Vágás, szeletelés alapok EduGranny Akadémia -

Átírás

1 Vágás, szeletelés alapok EduGranny - Burcsa Annamária

2 Üdvözöllek! Ha letöltötted ezt az e-book-ot, akkor bizonyára érdekel a konyhaművészet. Ebben a kiadványban a vágás, szeletelés alpvető eszközeivel, azok használatával ismertetlek meg. Kiadványunk interaktív, multimédiás, ami azt jelenti, hogy az anyag elolvasása mellett videó prezentációkat is nézhetsz, az igazán nagyoktól. Ha szükséged van a témához kapcsolódó termékekre, akkor ajánlunk is néhányat. Ezeket a termékeket rákattintás után a világ legnagyobb, s legmegbízhatóbb webáruháza juttatja el rövid határidővel hozzád. Az e-book végén 20 egyszerű konyhai trükkel is megismerkedhetsz a legjobb szakácsok, séfek jóvoltából. Ha az anyagot mondjuk vezetés közben, hangoskönyv formájában szeretnéd tanulmányozni, akkor kattints az alábbi gombra. Inkább a hangoskönyvet hallgatom Vágás, szeletelés eszközei EduGranny

3 Kést fogni, ugyanolyan, mint autót vezetni. Rendkívül kényelmesnek kell éreznek magad a kormány mögött, de ami ennél is fontosabb, hogy kezeidet el kell tudnod lazítani. Gordon Ramsey Table Of Contents Üdvözöllek! 1 Főzéshez nélkülözhetetlen eszközök 2 1. Hogyan használd a kést 2 Alapvető szeletelési technikák 4 2. Az ellentétes kéz védelme 4 Hogy a deszka ne csússzon 5 3. A vágódeszka használata 6 4. Hogy a késed mindíg éles legyen 6 5. Hagyma szeletelés 7 Különböző zöldségek szeletelése Szeletelés gyakorlása Tök hámozása, szeletelése 12 Hámozás, kockákra szeletelés Főzéshez nélkülözhetetlen eszközök Vágás, szeletelés eszközei EduGranny

4 1. Hogyan használd a kést Évek telnek el, mire megérted, megérzed, hogyan kell egy kést használni. Mint minden másnál, itt is az alapok rendkívül fontosak. Egy kést tartani a kezedben olyan, mint amikor kesztyűt viselsz: Ha a kesztyű túl nagy, akkor ügyetlennek érzed magad. Ha a kesztyű túl szoros, akkor viszont kényelmetlen. A kés tartásánál csakúgy, mint a gépjármű vezetésnél kényelemben kell érezned magad. És ami méginkább fontos: Lazán tartsd a kezeidet. Az első fontos tényező a kés fogása. Érezd kényelmesnek a kés nyelét. Figyeld meg, ha egy kényelmes késsel dolgozol, sokkal precízebben tudsz vágni. A kényelmetlen nyél, a roszz vágótechnika rossz következménye, ha megvágod magad, vagy nagy hibát ejtesz a hozzávalók előkészítésében. Vágás, szeletelés eszközei EduGranny

5 Mikor kényelmes egy kés? Próbálj ki egy otthoni séfkést. Fogd meg először egyik kezedben, aztán vedd át a másikba. Fogj rá, majd lazíts a fogáson. Forgasd a kezedben. Végezz szúró-, illetve vágó mozdulatokat a vágódeszkán. Nézd meg, hogy az ujjaid biztunságban fekszenek-e a nyél és a penge közötti ívelt részen. Meg tudod-e biztonságosan fogni a hüvelyk- és mutató ujjaddal a kés pengéjét. Ez a helyzet segíti a precíziós szeletelást, vágást. Ha nem érzed a késedet, nem érzed kényelmesnek, akkor ne vágj, ne szeletelj vele, s ne használd gyors mozdulatok közben. Az igazán kényelmes kés kézreálló, s beleillik a nyele a tenyeredbe, melynek során rögtön fel tudod venni a vágó pozíciót. Próbáld meg két-három alkalommal könnyedén végigtolni késedet a vágódeszkán miközben könnyeden tartod a nyelét, s nem túl szorosan veszed körbe az ujjaiddal. Ha megtalálod ezt az egyensúlyt a kés és a kezed között, akkor szinte csukott szemmel is tudnál szeletelni. Alapvető szeletelési technikák Vágás, szeletelés eszközei EduGranny

6 2. Az ellentétes kéz védelme Vágás, szeletelés közben az ellentétes kézzel tartod azt a dolgot, amit éppen vágsz. Ezt a kezedet védeni kell. A középső ujjad van elöl, a mutatóés gyűrűs ujjad mögötte. A középső ujjadat úgy helyezd a vágandó felületre, hogy a körme mintegy protektor -ként szerepeljen szeletelés közben. Ehhez az ujjaid hegyével kell a tárgyat rögzíteni. Soha ne vágj előrenyújtott ujjakkal! Soha ne szeletelj elálló, vagy nyitott ujjakkal! Soha ne vágj úgy, hogy egyik ujjadat kinyújtod! Mindíg, mind a három (mutató, középső, gyűrűs) ujjad hegye támaszkodjon a vágófelületen. Ez a csodálatos háromszög egyben a segédeszközöd is lesz. Velük sokkal precízebben fogsz tudni vágni. Vágás, szeletelés eszközei EduGranny

7 A szeletelés megtanulása nem egyenlő a gyors szeleteléssel. A szeletelés pontosság, megértése annak, hogy minden szelet lényeges, minden mozzanat fontos. DE! Fontos, hogy kényelmes legyen: Lazítsd el a vállaidat, hátadat, dőlj rá egy kicsit. Figyelj oda! Fókuszálj. Ez az egyik legveszélyesebb eszköz! Egy pillanat alatt mélyen megvághatod magad. Azért, mert a jó kés éles. Borotva éles. Hogy a deszka ne csússzon 3. A vágódeszka használata Vágás, szeletelés eszközei EduGranny

8 Kicsit talán furcsán hangzik, de meg kell szüntetni a vágódeszka csúszását. Nos, nagyon egyszerű: Ha a deszka csúszkál, miközben mi szeletelünk, egy megcsúszásnál akár le is vághatjuk az ujjunkat. Szóval balesetveszélyes! Rengeteg baleset történik a csúszkáló deszkák követjeztében. Muszály valahogy rögzíteni azt a fránya deszkát. Íme az egyik legegyszerűbb módja a deszka rögzítésének: Egy szimpla papírtörlőt enyhén nedvesíts be, majd tedd a deszka alá. Próbáld ki! Sokkal nehezebben mozdul el! 4. Hogy a késed mindíg éles legyen Vannak olyan nagyok, akik a kést minden használat előtt élesítik. Én havonta, illetve szükség esetén élesítem. Nem dőlök a késembe amikor úgy érzem, hogy életelenné vált, de még csak nem is esek kétségbe. Fontos a konyahi munkák folymán az éles kés. Így tudsz precízen szeletelni, vágni, formázni. Azonban amikor a kés éle nem tartja az elvárt vágási vonalat, kapd elő a késéleződet, s élezd meg! A kés éle enyhe szöget zárjon be az élezővel. Lazán, nem túl gyorsan mindkét oldalát húzd néhányszor végig. Felejts el a sebességet! Nem az a lényeg! Néha sztároktól láthatjuk, hogy rakétasebességgel élezik a kést. Ez nagyon jól néz ki, de nem ez a lényeg. Felejtsd el a sebességet! Tartasd az acél késéleződet ugyanúgy, mint a kést szépen, lazán. Győződj meg arról, hogy az ujjaid védve a nyelén helyezkednek el. Soha ne fogd élezés közben a késélező pengéjét! Lazán helyezd a késed pengéjének tövét a késélező pengéjének tövére úgy, hogy enyhe szöget zárjanak be egymásra. Ebben a helyzetben egy laza mozdulattal told végig a késedet az élezőn. A mozdulatot úgy végezd el, hogy alatta a kés pengéjét teljes hosszában érje az élező. Vágás, szeletelés eszközei EduGranny

9 VIGYÁZZ! Ha túl nagy szögben tartod a késedet, akkor tönkreteszed! A kés pengéje kis szöget zárjon be az élezővel. Ezután az élező túlsó oldalán ugyanilyen kis szögben húzd vissza a késedet. Mondd magadban: el és vissza, el és vissza, el és vissza. VIGYÁZZ! Ne húzd túl hosszan vissza az élezőn a késedet! Minél hosszabb az élező, annál könnyebb élezni. Amikor már pontosan begyakoroltad a mozdulatot, változtathatod a testtartásodat, s óvatosan gyorsíthatod a mozdulatokat. De a mozdulatok mindíg ugyanazok! Fontos, hogy a kés pengéje mindíg síma felületű maradjon. 5. Hagyma szeletelés Megtanultuk a kést kiválasztani, meg is vásároltad a számodra legszimpatikusabbat. Nézzük, hogyan használjuk. Szeleteljünk hagymát. Vágás, szeletelés eszközei EduGranny

10 A legfontosabb dolog a szeletelésnél,az, hogy győződj meg ról, hogy a hozzávalók MINDÍG stabilak legyenek. Ne vágj úgy, hogy az élére állítod! Ne vágd úgy, hogy közben gurul! ne szeleteld a domboró felével lefelé! Soha ne vágj mozgó hozzávalót! Ne vágj túl magasat! Ezeket felejtsd el! Ha hagymát szeretnél tökéletesen szeletelni, az első dolog, amit tenned kell, hogy félbevágod. Így máris képeztél mindkét félen egy jópofa síma felületet, amelyre támaszthatod szeletelés alatt. Rögtön fordítsd mindkét hagymát erre a síma felületre. NOS: Vedd fel a háromujjas biztonsági pozíciót (emlékszel: középső ujj elől, mutató- és gyűrűs ujj mögött, ujjhegyre támaszkodnak)! A kés hegyével laza mozdulatokkal vagdosd sűrűn be a hagymát hosszirányban. Figyelj arra, hogy a vágásvégek minél közelebb kerüljenek hagyma tönkjéhez, de azt ne vágd el. A hagyma így szépen egyben marad. Ezután csúsztatva forgasd el a hagymát 90 fokkal, s a deszka felületével párhuzamosan vágd mélyen be 2-3 helyen. Majd erre a vágásirányra, s a deszkára is merőlegesen sűrűn szeleteld el a hagymát. Gyönyörűen nomra szeletelt hagymát kaptál ezzel a módszerrel. Mindíg így csináld! A hagyma tövét dobd ki, mert megkeseríti az ételt. Ne foglalkozz a sebességgel! A precíz mozdulatokat rögzítsd! Ha már mesterien megy, s automatizált minden, akkor gyorsíthatsz egy kicsit. De a technika az első! A legnagyobb hiba, amit a kezdők elkövetnek, hogy a gyorsaságra helyezik a hangsúlyt. Sajátítsd el a legpontosabban kivitelezett technikát. Ha elsajátítottad a kiváló technikát, akkor borotvaéles késsel kényelmesen dolgozhatsz. Vágás, szeletelés eszközei EduGranny

11 Légy pontos! Minél pontosabban vágsz, annál gyorsabb és jobb vagy a szeletelésben. Legyél biztos abban, hogy a zöldséget úgy forgatod, ahogy neked kényelmes. Ne te forgj a deszkához és a zöldséghez. Állj szemben a deszkával, s a hozzávalókat forgasd. Különböző zöldségek szeletelése Vágás, szeletelés eszközei EduGranny

12 6. Szeletelés gyakorlása Nézzük, hogy tudod a tökéletes szeletelést megtanulni. Néhány zöldségnek elég kemény héja van, ami nehezíti a tanulásrt, ezért azt ajánlom, hogy válassz viszonylag síma felületű, nem túl kemény héjú, könnyen hámozható zöldséget a gyakorlsra. Például a cukkini erre a célra tökéletes. Vágd le az elejét, majd a végét is. Ezeket eldobhatod. Ezután kezdheted a szeletelést. A vékonyabb végétől haladj a vastagabb felé. Sokkal könnyebb kontrollálni, ha így csinálod. Háromujjas szabállyal kezdünk. helyezd ujjaidat előre, kb. 2 cm-re a végétől. Kezdd el szeletelni az éles késed le-föl irányuló mozdulataival. Az elején ne akarj hajszálvékony szeleteket vágni. Az ujjaidat a szeletelés ütemében csúsztasd folyamatosan a cukkinin hátra. Találd meg a cukkini egyensúlyi helyzetét a vágódeszkán. Ez a stabil és biztonságos. ne foglalkozz a vastagsággal és ne foglalkozz a sebességgel sem. Gyakorolj! Minél nagyobb a deszka, annál jobban tudod kontrollálni. Ha szeretnél igazán gyorsan szeletelni, akkor győződj meg róla, hogy egy közepes-, vagy nagy méretű deszkád van-e, s így egy kicsivel több helyet adsz magadnak. Különösen fontos ez, amikor mondjuk szárnyast csontozol, vagy halat filézel. Legyen jó nagy helyed. Ez a te játszótered! Vágás, szeletelés eszközei EduGranny

13 7. Tök hámozása, szeletelése A körte tök hámozás, szeletelése kínosnak és nehéznek tűnik. Amikor megkopogtatod, aolyan hangja van, mint egy dobnak. Ez is azt mutatja, hogy egy kemény zöldségről beszélünk. De, ha el akarod fogyaztani, hiszen nagyon egészséges, akkor boldogulni kell vele! Most kockákra fogjuk szeletelni. A tök egyike a legnehezebben felkockázható zöldségféléknek. Vágás, szeletelés eszközei EduGranny

14 Tehát, mit csináljunk először? Először is vágjuk le a szárához közeli végét. Fordítsunk rajta 180 fokot, majd apró mozdulatokkal vágjuk le a másik végét is. Így már fel tudjuk állítani, ami ad egy sokkal biztonságosabb felületet. Fektessük le. Forgassuk el 90 fokkal,úgy, hogy a kesjenyebb vége nézzen felénk. Keresd meg kb. a közepét, vágd el. Itt szükséges a kés pengéjének életlen felére az ellentétes kezeddel történő ütögetés is. Így kaptunk két felet. Most vegyél elő egy kisebb kést. Ezzel függőleges irányban körben le tudod vágni a tök héját. Majdnem úgy, mint egy narancs, vagy egy grape fruit pucolásánál. Legjobb, ha ilyenkor egy rugalmas pengéjú kést használsz. Így a lehető legkevesebb hulladék lesz. A szabály szerinti három ujjad most a tök felső, sík felületén rögzíti a zöldséget. Ezután fordítsd fejre, s a maradék héjat ugyanezzel a módszerrel vágd le. Ha ennél a mozzanatnál a séfkésedet használnád, akkor sokkal több értékes alapanyagot vesztegetnél el. Jöhet a tök kockákra vágása. Hámozás, kockákra szeletelés 2.0 vedd újra elő a séfkésedet. Állítsd a tököt a síma vágott felületére. A séfkéssel vágd egyforma vastagságú, függőleges szeletekre. Két-három szelet után forgasd el a tököt 180 fokkal, s az előző szeletekkel párhuzamosan szeletelj a másik oldalon is kb. ugyanannyit. Ezek után ugyanezt végezd el a két másik oldalán is. Halmozz fel 2-3 egymásra illő szeletet. A séfkéssel felülről lefelé irányuló mozdulatokkal szeletelj egyforma vastag hasábokat. Fordíts 90 fokot a tökhasábokon, fogj a kezdebe egy csokorral, s szeleteld kockákra. Vágás, szeletelés eszközei EduGranny

15 Ugyanezzel a módszerrel tudod pl. a padlizsánt, patiszont, sárgarépát is felkockázni. Ezekkel a kis kockákkal azután öröm dolgozni. Például jó kiindulás egy rizottó elkészítéséhez. Ráadás: 20 könnyű főzési tipp a legjobb szakácsoktól: Vágás, szeletelés eszközei EduGranny