232 átrium orto-fenil-fenolát Tartósítószer Ártalmatlan (?) E233 Tiabendazol Tartósítószer Ártalmatlan E234 izin Természetes antibiotikum, tartósítószer Ártalmatlan E235 atamicin Természetes antibiotikum, tartósítószer Ártalmatlan E236 angyasav Természetes szerves sav, tartósítószer Ártalmatlan E237 angyasav nátrium só, nátriumformiát Tartósítószer Ártalmatlan E238 angyasav kalcium só, kalciumfomiát Tartósítószer Ártalmatlan E239 exametiléntetramin, urotropin, meténamin Tartósítószer Ártalmatlan E240 Formaldehid, formalin Tartósítószer Kész élelmiszerben nem engedélyezett E242 Dimetil-dikarbonát (DMDC) Tartósítószer Órák alatt ártalmatlanná bomlik. E249 Kálium-nitrit Tartósítószer Ártalmatlan (?) E263 Kálcium-acetát Tartósítószer, savasság szabályozása Ártalmatlan E264 Ammónium-acetát Tartósítószer, savasság szabályozása Ártalmatlan E270 Tejsav Savasság szabályozása Ártalmatlan E280 Propionsav Tartósítószer Ártalmatlan E281 átrium-propionát Tartósítószer Ártalmatlan E282 Kálcium-propionát Tartósítószer Ártalmatlan E283 Kálium-propionát Tartósítószer Ártalmatlan E284 Bórsav Tartósítószer Sok helyen nem engedélyezett E285 Bórax Tartósítószer Sok helyen nem engedélyezett E290 Széndioxid Sokrétű felhasználás Ártalmatlan E296 Almasav Íz és savasság szabályozása Ártalmatlan E297 Fumársav Íz és savasság szabályozása Ártalmatlan E250 átrium-nitrit Tartósítószer Ártalmatlan (?) E251 Kálium-nitrát Tartósítószer Ártalmatlan (?) E252 átrium-nitrát Tartósítószer Ártalmatlan (?) E260 Ecetsav Tartósítószer, savasság szabályozása Ártalmatlan E261 Kálium-acetát Tartósítószer, savasság szabályozása Ártalmatlan E262 átrium-acetát Tartósítószer, savasság szabályozása Ártalmatlan

16 Szalicilsav Szorbinsav (E200) és sói (E ) Antifungális hatású, valamint lázcsillapító, fájdalomcsillapító. Gyomorbántalmak, allergizáló hatás, stb. Bolti forgalmazása megengedett (?) Erős antifungális hatás atás: különféle dehidrogenáz enzimek gátlása és membránkárosítás (?) Sorbus aucuparia atás Stratford, M. et al.: Int. J. Food. Microbiol., 136, 37-43, (2009) 107 aliphatic acids ph logp.gif 108 Egyszerű szerves savak Bifenil (E230), o-fenil-fenol (E231) és a-sója (E232), Tiabendazol (E233) Csak felületi kezelésre (citrusfélék, stb.) Bifenil -? Tiabendazol széles spektrumú antelminikum, hatásos a legtöbb bélben élősködő nematodára. Enyhe gombaellenes hatás. Citrom- és narancshéj a süteményekben! S Bifenil (E230) o-fenil-fenol (E231) Tiabendazol (E323)

17 Dimetil-dikarbonát (E242) izin (E234), atamicin (primaricin, E235) Víz hatására pár óra alatt lebomlik üdítőitalok izin (E234), atamicin (primaricin, E235) izin gyűrűs polipeptid antibiotikum (Streptococcus (Lactococcus) lactis, tej). Tejtermékek. Clostridium és Listeria baktériumok ellen. atamicin makrolid antibiotikum, humán felhasználású is (Candida, stb.) Sajtok felületi kezelésére alk. Kéndioxid (E220) és különféle szulfitok (E ) Kéndioxid S 2 régi fertőtlenítő gáz, késztermékben nem megengedett. Kénessav különféle sói fertőtlenítő + antioxidáns hatás (mustár, tormakrém) Egyesek, főleg asztmások bizonyítottan fokozottan érzékenyek lehetnek rá (fejfájás, nyálkahártya irritáció) K- és a-nitrit és nitrát (E249-E252) a 3, a 2 Bomló szerves anyag nitrát (salétrom) nitrit (baktériumok ill. izomenzimek) 1 - Tartósító hatás (Clostridium botulinum + spóráik ellen, kolbászmérgezés ) 2 Küllem, szín megőrzése mioglobin nitrózómioglobin (nem annyira hőérzékeny) pácolás során nitrát nitrit itritek káros hatása akut mérgezés: szennyezett ivóvíz vagy zöldségek révén. (hemoglobin Fe 2+ Fe 3+, kék csecsemő szindróma) karcinogén nitrózamin képződés. Aszkorbinsavval visszaszorítható. 115 eanyagok_3.cdx 116

18 itrát tartalom (mg/kg): agyon magas (>2500) Magas ( ) Közepes ( ) Alacsony ( ) agyon alacsony (<200) Zöldségek nitráttartalma övény: P. Santamaria: J. Sci. Food. Agric. 86:10 17 (2006) cékla, mangold, retek, saláta, spenót, turbolya, zeller, zsázsa édes kömény, endívia, karalábé, kínai kel, petrezselyem, póréhagyma, zeller gumó kapor, káposzta, kelkáposzta, paszternák brokkoli, cikória, kelvirág, répa, tök, uborka articsóka, babfélék, borsó, burgonya, édesburgonya, fokhagyma, gomba, görögdinnye, hagyma, padlizsán, paprika, paradicsom, sárgadinnye, spárga 117 Lizozim (E1105) 129 tagú baktericid peptid (1929, A. Fleming), a sejtfalat (peptidoglikán) bontja. Természetes védőanyag (könny, tojásfehérje, stb.) Tejtermékek, főleg sajt utólagos erjedését gátolják vele (Clostridium tyrobutyricum,) 118 Antioxidánsok, savasság szabályzók, E Szám év Leírás Gyógysz. E300 (C-vitamin) L-aszkorbinsav Antioxidáns, vitamin Ártalmatlan E301 átrium aszkorbát Antioxidáns, vitamin Ártalmatlan E302 Kálcium aszkorbát Antioxidáns, vitamin Ártalmatlan E303 Kálium aszkorbát Antioxidáns, vitamin Ártalmatlan E304 I 5,6-Diacetil aszkorbinsav Antioxidáns Ártalmatlan E304 II Aszkorbinsav palmitát és sztearát Antioxidáns Ártalmatlan E306 α-tokoferol (term. E-vitamin keverék) Antioxidáns, Ártalmatlan vitamin E307 DL-α-tokoferol Antioxidáns, vitamin Ártalmatlan E308 DL-γ-tokoferol Antioxidáns Ártalmatlan E309 DL-δ-tokoferol Antioxidáns Ártalmatlan E310 Propil-gallát Antioxidáns Ártalmatlan E311 ktil-gallát Antioxidáns Ártalmatlan E312 Dodecil-gallát Antioxidáns Ártalmatlan E315 Izoaszkorbinsav Antioxidáns Ártalmatlan E316 átrium izoaszkorbát Antioxidáns Ártalmatlan E320 Butil-hidroxi-anizol (BA) Antioxidáns Ártalmatlan E321 Butil-hidroxi-toluol (BT) Antioxidáns Ártalmatlan E326 Kálium-laktát Íz- és savasságszabályozás, kiszáradásgátlás Ártalmatlan E327 Kalcium-laktát Íz- és savasságszabályozás, kalcium bevitel Ártalmatlan E330 Citromsav Íz- és savasságszabályozás Ártalmatlan E331 átrium-citrát Íz- és savasságszabályozás Ártalmatlan E332 Kálium-citrát Íz- és savasságszabályozás Ártalmatlan E333 Kalcium-citrát Íz- és savasságszabályozás Ártalmatlan E334 Borkősav Íz- és savasságszabályozás Ártalmatlan E335 átrium-tartarát Íz- és savasságszabályozás Ártalmatlan E336 Kálium-tartarát Íz- és savasságszabályozás Ártalmatlan E337 Kálium-nátrium-tartarát Íz- és savasságszabályozás Ártalmatlan E338 rtofoszforsav Íz- és savasságszabályozás Ártalmatlan E339 átrium-ortofoszfát Sokrétű felhasználás Ártalmatlan E340 Kálium-ortofoszfát Sokrétű felhasználás Ártalmatlan E341 Kalcium-ortofoszfát Sokrétű felhasználás; csomósodásgátló Ártalmatlan E343 Magnézium-ortofoszfát Sokrétű felhasználás; csomósodásgátló Ártalmatlan E350 átrium-malát Íz- és savasságszabályozás Ártalmatlan E351 Kálium-malát Íz- és savasságszabályozás Ártalmatlan E352 Kalcium-malát Íz- és savasságszabályozás Ártalmatlan E353 Meta-borkősav Borkezelés Ártalmatlan E322 Lecitin Emulgeáló és stabilizáló anyag Ártalmatlan E325 átrium-laktát Íz- és savasságszabályozás, Ártalmatlan kiszáradásgátlás 119 E354 Kalcium-tartarát Savasságszabályozás Ártalmatlan E355 Adipinsav Savasságszabályozás Ártalmatlan 120 Aszkorbinsav (E300), sói (E301-E303) és észterei (E304-E305) E356 átrium-adipát Savasságszabályozás Ártalmatlan E357 Kálium-adipát Savasságszabályozás Ártalmatlan E363 Borostyánkősav Savasságszabályozás, ízmódosító Ártalmatlan E365 átrium-fumarát Savasságszabályozás, ízmódosító Ártalmatlan E366 Kálium-fumarát Savasságszabályozás, ízmódosító Ártalmatlan E367 Kalcium-fumarát Savasságszabályozás, ízmódosító Ártalmatlan E370 1,4-eptono-lakton Savasságszabályozás (?) em használják, kevés adat van róla E375 ikotinsav, nikotinsav-amid (B5 vitamin) Vitaminkiegészítő Ártalmatlan Főemlősök számára életfontosságú vitamin. Erős antioxidáns hatás, miközben maga dehidroaszkorbinsavvá alakul. Gyökös folyamatokat (R. ) is megállít. E380 Triammónium-citrát Savasságszabályozás Ártalmatlan E385 Kalcium-dinátrium-etiléndiamin-tetraacetát ehézfémnyomok megkötése, stabilizátor Ártalmatlan

19 Aszkorbinsav (E300), sói (E301-E303) és észterei (E304-E305), izoaszkorbinsav (E315) C 2 Tokoferol (természetes E-vitamin keverék, E306), DL-α-tokoferol (E307), DL-β-tokoferol (E308), DL-δ-tokoferol (E309) R 1 R 2 R 3 L-Aszkorbinsav (E300) 5,6-Diacetil-aszkorbinsav (E304 I) (C 2 ) Palmitoil-aszkorbinsav (E304 II) Izoaszkorbinsav (E315) 123 R 1 R 2 R Tokoferol Tokoferol Tokoferol Tokoferol Tokoferol Tokoferol 124 Tokoferol (természetes E-vitamin keverék, E306), DL-α-tokoferol (E307), DL-β-tokoferol (E308), DL-δ-tokoferol (E309) Vitamin jellegű hatása emberen vitatott. Jó antioxidáns. Propil-gallát (E310), ktil-gallát (E311), Dodecilgallát (E312) C 2 C _ 2 Propilgallát (E310) C 2 (C 2 ) _ 6 ktilgallát (E311) C 2 (C 2 ) _ 10 Dodecilgallát (E312) Tannin (ld. E181) Galluszsav Polifenol karbonsav íz és színanyagok védése, zsírok avasodásának gátlása Butil-hidroxi-anizol (BA, E320), Butil-hidroxi-toluol (BT, E321) Ízmódosítók, savasságszabályzók Tercier-butil csoportokat tartalmazó fenolszármazékok. Zsíros és olajos anyagokban használt antioxidánsok és gyökfogók. Egyéb hasonló hatású anyagokkal szinergisták

20 rtofoszforsav (E338) és sói (E339-E343) Foszforsav ill. a foszfát észterek - az élő szervezet nélkülözhetetlen alkatrészei (DS, RS, ATP stb.) Élelmiszeripar: 3 P 4 : savanyítás (üdítőital, savanyucukor) Foszfátok: savanyúságszabályozás, ömlesztő só (sajt), fermentációs folyamatok P-igénye, koagulációgátlás, csomósodásgátlás, stb. Túlzások elkerülése. Stratford, M.: Encyclopedia of Food Microbiology, 1799 (1999) gyumolcssavak.gif